LA BAULE GOURMANDE 2009

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on

> et ses bonnes adresses www.labaulegourmande.com

Une bonne idée de Gérard et Yolande Louis

ouvert dès 7h pour le petit déjeuner, servi jusqu’à 10h30, on peut y déguster des huîtres de 10h30 à 12h, y déjeuner de 12h à 14h30 (salades, fruits de mer, poissons du jour, quelques viandes), y goûter de 14h30 à 18h00 (pâtisseries, galettes et crêpes) et y dîner de 18h à 23h00. Le tout avec vue sur la jolie plage de Port-Lin.

de bon matin au retour de pêche, des affamés et des gourmands passeront au Bistrot de l’océan.

Le Bistrot de L’océan Plage de Port Lin 44490 Le croisic t 02 40 62 90 03

un nom, une recette, un goût uniques et inégalés !

Info points de vente au 02 40 61 66 73

éditoNous espérons que ce guide gourmand vous sera précieux pour votre séjour à La Baule, et vous aidera à découvrir les produits de nos marchés, avec les conseils de quelques-uns de nos meilleurs chefs. Des chefs que nous vous invitons à retrouver dans leurs établissements, où ils vous révèleront d’autres secrets. Les restaurateurs, hôteliers, commerçants et artisans de La Baule et de sa région font tout pour vous faire partager le plaisir qu’ils ont à vous recevoir.

contactsEditeur ACANTHE : 2, av. HEurTEAu -BP 75 - 44503 LA BAuLE CEDEx Tél. 02 40 60 42 19 - Fax 02 40 60 45 71 - [email protected] régie publicitaire - ACANTHE Francoise PAsioT-ProusT - 06 08 34 29 88 - [email protected] Caroline HuTEAu-VAuTiEr - 06 75 90 88 28 - [email protected] Photographe : Patrick GérArD Photos non contractuelles © Tous droits de reproduction même partielle interdits.Couverture Guide : Patrick GérArD rédacteur en Chef : stéphane HoFFMANNCréation Graphique : Thomas ProusT www.thomasproust.com

Acanthe décline toute responsabilité en cas d’erreur typographique, d’impression, de reproduction de textes ou de photos même partielle interdite. Malgré tout le soin apporté à la réalisation de ce guide, nous ne serions être tenu responsable comme le précise la jurisprudence sur les guides. toutefois nous vous serions reconnaissant d’appeler Acanthe au 02 40 60 42 19 ou de nous envoyer un mail à [email protected] pour nous communiquer les erreurs ou les oublis que vous auriez décelés.

la baule gourmande - 2la baule gourmande - 2

l’abricot ............................................................................................. P. 08

Olivier AndrOuin i lA vérAndA27, boulevard de l’océan - 44500 La BauleTél: 02 40 60 57 77 - www.restaurant-laveranda.com

l’anguille ............................................................................................ P. 10

ChristiAn deniAud i l’Auberge de bréCA44410 saint-LyphardTél: 02 40 91 41 42 - www.auberge-breca.com

le bar ................................................................................................... P. 12

gérAld sAmsOn i l’OCéAnPlage de Port-Lin - 44490 Le Croisic Tél. : 02 40 62 90 03 - www.restaurantlocean.com

le café .............................................................................................. P. 14

eriC dOlAy i le Club de l’étOilesur la plage face au casino de La BauleTél: 02 40 24 44 81

le caramel maison.......................................................... P. 16

ChristOphe JAdeAu i bisCuits sAint-guénOlé50, rue du Croisic - 44740 Batz-sur-MerTél: 02 40 23 90 01 - www.biscuitstguenole.fr

la baule gourmande - 3

la fraise ........................................................................................... P. 20

JérOme i b’OllywOOd151, avenue du Général-de-Gaulle - 44500 La BauleTél: 09 51 44 64 51 - www.bollywood-bar.fr

le homard ..................................................................................... P. 22

guillAume brisArd i FOrt de l’OCéAnPointe du Croisic - Côte sauvage - 44490 Le CroisicTél: 02 40 15 77 77 - www.hotelfortocean.com

le jambon bellota-bellota® ...................................... P. 24

sylvAin hervOChOn i nOssy bePlage de La Baule - 44500 La BauleTél: 02 40 60 42 25 - www.nossybe.com

le fenouil ......................................................................................... P. 18

gérArd COrChiA i beAu rivAgePlage de la Birochère - 44210 PornicTél: 02 40 82 03 08 - www.restaurant-beaurivage.com

les langoustines .................................................................. P. 26

ChristOphe drOuillet i CheF à dOmiCileTél: 06 10 62 42 84 - www.lechefadomicile.com

la baule gourmande - 4la baule gourmande - 4

le pigeonneau .......................................................................... P. 30

AnthOny gAutier i Auberge les typhAsrue Vignonnet - 44410 saint-LyphardTél: 02 40 91 32 32 - www.leschaumieresdulac.com

les poivres .................................................................................. P. 32

didier CAdiet i le rubAn bleu14, esplanade Lucien-Barrière - 44500 La Baule Tél: 02 40 60 24 86 - www.hotelmercure-labaule.com

la pomme de terre ......................................................... P. 34

lAurent ChAuvin i lA villA18, avenue du général de Gaulle - 44500 La BauleTél: 02 40 23 06 00 - www.lavilla-labaule.com

la pomme en l’air ............................................................... P. 36

ChristOphe guillemOt i le sAint-ChristOphePlace Notre-Dame - 44500 La BauleTél: 02 40 62 40 00 - www.st-christophe.com

l’oeuf .................................................................................................... P. 28

hervé miChels i lA ChAumière des mArAisKer Moureau – 44410 HerbignacTél: 02 40 91 32 36


la sardine ...................................................................................... P. 40

sOuleymAne bArry i CAFé Jules15, quai Jules sandeau - sur le port - 44510 Le PouliguenTél: 02 40 42 31 79 - www.cafejules.com

les sushis ..................................................................................... P. 42

theAry sévenO i l’Avenue20bis, avenue Pavie - 44500 La BauleTél: 02 40 23 00 00

les thés ........................................................................................... P. 44

pAsCAl perrAis i le grAin de FOlie150, bd des océanides - 44380 PornichetTél: 02 40 61 05 68 - www.grain2folie.fr

les vins naturels ................................................................. P. 46

Olivier guéret i le gArAge à vins20, Boulevard de l’Atlantique - 44510 Le PouliguenTél: 02 40 70 49 85 - www.legarageavins.com

le rouget barbet ................................................................... P. 38

ChristOphe AudiC i lA rOChe mAthieu28, rue du Golf – 44470 Batz-sur-MerTél: 02 40 23 92 12 - http://site.voila.fr/larochemathieu

www.labaulegourmande.comLe guide des gourmandises de la Côte d’Amour est en ligne.

sur www.labaulegourmande.com, rechercher et réserver un restaurant ou un hôtel,et découvrir un commerce de bouche,sont des expériences très savoureuses.Et tellement faciles.

RECHERCHEZGrâce à des mots-clés,vous accédez à toutes les adresses,avec le moteur de recherche gourmande. Voulez-vous une vue sur mer ? Être près d’un golf ? une spécialités de poissons ou fruits de mer ? Tapez vos envies, et tout vient à vous : c’est simple.

RÉSERVEZVous pouvez aussi réserver directement en ligne. Vous préférez le téléphone ? Pas de problème : inscrivez votre numéro grâce au service « Click to call », et le restaurant que vous avez choisi vous rappelle tout de suite.

LES CHEFS VOUS EMMÈNENT AU MARCHÉ.www.labaulegourmande.com est le site des plus grands chefs de la région.

Les plus brillants,les plus inventifs : les meilleurs sont là.suivez-les,ils vous emmènent faire votre marché,vous confient leurs astuces, secrets et tours de main. ils vous parlent avec délices de leurs produits préférés, comment les choisir, comment les préparer de manière simple et inattendue.Ne manquez pas ces rendez-vous, maintenant que vous connaissezl’adresse la plus gourmande de la presqu’île : www.labaulegourmande.com

il vient de lOinLes meilleurs : l’orangé de Provence, le rouge du roussillon ou le bergeron rouge de la Drôme, plus petit, plus sucré, moucheté de rouge.

