La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle

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La confection La confection et et le travail au levain le travail au levain comme au comme au XVIII XVIII siècle

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La confection La confection et et le travail au le travail au levain levain

comme au comme au XVIII XVIII èmeème siècle siècle

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La confection La confection et et le travail au le travail au levain levain

comme au comme au XVIII XVIII èmeème siècle siècle

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La confection La confection et et le travail au le travail au levain levain

comme au comme au XVIII XVIII èmeème siècle siècle

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La confection La confection et et le travail au le travail au levain levain

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La confection La confection et et le travail au le travail au levain levain

comme au comme au XVIII XVIII èmeème siècle siècle

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Au temps de l’alambic et de la croyance en la contamination des corps

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Document Document historiquehistorique

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Au temps de l’alambic et de la croyance en la contamination des corpsJusqu’au temps où le microscope dévoile l’existence des microorganismes

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Peut-être plus simplement,au temps du

toucher professionnel

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Laissez-vous Laissez-vous toucher par l toucher par l ’expérience !’expérience !

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La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle

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I.I. Créer un nouveau levain Créer un nouveau levain de chefde chef

La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle

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PProcrocééddéé pour la création pour la création d’un nouveau levain de d’un nouveau levain de

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(reconstitution de 1778 ) d’après Antoine Augustin Parmentier

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C’est parti

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La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle

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II.II. Comment mettre au point Comment mettre au point un levain pour la pâteun levain pour la pâte

La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle

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PProcrocééddéé pour pour mettre à point mettre à point

le levain, le levain, grâce àgrâce à 3 3 rafrarafraîîchischis..

(reconstitution d’après un document de 1778)

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le levain, le levain, grâce àgrâce à 3 3 rafrarafraîîchischis..

(reconstitution d’après un document de 1778)

d’ Antoine Augustin Parmentier

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(reconstitution d’après un document de 1778)

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Levain Levain de chefde chef

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Levain Levain de chefde chef

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Levain Levain de chefde chef

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Levain Levain de chefde chef

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Levain Levain de chefde chef

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Levain Levain de chefde chef

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Levain Levain de chefde chef

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Levain Levain de chefde chef

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Levain Levain de chefde chef

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Levain Levain de chefde chef

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Page 53: La confection  et  le travail au levain         comme au  XVIII  ème  siècle

PProcrocééddéé pour pour mettre à point mettre à point

le levain, le levain, grâce àgrâce à 3 3 rafrarafraîîchischis..

(reconstitution d’après un document de 1778)

d’ Antoine Augustin Parmentier

Levain Levain de chefde chef

Levain de Levain de PremièrePremière

Heures écoulées du levain de chef

jusqu’à la confection de la pâte

11 h.

/

11 h

eure

s

Page 54: La confection  et  le travail au levain         comme au  XVIII  ème  siècle

PProcrocééddéé pour pour mettre à point mettre à point

le levain, le levain, grâce àgrâce à 3 3 rafrarafraîîchischis..

(reconstitution d’après un document de 1778)

d’ Antoine Augustin Parmentier

Levain Levain de chefde chef

Levain de Levain de PremièrePremière

Heures écoulées du levain de chef

jusqu’à la confection de la pâte

12 h.

/

12 h

eure

s

Page 55: La confection  et  le travail au levain         comme au  XVIII  ème  siècle

PProcrocééddéé pour pour mettre à point mettre à point

le levain, le levain, grâce àgrâce à 3 3 rafrarafraîîchischis..

(reconstitution d’après un document de 1778)

d’ Antoine Augustin Parmentier

Levain Levain de chefde chef

Levain de Levain de PremièrePremière

Heures écoulées du levain de chef

jusqu’à la confection de la pâte

12 h.

/ 1

/ 2

heur

e /

12

heur

es

Page 56: La confection  et  le travail au levain         comme au  XVIII  ème  siècle

PProcrocééddéé pour pour mettre à point mettre à point

le levain, le levain, grâce àgrâce à 3 3 rafrarafraîîchischis..

(reconstitution d’après un document de 1778)

d’ Antoine Augustin Parmentier

Levain Levain de chefde chef

Levain de Levain de PremièrePremière

Heures écoulées du levain de chef

jusqu’à la confection de la pâte

13 h.

/

2

heur

es /

12

heur

es

Page 57: La confection  et  le travail au levain         comme au  XVIII  ème  siècle

PProcrocééddéé pour pour mettre à point mettre à point

le levain, le levain, grâce àgrâce à 3 3 rafrarafraîîchischis..

(reconstitution d’après un document de 1778)

d’ Antoine Augustin Parmentier

Levain Levain de chefde chef

Levain de Levain de PremièrePremière

Heures écoulées du levain de chef

jusqu’à la confection de la pâte

14 h.

/

3

heur

es /

12

heur

es

Page 58: La confection  et  le travail au levain         comme au  XVIII  ème  siècle

PProcrocééddéé pour pour mettre à point mettre à point

le levain, le levain, grâce àgrâce à 3 3 rafrarafraîîchischis..

(reconstitution d’après un document de 1778)

d’ Antoine Augustin Parmentier

Levain Levain de chefde chef

Levain de Levain de PremièrePremière

Heures écoulées du levain de chef

jusqu’à la confection de la pâte

15 h.

/

4

heur

es /

12

heur

es

Page 59: La confection  et  le travail au levain         comme au  XVIII  ème  siècle

PProcrocééddéé pour pour mettre à point mettre à point

le levain, le levain, grâce àgrâce à 3 3 rafrarafraîîchischis..

(reconstitution d’après un document de 1778)

d’ Antoine Augustin Parmentier

Levain Levain de chefde chef

Levain de Levain de PremièrePremière

Heures écoulées du levain de chef

jusqu’à la confection de la pâte

16 h.

/

5

heur

es /

12

heur

es

Page 60: La confection  et  le travail au levain         comme au  XVIII  ème  siècle

PProcrocééddéé pour pour mettre à point mettre à point

le levain, le levain, grâce àgrâce à 3 3 rafrarafraîîchischis..

(reconstitution d’après un document de 1778)

d’ Antoine Augustin Parmentier

Levain Levain de chefde chef

Levain de Levain de PremièrePremière

Heures écoulées du levain de chef

jusqu’à la confection de la pâte

17 h.

/

5

heur

es /

12

heur

es

Page 61: La confection  et  le travail au levain         comme au  XVIII  ème  siècle

PProcrocééddéé pour pour mettre à point mettre à point

le levain, le levain, grâce àgrâce à 3 3 rafrarafraîîchischis..

(reconstitution d’après un document de 1778)

d’ Antoine Augustin Parmentier

Levain Levain de chefde chef

Levain de Levain de PremièrePremière

Levain de Levain de SecondeSeconde

Heures écoulées du levain de chef

jusqu’à la confection de la pâte

17 h.

/

0 h

eure

s

/

5 he

ures

/ 1

2 he

ures

Page 62: La confection  et  le travail au levain         comme au  XVIII  ème  siècle

PProcrocééddéé pour pour mettre à point mettre à point

le levain, le levain, grâce àgrâce à 3 3 rafrarafraîîchischis..

(reconstitution d’après un document de 1778)

d’ Antoine Augustin Parmentier

Levain Levain de chefde chef

Levain de Levain de PremièrePremière

Levain de Levain de SecondeSeconde

Heures écoulées du levain de chef

jusqu’à la confection de la pâte

17 h.1/2

/

0 h

eure

30’

/

5 he

ures

/ 1

2 he

ures

Page 63: La confection  et  le travail au levain         comme au  XVIII  ème  siècle

PProcrocééddéé pour pour mettre à point mettre à point

le levain, le levain, grâce àgrâce à 3 3 rafrarafraîîchischis..

(reconstitution d’après un document de 1778)

d’ Antoine Augustin Parmentier

Levain Levain de chefde chef

Levain de Levain de PremièrePremière

Levain de Levain de SecondeSeconde

Heures écoulées du levain de chef

jusqu’à la confection de la pâte

18 h.

/

1 h

eure

/ 5

he

ures

/ 1

2 he

ures

Page 64: La confection  et  le travail au levain         comme au  XVIII  ème  siècle

PProcrocééddéé pour pour mettre à point mettre à point

le levain, le levain, grâce àgrâce à 3 3 rafrarafraîîchischis..

(reconstitution d’après un document de 1778)

d’ Antoine Augustin Parmentier

Levain Levain de chefde chef

Levain de Levain de PremièrePremière

Levain de Levain de SecondeSeconde

Heures écoulées du levain de chef

jusqu’à la confection de la pâte

19 h.

