Influence des allégations nutritionnelles verbales sur les ...
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Influence des allégations nutritionnelles verbales sur les sensations perçues de faim et de satiété lors de la prise d’une collation Mémoire Geneviève Painchaud Guérard Maîtrise en nutrition Maître ès sciences (M. Sc.) Québec, Canada © Geneviève Painchaud Guérard, 2015
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Influence des allégations nutritionnelles verbales sur les sensations perçues de faim et de satiété lors de la prise
d’une collation
Mémoire
Geneviève Painchaud Guérard
Maîtrise en nutrition
Maître ès sciences (M. Sc.)
Québec, Canada
© Geneviève Painchaud Guérard, 2015
iii
Résumé
Les travaux présentés dans ce mémoire avaient pour objectif principal d’évaluer l’impact psychologique des
allégations nutritionnelles sur les sensations d’appétit. Selon un devis factoriel de type trois (condition
expérimentale) par deux (sexe) par deux (poids) par deux (restriction cognitive), 164 hommes et 188 femmes
âgés de 18 à 65 ans ont été invités à déguster et évaluer des biscuits à l’avoine et aux raisins sous le couvert
d’une étude de marketing. Aucun effet général des allégations n’a été observé sur les sensations d’appétit.
Toutefois, un effet rassasiant de la condition « diète » a été observé chez les femmes de poids normal non
restreintes et chez les hommes en surpoids ou obèses non restreints. Les hommes ont également rapporté
des niveaux de faim plus élevés que les femmes. Ces résultats démontrent l’importance de considérer les
facteurs individuels lors de l’étude de la perception des aliments ou des sensations d’appétit.
v
Abstract
The work presented in this dissertation aimed at evaluating the psychological effect of nutrition claims on
appetite sensations. According to a three (experimental condition) by two (sex) by two (restrained eating) by
two (weight) factorial design, 164 males and 188 females aged 18-65 were invited to taste and rate oatmeal-
raisin cookies in a blinded context. No main condition effect was observed for any of the appetite sensations.
However, a satiating effet of the ‘’diet’’ condition was observed among normal-weight unrestrained women and
overweight or obese unrestrained men. A main effect of sex was also observed with men reporting higher
levels of hunger than women. These findings highlight the importance of considering individual characteristics
when studying appetite sensations.
vii
Table des matières
Résumé .............................................................................................................................................. iii
Abstract .............................................................................................................................................. v
Liste des tableaux ............................................................................................................................. ix
Liste des figures ............................................................................................................................... xi
Liste des abréviations et des sigles .............................................................................................. xiii
Avant-propos ................................................................................................................................... xv
Introduction générale ........................................................................................................................ 1
Chapitre I : Problématique ............................................................................................................... 3
1.0 L’obésité .................................................................................................................................................. 3
1.1 Définition et mesure .............................................................................................................................. 3
1.2 Prévalence............................................................................................................................................ 3
1.3 Conséquences ...................................................................................................................................... 3
1.4 Étiologie ................................................................................................................................................ 4
1.5 Prévention et traitement ....................................................................................................................... 5
1.5.1 Approches individuelles ..................................................................................................................... 5
1.5.2 Approches populationnelles .............................................................................................................. 6
2.0 L’étiquetage nutritionnel ........................................................................................................................ 6
2.1 Tableau de la valeur nutritive................................................................................................................ 7
2.2 Liste des ingrédients ............................................................................................................................. 7
2.3 Allégations nutritionnelles ..................................................................................................................... 7
2.4 Allégations en lien avec la satiété ........................................................................................................ 8
2.5 Autres allégations ................................................................................................................................. 9
3.0 L’appétit ................................................................................................................................................. 10
3.1 Définitions ........................................................................................................................................... 10
3.2 Processus régulateurs de l’appétit...................................................................................................... 11
3.3 Mesures .............................................................................................................................................. 12
3.4 Facteurs pouvant influencer l’appétit .................................................................................................. 16
4.0 Effet des allégations nutritionnelles ................................................................................................... 27
4.1 Qui utilise l’information nutritionnelle et pourquoi? ............................................................................. 27
4.2 Perception des aliments ..................................................................................................................... 28
4.3 Comportement alimentaire ................................................................................................................. 30
4.4 Sensations d’appétit ........................................................................................................................... 31
Chapitre II : Objectifs et hypothèses ............................................................................................. 33
Chapitre III : Influence des allégations nutritionnelles sur les sensations d’appétit selon le
sexe, le poids et la restriction cognitive ........................................................................................ 35
3.0 Résumé .................................................................................................................................................. 36
3.1 Abstract ................................................................................................................................................. 37
3.2 Introduction ........................................................................................................................................... 38
viii
3.3 Material and methods ........................................................................................................................... 40
3.3.1 Participants and study design : brief overview ................................................................................. 40
3.3.2 Visit details ....................................................................................................................................... 41
3.3.3 Appetite sensations ......................................................................................................................... 41
3.3.4 Questionnaires ................................................................................................................................. 41
3.3.5 Anthropometric measurements and energy needs .......................................................................... 42
3.3.6 Statistical analysis ........................................................................................................................... 42
3.4 Results ................................................................................................................................................... 43
3.4.1 Exclusions and description of participants ....................................................................................... 43
3.4.2 Objective 1 : Effects of nutrition claims on appetite sensations ....................................................... 43
3.4.3 Objective 2 : Effects of physiological and psychological factors on appetite sensations ................. 43
3.4.4 Objective 3 : Combined effects of nutrition claims and individual factors on appetite sensations .... 44
3.5 Discussion ............................................................................................................................................. 44
3.6 Conclusion............................................................................................................................................. 47
3.7 Acknowledgements .............................................................................................................................. 48
3.8 References ............................................................................................................................................. 49
3.9 Tables ..................................................................................................................................................... 54
Conclusion générale ........................................................................................................................ 59
Bibliographie générale .................................................................................................................... 63
Annexe A : À fibres égales, effets différents? .............................................................................. 83
Résumé ........................................................................................................................................................ 84
Introduction ................................................................................................................................................. 85
État de la situation ...................................................................................................................................... 85
Historique .................................................................................................................................................... 85
Valeur énergétique ...................................................................................................................................... 86
Effets physiologiques ................................................................................................................................. 87
Satiété et contrôle du poids ....................................................................................................................... 87
Implications ................................................................................................................................................. 88
Défis pour l’industrie .................................................................................................................................. 89
Conclusion................................................................................................................................................... 89
Références de l’annexe A ........................................................................................................................... 90
Tableaux de l’annexe A .............................................................................................................................. 93
ix
Liste des tableaux
CHAPITRE III
Table 1 : Initial characteristics of participants for the total sample and each experimental condition .............. 54 Table 2 : Appetite VAS values (mm) at each time point and their related AUC (mm x 60 min) for each
experimental condition .............................................................................................................................. 55 Table 3 : VAS values (mm) at each time point and their related and AUC (mm x 60 min) in men and women 56 Table 4 : Desire to eat, hunger and PFC in normal-weight unrestrained women for each experimental condition
................................................................................................................................................................. 57 Table 5 : Fullness in overweight/obese unrestrained men for each experimental condition ............................. 58
ANNEXE A
Tableau 1 : Apports moyens en fibres (g/jour) et recommandations moyennes pour les adultes canadiens et
québécois ................................................................................................................................................. 93 Tableau 2 : Allégations santé relatives aux fibres............................................................................................. 94
xi
Liste des figures
CHAPITRE I
Figure 1 : Exemple de tableau de la valeur nutritive........................................................................................... 6 Figure 3 : Exemple d’allégation relative à la santé ............................................................................................. 8 Figure 5 : Cascade de la satiété (adaptée en français de Blundell 2010) ........................................................ 13 Figure 7 : Exemple de calcul d’un score global pour les sensations d’appétit .................................................. 15 Figure 8 : Formule pour le calcul de l’indice de satiété ..................................................................................... 15 Figure 9 : Formule pour le calcul du quotient de satiété ................................................................................... 16 Figure 10 : Sous-scores de la restriction, de la désinhibition alimentaire et de la susceptibilité à la faim selon
le TFEQ .................................................................................................................................................... 21
xiii
Liste des abréviations et des sigles
α-MSH : Hormone mélanotrope (Alpha-melanocyte-stimulating hormone)
AgRP : Agouti-related peptide
ASC : Aire sous la courbe
BMI : Indice de masse corporelle (Body mass index)
CAP : Consommation alimentaire prévue
CART : Cocaine and amphetamine-related transcript
CCK : Cholécystokinine
CRF : Corticolibérine (Corticotropin-releasing factor)
DEBQ : Dutch Eating Behavior Questionnaire
EFSA : Autorité européenne de sécurité des aliments (European Food Safety Authority)
ES : Taille de l’effet (Effect size)
EVA : Échelle visuelle analogue
FFQ : Questionnaire de fréquence alimentaire (Food frequency questionnaire)
FPS : Food pleasure scale
GIP : Peptide insulinotrope dépendant du glucose (Glucose-dependent insulinotropic peptide)
GLP-1 : Glucagon-like peptide-1
IMC : Indice de masse corporelle
INAF : Institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels
MCH : Hormone de concentration de la mélanine (Melanin concentrating hormone)
OMS : Organisation mondiale de la santé
xiv
PFC : Consommation alimentaire prévue (Prospective food consumption)
PYY : Polypeptide YY
QS : Quotient de satiété
RS : Échelle de la restriction (Restraint scale)
TFEQ : Three-Factor Eating Questionnaire
VAS : Échelle visuelle analogue (Visual analog scale)
xv
Avant-propos
Dans le cadre de ma maîtrise qui a débuté en janvier 2014, j’ai eu l’opportunité de travailler sur les données
du projet COLLATION dont la phase active était alors achevée, cette dernière ayant eu lieu entre 2009 et
2011. Ce projet de recherche visait à évaluer l’influence de trois allégations nutritionnelles verbales sur
diverses variables reliées au comportement alimentaire et à la perception des aliments. La quantité
consommée, la perception « santé » et l’évaluation calorique de la collation ayant déjà été étudiées dans le
cadre d’un autre projet de maîtrise et d’une thèse de doctorat, je me suis intéressée à l’impact des allégations
sur les sensations d’appétit. Je me suis également penchée sur les différences individuelles pouvant
influencer la perception de ces sensations, et à l’interaction entre les allégations et les facteurs individuels.
Ces analyses ont mené à des résultats qui seront soumis prochainement sous forme d’article à une revue
scientifique. Parallèlement, j’ai également eu la chance de rédiger à titre de première auteure un article portant
sur les fibres alimentaires, ces constituants nutritionnels étant traditionnellement reconnus pour leurs
propriétés rassasiantes. Cet article a été publié dans la revue Nutrition – Science en Évolution à l’hiver 2015.
Le projet COLLATION a été rendu possible financièrement grâce aux Instituts de recherche en santé du
Canada et à l’Institut Danone. Dans le cadre de la réalisation de mes travaux, j’ai également eu la chance de
bénéficier d’un soutien financier de l’Institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels (INAF), de la fondation
Jean-Paul Houle de l’Université Laval (Faculté des sciences de l’agriculture et de l’alimentation) et des
Instituts de recherche en santé du Canada.
La fin d’une maîtrise représente certainement pour la plupart des étudiants un moment important de leur vie.
Cette étape signifie souvent la fin des études et l’entrée sur le marché du travail. Cela est d’autant plus vrai
pour moi puisqu’à 32 ans, le chemin qui m’a menée d’un baccalauréat à l’autre (musique, mathématiques et
nutrition) puis à la maîtrise en nutrition a été particulièrement long (mais ô combien constructif!) et que ce sont
12 ans d’études universitaires qui prennent ainsi fin. Je suis très heureuse que cette période se termine sur
une bonne note avec la rédaction de ce mémoire, et je me sens maintenant prête à entrer à plein temps dans
la vie professionnelle.
La réalisation de ma maîtrise a été possible grâce à la collaboration et au soutien de nombreuses personnes.
Je tiens d’abord à remercier ma directrice de maîtrise, Véronique Provencher, professeure agrégée à l’École
de nutrition de l’Université Laval, pour son attitude invariablement positive et constructive, son écoute, sa
compréhension et sa disponibilité exceptionnelle. Quelle chance d’avoir une directrice qui accorde autant
d’importance au bien-être de ses étudiants! Je tiens également à remercier ma codirectrice Simone Lemieux,
professeure titulaire à l’École de nutrition de l’Université Laval, avec qui il m’aurait fait grand plaisir de
poursuivre mes études au doctorat si je n’avais pas estimé avoir passé suffisamment de temps sur les bancs
xvi
d’école. Je la remercie du fond du coeur pour son écoute et ses conseils avisés, sa perspicacité et son
intégrité. Je la remercie également de m’avoir permis de mettre les pieds pour la première fois à l’INAF à l’été
2012, avec la collaboration de Benoît Lamarche, professeur titulaire à l’École de nutrition de l’Université Laval.
Je ne pourrais passer sous silence toute l’équipe de recherche qui a travaillé sur le projet COLLATION,
personnes sans lesquelles la réalisation de mon projet n’aurait pu être. Tout d’abord, un grand merci à Sonia
Pomerleau, coordonnatrice d’études cliniques à l’INAF, qui a toujours su répondre avec rapidité et précision à
mes nombreuses questions sur la phase active du projet. Merci également aux chercheurs qui ont contribué à
la création du design de l’étude : Éric Doucet, professeur titulaire à l’École des sciences de l’activité physique
de l’Université d’Ottawa, qui a aussi révisé le manuscrit de l’article qui sera soumis prochainement à une revue
scientifique, ainsi que C. Peter Herman, professeur émérite au département de psychologie de l’Université de
Toronto. Merci aux anciennes étudiantes à la maîtrise qui ont contribué à la collecte et à la saisie des
données : Anne-Sophie Bourlaud, Kathleen Cloutier et Julie Perron. Un merci plus spécifique à Karine Gravel,
ancienne étudiante au doctorat ayant travaillé sur le même projet, qui a su répondre aux questions les plus
coriaces quant à l’analyse et au traitement de mes données. Je remercie également tous les participants de
l’étude que je ne n’ai pas eu la chance de rencontrer, mais sans qui rien n’aurait été possible!
L’excellente ambiance de travail qui règne à l’INAF m’aura certainement permis de profiter agréablement du
temps consacré à ma maîtrise. Je tiens à remercier plus particulièrement les membres de l’équipe
Provencher, actuelle ou ancienne, qui m’ont rapidement reconnue comme une des leurs et que j’espère avoir
la chance de continuer à côtoyer dans le futur!
Merci à mes parents, Rita et François, qui continuent de croire en moi et qui m’ont toujours soutenue au
travers de mes décisions et bifurcations de chemins de vie. Je leur suis extrêmement reconnaissante de
m’avoir transmis leurs valeurs qui ont fait de moi la personne que je suis. Merci également à mes ami(e)s, du
monde du plein air, de la cuisine, de la musique ou des mathématiques, de me soutenir de près ou de loin à
leur façon.
Finalement, merci à mon conjoint Xavier qui a eu la patience de m’accompagner dans ce projet qui n’a
maintenant plus de secret pour lui!
1
Introduction générale
La prévalence croissante de l’obésité et des maladies chroniques y étant associées représente une
préoccupation majeure de santé publique au niveau mondial (Organisation mondiale de la santé, 2015a). La
saine alimentation jouant un rôle prépondérant dans le maintien de la santé (Organisation mondiale de la
santé, 2014), plusieurs stratégies ont déjà été mises en œuvre pour aider le consommateur à faire des choix
alimentaires sains. L’une de ces stratégies consiste en la réglementation de l’étiquetage nutritionnel et des
allégations nutritionnelles figurant sur les produits alimentaires (Santé Canada, 2014a). Il y a toutefois lieu de
se questionner sur l’efficacité de telles mesures pour faciliter l’adoption de saines habitudes alimentaires et
contrer les problèmes de surpoids et d’obésité. En effet, l’information véhiculée par l’étiquetage nutritionnel
peut rapidement devenir une source de confusion pour le consommateur et l’inciter à adopter un
comportement à l’inverse de celui étant désiré. Il a par exemple été démontré qu’une collation décrite comme
étant « santé » était considérée comme moins susceptible de faire prendre du poids, et que la quantité
consommée était 35% plus élevée (Provencher, Polivy, et Herman, 2009). Les allégations peuvent également
influencer les sensations de faim et de satiété par le biais de la perception cognitive des aliments, c’est-à-dire
par la connaissance raisonnée des aliments découlant de notions apprises. Il a par exemple été démontré
qu’un aliment perçu comme n’étant pas « santé » pouvait être évalué comme étant plus rassasiant, ce résultat
pouvant s’expliquer par le fait que les aliments moins sains sont souvent perçus comme étant plus caloriques
et par conséquent plus aptes à satisfaire la faim (Oakes, 2006). Sachant que les croyances et attentes à
propos du pouvoir rassasiant d’un aliment peuvent avoir un impact réel sur la satiété (Brunstrom, Brown,
Hinton, Rogers, et Fay, 2011), il est aussi possible que les allégations puissent influencer les sensations
d’appétit. Toutefois, peu d’études se sont pour le moment intéressées à cet aspect.
Il semblerait que les caractéristiques individuelles telles que le sexe, le poids corporel et le niveau de
restriction alimentaire puissent aussi influencer la perception des aliments et le comportement alimentaire. À
titre d’exemple, dans un contexte de dégustation à volonté d’une collation, les femmes et les personnes
restreintes ont donné une estimation plus élevée du contenu calorique de la collation, et les femmes
restreintes en surplus de poids en ont consommé une moins grande quantité que les hommes (Gravel et al.,
2012). La littérature actuelle suggère que les allégations nutritionnelles peuvent influencer les sensations de
faim et de satiété par le biais de la perception des aliments. La contribution de facteurs individuels tels que le
sexe, le poids corporel et le niveau de restriction a toutefois été peu étudiée, ces différents facteurs pouvant
possiblement intervenir dans la relation entre les allégations et les sensations d’appétit. Il est primordial de
bien comprendre cette relation et ses impacts sur le comportement alimentaire afin d’évaluer la pertinence de
certains types d’allégations dans un contexte de nutrition en santé publique et de promotion de la santé.
2
Les travaux présentés dans ce mémoire s’intéressent à cette question en évaluant les effets séparés et
combinés des allégations nutritionnelles et des facteurs individuels sur les sensations d’appétit dans le cadre
de la dégustation d’une collation. Pour ce faire, les participant(e)s ont été invité(e)s à goûter et évaluer des
biscuits à l’avoine et aux raisins dans un contexte ad libitum sous le couvert d’une étude de marketing. Il est à
noter que la même expérience a servi de base à une thèse doctorale et que les résultats en lien avec la
perception des aliments et le comportement alimentaire ont déjà été analysés et publiés (Gravel et al., 2012).
Ce mémoire comprend trois chapitres. Le premier chapitre présente une revue de la littérature portant sur les
principaux aspects de la problématique étudiée. Seront ainsi détaillés la problématique de l’obésité,
l’étiquetage des aliments, les sensations d’appétit et les effets des allégations nutritionnelles sur différentes
variables reliées au comportement alimentaire. Le deuxième chapitre expose les objectifs de recherche ainsi
que les hypothèses associées. Le troisième et dernier chapitre correspond à un article qui sera soumis
prochainement à une revue scientifique, dans lequel sont présentés en particulier la méthodologie et les
résultats du projet de recherche. Ce chapitre est suivi d’une conclusion générale qui discute des implications
pratiques et des perspectives futures découlant des résultats. Finalement, l’annexe A présente un article
portant sur les fibres alimentaires qui a été rédigé dans le cadre de ma maîtrise et publié dans la revue
Nutrition – Science en évolution. Cet article vise à informer les diététistes-nutritionnistes de la nouvelle
définition des fibres et des changements conséquents à apporter dans la pratique professionnelle.
3
Chapitre I : Problématique
1.0 L’obésité
1.1 Définition et mesure
L’Organisation mondiale de la Santé (OMS) définit le surpoids et l’obésité comme étant une « accumulation
anormale ou excessive de graisse corporelle qui peut nuire à la santé » (2015a). La méthode la plus courante
pour mesurer le surpoids et l’obésité consiste en l’utilisation de l’indice de masse corporelle (IMC) qui
correspond au poids (kg) divisé par la taille (m) au carré. Le surpoids est caractérisé par un IMC situé entre
25,0 et 29,9 kg/m2 inclusivement alors que l’obésité est associée à un IMC plus grand ou égal à 30 kg/m2. Le
tour de taille est une mesure complémentaire permettant d’évaluer le niveau de graisse abdominale, qui est un
indicateur de risque additionnel pour la santé (Despres, 2014; Santé Canada, 2003). Un tour de taille plus
grand ou égal à 88 cm ou 102 cm respectivement pour les femmes et les hommes est associé à un risque
plus élevé de diabète de type 2, d’hypertension et de maladies coronariennes (Santé Canada, 2003).