ACide ?Je dirais plutôt qu’il est acidulé. Cela lui donne finesse, subtilité, richesse de goûts.

AveC une sAlAdeCoupez-le en dés, il accompagne une salade, ou un jambon cru. il se marie très bien avec une huile d’olive ronde et onctueuse.

Ou une viAnde blAnCheun porc ou une volaille. Coupez les fruits et faites les sauter à l’huile d’olive, légè-rement pour qu’ils restent croquants.

tOut simple, en tArtesur un disque de pâte sablée ou feuille-tée, je mets de la poudre d’amande, un peu de beurre et place les demi-abricots saupoudrés de sucre. 20 mn à 180°.

rÔti en dessertil suffit d’inciser au sommet, de reti-rer le noyau remplacé par de la pâte d’amande, une aiguille de romarin, un soupçon de miel, du beurre, le tout au four à 200° pendant 10 mn. À déguster tiède avec du sablé breton émietté au-dessus du fruit et une glace légère.

pOChéDans un sirop léger, à 80°.

en COnFitureAvec des zestes de citron, des amandes ou même les amandes des noyaux des abricots, qui donneront à la confiture une très légère pointe d’amertume.

dAns un gÂteAuComme le quatre-quarts, dont la pâte est aérienne, ou une génoise, si on ajoute des abricots et des amandes, on est sûr de ne pas se tromper.

Je suis Fidèle à l’AbriCOtChaque été, je crée une spécialité avec ce fruit merveilleux. Cette année, je ne sais pas encore ce que je vais faire, venez le découvrir à La Véranda !

le COnseil d’isAbel AndrOuinun jurançon moelleux, un pacherenc vic-bihl, un Anjou tendre, comme le côteau de l’Aubance ou, pourquoi pas, un thé de Darjeeling

lA verAndA 27, boulevard de l’Océan – 44500 la bauletél: 02 40 60 57 77 - www.restaurant-laveranda.com

l’anguillel’abricotPar olivier Androuin

CheF de lA verAndA

l’anguille

elle est iCi CheZ elleÀ l’auberge de Bréca, l’anguille c’est la star : c’est elle qu’on me demande le plus, tout au long de l’année.

elle est bien élevéeLes meilleures sont les anguilles des estuaires, embouchures ou eaux dormantes. Elles sont en diminu-tion. De plus sa chair s‘altère vite donc, il faut un circuit de distribution rapide et sûr. ici en Brière elle (le Pimpeneau) est plus grasse, mieux vaut-il la cuisiner avec la peau sur le grill ou barbecue. De cette manière elles sont tout aussi excellentes.

un bOn pOissOnnierAuprès de qui vous aurez commandé l’anguille vous la préparera et enlè-vera la peau, ce qui est toujours délicat.

Je lA préFèrePas trop épaisse. Grosse comme le pouce, c’est bien.

AttendeZ un peuL’anguille est meilleure un peu ras-sise que fraîche. Elle s’attendrit au bout de deux jours.

à lA prOvenÇAleCoupée en tronçons de 10 cm, l’an-guille est d’abord farinée, puis pas-sée au beurre vif. Ensuite, on la fait revenir à température dans une persillade (persil haché, beurre, ail) adoucie par des tomates coupées en dés.

un beAu duOJ’aime bien aussi les préparer en duo, moitié anguilles, moitié gre-nouilles. Les saveurs et les textures se marient bien, et ça parle bien de la région.

les COnseils de FrAnÇOise deniAudPour le vin, tout dépend du reste du repas. J’aime bien les vins blancs un peu soutenus, avec un peu de gras, comme un muscadet one de chez Métaireau.

l’Auberge de bréCA 44410 saint-lyphard tél: 02 40 91 41 42 - www.auberge-breca.com

l’anguillePar Christian Deniaud

CheF de l’Auberge de bréCA

les meilleurs bArs pèsent entre 900 gr et 3 Kg La belle saison de la pêche se tient entre avril et décembre. Je n’achète que du bar pêche à la ligne. lOrs de sOn AChAt La robe doit être brillante, le poisson ferme, l’œil luisant et ressortir. l’erreur à ne pAs FAire évitez le bar de chalut, qui perd de sa qualité. Les meilleurs sont pêchés à la ligne. lA CuissOn D’une manière générale, tout poisson cuit à l’arête est meilleur. Le bar, surtout. sinon, il perd son moelleux.

lA CrOÛte de sel Nous avons été le premier restaurant de la région à cuire le bar en croûte de sel, il y a 24 ans. Le secret est dans le temps précis de cuisson, variable selon la saison et le poids du poisson. il faut bien connaître son four, qui doit être très chaud. vAriAntes Le bar peut aussi se cuire grillé et poché. La cuisson à l’étouffé est celle que je préfère. on peut le cuire en papillote ou à l’intérieur d’une pâte feuilletée, ce qui donne à la chair une saveur différente et délicieuse. ACCOmpAgnement Nous mettons juste quelques herbes : thym, laurier. Le moins possible, pour ne pas cacher toutes les saveurs du poisson. un Autre seCret La découpe doit être très rapide : savoir libérer le poisson de sa croûte de sel, découper et servir à l’assiette.

l’OCéAn plage de port-lin - 44490 le Croisic tél: 02 40 62 90 03 - www.restaurantlocean.com

l’anguillele barPar Gérald samson

CheF de l’OCéAn

un peu d’histOireLe café a été découvert au xiiiè siècle en Ethiopie, dans une région devenue aujourd’hui le Yémen. Mais d’ancien-nes légendes attribuent cette décou-verte au berger Kaldi bien avant... il faudra attendre le xViiè siècle pour que le café soit introduit en Europe.

le CAFéier, Cet Arbuste trOpiCAlLe caféier fait partie de la famille des rubiacées. il produit environ 2,5 kg par an de son précieux fruit, la «cerise», soit... l’équivalent de 60 tasses de café.

le sAvieZ-vOus ?6 familles aromatiques dominantes sont recensées dans le café : végé-tale, florale, fruitée, boisée, épicée et grillée.

Quelle est lA diFFérenCe entre rObustA et ArAbiCA ?Le robusta, très résistant, est cultivé en plaine. sa saveur corsée contient 2 à 4 fois plus de caféine que l’Ara-bica. L’Arabica, plus fragile, est un café d’altitude aux saveurs fruitées et parfumées.

les plus grAnds COnsOmmAteurs de CAFéEn kg par habitant, les pays nordi-ques sont les grands champions de la consommation de café. La France, quant à elle, arrive devant les Etats-unis en 10ème position, avec une moyenne de 5,5 kg/hab.

COntrAirement Aux idées reÇues... votre café filtre, plus doux car plus infusé, contient beaucoup plus de caféine qu’un expresso au goût pour-tant plus concentré. Par extension le ristretto, moins infusé encore est donc... le moins caféiné !

lA mAgie de lA tOrréFACtiOnLe café vert, à l’état naturel, n’a aucune propriété gustative. C’est au cours de la torréfaction que le café va révéler ses arômes à la fois riches, complexes, subtils et... enivrants.

eriC dOlAy A ChOisiPerle Noire, un café 100% arabica des Cafés richard.

le Club de l’étOile sur la plage face au casino de la bauletél: 02 40 24 44 81

l’anguillele café richardraconté par les Cafés richard

et servi pAr ériC dOlAy

Créée en 2002Après deux ans de mises au point, nous le préparions en toutes petites quantités. il a fallu de nombreux tests pour élaborer la recette définitive.

un éQuilibre subtilEntre le sucre, la crème et la fleur de sel, il n’y a que des produits naturels dans ce caramel.

OnCtueuxil est onctueux, doux, riche en goût et long en bouche.

il se tArtinesur les biscottes, les gaufres, les brioches, le pain grillé… il a beaucoup de succès à l’heure du goûter, pour les enfants.

il nAppeLes crêpes, les glaces, les tartes, les yaourts… une crêpe aux pommes, nappée de caramel, par exemple. Nous avons même un client qui en prend avec du foie gras.

mAis mOi Je le préFère…… à la cuillère, bien sûr.

