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Honoré TABUNA et Ingratia Kayitavu

Diagnostic technique et perspective de développement des unités de transformation des produits forestiers non ligneux alimentaires au Cameroun et en Afrique centrale

Tome 1 : Généralités sur la transformation des aliments traditionnels et des produits forestiers non ligneux au Cameroun et en Afrique centrale

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Sigles et abréviations

CIPCRE Centre International pour la promotion de la création

COMIFAC Conférence des Ministre en charge des Forêts de l’Afrique centrale

DSCN Direction des Statistiques et de la consommation nationale

DSRP Document Spécial pour la Réduction de la Pauvreté

FAO Food Agriculture Organization

FED Farmer Enterprise Development

IFAD International Fund for Agriculture Development

IITA International Institute of Tropical Agriculture

ONG Organisation Non Gouvernementale

PAT Produit Agricole Traditionnel

PFNL Produit Forestier Non ligneux

PNDRT Programme National de Développement des Racines et Tubercules

SAILD Service d’Appui des Initiatives en Liaison avec le Développement

SYATAC Système des aliments traditionnels de l’Afrique centrale

SYPAC Système des produits de l’Afrique centrale

SYPRONTAC Système des produits non traditionnels de l’Afrique centrale

SYPTAC Système des produits traditionnels de l’Afrique centrale

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Sommaire

Introduction 1 1. Généralités et rappels 2

1.1 Notion de système 2

1.2. Le système des produits de l’Afrique centrale 2

1.3 Les composantes du système des produits traditionnels de l’Afrique centrale (SYPTAC) 2

1.3.1 Le système des produits traditionnels non alimentaires 2

1.3.2 Le système des produits traditionnels alimentaires ou système des aliments traditionnels 3

2. Le système des aliments traditionnels 3 2.1. Les produits agricoles traditionnels ou les produits vivriers 3 2.1.1 Définition et typologie 3 2.1.2 Importance des produits agricoles traditionnels 4 2.1.3 Caractéristiques des produits agricoles traditionnels 4 3. Les produits forestiers non ligneux (PFNL) 4 3.1 Importance des produits forestiers non ligneux 5 3.2 Typologie des produits forestiers non ligneux 5 3.2.1 Les PFNL non alimentaires 6 3.2.1 Les PFNL alimentaires 6 4. Les PFNL choisis pour l’étude 9 4.1 Le safou (Dacryodes edulis) 9 4.1.1 Description botanique 9 4.1.2 Aire phytogéographique 10 4.1.3 Ethnobotanique et usages traditionnels 10 4.1.4 Différentes parties utilisées de la plante 11 4.1.5 Valeur nutritionnelle et propriétés 11 4.2 L’okok (Gnetum africanum) 11 4.2.1 Description botanique 11 4.2.2 Aire phytogéographique 12 4.2.3 Ethnobotanique et usages traditionnels 12 4.2.4 Valeur alimentaire et nutritionnelle 13 4.3 Le njansang (Ricinodendron heudelotii) 13 4.3.1 Description botanique 13 4.3.2 Aire de répartition géographique 13

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4.3.3 Ethnobotanique et usages traditionnels 14

4.4 L’andok 14

4.4.1 Description botanique 14 4.4.2 Aire de répartition Géographique et de consommation 14 4.4.3 Ethnobotanique et usages traditionnels 15 4.4.4 Valeur alimentaire et nutritionnelle 15

5. La transformation des aliments 16

5.1 La cuisson 16 5.2 Le refroidissement 16 5.3 Le séchage 17 5.3.1 Le séchage à air ou par contact à la pression atmosphérique 17 5.3.2 Le séchage sous vide 17 5.3.3 La lyophilisation ou cryodessiccation 17 5.3.4 Différents type de séchoirs 17 5.3.5 L’organisation et le dimensionnement des locaux 18

6. Qualité et hygiène alimentaire 18

6.1 Les normes 19

6.2 Nécessite des normes dans un système qualité 19

6.3 Hygiène des locaux 20

6.3.1 Implantation 20

6.3.2 Bâtiment 20

6.3.3 Conception et construction 20

6.3.4 Hygiène des équipements 21

6.3.5 Hygiène du personnel 21

7. Le conditionnement ou emballage des produits alimentaires transformés 22

7.1 Normes relatives aux produits et aux emballages 23

7.2 L’emballage pour la vente au détail 24

7.2.1 Sacs et sachets à pellicule plastique 24

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7.2.2 Emballages multimatériaux et composites souples 26

7.2.3 Les emballages rigides 26

8. Etat de la transformation des aliments traditionnels en Afrique centrale 27 8.1 Les aliments traditionnels transformés commercialisés 28 8.1.1 Les aliments traditionnels transformés d’origine végétale 28 8.1.2 Les aliments traditionnels transformés d’origine animale 32 8.1.3 Les mets traditionnels vendus dans la restauration hors foyer 33

9. Eléments d’histoire sur la culture de la transformation agro-alimentaire en Afrique centrale 33 10. Les unités de transformation 34 10.1 Les unités de transformation dans les zones rurales 34 10.2 Les unités de transformation dans les zones urbaines et périurbaines 34 10.2.1. Les outils et procédés utilisés 35

10.2.2 Les innovations technologies introduites 35

11. Les forces et les faiblesses des unités de transformation des aliments traditionnels 37 Conclusion Bibliographie

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Résumé Les pays de l’Afrique Centrale y compris le Cameroun abondent en aliments traditionnels constitués des produits forestiers non ligneux alimentaires et des produits agricoles traditionnels. Ils sont consommés soit frais dans le cas des fruits, soit après transformation. Leur commerce est limité majoritairement par les produits frais et des produits de première transformation présentant une valeur ajoutée faible, ce qui les empêche de s’ouvrir aux marchés occidentaux plus exigeant en qualité et de conquérir des consommateurs néophytes, notamment les immigrés non Africains, présents dans les grandes capitales de l’Afrique centrale. Mais depuis quelque temps, on assiste à l’apparition sur certains circuits de distribution de la sous région des produits transformés à base des PFNL alimentaires. Leur développement constituerait un marché intéressant pour les producteurs installés dans les zones rurales qui pourraient, dans l’avenir, vendre aussi bien aux détaillants ou grossistes et aux transformateurs. Ce working paper, représentant le Tome 1, est rédigé pour rendre compte de l’état de transformation des PFNL alimentaires en Afrique centrale. Après un rappel sur les généralités concernant les produits agricoles traditionnels et les produits forestiers non ligneux alimentaires, il fait une brève présentation des quatre PFNL alimentaires ciblés pour cette étude. Il s’agit du safou (Dacryodes edulis), du njansang (Ricinodendron heudelotii), de l’okok (Gnetum africanum) et l’andok ou le ndo’o (Irvingia gabonensis). Après, il aborde les points suivants : la qualité et hygiène alimentaire, le conditionnement ou l’emballage des produits alimentaires transformés, l’état de la transformation des aliments traditionnels en Afrique centrale, l’histoire de la culture de la transformation des aliments traditionnels en Afrique centrale et les unités de transformation et les forces et les faiblesses des unités de transformation des aliments traditionnels. Mots clés : Aliments traditionnels –PFNL alimentaires – aliments transformés – safou – njansang

– okok – andok ou ndo’o – unités de transformation

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Introduction

Avec un massif forestier qui couvre 26 millions d’hectares, le Cameroun est riche en produits forestiers non ligneux (PFNL) alimentaires d’origine animale et végétale connus et utilisés par les populations locales depuis plusieurs années pour l’autoconsommation et la commercialisation. Aussi, ces ressources jouent un rôle socio-économique important et contribuent à la sécurité alimentaire ainsi qu’à la génération des revenus des populations et les acteurs urbains impliqués dans ces filières. Parmi les PFNL alimentaires les plus consommés et commercialisés, il y a le safou (Dacryodes edulis), le njansang (Ricinodendron heudelotii), l’okok (Gnetum africanum), l’andok (Irvingia gabonensis). En raison de leur importance socio-économique et commerciale, les PFNL alimentaires ont fait l’objet de plusieurs travaux de recherche démarrés pendant la période coloniale et qui se sont intensifiés dans les années 90, notamment après le sommet de Rio, avant de se poursuivre au cours des années 2000 jusqu’à nos jours. Ainsi à travers plusieurs disciplines scientifiques (botanique, ethnobotanique, socio-économie, économie, domestication), ils ont été abondamment étudiées au Cameroun (Kengué, 1990 ; Ndoye et Ruiz Perez, 1999, Awono et al, 2000, Bikoue et al, 2007). L’intérêt de ces études était de collecter un maximum d’information afin de sortir ces produits de l’ombre et de montrer comment leur développement peut contribuer à l’amélioration des revenus, la réduction de la pauvreté et la gestion durable de ces quatre espèces. L’examen profond de la littérature produite au sujet des PFNL alimentaires révèlent un déséquilibre au détriment des acteurs du secteur privé (tranformateurs, exportateurs, importateurs, restaurateurs et traiteurs) impliqués et utilisant entre autres le safou, le njansang, l’okok et l’andok dans leurs activités. Les recherches se sont plus concentrées sur trois catégories d’acteurs : les producteurs, les grossistes et les détaillants. Elles se sont peu intéressées aux transformateurs et aux unités de transformation spécialisées par exemple dans le séchage, la production d’huile, la production des produits prêts à être consommés ou à être utilisés. Hors à travers leurs activités, les unités de transformation apportent de la valeur ajoutée aux produits et jouent un rôle important dans le développement des produits nouveaux pouvant toucher des consommateurs à la recherche des produits autre que les produits frais (Cas du safou par exemple). En conséquence, elles peuvent contribuer à l’élargissement du marché des PFNL alimentaires en général et celui des quatre produits cités plus haut en particulier aussi bien au niveau national que sous régional et international. L’internationalisation des échanges et l’éminence de la signature des Accords de Partenariat Economique (APE) entre l’Union Européenne et les ACP renforce l’idée de développer des produits transformés adaptés aux exigences du marché européen et des consommateurs européens des aliments véhiculant de nouvelles saveurs. De même l’émergence du commerce des aliments traditionnels transformés au Cameroun et en Afrique centrale, comme l’a montré Tabuna (2007), justifie l’intérêt de documenter un secteur mal connu et négligé. Pour y parvenir, nous avons décidé de conduire une étude sur le diagnostic des unités de transformation du safou, de l’andok, de l’okok et du njansang. Si les micro et petites et moyennes entreprises de transformations des PFNL alimentaires sont mal connues, en revanche celles impliquées dans la transformation des produits agricoles traditionnels (PAT) sont largement connues. Ainsi, nous avons consacré le Tome 1 de notre étude aux généralités sur la transformation des aliments traditionnels au Cameroun et en Afrique centrale. Après avoir rappelé les notions sur le système et les concepts des aliments traditionnels, il aborde plusieurs points, comme les produits transformés, l’histoire de la transformation des aliments traditionnels en Afrique centrale.

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1. Généralités et rappels 1.1 Notion de système

Plusieurs définitions ont été données pour expliquer le terme système. Mais les plus connues sont celles de Von Bertalanffy (1973) et De Rosnay (1975). Pour le premier, un système est un ensemble d`unités en interrelation mutuelle alors que pour le second un système se définit comme un ensemble d`éléments en interaction dynamique, organisés en fonction d`un but. Mais dans le cadre de ce travail, nous avons retenu la définition ci-dessous. Un système est un ensemble d`éléments en interaction, distinct de son environnement avec lequel il peut être en relation (il s`agit alors d`un système ouvert), et orienté vers la réalisation d`un objectif (c`est alors un système finalisé). Il existe ainsi des systèmes biologiques (ex. le système nerveux, l`être vivant), physiques (ex. : le système solaire) ou sociaux (ex. : la société, l`université, l`entreprise). Les systèmes sociaux sont généralement des systèmes ouverts et finalisés.

