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HUILE DE PALME ET SANTÉ Institut de recherche clinique www.huiledepalmesante.org

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HUILE DE PALME ET SANTÉ

Institut de recherche cliniquewww.huiledepalmesante.org

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S O M M A I R E

Préambule

Contributeurs Jean-Paul Jametles propriétés technologiques de l’huile de palme dans l’universagricole et alimentaire mondial

Jean-Michel LecerfEffets des acides gras saturés et de l’huile de palme sur la santé cardio-vasculaire

Guy André Pelouze Maladies cardiovasculaires, athérome, graisses saturées et huile de palme

Louis-Marie HoudebineL’huile de palme : un poison redoutable ?

informations additionnellesL’huile de palme, produit de l’histoire universelle - 10 L’huile de palme rouge traditionnelle - 11 L’huile de palme et la nutrition - 12 L’huile de palme dans l’industrie alimentaire - 13 L’huile de palme : fiche technique - 14 Consommation d’huile de palme dans le monde - 15

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P R E A M B U L E

PourQuoi Cette étude ?

Succès indéniable sur le plan agro-industriel, l’huile de palme intrigue et parfois même inquiète. En effet, sa présence dans de nombreux produits alimentaires interpelle les consommateurs. Cette graisse végétale qui a vu sa demande croitre de 8,7% par an depuis 1995, est l’objet de questions toujours plus nombreuses, d’ordre environnemental et surtout sanitaire.

La consommation d’acides gras saturés – présent dans l’huile de palme – et l’impact sur la santé, ont aussi été remis en cause, après la réévaluation de données anciennes et la publication de plusieurs études qui remettent en question le lien entre les acides gras saturés, le cholestérol et les maladies cardiovasculaires. L’expérience danoise avec une taxe sur les graisses saturées – qui a vite été abolie – est également riche d’enseignement à cause de ses effets économiques négatifs et l’absence d’impact réel sur les modes de consommation.

C’est dans ce contexte médiatique chargé que l’Institut de Recherche Clinique a réuni des experts scientifiques pour traiter de la question «Huile de palme et santé».

faire le Point sur des Questions CruCiales

Quatre grandes questions ont été posées :

« Est-ce que l’huile de palme présente un risque pour la santé ? »

« La consommation d’acides gras satures et la fiscalité dit « nutritionnelle » : quelles impacts sur la santé ? »

« Quelles seraient ses alternatives ? »

« Quelle est la bonne politique à adopter ? »

Les experts réunis par l’Institut de Recherche Clinique ont apporté leurs éclairages.

Après une introduction de Louis-Marie Houdebine (Directeur de recherche à l’INRA et ancien expert de l’ANSES), le professeur Jean-Michel Lecerf (Endocrinologue, chef du service nutrition de l’Institut Pasteur de Lille) a posé la question des effets des Acides gras saturés et de l’huile de palme sur la santé cardio-vasculaire.

Jean-Paul Jamet (Agronome spécialiste de la nutrition humaine et végétale, membre de l’Académie d’Agriculture) a exposé les propriétés technologiques de l’huile de palme dans l’univers agricole et alimentaire mondial.

Enfin, Guy André Pelouze (Chirurgien thoracique et cardiovasculaire) a examiné les facteurs de l’athérosclérose du point de vue des mécanismes physiopathologiques et le rôle des acides gras saturés.

Ces exposés ont permis d’effectuer l’état des lieux des connaissances. Le débat fut enrichi des questions de la salle.

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P R E A M B U L E

aiguiller les PolitiQues et informer les Consommateurs

Depuis le débat parlementaire en France sur la taxe dite « Nutella »1, ciblant les produits contenant de l’huile de palme, ce produit fait l’objet d’un débat public. En Europe, les élus s’interrogent sur ce sujet qui occupe de plus en plus l’opinion. Les pays nordiques tendent toutefois à ancrer leur spécificité avec une approche différente :

• Apres une période test, le Danemark a mis fin, il y a un an, a son projet emblématique de fat tax2. Selon le gouvernement danois, cette disposition financière s’était montrée contre- productive, avait augmenté le niveau général des prix de l’alimentation, pesait sur l’emploi et n’a pas montré un impact réel sur les modes de consommation.

• Plus récemment, la Suède a adopté de nouvelles recommandations nutritionnelles1, marquant une rupture avec le schéma traditionnellement établi. En rejetant le dogme du régime pauvre en graisses, la Suède est devenue le premier pays à favoriser à l’échelle nationale une nutrition pauvre en glucides. Cette profonde modification des recommandations nutritionnelles est survenue à l’issue d’une étude de deux ans publiée par le Swedish Council on Health Technology Assessment, un organe indépendant.

en franCe, Ces Questions restent Présentes.