AttentiOnil se conserve environ quatre mois. Mais on n’a jamais vu un pot de cara-mel durer autant de temps. il doit être tenu au frais après ouverture.

existe en trOis tAilles220 gr., 360 gr. et 660 gr. Ce dernier conditionnement m’a été conseillé par mon père, je n’y croyais pas, j’avais tort : c’est un grand succès.

une AFFAire de FAmilleToute l’élaboration de nos produits est faite en famille. Notamment avec ma sœur Nadine et mon beau-frère olivier Pène, qui a un palais très fin et lance des idées parfois suprenan-tes, et que nous étudions ensuite en équipe.

et une AFFAire de ClientsLes clients sont aussi d’excellents guides, voilà pourquoi nous tenons à avoir la boutique à proximité de notre laboratoire.

à suivreD’autres produits sont en cours de préparation, mais je ne peux rien dire pour le moment : il faut de la patience pour mettre au point des recettes parfaites.

lA bisCuiterie sAint guenOlé 50, rue du Croisic - 44740 batz-sur-mertél: 02 40 23 90 01 - www.biscuitstguenole.fr

le caramel maisonPar Christophe Jadeau

bisCuits sAint-guénOlé

le fenouilpar Gérard Corchia

CheF du beAu rivAge

mA sAisOn préFéréeC’est de juillet à octobre. Mais on en trouve toute l’année. Choisissez un bulbe blanc, sans tache, ferme et charnu.

vertus diététiQuesriche en vitamines A (excellente pour la peau et la vue), B9, C et E, en potassium, magnesium, calcium et fer. Déconseillé aux régimes sans sel (il contient du sodium), il favorise la digestion et le tran-sit, lutte contre l’hypertension et le mau-vais cholestérol.

à l’AsiAtiQueCoupé en pavés, blanchi, braisé à l’huile d’olive ou cuit en tempura avec une sauce de soja

COnFitTaillez-le très finement à la mandoline, et mettez-le à confire à cru dans l’huile d’olive avec de l’oignon rouge et de l’ail : un délice !

mArieZ-leAvec la tomate confite, l’artichaut et le homard. Mais aussi à toutes les sauces (tomate, yaourt, vin blanc) et toutes les herbes (basilic, menthe, coriandre)

une sAlAde CrOQuAnte et FrAÎCheTaillé très finement et passé dans de l’eau glacée avec d’autres légumes frais (carottes, choux, courgettes, cébettes, oignons…) donne une salade croquante et fraîche pour les beaux jours.

à mA CArteJe le propose braisé à l’huile d’olive avec un fond blanc et julienne de chorizo pour accompagner un rouget barbet du Croisic sur un radeau de macaroni, piqué d’une branche de fenouil sec.

mAis enCOreDans un nem de homard croustillant, artichaut violet, tartare d’avocats à la coriandre.

AttentiOn !À la cuisson, le goût anisé s’atténue, voire se modifie.

un dernier COnseilNe jetez pas les herbes du haut de la tige, qui ressemblent à de l’aneth. Elles peu-vent parfumer un poisson allant au four, ou un court-bouillon.

le vin prOpOsé pAr Christine COrChiACôtes de Ventoux «Domaine de l’Auvières» 2005

beAu rivAge plage de la birochère 44210 pornictél: 02 40 82 03 08 - www.restaurant-beaurivage.com

Je l’Aime en COCKtAilElle donne de la fraîcheur, de la dou-ceur, de la couleur et de l’onctuosité.

le sAvieZ-vOus ?il existe plus de six cents variétés de fraises. J’utilise les fraises du mar-ché. Heureusement, nous sommes dans une région de production, ce qui permet d’avoir des fruits de mai à septembre.

le b’OllywOOdC’est une nouvelle spécialité, un short-drink : trois fraises coupées en quatre, cinq cuillérées à café de sucre roux. on pile le tout pour faire une purée fraises et sucre, on ajoute de la glace pilée et de la vodka : c’est prêt.

un Autre COCKtAilPlein de fruits et de vitamines : le Cosmopolitain, avec de la vodka, du Grand-Marnier ou du Cointreau, du cranberry et du citron vert.

le CitrOnTient bien sa place dans les cocktails, notamment dans le Caïpiroska, qui est un punch à base de vodka, de sucre de canne et de citron.

bien sÛrTous ces cocktails sont à consommer avec modération, car l’abus d’alcool est dangereux pour la santé.

mAis lA FrAise est exCellenteElle regorge de vitamine C, de vita-mine A, de vitamine B9. Elle est riche en potassium pour le système ner-veux et contre la fixation excessive de sodium, de calcium pour les os et de magnésium contre le stress.

le b’OllywOOd : exCellent Aussi COntre le stresssous la chaleur des projecteurs, le « Bolly » conserve un esprit simple et très convivial.

lA musiQue ? il y en a pour tous les goûts, dès l’instant qu’elle bouge, qu’elle rythme l’ambiance du moment mais jamais trop forte pour pouvoir discuter. Elle rassemble les classiques des années 60, 70 et 80, toujours très agréables à écouter.

On sertDe 18h30 à 1h du matin la semaine, de 18h30 à 2h du matin le week-end.

le b’OllywOOd 151, avenue du général-de-gaulle - 44500 la bauletél: 09 51 44 64 51 - www.bollywood-bar.fr

l’anguillela fraisePar Jérome

du b’OllywOOd

du bretOn, sinOn rienLe homard breton est, à mon sens, le seul qui vaille. sa carapace est bleutée, plus ou moins foncée, et mouchetée. il pèse entre 500 et 700 gr.

mA reCette de l’été« Le homard fumar… du cône à la fumée, atteindre le septième ciel du homard » taboulet végétal au citron et verveine.

FAites vOus-mÊme vOtre FumOirC’est très simple. Prenez une vieille poêle, jetez-y de la sciure de bois de hêtre, mettez le feu, éteignez la flamme, laissez consumer, placer une grille et un couvercle, vous avez un fumoir artisanal.

Ce FumOirConvient très bien au homard, à la lotte, aux coquilles saint-jacques…

revenOns Au hOmArdJe le cuis d’abord deux minutes à la vapeur, puis je le plonge dans l’eau froide, ce qui est plus facile pour le décoquiller. Je le décoquille entière-ment, je récupère le corail et je place, deux minutes, dans le fumoir, la chair de la queue et des pinces : il doit être mi-cuit.

le tAbOulé végétAl se FAitAvec du radis noir en brunoise, du radis rose en rondelles, une pomme Grany en brunoise, de la verveine fraîchement hachée, une cuillérée de gelée de citron et de la sauce soja.

un COnsOmmé de hOmArdDans un fond d’huile d’olive, déposez la carcasse, des tomates, des carot-tes, des oignons et de la citronnelle, mouillez au vin blanc, laisser réduire, Mettez de l’eau à hauteur des carcas-ses, laissez cuire une heure comme un fumet. Passez et ajouter 1 cuillère à soupe de sauce soja.

CAve : le COnseil de vAlérie CriAudun condrieux 2007 de chez Chapoutier ou un chablis Les Grenouilles 2004 de chez Fèvre.

le FOrt de l’OCéAn relAis & ChÂteAux - Côte sauvage - 44490 le Croisictél: 02 40 15 77 77 - Fax: 02 40 15 77 80

l’anguillele homardPar Guillaume Brisard

CheF du FOrt de l’OCéAn

lA rOlls des JAmbOns d’espAgneC’est un jambon fabuleux, venu de porcs de pure race ibérique vivants en liberté dans les conditions très saines et nourris exclusivement de glands.

AFFinAge ArtisAnAlsalé au sel marin, séché naturelle-ment, le jambon a un affinage en cave de 30 à 42 mois.

l’OsJ’ai tenu à poser avec un os, car le jambon Bellota-Bellota® est prélevé le long de l’os. Le tranchage précis du jambon apporte seul l’émotion gusta-tive, les arômes à la fois puissants et complexes.

né à JAbugOLe jambon Bellota-Bellota® est fait dans cette ville d’Andalousie, aux étés chauds, aux hivers doux, aux journées sèches et aux nuits humi-des : un micro-climat idéal pour les pâtures et les caves.