1.2 Prévalence
En 2014, la prévalence mondiale du surpoids chez les adultes âgés de 18 ans et plus était estimée à 39%
alors que la prévalence de l’obésité était estimée à 13% (Organisation mondiale de la santé, 2015a). En 2008,
la prévalence de l’obésité chez les adultes de 20 à 79 ans était de 24,1% au Canada et de 34,4% aux États-
Unis (Statistique Canada, 2013). Ces taux ont augmenté considérablement au cours des 30 dernières années,
ce qui rend la situation particulièrement inquiétante considérant les conséquences physiologiques et
psychologiques de l’obésité.
1.3 Conséquences
Le surpoids et l’obésité sont associés à un risque accru de développer certaines maladies comme le diabète
de type 2, l’hypertension, les maladies cardiovasculaires et certains types de cancer (National Institutes of
Health, 2012; Statistique Canada, 2013). Plusieurs études ont également associé l’obésité à un risque accru
de mortalité (Hu, 2008). Les conséquences de l’obésité ne sont toutefois pas uniquement physiologiques. En
effet, les personnes obèses doivent faire face à la discrimination et à la stigmatisation entraînées par leur
condition dans une société où la minceur est valorisée à tout prix. Il a été démontré qu’un enfant obèse était
moins apprécié par ses compagnons qu’un enfant handicapé ou défiguré (Latner et Stunkard, 2003). Les
personnes obèses ont aussi moins de chance d’être engagées suite à une entrevue que leurs homologues
minces (Swami, Chan, Wong, Furnham, et Tovée, 2008). Les professionnels de la santé n’échappent pas à
cette tendance, une étude ayant démontré que même ces derniers associent l’obésité à la paresse
(Teachman et Brownell, 2001). Les conséquences de cette stigmatisation sur la santé psychologique et le
4
bien-être des personnes présentant un surplus de poids ne sont pas négligeables. Elles peuvent se traduire
en un manque d’estime de soi, un découragement face à l’adoption de meilleures habitudes de vie, ou encore
en un risque accru de développer des problèmes d’ordre psychologique (Djalalinia, Qorbani, Peykari, et
Kelishadi, 2015).
1.4 Étiologie
L’obésité est un problème complexe d’origine multifactorielle. Ce paragraphe présente une liste non
exhaustive des facteurs pouvant y contribuer. En premier lieu, la génétique semble jouer un rôle important
puisque le fait d’avoir un parent obèse double le risque d’obésité chez l’enfant, ce risque étant encore plus
augmenté si les deux parents sont obèses (Karasu et Karasu, 2010). Cet effet semble indépendant de
l’environnement alimentaire familial puisqu’il a été noté auprès d’enfants n’ayant pas été élevés par leurs
parents biologiques (Stunkard et al., 1986). La nature exacte des gènes impliqués n’est pas encore connue,
mais au moins 127 gènes ont déjà été associés positivement à des phénotypes d’obésité (Rankinen et al.,
2006). Selon les avancées récentes dans le domaine de l’épigénétique, qui s’intéresse aux mécanismes de
contrôle des changements d'activité des gènes sans modification de l'ADN (National Health and Medical
Research Council, 2013), l’exposition à des facteurs nutritionnels environnementaux pendant la période
prénatale et la petite enfance peut avoir une influence considérable sur le développement de l’obésité à l’âge
adulte (Desai, Beall, et Ross, 2013). À titre d’exemple, un faible poids de naissance suivi d’un gain de poids
rapide en bas âge peut entraîner une prédisposition à l’obésité (Carolan-Olah, Duarte-Gardea, et Lechuga,
2015). L’augmentation rapide des taux d’obésité au cours des dernières années ne peut toutefois être
attribuée uniquement à la génétique, le génome humain n’ayant pu évoluer à la même vitesse. Des facteurs
environnementaux seraient donc également en cause, et une interaction entre les gènes et l’environnement
est plausible (Yang, Kelly, et He, 2007). Parmi ces facteurs se retrouvent entre autres l’augmentation de la
taille des portions (Karasu et Karasu, 2010; Nielsen et Popkin, 2003), l’augmentation de la consommation de
mets préparés due à un manque de temps pour la préparation et la cuisson des aliments (Agriculture and Agri-
Food Canada, 2005), et une augmentation de la sédentarité forcée par le type d’emploi ou l’évolution des
modes de transport (Organisation mondiale de la santé, 2015a). Les habitudes de vie sont aussi
déterminantes, l’alimentation et l’activité physique jouant un rôle primordial dans la prévention et le traitement
de l’obésité (Organisation mondiale de la santé, 2015a). Finalement, d’autres facteurs individuels tels que le
statut socio-économique ou le niveau d’éducation peuvent influencer l’obésité. En effet, les données de
l’Enquête sur la santé dans les collectivités canadiennes de 2007-2008 démontrent une association inverse
entre le revenu et l’obésité, du moins pour les femmes, alors qu’une relation inverse entre le niveau
d’éducation et la prévalence de l’obésité a été observée aussi bien pour les hommes que pour les femmes
(Agence de la santé publique du Canada, 2011).
5
1.5 Prévention et traitement
Plusieurs stratégies sont mises en œuvres pour prévenir ou traiter l’obésité. Certaines sont axées sur des
approches individuelles et peuvent s’adapter aux caractéristiques biologiques, psychologiques ou sociales de
l’individu. D’autres approches sont plutôt d’ordre populationnel et cherchent à rejoindre de façon efficace une
proportion significative de la population. Ces différentes approches sont résumées dans les paragraphes qui
suivent.
1.5.1 Approches individuelles
Sur le plan personnel, un changement des habitudes de vie touchant à l’alimentation et à l’activité physique
est préconisé et nécessite idéalement l’aide de professionnels de la santé (nutritionniste, kinésiologue, etc.)
afin que les changements soient faits de façon saine, sécuritaire et durable (Lau et al., 2007). Les
changements à apporter dans le comportement doivent ainsi être réalistes et adaptés à l’individu, tout en
menant à une perte de poids qui se maintiendra dans le temps. Le maintien de la perte de poids à long terme
est effectivement un grand défi, plus de 80% des personnes obèses ou en surpoids n’arrivant pas à maintenir
une perte de 10% de leur poids initial sur une période d’un an (Kraschnewski et al., 2010). Différentes théories
de changement de comportement telles que la théorie sociale cognitive de Bandura (1977) ou la théorie de
l’autodétermination de Deci et Ryan (1985) peuvent être utilisées afin de mieux outiller l’individu dans ses
démarches. À titre d’exemple, la théorie sociale cognitive met de l’avant le construit de l’efficacité personnelle,
qui correspond à la perception qu’a un individu de ses capacités à adopter un comportement malgré la
présence d’obstacles. Cette perception peut être améliorée à l’aide de différentes techniques d’intervention,
incluant l’expérimentation progressive du comportement favorisant les succès plutôt que les échecs, ou
encore la persuasion verbale positive soulignant les progrès effectués (Godin, 2012). En cas de présence d’un
trouble alimentaire ou de problème psychologique, le recours à un psychologue ou à un psychiatre peut
également être requis. La pharmacothérapie peut être envisagée si la perte de poids obtenue à l’aide des
méthodes basées sur l’activité physique et l’alimentation est insuffisante (Cannon et Kumar, 2009). Toutefois,
cette option comporte plusieurs risques reliés aux effets secondaires des médicaments qui ne devraient pas
être pris à la légère. À titre d’exemple, le Xenical (Orlistat), un inhibiteur des lipases gastro-intestinales
actuellement disponible au Canada (Santé Canada, 2014c), peut entraîner plusieurs symptômes gastro-
intestinaux indésirables reliés à son mode d’action (Hoffmann-La Roche Limitée, 1999-2012). Dans les cas
d’obésité morbide réfractaire aux autres méthodes de traitement, l’intervention chirurgicale peut s’avérer
nécessaire. Les chirurgies bariatriques regroupent des méthodes restrictives (diminution du volume de
l’estomac) et malabsorptives (raccourcissement de l’intestin grêle). Elles permettent d’améliorer
considérablement le profil métabolique des patients (Cannon et Kumar, 2009).
6
1.5.2 Approches populationnelles
De nombreux efforts sont investis en santé publique pour favoriser la pratique d’activité physique et la saine
alimentation, sans nécesssairement viser la perte de poids. Ces mesures visent à améliorer ou maintenir la
santé de la population et peuvent être générales ou dirigées vers des groupes plus précis, par exemple les
enfants ou les adolescents. Le projet « WIXX » est un exemple de campagne de promotion de l’activité
physique auprès des jeunes de 9 à 13 ans qui met l’accent sur le plaisir de bouger (Québec en forme, 2014).
Dans le domaine de la nutrition en santé publique, les interventions visent généralement à améliorer les
environnements alimentaires ou à influencer de façon positive les comportements alimentaires. Le Défi « Moi
j’croque » est un exemple de campagne ciblant la consommation de fruits et légumes chez les jeunes du
primaire (Réseau du sport étudiant du Québec, 2015). L’étiquetage nutritionnel est une autre mesure plus
générale qui vise à informer le consommateur sur la valeur nutritive des aliments afin de lui permettre de faire
des choix alimentaires plus sains. Cette mesure sera abordée plus en détail dans le chapitre suivant.
2.0 L’étiquetage nutritionnel
L’étiquetage nutritionnel se définit comme étant « l’ensemble des informations fournies sur les étiquettes des
aliments préemballés » (Santé Canada, 2014a).
Figure 1 : Exemple de tableau de la valeur nutritive
7
2.1 Tableau de la valeur nutritive
Depuis décembre 2007, le tableau de la valeur nutritive (figure 1) est obligatoire au Canada sur tous les
aliments préemballés à l’exception des boissons alcoolisées, des légumes et fruits frais, des aliments préparés
ou transformés au magasin (p. ex. produits de boulangerie), des aliments contenant très peu de nutriments (p.
ex. thé ou café), et des viandes, volailles, poissons et fruits de mer crus (Santé Canada, 2010b). Il permet
d’obtenir l’information sur la quantité de calories et de certains nutriments contenus dans une portion
déterminée de l’aliment. Les 13 nutriments principaux suivants doivent obligatoirement y être indiqués : lipides
(saturés et trans), cholestérol, sodium, glucides (fibres et sucres), protéines, vitamine A, vitamine C, calcium et
fer. L’affichage d’autres nutriments est optionnel et relève donc du choix de l’industrie alimentaire. Il est à noter
que dans un souci d’amélioration constante de cet outil d’information, Santé Canada a lancé en 2014 un
processus de consultation nationale sur l’étiquetage nutritionnel dont les résultats ont conduit à une
proposition de modification des nutriments devant être obligatoirement affichés sur le tableau de la valeur
nutritive. Il a ainsi été proposé que l’affichage des vitamines A et C devienne facultatif, tandis que celui du
potassium deviendrait obligatoire (Gouvernement du Canada, 2015b).
2.2 Liste des ingrédients
Tout comme le tableau de la valeur nutritive, la liste des ingrédients doit obligatoirement se retrouver sur
l’emballage d’un aliment si celui-ci contient plus d’un ingrédient (Agence canadienne d'inspection des
aliments, 2015). Plusieurs produits sont toutefois exemptés de cette règle, comme c’est le cas par exemple
pour les boissons alcoolisées ou les produits préemballés dont l'emballage se fait sur les lieux de vente à
partir du produit en vrac. Une liste détaillée des exemptions est disponible sur le site de l’Agence canadienne
d’inspection des aliments (2015). La liste des ingrédients indique ceux qui sont contenus dans l’aliment en
ordre décroissant de leurs proportions respectives en termes de poids. Elle facilite la détection de la présence
de certains ingrédients en cas d’allergie ou d’intolérance alimentaire et permet au consommateur d’évaluer la
proportion de certains ingrédients dont il souhaite favoriser ou limiter la consommation. Les résultats de la
consultation de Santé Canada sur l’étiquetage nutritionnel ont par ailleurs mené à la proposition que tous les
ingrédients à base de sucre soient regroupés sous la dénomination commune « sucres » et que leurs poids
respectifs soient additionnés afin d’aider le consommateur à mieux évaluer la part de sucres ajoutés dans un
aliment (Gouvernement du Canada, 2015a).
2.3 Allégations nutritionnelles
Les allégations nutritionnelles représentent un élément facultatif de l’étiquetage nutritionnel. Deux types
d’allégations nutritionnelles sont présentement réglementées au Canada, soient les allégations portant sur la
teneur nutritive et les allégations relatives à la santé. Dans le cas d’une allégation relative à la teneur nutritive,
8
une information quantitative sur un nutriment se trouvant (on ne se trouvant pas) dans l’aliment est donnée
(figure 2) (Santé Canada, 2010a). Les exigences particulières concernant l’usage de ces allégations sont
disponibles dans le tableau suivant l’article B.01.513 du Règlement sur les aliments et drogues
(Gouvernement du Canada, 2015c). Dans le cas d’une allégation nutritionnelle relative à la santé, il est plutôt
question d’un lien entre la consommation de l’aliment et un effet bénéfique sur la santé (figure 3) (Agence
canadienne d'inspection des aliments, 2014a). En vertu de la Loi sur les aliments et drogues, ces allégations
doivent être véridiques et non trompeuses (Santé Canada, 2014b). Des lignes directrices sont mises à la
disposition des fabricants pour garantir que leur usage soit justifié par des preuves scientifiques de façon
systématique, complète et transparente (Santé Canada, 2009).
Figure 2 : Exemple d’allégation relative à la teneur nutritive
Figure 3 : Exemple d’allégation relative à la santé
2.4 Allégations en lien avec la satiété
Un nouveau type d’allégation relative à la santé pourrait bientôt voir le jour. En effet, Santé Canada s’est
intéressé récemment à l’utilisation d’allégations nutritionnelles relatives aux effets des aliments sur la satiété.
Un document d’orientation provisoire ayant pour objectif de définir l’utilisation acceptable de telles allégations
dans le cadre de la Loi sur les aliments et drogues a été rendu disponible en 2012 (Santé Canada). Celui-ci
fait état des connaissances scientifiques disponibles à ce jour sur la mesure de la satiété et sur le type de
devis expérimental pouvant permettre de la relier à la consommation d’un aliment. En résumé, les allégations
9
relatives à la satiété ne doivent pas faire mention du poids corporel ou de l’apport énergétique, ne doivent pas
reposer sur la teneur en macronutriments (p. ex. fibres ou protéines), et ne doivent pas s’adresser aux
enfants. À titre d’exemple, l’allégation comparative suivante serait considérée acceptable par Santé Canada :
« Une portion de 50 g de l’aliment X contenant 10 grammes de l’ingrédient Y peut supprimer la faim plus
longtemps que la même quantité de X sans l’ingrédient Y » (Santé Canada, 2012a). Les résultats des études
servant de soutien aux allégations doivent clairement démontrer l’effet d’un aliment particulier et ne peuvent
pas être extrapolés à d’autres produits. Les échelles visuelles analogues constituent la seule méthode de
mesure fiable reconnue par Santé Canada, bien que la poursuite de la recherche vers de meilleures
méthodologies soit encouragée. Parallèlement, l’usage d’allégations en lien avec la satiété est aussi dans la
mire de l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), le bénéfice proposé pour la santé étant la
perte de poids (EFSA Panel on Dietetic Products, 2012). Contrairement à la réglementation canadienne,
l’EFSA autorise ainsi de relier directement la satiété à la perte de poids. Toutefois, bien que quelques
allégations concernant la perte de poids aient été officiellement autorisées par la Commission européenne,
aucune d’entre elles n’est pour le moment en lien avec la satiété (Commission européenne, 2012). Cela peut
s’expliquer par le manque d’évidence scientifique permettant d’établir une telle association. En effet, seuls des
bénéfices à court terme auraient pour le moment été observés, alors que le nombre d’études à long terme est
insuffisant pour pouvoir tirer des conclusions (Hetherington et al., 2013). Par ailleurs, le consommateur
n’extrapole pas nécessairement sur le lien entre une allégation rassasiante et la perte de poids, et semble
conscient que des efforts additionnels personnels sont requis à cette fin (Bilman, Kleef, Mela, Hulshof, et van
Trijp, 2012).
2.5 Autres allégations
D’autres types d’allégations peuvent se retrouver sur l’emballage des aliments, sous forme de logos, de
symboles ou de mots particuliers. Ces allégations sont d’ordre plus général et ne sont pas rédigées par le
Gouvernement du Canada (figure 4). Même si l’information présentée doit être selon la loi véridique et non
trompeuse, Santé Canada recommande aux consommateurs de ne pas se fier exclusivement à ces
allégations pour faire des choix éclairés (Santé Canada, 2010a). Par ailleurs, certains professionnels oeuvrant
dans le domaine de la santé ou du marketing considèrent que les logos utilisés par l’industrie peuvent porter à
confusion et induire le consommateur en erreur (ICI Radio-Canada, 2015; Nestle et Ludwig, 2010). Ces
opinions d’experts rappellent que même si la réglementation sur les allégations nutritionnelles a pour but de
mieux informer le consommateur sur la valeur nutritive des aliments, l’industrie peut ramener ces informations
à son avantage afin de mettre en valeur ses produits. Par ailleurs, une étude récente effectuée au Royaume-
Uni a observé que la différence de valeur nutritive entre les produits portant ou non des allégations (incluant
les allégations générales) était minime (Kaur et al., 2015). Une autre étude a démontré que 30% des
10
croustilles et biscuits sucrés recensés dans 16 pays portaient des allégations nutritionnelles, bien que ces
produits ne soient généralement pas considérés comme des collations saines (Mayhew et al., 2015). Ces
études soulèvent un questionnement important quant à l’utilité et à la pertinence des allégations dans un
contexte de santé publique, leur réglementation semblant aussi augmenter leur usage plutôt que de le
diminuer (Mayhew et al., 2015).
Figure 4 : Exemple d’allégation générale
3.0 L’appétit
3.1 Définitions
Le Petit Robert définit l’appétit de façon générale comme étant le « mouvement qui porte à rechercher ce qui
peut satisfaire un besoin organique, un instinct » (Robert, Rey-Debove, et Rey, 2000). Lorsqu’évoqué en lien
avec l’acte alimentaire, il est plus précisément question de « désir de nourriture, plaisir que l’on trouve à
manger ». Plusieurs expressions courantes en français découlent d’ailleurs de cette définition : avoir un appétit
d’ogre ou d’oiseau, l’appétit vient en mangeant, se mettre en appétit... Sans oublier le fameux « bon appétit »
qui ouvre traditionnellement le repas! Dans des termes plus scientifiques, l’appétit désigne l’ensemble des
sensations qui poussent à rechercher, choisir et ingérer des aliments (Blundell et al., 2010). Les sensations
d’appétit peuvent ainsi se décliner sous plusieurs formes. La plus connue est sans doute la faim, qui se définit
dans le dictionnaire comme étant une « sensation qui, normalement, traduit le besoin de manger » (Robert et
al., 2000), alors que la littérature scientifique la définit plutôt comme étant la reconnaissance des sensations
physiques liées à la nécessité de manger (Blundell et al., 2010). La nuance entre les deux définitions réside
probablement dans l’inclusion de l’envie de manger dans la définition du dictionnaire, qui représente la même
sensation sans que le besoin ne soit nécessairement soutenu par une cause physiologique. La consommation
alimentaire prévue (CAP) est une sensation qui varie habituellement dans le même sens que la faim ou l’envie
de manger puisqu’elle représente la quantité anticipée de nourriture qui pourrait être mangée immédiatement
(Blundell et al., 2010; Drapeau et al., 2007).
Trois sensations allant dans le sens inverse de la faim, de l’envie de manger ou de la consommation
alimentaire prévue peuvent être identifiées, soit la satiété, la plénitude et le rassasiement. Le dictionnaire
11
définit la satiété comme étant un « état d’indifférence, plus ou moins proche du dégoût, d’une personne dont
un besoin, un désir est amplement satisfait » (Robert et al., 2000), alors que la littérature scientifique la définit
comme étant le « processus qui retarde la prochaine ingestion d’aliments au terme d’une prise alimentaire »
(Livingstone et al., 2000). La différence entre ces deux définitions réside dans le fait que la deuxième définition
ne fait pas état d’une sensation désagréable, mais correspond plutôt à l’absence de faim entre deux repas.
Cette différence peut facilement porter à confusion, l’interprétation du terme n’étant d’ailleurs pas très claire
pour le consommateur qui tend plutôt à l’associer à une sensation de plénitude désagréable (Fiszman, Varela,
Díaz, Linares, et Garrido, 2014). Le dictionnaire définit la plénitude comme étant « l’état de ce qui est plein, qui
donne une sensation de pesanteur, de lourdeur » (Robert et al., 2000), ce qui correspond également à la
définition de la littérature scientifique (Salmenkallio-Marttila et al., 2009). Finalement, alors que le dictionnaire
désigne le rassasiement comme étant « l’état d’une personne rassasiée » (Robert et al., 2000), donc l’état
d’une personne dont la faim a été entièrement satisfaite, la littérature scientifique lui alloue une définition plus
technique en l’associant au « processus qui entraîne l’arrêt de l’ingestion d’aliments au cours d’un repas et en
détermine le volume ». Les deux définitions sont donc similaires et désignent plus simplement l’interruption de
la faim qui a été comblée par la prise alimentaire. Il est à noter que dans le cadre de la recherche actuelle, les
définitions de la littérature scientifique seront utilisées.
