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LA FABRICATION DU FROMAGE

D'après de site internet: fromages-xavier.com

A l’origine, il y a le lait, base essentielle d’un bon fromage. Mais le chemin à parcourir est

encore long avant d’arriver à votre table ! Il faut procéder au caillage, à l’égouttage et à

l’affinage.

Le caillage

C’est la première étape de la fabrication du fromage, appelée aussi la « coagulation ». Il s’agit

dans un premier temps de solidifier le lait. Pour cela on procède à un rajout de « présure »,

enzyme issue de la caillette (partie de l’estomac des jeunes veaux nourris exclusivement au

lait).

L’égouttage

Durant cette phase, ce sont presque 80% de l’eau

contenue dans le caillé qui sont extraits. Lors de

l’égouttage, deux types de facteurs interviennent:

un facteur biologique : acidification ou

« fermentation lactique », génératrice de porosité

dans le caillé.

un facteur mécanique qui se déroule en plusieurs

phases : le découpage, le brassage, le chauffage et enfin le pressage.

Cette étape est essentielle car c’est la conjugaison de ces facteurs qui va déterminer la dureté

et l’onctuosité du fromage à venir.

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Pour bien comprendre, observons de plus près les deux cas les plus extrêmes : l’égouttage

d’un fromage frais et celui d’un Comté par exemple.

Pour obtenir un fromage frais au goût acidulé, on

favorise la fermentation lactique. Le lait est

maintenu pendant quelques heures (de 12h à 48h)

à une température avoisinant les 15°C. Pendant ce

laps de temps, les ferments se développent et

produisent de l’acidité (le lactose devient de

l’acide lactique). L’acide lactique déminéralise

alors le caillé en lui enlevant une grande partie de

son calcium, et donc, de sa souplesse. On obtient

alors un caillé « lactique », d’une grande porosité

qui s’égoutte lentement et spontanément.

A l’opposé, pour obtenir des pâtes dures, on va fabriquer plus rapidement et à plus haute

température (30° à 40°C). L’égouttage se fait ici de manière mécanique. On découpe alors le

caillé afin d’accélérer l’écoulement du lactosérum (« le petit lait »), on brasse et on chauffe.

Le caillé se contracte alors sous le double effet du remous et de la chaleur. Quand il est

suffisamment égoutté, il est mis en moule. Intervient alors la phase de pressage, plus ou moins

forte selon le degré souhaité de dureté de la pâte.

C’est en combinant ces deux types de facteurs

que l’on peut donner naissance à toutes les sortes

de pâtes fromagères. En privilégiant le facteur

biologique, on se rapprochera des fromages

frais avec des formats plutôt petits. A l’inverse,

en favorisant le facteur mécanique, on produira

des pâtes plutôt dures pouvant supporter des

formats de plus en plus grands selon les

différentes étapes d’égouttage.

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Ainsi, en fonction de ces différentes méthodes de fabrication, se dessinent les différentes

familles de fromage : les pâtes molles (Camembert, Munster...) sont uniquement découpées,

les pâtes persillées (Roquefort, Bleu des Causses...) sont découpées et brassées, les pâtes

pressées (Tomme de Savoie, Saint-nectaire...) sont découpées, brassés puis pressées, quant

aux pâtes pressées cuites (Emmental, Comté, Beaufort...) elles sont en plus chauffées.

Nous sommes au 2ème ou 3ème jour d’existence du fromage. Celui-ci vient d’être salé, au sel

fin de la ferme ou par trempage dans un bain de saumure en laiteries, et termine son

égouttage. Il doit maintenant être affiné, sauf pour les fromages frais qui sont emballés sitôt

égouttés.

L’affinage

Le sel « migre » dans la pâte et la croûte commence à se former. La caséine (protéine du lait

et principal élément du fromage) va subir des fermentations successives qui vont engendrer

une saveur et une texture agréables au palais. C’est la présure ayant servi à cailler le lait qui

déclenche le processus. Le relais est ensuite pris par les ferments naturels du lait qui jouent un

rôle prédominant dans l’éclosion de saveurs typiques de chaque terroir. Enfin, ce sont les

ferments de la croûte, autrement dit les bactéries et champignons, qui complètent et achèvent

ce processus de maturation appelé « protéolyse ».

La durée de l’affinage varie d’un fromage à un autre

(de quelques semaines pour un Camembert à plusieurs

mois pour une pâte cuite) et évolue différemment en

fonction du type de pâte : les pâtes pressées ne

s’affinent que de l’intérieur, les pâtes persillées de

l’intérieur vers l’extérieur et les pâtes molles de

l’extérieur vers l’intérieur.

