La Portion, clé de l’équilibre alimentaire · La réduction du gaspillage alimentaire est un...

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NESTLÉ PROFESSIONAL NUTRITION MAGAZINE La Portion, clé de l’équilibre alimentaire Jouer avec les Portions Guide Visuel pour Composer une Assiette Desserts: Moins mais mieux

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NESTLÉ PROFESSIONAL NUTRITION MAGAZINE

La Portion, clé de l’équilibre alimentaire

Jouer avec lesPortions

Guide Visuel pourComposer une Assiette

Desserts: Moins mais mieux

2

Portions

Une opportunitédans l’assiette

Une question de

3

C’est le dilemme des Chefs : comment concilier demande clientèle et choix responsables en termes de santé, coûts et gaspillage ?

Un rôle important pour les chefsParce que les Chefs établissent les normes de la taille des portions servies

hors domicile, nous pouvons impacter positivement la manière dont les gens

mangent dans nos espaces de restauration. En exploitant le savoir-faire

culinaire, en se concentrant sur la qualité plutôt que la quantité, et en

proposant des tailles de portions adaptées dans chaque plat, il est possible de

guider les comportements alimentaires vers de meilleurs choix tout en

maintenant la satisfaction des convives.

Vers un meilleur équilibre alimentaireLes repas proposés au restaurant sont souvent plus riches en calories et plus

pauvres en micronutriments que les plats préparés chez soi1-mais cela pourrait

être autrement.

Avec quelques gestes simples comme augmenter la quantité de légumes d’un plat

ou diminuer les portions servies, on peut améliorer la qualité de l’alimentation et

avoir un impact positif sur la santé.

Une approche plus durableUn autre bénéfice à s’intéresser aux tailles de portion est la diminution du

gaspillage alimentaire : de plus petites portions, c’est moins de nourriture non

consommée et jetée.

La réduction du gaspillage alimentaire est un enjeu important pour nombre de

restaurateurs. Diminuer le gaspillage peut aussi aider à réduire les coûts

alimentaires et maintenir le prix des menus plus stables.

Que de bonnes raisons pour repenser la taille des portions.Alors… en cuisine et au travail !

Dans ce numéro:

Mise en place d’une stratégie en cuisine

Comprendre les recommandations

La juste portion, comment faire concrètement

Astuces pour des portions adaptées dans l’assiette

Adapter les portions pour les enfants

Traduire les attentes en menu et buffet

Zoom sur les boissons et desserts

4

Au cœurLe chef est en charge de la cuisine - le cœur du restaurant. Prendre le temps d’évaluer

le menu, de mettre à jour les repères de portions, et de former le personnel, permet de

mettre en place des changements positifs.

Bouger les repères Maintenant, le choix des portions servies est aussi de la responsabilité des chefs. Ces 5 étapes simples aideront tout le monde en cuisine à préparer les commandes.

1ère étapeInstaurer des règles

pour tous les

ingrédients (quelle

quantité de pommes

de terre, de poisson,

ou de pain?).

2ème étapeRédiger des fiches

recettes en incluant les

grammages

spécifiques pour

chaque ingrédient.

S’assurez que les outils

nécessaires aux

équipes soient

facilement accessibles.

3ème étapeCréer une fiche pour

chaque assiettes

avec des photos ou

schémas afin que le

personnel en cuisine

puisse visualiser les

portions

appropriées.

4ème étapePréparer chaque

commande en

suivant la recette

et les règles de

dressage de

l’assiette. Utiliser

des outils

standardisés pour

servir les aliments.

5ème étapePrendre l’habitude de

contrôler les portions

réellement servies, en

les comparant au

modèle pour entrainer

le personnel, diminuer

le gaspillage et mieux

gérer les coûts.