Ou Ailleursil existe trois autres grands crûs de Bellota-Bellota® : le Debesa Extremadura, le Guijuelo, et celui de la vallée de Los Pedroches.

exCellent pOur lA sAntéGrâce à leur nourriture, les porcs dont on fait ce jambon lui confèrent protéines, fibres, calcium, phospho-re, magnésium et fer.

à déguster entre 18 et 24°CC’est un jambon persillé, parsemé de veines de graisse goûteuses. Je l’aime en tranchettes un peu épais-ses, qui développent bien les arômes. Avec un xérès ou un madère. À l’apé-ritif, c’est délicieux.

à mA CArteJe le sers en panacotta avec du fro-mage de chèvre, des toasts grillés et un filet d’huile d’olive.

Ou enCOreAvec un risotto ou des pâtes fraîches.

essAyeZ-leAvec un plateau d’huîtres. Le gras du jambon repose de la vivacité de l’huître, c’est étonnant.

nOssy be plage de la baule - 44500 la bauletél: 02 40 60 42 25 - www.nossybe.com

l’anguillele jambonPar sylvain Hervochon

CheF du nOssy be

bellota-bellota®


bellota-bellota®

les langoustines

tOus les JOurs elles sOnt làArrivage journalier en provenance du Croisic, de mi-avril à mi-août.

Je les AimePour leur finesse et leur arôme.

preneZ-les vives, pAs mOrtesDès qu’elle sont mortes, elles ont une couleur plus foncée et perdent de leur goût.

CuissOn : très simpleEssentiellement au court bouillon en général 3 à 5 mn suivant la grosseur. Vous pouvez aussi les décortiquer à cru puis les faire poêler en salade à l’huile de curcuma, qui a des propriétés anti-inflammatoires puissantes

nutritiOnriches en protéines et vitamines, les langoustines contiennent un fort taux de calcium, de phosphore, de magné-sium et de fer.

le sAvieZ-vOus ?Dans les ports bigoudens, les lan-goustines étaient surnommées « les demoiselles. »

mes rAviOles de lAngOustines Au Curry vert de thAillAnde et lAit COCO, ingrédients :Langoustines, un poireau, une carotte, une courgette, oignons, de la pâte à raviole, une cuillerée à soupe d’huile d’olive, une pointe de couteau de curry vert, 10 cl de Noilly, deux tomates, 80 cl de lait de coco, 60 cl de crème liquide, un bouquet de citronnelle, sel et poivre.

d’AbOrdDécortiquer les langoustines. Faire suer les têtes à l’huile d’olive, déglacer au Noilly, ajouter les tomates, puis mouiller au fumet de poisson ou à l’eau, crémer, laisser cuire, puis mixer le tout avec les carcasses.

ensuiteTailler les légumes en julienne, puis les faire suer à l’huile d’olive et le curry vert Laisser cuire quelques minutes.Hacher les queues de langoustines, assaisonner sel poivre et citronnelle, monter les ravioles avec la julienne et les langoustines Cuire les ravioles quelques minutes à l’eau salée et huile d’olive.Goûter et rectifier l’assaisonnement.

ChristOphe drOuillet tél: 06 10 62 42 84 - www.lechefadomicile.com

l’anguilleles langoustinesPar Christophe Drouillet

CheF à dOmiCile, COurs de Cuisine et OrgAnisAtiOn de réCeptiOns

QUESTION DE COULEURLa couleur de la coquille dépend de la race de la poule. Il n’existe aucune différence de valeur nutritive ni de saveur entre l’œuf à la coquille blan-che et l’œuf à la coquille brune. Ce dernier aurait pourtant une coquille plus épaisse et un jaune plus foncé.

QUESTION DE FRAICHEURPour s’assurer de la fraicheur d’un œuf, on peut le mettre dans l’eau. La poche d’air étant peu importante dans l’œuf frais, il coule en se repo-sant sur le côté. Au contraire, un vieil œuf flotte, le gros bout tourné vers le haut.

À LA COQUESalez l’eau de cuisson des œufs à la coque : la coquille résistera mieux.

À VOTRE SANTÉDeux ou trois œufs par semaine n’augmente pas le taux de choles-térol. Deux œufs apportent autant de protéines que 100 gr de bœuf, et autant de fer et de phosphore.

COMMENT LES CONSERVERLes normes sanitaires ont changé.

Autrefois, on nous demandait de les garder au réfrigérateur ; aujourd’hui, nous devons les conserver dans un endroit frais et sec.

LA COQUILLE EST POREUSEEt laisse passer les odeurs fortes, qui donnent un goût à l’œuf.

ŒUFS AUX TRUFFES TRÈS ÉCONOMIQUESPlacez quelques jours des œufs dans une boîte hermétique avec des truf-fes. Puis, battez-les : vous avez une omelette aux truffes.

À FEU VIFN’oubliez pas que les œufs au plat et les omelettes se font à feu vif. C’est encore plus facile avec une plaque électrique, dont la chaleur est constante, et avec une poêle anti-adhésive.

MA BROUILLADE D’ŒUFSDécoupez les coquilles aux ciseaux à ongles, videz les œufs, tournez-les dans une poêle à feu doux, mêlez-y du saumon fumé, des herbes, des copeaux de foie gras ou des truffes, replacez dans les coquilles.

LA CHAUMIÈRE DES MARAIS Ker Moureau - 44410 Herbignac Tél: 02 40 91 32 36

l’anguillel’oeufPar Hervé Michels

CHEF DE LA CHAUMIÈRE DES MARAIS

^^

pigeOnneAu rÔti Au miel d’ArAChide tOrréFié et CAviAr d’Aubergine

ses meilleures sAisOnsC’est l’automne et le début du printemps. Choisissez des pigeonneaux de 5 à 6 semaines, ils sont plus tendres

un COnseilFaites désosser, l’opération est délicate.

un pigeOnneAu pOur deuxune fois désossé, le pigeonneau pèse entre 350 et 400 grammes. Pour deux c’est très bien.Habiller le pigeonneau.Chauffer le four à 180°C.

pendAnt Ce tempsConcasser les arachides et les torréfier au four 10 minutes.Mélangez les ensuite avec 100 gr de miel d’acacia.Enduire le pigeonneau de cette prépa-ration.Comptez 20 minutes de cuisson pour un pigeonneau de 350 gr.

en ACCOmpAgnementun caviar d’aubergine.Cuire deux aubergines au four à 170°C pendant 30 minutes environ, arroser d’huile d’olive. récupérer la chair, mixer avec 100 gr d’huile d’olive, sel, poivre et arachide torréfié. Accompagnez éga-lement de quelques pommes de terre nouvelles rissolées.

Ou enCOreselon les saisons, une fricassée de champignons.

AttentiOnsi vous voulez faire réchauffer le pigeon-neau qui vous reste, gardez la peau.

COte CAve / le COnseil du CheFun vin rouge de Loire, un Bourgueil du domaine du Grand Clos.Avec son fruité ample et sa formidable expression de petits fruits rouges, ce vin friand et gourmand donne un plaisir immédiat, simple et sans détour.

l’Auberge des typhAs rue vignonnet - 44410 saint-lyphardtél: 02 40 91 32 32 - www.leschaumieresdulac.com

l’anguillele pigeonneauPar Anthony Gautier

seCOnd à l’Auberge des typhAs

un peu de pAtienCeil faut toujours poivrer en fin de cuis-son, et toujours au moulin. En cuisant, le poivre développe de l’amertume et laisse s’échapper les arômes.

pOivres nOir, gris, vert Ou blAnCC’est surtout l’origine qui compte : les poivres les plus courants sont appelés « piper nigrum » et vien-nent d’une liane : le poivrier. J’aime bien que le poivre se voie, et j’utilise souvent du poivre noir de sarawak, dans la partie malaisienne de l’île de Bornéo. C’est le plus parfumé.

le pOivre de JAmAÏQueEst aussi un de mes préférés. il déve-loppe des arômes d’épices, de can-nelle, clou de girofle ou muscade. il est excellent avec le chocolat.

le pOivre lOng d’himAlAyAil est plus doux, plus aromatique, idéal en laissant les grains infuser dans les cuissons longues, avec un boudin aux pommes, un jarret de veau aux carottes ou des potages.

