Initiation à une approche sensorielle de l’alimentation...

[email protected] – Octobre 2016

Initiation à une approche sensorielle de l’alimentation

Fiches ateliers

Être attentif aux sensations

pour apprécier son repas

et varier son alimentation

Sensoplanet


Les animations VOLET 1 les 5 sens, une dégustation attentive des aliments

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I.  la vue II.  l’odorat III.  le tact et le toucher dynamique IV.  le goût V.  l’ouïe


I. LA VUE

Explorer les apparences, les couleurs, les formes

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I. voir II. sentir III. toucher IV. goûter V. entendre VI. déguster

VOLET 1


MANGER SANS VOIR •  COMMENT?

–  Choisir et préparer des aliments avec les élèves •  Ex. Biscotte, Carotte, Camembert, Chocolat, Emmental, Radis…

–  Les préparer en petits cubes –  Se répartir en minigroupes –  Mettre un foulard sur les yeux d’un volontaire (à tour de rôle) –  Lui mettre un aliment dans la bouche (ou dans la main si hésite) –  Chercher à reconnaitre les aliments en utilisant tous les autres

sens –  Échanger sur les indices non visuels utilisés

•  POURQUOI ? –  La vue est la première étape du processus de prise alimentaire :

la couleur, la forme et la taille nous renseignent. Je reconnais l’aliment–ou pas, je sais si je l’aime–ou pas, je décide spontanément de le choisir, de le manger–ou pas.

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VOLET 1


II. L’ODORAT

Sentir et reconnaître arômes et parfums

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VOLET 1


DEGUSTER AVEC SON NEZ •  COMMENT?

–  Distribuer un petit bonbon non coloré (type Anis de Flavigny) ou autre aliment assez neutre visuellement mais assez aromatique (ex. cube de fromage, cube de betterave)

–  Expliquer le protocole avant de le réaliser 1.  je me bouche le nez 2.  je mets le bonbon en bouche (toujours nez bouché) : je perçois le

sucre mais aucun parfum 3.  je débouche mon nez et respire : je perçois l’arôme

–  Go! •  POURQUOI ?

–  Ce qu’on appelle le goût Citron ou Gruyère est en fait l’arôme, perçu grâce à la respiration et la communication d’air entre l’arrière de la bouche et le nez

Quand je suis enrhumé-e, je ne reconnais pas les aliments, ils n’ont plus de ‘goût’ : c’est parce que mon nez ne peut plus capter les odeurs !

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VOLET 1


III. LE TACT & LE TOUCHER DYNAMIQUE

Toucher avec les mains, toucher en bouche

le tact et le toucher dynamique

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VOLET 1


LA TEXTURE DES ALIMENTS

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•  COMMENT? –  Choisir et préparer des aliments avec les élèves

•  Ex. Biscotte, Carotte, Camembert, Chocolat, Emmental, Radis… –  En distribuer des petits morceaux à chacun –  Se répartir en minigroupes. Le groupe cherche à s’accorder pour

décrire la texture des échantillons et note ses commentaires –  Partager quelques exemples avec la classe :

•  Au niveau de la surface, avec des gestes légers, on perçoit le relief –lisse, rugueux

•  Lors de la manipulation ou de la mastication, en appliquant une force, on perçoit la consistance : ferme, cassant, moelleux

•  POURQUOI ? –  la texture est essentielle dans la qualité sensorielle des

aliments, autant que l’aspect , l’odeur, le gout Quand je manipule ou mâche un aliment, je perçois sa texture, qui contribue au fait que j’apprécie ce que je mange –ou pas !

VOLET 1


IV. LE GOÛT

Goûter du bout de la langue

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VOLET 1


LE GOUT

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•  COMMENT? Avant l’atelier – sans que les élèves voient la préparation

–  Préparer trois saladiers de fromage blanc (ou de l’eau) •  Un nature, Un avec du sel, Un avec du sucre

En classe

–  Distribuer des petits gobelets de chaque –  Constater qu’ils ont tous la même couleur, la même odeur, la

même texture (en remuant avec une cuillère) –  Goûter et décrire

•  POURQUOI ? –  le goût est perçu par les papilles, situées dans les bourgeons du

gout, sur la langue Quand je mets un aliment en bouche, je perçois des goûts : principalement décrit par sucré, salé, acide, amer. Mais attention, il y a des nuances que l’on perçoit –comme entre du sucre et un édulcorant, mais on ne sait pas les décrire!