De la maison

Plus, c’est trop ?Au cours des dernières décennies, la taille des portions a augmenté. A mesure que les portions augmentent, il devient plus difficile

de deviner précisément combien de calories apporte une portion, et donc au final nous mangeons plus2. Un convive qui

commanderait le même menu entre 1995 et 2015 pourrait dans certains cas doubler la quantité de calories consommées, comme

montré dans la comparaison ci-dessous3 :

Portions communes :

Spaghetti& boulettes de viande

FritesSoda

Boisson à base de café

Part de gâteau

En 1995 500 kcal 210 kcal 85 kcal 45 kcal 260 kcal

En 2015 1025kcal 610 kcal 250 kcal 350 kcal 640 kcal

5

Portion traditionnelleDes ajustements pas-à-pas peuvent

être faits pour n’importe quelle

recette et toute taille de portion.

250g de pâtes

200g de sauce

2 cuillères d’emmental

750 kcal

1ère année : réduire les portionsRéduire le volume global du plat de

10 à 15%. La différence ne sera

généralement pas perçue.

225g de pâtes

150g de sauce

1,5 cuillères d’emmental

650 kcal

2ème année : ajuster lecontenuRemplacer une partie de la

viande dans la sauce par des

légumes, afin d’avoir une

assiette plus vairée et équilibrée.

225g de pâtes

150g de sauce

1,5 cuillères d’emmental

650 kcal

3ème année : réduire les portionsRéduire à nouveau le volume global et

utiliser de la vaisselle plus petite pour

faire apparaitre plus copieuse la

portion réduite.

200g de pâtes

120g de sauce

1 cuillère d’emmental

550 kcal

PlanifierIl n’est pas nécessaire de changer radicalement d’approche. Au contraire, mieux vaut mettre en place un plan par étapes pour changer graduellement les tailles de portion sans perturber les convives ou modifier leur perception de la valeur.

Source: Ciqual 2016

6

Guide visuel des repères de portion

Comprendre les recommandationsServir des portions appropriées commence

par savoir à quoi elles correspondent. Pour

cela, certaines astuces sont directement

dans vos mains (cf page suivante).

Il est aussi important de

visualiser à quoi un plat complet

ressemble. Un repère intéressant est celui de l’assiette de

l’Agence Food Service (FSA) au Royaume-

Uni. Le principe est simple : la moitié de

l’assiette est consacrée aux fruits/légumes,

¼ correspond aux produits céréaliers (de

préférence complets), puis enfin ¼ de viande,

poisson ou œufs 4,5.

Si ces modèles sont faciles à visualiser, cela

devient plus compliqué quand les aliments

sont mélangés ensemble. Pour des plats

comme le couscous, les spaghettis

bolognaise ou le risotto, des moyens de

mesure standardisés peuvent aider en cuisine

dans le service de justes portions.

Il est intéressant aussi de proposer des

portions adaptées selon l’âge, avec des

portions plus petites pour les enfants.

1 poignée de légumes (80-100g)

2 cuillères à soupe de sauce

¼ d’assiette de féculents Environ 100g de viande, poisson ou oeufs

Les tailles de portion à portée de main6

Légumes :Taille d’un poing

Produits céréaliers :Le creux de la main

Produits à base de protéines :Taille de la paume de main

Matières grasses/huiles :Taille d’un bout de doigt

8

1 Jouer sur la taille de l’assiette pour créer une perception visuelle d’abondance.7

2 Utiliser des assiettes à bords larges.7

3 Trancher et répartir sur l’assiette les viandes et poissons.

4 Choisir des coupes fines et allongées qui font paraitre les aliments plus larges.8

5 Utiliser des sauces pour créer de la valeur visuelle autour des bords de l’assiette, ou mettre la sauce dans un petit ramequin afin de renforcer sa présence et sa valeur.

6 Créer de l’attraction visuelle avec des sauces qui ressortent sur les assiettes blanches.

7 Disposer les légumes à feuille de manière à prendre de la place

8 Plutôt qu’une grosse pièce de viande, offrir deux ou plusieurs petites pièces : les items multiples permettent d’augmenter la quantité d’aliment perçue.9

9 Diminuer la proportion d’éléments plus riches (sauces riches, féculents,…) et augmenter la quantité de légumes.

10 Utiliser des textures plus fermes : plus longtemps les aliments restent en bouche, plus la satiété et la satisfaction sont augmentées.10

Dans l’assiette

10 astuces pour dresser :Un des défis de l’adaptation des portions est de remplir les attentes des convives sans compromettre leur perception de la valeur. Voici quelques astuces pour aider dans cette quête de la modération.

