La gastronomie française vf 2014

LA GASTRONOMIE

FRANÇAISE

Et notre histoire alimentaire commune

Virginie Masdoua, école hôtelière Avignon, janvier 2014 1

PLAN Le patrimoine gastronomique :

Définitions

Principe méthodologique

Différence entre cuisine populaire et cuisine savante

Pourquoi la gastronomie est-elle Française ?

Le modèle de la distinction sociale

Le goût un axe de développement

La morale catholique et l’esprit gastronomique

Conclusion


PATRIMOINE

GASTRONOMIQUE

La culture gastronomique :

un bien commun ? et sans doute comme l’esprit, « la chose la mieux

partagée »?

Une construction de l’identité française ?

Une distinction socioculturelle ?

Revendiquée par les sociétés montantes et propriété des élites qui se

traduit aujourd’hui par une restauration rapide raffinée ?


DÉFINITION

« En France, l’attitude gastronomique ne saurait se réduire à la

cuisine et aux manières de table. Elle constitue un patrimoine. »

Le repas gastronomique des français inscrit au patrimoine culturel

immatériel de l’Unesco en 2010.

http://www.unesco.org/culture/ich/fr/RL/00437


LE REPAS G A S T R O N O M I Q U E D E S

F R A N Ç A I S

Virginie Masdoua, école hôtelière Avignon, janvier

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SU ITE DU REPAS GASTRONOM IQU E


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DÉFINITION

R1 : Le repas gastronomique des Français joue un rôle social

actif dans sa communauté et il est transmis de génération en

génération comme partie intégrante de son identité .

R2 : Son inscription sur la Liste représentative pourrait contribuer

à une plus grande visibilité du patrimoine culturel immatériel, en tant

que catalyseur pour le respect mutuel et le dialogue

interculturel.


DÉFINITION

R3 : Les mesures de sauvegarde reflètent l’engagement de la

communauté […]à renforcer sa transmission, notamment à

travers le système éducatif, tout en encourageant la recherche

et la promotion

R4 : La candidature […]suite d’une large et active participation des

communautés à travers le pays à des réunions, des débats et des

enquêtes, et de nombreuses institutions et associations ont

donné leur consentement libre, préalable et éclairé.


DÉFINITION

R5 : Le repas gastronomique des Français est inscrit dans l’Inventaire du patrimoine culturel immatériel de la France, établi par la Mission d’ethnologie du Ministère de la culture.

La Gastronomie française fait elle toujours recette ?

Une récompense de l’Art Culinaire Français, une identité reconnue à l’UNESCO (culture populaire)

Attention c’est le repas gastronomique alors qu’au départ c’était les plats, c’est la forme et non le fond qui est reconnu.


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DÉFINITION

une pratique sociale coutumière destinée à célébrer les moments les

plus importants de la vie des individus et des groupes.

Il s’agit d’un repas festif dont les convives pratiquent, pour cette occasion,

l’art du « bien manger » et du « bien boire ».

Le repas gastronomique met l’accent sur le fait d’être bien ensemble, le plaisir

du goût, l’harmonie entre l’être humain et les productions de la nature.


DÉFINITION

Les composantes importantes :

Le choix attentif des mets parmi un corpus de recettes qui ne cesse de s’enrichir

L’achat de bons produits, de préférence locaux, dont les saveurs s’accordent bien

ensemble ;

Le mariage entre mets et vins ;

La décoration de la table ;

Une gestuelle spécifique pendant la dégustation (humer et goûter ce qui est servi

à table).


DÉFINITION

Le repas gastronomique doit respecter un schéma:

Des personnes reconnues gastronomes, qui possèdent une

connaissance approfondie de la tradition :

1. préservent la mémoire,

2. veillent à la pratique vivante des rites

3. contribuent ainsi à leur transmission orale et/ou écrite, aux jeunes

générations en particulier.


DÉFINITION

Le repas gastronomique resserre le cercle familial et amical

et, plus généralement, renforce les liens sociaux.

Un repas gastronomique français en Méditerranée, en

Alsace…?