le pOivre de siChuAnii est originaire de Chine. C’est un poivre non piquant, acidulé avec des arômes de citrons, mais aussi des notes boisées. Excellent avec le canard, le pigeon, le fenouil, le caramel au miel.

le pOivre Cubebeil vient d’indonésie. il est fin, puissant et plein de fraîcheur. il sent un peu la résine. il se remarque à une petite queue qui sort des grains et peut s’utiliser en marinade, dans un vin chaud, des poires ou pêches au sirop ou, simplement, fraîchement moulu sur un melon.

le pOivre de guinéePlus doux que le poivre noir, il est appelé poivre du paradis et a un goût de citron et de cardamone. on peut l’utiliser entier dans des ragoûts ou des vins, et moulus sur des poissons ou des veloutés de légumes.

le rubAn bleu 14, esplanade lucien-barrière – 44500 la baule tél: 02 40 60 24 86 - www.hotelmercure-labaule.com

l’anguilleles poivresPar Didier Cadiet

CheF du rubAn bleu

Cuire les pOmmes de terre à l’eAuLe plus important : les mettre dans l’eau froide. Et compter vingt minutes après ébullition. Je sale peu.

une purée mAisOnrien de plus facile. une fois cuites, on les passe au moulin à légumes et on incorpore du lait et du beurre. Pour un kilo de pommes de terre, 20 cl de lait et 400 gr de beurre demi-sel.

ne pAs lésiner sur le beurreil faut que la purée brille légèrement et qu’elle soit fondante. J’y ajoute du poivre aux cinq baies et un peu de muscade râpée, et je sers.

pOmmes de terre à puréeJ’utilise des sambas. Mais on peut prendre aussi des bintjes.

pOmmes de terre grenAilleJe les coupe en deux et je les cuits à l’eau. Ensuite, je les rissole à l’huile d’olive.

On rissOle bienil faut juste napper le fond d’une poêle à l’huile d’olive. À feu vif, on saisit les grenailles, puis on baisse le feu pour ne pas brûler l’huile. Et on fait doucement tourner les pommes de terre pendant 5 ou 6 minutes.

Au FOurÀ 170° les pommes de terre non épluchées, avec beaucoup de beurre pendant 40 minutes. Toutes les cinq minutes, on sort le plat pour les arro-ser avec le beurre.

C’est bOn Aussi en ApéritiFDes grenailles cuites à l’eau, piquées de saumon fumée et trempées dans de la crème de ciboulette. ou encore, les soirs de fête, avec du caviar.

en résuméLa pomme de terre est un produit simple mais raffiné, qu’on ne met pas assez en valeur.

lA villA 18, avenue du général de gaulle - 44500 la bauletél: 02 40 23 06 00 - www.lavilla-labaule.com

l’anguillela pomme de terrePar Laurent Chauvin

CheF de lA villA

pOurQuOi Je l’AimeParce qu’on la trouve partout, toute l’année. Parce qu’elle a sa place dans les préparations nobles (comme le foie gras de canard poêlé) ou plus « canailles », en accompagnant bou-din, andouillette ou confit. Parce qu’elle s’accommode du sucré comme du salé. on l’appelle « la pomme en l’air », par opposition à la pomme de terre.

Celles Que J’AimeLes plus faciles à cuisiner sont la gala et la golden, qui se tiennent bien à la cuisson. J’aime aussi la granny smith pour les préparations crues.

en rémOulAde de hOmArdJ’aime mêler la granny avec du céleri boule et de la moutarde de Meaux pour accompagner un émincé de homard froid. Le contraste entre le gras et l’acidulé est très agréable.

en COmpOte COmplèteCoupez les fruits en quatre, en gar-dant peau et pépins. Laissez compo-ter de 10 à 15 mn à feu moyen avec un fond d’eau, du beurre, du sucre, une pointe de cannelle et de vanille. Enlevez le couvercle pour que l’eau s’évapore, puis passez les pommes au moulin à légumes. Vous récupérez ainsi la pectine dans la chair de la compote.

à mA CArteoutre l’émincé de homard, elle accompagne le confit de canard (je la cuis dans la graisse de la volaille) ou le tournedos de magrets de canard au parfum de sangria et pommes glacées

les pOmmes brillAt-sAvArinsont un délice. Faites-les confi-re entières dans une préparation d’oranges (pour 2/3) et de citrons pressés (pour 1/3), avec sucre roux, vanille en gousse et rhum, pendant deux bonnes heures à 80° au four ou en cocotte à 120°. Et servez froid avec un baba au rhum, par exemple, ou une glace à la vanille.

le sAint-ChristOphe place notre-dame - 44500 la bauletél: 02 40 62 40 00 - www.st-christophe.com

l’anguillela pomme en l’airPar Christophe Guillemot

CheF du sAint-ChristOphe

présent tOute l’AnnéePrésent en Méditerranée, il est de plus en plus représenté dans l’At-lantique Nord, ce qui me permet de l’avoir toute l’année à ma carte. Mais la meilleure saison, c’est de mai à octobre.

de rOChe Ou de sAbleLe rouget de roche fait 25 cm, le rouget de sable jusqu’à 40 cm. il est préférable de le manger dans les deux jours suivant la pêche.

mAigre et FOrts’il est pauvre en calories (148 Kcal), en lipides (8%), il est riche en protéi-nes (19%) et fort en goût.

éCAilles et ArÊtesGardez la peau, mais écaillez-le avant toute préparation. Pour lever les filets, l’arête centrale s’enlève facilement ; pour les autres, il faut jouer de la pince à épiler.

bArbeCueNon vidés, les petits rougets se cuisi-nent merveilleusement au barbecue : leur goût est alors très iodé. il faut les cuire de 2 à 3 minutes par côté.

si vOus les videZPour lever les filets, gardez tête et foie, qui peuvent parfumer un court-bouillon, par exemple.

Je les Aime bien rôtis à la salamandre, côté peau, avec une marmelade d’oranges au chorizo.

le gOÛt d’AbOrdil se marie très bien avec tous les légumes, mais il faut éviter de mas-quer le goût avec des mariages trop puissants.

CAve : le COnseil de vérOniQue AudiCun muscadet exceptionnel : le Clos de l’oiselinière, ou un pouilly-vin-zelles.

lA rOChe mAthieu 28, rue du golf - 44470 batz-sur-mer tél: 02 40 23 92 12 - http://site.voila.fr/larochemathieu

l’anguillele rouget barbetPar Christophe Audic

CheF de lA rOChe mAthieu

sOn histOireon raconte qu’elle aurait un jour bou-ché un port. Quand on connaît les grandes qualités de ce petit poisson, on peut s’attendre à tout de sa part. La sardine est typiquement le poisson de l’été, celui des grillades, que l’on mange avec les doigts et avec bonheur. Ne nous privons pas !

bien lA ChOisir Veillez à ce que la sardine soit ferme, luisante et sans tâche de sang au niveau des ouïes. si elle a comme un voile argenté qui recouvre sa tête et ses yeux, pas d’hésitation, car c’est un signe de fraîcheur. Quant à sa taille, elle a peu d’influence sur ses qualités gus-tatives. Les petites sardines fraîches n’ont pas besoin d’être vidées, juste essuyées, à la différence des grosses que vous devez en plus écailler.

grillée, tOut simplementLa sardine nous donne l’occasion de vérifier, une fois de plus, que les cho-ses les plus simples sont souvent les meilleures. Appréciez le plaisir de quelques petites sardines fraîches grillées de La Turballe, servies avec du pain frais, du beurre salé de Guérande et des pommes de terre en robe des champs. La chair est pulpeuse et le goût savoureux.

en mArinAdeLa sardine est un poisson qui se prête bien aux marinades. Par exemple, levez les filets des sardines et placez-les dans une marinade tiédie, à base de vinaigre balsamique, de rondelles d’oignons, de thym, d’huile de soja et de quelques clous de girofle. Laissez toute une nuit au frais et servez vos sardines accompagnées de pain de campagne grillé, de fleur de sel de Guérande et d’une crème de ciboulette.

un pOissOn Qui A lA pÊCheLa sardine est à elle seule un tré-sor nutritionnel. riche en oméga 3, elle est source de vitamine D et de calcium. Elle contient également du fer, du phosphore et de nombreuses autres vitamines. En plus, son apport calorique est modéré, ce qui en fait un poisson excellent pour la santé.

