Actusdernières nouvelles iodées

Le meiLLeur chef du monde est

sAintAis

Petits coquillages de la baie de saint-Brieuc, saint-Jacques label rouge de la côte d’opale, huîtres spéciales “Blanche d’Ancelin”, osciètre impérial, blanc de bar de ligne de la pointe d’etretat, langoustines royales du Phare de la Jument, oursin violet de la presqu’Île de crozon ou encore turbot sauvage de la rochelle... et ce n’est qu’un aperçu de cette carte incroyable que nous propose Benoît Violier.

chef de son restaurant* de l’hôtel de Ville, à crissier, en suisse, il vient d’être élu meilleur chef du monde sur une liste** de 1000 restaurants. ce résultat a été obtenu selon une méthodologie stricte et rigoureuse, basée sur les notes attribuées par les 200 principaux guides gastronomiques professionnels et sites d’avis en ligne, et ceci recensés sur les cinq continents !

BrAVo chef !*www.restaurantcrissier.com**retrouvez les 1000 restaurants sur wwwlaliste.com

soutenir et partager les projets de vie, ceux qui tiennent au coeur et aux tripes, larguer les amarres avec eux c’est un peu l’ambition de iodé magazine.come in Vendée « partenaires du sport » est un projet de communication qui consiste à fédérer des partenaires autour des sportifs et de leurs différents challenges. Parmi les ambassadeurs choisis pour ce projet, figurent nos amis, dignes représentants de la profession sophie fernandez et Jean-Luc Vianey (mof poissonnier écailler)… on ne pouvait décidément pas passer à côté ! Partager l’aventure, des valeurs de solidarité et de dépassement de soi, le goût de la mer, le respect de ses ressources autour d’une équipe forte et soudée : une belle audace que nous vous raconterons dans votre magazine. Plus d’infos sur www.comeinvendee.com/

en PeAux de Poissonsdes robes de protection en peau de poisson aux accessoires rituels ornés de volutes et de spirales symboliques, en passant par les objets du quotidien associant matériaux et décors naturels d’un brut raffinement : les objets éclectiques et méconnus en provenance du bassin du fleuve Amour associent élégance esthétique et intérêt ethnographique. ils comptent aujourd’hui parmi les fleurons de la collection du musée du quai Branly.on est sous le charme !

ouverTurescette année, de nombreux restaurants de produits de la mer ont vu le jour dans la capitale ! Après l’huîtrade et l’étoile de mer de Guy savoy et clément Leroy, c’est un autre grand chef qui ouvre son troisième comptoir... Yves camdeborde inaugurera fin décembre son “Avant comptoir de la mer” dans le quartier de saint-Germain.

dAns Les couLisses d’un concours

écaillers...

9h au Parc des expos i t i ons de Bordeaux Lac, marcel lesoilles et son équipe c o u r e n t dans tous les sens... dans une heure démarre le c o n c o u r s

d’écaillers “La Perle d’or”.

Le premier concours organisé lors du salon exp’hôtel 2015. 11 des 12 candidats sélectionnés sont déjà arrivés, ils finissent d’installer leurs instruments de travail sur chacun des postes attribués. Les jurys arrivent les uns après les autres et se regroupent pour prendre connaissance du règlement.

un concours écaillers, c’est toujours une organisation très minutieuse : il faut au préalable contacter fournisseurs et partenaires pour que les écaillers en compétition puissent obtenir la meilleure des marchandises et réaliser au final de merveilleux plateaux. il existe beaucoup de concours écaillers, pour les championnats (france, europe, coupe du monde, syrha) ils s’organisent généralement en deux temps : ouverture la plus rapide d’huîtres plates et creuses puis réalisation d’un plateau de fruits de mer...

Aujourd’hui pour la “Perle d’or” il n’y aura que la confection d’un plateau de fruits de mer à réaliser et les candidats auront 1h30 pour créer le plus beau des plateaux. il ne devra pas “juste” être beau : l’ouverture des coquillages, la présentation des crustacés, le travail du candidat seront tout autant étudiés à la loupe... tout sera noté par le jury constitué de personnalités et professionnels.

Les candidats viennent de toute la france, et même de suisse pour concourir dans la belle ville de Bordeaux, il en manque juste un... il est bloqué à l’aéroport de Lyon (nous sommes quelques jours après les attentats de Paris et son avion a été retardé à cause d’un colis suspect...).

il reste quelques minutes avant le début du concours, l’équipe de l’organisation et le jury mettent en place les produits (il y en a pour plus de 8000 euros sur les tables de travail, des produits offerts par l’entreprise Pomona terre Azur).dans les coulisses, marcel Lesoilles a réuni les candidats afin de leur expliquer le déroulement du concours. chaque candidat dispose de trois plateaux en inox, trois trépieds de coquilles saint-Jacques, et de la glace pillée. ils doivent impérativement se servir de ces trois plateaux sous peine de pénalités...

Marcel Lesoille motive les candidats Préparation des produits

Photo de groupe (jurés & candidats)

Les candidats ont été prévenu qu’ils pouvaient apporter toutes les décorations qu’ils jugeaient nécessaires à l’élaboration de leurs plateaux. Après les candidats, c’est le jury qui se réunit :

olivier Laban (président du jury), président du comité régional conchylicole du Bassin d’Arcachon - Gilles tromp, chef de cuisine - stenly Vo, chef de cuisine exécutif (restaurant les tamaris à Andernos - Arnaud chartier, chef de cuisine (restaurant le Pitey à Arès) - Gérard Baud, maître cuisinier (Journaliste et chroniqueur chez tf1) - dave Vitré responsable de la filière pêche intermarché - damien sautour PdG de la société Vents et marées - david Gomes, mof poissonnier écailler 2011 - fabrice Gass du magazine iodé.

