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ACTUALITÉTrendwatch ou trendquatch?

EN REPORTAGEVeggie et Bio

DOSSIEROutdoor

ANALYSE DES GUIDES CULINAIRES 2013

HORECA REVUE R E V U E P R O F E S S I O N N E L L E P O U R H O R E C A

MENSUEL, SAUF JANVIER, JUILLET, AOÛT, DÉCEMBRE - 39E ANNÉE N°1 - FÉVRIER 2013 - AFGIFTEKANTOOR 8500 KORTRIJK 1 - 2DE AFDELING - P3A9184

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EDITO

SOMMAIRE

Diminution des charges: pas de mots, des actes! 2013 ne s’annonce pas brillant. La crise économique a laissé des tra-ces, l’an dernier, dans de nombreux secteurs, dont également l’horeca où l’un segment a souffert davantage que l’autre. De surcroît, la caisse enregistrée arrive, bien que son introduction ait été remise à janvier 2014. Il n’est pas exclu que cette date recule encore un peu, car avec la ‘mère des élections’ de juin 2014 en per-spective, les hommes politiques seront peu nombreux à vouloir forcer une mesure qui, dans une prochaine phase, visera sans doute d’autres secteurs du commerce en détail. Un éventuel délai supplémentaire pourrait permettre de développer un plan horeca structurel. Les auto-rités, les entreprises fournisseuses et l’horeca devront se joindre et se mettre d’accord dans un projet réaliste comme ce fut le cas, autrefois, avec la mise en place de scénarios d’extinction et de croissance pour des secteurs économiques qui, le plus souvent, comptent bien moins de travailleurs que les cent vingt mille employés par l’horeca.

Le secrétaire d’état chargé de la lutte contre la fraude, John Crom-bez, est actuellement très sollicité par les médias, mais tout aussi pré-sent à toutes sortes de colloques où l’horeca est concerné en tant qu’initiateur ou intervenant. A cette occasion, Crombez a formulé quelques propositions, notamment l’idée d’accorder une diminution des charges sur les heures supplémentaires pour les établissements horeca qui collaborent activement à tout offi cialiser.

Il est positif que les autorités reconnaissent le problème du coût sa-larial élevé, tout en formulant des propositions pour les réduire. Mais cela est insuffi sant. Pour réaliser la diminution des charges sur la main d’oeuvre dans les secteurs à fort coeffi cient de travail tels que l’horeca, il faut davantage de mesures structurelles. C’est pourquoi il faut d’abord diminuer les charges sur le travail régulier avant de le faire pour les heures supplémentaires. Crombez procède exactement à l’envers. Et, à sa manière, il renvoie habillement le ballon dans le camp de l’horeca.

Selon un rapport récent UNIZO KMO, 23,6% des établissements ho-reca sont exposés à un risque accru de faire faillite et à un potentiel de croissance limité. Pour 12,8%, le risque et le potentiel de croissance sont modérés. Plus d’un sur trois risque donc de faire faillite. D’où l’urgence, selon UNIZO, de diminuer les charges sur la main d’oeuvre de manière structurelle. Il est bon de s’interroger comment procéder pour diminuer les charges dans l’horeca. Mais à un certain moment, il faut mettre ses idées en application, ce qui est désormais plus que jamais nécessaire.

>> Réaction? [email protected]

4 INSIDE En bref

6 ACTUALITÉ Trendwatch ou trendquatch?

8 L’ANALYSE SAVARIN Analyse des guides culinaires 2013

43 CUISINE! avec David Bertolozzi (Berto, Waregem)

46 EN REPORTAGE Restaurant Cullinan: veggie et bio

48 DOSSIER Suggestions pour l’extérieur

50 RÉGIONAL Les nouvelles de Wallonie

54 HORECA INFO Nouveautés

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RÉGIE PUBLICITÉ[email protected]él. 056-60 73 33 - Fax 056-61 05 83

RÉDACTEUR EN CHEFPiet Desmyter, Tél. 056-60 73 [email protected]

COMITÉ RÉDACTIONNELRoland Gohy, François Pierssens,J.P. Welkenhuyzen, Georges Keters,Melle van der Velde, René Van Hoof,Robert Petit, Jan Vermeersch, BriatPeter Van Oyen

IMPRESSIONOranje, Sint-Baafs-Vijve - Tél. 056-60 18 18

SPREIDINGRestaurants, brasseries, eetcafés, traiteurs et hôtels

CIM-CONTROLETirage: 17.500 ex. - Distribution: 17.060 ex.

Une reproduction, même partielle, des articles et pro-jets publicitaires est réservée au copyright de la revueChaque collaborateur est responsable pour son article

Nederlands tijdschrift op aanvraag

FRITERIES&SNACKS

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special

Dossier détachable de Horecatel 2013

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Top 30.000Le Trends Top 30.000, paru à la mi-décembre, donne un aperçu des 30.000 entreprises les plus importan-tes de notre pays, avec leurs prestations fi nancières pour l’exercice 2011.

Pour le secteur horeca, la classifi cation des entre-prises horeca distingue le groupe des restaurants/cafés, le groupe des hôtels et un groupe ‘catering, traiteurs’.

Le classement des restaurants/cafés reprend 313 établissements, avec un chiffre d’affaires global

de 806,394 millions d’euros (en 2010: 689,422 millions) et une valeur ajoutée de 478,053 millions d’euros (2010: 425,643 mil-lions). En 2011, les entreprises répertoriées ont réalisé ensemble un bénéfi ce net de 88,718 millions d’euros (2010: bénéfi ce de 39,432 millions d’euros). Cette importante hausse des bénéfi ces est due principalement au résultat comptable de Quick Restaurants qui, l’an dernier, a réalisé un bénéfi ce de 13,275 millions pour un chiffre d’affaires pratiquement identique, alors que maintenant, le béné-fi ce est supérieur au chiffre d’affaires. Les investissements ont aug-menté de 71,715 à 80,141 millions d’euros.

Voici le top 10 des restaurants/cafés pour 20111. Lunch Garden, chif. d’aff.: 94,791 millions, bénéfi ce net: 2,120 millions2. Pizza Belgium, chif. d’aff.: 54,152 millions, bénéfi ce net: 1,734 millions3. Autogrill Belux, chif. d’aff.: 48,911 millions, défi cit net 4,600 millions4. Quick Restaurants, chif. d’aff.: 43,254 millions, bénéfi ce net: 57,360 millions5. Colmar, chif. d’aff.: 25,267 millions, bénéfi ce net: 10,172 millions6. Carestel M.S., chiffre d’affaires 22,893 millions, bénéfi ce net: 0,556 millions7. AC Restaurants & Hotel Beheer, chif. d’aff.: 19,295 millions, bénéfi ce net: 0,344 millions8. PQ Belgium, chif. d’aff.: 12,889 millions, défi cit net: 0,435 millions9. McDonald’s Rest. Belgium: chif. d’aff.: 12,0496 millions, bénéfi ce net: 2,834 millions 10.UniJolly Restauration, chif. d’aff.: 9,622 millions, bénéfi ce net: 0,720 millions

La classifi cation des hôtels reprend 207 hôtels ou chaînes d’hôtels, avec un chiffre d’affaires global de 1.054,760 millions d’euros (en 2010: 972,883 millions d’euros) et un défi cit net de 4,627 millions d’euros (2010: béné-fi ce net de 303,854 millions d’euros, ce qui était surtout dû au résultat comptable exceptionnel d’Accor Hôtels Belgium qui, en 2010, avait réa-lisé un bénéfi ce net de 323,023 millions d’euros sur un chiffre d’affaires de 120,487 millions d’euros). Les investissements ont augmenté de 86,264 millions à 98,404 millions d’euros.

Voici le top 10 des hôtels: 1. Accor Hôtels Belgium, chif. d’aff.: 120,515 millions, bénéfi ce net: 3,934 millions2. Starwood SELC, chif. d’aff.: 118,593 millions, bénéfi ce net: 1,234 millions 3. Hotel Exploit. Mij Diegem, chif. d’aff.: 46,047 millions, bénéfi ce net 0,446 millions4. Rezidor Hotel Group, chif. d’aff.: 43,377 millions, bénéfi ce net: 1,984 millions

5. Conrad Brussels, chif. d’aff.: 23,842 millions, défi cit net: 6,433 millions6. Dolce La Hulpe, chif. d’aff.: 22,340 millions, défi cit net: 0,145 mil-lions euro7. Martin’s Hôtels, chif. d’aff.: 20,805 millions, bénéfi ce net: 1,086 millions8. Sheraton Brussels Hotel, chif. d’aff.: 19,895 millions, défi cit net: 1,060 millions 9. Crowne PlazaAntwerp, chif. d’aff.: 19,363 millions, défi cit net: 0,629 millions10. Sheraton Brussels Airport, chif. d’aff.: 17,248 millions, bénéfi ce net: 1,389 millions

La rubrique ‘Catering, traiteurs’ mentionne 72 entreprises, avec un chiffre d’affaires global de 642,819 millions d’euros (en 2010, ces entreprises avaient réalisé un chiffre d’affaires global de 568,582 millions) et un bénéfi ce net de 8,582 millions d’euros (2010: 446,436 millions d’euros). Les investissements en 2011 s’élevaient à 19,059 millions (2010: 15,945 millions d’euros). En 2010, Sodexo était encore le n° 1 dans le top 10, avec un chiffre d’affaires de 294,053 millions d’euros. Ce chiffre d’affaires est maintenant repris sous la classifi cation ‘Facility Management’, où Sodexo est maintenant le n° 1), bien que cela concerne aussi une part importante de ‘catering’ pur et simple.

Voici le top 10 des entreprises de catering:1. Compass Group Belgilux, chif. d’aff.: 145,882 millions, bénéfi ce net: 4,746 millions2. LSG Skychefs Belgium, chif. d’aff.: 60,585 millions, bénéfi ce net: 2,085 millions3. Aramark, chif. d’aff.: 58,256 millions, bénéfi ce net: 0,596 millions4. Delitraiteur, chif. d’aff.: 39,924 millions, bénéfi ce net: 0,078 millions5. Railrest, chif. d’aff.: 32,718 millions, bénéfi ce net: 0,402 millions6. ISS Catering, chif. d’aff.: 32,050 millions, bénéfi ce net: 0,328 millions7. Belgocatering, chif. d’aff.: 25,342 millions, bénéfi ce net: 0,024 millions 8. Horeservi Catering, chif. d’aff.: 23,410 millions, bénéfi ce net: 0,247 millions9. Albron CP België, chif. d’aff.: 20,044 millions euro, défi cit net: 2,928 millions 10 B.D. Food Invest, chif. d’aff.: 16,556 millions, bénéfi ce net: 0,005 millions

Il ressort également des tableaux du Trends Top 30.000 que les frais de personnel pour les entreprises du classement restaurants/cafés, ont augmenté de 71,6 à 72 % de la valeur ajoutée, alors que dans le classement des hôtels, ils ont reculé de à 68,4% à 66,8%. Dans le sec-teur du catering, ces frais augmentent de 86,5% à 88,7 %. Ce sont des chiffres élevés qui pèsent très nettement sur les marges et donc sur les bénéfi ces.Le cash-fl ow par rapport à la dette globale est de 27,6% pour les res-taurants/cafés, de 6,2% pour l’hôtellerie et de 9,2% pour le groupe catering & traiteurs. Plus la valeur est basse, plus la marge de sécurité est réduite en vue d’une éventuelle dégradation du cash-fl ow.

Dans le segment des restaurants/cafés, la liquidité a reculé en 2011 de 1,01 à 1,00. Dans le classement des hôtels, il y a une baisse de 1,41 à 1,27. Alors que dans le classement catering & traiteurs, le chiffre recule de 1,06 à 1,02. Une liquidité inférieure au chiffre ‘un’ signifi e que le capital d’exploitation net est négatif.

Le Trends Top 30.000 est une édition de Biblo sa et peut être com-mandé en librairie. ISBN 978-90-6738-197-0.

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Ann De Roy, BRU Lady Chef of the Year

Le public et un jury de jour-nalistes gastronomiques, sous l’autorité de Wout Bru ont élu Ann De Roy du restaurant Pand 19 à Grammont / Deux Acren BRU Lady Chef of the Year 2013. Elle est ainsi la 23ième gagnante de cette prestigi-euse compétition et succède à Lisa Calcus du restaurant les Gribaumonts à Mons.

En 2008, Ann avait déjà rem-porté le ‘Fouet d’Or’ organisé par Knack Weekend & Trends, comme Meilleure chef fémi-nine.

Le Pand 19 est situé à la fronti-ère entre la Flandre et la Wal-lonie, l’entrée de la demeure d’Ann est en Wallonie, l’entrée du restaurant est en Flandre. (JV)

«ON THE MOVE!» - MAÎTRES CUISINIERS 2013Les associations de cuisiniers appartien-nent-elles au passé? Non, si cela dépendait des Maîtres Cuisiniers de Belgique. Les Maîtres Cuisiniers 2013 représentent une association moderne et dynamique qui tis-se le lien entre la gastronomie belge et les gourmets de notre pays. La nouvelle dyna-mique de l’association, sous l’impulsion de son nouveau président Frank Fol, qui porte sur le Masterplan. «The Mastercooks of Belgium – On the Move», est le résultat d’une enquête et de sessions de brainstor-ming. L’association se compose, aujour-

d’hui, de 140 chefs réputés, les joyaux de la cuisine belge, qui constituent l’équipe culinaire de la gastronomie belge.

Le nouveau rayonnement de l’association est illustré par un nouveau logo, une flamme stylisée en mouvement, qui représente cuisson et passion. La nouvelle charte reprend, à la fois, les qualités, le respect, les ambitions et la fierté d’un Maî-tre Cuisinier. Les Maîtres Cuisiniers de Belgique sont issus de tous les horizons de l’horeca. Ce qui constitue 7 grandes famil-les: les meilleurs restaurants, les meilleurs traiteurs, les meil-leures brasseries, les meilleurs spécialistes, les ambassadeurs mondiaux, les membres d’honneur et les candidats-membres.

Une foule de projets, programmés pour l’avenir, doivent ap-préhender les chefs, leur personnel et les gourmets. Une as-sociation ne possède une plus-value que si ses membres sont soutenus. Un atelier de travail sera organisé, quatre fois par an un lundi, pour tous les membres et leurs collaborateurs. Dif-férents sujets y seront traités.

Les Maîtres Cuisiniers de Belgique organisent, pour la première fois du 16 au 22 septem-bre, la Semaine de la Cuisine belge. Différents évènements importants émailleront cette semaine, dont l’Etoile de la Cuisine belge. Cet évènement est destiné à rechercher le meilleur plat, lié à la bière, concocté uniquement à base de produits belges. Chaque province délègue son meilleur cuisinier au concours, les cuisiniers sélectionnés participeront à la finale.

Une nouvelle structure forte doit permettre à l’association d’améliorer la collaboration avec de véritables partenaires qua-litatifs. Des règles structurelles ont déjà été mises en place, c’est ainsi que Paul Gelders, qui possède particulièrement une grande expérience de l’horeca, entre autres comme ex-directeur de GaultMillau, sera le nouveau directeur des Maîtres Cui-siniers de Belgique. Différents groupes de travail, auxquels les membres peuvent participer, ont été constitués pour soutenir le fonctionnement et ne pas étouffer les défis actuels. Ce qui doit sti-muler l’implication des Maîtres Cuisiniers aux processus de déci-sion. Un Maître Cuisinier responsable est désigné par province, il devient ainsi l’interlocuteur de Maîtres Cuisiniers de sa province. Cette année, l’association accueille 40 nouveaux Maîtres Cuisi-niers et membres d’honneur, un nombre record dans l’histoire de

l’association, dont 17 restaurants récompensés d’au moins une étoile au Michelin. (RvH)Secrétariat : [email protected]

directeur: Paul Gelders

président: Frank Fol

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cevez les maisons dans lesquelles ces repas sont planifiés. Vous pouvez ainsi vous attabler pour «socialiser» avec des inconnus. Les trendwatchers se contredisent parfois sur ce point. Herman Konings (Pocket Marketing/nXt) découvre la «wegmologie», par laquelle certains se détournent de la technologie et «veulent agir à l’ancienne». Le jeune trendwatcher Tom Palmaerts (Trendwolves) parle aussi du «contre-courant nostalgique». Nouvelle domesticité dans les concepts de l’horeca (de longues tables d’hôtes) et ainsi de suite s’adaptent à cette tendance.

New Pricing est un beau mot pour dire qu’il existe différents mo-dèles de prix. L’année passée, les trendwatchers parlaient déjà du yielding, qui fait son entrée dans l’horeca. Yielding ou des prix fluides, qui s’adaptent continuellement à l’offre et la demande, exis-tent déjà depuis plus longtemps dans le secteur hôtelier et celui de l’aéronautique. Ce qui constitue une opportunité de meilleure occu-pation pour les restaurants. La plus connue est Happy Hour. On re-trouve alors les ristournes Early Bird et les importantes différences de prix entre la semaine et le week-end. Dans cet ordre d’idées, les trendwatchers (e.a. Hans Steenbergen de Foodinspiration) remar-quent que les consommateurs recherchent la sécurité du prix. Sous l’influence de la crise, les convives exigent un menu assorti de prix clairement indiqués. De plus, les nouveaux concepts «all you can eat» ou «all inclusive» sont en progression dans l’horeca.

Au début de l’année passée, nous avions aussi établi une liste d’une huitaine de tendances alimentaires. La moitié d’entre-elles sont né-anmoins encore «chaudes». L’année passée «Madame Soleil» pré-voyait que les mots-clés pour 2012 étaient local, social, flexible et asiatique. Et ces éléments sont aussi mis à l’avant pour 2013 par les «prévisionnistes des tendances».

Les produits locaux subissent déjà une remontée depuis quelques temps. De plus en plus de restaurants utilisent des produits locaux et collaborent avec des fournisseurs locaux. Ce qui était déjà le cas l’année passée et cela ne changera pas cette année. Tout a com-mencé avec René Redzepi, de la Noma à Copenhague, qui ne jurait que par les produits locaux. Les fruits et légumes sont issus de son propre potager. Le chef triplement étoilé (troisième étoile accordée en 2011) Gert Mangeleer du Hertog Jan à Bruges est un fan de pro-duits locaux.

Les médias sociaux devenaient, l’année passée, le numéro un sur l’Internet et couronnaient, effectivement, l’industrie du porno. Twitter et Facebook se consacrent aussi de plus en plus aux exploi-tations horeca. Avec un phénomène, comme Social Dining, vous pouvez manger en compagnie de convives intéressés que vous ne connaissez pas. La formule est simple: vous souscrivez à un dîner de plusieurs services via un site Internet. Sur ce site, vous aper-

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TRENDWATCH OU TRENDQUATCH?2013 apporte peu de nouvelles sur le plan culinaire

Au début de l’année, surgissent de tous côtés des listes de trendwatchers qui laissent augurer l’avenir. Les tendances alimentaires, aussi, ne manquent pas. Et qu’est-ce-que cela signifie? Que de nombreux «prophètes» semblent se contredire. Il semble ne pas y avoir beaucoup de nouveautés par rapport à l’an dernier sur le

plan culinaire. 2013 se profile donc comme une année de statuquo.

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L’influence de l’Asie sur la cuisine continue à progresser. Les goûts frais et aromatiques de la Thaïlande, du Vietnam, de la Chine et du Japon ont tracé leur route vers les cuisines occidentales. Mainte-nant, il semble que nos cuisiniers découvrent massivement la cui-sine coréenne. Les repas typiquement coréens sont réputés pour leur nombre important de plats annexes (banchan), qui accompag-nent le riz, le potage et le kimchi (légumes fermentés).

D’après un certain nombre de trendwatchers le fastfood culinaire est devenu en vogue. On parle de burgers gourmet et de culihot-dog. Wim Ballieu a démarré Balls & Glory à Gand, un restaurant ta-lentueux, spécialisé en boulettes de haché. On remarque, en outre, la tendance des «petites portions», les restaurants qui proposent des petits plats. Tout cela est possible mais il existe une constante. Il s’agit ici de mises en bouches à consommer rapidement, mais composées de produits frais.

Le végétarisme se développe aussi. De plus en plus d’activités sou-lignent ce phénomène. Il est surprenant, en outre, que les concepts végétariens deviennent progressivement familiers. Manger végé-tarien n’est plus réservé aux améliorateurs mondiaux et aux doux rêveurs. Les restaurants végétariens prolifèrent comme des cham-pignons dans les villes mondiales. Les restaurants classiques ne peuvent plus se permettre de ne pas proposer des plats végétariens à la carte. L’époque où une plus-value végétarienne se limitait à une feuille de salade sur l’assiette est définitivement révolue.