/

2 h

eure

s

/

5 he

ures

/ 1

2 he

ures

Page 65: La confection  et  le travail au levain         comme au  XVIII  ème  siècle

PProcrocééddéé pour pour mettre à point mettre à point

le levain, le levain, grâce àgrâce à 3 3 rafrarafraîîchischis..

(reconstitution d’après un document de 1778)

d’ Antoine Augustin Parmentier

Levain Levain de chefde chef

Levain de Levain de PremièrePremière

Levain de Levain de SecondeSeconde

Heures écoulées du levain de chef

jusqu’à la confection de la pâte

20 h.

/

3 h

eure

s

/

5 he

ures

/ 1

2 he

ures

Page 66: La confection  et  le travail au levain         comme au  XVIII  ème  siècle

PProcrocééddéé pour pour mettre à point mettre à point

le levain, le levain, grâce àgrâce à 3 3 rafrarafraîîchischis..

(reconstitution d’après un document de 1778)

d’ Antoine Augustin Parmentier

Levain Levain de chefde chef

Levain de Levain de PremièrePremière

Levain de Levain de SecondeSeconde

Heures écoulées du levain de chef

jusqu’à la confection de la pâte

20 h.1/2

/

3 h

eure

s 30

’ /

5

heur

es /

12

heur

es

Page 67: La confection  et  le travail au levain         comme au  XVIII  ème  siècle

PProcrocééddéé pour pour mettre à point mettre à point

le levain, le levain, grâce àgrâce à 3 3 rafrarafraîîchischis..

(reconstitution d’après un document de 1778)

d’ Antoine Augustin Parmentier

Levain Levain de chefde chef

Levain de Levain de PremièrePremière

Levain de Levain de SecondeSeconde

Levain deLevain de tout-tout-pointpoint Heures

écoulées du levain de chef

jusqu’à la confection de la pâte

20 h.1/2

/

3 h

eure

s 30

’ /

5

heur

es /

12

heur

es

Page 68: La confection  et  le travail au levain         comme au  XVIII  ème  siècle

PProcrocééddéé pour pour mettre à point mettre à point

le levain, le levain, grâce àgrâce à 3 3 rafrarafraîîchischis..

(reconstitution d’après un document de 1778)

d’ Antoine Augustin Parmentier

Levain Levain de chefde chef

Levain de Levain de PremièrePremière

Levain de Levain de SecondeSeconde

Levain deLevain de tout-tout-pointpoint Heures

écoulées du levain de chef

jusqu’à la confection de la pâte

20h.1/4

0

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5’ /

3 h

eure

s 30

’ /

5

heur

es /

12

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es

Page 69: La confection  et  le travail au levain         comme au  XVIII  ème  siècle

PProcrocééddéé pour pour mettre à point mettre à point

le levain, le levain, grâce àgrâce à 3 3 rafrarafraîîchischis..

(reconstitution d’après un document de 1778)

d’ Antoine Augustin Parmentier

Levain Levain de chefde chef

Levain de Levain de PremièrePremière

Levain de Levain de SecondeSeconde

Levain deLevain de tout-tout-pointpoint Heures

écoulées du levain de chef

jusqu’à la confection de la pâte

21 h.

0 h

eure

s 30

’ /

3

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30’

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5 he

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/ 1

2 he

ures

Page 70: La confection  et  le travail au levain         comme au  XVIII  ème  siècle

PProcrocééddéé pour pour mettre à point mettre à point

le levain, le levain, grâce àgrâce à 3 3 rafrarafraîîchischis..

(reconstitution d’après un document de 1778)

d’ Antoine Augustin Parmentier

Levain Levain de chefde chef

Levain de Levain de PremièrePremière

Levain de Levain de SecondeSeconde

Levain deLevain de tout-tout-pointpoint Heures

écoulées du levain de chef

jusqu’à la confection de la pâte

21h. 1/2

1

heu

re

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3

heu

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30’

/ 5

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/ 1

2 he

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Page 71: La confection  et  le travail au levain         comme au  XVIII  ème  siècle

PProcrocééddéé pour pour mettre à point mettre à point

le levain, le levain, grâce àgrâce à 3 3 rafrarafraîîchischis..

(reconstitution d’après un document de 1778)

d’ Antoine Augustin Parmentier

Levain Levain de chefde chef

Levain de Levain de PremièrePremière

Levain de Levain de SecondeSeconde

Levain deLevain de tout-tout-pointpoint Heures

écoulées du levain de chef

jusqu’à la confection de la pâte

22 h.

1

heu

res

30’ /

3

heu

res

30’

/

5 he

ures

/ 1

2 he

ures

Page 72: La confection  et  le travail au levain         comme au  XVIII  ème  siècle

PProcrocééddéé pour pour mettre à point mettre à point

le levain, le levain, grâce àgrâce à 3 3 rafrarafraîîchischis..

(reconstitution d’après un document de 1778)

d’ Antoine Augustin Parmentier

Levain Levain de chefde chef

Levain de Levain de PremièrePremière

Levain de Levain de SecondeSeconde

Levain deLevain de tout-tout-pointpoint Heures

écoulées du levain de chef

jusqu’à la confection de la pâte

22 h.1/2

2

heu

res

/

3 h

eure

s 30

’ /

5

heur

es /

12

heur

es

Page 73: La confection  et  le travail au levain         comme au  XVIII  ème  siècle

PProcrocééddéé pour pour mettre à point mettre à point

le levain, le levain, grâce àgrâce à 3 3 rafrarafraîîchischis..

(reconstitution d’après un document de 1778)

d’ Antoine Augustin Parmentier

2 h

eure

s /

3 h

eure

s 30

’ /

5

heur

es /

12

heur

es

Levain Levain de chefde chef

Levain de Levain de PremièrePremière

Levain de Levain de SecondeSeconde

Levain deLevain de tout-tout-pointpoint

PâtePâte

Heures écoulées du levain de chef

jusqu’à la confection de la pâte

22 h.1/2

Page 74: La confection  et  le travail au levain         comme au  XVIII  ème  siècle

PProcrocééddéé pour pour mettre à point mettre à point

le levain, le levain, grâce àgrâce à 3 3 rafrarafraîîchischis..

(reconstitution d’après un document de 1778)

d’ Antoine Augustin Parmentier

2 h

eure

s

/

3

heu

res

30’

/

5 he

ures

/ 1

2 he

ures

Levain Levain de chefde chef

Levain de Levain de PremièrePremière

Levain de Levain de SecondeSeconde

Levain deLevain de tout-tout-pointpoint

PâtePâte

Heures écoulées du levain de chef

jusqu’à la confection de la pâte

22 h.1/2

Page 75: La confection  et  le travail au levain         comme au  XVIII  ème  siècle

PProcrocééddéé pour pour mettre à point mettre à point

le levain, le levain, grâce àgrâce à 3 3 rafrarafraîîchischis..

(reconstitution d’après un document de 1778)

d’ Antoine Augustin Parmentier

2 h

eure

s

/

3

heu

res

30’

/

5 he

ures

/ 1

2 he

ures

Levain Levain de chefde chef

Levain de Levain de PremièrePremière

Levain de Levain de SecondeSeconde

Levain deLevain de tout-tout-pointpoint

PâtePâte

Heures écoulées du levain de chef

jusqu’à la confection de la pâte

22 h.1/2

Page 76: La confection  et  le travail au levain         comme au  XVIII  ème  siècle

S chéma du procédé sur 3 levains (rafraîchis) d’après Antoine Augustin P armentier -reconstitution - levain de chef

levain de première levain de seconde levain de tout point pâte

12 h

eures

5 heur

es 3 h

. 30’

2 heur

es

Page 77: La confection  et  le travail au levain         comme au  XVIII  ème  siècle

S chéma du procédé sur 3 levains (rafraîchis) d’après Antoine Augustin P armentier -reconstitution - levain de chef

levain de première levain de seconde levain de tout point pâte

12 h

eures

5 heur

es 3 h

. 30’

2 heur

es

On voit par les nuances de gris dans le résumé du

schéma présenté ci-contre, que les rafraîchis servent autant à diminuer l’acidité qu’a augmenter la force de

pousse.

