LA GASTRONOMIE PAR TOUS LES SENS

24

Transcript of LA GASTRONOMIE PAR TOUS LES SENS

Page 1: LA GASTRONOMIE PAR TOUS LES SENS

� ���

����������

���������������������������������������������������������������������������������� �������������������

������������� �����������������

Page 2: LA GASTRONOMIE PAR TOUS LES SENS

� ���

� ��������� ��

���������������������������������������������������

�������������� ��

� ������������������ !��"�����#�������$� ��� �"��!�������������������� ��� �%�� &�� ������#����� ��!������ ���� ������ ������������������'���(��!���� ��������� ���� ����� ���!���� ���������(���� ��� � ��) ��� �� � ��� � �� � � $�� � ����� � � �#������� ��� *� �+ �� ��,�(��� "������-�.�+���� /0��1����� � ��,������������ ��$�� ��������������� �%�� &�� ��������� �2���,����������� �� �� �3���+������� �����2��� ��������������$� ��� �"��0�4����� ���� !������ !�$�� � ��'�, ���� � ��� ��� � ����� � ��������� ����������� � �!�������� !������ ����� ��) � �� ����"���5���,�� � � ������������������� �� ������ �,�����"� ��6������ ��$ � � ����� �� ���������"� ��� �%�� &�� �� �"���5������$� ��� �"��0���� �� ����(���� ������ �'�� �� ����� ��� �"����� ����� ,�� � ��� �2��� (��� �"+��� ������ ���� ���#�������7� �� � ������ ������ (��� ��� ��� � �� ������!� �� ���'��� ��� �� ����� ������� ������� ���� � ��� ��� � ������� 6���� � � ��� � �� �������� ��� �� ����� ��� �������$��� ���� � � �� ������,� �� ��� ���������� � � ���� � !� � � ��� � � � �������� ���� � ��� �������� ��� ������� � ���$����������+����$�(����� � ������������ �� ���� �"� ��'��"� ���#0������ �� �"� ������ ����������� ����������� ��� � ����� ������� ������������� 0������ � �� � � � �"+��� (���(��� "�"� �� �� � ��� 2���� � ���� � ��� � ���� � ��� ������ ��� ���$� ��� �"��0��

� ,��"���� ��

1����� � ��2����� ��8������� � ���� �� ��"�� � 0������ �� ����� ��� ���������""��� ����5���')$�� � ���������' �(��!�"�� ���""��� ����������� ���������0������ �� ���$�� �����,� �(������,�"�������� ��)���� ����,�����"� �� � ����� �(������� �.9:;��� �"� �$� /����"6"��)���������0�1�'�+���������$��$ ���$��,����(������ � �)���������� ���� ��� ���'�� ��� �'���� �������� 0������ � �� �� �� ��� "���#� � � "���#� �(������ �,� � ��� ,��������� ��� �������� ���� ����0� <�;� �� �%�� &�� ��� 5���� ����� � ��� ��$���0�.��������������� /��

�������������������������=������� �� ���� ��"����� �!������ ���� �!�������"����������������������.�/��=�� �"+�������� ����� � � ������ ���� �������������������.!/� �=� $�>�� �� � ��� �� � 2�)�� � !� �� � ���� � ��� � � � ��""� 0� �� ������.�/!�

,� ��,.��/!�"�������������������������� ���������.�/��=�� �� ������

?0� @��""�����A��� �B���� ������������,� ���� ����"0��C0� ���#���(��B������ ����������� � ��� ��$���0�

����""� ���������(���������� � ������� �������� ����������� ����������7�

Page 3: LA GASTRONOMIE PAR TOUS LES SENS

� ���

��

����

�#��� D�C����E�����(��� ����"� �� ����+� �3�"� $��!����,����(����� ����+� �3��� ��0F�#$�������%��&������

Page 4: LA GASTRONOMIE PAR TOUS LES SENS

� �9�

����������

��� ����!���=����(������ � ��������� �������� ����������� ���������"������.!/��=�(������� ��#����� �$����%"���=����"� �$��� ��"� ��(�������"� �A����"�� � �.���� /��������������=� ��$���� �!� �������� �� ��������!�����"���=� ����� ���������3�,�����(���(����'� �� � ��� ���� ��!�3� ��$�� �������������=������ ����������"� ��������������=������������������.!/��=�,���������$��=���� � ��!������$&��"��.!/��=��"����� ��� ���������.!/��=��������!�,�&� ���,,��� �� ����"����.���$�/��=�� �"+�������5$�� ������'�+����� ��� ,��"� �3�� ���������� �'('��=��� ��'����� �$� ���

� %������,��� ���3�� ��,�"������������ � ��3�� ����� �� �����������8���� ������� ���(�� ���� ���� ���� ����������� �� �������$��� �3����� �� ,� � 0�

����������=��� ��!��� ��� � ���"� �3G�$� �����=� �"���!�'�"+��� �)��.�/���=�� 2��������������.�/���=������ ����"� $��������������(�� ����!�� ���'�� ��� ����� �(�� ��� ���� �

�����������#�.�������,��"/��

!��������=��������� �""����"� �����)����������� �������=�� �����$��3�����5$��!���� $�� ��!�,�"���5��"� ��A�� ����(���� � �

�� ����)�������� "���*���

�H�� ��� ��������� ������ �A��1�� ������ ���+�������2��� ������ ��(�� ��� 0�������(�� ��� ������6����A� �

?0� � ������� �������I���� �������'�� ���� ������,,��� �� ������ ���� �C0� � ��(�� ��� �,��"����I���� ���������� ������������������� � �J0� � �� (�� ��� � �������� �I� ��� � ����� ���� ���� ���� � �"� ���#�� �� K� ��"� � ���

�#���������!��� ������������ ��������!� ���� �����5 �� ��+�5���� ��������� 0���������(�����)������(�� ��� � ��$������7����H��� � � ���� ����#��)�� ������� � ����� � �� ��������������7���H��� � � ���� ��#�"��� �(����� ���������� � ��7����*&��%"�+�

�*���� � ��!�*�,�����,�"�����-���� �������������� �,�"�����0�-�

Page 5: LA GASTRONOMIE PAR TOUS LES SENS

� �L�

*��'�(���,�"������ �� ������ ������#������� ������� ������� ��5$�� ������"�� �� ���������� �� �$�����0�-�*�M �+������0�-���*��������"�$������������ � ��������� �������'�"���������� �������� � ���������� ����� !����"���� ��,�&� ����� ��,�&� ���� ��� ��5��!�� ��������$���� ���$ � ��������� �$���������N��!�������� �"�� 0�-�O0��0�P��,,"� ����#���(��B���""� ������� �� ���� ��� � ������� ���� � � ������,����� ������$��$ ���$�0�Q�� ������� ��$���"� ���>�3������ ����������� ��� ����� �� �%�� ��������� �"��� "�����"� ������7����� ��������,� �� ����������� � �� � ���� �A� �'�(��� "�"+��� ��� ��� ,�"����� "� $��� ����������"� �� � ��� �����"������'������ ������ !������ �""� ���� ����"� � ���,,��� � ����"6"�� ���� �A� ���"5��� ��� ,�"����� ���� � � ��$�"�� �������(��!� ��� �5��� � � ���� � ��� �� ��� ������!� (�� �� ��#� � ,� � � �� � �� "� $� �� (�� �"� �� ��� � � � ���� �� �� ��� �� ���� ������"����� ��0��� 1�� �"��� "�����"� ������A�� ���� � ��� ��� ����� ����'������ ���� ������������������!� ������$ �"� �� ��� ��"�����!� +�������� ��� %�� &�� � ��� � �� ���� � ���� � ��� "����������� �(����'�B���#�"�� � ��������� ��� �$� ������ �,�"����������������� ���� ���0��♦� ����'�B���� �7�%���� �� �"� ���#�� �������������#���(����

•� 1����'������������������ � ��. � ��$� ��"� ���� ����"�� � /�•� 1���8���������,�""����������'�""���� ������� � ��•� 1� ����� �� �,�"�����

�♦� 4� ������ ��#�������������$�������������!��#���(��B������� �5����'�� �������#��0��� � %�� ��!� � � �����(��� ��� ��� ����� ��� ��������� � � ������� ���� �� ���"� �5��� ����� ��5��!�"�� ���� ����'���'��� �������� ����� ���� ������������� �""�����0����H��� �� ������� ���������) �7�R������������$���"� ��� ��� )�'� �����"� �����������(�� ��� ���+�� ���������� �""���� �������������7���������������

Page 6: LA GASTRONOMIE PAR TOUS LES SENS

� 9:�

��������������������������������

���.�&������������%�$�'(��%����)�*��������(����+����������������,/�

.&������-��./��� ����/�

Page 7: LA GASTRONOMIE PAR TOUS LES SENS

� 9?�

�(�$&����������

������B��� ������#����� �"�� �����#��� �� ������ �� �� ����#���,� ���� � ���� �� �A�

�� ���(���3����������5��!���� �"����������������"��$ ��A 00000000000000000000000000000000000000000000000000000��� $�>����5 ���,���� ����� ������(���(��� �.(( /����(���(����'� ��.((�'/�A000000000000000000000��� (��� ���������������((�'�A 00000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000��� ��"��� ���� !�� �,��"� ���� !� � ����$� ������A 00000000000000000000000000000000000000000000000000000000000��� ��� ���(( �K�,�����((�'!�� $�$�������"� ��A 000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000��� �������,�� �A 0000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000��� ���(������ ��� ��� ���� �A00000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000��� �� ��,,��"���� �A 00000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000�

��!����������

�1��#��� �� �*� �$ ���� ���"� �-�� ������� ���3����#������ � �A�H��� �$ �,����������7�*����������,�$��-��������� ������� $�$���������� �"���.��������������� �2�$������������5��"� �� >��������'������ ��������������� �������� �����$ � � /�A�H������� �������� �� ���� �,���������7����*&��%"�+�

�(�����������

�1��������A���(������������������������,���������,��� ���7��� 4� �B�� �����������������������'��#�3������#��0��*�S�� � 3� ��� �� �� "6"�� �I� ��� $��$��� "6���� �� � "����� � ��� $N����� ����'�� "� � ����� !� 2����� ����� !����� ��,�3����(��� ���� ����� �"��G������������ ��������� ���� ���"�� ��������G�����$�>�!�������������������������"����������"������ ��(��������"� �'��"��� �3���"+��)!�"���� ���1�� ���"��,,��������5 ������������"����� � � �� ,� �� �����'���������������0�-���

� ��T������� ��������A��#����� ������ � �����A���� ��B�� �� �� ��� ��� ����� ��$ � �� ���#����� ��� � ���������I!�� ���$� �� ��� ���������� �$N������� ,����� ��*� ,�&� �$�� ��"5���-!��� ���� �"� � !��� � ���� �� ����������� ,� ���� ����""������"�$����� ��$���� �������"�"����0��

Page 8: LA GASTRONOMIE PAR TOUS LES SENS

� 9C�

4� ������#����

�� ���� � ������ �#���(��� ��� �� ����� ��� "���+��,,�!� "� ���B� ��""� �� �� � %�� &�� ����$� � ��,����3�����0�

�� �#���(��B� ��� �'�� ��A� *���� ������ � $���"� �� ����� �� � ����� � �"��� � UGV� ���,��"�G�-�

�� H����� � � ���� � ������� ��� �� �� ��� ������� ��� ����� � �7��-�����&&�$�������������������3�������!� �� �,��"�����,���"������ �� �� �A�H������� ����� ������� �� �$� ������� ���������) ������� ����������5��"� ���'�B���� �7�� ��) �B��� ���� � � ���� � �A�

�� �#� �� ��� ��� ��� "���+��,,��A� ��""� �� ���$�� ��������� ��� (��� � � �� �� � "�����#� ������������ �����'� ��������,�����7�

�� R��������� ���� ������� ��3��,,���� ��������'� $�"� �������$�"�������������� �"�(�������� ���� ���� �� �� ������ � ������� �'�+����� ����"� ����� �7�

�� 1���8���������"����� ������������2��� ����������� � ���������� ����0��1���� �� ��� ���� �"� �� ��� ������ ��� �� � ��$� !� ����� �B� 3� �� � �� ������ ����� �������� �� ����������� ��� ���'�� ������"����B��� ���#� ��$� � �����#!������� � � �������6���� ��� ��(�� ������� ,��"� ���#� ��"� ������� �� �������� �0��."���������

�� H��� �����(��� ���+���7�4� �B������$� ��������"��0��� � � �������� �M�� ���$� ����� ��� �� ��$�� � ��� %�� ��� ���� �#�"���� ������������ 6����

������������������"6"����M���� �� ���������) �7��� H��� �$ �,��������+����@��7��������������#������+���� !��� (����� �7��� H����� �B���� ������+�����$��7��� �""�B���� ��� �������� ��������)���7��� 4� �B� � �� ��,� ���� � �#����� ��� ��""����� �(����+��0� ��� �� ����� �#� �������� � �

�� $������� �����!�6�� ���� ���6� �*�3��� �""����(����+���-�7��� ����(���� ������ � ������� � �,,��'� �� �� �"� ��� � *����� -� ��� *� �������� ������� -� ��

�$ �,�� ���� �$�� ���'� ��7��

����������������

Page 9: LA GASTRONOMIE PAR TOUS LES SENS

� 9J�

������������������������

����

� � ������������������������������������������������������������

���� ���� ���� � ���� ���� ���� �����������������������

���� ����������������������������������������������������������������������������������������������������

���������������������������������������������������������������������������������������������������������������������

���� ������������������������������������������������������������ ���������� ���������� ���������� �������

���� �����������!�����������!�����������!�����������!�

���� "���������#�����"���������#�����"���������#�����"���������#����������������!����������!����������!����������!����$$$$����������

Page 10: LA GASTRONOMIE PAR TOUS LES SENS

� 9<�

������������������������������������/������"�����" ����$&�������� ������ �"*�&"!��������,�

� � ��(�� B�� ����� �� � �������� ����#�����"� � �A�

�� 1�����"���������� ����� ������$������� !��� �,��"�$� ������ ��,�+��(�� �����,,� � �3����,��"�0�

�� 1�� ��� ��� ���������� �������2��� �����+������������� ��������� ��� �""����� �*�W������'�"��� !����(������� ��� � ������� � ����� �-0�

�•� S� ���B� ��""� �� ��� ���#�5"�� ��+������� �� ���� ��""�� ��$�"� �� ��� �� ��� ���

��� $���"� �� �� � �� �""����� � ����� �� � ������� � ��� �������� ��� � ���'� ��(�� 0����� (������ �����$��� ��� �� $�$�� ��� ��� ���"�$�� ��� ,��"�$���M����1� ���� ��������� �� ��������� ��"���"���'� ���� �� �������������,��"���0�

•� �����B���� ��� ����"� ������������+�������������� � �������"�� �����*���������-0��

Page 11: LA GASTRONOMIE PAR TOUS LES SENS

� 9��

����)��������� ����$$"�������������+�������������� �����A�� ��) �������� ������� ���� � ������ �A�H���� ������� �� ������7�H���� ������� �� �������7�H����� �����������"���)��7���""� �� ����+��������� �����7�H������� �����"� �$�!� �� �(������,��"��� ������"���)��7�H������� �������� �������,� ���� ������""� ������ �7�H����� � � ���� �������� ������ �� ����(��� )"+��� � ������ �7����� ��,������ ������#����H����� ������)��������#���A� ������,!��� ������,!��#�������,!���� ������,�7�H��� � � ���� �"��� ����+��#������ � ������������(����7���

•� � �$�����!�����B����������������+�������A��'�� � �B�� ���������$� ��� �"�(��0���������� ��� �$����0�T����� ���"���'�� ��� �� ��� �� ���� � � ��������A� ������B� �� � ���� �� � �� ��� �""����� �X� � ��) �B� ����� � )�'���$��!� ���� � ��"�����"� � !� ���� � +� �� !� ���� ��� �� G�������������0�1� �"�� ����,��� ��� ��� $��� !���������� ���"�$����+���������������� ���'���!��� �������� !��� �,��"� G������������0�1���'�� �������6����������!�����8�� �"� ����(������+���!��������������� ����"����!�� � ����� �� �� ,����� � � �������� ��� �� � � ����� !� �� � ��"� !� �� � 2��#� ���"�� !� �� � ,�$��� � ��� �)��G��(1����%"���2��������2�0�/������)�� �2�0�/�� ����2�

�H�� ��� ��•� �� � ���"� � �"��� �� � 3� ��� $��� � ,� ���� � �� ��""�� �� � ����$� "� � � � ,�� &�� 0�

����(����7�•� �� �� �B���� � �� � ������#�"��� � ���"� ����� �7� H������ �"�$�� "� ��� ���� � ��� ���

�������,�� &�� ��7�•� �� �B���� �(����� ��� �� �� � ��� ����'�"5�� ������ ������ ����������7�•� ����(���������� � ��+��� ��,����������� ������������� ��� �� �� �7�

�� ������� ���� �� �B���� ��� ��A�� 1��,��Y� $�A�"��'�����"��$�� � ����� � �� ��3� �����"������(��� ��"� $�������� ������������� �������5���������"� $���3����,����'����0�1�"��������Z ������ ���0�� 1�� ��[�,����A� �� ����� ������$� ��� �"�(��� �� � � ������� � � ?L9�� � � ������� � 3� ��� "���+��,,���I���� �"� $���� ����"� � � �� ���� � ��� ������� � ���������� ��������������0���� ��� ���'��� ��'������"� ���������� ������� �� �������� ��(���������� �����������I� ��� ��'���'��3� ����$����������� �"����������� �� �������� ���""� ���� ������� ������+�� � 0�

Page 12: LA GASTRONOMIE PAR TOUS LES SENS

� 9��

."������������$!��� �����!�������" �2��

�������������$���&�"��"��&�%"����%"�� ������������3���$!���� ����������������

���"�������)����"������"�����)��������+�����"�!����� �&"���4�1�������!���&�%"��

��%"�5�%"������"���%"��%"�� �"*�$�������� ��/���������������� �������� ������

���������67�8"������9:::;����������� ����������"�$���,�$��������������� �������&���������

�"��"��"�����&&��<�������"*�=�"�����$�%"�������+���&�"������$��"*��%"�&��>����������<�

�1��"��"����&�%"�� ���1��)��������<�"������� "�&�������%"����$!����������� �� ��&�������;�

����������&���&�������"����������� �������?�����"))���"������� ����!����� ���������������������

�������������� �������������$������������������������;��"�&���%"�;�(��� ����"�&������

=�1����&�"������3>��������������@����&�"��%"1�����"�������������&�����%"���"*���"��"���

��� "������ �����������������&�&�����"*�$���)��������������������$!��� "���))���$����� ���

��"��������� ����������A����%"���<����)��� "���&��;������"��&�������� ����"��&������

����������1����3� �������"*� ��%"��%"��� �+������ 1������;�����&���%"�������&�"���"�����

��������� ������&����� ������ B������&#������������;������������������������ ������ "�

������� ����)���� ����$�����1�!8��� ��������� ���"�����;��.&������-���/��������/��

Page 13: LA GASTRONOMIE PAR TOUS LES SENS

� 9��

�(�$&����������

������B� �� � ��� ��#��� �� � "�� � ��� �#��� �� � ����� �� �� �� ��#� ��,� ���� � ���� �� ��� �� ��� ������ ������A�•� �������3������ ����� �� ,����� �A 0000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000�•� "� ��������"� �5���� �� ��������A 000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000�•� �#������� �����A00000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000�•� ������(����� ������� !�(����� 5���� �������3��� ����������� ���A00000000000000000000000000000000000�•� ������ ��������� ���������������#���""���� �������$�� ����� ���+���� �A0000000000000000000000000�•� 6����������������!�6������ �����3�A00000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000�•� �#��� �� �,�"���5���(��� �$ �,���3��������A 0000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000�•� ��5���A00000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000�•� ���"�� ���� ����!� ��� � ��� ��� "� �5��� ��� � ����!� �� ������!� � �� ���� ��� ������� �

������� �A 0000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000�•� �����!��$��"� ���A000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000�•� ���$� ��A�000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000�•� � ��� ,��"� ���A0000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000�•� �� �"������� �������� !��� ���� �,� ������ ���� ��'�� �A 00000000000000000000000000000000000000000000000000000�•� ������ ���������(��� ��� � ,�#�� 3�� ��+2��� ����� � � � ��(���� ��� �����!� ������#!� ��� �� �� ���A�

GGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGGG0�•� ���,� �� ���(������������� ����� �3��"������������ �������3���"������A0000000000000000000000000�•� �� ��� ,��������A 000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000�

��#���(��B��*�%� �������"� ��I������+���������,������������ ��"������(����-�*��#�������� ������������������������ ����������� � ���� �5���-��4� ������#����

?0� *�� �� ��������,�&� ������ �""���"�� �� �(�� ����������� �� �(������0�-����5 �������� ��) �������#��!�������B��� ��#�"��� �(��������+��� ���������'�� �0��

C0� ��(��� �����5�� �� �� �� �+�� �� ����� � �������*�+�� �'���-����������� �� ������7���"�����B������+�����A�

��� �(������ � �� ��� �� � �� � S� ��� ������(���$���"��� ���� ����� ���$��� ����������������

� 0000000000000000000000000000000000000� � 0000000000000000000000000000000000000 � � 0000000000000000000000000000000000000 �� 0000000000000000000000000000000000000� � 0000000000000000000000000000000000000 � � 0000000000000000000000000000000000000 �� 0000000000000000000000000000000000000� � 0000000000000000000000000000000000000 � � 0000000000000000000000000000000000000 �� 0000000000000000000000000000000000000� � 0000000000000000000000000000000000000 � � 0000000000000000000000000000000000000 ��

���1�����

�H��� �$ �,��� *�6���� +�� �'��-� � � $� ����� ��� �����6���� �� � ������� � ��"�� � �A� ���� ��(�����������!�"������ ��"� �����!����0������� �7�\�� ���� �+�� �'��7�4��(������,�&� �7�

Page 14: LA GASTRONOMIE PAR TOUS LES SENS

� 99�

�1��"����� ���������*�,� �� �,����-�A�

��'�� � �B� ���"�� �� � ��,,��� �� � ����� ���� � ��� ��������� � ������ (��� �"+��� ��� ��� ����(���������#���(��B�A�•� ��� � ���� "��������•� ���)$�"������� �����•� ��� � ����� �"+��$��

��

C�������&�����"��������D����C� ��������� ������������D���

� �%�� ������#��)�� ������� � �����#� �� �!� � �������,�&� � �������'� ������A���� � �����+��������� ���!���� � ��3���'���������������� ��!�'�����$���� ������� ���� �"�������� �� � 0�1� �%�� &�� ��� ��5�� ����""���#���(�� � � � ����"� ���� ����� ����$� ���� �������� ���) �"�� � �� �� ���#� ������� � �� ��� �����"�� �� $� ��� �"�(��� ������� � ��$�� � ,�� &�� � !� �����#�"����A� � � �� ������ � �� �� �� � ������ ����� � � Q��"� �� (��� � ������� ��� ����)� � ��� !���""��� �� �'��������� �� ���� �� ������ ����� �� �� ����) � ��� ����� � �S�� ������ � (��� �� � � '� �2��� �� 0������� ��������#� ���� ��'� �"5 ����� ��$����� ����� ������� ���� �� � ���������� �"��� �$�����������A� ��� ��� ��� � �����$� �� +��+5��� � � � �� � � ���� �� )"+���0� ��� ������ ���� � �������� � �%�� ��� ��� � ?�?<� �� � ��� ����+��� ��� P� �P� � ��� � � ��� ������� "6"�� �'�B� �+���� �.�� ��$����/� �� � ��� �"� ��� *� �� ���� � 3� ��� "���� (��� -� ����� ��� �������,��� ����� � �� �"�������� +��� ���� ������ 3� ��� ������� ��� �$��"� ������� ��$�"� !� ���+������ !� ������ �� � ���������� �.� ����'� ���!���"� !�'��� �/!����� �����'������������0�� �����������]�]�� �5������������ ��� ���#�������� � ��������"���'� �� ����"���A����*� �� ��� � �(����������+������ ���� ����Y�� Y�� ���� ��� ��� �"��������� ���� ������� ������ � )���+� � �� ���� ����������8���(������"��������+������������������������������+������ �(����� ��3������� ��� ����� ����������� ������� �$��"���#�������,��� �0�-����� �� � � ��$������� ������������� �� �� �C:::!������� ��� ����������� ��� ������������"���� ����� ����,��� ��� �%�� &�� 0�

�-�������������"� �!��������,�

�����'�B���� �7�H���������� ��������� ,��� ����� ���� � � ����� $5�� �7��� ����� � � ,���� � � ������� � ����� ��� �'� �"5 �� ��� ��$����� �A� �#�"���� �� � � ����(�� � �I� �����""� ������'� �� �� �"+����"����� ���� ��� $���0������� ����� ����� � ��� ��� �,��� �������� �������������� � �������6������ ��3����$� ��� �"���'� $��� �0�������!��� (��� ������""� �� �� ��������������������������� �7��� �B���� �(���������������� ���� � � ����� $5�� !����"������������ !������� �� ����"���(�� !�� �� ,�&� � ��� ��� � ��� ��,,��� ��� �� ����� �� � � ,������� ��� ���'� �"� �� ��� ������������ ��������� ����� ��������� ������ ������������+������ � ���������� �����7���*�������

�� �� ��B�� ����������� ���� ��� ����� � ���������� ��������+� ��3�� ��������� ������#���(��0���

Page 15: LA GASTRONOMIE PAR TOUS LES SENS

� 9L�

C���� �8�"�����"���1���!��D��/�����"��&�%"����%"���&�%"����%"���

������ � ��� �0� 1�� S�)� � �$�� �����(����� ��23� *� ��� ��2�� ��� ��� ��'��+�� -� �� � � � ��������"� ��(��!��'�"�6���!��� ��(��0�1�����������,� � ������""��*����� �������� ����I��'��� ���)�� � �����^!����(��� ��,���� ����� ���)� �� ��(������������� ������ ��������� ��!� ����� �������� ���'��� � � �������� ����"�� � ���I���� � ����� ��0�-��1�� "��� � $��� � ���Y� ��Y� � �� � � ,���� �� �������� ��� "��� ,�� &�� � �� �� ��� � �� ��� ��������� �����������A���"�� ��������+��*���(����-���� � ����*���������-^�������"���*� �(���-�.�'� �� � �������!�"�(�����/0���^�����A� ���� ���+���� !� �������������� �^��������A� �� ��������� ������������������+���� ������ ���� ��� ���#!��� ������ 0���*&��%"�+������*&����������"��������

�?0� 1�������0�����(�������"���*�+�� �'������-� ��#� ����� ��� ���������� �����7�C0� *�� ��������� �,�����-�J0� *�1��"�(������$�B� �������� �"���#��(���� �-�

�."��������

�����(���������(��� �(��� )"+��� ������� ����������7��#���(��B���""� ������� �����*�3���'����� �����(��������� ,� ������3�� � � ���������$��(��� �"+���� ����������� ������� 0�-���(�������� ���� ����� ��5$�� ����"� ����� ��� �$� ��� ������ � � ���� �� �2���� �7�-����������������"&���

�W�� �������B�����$� � ���� ���(��� �(���3���� ���� �A��

�� ����������������!��������!���� �"+��������������� � ��� H��� ����������������(��� �(���7���"�� �B�� �"� �!��� ����������� ������ �+�� � �3�

��� ������������""� ��A��� ���!�$����5��!����0��������

��� H����� ����� �)�������� $�$������� ���� �������������7��� ����(����7�H��������(������$� ������*���� ���-�7��� �����B���� ��� ����"� �,�"����� ���������� �B��� �� ��� $�$������� �!���� �� �'� $��� 0��� H��� � � �� �� � ���"� � �"��� �� � 3� ��� $��� � �� ����� �� �� � ����+�� � *�,�� &�� �-�7�

H������� ������� �$ �,������ �� �,�� &�� �7�����(������ ������ ����� �� �� $��� �7��� �����B� � � � ��'�� � "��A� �� ,� �� � � ���� �� � ���(�� � ��,,��� �� !� �0� �#0�A� � �

"�+������"���� ���� �� ��'N������ ��� 0������

Page 16: LA GASTRONOMIE PAR TOUS LES SENS

� L:�

�������������/0���������� �����������������$�$����%�������

��"� ���+�������'�� �(�����$� ��� �"�(���

������������T��(����

�������������������!��������������0���$����������$$������������������/�������� � ��$���������

�����$�����������������1�����!��$���������������2����������������(��0������$��%������

�������������� ��

������������ ��� �0���$���� ������� !�%��� ���� ��!���������� ������ � �0 �������� ���� 0������

���$����31���������$���� ���$�� �����������$$�����������������������������������0������$��

4������������(����(������� ��� ������$����$�������������������!��������

@�� �� ���������� ��� ����� �������@���"� �� ��%�� &�� ���)�����@������1�$�����

��

���$�"�����"����������� ����������� � � � � ������������"� �������������� �A�?:�"� ��� � C��� ����� ��� ��?���� ���������"� �������� �A�?:�'���� � � ?������5���� �+�� �� � ?�,������������(���."�#��/�� � ?����������#�� ����������� ������������!�� � ���������� ���"�(�� ^�� �������������� ������� �������� ������

�C::�$�����'������� �����"���_�:;����������.��+������������""������(����+��/���`�, ��C:�$����+������?������5���3� ����������5"��,��Z�'��?��� ������� ��^�J������5�� �3� ����������,���?������5���3� �����������%��������,����� ������ �?������5���3���,����� ������ ��������?� ��'������ ���������� ���� �����C������5�� �3���,�����'�"��� �� ����� �a� ��^������ $����&���������

��� %���� �,� ��������'���������������� ������ �"������#���������+�������� �� �,� �����

��,�� ��� ������ �� � � �� �� ������ ��� +�� �S����^� 3� ,��� ��5 � ���#� ��� ���� �B���������"� ��2� (��3��+�� ��� ���� ����5"��,����������� �0�

�� � ����B�^�(���(�� �"� ��� 0�

Page 17: LA GASTRONOMIE PAR TOUS LES SENS

� L?�

�� �� �B��� �`�, �� � ����� ���� �+�� � ��� �2�� � 0�� �������B��'�(���2�� �� �����"� ��3�������������� ��'���������������B�� ��"�"� ��� ���2���� �������5"��,��Z�'�0�

�� �2����B� ��� �'��#� ����!� ����� �� ����!� �'�"� ��� B� ��� ����� $�� ��� "��� $�B� ������+�� ���� ������������ �'�"�$5 �0�

�� S� ��B��� �+�� � �� � ��$����� � �������+��"� ���� �� ����������#����������� ������� ��0�

�� � �������B� �� � +�� � � � � ��$�� 3� ��� ��5"�� ��� �'������!� ���� �B� �� � ��� � � �� ���$����� ���� ��"� ������� ������B����"�� ������������� ������ ����$5����0�

�� W�� �B����"�� ���� ��� ���"�(�� 0�������B������� �,��"����"� ����������� ����B��� �� �� �������,��� ��������!��������� �����������+� �������,��$�������0�

�� �����B�� ��� ��������� ��"�� ������$� ��B0�*�S��"!���� ���'���������#0�-�

��

� ����)�������� "���*���

�Q������,!���� ������,!��� ������,!��#�������,�7�H������� �������"� � �����������#���7�M+ ����B� ���"�������+����� ������ � ����� �� �������� �� ��� ����"� ����"����B��������B�������� ��)�� ������#���� ���$�� ���#�������� 0������B���� ��� ����+� � ���������� ����#���,,��� �� ��������� �����#���(��B��� 0��♦� ����B� ������ ������� �������� � � �� ����� �� �������� �"� �� ������ ��� � ����� 0� �'�(���

������ �� ��� ������� � ���� �� �������� ��� ��+����� ��� ���� ���� ��#�(�� ��� � �� ��� � �� ���,����������������,,����������#������ �����������!� ���� ��$������ ����������*�"�� � �-!���������!���$�� ���!��)��(������� �� ���0�

�."��%"�������������<����&�������

��� ��� � ����� ������?��'���!�?��� � ����?����� ������ ��� �� �B�� � �"!������$� ����$�� ���������������$����B���� �"��� ������ $�������$� ���� �� �B������� ���� ,��"���� ������ � �A��� �"+��������� � � �� ���������#������ �� ��"� ������� � �� �'��"� ���G�

M � ����� ��2������ ������� � ����� �� �A� ����� ������� 3� �#������!� �������� ��� ��$�"�!� � ��!��������(��!��������� ����!��#���(��!������� ,� � G�

�� $����B����"6"��"�������+����� ����� ����� �� �� ��� �� ��,������������� ����� ����� �� $����� � ������6��������� ������� �(�� ���� � ��� ���#���"�� �� �$� !�� �Y$�

��� � � �����5�� � 3� ��,�� ��� 3� ����� ��� ��� �������� � ���� ��� �"+��� ��� ��� � � � ��� �� �(�� ���� ���� $����� � ������6������'��� �0�

Page 18: LA GASTRONOMIE PAR TOUS LES SENS

� LC�

�����������

+�����.�/�0���������#����������� ��$��"� !������ �"������#�(������ ��N�����������"��� ���� �� ���"�� !�� ����Y�������������,�+��(����� ���� ,� ����0�!����$�����.�/��0�����+������ ����� ���(������� ���� $��� �������� ���� �� � ��� ����"� �!�� �� ���������� � 3� �'��,,��� �����"� �� � � �� ����� ������� ����� ��� ,��!� ��� ��� ������� �� ����"6"�0����������0�����"����������8����� �� ��� �"�"� �0���"������ ����� ���� ������� �0���$�%"���.�/��0�"��� ����� ��� !�������������� ��� ����������� ��������� ������� ���� ������������� � ����,���0�����0�� ������� ���$���"� ���� �������������� ��� ��� ��� �������� ��� ��#'�� ��������$�>��.���������5��/0���

@� ��� �"������W���+����������#�������(����%����������������5����������������%����������0��6�����$$ �7���

�)"� ��H�� ����������� ��������������������$���,����#�"�� ���� � �����'�������� � 0�1�� ) � )"���� ������8������������(������������������#� ��������2��� ��� � �� �� ���� ��������������$���� ������ �"�� 0����&&�����+� �"*�&��� �"*�,�

1� � �" � ) � )"� �A����$�>���������"� ����� �=����"�� �=���������=���� ������=���� ����������=����,� �� �=��� ��� ��� �=��� ������ �=����+� (�����1� ���2����, � ) � )"� �A����������#�=�������#�=�$��$� ��� (���=� �""�����=�,��$���=�� ������=���� �����#�=���"� ��+���=�,����=��� ��$�����(���=�"� $��+���=��#(�� ��1� ����+� � ) � )"� �A� �������� �� ���=�,����� � �"���'��=� �� �������=���+���� ���=�������=�� ������=������'���=�"� $���=�� ���������=��"��$�"���=�"��� $���=���"�����=�"6����=�,���������������$���,�"�� ���� � ��� ��������-����+� "�� ������$�� �"*� $���� �"�������,� ������ � "�� � �� ������ � �� �� ���� � �� � ��2���� ��� ����,�#����������������"���A��2���$���"� $��+���=��""� $��+�������$�>��=��#����� ��=���$����=����#�=���$� ���=�2�> �����������E�$���$���,�"�� � ��� � � ��,,��� �!�"�� � ��� � ������ ��� ���,�� � ��� $���'��� .'�"�$���'�/���� ��(�� 0�����"��+� �"*��"���������$���$����"*�$�����"�������,�

�� �=���� �=�������

Page 19: LA GASTRONOMIE PAR TOUS LES SENS

� LJ�

�'���'�B� ��� �$ �,������ � ��� �"���)�B� �� � � �� �'�� �� �'��� � ��� �� � ���"� �A� ��� � �� �� ���,,��� �� �,�&� ������������������� � ����� ����"� � 0������������� � ��� � ���� ����"� �$� ���(�� ����')���� )"� 0�1� ���,,��� � ����+� � ���� � � � �� �� � ���"� � ')�� )"� !� ��� ��3������ �� �� ��� � � � �� � ��� � �� � ��� � � ��� � �')���� )"�0��

#����

�� +�������� �� ������ +��� ��� ,������ ������ $�������� ��6���� �8������'���'�B� ��� ��,,��� ��� � ���� �� � ���� � "�� � ���� � � ��� ����� �B��� � �� � � �� �'�� �� 3� ���������#�"����A���� .�/�$���"��.�/�� .�/�$���"� �.�/�� .�/�$����.�/����� .�/�$����� . �/���������������

8��$����������������*��$���

�����������������

Page 20: LA GASTRONOMIE PAR TOUS LES SENS

� L<�

��������� ������"�������#� ������� � �����#������ $���A�

?0� /�$������ ��� ���������0� �#�"����A� ����$��� �������� �� 3� ��� ��$� ���0� ��� ����� 6���� �� ���� ��������""��$�� ���������� �"�� � � �����,�� ��� ��� ����"� �5�����2�������0�

C0� (�"��������'�+�������"� ������� �������"� �0�J0� ��"���"������������������������ ����� ������"� ��3��������0�� �,� ����������$���"� ���� �

����+������ � ����,�(�� ���� ������� � 0����"�����B������+����� ���� ��A��

/�$����� (�"����� ��"���"�

� �$������� � � ����� � � �,� �� ������ ��$��� �00000000000000000000000000000000000000000000 � 00000000000000000000000000000000000000000000 � ����� ���������� �� �+ �� ����1��,�� $���� 00000000000000000000000000000000000000000000 � 000000000000000000000000000000000000000000 ��� ���������>��� 00000000000000000000000000000000000000000000 � 000000000000000000000000000000000000000000 ���� �����$N����� 00000000000000000000000000000000000000000000 � 000000000000000000000000000000000000000000 �00000000000000000000000000000000000000000000 � 00000000000000000000000000000000000000000000 � S��������� � ���� ����� ��������=��� �,�$�����1�������&��&���� ����� � ����"������� �"��!���� � ��+2����,0��#0�A�"� $���A��������� ����"� ��

1�������)��"���� �� ��� � �(����������� ����� �"���� ���� ���� � � � ����"���0�M �����(������ ��� � � �������0����� �� ���� ���"�$�0��#0�A�S� $��������������(( ��� �)��#�A������$�����������"� �����'���'�B��� � � �,�$��� ��� �"�� �A���� �=��� ��=�������1�� �,,�#�� *������-� �$ �,��� *� (��� "� $�� -0� 4� �B� �� � ��,� ���� � �� � "�� � ���� � � � ��#���(�� ����������$� ��A��#0�A��" ������A�(���"� $���������0�W�� ��������� �*��" � �-�����������*������-����(���������0���� ������=�'��+������=�,����������=������������9��������%����������!�����

���� �#� �����,,��� �� � ����� 0�1�� ������$� ����� �� � ��� �,��� �� � ���"� � � � � ,� ���� ��� � ����� � �����+��� 0����5 � � � ������ ��� ��,��� ���"�� � (�����!� ����B� � ���� ��� ���� � ���"� � �������� � ��3��� ���,,��� �� �����$���� �A��?� 00000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000 �

C 000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000 �

J 000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000 �

< 000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000 �

Page 21: LA GASTRONOMIE PAR TOUS LES SENS

� L��

W�����(���(�� �&�����!�������#��� �� ������ � ���� ��'�"� ���#����#�������$� ��� �"���"�� ��� ����� � ������������� ���3�������� ���"�� � 0����5 �� �����������������#�������� !��� �B����(������ ��� �'� $��� ���� ����$ �B��� ��#��� �� �!���$�6���A��*�1������������ ��� �"� $�� ��b�-�*������������� ���� $���-�*�S���������+�������� ��� ���� ��� �-�*�Q���� �������� �� ������,���3�����������+������-�*���������""��� ������-�*������!�"������������3����+���'��-�*�%��������,� ��+���'��-�*������� ��+���'��������� �-�*�S�������� �+���'�� ����+�� �-�*�Q��,�����(��� ��+���'������(���(��� �-�*�1��"��+��,,��-�*����,������ ���������+��,,��-�*�%�����+�����������"��"����-�*��� �������+�>���-�*��� �'�������Y��-�*�%�����+� ���'5���-�*��������������� �,� �-�*����������� �����'���������-�*������"� ���� ����� �������������������'� �-�*�1����6����� ��� ,� ��� �-�*�����������5"����G�-��*������ ���(���(��� ���""��� ����6���-�*������3����(����-�*���� ������ � ����� �-�*�@�$ ��� �����>���-�*�4�����!���� � �����-�*�1� �������� � � ������� �-�*�4Z ��!�"� $��� ������������-�*�H�������!��Z ��-���

F�"*�

����6������������������� ������������$��$����(������������!��������������������������(���

������0���:�����$$������$����$�����������������������������!����������!������

�)"� ��H�� ����;2������������"$��

��������#��(���� �A�

1��(�����(������������ ���3�� �"�#�"�"������,� ���� ������� ���������� ������� � 0�� ���� ��

����(�� ��� 0�

Page 22: LA GASTRONOMIE PAR TOUS LES SENS

� L��

��������� ������,�������"�5������������� �� ���� ��0�

�� %�����3� �)����� ������'��������������� � ���������������� $��0�� ��� � ��(�����5����� ��+����� 0���������������"���0��� �N�� �����,��������,��� �!���`�,������� ����0�@N����� ��0��� ��� ���`�������5 ���>���#���"�� ����`�,���� ���$�� 0�4� ��� ���� ���0��� ��+ �� ������"���(��������$� ����$�������������� �� � �"� ���� �"�� 0�%� S� (��������������"� � ��� �� ����$�� ��� �� ��� �������� ���������0�@� ����������+� ����� � �0�� ��� � ��(��� ������ �� $��������������������+� ����� � ������� �+� ��� 0��� ���������� ����� ����������� �� !���� � ������$�"� �'��'� 0��� �) � )"�������"� ��� ���� � �0�M �� ��� ������� ����� ��� �������� 0�O� ��� ������� ���� �����"� �� ��� ���������0� 4� ��� � � �� ������� (��� ��""� ��� ���� ���

�������*���-0�P� S���������� �$ � �������� ����������� �"������#�����8����3����+���'�0�� T��"� ��(���"�������������"�������� ������ ���������5������ �"0�1� 1�(������ �����������'�!��������'5�������������+��+� ��������(����� �,�������,��"�$�0�S� ��+ �� ��� ������ ����� ������������������"+����(��� �� ��+����� ����+��� ���� � �����

2�+��0����)���������� ���������� ��� � ���� ����������0����������� �������������,���� ����� � ������������������ ����0�

Q� �N�� ����"� ����� ������ $�����"�)� �!����,��"������������� ��0�� ������$���� �����#�� ��(�� �(���������� ,���������""��������0�M� %�����3� �)����� ��� ������� ��'��������"� ��������� ���� ����� �S�������� �� 0��� O���� ��� �� ��3�������������� ���$�"� 0�H� @N������� ���(�������+�����!����,��� �!��� �`�, ������� ����� � ��3����� ��$��0�� ����� ����������$� �������� �!�$�� ����������� �����������������`�, ���������5"�0�� 8�������"� �5���3�,�������� ����� ���������������!�,��������� ��0�� ������������� ���� (����� �� ����� �,��� �"�� �(����� �� ���� �� ��������0��� S�$� � ����$�� ��� ��,�����I��� ��� �""����� � �� ���� ����#�"6"� 0�� ������ ���������� ,� �� �����'�0�W� ��� � ��(�������������������$ ������������������� ������ 0�c� ��������������� ���������3��'����,� �����2���� �!���5 ���������0�]� W� �+�� �� ������������� ����������� �� ��$ �0�R� 1���������������� ��,��"� �������(��0�a� T�������#����������� ��$��"� �.����� ������#�"���/� ����3�� �� � ���� �� ���"��0��1��(�����$�$ � ��������3� � ������� �� ������� ������� ���,� ���� ������ ������ �����#������ 0�

4����� ����������� �0�

� � ����������G����,�(�$!����2�

�� �� � �'5���A� � � $� ����� �� � � �� �� ��� ��� ��� � �,,�� �!� �,,��� ��� � ���#� ��������� 3� ������(��� ������������ �0����"+�� ���� �" ����,���� ������B���� �������7���"+�� ���� �" ������$�"� �7���"+�� ���� �" ������� � ���������� �� �7�

Page 23: LA GASTRONOMIE PAR TOUS LES SENS

� L��

��"+�� ���� �" ����,��"�$� �,�� &�� �7���"+�� ���� �" ������ �,�� &�� �7���"+�� ���� �" �����'����������7���"+�� �������� ���$�� ��#�� � �""� �������$�� �7���"+�� ������ ��� �,�� &�� �7���"+�� ���� $����� � �� ��� ���� ������"�� ���� �A� ���(������(�����7�� � ������������������7��� � �������'���������7���"+�� �������+� � ) � )"� ����������� ��#���(�� ������� ����,������7���"+�� ����+�� � �(������ � �����'���� ��� ������ �������� �,�� &�� ��7���"+�� ���� �" ����$�� � ���� � ��� �,�� &�� �7���"+�� ���� �" ����������� �(������ �������������� ����"� ���������� ���� ����+���7���"+�� ���� �" ���� �� ��� ��� �� ����� � ��7���"+�� ����"��(�� ���+��������� �,�� &�� � �������$������"� ������7��

(���� �� .,/� =� � �$"�� �I� ��� � ����� ���������� � � "��� ��� ��� ���� � )���+� � 3� ������� ��� �����,� ���� ���� �'�"� )"������'��� ����� �������� ������������,� ���� ����"���� ����0��

?0� S� �?���� �����C�����������������'�+��0�S� �C��� ��� �� �"����� $����(����,,����� ���� ��$��� 0�S� �J��"���� �"+����� ��'� � ������ � 0�S� ������� ��� ���������� ��,��� �� �0�

�C0� S� �?���� ��� ���� �"���� � ��0�

S� �C���� ���������+� ����������"� ����� ��� ��'� �� 0�S� �J��� ��� ���� �"���� � ��0���� ��������$���"� �<�0�S� ������� �� ) � )"�������"� ����� 0�

�J0� S� �?�����"��5������ �����A� �����!���(����!�G�

S� �C��� ��� ��� �����*�����-0�� S� �J��� ��� ���2����,��� � �,0�� S� �<��� ������������� ��������������� 0�� S� �������� ���������������+�� � ����"� ���0��

<0� S� �?���� ��� ���������+�� �"���������?�3��!������ ���� ��� �2��#���� �������Q�� ����"� ��� ����C�0�1��,��"�"� ������� � ���� � ��6�� ��� ���������J�0�S� ������� ����5 � �������#0�

��0� S� �?���� �� ) � )"����� �����0�

S� �C��� ������ ��0�S� ������� ���������� ���� ���'� $��� ���� � ���3����,�� &�� �0�

��������"6"��"������ �B���� ����"� �5���� ������������ ��'����� �(������ �����B��� &�� ���� �"6"� 0�

Page 24: LA GASTRONOMIE PAR TOUS LES SENS

� L9�

S�� �"6�� ���?��"�� � � �����'� !�3���� ������ ���������b���

� �� �� � 4� �� � 1�

Q� �� �� �� Q� W� �� ��

�� �� �� �� �� �� � ��

� �� Q� W� S� M� �� �

�� � �� � � �� M� %�

�� � 1� �� �� �� @� �

� �� �� �� M� �� �� ��

�� S� �� Q� @� �� � �

�� �� � �� S� M� � ��

� �� Q� �� �� �� �� ��

]� M� �� �� �� �� �� �

������