D’autres disciplines se mêlent au monde de l’alimentation et la bois-son. Les trendwatchers l’appellent Culi Crossovers. Un exemple est le phénomène de la Lunchbeat, qui a débuté au bas de l’échelle, mais qui est, aujourd’hui, mondialement diffusée. En juin 2010, la Suédoise Molly Range a organisé pour la première fois, à Stock-holm, un Lunch Beat, qui devait devenir un évènement dansant de précisément une heure pendant la pause du lunch. Cette initia-tive a éclaté comme une bombe. Les petits-déjeuners hors domicile devenaient plus populaires. Entre-temps, ces périodes d’ouverture ont été élargies et les exploitations proposant un petit-déjeuner sont devenues des «exploitations brunch».

En temps de crise il est important et créatif d’en sortir. Un bon concept horeca est, pour certains, nécessaire à garder la tête hors de l’eau (d’autres ne le pensent évidemment pas, on ne peut pas non plus établir que les trendwatchers se contredisent). Les cuisi-niers étaient, de plus en plus, considérés comme des «vedettes ou étoiles» (Herman Konings parle de «punkonomie»).

LA TENDANCE REPRÉSENTE-T-ELLE LE FAIT QU’IL N’Y A PLUS DE TENDANCES?

Celle-ci encore en matière de conclusion. Pendant la période de fin d’année, on prétendait, dans un magazine féminin, que le «mot tendance était tellement 2012». Une personne sensée comprend, donc, que vous ne devez plus parler de «la plus nouvelle vogue» ou de «l’établissement tendance» mais davantage de beau, d’élégant.

Lisez: la tendance la plus importante de 2013 est le fait qu’il n’y a pas (ou plus) de tendances. Ce qui représente peut-être la seule conclusion exacte.

Nous ne pouvons cependant ne pas en parler. Je vous prédis que les gens commencent à en avoir marre de cette suroffre de livres de cuisines et programmes en tous genres. Vous ne pouvez plus allumer votre téléviseur sans apercevoir une personne qui remue dans une casserole (de préférence un essuie autour du cou). Et je ne parle pas encore de «petits livres», de journaux et d’autres publications qui accordent une attention excessive au petit monde culinaire. L’excès nuit en tout.

La question que je pose aux cuisiniers: n’en avez-vous pas marre de tous ces convives qui viennent jouer le rôle «d’expert culinaire» dans votre restaurant? (parce qu’il s’agit du résultat de cette vogue culinaire). Ceux qui «le trouvaient bon» mais avaient cependant une remarque à faire sur la «cuisson» et à propos du «vin qui ne s’adaptait réellement pas au plat». Qui déclarait encore que l’horeca est un dur métier? Et si ça ne suffit pas, on nous rabâche actuelle-ment les oreilles avec des programmes où des «gamins» ont réussi à «faire la popote». L’individu devrait se consoler en allant manger une frite chez le friturier du coin. Ce qui représentera peut-être la tendance de 2013. Suis-je aussi un trendwatcher? Ou plutôt un trendquatcher?

Un Lunch Beat, qui devait devenir un évènement dansant de précisément une heure pendant la pause du lunch.

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ANALYSE SAVARIN 2013AUTEURS ROL AND GOHY (TE XTES) & PIET DESMY TER (TABLEAUX)

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L’ELITE DE LA RESTAURATION BELGE Minimum: GaultMillau: 15 + Michelin: ★ + Delta België:

COMMUNE RESTAURANT GAULT MILLAU MICHELIN DELTA 2013 2013 2013

Aalst Overhamme 16 ★ Antwerpen Dôme 17 ★ Fornuis, ‘t 18 ★ Het Gebaar 18 ★ Kommilfoo 15 ★ ‘t Zilte 18 ★★ Arbre l’Eau Vive 17 ★★ Baudour Eugénie à Emilie 16 ★ Beerzel De Tuinkamer 16 ★ Berlaar Het Land 16 ★ Berlare Lijsterbes 16 ★ Blankenberge Philippe Nuyens 15 ★ Boechout Schone van Boskoop, De 17 ★ Bornem (Hingene) Eyckerhof 16 ★ Braine l’Alleud Jacques Marit 15 ★ Brugge A’q 17 ★ Gouden Harynck, Den 17 ★ Herborist 16 ★ Jonkman 18 ★★ Hertog Jan 18,5 ★★★ Karmeliet, De 18 ★★★ Sans Cravate 16 ★ Brussel & omgeving Bon-Bon 19 ★ Bruneau 18 ★ Chalet de la Forêt 16 ★★ Comme chez Soi 19 ★★ Jaloa 16 ★ Michel 16 ★ Passage, Le 17 ★ Sea Grill 19 ★★ Senza Nome 16 ★ Truffe Noir, La 16 ★ Dendermonde Truffeltje, ‘t 15 ★ De Panne Hostellerie Le Fox 16 ★★ Dilsen-Stokkem Vivendum 16 ★ Duffel Nuance 17 ★★ Elewijt Kasteel Diependael 16 ★ Ellezelles Château du Mylord 17 ★★ Elverdinge Hostellerie Saint-Nicolas 17 ★★ Fauvillers Château du Strainchamps 15 ★ Gent Jan van den Bon 16 ★ Haaltert Apriori 15 ★ Hasselt Jer 16 ★ Heure-en-Famenne Le Fou est belge! 17 ★ Heusden-Zolder Prêt-à-Goûter 15 ★ Heuvelland In de Wulf 18,5 ★ Heverlee Arenberg 15 ★ Couvert Couvert 17 ★ Huizingen Terborght 16 ★ Huy Arabelle Meirlaan 18 ★ Izegem La Durée 17 ★ Knokke Bartholomeus 18 ★ De Oosthoek 15 ★ Sel Gris 15 ★ Kruishoutem Hof van Cleve, ‘t 19,5 ★★★ Lavaux-Ste-Anne Lemonnier 17 ★ Liernu L’air du Temps 18 ★★ Liège Le Jardin de Bégards 16 ★ Lichtaart De Pastorie 16 ★ Liroux Hostellerie Gilain 16 ★ Maisières L’Impératif 16 ★ Mechelen Folliez 16 ★ Montigny-Le-Tilleul l’Eveil des Sens 17 ★ Ninove Hof ter Eycken 17 ★ Noirefontaine Auberge du Moulin Hideux 15 ★ Ouwegem Benoit en Bernard Dewitte 16 ★ Opglabbeek Slagmolen 17 ★★ Paliseul La Table de Maxime 16 ★ Reet Pastorale 18 ★★ Reninge ‘t Convent 15 ★ Sankth-Vith Zur Post, Hôtel 16 ★ Sint-Martens-Bodegem Bistro Margaux 16 ★ Soheit-Tinlot Coq au Champs, Le 17 ★ Solré St. Géry Le Prieuré Saint-Géry 17 ★ Strombeek-Bever ‘t Stoveke 15 ★ Temploux Essentiel, ‘L 17 ★ Tongeren Magis 17 ★ Torgny Auberge de la Grappe d’Or 16 ★ Vrasene Herbert Robbrecht 16 ★ Wannegem-Lede ‘t Huis van Lede 15 ★ Wéris Le Cor de Chasse 15 ★ Zedelgem Ter Leepe 15 ★ Zeebrugge Danny Horseele 18 ★★

Dans nos vastes tableaux, à partir

de la page 9, nous avons repris,

dans les Guides GaultMillau,

Michelin et Delta, les restaurants

qui ont obtenu un des scores

suivants: soit au moins 14/20 dans

GaultMillau, soit au moins 1 étoile

dans le Michelin ou au moins deux

toques dans le Guide Delta. Sur le

tableau ci-contre, reprenant le top

gastronomique en Belgique, selon

les trois guides cités, complétés par le

Guide Delta, la sélection est encore

plus pointue: il faut avoir obtenu au

moins 15/20 dans le GaultMillau +

au moins 1 étoile dans le Michelin

+ au moins 2 toques dans le Guide

Delta. L’indication VM signifi e que

l’entreprise concernée est renseignée

dans le guide.

La crise, et, sans doute,

une certaine lassitude

provoquée par la

surabondance d’articulets

- généralement des

publireportages d’une

indigence navrante -

et l’apparition moins

fréquente de nouveaux

(bons) restaurants, ont

provoqué une banalisation

de cette actualité pourtant

chère au cœur des Belges.

Cette actualité qui faisait

l’essentiel des conversations

à table, lors de rencontres

entre amis, semble avoir

perdu de son acuité. Du

moins la «passion» n’y

est plus! Dès lors, l’intérêt

porté aux grands guides

s’émousse.

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COMMUNE RESTAURANT GAULT MICHELIN DELTA MILLAU GIDS BELGIQUE 2013 2013 2013

9

Aalst De Kapelaan 14 Kelderman 15 � � � La Tourbière 14 � � � Overhamme, ‘t 16 ★ Aalter ‘t Vijfde Seizoen 14 � �Afsnee De Fontein Kerse 14 � � Alveringem De Drie Ridders 15Ans Gavius 14 VMAntwerpen Amitié 14 � Bij Lam en Yin 15 ★ Dôme 17 ★ Dôme sur Mer 14 � VM Fong Mei 14 � Fornuis, ‘t 18 ★ Glorious, The 15 � Godevaart 15 � � Gran Duca 14 VM Het Gebaar 18 ★ Hofstraat 24 14 � � Huis de Colvenier - Invincible 14 � VM Izumi 14 VM Kommilfoo 15 ★ Matty 14 � +� Het Gerecht 14 � � VM Het Pomphuis 14 � � VM Radis Noir 15 Reigershof 14 � � Vina Clara 14 Au Vieux Port 14 � VM Yamayu Santatsu 15 � VM ‘t Zilte 18 ★★ Arbre l’Eau Vive 17 +1 ★★ Arlon Or Saison 15 � � (Toernich) La Regalade 15 � � Peiffeschof-Zinc 14 � � VMAsse Pauw, De 14 � � �Astene Au Bain Marie 14 � �Aubel Fiasko... La Gastronomie 14 � �Battice (Herve) Aux Etangs de la Vieille Ferme 15 � � � Baudour Eugénie à Emilie 16 ★ Bazel Hofke van Bazel 14 � � � Beervelde Renard 14 � � � Beerzel De Tuinkamer 16 +1 ★ Bellegem Argendael 14 � �Berchem Degustation 14 � � VM Veranda 14 �Berlaar Het Land 16 ★ Berlare Laurierblad, ‘t 15 -1 � � � (Uitbergen) Lijsterbes 16 -1 ★ Beveren-Leie De Grand Cru 14 � � � +� VMBeveren-Waas Salsifi s 14 � � +� � Bissegem David Selen 15 +1 � � � +� Blankenberge Philippe Nuyens 15 ★ Boechout Schone van Boskoop, De 17 +1 ★ Boncelles Les Grands Sarts - � � Borgloon Ambrozijn 14 VM Kasteel van Rullingen/Noblesse 14 -1 VM Bornem (Hingene) Eyckerhof 16 ★ Braine l’Alleud Christophe Moniquet 13 - � Jacques Marit 15 ★ Philippe Meyers 15 � � Brasschaat Lucius 14 � � VMBrugge Aneth - � � -★ Bonte B 14 (Sint-Andries) A’qi 17 ★ +★ Le Manoir Quatre Saisons 14 � � Gouden Harynck, Den 17 ★ (Sint-Andries) Herborist 16 -1 ★ (Sint-Michiels) Hertog Jan 18,5 +0,5 ★★★ (Sint-Kruis) Goffi n 14 � � Jonkman 18 ★★ Karmeliet, De 18 ★★★ Pandreitje, ‘t 15 � � � Patrick Devos 15 � � � Bistro Refter 14 � Rock-fort 14 � VM Sans Cravate 16 +1 ★ Sixties 14 VM Stil Ende, ‘t 14 � � Tanuki 15 � � De Visscherie 13 � � (Sint-Michiels) Weinebrugge 14 -1 VM Zeno 16 +1 � � Bruxelles & environs Alban Chambon-Metropole VM � � �� Alexandre 16 +1 ★ (Wemmel) Auberge de l’Isard 14 � � (Overijse) Barbizon 15 � � �� Beaumes de Venise - � � Belle Maraîchère, La 15 � � (Groot-Bijgaarden) Bon-Bon 19 +1 ★ Bouchéry 14 � � VM Bowery 14 � �

DELTA

Le guide du labeur (des chroniqueurs) peine à renouveler ses critères.

Il est vrai que cet ouvrage est telle-ment exhaustif qu’il paraît illusoire de vouloir faire plus et mieux! Je con-state toutefois que les options sujet-tes à caution (et comment éviter qu’il y en ait?) ne sont pas rectifi ées. On peut reprocher la même faiblesse aux autres ouvrages dignes d’intérêt (Mi-chelin, GaultMillau). D’autre part, Il semble que le standing des établis-sements retenus vole un rien moins haut que par le passé.

On constate que les nouvelles ouver-tures sont moins ambitieuses. A con-trario, on découvre des exigences in-téressantes parmi les brasseries, avec davantage de rigueur et d’ambition en ce qui concerne l’origine et le choix des produits.

Une chaîne de brasseries installées en milieu champêtre n’hésite pas à proposer du turbot (de belle taille, bien ferme donc) pour un prix raison-nable. Albert Michiels, le promoteur de cette belle initiative qui en est à sa énième tentative avortée (à Bruxelles et à New-York), semble cette fois bien maîtriser les paramètres du succès. Son expérience, son potentiel imagi-natif, son enthousiasme et son dyna-misme doivent forcément déboucher sur une réussite récurrente.(«Restau-ration Nouvelle»)

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Bozar Brasserie 15 +1 � VM Les Brigitinnes 14 � � Brouette, La 13 � � Bruneau 18 +1 ★ Buvette, La 14 � +� Le Chalet de la Forêt 16 ★ ★ Chou 15 � Comme chez Soi 19 ★★ Coriandre, Le 16 � � Dames Tartine (Les) 14 � Da Mimmo 14 � � (Itterbeek) Deux Maisons, Les 15 � � Ecailler du Palais Royal, l’ 15 � � l’Epicerie (Hotel Méridien) 15 VM Flaneries Gourmandes 15 � Le Fourneau Sainte-Cathérine 15 +1 � (Wemmel) Grill aux Herbes d’Evan 17 +1 � � Inada 14 I Trulli Jaloa 16 ★ Kamo 16 ★ Leonor 14 � � +� (Sint-Lambrechts-Woluwe) La Magia (Overijse) Lipsius 14 - �� Little Asia 14 +1 VM Maison du Luxembourg 14 +1 Maurice à Olivier 13 � (Sint-Pieters-Woluwe) Médicis 13 � � (Groot-Bijgaarden) Michel 16 ★ Moulin de Lindekemale VM Nonbe Daigaku 15 � Notos 15 � La Paix 16 ★ Passage, Le 17 ★ Pigeon Noir, Le 14 � (Anderlecht) Saint-Guidon, Le 14 � � � (La Hulpe) Samourai 16 � San Daniele 14 ★ Sea Grill 19 ★★ Senza Nome 16 ★ Stelle, Le - Stirwen 15 � � Toucan sur Mer 14 � +� VM (La Hulpe) Truffe Noire, La 16 ★ Va Doux Vent 14 +1 ★ +★ VM Villa Lorraine, La 15 � � � � WY 14 VMBuvrinnes La Fermette des Pins 14 +1Chapelle-lez-Herlaimont Pouic-Pouic - ★ Charleroi La Mayence 14 +1 VMCharneux Le Wadeleux 14 +1Chenée Relais de l’Empereur - Custinne Hostellerie Les Grisons Damme De Zuidkant 14 ★ +★ VMDeerlijk Marcus 15 ★ De Haan Markt XI 15 +1 � � VMDeinze D’Hulhaege 14 � � � Dendermonde Truffeltje, ‘t 15 ★ De Panne Flore, Le 15 � � Hostellerie Le Fox 16 ★★ Deurle Brasserie Vinois 14 � VMDiksmuide ‘t Notarishuys 14 � � - � Dilbeek De Kapblok 14 � � Dilsen-Stokkem Vivendum 16 +1 ★ (Lanklaar) Feuille d’Or (La) 15 � � Dion Valmont l’Or Ange Bleu 15 � � Duffel Nuance 17 ★★ Durbuy Les Clos de Récollets 14 +1 � � Eke Lotus Root 15 � � +� � Elewijt Kasteel Diependael 16 ★ Ellezelles Château du Mylord 17 ★★ Elverdinge Host. Saint-Nicolas 17 +1 ★★ Erps-Kwerps (Kortenberg) Rooden Scilt - � � Esneux L’Air de rien 14 VMEupen Duo 14 Falaën La Fermette � Falmignoul Auberge de Cretes (Alain Stiers) 13 � � Fauvillers Château de Strainchamps 15 ★ Fosses-la-Ville Le Vin 100 14 N � � Francorchamps Le Roannay 13 � � � +� � � Geel Cuylhoeve, De 16 � � � Gembloux Chai Gourmand 16 � � Moulin de l’Escaille - Genk De Kristallijn 16 +1 � � � ‘t Poorthuis 14 NGent C-Jean 16 +1 � Drie Biggetjes 14 � � Food Affair 14 � VM De Gouden Klok 14 Grade 14 � Jan van den Bon 16 ★ Jef 14 N Volta 14 +1 �

Par ailleurs, Delta surfe allègrement sur les découvertes, les nouveautés, mais d’anciennes entreprises sont parfois inexplicablement oubliées.

Certaines maisons restent tout aussi inexplicablement en stagnation au même niveau alors que la qualité a dégringolé ou, au contraire s’est sig-nifi cativement élevée. On ne risque pas de se tromper en disant que cer-tains restaurants ne méritent plus la toque précédemment attribuée, et que d’autres seraient en droit de la revendiquer. J’ajouterai que la pro-bité du Delta reste, jusqu’à preuve du contraire, parfaitement méritoire, ce qui, dans ce secteur d’activités, n’est pas fréquent.

Delta publie deux éditions distinctes: celle qui englobe toute la Belgique et l’autre réservée à Bruxelles. Parallè-lement à cette recherche, une édition en néerlandais comble nos amis fl a-mands. On n’ira pas jusqu’à applau-dir la qualité des textes. Disons qu’ils manquent un peu d’envolée, mais dans l’ensemble ils révèlent assez bien l’essentiel de ce que le gourmet souhaite savoir.

GAULTMILLAU

L’édition 2013, dont le format s’avère réduit aux dimensions des poches de veston, aligne une sélection très con-

Savoureux de la tête jusqu’à la queue

ISPC Liège Route de Liers 125 - 4042 Herstal-Liers - Tél. : +32 (0)4 278 92 92 - [email protected]

ISPC Gand Ottergemsesteenweg Zuid 720 - 9000 Gent - Tel.: +32 (0)9 - 241 51 11 - [email protected]

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De Vitrine 14 � VM Karel de Stoute 14 � NZet 14 � � VMGenval l’Amandier 16 +1 � � VMGerpinnes Le Délice du Jour 15Gooik De Verleiding 14Gosselies Espace Culinaire Bulthaup 15 +1 � l’Esprit Bouddha 14 NGouy-lez-Piéton Le Mont-à-Gourmet 14 � � VMGrandrieu Le Grand Ryeu 14 � � VM‘s Gravenwezel Alaise 14Haaltert Apriori 15 ★ Habay-La-Neuve Les Plats Canailles de la Bleue Maison 13 � Halle Les Eleveurs 15 � � � Hamme Plezanten Hof, De 17 +1 � � � Hasselt Aan tafel bij Luc Bellings - ★★ Claeverblat, ‘t 14 -� � � Figaro 16 � � � � Jurgen 14 Jer 16 ★ Klein Genoegen, ‘t 14 � � Kwizien, De 14 � � Hastière-Lavaux La Meunerie 13 Hekelgem-Affl igem Anobesia 15 � � � Hertsberge Schatteman 15 � � Heure Le Fou est belge! 17 ★ Heusden-Zolder Prêt-à-Goûter 15 ★ Heuvelland In de Wulf (Dranouter) 18,5 +0,5 ★ Hostellerie Kemmelberg 14 � � � Hever Spiga d’Oro 14Heverlee Arenberg 15 ★ Couvert Couvert 17 +1 ★ Het Land aan de Overkant 14 � � � VMHousse Jardin de Caroline - � � Houthalen Innesto 14 ★ Hove De Laet-Van Haver 14Huizingen Terborght 16 +1 ★ Hulshout Hof Ter Hulst 15 ★ Huy Arabelle Meirlaan 18 +1 ★ La Bouteille à la Mer 15 � @ Sœurs Grises Incourt Chez Louis 14 +1Izegem La Durée 17 ★★ +★ De Smaak 15 +1 � � VM Villa Red 14 �Jambes La Plage d’Amée 14 � � Jodoinge Aux petits oignons 15 � � VMJuprelle Ô de vie 14 +1 � � Kapellen Rascasse 14 � �Kasterlee Fleur de Sel 14 N � � Helsen 14 � � VM Potiron 15 � � De Watermolen 15 � � � Keerbergen Hof Van Craynbergh 14 � � � Paddock, The 14 � � � Klemskerke De Kruidenmolen 15 � � Kluisbergen Deauville 15 +1 � � Knokke Bartholomeus 18 ★ Bel-Etage 14 � � Bistro De Snippe 14 Brasserie Bristol 15 � � La Ciboulette 14 Cicio 15 N Cuines 33 15 N ★ +★ De Oosthoek 15 ★ Escabeche 15 � � Esmeralda 15 -1 � � � Il Trionfo 14 +1 � � Jardin 15 ★ Sel Gris 15 ★ Koksijde Ten Bogaerde 15 ★ Kortrijk (Marke) Fond et Fumet 14 Messeyne 14 � � -� VM Oud Walle 14 � � Table d’amis 17 ★ +★ VMKruibeke De Ceder 15 � � � Kruishoutem Hof van Cleve, ‘t 19,5 ★★★ Kuurne Bourgondisch Kruis 14 � �Laarne Kasteel van Laarne 15 +1 � � � Lacuisine La Roseraie VM � � -� � La Louvière Ugo 16 +1 � � Lanaken La Butte au Bois-La Source 15 +1 � � � Lauwe Culinair 14 � � � De Mangerie 14 � �Lavaux-Sainte-Anne Lemonnier 17 ★ Leest Witte Goud, ‘t 14 �Leuven d’Artagnan 14 Botaniq 14 +1 Oesterbar 14 Trente 15 � Lichtaart De Pastorie 16 ★ Liège Alter Ego - El Pica Pica 15 � VM

vaincante mais malheureusement pas exhaustive de l’offre gastrono-mique belge. Selon le gimmick bien entretenu chez GaultMillau, la sélec-tion des restaurants s’étoffe de divers palmarès.