À l’organisation nous avons : dominique Lega (directeur des cuisines de talence), henri dumas (Président de cuisine et chefs de france, franck Parienti (Vice-président de cuisine et chefs de france) et enfin marcel Lesoille, le pilote du concours (maitre cuisinier écailler).

10 h,début des hostilités ! Les écaillers commencent à préparer leurs plateaux, mettre en place de la glace, ouvrir les premiers coquillages, nettoyer des tourteaux... La tension monter en même temps que le public arrive pour assister à la compétition.

Les concurrents baignent dans leur élément, pour la plupart d’entre eux ils n’en sont pas au premier concours. Les spécialistes sont évidemment présents : champion de france, champion d’europe, vainqueur de la coupe du monde... ils sont peu à découvrir pour la première fois les difficultés de l’épreuve. même si ce sont des professionels de l’écaille, ils doivent affronter leurs collègues et représenter leurs restaurants, poissonneries... L’enjeu est important.

tous sont concentrés (ou presque) pendant l’ouverture des huîtres, praires et palourdes. il faut être précis : le jury ne sera pas indulgent si la chair des coquillages est touchée ou s’il reste des bouts de coquilles à l’intérieur.

La tension monte encore d’un cran lorsque le président d’honneur Philippe etcheBest arrive pour saluer chaque concurrent. il vient d’ouvrir un restaurant à Bordeaux et sa venue est entourée des politiques et autres ViP du salon. Pour le premier concours d’exp’hôtel, le public très nombreux suit avec admiration la création de ces merveilleux plateaux.

Préparation des produits

Les 12 candidats n’ont que quelques instants pour terminer leurs créations. tous les plateaux sont différents! Les langoustes et homards sont coupés en deux ou disposés en tronçons, les huîtres côtoient les palourdes, les vernis s’acoquinent avec les oursins, les langoustines paradent fièrement, les huîtres plates entourent les bigorneaux et bulots...

La décoration des tables est presque terminée, les plateaux se montent sur les trépieds, le public photographie, filme ... chaque univers prend forme. une des candidates (la seule femme sur les 12 concurrents), fait preuve d’une belle originalité en plaçant sa création sur un socle tournant...

il est l’heure d’arrêter le chronomètre.... tout le monde doit stopper. Les candidats soufflent enfin... ils n’ont pas tous eu le temps de mettre la totalité des produits en place. on peut penser que le temps imparti était largement suffisant mais en 1h30, entre l’ouverture des coquillages, la présentation des crustacés et le respects des règles, il ne faut surtout pas s’attarder...

Le jury va passer devant toutes les créations et de noter l’ouverture, l’esthétique, l’originalité, les capacités techniquesdu candidat, les règles d’hygiéne...

Les équipes de marcel Lesoille passent au décompte des notes. Les résultats seront donnés à 17h. Juste le temps pour les candidats de se retrouver autour d’un verre de l’amitié et de découvrir les nouveautés du salon, rencontrer chefs et fournisseurs…

Pendant ce temps, les plateaux sont partis sur quelques stands... Le public venu assister à la competition et qui a apprécié le travail des concurrents, s’appliquent tout aussi consciencieusement à le défaire pour le déguster en seulement une fraction de minutes... 1h30 de travail en une bouchée... c’est le jeu ! des créations “effet mer” qui ne peuvent plus s’apprécier que sur les écrans des téléphones et appareils photo...

Coralie Elvira dispose ses plateaux sur son socle tournant

Philippe Etchebest en visite su le concours

Dégustation du public du plateaux vainqueur

David Gomes MOF juge les plateaux

17h les résultats v o n t maintenant ê t r e dévoilés. Les c a n d i d a t s

se sont regroupés dans la bonne humeur apparente (et un peu d’appréhension?).

Le jury monte sur scène et après les discours des partenaires, les candidats ont droit à une très belle reconnaissance de leur travail par le public lui-même qui salue aux sons des nombreux applaudissements

La troisième place est annoncée et c’est le champion venu de suisse, richard Zurcher, qui se place sur le podium.

La deuxième place revient à coralie elvira, qui remercie l’équipe avec émotion. enfin le titre de la 1ère Perle d’or revient à mickael Lenoir du cap ferret. Quelle emotion encore avec les pleurs de sa fille si fière de son papa…

il reçoit le plateau d’argent et les applaudissements chaleureux du public et de ses partenaires d’un jour... il représentera la france à la coupe du monde des écaillers au mois de février prochain à nice lors du salon Agecotel...

si vous ne connaissez pas le métier d’écaillers, ces artisans amoureux des produits de la mer, découvrez leur travail toute l’année dans vos restaurants et poissonneries près de chez vous…

12 Huîtres creuses n°3 fines

12 Langoustines 16/20

2 Tourteaux 12 Gambas

Bigorneaux

Crevettes grises

1 Homard breton en médaillons

1 langouste

en médaillons

12 Praires

12 Huîtres plates 00

4 oursins

4 Clams

Le PLAteAu roYAL

idéal pour 4 personnes12 Langoustines 16/20

12 Gambas

Bulots

1 Homard breton en médaillons

12 Huîtres creuses n°3 spéciales

4 Vernis

12 Palourdes

recettes de fêtes

fruitéesPour vos dernières receTTes de l’année 2015,

iodé vous ProPose d’associer les ProduiTs de la mer aux fruiTs...