9

Sauces et Féculents

• Utiliser une assiette plus petite ou avec des bords et répartir la sauce autour des aliments.

• Laisser suffisamment d’espace sur les bords pour que les serveurs puissent apporter les assiettes.

1

3

2

4Viandes et poissons

• Trancher et couper en biais pour donner une impression visuelle de volume.

• Utiliser des coupes en angle pour que les morceaux paraissent plus gros.

Légumes

• Mettre en avant les légumes en les plaçant devant.

• Réaliser des formes allongées afin de donner une impression de volume.

Herbes et épices

• Saupoudrer d’herbes pour augmenter la

perception de qualité et de fraicheur.

• Etendre le saupoudrage aux bords de

l’assiette pour augmenter l’espace visuel.

Dresser pour créer de la valeur visuelle

10

Maitriser le menuDes manières simples d’offrir des repères de portions aux convivesSi les convives font leurs propres choix de ce qu’ils mangent et

boivent, ce qu’ils commandent est en partie influencé par

l’attractivité du menu. Le menu peut être construire de manière

à informer, guider et encourager les convives vers des portions

plus petites et des options plus équilibrées. Quelques idées à

essayer :

• Donner le choix : portions plus petites, demi-portions,

portions enfants et alternatives en termes

d’accompagnement.

• Promouvoir les formules à partager pour faire plaisir à

toute la table.

• Renseigner les convives en fournissant des informations

nutritionnelles simples et transparentes sur le menu.

• Promouvoir les choix les plus sains tel que les légumes

ou les salades en les mettant en avant avec des

mentions comme : Le choix du Chef, Le repère du Chef,

La recommandations du Chef,…

Un sentiment de connexionLe partage des plats répond à une attente forte lors d’un repas

pris à l’extérieur : la connexion sociale. 69% des

consommateurs déclarent que dîner avec des amis contribuent

à une expérience amusante et excitante au restaurant11. Des

petites assiettes, des tapas, et des plats à partager peuvent

encourager ce type d’interaction dans le repas tout en

présentant de plus petites portions.

Une expérience culinaireDe nos jours, certains convives sont plus intéressés par

l’exploration du menu que par remplir leur estomac. Une étude a

montré que 70% des clients commandent des plats à partager

afin de tester plus d’un choix dans le menu1. Offrir de plus

petites portions permet d’essayer plus d’options sans

surconsommer. Pour répondre à ces attentes croissantes,

certains restaurants offrent des alternatives en termes de

tailles de portion, incluant les bouchées, tapas et petites

assiettes.

A votre servicePour promouvoir la qualité plutôt que la quantité, former les équipes

à mettre en avant les atouts de chaque plat. Par exemple, en leur

demandant d’attirer l’attention sur certaines saveurs ou textures

spécifiques, ou la provenance d’ingrédients particuliers (locaux,

exotiques,…).

Aumenu

11

Au

Buffet

ASTUCE Misez sur la durabilité !Un buffet responsable incite à ne pas trop manger ou gaspiller

L’illusion de DelboeufL’illusion de Delboeuf illustre comment nous pouvons facilement être trompés dans la perception des tailles relatives. Notez

comment les deux ronds noirs, qui ont la même taille, apparaissent différents du fait des deux cercles qui les entourent12.

Cela explique par exemple pourquoi une même portion apparait plus petite dans une assiette plus grande, pouvant mener à

une consommation accrue de calories :

8 Astuces pour vos buffetsAvoir « les yeux plus grands que le ventre » est un effet connu des buffets à volonté, pouvantmener à la surconsommation et au gaspillage alimentaire. Cependant, il existe des stratégiesqui peuvent aider à limiter les restes et guider les convives vers une assiette équilibrée.

1 Offrir une variété de tailles

d’assiette pour donner le choix.

2 Placer les légumes et les salades

légères au début de la ligne afin

que les convives remplissent

d’abord leur assiette avec des

options plus saines.

3 Utiliser de plus petites cuillères et ustensiles de service.

4 Placer les sauces et autres condiments dans des ramequins pré-portionnés(permettant aussi de donner une impression de premium).