Au Senat, les sénateurs Yves Daudigny, rapporteur général de la commission des affaires sociales, et Catherine Deroche, sont en train de finaliser un rapport consacré à la fiscalité comportementale4. Le rapport cherche une réponse à plusieurs questions, notamment :

Faut-il taxer certains aliments afin de réguler leur consommation ?Et si oui, en fonction de quels critères, notamment scientifiques ?Avant même ce type de taxation, comment informer l’opinion ?

Jean-Yves Le Déaut, vice-président de l’Office parlementaire des choix scientifiques et techniques, ainsi que Catherine Procaccia, sénatrice du Val-de-Marne, présidente du groupe d’amitié interparlementaire France-Indonésie et membre de l’Office parlementaire des choix scientifiques et techniques, nous ont fait l’honneur de leur présence et ont été invités à s’exprimer sur cette question.

1 http://www.senat.fr/amendements/2012-2013/103/Amdt_257.html2 http://www.bbc.co.uk/news/world-europe-202808633 http://healthimpactnews.com/2013/sweden-becomes-first-western-nation-to-reject-low-fat-diet-dogma-in-favor-of-low-carb-high-fat-nutrition4 http://www.senat.fr/commission/soc/mecss/mission_sur_la_fiscalite_comportementale.html

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C O N T R I B U T I O N S

1. Le développement agronomique et économique de l’huile de palme.

Depuis les années 1970, la Banque Mondiale, sous l’influence des Etats-Unis a poussé au développement de l’huile de palme, principalement en Malaisie et en Indonésie et secondairement, en Afrique. Le principal atout du palmier à huile est son rendement en huile à l’hectare qui, quand le palmier est rentré en pleine production, peut atteindre de 5 à 8 tonnes d’huile à l’hectare. Ce développement s’est effectué parallèlement à la production de soja aux Etats-Unis. Le soja est surtout un protéagineux. La teneur en huile de la graine n’est que de 18 %, mais la partie protéagineuse est extrêmement riche en acides aminés de très bonne qualité. Cet ensemble soja/huile de palme devait empêcher le développement des cultures oléagineuses traditionnelles (tournesol et arachide) dans le reste du monde. Cette stratégie s’est révélée fructueuse puisqu’aujourd’hui la principale production d’huile au monde est l’huile de palme, suivie par le soja qui en outre, est le principal fournisseur de matières riches en protéines pour l’industrie de l’alimentation animale.

2. Les atouts technologiques et nutritionnels de l’huile de palme et de palmiste.

Le palmier à huile produit un fruit dont la pulpe fournit l’huile de palme et la trituration du noyau fournit l’huile de palmiste. L’huile de palme a une composition originale : 9 à 10 % d’acides gras poly-insaturés, essentiellement l’acide linoléique, 40 % d’acides oléiques et 50 % d’acides gras insaturés avec une part non négligeable d’acides palmitiques.

L’huile de palmiste contient des acides gras insaturés et notamment de l’acide laurique dont la chaîne d’acides gras est courte (seulement 12 atomes de carbone). La composition de ces deux huiles permet d’envisager des débouchés alimentaires et industriels, notamment pour ces derniers, dans l’industrie du détergent.

Pour les usages alimentaires, l’huile de palme est consommée, soit directement, soit dans les fabrications industrielles de viennoiserie et de biscuiterie, notamment, en raison de sa richesse d’acides gras saturés qui apportent des qualités fonctionnelles structurantes, mais également une bonne résistance au chauffage.

La teneur en acides gras saturés explique les débats autour de l”huile de palme. En effet, les premières études épidémiologiques, notamment celles des ‘‘Sept Pays’’ avaient démontré une corrélation entre les prévalences des maladies cardio-vasculaires et la richesse du régime lipidique en acides gras saturés. Ces premières découvertes avaient donné lieu à une communication importante, notamment du Groupe Unilever, pour promouvoir l’huile de tournesol riche en acides linoléiques et oléiques. Par ailleurs, beaucoup de médecins se sont focalisés sur le facteur de risque lié à la présence de LDL cholestérol lui-même lié à la consommation d’acides gras saturés, et notamment de l’acide palmitique.

les ProPriétés teChnologiQues de l’huile de Palme dans l’univers agriCole et alimentaire mondial Jean-Paul Jamet

Résumé

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Depuis, de nombreuses études épidémiologiques sont venues éclairer le débat. En particulier, il faut rappeler le paradoxe français, la diète contient en moyenne 38 % d’apports caloriques sous forme lipidique et malgré tout, la prévalence des maladies cardio-vasculaires chez l’homme est la deuxième plus faible au monde, après le Japon. Le phénomène le plus important et qui fait aujourd’hui consensus est l’importance de l’équilibre entre la famille des acides gras polyinsaturés et saturés.