VOLET 1


V. L’OUÏE

Le son

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VOLET 1


ECOUTER LES ALIMENTS

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•  COMMENT? –  Choisir et préparer des aliments avec les élèves

•  Ex. Biscotte, Carotte, Camembert, Chocolat, Emmental, Radis… –  En distribuer des petits morceaux à chacun –  Se répartir en minigroupes. Le groupe cherche à s’accorder pour

décrire le son des échantillons et note ses commentaires –  Partager quelques exemples avec la classe :

•  Le son produit est différent avec les incisives ou les molaires. •  Et différent d’un aliment à l’autre. On le décrit souvent comme part

de la texture : craquant, croustillant

•  POURQUOI ? –  Le son est créé lorsqu’on change la structure de l’aliment –

quand on le croque ou le mâche. Certains aliments font du bruit quand on les mange, et on aime çà! Une baguette sortie du four…

VOLET 1


Les animations VOLET 2 le repas, une expérience sensorielle

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I.  Les aliments II.  Le menu III.  La recette IV.  L’assiette V.  Le repas VI.  La dégustation


I. LES ALIMENTS

La pyramide alimentaire. Sources Animales & Végétales.

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I. aliments II. menu III. recette IV. assiette V. repas VI. dégustation

VOLET 2


I. LES ALIMENTS

La pyramide alimentaire

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VOLET 2


Guide à télécharger http://www.mangerbouger.fr/PNNS/Guides-et-documents

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Toutes les recommandations nutritionnelles adaptées aux enfants sont dans les guides du PNNS, programme National Nutrition Santé

VOLET 2


LA PYRAMIDE INVERSÉE •  COMMENT?

–  Selon les âges, l’atelier sera de : •  découper des images d’aliments •  dessiner ce qui se mange ou se boit •  citer des aliments et boissons

–  À partir des productions, rassembler les aliments par famille •  1) l’eau 2) les fruits et légumes 3) les féculents 4) les produits

laitiers 5) les viandes-poissons-œufs 6) les matières grasses 7) les produits sucrés

–  Les présenter ou demander aux élèves de les ranger par ordre d’importance, en quantité à consommer (voir pyramide)

•  POURQUOI ? –  Le corps a besoin de tous les aliments en proportion variée

Je mange ce dont j’ai besoin pour bien grandir, avoir de l’énergie …

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VOLET 2


Eau

Fruits et légumes

Féculents

Produits laitiers

Viandes-poissons-

œufs

Matières grasses

Produits sucrés

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À volonté

Avec modération

VOLET 2


II. LE MENU Composition

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VOLET 2


COMPOSER UN MENU ÉQUILIBRÉ •  COMMENT?

–  Se répartir en minigroupes. Chaque élève propose (écrit/oral selon l’âge) un menu aimé : Une entrée + Un plat + Un dessert

–  Le groupe cherche à s’accorder pour choisir un menu pour tous –  Est-ce que toutes les familles d’aliments sont présentes ? Associer

une couleur de gommette par type d’aliments –  Pour chaque plat, mettre des gommettes pour illustrer les

aliments présents [ne pas oublier les aliments cachés : l’eau dans les fruits et légumes, les sucres dans les desserts, les graisses dans les sauces …]

–  Vérifier que les quantités cumulées respectent la pyramide [1)eau > 2) fruits et légumes > 3) féculents > 4) produits laitiers > 5) viandes- poissons-œufs 6) > matières grasses > 7) produits sucrés]

–  Si non, ajuster le menu en enlevant / ajoutant des aliments •  POURQUOI ?

–  Il n’y a pas de bons ou mauvais aliments. C’est l’ensemble du repas qui permet d’atteindre l’équilibre

Je choisis les plats du menu pour qu’il soit équilibré

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VOLET 2


Exemples de menus équilibrés

Lundi Mardi Jeudi Vendredi

Tomate / concombre et vinaigrette

Salade de pâtes à la parisienne

Céleri rémoulade Bâtonnets de carottes / sauce aux herbes

Sauté de porc au jus de viande aux herbes Purée de pommes de terre

Dos de colin sauce beurre blanc Chou-fleur au gratin

Bœuf braisé sauce grand-mère Boulgour

Cuisse de poulet sauce Andalouse Petits pois très fins au jus

Fromage fondu au lait de brebis Compote

Fromage à pâte molle Poire

Fromage blanc nature + sucre Pomme

Fromage Moelleux aux framboises

Pain Eau

Pain Eau

Pain Eau

Pain Eau

. la vinaigrette comporte contient de l’huile . la purée contient du lait, peut être du beurre

. la salade de pâtes contient de l’huile . le gratin (béchamel) comporte de la farine , du lait, du beurre

. le céleri rémoulade comporte de la mayonnaise (œuf, huile)

. Le moelleux comporte de la farine, du beurre ou de l’huile, peut être du lait

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Source: d’après http://www.lyon.fr/actualite/education/quest-ce-quon-mange.html

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eau fruits et légumes

féculents produits laitiers

viandes – poissons – œufs matières grasses

produits sucrés

Exemples de gommettes l’essentiel est d’identifier la présence des aliments

le travail sur les proportions est moins essentiel car elles dépendent fortement de la recette – inconnue ici Lundi Mardi Jeudi Vendredi