Avocats, huile de homard & fleur de sel au caviar

haddockà la clémentine

Faire pocher le haddock dans le lait aromatisé d’une pointe de curry pendant environ 5 minutes à légers frémissements.Dans une poêle, faire revenir les chanterelles au beurre, réserver au chaud et remplacer par les suprêmes des clémentines pendant quelques instants.

Dresser à l’assiette le haddock, une poignée de chanterelles et les suprêmes de clémentines, parsemer d’une touche de piment d’Espelette avant de déguster.

Pour 4 personnes : 400g de filet de haddock, 2 clémentines, 200g de chanterelles, piment d’espelette, curry, 0,2L de lait, beurre

CouP de Coeur

Si vous vous trouvez dans la région de Cancale, découvrez le Haddock Fumé du Fumoir de Saint Cast, un

des meilleurs haddock que nous ayons eu la chance de découvrir

www.lefumoirdesaintcast.fr

Enlever les noix des coquilles, les nettoyer en gardant le corail

Dans une poêle, faire fondre une belle noisette de beurre avant d’y faire rôtir des palets d’ananas préalablement découpés à l’emporte-pièce

en y ajoutant quelques feuilles de verveine citron.

Vérifier la cuisson à la pointe d’un couteau (si c’est tendre c’est

cuit) avant de réserver, garder la poêle pour la cuisson des Saint-Jacques.

Quadriller les noix de Saint-Jacques avant de les disposer dans la poêle avec le corail, lorsqu’elles sont bien colorées de chaque côté la cuisson est terminée.

Dresser l’assiette en disposant dans une coquille : la Saint-Jacques, un corail et 3 palets d’ananas rôti.

Terminer par une pincée de fleur de sel et un tour de moulin à poivre.

à la clémentine

L’asTuCela fleur de sel et le poivre déposés

sur l’ananas rôti en exalteront toutes les saveurs.

Pour 4 personnes : 4 belles saint-Jacques, un ananas, beurre, feuilles de verveine citron, fleur de sel, poivre du moulin.

saint-Jacquesà l’ananas rôtis

turbotaux abricotssecs

Pour 4 personnes : 4 filets de turbot (environ 150G par personne), une douzaine d’abricots secs, feuilles de sauge, poivre du moulin (ou poudre corsaire de chez roellinger), beurre, citron, fleur de sel.

Faire fondre deux belles noisettes de beurre dans une poêle, y faire revenir rapidement les abricots secs (afin de les imbiber de beurre) puis réserver, ajouter les filets de turbot dans la poêle, faire cuire et arroser régulièrement avec le beurre. Une minute avant la fin de cuisson ajouter quelques feuilles de sauge.

Dresser l’assiette avec les abricots et le turbot, déglacer la poêle au jus de citron, terminer en faisant couler sur le poisson.Assaisonner d’un tour de moulin à poivre et d’une pincée de fleur de sel.

L’asTuCe le poisson cuit dans la

même poêle que les abricots va s’imprégner des sucres, le

beurre lui donnera la douceur que viendra corsée le poivre et

relever l’acidité du citron.

Enlever les noix des coquilles, nettoyer les et

laisser les au congélateur pendant 10 minutesPendant ce temps, réaliser la marinade avec le jus des fruits de la passion et le jus du

citron vert.

Découper les noix en fines tranches et les répartir sur les assiettes

Disposer un peu de marinade, la ciboulette ciselée et un peu de gros sel au safran sur les Saint-Jacques.

carpaccio saint-jacquesaux fruits de la passion

Pour 4 personnes 12 belles coquilles saint-Jacques sans corail 2 fruits de la passion, 1 citron vert, gros sel au safran de l’estuaire, ciboulette

L’asTuCe Le fait de placer les saint-

jacques 10 minutes au congélateur permet à la fois d’avoir une chair plus ferme

pour la trancher mais aussi de préserver la fraîcheur du

produit.

Langoustemangue & endives

pour 4 personnes : 2 langoustes de taille moyenne, une mangue, 2 en-dives, 20 cl de crème fraîche épaisse, quelques jeunes pousses de cresson, un citron, feuille de laurier, sel.

Préparer les langoustes en les faisant pocher à l’eau bouillante avec une poignée de gros sels et 2 feuilles de laurier, laisser cuire à bouillon pendant 8 minutes.Sortir les crustacés en faisant attention de ne pas se brûler (garder le bouillon), attendre que les coquilles soient froides avant de les décortiquer (à la manière d’une langoustine) puis les réserver.Dans le bouillon, faire pocher quelques feuilles d’endives (un instant suffit pour garder l’amertume et le croquant).Couper la queue des langoustes en médaillons, réserver.Préparer la sauce citronnée en mélangeant à la crème fraîche le jus d’un demi citron, saler et poivrer.

Dans chaque assiette, déposer les médaillons de langoustes sur un lit de sauce citronnée.À l’aide d’un économe, réaliser des rouleaux de mangue, en disposer dans l’assiette.Terminer en ajoutant les feuilles d’endives et quelques pousses de cresson en décoration, un peu de sel et c’est prêt !

surPreNaNTmangues et endives : osez ce duo détonant et totalement de saison !

ceviche de doradefruits de la passions

Pour 4 personnes : 2 dorades grises d’environ 400g , 2 fruits de la pas-sion, 2 citrons verts, huile d’olive, oignons, une pincée de seaweed sea salt (flocons de sel et wakame), petites pousses de basilic.