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La magie de l’affinage

Affiner un fromage c’est laisser s’opérer naturellement

ses transformations sous la double action d’une enzyme

(la diastase) et des micro-organismes logeant à la surface

et à l’intérieur du fromage.

Mais c’est aussi une affaire de spécialistes : il s’agit de

porter le fromage à sa maturation afin qu’il exprime

pleinement tous ses arômes.

Cette étape exige un soin particulier et une très bonne connaissance des fromages. Véritable

jeu de patience, affiner nécessite une surveillance constante, et un environnement adapté. Car

ce sont en effet l’humidité (ou hygrométrie), la ventilation et la température ambiantes qui

vont déterminer son évolution. Par ailleurs, chaque fromage a besoin d’un affinage spécifique

en fonction de son type de pâte ou de sa famille : sa durée d’affinage peut varier (de quelques

semaines à plusieurs mois), tout comme le type de caves ou de “hâloirs” utilisés.

Bien sûr, le degré d’affinage est aussi une question de goût : vous pouvez préférer un fromage

plus ou moins affiné. Mais, pour le spécialiste, il existe un moment où le fromage est « à

point » : c’est celui où le fromage exprime le mieux et le plus pleinement sa saveur et la

typicité de son terroir.

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RECETTE DE BASE DU FROMAGE BLANC

Pour 4 personnes, il faut :

- 1 litre de lait frais (non pasteurisé, entier ou pas obigatoire),

- de la présure liquide (en pharmacie),

- un saladier,

- une serviette blanche en coton,

- une passoire

Préparation:

- Amener progressivement le lait à une température de 35°. Puis ajouter 3 à 4

gouttes de présure qui le feront cailler. Recouvrir le saladier d'un linge en coton

et le placer dans une pièce à minimum 20°.

- Au bout d'une douzaine heures, le lait a laissé place à un caillé (masse blanche)

et à du sérum (liquide plus ou moins jaune ou blanc).

- Verser le contenu du saladier dans la passoire recouverte par le linge qui sert

de filtre.Verser délicatement le contenu du linge dans un bol et ... déguster !

Vous pouvez aussi vous servir directement et délicatement dans la masse sans

égouter le caillé.

Remarque:

On peut varier les saveurs avec différents laits (vache, chèvre, brebis).

Pour le consommer et apprécier toute sa saveur, l'idéal est de le sucrer avec un

filet de miel ou nature avec des fines herbes.

Le fromage blanc, une fois réalisé, se garde 24 à 48 h au réfrigérateur dans un

récipient hermétique.

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RECETTE DE BASE DU FROMAGE SEC

Matériel et ingrédients nécessaires

- un litre de lait frais de chèvre, brebis ou vache (pas de lait stérilisé),

- de la présure liquide (disponible en pharmacie) ou un citron pressé,

- un récipient type saladier,

- une serviette,

- une faisselle. Vous pouvez récupérer les moules des fromages de

campagnes présentés en faisselles jetables dans le commerce,

- une assiette creuse.

La préparation

- Amener le lait à une température de 35° .

- Incorporer 1 goutte de présure et mélanger très doucement l’ensemble.

Recouvrir le saladier d’une serviette et laisser le lait reposer durant 24 heures

minimum, à environ 20°.

- Au bout de 24 heures, le lait a laissé place à un caillé (masse blanche) et à du

sérum (liquide plus ou moins jaune ou blanc).

- Egoutter le caillé en remplissant délicatement les faisselles avec une louche.

Laisser reposer quelques minutes dans l’assiette creuse, puis vider le liquide qui

s’est écoulé et remplir de nouveau la faisselle. Laisser égoutter le caillé 24

heures.

Attention, la dimension et le remplissage de la faisselle conditionnent la

dimension de votre futur fromage.

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- Il est maintenant temps de retourner les fromages dans leurs moules. Soyez très

délicat, à ce stade le fromage est très fragile. Le plus simple est de retourner la

faisselle dans une main, de passer le fromage dans l’autre main en le retournant

et de le replacer dans son moule.

Une fois dans la faisselle, prendre une pincée de sel et saler la partie du fromage

accessible.

Renouveler la manipulation 1 à 2 jours, sans oublier de saler le fromage à

chaque fois. Progressivement, vous allez constater que votre fromage prend de

la consistance. Lorsqu'il en a assez vous pouvez le déposer sur une assiette, ou

mieux une clayette. A ce niveau, pour le personnaliser à son goût, il est possible

de rouler le fromage dans du poivre concassé, des fines herbes… etc.

Votre fromage est maintenant prêt, et vous pouvez commencer son affinage.

Pour cela, le mieux est de disposer d’une bonne cave, aérée et à environ 15°.