5 Ne pas mettre au préalable de sauce dans les salades et plats.

6 Servir les légumes en formes plus larges, en julienne.

7 Présenter les viandes en morceaux plus petits.

8 Servir des desserts pré-portionnés.

434 kcal L’assiette paraît vide

+ 33% de taille d’assiette

+ 90g de couscous

576 kcal(Soit + 142 kcal)

12

Un million de calories en moins!Un homme. Un cookie. Et un million de calories en moins. C’est l’histoire de Dan Gorman, directeur de cantine dans une école américaine, qui a obtenu un résultat impressionnant à partir d’une petite réduction de portion.

“ Il y a quelques années, nous avions un gros

cookie de 60g, cuisiné à partir d’une masse

de pâte. Tous les jours les enfants pouvaient

l’acheter pour grignoter, et nous vendions en

moyenne 30 cookies par jour. A partir de la

même pâte, nous sommes passés à un

cookie de 20g.

Certains pensaient que les enfants en

achèteraient 2, voire 3. Nous n’avons rien

mis en place de particulier pour prévenir

cela, mais nous avons constaté que nous

vendions toujours 30 cookies par jour : les

enfants n’en achetaient pas plus parce qu’ils

étaient plus petits : ils étaient satisfaits, et

gardaient leur habitude de n’en acheter

qu’un.

Nous sommes ouverts 175 jours par an,

et nous avons évité environ un million de

calories par an juste en changeant la

taille de portion. Notre marge de profit a

aussi augmenté, de 16% sur le plus gros

cookie à 20% sur le plus petit. Cela

représente une augmentation de 25%

par rapport à ce que l’on gagnait avant.”

AppétitA chacun son

13

LE SAVIEZ VOUS ?

Certains parents au Japon composent des « box Bento » pour le déjeuner de leurs enfants en utilisant des ingrédients de tous les jours. Essayez de faire la votre en découpant des fruits et légumes en forme d’étoile, de fleur ou d’animaux !

Un jeu d’enfantRevoir le menu enfant? Ces idées simples vous aideront pour des changements vers plus d ’équilibre tout en plaisant aux jeunes convives.

• Des présentations plus fun peuvent

attirer les enfant vers des options

autres que le traditionnel steak

frites. Pourquoi ne pas arranger les

aliments en un visage rigolo ? Et

pour faciliter le travail en cuisine,

utiliser des ingrédients cuisinés

habituellement.

• Proposer une palette de fruits et

légumes colorés que les enfants

peuvent utiliser pour décorer leur

propre assiette, d’autant plus que

« participer » à la préparation les

encourage à en manger ensuite. 13

• Donner aux plats pour enfants des

noms amusants, comme « le bouquet

de brocolis », « monsieur carotte »,…

pour les encourager à manger leurs

légumes.

CafféMochaMedium

20%

Copeaux de chocolat20 kcals

360 ml de mousse de lait entier225 kcals

60 ml Crème fouettée45 kcals

Triple Espresso

10 kcals

30 ml Coulis Mocha100 kcals

De l’énergie de la

journée14

400 kcals

15

Une option plus légèreL’ajout de crème, sucre, et autre ingrédients gras et sucrés est devenu chose commune dans les boissons à base de café d’aujourd’hui, mais il existe des manières simples de limiter le surplus énergétique.

• Doucement sur les toppings : prenez

l’habitude de servir les cafés sans

ajouter de sucres, et réserver la crème

fouetté et les sauces chocolats pour le

dessert.

• Offrez des portions plus petites. Un

espresso de 50 ml ou une tasse de

150 ml de boissons à base de café

peut être tout à fait satisfaisant quand

vous utilisez des ingrédients de qualité

et de jolies tasses.

• Utilisez du lait écrémé ou demi-

écrémé : par rapport à du lait

entier, cela permet de diminuer

matières grasses et calories.

• Saupoudrez de différentes

flaveurs. Une saupoudreuse de

cannelle ou caco permet aux

convives d’ajuster la saveur de

leurs boissons sans ajouter de

sucre ou matières grasses.