Faire lever les filets des dorades par le poissonnier, lui demander d’ôter la peau.À l’aide d’une pince à épiler retirer les arêtes qu’on trouve au centre du filet.Découper le filet en fines lamelles.Préparer la marinade du ceviche en ajoutant 3 cuillères d’huile d’olive, l’oignon ciselé finement, le jus des citrons verts pressés et les fruits de la passion.

Bien mélanger avant d’incorporer le poisson à la marinade. Placer 1 heure au frais avant de servir.

Dans l’assiette dresser le poisson, arroser de marinade, ajouter quelques pousses de basilic, une pincée de Seawwed Sea salt et des zestes de citron vert…

L’iNfoDAURADE écrit AU ne

peut s’appliquer que pour la DAURADE Royale (qui, elle, peut s’écrire des deux façons).

L’huÎtre Star deS tableS !

L’huÎtre Star deS tableS !

Le Déjeuner d’huîtres (détail), Jean-François de Troy, 1735, Musée Condé, Chantilly

nous n’allons pas vous raconter toute l’histoire de la conchyliculture en guise d’histoire du soir… il y en aurait approximativement pour la nuit des temps car on trouve les premières huîtres dès l’antiquité… Puis d’autres l’ont déjà fait, et ce n’est pas non plus l’objet de cet article. on va plutôt vous parler de degustation car l’huître est sans conteste possible, la star des tables de fêtes.

Vous n’avez pas tous la possibilité de les déguster comme nous, directement à la source, en cabane ou au beau milieu des parcs à huîtres. La plupart les achèteront chez le poissonnier ou en grande surface…Alors nous allons vous donner quelques petits conseils afin que vous y trouviez votre bonheur.

chacune des 7 régions ostréicoles a sa particularité. de la normandie à la méditerranée, les huîtres que vous allez consommer sont exclusivement de deux types : les huîtres creuses et les huîtres plates. Les huîtres creuses, les plus communes, sont classées suivant des numéros, du n°5 pour les plus petites au n° 1 pour les plus grosses. La plus grande partie des huîtres vendues sont de taille n°3, c’est-à-dire qu’elles sont de taille moyenne.ensuite vous trouverez 4 grands types d’huîtres : les spéciales de pleine mer, les fines de pleine mer, les spéciales de claire et enfin les fines de claire.

ces deux dernières sont, une fois après avoir grandi en pleine mer, affinées dans des anciens marais salants afin de donner à leur chair une texture et un goût plus raffinés. elles peuvent enfin avoir une belle couleur émeraude à cause d’une microalgue, la navicule bleue que l’huître filtre lors de son affinage en claire.une cinquième huître est aussi disponible depuis quelques années : la Pousse en claire. exclusivement sous le cahier des charges huîtres marennes oléron, cette huître très charnue a été élevée plusieurs mois dans les claires. en densité très faible dans les bassins, elles obtiennent un taux de chair plus élevée encore que la spéciale de claire.

seules trois huîtres peuvent prétendre à un iGP ce sont : les spéciales

vertes, la fine de claire verte et la Pousse en claire. ces deux dernières ont obtenu également le fameux label rouge.

chaque région française a, comme pour le vin, des terroirs

différents, et chaque huître a, grâce au travail de l’ostréiculteur (un travail que l’on pourrait comparer à celui du maître de chai ) des saveurs et textures différentes. nous vous invitons à tester différentes huîtres de plusieurs régions, ainsi vous pourrez découvrir des huîtres plus iodées, plus sucrées, avec des goûts de noisettes etc...Les huîtres plates (numérotées de 0 à 000 suivant la taille) sont réservées aux amateurs éclairés, il faut de la dextérité pour l’ouverture qui s’avère plus difficile que pour les creuses, si elle est complètement différente en goût, plus iodé, parfois plus délicat, elle l’est également pour le porte-monnaie car plus rares, elles sont aussi plus chères…

même si on apprécie jamais aussi bien la saveur de l’huître au naturel ou juste accompagnée d’un trait de citron, on peut tester et oser le vinaigre d’échalotes ou un tour de moulin à poivre (celui-ci apportera une petite touche intéressante à découvrir !). et si vous souhaitez la cuisiner, nous vous avons concocté quelques recettes de fêtes qui sauront bien la mettre en valeur… c’est également la saison parfaite pour découvrir les recettes des grands chefs car ils vous réservent parfois beaucoup de surprises à la carte.

Vous allez peut-être vous poser la question au moment de vos achats ou lors de votre repas…sont-elles des huîtres triploïdes ? comment les reconnaître ? il est certain que la grande majorité en consommera pendant les fêtes sans nécessairement savoir ou même se poser cette question…ces huîtres dites “ des 4 saisons “ sont apparues sur les étals en 2008 : le but était de trouver des huîtres grasses mais non laiteuses en plein été lors des vacances sur les côtes françaises.