En absence de cave, placez le fromage dans l’endroit le plus frais de la maison,

en le recouvrant d’une cloche à fromage grillagée pour le protéger des insectes.

Ne pas oublier de le retourner chaque jour.

Pour un fromage sec, laisser reposer dans ces conditions durant quelques jours,

jusqu’à obtenir la consistance souhaitée. Pour un fromage coulant, le principe

est le même, mais en exposant le fromage à une température de 20 à 22°, à l’abri

des courants d'air.

LES YAOURTS

Histoire (Source: Wikipédia)

Les écrits les plus anciens relatifs aux yaourts sont attribués à Pline l'Ancien,

celui-ci ayant remarqué que certaines tribus savaient « épaissir le lait en une

matière d’une agréable acidité ». Les techniques anciennes utilisées dans cette

région consistent à fermenter le lait par un va-et-vient de ce dernier dans un

« sac » de peau de mouton voire de chèvre. Il existe des preuves de l’existence

de produits laitiers fermentés dans un but alimentaire depuis au moins le

IIIe millénaire av. J.-C. Les premiers yaourts résultent probablement d’une

fermentation spontanée, peut-être au contact des bactéries sauvages résidant à

l’intérieur des sacs de peau de chèvre utilisés pour le transport du lait.

Le yaourt fait sa première apparition en France grâce à François Ier, qui souffrait

de problèmes digestifs, et qui aurait guéri de désordres intestinaux grâce à un

yaourt à base de lait de brebis préparé par un médecin turc. À la fin du

XIXe siècle, le bactériologiste russe Élie Metchnikoff, Prix Nobel de physiologie

ou médecine en 1908, s’interroge sur le lien attribuant au yaourt la longévité des

montagnards des Balkans. Il découvrit les effets positifs du yaourt sur les

désordres intestinaux des nourrissons. Le Bulgare Stamen Grigorov, quant à lui,

découvre en 1905 la bactérie Lactobacillus bulgaricus qui donne l'acidité au

yaourt. Si c'est en 1912 à Paris qu'un industriel du nom d'Aram Deukmedjian

introduit la fabrication du yaourt, c'est à Barcelone qu'elle se répand le plus

rapidement à partir de 1919. La famille Carasso ouvre un atelier de fabrication

en utilisant des ferments issus de l'Institut Pasteur. Les yaourts ainsi produits

sont vendus dans des pharmacies dans des pots de porcelaine. Ils portent le nom

Danone, inspiré de Danon, diminutif affectueux donné par Isaac Carasso à son

fils Daniel. Ce dernier fonde en 1929 la Société parisienne du yoghourt Danone

à Paris. Il y installe une première boutique et lance le premier yaourt aux fruits

en 1937. Dans les années cinquante, les yaourts parfumés sont vendus dans des

pots en carton. En 1963, c'est au tour du yaourt brassé auquel seront ajoutés des

fruits l'année suivante.

RECETTES

TROUVEE SUR LE SITE CULINO TEST

• Prendre du LAIT ENTIER plutôt que demi-écrémé.: avec du lait demi-écrémé, le yaourt aura beaucoup plus de mal à prendre. Vous devrez dans ce cas ajouter du lait en poudre, sinon vous aurez un yaourt liquide (voir cependant la réserve ci-dessous).

• LAIT EN POUDRE : oui ou non ? Le lait en poudre est un "agent de texture", un épaississant. Il

maximise vos chances de réussir un yaourt de bonne consistance. En outre, il donne un goût que je trouve absolument exquis et qu'on ne retrouve pas dans les yaourts du commerce. Vous pouvez en

mettre 1 ou 2.CS, ou même l'équivalent en volume d'un pot de yaourt (c'est ce que je mets, je trouve ça parfait).

Si vous êtes adepte d'une alimentation saine et bio, signalons tout de même que l'origine et le procédé d'élaboration du lait en poudre laissent sceptiques les spécialistes de la cuisine santé, qui vous recommandent de ne pas ajouter de lait en poudre et de remédier à une consistance insuffisante

du yaourt par égouttage (dans une étamine ou, si vous n'en avez pas, dans une passoire doublée d'une ou deux épaisseurs de gaze).

• LA TECHNIQUE. Retenons la plus simple.:

1) Porter le lait à ébullition et enlever la casserole du feu.

2) Attendre 30 à 60.minutes selon la température ambiante, jusqu'à ce que le lait atteigne une

température de 37 à 45.°C.

• En-dessous de 37.°, le yaourt ne peut absolument pas prendre.

• Au-dessus de 45.°, il va tourner (il se désagrégera en moitié-moitié de liquide et de masse solide, impossibles à ré-homogénéiser au mixer.; vous n'aurez plus alors qu'à égoutter et en faire une sorte de fromage frais, que vous pourrez, selon les excellents conseils de Sarah, par exemple.: manger avec

du sel comme en Turquie, éventuellement accompagné de tomates et d'huile d'olive, ou encore additionner de persil haché pour en faire une farce à petits feuilletés).