Quel vin ?Le savenières « La Croix Picot » de chez Yves Guégniard est un bon choix. C’est un vin blanc à la fois élégant et droit, qui accompagnera à merveille les saveurs de la sardine.

CAFé Jules 15, quai Jules sandeau - sur le port - 44510 le pouliguentél: 02 40 42 31 79 - www.cafejules.com

l’anguillela sardinePar souleymane Barry

CheF du CAFé Jules

theAry, une spéCiAlisteLes sushis demandent des connais-sances approfondies. Je suis heureux de travailler avec Theary, qui a la responsabilité du bar à sushis du premier étage de l’Avenue.

tOus les JOursLe riz est cuit tous les jours. C’est un riz rond gluant vinaigré, cuit à l’étuvée.

ne pAs OublierLes sushis sont avant tout des spécia-lités de riz agrémentés de poissons, fruits de mer et légumes. il importe que le riz soit de première qualité, et très bien cuit.

des sushis trAditiOnnelsAvec du thon, du saumon, de l’an-guille fumée, des coquilles saint-jac-ques et des crevettes sont proposés par paire ou en composition sur des plateaux.

et des CréAtiOns Comme le sushi au foie gras.

sAshimis et mAKisTheary prépare aussi des sashi-mis, bouchées de poisson cru, et des makis, en forme de rouleau. Le meilleur est encore de goûter à tout !

AveC Quels vins ?Nous avons un vin blanc de Castille, très fruité, très floral, qui va très bien avec sushis, sashimis et makis. ou alors du champagne.

de l’ApéritiF…Beaucoup de clients aiment les sushis en apéritif, avec une coupe de champagne.

… Au dessertMais Theary propose aussi en dessert du sushi maki de fruits frais au lait de coco, un sashimi de mangue et d’ana-nas, un maki chocolat banane ou un tempura de fruits exotiques avec une sauce chocolat.

penseZ-yTheary prépare des sushis à empor-ter, pour déguster chez vous. il suffit de passer commande.

l’Avenue 20bis, avenue pavie - 44500 la bauletél: 02 40 23 00 00

l’anguilleles sushisPar Theary séveno

présentés pAr Olivier le déAut CheF de l’Avenue

une vieille histOireselon la légende chinoise, l’utilisation du thé comme boisson serait apparue en l’an 2737 avant notre ère, quand des feuilles se seraient détachées d’un arbre pour tomber dans l’eau chaude de l’Empereur shennong. Des récipients à thé datant de la Dynasti Han (de -206 à 220) ont été retrouvés, mais c’est sous la dynastie des Tang (618 - 907) que le thé a été clairement identifié comme la boisson populaire.

vertus diététiQuesriche en cuivre, iode, manganèse et fluor (il combat les caries dentaires), il contient des vitamines A, B1, B2, K et PP. C’est aussi un excellent diurétique lorsqu’il est bu.

une Autre utilisAtiOnJ’utilise du thé noir ou du thé de Chine fumé avec des suprêmes de pintades ou du filet mignon de porc. ou encore, je prépare un beurre monté sur réduction de thé pour accompagner un poisson.

en inFusiOnDu thé vert pilé ou du thé matcha, ça va très bien dans un parfait glacé ou une crème brûlée.

vinAigrette Au thé mAtChAFaite avec du vinaigre de riz, du thé mat-cha, sel, poivre et huile d’olive, elle peut accompagner une salade folle de légu-mes printaniers et langoustines rôties.

AveC des COQuilles st-JACQuesune infusion de thé fumé et de citronnelle, accompagnée de vermicelle chinois.

le thé rOugeParfume agréablement les fruits rouges et les agrumes.

un grAnité de thé nOirse fait en plaçant du thé noir au congéla-teur et pour accompagner un carpaccio de lotte.

le théPeut être mis aussi dans le bouillon qui vous sert à faire votre risotto

et enCOreDans une papillote de poissons, le thé, utilisé comme une herbe, a parfaitement sa place.

dAns mA CArteQui change plusieurs fois par an, on trou-ve toujours du thé, au moins dans deux plats.

grAin de FOlie 150, bd des Océanides - 44380 pornichettél: 02 40 61 05 68 - www.le-regent.fr - www.grain2folie.fr

l’anguilleles thésPar Pascal Perrais

CheF du grAin de FOlie – hÔtel le régent

des vins d’AuteursJe vends des vins naturels parce que j’aime les viticulteurs qui écoutent leur vigne, font l’effort de réaliser leur vin, et non de faire commerce de vin, et ont conscience de n’être pas les propriétaires de leur terroir, mais de simples utilisa-teurs temporaires.

pAs de vins ChimiQuesLes vins que j’ai choisis ont renoué avec les méthodes ancestrales, d’avant l’utili-sation abusive des produits chimiques.

J’Aime lA vitiCulture biOlOgiQue Elle utilise des engrais naturels, organi-ques et minéraux, et bannit tout produit de synthèse.

et lA vitiCulture biOdynAmiQue…… qui va encore plus loin. À l’aide de produits naturels, elle dynamise la vigne pour l’aider à résister aux mala-dies, insectes et substances nuisibles du voisinage.

un bOn vin se FAit dAns lA vigneEt non pas à la cave, avec des produits chimiques qui font des vins « pasteuri-sés », uniformes, sans grand caractère, pour répondre aux besoins de la classifi-cation des A.o.C.. une vigne saine révèle l’expression du terroir.

vendAnges mAnuellesQuand on cueille le raisin à la main, on choisit les grappes à bonne maturité, on a une bonne matière première et on vinifie mieux. Les vendanges mécaniques aspi-rent tout : le bon et le moins bon.

une terre prOpreLes vignes chimiques ont des allures de paysages lunaires. Les vignes naturelles n’appauvrissent pas le sol, elles le res-pectent.

J’Ai un grAnd ChOixJe propose plus de 200 vins naturels, dont 80 en Loire. on sent un vrai mouvement des jeunes générations de viticulteurs.

On retrOuve Ces vins nAturelsDans certains restaurants, comme le Café Jules et le Beach Bar.

veneZ dégusterLe mieux, c’est encore de goûter. souvent, des clients passent prendre l’apéro avant d’aller au restaurant. on déguste au comptoir, en salle, en terrasse, avec cochonnailles, poissonnailles ou huîtres.

le gArAge A vins 20, boulevard de l’Atlantique - 44510 le pouliguentél: 02 40 70 49 85 - www.legarageavins.com

l’anguilleles vins naturelsPar olivier Guéret

le gArAge A vins

Longue

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Chaisemaréeouestrosé Vent Libellules été

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plaisirLA BAULE

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Athé de VANESSA BRUNOEtoile d’ISABEL MARANT

By Malène BIRGER

13, avenue du Général De Gaulle - LA BAuLE - 02 40 60 18 69

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13, avenue du Général De Gaulle - LA BAuLE - 02 40 60 18 69

hôtelsCAstel mArie-lOuise **** Relais & Châteaux1, av. Andrieu02 40 11 48 38

dOmAine de lA bretesChe ****Relais & ChâteauxMissillac02 51 76 86 96

dOmAine de rOChevilAine****Pointe de Pen Lan 56190 Billiers02 97 41 61 61

hermitAge ****5, Esplanade Lucien Barrière02 40 11 46 46

hÔtel du gOlF internAtiOnAl de sAin t denAC ****Saint-André-des-Eaux02 40 17 57 57

le FOrt de l’OCéAn ****Relais & ChâteauxPointe du CroisicLe Croisic02 40 15 77 77

rOyAl-thAlAssO ****6, avenue Pierre Loti02 40 11 48 48

sud-bretAgne ****42, bd République Pornichet02 40 11 65 00

AlCyOn hÔtel ***19, av. des Pétrels02 40 60 19 37

bellevue plAge ***27, bd. de l’Océan02 40 60 28 55

les Fleurs de lys***Golf international de la Baule Saint André des Eaux02 40 17 44 44