Les études les plus récentes sur le syndrome métabolique dont les conséquences peuvent être des dérèglements comme l’obésité ou les maladies cardio-vasculaires démontrent qu’il résulte de déséquilibre au niveau de la diète correspondant à un excès de glucides, voire à une sous-consommation des lipides. En effet, un excédent de glucides entraîne la production de lipides endogènes dont les effets conduisent à des dérèglements de métabolisme. A cet égard, la contribution de l’huile de palme au régime alimentaire mondial ne peut qu’être bénéfique, pour autant qu’elle soit accompagnée par une consommation globale variée et équilibrée.

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effets des aCides gras saturés et de l’huile de Palme sur la santé Cardio-vasCulaire Jean-Michel Lecerf

Résumé

Les acides gras saturés ont été longtemps rendus responsables des maladies cardiovasculaires notamment des maladies coronariennes en raison de leur effet hypercholestérolémiant. Aujourd’hui cette conception réductrice n’est plus admise. D’une part parce que l’athérosclérose est une maladie multifactorielle, d’autre part parce les données anciennes ont été revisitées et parce que de nouvelles données sont apparues.

• Les études écologiques doivent être remises dans leur contexte : elles traduisent le fait qu’il existe des différences entre les pays en terme de morbi-mortalité et qu’elles peuvent être liées à des modes de vie différents.

• La revue des études prospectives ne montre en fait aucune association entre maladies cardiovasculaires et acides gras saturés.

• Les études d’intervention avec augmentation importante des apports en acides gras polyinsaturés en substitution des acides gras saturés ne sont pas bénéfiques, excepté s’il s’agit d’acides gras oméga 3.

• La substitution des acides gras saturés par les glucides aboutit à des effets inverses (et donc délétères) chez les coronariens. En effet dans ce cas le foie synthétise les acides gras saturés dont il est « déficitaire ».

Toutefois une alimentation de type « occidental » excessive et déséquilibrée, trop riche en acides gras saturés, est associée à un risque cardiovasculaire élevé. Son effet hypercholestérolémiant est très modeste et dépend du contexte alimentaire et des quantités, ainsi que du corps gras à laquelle elle est comparée.

Mais l’huile de palme a permis la quasi disparition des acides gras trans, issus de l’hydrogénation partielle des matières grasses végétales. Or les acides gras trans sont athérogènes, élèvent le cholestérol LDL et, contrairement aux acides gras saturés, abaissent le cholestérol HDL. Non raffinée elle est l’huile la plus riche en tocotriénols et en caroténoïdes dont les effets bénéfiques sur la santé sont bien établis. Sa consommation reste faible en France, et ne représente au maximum que 10% des apports en acides gras saturés. Il reste cependant raisonnable de limiter certains aliments dans lesquels elle est utilisée lorsque ceux-ci sont de peu d’intérêt nutritionnel, très riches en calories (aliments de snacking).

Elle garde une place à côté des autres huiles, car il n’y a pas d’huile parfaite et ses propriétés physico-chimiques, issues de sa composition lui confèrent des propriétés technologiques parfois inégalées. Selon le principe de subsidiarité, l’huile de palme doit être utilisée quand elle représente le meilleur choix, dans le cas contraire non.

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les faCteurs de l’athérosClérose du Point de vue des méCanismes PhysioPathologiQues et le rôle des aCides gras saturés.Guy André Pelouze

Résumé

Les maladies cardiovasculaires (MCV) sont chroniques polygéniques et multifactorielles. Leur morbi-mortalité est dominée par les MCV liées à l’athérome (MCVLA) qu’il s’agisse des accidents ischémiques cérébraux, myocardiques ou périphériques. La France se singularise en Europe par une prévalence faible de la morbi-mortalité coronarienne qui est un marqueur fiable des MCVLA . Les facteurs de risque comportementaux sont le tabac fumé, l’obésité et la sédentarité, l’alcool ; les facteurs de risque métaboliques sont le diabète type 2, l’élévation du cholestérol des LDL, un taux bas de cholestérol des HDL, l’élévation des triglycérides. Ces facteurs de risque ont une action propre sur le processus de développement de la lésion artérielle et son évolution mais ils partagent à des degrés divers un double mécanisme d’action: ils sont pro-inflammatoires et/ou pro-thrombogènes. C’est-à-dire qu’ils favorisent l’afflux de cellules inflammatoires et immunocompétentes dans la plaque ce qui peut conduire à sa rupture et qu’ils activent les plaquettes du sang et les protéines de la coagulation conduisant au caillot.

Le processus biologique qui conduit à la formation de plaques au niveau de la paroi des artères et qui provoque un rétrécissement donc la diminution du débit du sang puis les complications aigues par rupture de la plaque (embolies et/ou thrombose du vaisseau) n’est depuis longtemps plus considéré comme une simple maladie de dépôt mécanique du cholestérol. En réalité il s’agit d’une maladie de la paroi artérielle au sein de laquelle se développe une lésion appelée plaque qui associe des lipoprotéines sanguines de basse densité (LDL) altérées par oxydation ou glycation , des cellules de réponse de l’organisme (macrophages, cellules immunocompétentes, cellules musculaires lisses) et des néo vaisseaux. L’évolution de cette plaque est dépendante de la persistance des facteurs de risque et de l’intensité de l’inflammation et de la thrombogénicité (propension à la formation de caillots).