Page 78: La confection  et  le travail au levain         comme au  XVIII  ème  siècle

La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle

Page 79: La confection  et  le travail au levain         comme au  XVIII  ème  siècle

IIIIII.. « Pétrir sur pâte » où « Pétrir sur pâte » où « pétrir levain et fournée »« pétrir levain et fournée »

La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle

Page 80: La confection  et  le travail au levain         comme au  XVIII  ème  siècle

Méthode de pétrir fournée Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte)et levain (sur pâte)..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

Page 81: La confection  et  le travail au levain         comme au  XVIII  ème  siècle

Méthode de pétrir fournée Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte)et levain (sur pâte)..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

Page 82: La confection  et  le travail au levain         comme au  XVIII  ème  siècle

Méthode de pétrir fournée Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte)et levain (sur pâte)..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

Levain Levain toutpointtoutpoint

Page 83: La confection  et  le travail au levain         comme au  XVIII  ème  siècle

Méthode de pétrir fournée Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte)et levain (sur pâte)..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

Levain Levain toutpointtoutpoint

Page 84: La confection  et  le travail au levain         comme au  XVIII  ème  siècle

Méthode de pétrir fournée Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte)et levain (sur pâte)..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

Levain Levain toutpointtoutpoint

Levain de chefLevain de chef pour le lendemain

Page 85: La confection  et  le travail au levain         comme au  XVIII  ème  siècle

Méthode de pétrir fournée Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte)et levain (sur pâte)..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

Levain Levain toutpointtoutpoint

Levain de chefLevain de chef pour le lendemain

Lorsqu’on prépare d’ autres fournées (pâtes à cuire), on ne refait pas la mise maturité du levain.

On reprend une portion de pâte précédente comme levain tout-point.

Page 86: La confection  et  le travail au levain         comme au  XVIII  ème  siècle

Méthode de pétrir fournée Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte)et levain (sur pâte)..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

2 heures

Levain Levain toutpointtoutpoint

Levain de chefLevain de chef pour le lendemain

Lorsqu’on prépare d’ autres fournées (pâtes à cuire), on ne refait pas la mise maturité du levain.

On reprend une portion de pâte précédente comme levain tout-point.

Page 87: La confection  et  le travail au levain         comme au  XVIII  ème  siècle

Méthode de pétrir fournée Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte)et levain (sur pâte)..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

2 heures

Levain Levain toutpointtoutpoint 11èreère fournée fournée

Levain de chefLevain de chef pour le lendemain

Lorsqu’on prépare d’ autres fournées (pâtes à cuire), on ne refait pas la mise maturité du levain.

On reprend une portion de pâte précédente comme levain tout-point.

Page 88: La confection  et  le travail au levain         comme au  XVIII  ème  siècle

Méthode de pétrir fournée Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte)et levain (sur pâte)..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

2 heures

Horaire à partir de la 1ere pâte

Levain Levain toutpointtoutpoint 11èreère fournée fournée

Levain de chefLevain de chef pour le lendemain

0h 00’

Lorsqu’on prépare d’ autres fournées (pâtes à cuire), on ne refait pas la mise maturité du levain.

On reprend une portion de pâte précédente comme levain tout-point.

Page 89: La confection  et  le travail au levain         comme au  XVIII  ème  siècle

Méthode de pétrir fournée Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte)et levain (sur pâte)..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

2 heures 2 heures

Horaire à partir de la 1ere pâte

Levain Levain toutpointtoutpoint 11èreère fournée fournée

Levain de chefLevain de chef pour le lendemain

2h 00’

Lorsqu’on prépare d’ autres fournées (pâtes à cuire), on ne refait pas la mise maturité du levain.

On reprend une portion de pâte précédente comme levain tout-point.

Page 90: La confection  et  le travail au levain         comme au  XVIII  ème  siècle

Méthode de pétrir fournée Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte)et levain (sur pâte)..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

2 heures 2 heures

Horaire à partir de la 1ere pâte

Levain Levain toutpointtoutpoint 11èreère fournée 2 fournée 2èmeème fournée fournée

Levain de chefLevain de chef pour le lendemain

2h 00’

Page 91: La confection  et  le travail au levain         comme au  XVIII  ème  siècle

Méthode de pétrir fournée Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte)et levain (sur pâte)..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

2 heures 2 heures

Horaire à partir de la 1ere pâte

Levain Levain toutpointtoutpoint 11èreère fournée 2 fournée 2èmeème fournée fournée

Levain de chefLevain de chef pour le lendemain

2h 00’

Page 92: La confection  et  le travail au levain         comme au  XVIII  ème  siècle

Méthode de pétrir fournée Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte)et levain (sur pâte)..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

2 heures 2 heures 1 heure 3/4

Horaire à partir de la 1ere pâte

Levain Levain toutpointtoutpoint 11èreère fournée 2 fournée 2èmeème fournée fournée

Levain de chefLevain de chef pour le lendemain

3h 45’

Page 93: La confection  et  le travail au levain         comme au  XVIII  ème  siècle

Méthode de pétrir fournée Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte)et levain (sur pâte)..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

2 heures 2 heures 1 heure 3/4

Horaire à partir de la 1ere pâte

Levain Levain toutpointtoutpoint 11èreère fournée 2 fournée 2èmeème fournée 3 fournée 3èmeème fournée fournée

Levain de chefLevain de chef pour le lendemain

3h 45’

Le meilleur équilibre entre les fermentations lactique et alcoolique se réalise dans la 3ème

et 4ème fournée

Page 94: La confection  et  le travail au levain         comme au  XVIII  ème  siècle

Méthode de pétrir fournée Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte)et levain (sur pâte)..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

2 heures 2 heures 1 heure 3/4

Horaire à partir de la 1ere pâte

Levain Levain toutpointtoutpoint 11èreère fournée 2 fournée 2èmeème fournée 3 fournée 3èmeème fournée fournée

Levain de chefLevain de chef pour le lendemain

3h 45’

Le meilleur équilibre entre les fermentations lactique et alcoolique se réalise dans la 3ème

et 4ème fournée

Page 95: La confection  et  le travail au levain         comme au  XVIII  ème  siècle

Méthode de pétrir fournée Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte)et levain (sur pâte)..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

2 heures 2 heures 1 heure 3/4 1 heure 1/2

Horaire à partir de la 1ere pâte

Levain Levain toutpointtoutpoint 11èreère fournée 2 fournée 2èmeème fournée 3 fournée 3èmeème fournée fournée

Levain de chefLevain de chef pour le lendemain

5h 15’

Le meilleur équilibre entre les fermentations lactique et alcoolique se réalise dans la 3ème

et 4ème fournée

Page 96: La confection  et  le travail au levain         comme au  XVIII  ème  siècle

Méthode de pétrir fournée Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte)et levain (sur pâte)..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

2 heures 2 heures 1 heure 3/4 1 heure 1/2

Horaire à partir de la 1ere pâte

Levain Levain toutpointtoutpoint 11èreère fournée 2 fournée 2èmeème fournée 3 fournée 3èmeème fournée fournée

Levain de chefLevain de chef pour le lendemain

5h 15’

Le meilleur équilibre entre les fermentations lactique et alcoolique se réalise dans la 3ème

et 4ème fournée

Page 97: La confection  et  le travail au levain         comme au  XVIII  ème  siècle

Méthode de pétrir fournée Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte)et levain (sur pâte)..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

2 heures 2 heures 1 heure 3/4 1 heure 1/2

Horaire à partir de la 1ere pâte

Levain Levain toutpointtoutpoint 11èreère fournée 2 fournée 2èmeème fournée 3 fournée 3èmeème fournée fournée 44èmeème fournée fournée

Levain de chefLevain de chef pour le lendemain

5h 15’

Le meilleur équilibre entre les fermentations lactique et alcoolique se réalise dans la 3ème

et 4ème fournée

Page 98: La confection  et  le travail au levain         comme au  XVIII  ème  siècle

Méthode de pétrir fournée Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte)et levain (sur pâte)..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

2 heures 2 heures 1 heure 3/4 1 heure 1/2 1 heure 1/4

Horaire à partir de la 1ere pâte

Levain Levain toutpointtoutpoint 11èreère fournée 2 fournée 2èmeème fournée 3 fournée 3èmeème fournée fournée 44èmeème fournée fournée

Levain de chefLevain de chef pour le lendemain

6h 30’

Page 99: La confection  et  le travail au levain         comme au  XVIII  ème  siècle

Méthode de pétrir fournée Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte)et levain (sur pâte)..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

2 heures 2 heures 1 heure 3/4 1 heure 1/2 1 heure 1/4

Horaire à partir de la 1ere pâte

Levain Levain toutpointtoutpoint 11èreère fournée 2 fournée 2èmeème fournée 3 fournée 3èmeème fournée fournée 44èmeème fournée 5 fournée 5èmeème fournée fournée