Un Haut Verre d’EauLa forme du verre peut aussi influencer la perception de la quantité de liquide servie. Les

verres fins et hauts donnent l’impression de contenir plus que les verres bas et larges. Des

études récentes montrent que les gens ont tendance à se servir plus dans les verres bas et

larges14. Il est aussi possible de mettre en place des normes afin de d’assurer la constance de

la quantité servie quel que soit le verre utilisé.

L’expansion de la taille des sodas15

Quand les sodas ont été introduits au début, ils étaient vendus dans des bouteilles en verre mesurant juste 190 ml. Les fabricants sont passés aux cannettes en 1960, augmentant le volume à 355 ml par portion. Dans les années 90, les bouteilles en plastique de 590 ml sont devenues populaires, et il maintenant possible d’acheter des bouteilles jusqu’à 1,5L.

1950 1960 1990 Aujourd'hui

16

Grande ExpériencePetite Portion

PENSEZ-Y ! Le café gourmand, que nous envient nos pays voisins, estla combinaison de 3 bouchées de dessert et un café. C’estun bon moyen de terminer le repas sur une note sucrée,tout en offrant 3 expériences gustatives différentes !

Un dessert spécial n’est pas forcément riche en

calories. Cela peut passer par l’utilisation d’une

vaisselle particulière, comme des bocaux ou des

cuillères originales. Ou une combinaison

surprenante de couleurs, l’association de

flaveurs (sucré/salé, amer,…), un croustillant

marié avec une crème onctueuse, ou le

contraste entre des ingrédients froids et chauds

réunis.

Avec un peu d’inspiration, le chef créatif peu

transformer un petit nombre d’ingrédients de

qualité en une expérience inoubliable.

Repenser les Desserts61% des français consomment au moins une fois par mois un dessert en restauration àtable16. Toutefois, se pose souvent la question de la meilleure option à choisir. Sachez qu’ilexiste différentes manières d’en faire un plaisir plus responsable.

• Remplacer les desserts lourds à base de crème par des desserts à base de yaourt.

• Disposer des fruits entre les couches de mousse, crème ou dans les gâteaux.

• Proposer des offres avec des fruits pochés.

• Plutôt que de saupoudrer de sucre, préférer le caco ou les épices comme la cannelle.

• Remplacer les sauces riches (crème,…) par du chocolat noir râpé ou du coulis de fruit.

• Servir des desserts aérés.

• Décorer avec des fleurs comestibles, des herbes, des épices (anis, bâton de cannelle) ou des fruits frais.

• Proposer des versions miniatures des desserts tels que gâteaux, tartes ou crème brûlée.

Sources1 Duffey & Popkin,2011 5 USDA, ChooseMyPlate,2017 8 Ordabayeva & Chandon, 2013 13 van der Horst, Ferrage,

2 Chandron, Ordabayeva, 2015 6 US National Libraryof 9 David Benton, 2015, Rytz,2014

3 National Institute ofHealth, Medicine,2016 Geier et al, 2006 14 Caljouw, van Wijck, 2014

United States,2015 7 McClain, van den Bos, 10 Forde et al 2013 15 Harvard, 2012

4 Health Canada, 2016 Matheson, Desai, McClure and Robinson, 2013.

11 Technomic, 201212 Delboeuf, 1865

16 Etude « Les dessertspréférés des français » - CHD Expert 2017

17

LE SAVIEZ-VOUS?

Les desserts en mini format ont beaucoup de succès depuis le 18ème siècle, quand les petits fours sont apparus chez nous en France.

Autres thématiques Nutripro

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Disponibles en anglais :

Additives Simplified

Beverages – A Key to a

Healthy Life

Carbohydrates

Cocoa and Malt

Coffee: Wherever, Whenever, However

Cooking Methods The

Culture of Coffee

Dietary Fibre – And Its

Various Health Benefits

East MeetsWest

Fat, Oil and Cholesterol

Meals for Kids MenuPlanning

Milk – The Added Value

Minerals

The Pleasure of Eating andDrinking

Sweetened Beverages

Tea – A Global Beverage

Umami – Mushrooms to MSG

Vitamins: The OrchestraFor TheBody

De

sig

n:m

rmrs

.co

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