hÔtel de lA Cite ***2, place Dolgellau - Guérande02 40 220 220

hÔtel de lA COnCOrde ***1bis, avenue de la Concorde02 40 60 23 09

Ker Juliette ***2, avenue des BleuetsPornichet02 40 11 22 00

le brittAny ***7, avenue des Impairs02 40 60 30 25

le ChristinA ***26, bd Hennecart02 40 60 22 44

le liChen ***Baie du ManerikBatz-sur-Mer02 40 23 91 92

l’OCéAn ***Plage du Port Lin - Le Croisic02 40 62 90 03

merCure le mAJestiC ***Esplanade Lucien Barrière02 40 60 24 86

résidenCe rOyAl-thAlAssO *** 7, avenue Pierre Loti02 40 11 48 48

ChÂlet sAint-bernArd **13, avenue Olivier Guichard02 40 60 25 81

hOtel AstrOlAbe **106, av. de Lattre de Tassigny02 40 60 21 75

hÔtel de lA pAlmerAie **7, av. des Cormorans02 40 60 24 41

hÔtel des dunes **277, av. de Lattre de Tassigny02 51 75 07 10

hÔtel des tennis **1, av. de Lyon02 40 60 24 04

hOstellerie du bOis **65, av. Louis Lajarrige02 40 60 24 78

lA ClOserie **173, av. de Lattre de Tassigny02 51 75 17 00

le COrAlli **2, av. Pierre de Serbie02 40 60 29 82

lA mAsCOtte **26, av. Marie-Louise02 40 60 26 55

le lutétiA **13, av. Olivier Guichard02 40 60 25 81

le mArini **22, av. Georges Clémenceau02 40 60 23 29

le mOnA lisA **42, av. Georges Clémenceau02 40 60 21 33

le régent**150, bd. des Océanides Pornichet02 40 61 04 04

les pléiAdes **28, bd. René Dubois02 51 75 06 06

le sAint ChristOphe **Place Notre Dame02 40 62 40 00

le sAint pierre ** bAr restAurAnt124, av. de Lattre de Tassigny02 40 24 05 41

rivièrA ** 16, av. des Lilas02 40 60 28 97


ty gwenn **25, av. de la Grande Dune02 40 60 37 07

villA CAp d’Ail **145, av. de Lattre de Tassigny02 40 60 29 30

chambres d’hôtesChÂteAu de COet CAretHerbignac02 40 91 41 20

lA guérAndièrePorte Vannetaise - Guérande02 40 62 17 15

lA nOé de mArlAis 12, rue Jean de RieuxHerbignac02 40 91 40 83

le mAnOir des QuAtre sAisOns744, bd de Lauvergnac La Turballe02 40 11 76 16

le triCOt8, rue du Tricot Guérande02 40 24 90 72

bars à huîtresAlCyOn19, allée des Pétrels02 40 60 19 37

l’Avenue 20 bis, av. Pavie02 40 23 00 00

l’ éCAilleur33, av. des Ibis02 40 60 87 94

l’épiCerie17, allée des Pétrels02 40 24 59 77

les hAlles194, av. de Lattre de Tassigny02 40 60 23 02

bars d’ambianceb’OllywOOd151, av. du Général de Gaulle

CAFé Klimt157, av. du Général de Gaulle 02 40 2414 46

hAbAnA CAFé299, av. de Lattre de Tassigny02 40 11 91 95

le bAr de lA pOste54, av. du Maréchal Joffre02 40 60 29 19

le bAx12, av. Pavie02 40 60 90 00

le CAFé bOuilluPlace du Maréchal Leclerc02 40 23 14 14

le nOvA10 bis, av. Pavie02 40 11 06 88

le 3d305, av. de Lattre de Tassigny02 40 60 24 49

le tOnneAu2, rue du Centre - Le Pouliguen02 40 15 15 15

le viCtO5, place de la Victoire 02 40 42 00 26

pOp CAFé3, allée des Houx02 51 75 01 25

brasseries et pubsl’Avenue 20 bis, av. Pavie02 40 23 00 00

lA CrOisette31, place du Maréchal Leclerc02 40 60 73 00

lA villA18, av. du Général de Gaulle02 40 23 06 00

le COrAlli 2, av. Pierre de Serbie02 40 60 29 82

le JAZZ vOlAnt Aérodrome de La baule02 40 60 41 81

le pAvillOn rOse44 av. du Général de Gaulle

le sAlisbury159, av. du Général de Gaulle02 40 60 09 89

le 2424, esplanade Lucien Barrière02 40 11 48 28

restaurantsCAFé des evens14, bd Hennecart02 40 15 43 56

CArpe diem29, av. Jean Boutroux02 40 24 13 14

CAstel mArie-lOuiseUne étoile Michelin1, av. Andrieu 02 40 11 48 38

CÔte Ouest Galerie du Casino - 1er étage02 40 17 30 96


grAin de FOlie150, bd. des Océanides Pornichet02 40 61 04 04

grAin de sAble22, av. Pavie02 40 60 71 00

lA bergerie114, av. du Général de Gaulle02 40 60 23 41

l’Avenue20 bis, av. Pavie02 40 23 00 00

lA mOule rieuse Route de La Baule02 40 42 06 86

lA pAlmerAie7, allée des Cormorans02 40 60 24 41

A rOtOnde rOyAl-thAlAssO bArrière6, av. Pierre Loti02 40 11 48 48

lA terrAsseHôtel Hermitage02 40 11 46 46

lA terrAsse du sAint-ChristOphePlace Notre Dame02 40 62 40 00

lA villA 18, av. du Général de Gaulle02 40 23 06 00

lA vérAndA Cuisinerie gOurmAnde 27, bd de l’Océan02 40 60 57 77

le belem11, bd René Dubois02 40 60 07 91

le billOt17, allée des Pétrels02 40 60 00 00

le CAFé bOuillu sAisOn 2Place du Maréchal Leclerc02 40 23 14 14

le grenier A sel1, av. Pierre de Serbie02 40 24 14 92

le JArdin de l’helvetiA 65, av. Marcel Rigaud02 40 60 25 18

le lOFt277, av. de Lattre de Tassigny02 40 24 51 14

l’émerAude36, av. Georges Glémenceau02 51 75 02 03

le pAris138, av. des Ondines02 40 70 09 01

le p’tit bOuChOn gOurmAnd275, av. de Lattre de Tassigny02 40 60 95 58

le relAis de lA CÔte89, av. Henri Bertho02 40 60 22 49

le rOssini13, av. Olivier Guichard02 40 60 25 81

le rubAn bleu merCure - mAJestiC 14, esplanade Lucien Barrière02 40 60 24 86

les AmbAssAdeurs5, esplanade Lucien Barrière02 40 11 46 46

le sAuCier104, av. Saint-Georges02 40 61 27 99

le surCOuF28, av. Louis Lajarrige02 40 60 02 44

le 24 esplAnAde24, esplanade Lucien Barrière 02 40 11 48 28

l’OCeAn Plage du Port Lin - Le Croisic02 40 62 90 03

l’OrAngerAie30, av. Louis Lajarrige02 40 60 19 40

le verre à vin28, av. Louis Lajarrige02 51 75 19 68

le ZinC161, av. de Lattre de Tassigny02 40 60 94 95

14 Avenue 14, av. de Pavie02 40 60 09 21

tennis COuntry Club bArrière113, av. de Lattre de Tassigny02 40 11 46 26

restaurants de plageAbri CÔtierEsplanade Benoît02 40 60 90 60

beACh bAr bd Hennecart 02 40 60 79 66

ipAnemA bd Darlu 02 40 24 15 35

JulO le bulOt bd des OcéanidesPornichet02 40 61 38 73

lA bArbAdebd René Dubois02 40 42 01 01


lA plAgeFace au 32, bd Hennecart02 40 11 11 51

le CAlmOsbd Hennecart02 40 60 45 20

le Club de l’étOilePlage face Casino 02 40 24 44 81

le Club des dAuphinsbd Hennecart02 40 42 01 62

le Club des léOpArds28, bd de l’Océan02 40 11 13 07

l’eden beACh5, esplanade Lucien Barrière02 40 11 46 16

le gulF streAmFace au 14, bd du docteur René Dubois 02 40 24 48 07

le pOntOnEsplanade François André02 40 60 52 05

le punCh in bAuleFace à la Mairie02 40 60 06 96

le réCiF112, av. de Bonne Source Pornichet02 40 61 61 20

le sunsetFace au 138, bd des Océanides - Pornichet02 40 61 29 29

les CAnetOnsEsplanade François André02 40 24 15 08

nOssy-bebd Darlu02 40 60 42 25

pApAgAyO Face au 56, bd de l’Océan02 40 60 34 18

pArFums de plAge bd des OcéanidesPornichet02 40 61 85 27

plAge 154130, bd des OcéanidesPornichet02 40 61 86 99

plein sud 174, bd des Océanides Pornichet02 40 61 61 19

seAsOn’s Esplanade Plage Benoît02 40 60 71 68

tAm tAmFace au 16, bd Darlu02 40 24 26 47

restaurants en presqu’îleAnne de bretAgneUne étoile MichelinPort de la Gravette La Plaine sur mer02 40 21 54 72