Levain de chefLevain de chef pour le lendemain

6h 30’

Page 100: La confection  et  le travail au levain         comme au  XVIII  ème  siècle

Méthode de pétrir fournée Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte)et levain (sur pâte)..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

2 heures 2 heures 1 heure 3/4 1 heure 1/2 1 heure 1/4

Horaire à partir de la 1ere pâte

Levain Levain toutpointtoutpoint 11èreère fournée 2 fournée 2èmeème fournée 3 fournée 3èmeème fournée fournée 44èmeème fournée 5 fournée 5èmeème fournée fournée

Levain de chefLevain de chef pour le lendemain

6h 30’

Page 101: La confection  et  le travail au levain         comme au  XVIII  ème  siècle

Méthode de pétrir fournée Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte)et levain (sur pâte)..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

2 heures 2 heures 1 heure 3/4 1 heure 1/2 1 heure 1/4

Horaire à partir de la 1ere pâte

Levain Levain toutpointtoutpoint 11èreère fournée 2 fournée 2èmeème fournée 3 fournée 3èmeème fournée fournée 44èmeème fournée 5 fournée 5èmeème fournée fournée

Levain de chefLevain de chef pour le lendemain

6h 30’

La force de pousse soutenue par l’acidité se perd, alors on revitalise avec cet apport d’un petit levain venant de

deux fournées précédentes.

Page 102: La confection  et  le travail au levain         comme au  XVIII  ème  siècle

Méthode de pétrir fournée Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte)et levain (sur pâte)..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

2 heures 2 heures 1 heure 3/4 1 heure 1/2 1 heure 1/4

Horaire à partir de la 1ere pâte

Levain Levain toutpointtoutpoint 11èreère fournée 2 fournée 2èmeème fournée 3 fournée 3èmeème fournée fournée 44èmeème fournée 5 fournée 5èmeème fournée fournée

Levain de chefLevain de chef pour le lendemain

6h 30’

La force de pousse soutenue par l’acidité se perd, alors on revitalise avec cet apport d’un petit levain venant de

deux fournées précédentes.

Page 103: La confection  et  le travail au levain         comme au  XVIII  ème  siècle

Méthode de pétrir fournée Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte)et levain (sur pâte)..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

2 heures 2 heures 1 heure 3/4 1 heure 1/2 1 heure 1/4 1 heure 1/4

Horaire à partir de la 1ere pâte

Levain Levain toutpointtoutpoint 11èreère fournée 2 fournée 2èmeème fournée 3 fournée 3èmeème fournée fournée 44èmeème fournée 5 fournée 5èmeème fournée fournée

Levain de chefLevain de chef pour le lendemain

7h 45’

La force de pousse soutenue par l’acidité se perd, alors on revitalise avec cet apport d’un petit levain venant de

deux fournées précédentes.

Page 104: La confection  et  le travail au levain         comme au  XVIII  ème  siècle

Méthode de pétrir fournée Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte)et levain (sur pâte)..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

2 heures 2 heures 1 heure 3/4 1 heure 1/2 1 heure 1/4 1 heure 1/4

Horaire à partir de la 1ere pâte

Levain Levain toutpointtoutpoint 11èreère fournée 2 fournée 2èmeème fournée 3 fournée 3èmeème fournée fournée 44èmeème fournée 5 fournée 5èmeème fournée 6 fournée 6èmeème fournée fournée

Levain de chefLevain de chef pour le lendemain

7h 45’

La force de pousse soutenue par l’acidité se perd, alors on revitalise avec cet apport d’un petit levain venant de

deux fournées précédentes.

Page 105: La confection  et  le travail au levain         comme au  XVIII  ème  siècle

Méthode de pétrir fournée Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte)et levain (sur pâte)..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

2 heures 2 heures 1 heure 3/4 1 heure 1/2 1 heure 1/4 1 heure 1/4

Horaire à partir de la 1ere pâte

Levain Levain toutpointtoutpoint 11èreère fournée 2 fournée 2èmeème fournée 3 fournée 3èmeème fournée fournée 44èmeème fournée 5 fournée 5èmeème fournée 6 fournée 6èmeème fournée fournée

Levain de chefLevain de chef pour le lendemain

7h 45’

La force de pousse soutenue par l’acidité se perd, alors on revitalise avec cet apport d’un petit levain venant de

deux fournées précédentes.

Page 106: La confection  et  le travail au levain         comme au  XVIII  ème  siècle

Méthode de pétrir fournée Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte)et levain (sur pâte)..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

2 heures 2 heures 1 heure 3/4 1 heure 1/2 1 heure 1/4 1 heure 1/4

Horaire à partir de la 1ere pâte

Levain Levain toutpointtoutpoint 11èreère fournée 2 fournée 2èmeème fournée 3 fournée 3èmeème fournée fournée 44èmeème fournée 5 fournée 5èmeème fournée 6 fournée 6èmeème fournée fournée

Levain de chefLevain de chef pour le lendemain

7h 45’

La force de pousse soutenue par l’acidité se perd, alors on revitalise avec cet apport d’un petit levain venant de

deux fournées précédentes.

Page 107: La confection  et  le travail au levain         comme au  XVIII  ème  siècle

Méthode de pétrir fournée Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte)et levain (sur pâte)..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

2 heures 2 heures 1 heure 3/4 1 heure 1/2 1 heure 1/4 1 heure 1/4

Horaire à partir de la 1ere pâte

Levain Levain toutpointtoutpoint 11èreère fournée 2 fournée 2èmeème fournée 3 fournée 3èmeème fournée fournée 44èmeème fournée 5 fournée 5èmeème fournée 6 fournée 6èmeème fournée fournée

Levain de chefLevain de chef pour le lendemain

7h 45’

Page 108: La confection  et  le travail au levain         comme au  XVIII  ème  siècle

La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle

Page 109: La confection  et  le travail au levain         comme au  XVIII  ème  siècle

La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle

IVIV.. « Pétrir sur levain »« Pétrir sur levain »

Page 110: La confection  et  le travail au levain         comme au  XVIII  ème  siècle

Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain »sur levain »..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

Page 111: La confection  et  le travail au levain         comme au  XVIII  ème  siècle

Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain »sur levain »..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

Page 112: La confection  et  le travail au levain         comme au  XVIII  ème  siècle

Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain »sur levain »..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

1er levain tout-point

Page 113: La confection  et  le travail au levain         comme au  XVIII  ème  siècle

Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain »sur levain »..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

1er levain tout-point

Levain de chefLevain de chef pour le lendemain

Le levain tout-point est réparti en 3

parts

Page 114: La confection  et  le travail au levain         comme au  XVIII  ème  siècle

Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain »sur levain »..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

1er levain tout-point

2èmeSecond levain

Levain de chefLevain de chef pour le lendemain

Le levain tout-point est réparti en 3

parts

Page 115: La confection  et  le travail au levain         comme au  XVIII  ème  siècle

Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain »sur levain »..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

1er levain tout-point

2èmeSecond levain

1ère fournfournéeéeLevain de chefLevain de chef

pour le lendemain

Le levain tout-point est réparti en 3

parts

Page 116: La confection  et  le travail au levain         comme au  XVIII  ème  siècle

Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain »sur levain »..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

1er levain tout-point

2 ème levain tout-point

2èmeSecond levain

1ère fournfournéeée

Total des heures à partir de la 1ere

pâte

A la place de prendre la part de levain à partir de la pâte

précédenteIci, on le retire du levain tout-point précédent et il

ensemencera les levains des pâtes

suivantes

0 h.

Page 117: La confection  et  le travail au levain         comme au  XVIII  ème  siècle

Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain »sur levain »..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

1er levain tout-point

2 ème levain tout-point

2èmeSecond levain

1ère fournfournéeée

Total des heures à partir de la 1ere

pâte

A la place de prendre la part de levain à partir de la pâte

précédenteIci, on le retire du levain tout-point précédent et il

ensemencera les levains des pâtes

suivantes

0h.30’

Page 118: La confection  et  le travail au levain         comme au  XVIII  ème  siècle

Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain »sur levain »..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

1er levain tout-point

2 ème levain tout-point

2èmeSecond levain

3èmeSecond levain

1ère fournfournéeée

Total des heures à partir de la 1ere

pâte

A la place de prendre la part de levain à partir de la pâte

précédenteIci, on le retire du levain tout-point précédent et il

ensemencera les levains des pâtes

suivantes

1 h.