Tomate / concombre et vinaigrette

Salade de pâtes à la parisienne

Céleri rémoulade Bâtonnets de carottes / sauce aux herbes

Sauté de porc au jus de viande aux herbes Purée de pommes de terre

Dos de colin sauce beurre blanc Chou-fleur au gratin

Bœuf braisé sauce grand-mère Boulgour

Cuisse de poulet sauce Andalouse Petits pois très fins au jus

Fromage fondu au lait de brebis Compote

Fromage à pâte molle Poire

Fromage blanc nature + sucre Pomme

Fromage Moelleux aux framboises

Pain Eau

Pain Eau

Pain Eau

Pain Eau


III. LA RECETTE

Les ingrédients

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VOLET 2


LES INGREDIENTS

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•  COMMENT? –  Choisir tous ensemble un plat à réaliser en classe ou en famille

•  Par exemple : une salade parisienne –  A la maison et/ou en classe, avec des livres de recette et/ou sur

sur internet, chercher des exemples de recettes –  Comparer les listes d’ingrédients.

•  Les ranger par famille nutritionnelle (cf. atelier I.A.) •  Discuter des variantes en qualité et quantité

–  Demander à chaque élève de s’exprimer sur ses goûts ingrédients qui attirent ou qui repoussent

–  Choisir la liste d’ingrédients et épices à conserver pour tous et ceux à ajouter en option

•  POURQUOI ? –  Tous les goûts sont dans la nature –  Tous les aliments ne sont pas connus ou appréciés de manière uniforme,

les sensibilités et habitudes de chacun varient, et peuvent encore varier dans le temps.

Quand je choisis une recette, je pense à mes invités, leurs goûts, leurs habitudes, leurs contraintes


VOLET 2


IV. L’ASSIETTE

la présentation

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VOLET 2


LA PRESENTATION

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•  COMMENT? –  Par binôme, on prépare l’assiette de l’autre. –  Estimer la quantité à servir et choisir le contenant –  Pour donner envie de manger la recette préparée, on soigne la

présentation, surtout si le plat n’est pas trop connu ou peu apprécié.

–  Proposer deux axes pour ‘dresser’ l’assiette; 1.  L’évocation figurative : dessiner un paysage, un bonhomme, une

fleur… en disposant les différents éléments du plats 2.  L’esthétique : faire une belle assiette, par effet de symétrie, de

complémentarité des formes, des couleurs

•  POURQUOI ? Le plaisir de manger commence avec les yeux!


VOLET 2


V. LE REPAS Préparer l’expérience de repas : Où ? Quand ? Avec qui ?

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VOLET 2


V. LE REPAS

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•  COMMENT? –  Préparer le temps du repas

•  Le lieu : restaurant scolaire, salle de classe, à l’extérieur •  Le jour, l’heure, la durée •  Avec les copains ou son groupe de classe

–  Préparer l’espace du repas : •  Le visuel : lampe ou fenêtre ; nappe blanche, colorée, set,

serviettes; décorations ; espace entre les tables, •  L’auditif : avec ou sans musique, peu de monde ou beaucoup, •  L’olfactif : avec des odeurs de cuisine ou de classe, •  Le tactile : assis ou debout, chaise ou tabouret, avec des couverts ou

avec les mains, courant d’air ou chauffage,

•  POURQUOI ? –  consacrer un temps spécifique au repas permet à y prêter plus

attention, à avoir conscience de ce qui est consommé, à apprécier le repas dans son ensemble et dans ses détails

Avoir une pleine conscience du moment du repas, vivre une expérience …


VOLET 2


VI. LA DEGUSTATION =distinguer les sensations du jugement

c’est rouge, j’aime! c’est piquant, j’adore!...

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VOLET 2


VI. Et bien DEGUSTONS maintenant!

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•  COMMENT? –  A table Arturo! –  Chacun décrit les sensations qu’il/elle ressent, à chaque phase

de dégustation : je regarde, je sens, je touche (avec les doigts, la main, les couverts), je goûte, je touche (avec les dents, la langue), j’écoute

–  Et exprime son appréciation –mmm ? berk ? Pourquoi j’aime ou je n’aime cet aliment ?

•  POURQUOI ? –  on a tous les mêmes systèmes sensoriels, on peut être plus ou

moins sensibles, on peut s’entrainer. Les sens nous donnent la même information. On peut s’accorder sur les mots.

–  Mais on a tous des préférences différentes, on a chacun nos habitudes, notre culture, aimer ou ne pas aimer un aliment est possible. Et si on n’aime pas, en le dégustant plusieurs fois, on trouve ce qui ne plait pas et peu à peu, on s’habitue!


VOLET 2


BONNE DEGUSTATION!!

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