Cela va du «chef de l’année» à «l’hôte de l’année» en passant par les» Grands de demain (bravo!), le «Dessert de l’année», «l’Italien et «l’Asiatique»! «La terrasse», «la carte des vins» (bonne idée), «le somme-lier», le «restaurant de légumes, et en voici, en voilà. Pourquoi pas? Plus intéressant: la charte de GaultMillau qui balise dans la pratique toute la problématique de la «critique gastro-nomique».

Premier critère: la compétence! S’il n’est pas nécessaire que le chroni-queur soit capable de réaliser des plats raffi nés, il convient tout de même qu’il sache discerner les mets et les épices et aussi qu’il ne confonde pas les critères de raffi nement et les complications gratuites. L’équipe de GautMillau paraît bien armée pour assumer cette tâche.

La charte éthique nous dit les exigen-ces. C’est déjà ça! Et la lecture atten-tive des commentaires ne révèle pas d’aberrations rédhibitoires.

Outre la compétence, la probité reste un critère prioritaire qui semble avoir été pris en compte avec sérieux. Seu-le ombre au tableau, des lacunes en ce qui concerne les découvertes at-tendues. Mais ne boudons pas notre plaisir et celui des gourmets soucieux de ne pas manger stupides. Le décor est-il important ou seule la cuisine doit entrer en ligne de compte? Le gourmet est en principe un homme de goût.

Dès lors il ne dissociera pas les dif-férents plaisirs qui participent d’un grand repas et du bonheur à table. Belle maison snobée par GaultMillau, la Cité du Dragon (ch. de Waterloo à Bruxelles). Le chef ne réussit pas tous les plats mais il mérite notre reconnaissance émue pour sa version du «pekin duck», une merveille!, une perfection totalement aboutie.

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Héliport 14 ★ Le Jardin des Bégards 16 ★ +★ Lier Numerus Clausus 14 � � Liernu L’Air du Temps 18 ★★ Ligneuville Hotel du Moulin 14 � � Liroux (Sorinnes) Hostellerie Gilain 16 ★ Lives-Sur-Meuse Bergerie, La - ★ Lobbes Etang Blue 15 � � � Lochristi d’Oude Pastorie 15 � � VM De Lozen Boer 15 Lokeren ‘t Vier Emmerhof 14 � � � VMLoyers Atelier Bossimé 14 VMMaasmechelen Ile Fiore 14 � � ‘t Vruchterhoês 14 Maisieres (Mons) l’Imperatif 16 ★ +★ Malmedy Albert I 14 � � Malonne Alain Peters 14 � � VMMarche-en-Famenne Château d’Hassonville 13 VM La Gloriette 13 � � Marcinelle Le Saint-Charles 14 - VMMarenne Les Pieds dans le Plat 14 � � Martelange Vertige des Saveurs 14 � � Mechelen D’Hoogh 15 ★ Folliez 16 ★ Melin La Villa du Hautsart 14 � � � Menen (Rekkem) Cravache, La 14 � � � Merendree ‘t Aards Paradijs 16 � � � Momignies Hostellerie du Gahy 14 VM Mons Art des Mets 14 � I Cook 14 N VM La Cinquième Saison 16 � � La Table du Boucher 15 � VM La Table des Matières 14 +1 � VM Les Gribaumonts 16 � Sel et Sucre 14 (Blaregnies) Gourmands, Les 17 ★ (Ecaussines) Le Pilori 16 � � (Frameries) Assiette au Beurre, l’ 14 � � Mont-sur-Marchienne Les Trois P’tits Bouchons 15 � � Montigny Le Tilleul l’Eveil des Sens 17 ★ Mouscron Mets Gusta 14 �Malinnes À ma Façon 14Namur Bienvenue chez Vous 16 Le Cercle de Wallonie 14 Cuisine Moi 16 ★ Les Embruns 14 +1 VM l’Espièglerie VM � � � Parfums de cuisine 14 � Nassogne Gourmandine, La 14 � � Jardin des Senteurs 15 � � � Nieuwkerken-Waas ‘t Korennaer 16 � � � Nieuwpoort Grand Cabaret 14 - � Ninove Hof ter Eycken 17 ★ Nivelles La Cave à Jules 14 � VMNoirefontaine Auberge du Moulin Hideux 15 ★ Oostende Bistrot Mathilda 14 � VM Marina 14 -1 � � Savarin 15 +1 � � � Oostmalle De Eiken 14 � � � Haute Cookure 14 � � Opglabbeek Slagmolen 17 ★★ Opwijk Le Saisonnier 14 � � � VMOttignies Le Chavignol 14 � � VMOudenaarde Zwadderkotmolen 14 � Margaretha’s 14 N ★ +★Oudenburg Ten Daele 14

MICHELIN

J’ai gardé Michelin pour la bonne bou-che si j’ose cette image!

Michelin fait un gros effort pour s’adapter à sa clientèle belge. Il évi-te donc l’erreur habituelle commise par les Français, qui consiste à faire l’amalgame entre le goût belge et ce-lui des habitants de l’hexagone.

La dimension touristique n’est pas négligée ni d’ailleurs négligeable et on sent bien que Michelin y tient beaucoup. On apprécie les «Bibs gourmands» «repas soignés à prix modérés», voilà une rubrique qui répond à une demande, et, bien sûr, les tables étoilées qui placent la barre très haut. Parmi les lecteurs de Mi

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Oud-Heverlee Spaans Dak - � � Oud-Turnhout Vin Perdu 14 � � � Ouwegem Benoit en Bernard Dewitte 16 ★ Paliseul Gastronome, Au 14 La Table de Maxime 16 +1 ★ Pepinster Hostellerie Lafarque 16 ★Perwez La Frairie 15 ★ Poperinge Pegasus 15 � � � Profondeville La Cuisine d’un Gourmand VM � � Olivier - � Quenast-Rebecq Ferme du Faubourg 14 Ragnies Part des Anges 15 +1 VMReet Pastorale 18 ★★ Rekem Danny Vanderhoven 15 +1 ★ +★ VMReninge ‘t Convent 15 ★ Rijkevorsel Waterschoot 15 -1 � � Roeselare Boury 15 +1 ★ Eethuis Pieter 14 � � VM ‘t Heerenhuys 14Saint-Cecile/Herbeumont Hostellerie Sainte-Cécile 14 +1 � Hostellerie du Prieuré de Conques 13 � � � Saint-Georges-sur-Meuse Delys 14 N Philippe Fauchet 16 � � Saint-Hubert Les 7 Fontaines d’Awenne - Sankt-Vith Zur Post, Hôtel 16 ★ Seneffe Au Gré du Vent 14 N Schoten Kleine Barreel, De 14 � � � Villa Doria 14 � � �Seraing Le Cercle de Wallonie 14Sint-Katelijne-Waver Centpourcent 15 N ★ Sint-Martens-Bodegem Bistro Margaux 16 ★ Sint-Martens-Latem Brasserie Latem 14 +1 VM Orangerie 14 ★ d’Oude schuur 14 � � Sint-Niklaas Den Silveren Harynck 15 � � � Sint-Truiden Fakkels, De 15 � � � Aen de Kerck Van Melveren 14 -1 � � � Soheit-Tinlot Coq aux Champs, Le 17 ★ Soignies Le Bouchon à l’Assiette 14 � � La Fontaine Saint-Vincent 16 � � VMSougne-Remouchamps Bonhomme 13 +1 � � Solre-Saint-Gery Le Prieuré Saint-Gery 17 ★ Spa l’Art de Vivre 14 � � Manoir de Lébioles 16 +1 � � � Spontin (Dorinne) Vivier d’Oies, Le 14 +1 Sprimont Didier Galet 16 +1 � � � Stavelot Val d’Amblève, Le VM VM Stoumont Zabonprès 13 � Strombeek-Bever Restaurant 52 14 � ‘t Stoveke 15 ★ Temploux Essentiel, L’ 17 ★ Temse La Provence 14 � � VMTheux l’Aubergine 14 � � Thimister Le Charmes-Chambertin - � � � Tiegem ‘t Moreelsgoed 14Tienen De Refugie 14 � Fidalgo 16 � � Tongeren Magis 17 ★ Mijlpaal 15 ★ Torgny Auberge de la Grappe d’Or 16 ★ Turnhout Savoury 15 � � � VMVerviers (Heusy) Croustade, La 14 � � � Veurne Hostellerie Croonhof-Orangerie 14 Olijfboom 14 � �Villers-sur-Lesse Four à la Table 14 � � Vilvoorde Kijk uit 14 � � Vrasene Herbert Robbrecht 16 ★ Waarmaarde De Gouden Klokke 14 Waasmunster Roosenberg 14 �Waimes Le Cyrano 16 � � Le Bistronome 14 Walcourt Hostellerie Dispa 14 +1 � � Wannegem-Lede ‘t Huis van Lede 15 ★ Wanze Gastronomie du Mayeur 14 Lucana � � Waregem Berto 15 +1 ★ +★Waremme Le Petit Axhe 14 � � Waterloo Opera 13 � � Watou ‘t Hommelhof 14 � � Wavre Caprice des Deux 15 VM Un Altro Mondo 14 VMWays Au Milieu de Nulle Part 14 � Wépion L’O à la bouche 14 +1 � � -� � Wéris Le Cor de Chasse 15 ★ +★ Wetteren L’esco 14 N � � �Wierde Le d’Arville 16 � � � Wilsele Luzine 15 � � � Wimmertingen Vous lé Vous 14 � � Zedelgem Ter Leepe 15 ★ Zeebrugge (Dudzele) Danny Hoorseele 18 ★★ Zottegem Two Cooks 14 � Zwevegem Molenberg 16 � �

chelin, il en est (ils restent nombr-eux malgré la crise) qui s’intéressent surtout aux découvertes de nouveaux restaurants de haut niveau.

Et à ce sujet on peut affi rmer que les tables étoilées méritent vraiment de l’être. Il me semble qu’en ce secteur, Michelin ne paraît pas chercher les découvertes et encore moins les ori-ginalités. Mais son avis concernant les Bibs Gourmands comme sa sélec-tion des «grandes tables» tient la rou-te, ce qui, pour une marque de pneu-matique me paraît indispensable! En conclusion, Michelin reste une valeur mais peut mieux faire.

On dirait que la société de Clermont- Ferrand répugne à assumer les frais – considérables, il est vrai – néces-saires à une poursuite constante du mouvement (extrêmement rapide) des rotations dans les popotes belges: ouvertures, fermetures, changement de chef, et de tout ce qui compromet et rend aléatoire la vie de l’horeca.

L’ÉLITE DE LA RESTAURATION BELGE

Compte tenu des critères mention-nés ci-dessus (voir encadré et liste à la page 14), il est remarquable que pour ‘l’élite’, les changements soi-ent plutôt nombreux par rapport aux dernières années, avec pas moins de 15 nouveaux venus: Het Gebaar, Kommilfoo, De Tuinkamer, A’qi, JER, La Durée, Le Jardin des Bégards, l’Impératif, Benoit en Bernard Dewit-te, Magis, Herbert Robbrecht, Le Cor de Chasse, ’t Huis van Lede, et Bistro Margaux. Toutes nos félicitations!

FRITERIES&SNACKS

10 >13.03.2013

special

L’an dernier, Horecatel innovait avec l’ouverture de son nouveau Palais

6, dédié à la gastronomie. C’était l’occasion de séduire un nouveau pu-

blic et de renforcer son positionnement dans la niche des rendez-vous

gastronomiques haut de gamme. Les nombreux professionnels et ex-

perts de l’horeca ont confirmé que, le bilan des contacts professionnels

et commerciaux a été enrichi par ce nouveau concept.

Les Prix Innovation 2013 – food et non-food – seront décernés, lors de

l’inauguration du salon, au sein du Palais de la Gastronomie.

Le Palais de la GastronomieCette année, Arabelle Meirlaen sera l’ambassadrice du Palais de la gas-

tronomie. Outre cette lady-chef exceptionnelle, une palette de noms

A vos agendas! Rendez-vous au

47ème salon Horecatel

Cet évènement est le plus important en Belgique francophone pour les professionnels de l’horeca. Cette année,

le salon se déroulera sur quatre jours, du dimanche 10 au mercredi 13 mars. Quatre cent exposants, dont 75%

sont fidèles au poste, et quelque 40.000 visiteurs professionnels sont attendus sur place. Tous les secteurs y

sont représentés: les cuisines de collectivité, les traiteurs et tous les produits destinés aux professionnels. Il

s’agit, donc, d’un rendez-vous incontournable au sein d’une infrastructure professionnelle parfaitement rodée.

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3 du 10 a u 13 mars 2013WEX - Marche-en-Famenne

connus et appréciés – présentés par Horecatel et GaultMillau – ravi-

ront le visiteur professionnel. Citons Christophe Pauly (Le Coq aux

Champs), Maxime Collard (La table de Maxime), Frédéric Caerdinal

(Le Sanglier des Ardennes), Luc Broutard (La Table du Boucher) Yves

Radelet (Les Originaux), Benoît Neusy (L’Impératif), Franck Fol (Chef

des légumes), René Mathieu (La Distillerie), Daniel Van Lint (Le Fou

est Belge), Olivier Bauche (La Gloriette),Frans Vandeputte (La Château

de Strainchamps) et Yves Mattagne (Sea Grill). Nous noterons encore

la participation exceptionnelle de François Couplan, Maître en Botani-

que Gourmande. Cette animation est proposée par Philippe Limbourg,

Directeur du GaultMillau.

Des sommeliers réputés rehausseront les démonstrations culinaires qui

se dérouleront tout au long du salon. Citons, Pascal Carré, détenteur de

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4

et de «Le Herve bien plus qu’un fromage» de Fabienne Effertz, dans la

catégorie «Best Cheese Book».

Le concours WexProCup, organisé par Horecatel, l’Apaq-W et Gault-

Millau, mettra en lice 4 jeunes chefs dont les réalisations seront présen-

tées à un jury composé de chefs renommés. La remise des récompenses

est prévue pour 18h30.

Enfin, Benoît Heusy, chef de «L’Impératif» parlera du poisson. Il évo-

quera les techniques de cuisson et les préparations du poisson dans la

cuisine d’aujourd’hui.

Le «Concours Trophée passion Pâtisserie» se déroulera le mardi 12

mars de 8 à 17 h et sera suivi de la remise des prix aux vainqueurs.

Le dernier jour d’ouverture du salon Horecatel, le mercredi 13 mars,

sera le théâtre de plusieurs démonstrations. Tout d’abord, celle d’Yves

Mattagne de la nouvelle gamme des produits artisanaux d’Unilever.

Ensuite, la sucrée à 4 mains d’Yves Wilmot et de Fabrice Collignon.

Arabelle Meirlaen et René Mathieu – Chef de l’année 2011 au Luxem-

bourg – accompliront un duo sur herbe par un croisement des fleurs et

des herbes. Frank Fol, le chef des légumes, démontrera en solo l’art de

travailler ses produits préférés. Enfin, le duo sucré, Thierry Wynant et

François Galtier, se produira entre 17 h et 17h45.

Les animations classiques et thématiques En entrée, le lundi 11 mars, le Concours de recettes des produits locaux

sur le thème de la viande bovine sera organisé, à 13 h, par l’Apaq-W et

l’OPW. Viendront ensuite, les démonstrations culinaires des produits

du Luxembourg belge. Enfin, une conférence sur les caisses enregis-

treuses dans le secteur horeca sera menée par un représentant du SPF

Finances (Palais 3).

Un atelier bière et fromage sera animé par Frédéric Van Tricht (maître

fromager) et Nicolas Soenen (Duvel Moortgat) le mardi 12 mars de 12

à 13h30. Il sera complété, de 14 à 18 h, par un quizz, des dégustations à

nombreux titres, Aristide Spies, tout aussi renommé et Pierre Vicini,

expert-juré, formateur accrédité par le BIVB-Bourgogne et qui fut le

Meilleur Sommelier de Belgique 1990.

Une place sera aussi réservée à la pâtisserie et aux chocolatiers. Hore-

catel et Passion pâtisserie présenteront le «Trophée Passion Pâtisserie

du Wex». Une brochette de chocolatiers réputés démontrera son savoir-

faire tout au long du salon.

Les animations dans le Palais de la GastronomieComme repris supra, la Palais de la Gastronomie sera le théâtre des dif-

férentes animations et démonstrations culinaires.

Le dimanche 10 mars, François Couplan ouvrira le jeu avec la botani-

que gourmande. Ce spécialiste de l’utilisation traditionnelle des plantes

sauvages et cultivées interviendra de 13h30 à 15h. Il sera suivi d’une

démonstration sucrée à 4 mains par Dimitri Salmon et Bertrand Burion.

Ensuite, Olivier Metzger et Luc Broutard de La Table du Boucher par-

leront de «La maturation et la cuisson de la viande au 21ème siècle». La

journée se terminera par une nouvelle démonstration sucrée à 4 mains

par Alexandre Bourdeau et Jean-Philippe Darcis.

Le «Concours National des Cocktails» aura lieu le lundi 11 mars de 12

à 17h, dans la salle de conférence du Palais de la Gastronomie. Il s’agira

de la 52ème édition du «Concours National de l’UBB», dont la finale se

déroulera pour la première fois hors de Bruxelles. Les meilleurs barmen

du pays se disputeront le titre de Champion de Belgique 2013.

Un Master Stage sur la cuisine moléculaire sera, ensuite, organisé avec

le concours d’Yves Radelet (Les Originaux). Il sera suivi d’une séance de

dédicaces d’Arabelle Meirlaen et de Fabienne Effertz, dont les livres de

cuisine respectifs sont nominés aux oscars des livres de cuisine : « Gour-

mand World CookBook Awards ». Il s’agit de « Ma cuisine intuitive »

d’Arabelle Meirlaen dans la catégorie « Best Women Chef Cookbook »

Dates

Du dimanche 10 au mercredi 13 mars 2013 (soit 4 jours au lieu de 5).

Heures d’ouverture

De 11 h à 19 h (accès au salon jusqu’à 18h30).

Lieu

Wallonie Expo – WEX à Marche-en-Famenne.

Entrée

Salon réservé aux professionnels du secteur horeca

-

seillé via horecatel.be)

mars (pré-inscription obligatoire au secrétariat du salon).

Parking

Restauration

de la Gastronomie (Palais 6).

OrganisationWallonie Expo SA

Parc d’Activités du WEX

Rue des Deux Provinces, 1

B 6900 Marche-en-Famenne

Tél. : +32 (0) 84 34 08 00

Fax : +32 (0) 84 34 08 09

[email protected] – www.wex.be

L’actualité du salon se trouvera en continu sur www.horecatel.be

Infos pratiques

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l’aveugle et un cours de débit interactif de la bière. Le tout organisé par

la SA Antoine (matériel de débit).

Le Concours national de cuisson sous vide, unique en Belgique, est

prévu le mercredi 13 mars de 13h30 à 17 h. Il s’adresse aux élèves des

-

lerie-restauration) et composé de personnalités issues de l’enseignement,

d’entreprises réputées (Unilever Foodsolutions), de la gastronomie com-

me Frank Fol, Pierre Paulus, etc.

Et des conférencesLa matinée du lundi 12 mars – de 9 h à midi – sera consacrée à une

conférence sur la durabilité. Organisée par Asforcol au Palais 3, elle

traitera notamment de la durabilité à long terme, de notre responsa-

bilité en tant que consommateur, des conséquences de notre mode de

consommation, de l’utilisation des ressources disponibles en regard des

impératifs de protection des générations futures, de l’humanité, etc. Les

orateurs mettront aussi en exergue les trois piliers du développement

durable, au travers des différents indicateurs de gestion: la norme ISO

14000 pour l’environnement, le standard SA 8000 pour les fournisseurs,

la spécification OHSAS pour l’hygiène, la santé et la sécurité au travail.