Page 119: La confection  et  le travail au levain         comme au  XVIII  ème  siècle

Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain »sur levain »..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

1er levain tout-point

2 ème levain tout-point

2èmeSecond levain

3èmeSecond levain

1ère fournfournéeée

2ème fournfournéeée

Total des heures à partir de la 1ere

pâte

A la place de prendre la part de levain à partir de la pâte

précédenteIci, on le retire du levain tout-point précédent et il

ensemencera les levains des pâtes

suivantes

1h.30’

Page 120: La confection  et  le travail au levain         comme au  XVIII  ème  siècle

Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain »sur levain »..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

1er levain tout-point

2 ème levain tout-point

2èmeSecond levain

3èmeSecond levain

1ère fournfournéeée

2ème fournfournéeée

Total des heures à partir de la 1ere

pâte

2 h.

A la place de prendre la part de levain à partir de la pâte

précédenteIci, on le retire du levain tout-point précédent et il

ensemencera les levains des pâtes

suivantes

Page 121: La confection  et  le travail au levain         comme au  XVIII  ème  siècle

Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain »sur levain »..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

1er levain tout-point

2 ème levain tout-point

3 ème levain tout-point

2èmeSecond levain

3èmeSecond levain

1ère fournfournéeée

2ème fournfournéeée

Total des heures à partir de la 1ere

pâte

2h.30’

4èmeSecond levain

Page 122: La confection  et  le travail au levain         comme au  XVIII  ème  siècle

Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain »sur levain »..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

1er levain tout-point

2 ème levain tout-point

3 ème levain tout-point

2èmeSecond levain

3èmeSecond levain

4èmeSecond levain

1ère fournfournéeée

2ème fournfournéeée

Total des heures à partir de la 1ere

pâte

3 h.

Page 123: La confection  et  le travail au levain         comme au  XVIII  ème  siècle

Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain »sur levain »..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

1er levain tout-point

2 ème levain tout-point

3 ème levain tout-point

2èmeSecond levain

3èmeSecond levain

4èmeSecond levain

1ère fournfournéeée

2ème fournfournéeée

Total des heures à partir de la 1ere

pâte

3h.30’

Page 124: La confection  et  le travail au levain         comme au  XVIII  ème  siècle

Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain »sur levain »..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

1er levain tout-point

2 ème levain tout-point

3 ème levain tout-point

2èmeSecond levain

3èmeSecond levain

4èmeSecond levain

1ère fournfournéeée

3ème fournfournéeée

2ème fournfournéeée

Total des heures à partir de la 1ere

pâte

Par ce procédé (ou méthode de travail) le levain garde une fermentation lactique

plus active 3h.45’

Page 125: La confection  et  le travail au levain         comme au  XVIII  ème  siècle

Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain »sur levain »..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

1er levain tout-point

2 ème levain tout-point

3 ème levain tout-point

2èmeSecond levain

3èmeSecond levain

4èmeSecond levain

1ère fournfournéeée

3ème fournfournéeée

2ème fournfournéeée

Total des heures à partir de la 1ere

pâte

4 h.

Par ce procédé (ou méthode de travail) le levain garde une fermentation lactique

plus active

Page 126: La confection  et  le travail au levain         comme au  XVIII  ème  siècle

Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain »sur levain »..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

1er levain tout-point

2 ème levain tout-point

3 ème levain tout-point

4 ème levain tout-point

2èmeSecond levain

3èmeSecond levain

4èmeSecond levain

1ère fournfournéeée

3ème fournfournéeée

2ème fournfournéeée

Total des heures à partir de la 1ere

pâte

Par ce procédé (ou méthode de travail) le levain garde une fermentation lactique

plus active 4h.30’

Page 127: La confection  et  le travail au levain         comme au  XVIII  ème  siècle

Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain »sur levain »..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

1er levain tout-point

2 ème levain tout-point

3 ème levain tout-point

4 ème levain tout-point

2èmeSecond levain

3èmeSecond levain

4èmeSecond levain

5èmeSecond levain

1ère fournfournéeée

3ème fournfournéeée

2ème fournfournéeée

Total des heures à partir de la 1ere

pâte

Par ce procédé (ou méthode de travail) le levain garde une fermentation lactique

plus active 5 h.

Page 128: La confection  et  le travail au levain         comme au  XVIII  ème  siècle

Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain »sur levain »..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

1er levain tout-point

2 ème levain tout-point

3 ème levain tout-point

4 ème levain tout-point

2èmeSecond levain

3èmeSecond levain

4èmeSecond levain

5èmeSecond levain

1ère fournfournéeée

3ème fournfournéeée

2ème fournfournéeée

Total des heures à partir de la 1ere

pâte

5h.30’

Page 129: La confection  et  le travail au levain         comme au  XVIII  ème  siècle

Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain »sur levain »..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

1er levain tout-point

2 ème levain tout-point

3 ème levain tout-point

4 ème levain tout-point

2èmeSecond levain

3èmeSecond levain

4èmeSecond levain

5èmeSecond levain

1ère fournfournéeée

4ème fournéfournéee

3ème fournfournéeée

2ème fournfournéeée

Total des heures à partir de la 1ere

pâte

5h.45’

Page 130: La confection  et  le travail au levain         comme au  XVIII  ème  siècle

Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain »sur levain »..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

1er levain tout-point

2 ème levain tout-point

3 ème levain tout-point

4 ème levain tout-point

2èmeSecond levain

3èmeSecond levain

4èmeSecond levain

5èmeSecond levain

1ère fournfournéeée

4ème fournéfournéee

3ème fournfournéeée

2ème fournfournéeée

Total des heures à partir de la 1ere

pâte

6 h.

Page 131: La confection  et  le travail au levain         comme au  XVIII  ème  siècle

Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain »sur levain »..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

1er levain tout-point

2 ème levain tout-point

3 ème levain tout-point

4 ème levain tout-point

2èmeSecond levain

3èmeSecond levain

4èmeSecond levain

5èmeSecond levain

1ère fournfournéeée

4ème fournéfournéee

3ème fournfournéeée

2ème fournfournéeée

Total des heures à partir de la 1ere

pâte

7 h.

Page 132: La confection  et  le travail au levain         comme au  XVIII  ème  siècle

Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain »sur levain »..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

1er levain tout-point

2 ème levain tout-point

3 ème levain tout-point

4 ème levain tout-point

5 ème levain tout-point

2èmeSecond levain

3èmeSecond levain

4èmeSecond levain

5èmeSecond levain

1ère fournfournéeée

4ème fournéfournéee

3ème fournfournéeée

2ème fournfournéeée

Total des heures à partir de la 1ere

pâte

7h.30’

Page 133: La confection  et  le travail au levain         comme au  XVIII  ème  siècle

Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain »sur levain »..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

1er levain tout-point

2 ème levain tout-point

3 ème levain tout-point

4 ème levain tout-point

5 ème levain tout-point

2èmeSecond levain

3èmeSecond levain

4èmeSecond levain

5èmeSecond levain

1ère fournfournéeée

4ème fournéfournéee

3ème fournfournéeée

2ème fournfournéeée

Total des heures à partir de la 1ere

pâte

8 h.

Page 134: La confection  et  le travail au levain         comme au  XVIII  ème  siècle

Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain »sur levain »..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

1er levain tout-point

2 ème levain tout-point

3 ème levain tout-point

4 ème levain tout-point

5 ème levain tout-point

2èmeSecond levain

3èmeSecond levain

4èmeSecond levain

5èmeSecond levain

1ère fournfournéeée

4ème fournéfournéee

3ème fournfournéeée

2ème fournfournéeée

Page 135: La confection  et  le travail au levain         comme au  XVIII  ème  siècle

La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle

Page 136: La confection  et  le travail au levain         comme au  XVIII  ème  siècle

La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle

VV.. « Pétrir sur levain « Pétrir sur levain naturel »naturel »

Page 137: La confection  et  le travail au levain         comme au  XVIII  ème  siècle

Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain naturel»sur levain naturel»..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

Page 138: La confection  et  le travail au levain         comme au  XVIII  ème  siècle

Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain naturel»sur levain naturel»..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

Page 139: La confection  et  le travail au levain         comme au  XVIII  ème  siècle

Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain naturel»sur levain naturel»..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

1er levain tout-point

Page 140: La confection  et  le travail au levain         comme au  XVIII  ème  siècle

Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain naturel»sur levain naturel»..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

1er levain tout-point

levain de chef pourpour le lendemainle lendemain

Le levain tout-point est réparti en 4 parts.

