La Méthode HACCP

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La Mthode HACCP

M. BOUKHARTA 2007-2008

Produit de qualit

Rpond aux exigences du clientScurit (denres sres) Satisfaction (got, odeur, ) Sant (bio, light, ) Service (recette, composition, tiquetage, ) Prix Rgularit

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ObjectifHACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) SECURITE DU PRODUIT

IntrtGouvernement Diminution du cot de la scurit sociale Distributeur alimentaire Eviter un scandale Eviter dtre

Consommateur malade Entreprise

Garder ses clients

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LEGISLATIONDirective 93/43 relative lhygine des denres alimentaires AR 7/2/97 lgale HACCP: obligation

HACCP: Dfinitions

HACCP est labrviation de Hazard Analysis Critical Control Point En franais : Analyse des dangers Points critiques pour leur matrise. Ce systme est n aux Etats-Unis d'Amrique vers la fin des annes soixante et il a t mis au point pour la fabrication des aliments destins nourrir les astronautes.

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HACCP: DfinitionsDe nos jours le systme HACCP complet permet de grer la scurit et la qualit de toutes les denres alimentaires. Il est considr comme l'un des meilleurs outils permettant de matriser les dangers associs l'ensemble des secteurs de la transformation d'aliments ou de boissons, la distribution, la vente, la restauration. L'HACCP est un systme prventif de matrise qui vise donc garantir la scurit des aliments. C'est une approche documente et vrifiable pour l'identification de points critiques pour la matrise et pour la mise en uvre d'un systme de surveillance.

HACCP: ETAPES DU SYSTEMELe systme HACCP repose sur 7 principes et sa mise en application requiert une mthodologie bien dfinie scinde en 14 tapes. Les tapes prliminaires Etape 1 = Constituer l'quipe HACCP Etape 2 = Dfinir le champ de l'tude Etape 3 = Rassembler les donnes relatives au produit Etape 4 = Identifier l'utilisation attendue Etape 5 = Construire un diagramme de fabrication Etape 6 = Confirmer le diagramme de fabrication

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HACCP: ETAPES DU SYSTEMELes principes de base Etape 7 = Lister les dangers et les mesures prventives = Principe 1 Etape 8 = Dterminer les points critiques de contrle (CCP) = Principe 2 Etape 9 = Etablir les limites critiques aux CCP = Principe 3 Etape 10 = Etablir le systme de surveillance des CCP = Principe 4 Etape 11 = Etablir un plan d'actions correctives = Principe 5 Etape 12 = Etablir une documentation = Principe 6 Etape 13 = Vrifier le systme = Principe 7 Etape 14 = Raliser une revue

HACCP:

ETAPE 1. CONSTITUER LEQUIPE HACCP

Constituer une quipe pluridisciplinaire Au dpart de la dmarche HACCP, il faut obtenir l'engagement et le soutien de la direction ce qui est une condition sine qua non pour la russite de l'tude. L'quipe HACCP peut tre mandate par la direction. Cette quipe est constitue des personnes de l'entreprise possdant les connaissances spcifiques et l'exprience approprie au produit, c'est--dire les employs de la production, de l'emballage, de l'ingnierie et de l'assurance qualit.

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HACCP:

ETAPE 1. CONSTITUER LEQUIPE HACCP

Constituer une quipe pluridisciplinaire Des experts techniques internes et externes peuvent y tre associs pour des aides ponctuelles : marketing, recherche et dveloppement, achats, commercial, rglementation, maintenance, services, ... La structure de l'quipe est fonctionnelle et non hirarchique. Formation prliminaire Il est essentiel de former l'quipe aux principes du HACCP et leur application. Une formation initiale, de courte dure peut tre suffisante.

HACCP:

ETAPE 1. CONSTITUER LEQUIPE HACCP

Organisation de l'quipe L'quipe doit comprendre un coordinateur et un secrtaire technique. Des personnes extrieures peuvent ventuellement faire partie de l'quipe afin de complter les connaissances qui font dfaut l'entreprise. Planification de l'tude - Une date d'chance de la mise en place du systme HACCP doit tre fixe. - La dure des runions doit tre fixe une demi-journe maximum pour tre efficace. - Les responsabilits de chacun doivent tre clairement dfinies. - Les runions doivent tre espaces pour que les membres de l'quipe disposent d'assez de temps pour les travaux intermdiaires.

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HACCP:

ETAPE 1. CONSTITUER LEQUIPE HACCP

S'assurer de la disponibilit des informations et des moyens ncessaires Les informations dont va se servir l'quipe doivent tre fiables. Les universits, la littrature scientifique et technique, les centres techniques et de recherches, les bases de donnes, les services officiels, la rglementation, les guides de bonnes pratiques, ... sont des sources primordiales d'informations.

HACCP: ETAPE 1. CONSTITUER LEQUIPE HACCP Les moyens ncessaires la ralisation de l'tude doivent tre allous par la direction.Les moyens dont l'quipe doit disposer sont de plusieurs types - du temps pour les runions de l'quipe et sa gestion; - un budget pour la formation initiale - l'accs des laboratoires d'essais ; - l'accs des sources d'informations fiables - le recours des experts externes.