Une autre conférence sur les caisses enregistreuses dans le secteur

horeca, organisée par le SPF Finances, suivra de 15h à 15h45 dans le

même palais.

Le Palais 6 accueillera Marc François (consultant e-business et e-touris-

me) le mardi 12 mars de 16h à 16h45, pour une conférence sur le thème:

«Encore plus de clients grâce à la réservation en ligne et aux outils mo-

biles!». Comment donner plus de visibilité à votre établissement, aug-

menter les réservations, maîtriser les nouveaux outils de communication

et renforcer votre rentabilité.

La matinée du mercredi 13 mars sera consacrée à une conférence sur la

maîtrise et la réduction des coûts énergétiques de l’entreprise. Organi-

sée par la Fed Ho.Re.Ca Wallonie au Palais 6, elle mettra l’accent sur les

-

vent nécessairement maîtriser et réduire leurs coûts énergétiques. Cette

séance d’information sera animée par des experts en énergie et émaillée

Le même jour, de 15 h à 15h30, les caisses enregistreuses dans le sec-

teur horeca feront à nouveau l’objet d’une conférence du SPF Finances

au Palais 3.

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6

Les concours

DIMANCHE 10 MARS 13H00:

Concours de recettes de produits locaux sur le thème

“La viande bovine”

Ce concours s’inscrit dans le cadre de la promotion des produits agrico-

les et plus particulièrement dans le cadre des produits du terroir locaux.

L’objectif est de faire connaître et de mettre en valeur, par le biais de

préparations originales, un produit régional, élevé près de chez nous.

Pour cette édition, L’APAQ-W insistera plus particulièrement sur la

mise en évidence de viande issue des élevages de nos régions toutes ra-

ces confondues pour autant qu’il s’agisse d’une production wallonne de

viande de bœuf.

L’Agence wallonne pour la Production d’une Agriculture de Qualité et

l’Office de Promotion des produits Wallons vous accueilleront cette an-

née au sein du Palais Gastronomie.

De surcroît, l’APAQ-W est partenaire du concours WexProCup, se dé-

roulant sur la Master stage du Palais Gastronomie le lundi 11 mars à

14H00. Ainsi, une belle valorisation des producteurs locaux sera mise

en oeuvre au travers des prestations des Chefs en lice qui utiliseront les

produits proposés.

Organisation: APAQ-W et OPW

APAQ-W: Rue Burniaux, 2 – 5100 JAMBES

T.: 081-33 17 00 – F.: 081-30 54 37

[email protected] - www.apaqw.be

Stand Animations

LUNDI 11 MARS 12H00 – 17H00:

Concours National de Cocktails

Finale de la 52ème édition du Concours National de l’UBB - Union of

Belgium’s Bartender

Les cocktails ont indéniablement la cote et HORECATEL est fier

d’accueillir la finale nationale du Concours de cocktails. Cette année,

l’UBB rompt avec ses habitudes puisque la finale se déroulera pour la

première fois hors de Bruxelles. Les meilleurs barmen du pays se dispu-

teront le titre de Champion de Belgique 2013. Et le vainqueur parti-

cipera au Championnat du monde IBA - International Bartenders As-

sociation- qui se déroulera en août prochain à Prague.

Le concours accueillera une vingtaine de compétiteurs issus des plus

grands établissements Horeca de notre pays.

Organisation: UBB

Salle de Conférence du Palais Gastronomie

14H00 – 16H30:

Concours WexProCup

Gault&Millau et HORECATEL lancent la deuxième édition du con-

cours WexProCup, d’ores et déjà annoncée comme une Grande!

Cet événement ouvre les perspectives d’une reconnaissance prestigieuse

pour les 4 jeunes Chefs, qui devront donner le meilleur de leur savoir-

faire sur la Master Stage du Palais Gastronomie, devant un jury de no-

toriété présidé par le Chef Christophe Hardiquest, Chef du restaurant

Bon Bon à Bruxelles.

Les jeunes concurrents devront utiliser les produits de l’APAQ-W pour

construire leur plat et veiller à une mise en exergue des saveurs et des

vertus des produits locaux.

Les membres du jury sont: Arabelle Meirlaen, Christophe Pauly, Maxi-

me Collard, Frédéric Caerdinael, Luc Broutard, Yves Radelet, Benoit

Neusy, Franck Fol, René Mathieu.

Les Prix attractifs devraient renforcer le challenge culinaire avec no-

tamment un stage d’un mois au sein de l’établissement du Chef Chris-

tophe Hardiquest.

Une animation proposée par Philippe Limbourg, Directeur du Gault-

Millau et Pascal Carré, Sommelier de la Cave des Sommeliers

Les partenaires du concours:

GAULTMILLAU – APAQ-W - OPT

Avec le soutien de:

CLEMENT DESIGN – dbcreation

LA CAVE DES SOMMELIERS – LAURENT PERRIER

NESTLE WATERS

Organisation: HORECATEL et GaultMillau

Master stage

MARDI 12 MARS 8H00 – 17H00:

Concours Trophée Passion Pâtisserie du WEX

«Le design selon Philippe Starck», telle est la thématique lancée par

l’Association Passion Pâtisserie et selon laquelle 8 candidats Chocola-

tiers donneront le meilleur pour convaincre le jury de leur savoir-faire !

Artistiques, créatives, goûteuses, professionnelles, … autant de caracté-

ristiques qui seront évaluées dans la prestation de chaque candidat ! Qui

remportera la coupe Jacques Rouard?

Pour toute information sur le concours: [email protected]

Une animation proposée par Philippe Limbourg et Pascal Carré, Som-

melier de la Cave des Sommeliers.

Avec le soutien de:

BRUYERRE – DEBIC – COINTREAU – VANHOEBROCK –

HORECATECH – CLEMENT DESIGN

Organisation: HORECATEL et Passion Pâtisserie

Master stage

Vous accueille sur son stand[5D-12] 10 > 13 03 2013

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MERCREDI 13 MARS 13H00 – 17H30:

Concours “La Gastronomie en Cuisson sous-vide“,

21ème édition

Thème 2013: Ballottine de volaille fermière farcie selon votre inspira-

tion et son trio de légumes de saison.

L’apparition de la technique de la cuisson sous-vide, en restauration,

date des années septante. Développée à l’époque par Georges Pralus

pour le restaurant des frères Troisgros en France, elle est aujourd’hui de

plus en plus utilisée par les traiteurs et les grands chefs.

Cette cuisson à basse température, soit entre 65° et 100°, présente bien

des avantages: grâce à la durée de vie du produit cuisiné sous-vide, le

restaurateur peut planifier son travail sur la semaine et le jour du service,

il peut présenter un produit qui n’a rien perdu de son aspect original et

de ses propriétés alimentaires.

Ce concours national de cuisson sous-vide, unique en Belgique, s’adresse

aux élèves des écoles hôtelières dans l’optique de parfaire leur maîtrise de

la technique du sous-vide et des normes d’hygiène tout en l’associant à la

recherche de saveurs originales.

Cette année, le concours se corse! Les huit candidats finalistes, issus des

écoles hôtelières de tout le pays, se disputeront en direct, et ce devant un

parterre d’observateurs encore plus avisés qu’à l’accoutumée....

Les membres du jury présidé par Frédéric Bloemers, Inspecteur péda-

gogique pour le secteur Hôtellerie-Alimentation auprès de la Fédéra-

tion Wallonie-Bruxelles, sont: Martine Sevrin, Chargée de mission au

SFMQ , Direction Générale de l’Enseignement Obligatoire - Clau-

dine Bertrand, Inspectrice honoraire - Alexander HEEREN, Channel

Marketing Manager HoRe – Unilever Foodsolutions - Frank FOL, Le

Chef des Légumes & Président des Maîtres Cuisiniers de Belgique -

Catherine GAUDISART, Rédacteur en chef du magazine Gastroma-

nia - Benoit BOURIVAIN, Traiteur Paulus, Maître Cuisinier de Bel-

gique - Denis DEPRETRE, Conseiller culinaire en cuisson Sabemaf

Sechehaye - Martine FRETIN, Agence Fédérale pour la Sécurité de

la Chaine Alimentaire - Giovanni MARTINO, Sous-chef de cuisine.

Venez suivre ces élèves, leur travail en cuisine “ouverte” et la présenta-

tion de leurs recettes aux membres du jury.

Avec le soutien de:

SABEMAF/SECHEHAYE - UNILEVER - SAVERIN - POU-

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Organisation: HORECATEL

Stand Animations

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activités sur la Belgique, le Nord de la France et le Grand Duché du

Luxembourg. Une gamme d’appareils et de produits à glace, granitas,

pop corn, barbe à papa, crème fraîche, presse fruits etc… apporte suc-

cès et rentabilité à nos clients. Notre mission: écoute du client, sens du

service, flexibilité.

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Brasserie Philippe Jordan 3a12

La société Philippe Jordan distribue les authentiques bières trappistes

depuis 2002. Elle a commencé avec Orval. Puis se sont adjointes les

trappistes de Westmalle, Achel, Rochefort et enfin de La Trappe. Sa

zone d’activité est le Hainaut et Namur principalement, mais aussi Li-

ège et le sud du pays occasionnellement.

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Depuis 1980 CafeZ présente pour l’horeca un mobilier inspirateur et

qualitatif. A la mesure de votre budget et vos préférences CafeZ vous

fait des propositions pour aboutir à un concept brillant. Outre les ca-

fés et restaurants CafeZ a une expérience de longues années dans

l’aménagement de complexes sportifs, des espaces d’entreprise, hôtels

et entreprises.

CafeZ vous présente aussi toute une gamme de mobilier de terrasse avec

lequel vous pouvez réaliser le rayonnement parfait pour votre établisse-

ment. Vous y retrouvez des tables, chaises et sièges de haute qualité. Nous

vous assistons à faire le bon choix entre un design raffiné ou classique.

CafeZ vous offre pour l’aménagement de l’intérieur de votre établis-

sement une large collection de chaises, tables et tabourets classiques et

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La nouveauté dans la gamme Crunchy est

Royco oignons. Cette soupe contient des

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sont fabriquées dans nos propres ateliers selon vos mesures. Nous pou-

vons également nous charger de recouvrir vos chaises ou banquettes. Ve-

nez-vous convaincre, vous trouverez ce qu’il vous faut dans l’assortiment

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cée jusqu’à 7 mètres, et son effet

scénographique de la toile. Pergola

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nium avec toit rigide en polycar-

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Speedy Glass Cleaner & Water Control System, (SGC système) est un

nouveau système unique développé par Daviotten principalement pour

les établissements du secteur des hôtels, restaurants et cafés. Le système

SGC comprend un support pour les sticks de savon, de sorte à éviter que

le superflu de mousse de savon aboutisse dans l’évier. Le système SGC,

éventuellement avec un économiseur d’eau, veille à ce que les verres de-

viennent propres à l’aide des brosses pivotantes tournant l’une contre

l’autre. Ceci veut dire que les matières grasses et le rouge à lèvres sont

enlevés aussi bien à l’extérieur qu’à l’intérieur des verres. Le système

SGC convient aussi bien dans des demiéviers de rinçage que dans des

entiers et est doté d’un raccordement 24 volt. Ce raccordement 24 volt

répond aux normes médicales. Le système SGC est super facile à net-

toyer aussi bien à l’extérieur qu’à l’intérieur. Le boitier moteur est déta-

ché en un tournemain, de sorte à ce que le système d’engrenage monté

dans le boitier du dessous puisse être lavé dans le lave-vaisselle. Cela

veut dire : plus de mucus de bière dans l’évier. En fin de journée, il con-

vient d’enlever les brosses, ensuite vous versez de l’eau chaude avec du

sente une nouvelle bouteille squeeze de 750ml pour la sauce Andalouse.

Le mayonnaise de Devos Lemmens était déjà disponible dans ce format.

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Casio Belgium est l’importateur Belge officiel des caisses enregistreuses

Casio. Casio Belgium travaille avec des spécialistes en programmation

par région, ce qui garantit un service après-vente rapide.

Casio a sorti une nouvelle caisse enregistreuse tactile tout-en-un sous

le plateforme An-

droid™, la V-R100.

La V-R100 est équi-

pée d’un écran LCD

tactile de 10.4 pou-

ces, d’un afficheur

client orientable et

d’une imprimante

thermique. La V-R100 est pourvue d’un mécanisme d’inclinaison

d’écran motorisé. La consommation électrique de la V-R100 est très

réduite.

La Casio V-R100 est particulièrement bien adaptée pour les cafés et la

restauration rapide.

La programmation simplifiée des articles et la possibilité d’automa-

tiquement assigner les articles sur les écrans sont des outils faciles pour

modifier ou créer des articles.

Casio possède une très grande gamme de caisses enregistreuses. Cette

gamme évolue de la «calculatrice à tiroir» traditionnelle jusqu’aux «cais-

ses écrans tactiles» modernes.

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Rendez-nous visite à Horecatel Palais 2 : Stand E12

BDK-JACLIESA

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Société Cat Stand No

AFSCA -----------------------------4b12

Aigremont S.A./N.V. -----------------4e22

Alpino Canopy (Heddebaut Ets S.A.) 4d10

Alro Snacks -------------------------- 5c16

Altex B.V.B.A. ----------------------- 4f22

Anda Sauces -------------------------- 2a17

André-Servais & Fils S.P.R.L. ------- 2f11

Antoine S.A. ------------------------- 3e13

APAQ-W ----------------------------6ab5

Aqua Service Système ----------------5d25

Aquacare N.V. ------------------------ 1c18

Ardo Coordination Center N.V. ------ 1f22

Artiosi B.V.B.A. ----------------------1bc3

Asdis S.A. ----------------------------2ab7

Astranova S.A./N.V. -----------------3a27

Atmos Security ----------------------- 4e17

Atos Worldline S.A. ------------------2d17

Atravet ------------------------------- 4a15

Au Bleu Sarrau S.A. ------------------4cd2

Auper (WMC S.P.R.L.) -------------5cd9

Auto-Orange -------------------------1ab9

Ava Papierwaren ---------------------4ab5

Aviko B.V. ----------------------------2b10

Axima Réfrigération N.V. - Gradius --1bc5

Baeten Vinopolis ---------------------1cd9

Baille Jean Ets S.P.R.L. --------------3ab5

Bamb B.V.B.A. ----------------------- 1c14

Beckers Belgium ---------------------2ab9

Belgo Clean S.A. ---------------------2b13

Belux Import S.A. -------------------- 3e15

Belux S.A. ---------------------------5d21

Bières de Chimay S.A. ---------------3d15

Bingo Clean -------------------------- 2a16

Bodart & Co S.P.R.L./B.V.B.A. -----5de1

Börner Kitchentools ------------------ 4f24

Bragard / Kwintet Benelux B.V. ------ 4c16

Brasserie Bavik N.V. ------------------3b13

Brasserie Bockor --------------------- 3c14

Brasserie Boff erding ------------------3bc1

Brasserie Bosteels -------------------- 3c21

Brasserie d’Achouff e ------------------2bc9

Brasserie d’Ebly ----------------------3a20

Brasserie d’Orval S.A. ----------------3ab1

Brasserie de Chimay S.A. ------------3d14

Brasserie de Silly --------------------- 3f17

Brasserie des Fagnes S.A. -------------3cd9

Brasserie du Bocq S.A. --------------- 3ef4

Brasserie du Luxembourg ----- 3ab7/3b20

Brasserie Dupont -------------------- 3c16

Brasserie Duvel Moortgat ------------2bc7

Brasserie Haacht S.A./N.V. ----------3cd8

Brasserie Huyghe --------------------- 3c19

Brasserie Lefèbvre S.A. --------------3e22

Brasserie Maziers ---------------------3bc2

Brasserie Philippe Jordan S.P.R.L. --- 3a12

Brasserie Roman N.V. ----------------3e21

Brasserie Trappiste Rochefort --------3d18

Brasserie Van Eecke ------------------ 3a14

Brasserie Van Honsebrouck ----------- 3c18

Brasserie Verhaeghe Vichte N.V. ------ 3c17

Bruyerre S.A. ------------------------ 5c12

Buitenhuis - Royaan ------------------4b14

C.H. Concept ------------------------ 5e14

Cafequitable - OBN Vending ---------4d17

Cafés Liégeois S.A. ------------------4de2

Liste des Exposants

Entrée

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Info

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(à l'étage)

Snack CornerSnack Corner

La Brasserie du WEX Salle de Conférence 3

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Horecatel 2

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Cafés Rigo S.A. ---------------------- 3f18

Cafés Rombouts N.V./S.A. -----------3b16

Cafez ---------------------------------3d16

Campbell Foods Belgium------------- 2f16

Casio Belgium------------------------2a21

Caulier Sugar Free ------------------- 3a13

CCV Belgium N.V. ------------------- 5c19

CD Constructs S.P.R.L. ------------- 4f21

CEGES S.A./N.V. -------------------5d12

Cinoco -------------------------------6d17

Clément Benelux - Eurofoodmat ----- 5e10

Cnudde N.V. -------------------------6cd8

Colas Cleaning Equipment ----------- 2c12

Colonval Concept --------------------5cd1

Comptoir hôtelier du

Luxembourg Belge -------------------6a35

Cook Invest B.V.B.A. ---------------- 5c15

Crazy Snacks (CMC) ---------------- 4a12

CSI - Belgium ----------------------- 2e12

CSM Benelux N.V. ------------------- 2c14

Culligan S.A. ------------------------ 4e16

D.P. Services ------------------------- 5f26

D.R.D. B.V.B.A. --------------------- 4f20

Danone Waters -----------------------5b20

Dataco - Easy Link S.P.R.L. ---------3b15

Dauphine - La Lorraine Bakery Group 4ef9

dbcreation ---------------------------- 6ef2

De Daviotten B.V. -------------- 3a29/3f22

De Witte Lietaer

International Textiles ----------------- 1e17

De Zwaan (Swann) -------------------4b13

Debic ------------------------------- 4de9

Delcroix Concept---------------------5c20

Délisalades --------------------- 4c11/4cd1

Delital Gelato Service ----------------2c20

Delka -------------------------------- 1e12

Delvaux J.J. S.A. --------------------- 4a17

Denis Ets S.A. ----------------------- 2ef2

Distillerie de Biercée -----------------3b17

Distillerie Gervin --------------------3b24

Distillerie Radermacher S.A. --------- 3ef5

Distillerie Rubbens -------------------2a23

Diversi Foods N.V. ------------------- 2f18

Dolce---------------------------------6b21

DSP Interface S.P.R.L. --------------- 4e14

Duni Benelux B.V. ------------------- 5e17

Duvel Moortgat N.V. ----------------- 3a16

DV Foods N.V. ----------------------- 5c21

Easy 2 Watch S.P.R.L. --------------- 3e17

EcoWater Systems Europe N.V. ------5ab1

EDDS Technology ------------------- 3a11

Electrolux Professionnal --------------5ab2

Eliona N.V. ---------------------------5bc7

Elpo-Cuisinex G.H.G. ---------------5b18

Emeis Group -------------------------3b12

English Beef & Lamb Executive ----- 5c13

ETJ menu & cartes des vins ---------- 5f17

Eurochair Projects S.A. -------------- 3a15

Europabank Cards -------------------3e20

Europochette Group -----------------5d16

Eurotartufi - Le Palais de la Truff e --- 4a11

Eximius B.V.B.A. --------------------5d20

Expresso Manutention S.P.R.L. ------4a21

F.S. Trading - Trojka -----------------3b19

F.T.L.B. ------------------------------6a39

F.T.S.--------------------------------- 1e19

Horecatel 2013H

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Salle de Conférence 6

Salle deconférence 6

(à l'étage)

Seconde

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ACCUEIL

Accès rapidePalais Gastronomie

Expo photos

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Restaurant Palais Gastronomie

MasterstageWexProChef

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Farm Frites ---------------------------1d10

Féd Ho.Re.Ca Wallonie A.S.B.L. ---- 2ef9

Fobelets N.V. ------------------------- 5a16

Fraikin ------------------------------- 3a18

Fribona S.A. ------------------------ 4ab6

Frigilunch N.V. ---------------------- 2a12

Ganda N.V. --------------------------6c24

Gastromania - Orena S.A. ----------- 6c14

Gerolsteiner Brunnen

GmbH & Co KG -------------------- 3ef1

Gesco Group -------------------------5cd3

Girbal - Le Soin du Vin --------------1a23

GO IN GmbH -----------------------4d19

Goff aux Ets -------------------------- 5e12

Gourmand S.A. ---------------------- 2a11

Green Energy 4 Seasons -------------- 5f13

Group Riem S.P.R.L. ----------------3cd1

Gunaco Furniture B.V.B.A. ---------- 1d11

Hadecoup B.V.B.A. ------------------ 1e13

Hartman S.P.R.L. --------------------4d13

Hegro Belgium ----------------------- 2c13

Hendrickx ---------------------------- 2f14

Histoire d’Ô --------------------------5b10

Homeprestige ------------------------ 2f12

Horeca Formation Wallonie ----------2e23

Horecashop.net ----------------------- 5a11

Horecatech S.P.R.L. -----------------6cd1

Horestreca N.V./S.A. -----------------4e20

Hovicon International B.V. ----------- 5e11

Intelecs S.P.R.L. ---------------------3de9

Interfrost Foodservice C.V.B.A. -1ef5/1ef9

Intermédiatic S.A. --------------------5d15

Jee-Bee S.P.R.L. --------------------- 1f14

Jet Import N.V. ----------------------- 3ef2

Jodi N.V. ----------------------------- 1cd1

Jules Destrooper ---------------------- 2a18

Kabost -------------------------------3c23

Katza maroquinerie ------------------ 5ef1

Kiremko -----------------------------5bc2

L & L Distribution S.P.R.L. --------- 6c15

L’Idéal S.C.R.L.---------------------- 4f14

L’Oranda Belgium B.V.B.A. ---------- 4c12

La Buena Vida C.V.B.A. ------------ 6b26

La Cave des Sommeliers --------------6bc1

La Chavée Ets S.P.R.L. ------------- 6b24

La Provençale S.à.R.L. --------------- 5f11

La William N.V. --------------------- 5c17

Lantmännen Unibake Benelux ------- 2ef1

Laurastar Benelux S.A. --------------- 4f18

LC Horeca by Delisign --------------- 2c16

Le Libraire Toqué -------------------- 6ef3

Le Poulet d’Ardenne S.A. ------------ 2f22

Lepage Mobiliers S.P.R.L. ----------- 5ef7

LFC --------------------------------- 5c11

Liquid Brands ------------------------ 3c12

Lotus Bakeries Belgique S.A. -------- 2c15

Lumea -------------------------------5e21

Lutosa (Pinguinlutosa Foods S.A.) --- 4c13

Mabru--------------------------------2bc1

Maes Inox --------------------------- 6d20

Maison Josy Juckem ------------------1d18

Manna - Aveno --------------------- 4ab4

Maray-Joly --------------------------- 4e15

Matoss Neuf et Occasion S.P.R.L. ---- 2f24

MD Concept -------------------------3de1

MenuFacile.be -----------------------3d11

Metafox N.V. ------------------------- 1a18

Micro Concept Belgium S.P.R.L. ---- 4f12

Miko Coff ee Service N.V. ------------3d20

Mohy Equipement ------------------- 4c17

Mora B.V.B.A. - Div.