1.2. Le système des produits de l’Afrique centrale

Comme le montre la Figure 1, le système des produits de l’Afrique centrale (SYPAC) est constitué du système des produits traditionnels de l’Afrique centrale (SYPTAC) et du système des produits non traditionnels de l’Afrique centrale (SYPRONTAC). Chaque système est constitué de plusieurs acteurs qui sont en interaction et le développement de tout le système dépend de celui de chaque acteur.

1.3 Les composantes du système des produits traditionnels de l’Afrique centrale (SYPTAC)

1.3.1 Le système des produits traditionnels non alimentaires

Le système des produits traditionnels non alimentaires est constitué du système des produits artisanaux et celui de tous les autres produits véhiculant la culture de l’Afrique centrale. Comme produits artisanaux, on peut citer les produits fabriqués à base de nombreux types et différents matériaux tels que les matériaux biologiques (ex. le bois, le rotin, le raphia, les écorces, les peaux d’animaux, etc.) et les matériaux non biologiques (ex. la terre, les alliages de métaux, les métaux et les déchets métalliques). Quant aux autres produits traditionnels véhiculant la culture de l’Afrique

Système des produits de l’Afrique centrale (SYPAC)

Système des produits non traditionnels de l’Afrique centrale (SYPRONTAC)

(ex. le pétrole)

Système des produits traditionnels de l’Afrique centrale (SYPTAC) (ex. le safou)

Système des aliments traditionnels de l’Afrique centrale (SYATAC)

(ex. le saka saka et l’okok ou fumbua)

Système des produits traditionnels non alimentaires de l’Afrique centrale

(ex. les produits artisanaux)

Fig. 1 : Les composantes du système des produits de l’Afrique centrale

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centrale, on peut citer les tableaux de peinture, la musique folklorique ou traditionnelle, les contes, les jeux traditionnels et la percussion aquatique pratiquée par les jeunes filles dans les rivières. Ce sont des produits qui abondent en Afrique centrale, comme on peut le constater, en visitant les marchés des produits artisanaux dans les grandes villes de l’Afrique centrale, les lieux de vente des produits destinés aux touristes et les ateliers de fabrication des produits en rotin ou en raphia dans les villes.

1.3.2 Le système des produits traditionnels alimentaires ou système des aliments traditionnels

Le système des produits traditionnels alimentaires ou le système des aliments traditionnels est constitué du système des PFNL alimentaires et celui des produits agricoles traditionnels exotiques (ex. plantain) et les produits agricoles traditionnels endémiques (ex. mil) (Fig.2). Leur liste est longue en raison de nombreux mets traditionnels préparés et connus chez les centaines d’ethnies de l’Afrique centrale. Les mets traditionnels des baluba de la RDC sont différents de ceux des boulou du Cameroun même si le produit de base est identique. Le malemba fabriqué par les mbuza de la région de l’Equateur à partir des racines du manioc est inconnu des kongo ou des vilis du Congo Brazzaville alors que ces derniers ont le manioc comme aliment de base. De même les mayak ma nkatu des vilis de la région du Kouilou au Congo Brazzaville sont inconnus des bamilékés du Cameroun ou des fang du Gabon, deux ethnies et pourtant grands producteurs et consommateurs du manioc.

2. Le système des aliments traditionnels 2.1. Les produits agricoles traditionnels ou les produits vivriers 2.1.1 Définition et typologie Les produits agricoles traditionnels (PAT) encore appelés produits vivriers sont des produits cultivés constitués des produits vivriers exotiques et les produits vivriers endémiques de l’Afrique. Les premiers seraient introduits pour la première fois en Afrique et en Afrique centrale par les marchands arabes, les explorateurs et les administrations coloniales. Ils sont représentés par la banane plantain, le manioc, le macabo et le taro. Quant aux seconds, ils sont représentés par le mil, le sorgho et le palmier à huile ayant été utilisé dans les échanges entre les royaumes à l’époque précoloniale.

Système des aliments traditionnels de l’Afrique centrale

Système des produits forestiers non ligneux (PFNL) alimentaires

Système des produits agricoles traditionnels (PAT)

Système des produits agricoles traditionnels exotiques (ex. plantain)

Système des produits agricoles traditionnels endémiques (ex. le mil)

Fig. 2 : Le système des aliments traditionnels de l’Afrique centrale

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Endémiques ou exotiques, les PAT peuvent être frais ou transformés. Ils rentrent dans la composition de plusieurs sauces comme le saka saka, sauce congolaise et gabonaise à base des feuilles de manioc, du poisson et de la pâte d’arachide, le modika, une sauce de la Guinée Equatoriale ; le ndolè un met populaire camerounais, le nsaka madesu, un plat traditionnel du district du bas fleuve en RDC préparé à base des feuilles de manioc et des haricots ; le ntoba mbori, un met traditionnel kongo au Congo préparé à base des feuilles de manioc fermentées et enfin la moambe ou sauce à base de noix de palme très appréciée à Kinshasa lorsqu’elle est accompagnée du poulet appelé poulet à la moambe. Divers, ces mets traditionnels abondent au sein de chaque ethnie et dont certaines sont consommés au-delà de leurs frontières d’origine. C’est le cas du ndolè qui est consommé maintenant au-delà de la province du littoral au Cameroun et au-delà du cameroun. On le trouve dans les restaurants des grandes villes de l’Afrique centrale, comme Libreville et Bata, et dans les restaurants africains aussi bien en Europe qu’en Amérique du Nord. Partis des zones rurales, ces mets traditionnels séduisent maintenant les papilles des citadins en Afrique centrale et celles de la diaspora de l’Afrique centrale en Europe ainsi des consommateurs non originaires de l’Afrique centrale. 2.1.2 Importance des produits agricoles traditionnels Les PAT ont fait l’objet de nombreux travaux et les produits les plus étudiés sont le plantain et le manioc. Les travaux menés ont pu abordé tous les thèmes de recherche : la production, la transformation, la commercialisation, l’organisation et l’exportation (Hatcheu Tchawé, 2003). Aussi, assiste t-on ces dernières années à un intérêt croissant des actions visant le développement du commerce et les marchés des aliments traditionnels ou des produits vivriers. On peut citer au Cameroun le cas du Projet National des Racines et Tubercules (PNDRT) financé par le FIDA et le projet de la mise en place d’une politique dynamique de l’exportation des produits vivriers du Ministère du Commerce. 2.1.3 Caractéristiques des produits agricoles traditionnels Les caractéristiques des aliments traditionnels sont socio-économiques et culturelles. Contrairement aux PFNL alimentaires, ils présentent les atouts suivants :

• Ils sont consommés en masse dans toutes les grandes villes et les zones rurales Ils sont bien intégrés dans les systèmes de culture des paysans

• Ils sont déjà domestiqués, leurs semences sont donc disponibles • Ils ont fait l’objet de nombreux travaux dans les institutions de recherche agronomique • ils sont utilisés comme ingrédients entrant dans la fabrication de plusieurs mets traditionnels

différents selon les ethnies, les régions et les pays • Ils font l’objet d’un commerce sous régional et international depuis plusieurs années • Ils sont à la base des principales activités des populations rurales

3. Les produits forestiers non ligneux A l’image de tout le bassin du Congo, la forêt camerounaise recèle bien plus que du bois d’œuvre. L’extraction de billes ne constitue qu’une des activités pratiquées par l’homme dans les forêts tropicales. La récolte des PFNL alimentaires fait partie intégrante de la vie de quelques 500 millions de personnes vivant sous le couvert ou à proximité des forêts tropicales, lesquelles couvrent 20% des terres de la planète. En quoi consistent donc les PFNL alimentaires ? Leur définition découle de celles de tous les PFNL proposée par la FAO (2003 b) et qui englobent aussi bien les PFNL

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alimentaires que non alimentaires. Cette définition stipule que les PFNL alimentaires sont « des produits d’origine biologique, autres que le bois, dérivés des forêts, d’autres terres boisées et d’arbres hors forêts et destinées à l’alimentation humaine, l’alimentation animale, à la transformation agroalimentaire et à la commercialisation. ». Ils peuvent être récoltés dans la nature, produits dans des plantations forestières, dans des périmètres d’agroforesterie, ou par des arbres hors forêt. 3.1 Importance des produits forestiers non ligneux Les PFNL jouent un rôle socio-économique très important, comme l’ont montré les travaux de plusieurs auteurs (Ndoye, 1995 ; Tabuna, 1999 ; Ndoye et Ruiz-Perez, 1999 ; Clark et Sunderland, 1999). Ils offrent des avantages divers aux collectivités forestières par exemple en fournissant des aliments, des médicaments et des revenus. Concernant les aliments, on constate que, comme dans de nombreuses régions des forêts tropicales, les besoins alimentaires quotidiens sont directement satisfaits par la forêt, particulièrement pendant les périodes de pénurie où entre les moissons. Le gibier, les poissons, les insectes, les champignons, les plantes et les produits végétaux comme les noix, les gommes comestibles, les tubercules, les graines et les fruits, complètent l'approvisionnement en aliments et contribuent à la sécurité alimentaire. Concernant les médicaments, on constate que la forêt fournit les ingrédients essentiels à la fabrication de médicaments traditionnels toujours en usage dans nombre de pays en développement. De même, les pays industrialisés bénéficient de la découverte de plantes médicinales qui font progresser l'utilisation de nouveaux médicaments et traitements. 3.2 Typologie des produits forestiers non ligneux Les PFNL comprennent une grande diversité de produits utiles qui peuvent être répartis en deux principales catégories : les biens et les services (Fig.3). Selon l’évaluation des ressources forestières mondiales, la FAO classe les PFNL en 16 catégories à savoir :

• Huit catégories de produits végétaux (aliments, fourrage, matière première pour la préparation des médicaments et de produits aromatiques, matière première pour la préparation de colorants et de teintures ; matière première pour la fabrication d’ustensiles, d’objets d’artisanat et pour la construction, les plantes ornementales et autres produits végétaux).

• Huit catégories de produits animaux (animaux vivants ; cuirs, peaux, miel sauvage, et cire

d’abeille ; viande de brousse, matière première pour la préparation de médicaments, matières premières pour la préparation des colorants autres produits animaux comestibles ; autres produits animaux non comestible) (FAO, 2004 a).

Et comme l’ont montré plusieurs auteurs dans la sous région dont Malaisse (1997), les PFNL alimentaires tant animaux que végétaux sont exploités et valorisés par les populations aussi bien autochtones que locales par le biais de l’autoconsommation et le commerce. Dans son ouvrage, l’auteur montre comment les populations tant rurales qu’urbaines sont attachées à la consommation par exemple des invertébrés (chenilles, sauterelles, larves de palmier, termites, etc.), des vertébrés (oiseaux, reptiles, grenouilles, ruminants, etc.) et des végétaux sauvages (fruits, légume-feuilles, racines et tubercules, etc.). Les nombreuses études en biologie et physiologie animale et en biologie

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et physiologie végétale ont bien documenté ces espèces vivantes, ce qui permet leur domestication et leur production durable pour le bonheur des consommateurs et la diversification de l’économie de l’Afrique centrale. Leur transformation limitée encore aux ménages pourrait être utiles aux PME agro-alimentaires. 3.2.1 Les PFNL non alimentaires

Nombreux et diversifiés, ils sont constitués entre autres des plantes à fibres utilisés dans l’artisanat et des plantes médicinales dont le rôle est très important pour les populations riveraines des forêts. Mais en raison de la spécificité du thème de notre étude, ils ne sont pas longuement abordés.