Pour évaluer la température, si vous n'avez pas de thermomètre, plongez votre doigt dans le lait.: cela doit être d'une chaleur supportable, agréable, légèrement supérieure à celle de votre corps.

3) Mélangez bien le lait et les autres ingrédients, avec un ustensile en bois de préférence à tout fouet/cuiller en métal (car selon "Cuisine Nature" –.cf..lien ci-dessous.–, les micro-organismes réagiraient mal au métal).

4) Versez le mélange dans des pots individuels (ou, encore plus simple et pratique, dans

un Tupperware ou un pot en verre), fermez les pots ou le Tupperware et mettez au four (thermostat.hyper faible.: entre 1 et 2, soit 35-40.°) pendant 2 ou 3.heures au minimum, 4 à 5.heures pour une prise absolument assurée.

Le commentaire de Mel me donne à penser qu'une station un peu plus longue au four (encore allumé ou bien éteint mais fermé), disons d'environ 8 h au total, est plus sûre, car en fonction des ingrédients il peut y avoir des variations dans le temps de prise. Les yaourtières prescrivent 8 h

d'étuvage doux en général, alors n'hésitez pas à prolonger le temps au-delà de 4 h : jusqu'à 8 h sans problème.

J'ai appris également chez "Cuisine Nature" qu'une durée de fermentation plus longue

est souhaitable pour les personnes intolérantes au lactose ou atteintes de colopathies. La fermentation longue a deux effets.:

décomposer le lactose et développer l'acidité du yaourt (si vous le trouvez trop acide, ajoutez

un peu de crème, avant ou après la fermentation).

5) Mettez au frigo votre yaourt fermenté et refroidi, et consommez-le dès que vous en avez

envie, de préférence plus vite qu'un yaourt du commerce (le yaourt fait maison est moins stable à la conservation que les yaourts du commerce).

Au bout d'une nuit au frigo, réussite totale.:

On voit que la consistance est très ferme. Quant au goût, faites-moi confiance, il est mmmm...

frais, très peu acide... et délicieusement crémeux alors qu'il n'y a pas une once de crème.

Moi je préfère vraiment la version gros pot collectif, plutôt que les petits pots individuels si fastidieux à remplir, à ranger au frigo, puis à nettoyer une fois vidés.

Avec un "pot de yaourt familial", on peut agrémenter un plat (dessert ou autre) d'une grosse cuillerée de yaourt crémeux sans pour autant ouvrir tout un pot, et l'on peut aussi engloutir l'équivalent de 2 ou 3.pots sans souci, uniquement parce qu'on en ressent le besoin et sans se sentir

gêné de manger 3.pots en une seule fois.! Et tout cela sans jeter des tonnes d'emballages, etc. Bref, ainsi on se sert juste ce qu'il nous faut.: ni trop ni trop peu. Parfois presque rien, parfois

beaucoup. Et c'est vraiment très très bon.: vive le yaourt maison.!

***

La fabrication du yaourt, les explications

D'après le site de l'INRA

Matériel et ingrédients

8 pots en verre d’environ 150 ml avec leurs couvercles

1 récipient (pichet ou autre)

1 fouet

1 cuillère

1l de lait UHT entier ou demi écrémé maintenu à température ambiante avant

ouverture (il est conseillé de chauffer le lait à 45°C avant de l’utiliser)

1 yaourt nature du commerce de consistance ferme (ou des ferments lyophilisés

achetés en pharmacie)

½ verre de poudre de lait (facultatif)

Déroulement

Mélanger au fouet le yaourt nature puis la poudre de lait avec le lait.

Répartir dans les pots en verre et fermer.

Mettre les pots dans une yaourtière ou dans un récipient clos susceptible de garder la chaleur

ou un bain-marie ou au four si le thermostat le permet, en vérifiant la température

régulièrement (45°C maximum).

Si le lait n’a pas été chauffé au préalable, les yaourts sont prêts au bout de 5-6 h ; 3-4 h dans le

cas contraire. Ils se conservent plusieurs jours au réfrigérateur.

La réalisation en images

Astuces et remarques

La teneur du lait en matière grasse et en solides influence la texture, la saveur et la valeur

nutritive du yaourt : du lait entier donne un yaourt plus ferme, plus savoureux, plus gras et

plus énergétique qu'un yaourt fait à partir de lait écrémé.

L’ajout de poudre de lait épaissit le yaourt, le rend plus onctueux et augmente sa valeur

nutritive.