Pour ce faire, les chercheurs d’ifremer ont mis au point une huître stérile. Les écloseries envoient des bébés huitres (naissains) aux ostréiculteurs qui vont ensuite les élever dans les parcs en mer…

des huîtres que vous retrouverez quelques temps plus tard en bourriches sans forcément savoir…

nous vous recommandons la lecture de l’ouvrage l’huître en Questions de catherine flohic afin de vous faire votre propre opinion !

c’est une vraie référence à offrir avec une douzaine d’huîtres…

car, clairement, seuls les amateurs éclairés et expérimentés sauront reconnaître au goût une huître triploïde…

Pour 4 personnes : 12 huîtres plates, riz à sushi, sauce soja, miel, citron, vinaigre de riz

Laver le riz à sushi plusieurs fois avant de le faire cuire à l’eau bouillante (en fermant le couvercle) pendant le temps indiqué.Laisser le riz reposer avant de le mélanger à une cuillère à soupe de vinaigre de riz.Ouvrir les huîtres. Les faire pocher 10 minutes dans un mélange de 3 cuillères à soupe de soja, 1 cuillère à café de miel et le jus du citron.Égoutter avant de confectionner les sushis.Pour terminer, placer chaque sushi dans une coquille d’huître au moment de servir.

sushi d’huître plate

Pour 4 personnes : une douzaine d’huîtres n°1 (ce sont les plus grosses), 120g de beurre, herbes aromatiques ou algues séchées, 3 blancs d’œufs, 200g de chapelure, 100g de fromage de chèvre.

Commencer par ouvrir les huîtres en ôtant le jus, décoquiller puis réserver au frais.Réaliser la pâte à cromesquis : mixer le beurre ramolli avec les herbes (ou les algues). Sur un film alimentaire, étaler ce beurre en 12 portions, mettre une huître et un peu de fromage de chèvre au centre avant de refermer en formant une boule. Mettre au congélateur pendant environ 15 minutes. Dans un large bol, battre les blancs d’œufs, à peine mousseux. Dans une deuxième récipient disposer la chapelure. Sortir la pâte du congélateur, rouler dans les blancs d’œufs puis dans la chapelure , renouveler cette opération deux fois avant de les remettre une dernière fois au congélateur jusqu’au moment du service…

Les faire cuire à la friteuse ou dans une casserole d’huile chaude jusqu’à l’obtention d’une belle coloration dorée.Servir aussitôt !

cromesquis

d’huÎtre au fromage de chèvre

Pour 4 personnes : 12 huîtres plates ou creuses, des aiguilles de pin, 0,3l de lait, thym

Pour ceux qui n’ont pas de fumoir, utiliser un wok à couvercle.Ouvrir les huîtres.Dans le fumoir ou le wok, placer les aiguilles de pin (il en faut une belle quantité) avant d’allumer.Lorsque les aiguilles de pin ont terminé de flamber, placer rapidement les huîtres avant de refermer le couvercle.Laisser fumer pendant environ 2 à 3 minutes avant d’ouvrir et réserver les huîtres.Pour réaliser la crème de lait, faire bouillir le lait avec quelques branches de thym, laisser monter la crème avant d’éteindre.Placer un peu de crème dans chaque huître avant de servir.

L’huÎtre fumée aux aiguilles de pin & crème de lait

Faire fondre le foie gras dans une poêle.Tremper les tranches de pain brioché dans le jaune d’œuf avant de le mettre à rissoler dans le foie gras fondu.Faire cuire les escalopes de veau (rosé), assaisonner avec la fleur de sel et une touche de poivre et réserver.Ouvrir les huîtres et commencer à monter le burger : une tranche de pain brioché au foie gras, un morceau d’escalope, une huître, un morceau d’escalope avant de fermer avec une autre tranche de pain.Servir aussitôt, accompagner d’une sauce ciboulette et de quelques frites de panais.

veau

huÎtre & foie gras

Pour 4 personnes : 400g d’escalope de veau, 4 huîtres, 30g de foie gras, un œuf, 8 tranches de pain brioché, fleur de sel, poivre

Faire tomber les feuilles d’épinard dans une casserole avec la badiane.Les réserver dans un récipient avec de l’eau et des glaçons.Mixer le beurre avec les épinards, quelques gouttes de Tabasco, 2 cuillères à café de parmesan.Ouvrir les huîtres et verser dans chaque coquille le beurre préparé avant de faire gratiner au four quelques instants.Servir aussitôt.

L’huÎtre huître rockefeller à ma façon

Pour 4 personnes : 12 huitres n°3 spéciale, tabasco, 10g d’épinard, badiane, parmesan, 100g de beurre

rencon tres

rencon tres

avec le grouPe

Poissonnier de france

membres à l’heure où nous écrivons ces lignes... c’est le nombre d’adhérents du groupe Poissonnier de france sur facebook.

Le portrait de ce numéro de iodé magazine, n’est pas celui d’une personne mais celui de ces 2051 membres... et parmi ces passionnés des produits de la mer, vous n’allez pas y retrouver que des poissonniers (même si le nom du groupe peut vous faire croire le contraire !) mais aussi de nombreux autres professionnels (pêcheurs, mareyeurs, chefs, mof…) et passionnés.

c’est un peu la fête des réseaux que nous avions envie de partager avec vous !

et quelle belle idée de les retrouver pour échanger, réfléchir ensemble, s’amuser ou s’informer autour de cette passion commune.

Quelle belle palette de poissonniers, restaurateurs, mareyeurs, acheteurs, mof, pêcheurs, ostréiculteurs, artisans, écaillers... de france et d’ailleurs.sous l’élan d’Aldric (le président) Poissonnier de france est devenu tout récemment une véritable association de valorisation et d’information sur les métiers de la mer.