3.2 Processus régulateurs de l’appétit
3.2.1 Processus internes
La prise alimentaire est régulée par plusieurs facteurs biologiques qui visent à assurer un apport adéquat en
énergie et en nutriments aux différentes cellules de l’organisme. L’hypothalamus est la structure du système
nerveux central responsable de la régulation de la faim. Plusieurs neurotransmetteurs sécrétés par
l’hypothalamus agissent ainsi de façon à favoriser une augmentation ou une diminution des apports
alimentaires. Parmi les neurotransmetteurs orexigènes, qui favorisent donc la faim, se retrouvent le
neuropeptide Y, le MCH (hormone de concentration de la mélanine), l’AgRP (agouti-related peptide), les
orexines A et B et la galanine. Parmi les neurotransmetteurs anorexigènes, qui favorisent donc la satiété, se
retrouvent l’α-MSH (hormone mélanotrope), le CRF (corticolibérine) et le CART (cocaine and amphetamine-
related transcript) (Krahn, Gosnell, Levine, et Morley, 1988; Parker et Bloom, 2012). Plusieurs hormones
gastro-intestinales jouent également un rôle dans la régulation de la faim et de la satiété. Les deux hormones
les mieux connues sont sans doute la ghréline et la cholécystokinine (CCK). La ghréline, aussi appelée
hormone de la faim, est sécrétée par l’estomac avant un repas et supprimée par la prise alimentaire. La CCK,
qui a un effet anorexigène, est sécrétée au niveau intestinal en réaction à la présence de lipides ou de
protéines (Cummings et Overduin, 2007). Le GLP-1 (glucagon-like peptide-1), le GIP (peptide insulinotrope
dépendant du glucose) et le PYY (peptide YY) sont également des hormones intestinales anorexigènes
12
sécrétées en réponse à la présence de nutriments dans le tube digestif (Holst et al., 2011; Ritter, 2004). Les
neurotransmetteurs et hormones énumérés précédemment jouent principalement un rôle à court terme dans la
régulation de la prise alimentaire puisqu’ils sont sécrétés en réaction à la présence ou à l’absence d’aliments
dans l’estomac ou l’intestin. Cependant, d’autres facteurs peuvent également jouer un rôle à plus long terme
en réponse à la composition corporelle. Par exemple, la leptine, une hormone sécrétée par le tissu adipeux
découverte au milieu des années 1990 (Friedman, 2010), augmente avec le niveau d’adiposité et a un effet
anorexigène (Adan et al., 2006; Klok, Jakobsdottir, et Drent, 2007). La ghréline, mentionnée précédemment,
peut également réagir à la composition corporelle puisque ses niveaux sont diminués chez les personnes
obèses (le Roux et al., 2005), et augmentent suite à une perte de poids (Hansen et al., 2002). Ce dernier
phénomène peut d’ailleurs rendre plus difficile le maintien de la perte de poids si des niveaux plus élevés de
faim sont ressentis.
3.2.2 Processus externes
L’appétit peut aussi être soumis à des influences sensorielles, environnementales ou psychologiques. La
cascade de la satiété, proposée par Blundell (1987) et modifiée par Mela (2006), résume efficacement les
différents facteurs internes et externes qui régulent la prise alimentaire (figure 5). En effet, la vue, l’odeur, la
texture et le goût des aliments sont des facteurs sensoriels externes qui peuvent encourager le désir de
manger, sans que la faim physiologique ne soit nécessairement présente. Tel qu’illustré à la figure 5, la faim
peut ainsi être provoquée psychologiquement par l’envie de se faire plaisir ou de se récompenser, ce qui
permet de la qualifier alors d’hédonique (Lowe et Levine, 2005). Des facteurs externes environnementaux tels
que la grosseur des portions présentées, les contraintes du mode de vie (p. ex. heure de dîner fixe) ou la
présence de sources de distraction peuvent également influencer les sensations d’appétit (Ogden et al., 2013;
Rolls, 2012).
3.3 Mesures
3.3.1 Mesure subjective : échelles visuelles analogues
La méthode la plus courante et la mieux reconnue pour quantifier les sensations d’appétit consiste en
l’utilisation d’échelles visuelles analogues (EVA) (Chapelot, 2013). Ces échelles sont représentées par une
ligne horizontale marquée aux deux extrémités par les intensités extrêmes de la sensation évaluée. Une
question en lien avec l’appétit est posée et le répondant inscrit un trait au niveau qui représente le mieux sa
sensation du moment (figure 6).
13
Figure 5 : Cascade de la satiété (adaptée en français de Blundell 2010)
Figure 6 : Échelle visuelle analogue
Dans quelle mesure avez-vous l’impression d’avoir faim?
14
Ce dernier exemple représente une échelle unipolaire, c’est-à-dire qu’une seule sensation est mesurée avec
l’intensité variant dans un seul sens. Des échelles bipolaires peuvent aussi être utilisées, par exemple en
mesurant simultanément la faim et la plénitude sur une échelle allant de « Je me sens très rempli » à « J’ai
très faim ». Finalement, certaines échelles peuvent être graduées à intervalles réguliers avec des niveaux plus
spécifiques de la sensation (p. ex. « Très faim », « Faim », « Légèrement faim », « Neutre », etc.). La mesure
des sensations d’appétit à l’aide d’échelles visuelles analogues se fait immédiatement avant et après la
consommation d’un repas ou d’une collation, puis à intervalles réguliers (p. ex. 15 ou 30 minutes) pendant une
période de temps déterminée variant généralement de trois à cinq heures (Blundell et al., 2010). Les échelles
sont généralement de 100 ou 150 mm, et la mesure est effectuée à l’aide d’une règle à partir de l’extrémité
gauche. Les résultats obtenus avec des échelles de 100 ou 150 mm ne sont pas significativement différents
s’ils sont comparés en pourcentage absolu (Chaput, Gilbert, Gregersen, Pedersen, et Sjodin, 2010).
La validité et la reproductibilité des EVA ont déjà été démontrées, et elles sont considérées fiables dans le
cadre d’une prise alimentaire unique (Flint, Raben, Blundell, et Astrup, 2000; Livingstone et al., 2000; Stubbs
et al., 2000). La capacité des EVA à prédire l’apport alimentaire n’est toutefois pas clairement établie. En effet,
bien que plusieurs études aient démontré leur corrélation avec l’apport alimentaire à court terme, d’autres
n’ont pu établir une telle association (Livingstone et al., 2000). Malgré ces discordances dans la littérature, il
semble généralement reconnu que les sensations d’appétit sont associées à l’apport alimentaire, du moins à
court terme (Blundell et al., 2010). La capacité des EVA à prédire l’apport alimentaire à plus long terme est
moins évidente, mais il a été démontré que la sensation de plénitude pouvait prédire l’apport énergétique total
(Drapeau et al., 2005). D’autres études sont nécessaires pour bien comprendre l’impact des sensations
d’appétit sur l’apport alimentaire à long terme. Dans le cas où l’on souhaiterait établir l’effet rassasiant d’un
aliment test par rapport à une condition contrôle, une différence d’au moins 15% entre les deux conditions
serait théoriquement nécessaire pour observer un effet sur l’apport alimentaire (Sadoul, Schuring, Mela, et
Peters, 2014).
Plusieurs méthodes sont proposées pour l’analyse des mesures d’EVA. Elles peuvent dans un premier temps
être analysées séparément en utilisant leurs valeurs brutes, à condition que l’analyse statistique soit faite
selon une procédure en mesures répétées (Blundell et al., 2010). Le calcul de l’aire sous la courbe (ASC) est
aussi souvent utilisé de façon complémentaire pour obtenir une mesure plus générale de la sensation au
cours du temps. Ce calcul peut être effectué à l’aide de la méthode des trapèzes (Pruessner, Kirschbaum,
Meinlschmid, et Hellhammer, 2003). Il est recommandé d’utiliser l’ASC totale plutôt que l’ASC incrémentielle
(Blundell et al., 2010), donc de ne pas exclure la partie de l’AUC se situant en dessous de la valeur initiale.
Une mesure encore plus générale peut être calculée en faisant une moyenne des différentes sensations
mesurées à l’aide d’un score global. Ce score est de plus en plus couramment utilisé dans la littérature
15
(Chaput et al., 2010; Sloth et al., 2009), malgré le fait que sa validité ait pour le moment été peu étudiée
(Blundell et al., 2010). Les valeurs des sensations allant dans le même sens que la faim sont utilisées telles
quelles, alors que les valeurs des sensations allant dans un sens inverse sont déduites de la longueur de
l’échelle. Toutes les sensations sont additionnées, puis divisées par leur nombre total. La figure 7 présente un
exemple de calcul pour le score global de cinq sensations ayant été mesurées avec des échelles de 100 mm.
Figure 7 : Exemple de calcul d’un score global pour les sensations d’appétit
Score global =
L’indice de satiété et le quotient de satiété sont deux autres mesures permettant d’évaluer la satiété. L’indice
de satiété, développé par Holt et collaborateurs (1995), est une mesure de la capacité d’un aliment à combler
la faim par rapport à celle d’un aliment de référence, par exemple le pain blanc. Ce score, qui n’est pas sans
rappeler celui de l’indice glycémique (Diabète Québec, 2014), est obtenu en divisant l’ASC de la satiété de
l’aliment testé par l’ASC de la satiété de l’aliment de référence, puis en multipliant par 100 (figure 8).
Figure 8 : Formule pour le calcul de l’indice de satiété
Le quotient de satiété (QS), développé par Green et collaborateurs, permet de mesurer l’effet rassasiant d’un
aliment au cours du temps en fonction de la quantité consommée (Green, Delargy, Joanes, et Blundell, 1997).
Il est calculé en soustrayant la sensation de faim ressentie après le repas de la sensation de faim initiale, puis
en divisant le résultat par la valeur énergétique ou le poids de la nourriture consommée (figure 9). Plusieurs
auteurs multiplient ensuite le résultat par 100 pour obtenir un éventail de valeurs plus significatif (Arguin,
Gagnon-Sweeney, Pigeon, et Tremblay, 2012; Drapeau et al., 2005; McNeil et al., 2013). Le quotient de
satiété s’exprime donc en mm/kcal (ou mm/100 kcal) ou en mm/g (ou mm/100g) et peut être calculé à
différents moments après la consommation d’un repas, ce qui permet de tracer une courbe de la satiété au
cours du temps. Un quotient de satiété plus élevé indique un effet rassasiant plus important. Bien que ce
quotient ait été initialement conçu pour les sensations reliées à la faim ou à l’envie de manger, il est possible
16
de l’utiliser pour les sensations reliées à la satiété en inversant les deux éléments du numérateur (McNeil et
al., 2013).
Figure 9 : Formule pour le calcul du quotient de satiété
Il est à noter que l’indice de satiété et le quotient de satiété sont actuellement utilisés avec parcimonie dans la
littérature scientifique et que les preuves de leur utilité ou de leur reproductibilité sont pour le moment
considérées insuffisantes par Santé Canada pour soutenir l’usage d’allégations santé (Santé Canada, 2012a).
3.3.2 Mesure objective : biomarqueurs
Plusieurs études mesurent les sensations de faim et de satiété à l’aide de mesures biologiques des hormones
ou des neurotransmetteurs (Carroll, Kaiser, Franks, Deere, et Caffrey, 2007; Hooper et al., 2010; Myhre et al.,
2014). Une revue de littérature publiée en 2004 présente les différents biomarqueurs pouvant être utilisés pour
la mesure du rassasiement ou de la satiété. Cette étude démontre que les biomarqueurs ne sont pas toujours
parfaitement reliés à l’apport alimentaire ou aux sensations subjectives d’appétit, et que la ghréline serait le
marqueur le plus fiable (de Graaf, Blom, Smeets, Stafleu, et Hendriks, 2004). Le manque de concordance
entre les mesures objectives et subjectives peut s’expliquer par le fait que les biomarqueurs peuvent être
aisément influencés par des facteurs psychologiques. À titre d’exemple, une étude a démontré que le taux de
ghréline était plus sensible à la perception psychologique d’un aliment qu’à son contenu calorique (Crum,
Corbin, Brownell, et Salovey, 2011). Cette étude a aussi démontré que même si le niveau de ghréline a été
influencé par la condition expérimentale, la faim ressentie n’en a pas été affectée, ce qui suggère que les
hormones régulatrices de l’appétit ne sont pas nécessairement reliées aux sensations d’appétit perçues. Bien
que les biomarqueurs reliés à l’appétit puissent apporter des informations complémentaires aux mesures
subjectives, ils ne sont pour le moment pas considérés fiables et nécessitent d’être mieux étudiés (Mattes,
2015; Salmenkallio-Marttila et al., 2009).
3.4 Facteurs pouvant influencer l’appétit
3.4.1 Sexe et genre
a. Définitions
Selon les Instituts de recherche en Santé du Canada, le sexe est déterminé par les attributs biologiques
retrouvés chez les humains (2015). Il est ainsi associé à des caractéristiques physiques ou physiologiques,
par exemple l’expression des gènes ou la fonction hormonale. La notion de genre est plus complexe, celui-ci
17
étant déterminé par les rôles, comportements, expressions et identités associés aux hommes et aux femmes
selon des normes sociétales (Instituts de recherche en santé du Canada, 2015). Les termes « homme » et
« femme » peuvent ainsi définir deux catégories de sexe, alors que les qualificatifs « masculin » et « féminin »
seraient plutôt représentatifs du genre (Organisation mondiale de la santé, 2015b). Le sexe et le genre sont
intimement reliés et la frontière entre les deux concepts peut parfois être difficile à déterminer. Par exemple,
une différence comportementale, donc liée au genre, peut influencer une réponse biologique liée au sexe.
Dans le cadre de ce mémoire, les différences biologiques seront abordées par rapport au sexe et les
différences comportementales seront discutées selon le genre. Par ailleurs, il est intéressant de noter que la
littérature réfère souvent simplement aux hommes et aux femmes, sans nécessairement faire la distinction
quant au sexe et au genre. L’influence de ces deux concepts sur les sensations d’appétit et le comportement
alimentaire sera discutée dans les paragraphes suivants.
b. Influence du sexe
Les caractéristiques sexuelles peuvent influencer différemment les sensations d’appétit chez les hommes et
les femmes. Tout d’abord, les besoins énergétiques des hommes étant généralement plus élevés que ceux
des femmes (Santé Canada, 2011), il est normal que l’appétit de ces derniers soit plus élevé afin de leur
permettre d’ingérer la quantité de nourriture nécessaire pour combler leurs besoins. Cet aspect devrait
d’ailleurs être pris en considération dans l’analyse statistique comparative des données relatives aux
sensations d’appétit chez les hommes et les femmes (Blundell et al., 2010). Des différences importantes
existent également entre les deux sexes sur le plan hormonal. Par exemple, les taux d’estradiol et de
testostérone, deux hormones stéroïdiennes qui sont principalement produites respectivement par les ovaires
chez la femme et les testicules chez l’homme, diffèrent entre les deux sexes (Collaer et Hines, 1995). La
femme est aussi sujette à une variation importante du taux de ses hormones sexuelles pendant les différentes
phases du cycle menstruel, ce qui peut avoir un impact sur les sensations d’appétit et sur l’apport alimentaire.
Plus précisément, l’apport alimentaire serait augmenté durant la phase lutéale, soit au moment où le taux de
progestérone est le plus élevé, et reviendrait à la normale durant la phase folliculaire, au moment où le taux
d’oestrogène est le plus élevé (Dye et Blundell, 1997; Hirschberg, 2012). La phase du cycle menstruel est
donc une variable importante à considérer pour l’étude des sensations d’appétit et de l’apport alimentaire chez
la femme (Buffenstein, Poppitt, McDevitt, et Prentice, 1995). Plusieurs études intègrent d’ailleurs cet aspect
dans leur méthodologie en prenant soin d’évaluer les femmes pendant la phase folliculaire de leur cycle
menstruel (Bedard, Riverin, Dodin, Corneau, et Lemieux, 2012; Gravel et al., 2012; Kozimor, Chang, et
Cooper, 2013).
La sécrétion d’hormones reliées au contrôle de l’appétit pourrait également différer selon le sexe. À titre
d’exemple, une étude a observé des niveaux de ghréline plus élevés chez les femmes avant et après la
18
consommation d’une solution liquide de glucides ou de lipides (Greenman et al., 2004). Cette étude comportait
toutefois un nombre restreint de participants (13 hommes et 11 femmes), et les résultats ne sont pas appuyés
par d’autres auteurs (Kim et al., 2005; Purnell, Weigle, Breen, et Cummings, 2003). La différence de sécrétion
au niveau de la leptine semble mieux reconnue. En effet, les niveaux de leptine sont généralement plus élevés
chez les femmes que chez les hommes, cette différence semblant indépendante de la distribution corporelle
du tissu adipeux (Andreasson, Unden, Elofsson, et Brismar, 2012; Casabiell et al., 2001; Kim et al., 2005).
L’étude de Kim et collaborateurs (2005) a également observé des niveaux de PYY plus élevés chez les
femmes après un test oral de tolérance au glucose. Quelques études utilisant la résonance magnétique ont
également démontré une réponse neuronale différente entre les hommes et les femmes suite à la vue ou à la
dégustation de nourriture. L’étude de Cornier et collaborateurs (2010) a démontré que certaines régions du
cerveau étaient plus activées chez les femmes que chez les hommes suite à la vue d’aliments hédoniques,
suggérant que les femmes réagiraient plus à la stimulation alimentaire que les hommes. L’étude de Smeets et
collaborateurs (2006) a aussi démontré que les régions du cerveau activées suite à une dégustation de
chocolat différaient entre les hommes et les femmes, suggérant que le processus de rassasiement pourrait
varier selon le sexe. Bien que la littérature sur le sujet soit pour le moment peu développée, il y a ainsi lieu de
croire que le sexe peut influencer les réponses neuronale ou hormonale reliées au contrôle de l’appétit.
c. Influence du genre
Les comportements alimentaires et les sensations d’appétit peuvent également différer selon le genre. Tout
d’abord, plusieurs études ont démontré que les femmes ont plus tendance à consulter l’information
nutritionnelle que les hommes, ont de meilleures connaissances en nutrition et sont plus susceptibles
d’effectuer leurs choix alimentaires en fonction de l’étiquetage nutritionnel et de leur condition de santé
(Campos, Doxey, et Hammond, 2011; Canadian Foundation for Dietetic Research, 2013; Cooke et Papadaki,
2014; Decima Research, 2006; Storcksdieck et Wills, 2012). Par ailleurs, une meilleure qualité de
l’alimentation a été observée chez les femmes (Garriguet, 2009; Leblanc, Begin, Corneau, Dodin, et Lemieux,
2014). Celles-ci auraient également un niveau d’auto-détermination plus élevé que les hommes par rapport à
la régulation de l’apport alimentaire (Leblanc et al., 2014), ainsi que des niveaux de restriction et de
désinhibition plus élevés (Conner, Johnson, et Grogan, 2004; Keller et van der Horst, 2013; Provencher,
Drapeau, Tremblay, Despres, et Lemieux, 2003). Une étude a également démontré que les hommes
homosexuels présentaient des niveaux de restriction plus élevés que les hommes hétérosexuels (Conner et
al., 2004), soulignant la préséance du genre sur le sexe en ce qui a trait aux préoccupations cognitives reliées
à l’alimentation. En ce sens, un niveau de préoccupation plus élevé pourrait s’expliquer par une insatisfaction
plus grande par rapport à l’image corporelle (Conner et al., 2004; Rolls, Fedoroff, et Guthrie, 1991).
19
Dans un contexte de programme de perte de poids, les femmes seraient plus susceptibles de surconsommer
en réponse à leurs émotions, par rapport aux hommes chez qui la surconsommation surviendrait plutôt lors
d’événements sociaux (Forster et Jeffery, 1986). Dans un même ordre d’idées, une étude récente a démontré
que les femmes seraient plus aptes à ajuster leurs apports alimentaires à leurs besoins dans un contexte ad
libitum, comparativement aux hommes qui surpasseraient leurs besoins d’environ 300 kcal (Cornier et al.,
2010). Cette même étude a démontré que les femmes seraient plus facilement rassasiées que les hommes
dans un contexte d’apport énergétique contrôlé (Cornier et al., 2010). Ceci pourrait suggérer que les femmes
sont plus sensibles à leurs sensations internes de satiété que les hommes, ou au contraire qu’elles se fient à
une quantité fixe connue de nourriture pour combler leurs besoins. Effectivement, une étude récente portant
sur l’alimentation intuitive est arrivée à la conclusion que les femmes font moins confiance à leurs signaux
internes que les hommes pour leur indiquer quelle quantité de nourriture consommer (Denny, Loth, Eisenberg,
et Neumark-Sztainer, 2012). L’alimentation intuitive réfère à la propension d’un individu à se fier à ses
sensations physiques de faim et de satiété pour déterminer quand, quoi et quelle quantité manger, et peut se
mesurer à l’aide de l’Intuitive Eating Scale (Tylka et Van Diest, 2013). Finalement, une revue de littérature
effectuée en 1991 a soulevé que le fait de manger lentement en prenant de petites bouchées était associé à
un comportement plus féminin, certaines études ayant même démontré que les femmes consommant de plus
petits repas étaient perçues comme ayant une plus belle apparence physique et possédant plus de traits de
personnalité typiquement féminins (Bock et Kanarek, 1995; Rolls et al., 1991). Cet aspect rappelle la pression
sociale qui pèse sur les femmes pour les inciter à être minces, un sondage canadien révélant d’ailleurs que
80% des femmes échantillonnées désirent perdre du poids alors que plus de la moitié d’entre elles présentent
pourtant un poids normal (Kalergis, Leung Yinko, Savoie, Dagenais, et Simpson, 2011).