Ad Van Geloven B.V. -----------------4bc2

Moul’Appétit S.P.R.L. ---------------4cd9

Myrtild Carton Design S.A. ---------3b18

Nestlé Professional -------------5b16/6bc3

NKZ --------------------------------6ab9

Noëson Dany ------------------------- 1f18

Orien Bites/Food Empire ------------ 2c17

Ovi N.V. -----------------------------4b16

P.K.S. --------------------------------4d12

Pagotini ------------------------------ 5c14

Palma N.V. --------------------------- 4f16

Panescofood.com -------------------- 4de4

Paques S.A. --------------------------1bc4

Paramed ------------------------------1b21

Partyspace B.V.B.A. ------------------ 3c11

Passion Pâtisserie ---------------------6cd3

Père Lejeune ------------------------- 5f14

Perfecta Frituurapparatuur -----4ab1/4b10

Peterman - Bruggeman --------------- 3e19

Pidy ----------------------------------2d13

Polymat ------------------------------ 2ef7

Pomfresh S.A. ------------------------5d14

Portion Pack Belgium ----------------2d19

Posios B.V.B.A. ----------------------4d14

Primus B.V.B.A. --------------------- 5f12

Promatome S.A.R.L. ----------------- 2ef3

Promopub Belgique ------------------ 3ef9

Pronéon ------------------------------ 3f12

Publica ------------------------------- 3f19

Raoul Henri --------------------------2d21

Rational Belgium ---------------------5e23

Remo-Frit --------------------------- 4a13

Resto Frit ----------------------------4bc9

Restomax ----------------------------2b15

Revogan ------------------------------ 4e18

Robot Coupe Benelux ----------------4de7

Rochefrais S.A. ----------------------2de1

Rogi Steel ----------------------------3d21

Romeck Frozen Food N.V. -----------2b14

Roumez - Le Roi de la Fraise ---------1d13

RTN Advertising & Edition B.V.B.A. 6cd9

Sabemaf - Sechehaye -----------------4ab3

SAF Recyclage B.V.B.A. ------------- 2a15

Saveur In -----------------------------6d15

Saveurs du Luxembourg belge ------- 6ab8

Scheepers N.V./S.A. ------------------ 3ef3

Self-Elec S.P.R.L. --------------------3d13

Sicli S.A./N.V. -----------------------4d15

Sifrance S.A. -------------------------4a23

Simon & Fils S.A.--------------------2cd1

Sira----------------------------------- 2a13

Slots Pure Textiles --------------------6a41

Sofi npac S.A. ------------------------3b21

Sortrans - Iseco ---------------------- 5ef9

SPF Finances-------------------------2d15

Stassen S.A. --------------------------3d19

Stripes and Dots---------------------- 1c22

Symo Parasols ------------------------3d12

Tastevin ------------------------------6bc5

Technimo S.A. -----------------------2b11

Testo N.V./S.A. ---------------------- 1f24

Th e Smiling Cook - D’Lis Food ------ 5f24

Topsaveurs S.P.R.L. ------------------ 2f19

Tradi-Qual Benelux ------------------ 1c20

Tradicook S.A.R.L. ------------------ 5e19

Transoplast B.V.B.A. ----------------- 5a17

Unafri - Navefri A.S.B.L. ------------5bc9

Unilever Food Solutions -------------2de3

Unilever Out of Home ---------------2de2

Vacsy / X-Trend ---------------------- 4e13

Van Hoof N.V. -----------------------5ab5

Van Houtum B.V. --------------------5b17

Vandemoortele-Vamix N.V. -----------2ab2

Vanhoebrock S.A. --------------------6ab1

Vanreusel Snacks N.V. ---------------- 4f13

VDS-Products Vanderspikken--------5b15

Verrax Galand-Lamy -----------------5d11

Verstegen Spices & Sauces S.A./N.V. -2cd9

Vito Frituuroliefi lters ----------------- 1f11

Viva Fresh (Frisdoekske)--------------1d19

Wallux.com -------------------------- 3f15

WexProChef ------------------------- 6ef1

Wine-Taste / European Retail Concepts --

1d16

Winkinvest S.A.R.L.----------------- 3f16

Wouters N.V. ------------------------- 4c14

X-Trend ------------------------------ 4ef1

Zeisner Ketchup ----------------------2d22

Zep Industries ------------------------ 5a18

Zizi Coin Coin (DBB) --------------- 3a19

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Zénith : Le futur, maintenant

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vilégier les desserts, et encore

moins à avoir du personnel dis-

ponible pour les préparer. Ils

sont trop occupés à essayer de

créer des menus variés avec un

rapport qualité/prix compéti-

tif. Avec l’arrivée de ce nouveau

produit dans la catégorie des

solutions de desserts qui font

gagner du temps, l’objectif de

Debic est d’atténuer la pressi-

on à laquelle font face les chefs

cuisiniers afin qu’ils puissent

gérer plus efficacement leurs

menus.

En plus de faire gagner du temps, la nouvelle mousse au chocolat de

Debic balaie les préjugés sur la qualité des desserts instantanés. Ce

produit est fabriqué avec du vrai chocolat belge et est presque identi-

que, en termes de goût et de consistance, à la mousse au chocolat faite

maison. Avant son lancement sur le marché, il a subi de nombreux tests

par des consommateurs et des professionnels. Non seulement la nou-

velle mousse au chocolat de Debic a reçu une note bien plus élevée que

celle des autres produits prêts à consommer, mais la différence était quasi

imperceptible entre ce produit et une mousse au chocolat faite maison.

Pour ce qui est des professionnels, cette mousse au chocolat a été évaluée

par l’organisation internationale chargée de tester les produits (Insti-

tut international du goût et de la qualité, ITQI) en se basant sur son

goût, son parfum, son apparence et sa consistance. Le jury, composé de

chefs cuisiniers et de sommeliers issus de 13 pays d’Europe, a attribué

à ce produit une note finale de 83,3 %. Comme tous les desserts prêts à

l’emploi de Debic, cette mousse au chocolat distribuée dans des bouteil-

les d’un litre est disponible chez les grossistes et dans les cash & carry.

La promotion de ce produit s’effectuera grâce à une campagne de com-

munication nationale.

www.debic.be

Hovicon 5e11

Hovicon International présente plusieurs

systèmes de distribution répondant à tou-

tes conditions d’hygiène et de confort.

Voici les avantages concrets des Distribu-

teurs Continental: utilisation simple; hy-

giène assurée; nettoyage facile; possibilité

de juxtaposition de plusieurs sauces; peu

encombrant; dosage fixe, donc économi-

que!; longévité grâce à des materiaux du-

rables; possibilité de dosage automatique!

Il est indispensable de connaître la gamme étendue d’appareils de dosage.

www.hovicon.co

Ets. Lejeune 2e12

Cette année encore vous pourrez découvrir des nouveautés sur notre

stand. En effet CSI (cash systèmes industrie) nous a accordé en primeur

la diffusion d’une mise à jour très importante de son logiciel, ainsi que

deux nouveaux modèles de machines qui viennent étoffer la gamme de

caisses enregistreuses.Nous vous démontrerons les avantages de la vidéo

surveillance liée à la caisse enregistreuse avec les DVR de la société C2S.

Avec Mettler-Toledo nous présenterons une gamme de balances tactiles

encore plus performantes et encore plus simples pour l’utilisateur. Pour

la gestion informatisée de votre point de vente, nous vous ferons décou-

savon dans l’évier et vous tournez bien les brosses. Bien rincer. Les bros-

ses pourvues de poils de brosse hautement qualitatifs et sont aisément à

enlever, à remplacer ou à nettoyer via un système clic.

Ets. Denis 2ef2

Depuis trois générations les Ets Denis ont évolué dans le souci perma-

nent de satisfaire au mieux leur clientèle de boulangers patissiers, mais

aussi l’horeca et les glaciers . Le dépot de 7.000 m² a bien vite du être

aggrandi pour faire place a un atelier de réparation de matériel dont le

fonctionnement est assuré par plusieurs techniciens expérimentés, ainsi

que une extension de nos chambres froides .

Un service spécialement consacré aux glaciers veille depuis début 2009,

à proposer une gamme de produits de qualité ainsi que des emballages

attractifs et des machines performantes et fiables .

Un service “d’impression alimentaire” - printacake - propose

l’impression de photo, logos sur des feuilles a4 en azyme ou en sucre

prédécoupées ou non .

www.etsdenis.be

European Retail Concepts/Wine-Taste 1d16

Le Wine-Taste protège le vin con-

tre l’oxydation et permet ainsi une

consommation parfaite durant, au

moins 25 jours (sous argon). Le vin

est protégé de l’altération et conserve

toutes ses qualités organoleptiques.

Le client sera toujours servi dans des

conditions optimales, comme si l’on

venait d’ouvrir la bouteille. La technologie Wine Taste contrôle le dosage

au millilitre près, supprimant le sous- dosage ou le surdosage, en offrant

au consommateur la quantité exacte et en satisfaisant l’exploitant. Le per-

sonnel ne peut qu’appuyer sur le bouton et servir la dose exacte. Aucune

perte. Aucune tricherie. Le client peut choisir individuellement des vins

différents pendant son repas. Dans les restaurants gastronomiques ou lors

d’événements de dégustation “Mets

et Vins”, il est opportun, d’offrir aux

clients des verres ou demi-verres de

vins différents pour chaque plat. Les

grands crus, servis au verre sont plus

facilement accessibles pour le con-

sommateur. Le système Wine-Taste est monobloc mais est comparti-

menté, et la réfrigération des vins blancs et les rosés se fait dans un espace

différent des vins rouges. Deux températures distinctes donc. Le vin est

toujours servi à bonne température.

Friesland Food Services 4de9

Debic, la marque de produits laitiers de FrieslandCampina pour le spé-

cialiste de la restauration, a ajouté à son assortiment de desserts prêts à

l’emploi un nouveau produit: une mousse au chocolat présentée dans une

bouteille pratique d’un litre et qui se verse facilement.

Ce produit est pour les chefs cuisiniers une solution rapide face aux va-

riétés de ce célèbre dessert qui sont longues à préparer. En effet, cette

mousse prête à l’emploi peut se préparer en quatre étapes simples: fouet-

tez, ajoutez un second arôme si nécessaire, divisez en portions et servez.

Plus de la moitié des clients en RHF commandent un dessert avec leur

repas, et la mousse au chocolat est le second dessert le plus populaire en

Europe de l’Ouest, après les glaces et les sorbets. Il n’est donc pas éton-

nant que 93 % des restaurants et cafés proposent des desserts au menu.

Toutefois, de nos jours, les chefs cuisiniers ne pensent pas toujours à pri-

18

>>> suite de la page 12

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Sp

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3

et quel que soit le style désiré, chacun peut trouver le mobilier qui lui

convient chez Lepage Mobiliers.

La philosophie de l’entreprise tient d’ailleurs en deux mots: choix et per-

sonnalisation.

Lepage Mobiliers vous propose une vaste gamme de chaises, tables,

fauteuils, banquettes, tabourets, poufs et autres accessoires essentiels à

l’aménagement de votre établissement.

Chez Lepage Mobiliers, le client n’est pas seul face à cette grande variété

de produits, de couleurs, de tissus, de matières, de dimensions… Une

équipe dynamique ayant une connaissance approfondie du secteur et des

dernières tendances lui off re des conseils d’aménagement judicieux et

originaux.

De plus, l’entreprise est installée à quelques minutes de l’aéroport de

Charleroi, dans des infrastructures faciles d’accès, modernes et convi-

viales, avec un show-room de 700 m² et un espace de stockage de 1500

m² qui lui permettent de répondre au plus vite aux demandes des clients.

Grâce à tous ces éléments, Lepage Mobiliers a su gagner la confi ance

de ses clients en Belgique mais également en France, au Luxembourg

et en Suisse.

www.lepagemobiliers.com

Menufacile.be - Wikiwi.be 3d11

La carte de restaurant 100% personnalisée !

Vous êtes unique et vous souhaitez vous démarquer grâce à votre carte

de restaurant, MenuFacile est fait pour vous! Vous en avez assez d’avoir

la même carte que vos concurrents, optez pour ce tout nouveau con-

cept originaire de France, où il connait depuis de nombreuses années

un franc succès.

Présent sur le marché belge depuis peu, il a déjà été adopté par de nom-

breux restaurateurs, lassé des portes menus d’antan !

vrir une solution complète avec gestion de stock, gestion de fi délité, li-

aison comptable,…qui a fait ses preuves auprès de nombreux utilisateurs

dans des domaines très diversifi és.

La société Glory spécialisée dans la gestion automatisée des paiements

en espèces sera également présente pour vous prouver l’effi cacité de son

système lié à une caisse enregistreuse CSI. Ceci ne constitue qu’une par-

tie des innovations présentées sur notre stand.

www.lejeunef.be

Lepage Mobiliers 5ef7

Lepage Mobiliers, c’est

votre spécialiste du mo-

bilier Horeca depuis 80

ans! D’année en année,

l’entreprise wallonne a su

évoluer et s’adapter afi n

de répondre au mieux aux

besoins de ses clients, en

eff ectuant une sélection

pointue d’articles d’intérieur et d’extérieur spécifi ques au secteur Ho-

reca, mais également à celui des collectivités et des écoles, en portant

une attention toute particulière à la qualité, l’esthétique et aux prix des

produits.

Qu’il s’agisse d’un res-

taurant, d’un snack,

d’un espace de jeux, d’un

café, d’une friterie, d’un

tea-room, d’une salle de

conférence ou encore

d’une salle de réception

20

Appelez ce numéro pour obtenir l’adresse d’un revendeur

HORECATEL 2013 STAND 2 E 12

Envie d’un apéritif à consommer sans modération ?

Le ChardonnayFrais, souple, agréable... Un délice fruité aux notes d’agrumes.

Le SyrahLe Syrah de Vintense vous séduira par sa fraîcheur et sa douceur.

Le MerlotIntense, fruité... Un vin de caractère aux saveurs de cassis et de mûres.

Et pour accompagner vos repas...

Enfin une vraie alternative sans alcool !À consommer sans modération !

Les Fines Bulles BlancRaffiné, rafraîchissant... Il séduira tous vos invités.

Les Fines Bulles RoséLégèrement pétillant, finement équilibré: l’apéritif parfait pour toutes les occasions.

Laissez-vous séduire par Vintense : la gamme de vins sans alcool.

Laissez-vous séduire par Vintense : la gamme de vins sans alcool.

www.vintense.be

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3

un soutien professionnel

dans chacun de ces 4 do-

maines.

Miko est le partenaire

idéal pour l’exploitant

horeca professionnel.

Via votre brasseur ou

votre grossiste habituel,

nous vous fournissons

une gamme sélectionnée des meilleurs cafés espresso: Miko, Grand Mi-

lano ou le café équitable Puro. En fonction de vos besoins, vous avez le

choix parmi des machines à espresso des marques renommés telles que

Fiorenzato, La Cimbali et Franke.

www.mikocoffee.com

Mohy Equipement sprl - Bourgeois 4c17

La société Bourgeois (fours mixtes professionnels) s’est vu attribuer le

prix Entreprises et Environnement 2010 par le ministère de l’écologie,

du développement durable, des transports et du logement et par l’Agence

de l’environnement et de la maîtrise de l’énergie (Ademe). Et ce, dans la

catégorie “Ecoproduit pour un développement durable”.

L’industriel français et son four Zénith ont été récompensés pour les

progrès apportés en matière de développement durable. Sont pris en

compte, en particulier, les efforts pour réduire les impacts environ-

nementaux tout au long du cycle de vie du produit. Bourgeois précise

cependant que beaucoup reste à faire pour que cette stratégie s’inscrive

dans les faits et soit effectivement relayée par les acteurs économiques et

en particulier, par la commande publique qui tarde encore à intégré de

véritables critères environnementaux. Le message est lancé.

Depuis de nombreuses années, toutes les cartes de restaurant sont réa-

lisées soit en cuir, simili cuir ou autres matériaux avec des pochettes à

Glissière. Ou encore en carton imprimé sur mesure souvent très onéreux

avec une durée de vie très courte. MenuFacile regroupe les avantages de

ces deux concepts, avec notamment celui du long terme, d’être très abor-

dable au niveau du prix (de 9,30€ à 43,50 €/htva pièce), d’être lavable,

d’avoir sa couverture imprimée et ses diverses personnalisations, etc...

Réalisé en polypropylène (plastique rigide), ce concept de porte menu

est multi-personnalisable. Il se décline en 6 formats, comprend de 2 à 12

pages (également au format triptyque), 16 coloris pour les bordures inté-

rieurs et 4 coloris possible pour le support principal. De part ces diverses

déclinaisons, ce ne sont pas moins que 8064 possibilités différentes qui

s’offrent aux restaurateurs !

Et ce, sans compter sur la couverture et/ou le dos personnalisé et im-

primé en quadrichromie, ce qui donne une touche unique à chacun.

Déjà testé et approuvé, il est d’une très grande résistance, et permet

d’insérer les feuilles comme dans un porte menu classique.

www.menufacile.be

Miko 3d20

Miko Coffee Service s’exhibe avec un stand flambant neuf à Horecatel.

Venez nous rendre visite à notre emplacement habituel, stand 3D20,

pour vous informer sur notre gamme et pour découvrir les nouveautés

de notre assortiment!

Ou bien laissez-vous inspirer lors des démonstrations de notre Barista

Michel Poesen.

Il vous expliquera que la qualité d’un délicieux espresso avec une belle

crème est déterminée par les “4 M”: le Mélange, le Moulin, la Machine

et la Main du maître. Chez Miko vous êtes à la bonne adresse pour

22

www.mikocoffee.com - 0800/44088

Roasting premium coffees since 1801

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Stand buffet

ETS DENIS s.a. Trois adresses pour bien vous servir

Matières premières, matériel, décoration, emballage, produits frais et

surgelés pour les métiers de l’alimentation

Quai Vercour, 121 B-4000 LIEGE Tel 0032(4)-252.28.18 Fax 0032(4)-254.10.89

Rue de la Pierre Bleue, 1 B-5580 ROCHEFORT Tel 0032(84)-21.12.43 Fax 0032(84)-21.12.38 Route d’Arlon, 5 L-8399 WINDHOF-CAPELLEN Tel 00352-39.94.55 Fax 00352-39.94.58

PALAIS 2 Stand EF2

7000 M² de stock dont 1200 M² d’exposition en formule cash & carry

Pour vous permettre de bien choisir

DEGUSTATION SUR LE STAND DU PAIN RACINE, UN PAIN PARTICULIÈREMENT ADAPTÉ AUX BESOINS DU RESTAURATEUR

Sp

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l 201

3

de caisse dans l’horeca en combinant une conception logicielle de poin-

te, des supports grand public dernier cri (smartphone et tablette) et des

technologies récentes permettant l’utilisation et la mise en lien de divers

services intégrés depuis le cloud.