Plus qu’un groupe virtuel, Poissonnier de france, vous permet de connaître de nouveaux produits, de découvrir des vidéos, des recettes, participer à des événements....

nous vous encourageons à échanger avec nous sur ce petit réseau qui monte. sur facebook recherchez

Le Groupe Pdf (poissonnier de france) et demandez tout simplement à rejoindre le groupe. on vous y attend !

Le bureau de l’association (de gauche à droite)Aldric / Président - Anne Julienne / secrétaire adjointe - christophe frenay / secrétaire mathieu Yvart /trésorier adjoint -christophe pignol / trésorier - mercedes valenzuela /vice présidente

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à L’honneurl’adresse du mois

La poissonnerie Placet est une adresse incontournable en champagne. installé à reims depuis 1923, il a, au fil du temps, conquis les plus grandes tables de la région telles que Les crayères, L’Assiette champenoise, la Briqueterie, Le Grand cerf, Le millénaire, Les Berceaux, Le Boulingrin, Le Grand café, Les halles., Le continental, Le Petit comptoir...

ici les produits de la mer arrivent tout droit des plus belles criées de france. une fraîcheur incroyable, une qualité irréprochable qui placent haut les couleurs des équipes de la poissonnerie Placet.

Avec ces deux points de vente destinés aux particuliers, l’une située au marché de Gros de reims-farman et l’autre à Épernay au 10 de la rue du Général Leclerc, vous n’aurez que l’embarras du choix pour y trouver de précieux produits ! un grossiste, habitué des plus belles tables est une garantie d’excellence pour la vente au détail à destination des particuliers.

des plateaux de fruits de mer sur commande jusqu’à une carte traiteur réalisée avec les meilleurs chefs des restaurants de la région, la poissonnerie Placet est l’adresse incontournable de reims et ses alentours.

il existe même une gamme de caviar au nom de la pois sonnerie (nous allons la tester très prochainement).

V é r i t a b l e m e n t ancrée dans l’expérience de son passé, la poissonnerie Placet se tourne aussi vers l’avenir avec notamment cette application pour smartphone lancée en 2015 à destination des professionnels...

http://www.placet.fr/

en décemBre on met le turbot

PendanT les fêTes, si vous souhaiTez Passer Plus de TemPs avec vos amis qu’en cuisine, voici une sélecTion de receTTes qui « meTTenT le TurboT » :

elles sonT non seulemenT raPides à concevoir (eT PeuvenT Parfois êTre PréParées à l’avance !

un luxe !), mais elle sauronT égalemenT séduire les PaPilles de voTre Tablée !

c’est PArti !

sAint-JAcQues au panaisPour 4 personnes : 8 saint-Jacques, 2 panais, quelques feuilles d’épinard, chili sea salt cornish (mélange de sel, chili et épices), jus de citron, huile d’olive faire cuire le panais dans un court bouillon classique, en fin de cuisson plonger les feuilles d’épinard un court instant, égoutter puis réserver.

décoquiller les noix de saint-Jacques, nettoyer puis trancher en trois lamelles avant de les faire mariner dans un mélange jus de citron, 2 cuillères à soupe d’huile d’ol-ive.

À l’aide d’un emporte-pièce, confectionner des bouchées à la dimension des noix en alternant 2 fois saint-Jacques, panais, épinard, terminer par une dernière lamelle de saint-Jacques.

dans l’assiette, déposer un peu de la marinade sur la bouchée et parsemer de chili sea salt cornish.

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turBot cuit À L’Arête & topinambours, caramel de pineau des charentes Pour 4 personnes : un turbot d’environ 1,2 Kg, 8 topinambours, beurre demi-sel, fleur de sel, un citron, 20 cl de pineau des charentes, échalotes, 2 cuillères à soupe de sucre. commencer par les topinambours : les éplucher (mais garder quelques peaux pour faire sécher sous le grill du four), faire cuire au court-bouillon, égoutter puis réaliser une purée.étêter puis vider le turbot, écailler puis passer très rapidement à l’eau.couper dans la longueur au niveau de l’arête centrale, puis chaque morceau en deux dans la largeur.dans une poêle, faire cuire le poisson avec un beau morceau de beurre demi-sel en ajoutant quelques cristaux de fleur de sel pour rendre le beurre mousseux.Arroser continuellement le poisson avec le beurre pendant au moins 8 à 10 minutes de cuisson.réaliser le caramel : faire suer les échalotes préalablement ciselées, ajouter le sucre et laisser caraméliser en restant attentif à ce que le caramel ne brûle pas, au début de la colorisation, ajouter le pineau des charentes avant de laisser réduire le caramel.dresser à l’assiette : la purée de topinambour avec une noisette de beurre, un morceau de turbot, une cuillerée de caramel, parsemer des topinambours séchés avant de servir.

mAKi de hAddocK & magret fumé Pour 12 makis : 150g de haddock, 150g de magret fumé, 24 feuilles d’épinard, crème balsamique, citron vert.

faire tomber les feuilles d’épinard quelques instants à la casserole, réserver. trancher très finement le haddock et le magret.

sur un film alimentaire : déposer les feuilles d’épinard dans la longueur, placer au milieu le haddock et le magret alternativement avant de rouler le tout bien fermement. Placer au frais pendant environ 1 heure. Au moment de dresser, découper les makis et disposer en assiette avec quelques pointes de crème balsamique, pour terminer saupoudrer de zestes de citron vert.

