La gastronomie des régions de france

28
La gastronomie des régions de France Provence-Alpes-Côte d'Azur Fait par Laura Roig.

description

Menu

Transcript of La gastronomie des régions de france

Page 1: La gastronomie des régions de france

La gastronomie des régions de France

Provence-Alpes-Côte d'Azur

Fait par Laura Roig.

Page 2: La gastronomie des régions de france

INTRODUCTION La région Provence-Alpes-Côte-d'Azur, entre

la Méditerranée et les montagnes des Alpes, est une région riche d'un passé prestigieux.La région possède une identité plurielle qui fait aujourd'hui une bonne partie de son charme.

La région PACA offre aux visiteurs ses paysages magnifiques, entre calanques, gorges, parcs naturels et sommets culminants à plus de 3000 mètres sur la frontière italienne. Les oliviers, vergers et autres vignes concourent également aux attraits multiples de ces paysages.

Page 3: La gastronomie des régions de france

Les produits du terroir :Les produits du terroir : La lavande, plante emblématique s'il en est,

donne des parfums appréciés du monde entier mais aussi un Miel de Lavande à la saveur étonnante.

L'olive, autre emblême chéri des provençaux, dont on tire de l'Huile, entre dans la composition de nombre de recettes du cru.

Les herbes de Provence sont présentes dans toutes les cuisines de France et d'ailleurs.

Les melons de Cavaillon, les Fruits confits d'Apt, le Saucisson d'Arles, les célèbres Calissons d'Aix, l'asperge de Mormoiron, les fromages du Queyras, les vignobles de la Côte d'Azur ou encore le Pastis, sans lequel les terrasses de Provence ne seraient pas ce qu'elles sont.

Page 4: La gastronomie des régions de france

Menu

EntréeEntrée

Salade niçoise

Plat principalPlat principal Filet mignon de porc moutarde et pastis.

Dorade provençale.

DessertDessert Gâteau au citron

Gâteau au chocolat blanc, et tuiles aux framboises.

Page 5: La gastronomie des régions de france

Recette Entrée :SALADE NIÇOISE Ingrédients :

la véritable salade niçoise pour 6 personnes :10 tomates bien mures mondées250 gr de fèves fraîches épluchées12 artichauts « poivrade » tournés dont on aura retiré le foin6 petits oignons nouveaux1 concombre2 poivrons verts15 filets d'anchois a l'huile100grs d'olives noires « pays »6 oeufs durs8 feuilles de basilic frais 2 gousses d'ail (dégermées, écrasées et hachées)sel poivre du moulin et huile d'olive

Page 6: La gastronomie des régions de france

Progression :1)sur votre plan de travail coupez vos tomates en quartiers et salez légèrement afin qu'elles rendent leur eau.2)coupez vos oeufs durs en quartiers et réservez.3)coupez vos filets d'anchois en 3 et réservez.4)epluchez le concombre videz le puis émincez le très finement et réservez.5)videz le poivron retirez toutes les parois blanches intérieures et émincez le finement en rouelles très fines puis émincez de même les oignons et les artichauts « poivrade ».

Page 7: La gastronomie des régions de france

6)frottez le fond de votre saladier avec un peu d'ail hachéet ajoutez tous les éléments préparés ainsi que les olives noires et les fèves.

7)enfin, égouttez vos tomates salez-les avant de les incorporer dans la salade.

8)faites à part une sauce avec 1dl d'huile d'olive, le reste d'ail, les feuilles de basilic hachées grossièrement sel et poivre du moulin.Ajoutez sur la salade et mélangez avec précaution avant de mettre au frigo.

Présentation:servir la salade bien fraîche avec un bon rosé du pays.

Page 8: La gastronomie des régions de france

Salade niçoise :

Page 9: La gastronomie des régions de france

Plat principal

VIANDE:Filet mignon de porc moutarde et pastisIngrédients :

mignon de porc moutarde et pastis pour 2 personnes :

350 g de filet mignonmoutarde forte.6 pruneaux d'agen5 cl environ de pastis3 c à s d'eau3 à 4 c à s de crème liquide sel, poivre

Page 10: La gastronomie des régions de france

Progression :

1/ enrobez la viande de moutarde. laissez mariner une heure au frais.2/ dans une cocotte chauffez un peu d'huile et de beurre et faites revenir le filet sur toutes ses faces à feu moyen. bien le colorer sans le brûler.3/ ajoutez les pruneaux et déglacez avec le pastis et 3 c à s d'eau.salez, poivrez. 4/ couvrez et laissez cuire doucement une vingtaine de minutes.5/ en fin de cuisson, retirez la viande de la cocotte, gardez-la au chaud, versez la crème, chauffez une minute et servez bien chaud.

on peut aussi laisser la viande dans la cocotte au moment de verser la crème.

en accompagnement une purée de pommes de terre-cèleri rave.

