La fabrication du pain. INGREDIENTS Mélanger Pétrir.

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La fabrication du pain

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La fabrication

du pain

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INGREDIENTS

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Mélanger

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Pétrir

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Réseau élastique : Gluten

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FERMENTATION=

La levée

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A quoi est due la levée de la pâte ?

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EXPLICATION FARINE est composée d’AMIDON FARINE est composée d’AMIDON FARINE contient une AMYLASEFARINE contient une AMYLASE

Donc

AMIDON

AMYLASE

MALTOSE

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EXPLICATION (suite)

LEVURES possèdent une MALTASELEVURES possèdent une MALTASE

Donc

MALTOSE

MALTASE

GLUCOSE

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EXPLICATION (suite)

LEVURES utilisent le LEVURES utilisent le GLUCOSEGLUCOSE comme comme source source d’énergied’énergie et de et de carbonecarbone

Les levures Les levures FERMENTENTFERMENTENT le GLUCOSE le GLUCOSE

GLUCOSE CO2

ALCOOL

Production d’alcool par fermentationFERMENTATION ALCOOLIQUE

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EXPLICATION (suite)

C’est le C’est le COCO22

qui fait lever la pâtequi fait lever la pâte

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Cuisson

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Cuisson

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Cuisson

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Pâte avant cuisson

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Pâte après cuisson

Trou

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EXPLICATION Bulles de Bulles de COCO22 se se dilatentdilatent sous l’action de la sous l’action de la

chaleur chaleur

Bulles Bulles emprisonnéesemprisonnées car la croûte se forme car la croûte se forme

Petites bulles de

CO2

Grosses bulles de

CO2

Chaleur

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Cuisson