Si le yaourt n'épaissit pas, plusieurs facteurs peuvent être en cause : yaourt du commerce trop

vieux, température de préparation trop haute ou trop basse, temps de préparation trop court ou

faible teneur en extrait sec (poudre de lait).

Si le yaourt est aigre ou que le sérum se sépare, la préparation peut avoir été trop longue ou le

refroidissement trop lent. Une température de préparation basse (42-44°C) favorise le

streptocoque et donc la production d’arômes ; une température plus haute (45-46°C) favorise

le lactobacille et donc la production d’acide.

Afin de mettre en évidence le rôle des microorganismes dans la transformation du lait en

yaourt, vous pouvez :

préparer votre fabrication en remplissant 7 pots avec le mélange lait + yaourt du

commerce et 1 pot seulement avec du lait. En fin de fabrication, vous pourrez

constater que rien ne s’est passé dans le pot non ensemencé et conclure que les

microorganismes apportés par le yaourt du commerce sont nécessaires à la

transformation du lait en yaourt,

suivre le changement de texture du produit au cours de la fabrication en trempant

délicatement une cuillère dans un pot ensemencé (toujours le même pour ne pas

perturber le processus de caillage du lait dans les autres pots),

apprécier les changements de goût et de texture en comparant le lait et le yaourt

maison.

Contact : Catherine Foucaud-Scheunemann, Mission Communication

Coordonnées : Catherine.Foucaud@versailles.inra.fr

Le yaourt des Carmélites

D'après le site recette3.supertoinette

Ingrédients et matériel

1 l de lait entier

15 g de sucre vanillé

150 g de yaourt nature ou de ferments lactiques en vente chez les pharmaciens.

Plan de cuisson

Grande casserole

Pichet

Cuillère à soupe

Fouet

Pots à yaourt (8)

Four ou autocuiseur

Papier absorbant

Préparation

1 – Conseils des Carmélites

Se munir d'une de ces grandes boîtes en polystyrène ayant contenu du poisson mais possédant

un couvercle. Elles se trouvent facilement dans les grandes surfaces (si on a une relation

amicale avec les employés du coin boucherie ou poissonnerie). Laver avec soin longuement

pour enlever les odeurs ! Dans le mélange de yaourt on peut épaissir la consistance en

ajoutant aussi du lait en poudre.

2 – Préparation du lait

Verser le lait dans une casserole, le porter à ébullition

surtout si vous utilisez du lait frais cru de ferme.

Descendre la température du lait entre 35 et 45°C,

il doit être tiède.

3 – Fabrication

Ajouter la vanille, le yaourt du commerce ou des ferments lactiques....Battre énergiquement

avec le fouet pour bien mélanger les ingrédients.

Remplir les pots.

Astuce 1 du Carmel

Verser de l'eau chaude à 40/45°C dans la boîte en polystyrène.

Placer les pots de yaourt en prenant soin de calculer la hauteur de l'eau qui ne doit pas

déborder du récipient.

Fermer la caisse en ajustant avec un poids éventuellement et laisser en attente.

Il faut 5 heures à 40°C pour la prise.

Mettre dans la pièce la plus chaude ou près d'un radiateur. Si vous les préparez le soir, le

lendemain les yaourts sont à point ! L'été c'est sans problème !

Ranger au réfrigérateur.

Astuce 2 du Carmel

Chauffer de l'eau dans une cocotte minute jusqu'à 45°C, l'eau est juste chaude, placer les

yaourts en vérifiant toujours la hauteur de l'eau.

Fermer l'autocuiseur et laisser pendant 5 h minimum puis ranger au réfrigérateur jusqu'au

lendemain.

Astuce 2 du Carmel

Préparer un bain-marie, placer les yaourts, mettre le four thermostat 2/3 pendant 1 heure dans

un four préchauffé.

Laisser complètement refroidir pendant 5 heures puis placer au réfrigérateur, cette solution

permet d'utiliser des ramequins.

Le yaourt obtenu est plus crémeux.

Des yaourts qui ont tournés...Cela arrive ! J'avais utilisé du lait cru ! Suivre les conseils, car

quelquefois ils sont bien utiles.

Les conseils de Supertoinette

Vous pouvez ajouter selon le cas de la poudre de lait ou du lait concentré pour donner au

yaourt une consistance plus ferme

La température de 45°C, est la température idéale pour la vie des bactéries, c'est pour cette

raison qu'il ne faut pas aller au-dessus de cette température.

Pour réussir ses yaourts il faut une température de 43°C à 45°C pendant 2 à 3 heures

minimum pour fermentation

Régalez-vous ! bon courage !