Avec Restaurant Butler, le restaurateur dispose de l’outil idéal pour

servir encore mieux ses clients et assurer une gestion parfaite de son

établissement.

www.posios.com

Promatome 2ef3

Promatome est spécialisé dans le mobilier pliant, léger, fonctionnel, du-

rable, pour un usage intensif. Nous distribuons des tables, des chaises et

des tonnelles dans deux grandes marques Lifetime et Furnitrade. Les

tables Polyéthylène Haute densité Lifetime remplacent durablement les

tables bois plywood plus lourdes et plus onéreuses, dans toutes les di-

mensions, avec 10 ans de garantie.

Les chaises Furnitrade sont toutes certifiées non feu par le Laboratoire

National d’Essai. Les tonnelles Furnitrade avec les poteaux hexago-

naux et la bâche PVC de 520g offrent le meilleur rapport qualité/prix

du marché de 9 à 32 m2. Les chariots de transport pour les tables et les

chaises faciliteront votre stockage. Notre entrepôt dispose d’un stock

disponible et de pièces détachées pour un Service Après Vente réactif

et une livraison rapide. Notre site web vous permet de télécharger les

fiches techniques.

www.promatome.com

Rombouts 3b16

Rombouts, le spécialiste du café Arabi-

ca depuis 1896, s’est perfectionné avec

dévouement dans l’art de la torréfac-

tion. Rombouts sélectionne les meil-

leurs grains pour les torréfier très len-

tement pour révéler leur goût unique et

intense. Rombouts prend le temps, par

passion de l’arôme. Et ce depuis quatre

générations de Rombouts.

Roumez 1d13

Poche de préparation liquide (prête à l’emploi) pour les machines à glace

soft; ce produit n’existait qu’en poudre sur le marché et notre préparation

liquide a de nombreux avantages:

- Produit prêt à l’emploi (gain de temps + hygiène).

- Longue conservation: 3 ans

- Stockage à température ambiante (inutile de réfrigérer)

- Facilité et rapidité d’ouverture

- Large gamme de parfums (+ de 30)

- Facilité d’élimination de l’emballage

- Hygiène

www.leroidelafraise.be

Robot-Coupe 4de7

Robot-Coupe, inventeur et leader en matériel de préparation culinaire,

créé le Robot Cook®, concentré de technologies et d’innovations bre-

vetées au service de la restauration haut de gamme et traditionnelle.

Cet appareil est l’unique cutter-blender chauffant à répondre au niveau

d’exigence des professionnels de la cuisine.

En restauration, les chefs sont à la recherche de solutions pour optimiser

le temps consacré à la préparation. Le Robot Cook®, le parfait assistant

culinaire des chefs libère un temps précieux pour exécuter à la perfection

Les fours Bourgeois sont distribués et entretenus en Belgique par Mohy

Equipement Sprl

Rue de Vivy 16 - 6850 Carlsbourg. 061.534250

www.bourgeois.coop

Nestlé 5b16/6bc3

Depuis 1883, la gamme élargie des soupes, bouillons, purées et assai-

sonnements MAGGI vous aide à relever le goût des ingrédients frais

dans vos préparations. Le bon fonctionnement d’une cuisine n’est pas

toujours évident. Par conséquent, nous voulons vous supporter avec des

produits fiables, polyvalents et faciles à utiliser. Grâce à ces innovations

les plus récentes MAGGI® est devenue une marque premium.

Parmi ces dernières innovations plusieurs seront mises en avant sur la

foire Horecatel, tel que les bouillons Premiums, de Fonds Concentrés

Liquides et les toute nouvelles sauces ethniques Flavours of the World.

Les Bouillons Premium sont les premiers bouillons qui ont été produits

à base d’une technologie de granulation, de laquelle résulte que le goût

authentique et naturel des ingrédients est mieux conservé dans le bouil-

lon.

Les six références de Fonds Concentrés Liquides MAGGI® ouvrent un

monde de polyvalence dans lequel vous pouvez vous concentrer encore

plus sur votre créativité et présentation sans perdre du goût. L’innovation

la plus récente de MAGGI® joue sur la popularité croissante de la cui-

sine mondiale. MAGGI® part pour un voyage autour du monde avec sa

nouvelle gamme de sauces Flavours of the World: 2 sauces au curry thaïs

et 2 sauces mexicaines, avec lesquelles le chef fait apparaître vite et faci-

lement des plats authentiques de partout dans le monde sur votre assiette

Posios 4d14

POSiOS a le vent en poupe. Les Gantois Jan Hollez (30 ans) et Zhong

Yuan Xu (28 ans) auront consacré deux ans au développement de leur

POSiOS Restaurant Butler, une application mobile qui transforme tout

iPhone ou iPad en un système de caisse fiable et compatible avec une

boîte noire. Un travail récompensé par l’octroi de l’Innovation Award

dans la catégorie «Services» lors du salon Horeca Expo de Gand, fin

2012. Depuis, l’application a déjà été téléchargée 15 000 fois sur l’Apple

Store et a ainsi attiré l’attention de l’éminente entreprise américaine

Griffin Technology, un nouveau partenaire sur lequel POSiOS peut

compter pour accélérer son essor international.

L’application Restaurant Butler de POSiOS entend optimiser la gestion

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HORECATEL 2013 • stand 4de7 • Démonstrations permanentes

Sp

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l 201

3

Vanreusel Snacks 4f13

Les Nuggizz Ardennais sont des nug-

gets uniques préparés à base de viande

de porc au goût de lard légèrement

fumé. Ils ne sont pas préparés avec du

poulet comme les nuggets traditionnels

et constituent donc une alternative in-

téressante qui se distingue par son goût

particulier et que nous pouvons propo-

ser aux frituristes et autres établisse-

ments horeca. Ces nuggets seront par-

faits avec une sauce douce ou piquante.

Les Nuggizz Ardennais sont présentés dans des barquettes adaptées, au

look très «ardennais».

Le bacon burger est un hamburger pané

croquant au goût léger de lard fumé. Nous

vendons ce hamburger dans un concept avec

une tranche de lard prête à l’emploi et qui

ne nécessite donc pas d’autre préparation. Il

vous suffi t de laisser décongeler la tranche de

lard et de la laisser ensuite se réchauff er au contact du hamburger grillé,

délice garanti avec le pain. Simplicité et facilité d’utilisation sont donc

les maîtres-mots de ce choix de conditionnement. Vous pouvez aussi

garnir le tout d’une savoureuse sauce Vanreusel Snacks. Le hamburger

et les tranches de lard sont emballés ensemble, la sauce est vendue sé-

parément.

Le Power Burger remplace le Power Bite.

La forme du Power Burger a été revisitée,

il s’insère désormais encore plus facilement

entre les tranches de pain et son goût est

beaucoup plus prononcé. Sa saveur extra pi-

quante est plus présente et il off re une belle

harmonie gustative avec le pain. Un inconditionnel des amateurs de

nourriture épicée

Wouters nv 4c14

Wouters nv produit une gamme

élargie d’huiles et graisses de

friture. Récemment Wouters

a introduit la Fribel Gold et

la Bofri. Fribel Gold est une

huile fi ne pour frites. La Bofri

est une graisse de friture avec

des atouts signifi cantes: C’est

une graisse de friture avec une

durée de vie prolongée qui tient

le goût et l’arôme de la frite bel-

ge. La Bofri est très digestible.

les recettes demandant le plus d’attention

et pour laisser libre court à la créativité, à

l’élaboration de nouvelles recettes.

Emulsionner, pulvériser, mixer, hacher,

mélanger ou pétrir à la perfection avec

le nouveau Robot Cook®, le seul cut-

ter-blender chauff ant du marché. Il est

l’outil idéal pour élaborer une multitude

de recettes froides ou chaudes, salées ou

sucrées. Les chefs apprécieront sa tem-

pérature de chauff e jusqu’à 140°c, précis

au degré près et sa qualité de coupe alliée

à sa haute vitesse. Le silence de son mo-

teur asynchrone et puissant apportera un

confort de travail inégalé. Sa grande ca-

pacité de cuve inox 3,7L est parfaitement

adaptée aux besoins des professionnels.

Rien de plus simple que de reproduire une recette avec succès grâce aux

fonctions programmables. Les préparations des sauces béchamel, hol-

landaise ou béarnaise, des crèmes au beurre, anglaise et pâtissière, de la

pâte à chou ou du sabayon se réalisent à merveille.

Le Robot Cook® est doté d’un ensemble de technologies destinées à

faciliter ou optimiser le travail du cuisinier. Le bras racleur, unique sur

le marché est équipé d’un essuie couvercle assurant une vision constante

de la préparation en cours. Un orifi ce dans le couvercle permet d’ajouter

des ingrédients dans la cuve sans avoir à stopper la recette en cours. Un

système inédit de retenue du couteau permet de vider la préparation ré-

alisée en toute sécurité. Les pièces en contact alimentaire se démontent

facilement et passent au lave-vaisselle.

Stassen 3d19

Producteur de cidre et de jus de fruits, Stassen off re une gamme com-

plète de cidres; de boissons sans alcool pour adultes et enfants ainsi

qu’une gamme unique de vins pour l’horéca.

Stassen: c’est aussi Kidibul, leader du marché des boissons festives pour

enfants. Moteur de croissance de la catégorie depuis de nombreuses an-

nées, Kidibul se décline en plusieurs formats (75cl, 20 cl et canettes)

en diff érents goûts (pomme, pomme/fraise, pomme/cerise) Kidibul pré-

sente également en ce début d’année KIDICOOL, le nouvel apéritif

SANS BULLES et 100% FUN. Kidicool est le premier apéritif sans

bulles pour les enfants avec un max de fruits, sans sucres ajoutés, sans

additifs ni conservateurs. C’est la boisson incontournable de vos enfants

pour tous les moments festifs, disponible en format 75 cl refermable et

pratique.

Pionnier en matière d’innovation, Stassen a lancé en avril 2012 Vin-

tense: une gamme unique de vins pétillants et non pétillants sans alcool.

Elaborés grâce à un processus de désalcoolisation unique, ces vins 0% al-

cool off rent une réelle alternative aux boissons alcoolisées. 25 kcal dans

un verre (10 cl) contre 80 Kcal pour un vin normal, légers et rafraîchis-

sants; les produits de la gamme Vintense vous séduiront par leur carac-

tère et leur qualité supérieure. Vintense est actuellement disponible dans

l’horéca et dans les grandes surfaces en conditionnement de 20cl et 75cl.

Tastevin-Spirigros 6bc5

Grâce à ses 20 années d’expertise, TASTEVIN – Spirigros est votre

partenaire idéal pour la sélection de vos vins à la carte ou en suggestions.

De l’entrée de gamme classique aux plus grands crus des plus belles ap-

pellations, TASTEVIN – Spirigros sera votre conseiller idéal et vous

apportera le meilleur service que vous êtes en droit d’attendre. 7 vig-

nerons seront présents du 11 au 13 afi n de vous donner un aperçu de la

qualité de nos partenaire.

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S.A. Vamix • Siège social: Moutstraat 64, B-9000 Gand • Service commercial : Ottergemsesteenweg-Zuid 806, B-9000 Gand

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B752 (43653)Bâtard pain gris 450g

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Evolution 750ml (412503)

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B661 (41647) Piccolo FIT 70g

B744 (43645) Petit pavé

multicéréales FIT 120g

B782 (44064) Petit pain de table rond

multicéréales FIT 35g

B762 Tarte aux cerises 1540g

B763 Tarte aux pommes 1260g

B770 Tarte frangipane aux pommes 1040g

aux poires gggg10000

B77B 0

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Vleminckx Vandemoortele Maîtres Sauciers célèbre cette année ses 125 ans.

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Venez partager notre passion et découvrez nos dernières créations à Horecatel 2013!

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duits autrefois inconnus chez nous, comme par exemple certai-nes herbes.

David Bertolozzi utilise exclusivement des produits de la meil-leure qualité dans son établissement. En sa qualité de chef du restaurant Berto, il se rend lui-même au marché matinal de Bruxelles chaque mercredi, pour y sélectionner ce qu’il y a de mieux pour sa cuisine et ses hôtes.

Plus près de chez lui, il y a les fournisseurs p.ex. de beurre et d’oeufs. Un commerçant spécialisé lui livre quelques produits particuliers en provenance de Rungis. Tout compte fait, David Bertolozzi dispose toujours de tout ce qu’il faut pour gâter sa cli-entèle en proposant un repas plantureux à un prix raisonnable.www.berto-waregem.be

Sa langue maternelle est le néerlandais. Mais il parle aussi le français, l’anglais et l’italien. En tant que cuisinier, il s’exprime de préférence par ses mets exquis.

DE BRUGES À WAREGEM

David Bertolozzi a reçu sa formation à Ter Groene Poorte, Bru-ges. Mais le chef Berto a appris la pratique de la profession dans une douzaine d’établissements belges et étrangers. A commen-cer avec Hilton Brussels et avançant progressivement jusqu’au Restaurant Marcus, Deerlijk, pour rejoindre enfin Hof van Cleve, Kruishoutem, avant d’ouvrir son propre restaurant à Waregem en janvier 2006.

Après les fêtes de fin d’année, sa carte proposait comme plats principaux Cabillaud poêlé, chou pointu, purée d’échalotes, fro-mage aux fines herbes; Jeune turbot grillé, épinards, jeunes carottes, pommes de terre en cubes, bouillabaisse; Pluma cuit à la plancha, haricots verts, lard de poitrine saumuré à l’ail noir, pommes de terre avec pied de cochon, crème de pickles; Pige-onneau, mousseline de pommes de terre, fèves, champignons, betterave rouge.

DU CARPACCIO JUSQU’AU RIB EYE

Parmi les classiques, il y a le Carpaccio de boeuf avec tapenade et vinaigrette de poivron rouge, cannelloni au foie d’oie et ruco-la; Oeuf poché aux épinards, crevettes, mousseline d’écrevisses; Kingcrab avec purée de pommes de terre, poireau, champignons de Paris et mousseline gratinée.

Comme evergreens attrayants: Sole poêlée farcie de purée, champignons sauvages frais; Irish Rib Eye ou Iberico Rib Eye, tous les deux avec salade et frites; Ris de veau croquant, épi-nards, nappé de foie d’oie, pomme de terre fruitée, sauces d’écrevisses. Les prix varient de 21 à 37 euros.

A signaler comme entrée: du foie d’oie 4 fois , Trilogie de pomme de terre Pompadour (Caviar, caviar de truffe, Terrine Foie d’oie); Huîtres natures Gillardeau.

CLASSIQUE AUX TOUCHES MODERNES

A la question comment il définit sa cuisine, le patron répond de manière claire et nette: “Classique, mais aux touches modernes. Pour moi, une cuisine exquise a toujours une base classique.” Certes, il a recours aux moyens modernes et il utilise des pro-

AUTEUR BR IAT >> PHOTOS THE IM AGE FACTORY

AVEC DAVID BERTOLOZZI restaurant Berto, Waregem

David Bertolozzi (34) est l’un des onze cuisiniers qui ont eu droit à une étoile dans

l’édition toute récente du guide Michelin. Alors que GaultMillau l’a récompensé

cette année avec une deuxième toque et un score de quinze sur vingt. Il exploite le

restaurant Berto à Waregem avec son épouse An Kint.

David Bertolozzi: ’’Classique, mais aux touches modernes.

Pour moi, une cuisine exquise a toujours une base classique.’’

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Ingrédients pour quatre personnes1 calmar; thym; laurier; ail; 20 g de beurre. Pâtes noires: 200 g de farine pour pâtes; 2 oeufs; jet d’huile d’olive; pincée de sel; 1 sachet d’encre de calmar. Tapenade: 250 g de girolles; 1 échalote; 2 dl de fond de poulet. Sorbet Wasabi: 160 g de jaune d’oeuf; 100 g de sucre; 1,5 l de lait; 100 g de lait en poudre; 1 tube de wasabi de 45 gCrème Yuzu: 150 g de crème fouettée; 25 g de jus yuzu

PréparationCalmar: nettoyer le calmar et enlever la peau. Taper fort les tentacules sur la planche à découper. Assaisonner et mettre dans une pochette de cuisson avec les herbes. Tirer sous vide et cuire pendant 3 à 4 heures au four à vapeur. Couper les tentacules et poser dans une boîte en plastique. Bien presser et surgeler. Couper en minces tranches avec la machine. Pâtes noires: mélanger tout pour obtenir une jolie pâte. Abaisser la pâte et couper en bandes d’environ 2 cm de large et 15 cm de long. Cuire les pâtes al dente. Tapenade: faire prendre les champignons avec l’échalote émincée. Dégla-cer avec le fond de poulet et réduire pour obtenir une bouillie épaisse. Mixer pour faire des jolies quenelles. Sorbet Wasabi: fouetter les jaunes d’oeuf avec le sucre pour obtenir un ruban. Porter les autres ingrédients à ébullition et ajouter. Laisser refroi-dir. Turbiner. Crème Yuzu: mélanger tout, assaisonner et mettre dans la poche à douil-le. Ajouter éventuellement un peu de colorant jaune. Faire cuire les grai-nes de moutarde à l’eau et assaisonner avec du vinaigre et du mirin.

PrésentationDresser l’assiette comme sur la photo.

Ingrédients pour quatre personnes8 coquilles Saint-Jacques fraîches. Pomme de terre à la crème fraîche: 8 pommes de terre Nicolas; 20 g de beurre; 50 g de crème fraîche; noix de muscade. Crumble d’oignon et de lard: 2 oignons; 250 g de lard fumé; beurre; 350 g de panko ou mie de pain. Ca-viar de truffe: à acheter dans un commerce spécialisé

PréparationCoquille Saint-Jacques: nettoyer les coquilles Saint-Jacques. Les couper en trois jolies lanières et poser dans un moule rond. Pomme de terre à la crème fraîche: cuire les pommes de terre à l’eau salée. Réduire en purée de façon à obtenir une masse onctu-euse avec la crème fraîche et le beurre. Assaisonner et ajouter de la noix de muscade. Crumble d’oignon et de lard: émincer l’oignon et faire prendre dans du beurre. Cuire le lard, retirer le gras et ajouter à l’oignon. Ajouter le panko et continuer la cuisson au four à 110°C. Mélan-ger de temps en temps pour que le tout soit bien sec. Passer au cutter pour obtenir un joli crumble.

PrésentationGarnir l’ensemble avec quelques feuilles comme sur la photo.

CARPACCIO DE CALMAR AVEC PÂTES NOIRES, TAPENADE DE GIROLLES, GRAINES DE MOUTARDE, SORBET DE WASABI, CRÈME YUZU

COQUILLE SAINT-JACQUES TIÈDE AVEC POMMES DE TERRE ET CRÈME FRAÎCHE, CRUMBLE D’OIGNON ET DE LARD, CAVIAR DE TRUFFE

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Ingrédients pour quatre personnes1 filet de veau bien paré sans chaîne Polenta: 180 g de farine de polenta; 150 g de lait; 150 g de crème; 75 g de fromage parmesan Légumes: 4 haricots à couper; 4 artichauts violets; éventuellement d’autres légumes d’hiver selon l’offre du marché

PréparationFilet de veau: dorer la viande. Mettre dans une pochette et tirer sous vide. Cuire pendant 40 minutes dans le Roner à 63°C. Couper le filet de veau en minces tranches égales. Pour la sauce: utiliser les rognures avec un peu de fond brun et thym. Relever la sauce avec une noix de beurre. Polenta: porter le lait et la crème à ébullition et ajouter la farine de polenta. Réduire pour obtenir une masse épaisse. Ajouter le fromage parmesan et as-saisonner. Verser le mélange sur une plaque et laisser refroidir au frigo. Découper la forme voulue dans la polenta épaissie avec un emporte-pièce et dorer dans une poêle.Légumes: faire cuire les haricots à couper al dente dans de l’eau salée. Les couper en deux afin de pouvoir les séparer. Eplucher l’artichaut et faire cuire les fonds à l’eau salée avec du ci-tron. Les couper ensuite en quatre. Détacher les feuilles et les cuire à l’eau salée. Refroidir et enrouler pour pouvoir les couper en forme de cône. Réchauffer tous les légumes juste avant le service avec un peu d’échalote émincée.

PrésentationDresser comme sur la photo.

