La Ferme Biologique de la Noue

Sortie du 08/10/09Classe TPAB2

Sortie à la ferme de la Sortie à la ferme de la NoueNoue

La ferme de la noue produit de multiples produits faits à partir des animaux et des produits de la ferme, une soixantaine de brebis, des cochons, des lapins, des poules et une douzaine de ruches. Tous, bien sûr, élevés en plein air.Un verger de cinquante pommiers de variétés anciennes permet la production de jus de pommes.Selon les saisons vous trouverez leurs produits faits maison comme le miel, la confiture, le pain d’épice, des rillettes de porc, des pâtés de campagne et de tête, ainsi que des pièces de viande de l’élevage. Tout ces produits sont évidemment biologiques.

Fromage

L’élevage.• A la Noue, on trouve

aujourd’hui, une vingtaine de Chèvres et leur bouc, une soixantaine de brebis, des cochons, des lapins, des poules et une douzaine de ruches. Tous, bien sûr, élevés en plein air.

Les produits BIO fabriqués

• Dégustation de chocolat chaud au lait de chèvre et de pain d’épice a la confiture de fraise

Explication de la traite des chèvres

Appareil à traire

Vers la fromagerie et les produits fermiers biologiques.

La Fromagerie : étape du moulage,Il y a plusieurs formes de moules pour donner des gouts différents aux fromages.

1) caillage, (avec de la présure)2) rompage (facultatif) on coupe le caillé pour le séparer plus rapidement du lactosérum ou« petit-lait » qui est la partie liquide issue de la coagulation du lait , 3) égouttage, 4) moulage, 5) salage, 6) affinage.

Le processus complet de fabrication des fromages se déroule en six étapes principales 

Le caillageL’égouttage

Le gouter avec les produits biologiques de la ferme.

C’était une excellente dégustation, l’accueil a été chaleureux. Cela restera un

très bon souvenir.

Brasserie de Bière artisanaleTPAB2 G2,visite du 22/10/09

«  VOLCELEST »

HISTORIQUE

HISTORIQUE

Création de la brasserie : Juin 2008

HISTORIQUE

Création de la brasserie : Juin 2008

Première vente : Juillet 2008

HISTORIQUE

Création de la brasserie : Juin 2008

Première vente : Juillet 2008

Production : 2000 à 2500 Litres par mois

HISTORIQUE

Création de la brasserie : Juin 2008

Première vente : Juillet 2008

Production : 2000 à 2500 Litres par mois

Prix de la bouteille : 75 cl 4 euros

33 cl 3euros

HISTORIQUE

Création de la brasserie : Juin 2008

Première vente : Juillet 2008

Production : 2000 à 2500 Litres par mois

Prix de la bouteille : 75 cl 4 euros

33 cl 3euros

Logos de la bouteille :

HISTORIQUE

Création de la brasserie : Juin 2008

Première vente : Juillet 2008

Production : 2000 à 5000 Litre par mois

Prix de la bouteille : 75 cl 4 euros

33 cl 3euros

Logos de la bouteille : un cerf

Le cerf : animal emblématique de la vallée de Chevreuse

Les étapes de la fabricationLa bière est une boisson alcoolisée fermentée dont les ingrédients de base sont le malt d'orge (orge germé), l'eau (la bière en contient 95 %), le houblon et les levures La fabrication de la bière comprend trois grandes étapes : le maltage, le brassage et la fermentation.

L'orge, qui est la matière première fondamentale de la bière, ne donne pas, telle quelle, un extrait fermentescible par la levure. En la brassant dans l'eau chaude on n'obtiendrait qu'un mauvais emploi. Il faut qu'on lui fasse subir d'abord un début de germination. Il s'y forme alors des enzymes qui, au brassage, attaquent le contenu du grain et le dissolvent dans l'eau. L'amidon notamment, se transforme ainsi, en grande partie, en sucres fermentescibles par l'action des enzymes au brassage. Ce début de germination s'appelle le maltage. Cette phase préalable de la fabrication forme souvent une industrie à part : la malterie. La Brasserie achète son malt directement dans une malterie.Le maltage comporte d'abord un trempage du grain durant trois jours environ. On l'étend ensuite en couches pour le laisser germer durant une huitaine de jours, et enfin on arrête la germination par dessiccation sur une touraille, ou touraillage. Après cette opération, la couleur du malt obtenue varie du jaune au brun en passant par toutes les teintes de doré. Selon qu'il désire fabriquer une bière blonde ou brune, le brasseur choisit l'un ou l'autre malt.

Etape préalable : le maltage.

Le malt d’orge

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LE MALT

Trois maltsBlond, ambré, torréfié

Première étape : l’ aplatissage

Première étape : l’ aplatissage

On réalise une « farine » à partir de la graine et de l’enveloppe.

Le malt blond peut être utilisé seul car il est le seul à contenir encore les enzymes pour transformer l’amidon des grains, en sucre.

Le malt plus foncé apporte du goût

et des arômes spécifiques.

Ils sont utilisés en faible quantité.