1/7

LA FABRICATION DU BEURRE

LE BARATTAGE

Le barattage consiste à agglomérer par un mouvement

mécanique les petits globules de matière grasse contenus

dans la crème : on obtient du beurre et du petit-lait.

Il y a un très-grand nombre de barattes différentes. Une bonne baratte doit être solide,

facilement accessible dans toutes ses parties pour que son entretien et son nettoyage soient

faciles. La température doit pouvoir y être maintenue à peu près constante, c'est ce qui justifie

l'emploi presque général des barattes de bois.

Si l'on choisit des barattes métalliques, il ne faut prendre que celles qui ont une double

enveloppe ou un calfeutrage. Les régulateurs de température adaptés à certaines barattes sont

à recommander s'ils ne compliquent pas trop l'ensemble et ne rendent pas le nettoyage plus

difficile. Le mouvement mécanique doit être actif, mais ne pas fouetter ou pulvériser la crème.

Les barattes que l'on peut recommander comme bonnes sont la baratte danoise, la baratte à

ribot perfectionnée, par addition d'une manivelle, d'un petit volant et d'une bielle commandant

le batteur, la baratte polygonale et la normande.

La température du barattage est un des facteurs de la réussite: trop basse, l'agglomération se

fait mal et lentement, trop haute, le beurre apparaît vite mais il est poisseux, s'attache aux

parois, se sépare mal du petit-lait, il est brûlé. Nous conseillons de n'employer pour le

barattage aucune substance accélératrice, mais de s'astreindre à maintenir la température entre

10° et 14° centigrades.

2/7

Cette température importante à observer doit être obtenue par la température de la crème,

nous conseillons de conserver la crème dans des vases de verre ou de porcelaine, ou mieux,

dans des pots étamés. Si la température est trop basse, ce qui est rare, avec nos conditions

supposées, on réchauffera les vases en les plongeant dans une marmite d'eau tiède. Dans

l'autre hypothèse, on les rafraîchira dans l'eau.

Nous regardons comme peu à conseiller les pratiques qui consistent à ajouter de l'eau froide,

et encore moins de l'eau chaude, à la crème pour la ramener à la température voulue. On ne

doit avoir recours à ce moyen que si l'on ne peut faire autrement. En tous cas, il vaut mieux

baratter plutôt froid que chaud. Il faut observer que la température augmente un peu par

l'agitation. La baratte ne doit être remplie qu'à moitié, aux deux tiers au plus de la capacité

totale.

Le barattage ne doit pas aller trop vite, il ne faut pas essayer de faire le beurre en moins de

vingt minutes, mais on ne doit pas non plus y mettre plus de trois quarts d'heure. Un

mouvement régulier, non précipité, est donc indispensable. On peut compter suivant les

instruments sur un nombre de 100 à 200 barattages ou révolutions des ailes du batteur ou de la

baratte même par minute. Il est évident que ce nombre n'a rien d'absolu, il est spécial à chaque

baratte et il est presque toujours indiqué par le constructeur. On peut ralentir un peu le

mouvement au commencement et à la fin de chaque opération.

Lorsque le beurre commence à se former, ce que l'on reconnaît à la variation du son

qu'engendre le fouettement du liquide contre les parois, il faut suivre attentivement ce qui se

passe dans la baratte. Il y a des barattes dont la construction est telle que l'on peut prendre des

preuves sans interrompre le mouvement, telles sont la baratte Danoise, la baratte à ribot… etc.

C'est là un avantage précieux, on peut suivre la fabrication. Dans beaucoup d'autres

instruments, il faut s'arrêter de temps à autre pour examiner l'état d'avancement du travail. Il

faut cesser le barattage aussitôt que le beurre est formé et apparaît sous l'aspect de grains de

millet. Il est utile d'atteindre ce point d'agglomération des matières grasses, car autrement le

rendement diminuerait, il est bon de ne pas le dépasser, car outre la dépense inutile de temps

et de travail, le beurre se brûle par l'agitation, il se défait pour ainsi dire et est en tout cas,

certainement moins bon.

On voit donc qu'il n'est pas mauvais de ralentir le mouvement du barattage à la fin de

l'opération ; c'est en saisissant précisément cet instant que l'on arrive au maximum de

rendement et de qualité.

3/7

A QUEL MOMENT DOIT-ON BARATTER ?

Il faut choisir, ou le très-grand matin, ou le soir un peu tard. Le matin est le moment de la

journée où la température est la plus basse mais, dans nos climats, les journées sont en

moyenne un peu chaudes, le malaxage du beurre devient difficile et le délaitage ne se fait

qu'incomplètement. Nous conseillons, en été surtout, de baratter le soir, à la chute du jour, le

beurre se raffermit pendant la nuit, et atteint la consistance favorable au délaitage complet.