Apéritif - 4 plats : entrée - viande et ou poisson - Légumes – fromage – dessert -

Digestif …..

Et notre patrimoine gastronomique méditerranéen est inclus !


DÉFINITION ET

DISTINCTION AVEC LA

DIÈTE

MÉDITERRANÉENNE ?

Inscrite en 2010 par L’Espagne, L’Italie, la Grèce et le Maroc au

patrimoine culturel immatériel de l’humanité

ensemble de savoir-faire, connaissances, pratiques et traditions qui vont

du paysage à la table, y compris les cultures, la récolte ou la moisson, la

pêche, la conservation, la transformation, la préparation et, en particulier, la

consommation d’aliments.


DÉFINITION ET DISTINCTION

La diète méditerranéenne : un modèle nutritionnel qui est demeuré

constant dans le temps et l’espace

Les principaux ingrédients sont :

Ω l’huile d’olive,

Ω les céréales,

Ω les fruits et légumes frais ou séchés,

Ω une proportion limitée de poisson,

Ω produits laitiers et viande,

Ω et de nombreux condiments et épices, le tout accompagné de vin ou d’infusions,



Dans le respect des croyances de chaque communauté.

La diète (du grec diaita ou mode de vie) méditerranéenne

recouvre beaucoup plus que la seule nourriture.

Elle favorise les contacts sociaux, les repas collectifs étant la

clé de voûte des coutumes sociales et des événements festifs.

Elle a donné naissance à un formidable corpus de savoirs,

chants, maximes, récits et légendes.



La diète méditerranéenne s’enracine dans le respect du territoire et de

la biodiversité .

Elle assure la conservation et le développement des activités

traditionnelles et de l’artisanat liés à la pêche et à l’agriculture dans les

communautés méditerranéennes.

Soria en Espagne, Koroni en Grèce, Cilento en Italie et Chefchaouen

au Maroc représentent des exemples.



Les femmes jouent un rôle particulièrement vital

dans la transmission du savoir-faire, dans la connaissance

des rituels, de la gestuelle et des célébrations

traditionnelles, et enfin dans la sauvegarde des

techniques.


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.

PLAN

Le patrimoine gastronomique :

Définition







Conclusion


P R I N C I P E M É T H O D O L O G I Q U E

Cl. Lévi Strauss : Part de l'idée qu'il n'y a pas une version

unique « authentique » du mythe mais que toutes les versions sont

des manifestations d'un même langage, il analyse chaque version

en une série de propositions - Le mythe devient la somme de ses

versions. Empruntant cette voie : « Une recette populaire est

la somme de ses variantes » JP Poulain 1996


PRINCIPE

MÉTHODOLOGIQUE

Différence entre cuisine populaire de tradition orale et les cuisines

savantes qui sont codifiées grâce à des ouvrages écrits.

Claude Lévi-Strauss a mis au centre de son anthropologie :

la cuisine et les manières de table. Elle est un langage dans une société

La cuisine « Elle traduit inconsciemment sa structure, à moins que, sans le

savoir davantage, elle ne se résigne à y dévoiler ses contradictions »

Claude Fischler (JAND, 2010) cite CL. LEVI STRAUSS


PRINCIPE

MÉTHODOLOGIQUE

DES IDENTITÉS ALIMENTAIRES


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PRINCIPE

MÉTHODOLOGIQUE

Identité alimentaire L’alimentation contribue à l’édification identitaire par :

1. La construction du corps par l’incorporation (mettre dedans)

2. L’histoire alimentaire

3. La sociabilité alimentaire

S.Lalhou, 2004.


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PRINCIPE

MÉTHODOLOGIQUE

Identité alimentaire et principe d’incorporation

La nourriture accède à l’intériorité de l’être.

« Nous devenons ce que nous mangeons. »

« Lorsque quelque chose s’oppose à l’incorporation, c’est fréquemment par l’intermédiaire

d’une manifestation de dégoût .» Fischler C., 2001.