PALourdes crème fouettée au foie grasPour 4 personnes : 24 palourdes, 50cl de crème fleurette, 100g de foie gras frais, un peu de 4 épices, cannelle en poudre, citron vert

Préparer la crème fouettée : poêler le foie gras sans ajout de matière grasse, juste colorer de chaque côté, laisser refroidir puis mixer au 50 cl de crème fleurette.Ajouter à la crème une pointe de 4 épices et une autre cannelle en poudre, battre la crème au fouet jusqu’à épaississement.

ouvrir les palourdes au couteau, enlever la coquille supérieure et disposer au grill du four 3 minutes à 180°c puis réserver.disposer une pointe de crème sur chaque palourde (on peut s’aider d’une poche à dou-ille), (saupoudrer éventuellement de quelques zestes de citron vert).

instA’ fish clément Leroy / @clementleroy

Alexandre couillon / @ccouillonalexandre

thibault sombardier/ @thibaultsombardier

sur les réseAux

salt / @salt.restaurant

comPTes insTagram à suivre en 2016

BeLLes tables

sélecTion de Tables marines

à découvrir sur PinTeresT.com/iodelemag

on a testéles rilleTTes d’ormeaux de l’ile de groix

Qu’on les nomme habituellement ormeaux ou oreilles de mer, ou encore abalone pour nos amis anglo-saxons...

L’ormeau est un mets raffiné et particulièrement recherché par les connaisseurs. sa nacre est tout aussi précieuse. comme il est assez rare, son prix est forcément élevé.

Groix nature a réussi dans cette recette de rillettes à sublimer ce coquillage en l’associant à deux autres produits de saison : le lieu et la saint-Jacques.

contrairement à ce qu’on pourrait penser, la présence de poisson n’occulte pas du tout la saveur de l’ormeau, il aurait plutôt tendance même à l’exalter ! nous l’avons testé sur des blinis, juste assorti d’un zeste de clémentine, ce qui donne à ces bouchées un petit peps bien efficace pour remplacer le traditionnel tarama des fêtes...

une belle découverte qui nous vient directement de l’île de Groix...

composition : ormeaux : 30% élevés sur l’ile de Groix, lieu, crème, noix de saint-Jacques, échalotes, beurre, farine de blé, persil, protéines de lait et lactose, sel, ail, piment d’espelette, poivre blanc, (fruits à coques, céleri, moutarde, sésame, sulfites), coriandre. sans colorant ni conservateur.

Groix & nature

La conserveriemez Ker - Port Lay - BP 256590 iLe de Groix

Boutique de Lorient02 97 85 85 91Boutique de Groix02 97 86 52 44

http://www.groix-et-nature.com/

fish BooKnos couPs de coeurs de l’année

un livre de Poissons comme on aime : un format encyclopédique qui fait qu’on revient sans cesse vers lui pour la forme ou le fond : de la technique (Jean-françois mallet a été formé à la prestigieuse école ferrandi...), des recettes, de larges photos qui donnent envie de tourner ses pages...

un vrai livre de cuisine didactique et pratique au quotidien didactique car il donne la parole à ses pêcheurs, des poissonniers et des cuisiniers qui, chaque jour, travaillent un pro-duit qu’ils ont choisi de mettre en valeur. c’est leur savoir-faire que vous découvrez au fil des pages mais aussi leurs conseils et leurs astuces qui vous permettront de tout con-naître des différents pois-sons, crustacés, coquillag-es, etc. et de la meilleure façon de les préparer.

Pratique puisque vous découvrez 80 recettes illustrées, simples, ac-tuelles et faciles à cui-siner au quotidien. pois-sons plats, bleus, blancs, à cartilage, de roche, d’eau douce, coquillages, crustacés, sans oublier les poissons séchés, fumés, à l’huile, les céphalopodes et les oeufs de poisson, etc. toutes mettent en valeur les produits de la mer.carrelet tandoori ; tur-bot au laurier, à l’ail et au miel ; sardines à l’es-cabèche ; tartare de mai-gre à la framboise ; Lotte à l’armoricaine ; saint-pierre au bacon ; ceviche de truite aux légumes ; Brandade de haddock ; coquilles saint-Jacques en croûte ; salade de co-ques à l’asiatique ; curry de gambas au lait de coco ; seiche à la chair à sau-cisse ; tartelettes de ricot-ta aux oeufs de poisson... La liste est riche et savou-reuse.

“Poissons encyclopédie des produits et des métiers de bouche” Jean-françois mallet aux éditions hachette cuisine

si les algues tendent à coloniser notre e n v i r o n n e m e n t maritime, elles sont présentes depuis des millénaires et consommées depuis presque autant…La phycologie, c’est-à-dire la science qui étudie les algues, permet de comprendre le fonctionnement de cette branche de végétaux qui furent à leurs heures vitaux pour l’évolution de l’espèce humaine… et pourraient bien le devenir à nouveau ! si la nourriture riche et sucrée compose notre régime alimentaire, se réapproprier les « légumes de mer » de nos anciens pourrait à terme devenir LA solution. face à cet affaiblissement des ressources, la surconsommation de produits raffinés (trop riches, trop sucrés, trop lourds), revendiquons

le vert d’algue au menu (et pourquoi pas rouge, orange ou bleu : la palette de couleurs algales est très variée) car c’est un véritable challenge pour l’homme occidental peut enclin à les retrouver dans son assiette. Les incorporer, utiliser leurs composants, leurs saveurs c’est avant tout travailler la cuisine de notre temps… Les mettre à la carte des repas familiaux c’est créer la surprise et exercer le palais des plus jeunes.Vous retrouverez tout ça dans ces pages et même un peu plus car c’est un vrai livre de référence.