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HACCP:

ETAPE 2. DEFINIR LE CHAMP DE L'ETUDE

Dfinir le produit et le process concern Une tude doit porter sur un produit et son procd de fabrication. Cette tude doit tre ralise pour un couple produit/procd spcifique. On peut expliciter les diffrentes gammes de produits. Plusieurs axes peuvent tre privilgis : -la composition des produits (mme type d'ingrdients mis en oeuvre); - les procds d'obtention (exemples : produits crus, produits cuits, sous-vide, conserves, frais) ; - les stades de transformation (exemples: matires premires, produits semi-finis, produits finis) ; - les types de clientle (exemples : produits marque distributeurs, produits marque propre).

HACCP:

ETAPE 2. DEFINIR LE CHAMP DE L'ETUDE

Dlimiter les limites amont et aval de l'tude Il est ncessaire de dfinir les phases d'laboration du produit sur lesquelles portera l'tude, c'est--dire partir d'une tape initiale qui est le plus souvent la rception des matires premires, jusqu' une tape ultime qui peut tre la sortie d'usine ou le point de distribution. Dterminer le type de danger Il s'agit de dresser une liste des dangers connus ou prvisibles. Ces dangers peuvent tre regroups en famille(s) : - les dangers microbiologiques (et/ou biologiques) contamination, survie, dveloppement de microorganismes pathognes ou responsables d'altration; prsence de toxines microbiennes;

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HACCP:

ETAPE 2. DEFINIR LE CHAMP DE L'ETUDE

- les dangers chimiques : polluants (sources : eau, matires premires, conditionnements utiliss) rsidus de traitements phytosanitaires, vtrinaires et agro-alimentaires, de produits de nettoyage et de dsinfection,... - les dangers physiques : - prsence de corps trangers. Pour faciliter l'approche, les diffrents types de dangers physiques, chimiques et (micro)biologiques peuvent tre tudis sparment.

HACCP:

ETAPE 3. RASSEMBLER LES DONNEES RELATIVES AU PRODUIT

Une tude est ralise afin de regrouper toutes les informations qui permettront de caractriser les matires premires et les ingrdients, le produit en cours de fabrication et le produit fini. Les matires premires et les ingrdients Les caractristiques des matires premires (y compris l'eau et les emballages) et des ingrdients doivent tre connues: dfinition, pourcentage dans le produit fini, matriaux d'emballage, mthode de transport, caractristiques physico-chimiques (pH, activit de l'eau, viscosit, temprature, concentration des solutions) et microbiologiques, conditions de conservation et de mise en uvre, ...

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HACCP:

ETAPE 3. RASSEMBLER LES DONNEES RELATIVES AU PRODUIT

Une attention particulire doit tre porte aux dangers engendrs par l'incorporation des matires premires. - Les ingrdients sont-ils sensibles certains dangers? - Les ingrdients ont-ils t correctement doss? - Les ingrdients possdent-ils des proprits allergnes? Le produit intermdiaire Il faut galement dfinir les caractristiques des produits intermdiaires: les caractristiques gnrales, les caractristiques physico-chimiques, les traitements subis, les quantits et types de conservateurs, les caractristiques du conditionnement, les conditions et dures de stockage, ...

HACCP:

ETAPE 3. RASSEMBLER LES DONNEES RELATIVES AU PRODUIT

Un produit intermdiaire est un produit qui sert la fabrication du produit fini et ce - soit pour la fabrication, mais n'entrant pas dans la composition du produit fini (vapeur, saumure, ... ) ; - soit un produit entrant dans la composition du produit fini, mais fabriqu pour plusieurs batchs de fabrication (prparation de colorant, sirops, ... ). A ce stade, les produits en cours de fabrication peuvent galement tre tudis.

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HACCP:

ETAPE 3. RASSEMBLER LES DONNEES RELATIVES AU PRODUIT

Le produit fini Les caractristiques gnrales (composition, volume, structure) et physico-chimiques, la charge microbienne, l'emballage (ex. atmosphre protectrice), les dtails d'information sur l'tiquetage, les conditions de stockage (temprature, dure de vie) et les conditions de distribution. Une revue complte des ingrdients, des conditions de process, des caractristiques du produit fini et des instructions d'utilisation, aidera l'quipe HACCP avoir une connaissance complte du produit, depuis la rception des matires premires jusqu' l'utilisation possible par les consommateurs. Toutes ces informations permettront d'apprcier le rle jou par les diffrents facteurs lis au produit dans l'origine des dangers tudis.

HACCP: Risque microbiologiqueCAUSES: exposition trop longue des tempratures favorables aux micro-organismes (entre 4C et 65C) pendant la transformation ; contamination croise de cru cuit ; hygine dficiente du personnel ; transmission des bactries pathognes d'un porteur sain ; mauvais traitement thermique ;