En résumé, la littérature scientifique démontre que les comportements alimentaires peuvent varier grandement
selon le genre. Comme plusieurs de ces comportements sont en lien avec les sensations de faim et de satiété
et la quantité ou le type de nourriture consommée, il y a lieu de croire que le genre peut avoir une influence
significative sur les sensations d’appétit.
3.4.2 Restriction cognitive
a. Définition
La restriction cognitive se définit comme étant l’effort cognitif effectué par un individu pour restreindre ses
apports alimentaires dans le but de contrôler son poids (Yeomans, Tovey, Tinley, et Haynes, 2004). Cet effort
est toutefois souvent infructueux à long terme et peut être associé à une réponse émotionnelle accrue face à
l’appétence envers certains aliments ainsi qu’à une relation conflictuelle avec la nourriture (Herman et Polivy,
1980; Keller et van der Horst, 2013).
20
b. Mesure
La restriction peut se mesurer à l’aide de différents questionnaires. La Restraint Scale (échelle de la
restriction) a d’abord été proposée en 1975 sous la forme d’un questionnaire comportant cinq questions
(Herman et Mack, 1975), puis développée dans les années suivantes jusqu’à sa forme finale proposant un
total de dix questions liées aux fluctuations du poids et aux préoccupations par rapport au contrôle des apports
alimentaires (Herman et Polivy, 1980). Le score de restriction est calculé en additionnant les valeurs
associées à chaque question (variant de 0 à 4 points) et peut se situer entre 0 et 40 points inclusivement. Des
seuils ont déjà été proposés pour pouvoir qualifier le niveau de restriction des individus. Ainsi, un homme peut
être considéré comme étant restreint s’il obtient un score de 12 ou plus, alors qu’une femme devra obtenir un
score de 15 ou plus pour être considérée comme restreinte (Polivy, Herman, et Howard, 1988). Ces seuils ont
été déterminés à partir des scores médians obtenus dans un certain nombre d’études effectuées chez les
hommes et les femmes. La différence entre les deux sexes s’explique par le fait que les femmes présentent
généralement un niveau de restriction plus élevé que les hommes, ce qui affecte la valeur médiane à la
hausse (Polivy et al., 1988).
Le Three-Factor Eating Questionnaire (TFEQ), proposé en 1985, permet de mesurer la restriction mais
également la désinhibition alimentaire et la susceptibilité à la faim selon trois scores distincts (Stunkard et
Messick, 1985). Ce questionnaire, qui comporte 51 questions (21 items pour la restriction, 16 items pour la
désinhibition et 14 items pour la susceptibilité à la faim), a par la suite été raffiné afin que chaque score puisse
être décliné en sous-scores. Ainsi, la restriction peut être qualifiée de flexible ou rigide, la flexibilité permettant
de consommer les aliments « interdits » de façon occasionnelle sans culpabilité, alors que la rigidité est
associée à une approche de style « tout ou rien » et ne permet pas ces écarts (Westenhoefer, Stunkard, et
Pudel, 1999). La désinhibition peut quant à elle être classifiée d’habituelle (liée à des circonstances entraînant
une prédisposition), émotionnelle (associée à des émotions négatives) ou situationnelle (causée par des
stimuli environnementaux) (Bond, McDowell, et Wilkinson, 2001). Finalement, la susceptibilité à la faim peut
être catégorisée selon le fait qu’elle est déclenchée par des facteurs internes ou externes (Bond et al., 2001).
Ces différentes catégories sont illustrées à la figure 10.
Le Dutch Eating Behavior Questionnaire (DEBQ) a été développé dans la même période que le TFEQ. Ce
questionnaire, qui comporte 33 questions, permet de mesurer la restriction cognitive (10 items) ainsi que la
prédisposition à surconsommer des aliments selon des stimuli externes (10 items) ou émotionnels (13 items).
Le score associé à l‘alimentation émotionnelle peut également se diviser en deux sous-scores selon le fait que
les émotions provoquant l’envie de manger soient d’origine claire ou diffuse (van Strien, Frijters, Bergers, et
Defares, 1986).
21
Figure 10 : Sous-scores de la restriction, de la désinhibition alimentaire et de la susceptibilité à la faim selon
le TFEQ
La restriction cognitive peut donc se mesurer à l’aide de la Restraint Scale (RS), ou avec les sous-échelles de
la restriction du TFEQ et du DEBQ. La principale différence entre ces outils réside dans le fait que même s’ils
évaluent tous la préoccupation par rapport au contrôle du poids, seule la RS s’intéresse aux fluctuations du
poids. Cette particularité pourrait entraîner une surestimation de la restriction chez les personnes obèses
(Stunkard et Messick, 1985; van Strien, Herman, Engels, Larsen, et van Leeuwe, 2007). Il a aussi été proposé
que la RS permettait en fait d’identifier les personnes chez qui la restriction est présente mais infructueuse,
alors que le TFEQ et le DEBQ permettent d’inclure un plus vaste éventail de personnes restreintes en incluant
celles qui arrivent à contrôler leurs apports alimentaires avec succès (Laessle, Tuschl, Kotthaus, et Pirke,
1989; van Strien et al., 2007). La validité des trois outils est tout de même généralement reconnue (Allison,
Kalinsky, et Gorman, 1992; Bohrer, Forbush, et Hunt, 2015; Heatherton, Herman, Polivy, King, et McGree,
1988; Laessle et al., 1989; van Strien, Engels, van Staveren, et Herman, 2006; van Strien et al., 2007), et la
sélection du questionnaire à utiliser dans un protocole de recherche peut se faire selon le design de l’étude et
l’objet précis de la question de recherche (Heatherton et al., 1988).
c. Influence de la restriction cognitive
Plusieurs études se sont intéressées à l’effet de la restriction sur les sensations d’appétit. L’étude de Ogden et
Wardle (1990) a démontré que les femmes restreintes ressentaient des niveaux de faim plus élevés que les
femmes non restreintes lorsqu’elles croyaient que le contenu calorique d’un aliment était moins élevé. Cette
étude suggère ainsi que la restriction pourrait augmenter la sensibilité aux influences externes psychologiques
par rapport à la sensation de faim perçue. Dans un même ordre d’idées, l’étude d’Arguin et collaborateurs
(2012) a démontré que le potentiel de satiété d’un repas présenté comme étant rassasiant était plus élevé
chez les hommes restreints que chez les hommes non restreints. Une autre étude a démontré que la
restriction chez les femmes était associée à une diminution de la faim et à une augmentation de la satiété, cet
effet n’ayant pas été observé chez les hommes (Martins, Robertson, et Morgan, 2010). Ceci suggère que
l’effet de la restriction pourrait agir en interaction avec le sexe. Finalement, d’autres études n’ont pas identifié
d’effet de la restriction sur les sensations perçues d’appétit (Crum et al., 2011; Gregersen et al., 2011).
22
Un certain nombre d’études se sont également intéressées à l’effet de la restriction sur les hormones reliées
au contrôle de l’appétit. Une étude effectuée chez des paires de jumelles monozygotes ayant un niveau de
restriction différent (une jumelle étant restreinte et l’autre non restreinte) a démontré que les taux de ghréline
étaient plus élevés chez les participantes restreintes au cours d’une journée complète où tous les repas et
collations étaient fournis (Myhre et al., 2014). Les taux de ghréline n’ont toutefois pas eu d’effet sur l’apport
alimentaire. Cette étude suggère que des taux plus élevés de ghréline résulteraient du comportement
alimentaire et non d’une prédisposition génétique. Des fluctuations régulières importantes du poids (plus de
10 lb) pourraient également être reliées à des niveaux de ghréline plus élevés, sans avoir d’effet significatif sur
la leptine (Hooper et al., 2010). Une autre étude a découvert une corrélation positive entre le niveau de
restriction et la sécrétion de ghréline chez des hommes et des femmes adultes de poids normal ou en
surpoids, indépendamment de l’IMC (Schur, Cummings, Callahan, et Foster-Schubert, 2008). Aucun effet n’a
toutefois été observé sur la leptine, contrairement à l’étude d’Adami et collaborateurs (2002) qui a observé une
association négative entre la restriction et la leptine chez des femmes adultes obèses ou en surpoids. Une
relation similaire a été observée chez des jeunes filles obèses âgées de 8 à 12 ans, indépendamment de la
masse adipeuse (Laessle, Wurmser, et Pirke, 2000). Finalement, une étude a démontré que la restriction
pouvait être associée à une réponse amoindrie de la CCK (Burton-Freeman, 2005), alors qu’une autre étude
n’a pas observé d’effet de la restriction sur le PYY (Martins et al., 2010).
En résumé, la littérature scientifique ne propose pas de consensus quant à l’effet de la restriction cognitive sur
les sensations perçues d’appétit ou sur les hormones reliées au contrôle des apports alimentaires. La grande
variabilité entre les populations étudiées, les méthodes de mesure, les questionnaires et les types de repas
utilisés peut facilement expliquer la divergence des résultats observés. Il semble toutefois vraisemblable que
la restriction cognitive puisse influencer les sensations d’appétit de façon orexigène, et il importe de poursuivre
la recherche dans ce domaine afin de mieux comprendre les mécanismes en jeu et d’identifier dans quel(s)
contexte(s) cet effet risque de se produire.
3.4.3 Poids corporel
Le poids corporel pourrait également influencer les sensations d’appétit, ce facteur ayant pour le moment
surtout été étudié par le biais de la sécrétion des hormones reliées au contrôle des apports alimentaires. La
littérature actuelle démontre que les taux de ghréline à jeun sont moins élevés chez les personnes obèses que
chez les personnes de poids normal, et que la variation post-prandiale de cette hormone est moins affectée
par l’apport calorique (English, Ghatei, Malik, Bloom, et Wilding, 2002; Kim et al., 2005; le Roux et al., 2005).
Cette réponse amoindrie pourrait entraîner une plus grande difficulté à détecter les signaux de faim et de
satiété chez les personnes obèses. Une étude récente a d’ailleurs comparé la sensibilité intéroceptive
(sensibilité aux signaux internes) des personnes obèses ou en surpoids par rapport à celle des personnes de
23
poids normal, et est arrivée à la conclusion que cette sensibilité était moins élevée chez les personnes
présentant un excès pondéral (Herbert et Pollatos, 2014). D’autres études n’ont toutefois noté aucun lien entre
l’IMC et le PYY ou le GLP-1 (Kim et al., 2005), ou entre l’IMC et les sensations d’appétit perçues (Gregersen
et al., 2011; Mattes et Considine, 2013). Carroll et collaborateurs (2007) proposent plutôt que l’IMC soit
considéré en interaction avec le sexe. En effet, cette étude a démontré que la sécrétion de ghréline en
réponse à un repas liquide dépendait d’une interaction du sexe et de l’IMC, la différence entre les personnes
obèses ou de poids normal étant surtout présente chez les hommes. Finalement, la satiété sensorielle
spécifique, qui correspond à la modification de la réponse hédonique au cours de la consommation d’un
même aliment (Rolls, 1986), ne semble pas différer entre les personnes de poids normal ou en excès de poids
(Brondel et al., 2007). Cette étude comporte toutefois un nombre très restreint de personnes obèses (n=8) ou
en surpoids (n=22) par rapport au nombre de personnes de poids normal (n=90) ou de poids insuffisant
(n=24), ce qui limite l’interprétation des résultats. En résumé, la littérature actuelle supporte le fait que le poids
pourrait avoir une influence sur la sécrétion de certaines hormones reliées au contrôle de l’appétit. Le lien
avec les sensations perçues d’appétit est toutefois moins évident, le poids devant possiblement être considéré
en interaction avec d’autres variables telles que le sexe pour mieux comprendre son impact.
3.4.4 Hédonisme
L’acte de manger ne répond pas uniquement à un besoin physiologique, mais est également une source de
plaisir. Une étude conduite en Allemagne révèle que le plaisir associé à l’acte alimentaire est déterminé en
partie par les qualités organoleptiques des aliments, mais aussi par l’aspect social entourant l’alimentation
(Westenhoefer et Pudel, 1993). La même étude indique que la notion de « manger » est associée au plaisir
alors que la notion de « nutrition » est plutôt associée à la santé. Dans un même ordre d’idées, une étude
conduite dans cinq pays (Brésil, Portugal, France, Espagne et Uruguay) a observé que plus de 19% des
participants faisaient mention de mots relatifs à l’alimentation pour qualifier le bien-être (Ares et al., 2015). Ce
résultat s’explique en partie par l’effet positif perçu de l’alimentation sur la santé physique. Toutefois, les
aliments sucrés et la viande ont également été associés au bien-être même s’ils ne se situent généralement
pas au premier plan d’une saine alimentation, ce qui souligne l’importance de l’aspect hédonique de l’acte
alimentaire. Quelques études se sont intéressées au rôle du plaisir associé à l’acte alimentaire comme
modérateur du lien entre la restriction cognitive et la santé psychologique (Appleton et McGowan, 2006;
Remick, Pliner, et McLean, 2009). Afin de mesurer l’importance accordée au plaisir de manger, Remick et
collaborateurs (2009) proposent l’échelle de plaisir alimentaire (Food Pleasure Scale) sous la forme d’un
questionnaire de 10 items. Les résultats de l’étude associée démontrent que les personnes qui présentent un
niveau de restriction élevé combiné à un haut niveau d’importance accordée au plaisir de manger sont plus à
risque de problèmes de santé psychologique. Ce constat s’expliquerait par le fait que ce n’est que lorsque la
restriction cognitive entraîne l’individu à renoncer à une source importante de plaisir que des effets néfastes
24
sur la santé psychologique peuvent s’ensuivre (Remick et al., 2009). Un article récent publié par Vogel et Mol
(2014) présente les techniques et témoignages de différentes nutritionnistes qui encouragent leurs clients à
rechercher le plaisir et la satisfaction dans l’alimentation, cherchant ainsi à concilier plaisir et nutrition et à
pallier aux comportements restrictifs souvent associés au désir de perdre du poids.
Le plaisir et l’appréciation des aliments peuvent-ils influencer les sensations d’appétit? En fait, la présence
d’aliments hédoniques peut entraîner une surconsommation si les signaux liés à la récompense alimentaire
outrepassent ceux des mécanismes internes de faim et de satiété (Simpson et Bloom, 2010). L’influence des
allégations en lien avec le pouvoir rassasiant des aliments pourrait aussi varier en fonction de l’importance
accordée au goût. En effet, l’étude de Vadiveloo et collaborateurs (2013) indique que les personnes accordant
plus d’importance au goût ont ressenti un niveau de satiété plus élevé après la dégustation d’un repas
« copieux » par rapport à un repas « santé » pour une quantité consommée similaire, alors que les personnes
accordant moins d’importance au goût ont ressenti des niveaux similaires de satiété dans les deux conditions,
mais en consommant une moins grande quantité dans la condition « copieux ». Le terme « copieux » a ainsi
eu un effet rassasiant chez tous les participants, mais cet effet ne s’est traduit à travers la quantité
consommée que chez les personnes accordant moins d’importance au goût. Le goût et le plaisir étant deux
concepts reliés à l’alimentation hédonique, il est permis de supposer qu’un effet similaire pourrait s’observer
chez les personnes accordant moins d’importance au plaisir de manger. Finalement, l’étude d’Arguin (2012) a
démontré que l’appréciation d’un macaroni était favorablement influencée par une description mettant en
valeurs ses propriétés rassasiantes, suggérant un lien entre l’appréciation des aliments et les allégations
reliées à la satiété. Pour le moment, aucune étude ne semble s’être intéressée à l’effet de ce type
d’allégations sur les sensations d’appétit en tenant compte du degré d’appréciation de l’aliment.
3.4.5 Propriétés intrinsèques des aliments
a. Densité énergétique
La densité énergétique se définit comme étant la quantité d’énergie par unité de poids d’un aliment ou d’une
boisson et s’exprime généralement en kcal/g. La densité énergétique est déterminée par le contenu en eau et
en macronutriments de l’aliment. Les protéines et les glucides fournissent en moyenne 4 kcal/g, alors que les
lipides en fournissent 9 kcal/g et l’alcool 7 kcal/g (Agence canadienne d'inspection des aliments, 2014b). Les
aliments à faible densité énergétique sont généralement ceux qui contiennent le plus d’eau et le moins de
lipides, comme c’est le cas pour la plupart des fruits et légumes. Les aliments à densité énergétique élevée
sont généralement ceux contenant plus de lipides, ce qui leur confère une meilleure palatabilité et les rend
souvent plus appétissants (Drewnowski, 1998). Il a déjà été démontré que la densité énergétique est
inversement reliée à la satiété (Drewnowski, 1998). Cela peut s’expliquer par le fait qu’une plus grande
quantité d’aliments à faible densité énergétique doit être consommée pour atteindre un nombre de calories
25
donné, et que la satiété est influencée par le volume de nourriture ingéré (Kral et Rolls, 2004). Comme les
individus tendent à consommer un volume ou un poids de nourriture relativement constant, la consommation
d’aliments à faible densité énergétique peut se traduire par une diminution de l’apport énergétique (Rolls,
2009). D’un autre côté, plusieurs macronutriments tels que les protéines ou les lipides peuvent contribuer à
augmenter la densité énergétique tout en augmentant la sensation de satiété. L’effet de la densité énergétique
sur la satiété est donc plus complexe qu’il n’y paraît et peut être influencé par différents facteurs liés à la
composition de l’aliment, tels que la palatabilité, la viscosité ou la composition en macronutriments (Keller,
Kral, et Rolls, 2013). La satiété sensorielle spécifique, qui correspond à la modification de la réponse
hédonique au cours de la consommation d’un même aliment, peut également entrer en jeu (Kral et Rolls,
2004).
b. Forme liquide ou solide
Un certain nombre d’études suggèrent que les aliments liquides sont moins rassasiants que les aliments
solides et qu’ils peuvent contribuer plus facilement à l’obésité par le biais d’une surconsommation calorique
(Cassidy et al., 2010; Flood-Obbagy et Rolls, 2009; Leidy, Apolzan, Mattes, et Campbell, 2010; Mattes et
Campbell, 2009; Rolls, 2009). Plusieurs mécanismes d’action peuvent expliquer l’effet de la forme d’un aliment
sur les sensations d’appétit. Par rapport aux aliments solides, les aliments liquides ne demandent pas de
mastication, sont évacués plus rapidement de l’estomac et entraînent des attentes moins grandes par rapport
à leur pouvoir rassasiant (Collins et al., 1991; Flood-Obbagy et Rolls, 2009; Wijlens et al., 2012). La littérature
actuelle suggère que l’addition de ces différents mécanismes résulterait en de plus faibles propriétés
rassasiantes pour les boissons, mais pas pour les soupes (Mattes, 2006; Tucker et Mattes, 2013). Cette
dernière distinction serait attribuable au fait que la soupe est généralement perçue comme un aliment nutritif
faisant partie d’un repas et par conséquent plus apte à satisfaire la faim, en opposition aux boissons qui
serviraient plutôt à étancher la soif (Mattes, 2005). Une autre explication possible repose sur le fait que la
soupe est normalement consommée moins rapidement que les boissons, ce qui résulte en un temps
d’exposition orale plus long pouvant être associé à une meilleure réponse à la satiété (Zijlstra, Mars, de Wijk,
Westerterp-Plantenga, et de Graaf, 2008).
c. Fibres alimentaires
La capacité des fibres à augmenter la sensation de satiété et à contribuer au contrôle de l’appétit est
largement reconnue par différents organismes et professionnels de la santé (Extenso, 2012; Kino Québec,
2005; Santé et Services sociaux Québec, 2014). Plusieurs mécanismes d’action reliés à la texture ainsi qu’aux
propriétés de viscosité et de rétention d’eau des fibres ont déjà été proposés pour expliquer ces effets
(Fiszman et Varela, 2013). Toutefois, même si plusieurs études supportent le fait que les fibres aident à
diminuer la faim et augmenter la satiété, cet effet semble varier selon le type de fibre consommé (Slavin et
26
Green, 2007). L’ajout de certaines fibres dans la nouvelle définition des fibres alimentaires en 2012 rend aussi
la généralisation du pouvoir rassasiant des fibres plus difficile à établir (voir annexe A). Plusieurs études n’ont
effectivement démontré aucun effet de certaines fibres nouvelles sur la satiété (Karalus et al., 2012;
Klosterbuer, Thomas, et Slavin, 2012; Willis, Eldridge, Beiseigel, Thomas, et Slavin, 2009). De façon plus
générale, une revue systématique portant sur l’effet des fibres sur la satiété et l’apport alimentaire a révélé que
seulement 39% des traitements évalués ont augmenté significativement la satiété par rapport à une condition
contrôle (Clark et Slavin, 2013). Plus précisément, les β-glucanes d’orge ou d’avoine, la fibre de graine de
lupin, le seigle entier et le son de seigle ont augmenté la sensation de satiété dans la plupart des traitements,
alors que le psyllium, l’amidon résistant et le son de blé n’ont pas démontré d’effet bénéfique. La viscosité et la
fermentescibilité n’ont pu être associées à la satiété, ce qui suggère que ces propriétés ne sont pas
nécessairement responsables des effets observés (Clark et Slavin, 2013). En résumé, bien que l’effet positif
des fibres sur la satiété soit généralement reconnu, d’autres études sont nécessaires pour pouvoir identifier
les types de fibres les plus efficaces ainsi que pour comprendre les mécanismes d’action en jeu.
d. Protéines
Le contenu en protéines d’un aliment est positivement associé au pouvoir rassasiant perçu par le
consommateur (de Graaf, Stafleu, Staal, et Wijne, 1992; Oakes, 2006). De fait, une revue systématique
conduite en 2004 est arrivée à la conclusion qu’un repas riche en protéines entraînait une sensation de satiété
plus élevée qu’un repas contenant moins de protéines, du moins à court terme (Halton et Hu, 2004). La
plupart des études ayant démontré cet effet ont utilisé un repas test fournissant 40% ou plus des calories sous
forme de protéines, par rapport à une condition contrôle en procurant entre 9 et 22% (Halton et Hu, 2004).