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PRINCIPE

MÉTHODOLOGIQUE

Nous incorporons les qualités symboliques des

aliments : la nourriture qui entre soi, c’est soi qui

absorbe les propriétés de la nourriture au lieu de

penser que la nourriture se transforme et devient

soi.


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PRINCIPE

MÉTHODOLOGIQUE

La nourriture : définition d’un espace commun avec un caractère d’identité collective. J.-P. Poulain, 2002.

Dans les interdits alimentaires religieux, les aliments définissent les caractères identitaires des communautés. Les repas, actes rituels, caractérisent les comportements purs et impurs.

Le jeûne chez les musulmans est soit : un moyen de perfectionnement, une forme d’expiation, un hommage à Dieu. O. Assouly, 2002.


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PRINCIPE

MÉTHODOLOGIQUE

Identité alimentaire sociale

s’exprime par des symboles

alimentaire :

Un pays et des régions :

Le Sud Est

Avec sa bouillabaisse

Source: www.wikipedia.org/wiki/Emblèmes de la France


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PRINCIPE

MÉTHODOLOGIQUE

La symbolique alimentaire dans les rites

« Un enfant apprend les rites alimentaires qui traduisent son

environnement culturel selon son appartenance à une culture sédentaire ou

nomade, selon que ses parents soient pêcheurs, agriculteurs, éleveurs, selon

qu’il soit élevé en ville ou à la campagne cela aura une influence

déterminante sur ses rites et connaissances alimentaires »

D. Jeffrey, 2003


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PRINCIPE

MÉTHODOLOGIQUE

L’histoire alimentaire :

→Des goûts et des dégoûts

→Récit de vie du sujet, de son rapport à la nourriture

→Processus de construction historique du sujet (et/ou du collectif), de son répertoire alimentaire.

→Carnet de routes alimentaires aux dimensions : sociale…

spatiale

temporelle

biologique

hédonique


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PRINCIPE

MÉTHODOLOGIQUE

La sociabilité alimentaire :

→ Avec qui je mange ? A quel groupe j’appartiens ?

→Les apprentissages et expériences alimentaires se font au cours de partage, de rituels, de fêtes, des repas quotidien avec d’autres.

→L’espace socioculturel alimentaire décrit cet ordre alimentaire et corporel dans lequel nous nous reconnaissons et qui nous distingue des autres.

→L’interactionnisme symbolique (D. Le Breton, 2008, p.35) :

« Le soi se décline en termes de relation, il cristallise une virtualité d’attitudes nouées par l’histoire personnelle et des circonstances toujours précises »


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PRINCIPE

MÉTHODOLOGIQUE


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LA SOCIALISATION ALIMENTAIRE

PRINCIPE

MÉTHODOLOGIQUE

Le petit déjeuner en France : Une vue de l’extérieur

In France a typical domestic breakfast will consist of cups of coffee, often café au lait, or

hot chocolate, usually served in big bowls, accompanied by a glass of orange or grapefruit

juice. The main food consists of sweet products such as tartines (slices of baguette or

other breads spread with butter, jam or chocolate paste), sometimes dunked in the hot

drink. Brioches and other pastries such as croissants, pains au chocolat and pains aux

raisins are also traditional. Other products such as breakfast cereals, fruit compote,

fromage blanc, and yogurt are becoming increasingly common as part of the meal. A

typical French breakfast does not include any savory product.


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PRINCIPE

MÉTHODOLOGIQUE

Le petit déjeuner un rite identitaire culturel dit « naturel »


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http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/d/d0/Breakfast_Japan.jpg

PRINCIPE

MÉTHODOLOGIQUE

L’ambivalence de l’identité

L’identité, appartenance à un groupe : « Je suis plutôt fromage.

de chèvre. » ou à l’opposé « je ne suis pas… »

PRINCIPE DE SIMILITUDE PRINCIPE DE DISTINCTION


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PLAN


Définition







Conclusion


D I F F É R E N C E E N T R E C U I S I N E P O P U L A I R E

E T CUISINE SAVANTE

1691, à partir du « cuisinier royal et bourgeois »

de Massialot

le nombre de recettes augmente

Innovation car il se présente comme un dictionnaire

Livre outil permettant de faire fonctionner

un code et presque déjà Un Langage



E T CUISINE SAVANTE

« L’art de la cuisine au XIX » de A. Carême (1833)

« le guide culinaire » d’Escoffier (1902)

« Le répertoire de la cuisine » de Gringoire et Saulnier

(1918)Complètent ce système de codage

Le Gringoire et Saulnier devient le seul document de référence

pour les concours de cuisine (début XXe). Il permet de créer de

nouvelles recettes à partir de code.