Page 141: La confection  et  le travail au levain         comme au  XVIII  ème  siècle

Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain naturel»sur levain naturel»..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

1er levain tout-point

1ère fournfournéeée

levain de chef pourpour le lendemainle lendemain

Le levain tout-point est réparti en 4 parts.

Page 142: La confection  et  le travail au levain         comme au  XVIII  ème  siècle

Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain naturel»sur levain naturel»..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

1er levain tout-point

2èmeSecond levain

1ère fournfournéeée

levain de chef pourpour le lendemainle lendemain

Le levain tout-point est réparti en 4 parts.

Page 143: La confection  et  le travail au levain         comme au  XVIII  ème  siècle

Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain naturel»sur levain naturel»..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

1er levain tout-point

2èmeSecond levain

1ère fournfournéeée

3èmeSecond levain

levain de chef pourpour le lendemainle lendemain

Le levain tout-point est réparti en 4 parts.Une de plus, pour un deuxième «Second

levain»

Page 144: La confection  et  le travail au levain         comme au  XVIII  ème  siècle

Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain naturel»sur levain naturel»..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

Total des heures à partir de la 1ere

pâte

1er levain tout-point

2èmeSecond levain

1ère fournfournéeée

3èmeSecond levain

0 h.

Page 145: La confection  et  le travail au levain         comme au  XVIII  ème  siècle

Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain naturel»sur levain naturel»..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

Total des heures à partir de la 1ere

pâte

1er levain tout-point

2èmeSecond levain

1ère fournfournéeée

2èmelevain tout-point

3èmeSecond levain 4èmeSecond

levain

Page 146: La confection  et  le travail au levain         comme au  XVIII  ème  siècle

Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain naturel»sur levain naturel»..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

Total des heures à partir de la 1ere

pâte

1er levain tout-point

2èmeSecond levain

1ère fournfournéeée

2èmelevain tout-point

3èmeSecond levain 4èmeSecond

levain

1 h.

Page 147: La confection  et  le travail au levain         comme au  XVIII  ème  siècle

Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain naturel»sur levain naturel»..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

Total des heures à partir de la 1ere

pâte

1er levain tout-point

2èmeSecond levain

1ère fournfournéeée

2èmelevain tout-point

3èmeSecond levain 4èmeSecond

levain

2ème fournfournéeée2

h.

Page 148: La confection  et  le travail au levain         comme au  XVIII  ème  siècle

Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain naturel»sur levain naturel»..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

Total des heures à partir de la 1ere

pâte

1er levain tout-point

2èmeSecond levain

1ère fournfournéeée

2èmelevain tout-point

3èmelevain tout-point

3èmeSecond levain 4èmeSecond

levain 5èmeSecond levain

2ème fournfournéeée2h.4

5’

On alimente les «Second levain» par un levain de plus longue maturité.

Ce qui est rend aux levains l’acidité soutenue naturelle.D’où l’appellation «pétrir sur levain naturel»

Page 149: La confection  et  le travail au levain         comme au  XVIII  ème  siècle

Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain naturel»sur levain naturel»..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

Total des heures à partir de la 1ere

pâte

1er levain tout-point

2èmeSecond levain

1ère fournfournéeée

2èmelevain tout-point

3èmelevain tout-point

3èmeSecond levain 4èmeSecond

levain 5èmeSecond levain

2ème fournfournéeée3h.

15’

On alimente les «Second levain» par un levain de plus longue maturité.

Ce qui est rend aux levains l’acidité soutenue naturelle.D’où l’appellation «pétrir sur levain naturel»

Page 150: La confection  et  le travail au levain         comme au  XVIII  ème  siècle

Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain naturel»sur levain naturel»..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

Total des heures à partir de la 1ere

pâte

1er levain tout-point

2èmeSecond levain

1ère fournfournéeée

2èmelevain tout-point

3èmelevain tout-point

3èmeSecond levain 4èmeSecond

levain 5èmeSecond levain

2ème fournfournéeée

3ème fournfournéeée4

h.

On alimente les «Second levain» par un levain de plus longue maturité.

Ce qui est rend aux levains l’acidité soutenue naturelle.D’où l’appellation «pétrir sur levain naturel»

Page 151: La confection  et  le travail au levain         comme au  XVIII  ème  siècle

Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain naturel»sur levain naturel»..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

Total des heures à partir de la 1ere

pâte

1er levain tout-point

2èmeSecond levain

1ère fournfournéeée

2èmelevain tout-point

3èmelevain tout-point

4èmelevain tout-point

3èmeSecond levain 4èmeSecond

levain 5èmeSecond levain

2ème fournfournéeée

3ème fournfournéeée4h.

45’

On alimente les «Second levain» par un levain de plus longue maturité.

Ce qui est rend aux levains l’acidité soutenue naturelle.D’où l’appellation «pétrir sur levain naturel»

Page 152: La confection  et  le travail au levain         comme au  XVIII  ème  siècle

Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain naturel»sur levain naturel»..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

Total des heures à partir de la 1ere

pâte

1er levain tout-point

2èmeSecond levain

1ère fournfournéeée

2èmelevain tout-point

3èmelevain tout-point

4èmelevain tout-point

3èmeSecond levain 4èmeSecond

levain 5èmeSecond levain

2ème fournfournéeée

3ème fournfournéeée5h.

15’

On alimente les «Second levain» par un levain de plus longue maturité.

Ce qui est rend aux levains l’acidité soutenue naturelle.D’où l’appellation «pétrir sur levain naturel»

Page 153: La confection  et  le travail au levain         comme au  XVIII  ème  siècle

Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain naturel»sur levain naturel»..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

Total des heures à partir de la 1ere

pâte

1er levain tout-point

2èmeSecond levain

1ère fournfournéeée

2èmelevain tout-point

3èmelevain tout-point

4èmelevain tout-point

3èmeSecond levain 4èmeSecond

levain 5èmeSecond levain

2ème fournfournéeée

3ème fournfournéeée

4ème fournfournéeée6

h.

On alimente les «Second levain» par un levain de plus longue maturité.

Ce qui est rend aux levains l’acidité soutenue naturelle.D’où l’appellation «pétrir sur levain naturel»

Page 154: La confection  et  le travail au levain         comme au  XVIII  ème  siècle

Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain naturel»sur levain naturel»..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

Total des heures à partir de la 1ere

pâte

1er levain tout-point

2èmeSecond levain

1ère fournfournéeée

2èmelevain tout-point

3èmelevain tout-point

4èmelevain tout-point

3èmeSecond levain 4èmeSecond

levain 5èmeSecond levain

2ème fournfournéeée

3ème fournfournéeée

4ème fournfournéeée6h.

15’

5èmelevain tout-point

Page 155: La confection  et  le travail au levain         comme au  XVIII  ème  siècle

Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain naturel»sur levain naturel»..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

Total des heures à partir de la 1ere

pâte

1er levain tout-point

2èmeSecond levain

1ère fournfournéeée

2èmelevain tout-point

3èmelevain tout-point

4èmelevain tout-point

3èmeSecond levain 4èmeSecond

levain 5èmeSecond levain

2ème fournfournéeée

3ème fournfournéeée

4ème fournfournéeée6h.3

0’

5èmelevain tout-point

Page 156: La confection  et  le travail au levain         comme au  XVIII  ème  siècle

Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain naturel»sur levain naturel»..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

Total des heures à partir de la 1ere

pâte

1er levain tout-point

2èmeSecond levain

1ère fournfournéeée

2èmelevain tout-point

3èmelevain tout-point

4èmelevain tout-point

3èmeSecond levain 4èmeSecond

levain 5èmeSecond levain

2ème fournfournéeée

3ème fournfournéeée

4ème fournfournéeée7

h.

5èmelevain tout-point

Page 157: La confection  et  le travail au levain         comme au  XVIII  ème  siècle

Méthode de travail « Pétrir Méthode de travail « Pétrir sur levain naturel»sur levain naturel»..