3.2.2 Les PFNL alimentaires Les PFNL alimentaires d’origine végétale Les plantes alimentaires font partie des principaux PFNL du Cameroun les plus exploités et les plus commercialisés. Ils sont consommés comme aliment de base ou plat principal, comme l’okok (Gnetum africanum) et les condiments, comme le njansang (Ricinodendron heudelotii), le pebe (Monodora myristica) et l’andok (Irvingia gabonensis). Ils peuvent être classés selon le système de production ou lieu de collecte. Classification selon les parties utilisées Le groupe des PFNL alimentaires d’origine végétale est un groupe hautement hétérogène d’où de sérieuses difficultés à les classer. Une façon de les classer est de s’appuyer sur les parties utilisées. Chez les végétaux supérieurs, les divers organes des plantes les plus souvent exploités pour l’alimentation sont : les fruits, les noix, les écorces, les feuilles, les graines, les racines et tubercules, les sèves et les huiles. Chez les végétaux inférieurs, les champignons comestibles sont les espèces les plus exploitées. De nombreuses espèces sont utilisées pour une ou plusieurs de ces parties utiles, mais seules les plus importants (ceux qui sont économiquement rentables), sont commercialisés au niveau national et international. Et parmi ces derniers se trouvent :

• Les fruits d’andok (Irvingia gabonensis) et le safou (Dacryodes edulis) • Les légumes feuilles d’okok (Gnetum africanum et Gnetum buchholzianum) • Les écorces de Garcinia lucida

Classification selon les lieux de collecte ou le système de production Les PFNL sont collectés dans les habitats assez diversifiés (Clark et Sunderland, 2004) et leur distribution est influencée par deux principaux facteurs : les conditions écologiques et l’impact humain (agriculture, exploitation forestière). Ils proviennent d’espèces sauvages et/ou cultivées et domestiquées et la plus part provient de la forêt, des zones non forestières comme les prairies et les champs agricoles, des plantations de cacaoyères (Sunderland et al, 2000).

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Fig.1 : Typologie des produits forestiers non ligneux selon Bikoue et al (2007)

PFNL

Biens Services (ex : écotourisme et loisir, abris,…)

PFNL d’origine végétale PFNL d’origine animale

PFNL non alimentaire d’origine végétale

(ex. l’encens, le rotin,..)

PFNL alimentaire d’origine végétale

(ex. safou)

PFNL alimentaire d’origine animale (ex. miel et gibier)

PFNL non alimentaire d’origine animale

(ex. cire et trophées)

PFNL alimentaire d’origine végétale frais (ex. le safou frais)

PFNL alimentaire transformée d’origine végétale (ex. le safou séché et le gâteau d’andok

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• ceux fournis par des espèces sauvages ainsi que cultivées qui récemment ont commencé à faire l’objet d’une culture intensive,

• ceux fournis par des espèces intégrées dans les systèmes agricoles depuis longtemps et qu’on peut déjà considérer comme des récoltes agricoles, plutôt que des PFNL (ex. Dacryodes edulis).

Mais de manière générale on peut subdiviser de part leur origine, les PFNL d’origine végétale en deux grands groupes :

• Les PFNL uniquement fournis par les espèces se trouvant dans les forêts naturelles, • Les PFNL fournis par les espèces se trouvant dans des espaces agricoles tels que les champs

vivriers les plantations de cultures pérennes etc. (cf. Liste des espèces de PFNL d’origine végétale en annexe 2)

Les PFNL alimentaires d’origine animale En général les PFNL d’origine animale, ont une moindre importance comparés à ceux d’origine végétale ; néanmoins ils occupent une place indiscutable dans l’alimentation car ils constituent la principale source de protéine. Nous pouvons classer les animaux consommés suivant trois critères : la classe de l’animal, le statut de l’espèce, et son lieu de collecte (Bikoue et al, 2007) Classification selon la classe de l’animal Les principaux PFNL sont : le gibier, les insectes (chenilles, larves de hanneton, les criquets) et les produits apicoles (miel), les escargots géants, les poissons, les oiseaux et les reptiles. Le gibier est le plus important, suivi par les produits apicoles et les animaux vivants et les insectes comestibles, comme les chenilles et les termites (Bikoue et al, 2007). Classification selon le lieu de collecte Les PFNL alimentaires d’origine animale sont collectés dans plusieurs types d’habitats. Leurs distribution est tout aussi influencée par deux principaux facteurs (Tchatat, 2002) à savoir les conditions écologiques et les activités anthropiques. Ils proviennent en majorités de la forêt, des plantations ou des champs agricoles qui sont des espaces inclus dans les forêts. Ils sont aussi présents dans les zones non forestières comme des prairies et selon la proximité avec l’homme on les qualifie de sauvages ou domestiqués. De manière générale, l’on peut les subdiviser de part leur statut juridique, en deux grands groupes :

• Les PFNL d’origine animale se trouvant dans les forêts du domaine permanent ex : les aires protégées comme les parc nationaux, les réserves de faune,

• Les PFNL d’origine animale se trouvant dans des espaces agricoles tels que les jachères, les champs vivriers, les plantation de cultures pérennes, les jardins de case, etc. (Bikoue et al, 2007).

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4. Les PFNL choisis pour l’étude En raison d’un grand nombre des PFNL alimentaires, cette étude s’est focalisée sur les PFNL alimentaires d’origine végétale inscrits dans le mandat de l’ICRAF. Et parmi lesquels se trouvent quatre d’entre eux qui sont les plus commercialisés et les plus consommés. Il s’agit :

• du safou (Dacryodes édulis), • de l’okok ou eru (Gnetum africanum), • du njansang (Ricinodendron heudelotii), • de l’andok ou ndo’o (Irvingia gabonensis),

4.1 Le safou 4.1.1 Description botanique Le safoutier est un arbre dioïque appartenant à la famille des burseracées. Sa taille peut atteindre jusqu’à 20 à 25 m de haut avec un fût jusqu’à 70 à 90 cm de diamètre, droit et cylindrique, souvent faiblement cannelé et ramifié à faible hauteur. Son écorce est gris jaunâtre à grise, souvent légèrement écailleuse et avec des lenticelles et des replis horizontaux, tranche rose brunâtre, exsudant des gouttes de résine aromatique translucide blanchâtre. Sa cime est fortement ramifiée et dense avec des jeunes branches indûment denses de poils étoilés ou dendroïdes ferrugineux. Les fleurs sont unisexuées et fournissent après pollinisation des fruit en forme de drupe ellipsoïde de 4–12(–15) cm × 3–6 cm, évoluant en mûrissant de rosé à bleu vert, pourpre ou noir brillant, comportant 1 graine; péricarpe pulpeux, épais d’environ 5 mm; endocarpe fin et cartilagineux. La graine oblongue-ellipsoïdale, jusqu’à 5,5 cm de long; cotylédons très épais et profondément plissés ou condupliqués, apparaissant ainsi comme palmatilobés. Elle est actuellement le principal moyen de propagation utilisé par les paysans. Mais progressivement, on assiste dans la sous région à une pratique des plants issus des techniques de multiplication végétative, comme les boutures et les marcottes (Photo 1). Ces pieds marcottés et bouturés on l’avantage de fleurir à partir de trois ans.

Photo 1 : Arbuste de safou issu d’un pied marcotté

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4.1.2 Aire phytogéographique Le safoutier est présent naturellement dans les pays bordant le golfe de Guinée. Il est cultivé de la Sierra Leone jusqu’en Angola le long de l’atlantique et plus loin dans l’intérieur jusqu’en Ouganda voire au nord du Zimbabwe. Son aire de répartition naturelle exacte est mal connue parce qu’il est fort cultivé et naturalisé. Il s’adapte très facilement, et se trouve en forêt pluviale sempervirente, en forêt galerie et dans les marais. Il pousse depuis le niveau de la mer jusqu’à des altitudes de 1000 m, et depuis les régions à forte pluviosité sur les versants du mont Cameroun jusqu’aux régions à mousson qui ont quatre mois par an des précipitations mensuelles inférieures à 50 mm. Les vagues de croissance et la floraison de la population d’arbres ont lieu durant la saison sèche. Ceci signifie que la floraison atteint un pic en janvier ou février au nord de l’équateur, tandis qu’au sud de celui-ci la plupart des arbres fleurissent en août ou septembre. Sur le littoral du Gabon, les fleurs apparaissent vers la fin de la saison sèche d’une durée de 3 mois, donnant le signal que la saison de semis des cultures a commencé. Cependant, près de Bitam, dans le nord du Gabon, la saison sèche dure seulement 2 mois, ce qui est trop court pour provoquer une floraison simultanée, et on peut donc y trouver des arbres en fructification tout au long de l’année. Une grande partie de la région du golfe de Guinée à une répartition de précipitation bimodale, et chez certains arbres, la floraison est déclenchée par la courte sécheresse. Pour ces raisons, des fruits sont récoltés durant la plus grande partie de l’année dans plusieurs régions, mais la saison principale s’étale de juin à novembre au nord de l’équateur et de décembre à avril au sud de celui-ci.

Fig. 1 : Aire de répartition du safoutier sauvage et planté

4.1.3 Ethnobotanique et usages traditionnels L’usage le plus répandu est la consommation des fruits après cuisson sous la cendre chaude, à la braise ou à l’eau chaude. Dans l’ensemble, les recettes culinaires à base de safou varient peu dans toute la zone géographique de cette espèce. Dans certaines régions du Cameroun et même dans des restaurants modernes, la pulpe dénoyautée, débarrassée de l’endocarpe et de l’épicarpe est transformée en beurre de safou pour tartiner du pain (Kengué, 2002). Et selon le même auteur, on trouve dans la région Bamoun, après l’opération de dénoyautage et de nettoyage, la macération après cuisson de la pulpe permet d’obtenir une pâte huileuse à laquelle sont ajoutés divers condiments et aromates locaux ainsi que des crevettes. La pâte ainsi obtenue se mange avec les aliments de base tels que le plantain, le couscous, le manioc, ou le gâteau de maïs. Au niveau des différents marchés le safou est généralement vendu sous forme de fruits frais.