Page 11: La gastronomie des régions de france

Filet mignon de porc moutarde et pastis

Page 12: La gastronomie des régions de france

POISSON :Dorade Provençale.

Ingrédients (pour 4 personnes):

2 belles daurades royale de 500g environ levées en filets1 oignon ciselé300 g de tomates, mondées, égrainées et coupées en petits dés2 gousses d'ail dégermées et hachéesHerbes thym estragon, persil romarin et coriandre hachés ensembleolives noiressel poivre du moulin et huile d'olives

Page 13: La gastronomie des régions de france

Progression :1)Acheter une daurade royale de 500 gr environ Désarêtez là par le

dos , nettoyez là et lavez la puis Séchez là bien comme il faut et réserver au frais .

2)Faites chauffer un peu d'huile d'olives et préparez une fondue de tomates avec l'oignon ,et l'ail puis salez et poivrez et réservez au chaud .

3)Lavez et hachez les herbes suivantes : thym , estragon, persil , romarin , coriandre .

4)Mélanger les herbes puis ajouter du sel et du poivre .

5)Farcir la daurade de ce mélange d'herbes .

6)Poêlez la daurade à l'huile d'olives et quand vous la retournez , ôter la peau puis couvrez le côté déjà cuit de la fondue de tomates , décorer d'olives noires , puis passer au four pour quelques minutes .Servez cette daurade sur plat ou assiette accompagnée d'un beurre anisé.

Page 14: La gastronomie des régions de france
Page 15: La gastronomie des régions de france

Sauces pour compléter les plats si vous voulez.1. Véritable sauce tomateIngrédients :

Une bonne sauce tomate pour 4 personnes :1 kg de tomates bien mûres(Marmande par exemple)1 carotte épluchée et émincée1 oignon épluché et émincé1 branche de thym1 feuille de laurier2 gousses d'ail épluchées dégermées1 cuiller à soupe de concentré de tomates3 morceaux de sucreune noix de beurrehuile d'olivessel et poivre du moulin

Page 16: La gastronomie des régions de france

Progression :Progression :

1)Allumez votre four a 160°(th5)

2)Sur le feu dans une sauteuse (ou cocotte)épaisse, faites suer à l'huile d'olives 1carotte et un 1 oignon émincés, puis ajoutez 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 2 gousses d'ail dégermées et écrasées faites suer doucement a couvert 5 minutes puis ajoutez et 1 cuiller à soupe de concentré de tomates.

3)Versez alors votre kg de tomates bien mûres coupées en gros quartiers, salez, poivrez puis ajoutez 3 morceaux de sucre (pour enlever l'acidité).

4)Mettez alors a cuire au four pendant 1 heure.

5)Retirez le thym et le laurier de votre sauce tomate, puis mixez et passez au tamis ou à la passoire fine. déposez une noix de beurre sur le dessus. vous pouvez maintenant déguster votre sauce tomate.

Page 17: La gastronomie des régions de france

2. Rouille

Ingrédients :5 gousses d'ail dégermées1 petit piment rouge2 jaunes d'oeufs2 dl d'huile d'olive2 cuillers de soupe de poisson

Page 18: La gastronomie des régions de france

Progression :

pilez 5 gousses d'ail dégermées, avec 1 petit piment rouge puis lorsque cela est réduit en purée ajoutez 2 jaunes d'oeufs et bien mélanger. montez cette sauce comme pour une mayonnaise en incorporant doucement 2 dl d'huile d'olives. a la fin on incorporez 2 cuillers de soupe de poisson bouillante (pour la couleur).

pour réaliser cette rouille vous n'aurez peut être pas un pilon et un mortier, aussi je vais vous donner un truc pour la confectionner :dans un torchon propre mettez vos gousses d'ail dégermées et votre petit piment rouge. refermez les bords du torchon et écrasez son contenu à l'aide d'un maillet ou d'un rouleau à pâtisserie jusqu'à l'obtention d'une pâte. mettez-la ensuite dans un saladier et continuez normalement la recette.