Il faut distinguer les preuves épidémiologiques du rôle des graisses saturées des preuves expérimentales dans des modèles animaux. S’agissant des preuves épidémiologiques force est de constater dans un moment poppérien que les travaux emblématiques d’Ancel Keys sont remis en question et que le risque cardiovasculaire associé à la consommation de graisses saturées est faible voire nul pour des consommations de graisses saturées jusqu’à 7% de l’apport calorique et qu’ensuite le surrisque est croissant avec la quantité consommée. La première raison pour laquelle ce risque a été surévalué dans le passé est probablement le biais des acides gras trans (AGT) dans les enquêtes alimentaires. Ces AGT sont eux assez athérogènes et le risque croit fortement avec la quantité ingérée. Dans les modèles animaux la situation est beaucoup plus complexe à analyser car le rôle du modèle d’athérome entraine de nombreux biais par rapport à la situation chez l’humain. On retiendra cependant que tous les acides gras saturés ne sont pas athérogènes et que leur pouvoir pro-inflammatoire existe mais reste faible.

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Depuis, de nombreuses études épidémiologiques sont venues éclairer le débat. En particulier, il faut rappeler le paradoxe français, la diète contient en moyenne 38 % d’apports caloriques sous forme lipidique et malgré tout, la prévalence des maladies cardio-vasculaires chez l’homme est la deuxième plus faible au monde, après le Japon. Le phénomène le plus important et qui fait aujourd’hui consensus est l’importance de l’équilibre entre la famille des acides gras polyinsaturés et saturés.

Les études les plus récentes sur le syndrome métabolique dont les conséquences peuvent être des dérèglements comme l’obésité ou les maladies cardio-vasculaires démontrent qu’il résulte de déséquilibre au niveau de la diète correspondant à un excès de glucides, voire à une sous-consommation des lipides. En effet, un excédent de glucides entraîne la production de lipides endogènes dont les effets conduisent à des dérèglements de métabolisme. A cet égard, la contribution de l’huile de palme au régime alimentaire mondial ne peut qu’être bénéfique, pour autant qu’elle soit accompagnée par une consommation globale variée et équilibrée.

l’huile de Palme : amie ou ennemie ?Louis-Marie Houdebine

Résumé

L’huile de palme est devenue un moyen particulièrement pervers pour empoisonner les consommateurs à leur insu et pour affamer les agriculteurs en transformant des terres arables en forêt de palmiers, tout en enrichissant les auteurs de cet épouvantable plan. C’est en tout cas ce qu’on peut lire sur internet. Les auteurs de ces accusations demandent aux consommateurs de boycotter l’huile de palme. La stratégie de cette campagne n’est pas sans rappeler celle qui voue les OGM aux gémonies : affirmer sans preuve pour semer le doute et la peur. Plusieurs livres et publications récents tentent de faire valoir des arguments basés sur des données scientifiques. Le colloque du 5 novembre 2013 se donne pour but de faire une analyse critique de l’impact de l’huile de palme sur la santé humaine.

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des âges Premiers à nos jours

Il faut remonter 5000 ans en arrière pour retracer les premiers usages de l’Huile de Palme1. C’est dans le delta du Nil qu’a été révélé l’usage de palmiers à huile dans l’alimentation quotidienne.

Produit commercial distribué par les civilisations arabes, puis au centre des relations entre le nouveau monde et le Portugal, ce sont les marchands européens qui s’en emparent plus tard pour la nourriture du bétail et la fabrication de produits pharmaceutiques, au XIXème siècle.A cette époque, l’huile de palme constitue la principale exportation de certains produits d’Afrique de l’Ouest. Chandelle, savon, mais aussi cosmétiques, et dès le début du XXème siècle, l’industrie alimentaire.

Aujourd’hui, c’est l’industrie alimentaire qui est son principal débouché, grâce à des coûts de production avantageux mais aussi à des propriétés physiques très intéressantes en matière de conservation, et donc d’hygiène alimentaire, ainsi que de nutrition, en raison de la grande richesse de l’huile en beta-carotène et vitamine E.

l’huile de Palme, au Cœur de nos vies modernes

La demande en huile de palme augmente de 8,7 % par an, depuis 1995. La consommation mondiale atteint désormais 40 millions de tonnes2. L’huile de palme est la plus consommée dans le monde, devant l’huile de soja, de colza et ou tournesol. On retrouve l’huile de palme dans de très nombreux produits de l’industrie agro-alimentaire, des plus basiques aux plus élaborés. Jusqu’à présent et malgré une utilisation de très longue date, nul n’a démontré un éventuel caractère pathogène.