“Algues marines : propriétés, usages, recettes “ole G. mouritsen, Jan mouritsen -Les éditions delachaux et niestlé

Le sel de la vie, le sel de l’envie… on imagine mal, voire pas du tout le travail à accomplir avant que l’on puisse parsemer nos plats de ces minuscules grains miroitants…Le sel des marais salants, celui que les sauniers récoltent depuis des générations selon un savoir-faire si particulier fait partie d’un patrimoine gastronomique maritime.il accompagne toutes nos recettes de la mer, il s’adapte à elles, il sait jouer de discrétion, exhaler ses arômes à la dégustation, exploser en bouche en note de tête finale…il fallait se plonger dans le marais jusqu’au cou pour en extraire les rites qui l’organisent (le charroi en clôture de saison estivale), laisser parler ces natures d’hommes et de femmes de marais.

stéphane Bahic photographe culinaire, est parti à leur rencontre et nous dévoile leurs secrets dans cet épais livre qui compile des photos

d’hommes et de femmes en prise avec un métier divinement orchestré par mère nature.des photos qui rongent les pages de ce livre : du noir et blanc pour les belles « gueules de sel », des pleines pages couleurs pour y étaler le paysage des marais salants, toujours servis par les mots justes (sonates sous l’orage, conversations).Après la récolte, place à la cuisine : de grands chefs y croisent les saveurs emblématiques de l’île de ré : la pomme de terre, les huîtres, les plantes sauvages des marais (obione, mauve sylvestre, asperge sauvage…).

un beau coup de cœur pour ce livre, une envie irrépressible de salicornes, de petites pommes de terre nouvelles qui roulent dans le beurre et de petits diamants jetés sur mon blanc de seiche…

“Le sel de ré”, du marais à la table de stéphane Bahic Les éditions du contrepoint

retour sur 2015

rencontres iodées 2015royan / 2 - 7 Août

Au beau milieu de la saison estivale, Les rencontres iodées en apothéose gourmande…

une semaine particulièrement attractive le long des bords de mer (la charente maritime a été élue première destination française de l’été !). Le cadre : royan, capitale historique de la belle époque, destination de vacances familiales qui propose dans un

cadre unique, mêlant l’architecture des années 1900 à celle des années 50, la culture et ses plages de sable fin, la gastronomie et ses produits de la mer...

Le lieu : le Palais des congrès, un des monuments emblématiques années 50. dans ce cadre prestigieux, face à la mer, dans la grande salle saintonge que les démonstrations de cuisine se sont tenues pendant toute la durée du festival. se sont succédé : chefs étoilés, mof

poissonniers écaillers, blogueurs cuisine, formateurs de prestigieuses écoles de cuisine, disciples d’escoffier, professionnels de la mer...

Le grand hall du Palais accueillait quant à lui un marché des saveurs (vins & épicerie fine, produits de la mer…).

un concours de cuisine en famille s’est également tenu en plein centre-ville, en direct du marché central : les concurrents se sont directement servis sur les étals des

commerçants pour élaborer leurs recettes de la mer.

une dégustation proposée en partenariat avec from sud-ouest a été proposée juste à côté de la criée, sur le quai des sabliers…

La semaine s’est ensuite terminée par une journée « coquillages et crustacés » au port de Bourcefranc-le-chapus qui a, elle aussi, attiré les nombreux vacanciers présents dans la région.

ceTTe année fuT ParTiculièremenT iodée avec des évènemenTs où les ProduiTs de la mer

TenaienT les rôles PrinciPaux !

VeneZ Pêcher À montPArnAsse

Paris / 25-26-27 sept

cette année, la fête de la gastronomie mettait à l’honneur les produits de la mer aux pieds même de la tour montparnasse…

L’agence cook and com organisait l’événement « Venez pêcher à montparnasse » : sonia dupuis et sa formidable équipe avaient réuni quelques-uns des représentants majeurs des professions de la mer.

meilleurs ouvriers de france, chefs et producteurs, poissonniers écaillers se sont retrouvés sur le parvis de montparnasse pour faire voyager jusqu’à Paris les effluves marins et les accents iodés des terroirs. La manifestation animée par nicolas rieffel fut un franc succès.

un samedi soir à Paris, pas tout à fait comme les autres puisque fabrice a mis le feu en réalisant une éclade traditionnelle de sa charente maritime natale…

seAfood fusion festiVAL

Brest / 21-22 nov

L’événement organisé à Brest en novembre mettait à l’honneur les algues et coquillages.

une première édition qui aura eu le mérite de sortir nos produits de la mer des traditionnels plateaux de fruits de mer pour les réinterpréter, les faire découvrir et finir par les dévorer !

il s’agissait aussi et surtout de sensibiliser le grand public aux thématiques du développement durable, en expliquant notamment le rôle essentiel des océans sur notre avenir…

Bonnes fêtes À tous !

retrouvez-nous en 2016sur www.iodé.com

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crédits textes : céline housez

Photos et recettes : fabrice Gass©iodémagazine 2015