Deuxième étape : l’empâtage et la saccharification

Deuxième étape : l’empâtage et la saccharification

La première opération du brassage consiste à mélanger les différents malts et les céréales préalablement concassées avec de l’eau chaude. (200 kg de grains pour 600 à 800 L d’eau chaude)

Le but de cette opération est de permettre l’activation des différentes enzymes contenues dans le germe des grains, afin de provoquer la conversion de l’amidon du grain en sucre.

La température idéale pour cette opération est situé entre 62°C et 68 ° C, car sous l’action de la chaleur on va réaliser cette opération en deux à trois heures tandis que dans la nature cela prend plusieurs semaines, lors de la germination naturelle du grain.

Cuve à eau

Troisième étape : Le Moût

Troisième étape : Le Moût

Après l’empattage on obtient un liquide sucré : le moût qui va être filtrer et pomper dans une cuve pour le faire bouillir.

Le moût est alors stérilisé.

Chaudière à houblonner

Quatrième étape : Le Houblonnage

Quatrième étape : Le Houblonnage

On rajoute du houblon (fleur amère) et on porte la préparation à ébullition pendant 1h30.

Chaque houblon a son amertume pour chaque bière.

Le houblon contient une petite poudre jaune que l’on appelle la « lupuline » qui donne à la bière

son amertume.

Le houblon

Le houblon est une plante dont les fleurs servent à aromatiser la bière. Le houblon, responsable du goût frais et désaltérant de la bière, confère à cette dernière une légère amertume qui sera plus ou moins prononcée selon la quantité ajoutée, le moment où on l'ajoute et le temps qu'on l'y laisse macérer.

Cinquième étape : le brassage

Cinquième étape : le brassage

La levure de bière fermente en une semaine.

Seul le glucose sera transformé en alcool lors de la fermentation par levure donc:

Un brassage à basse température génère plus de glucose et produira une bière plus alcoolisée.

Un brassage à haute température génère plus de fructose et produira une bière plus moelleuse.

Sixième étape : la fermentation La fermentation est une étape cruciale dans la fabrication

de la bière. Cette fermentation se décompose en deux stades : la fermentation principale, qui dure de 3 à 10 jours à une température de 18 à 26 ° C et la fermentation secondaire (haute ou basse), dépendant des levures utilisées et de la température de fermentation.

La fermentation est l'étape à laquelle on ajoute des levures afin de produire l’alcool. Le « levain » est la quantité de levure nécessaire pour ensemencer tout ou partie du moût destiné à la fermentation. Il existe trois principales méthodes de fermentation :

la fermentation basse : elle se déroule à une température comprise entre 5 °C et 14 °C. L'une des levures utilisée est la Saccharomyces uvarum. Cette fermentation dure une dizaine de jours. À la fin de la fermentation, les levures coulent au fond de la cuve, d'où le nom de fermentation basse.

la fermentation haute : elle se déroule à une température comprise entre 15 °C et 20 °C. L'une des levures utilisée est la Saccharomyces cerevisiae. Cette fermentation dure de 4 à 8 jours. Au contraire de la fermentation basse, les levures migrent à la surface du brassin, d'où son nom.

la fermentation spontanée : elle se déroule sans ajout de levures cultivées, seulement par contamination « sauvage » de levures et bactéries en suspension dans l'air ambiant.

Cuve de fermentation

Septième étape : mise en chambre froide.

La bière est plate, sans bulles et pendant 3 semaines de repos, la bière va s’éclaircir car les levures tombent au fond de la cuve. La bière doit subir une phase de maturation dite de "garde". Il faut pour cela la transporter dans un lieu plus froid ( ~ 6 à 10°C, en tout cas pas en dessous de -2°C pour ne pas tuer les levures ).

huitième étape : la mise en bouteilleLa bière est versée dans des bouteilles stérilisées. Avant la mise en bouteilles ou en fûts, la bière est filtrée pour éliminer les levures et les matières en suspension.

Le brasseur ajoute du sucre fermentescible et un peu de levure active.

En fin de remplissage des bouteilles, de l'eau est vaporisée en infime quantité par un jet à haute pression pour faire mousser la bière et ainsi éliminer l'air présent dans le col de la bouteille avant capsulage.Les bouteilles sont ensuite étiquetées et emballées. IL faut placer les bouteilles verticalement à la température d'environ 20°C pendant une semaine puis une fois la refermentation terminée, placer les bouteilles au frais (environ 5°C) pour une nouvelle garde. Cette maturation doit durer 2 mois.

4 bières différentes : Blanche(5.5°)Ambrée (6°)Brune (6.5°)Triple (8°)

Bière de printemps: Graine de coriandre

Bière d’hiver : écorce d’orange douce

TPAB2 : Sortie pédagogique du groupe 2

Cuve pour l’empâtage.

Explication de l’empâtage

Cuve à houblonnage

Cuve à houblonnage

Découverte du houblon

Cuves de refroidissement.

Le houblon et les trois malts

Découverte des produits

dégustation

dégustation

Bière blonde

Bière ambrée