Au contraire, on peut dire qu’elle emporte les

suffrages des consommateurs qui prisent particulièrement les produits à base d’huile de palme : le Nutella est bien connu, mais on pourrait citer également les biscuits crackers, les Chocapic, les Quality Street ou le chocolat Milka.

En dehors des sucreries, elle emporte également les suffrages des amateurs de fromage avec le Kiri, de glace (Häagen Daz, à la texture crémeuse, ou Magum), de boisson (Tailleine Fiz) ou encore les laits pour bébé (Gallia, Nidal)…

L’huile de palme est prise à partie dans le débat autour de la consommation excessive de produits industriels en lieu et place de produits naturels non-transformés. L’excès calorique et la faiblesse des apports en nutriments est le résultat de cette transition et non de l’huile de palme, associée à ces produits.

C’est pourquoi, l’huile de palme est une cible idéale des nouvelles peurs alimentaires. L’actualité récente a alimenté à juste titre ces peurs (vache folle, ogm), et des questions sur le contenu de nos assiettes. Cependant, rien ne permet de penser qu’elle représente un danger alimentaire.

1 http://www.fao.org/docrep/005/y4355e/y4355e03.htm2 Source : FAO

l’huile de Palme, Produit de l’histoire universelle

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P. 11Huile de palme et santé

L’huile de palme traditionnelle non traitée, non raffinée est de couleur rouge orangée. Elle est obtenue par pression mécanique des fruits (rouges) une fois ces derniers dénoyautés. C’est une graisse solide à température ambiante.

Elle est considérée comme l’aliment naturel le plus riche en beta-carotène. Elle en contient environ 15 fois plus que la carotte. C’est une particularité qui a été spécialement utile en Afrique de l’Ouest (notamment au Burkina Faso) pour faire face aux carences de la population en Vitamine A1. En effet, la beta-carotène peut se transformer en Vitamine A une fois dans le corps.

L’huile de palme rouge est aussi l’huile la plus riche en Vitamine E (tocophérols). Seule l’huile de germe de blé en contient davantage.

Grâce à ces deux spécificités, l’huile de palme rouge est vue par beaucoup comme une huile aux grandes propriétés antioxydantes.

1 Dans de nombreux pays, les états de carence en vitamine A constituent un sérieux problème de santé publique et leur contrôle représente une haute priorité pour beaucoup de gouvernements et d’organisations internationales.

l’huile de Palme rouge traditionnelle

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l’huile de Palme et la nutrition

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Notre corps a besoin de lipides pour son fonctionnement et pour une nutrition optimum. Dans notre alimentation, les graisses font partie des apports en macronutriments nécessaires à notre régime alimentaire, similairement aux protéines et glucides.

L’Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments (AFSSA) recommande que la part totale des lipides sur l’apport énergétique soit de 35 à 40%, pour l’apport énergétique d’un adulte proche de 2000 kcal1.

La graisse est une importante source d’énergie pour notre corps. De plus, elle contient et facilite l’absorption des vitamines liposoluble A, D, E et K2. Les composants de la graisse sont également importants pour un grand nombre de processus physiologiques biochimiques essentiels à notre corps.

Toutes les graisses sont composées de différents types d’acides gras, connus sous le nom d’acides gras saturés et insaturés. Cette composition en acides gras donne aux graisses leurs différentes propriétés nutritionnelles et fonctionnelles.

Toutes les huiles et graisses contiennent à la fois des acides gras saturés et insaturés. Dans le cas de l’huile de palme, ces deux types d’acides gras (saturés et insaturés) sont présents en proportions à peu près égales. L’huile de coco, le beurre, le beurre de cacao, le suif et le saindoux ont des parts d’acides gras saturés supérieures à celle de l’huile de palme.

L’huile de palme est particulièrement adaptée en tant que produit de remplacement aux graisses partiellement hydrogénées, qui contiennent des acides gras trans. Les acides gras trans ont été jugés néfastes pour la santé dans la mesure où ils augmentent le taux de cholestérol et accroissent le risque de survenue de maladies cardiaques et d’AVC.

Les acides gras saturés ont été critiqués en raison de leur impact sur le cholestérol et pour le risque de

maladies cardiovasculaires. Cependant, les graisses ne sont pas seules à avoir un effet sur le cholestérol et les hydrates de carbones, fruits et légumes, les fibres et l’alcool ont un aussi un effet notable. La combinaison de tous les facteurs diététiques a un plus grand impact sur le cholestérol qu’un apport modéré en acides gras saturés.

Une réduction de l’apport en acides gras saturés ne permet pas, en soi, de réduire le risque de maladie cardiovasculaire. Il faut considérer la relation entre nutrition et santé dans le contexte du régime alimentaire complet – et de l’hygiène de vie de la personne – et non seulement en termes d’ingrédients isolés.