(reconstitution d’après le document de 1767 ) de Paul Jacques Malouin

1er levain tout-point

2èmeSecond levain

1ère fournfournéeée

2èmelevain tout-point

3èmelevain tout-point

4èmelevain tout-point

3èmeSecond levain 4èmeSecond

levain 5èmeSecond levain

2ème fournfournéeée

3ème fournfournéeée

4ème fournfournéeée

levain de chef pourpour le lendemainle lendemain

5èmelevain tout-point

Page 158: La confection  et  le travail au levain         comme au  XVIII  ème  siècle

Sources : Sources : Paul-Jacques Malouin, L’art de la boulengerie ou description de toutes les méthodes de pétrir, pour fabriquer les différentes sortes de pastes et de pains ., Paris, réédition de Saillant & Noyon, 1779 de la première édition de 1767

Antoine Augustin Parmentier, Le parfait boulanger ou traité complet sur la fabrication et le commerce du pain, réédition chez Jeanne Laffitte en 1981 de l’édition de Paris en 1778

Page 159: La confection  et  le travail au levain         comme au  XVIII  ème  siècle

Sources : Sources : BIBLIOGRAPHIE sommaire de « Lecture du levain au XVIIIème sc. »Louis AMMANN, Meunerie et Boulangerie, Encyclopédie agricole , Paris 1925Nicolas BAUDEAU   Avis au peuple sur son premier besoin  : 3 éme traité sur la fabrication et le commerce du pain , Paris, 1768Emile BOURQUELOT, Les fermentations, H.Welter éditeur, Paris, 1889Léon BOUTROUX, Le pain et la panification, Chimie et Technologie de la boulangerie et de la Meunerie, Librairie Baillière Paris, 1897Raymond CALVEL, Le pain, Collection Que sais-je ? édition P.U.F 1979Hubert CHIRON, L’évolution de la panification du moyen-âge à nos jours, extrait de Revue Ressources, 1982Pierre DARMON, L'Homme et les microbes, XVIIème- XXème siècle, éd. Fayard, 1999.Denis DIDEROT & Jean Le Rond d’ALEMBERT, Encyclopédie ou dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers,1751 à 1772 .Emile DUFOUR Traité pratique de panification française et parisienne, édité par l’auteur, Imprimerie Moderne, 2ème édition, 1937Charles ESTIENNE & Jean LIEBAULT,  L’agriculture et la maison rustique, Paris, 1564, Livre 5 éme de la maison rustique, chapitre XXArmand GAUTIER, Etude sur les fermentations, F.Savy, libraire-éditeur, Paris, 1869François JACOB, La logique du vivant, une histoire de l’hérédité, éditions Gallimard, 1970Alfred JOERGENSEN, Les microorganismes de la fermentation, Société d’éditions scientifiques, Paris , 1899Steven.L.KAPLAN, Le pain, le peuple et le Roi, La bataille du libéralisme sous Louis XV, éd.Perrin 1986Steven.L.KAPLAN, Le Meilleur pain du monde, Les boulangers de Paris au XVIIIème siècle,éd. Fayard 1996Paul-Jacques MALOUIN, L’art de la boulengerie ou description de toutes les méthodes de pétrir,, Paris réédition de Saillant & Noyon, 1779 de la première édition de 1767Antoine Augustin PARMENTIER, Le parfait boulanger, réédition chez Jeanne Laffitte en 1981 de l’édition de Paris en 1778Antoine Augustin PARMENTIER, Avis aux bonnes ménagères des villes et des campagnes sur la meilleure manière de faire le pain, 1777Eugène M. PELIGOT, La composition du blé, Mémoires lu à l’Académie des sciences le 5 février 1849.Philippe ROUSSEL & Hubert CHIRON, Les pains français, Maé-Erti Editeurs, 2002Olivier de SERRES, Le théatre d’agriculture et mesnage des champs, 1605, réimprimé aux éditions Slatkine (CH) en 1991.Philippe de VILMORIN, Supplément aux Meilleurs Blés, Paris, Maison Vilmorin-Andrieux, 1909,  Philippe VIRON, Vive la Baguette, éditions de L’Epi Gourmand, 1995.

Page 160: La confection  et  le travail au levain         comme au  XVIII  ème  siècle

« « LireLire » le levain avec les  » le levain avec les motsmots du siècle des lumières du siècle des lumières

Acérer les levainsAcérer les levains-Redonner force et acidité au levainAdoucir les levainsAdoucir les levains-Diminuer la force et l’acidité des levainsAffaiblit ( Le levain s’…)Affaiblit ( Le levain s’…) -Le levain perd sa force de pousseAigrir & AigreurAigrir & Aigreur-On diminue l’aigreur (fermentation lactique) par les rafraîchis et pour augmenter le spiritueux (fermentation alcoolique)Appesanti ( Le levain s’…) Appesanti ( Le levain s’…) -Le levain devient trop vieux et perd sa force de pousse

Apprêt du levainApprêt du levain -La maturité du levain jugée au meilleur point de sa force d’ensemencementBassinerBassiner--Une des opérations du pétrissage manuel pour atteindre la consistance voulue où on introduit de l’eau (parfois farine)Casser le levainCasser le levain-Faire retomber le levain en fermentation par des secoussesCracher le levainCracher le levain -Pâte cuite ayant eu trop de force & provoquant des abcès de force en forme de grigne à la croûteDécharger le levainDécharger le levain -Délayer ou diluer le levain en lui faisant perdre de sa force

Page 161: La confection  et  le travail au levain         comme au  XVIII  ème  siècle

« « LireLire » le levain avec les  » le levain avec les motsmots du siècle des lumières du siècle des lumières

échauffe (le levain s’… )échauffe (le levain s’… )-Le levain prend de la force de pousseEntrer en levain (la pâte…)Entrer en levain (la pâte…)-La pâte entre en fermentation grâce au levainépongeéponge -Pré-pâte solide de farine/eau avec ajout de levure & selFatiguer le levainFatiguer le levain -Mélanger le levain vigoureusement en le diluantFeu (Le levain a plus de …) Feu (Le levain a plus de …) -Le levain a plus de forceForce (…du levain)Force (…du levain)-Potentiel d’activité d’un levain. Un levain fort est aussi un levain plus soutenu par l’acide. Parfois c’est aussi un levain qui a une bonne force de pousse.Franc levainFranc levain-Levain composé de farine et d’eau, sans ajoutGrand levainGrand levain -Proportion importante de levain par rapport au levain où à la pâte ensemencée par celui-ciGrimer, ou Grincher (le pain a…)Grimer, ou Grincher (le pain a…)-Croûte de pain éraillée par un levain trop fort.Jeter son feu ( le levain a…)Jeter son feu ( le levain a…)--Le levain a perdu son potentiel de force de levée

Page 162: La confection  et  le travail au levain         comme au  XVIII  ème  siècle

« « LireLire » le levain avec les  » le levain avec les motsmots du siècle des lumières du siècle des lumières

Jeunes levains où Levains jeunesJeunes levains où Levains jeunes-Levain à point mais ayant fermenté peu de tempsLevain-- de premièreLevain-- de première -Le premier rafraîchi à partir du levain-chef lors du procédé sur 3 levainsLevain-- de secondLevain-- de second -Le levain précédent le levain tout-pointLevain-- de tout-pointLevain-- de tout-point -Toujours le levain précédent la pâte

Levains artificielsLevains artificiels -Ferment ajouté à la pâte pour activer la fermentationLevain de Chef  Levain de Chef  -Petite part de pâte de la veille conservée pour ensemencer les prochaines pâtes ou fournéesLevain fatiguéLevain fatigué -Levain ne parvenant pas à faire lever la pâte, par le peu d’ensemencement ou la répétition des pâtesLevain fortLevain fort-Levain possédant beaucoup d’activitéLevain verdaud ou vertLevain verdaud ou vert-Levain n’ayant pas encore assez de temps de fermentation ou de maturité

Page 163: La confection  et  le travail au levain         comme au  XVIII  ème  siècle

« « LireLire » le levain avec les  » le levain avec les motsmots du siècle des lumières du siècle des lumières

Levure (de bière) Levure (de bière) -Issue de brasserie commercialisé à l’époqueManier les levains Manier les levains -Mélanger le levain avec l’eau et la farineNage (le levain…)Nage (le levain…) -Le levain revient à la surface de l’eau lors du délayage dans celle-ciOuvrir le levain (ou éventé le levain)Ouvrir le levain (ou éventé le levain) -Se dit lorsque la croûte du levain s’ouvre et laisse échapper l’alcool, le gaz et les acides volatilsPassé (le levain est…)Passé (le levain est…) -Point de fermentation ou maturité du levain qui a passé sa force ascendante et décroît d’activité

Petit levainPetit levain -Petite proportion de levain par rapport au levain où à la pâte ensemencée par celui-ciPétrir sur levainPétrir sur levain -Ensemencement d’une succession de fournées à l’aide d’un levain tout-point issu d’un autre levain tout-pointPétrir sur levain NaturelPétrir sur levain Naturel -Ensemencement d’une succession de fournées à l’aide d’un levain tout-point issu d’un levain venant lui-même d’un autre levain mûri au moins quelques heuresPétrir sur pâte où Levain de pâtePétrir sur pâte où Levain de pâte -Ensemencement d’une succession de fournées à l’aide d’un levain tout-point issu de la pâte précédente