Une revue de littérature plus récente est arrivée à la conclusion qu’une diète procurant entre 1,2 et 1,4
grammes de protéines par kilogramme de poids corporel et incluant un minimum de 25 grammes de protéines
par repas permettrait de mieux contrôler l’appétit et le poids corporel (Leidy et al., 2015). Les mécanismes
d’action permettant d’expliquer l’effet des protéines sur la satiété restent toutefois à élucider, plusieurs
hypothèses liées à la concentration sanguine des acides aminés ou à l’effet des protéines sur la
thermogenèse ayant déjà été formulées (Fiszman et Varela, 2013; Halton et Hu, 2004). L’effet pourrait aussi
dépendre de la source des protéines (p. ex. animale ou végétale), cet aspect ayant été pour le moment moins
développé (Anderson et Moore, 2004; Bayham, Greenway, Johnson, et Dhurandhar, 2014; Fiszman et Varela,
2013). À plus long terme, l’effet des protéines sur la satiété a surtout été étudié par le biais d’interventions
reliées à la perte de poids. La littérature scientifique à cet effet est moins cohérente, mais une méta-analyse
récente supporte l’efficacité d’une diète riche en protéines (correspondant à environ 30% de l’apport
énergétique) pour le maintien de la perte de poids à long terme (Clifton, Condo, et Keogh, 2014). L’effet en
question est toutefois modeste puisqu’il correspond à une perte de poids de 0,4 kg.
27
e. Lipides
Les matières grasses sont reconnues pour augmenter la palatabilité des aliments grâce à leurs propriétés
organoleptiques (Fiszman et Varela, 2013). Cette particularité peut entraîner une surconsommation
alimentaire due à une préséance des signaux hédoniques sur les signaux internes de faim et de satiété
(Yeomans, Blundell, et Leshem, 2004). Toutefois, même si les lipides semblent avoir peu d’impact sur le
rassasiement (i. e. au cours d’un repas), leur effet sur le tractus gastrointestinal peut influencer la satiété
subséquente (Rebello, Liu, Greenway, et Dhurandhar, 2013). En effet, la présence d’acides gras dans
l’intestin grêle favorise la sécrétion de CCK, GLP-1 et PYY et la suppression de la ghréline, en plus de ralentir
la vidange gastrique et la progression des aliments dans le tube digestif via le mécanisme du frein iléal (Little
et Feinle-Bisset, 2011; Maljaars, Peters, et Masclee, 2007). Les propriétés physicochimiques des acides gras,
telles que la longueur de leur chaîne carbonée ou leur degré de saturation, sont présentement à l’étude pour
pouvoir déterminer leur effet plus spécifique sur la satiété (Kozimor et al., 2013; Little et Feinle-Bisset, 2011;
Rebello et al., 2013).
4.0 Effet des allégations nutritionnelles
Les allégations nutritionnelles ont été abordées au point 2.3, alors que les principaux facteurs pouvant
influencer les sensations d’appétit ont été présentés au point 3.4. La section qui suit vise à déterminer si les
allégations nutritionnelles peuvent également avoir un effet sur les sensations d’appétit, ou sur d’autres
variables liées à la perception des aliments et au comportement alimentaire.
4.1 Qui utilise l’information nutritionnelle et pourquoi?
La prévalence de l’usage de l’étiquetage nutritionnel est assez élevée, variant de 47% à 82% selon les pays
(Campos et al., 2011). De façon générale, les personnes qui rapportent consulter le plus fréquemment
l’information nutritionnelle sont des femmes, des individus ayant un revenu ou un niveau d’éducation plus
élevé, et des personnes possédant de meilleurs connaissances en nutrition ou un intérêt général pour la saine
alimentation (Campos et al., 2011; Cowburn et Stockley, 2005; Storcksdieck et Wills, 2012). À l’inverse, les
personnes âgées, à faible revenu ou possédant un plus faible niveau d’éducation ont moins tendance à
consulter l’étiquetage nutritionnel (Campos et al., 2011), ces dernières personnes éprouvant également plus
de difficulté à comprendre l’information véhiculée (Cowburn et Stockley, 2005; Morestin, Hogue, Jacques, et
Benoît, 2011). De façon générale, l’information numérique (% de la valeur quotidienne, apports recommandés,
etc.) est moins bien comprise par le consommateur, qui manifeste le désir de recevoir une information simple
permettant de catégoriser les aliments comme étant meilleurs ou moins bons pour la santé (Campos et al.,
2011; Cowburn et Stockley, 2005). Le système des « feux de circulation » (traffic lights) proposé au Royaume-
Uni est un exemple de système permettant de répondre à ce besoin en rendant l’information plus rapide à
traiter et facile à comprendre (Foods Standards Agency, 2007; Siegrist, Leins-Hess, et Keller, 2014).
28
Au Canada, le sondage Tracking Nutrition Trends permet d’évaluer les connaissances, attitudes et
comportements de la population canadienne par rapport à l’alimentation. Le dernier rapport disponible indique
que respectivement 59% et 54% des Canadiens consultent la liste des ingrédients et le tableau de la valeur
nutritive, alors que seulement environ 22% sont intéressés par les allégations et logos nutritionnels (Canadian
Foundation for Dietetic Research, 2013). Ceci peut s’expliquer par le fait que les consommateurs n’utilisent
pas les étiquettes ou les allégations pour les mêmes raisons. En effet, les consommateurs ayant un niveau de
connaissances élevé en nutrition ont plus tendance à regarder les étiquettes nutritionnelles que les
allégations, alors que c’est l’inverse pour les consommateurs qui mangent plus souvent à l’extérieur de la
maison et qui accordent plus d’importance au fait d’apprécier les aliments (Barreiro-Hurlé, Gracia, et de-
Magistris, 2010). Les allégations seraient aussi plus attrayantes pour les gens ayant des préoccupations de
santé et des contraintes de temps (Barreiro-Hurlé et al., 2010), le manque de temps faisant d’ailleurs partie
des raisons pour ne pas utiliser l’étiquetage nutritionnel (Cowburn et Stockley, 2005). Dean et collaborateurs
(2012) ont aussi observé qu’une allégation avait plus de chance d’être remarquée si elle était utile au
consommateur par rapport à un bénéfice personnel, en particulier pour la diminution d’un risque pour la santé.
Cette observation est confirmée par la revue de littérature de Pothoulaki et Chryssochoidis (2009) qui indique
que les allégations ciblant une réduction du risque pour la santé (p. ex. « Une alimentation saine pauvre en
graisses saturées et en graisses trans peut réduire le risque de maladie du cœur ») sont plus attirantes que
celles qui visent une amélioration de la santé (p. ex. « Contribue à la formation de bons os et de dents
saines »). Finalement, Lähteenmäki (2013) suggère que pour qu’une allégation soit bien reçue par le
consommateur, ce dernier doit en reconnaître le bénéfice et le considérer important pour sa santé. Les
allégations sont aussi mieux acceptées si elles sont familières ou si elles sont affichées sur des produits qui
sont déjà reconnus comme étant « santé » (Di Monaco, Ollila, et Tuorila, 2005; Lähteenmäki, 2013).
4.2 Perception des aliments
Les allégations nutritionnelles peuvent avoir une influence sur la perception des aliments, que ce soit sur le
plan de la perception santé, de l’estimation du contenu calorique ou des attentes par rapport au goût ou aux
propriétés rassasiantes. En effet, il a déjà été démontré que la perception « santé » d’une friandise chocolatée
pouvait être rehaussée par une allégation de type « faible en gras » par rapport à une condition contrôle
(Ebneter, Latner, et Nigg, 2013). Aussi, la perception « santé » d’un biscuit à l’avoine et aux raisins peut être
améliorée grâce à une description mettant en valeur ses caractéristiques nutritionnelles favorables plutôt que
ses attributs hédoniques (Gravel et al., 2012). Une étude récente a aussi observé que les allégations ou logos
nutritionnels pouvaient améliorer la perception « santé » des aliments, mais seulement chez les personnes
restreintes (Lwin et al., 2014). Cette étude suggère que les personnes non restreintes seraient moins
facilement influencées par les allégations ou logos nutritionnels. De façon plus générale, une forte proportion
29
des consommateurs s’attendent à ce que les allégations de type « réduit en sucre » ou « sans sucre ajouté »
soient accompagnées d’une réduction équivalente en calories, ce qui n’est pas nécessairement le cas
(Patterson, Sadler, et Cooper, 2012).
L’estimation du contenu calorique peut effectivement aussi être affectée par les allégations nutritionnelles.
Tout comme pour les allégations en lien avec une réduction du sucre, un énoncé de type « faible en gras »
peut entraîner une estimation calorique moindre (Ebneter et al., 2013). Une étude ayant eu lieu dans un
contexte réel de cafétéria a aussi démontré que le contenu calorique des desserts présentés comme étant
« santé » ou « diète » était considéré moins élevé que celui des mêmes desserts ne portant aucune allégation
(Wansink, van Ittersum, et Painter, 2004). Un résultat similaire a été obtenu dans l’étude de Gravel et
collaborateurs (2012) qui a démontré que le contenu calorique de biscuits à l’avoine et aux raisins était estimé
moins élevé après une description « santé » par rapport à une description « hédonique ». De façon plus
générale, il semble que les individus tendent à sous-estimer le contenu calorique des aliments associés à la
santé et à la perte de poids, ainsi qu’à surestimer celui des aliments considérés comme étant malsains ou
engraissants (Carels, Konrad, et Harper, 2007). Cette dernière étude a aussi démontré que les personnes
restreintes donnent une meilleure estimation du contenu calorique des aliments « santé » et sont plus attentifs
au contenu en sel, en sucre et en gras. Ceci suggère que les personnes restreintes pourraient être plus
sensibles aux allégations nutritionnelles en lien avec ces nutriments.
Les allégations peuvent également influencer la perception du goût et des propriétés rassasiantes des
aliments. Les aliments considérés comme étant « santé » sont souvent perçus comme moins agréables au
goût que leurs équivalents moins « santé » (Carrillo, Varela, et Fiszman, 2012; Raghunathan, Naylor, et
Hoyer, 2006). Il a par exemple été démontré que des étudiant(e)s universitaires préféraient le goût de
craquelins contenant théoriquement plus de « mauvais gras » par rapport aux même craquelins présentés
comme contenant plus de « bons gras » (Raghunathan et al., 2006). Une étude effectuée par les mêmes
auteurs a démontré qu’un lait frappé « santé » était moins apprécié que s’il était présenté comme n’étant pas
« santé » (Raghunathan et al., 2006). Ce principe ne semble toutefois pas s’appliquer systématiquement. En
effet, Di Monaco et collaborateurs (2005) n’ont observé aucun effet d’une allégation nutritionnelle reliée à la
santé sur l’appréciation d’une barre de chocolat. Une autre étude effectuée chez des femmes âgées de 50 à
79 ans a observé que les participantes s’attendant à goûter un lait frappé « léger et faible en gras » l’ont plus
apprécié que celles qui s’attendaient à recevoir un lait frappé « riche et à contenu élevé en gras » (Bowen et
al., 2003). Des friandises chocolatées étiquetées « faibles en gras » présentées avec ou sans information
calorique ont aussi été plus appréciées par des étudiantes universitaires que les mêmes friandises ne portant
que l’information calorique sans aucune allégation (Ebneter et al., 2013). Wansink et collaborateurs (2004) ont
aussi observé que les desserts présentés en cafétéria comme étant « santé » ou « diète » étaient plus
30
appréciés au goût que les mêmes desserts sans allégation. La même étude n’a toutefois démontré aucun effet
des allégations sur l’appréciation gustative des plats principaux. Les auteurs expliquent ces résultats en
suggérant que pour qu’une allégation ait une influence sur l’appréciation sensorielle, cette dernière doit limiter
les attentes envers l’aliment et ces attentes doivent être favorablement surprises (Wansink et al., 2004). En
effet, les desserts étant généralement considérés comme étant moins sains, une allégation « Santé » est plus
susceptible de diminuer les attentes gustatives envers ces aliments qu’envers les plats principaux. Ils n’en
sont donc que plus appréciés lorsqu’ils s’avèrent en réalité savoureux.
4.3 Comportement alimentaire
Si les allégations peuvent influencer la perception des aliments, peuvent-elles avoir un impact sur le
comportement alimentaire? Plusieurs études n’ont observé aucun effet des allégations sur l’apport calorique
lors de la dégustation de différents types de collations (Bowen et al., 2003; Ebneter et al., 2013; Gravel et al.,
2012). À l’inverse, Provencher et collaborateurs (2009) ont démontré que la consommation de biscuits à
l’avoine et aux raisins était 35% plus élevée lorsqu’ils étaient présentés comme étant « santé » en
comparaison à une description mettant plutôt en valeur leurs qualités hédoniques. Une autre étude a
démontré que lors de la dégustation d’un lait frappé faible en calories, le fait de le présenter comme étant
« riche, crémeux et comblant la faim » entraînait une plus faible consommation que s’il était décrit comme
« santé, léger, faible en calories et en gras » (à noter que la manipulation réelle est plus détaillée)
(Hogenkamp et al., 2013). Par contre, lors de la consommation d’un lait frappé riche en calories, la même
manipulation n’a pas eu d’impact sur la quantité consommée, suggérant que l’effet cognitif serait présent
uniquement lorsque la satiété physiologique est plus difficile à atteindre (Hogenkamp et al., 2013). Les
allégations peuvent aussi orienter les choix alimentaires. À titre d’exemple, l’étude de Forwood et
collaborateurs (2013) s’est intéressée au choix d’un dessert (pomme ou chocolat) dans un menu fictif en
manipulant la description de la pomme. L’attribution d’une étiquette « délicieuse et santé » a augmenté
significativement le choix de la pomme par rapport à celui du chocolat, alors que les mentions séparées de
« délicieuse » ou « santé » n’ont pas eu d’effet. Cette étude suggère que les allégations devraient à la fois
mettre en valeur les propriétés gustatives et les bénéfices pour la santé d’un aliment afin d’entraîner un effet
positif sur les choix alimentaires. De façon plus générale, l’utilisation de l’étiquetage nutritionnel (incluant les
allégations) semble être associée à de meilleurs choix et habitudes alimentaires (Barreiro-Hurlé et al., 2010;
Campos et al., 2011). Ces associations sont probablement bidirectionnelles puisque les personnes ayant un
plus grand intérêt pour l’alimentation sont plus portées à rechercher l’information nutritionnelle. L’étude de
Cooke et Papadaki (2014) est néanmoins arrivée à la conclusion que même si les connaissances en nutrition
et l’attitude par rapport à la saine alimentation sont des déterminants de la qualité de la diète, cette relation
serait médiée par l’utilisation de l’étiquetage nutritionnel. Les auteurs soulignent l’importance de ce facteur et
31
l’identifient comme pouvant faire l’objet d’interventions nutritionnelles pour la promotion de saines habitudes
alimentaires (Cooke et Papadaki, 2014). Cette étude ne s’intéressait toutefois pas spécifiquement aux
allégations nutritionnelles, la seule question permettant d’évaluer l’utilisation de l’étiquetage nutritionnelle n’en
faisant pas explicitement mention (« How often do you read the nutrition labels on food labels before
purchasing foods or beverages ? »). En somme, la littérature scientifique actuelle offre pour le moment peu
d’informations par rapport à l’effet des allégations sur le comportement alimentaire. D’autres études sont donc
nécessaires pour mieux comprendre le sens de cet effet et en évaluer l’impact sur la santé.
4.4 Sensations d’appétit
Une étude de Oakes (2006) a démontré que les viandes, produits laitiers et sucreries étaient généralement
considérés plus rassasiants que les céréales, fruits et légumes pour un contenu calorique similaire. Cette
différence peut s’expliquer par le fait que les aliments ayant un contenu plus élevé en gras et en sucres
peuvent facilement mener à une consommation calorique plus grande s’ils sont consommés en plus grandes
portions. La perception du pouvoir rassasiant serait dans ce cas reliée à la perception du contenu calorique et
à la quantité consommée. Brunstrom et collaborateurs (2011) ont d’ailleurs démontré que les sensations de
satiété attendues ou réelles pouvaient être manipulées par la quantité perçue des ingrédients d’un smoothie
aux fruits. En effet, les attentes envers le pouvoir rassasiant ont été plus élevées chez les participants
auxquels une plus grande quantité de fruits a été présentée avant la dégustation, par rapport aux participants
en ayant vu une plus petite quantité. Les participants croyant consommer une plus grande quantité de fruits
ont également été mieux rassasiés jusqu’à 3h après la dégustation, malgré un contenu réel identique pour
tous (Brunstrom et al., 2011). Cette étude suggère que les croyances et attentes à propos du pouvoir
rassasiant d’un aliment peuvent avoir un impact réel sur les sensations d’appétit.
Sachant que les allégations nutritionnelles peuvent influencer la perception des aliments, il est réaliste de
penser qu’elles pourraient également modifier les attentes par rapport au pouvoir rassasiant perçu des
aliments ainsi que les sensations d’appétit. En ce sens, l’étude de Vadiveloo et collaborateurs (2013) a
démontré qu’un repas présenté comme étant « copieux » était jugé plus rassasiant qu’un repas « santé »
avant sa dégustation, et que la satiété ressentie après la consommation était effectivement moins grande dans
la condition « santé ». Un résultat similaire a été obtenu par Arguin et collaborateurs (2012) qui ont observé
qu’un macaroni régulier présenté comme étant « rassasiant » avait un potentiel de satiété plus élevé qu’un
macaroni expérimental additionné d’ingrédients aux propriétés rassasiantes mais présenté sans aucune
allégation. Finkelstein et Fishbach (2010) ont aussi démontré qu’une collation « santé » entraînait des niveaux
de faim plus élevés après la consommation par rapport à la même collation « savoureuse » ou même par
rapport à une condition sans aucune dégustation. Les mêmes auteurs ont conduit d’autres études qui ont
permis de préciser que cet effet serait uniquement présent lorsque l’aliment « santé » est imposé plutôt que
32
choisi (Finkelstein et Fishbach, 2010). Par ailleurs, une étude effectuée dans un contexte réel de cafétéria n’a
observé aucun effet des allégations « santé » ou « diète » sur les sensations d’appétit (Wansink et al., 2004).
En résumé, le nombre limité d’études s’étant intéressées à l’effet des allégations nutritionnelles sur les
sensations d’appétit ne permet pas d’évaluer l’importance ni la direction de cet effet. Si les allégations peuvent
influencer directement ou indirectement la faim et le comportement alimentaire, leur pertinence dans un
contexte de santé publique pourrait être remise en question.
33
Chapitre II : Objectifs et hypothèses
L’objectif principal de ce projet de maîtrise était d’évaluer l’influence des allégations nutritionnelles sur les
sensations d’appétit. Sachant que le sexe, le poids corporel et le niveau de restriction peuvent avoir un impact
sur l’utilisation et la perception des aliments ainsi que sur les sensations d’appétit, ces différents facteurs
individuels ont été ciblés à titre de covariables d’intérêt.
Afin de mieux comprendre les objectifs spécifiques ainsi que les hypothèses associées, il importe de
comprendre la différence entre les trois allégations verbales utilisées dans le cadre de la dégustation d’une
collation. Ainsi, l’allégation « santé » mettait en valeur les caractéristiques nutritionnelles favorables de
l’aliment, alors que la condition « diète » insistait plus particulièrement sur son effet rassasiant lui permettant
de bien s’intégrer dans une démarche de perte ou de maintien du poids. Finalement, la condition
« hédonique » décrivait la collation comme ayant été cuisinée à partir de beurre et de cassonade, et ne
possédant aucune vertu particulière autre que celle de son goût savoureux.