1 Source AFSSA2 Source ANSES

“Toutes les graisses sont composées de différents types d’acides gras, connus sous le nom d’acides gras saturés et insaturés”

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l’huile de Palme dans l’industrie alimentaire

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La récente augmentation de l’utilisation d’huile de palme dans l’industrie alimentaire est le résultat de la recherche d’une alternative satisfaisante aux acides gras trans. Il a été prouvé que ces derniers étaient mauvais pour la santé et la décision de ne plus les utiliser a été largement suivie. Dans de nombreux cas, l’huile de palme offre un bon compromis entre un profil nutritionnel plus sain et un goût et une texture optimaux pour le produit final. Ses propriétés spécifiques lui confèrent ses principaux avantages :

• Onctuosité et texture idéales : Pour augmenter la solidité et améliorer la consistance d’un produit, la solution la plus indiquée est d’utiliser l’huile de palme. Les produits alimentaires qui en contiennent offrent une sensation en bouche plus agréable et disposent des caractéristiques gustatives spécifiques qui sont attachées et reconnues à chaque produit. Par exemple, la facilité avec laquelle on étale la margarine ou la pâte à tartiner vient de l’utilisation de l’huile de palme;

• Stabilité et préservation : Les propriétés physiques de l’huile de palme sont conservées sur une longue période de temps. Les produits contenant de l’huile de palme maintiennent leur goût et consistance – comme le craquant ou le croquant – sur une durée plus longue;

• Goût et odeur neutres : Une fois raffinée, l’huile de palme peut avoir des applications alimentaires très variées, sans impact sur le goût;

• Résistance à la cuisson et aux hautes températures : L’huile de palme maintient ses caractéristiques même à haute température.

Elle se comporte d’ailleurs mieux à haute température que la plupart des autres graisses qui perdent leurs qualités et créent des dérivés néfastes.

Dans les produits alimentaires, l’huile de palme est souvent combinée à d’autres graisses et huiles. Elles déterminent ensemble la composition en acides gras et les spécificités fonctionnelles du produit final. Chaque huile, chaque graisse, indépendamment de son origine, contient à la fois des acides gras saturés et insaturés. Le ratio entre ces différentes sortes d’acides gras dépend de leurs sources.Les graisses riches en acides gras saturés sont dotées d’un point de fusion plus élevé et d’une structure plus compacte. Elles seront plus solides à température ambiante. Une consistance plus compacte est nécessaire pour les propriétés physiques et chimiques de certains produits alimentaires. Une barre chocolatée dépourvue de graisses saturées serait, par exemple, liquide à température ambiante.

L’huile de palme et ses dérivés sont majoritairement utilisés dans l’industrie agro-alimentaire afin d’apporter une alternative aux graisses partiellement hydrogénées (acides gras trans), au beurre de cacao ainsi qu’aux graisses animales. Ainsi, on la retrouve dans les produits de confiserie, dans les pâtes à tartiner, les biscuits, les pâtisseries, les snacks ou la margarine mais aussi dans des produits non-alimentaires comme le savon, le shampooing et autres cosmétiques. L’huile de palmiste est principalement utilisée la confiserie mais également dans de nombreux produits oléo-chimiques non alimentaires. Enfin, l’huile de palme est utilisée pour faire du biocarburant.

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l’huile de Palme : fiChe teChniQue

Riche en acide gras saturés, semi-solide à température ambiante, son point de fusion se situe entre 35 °C et 42 °C. C’est une graisse végétale, au même titre que le beurre de cacao.

Source IPCBEE : http://www.ipcbee.com/vol14/6-C016.pdf

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Consommation d’huile de Palme dans le monde

Entre 1997 et 2012, la consommation mondiale a augmenté de près de 300%, passant de 17,7 à 52 millions de tonnes. Les principaux consommateurs d’huile de palme sont la Chine, l’Inde, l’Indonésie et l’Union Européenne (cf. graphique a).

Chine et Union Européenne ne produisent pourtant pas d’huile de palme brute et sont contraintes à l’import pour satisfaire la demande. En 2009, l’Inde (8,8 millions de tonnes), la Chine (6,6 millions de tonnes) et l’Union Européenne (5 ,4 millions de tonnes) représentaient 52% des imports totaux.En 2012, la consommation globale d’huile de palme était de 52 millions de tonnes, faisant de cette huile la plus consommée au monde (cf. graphique b).

Au sein de l’Union Européenne - qui importe un peu plus de 10% de la production totale - l’huile de palme est principalement utilisée pour la production d’huiles de friture industrielles, de margarines et d’une large gamme de produits alimentaires ainsi que de produits oléo-chimiques. Elle est aussi intégrée à l’alimentation animale et sert de matière première pour les biocarburants et les bioénergies.