Ingrédients Mousse au chocolat au lait: 500 g de crème; 4 oeufs; 130 g de sucre; 200 g de chocolat ‘811’. Mousse au chocolat blanc: 400 g de crème; 100 g de lait; 100 g de sucre; 200 g de chocolat blanc; 2,5 feuilles de gélatine; 4 oeufs. Glace vanille: 400 g de crème; 400 g de lait; 9 jaunes d’oeuf; 1 gousse de vanille; 180 g de sucre. Crumble: 180 g de farine; 80 g de sucre; 200 g de beurre; pincée de sel. Boule de la passion: 250 g de purée de fruits de la passion (Boiron); 250 g de lait; 50 g de crème; 60 g de jaune d’oeuf; 125 g de sucre; 40 g de maïzena; 75 g de crème pâtissière; 1 feuille de gélatine; 50 g de crème fouettée Ganache au chocolat: 100 g de crème; 125 g de chocolat ‘811’; 12 g de glucose; 100 g de crème fouettée pour les ¾. Beignets au chocolat: 100 g de farine; pincée de sel; 2 jaunes d’oeuf; 1oeuf; 1 dl de lait entier; 2 blancs d’oeuf; 20 g de sucre. Gelée de café au Baileys: 1 dl de café; 1,5 dl d’eau; 0,5 dl d’eau sucrée 1/1; un peu de café en poudre; 1,5 feuille de gélatine; 1,5 g d’agar-agar - Baileys: 2 dl de Baileys; 100 g de crème; 2 feuilles de gélatine

Préparation Mousse au chocolat au lait: fouetter les blancs d’oeuf avec le sucre. Battre en ruban les jaunes d’oeuf et le reste du sucre. Ajouter le chocolat fondu. Intégrer la crème à moitié

fouettée et les blancs d’oeuf avec une spatule. Mousse au chocolat blanc: traiter les oeufs et le sucre comme expliqué ci-dessus. Faire fondre le chocolat dans du lait et ajouter la gélatine trempée. Intégrer la crème à moitié fouettée et les blancs d’oeuf avec une spatule. Glace vanille: porter le lait et la crème à ébullition avec une gousse de vanille. Battre les jaunes et le sucre pour obtenir un ruban. Verser la masse bouillante sur le ruban, vanner et passer. Turbiner. Crumble: mélanger tout à température ambiante. Passer au four à 180°C. Mélanger toutes les 3 minutes avec une fourchette. Ajouter 30 g de cacao à la préparation pour le crumble foncé. Boule de la passion: Porter à ébullition la purée de fruits de la passion, le lait et la crème et verser sur le ruban de jaunes d’oeuf et de sucre. Diluer la maïzena dans du lait et continuer la cuisson. Ajouter la crème pâtissière, les feuilles de gélatine et la crème fouettée. Verser dans des moules et surgeler. Démouler et tremper chaque boule à moitié dans du chocolat. Ganache au chocolat: faire fondre tout ensemble et ajouter la crème fouettée à la fin. Beignets au chocolat: Mélanger tout, mais fouetter les blancs d’oeuf à part avant de les ajouter. Faire des pastilles de chocolat rondes et surgeler. Tourner dans la masse et dorer dans la friture à 180°C. Gelée de café avec Baileys: porter tout à ébullition et ajouter la gélatine trempée. Verser une mince couche sur une plaque. Mélanger le Baileys et la crème, ajou-ter les feuilles de gélatine trempées. Verser également une mince couche sur la gelée de café épaissie. Couper en bandes et enrouler.

PrésentationDresser ce dessert comme sur la photo

FILET DE VEAU CUIT À BASSE TEMPÉRATURE AVEC POLENTA, SAUCE AU THYM ET LÉGUMES D’HIVER

STRUCTURES DE CHOCOLAT: DUO DE MOUSSE AU CHOCOLAT AVEC GLACE VANILLE, GANACHE, BOULE DE LA PASSION, GELÉE DE CAFÉ AVEC BAILEYS ET BEIGNET DE CHOCOLAT

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Jan Lansloot est un des pionniers belges sur le plan des repas bio-logiques et végétariens. Il a, en outre, développé au cours des ans une connaissance relative, entre autres, à la tolérance en gluten, lactose et autres. Sa connaissance de ces particularités alimen-taires est tellement remarquable qu’il a, dans le passé, préparé à huit reprises des repas pour celle qui à l’époque était la Princesse Paola. Nous l’avons rencontré dans son Restaurant Cullinan, situé dans la cité diamantaire anversoise.

BIOLOGIQUE

La partie la plus importante de ce que le Restaurant Cullinan pro-pose est biologique. Jan Lansloot: «Ce qui contribue à ce que tout est très savoureux. Par exemple les légumes. Vous ne devez plus rien y ajouter, leur propre goût suffit. C’est l’avantage du Bio. Vous devez évidemment les préparer correctement. Vous préparez ainsi de nombreux légumes sans eau: je pense aux carottes, à la cour-gette, l’aubergine, au pourpier, aux champignons, … je les cuis dans une huile neutre. Comme l’huile de tournesol est inodore, le goût acidulé des carottes ressort réellement et les champignons goûtent les champignons. De nombreux convives viennent man-ger ici, parce que mes légumes ont davantage de goût. Mais aussi parce qu’ils obtiennent une belle quantité de différents légumes. Finalement, de nombreuses personnes viennent ici parce qu’ils estiment que la viande Bio est meilleure que de l’autre viande».

Utiliser des produits Bio suppose quelques défis spécifiques. «Les premières années du restaurant n’ont pas été simples, parce que de nombreux produits n’étaient pas accessibles en Bio. Il est plus facile, aujourd’hui, d’obtenir des produits Bio, quoi qu’il ne soit pas facile de tout prévoir en Bio. Nous utilisons, ainsi, quelques pro-duits japonais qui ne sont pas accessibles en version biologique sur le marché. Un autre petit problème peut survenir en matière de dis-ponibilité. Les croquettes Bio ont, entre-temps, été introduites sur marché. Mais nous estimons trop onéreuses celles qui sont savou-reuses et les moins chères ne sont pas assez bonnes. Nous soluti-onnons ce problème et confectionnons nous-mêmes nos croquettes en utilisant des ingrédients Bio. Pour cette raison, nous préparons, par exemple, aussi notre sauce au chocolat. Il peut aussi arriver qu’un légume déterminé ne soit pas accessible pendant une durée définie. Par exemple les épinards Bio, au début de la saison».

Jan et Lutgarde Lansloot font certifier leurs activités. Les menus de leur restaurant sont biologiquement contrôlés. Lansloot ex-

plique qu’il existe, en Belgique, trois organismes certificateurs. TUV Nord Integra, Quality Partner et Certisys. «Nous fonction-nons avec TUV Nord Integra. Ils nous contrôlent deux fois par an: une pour vérifier notre comptabilité et un autre, pour contrôler si nos légumes sont réellement Bio, en examinant nos factures. La reconnaissance se base, aussi, sur nos produits dont 95% doivent être d’origine biologique. Le restant, soit 5%, sont ceux qui figu-rent sur la liste des marchandises non encore disponibles en Bio: il s’agit de sel marin, algue marine et analogues. Mais, attention, notre restaurant propose des «menus contrôlés biologiquement». Nous ne sommes pas un «restaurant biologique». Les boissons en sont une raison. La plupart sont biologiques: le vin, le jus de fruit, le thé, le café, etc. mais nous proposons aussi du cola non-biologi-que, de la Duvel et de la De Coninck».

VÉGÉTARIEN

Soixante pourcent des personnes qui entrent chez Jan et Lutgarde Lansloot choisissent un repas végétarien et même véganistique. Quelle est la différence entre les deux? Le végétarien est quel-qu’un qui ne mange pas de viande, pas de poisson et pas de pro-duits comme la gélatine, ou le fromage fabriqué avec de la pré-sure. Les véganistes franchissent un pas supplémentaire. Ils ne mangent pas de viande et de poisson, mais pas non plus de pro-duits dérivés des animaux comme les produits laitiers, les œufs et le miel. Jan Lansloot: «18 plats sur 25 sont végétariens. Le plat du jour est même toujours véganistique, donc sans crème fraîche, fromage et apparentés. Nous avons, en outre, quelques salades et quiches biologiques. Nous sommes attentifs au fait que nos pré-parations végétariennes contiennent assez d’hydrates de carbone, de protéines et de minéraux. Sous l’influence macrobiotique, un plat véganistique contient, chez nous, au moins trois composan-tes importantes. Premièrement, les céréales: riz, millet, quinoa. Deuxièmement, des fruits à cosse, comme des pois chiches, lentil-les, azuki, haricots blancs, … accompagnés, par exemple, d’une délicieuse sauce. Troisièmement, chaque assiette contient trois sortes de légumes. Chaque assiette est, aussi, fort colorée, et les cinq goûts de base y sont présents: salé, acidulé, amer, piquant et aigre. Vous êtes satisfait quand ces goûts sont sur l’assiette en bonne proportion».

Les sauces des légumes sont aussi sans ingrédients à base de vian-de. Elles sont entièrement véganistiques, donc aussi sans produits laitiers. Pour les préparer, Lansloot utilise parfois des ingrédients

A l’âge de 54 ans, Jan Lansloot et son épouse, Lutgarde, ont ouvert un restaurant doté de menus biologiques contrôlés. Soixante pour cent de leurs clients commandent un plat biologique et au moins un client souhaite un plat sans gluten. Mais le restaurateur est aussi parfaitement en mesure de répondre aux souhaits de nombreux autres convives, comme ceux qui suivent un régime sans lactose ou pauvre en sucre. Résultat? Une quantité croissante de clients

fidèles, reconnaissants.

AUTEUR KOEN VANDEPOPUL IERE FOTO’S L ISA DEVELTERE

RESTAURANTCULLINAN:

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autre. Chez certains c’est dès la naissance, ils ne peuvent consom-mer aucun ingrédient qui contient la plus petite parcelle de gluten. Chez d’autres, ce n’est pas aussi grave: ils doivent, par exemple, manger aussi peu de gluten que possible en consultant leur mé-decin régulièrement, tous les mois ou tous les ans. Je pose alors la question: pouvez-vous manger de la crème d’avoine? Et un plat avec de la sauce de soja, parce qu’elle contient un peu de froment».

Lansloot a adapté de nombreux plats en variant 2 ou 3 ingrédients, pour leur permettre de ne plus contenir de gluten. Et il propose une sauce dans laquelle le gluten est complètement absent, il uti-lise le plus souvent du soja dans cette sauce, au lieu de crème d’avoine. «Et je n’utilise presque jamais de farine blanche de fro-ment dans mes sauces. J’utilise toujours des légumes. Ou j’ajoute un peu de riz à la cuisson, pour leur donner du corps». Ensuite, il possède toujours un peu de pâtes sans gluten: par exemple des spaghettis à base de riz ou de maïs, au lieu de froment.

Concernant les desserts: «A part les sorbets et la glace, nous les fabriquons tous sur place. Sorbet, crème brûlée et fruits sont tou-jours sans gluten. Nous pouvons proposer un tiramisu de soja qui est sans gluten. Mais pas de tarte au fromage dont le fond est à base de froment».

… ET D’AUTRES SOUHAITS

Le Restaurant Cullinan est en mesure de répondre encore à de nombreux souhaits. Jan Lansloot signale, ainsi, que certains con-vives suivent un régime sans lactose (donc, sans lait et lactose). Il semble que, le talent organisateur du chef ait prévu aussi de nombreux plats végétariens, qui sont tellement adaptés et qu’en supprimant 2 à 3 ingrédients, soient sans lactose. Et le plat du jour leur convient généralement, parce qu’il est toujours véganistique, donc sans produits laitiers (qui contiennent du lactose). Il existe aussi des préparations sans sucre ajouté, pour répondre, entre au-tre, aux nécessités des diabétiques. Ensuite, le chef peut facilement s’adapter aux obligations de ceux qui suivent un régime faible en cholestérol, etcetera. Cette stratégie contribue au succès de son res-taurant. «Quand un groupe est, par exemple, de sortie pour man-ger, et que l’un ou certains mangent végétarien ou sans gluten, ils savent qu’ils ont frappé à la bonne porte, tandis que moins de choix est permis dans d’autres restaurants, ou qu’ils se sentent moins en sécurité par rapport à ce qu’on va leur proposer», dit-il. Que Lansloot ait bientôt atteint l’âge de 65 ans en chagrine sans conteste plus d’un, parce que son exploitation pourrait être reprise.

comme la crème d’avoine, d’épeautre, de soja et d’amandes, ou encore une autre crème végétale. «En utilisant de tels ingrédients, ces préparations sont aussi plus savoureuses».

SANS GLUTEN

Le Restaurant Cullinan, accueille tous les jours, un soit deux con-vives qui souffrent d’intolérance au gluten. Au cours des ans, Jan Lansloot voit augmenter le nombre de personnes qui souffrent d’une intolérance. «Il s’agit d’une évolution remarquable, dont les restaurants devront tenir compte», souligne-t-il.

Le gluten est une protéine végétale contenue dans le froment, le sei-gle, l’orge et dans des céréales moins connues comme l’épeautre, le kamut, le durum et le titricale. Certaines personnes ne supportent pas ces matières, elles souffrent de «coeliaquie». Le gluten provo-que une inflammation chronique qui attaque la paroi de l’intestin grêle. Conséquence, un ventre ballonné, diarrhée, constipation, anémie, dérangements, migraine… Lansloot: «Si quelqu’un vous demande de manger sans gluten, vous devez poser quelques ques-tions. Chez une personne l’affection est plus grave que chez une

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INSPIRATIONS ORIENTALES

Jan et Lutgard Lansloot sont fort intéressés par la diététi-que macrobiotique, qui a été développée par un Japonais au siècle passé. Celle-ci influence leur cuisine. Ils assaison-nent souvent leurs plats avec du sel de mer non raffiné, ou du miso. Ils utilisent souvent des produits orientaux: algues marines, vinaigre de riz, soja, … et une des techniques orien-tales de préparation qu’ils utilisent volontiers, frire briève-ment (tempura). Ou encore: saumurer. Lansloot: «Pensez, par exemple, au concombre, saumuré dans un mélange composé d’une moitié de vinaigre de riz et d’une autre moi-tié de sauce soja. Il s’agit d’une préparation qui bénéficie de l’enthousiasme de nos clients. Nous saumurons aussi le chou chinois, mais avec un autre mélange, comme celui de vinaigre de riz, érable, parfois du jus de gingembre pressé et du sel. J’utilise aussi du kurkuma, auquel j’ai ajouté un peu de poivre noir, pour remplacer le jus de gingembre. J’y ajoute de la betterave rouge, du vinaigre balsamique et un édulcorant, du genre sirop d’agave».

Lutgard prépare tous les desserts elle-même, à part le sorbet et la glace.

On utilise souvent, au Cullinan, des produits orientaux et des techniques culinaires orientales.

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de ne pas les voir). Les tables sont-elles vite débarrassées dès que les clients sont partis? Le fonctionnement de la caisse est-il bien clair pour tous les collaborateurs? Le personnel sait-il où se manifester, quelles tables servir, etc. ? Beaucoup de questions donc. Il peut être utile de tout examiner en détail pour ne pas être aveuglé par la routine.

A ÉVITER

Les pièges sont nombreux. Rien n’est plus ennuyeux que d’être servi par des collaborateurs bourrus. Un exemple: on va ‘faire une terrasse’ avec un groupe nombreux et on met quelques ta-bles et chaises ensemble. On ne le fait pas pour embêter le per-sonnel ni pour gêner le service! Non, on veut tout simplement s’amuser en compagnie. Mais alors, le regard des garçons et ser-

AU SERVICE DU CLIENT

L’expérience vécue par le visiteur est très importante pour le succès de la terrasse. Un service accueillant et professionnel est primordial à ce sujet. L’attitude bien attentionnée du personnel vis-à-vis du client joue un rôle décisif. Le collaborateur chargé de la terrasse doit être à la fois un sportif et un artiste. Tous les yeux sont braqués sur lui. Il est donc important que ce col-laborateur soit en bonne forme. Le collaborateur doit trouver du plaisir dans son travail et il doit le montrer. L’exploitant horeca a intérêt à parcourir tous les aspects des activités concernant la terrasse. Quel est le rayonnement de la terrasse? Comment les clients sont-ils accueillis? Le service est-il fluide? Les garçons et les serveuses prêtent-ils attention aux clients? (le fameux phéno-mène des clients qui font signe et le personnel qui fait semblant

AUTEUR PETER VAN OYEN

PAR TOUS LES TEMPSSuggestions pour l’extérieur

Par ce temps sombre et humide, c’est comme si l’été ne reviendra plus jamais. Et pourtant, un exploitant horeca prévoyant fait déjà des projets pour rendre sa terrasse attrayante l’été prochain. En outre, les terrasses d’hiver et/ou terrasses permanentes sont de plus en plus en vogue. De toute façon, une terrasse offre des opportunités notamment pour augmenter le chiffre d’affaires. Pour l’entrepreneur, la terrasse représente en même temps un défi. Voici quelques suggestions pour

la prochaine saison des terrasses.

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veuses en dit parfois long! Comme si on manquait d’éducation. Rien que l’idée me rend déjà mal à l’aise. Même chose lorsqu’on prend place à une table qui n’est pas encore débarrassée. Là aus-si, il n’y a aucune mauvaise intention de la part du client. C’est peut-être notre table favorite ou il n’y a plus que cette table de libre. De toute façon, l’exploitant doit surveiller que le personnel reste gentil en toute circonstance. Il faudrait adopter la règle de conduite que le garçon ou la serveuse ne doit jamais quitter la terrasse les mains vides. Cela rendrait la vie plus facile et plus agréable pour tout le monde.

Une autre source d’irritation est le manque de personnel. Cer-tes, en période de crise, on essaie d’économiser sur les frais du personnel. Pourtant, prévoir du personnel supplémentaire peut rapporter. Car au moindre rayon de soleil, les terrasses se rem-plissent. A ce moment, l’exploitant doit faire preuve de fl exibilité pour pouvoir appeler du personnel supplémentaire. Un établis-sement qui investit dans un collaborateur supplémentaire offre un meilleur service et renforce l’expérience vécue des clients qui, dans ce cas, reviendront forcément.

A une terrasse, on entend souvent dire: “mon collègue arrive tout de suite”. Et une demi-heure plus tard, on attend toujours et on se demande si ce collègue doit encore naître. Bref: il vaut mieux ne pas faire des promesses qu’on ne peut pas réaliser. La communication avec les clients, verbale et non verbale, est et reste très importante. Lorsque le personnel s’occupe bien des clients qui attendent, ils seront bien plus patients et satisfaits.

Enfi n, il est important que le personnel demande et continue de demander aux clients si tout va à souhait. Souvent, on peut vendre davantage ou offrir un service, mais on ne profi te pas des occasions qui se présentent. Ce n’est pas parce que le verre d’un client n’est qu’à moitié vide qu’il ne désire pas en commander un autre. Ou il veut peut-être un snack. Il paraît que l’expérience vécue par le client est renforcée, et que le chiffre d’affaires aug-mente aussi, lorsque le personnel demande de temps en temps aux hôtes si tout va à souhait. Et c’est positif pour tout le monde. Les clients sont plus satisfaits, le contact avec le personnel est plus agréable, ce qui est favorable pour le pourboire, alors que l’entrepreneur aussi est plus heureux car l’ambiance est meil-leure et la vente augmente.

MOBILIER DE TERRASSE

Les meubles d’extérieur et les équipements pour terrasses sont disponibles dans toutes les versions et dimensions, presque au-tant comme il y a des terrasses. Il est donc particulièrement diffi cile de proposer quelque chose de concret ou de donner des conseils spécifi ques. Il va de soi qu’il est préférable que les ma-tériaux soient inaltérables. Les meubles d’extérieur doivent être

faciles à nettoyer et ne pas être trop lourds. Une bonne ergono-mie est également importante.

Peu importe le type d’équipements ou de meubles qu’on achète, il faut que l’ensemble soit en harmonie. Ne faites rien qui n’est pas à sa place dans votre établissement. Par exemple: lorsque vous avez une terrasse dans une zone boisée ou votre établis-sement est souvent fréquenté par des cyclistes, il ne sert à rien de prévoir du linge de table repassé. Par contre, optez pour un style maison bien identifi é, en accord avec l’intérieur de votre établissement. Les chaises doivent être confortables, mais pas trop. Car l’objectif est de générer du roulement.

S’il faut citer une tendance, c’est bien ‘le lounge’. Sachez tou-tefois qu’un tel concept présente aussi des désavantages. Les bancs lounge sont jolis à voir; mais ce genre de mobilier est beaucoup moins fl exible que les chaises qui peuvent être dépla-cées facilement, outre le fait qu’ils prennent beaucoup plus de place (donc moins de clients peuvent y prendre place, donc un chiffre d’affaires plus bas).

Veillez à ce que les tables ne ‘basculent’ pas, ce que beaucoup de clients considèrent comme très gênant. Pour résoudre ce pro-blème, on peut avoir recours à des pieds réglables. Il vaut mieux éviter de se tirer d’affaire avec des sous-bock. Leur place est sur la table (et souvent ils y manquent).Veillez surtout à créer une ambiance où les clients se sentent à l’aise de sorte qu’ils viennent volontiers y passer un bon mo-ment. Bref: faites rayonner votre terrasse.