Page 164: La confection  et  le travail au levain         comme au  XVIII  ème  siècle

Rafraîchir les levains où RafraîchiRafraîchir les levains où Rafraîchi -Ajout de farine et d’eau pour (ré-)activer la fermentation ou pour diminuer l’aciditéRefroidi (le levain se…)Refroidi (le levain se…) -Point de fermentation ou maturité du levain qui a passé sa force ascendante et décroît d’activitéRemouillure(s)Remouillure(s) -Résultat issu du pétrissage manuel résultant du grattage de la pâte des bords du pétrin que l’on trempe dans l’eau pour ramollirRenouvellement des levainsRenouvellement des levains -Equivalent du mot « rafraîchissement »

« « LireLire » le levain avec les  » le levain avec les motsmots du siècle des lumières du siècle des lumières

Pétrir fournée et levainPétrir fournée et levain -Pétrir à la fois la portion de la fournée et le levain tout-point de la prochaine pâte. Synonyme de Pétrir sur pâtePremier LevainPremier Levain -Synonyme de levain de chef à ne pas confondre avec levain de premier(e)Prendre levain (mettre la pâte àPrendre levain (mettre la pâte à)) -Le temps du pointage ou la prise de fermentation de la pâte en masseRanimer le levainRanimer le levain -Revitaliser une fermentation du levain arrêtéeRaccommoder les levainsRaccommoder les levains -Méthode pour réparer une fermentation au levain

Page 165: La confection  et  le travail au levain         comme au  XVIII  ème  siècle

Retour( le levain est sur le …)Retour( le levain est sur le …) -Point de fermentation ou maturité du levain qui va dans sa forme descendante d’activité, vers la conservation par l’acideTèton (le levain fait le… ) ou le levain fait le champignonTèton (le levain fait le… ) ou le levain fait le champignon -Test consistant à faire un petit trou rond dans la couverture couvrant le levain et qui laisse forcer le levain hors du trou en formant un chapeau de champignon

Vieux levainVieux levain -Levain-chef résultant d’une trop longue conservation et qui signifie assez souvent levain altéré 

« « LireLire » le levain avec les  » le levain avec les motsmots du siècle des lumières du siècle des lumières

Page 166: La confection  et  le travail au levain         comme au  XVIII  ème  siècle

Sources : Sources :

Ce diaporama a été réalisé après une recherchesur «La lecture du levain au «La lecture du levain au XVIIIXVIIIèmeème siècle» siècle»Le texte de 40 pages vous permettera de mieux discerner dans son contexte historique et technique le travail décrit ici en projection animée.

Son Son sommairsommairee

Page 167: La confection  et  le travail au levain         comme au  XVIII  ème  siècle

Sources : Sources :

Tableau : Relevé des expressions concernant le levain au XVIIIème SIECLE. 

Chapitre 0-1 : Introduction pour s’installer au XVIIIème SIECLE.. 0-1.1.Plutôt ménager, avant le XVIIIèmesiècle 0-1.2.A la rédaction, un médecin & un pharmacien

0-1.3.En conseil pour les rédacteurs ; des boulangers de collectivité

0-1.4.Antoine.A. Parmentier rebelle à la levure pour défendre le levain

0-1.5.Après le XVIIIème, la levure progresse et le levain régresse  Chapitre 0-2. Avertissement aux boulangers du XXIème sc.

0-2.1. Le mot « levain » a plusieurs significations et il faut se comprendre .

0-2.2. Lectures de pâte au XVIIIèmesc. et compréhension au XXIèmesc. . 

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Sources : Sources :

Chapitre 1. Témoin & «initiateur»«initiateur» de la vie du levain de chef au XVIIIème sc.

1.1.Définition du levain de chef au XVIIIèmesc.(appelé à présent: levain-chef)1.2.Pas tellement de création de nouvelle souche de levain-chef, plutôt l’emprunt1.3.Les  «remouillures» et «ratissures» au XVIIIèmesc. destinées au levain-chef1.4.L’auto-fermentation de la pâte pour créer un levain, la recette d’A. Parmentier1.5.Définition des qualités des levains (fort, vieux, jeunes) d’après A.Parmentier 

Page 169: La confection  et  le travail au levain         comme au  XVIII  ème  siècle

Sources : Sources : Chapitre 2.Témoin & «accompagnateur»«accompagnateur» de l’apprêt des levains au XVIIIème

2.1.Définition de l’apprêt (la maturité)2.2.Principes élémentaires pour les « mouvements » des levains2.3.La qualité de la farine au XVIIIèmesc.2.4.Les  pâtes«crachent» leurs levains, le pain «grinche» suivant la qualité de la variété et des récoltes, allié à l’apprêt des levains2.5.L’apprêt suivant la dureté de la pâte & le type de farine (blanches ou bises)2.6.Ne pas«casser» ni «ouvrir» le levain.2.7.Un principe de base apporté par la profession au XVIIIèmesc ; «pétrir à grand et jeunes levains»2.8.Le «vrai moment ou le levain de tout point est en sa perfection»2.9.L’apprêt (de «être prêt»), le point (de «être à point») ; c’est entre levain «verd» & levain «passé»2.10.Toucher, sentir, voir l’apprêt comme au XVIIIèmesciècle2.11.L’ambiance et le courant d’air2.12.L’apprêt & la température de l’eau.

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Sources : Sources :

Chapitre 3. Témoin & «convoyeur»«convoyeur» des méthodes de panification levain au XVIIIème sc.3.1. Définition de  «rafraîchir le levain».3.2. Principe de base du rafraîchi3.3. Le débat sur la nécessité de rafraîchir à plusieurs reprises3.4. Combien de rafraîchis ?3.5. La méthode sur trois levains : Le levain de première n’est pas le premier levain3.6. La méthode sur trois levains : Le levain de second(e) ou le deuxième levain3.7. La méthode sur trois levains : Le troisième levain ou le levain dit de tout point3.8. Pour faire la pâte finale, on ne dit plus que l’on rafraîchi , on dit qu’on pétri3.9. Il faut d’abord mériter les levains, il faut que la pâte entre bien en levain. 3.10. «Pétrir fournée & levains» ou la méthode dite «pétrir sur pâte»

Page 171: La confection  et  le travail au levain         comme au  XVIII  ème  siècle

Sources : Sources : Chapitre 3. Témoin & «convoyeur»«convoyeur» des méthodes de panification levain au XVIIIème sc. (suite)

3.11. La méthode de pétrir sur pâte a. –d’abord décharger le levain-3.12. La méthode de pétrir sur pâte b. –les successions qui fatiguent le levain-3.13. La méthode de pétrir sur pâte c. –la solution; acérer le levain-3.14. Une autre organisation ; Pétrir sur levain3.15. Encore une autre organisation ; Pétrir sur levains naturels3.16. Pétrir sur levure a) les levains artificiels3.17. Pétrir sur levure b) en direct, la plus mauvaise méthode3.18. Pétrir sur levure c) l’éponge, pratique des pays brassicoles3.19. Pétrir sur levure d) la levure avec le levain3.20. Pétrir sur levure e) Dernières critiques

Page 172: La confection  et  le travail au levain         comme au  XVIII  ème  siècle

Sources : Sources : Chapitre 5. Témoin & «veilleur»«veilleur» de la conservation du levain de chef 5.1. La conservation du levain-chefChapitre 6.Conclusions ou temporisateurtemporisateur-témoin de la relecture après 2 sc.

Dix textes « encadrés » donnent le contexte dans divers Dix textes « encadrés » donnent le contexte dans divers domainesdomaines

I.I. La levure de bière au XVIII & XXIXème siècle à Paris II.II. Le procès du pain mollet et de la levure en France 1630-

1670 III.III.L’étude de la fermentation panaire du XVIème du XIXème

sc. De l’alchimie à la microbiologie ou de l’alambic au

microscope.IV.IV. La qualité des blés au XVIIIème siècle.V.V. La qualité des farines au XVIIIème siècle.VI.VI. La mesure du temps au XVIIIème sc. VII.VII. La qualité de l’air ambiant à Paris au XVIIIème siècle. VIII.VIII. Les thermomètres au XVIIIème sc. IX.IX. Les poids ou mesures au XVIIIème siècleX.X. Le pétrissage à bras au XVIIIème sc.