Evolution de l’utilisation des plus grands consommateurs d’huile de palme

Production globale des dif-férentes huiles et graisses alimentaires

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Quelle est la principale utilisation de l’huile de palme ?Elle est utilisée pour 80% par l’industrie agro- alimentaire, 19% pour les cosmétiques et autres produits agro-alimentaires et 1% pour les bio- carburants1. L’industrie alimentaire apprécie notamment l’absence des acides gras trans et sa solidité/stabilité, remplaçant aisément le beurre.

Quelles sont les propriétés de l’huile de palme ?Du fait de sa teneur en acides gras saturés (50%), elle a - comme le beurre (65%), le beurre de cacao (60%) ou encore d’huile de coco (85%) - une température de liquéfaction élevée (> 30 °C).

On parle d’huile, car elle est liquide à température ambiante dans les pays producteurs, mais en Europe elle a une solidité comparable à celle du beurre. Cette solidité n’est pas due à la pratique industrielle d’hydrogénation partielle (connue pour générée des acides gras trans), contrairement à d’autres huiles végétales (soja, colza etc.).

L’huile de palme est-elle une graisse trans ?Non. Parce qu’elle est naturellement solide, l’huile de palme n’a pas besoin de subir d’hydrogénation partielle, contrairement à d’autres huiles (soja, colza...).

En quoi les acides gras saturés posent-ils questions ?Les acides gras saturés (AGS) augmentent globalement le cholestérol, le « bon » (HDL), comme le « mauvais cholestérol » (LDL). Leur effet global sur le cholestérol est donc jugé relativement neutre.

Il faut différencier les acides gras saturés des acides gras trans, obtenus par hydrogénation partielle des huiles végétales (dans l’objectif de les rendre plus solide/stable). Ces derniers permettent également d’augmenter le taux de LDL mais agissent négativement sur le HDL2.

Quel est le pourcentage d’acides gras saturés dans l’huile de palme ?L’huile de palme est concentrée en acides gras saturés à hauteur de 45-50%. C’est une concentration importante par rapport à d’autres huiles végétales (qui ont d’autres fonctions) comme celles de soja, d’olive, de tournesol (entre 10 et 15%) ou encore le colza (5%). Toutefois, d’autres graisses ont une teneur d’acides gras saturés plus importante. On pensera notamment au beurre de cacao (60%), au beurre (65%) ou à l’huile de coco/coprah (85%)3.

Dans la consommation d’acides gras saturés des Français, quelle proportion vient de l’huile de palme ?Selon le Sénat la consommation d’huile de palme serait de 2 kg (entre 700g et 4,5 kg) par habitant et par an, soit environ 10% de la consommation totale d’AGS4 (entre 5% et 20%). Beaucoup d’autres aliments contiennent des AGS : les autres huiles/ graisses, le beurre, la viande, le fromage, le chocolat, etc...

POUR ALLER PLUS LOIN

Le rapport du groupe PNNS sur les lipidesLe dossier ANSES - Les lipidesLe dossier de l’OMS - Alimentation 1Source : CIRAD2Source : ANSES

Questions-réPonses sur l’huile de Palme

3Source : FEDIOL4Source : Sénat

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C O N T R I B U T E U R S

Directeur de recherche de l’INRA. Etude des gènes des protéines du lait (1968-2008). Création de modèles d’animaux transgéniques pour l’étude de maladie humaines. Expert à la CGG (1989-2009), l’ANSES (2004-2012), l’EFSA, la FAO, l’OMS, le Codex Alimentarius, l’OCDE, l’INSERM (2008-2012). Projet Pegasus de l’UE (www.projectpegasus.eu) (2009-2012). Co-créateur de BioProtein Technologies (depuis 1998). Enseignement de bioéthique européen (2003-2008). Correspondant à l’Académie d’Agriculture de France. Participation à la vulgarisation scientifique Président de l’AFIS (depuis 2011). Prix Jeannine Courrier de l’Académie des Sciences (1979), Grand prix de Science de l’Académie Internationale de Lutèce (1997), Officier du Mérite Agricole (2004), Grande Médaille d’Or Sciences, Arts-Sciences-Lettres (2012).

Louis-Marie Houdebine

1965-1968 . Ingénieur Agronome de l’Institut National Agronomique de Paris1968-1981 : Chargé d’Etudes, puis Directeur Adjoint de l’Institut de Formation des Cadres Paysans (IFOCAP1977-1979 : Conseiller de Michel Debatisse (Pdt de la FNSEA)1979-1984 : Chargé de Mission au Commissariat Général du Plan.1985-1994 : Directeur Adjoint, puis Directeur de l’Organisation Nationale Interprofessionnelle des Oléagineux (ONIDOL)1993-1994 : Chargé de Mission à la Délégation à la Prospective (DADP) de l’INRA1995-2006 : Directeur Général du Centre National Interprofessionnel de l’Economie Laitière (CNIEL).

Depuis 2007, Secrétaire Général du Centre National pour la Promotion des Produits Agricoles et Alimentaires (CNPA).

Membre de l’Académie d’Agriculture de France.