Les objectifs spécifiques de notre étude étaient :
1) D’évaluer l’influence des allégations « santé », « diète » et « hédonique » sur les sensations d’appétit ;
2) D’évaluer l’influence du sexe, du poids et de la restriction cognitive sur les sensations d’appétit;
3) D’évaluer si le sexe, le poids et la restriction cognitive pouvaient moduler l’effet des allégations sur les
sensations d’appétit.
Les hypothèses associées étaient que :
1) La collation « santé » serait moins rassasiante que les collations « diète » et « hédonique »;
2) Le sexe, le poids et la restriction influenceraient significativement les sensations d’appétit;
3) L’effet rassasiant des conditions « diète » et « hédonique » serait plus important chez les femmes en
surpoids ou obèses restreintes que chez les autres participants.
35
Chapitre III : Influence des allégations
nutritionnelles sur les sensations d’appétit selon le
sexe, le poids et la restriction cognitive
Title : Influence of Nutrition Claims on Appetite Sensations according to Sex, Weight Status and
Restrained Eating
Geneviève Painchaud Guérard1, Simone Lemieux1, Éric Doucet2, Sonia Pomerleau1, Véronique Provencher1
1Institute of Nutrition and Functional Foods, Université Laval, 2440 boulevard. Hochelaga, Quebec City, QC,
Canada, G1V 0A6
2 School of Human Kinetics, University of Ottawa, 75 Laurier Ave East, Ottawa, ON, Canada, K1N 6N5
Corresponding author:
Véronique Provencher
Institute of Nutrition and Functional Foods, Université Laval
2440 boul. Hochelaga, local 1705, Quebec City, QC, Canada, G1V 0A6
(+001) 418 651 2131 #4607
Conflicts of interest : none to report.
36
3.0 Résumé
Les allégations nutritionnelles peuvent aider les individus à faire de meilleurs choix alimentaires, mais l’impact
cognitif de telles allégations sur les sensations d’appétit est pour le moment peu connu. L’objectif principal de
cette étude était d’évaluer l’impact des allégations nutritionnelles et des facteurs individuels sur les sensations
perçues d’appétit. Selon un devis factoriel de type trois (« santé » ou « diète » [i.e. rassasiant] ou
« hédonique ») par deux (homme ou femme) par deux (poids normal ou surpoids/obésité) par deux (restreint
ou non restreint), 164 hommes et 188 femmes âgées de 18 à 65 ans ont été invités à goûter et évaluer des
biscuits à l’avoine et aux raisins dans un contexte ad libitum sous le couvert d’une étude de marketing. Des
échelles visuelles analogues de 150 mm ont été utilisées pour évaluer les sensations d’appétit immédiatement
avant ainsi qu’à intervalles réguliers jusqu’à 1h après la dégustation. L’IMC et la Restraint Scale ont permis de
catégoriser les participants selon leur poids et leur niveau de restriction. Aucun effet général de la condition
expérimentale n’a été observé pour les quatre sensations d’appétit mesurées. Toutefois, les analyses
effectuées dans les sous-groupes ont révélé une diminution plus importante de l’envie de manger, de la faim
et de la consommation alimentaire prévue chez les femmes de poids normal non restreintes dans la condition
« diète » par rapport à la condition « santé ». Parmi les hommes en surpoids non restreints, la condition
« diète » a eu un effet plus rassasiant que dans les conditions « santé » et « hédonique ». Un effet général du
sexe a également été observé pour les quatre sensations d’appétit, les hommes ayant rapporté de plus faibles
niveaux de rassasiement que les femmes ainsi que des niveaux plus élevés d’envie de manger, de faim et de
consommation alimentaire prévue. Ces résultats soulignent l’importance de considérer les caractéristiques
individuelles en interaction pour l’étude des sensations d’appétit.
Mots clés : Étiquetage alimentaire, perception des aliments, allégations nutritionnelles, faim, satiété, appétit.
37
3.1 Abstract
Nutrition claims may help people to adopt healthier eating habits, but little is known about the potential
cognitive effects of such claims on appetite sensations. The main purpose of this study was to evaluate the
impact of nutrition claims and individual factors on perceived appetite sensations. According to a three
(‘’healthy’’ or ‘’diet’’ [i.e. satiating] or ‘’hedonic’’) by two (restrained or not restrained) by two (normal-weight or
overweight/obese) factorial design, 164 males and 188 females aged 18-65 were invited to taste and rate
oatmeal-raisin cookies in a blinded and ad libitum context. Visual analog scales (150 mm) were used to
evaluate appetite sensations before and over a 1h post-consumption period. BMI and Restraint Scale were
used to categorize participants according to their weight and restraint status. No main condition effect was
observed for any of the four appetite sensations. However, subgroups analysis revealed a greater decrease
among normal-weight unrestrained women for desire to eat, hunger and prospective food consumption in the
‘’diet’’ condition compared to the ‘’healthy’’ condition. Among overweight unrestrained men, the ‘’diet’’ condition
rather increased fullness more than the ‘’healthy’’ and ‘’hedonic’’ conditions. A main effect of sex was also
observed for all appetite sensations with men reporting higher levels of desire to eat, hunger and prospective
food consumption and lower levels of fullness than women. These findings highlight the importance of
considering individual characteristics such as sex, weight and restrained eating in interaction when studying
appetite sensations.
Keywords : Food labeling, food perceptions, nutrition claims, hunger, satiety, appetite
38
3.2 Introduction
The increasing prevalence of obesity represents a major public health concern in many countries, and healthy
eating can play a predominant role in prevention strategies (World Health Organization, 2014). In this context,
it is important to identify effective nutritional strategies to help individuals achieve or maintain a healthy weight
by making better food choices. Appetite sensations are important determinants of food intake and have been
previously identified as good predictors of long-term total energy intake (Drapeau et al., 2005). Among these
sensations, hunger refers to the physiological recognition of a need to eat (Blundell et al., 2010), fulness is a
physical feeling that could be related to the degree of stomach filling (Salmenkallio-Marttila et al., 2009), and
satiety refers to the processes that inhibit further intake after an eating occasion has ended (Livingstone et al.,
2000). In line with food labeling regulations, the use of nutritional claims related to satiety is currently being
evaluated by Health Canada, while it has been recently accepted by the European Food Safety Authority
under specific conditions implying a strong scientific evidence support (EFSA Panel on Dietetic Products,
2012; Health Canada, 2012). Some nutrients, such as fibers or proteins, have been proposed to increase the
feelings of satiety (Fiszman & Varela, 2013; Slavin & Green, 2007). While nutritional information related to the
satiating effects of foods could be relevant for weight control, less is known about consumers’ perception and
understanding of such nutritional claims and how the latters may translate this information into healthier food
choices or eating behaviors.
People who look more often at food labeling are women, those with a higher income or education level, or
those with higher nutritional concerns and better nutritional knowledge (Campos et al., 2011; Cowburn et
Stockley, 2005; Storcksdieck et Wills, 2012). On the other hand, nutritional information conveyed by food
labeling can be difficult to understand for many consumers, particularly for older adults, adolescents or those
with less education (Campos, Doxey, & Hammond, 2011). Nutrition claims can also be misunderstood, which
may lead to unexpected eating behaviors. For example, a recent study showed that a low-fat-labeled candy
was perceived healthier than a regular-labeled candy, independent of caloric information (Ebneter, Latner, &
Nigg, 2013). It is also recognized that low-fat claims can lead consumers to overconsumption (Wansink &
Chandon, 2006). Similarly, another study showed that a snack described as ‘’healthy’’ was considered less
fattening, and that the amount eaten was 35% higher than when the snack was described as ‘’unhealthy’’
(Provencher, Polivy, & Herman, 2009). With regards to appetite sensations, it has been demonstrated that a
food considered as unhealthy is perceived to contribute more to weight gain and satiation (Oakes, 2006), while
imposed healthy eating can increase the sensation of hunger (Finkelstein & Fishbach, 2010). Beliefs and
expectations about the satiating power of a food can also affect perceived fullness, and this effect can persist
as long as three hours after the meal (Brunstrom, Brown, Hinton, Rogers, & Fay, 2011). Another study showed
that a meal presented as highly satiating, without having physiological satieting properties, can increase satiety
39
potential more than a meal having physiological satiating properties, but presented as regular (Arguin,
Gagnon-Sweeney, Pigeon, & Tremblay, 2012). This suggests that the psychological effect of a satiety-related
claim can be as effective as a physiological effect related to intrinsic satiety properties. According to Blundell
(2010), such a psychological effect could be sufficient to justify the use of a satiety-related claim if
transposable to a behavioral change.
Individual factors such as sex, weight or restrained eating could also influence the perception of foods and
modulate behavioral change. As the perception of food can influence appetite sensations, it could be
hypothesized that individual factors can also modulate the perception of appetite sensations. Since women
generally consider themselves as being more knowledgeable about nutrition and having better eating habits
(Oakes & Slotterback, 2001), and tend to pay more attention to nutritional information (Storcksdieck & Wills,
2012), it could be suggested that women would be more readily influenced by nutrition claims.
Obese/overweight individuals and restrained eaters might also be more sensitive to nutrition claims related to
healthy eating or weight loss since they can use it as a tool for weight management. These factors can thus
affect behavior, but they can also act in a physiological way. Indeed, some studies have associated higher
levels of restraint with an orexigenic hormonal profile (Burton-Freeman, 2005; Schur, Cummings, Callahan, &
Foster-Schubert, 2008), suggesting that restrained individuals could more easily feel hunger. It has also been
proposed that overweight/obese individuals are less connected to their internal signals than normal-weight
individuals, making the detection of hunger and satiation more complex (Herbert & Pollatos, 2014). Sex,
weight and restrained eating are thus variables of interest when studying appetite sensations, alone or in
combination with nutrition claims.
Current literature suggests that nutrition claims may affect appetite sensations through the modification of food
perceptions. However, individual factors such as sex, weight or restrained eating have not been studied as
potential mediating variables. It is essential to well understand how nutrition claims and individual factors may
affect eating behavior in order to evaluate the relevance of some nutrition claims in a public health nutrition
context. This study addresses this issue by evaluating combined and separated effects of nutrition claims and
individual factors on appetite sensations.
The main purpose of this study was to evaluate the impact of nutrition claims and individual factors on
perceived appetite sensations. The specific objectives were 1) to evaluate the effects of ‘’healthy’’, ‘’diet’’ or
‘’hedonic’’ claims on appetite sensations, 2) to evaluate if sex, weight or restrained eating influence appetite
sensations, and 3) to investigate if sex, weight and restrained eating can modulate the effects of nutrition
claims on appetite sensations. Note that the ‘’hedonic’’ condition refers to ingredients generally considered as
unhealthy, and that the ‘’diet’’ condition refers to satiating properties (see section 3.3.1 for a complete
40
description). Our corresponding hypotheses are that 1) the snack in the ‘’healthy’’ condition will be less
satiating than in the ‘’diet’’ or ‘’hedonic’’ conditions, 2) individual factors such as sex, weight and restrained
eating will significantly influence appetite sensations, and 3) the satiating effects of the ‘’diet’’ and ‘’hedonic’’
conditions will be more important in overweight/obese restrained women.
3.3 Material and methods
3.3.1 Participants and study design : brief overview
The main outcomes of the whole research project underlying this paper were the influence of nutrition claims
on food intake and appetite sensations. Analysis and results concerning food intake have already been
published and showed no effect of the experimental condition on caloric intake, while interactive effects of
individual factors were observed (Gravel et al., 2012). Study design, participants and procedures have already
been described elsewhere (Gravel et al., 2012). Briefly, 164 men and 188 women (aged 18-65) from Quebec
City, Canada, were invited to taste and rate oatmeal-raisin cookies in an ad libitum context. They were
randomly assigned an experimental condition in a two (man or woman) by two (restrained or not restrained) by
two (normal-weight or overweight/obese) by three (healthy or diet or hedonic) factorial design. This design
results in eight subgroups based on individual characteristics combined with the three experimental conditions
tested, which leads to a total of 24 combinations for the analysis. Initial randomization was performed
according to self-reported BMI and restraint score, but participants were reassigned according to their
measured data if needed. The healthy condition emphasized the favorable nutritional characteristics of the
snack : ‘’The snack product that you have to taste today is a new high-fiber oatmeal snack made with healthy
ingredients. You have certainly heard that whole oatmeal is good for your health because it contains soluble
fibers. So, this new oatmeal snack is high in soluble fibers, as well as low in saturated fat and free from trans-
fat.’’ The diet condition focused more on benefical satiating properties for weight management : ‘’The food
product that you have to taste today is a new healthy high-fiber snack. You must have probably heard that
whole-grain foods, like those that contain oat soluble fibers, are composed of complex carbohydrates which
are digested slowly and which can delay the appearance of hunger. This new healthy snack has been
especially designed to satiate, because it is a source of fibers, which make it an interesting choice for any
persons concerned to reach and to maintain a healthy weight.’’ Finally, the hedonic condition underlined the
sweet and pleasant taste of the snack : ‘’[These are] new gourmet cookies made with fresh butter and old-
fashioned brown sugar. So, these new cookies are a great treat with a pleasant, sweet taste.’’ This
manipulation was previously shown to be effective in changing the healthiness perception of food (Gravel et
al., 2012; Provencher et al., 2009). In spite of the description, cookies were exactly the same in all conditions.
Participants were blinded to the main goal of the study. The study was approved by the institutional review
41
board of Université Laval (#2009-117/26-05-2009) and was registered in the Clinical-Trials.gov registry
(NCT01141140).
3.3.2 Visit details
Participants came to the Institute of Nutrition and Functional Foods (Université Laval) between 8:30 am and 7
pm at a single occasion. They had to be in a fasting state for at least two hours prior to their visit. They were
given a food description according to the experimental condition they were assigned and then had 10 minutes
to taste the snack ad libitum in a private room. Leftovers were weighed in grams to calculate the amount
eaten. Participants stayed for approximately two hours after the taste rating task to complete appetite
sensations scales, questionnaires and anthropometric measurements. They were told the real goal of the
study only at the end of the visit and were free to withdraw their participation at that moment if they wanted.
3.3.3 Appetite sensations
Appetite sensations were evaluated with unipolar 150 mm visual analog scales (VAS) (adapted from Hill and
Blundell (1986)). These scales are anchored at the two ends with the extremes of the subjective feeling
evaluated. VAS have been widely used in the past to evaluate appetite sensations and are considered reliable
for single meal protocols (Flint, Raben, Blundell, & Astrup, 2000; Livingstone et al., 2000). Participants rated
their appetite sensations before the test meal (time=-10) as well as immediately after (time=0), and 20, 40 and
60 minutes later. The first measure (time=-10) was taken immediately before the description of the snack. Four
appetite sensations were measured : desire to eat (‘’How strong is your desire to eat ?’’ ; ‘’Very low desire’’ to
‘’Very high desire’’), hunger (‘’How hungry do you feel ?’’ ; ‘’Not at all hungry’’ to ‘’Extremely hungry’’), fullness
(‘’How full do you feel ?’’ ; ‘’Not at all full’’ to ‘’Extremely full’’), and prospective food consumption (PFC) (‘’How
much food do you think you could eat ?’’ ; ‘’None at all’’ to ‘’A large amount’’). The VAS values were calculated
by measuring the distance in mm with a ruler from the left end of the scale to the mark drawn by the participant
with a precision of 0.5 mm. One-hour area under the curve (AUC) was calculated from time zero to time 60
with the trapezoid method (Doucet, St-Pierre, Almeras, & Tremblay, 2003). As recommanded by Blundell et al.
(2010), total AUC was used rather than the incremental AUC. The AUC allows an overall view of the appetite
sensation response, while the raw VAS data allows comparisons at each time.
3.3.4 Questionnaires
Questionnaires were administered after the taste-rating task. Appreciation of the snack (‘’In general, how much
do you appreciate the food you just tasted ?’’) was evaluated with a unipolar 150 mm VAS labeled from bottom
to top with ‘’Not at all’’, ‘’Moderately’’ and ‘’Enormously’’. A validated Food Frequency Questionnaire (FFQ)
was administered by a registered dietitian in order to determine the usual food intake (Goulet, Nadeau,
Lapointe, Lamarche, & Lemieux, 2004). Anthropometric data, age and physical activity level were also
42
collected. The Restraint Scale allowed the distinction between restrained eaters (score ≥ 12 for men and ≥ 15
for women) and unrestrained eaters (score < 12 for men and < 15 for women) (Polivy, Herman, & Howard,
1988). Restrained eating is defined as behavioral and attitudinal concerns about dieting and weight control.
The validity of the Restraint Scale for the measurement of restrained eating has been previously reported
(Allison, Kalinsky, & Gorman, 1992; Laessle, Tuschl, Kotthaus, & Pirke, 1989; van Strien, Herman, Engels,
Larsen, & van Leeuwe, 2007).
3.3.5 Anthropometric measurements and energy needs
BMI was calculated from weight and height measured after the completion of all questionnaires. Participants
were classified as normal weight if they had a BMI under or equal to 25 kg/m2, and as overweight if they had a
BMI higher than 25 kg/m2. Energy needs were estimated from the mean of FFQ data and the Harris-Benedict
formula (Harris & Benedict, 1918), as previously performed in our research institute (Bedard, Riverin, Dodin,
Corneau, & Lemieux, 2012).
3.3.6 Statistical analysis
All analysis were performed with Statistical Analysis Software version 9.3 (SAS Institute, Cary, NC, USA).
One-way analysis of variance (ANOVAs) were used to assess differences in initial characteristics between
experimental conditions. In line with the factorial design of the study, factorial repeated measures ANOVAs
were performed with MIXED procedures for the analysis of the appetite VAS (desire to eat, hunger, fullness
and PFC), with time, experimental condition, sex, BMI and restrained eating used as independent variables
and tested in interactions. Age and initial appetite sensations (time=-10) were included in the models as
potential confounding factors, as they may affect appetite sensations (Blundell et al., 2010; Gregersen et al.,
2011). Adjustments for energy needs and total amount eaten were also made to palliate to the fact that the
amount eaten was ad libitum and therefore not adjusted for energy requirements (as we also aimed to
measure the effect of claims on food intake). Time of the day was also added as a covariate in case the two
hours fasting period was not long enough to standardize initial appetite sensations. No multicollinearity was
detected between independent variables and covariates. Similar procedures without repeated measures were
used for the analysis of AUC for all appetite sensations. The SLICE option was used to investigate significant
experimental conditions effects in each of the eight predetermined subgroups (based on sex, weight and
restrained eating). The structure of covariance matrix was taken into consideration for all statistical models to
ensure an optimal fit to the data. A p-value <0.05 was considered statistically significant for all tests, with
Bonferroni corrections made for all multiple comparisons.
43
3.4 Results
3.4.1 Exclusions and description of participants
A total of 352 participants were recruited and completed the study. From these participants, 11 were excluded
from the analysis because of missing values in covariates. A remaining total of 341 participants (160 men and
181 women) were thus included in the present study. Note that one missing value was also observed for the
initial PFC sensation (time=-10), which led to the exclusion of one participant from the PFC analysis because
of the necessity of this covariate in the statistical model. Descriptive characteristics of the participants in each
experimental condition are presented in Table 1. No significant differences were found between conditions for
any initial characteristic. As explained previously in the section 3.3.6, all the following results are adjusted for
age, time of the day, energy needs, amount eaten and initial appetite sensations. Note that only initial appetite
sensations and total amount eaten contributed significantly to the models.
3.4.2 Objective 1 : Effects of nutrition claims on appetite sensations
No main experimental condition effect was observed for any of the four appetite sensations evaluated, both
when expressed in VAS means (F(2,306) = 1.14 for desire to eat, F(2,306) = 1.54 for hunger, F(2,306) = 0.66
for fullness, F(2,305) = 0.68 for PFC; p=1,00) or AUC (F(2,306) = 2.99 for desire to eat, F(2,306) = 3.20 for
hunger, F(2,306) = 1.06 for fullness, F(2,301) = 0.4440 for PFC ; p=1,00). Mean values for all VAS at each
time point (-10, 0, 20, 40 and 60 minutes) as well as their related AUC are presented in Table 2 for each
experimental condition.
3.4.3 Objective 2 : Effects of physiological and psychological factors on appetite
sensations
Appetite sensations were neither affected by BMI (p=1.00 for all VAS values and AUC), nor by restrained
eating (p>0.96 and p>0.33 for all VAS values and AUC, respectively). However, a main effect of sex was noted
for all appetite sensations, with men reporting higher VAS values than women for desire to eat, hunger and
PFC (p<0.004), and lower VAS values than women for fullness (p=0.008). As presented in Table 3, differences
were significant at each time point and for all AUCs. Cohen’s d effect sizes (ESs) ranged from 0.08 to 0.52,
which represents small to moderate effects. Indeed, an effect size comprised between 0.2 and 0.49 represents
a small effect size, between 0.5 and 0.79, a moderate effect size, and ≥ 0.8 a large effect size (Cohen, 1992).
No sex differences were observed for desire to eat and hunger at baseline, but fullness was higher and PFC
lower in women in comparison to men. Note that men had significantly higher energy needs and ate
significantly more than women (data not shown). As previously explained in the section 3.3.6, adjustements
were made for these covariates for all results presented.