A. Carême (1784 -1833) :

Va multiplier le nombre de

combinaison


E T CUISINE SAVANTE


Les sauces naissent de sauces.

Avant :

Fonds ou coulis

Liaison et cuisson de la viande

Garnitures SAUCE

Naissance de la sauce capitale


E T CUISINE SAVANTE


Création de sauces dérivées

Fonds Liaison SAUCE

CAPITALE SAUCE

CAPITALE Garnitures

CE DERIVEE

SAUCE DERIVEE

SAUCE

CAPITALE Garnitures

SAUCE DERIVEE

Auguste Escoffier (1846- 1935):

Né à Villeneuve Loubet

Père forgeron serrurier, il veut devenir

sculpteur

En apprentissage chez son oncle François

au restaurant français à Nice

( le comté de Nice sera annexé à la

France en 1860)

Débute une carrière exceptionnelle,

couronnée par la rosette d’Officier de la

Légion d’honneur


E T CUISINE SAVANTE


Antonin Carême (1784-1833)

Né à Paris, est abandonné

Entre en apprentissage dans la restauration

puis chez Bailly (un des plus grands pâtissiers de Paris)

Confectionne des pièces montées

( décor crucial dans les décors de table).


E T CUISINE SAVANTE


Antonin Carême

Entre dans les cuisines de

l’empereur, travaille avec les plus

grands chefs, vénère Talleyrand

et fait carrière à l’étranger ( tsar

de Russie et ambassadeur

d’Angleterre)


E T CUISINE SAVANTE


Antonin Carême

En 1820, entre au service de la maison

Rothschild.

Devient le plus célèbre cuisinier du

monde, le plus honoré et pas le moins

mégalomaniaque…

Spécialiste des Beaux arts et de

l’architecture, il édite des manuels et

ouvrages à succès


E T CUISINE SAVANTE


Sculpture en sucre par Antonin

Carême, 1825

PLAN


Définition







Conclusion


POURQUOI LA GASTRONOMIE

EST FRANÇAISE ?

Se distingue des cuisines européennes ou des cuisines régionale par son degré de

complexité

Le passage de la liste des plats au code est un système ouvert capable de créer de la

nouveauté quasiment à l’infini : c’est une révolution sans équivalent en Europe.

( JP Poulain, 1985)



EST FRANÇAISE ?

Bénéfice du prestige de Versailles : la gastronomie française

rayonne dans toute l’Europe du 17 è s.

Sert de modèle aux élites de l’Europe occidentale

La révolution française va exacerber ce phénomène, les chefs de

cuisine des aristocrates vont suivre leur maître en exil.



EST FRANÇAISE ?

La révolution entraîne l’expansion de la gastronomie en France car les

chefs vont :

Soit offrir leurs services aux nouveaux dirigeants du pouvoir

Soit ouvrir des restaurants


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EST FRANÇAISE ?

Lieu, la France, ou trois éléments sont entrés en synergie:

1. Le modèle de distinction sociale

2. Le goût comme axe de développement

3. La morale catholique et l’esprit gastronomique


2014 48

PLAN Le patrimoine gastronomique :

Définition







Conclusion


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LE MODÈLE DE

DISTINCTION SOCIALE

Installation à la cour de France à Versailles, fin du XVII :

Départ de la centralisation de l’état

Les aristocraties provinciales négligent leurs fonctions politiques

régionales

Face à cette place libre: la bourgeoisie monte et singe les manières

aristocratiques;

La noblesse cherche alors à se distinguer et va commanditer à ses artistes,

officiers de bouche...des nouveautés


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LE MODÈLE DE

DISTINCTION SOCIALE

De nouvelles pratiques sociales susceptibles de marquer sa différence.