Il reste maintenant à séparer le beurre du petit-lait. Ici, pas plus qu'ailleurs, nous n'hésiterons

sur le procédé à recommander comme le meilleur: il faut délaiter à l'eau, c'est-à-dire laver le

beurre dans l'eau. Ce lavage peut très bien se faire dans la baratte, pour cela on commence par

y verser de l'eau froide, soit avant, soit après la sortie du petit-lait. On y ajoute même, si l'on

peut, quelques morceaux de glace, on redonne le mouvement pendant quelques minutes,

lentement, avec prudence, et on recueille ensuite le beurre avec un tamis de crin. Il faut éviter

à ce moment de presser le beurre, de l'agglomérer d'une manière quelconque. L'eau circule à

travers les interstices des petits grains de beurre, et c'est ainsi que, spontanément, le délaitage

se fait le mieux. Ainsi donc, on peut l'effectuer en majeure partie dans la baratte, en vidant les

eaux de lavage par une bonde placée à la partie inférieure et les renouvelant à plusieurs

reprises.

L'eau qui sert à ces lavages doit être fraîche et très-limpide, il faut aussi qu'elle soit de bonne

qualité, ni trop calcaire, et surtout peu chargée de sulfate de chaux, ni ferrugineuse ou acide.

Dans les localités où l'eau ne serait pas parfaite, elle pourrait donner un mauvais goût au

beurre, diminuer sa faculté de conservation et il faut, dans ce cas, naturellement, se résigner à

délaiter à sec.

Maintenant le beurre est fait ; il s'agit d'en faire une marchandise acceptable, de bon goût et de

bel aspect, et une marchandise surtout se conservant bien.

Nous avons donc ici trois questions à examiner.

1° La conservation, qui dépend d'un délaitage complet ;

2° Le goût, qui dépend de la marchandise recherchée : on salera plus ou moins, on barattera

des crèmes plus ou moins vieilles, plus ou moins acides… etc.

3° L'aspect, qui dépendra du colorant et de l'empaquetage.

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LE DÉLAITAGE

Le beurre, auquel on a eu grand soin de conserver son grain, contient encore du petit-lait

interposé, qui, s'il n'est pas expulsé complètement, détermine un rancissement rapide du

beurre. Le beurre doit alors être pétri, et ce pétrissage s'exécutera dans des sébilles ou des

auges en bois ; nous réprouvons le pétrissage aux mains nues parce que, malgré tout, il y a là

quelque chose de répugnant dans la fabrication d'un produit alimentaire, consommé souvent

sans la purification du feu, mais on peut très bien le faire avec des mains munies de gants de

toile ou de caoutchouc.

Le mieux est encore de se servir de cuillers ou de spatules de bois compacte. Il faut, dans cette

opération, presser le beurre, le comprimer ou le battre, mais ne pas le frotter parce qu'on en

détruirait le grain et l'aspect appétissant. Il faut, pour que cette opération soit satisfaisante, que

le beurre ne soit ni trop dur ni trop mou, une température de 13° environ est celle qui est

préférable. A une température plus basse, le beurre est trop sec et trop dur; à une température

plus élevée il devient visqueux, poissant, et c'est essentiellement pour cette raison que nous

désapprouvons le travail à la main nue.

Le délaitage sera arrêté momentanément si la température s'élève trop; il faut dans ce cas

laisser le beurre se reposer pendant quelque temps dans un endroit frais et aéré; il se raffermit,

et on peut reprendre l'opération interrompue.

Pour que le beurre ne colle pas dans cette manipulation, on aura soin de passer tous les

ustensiles à l'eau très-fraîche avant de commencer, et même de temps à autre pendant le

travail.

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Remarque

Nous conseillons expressément de fabriquer du beurre non salé, frais. Cependant, s'il pouvait

être utile, pour une cause quelconque, d'y ajouter du sel, il faut savoir que c'est à ce moment

de l'opération que cette addition doit être effectuée. Le sel remplit deux buts différents, par

son avidité pour l'eau, il favorise le délaitage, par son action antiseptique, il prolonge la

conservation du beurre.

Par conséquent, pour du beurre fin, bien délaité et consommé rapidement, l'addition de sel est

inutile. On n'ajoute pas de sel, par exemple, dans ces beurres si fins, si délicats, que l'on

prépare avec la première pellicule de crème qui monte dans les premières heures du repos.

Cette préparation est toujours préférable, mais cependant, on ajoute assez souvent un peu de

sel surtout pour que le beurre se conserve plus longtemps.

Le sel ajouté doit être pur, blanc et sec. S'il est humide, on devra le sécher d'abord à feu doux

dans une marmite très-propre.