Page 19: La gastronomie des régions de france

Dessert

Il y a deux desserts à choisir :

Gâteau au citron.

Ingrédients :un gateau au citron pour 6 personnes :4 oeufs (4 jaunes + 4 blancs)130 g de sucre120 g de farine80 g de beurre tiède1 sachet de levure chimique 1 citron non traité(le jus et les zestes blanchis)

Page 20: La gastronomie des régions de france

Progression 1/ allumez votre four à 180° (th6).

2/ dans une jatte mélangez les jaunes et le sucre afin qu'ils blanchissent.

3/ incorporez le beurre fondu (mais pas trop chaud), le jus de citron les zestes puis la levure et la farine.

4/ battez les blancs en neige fermement et ajoutez une pincée de sucre a la fin. incorporez-les a votre réparation tout d'abord en mélangeant une cuiller au fouet puis très délicatement en soulevant a la spatule en bois.

5/ répartissez la pâte dans votre moule en teflon

6/ cuisson 20 minutes. (vérifiez la cuisson en plantant la pointe d'un couteau, elle doit ressortir chaude et sèche).

Page 21: La gastronomie des régions de france

Gâteau au citron:

Page 22: La gastronomie des régions de france
Page 23: La gastronomie des régions de france

Gâteau au chocolat blanc, et tuiles aux framboises.Le biscuit :

2 œufs4 cuillères à soupe de sucre en poudre1/2 sachet de levure55g de farine50g de chocolat blanc fondu

Le nappage :

300ml de crème fraîche épaisse350g de chocolat blanc250g de mascarpone

Décoration :

Copeaux de chocolat noir

Page 24: La gastronomie des régions de france

Progression :Progression : Préchauffer le four à 180°c.

Battre dans un saladier les œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et forme un ruban.Tamiser la farine dans le saladier, mélanger, et incorporer le chocolat blanc fondu.Répartir la préparation dans un moule à manqué beurré, et faire cuire 20-25 minutes.Laisser tiédir, démouler, et laisser refroidir.Déposer le biscuit sur un plat de service, mettre autour un cercle à pâtisserie (attention le nappage peut un peu couler sur les bords, pour éviter cela n'hésitez pas à emballer la base du biscuit avec le cercle dans du papier d'aluminium que vous enlèverez délicatement avant de servir).Casser le chocolat blanc en morceaux.

Page 25: La gastronomie des régions de france

Faire bouillir la crème fraîche, sans cesser de remuer, ajouter le chocolat, remuer jusqu'à ce qu'il fonde, et retirer le du feu avant la fonte totale, pour éviter de trop le cuire. Continuer à remuer jusqu'à ce qu'il soit entièrement fondu.Laisser un peu refroidir le mélange, puis ajouter le mascarpone, mélanger jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène.Répartir la préparation sur le biscuit, et mettre au frigo plusieurs heures (voir à faire la veille).

Démouler et transférer sur un plat de service, saupoudrer de copeaux de chocolat, et si vous voulez ajouter des tuiles aux framboises.

Page 26: La gastronomie des régions de france

Préparation de tuiles aux framboises.

Ingrédients :50 gr de farine 200 gr de sucre glace 100 gr de framboises écrasées à la fourchette100 gr d'amandes hachées80 gr de beurre fondu

Page 27: La gastronomie des régions de france

Progression :Progression :préchauffez votre four à 180°(th 6).mélangez le sucre glace, les framboises écrasées, la farine, le beurre fondu ; puis avec précaution, en soulevant, les amandes hachées. déposez sur une plaque anti-adhésive (ou un papier de cuisson) des petits quantité de votre appareil que vous étalerez à la fourchette de manière à obtenir des disques (laissez un espace entre chaque car les tuiles vont s'étaler un peu).placez votre plaque dans votre four bien chaud et cuisez 8 min toujours à 180°. ensuite, à chaud, à l'aide d'une spatule déposez vos tuiles à la framboise sur un bol renversé ou si vous voulez faire une petite coupe ou sur le manche d'un balai bien propre ou encore autour d'un rouleau à pâtisserie pour leurs donner la forme de tuiles. laissez-les refroidir dans cette position.attention les fruits frais incorporés à votre appareil font que ces tuiles se garderont moins longtemps que des tuiles classiques, 3 jours au maximum.

Page 28: La gastronomie des régions de france