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4.1.4 Différentes parties utilisées de la plante Mis à part le fruit, le safoutier est exploité également pour d’autres organes, comme les feuilles, l’écorce et le bois. Les décoctions de feuilles sont ingérées pour traiter des troubles du tractus digestif, les maux de dents et les maux d’oreilles. L’écorce est utilisée pour soigner la dysenterie et l’anémie, l’écorce de la racine contre la lèpre; les extraits de résine de l’écorce soignent les cicatrices et d’autres problèmes de peau. De même, le safoutier est utile comme arbre d’ombrage dans les plantations de café et de cacao. Quant au bois, il serait presque aussi bon que l’acajou africain (Khaya), mais il n’est utilisé principalement que comme bois de feu. Il est comparable au bois de Dacryodes buettneri (Engl.) (H.J.Lam), lequel est plus couramment exploité commercialement. Enfin, les fleurs produisent un miel très apprécié. 4.1.5 Valeur nutritionnelle et propriétés La pulpe, seule partie comestible, contient 59% d’eau; 100 g de matière sèche contiennent: 32–44 g d’huile, 14–26 g de protéines, 32–38 g d’hydrates de carbone, de fibres et d’autres matières, et 4–10 g de cendres. La teneur en huile de la pulpe du fruit est très élevée. L’acide oléique (45–60%), l’acide palmitique (30–35%), l’acide linoléique (15–20%), et l’acide stéarique (2%) représentent ensemble environ 95% de l’huile de la pulpe. Laissée au repos, l’huile se sépare en une couche inférieure semi-solide et une couche supérieure liquide. La composition en acides gras des 2 couches est similaire. La fraction non-saponifiable de l’huile représente environ 2% et est principalement constituée de stérols (20%, principalement du sitostérol), d’alcools triterpènes (34%) et de faibles quantités de tocophérols. Contrairement aux autres fruits oléagineux, l’huile de la graine (teneur par 100 g de matière sèche: 10–15 g) est du même type que l’huile de la pulpe, aussi n’est-il pas nécessaire pour l’extraction de séparer la pulpe et la graine. Le tourteau peut servir d’aliment pour les animaux. De plus, le fruit contient environ 1,5% d’huile essentielle. Ses principaux constituants sont: myrcène (45%), α-pinène (9%), α-terpinéol (8%) et germacrène-D (4%); les constituants mineurs comprennent: E-α-cadinol, δ-cadinol et β-eudesmol. Cette huile essentielle peut être utile dans l’industrie cosmétique. 4.2 L’okok (Gnetum africanum) 4.2.1 Description botanique Liane dioïque pouvant atteindre 10 m de long voire plus avec des ramifications un peu épaissies aux nœuds, glabres. Les feuilles simples, opposées décussées et parfois en verticilles. Les stipules sont absentes alors que le pétiole mesure jusqu’à 1 cm de long et canaliculé au-dessus. Le limbe est ovale à elliptique oblong, rarement lancéolé et mesurant de 5–14 cm × 2–5 cm. Sa base est atténuée et supportée par un apex abruptement acuminé, obtus ou finement apiculé, entier, épais-papyracé et glabre. Sa couleur est verte pâle au-dessus et plus pâle au-dessous, avec 3–6 paires de nervures latérales fortement incurvées, formant une boucle près du bord. Appartenant à la famille des Gnetacées, le genre Gnetum comprend approximativement 35 espèces de petits arbres, d’arbustes ou le plus souvent de lianes dont sept espèces sont présentes dans les régions tropicales d’Amérique du Sud et d’Amérique centrale, deux espèces en Afrique et vingt cinq espèces en Asie. Elles ressemblent beaucoup à des plantes à fleurs dicotylédones (avec leurs feuilles opposées à nervation en réseau et leurs graines ressemblant à des cerises), mais ce sont en fait des gymnospermes. Les deux espèces africaines sont le Gnetum africanum qui possède des

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feuilles relativement fines et vert pâle et le Gnetum buchholzianum dont les feuilles vert foncé plus épaisses. 4.2.2 Aire phytogéographique On trouve l’okok dans les forêts pluviales depuis le niveau de la mer jusqu’à 1200 m d’altitude. Il se plaît là où les précipitations annuelles avoisinent les 3000 mm. On le trouve généralement associé à d’autres plantes grimpantes sur des arbres de moyen- et sous étage, formant fréquemment des fourrés. On le trouve aussi dans les ripisylves des régions qui, sinon, seraient trop sèches pour l’espèce. Gnetum africanum est principalement présent à la périphérie de la forêt primaire et dans les forêts secondaires. Aujourd’hui, il est plus commun que Gnetum buchholzianum, qui est surtout présent dans les forêts primaires, spécialement à proximité des ouvertures créées par des arbres tombés. Gnetum africanum se trouve naturellement dans les zones forestières humides depuis le Nigeria jusqu’en Centrafrique et en Angola (Fig.2). L’okok n’est actuellement presque pas cultivé, mais les peuplements naturels connaissent une exploitation massive et ont presque disparu au Nigeria et se raréfient dans les autres pays.

Fig. 2 : Aire de répartition du Gnetum africanum – sauvage

4.2.3 Ethnobotanique et usages traditionnels Les feuilles fraîches de l’okok sont largement utilisées comme légume bien qu’elles soient plutôt coriaces. Elles sont généralement cuites avec de la viande ou du poisson et occasionnellement consommées en salade. Les feuilles sont coupées en fines lanières et souvent mangées en mélange avec par exemple un ragoût à base de cacahuètes. Les feuilles remplacent souvent la viande grâce à leur haute teneur en protéines. Pour amollir ce légume plutôt dur, on le mélange habituellement avec du grassé (Talinum triangulare). Les feuilles coupées en fines lanières peuvent être séchées et conservées pour un usage ultérieur. Mis à part de l’utilisation dans l’alimentation, les feuilles sont utilisées dans la médecine traditionnelle. Au Nigeria, les feuilles de Gnetum sont utilisées pour le traitement des hémorroïdes et de l’hypertension, ainsi que comme médicament contre la dilatation de la rate, les maux de gorge, et comme purgatif. En Centrafrique, les feuilles sont consommées pour traiter la nausée et comme antidote contre le poison de flèche élaboré à partir de Periploca nigrescens Afzel. Au Cameroun, les feuilles sont mâchées pour limiter les effets de l’ivresse et elles sont utilisées en lavement contre la constipation et pour faciliter les accouchements. Elles sont aussi utilisées pour soigner les furoncles et les mycoses des doigts. Outre les feuilles sont également exploitées et utilisées par les populations rurales. Les graines, par exemple, seraient consommées au Cameroun et en République Démocratique du Congo (RDC). Enfin, la tige souple est parfois utilisée comme corde. Cette dernière sert à attacher les paquets des

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feuilles d’okok destinés aux détaillants des grands marchés des grandes villes du Cameroun. 4.2.4 Valeur alimentaire et nutritionnelle Selon Mialoundama (2000), les feuilles de Gnetum africanum du Congo présentent par 100 g de matière sèche la composition suivante : 70 g d’hydrates de carbone dont 40 g de cellulose, 16,5 g de protéines, 6 g de lipides, et 7 g de cendres. La teneur élevée en protéines des feuilles d’okok explique pourquoi elles sont souvent utilisées comme substitut à la viande. Tous les huit acides aminés essentiels sont présents dans l’okok. La teneur en acides aminés essentiels par 100 g de matière sèche est: 0,7 g d’isoleucine, 1,4 g de leucine, 0,8 g de lysine, 0,2 g de méthionine, 1,0 g de phénylanaline, 0,8 g de thréonine, 0,2 g de tryptophane et 0,9 g de valine. Les analyses d’échantillons de Gnetum africanum provenant de différents pays sont similaires. La valeur alimentaire de Gnetum buchholzianum est sensiblement plus élevée que celle de Gnetum africanum, reflétant la préférence des consommateurs pour la première. Les feuilles de Gnetum africanum et Gnetum buchholzianum contiennent toutes deux des C-glycosylflavones, comprenant la 2"-xylosylisoswertisine et la 2"-glucosylisoswertisine, deux composants connus uniquement chez ces deux espèces; Gnetum africanum est caractérisé par la présence de 2"-O-rhamnoylisoswertisine et apigenine-7-hesperidoside et l’absence de vitexine et de 2"-O-glycosylvitexine. 4.3 Le njansang (Ricinodendron heudelotii) 4.3.1 Description botanique De la famille des Euphorbiaceae, le genre Ricinodendron est représentée par deux espèces, Ricinodendron heudelotii en Afrique de l’Ouest et Centrale et Ricinodendron. rautanenii en Afrique du sud. Le Ricinodendron. heudelotii est divisé en deux subespèces : R. heudelotii subespèces africanum et R. heudelotii subespèce heudelotii (Leonard 1961). 4.3.2 Aire de répartition géographique Comme le montre la figure 3, le njansang est présent principalement dans tous les pays de l’Afrique tropicale humide d’Afrique de l’ouest et d’Afrique centrale. Mais, on le trouve également d’une façon secondaire en Afrique de l’Est, notamment au Soudan, en Ouganda et en Tanzanie.

Fig 3 : Aire de répartition du Ricinodendron heudelotii en Afrique

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4.3.3 Ethnobotanique et usages traditionnels

Le njansang est un arbre de la forêt dont la valeur principale se trouve au niveau de ses graines très odorantes communément appelées « njangsang ». Celles-ci sont séchées, écrasées et utilisées comme parfum et épaississant dans l’alimentation. Les graines sont commercialisées au Cameroun et dans tous les pays producteurs et elles sont exportées aussi bien dans certains pays européens, comme la France et le Nigeria, qu’au niveau sous régional (Gabon et Guinée Equatoriale) et au Nigeria (Tabuna, 2007). En dehors de leur utilisation comme condiment, l’arbre à plusieurs utilisations médicinales.

4.4 L’andok (Irvingia gabonensis)

4.4.1 Description botanique

Il est reconnu que la famille Irvingiaceae est une famille distincte contenant les genres : Irvingia desbordesia et Irvingia klainedoxa (Harris 1996). Le genre Irvingia est représenté par 6 espèces (Harris 1996) ; deux formes d Irvingia gabonensis ont été reconnues (1975) : Irvingia gabonensis, variété gabonensis qui a une pulpe sucrée et I. gabonensis variété excelsa qui a une pulpe amer. I. gabonensis et I. wombulu sont morphologiquement très similaire, mais il existe certaines caractéristiques qui les différenties, ex : la densité des fibres dans le mésocarpe, le taux de mucilage dans les cotylédons, la taille de l’endosperme.

Photo 2 : Bassine d’amande d’andok séché

4.4.2 Aire de répartition géographique et de consommation L’habitat, préféré de la majorité des espèces d’Irvingia gabonensis sont les espaces/terres non distribuées de la forêt tropicale (Van Dijk, 1999). Ces espèces sont les mieux adaptées aux sols des zones très pluvieuses plutôt qu’aux sols acide (Kang et al. 1994). Irvingia spp. se développe/pousse sur les terres humides des forêts tropicales d’Afrique en Angola, Cameroun, République centrafricaine, Congo Brazzaville, Guinée Equatoriale, Gabon et la République Démocratique du Congo (Harris 1996) (Fig.7).

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Fig 4 : Aire de répartition d’Irvingia gabonensis en Afrique.

4.4.3 Ethnobotanique et usages traditionnels

Plusieurs parties de la plante sont utilisées dans les pays producteurs et au Cameroun. Parmi ces organes, il y a le bois, le fruit et les graines. Le bois est lourd, solide et est utilisé localement pour les constructions. Les branches mortes sont utilisées pour faire du feu (Ayuk et al., 1999). Les jus de pulpe d’irvingia gabonensis sont riches en vitamine C et utilisés également comme dessert. Sa pulpe peu être utilisée pour faire des confitures, des gelées et des jus (Ejiofor, 1994 ; Okolo et al., 1995). Les fruits sont aussi parfois donnés à manger aux cochons. Les graines d’ Irvingia gabonensis sont classées comme graine oléagineuse (Leakey et Newton, 1994). Elles forment une part importante de l’alimentation des pays d’Afrique centrale et de l’ouest en apportant les hydrates de carbone et les protéines (Onyeike et al 1995). Okafor (1975) a note que pendant que les graines des Irvingia Spp sont utilisées dans la fabrication des soupes, I. gabonensis ne peuvent être utilisées que lorsqu’elles sont fraîches jusqu’à ce qu’elles deviennent trop mucilagineuses. Agbor (1994) propose que les graines doivent être frites pour améliorer l’odeur. Les graines des deux espèces sont appelées différemment selon les régions : andok ou ndo dans la zone francophone et bush mango dans la zone anglophone. Ce gâteau est utilisé pour colorer, parfumer ou épaissir les sauces. L’huile extraite des graines peu être utilisée en cuisine, comme la margarine ou simplement comme huile de cuisine, et peu être également utilisée pour fabriquer du savon, des produits cosmétiques et pharmaceutique (Ejiofor et al 1987). On peut aussi produire de la farine à partir des graines mais elle se dégrade entre 6 et 9 mois. A cause de sa capacité à former des gels à faible concentration, Grami et al. (1994) ont conclu que la farine issue des graines peut être très utiles dans l’industrie nécessitant l’utilisation des agents épaississants. 4.4.4 Valeur alimentaire et nutritionnelle

Les graines d’Irvingia gabonensis ont été étudiées comme fibre alimentaire, utile pour la réduction des effets d’hyperglycémie et le désordre du métabolisme lipidique causé par le diabète (Adamson, 1996). Cet auteur a trouvé que quand on donne aux patients diabétiques une dose de « dikanut » pendant 4 semaines, le taux de glucose dans le sang est réduit et augmente l’activité des 3 ATPases qui généralement descendent en dessous du taux normal chez les diabétiques.