Norbert Elias a mise en évidence ce principe dans la civilisation des

mœurs.

La mode vestimentaire, la gastronomie se posent comme des éléments

distinctifs

Des symboliques sociales alimentaires : caviar et pain sont chargés de

sens.


2014 51

LE MODÈLE DE

DISTINCTION SOCIALE

La littérature culinaire va se mettre au service de ce mécanisme social

En 1691, Massialot diffuse la mode des aristocrates à la bourgeoisie :

« le cuisinier royale et bourgeois »

La révolution française va souffler dans ce sens

Par la marchandisation de la gastronomie à travers les restaurants


2014 52

LE MODÈLE DE

DISTINCTION SOCIALE

Multiplication des restaurants : « se faire servir à table c’est une façon

d’égaler les grands. »

Le modèle gastronomique, avec un mouvement d’appropriation des

mœurs des catégories socio économiques inférieures participe à la

construction d’une identité collective française.


2014 53

Antoine Beauvilliers (1754-1817)

1770 : Apprentissage au service du comte

de Provence

Monte à Paris et dirige en extra les

cuisines de la Maison royale

1782 : Ouvre le premier restaurant tel

que nous le concevons aujourd’hui rue de

Richelieu ( Palais Royal)

Sa clientèle d’aristocrates fait qu’il est

emprisonné

LE MODÈLE DE

DISTINCTION SOCIALE


2014 54

Libéré 18 mois plus tard, ouvre un autre

établissement : La taverne de Londres

En 1814 et 1816 publie 2 tomes sur Art du

cuisinier

« Il est sans doute bien plus raisonnable de jouir des

raffinements de notre sensualité que de s’en

plaindre »

LE MODÈLE DE

DISTINCTION SOCIALE


2014 55

affirme que l’on invente rien

en cuisine , seules les expressions se se

transforment

« Les côtelettes à la soubise sont celles

à la purée d’oignons »

PLAN


Définition







Conclusion


2014 56

Révolution : Basculement d’une cuisine de masquage à une cuisine de l’aliment

LE GOÛT : U N AX E DE

DÉVEL OP P EM ENT


2014 57

1654, dans son‘ Epistre aux maîtres d’hôtels’ Nicolas de Bonnefons recommande :

« Qu’un bon potage de santé soit un bon potage bourgeois, que celui aux choux sente entièrement le

chou, aux poireaux, le poireau, aux navets, le navet et ainsi des autres.. » Des saveurs

‘naturelles’


DÉVEL OP P EM ENT

Une nouvelle catégorie culinaire dont la fonction est de mettre en

valeur le goût

des aliments apparaissent : Les fonds de SAUCE

Sur cet axe se développe le raffinement de la cuisine

Cette obsession s’inscrit dans une recherche dynamique


2014 58


DÉVEL OP P EM ENT

Pour le cuisinier du XVIII la recherche alchimique ne se résume pas à

la quête de la sauce parfaite

Améliorer sa cuisine c’est se perfectionner lui-même et encore plus :

faire progresser l’humanité…

Au XIX : la recherche sur l’osmazone : tend à élever la cuisine au rang

de science.


2014 59


DÉVEL OP P EM ENT

Cette recherche est l’obsession de Carême.

Il croit que c’est le principe sapide des viandes

Sa pensée : lors de la cuisson d’un bouilli ( lente)

Les fibres musculaires de la viande se dilatent et la matière gélatineuse s’en

détache.

L’osmazone, la partie la plus savoureuse se dissout et donne le goût au plat.

Pour Carême ce procédé est chimique


2014 60


DÉVEL OP P EM ENT

Il s’agit sous le couvert d’un discours scientifique, d’une quête de

l’essence sensorielle car la perception gustative existe.

Si la perception subjective du goût est, la définition chimique du

phénomène ne l’est pas.