Auberge bretOnne Une étoile Michelin2, place du DuguesclinLa Roche Bernard02 99 90 60 28

Auberge de breCABréca - Saint-Lyphard02 40 91 41 42

Auberge de KerhinetkerhinetSaint-Lyphard02 40 61 91 46

Auberge le neZilLe NezilSaint-Lyphard02 40 91 41 41

Au CrAbe vertAssérac02 40 01 75 01

CAFé Jules15, quai Jules SandeauLe Pouliguen02 40 42 31 79

CheZ mOnsieur COChOnbd de La BrièreHerbignac02 40 88 99 85

Club hOuse du gOlF internAtiOnAl bArriereSaint-André-des-Eaux02 40 60 46 18

dOmAine de CrAmphOre74, bd de l’AtlantiqueLe Pouliguen02 40 11 28 00dOmAine de rOChevilAine Une étoile MichelinPointe de Pen LanBilliers02 97 41 61 61

FOrt de l’OCéAnPointe du CroisicLe Croisic02 40 15 77 77

Ker Juliette2, av. des Bleuets - Pornichet02 40 11 22 00

lA CAbAne A Jules Leniphen02 40 88 78 24

lA CAuserieSaillé 02 40 42 33 10

lA ChAumière des mArAis Cuisinerie gOurmAndeker Moureau Herbignac02 40 91 32 36

lA mAre Aux OiseAuxUne étoile Michelin62, île de FedrunSaint-Joachim02 40 88 53 01


lA rOChe mAthieu28, rue du golf Batz-sur-mer02 40 23 92 12

lA tÊte de l’ArtManoir de Porte CalonGuérande02 40 88 53 40

lA vieille FOrge32, rue d’AhaMesquer02 40 42 62 68

lA vOile d’Or14, av. de la plage Le Pouliguen02 40 42 31 68

le bAteAu ivre6, quai Jules SandeauLe Pouliguen02 40 42 31 52

le bistrOt de l’OCéAnPort de Port LinLe Croisic02 40 62 90 03

le CAstel mOOrBaie du CastouilletLe Croisic02 40 23 24 18

le ChAudrOn1, rue Fourbihan La Turballe02 40 23 32 52

le dugAy trOuin26, quai Jules SandeauLe Pouliguen02 40 42 32 05

le FrAnCePlage de M. HulotSaint-Marc/mer02 40 91 96 13

le gArde CÔte1, jetée du PortLe Pouliguen02 40 42 31 20

le greenHôtel du Golf BarrièreSaint-André-des-Eaux02 40 17 57 57

le bistrOt des CAnOtiers11, promenade du portLe Pouliguen02 40 42 31 45

le mOntAiguUne étoile MichelinDomaine de la Bretesche Missillac02 51 76 86 96

le neptuneCôte Sauvage11, av. Port ValLe Croisic02 40 23 02 59

le perthuy du rOy3, Place de la Croix VilleLe Croisic02 40 23 00 00

le reCiF112, av. de Bonne Source Pornichet02 40 61 61 20

le sud bretAgne42, bd de la RépubliquePornichet02 40 11 65 00

le terminus18, quai Saint-Paul La Turballe02 40 23 30 29

le tOnneAu2, rue du CentreLe Pouliguen02 40 15 15 15

le vieux CArillOn Parc de Careil02 40 24 20 65

le vieux lOgis 1, place Psalette Guérande02 40 62 09 73

l’OCéAnPlage de Port LinLe Croisic02 40 62 90 03

QuAi 11 le bretAgne11, quai de la Petite Chambre Le Croisic02 40 23 00 51

table d’hôteslA mArCAnderie16, rue du Poull’GoLe Pouliguen02 40 24 03 12

restaurants italiensCAFé des evens 14, bd Hennecart 02 40 15 43 56

l’Avenue 20 bis, av. Pavie02 40 23 00 00

lA CAntinA104, av. du Général de Gaulle02 40 24 65 37

lA CrOisette31, place du Maréchal Leclerc02 40 60 73 00


restauration rapideCÔté OuestGalerie du Casino - 1er étage02 40 17 30 96

lA bOÎte à piZZA190, av. de Lattre de Tassigny02 40 23 16 16


mAC dOnAld’sZA Salines Atlantique Route de Guérande02 40 11 91 11

piZZ A CAsA11, av. Georges Clemenceau02 40 60 67 67

piZZA’nini23, av. Louis Lajarrige02 40 60 83 24

tOKiO KitChen1, allée des camélias 02 40 01 83 02

pizzeriasl’Avenue 20 bis, av. Pavie02 40 23 00 00

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lA CAntinA104, av. du Général de Gaulle02 40 24 65 37

lA CrOisette 31, place du Maréchal Leclerc02 40 60 73 00

lA gOndOlA28, av. Henri Bertho02 40 11 00 11


le pAvillOn rOse44, av. du Général de Gaulle02 40 60 23 21

piZZA pAOli150, av. de Lattre de Tassigny02 40 11 07 07

piZZA‘nini23, av. Louis Lajarrige02 40 60 83 24

restAurAnt ipAnemALa Plage02 40 24 15 35

une piZZA à lA mer10, quai Jules SandeauLe Pouliguen02 40 15 16 67

crêperiesAr pOul gwen67, av. du Général de Gaulle02 40 24 60 88

Au ChAt gOurmAnd8, av. Louis Lajarrige02 40 60 31 09

bArApOm2, quai Jules SandeauLe Pouliguen02 40 42 17 60

COCO CAnnelle4, place des HalllesLe Pouliguen02 40 62 21 02

CÔté OuestGalerie du Casino - 1er étage02 40 17 30 96

CÔté plAgePlage de la Govelle Batz sur Mer 02 40 23 84 33

Fleur de selVillage de kervaletBatz sur Mer02 40 23 90 73

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lA CAlèChe30, av. du Général de Gaulle02 40 24 59 76

lA Ferme du grAnd ClOs52, av. de Lattre de Tassigny02 40 60 03 30

lA mArie JAniCK 66, av. du Général de Gaulle02 40 60 72 01

lA ribOte22, av. Louis Lajarrige02 40 24 26 18

l’ArmOr-guéZy12, bd Auguste Caillaud02 40 61 77 50

lA sAlOrgeSaillé02 40 15 14 19

le bAteAu ivre6, quai Jules Sandeau Le Pouliguen02 40 42 31 52

le belem11, bd René Dubois02 40 60 07 91

le bOt6, rue de la MarineLe Croisic02 40 23 02 07

le derwinRue du Golf - Côte SauvageBatz-sur-Mer

le pOnAntPort de Plaisance02 40 15 27 43

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une piZZA à lA mer 10, quai Jules SandeauLe Pouliguen02 40 15 16 67

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CAvAvin 18, av. du Marché 02 40 60 42 23

CAve d’AmOur34, av. des Becquerel 02 40 61 58 58

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niCOlAs21, av. des Pétrels 02 40 60 51 09

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CArpe diem 18, av. des Ibis02 40 60 74 16

Centre de thAlAssOtherApie dAniel JOuvAnCe66, bd de l’Océan

Centre de thAlAssOtherApie de lA bAule les pins28, bd de l’Océan02 40 11 33 11

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LA BAULE GOURMANDE 2009

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