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Tableau 1 : Composition approximative (%) des graines fraîches d’andok

humidité Mat

grasse

Hydrate

de

carbone

cendre Protéine fibre Vit c

mg/100 g

Vit A mg/100

g

11.9 51.32 26.02 2.46 7.42 0.86 9.24 0.63

5. La transformation des aliments

Selon le petit Larousse la transformation se définit comme l’action de transformer, changer de forme ou encore donner à quelqu’un ou à quelque chose une forme différente. De manière générale dans le domaine agro-alimentaire, transformer des aliments permet de modifier leurs aspects, leur composition et leurs caractéristiques dans le but d’atteindre certains objectifs qui peuvent être une meilleure conservation, une meilleure présentation, un transport facile ou encore mettre en évidence des éléments ou caractéristiques nécessaires à la consommation humaine. La plupart des produits agricoles doivent être transformés d’une manière ou d’une autre avant de pouvoir être consommés. Plusieurs méthodes sont employées pour la transformation des aliments. On peut citer la cuisson, le refroidissement et le séchage qui peuvent être utilisées aussi bien dans les zones rurales que dans les zones urbaines dans les pays en voie de développement, comme au Cameroun où l’on trouve l’électricité quasiment dans toute l’étendue nationale.

5.1 La cuisson

La cuisson consiste à préparer ou à transformer les aliments sous l’effet de la chaleur à différent degré de température en utilisant plusieurs techniques, comme la pasteurisation, la stérilisation. La pasteurisation consiste à chauffer un aliment sans atteindre son point d’ébullition (chauffer à une température d’au moins 72°C pendant 15 secondes et suivi d’un refroidissement rapide à 5°C), de façon à détruire les germes pathogènes tout en altérant le moins possible le goût et les vitamines. Cependant l’aliment pasteurisé n’est pas totalement stérile.

La stérilisation est une opération qui consiste à détruire les microbes existant dans un produit ou sur un objet par des procédés physiques (chaleur, radiations ultraviolettes) ou chimique (antiseptiques). En ce qui concerne les aliments, la stérilisation consiste à chauffer l’aliment à une température d’au moins 120°C pendant 2 à 3 secondes et directement suivie d’un refroidissement rapide. Elle tue la plus part des micro–organismes et inactive les enzymes. La durée de vie du produit est significativement augmentée et celui-ci ne devra pas être réfrigéré tant que son emballage reste scellé. A défaut de trouver des stérilisateurs, on peut utiliser du petit matériel, comme les cocotes minutes dans l’artisanat alimentaire.

5.2 Le refroidissement

La réfrigération est une opération qui consiste à abaisser de manière artificiel la température, sa durée de vie est limitée. La réfrigération et la surgélation maintiennent l’aliment à des faibles températures de manière à garder les enzymes inactives et à inhiber la croissance des microbes. Pour demeurer efficace, la chaîne du froid doit être entretenue durant le transport, la vente au détail et le stockage domestique avant la préparation et la consommation. A défaut de trouver du matériel industriel adapté à la congélation et à la surgélation, plusieurs transformateurs utilisent les

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congélateurs dans les grandes villes d’Afrique pour congeler les légumes feuilles destinées par exemple à l’exportation.

5.3 Le séchage

Le séchage est une opération ou une action qui consiste enlever par évaporation l’excès d’humidité d’un produit ou d’un aliment. Celui-ci produit des aliments stables, en réduisant leur contenu en eau, un facteur indispensable au développement des bactéries et des moisissures. On peut citer, à titre d’exemple, le lait, les pâtes, les viandes, les céréales etc. Avec la cuisson, le séchage est une opération qui peut se faire sans électricité, ce qui la rend accessible aux populations rurales. Le séchage est une opération de transfert de chaleur ayant pour but d’éliminer partiellement ou totalement les composés volatile d’un corps humide. Dans les industries agro-alimentaires, cette opération vise généralement l’élimination de l’eau du corps humide par évaporation. Le corps humide peu être solide ou liquide mais le produit final obtenu est solide. C’est ce qui le distingue de la concentration d’un liquide par évaporation, cas dans lequel le produit obtenu est liquide. Le séchage produit des aliments stables, en réduisant leur contenu en eau, un facteur indispensable au développement des bactéries et des moisissures. On peut citer, à titre d’exemple, le lait, les pâtes, les viandes, les céréales, les fruits, les condiments etc. Les procédés de séchage peuvent être classés en trois catégories principales : le séchage à air, le séchage à vide, la lyophilisation

5.3.1 Le séchage à air ou par contact à la pression atmosphérique

La chaleur est apportée à l’aliment soit par de l’air chaud (convection), soit par une surface chaude (conduction). Dans tous les cas, la vapeur d’eau formée se mélange à l’air, qui constitue ainsi le milieu servant à enlever la vapeur (Cheftel, 1989).

5.3.2 Le séchage sous vide

Le procédé est avantageux par le fait que l’évaporation de l’eau est facilitée à pression réduite. Le transfert de chaleur est effectué soit par conduction, soit par rayonnement (chauffage diélectrique ou rayonnement à partir d’une surface chaude). La vapeur d’eau est généralement enlevée par condensation à l’état liquide ou par aspiration (éjecteur de vapeur) (Cheftel, 1989).

5.3.3 La lyophilisation ou cryodessiccation

L’aliment est d’abord congelé, puis la glace qui s’y est formée est sublimée (transformée directement en vapeur d’eau), dans des conditions appropriées de température et de pression. La vapeur d’eau est enlevée le plus souvent par condensation à l’état de glace. Ce procédé en phase solide préserve particulièrement bien la structure de l’aliment. (Cheftel, 1989).

5.3.4 Différents type de séchoirs

Il existe de nombreux types de séchoir qui varient en fonction du mode de circulation de l’air dans le séchoir, de l’agent de chauffage, et de l’incidence des filets d’air par rapport aux produits séchés. On distingue : le séchoir solaire à convection naturelle, le séchoir solaire à convection forcée, le séchoir à combustible fossile, le séchoir hybride et le séchoir électrique Le séchoir solaire à convection naturelle. On y trouve le séchoir traditionnel à l’air libre sans équipement, le séchoir solaire direct et le séchoir solaire indirect.

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Le séchoir solaire à convection forcée (séchoir cadre). Il permet d’accélérer l’extraction de la vapeur d’eau, l’énergie solaire fournie l’énergie thermique de séchage, une source d’énergie mécanique est utilisée pour actionner un ventilateur destiné à propulser l’air d’entraînement. Le séchoir à combustible fossile. Dans ce séchoir un combustible fournie seul l’énergie thermique nécessaire pour chauffer l’air. En ce qui concerne les gaz ont utilise souvent le butane et le propane, les résidus agricoles, le fuel, le charbon. Le séchoir hybride. Ici l’énergie solaire est combinée avec une autre source d’énergie pour pallier aux variations de l’ensoleillement (ex : les périodes nocturnes, les périodes défavorables). Le séchoir électrique. Il présente de nombreux avantages par rapport à d’autres, malgré leur coût élevé.

5.3.5 L’organisation et le dimensionnement des locaux

L’organisation des locaux de l’unité constitue un problème à considérer dans la mise en place d’une unité de séchage. Cela conditionne la qualité du produit et la performance de l’unité. Les objectifs à retenir dans la conception d’une activité sont les suivant :

- l’hygiène de travail (limitation des risques de contamination du produit), - fonctionnalité (facteur de productivité et de qualité).

La répartition d’une unité en 3 zones : la conception d’un bâtiment de séchage doit, quelle que soit sa taille, pouvoir se dissocier en trois zones pour répondre aux différents états du produit traité :

- une zone de travail de la matière première ; - une zone de séchage qui contient le séchoir et des « espaces tampon » - une zone de travail de la matière sèche.

6. Qualité et hygiène alimentaire

La qualité d’un produit alimentaire est une notion en partie subjective puisque le principal instrument d’évaluation est le consommateur. Selon la norme ISO 9000 et ISO 2000, la qualité se définit comme étant « l’aptitude d'un ensemble de caractéristiques intrinsèques d'un produit, d'un processus ou d'un système à satisfaire des exigences ». Dans le cadre de la gestion de la qualité, du point de vue industriel, la qualité est une cible dont les critères sont précisément fixés. La qualité industrielle est le résultat d'un processus de production qui à toutes ses étapes (conception, mise en œuvre, contrôle, amélioration), obéit à un "cahier des charges" permettant d'atteindre et de maîtriser le niveau souhaité.

Pour un produit ou un service, la gestion de la qualité est l'organisation (le process) et le pilotage (management) mis en place pour garantir la satisfaction d'exigences (besoins, exprimés ou non), des parties prenantes internes et externes de l'entreprise et la prise en compte des risques de toute nature. Dans le cadre de la qualité totale, les parties prenantes sont les clients, les actionnaires, les salariés et la société en général. La qualité optimale se situe au point de rencontre des besoins explicites ou implicites de l'ensemble des parties prenantes. Le niveau de qualité optimal ne doit pas

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produire de coût inadéquat (sur-qualité). La qualité, au même titre que n'importe quelle activité dans une entreprise à un coût, mais qui est censé réduire le coût de la non-qualité. Une entreprise est alors performante lorsque le triptyque "coût - délai - qualité", c'est-à-dire les ressources qu'elle met en œuvre, sont justifiées et efficaces, lui permettant de se positionner avantageusement sur un marché en bénéficiant d'un "ticket d'entrée" élevé qui donne une marge d'avance sur la concurrence.

Depuis le début du 20e siècle, l'industrie a cherché à développer les meilleures méthodes pour améliorer la qualité. Provenant essentiellement du Japon et des États-Unis, ces méthodes sont rassemblées aujourd'hui dans un corpus bien défini et ont désormais une portée mondiale. Les normes internationales de la qualité définissent une démarche "universelle", applicable à tout type d'entreprise (production de produits ou de services) :

6.1 Les normes

La norme est un document de référence sur un sujet donné. Il indique l'état de la science, de la technologie et des savoir-faire au moment de la rédaction. Pour être considéré comme une norme, le document doit remplir deux conditions :

• les moyens et méthodes décrits doivent être reproductibles en utilisant et respectant les conditions qui sont indiqués,

• elle doit avoir reçu la reconnaissance de tous.

C'est un référentiel incontestable commun proposant des solutions techniques et commerciales. Elles sont utilisées pour simplifier les relations contractuelles.