44
3.4.4 Objective 3 : Combined effects of nutrition claims and individual factors on
appetite sensations
Significant effects of nutrition claims on appetite sensations were observed in specific subgroups (based on
combinations of individual factors). Among normal-weight unrestrained women, lower AUC values for desire to
eat (ES=0.76), hunger (ES=1.03) and PFC (ES=0.72) were observed in the ‘’diet’’ condition compared with the
‘’healthy’’ condition (Table 4). However, significant differences between these two conditions were not
observed at each time point. Some differences between ‘’diet’’ and ‘’hedonic’’ conditions and also between
‘’healthy’’ and ‘’hedonic’’ conditions were also noted among normal-weight unrestrained women. In fact,
hunger was lower in the ‘’diet’’ condition than in the ‘’hedonic’’ condition at time 0, and was higher in the
‘’healthy’’ condition than in the ‘’hedonic’’ condition at time 20 (Table 4). Among overweight unrestrained men,
a higher AUC value for fullness was observed in the ‘’diet’’ condition than in the ‘’healthy’’ and ‘’hedonic’’
conditions (ESs of 1.19 and 0.99 respectively) (Table 5). These differences were, however, not observed at
each time point. No significant differences were found between other subgroups for any of the four appetite
sensations.
3.5 Discussion
The main aim of this study was to evaluate the impact of food labeling and individual factors on perceived
appetite sensations. First of all, it is important to note that previous published results from this study showed
that our psychological manipulation was effective in changing the ‘’healthy’’ perception of the snack, as the
‘’healthy’’ condition was considered to be healthier than the two other conditions (Gravel et al., 2012). Contrary
to our first hypothesis, the three experimental conditions resulted in similar perceived appetite sensations,
suggesting that a snack labeled with healthy characteristics is not necessarily perceived as less satiating than
a snack labeled with satiating or hedonic properties.
This finding is in contradiction with Finkelstein and Fishbach (2010) who demonstrated that participants felt
hungrier after eating a ‘’healthy’’ chocolate-raspberry bar than after eating the same bar described as
‘’yummy’’. However, few details are given in this study about the composition of experimental groups, and
initial hunger sensation was not measured and then not used as a covariate, as performed in the present
study. As our statistical models showed that initial sensations are important covariates to consider in the
evaluation of appetite sensations, differences in statistical adjustments between studies may explain the
different results obtained. Our finding is also in contradiction with Arguin et al. (2012) who demonstrated that
highlighting the satiating properties of a meal increases satiety potential against a control condition. The
different types of food (i.e., snack or meal) used and the absence of a control condition (i.e., without any
description) in our study may explain why we did not observe such a difference. It could also be explained by
the fact that our ‘’diet’’ condition was not only targeting satiating properties, but also weight control. As we did
45
not measure the expected satiating power (as performed previously for perceived healthiness) (Gravel et al.,
2012), we cannot distinguish between expected and perceived appetite sensations. In any case, the absence
of an effect of nutrition claims on appetite sensations in our study is quite reassuring in the sense that it means
that individuals would rely more on internal sensations instead of external psychological factors to evaluate
their appetite feelings. On the other side, it would have been interesting to note a satiating effect of the ''diet''
condition, which would have attributed a positive psychological effect to satiety-related claims.
As hypothesized, sex had a significant influence on the perception of appetite sensations, regardless of
nutrition claims, energy needs and amount eaten (men had significantly higher energy needs and ate
significantly more than women). Indeed, men reported higher levels of desire to eat, hunger and PFC and
lower levels of fullness. These results suggest that women could feel more easily satiated than men and could
be less tempted to prospectively eat more food. Some studies have already reported similar findings (Drapeau
et al., 2007; Gregersen et al., 2011), while other studies found no sex differences (Drapeau et al., 2005) or
mixed results depending on the appetite sensation observed and experimental conditions (ad libitum or
controlled) (Cornier, Salzberg, Endly, Bessesen, & Tregellas, 2010). The fact that baseline fullness and PFC
were respectively higher and lower in women than in men is also of interest. It suggests that these two
sensations could differ between men and women even before food consumption. Sex differences in the
perception of appetite sensations could be explained by differences in hormonal profiles (Carroll, Kaiser,
Franks, Deere, & Caffrey, 2007). Men and women could also differ in their neurological response to satiation
(Smeets et al., 2006). These observations involve that public health nutrition interventions may not have the
same effects in men and women, and that individual or group interventions should be adapted in
consequence.
Contrary to our hypothesis, BMI did not significantly influence appetite sensations. Current literature shows
that obese individuals have lower fasting ghrelin levels, and that their ghrelin response to food intake is less
pronounced than in normal weight individuals (le Roux et al., 2005). This is in line with the proposition that
overweight or obese individuals could be less sensitive to their internal appetite sensations (Herbert &
Pollatos, 2014). However, we found no difference between normal-weight and overweight/obese individuals,
which has been found in past literature (Gregersen et al., 2011). Another study proposes that hormonal
response to food intake could be dependent of a BMI by sex interaction (Carroll et al., 2007), suggesting that
the study of BMI alone is not suficient. It is important to note that appetite-regulating hormones are not
necessarily related to subjective appetite sensations (Crum, Corbin, Brownell, & Salovey, 2011), which could
explain why we obtained diferent results as we only measured perceived appetite sensations and not appetite-
regulating hormones. Also, we did not differentiate between overweight and obese individuals, our sample
including more overweight (n=124) than obese (n=51) individuals.
46
No main effect of restraint status on appetite sensations was observed. This was unexpected as restrained
eating has been previously associated with higher levels of perceived hunger (Ogden & Wardle, 1990). It has
also been already associated with higher levels of ghrelin (Myhre et al., 2014; Schur et al., 2008). Hooper et al.
(2010) also demonstrated that a high degree of weight cycling was associated with an appetite-stimulating
hormonal profile. As mentioned previously, however, appetite-regulating hormones are not necessarily well
related to subjective appetite sensations. On the other hand, other studies found no effect of restrained eating
on hunger (Crum et al., 2011; Gregersen et al., 2011). Restrained eating can be measured either by the
Restraint Scale (as performed in the present study) or by the restraint scales included in the Three-Factor
Eating Questionnaire (TFEQ) (Stunkard & Messick, 1985) or the Dutch Eating Behavior Questionnaire (DEBQ)
(van Strien, Frijters, Bergers, & Defares, 1986). The Restraint Scale combines the measure of concern with
dieting and weight fluctuation, whereas both TFEQ and DEBQ measure attempts to restrict eating,
independent of weight fluctuation. The choice of the questionnaire used to classify participants as restrained or
not could then explain differences in results obtained between studies. As proposed earlier, it is also possible
that restrained eating needs to be considered in interaction with sex or BMI to reveal significant effects. For
example, Martins, Robertson & Morgan (2010) showed that restrained eating in women could be associated
with lower levels of hunger and higher levels of fullness. Even if weight status and restrained eating are
important factors to consider in individual consultation, our results suggest that they do not necessarily need to
be taken into account for the evaluation of appetite sensations.
To our knowledge, this is the first study to explore the influence of nutrition claims on appetite sensations
according to a combination of individual factors, namely sex, weight and restrained eating. Our hypothesis that
overweight/obese restrained women would be more easily satiated in the ‘’diet’’ and ‘’hedonic’’ conditions in
comparison with the ‘’healthy’’ condition was not confirmed as a satiating effect of the ‘’diet’’ condition was
rather observed in normal-weight unrestrained women and overweight unrestrained men, while no satiating
effet of the ‘’hedonic’’ condition was noted. Being more easily influenced by satiety-related claims could either
indicate a greater susceptibility to external factors, or in contrary a better predisposition for the recognition of
internal satiety signals. An effect of nutrition claims was only noticed in individuals presenting a low level of
cognitive restraint, which has already been associated with a lower susceptibility to external influences (Arguin
et al., 2012; Ogden et Wardle, 1990). It is then more likely that the ‘’diet’’ claim leaded to an awereness of
internal sensations. This observation highlights the relevance of considering individual factors in interaction
when studying appetite sensations. Our results also suggest that nutrition claims emphasizing satiating
properties could be more effective in reducing perceived hunger than claims focusing on hedonic properties, at
least in certain subgroups of individuals.
47
This study has some limitations. As mentioned earlier, no control condition (i.e., without any description) was
used, and the ‘’diet’’ condition was not only targeting satiating properties but also weight management. Also,
the amount eaten was not standardized, which however allowed participants to eat according to their
physiological and psychological needs. The use of a cross-over design would have been interesting to
increase power, but the psychological manipulation was a barrier as participants could have easily guessed
the purpose of the study if they would have been exposed to all conditions. The use of many multiple
comparisons and Bonferroni corrections could have led to a lack of power, but it can also be argued that the
probability of committing type 1 errors is really small. This study also has strengths, such as a high number of
participants recruited on the basis of a factorial design. This is also the first study to evaluate the role played
by specific combinations of individual factors in the study of the effect of nutrition claims on appetite
sensations.
3.6 Conclusion
We investigated the impact of nutrition claims and individual factors on the perception of appetite sensations.
Women felt more easily satiated then men regardless of nutrition claims, while BMI and restrained eating alone
did not influence appetite sensations. Nutrition claims had a positive influence on appetite sensations only in
normal-weight unrestrained women and overweight unrestrained men, which challenges the relevance of using
satiety-related claims as a behavioral change intervention on a population-based level. However, in a real-
world setting, foods labeled with satiety-related claims would possess real physiological satiating properties
and therefore would probably induce a physiological effect (as opposed to a psychological effect in this study).
It may thus be useful to inform consumers about these specific properties. The psychological effect, however,
remains a delicate point as it can as well lead to an awereness of internal sensations, or in contrary to a
disconnection of internal signals with the use of external cues. Our results point more towards the first option,
since the effect of nutrition claims was only seen in unrestrained individuals who are known to rely less on
external cues such as nutrition claims to dictate them how and what to eat (Arguin et al., 2012; Ogden et
Wardle, 1990).
To conclude, nutrition claims do not generally affect appetite sensations and the evaluation of their relevance
should rather be based on eating or buying behavior variables. Sex is an important individual factor to consider
when studying appetite sensations, while weight and restrained eating should be considered in interaction for a
better understanding of their effects. More studies are needed to assess a significant and beneficial effect of
nutrition claims on eating behavior, and to better understand the contribution of individual factors.
48
3.7 Acknowledgements
The present study was supported by grants from Canadian Institute for Health and Research (Funding
Reference Number : OOP-94065) and Danone Institute. Funding sources had no involvement in the study
design, in the collection, analysis and interpretation of data, in writing of the report and in the decision to
submit the paper for publication. G. P. G. is a recipient of a studentship from CIHR. None of the authors have
reported any financial or personal conflict of interest to the present manuscript. The contributions of each
author in this work are as follows : study concept and design : V.P. and E.D. ; recruitment and testing : S.P. ;
analysis of the data, data interpretation and drafting of the manuscript : G.P.G. and V.P. ; critical revision of the
manuscript : G.P.G., V.P., E.D., S.P. and S.L. The authors express their gratitude to Karine Gravel, Anne-
Sophie Bourlaud, Kathleen Cloutier and Julie Perron for their participation in recruitment and data input, and all
the participants for their involvement in the study.
49
3.8 References
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54
3.9 Tables
Table 1 : Initial characteristics of participants for the total sample and each experimental condition
* Values are expressed as mean ± standard deviation or number (percentage).
55
Table 2 : Appetite VAS values (mm) at each time point and their related AUC (mm x 60 min) for each experimental condition
* Values are expressed as mean ± standard deviation. aBonferroni adjustments bMissing value (n=1. Diet : 1) cMissing values (n=2. Hedonic : 2) dMissing value (n=1. Hedonic : 1)
eMissing values (n=4. Diet : 1. Hedonic : 3) fMissing values (n=4. Diet : 1. Hedonic : 3)
56
Table 3 : VAS values (mm) at each time point and their related and AUC (mm x 60 min) in men and women
Values are expressed as mean ± standard deviation. aMissing value (n=1. Woman : 1) bMissing values (n=2. Women : 2)
cMissing value (n=1. Woman : 1) dMissing values (n=4. Man : 1. Women : 3) eMissing values (n=4. Man : 1. Women : 3)
57
Table 4 : Desire to eat, hunger and PFC in normal-weight unrestrained women for each experimental condition
a,bValues on the same line with different superscript letters are significantly different (p<0.05) ; cLeast squares means with
bonferroni adjustement for multiple comparisons.
58
Table 5 : Fullness in overweight/obese unrestrained men for each experimental condition
a,bValues on the same line with different superscript letters are significantly different (p<0.05) ; cLeast squares means with
bonferroni adjustement for multiple comparisons.
59
Conclusion générale
L’objectif principal de ce projet de maîtrise était d’évaluer l’influence des allégations nutritionnelles et des
facteurs individuels sur les sensations d’appétit. Le premier objectif spécifique était d’évaluer l’effet de trois
allégations sur les sensations perçues d’envie de manger, de faim, de plénitude et de consommation
alimentaire prévue. Nos résultats démontrent que les allégations n’ont pas eu d’effet sur ces différentes
sensations. Ce constat va à l’encontre de ce qui était attendu, notre hypothèse initiale étant que l’allégation
« santé » satisferait moins bien la faim que dans les deux autres conditions. L’absence de différence
significative ne s’explique pas par un échec de la manipulation expérimentale puisqu’il a déjà été démontré
que les allégations avaient bel et bien modifié la perception de l’aliment, les biscuits « santé » ayant
effectivement été considérés comme meilleurs pour la santé que les biscuits « diète », eux-mêmes considérés
comme étant plus sains que les biscuits « hédonique » (Gravel et al., 2012). Contrairement à ce qui a déjà été
observé dans la littérature (Arguin et al., 2012; Finkelstein et Fishbach, 2010), ce résultat suggère que les
allégations n’auraient pas d’effet sur les sensations d’appétit malgré le fait qu’elles puissent modifier la
perception des aliments. Ce constat est plutôt rassurant au sens où il signifie que les participants se fieraient
plus à leurs sensations internes qu’à une influence psychologique externe pour évaluer leur appétit. D’un autre
côté, il aurait pu être intéressant de constater un effet rassasiant de la condition « diète », ce qui aurait attribué
un effet psychologique positif aux allégations relatives à la satiété pour les personnes désirant mieux contrôler
leur apport énergétique. Un tel résultat aurait d’autant plus été intéressant sachant que des allégations de ce
type sont déjà utilisées sur des produits de santé naturels qui vantent d’ailleurs leurs effets sur le contrôle du
poids (PGX, 2015; Produits naturels Leblanc, 2010), ces produits n’étant pas soumis aux même règles que les
produits alimentaires (Santé Canada, 2012b).
Notre deuxième objectif spécifique était d’évaluer l’influence du sexe, du poids et de la restriction cognitive sur
les sensations d’appétit indépendamment des allégations nutritionnelles, notre hypothèse étant que ces
facteurs auraient un effet significatif. Cette hypothèse ne s’est confirmée que pour le sexe, les femmes étant
plus facilement rassasiées que les hommes indépendamment de la quantité consommée et des besoins
énergétiques. Les différences de sexe et de genre par rapport aux sensations d’appétit et aux comportements
alimentaires ont déjà été documentées dans la littérature scientifique, bien qu’elles ne soient pas toujours bien
expliquées (Bedard et al., 2012; Gregersen et al., 2011; Rolls et al., 1991; Smeets et al., 2006). Ces
différences impliquent que les interventions de nutrition en santé publique pourraient ne pas avoir le même
effet chez les hommes que chez les femmes, et que les interventions individuelles ou de groupe devraient
s’adapter à ce facteur. L’organisme Équilibre répond bien à ce besoin en offrant des programmes de saine
gestion du poids en milieu de travail destinés uniquement aux hommes ou aux femmes. Pour les femmes, les
sujets abordés touchent par exemple à l’image corporelle et aux risques associés aux diètes (Équilibre,
60
2015a), alors que les sujets abordés chez les hommes sont plutôt axés sur l’énergie et le bon fonctionnement
du corps (Équilibre, 2015b). Par rapport aux sensations d’appétit, nos résultats sont plus difficiles à expliquer
et à traduire en recommandations précises. En effet, le fait que les femmes soient plus facilement rassasiées
peut suggérer qu’elles sont plus sensibles à leurs sensations internes de satiété que les hommes, ou au
contraire qu’elles se fient à une quantité fixe ou socialement acceptable de nourriture pour combler leurs
besoins. Dans le premier cas, cela implique que les femmes pourraient être plus réceptives à une intervention
basée sur l’écoute des signaux de faim et de satiété puisque le concept leur serait déjà familier, alors qu’une
telle intervention pourrait être moins facilement applicable chez les hommes. Ces derniers pourraient toutefois
en retirer un important bénéfice en développant l’écoute de leurs sensations internes. À l’inverse, si les
femmes évaluent leurs sensations d’appétit de façon moins intuitive que les hommes, tel que suggéré par
Denny et collaborateurs (2012), une intervention axée sur l’écoute des signaux de faim et de satiété pourrait
leur être plus utile en les aidant à adopter une alimentation basée sur leurs besoins physiologiques plutôt que
sur des facteurs externes. Avant de pouvoir émettre des recommandations sur la façon d’agir avec les
hommes ou les femmes par rapport aux sensations d’appétit, d’autres études seront nécessaires afin de
pouvoir interpréter correctement la différence de perception entre les deux sexes.
Le fait que la restriction cognitive et le poids corporel n’aient pas eu d’effet général sur les sensations d’appétit
contredit nos hypothèses et va à l’encontre de plusieurs études ayant démontré que les personnes restreintes,
obèses ou en surpoids présentent un profil plus orexigène que les personnes non restreintes ou de poids
normal. La plupart de ces études ont toutefois mesuré les taux d’hormones reliées au contrôle de l’appétit et
non les sensations subjectives ressenties. Il est ainsi possible que le profil hormonal ne soit pas directement
relié aux sensations perçues d’appétit, tel que suggéré par Crum et collaborateurs (2011). Bien que la
restriction et le poids soient des facteurs importants à considérer en consultation individuelle, les résultats de
cette étude indiquent qu’ils ne doivent pas nécessairement être pris en compte pour l’évaluation des
sensations d’appétit.
Notre troisième objectif spécifique était d’évaluer si des facteurs individuels pouvaient moduler l’effet des
allégations sur les sensations d’appétit, notre hypothèse étant que l’effet des allégations serait plus important
chez les femmes en surpoids ou obèses restreintes. Cette hypothèse n’a pas été confirmée, l’effet rassasiant
de la condition « diète » ayant plutôt été observé chez les femmes de poids normal non restreintes ainsi que
chez les hommes en surpoids non restreints. Ce résultat ne peut être comparé à la littérature scientifique
puisqu’aucune autre étude ne s’est intéressée pour le moment à l’effet des allégations nutritionnelles par
rapport à la triple interaction du sexe, du poids et de la restriction. Le fait d’être plus facilement influencé par
une allégation relative à la satiété peut être interprété de deux façons diamétralement opposées. L’allégation
peut effectivement être vue comme un rappel de l’existence des sensations internes, entraînant par le fait
61
même une meilleure écoute des signaux de satiété, ou au contraire simplement indiquer une plus grande
susceptibilité aux facteurs externes pour dicter le comportement alimentaire. Les deux sous-groupes chez qui
un effet des allégations a été observé ont en commun un faible niveau de restriction, qui est normalement relié
à un plus faible niveau de susceptibilité aux influences externes (Arguin et al., 2012; Ogden et Wardle, 1990).
Il est donc plus probable que l’allégation ait entraîné chez ces personnes une prise de conscience des signaux
internes. Cependant, le fait que cette prise de conscience n’ait eu lieu que chez les femmes de poids normal
et les hommes en surpoids non restreints ne peut s’expliquer avec les connaissances actuelles dans le
domaine. Ce résultat indique tout de même que l’absence d’un effet général n’exclut pas nécessairement une
absence d’effet dans certains sous-groupes, et souligne la pertinence de considérer les facteurs individuels en
interaction lors de l’étude des sensations d’appétit.
La réglementation des allégations nutritionnelles fait partie des mesures de santé publique permettant
d’informer adéquatement le consommateur sur la valeur nutritive des aliments et de le protéger contre
l’information trompeuse. Ce projet de recherche n’a pas démontré d’effet adverse des allégations sur les
sensations d’appétit et ne propose donc pas de contre-indication à leur usage. Un effet positif des allégations
relatives à la satiété a même été dénoté chez certaines personnes. Toutefois, la portée de cet effet n’est pas
suffisante pour justifier l’usage de telles allégations dans un contexte de santé publique puisqu’il n’a été
observé que chez une minorité de participants. Les résultats obtenus par Gravel et collaborateurs (2012)
indiquent aussi que même si la perception de l’aliment et les sensations d’appétit ont été influencées par les
allégations, cela ne s’est pas traduit par une différence dans l’apport calorique. L’utilité des allégations
relatives à la satiété se limiterait ainsi à leur aspect informatif dans l’éventualité où un individu souhaiterait
acheter un aliment sur la base de ce critère. L’impact sur le comportement alimentaire et la santé demeure
toutefois hautement spéculatif et nos résultats ne supportent pas le développement de telles allégations.