On ne devrait pas en employer plus de 1 ou 2 pour cent au plus, malheureusement on est assez

disposé à forcer la dose à cause d'avantages assez faciles à saisir. Le délaitage se fait mieux et

avec moins de travail d'abord, et ensuite le sel compte dans le poids total, et c'est autant de

gagné.

Le colorant est quelquefois nécessaire, du beurre trop blanc a l'apparence de graisse et cet

aspect est désagréable à l'oeil ; il faut choisir avec soin son colorant, il est toujours préférable

de l'acheter tout préparé dans les bonnes maisons; on peut l'ajouter avant le barattage, dans le

baratte même, ou au pétrissage, dans des proportions, par kilogramme de beurre, que la

pratique seule peut indiquer. Cette proportion est variable suivant les saisons, la

température… etc.

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LE MALAXAGE

Les opérations qu'il reste maintenant à faire subir au beurre n'offrent aucune difficulté. Après

un repos d'une ou deux heures dans un endroit frais, on malaxe de nouveau le beurre produit

pour lui donner tout l'homogénéité désirable ; nous recommandons pour cette opération les

malaxeurs à main ou les plus petits modèles des malaxeurs rotatifs. Le malaxeur doit être,

comme les autres ustensiles, lavé avant l'opération avec de l'eau très-fraîche.

L'EMBALLAGE ET L'EXPÉDITION

Cette partie n'est qu'une affaire de soins, pour le coup d'oeil de la marchandise; il est bon de

laisser reposer quelque temps le beurre terminé, 4 à 6 heures par exemple, pour le laisser se

refroidir et prendre corps. Après cela on le pilonne, on le tasse pour qu'il n'y ait pas de vide

dans les moules qui lui donnent la forme désirée. Il faut que les pains de beurre soient

homogènes, sans trous, on les emballe dans des paniers ou dans des caisses après avoir

enveloppé chaque motte d'un linge bien blanc; une toile de calicot lessivé d'avance, ou du

papier parchemin imperméable, remplit bien le but.

Il reste comme résidus pour le cultivateur, le petit-lait de l'écrémage et du barattage. Le

premier est plus ou moins aigre suivant la température de l'écrémage; si cette température a

été maintenue assez basse, le lait est doux, assez agréable au goût et peut entrer directement

dans l'alimentation de l'homme comme boisson, ce cas est exceptionnel chez nous.Presque

toujours le petit-lait est trop aigri, et les fromages que l'on en pourrait fabriquer sont très

médiocres, trop maigres et trop acides. Il est préférable de donner ce lait écrémé aux porcs. Il

est rarement bon pour l'alimentation des veaux parce qu'il est trop acide et occasionne des

accidents, des diarrhées quelquefois mortelles.On peut le donner aux volailles, après l'avoir

mélangé avec d'autre nourriture. Quant au lait de barattage, il n'est réellement bon que pour

les pourceaux, et à peine acceptable pour la volaille.

Il faut bien se rappeler que le lait, dans ces conditions, est un aliment très incomplet: riche en

azote, il ne contient qu'une quantité très insuffisante de matières grasses ou amylacées, et il

est nécessaire de ne le donner aux animaux qu'après l'avoir additionné de graines oléagineuses

et de pommes de terre par exemple, en d'autres termes, de lui avoir ajouté les matières

nutritives qui le complètent, et par ces additions, d'avoir diminué la proportion d'eau qui est

trop forte.

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LES ACCIDENTS DE FABRICATION

En suivant rigoureusement les préceptes de ce petit recueil, il ne doit pas arriver d'accidents

dans la fabrication. S'il s'en produit, c'est que la matière première est mauvaise, que les vaches

sont mal nourries ou malades.Il faut alors étudier le lait de chacune, et ensuite bien s'assurer

que toutes les précautions de propreté ont été minutieusement observées. En cas d'accident il

est sage de refaire un lavage général à l'eau bouillante de tous les ustensiles de la laiterie.

LA CONSERVATION DU BEURRE

Le meilleur moyen de conserver le beurre est de le saler, on lui ajoutait donc du gros sel de

Bourgneuf.

Le beurre destiné à être vendu était moulé dans des moules en bois décorés puis enveloppé

dans du papier sulfurisé.

Pour la conservation en été, on le descendait dans le puits ou on le mettait au frais dans l’eau

d’une source ou d’un ruisseau.

Pour le conserver très longtemps, on le mettait dans des pots de terre en intercalant des

couches de gros sel. On pouvait ainsi profiter de la période d’été où les vaches avaient plus de

lait afin d’avoir des réserves pour l’hiver.

Et voilà, il ne reste plus à notre fermière qu’à mettre ses paquets dans son panier à beurre

pour aller les vendre au marché le plus proche.