6.2 Nécessite des normes dans un système qualité

La qualité d’un produit est un facteur essentiel dans toute décision d’achat. Avant de passer une commande, l’acheteur veut savoir si le fournisseur est capable de fournir un produit qui répondra à toutes ses exigences. L’évaluation préalable des aptitudes des fournisseurs en matière de qualité peut représenter des dépenses énormes pour les acheteurs. La nature subjective de chaque évaluation constitue un autre problème qui se pose aux fournisseurs car les experts de différents organismes acheteurs peuvent avoir une perception différente d’un système efficace de maîtrise de la qualité. Par conséquent un fournisseur peut recevoir des rapports d’évaluation divergents de la part de différents acheteurs pour un même produit et un système de production. Afin de résoudre ces problèmes, créer un système standard d’assurance de la qualité accepte universellement s’imposait. Il servirait de référence ou de point de repère pour l’évaluation du système qualité de tout fournisseur. C’est pour ces raisons que l’organisation Internationale de Normalisation a publie la série de normes ISO 9000 pour les systèmes d’assurance de la qualité (Systèmes ISO de Gestion de la Qualité, 1996).

Nous ne pouvons parler de qualité d’un produit fini sans toutefois parler des règles d’hygiène, de fabrication et de conception à respecter afin d’obtenir des produits sains et de qualité La qualité alimentaire repose principalement sur les 4 S :

• Salubrité (hygiène des aliments qui est une obligation réglementaire) • Satisfaction • Services • Santé

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La qualité et l’hygiène en industries agro alimentaire se retrouve à toutes les étapes et postes du processus que se soit au niveau des locaux, des équipements, du personnels, du produits etc :

6.3 Hygiène des locaux

La conception, la construction et l'entretien du bâtiment et de ses environs doivent être de nature à prévenir toute condition susceptible d'entraîner la contamination des aliments. Les établissements doivent mettre en place un programme satisfaisant de surveillance et de maîtrise de tous les éléments visés par la présente section et doivent tenir les dossiers nécessaires. Les locaux englobent tous les éléments du bâtiment et de ses environs : l'extérieur, les routes, le réseau de drainage, la conception et la construction du bâtiment, l'acheminement des produits, les installations sanitaires et la qualité de l'eau.

6.3.1 Implantation

Les établissements devraient être situées dans des zones exemptes d’odeur désagréable, de fumée, de poussière ou d’autres contaminants et non sujettes aux inondations. Les voies d’accès et les aires desservants l’établissement qui sont situées dans son périmètre ou à proximité immédiate, devraient être pavées de manière à être carrossables. Elles devraient être munies d’un système de drainage approprié et pouvoir être nettoyées aisément.

6.3.2 Bâtiment

Le bâtiment et les installations doivent être conçus de façon :

• à faciliter le nettoyage ; • que les animaux nuisibles ne puissent y avoir accès et s'y réfugier ; • et que des contaminants de l'environnement ne puissent y pénétrer ;

Les bâtiments doivent être bien construits et bien entretenus et ne doivent présenter aucun danger chimique, microbiologique ou physique pour les aliments. Il doit être conçu pour offrir les conditions ambiantes voulues, permettre un nettoyage et un assainissement satisfaisants, minimiser la contamination par des corps étrangers, prévenir l'accès des parasites et offrir un espace suffisant à l'exécution satisfaisante de toutes les opérations.

6.3.3 Conception et construction

Les matériaux des planchers, murs et plafonds doivent être durables, lisses et faciles à nettoyer, en plus de convenir aux activités de production qui se déroulent dans la zone en question.

Les murs doivent être de couleur claire et bien assemblés. Les planchers doivent avoir une pente suffisante pour que les liquides puissent s'écouler jusqu'aux regards d’évacuation. Les fenêtres doivent être munies de grillages bien ajustés. Celles qui sont en verre et donnant accès directement à la salle de fabrication doivent être protégées. Les portes doivent avoir une surface claire, lisse, non absorbante et être bien ajustées.

La conception et l'installation des structures suspendues doivent être de nature à prévenir la contamination des aliments et des matériaux d'emballage et à ne pas gêner le nettoyage. L'éclairage doit être satisfaisant dans tout l'établissement. Pour les besoins des opérations, l'éclairage ne doit pas modifier la couleur des aliments. Les ampoules et appareils d'éclairage suspendus au-dessus

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d'aliments ou de matériaux d'emballage à une étape quelconque de la production doivent être du type de sûreté ou doivent être protégés pour qu'ils ne puissent contaminer les aliments s'ils se brisent.

Le bâtiment doit être ventilé de façon que la chaleur, la vapeur, la condensation ne puissent s'accumuler et que l'air vicié puisse être évacué. Les prises d'air doivent être munies de grillages bien ajustés ou être protégées par un matériau inaltérable. Les prises d'air doivent être situées là où elles ne peuvent aspirer de l'air vicié. Le courant d’air ne devrait jamais aller d’une zone contaminée vers une zone propre.

Les réseaux de drainage et d'égout doivent être munis de siphons anti-reflux. Les canalisations des toilettes et des urinoirs doivent être séparées des autres conduits de l'établissement jusqu'à un endroit situé à l'extérieur de celui-ci. L'établissement doit prévoir des installations où les déchets et les matériaux non comestibles peuvent être entreposés jusqu'à ce qu'ils soient enlevés. Ces installations doivent être conçues de façon à prévenir toute contamination.

Les canalisations doivent être fabriquées d’un matériau lisse et imperméable et avoir une capacité suffisante pour permettre l’évacuation de tous les déchets sans risque de débordement ou d’obstruction.- L’égout des toilettes ne doit pas traverser les aires de travail.- Les contenants utilisés pour les déchets doivent être clairement désignés et être de type étanche.

Les locaux d'habitation et les zones où sont gardés des animaux doivent être complètement séparés des zones de manutention et d'entreposage d'aliments ou de matériaux d'emballage, et ne doivent pas y donner accès directement.

6.3.4 Hygiène des équipements

La conception et l'entretien de l'équipement et des ustensiles doivent être de nature à prévenir la contamination des aliments. L'équipement et les ustensiles doivent être construits à partir d'un matériau résistant à la corrosion à savoir : l’inox. Il doit y avoir un espace suffisant au sein et autour de l'équipement. L'équipement doit être accessible pour le nettoyage, l'assainissement, l'entretien et l'inspection. S'il y a lieu, l'équipement doit être doté d'un conduit d'échappement satisfaisant. Il doit toujours être propre et sanitaire, conformément au programme d'assainissement. L'équipement et les ustensiles utilisés pour les matières non comestibles ne doivent pas être utilisés pour les matières comestibles. Les contenants utilisés pour les matières non comestibles et les déchets doivent être clairement signalés et être étanches.

Les surfaces alimentaires doivent être non absorbantes, non toxiques, lisses, sans piquage et inaltérables par les aliments et doivent pouvoir supporter un nettoyage et un assainissement répétés. Tous les produits chimiques, lubrifiants, revêtements et peintures utilisés sur les surfaces alimentaires doivent être conformes aux exigences réglementaires et/ou normatives en vigueur.

6.3.5 Hygiène du personnel

Les établissements doivent avoir en place un programme satisfaisant pour le personnel afin de contrôler et de maîtriser tous les éléments visés par la présente section et doivent ouvrir et tenir à jour les dossiers nécessaires. L'objectif du programme pour le personnel est de garantir l'emploi de bonnes pratiques de manutention des aliments.

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Toutes les personnes qui manipulent les aliments doivent recevoir une formation continue dans le domaine de l'hygiène personnelle et de la manutention sanitaire des aliments. De même toutes les personnes qui pénètrent dans les zones de manutention des aliments doivent recevoir une formation dans le domaine de l'hygiène personnelle et de la manutention sanitaire des aliments. Les établissements doivent mettre en évidence que les pratiques d'hygiène personnelle sont suivies et contrôlées comme l'exige la présente section.

Aucune personne identifiée comme souffrant d'une maladie transmissible par les aliments ou que l'on sait être porteuse d'une telle maladie ni aucune personne qui a des plaies infectées, des infections cutanées, des lésions ou la diarrhée ne doit travailler dans une zone de manutention des aliments. Aucune personne qui a une coupure ou une plaie ouverte ne doit manipuler les aliments ou les surfaces alimentaires. De même, toutes celles qui travaillent dans des zones de manutention des aliments doivent veiller à leur hygiène personnelle pendant les heures de travail.

Quant aux employés, ils doivent porter des vêtements de protection, un couvre-chef et des chaussures de protection convenant à leur tâche et doivent les garder en bon état de propreté. S'ils sont portés, les gants doivent être propres et hygiéniques. Toutes les personnes qui pénètrent dans des zones de manutention des aliments doivent enlever tout objet susceptible de tomber dans les aliments ou de les contaminer d'une autre façon.

Le tabac, la gomme et toute nourriture sont interdits dans les zones de manutention des aliments. Il en est de même des tatouages des mains et les masques capillaires de henné sont interdits dans les zones de manutention des aliments. Les bijoux doivent être enlevés avant l'entrée dans une zone de manutention des aliments. Les bijoux qui ne doivent pas être enlevés comme les bracelets médicaux, doivent être couverts.

Enfin, tous les effets personnels et tous les vêtements de ville doivent être conservés dans des zones autres que les zones de manutention des aliments et doivent être rangés de façon qu'ils ne puissent contaminer les aliments.

7. Le conditionnement ou emballage des produits alimentaires transformés

Le mot " emballage " vient du mot " emballer " qui signifie littéralement " mettre en balle ". L'emballage est donc un " assemblage de matériaux destinés à protéger le produit, le transporter, le distribuer, le stocker, le vendre et le consommer " ; ainsi qu'un " moyen de garantir la sécurité de la distribution du produit jusqu'au consommateur final dans de bonnes conditions et à un coût minimum " pour l'entreprise.

L'emballage ne peut être séparé du conditionnement, c'est-à-dire des opérations qui permettent de stabiliser et présenter le produit.

L'emballage doit contribuer à la conservation du produit, c'est-à-dire " maintenir le plus longtemps possible son plus haut degré de qualité, en agissant pour ralentir ou supprimer les effets des mécanismes physico-chimiques ou microbiologiques d'altération ".

Pour cela, il doit préserver les différentes qualités du produit jusqu'à sa consommation à savoir : les qualités hygiéniques (non-toxicité), nutritionnelles (valeur énergétique, teneur en vitamines, acides gras insaturés, etc.), organoleptiques (goût, odeur, couleur, texture) et technologiques (aptitude à la transformation s'il s'agit d'un produit intermédiaire). Par exemple, l'emballage d'un produit riche en

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matières grasses insaturées devra limiter la pénétration de lumière et d'oxygène pour réduire la vitesse d'oxydation des acides gras insaturés et préserver ainsi plus longtemps les qualités nutritionnelles. Un produit sec ou très humide nécessitera l'utilisation d'un emballage imperméable à la vapeur d'eau pour limiter la reprise en eau ou, au contraire, le dessèchement de l'aliment.

L'emballage peut protéger le produit de deux manières. De manière passive, en constituant une simple barrière entre le produit et le milieu extérieur. Pour cela, l'emballage doit être résistant mécaniquement, pour protéger le produit contre les chocs et pressions, les rongeurs et les insectes qui peuvent le percer, mais aussi pour préserver l'intégralité de ses propriétés barrière ; il doit aussi être imperméable pour éviter les échanges de micro-organismes ou de matières (oxygène ou eau sous forme vapeur ou liquide) et opaque isolant pour protéger le produit contre les effets de la lumière ou de la chaleur. Chaque emballage est conçu pour un process donné de production et de conditionnement : appertisation (bocaux et boîtes de conserve), stérilisation (liquides), réfrigération (produits frais), séchage, etc. De manière active, l'emballage offre plus qu'une simple protection, grâce à une interaction avec le produit et son milieu environnant.