D’autres études sont nécessaires pour évaluer si elles peuvent avoir un effet positif chez un nombre suffisant
de personnes, ou du moins chez celles qui ont des préoccupations de santé et qui sont plus susceptibles de
s’y intéresser (Barreiro-Hurlé et al., 2010; Dean et al., 2012). Les études futures pourraient d’ailleurs se
concentrer sur ces populations pour mieux isoler les effets significatifs potentiels, par exemple en
sélectionnant des gens qui utilisent l’étiquetage nutritionnel. Il serait aussi intéressant de vérifier si les
allégations peuvent avoir un effet auprès des populations démunies qui sont plus à risque de développer des
problèmes de santé et qui ont souvent un accès physique et financier plus difficile aux aliments sains (Clark,
Duncan, Trevoy, Heath, et Chan, 2011; Le Blanc et Raynault, 2011; Morestin, 2011).
Nos résultats soulèvent également un questionnement par rapport à l’importance des facteurs individuels et de
leurs interactions avec les sensations d’appétit. D’autres études sont nécessaires afin de déterminer si l’effet
rassasiant d’une allégation relative à la satiété chez certaines personnes est dû à une prise de conscience ou
62
à une déconnection des signaux internes. Des études qualitatives permettraient sans doute de recueillir plus
d’information sur la façon dont les sensations sont ressenties et interprétées, et d’évaluer leur influence sur le
comportement alimentaire. Des groupes de discussion pourraient ainsi être construits à partir de variables
individuelles telles que le sexe, le poids et le niveau de restriction, ces variables pouvant être considérées de
façon combinée ou séparée selon la question de recherche.
D’un point de vue plus personnel concernant l’usage des allégations en lien avec la satiété, il ne faut pas
oublier que celles-ci risquent d’être utilisées uniquement par les compagnies ayant les moyens de conduire les
études nécessaires pour les étayer, devenant ainsi un outil de marketing plutôt qu’un outil d’information. Mon
expérience personnelle en tant que nutritionniste m’a d’ailleurs amenée à constater que les gens connaissent
rarement la réglementation sur l’étiquetage nutritionnel et ne savent pas jusqu’à quel point ils peuvent s’y fier.
Les allégations sont souvent perçues comme un outil de marketing et par conséquent considérées peu fiables.
Malheureusement, cette perception n’est pas totalement fausse puisque les allégations spécifiquement
autorisées par Santé Canada et celles qui sont apposées librement par les compagnies (p. ex. « Choix
sensé ») peuvent être difficiles à distinguer pour le consommateur. Les produits portant des allégations ne
possèdent d’ailleurs pas nécessairement une meilleure valeur nutritive que ceux qui n’en portent pas (Kaur et
al., 2015; Mayhew et al., 2015). Il convient donc de s’interroger sur la pertinence des allégations relatives à la
satiété, ainsi qu’à celle des allégations de façon générale. Même si plusieurs études suggèrent un lien positif
entre l’usage de l’étiquetage nutritionnel (incluant les allégations) et la santé (Barreiro-Hurlé et al., 2010;
Campos et al., 2011), il serait important de différencier l’effet des allégations de celui des autres éléments de
l’étiquetage nutritionnel afin de pouvoir mieux évaluer leur utilité dans un contexte de santé publique.
En résumé, les allégations nutritionnelles n’auraient pas d’effet significatif sur les sensations d’appétit et
l’évaluation de leur pertinence devrait surtout se baser sur des variables liées au comportement d’achat du
consommateur ou au comportement alimentaire. Le sexe est un facteur individuel important à considérer lors
de l’étude des sensations d’appétit, alors que le poids et la restriction devraient être considérés en interaction
pour une meilleure compréhension de leurs effets. D’autres études sont nécessaires pour valider un impact
positif et significatif des allégations sur le comportement alimentaire, ainsi que pour mieux comprendre
comment la perception et l’effet de celles-ci peuvent varier selon des facteurs individuels.
63
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83
Annexe A : À fibres égales, effets différents?
Geneviève Painchaud Guérard1, Judith Lavoie1, Sonia Pomerleau1, Véronique Provencher1
1Institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels, Université Laval
Auteur de correspondance :
Véronique Provencher
Institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels, Université Laval
2440, boul. Hochelaga, Québec (Québec), G1V 0A6
418-656-2131 poste 4607
Mots clés : fibres alimentaires, apports nutritionnels recommandés, allégations santé, innovation alimentaire,
santé intestinale, satiété, contrôle glycémique, fermentation colique.
Déclaration de conflits d’intérêt : les auteures ne déclarent aucun conflit d’intérêt.
84
Résumé
L’apport moyen en fibres de la population adulte canadienne se situe en-deçà des recommandations émises
par l’Institute of Medicine. Santé Canada a élargi récemment la définition des fibres, permettant ainsi à
l’industrie d’utiliser une plus grande variété d’ingrédients comme sources de fibres alimentaires. La nouvelle
définition stipule qu’une fibre nouvelle doit présenter au moins un effet physiologique démontré. Quatre effets
physiologiques sont actuellement reconnus par Santé Canada pour l’acceptation d’une fibre, soit la
régularisation de la fonction intestinale, la réduction des taux sériques de cholestérol total ou de cholestérol-
LDL, la diminution de la glycémie ou de l'insulinémie postprandiales et la production de métabolites
énergétiques par la fermentation colique. La nouvelle définition des fibres s’est accompagnée d’un
changement de leur valeur énergétique. Ainsi, l’ancienne valeur de 4 kcal/g a été remplacée par celle de 2
kcal/g. Même si la capacité des fibres à augmenter la sensation de satiété et à contribuer au contrôle de
l’appétit est largement reconnue par différents organismes et professionnels de la santé, cette propriété ne fait
l’objet d’aucune allégation santé et n’est pas reconnue par Santé Canada en tant qu’effet physiologique
attribuale aux fibres. De façon générale, il n’est pas possible de savoir si les fibres qui ont été intégrées dans
la nouvelle définition peuvent avoir un effet sur la satiété. De plus, elles ne sont pas nécessairement reliées à
un effet bénéfique pour la santé au-delà de leur(s) effet(s) physiologique(s) démontré(s). Il est donc pertinent
de continuer à promouvoir la consommation d’aliments naturellement riches en fibres pour assurer une
alimentation saine et variée.
85
Introduction
Les fibres constituent la partie glucidique des aliments que notre organisme ne peut digérer complètement. On
leur attribue plusieurs bienfaits pour la santé. L’apport en fibres des Canadiens se situant généralement en-
deçà des recommandations, la consommation de fibres alimentaires est un enjeu nutritionnel important. Par
ailleurs, Santé Canada a élargi récemment la définition des fibres, permettant ainsi à l’industrie d’utiliser une
plus grande variété d’ingrédients comme sources de fibres alimentaires. Cet article a pour but de faire le point
sur la nouvelle définition des fibres, leurs bienfaits possibles et les nouveaux défis professionnels qu’un tel
changement pose.
État de la situation
À défaut de pouvoir établir un besoin moyen estimatif (BME) et un apport nutritionnel recommandé (ANR),
l’Institute of Medicine a déterminé un apport suffisant en fibres (AS) en se basant sur les résultats d’études
ayant démontré un effet protecteur contre la coronaropathie. Chez tous les groupes d’âge d’un an et plus, cet
apport suffisant a été fixé à 14g/1000 kcal/jour (Institute of Medicine, 2006). Cela représente en moyenne 25
ou 38 g/jour respectivement pour les femmes et les hommes de 19 à 50 ans, ou encore 21 ou 30 g/jour
respectivement pour les femmes et les hommes de plus de 50 ans. Selon les dernières données disponibles
datant de 2004 (Santé Canada), l’apport moyen en fibres de la population adulte canadienne se situe en-deçà
des recommandations (tableau 1). Ces apports sont toutefois probablement sous-estimés puisqu’ils tiennent
uniquement compte des fibres présentes naturellement dans les aliments en excluant les fibres fonctionnelles
(fibres isolées, extraites ou synthétiques ajoutées aux aliments) (Santé Canada, 2012a).
Historique
Au Canada, la première définition des fibres alimentaires a vu le jour en 1985 :
« On entend par fibres alimentaires les constituants endogènes de la substance végétale du régime
alimentaire qui résistent à la digestion par les enzymes sécrétées par les humains. Il s'agit surtout de
polysaccharides non amylacés et de la lignine avec parfois, en plus, d'autres substances associées » (Santé
Canada, 1985).
La définition des fibres nouvelles a été introduite en 1988 suite à l’apparition de nouveaux produits à base de
plantes :
« Fibre nouvelle (ou source de fibres nouvelles) s'entend d'un aliment qui est fabriqué de façon à constituer une source de fibres alimentaires et qui :
86
n'a pas été employé par le passé, de manière significative, pour l'alimentation humaine ou
a subi un traitement chimique (p. ex., oxydation) ou physique (p. ex., broyage très fin) de nature à modifier ses propriétés ou
a été extrait de sa source végétale et fortement concentré. » (Santé Canada,1988)
Au cours des dernières décennies, plusieurs pays et organismes scientifiques ont regroupé de nouvelles
substances dans les fibres alimentaires en ne se limitant pas à leur origine végétale. Afin de mieux s’inscrire
dans la tendance internationale, Santé Canada a adopté en 2012 une nouvelle définition des fibres
alimentaires, en se fondant sur leurs caractéristiques physico-chimiques de base et sur leurs effets
physiologiques. Cette définition est la suivante :
« Les fibres alimentaires sont :
les glucides ayant un DP (degré de polymérisation ou nombre d’unités de saccharides) de 3 ou plus, naturellement présents dans les aliments d'origine végétale, et n'étant ni digérés ni absorbés dans l'intestin grêle; et
les fibres nouvelles acceptées en tant que telles.
Les fibres nouvelles sont des ingrédients fabriqués de façon à constituer des sources de fibres alimentaires; ce sont des glucides qui ont un DP de 3 ou plus et qui ne sont ni digérés ni absorbés dans l'intestin grêle. Elles sont issues de la production synthétique ou obtenues à partir de sources naturelles qui ne présentent pas d'antécédents d'utilisation sûre en tant que fibre alimentaire ou qui ont subi une transformation de nature à modifier les propriétés des fibres qu'elles contiennent. Les fibres nouvelles acceptées ont au moins un effet physiologique démontré par des données scientifiques probantes généralement reconnues. » (Santé Canada, 2012b).
Valeur énergétique
La nouvelle définition des fibres s’est accompagnée d’un changement de la valeur énergétique qu’on leur
attribue. Auparavant, cette valeur était fixée à 4 kcal/g sauf dans le cas de fibres particulières pour lesquelles
une valeur moindre était reconnue par Santé Canada. Par exemple, la valeur énergétique de l’inuline était
évaluée à 2,2 kcal/g, alors que celle du polydextrose était de 1 kcal/g. Selon la nouvelle définition, on attribue
maintenant une valeur de 2 kcal/g à toutes les fibres alimentaires afin de mieux rendre compte du fait qu’elles
ne sont pas digérées dans l’intestin grêle mais plutôt partiellement ou totalement fermentées dans le côlon.
Une valeur inférieure peut être utilisée, si la valeur énergétique particulière de la source de fibres est connue.
La valeur énergétique du polydextrose n’a ainsi pas été modifiée. Les fabricants qui souhaitent déclarer une
valeur énergétique inférieure à 2 kcal/g peuvent en faire la demande auprès de Santé Canada en fournissant
des données scientifiques probantes tirées d’études effectuées chez l’humain (Santé Canada, 2012b).
87
Effets physiologiques
Selon la nouvelle définition des fibres, une fibre nouvelle doit présenter au moins un effet physiologique
démontré avant de devenir une fibre alimentaire et de figurer comme telle dans le tableau de la valeur nutritive
d’un aliment. Quatre effets physiologiques sont actuellement reconnus par Santé Canada pour l’acceptation
d’une fibre nouvelle (Santé Canada, 2012b).
Régularisation de la fonction intestinale par l’augmentation du volume des selles;
Réduction des taux sériques de cholestérol total ou de cholestérol-LDL;
Diminution de la glycémie ou de l'insulinémie postprandiales;
Production de métabolites énergétiques par la fermentation colique.
Le quatrième et dernier effet a été ajouté aux trois effets antérieurs déjà bien établis et acceptés par Santé
Canada (Santé Canada, 1997). Il est important de savoir qu’un effet physiologique n’est pas automatiquement
relié à un bénéfice pour la santé, ce qui pourrait alors justifier l’utilisation d’une allégation santé. C’est d’ailleurs
le cas pour les deux premiers effets mentionnés, qui font présentement l’objet de telles allégations en lien
avec certaines fibres (tableau 2) (Agence canadienne d’inspection des aliments, 2014a ; Santé Canada,
2014). Le troisième effet pourrait induire une allégation santé à condition que celle-ci soit véridique et non
trompeuse (Santé Canada, 2014). Santé Canada a d’ailleurs émis en 2013 un document d’orientation
provisoire sur l’utilisation d’allégations santé en lien avec la réduction de la réponse glycémique postprandiale.
Ce document indique que les allégations ne doivent pas évoquer la maîtrise ou la prise en charge à long
terme de la glycémie globale ou du diabète, ni la diminution du risque de diabète (Santé Canada, 2013). Des
lignes directrices sont mises à la disposition des fabricants pour garantir que l’utilisation d’une allégation santé
relative aux aliments est justifiée de façon systématique, complète et transparente (Santé Canada, 2009).
Quant au quatrième effet, selon la littérature scientifique, les acides gras à chaîne courte produits par la
fermentation colique pourraient être bienfaisants pour la santé (Papillon, Bonaz, et Fournet, 1999; Slavin,
2013; Subaric et al., 2012). Ce phénomène doit toutefois être étudié plus en détail avant que Santé Canada
ne puisse permettre l’utilisation d’une allégation santé associée à la production d’acides gras à chaîne courte.
Satiété et contrôle du poids
La satiété se définit comme étant le processus retardant la prochaine ingestion d’aliments au terme d’une
prise alimentaire (Livingstone et al., 2000). La capacité des fibres à augmenter la sensation de satiété et à
contribuer au contrôle de l’appétit est largement reconnue par différents organismes et professionnels de la
santé (Extenso, 2012; Kino Québec, 2005; Santé et Services sociaux Québec, 2014). Cette propriété ne fait
88
toutefois l’objet d’aucune allégation santé et n’est pas reconnue par Santé Canada en tant qu’effet
physiologique attribuable aux fibres. Cela peut s’expliquer par les limites de la méthodologie actuelle
permettant de relier clairement un aliment ou un constituant alimentaire à une sensation de satiété. Santé
Canada a d’ailleurs émis en 2012 un document d’orientation provisoire sur les critères d’utilisation
d’allégations fonctionnelles relatives à la satiété. Ce document, qui n’a toujours pas connu de suite, stipule que
les données probantes actuelles ne permettent pas l’utilisation d’allégations relatives à la satiété fondées sur
la teneur en un ou plusieurs macronutriments. L’effet d’une fibre sur la satiété peut effectivement dépendre de
sa source, de ses propriétés physico-chimiques et de la matrice alimentaire qui la contient (Santé Canada,
2012c). Les fibres ne semblent effectivement pas toutes affecter la satiété de la même façon (Fiszman et
Varela, 2013; Isaksson et al. 2009; Karalus et al., 2012; Slavin et Green, 2007; Willis et al., 2009). Une revue
systématique récente portant sur l’effet des fibres sur la satiété et l’apport alimentaire est arrivée à la
conclusion que seulement 39% des traitements évalués ont augmenté significativement la sensation de satiété
en comparaison à une condition contrôle (Clark et Slavin, 2013). Finalement, les sensations d’appétit, qui
incluent la satiété, la faim et le désir de manger, peuvent aussi être influencées par des facteurs
psychologiques (Crum et al., 2011), complexifiant du fait même l’acceptation d’allégations santé. De façon
générale, il n’est pas possible de savoir si les fibres qui ont été intégrées dans la nouvelle définition de 2012
peuvent avoir un effet sur la satiété.
Implications
La nouvelle définition des fibres implique que les diététistes/nutritionnistes devraient utiliser la nouvelle valeur
énergétique des fibres dans leur pratique. La fibre de bale d’avoine, de betterave ou de cosse de pois sont
quelques exemples des fibres nouvellement reconnues qui peuvent être ajoutées aux aliments. Elles peuvent
se retrouver entre autres dans les pains, les jus et les barres tendres. D’autres fibres nouvellement acceptées,
telles que les amidons résistants ou les oligosaccharides, peuvent à la fois être ajoutées comme ingrédients
ou être présentes intrinsèquement dans les aliments. Dans ce dernier cas, elles ne figurent pas dans la liste
des ingrédients. L’étiquette nutritionnelle indiquant seulement la quantité de fibres dans l’aliment sans en
préciser leur source, il devient nécessaire de lire la liste des ingrédients pour distinguer les types de fibres qui
s’y retrouvent. Concrètement, les changements de la nouvelle définition impliquent qu’un produit alimentaire
contenant exactement les mêmes ingrédients qu’auparavant pourrait voir sa quantité de calories diminuer et
sa quantité de fibres augmenter afin de mieux refléter sa valeur nutritive. Cette augmentation de la quantité de
fibres ne s’accompagnant pas nécessairement des effets bénéfiques sur la santé recherchés, il est important
de continuer à promouvoir la consommation d’aliments naturellement riches en fibres.
89
Défis pour l’industrie
Dans un contexte où le consommateur cherche à augmenter sa consommation de fibres sans sacrifier les
qualités sensorielles de l’aliment, l’industrie a tout avantage à créer de nouveaux produits satisfaisant à cette
demande en les rendant plus attrayants d’un point de vue nutritionnel. L’ajout de fibres représente toutefois un
défi technique considérable car il faut préserver le goût et la texture recherchés par le consommateur sans
augmenter sensiblement les coûts de production et de vente. L’industrie peut, cependant, utiliser un ingrédient
comme sourcre de fibres, sans que ce dernier fasse nécessairement partie de la liste des fibres acceptées
officiellement par Santé Canada (Agence canadienne d’inspection des aliments, 2014b). Il suffit en effet de
pouvoir démontrer sur demande l’innocuité de l’ingrédient et au moins un effet physiologique associé. Un
processus d’examen plus complexe est obligatoire seulement dans le cas où un fabricant voudrait ajouter un
ingrédient à la liste des fibres acceptées.
Conclusion
L’élargissement de la définition des fibres semble être une belle initiative qui vise à répondre aux besoins
nutritionnels des Canadiens. Il importe toutefois de garder en tête que cette nouvelle définition facilite l’atteinte
des AS recommandés sans nécessairement apporter les bienfaits pour la santé qui ont permis de les
déterminer. Autrement dit, une augmentation de la consommation de fibres par le biais des fibres
nouvellement ajoutées pourrait n’entraîner que très peu de bienfaits pour la santé. L’apparition de nouveaux
produits à contenu élevé en fibres est à prévoir, même dans le cas de produits contenant traditionnellement
très peu ou pas de fibres. En tant que diététiste/nutritionniste, il est essentiel d’être au fait de l’existence de
ces produits et de se rappeler que toutes les fibres n’ont pas les mêmes propriétés. La lecture de la liste des
ingrédients est la meilleure façon de connaître la source des fibres utilisées dans les produits. Il est donc
pertinent de continuer à promouvoir la consommation de produits céréaliers à grains entiers, de légumineuses
et de fruits et légumes dans l’optique d’une alimentation saine et variée.
90
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93
Tableaux de l’annexe A
Tableau 1 : Apports moyens en fibres (g/jour) et recommandations moyennes pour les adultes canadiens et
québécois*
Canada Québec
Recommandations
(14g/1000 kcal)
Femmes
19-30 ans 14,5 16,6 25
31-50 ans 15,7 15,3 25
51-70 ans 16,6 17,4 21
> 70 ans 15,2 14,0 21
> 19 ans 15,6 16,0 21
Hommes
19-30 ans 19,4 20,0 38
31-50 ans 19,1 19,5 38
51-70 ans 19,0 17,1 30
> 70 ans 17,9 15,5 30
> 19 ans 19,1 18,6 30
* (Institute of Medicine, 2006; Santé Canada, 2004)
94
Tableau 2 : Allégations santé relatives aux fibres*
Type de fibre Effet(s) physiologique(s) bénéfique(s)
Son de blé grossier Amélioration ou régularisation de la fonction intestinale
Produits de psyllium
Amélioration ou régularisation de la fonction intestinale
Diminution du taux de cholestérol sanguin
Produits d’avoinea Diminution du taux de cholestérol sanguin
Produits d’orgeb Diminution du taux de cholestérol sanguin
* (Agence canadienne d’inspection des aliments, 2014a; Santé Canada, 2014;)
aSon d’avoine, flocons d’avoine et farine d’avoine entière. (Santé Canada, 2010)
bOrge déglumé ou à grains nus, orge perlé, flocons, semoule, farine et son d’orge, orge moulue, fractions de
mouture enrichies de bêta-glucanes et dérivées du tamisage ou de la classification par air de la matière
moulue ou de fractions de farine. Les bêta-glucanes extraits de l’orge sont exclus. (Santé Canada, 2012d)