Brabant wallonZoning de Saintes centre de services avec hôtellerie et restauration

Le zoning de Saintes (Tubize) initié par L’intercommunale du Brabant wallon ac-cueille 68 entreprises (1.500 emplois). Il manquait, dans cette zone d’affaires, un centre de services destiné à faciliter la vie des entreprises. Cette lacune a été

comblée par la construction d’un bâtiment qui abrite une sandwicherie, un restaurant business et un hôtel (La Landasserie) de 12 belles cham-bres. Il s’agit du premier hôtel ouvert à Tubize. L’exploitation du centre a été confiée à une nouvelle entreprise locataire de l’immeuble, créée pour l’occasion, la sprl bo.li.de. qui prévoit d’étendre encore l’offre de services existante. Le montant de l’investissement s’élève à 2,1 millions d’euros dont une intervention de 1,5 millions d’euros par la Région wal-lonne. Où? 1, avenue Léon Champagne- Zoning à 1480 Saintes.

Trophée Romeyer 2013, sélectionLors de la journée lecture des différentes recettes en-voyées par les écoles hôtelières du pays, le jury ré-uni dans le restaurant de l’EH «Baron Romeyer» de l’IPES de Wavre a sélectionné les écoles suivantes pour la finale: l’EH Emile Gryzon/CERIa de Bruxel-les, l’Hotelschool Ter Duinen de Koksijde, l’EH VAL/

ITMA de Tournai, l’IPES de Wavre et la Section hôtelière de l’Institut de l’Enfant Jésus d’Etterbeek. Les élèves seront coachés par un chef cuisinier non étoilé, choisi dans leur province ou ancien élève de l’établissement ou maître de stage. Ils détailleront leurs recettes sur base d’un menu imposé par Pierre Romeyer dont les caractéristiques déterminées. Rendez-vous le 19 mars 2013.

Take Eat Easy une start-up primée au Nest’upTake Eat Easy est une start-up du Brabant wallon créée par Adrien Roose, Jean-Christophe Libbrecht, Karim Slaoui et Chloé Roose, qui ouvrira, dès février prochain, un site Internet destiné à commander des plats chez un restaurateur de qualité. L’entreprise a présenté son site en avant-première en novembre passé et plus de 5.000 adhérents s’y sont déjà affiliés. Le site reprend plus de 40 restaurants partenaires en Brabant wallon et à Bruxelles. Cette formule est intéressante pour ces derniers, parce que la TVA sur les plats emportés est de 6% au lieu de 12%. Le restaurateur peut donc consentir à des réductions (moins de frais fixes et de personnel). Le fonctionnement est simple. Le client introduit son adresse, celle de son bureau… Il est, ensuite, dirigé vers les restaurants les plus proches du lieu de la livraison. Il choisit un plat disponible en introduisant ses critères: light, consistant, végéta-rien, viande, classique, spécial, épicé… Après avoir enregistré sa com-mande il réceptionne un code sur son GSM. Le restaurateur accepte ou refuse la commande s’il est débordé. S’il l’accepte, il encode la durée de la préparation et le client est prévenu par sms de l’heure à laquelle il peut passer et emporter son plat. Info: www.takeeateasy.be

HainautVin belge classé dans le Top Mondial Effervescents du Monde 2012La Cuvée Franco Dragone du Vignoble des Agaises (Haulchin, Belgique)

s’est placée parmi les 10 meilleurs effervescents du monde. C’est la pre-mière fois qu’un vin belge atteint un tel niveau dans le classement de ce concours international, qui se tenait à Dijon en France. Ce concours rassemblait plus de 100 experts internationaux qui ont évalué près de 700 échantillons (parmi lesquels plus de 150 champagnes). Assemblage de Chardonnay, Pinot Noir et Pinot meunier, exclusivement vendan-gés en 2009, cette cuvée de prestige a été élevée en fût de chêne avant d’effectuer une deuxième fermentation en bouteille (méthode tradition-nelle) et de reposer plus de deux ans sur lattes. Entièrement habillées par Franco Dragone et produites seulement à 4.000 exemplaires, les bouteilles sont toutes numérotées et serties d’un brillant Swarovski. Info: http://www.effervescents-du-monde.com et http://ruffus.be

La Villa Adelaïde nouvel hôtel-restau|rant à ChimaySix chambres de charme, de la cuisine française, un cadre élégant. Ce nouvel établissement a été ouvert par Jacques Dardenne et Stép-hane Szabo au cœur de Chimay. Aux fourneaux, ce dernier a fréquenté d’excellentes maisons, comme celles de Sang Hoon Degeimbre, Vin-cent Gardinal, Jacky Buchet … Ensuite, les amateurs de crus peuvent fréquenter le bistrot gourmand pour participer à des dégustations de vins et de whiskies. Les chambres de l’hôtel sont toutes décorées dif-féremment et le wifi est accessible dans tout l’établissement. Où? 10, rue de Forges à 6460 Chimay.

Liège«Crossing Borders» projet entre 5 restaurants de l’EurégioDonatienne Lesenne communique que, depuis le 14 novembre, cinq restaurants ont entériné un projet transfrontalier et unique, nommé «Crossing Borders». Il propose une découverte intéressante de la ri-chesse culinaire de la région concernée. Les cinq restaurants sont les suivants: La Bécasse d’Aix-la-Chapelle, Le Comte de Mercy d’Hermalle-sous-Argenteau (Liège), Le Café Sjiek de Maastricht (NL) et le Leuf de Heerlen (NL). Les participants font la promotion d’un passage chez un autre collègue de «Crossing Borders» en distribuant des coupons rela-tifs à plusieurs «Surprises sans frontières». Cette coopération, unique en son genre, permet de découvrir des plats typiques des restaurants participants. Info: www.aucomtedemercy.be

Bilan des vacances d’hiver en province de LiègeAvec un taux d’occupation de 46,54% de leur ca-

pacité, 57% des hôteliers sont insatisfaits de cette période de vacan-ces. Si 30% estiment avoir connu une affluence proche de celle de l’année passée, 52% des prestataires remarquent une baisse par rap-port aux vacances de 2011. Seuls 18% des hôteliers ont vu leur chiffre d’affaires augmenter. A contrario, l’hébergement de terroir se porte bien avec un taux d’occupation de 75% pour 80% des prestataires. Un quart des prestataires remarque cependant une baisse de son taux d’occupation/2011. Les gîtes et les meublés sont gagnants avec un taux d’occupation respectif de 81 et 92%. Des chiffres de fréquentation en hausse pour respectivement 15 et 10% d’entre eux. Quant aux cham-bres d’hôtes, leur taux d’occupation ne représentait que 44% de leur capacité (40% statu quo, 41% en baisse et 20% en hausse). Deux tiers de gestionnaires d’hébergements pour jeunes et des villages de vacan-

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24.-26.03.2013Düsseldorf, AllemagneSalon International Vins et Spiritueux

ProWein 2013 -Situation idéale pour professionnelsLe salon ProWein 2013 présente de manière encore plus structurée et sous deux halls supplémentaires :

Plus de 4000 exposants de plus de 50 pays Une zone de dégustation unique Un programme d’événements complets Un show d’épicerie fi ne « Wine’s best friends »

10 >13.03.2013

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400 exposants présents, dont une trentaine de brasseries

40.000 visiteurs professionnels attendus

le rendez-vous des métiers de bouche

Organisation : Wallonie Expo S.A.

ces sont satisfaits et même très satisfaits: 29% enregistrent un statu quo, tandis que 39% remarquent une baisse par rapport à l’an dernier. Les 32% enregistrent un CA en hausse arrondissant favorablement le taux de satisfaction général.

Cantons de l’EstSatisfaction du secteur de l’hébergement des Cantons de l’Est

Les propriétaires de gîtes ruraux et meublés du touris-me des Cantons de l’Est parlent d’un taux d’occupation de 90 à 100% pendant les fêtes de fin d’année. Les touristes recherchent surtout des hébergements de grande capacité, souvent réservés un an à l’avance,

pour passer les fêtes en famille. Toutefois, la plupart des réservations s’effectuent le plus souvent 2 à 3 mois à l’avance. La durée moyenne du séjour est d’une semaine. Les touristes sont majoritairement issus de Flandre et des Pays-bas, suivis par les Wallons, les Allemands et les Français. Le secteur hôtelier était lui aussi optimiste, mais la durée des séjours était plus courte que dans le secteur des gîtes, à savoir 2 à 3 nuitées. Les forfaits proposés par les hôteliers sont particulièrement appréciés. Le taux d’occupation était un peu plus élevé en fin d’année qu’à la Noël. Les hôteliers enregistrent souvent leurs réservations 2 à 3 mois à l’avance.

Luxembourg«Les Trappeurs» du tout en bois et en pierre à Tenneville

Cette maison passive à ossature en bois, bâtie avec les essences et les pierres du pays, est chauffée par deux poêles à bois. Les quatre chambres de standing sont dotées d’une salle de bain, d’une

TV par satellite, d’internet par câble et d’une ventilation de qualité. Bernard – formé dans une école hôtelière – et Delphine – directrice de maison d’enfants –, ont voulu une table d’hôte de qualité où la place est donnée aux enfants. Les quatre chambres, avec accès privé, portent les noms des gibiers de la région. Les convives se réunissent autour d’une table commune. Les «aubergistes» proposent un menu gastronomique à base de produits du terroir (magret de canard à la framboise, truite à l’ardennaise et gibier en saison). Où? 36a, Laneu-ville-au-bois à 6970 Tenneville.

L’incompétence de la Région wallonne coûte des emplois touristiques!

Georges BEHIN est excédé, une fois de plus diront certains mais peu importe. Les faits sont là ! Depuis un an et demi, les Mai-sons du Tourisme de Florenville et Virton se débattent avec les contrôleurs de la Ré-gion wallonne qui changent sans arrêt les

règles de contrôle sans jamais les avoir mises noir sur blanc. Actuellement, les deux MT attendent plus de 300 000 EUR à cause de fonctionnaires tatillons lesquels ne communiquent pas les mêmes pourcentages à affecter aux dépenses admissibles. Non seulement, ces bureaucrates calculent à la 13ème décimale (sic…) mais ils ne sont

même pas capables de les diffuser dans leurs tableaux Excel. Ce qui fait tout de même 1,75 EUR de différence sur un total de 126 408,81 EUR et ce par leur faute !!! Kafka n’est pas mort. Les règles de contrôle des frais de séjour changent elles aussi au gré des humeurs de fonc-tionnaires surréalistes. Et l’argument massue de la chef de service, Madame L…, est que ses services épluchent les dossiers pour éviter que Monsieur Behin ne «pinaille» (sic..). Manque de chance pour elle, le directeur de la MT Gaume qui accepte bien sûr tous les contrôles, attend pour le moins que les règles qui les régissent soient connues d’avance. Conséquences de tout cela? Et bien les 2 MT de Florenville et Virton n’ont pas les moyens de recruter chacune un collaborateur sup-plémentaire faute de trésorerie. Il serait temps que le Gouvernement Wallon qui carbure au plan Marchal 2.vert et annonce régulièrement des créations d’emploi de-ci-de-là prenne les mesures qui s’imposent pour que cessent ces manipulations et mesures discriminatoires non basées sur des circulaires claires d’ailleurs inexistantes.On est proche de décisions arbitraires, et du délit de «facies», celui de Georges BEHIN en l’occurrence qui n’est pourtant pas parano, rassu-rez-vous ! Si chaque petite structure comme les MT par exemple pou-vait augmenter le nombre de ses employés, cela réduirait concrètement le chômage. Mais il y a loin des discours aux actes ! Quel Député osera interpeller le Gouvernement Wallon sur ces disfonctionnements?Au su de cette façon de faire, qui voudra encore se lancer dans un pro-jet INTERREG dont un big boss de l’Administration wallonne f.f. disait à Georges BEHIN en septembre dernier que les contrôleurs flamands et français d’INTERREG sont beaucoup moins tatillons. La Wallonie est surtout paralysée par elle-même, une fois de plus. (Communiqué de presse de la Maison du Tourisme de Gaume).

Inauguration du CTA à l’ICA LibramontLe Centre de Technologie Avancée de L’Institut Centre Ardenne de Libramont, dont la section hôtelière est réputée, a été inauguré le 5 décembre passé en présence de la ministre Sabine Laruelle. Ce CTA se consacrera à «l’expertise scientifique au service de l’alimentation» et est doté d’une boucherie, d’un laboratoire et d’une salle de conférence dotée d’équipements de pointe. Les élèves du 3ème degré et leurs en-seignants pourront ainsi parfaire leur formation et se pencher sur une sécurité alimentaire liée aux saveurs. Grâce à la connexion via des caméras des différents lieux de formation, les participants pourront vi-sualiser en temps réel le geste correct ou la bonne technique à adopter en manière d’hygiène alimentaire et comprendre leur nécessité scien-tifique. Il s’agit d’un outil indispensable aux secteurs de la boucherie, de l’horeca et de l’agroalimentaire.

Horeca Days région de Bertogne, Tenneville, Ste-Ode et Bastogne

Le succès rencontré par les Horeca Days, organisés en mars 2012, ont incité les départements de l’économie et du tourisme de la Province du Luxembourg, en partenariat avec la FTLB, la Fédération Horeca W et les ADL à réitérer l’événement. Celui-ci est destiné à

promouvoir et valoriser les établissements horeca de la Province de Luxembourg. Ces derniers proposeront un menu à un prix attractif ou un menu mettant en valeur les produits du terroir, un apéritif ou un café gratuit, etc. La 2ème édition aura, donc, lieu les 15, 16 et 17 mars 2013 dans les entités participantes (Bertogne, Tenneville, Ste-Ode et Bastogne). Le programme et les actions du secteur seront communi-qués en temps utiles.

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Le salon Your Choice prend de l’ampleur puisque pour cette 4e édi-tion, l’espace est plus grand et c’est Tour & Taxis qui accueillera l’événement. C’est une belle opportunité pour les fournisseurs de présenter leurs produits et d’expliquer leur démarche aux collecti-vités. Au-delà des stands, le programme sera varié : dégustations, conférences, ateliers culinaires, workshops…

Les cuisiniers et responsables d’achat ont ainsi l’opportunité de dé-couvrir ou approfondir les concepts d’une alimentation équitable, bio et locale. Ils pourront poser leurs questions aux fournisseurs présents et ainsi expliquer les opportunités qui se dessinent au sein de leur propre structure. De plus, les moments informels entre les collectivités sont riches d’enseignement.

Pourquoi s’adresser aux collectivités ? De plus en plus de Belges prennent leur repas en dehors de chez eux. Le marché ‘out of home’ représenterait 39% des dépenses alimentaires, dont une grande par-tie est consacrée aux repas pris au sein des restaurants d’entreprise, d’écoles etc. Une belle opportunité de sensibiliser et convaincre un large public que l’alimentation est devenu un enjeu incontournable pour notre santé et pour la planète.

Les organisateurs se réjouissent également de l’intérêt grandis-sant que les collectivités portent à l’alimentation durable. Lors de l’événement organisé en 2012, près de 100 personnes ont participé aux tables rondes ainsi qu’au speeddating. Soit 30% de participants de plus qu’escompté ! Mais pour faire face aux enjeux du dévelop-pement durable, les collectivités manquent parfois de support, de contacts ou d’alternatives concrètes. Les salons Your Choice per-mettent aux participants de repartir avec de l’information détail-lée, des cartes de visite de fournisseurs, de nouvelles idées sans devoir y consacrer beaucoup de temps. Près de 100 fournisseurs devraient participer à l’événement.

Convaincus que les collectivités ont un rôle capital à jouer dans notre société, Vredeseilanden, Max Havelaar, BioForum Vlaande-ren et Wallonie se sont associés depuis 3 ans pour organiser un salon à l’attention des publics professionnels.

Salon Tour Choice – le 23 avril 2013, de 10h à 17hProgramme et inscriptions sur www.salonyourchoice.be

Le 23 avril 2013, nous attendons plus de 300 professionnels de l’alimentation à Bruxelles pour échanger autour de différents thèmes d’alimentation durable. Des cuisiniers, des responsables d’achats pour de grandes entreprises, des institutions publiques, des communes, des directeurs de crèches ou d’écoles rencontrent des fournisseurs de produits bio et équitables, pour voir ensemble ce qui peut être mis en place pour garantir une alimentation de qua-lité au sein des cuisines de collectivités. C’est une initiative de Vre-deseilanden, Max Havelaar et Bioforum Vlaanderen/Wallonie.

Les cuisines veillent de plus en plus à une alimentation durable

Dégustez une large gamme de produits bio ou équitables

Découvrez de nouvelles recettes proposées en live par nos cuisiniers durables

Rencontrez d’autres collectivités et partagez vos expériences

Informez-vous, échangez, savourez lors du salon Your Choice

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Your ChoiceSalon professionnel pour les fournisseurs et collectivités

Alimentation bio, locale et équitable

Mardi 23.04.2013 de 10h à 17hTour & Taxis, Bruxelles

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BEAUCOUP DE NOUVEAUTÉS SUR PROWEIN 2013

Dans quelques semaines, du 24 au 26 mars, la filière mon-diale des vins et spiritueux va se retrouver à Düsseldorf. Sur le salon leader ProWein sont attendus plus de 4.500 exposants et pas moins de 40.000 visiteurs du monde en-tier. Avec l’adjonction de 2 halls, plus de 500 exposants supplémentaires par rapport à la session précédente peu-vent trouver place sur ProWein 2013, ce qui va permettre aux visiteurs professionnels du commerce et de la restau-ration de faire des découvertes intéressantes.

Sur les quelque 50 pays représentés sur ProWein, presque tous augmentent cette année leur présence. Les organisateurs ont noté de fortes croissances notamment de pays comme la France, l’Italie et l’Espagne mais aussi l’Australie, le Chili, les Etats-Unis ou l’Europe de l’Est. Wines of South Africa vient à Düsseldorf avec de nombreux domaines viticoles renommés dont 21 nou-veaux. Les 13 régions viticoles allemandes seront toutes là avec une large palette de produits.

Traditionnellement, les séminaires et les dégustations tant pri-sés pendant ProWein se tiennent directement sur les stands des

exposants qui les organisent. Nouveau sur ProWein 2013: le fo-rum ProWein, un espace central pour les conférences dans le hall 7.1 qui vient compléter l’offre des stands du salon. Avec un total de plus de 300 manifestations, la gamme est très large. Le site web www.prowein.de que l‘application ProWein donnen aux visiteurs la possibilité de préparer leur visite de façon ciblée. On peut faire une recherche sur la banque de données des ex-posants qui est actualisée au jour le jour et ce, selon différents critères comme par exemple, le nom, la catégorie de produits ou le pays. Avec la fonction MyOrganizer, il est possible de se créer sa liste personnelle avec ses favoris et d’avoir la position exacte des entreprises avec le plan interactif des halls. Les détails sur les conférences et des dégustations qui s’élèvent à plus de 300, les actualités et les informations des exposants ainsi que la bou-tique en ligne pour acheter son billet afin de gagner du temps mais aussi avoir de meilleurs prix, viennent compléter l’offre du site web www.prowein.de.

Retrouvez tous les détails sur ProWein 2013 en consultant aussi le site web www.prowein.de.Info pour la Belgique: [email protected]

LA 9ÈME ÉDITION DU SALON PROFESSIONNEL ’’FRANCE-VINS’’ À BRUXELLES A RÉUNI 95 EXPOSANTS ET PRÈS DE 500 VISITEURS

Le lundi 21 janvier 2013 au Sheraton Brussels Airport, le sa-lon France-Vins réunissait 95 producteurs français venus pré-senter leurs meilleures références aux professionnels Belges du vin. Cette 9ème édition a attiré près de 500 visiteurs de tout le pays, un chiffre qui a presque doublé en à peine une décennie.

Outre la dégustation de 700 références représentatives de l’offre viticole français actuelle, les visiteurs ont eu l’occasion

d’assister à une série de conférences autour de l’actualité du vin, et de prendre connaissance de la situation du marché belge.

Principales conclusions : le marché global du vin en Belgique enregistre une légère croissance avec un regain de parts de marché pour les vins français au détriment des vins du Nou-veau Monde.

info: www.france-vins.eu

À VENDRE>> Enghien, grande propriété de caractère. Situation idéale restaurant, chambres d’hôtes. Tél 0496-44 92 91

Bancontact/Mister Cash, maintenant aussi pour les petits montantsBonne nouvelle! Le tarif pour les paiements de petits montants avec Bancontact/Mister Cash

a fortement diminué. Ainsi, un paiement de 10 euros vous coûte seulement 2,5 cents plus un

montant variable de 0,5 % sur le total de la transaction. Un paiement de 1,90 euro – un paquet de frites par exemple – avec Bancontact/Mister cash revient donc à 3,5 cents. Et un paiement

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