Comme nous l’avons dit l'emballage doit avant tout conserver et protéger le produit alimentaire qu'il contient jusqu'à sa consommation. Mais actuellement, cette fonction n'est plus la seule : l'emballage doit aussi attirer et informer le consommateur, l'aider à utiliser le produit de façon qu’après sa consommation, qu’il lui soit éventuellement utile ou, du moins, ne pas lui devenir nuisible en dégradant son environnement.

L'emballage est en quelque sorte le dernier " maillon " de la chaîne de fabrication d'un produit alimentaire. Or, il est très souvent et fort injustement négligé.

L'emballage peut jouer un rôle fondamental dans la conservation d'un produit périssable. Il peut constituer d'ailleurs le facteur clé d'un procédé de transformation : que serait en effet la stérilisation sans boîte de conserve (ou bocal) ? En outre, il est le premier élément avec lequel le consommateur est en contact et il entre pour une large part dans sa décision d'achat. Enfin, l'emballage représente également la plupart du temps la seule voie de communication entre le fabricant et le consommateur.

Bref, l'emballage est essentiel, il est indissociable du produit alimentaire lui-même. Il mérite toujours largement l'investissement parfois considérable qui lui est consacré, et il devrait devenir une priorité d'investissement sans risque pour les entrepreneurs, trop nombreux, qui auraient tendance à le négliger.

7.1 Normes relatives aux produits et aux emballages

Des normes internationales ont été élaborées par l’Organisation internationale de normalisation (ISO) pour les emballages de certains produits alimentaires tels que les épices et condiments et les autres produits correspondants.

Les normes traitent de l’homogénéité et de la qualité des produits, et elles font référence à des facteurs tels que la taille, le poids, la couleur, la maturité et le degré d’humidité. Par ailleurs, dans les normes de la commission du Codex Alimentarius, il est souvent fait référence à des corps étrangers comme l’aflatoxine, les cendres, l’excréta, les métaux lourds, les insectes, les micro-organismes, les mites, les couleurs non agréées et les résidus de pesticides.

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La plupart des normes, nationales et internationales, exigent que les produits soient emballés dans des matériaux propres et hygiéniques qui ne réagissent pas sur eux et qui les protègent d’une hausse de température et d’une perte d’huiles essentielles par exemple. Le type et les caractéristiques des emballages ne sont cependant pas spécifiés et sont laissés à la libre appréciation de l’acheteur et du vendeur. L’Association européenne des épices (ESA) a élaboré une spécification qui déroge actuellement à cette règle, et qui indique que les emballages en jute ou en sisal utilisés doivent être conformes à la normes CAOBISCO C 502-51-sj. Cette norme fait référence principalement au type et à la quantité de résidus d’huile en groupage dans le matériau d’emballage. Elle indique également que l’utilisation de matériaux tels que le jute et le sisal n’est pas encouragée. De tels matériaux étant considérés comme une source de contamination en raison de la forme des fibres.

Les normes françaises illustrent bien la façon dont certaines recommandations spécifiques à l’emballage existent dans les normes nationales. Les principales informations à mettre sur chaque emballage des épices, condiments et produits homologues sont :

- la désignation du produit et la dénomination commerciale ou, le cas échéant, la marque de fabrique ;

- le nom et l’adresse du producteur ou du conditionneur ; - le numéro de lot ou le code de production ; - le poids net ; - la catégorie de produit ; - le pays de production ;

- toutes les autres informations exigées par l’acheteur, telles que l’année de récolte et la date d’emballage (si elles sont connues).

7.2 L’emballage pour la vente au détail

7.2.1 Sacs et sachets à pellicule plastique

Comme cela a déjà été noté, la nature et l’apparence des emballages des produits transformes sont influencées en grande partie par le niveau de développement industriel et, en particulier, par les circuits de distribution dans un pays ou dans une région. Cependant, les sacs en plastique pour les herbes culinaires et condiments sont à présent disponibles dans quasiment n’importe quelle partie du monde.

Les sacs en plastique présentent de nombreux avantages importants par rapport aux emballages qu’ils remplacent, tels que les fourreaux en papier et les sachets constitués de divers matériaux en textile naturel. Ils sont généralement produits sous forme transparente (bien qu’ils puissent facilement être rendus translucides ou opaques si nécessaire) et mettent ainsi en évidence à la fois quantité et, dans une certaine mesure, la qualité du produit qu’ils contiennent. Les pellicules en plastique sont faciles à utiliser et il suffit d’un simple thermoscellage manuel pour obtenir un emballage scellé et parfaitement hermétique. Ces pellicules sont fournies sous forme de bobines et, à partir d’elles, il est possible, même si cela est une tache assez ardue et minutieuse, de fabriquer manuellement des sachets qui satisfont les besoins locaux dans les pays en développement.

Les photos 7 ; 8 et 9 ci-dessous montrent des exemples de quelques sachets en pellicule plastique fabriqués mécaniquement.

Il convient de souligner que de tels emballages sont strictement destinés à des marchés locaux. Ces formes d’emballages sont adaptés à la distribution locale sur des marchés de taille restreinte, mais

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uniquement si le produit est distribué et consommé rapidement, étant donné que les matériaux d’emballage ont de mauvaises propriétés de barrière aux gaz et que le dispositif de fermeture n’est pas conçu pour être refermé après usage.

La photo 9 illustre un moyen habile et efficace de fournir les informations nécessaires à l’utilisateur sur un sac ou sachet en plastique, tout en évitant les coûts et les difficultés de l’impression sur des plastiques. Une étiquette imprimée sur du papier est scellée entre deux pellicules qui constituent un prolongement du sachet lui-même, permettant ainsi d’obtenir une étiquette d’en tête propre et protégée sur chaque paquet. Sinon l’étiquette en papier peut être simplement insérée sur le sac ou le sachet avant le remplissage de sorte que le produit lui-même maintienne l’étiquette sur la face interne de la poche. Cela réduit de façon importante la quantité de pellicule plastique utilisée, mais provoque des problèmes de compatibilité entre le produit et l’étiquette, étant donné que le produit peut obscurcir et tacher l’étiquette et que les encres de l’étiquette sont susceptibles de contaminer le produit.

En maintenant l’étiquette du produit séparée de l’emballage lui-même, le conditionneur peut utiliser, pour une large variété de produits, un sachet simple normal ou imprimé, et il peut ajouter la désignation du produit au moyen d’une étiquette distincte comportant diverses informations, a été utilisée avec succès (photo 10 et 11). Le même type d’emballage a également été utilisé pour des exportations en provenance de ce pays, notamment vers le Royaume –Uni.

Comme on peut le constater dans la photo. 11, l’idée a été approfondie en utilisant l’emballage du sachet comme recharge pour la même marque conditionnée dans un récipient en verre. L’emballage de recharge a un coût considérablement inférieur à celui du récipient, mais il est moins commode à utiliser et offre une protection qui est moindre.

Photo 3 : Emballages pour épices avec une étiquette portant diverses informations

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7.2.2 Emballages multimatériaux et composites souples

Cette partie regroupe diverses configurations d’emballages souples utilisant au moins deux emballages, chacun remplissant une ou plusieurs fonctions différentes, telles que la contenance, la protection, la présentation ou les propriétés des barrière. Par exemple, un emballage peut fournir une protection physique et une autre barrière contre la lumière, ou bien un premier emballage peut comporter un graphisme, et un second, placé à l’intérieur, fournit une barrière d’étanchéité contre l’humidité et les gaz.

7.2.3 Les emballages rigides

Les boîtes en carton

Les emballages en cartons utilisés sont généralement du type boite à ouverture unique à l’extrémité, avec des rabats encolles (photo 11) ou avec pattes rentrants. Dans ces deux cas il convient de garder à l’esprit le fait que le carton ne fournit aucune protection de barrière importante pour de tels produits, étant donné qu’il est perméable à la fois à l’humidité et aux gaz. Le produit doit être contenu dans un emballage barrière distinct à l’intérieur de la boite en carton. Il convient de noter que le carton est hygroscopique et qu’il absorbe l’humidité, surtout dans les climats tropicaux, ce qui réduit sa résistance et ses performances. Il peut également contenir des traces de produits chimiques et d’autres contaminants qui ne devraient pas entrer en contact avec les produits alimentaires. Quand on emballe un produit sec ou condiment en poudre dans un carton, il est fortement conseillé d’utiliser un sachet barrière interne. Ce procédé permet en général, non seulement de protéger le produit contre l’ensemble des risques énumérés ci-dessus, mais il fournit également une étanchéité aux poudres ne pouvant normalement pas être obtenue avec les cartons dans un tel cas, le rôle du carton est de fournir une résistance de structure, une capacité d’empilage et de bonnes possibilités de présentation.

Photo 4 : Emballages en carton du type boite a ouverture unique a l’extrémité, avec rabats encolles (a) ou avec pattes rentrantes (b)

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Les emballages métalliques

Les boites métalliques et les boites cylindriques en fer blanc sont une forme d’emballage dont l’usage est bien établi pour la vente au détail. Leur poids relativement léger, leur résistance structurelle et surtout leurs excellentes propriétés de barrières, les rendent particulièrement bien adaptées pour ajouter de la valeur aux produits.

Pour toutes les raisons énumérées ci-dessus, les emballages métalliques rigides sont parfaitement adaptés. Ceux-ci présentent cependant, certains inconvénients pour la commercialisation. Les consommateurs préfèrent souvent voir directement les produits qu’ils achètent, ce qui représente effectivement une partie de l’attrait commercial de ces denrées.

Les emballages en verre

Le verre confère sans aucun doute une image de qualité aux produits qui sont emballes dans des récipients en verre, principalement dans la mesure ou il évoque des impressions de pureté et de propreté. En raison de la multiplicité des formes qu il peut revêtir, les récipients en verre peuvent être un grand avantage pour identifier les produits et pour augmenter la valeur aux yeux du consommateur.

8. Etat de la transformation des aliments traditionnels en Afrique centrale La culture ou la tradition de la transformation des aliments traditionnels existe depuis plusieurs décennies en Afrique centrale. La présence de l’huile de palme sur la liste des aliments appelés « aliments des indigènes » par les administrateurs coloniaux est une preuve de la maîtrise de la transformation des produits locaux. Car, il a été déjà établi que le palmier à huile est originaire de l’Afrique subsaharienne. De même, la fabrication du safou, planté endémique du Golfe de Guinée, en safou séché en est une preuve supplémentaire de cette culture ou tradition dans le Royaume du Kongo. Enfin cette culture se justifie par l’existence d’une cuisine traditionnelle utilisant des produits locaux, comme l’okok ou fumbua, les chenilles, les larves de palmier et les noix de palme. Hors, il est maintenant clairement établi que le savoir-faire traditionnel dans la transformation des produits agricoles et forestiers ont inspiré la naissance du génie industrielle agro-alimentaire et la technologie agro-alimentaire depuis l’antiquité. L’émergence de la restauration tant collective que commerciale dans les grandes villes du monde montre aussi comment peut-on passer de la cuisine traditionnelle vers la cuisine commerciale à travers la restauration moderne illustrée par la présence des fast-food ou des restaurant rapide en libre service, comme Challenge à Yaoundé. Dans ce chapitre qui marque la transition entre les chapitres 1 et 2, consacrés à la méthodologie et aux généralités, et les chapitre exposant les résultats obtenus, nous présentons ici la culture de la transformations des aliments traditionnels, sa diversité et son évolution depuis les zones rurales jusqu’en ville. De ce fait, la transformation agro-alimentaire doit être considéré comme un patrimoine culturel de l’Afrique centrale. Elle est également une ressource supplémentaire pour les pays de l’Afrique centrale au même titre que le pétrole. En conséquence, il doit être exploité, développé pour qu’elle contribue au PIB. En abordant l’état de la transformation des aliments traditionnels, nous voulons attirer l’attention sur une composante de l’économie de l’Afrique centrale qui a l’avantage d’être une voie de valorisation des savoir-faire traditionnels alimentaire et des nombreux produits locaux tant endémiques qu’introduits. En plus des études déjà consacrés au secteur, il sera question ici, de proposer des actions concrètes pour son développement à court terme (cf. Chapitre VII).