Pour Brillat Savarin ‘c’est la partie éminemment sapide des viandes’

qu’il croît soluble dans l’eau froide ( Carême pense que c’est l’eau

chaude)


2014 61


DÉVEL OP P EM ENT

Aujourd’hui en chimie ce sont les peptones: hydrolysat de protéines,

des corps solubles, obtenus après 2 voire 3 heures de cuisson dans un

bouillon, ou par fermentation.

L’osmazone est l’obtention d’un concentré de goût de viande par

ébullition .


2014 62

PLAN


Définition







Conclusion


2014 63

CATHOLICISME/GASTRONOMIE

Le contexte philosophique et spirituel catholique rend possible la valorisation du

plaisir

La gastronomie peut se déployer dans l’univers religieux catholique

Pour l’alimentation 3 attitudes sont en concurrence :

1. L’ascétisme qui peut être du végétarisme retrouvé dans la genèse

2. La tempérance Augustienne qui trouve son expression dans le respect et la mesure

3. L’attitude hédoniste , l’homme peut jouir des biens terrestres et glorifie l’œuvre de

Dieu



La jouissance n’est plus érigée en péché

Valade en 1996 suggère que la réforme de l’église après la rupture

entre les catholiques et protestants va permettre au sein de l’église

catholique d’instituer le pardon dans le cycle du péché.



Péché

Confession Pénitence

Pardon


2014 66


La gourmandise reste bien un péché capital

Mais les outils de déculpabilisation que sont la confession, le repentir,

la pratique des indulgences sont présents

La Gastronomie va pouvoir devenir la célébration des plaisirs du

monde…


2014 67

CONCLUSION

De cet héritage gastronomique ?

Quelle est la valorisation ?

La critique Gastronomique est un pont entre deux mondes :

Grimod de la Reynière ou Brillat Savarin sont deux personnages

charnières du monde bourgeois et aristocratique et vont instituer cette

fonction.


CONCLUSION

En 1802, G. de La Reynière publie: « L’almanach des goumands »

Sa mission est de guider la bourgeoisie dans le maquis des nouveaux

magasins de bouche, restaurants, traiteurs.

Il invente simultanément la littérature gastronomique, les guides et les

signes de qualité.

En 1824, B.Savarin publie « la physiologie du goût » et adopte la

même position que G de la Reynière.


2014 69

CONCLURE ET OUVRIR

Ils donnent à la bourgeoisie les moyens de faire de la Table un

moyen d’expression de leur nouvelle position sociale.

Quelle est la valorisation touristique de cet héritage ?

Comment valoriser cet héritage Gastronomique ?


2014 70

OUVRIR

Les héritages des patrimoines culinaires ?

L’'héritage le plus « sacré » de Lévi-Strauss, Anthropologue

« est l’idée que les cultures ont la même force et la même

dignité, parce qu’on trouve en chacune, aussi éloignée soit elle

des autres, des éléments poétiques, musicaux, mythiques qui

sont communs . »


2014 71

BIBLIOGRAPHIE P RINCIPAL E

Guy C., La vie quotidienne dans la société gourmande au XIX siècle, Paris:

Hachette, 1971.

Poulain J.-P., Neirinck E., Histoire de la cuisine et des cuisiniers, Paris : LT Jacques

Lanore, 2004.

Poulain J.-P., sociologies de l’alimentation, Paris : PUF, 2002.

Elias N., la civilisation des mœurs, Paris : Calman Lévy, 1991.

Beauvilliers A., l’art du cuisinier, http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k1098475.

Goldstein D., Merkle K., Cultures culinaires d’Europe : identité, diversité et

dialogue, Strasbourg : conseil de l’Europe, 2006.


BIBLIOGRAPHIE P R I N C I PA L E

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Arles: Actes Sud, 2002.

Jeffrey D., Eloge des rituels, Québec: Presses de l’Université Laval, 2003.

Lalhou S. ,« Des aliments et des hommes », Colloque de l’IFN, Paris, 8-9 décembre 2004.

Gastronomie pour tous ! Courrier international, N°1196 du 3 au 9 oct

2013.


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