Nombreuses études nutritionnelles d’interventions chez l’homme sain portant sur la consommation des lipides, qu’il s’agisse des huiles végétales ou des matières grasses laitières.

Jean-Paul Jamet

intervenants

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C O N T R I B U T E U R S

- Docteur en Médecine 1981- Spécialiste en endocrinologie et maladies métaboliques 1982- Professeur associé. Chef du Service de Nutrition à l’Institut Pasteur de Lille depuis 1982- Attaché Consultant Service de Médecine Interne – CHRU de Lille depuis 1983- Travaux de recherche clinique dans le domaine de la nutrition, des acides gras, du métabolisme de la lipidologie, du diabète, de l’obésité- Chargé de cours pour plusieurs diplômes universitaires- Directeur de thèses- Membre de plusieurs Sociétés Savantes (Société Française de Nutrition – Nouvelle Société Française Athérosclérose, Société Francophone du Diabète…) Membre du

Conseil d’Administration de la SFN- Membre expert auprès de l’ANSES (AFSSA) et de la HAS- Membre du Comité scientifique de plusieurs organismes en Nutrition. Président du conseil scientifique du Groupe de Réflexion sur l’Obésité et le Surpoids (GROS)- Membre du Comité de rédaction et reviewer pour plusieurs revues médicales / en nutrition – métabolisme – diabète – obésité - lipides- Auteur de plus de 550 publications scientifiques et de plus d’une quinzaine d’ouvrages dans le domaine de la nutrition / obésité / lipides / métabolisme / diabète

Jean-Michel Lecerf

Ancien Interne des Hôpitaux, Ancien Chef de Clinique, Chirurgien Thoracique et Cardiovasculaire

La chirurgie est en train de connaître une mutation profonde avec les procédures non invasives et donc des traitements moins agressifs et aussi efficaces. Les médicaments sont mieux ciblés et leur efficacité se traduit par une diminution de la récidive des accidents aigus comme l’AVC, l’infarctus ou bien la perte d’un membre inférieur par artérite. Pour autant ce qui est empiriquement le plus évident c’est que les patients qui adoptent de nouvelles habitudes de vie associant l’arrêt du tabac l’activité physique et une alimentation méditerranéenne surpassent largement les autres en termes de qualité et d’espérance de vie. C’est la raison pour laquelle je m’intéresse à côté de la technique aux preuves des recommandations thérapeutiques que nous pouvons et devons faire aux patients opérés du coeur et des artères.

1982 : Docteur en Médecine, Chirurgie Thoracique et Cardiovasculaire1985 : Créateur de l’Institut de Recherche Clinique2005 : Chirurgien thoracique et cardiovasculaire - Centre Hospitalier St. Jean Perpignan

Guy André Pelouze

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C O N T R I B U T E U R S

Député depuis 27 ans d’une circonscription de Meurthe-et-Moselle, Jean-Yves Le Déaut est actuellement Premier vice-président de l’Office parlementaire d’évaluation des choix scientifiques et technologiques (OPECST). Jusqu’en février 2013, il était aussi Premier vice-président du Conseil régional de Lorraine, délégué au Développement et à la Mobilisation économique (Innovation, Recherche, Enseignement supérieur). Il appartient par sa formation initiale à la communauté de l’enseignement supérieur et de la recherche, puisqu’il est docteur es sciences en biochimie, et professeur des universités. Il a dirigé le laboratoire de biosciences de l’aliment, et l’unité de sciences biologiques de l’Université de Nancy I. En 1999, il a rédigé avec Pierre Cohen, député de Haute-Garonne, un premier rapport sur demande du Premier ministre, intitulé « Priorité à la recherche - 60 propositions pour améliorer la synergie entre recherche et enseignement supérieur, l’autonomie des jeunes, l’évaluation, la mobilité et les échanges ».

En 2013, parlementaire en mission, chargé par le Premier ministre de la traduction législative des conclusions des « Assises de l’enseignement supérieur et de la recherche », il lui a remis son rapport « Refonder l’université Dynamiser la recherche - mieux coopérer pour réussir».Dans le cadre de l’OPECST, il a réalisé quelques 11 études, concernant les biotechnologies, mais aussi les énergies renouvelables, la société de l’information et la gouvernance de l’Internet, ou encore des questions au cœur des controverses entre la science et la société comme les déchets nucléaires, l’amiante, les OGM, le chlordécone ; en janvier 2012, l’innovation à l’épreuve des peurs et des risques, thème sur lequel il assure depuis plusieurs années un enseignement à Sciences Po Paris. Enfin, son dernier rapport présenté en septembre 2013 avec son collègue sénateur et président de l’OPECST Bruno Sido, concerne la transition énergétique à l’aune de l’innovation et de la décentralisation.

Jean-Yves Le Déaut

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Institut de recherche clinique Projet Huile de palme et santéwww.huiledepalmesante.org