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8.1 Les aliments traditionnels transformés commercialisés La transformation des aliments traditionnels en Afrique centrale se fait aussi bien sur les aliments traditionnels d’origine animale que ceux d’origine végétale. Les deux sont utilisés, comme ingrédients entrant dans la composition des mets traditionnels vendus dans la restauration tant collective que la restauration commerciale. C’est le cas du ndolè aux poissons fumés, un plat camerounais constitué entre autres des feuilles de ndolè désamérisées, des arachides fraîches écrasées et des morceaux de poissons fumés traditionnellement utilisés, comme source de protéines. 8.1.1 Les aliments traditionnels transformés d’origine végétale Les aliments traditionnels transformés sont nombreux et divers. Ils émanent des organes divers : les feuilles, les racines, les fruit, etc. Ces organes appartiennent aussi bien aux végétaux cultivés que ceux demeurant encore à l’état spontané. Ils sont vendus dans les grandes villes de l’Afrique centrale et exportés aussi bien sur le marché sous régional que sur le marché régional, c’est-à-dire vers les autres pays africains non membre de la CEMAC ou de la CEEAC, et le marché international. Parmi les produits végétaux d’origine spontanée, il y a de l’okok ou fumbua (Gnentum africanum) séché consommé en guise de légume feuille, l’omi (Afrostyrax lepiphydollus) utilisé pour aromatisé les sauces avec une saveur d’ail, le bulukutu (Lippia multiflora) dont les feuilles sont utilisées comme boisson théiforme, les nkumunu (Coula edulis) séché ou cuite à l’eau vendu régulièrement au péage de Boum Nyebel (Cameroun) et le mazindi (Xylopia aeyhiopica) utilisé comme épice en Afrique centrale et faisant l’objet des échanges entre la République centrafricaine et le Soudan (Bonannée, 2000). Les aliments traditionnels transformés des plantes cultivées sont les plus nombreux. On peut citer le saka saka frais surgelé et le saka saka frais non surgelé respectivement exporté vers les marchés diasporiques d’Europe et vendu sur les marchés de grande consommation (ex. le marché de Mont Bouët à Libreville), le gombo séché vendu dans les grands marchés de consommation au Cameroun, le foufou ou la farine de manioc vendu dans tous les marchés de grande consommation dans les grandes villes de l’Afrique centrale, le kwanga dans les deux Congo et exporté vers l’Europe (Photo 12), l’huile de palme (Photo 13 ), le nyémbué surgelé vendu dans les linéaires des Supermarchés CK DO et Mbolo à Libreville, les pâtes rouies de manioc destiné aux petites unités de fabrication de kwanga et de foufou installées à Brazzaville et Pointe Noire et la farine de maïs, le ndolè séché et le ndolè lavé. Dans un cas comme dans l’autre, les produits transformés dépendent des produits et des localités. Le manioc (Manihot esculenta) serait le plus transformé en Afrique centrale. Cela pourrait se justifier par une diversité des produits transformés à base des racines de manioc dans toute l’Afrique centrale et l’existence d’une forte demande de ce produit dans les grandes villes. Dans la majorité des pays, la chikwangue commercialisée dans des formes différente dans plusieurs pays (bobolo au Cameroun, mungwélé au Congo, nsessa en RDC, gozo en RCA, manioc batéké au Gabon, etc) serait la forme la plus élaborée et la consommée (Massamba et Trèche, 1995). Les Congolais tant du Congo que de la RDC sont les plus grands consommateurs du manioc au monde (Trèche, 1995).

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Photo 5 : L’huile de palme au marché de Ouesso (Congo) Photo 6 : Du kwanga destiné au marché européen

,,,,,, Photo 7 : du nyembué (sachet jaune) et du saka saka surgelé dans le supermarché CKDO à Libreville

Photo 8 : Du piment à Mbolo à Libreville Photo 9 : Du saka saka pilé au mortier au Marché

Montbouët à Libreville

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Le tableau 3 montre l’importance de la transformation et celle des produits transformés à base de manioc dans certaines localités de l’Est du Cameroun. L’examen de ces deux tableaux permet également de confirmer la culture de la transformation des produits agroalimentaires dans les zones rurales.

Tableau 3 : Estimation des quantités des produits transformées à base de manioc

Proportion consommée en tubercule Proportion transformée

Département

Production de manioc disponible après pertes post-récolte en 2004

(tonnes) % Quantité

(tonnes) % Quantité (tonnes)

Boumba et Ngoko 27 814 20 5 563 80 22 251

Haut-Nyong 175 442 50 87 721 50 87 721

Kadey 99 349 5 4 967 95 94 382

Lom et Djerem 183 357 20 36 671 80 146 686

Haute Sanaga 34 020 10 3 402 90 30 618

TOTAL 519 982 27% 138 325 73% 381 657

Source : PNDRT, 2005 Quant au tableau 4, il montre certains aliments traditionnels transformés et commercialisés au niveau national, sous régional et international. Si plusieurs produits (ex. foufou, kwanga, bobolo, mafuta ya mbila, bobolo, miondo, etc.) sont transformés depuis plusieurs années et sont connues déjà bien connus par les consommateurs, en revanche on trouve de nouveaux produits, notamment à base de fruits d’origine spontanée. C’est le cas du jus ya tondolo fabriqué à partir d’un fruit rouge appelé tondolo (Aframomum giganteum) en lingala (photo 17) et du jus ya malombo fabriqué à partir d’un fruit appelé malombo en lingala (photo 18) par une coopérative des femmes à Brazzaville appelée Delcoop.

Photo 6 : tondolo (Aframomum giganteum) Photo 7 : malombo (Landolphia sp.)

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Tableau 4 : Certains aliments traditionnels d’origine végétale transformés et commercialisés

Les produits Nom en français Nom scientifique Organe transformé Type de produit transformé

Marché actuel

ndolè - Vernonia spp. Feuilles Produit surgelé (C)

Produit séché (C)

MN ; MI ; MSR

nyémbué Sauce de noix de palme Elaeis guinensis fruit Sauce surgelée (G) MN

mafuta ya mbila Huile de palme Elaeis guinensis fruit huile (AC) MN ; MSR

tangawisi ou njijia Jus de gingembre racine jus (AC) MN

jus ya tondolo Jus d’Aframomum Aframomum giganteum fruit jus (C et RDC) MN

jus ya malombo Jus de Landolphia Landolphia sp. fruit jus C et RDC MN

foufou farine de manioc Manihot esculenta racine produit sec (AC) MN ; MSR ; MI

kwanga - -//- -//- pâte cuite (C et RDC) MN ; MI ; MR

bobolo « bâton de manioc » -//- -//- pâte cuite (C) MN ; MSR ; MI

gari gari -//- -//- produit cuit (C) MN ; MSR ; MI

miondo - -//- -//- produit cuit (C) MN ; MSR ; MI

malemba - -//- -//- pâte fraîche (RDC) MN ; MSR

saka saka feuilles de manioc -//- feuilles produit frais surgelé (AC)

produit précuit surgelé (G)

MN ; MI

ntouka pâte de manioc roui Manihot esculenta racine pâte rouie (AC) MN ; MSR

jus de bissap jus de bissap Hibiscus sabdariffa fruit Jus (C) MN

chips de plantain chips de plantain Musa sp fruit Chips (C) MN

MN : Marché national ; MSR : Marché sous régional ; MR : Marché régional ; MI : Marché international c : Congo CMR : Cameroun G : Gabon ; GE : Guinée Equatoriale

AC : Afrique centrale

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8.1.2 Les aliments traditionnels transformés d’origine animale

Comme dans le cas des aliments traditionnels transformés d’origine végétale, on trouve une large gamme très diversifiée des aliments traditionnels d’origine animale. Pami ceux-ci, il y a du gibier fumé sur lesquels nous n’allons pas nous étaler en raison de l’intérêt pour les politiques des Gouvernements de la région contre le braconnage. Ce qui laisse une grande place aux autres produits tels que le miel, les chenilles fumées et séchées vendus dans trois principaux pays (RCA, Congo et RDC) (photo 19), les poissons d’eau douce fumée vendus dans tous les pays de l’Afrique centrale et exportés vers le marché diasporique d’Europe, les larves de palmier frites largement vendus au niveau des péages au Cameroun (photo 20), les termites grillées nature et assaisonnées vendues dans les grands marchés de consommation au Cameroun, les chenilles cuites à l’eau salée vendues à Bangui et exporter vers le Congo par la RCA.

Photo 8 : Des chenilles fumées et séchées au marché de Ouesso (Congo)

Photo 9 : nsombé (Ryncophorus phoenicis) ou larves de palmier

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8.1.3 Les mets traditionnels vendus dans la restauration hors foyer

Les mets traditionnels à base des aliments traditionnels tant endémiques que ceux introduits en Afrique centrale sont nombreux et diffère selon les centaines d’ethnies présentes dans tous les pays de l’Afrique centrale. Dans le passé, ils ont fait l’objet des recherches anthropologiques et ethnologiques et sociologiques (Adriens, 1951 ; Grimaldi et Bikia, 1972 ; Hladik et al, 1992 ; Toreilles, 1993, Ofouémé,, 1993 ; De Garine, 1996 ; Bell et al, 1996 ; Hladik, 1996). Préparés dans les ménages tant au niveau rural que dans les villes, ils sont destinés à l’autoconsommation. En revanche quand ils sont préparés dans la restauration collective et dans les restauration commerciale, ils sont destinés à la consommation hors foyer (CHF) ou la consommation hors domicile (CHD) dans les grandes et moyennes villes touristiques ou non dans toute l’Afrique centrale. Mis à part leur vente au niveau national et sous régional, les mets traditionnels de l’Afrique centrale sont vendus dans les restaurants africains d’Europe et d’Amérique du Nord. Un programme du CDE (Centre de Développement des Entreprises) avait permis en 2001 la présentation des plusieurs mets camerounais, comme le mbongo tchobi et le ndolè aux crevettes, au salon européen des aliments ethniques. Ce qui permet de constater aujourd’hui que les mets traditionnels sont partis des cuisines rurales vers les restaurants et les ménages dans les grandes villes en Afrique centrale et certaines villes d’Europe et des Etats-Unis. Comme dans le cas des aliments des autres communautés immigrés (ex. asiatiques à Paris, indopakistanais à Londres et indonésiens à Amsterdam), les mets traditionnels doivent intégrer les Grandes et Moyennes Surfaces (GMS) pour qu’ils soient découverts par d’autres catégories de consommateurs. Les cas des supermarchés mbolo et CKDO à Libreville, des sauces de nyembué surgelé et du saka saka précuit montrent que cela est possible. Parmi les mets les plus vendus, on peut citer le poulet à la moambe ou au nyembué largement apprécié à Libreville, Brazzaville et Kinshasa ; du ndolè et du folong aux crevettes très appréciées au Cameroun, le saka saka aux poissons fumés ou aux poissons frais cuits très appréciés au Congo, en RDC, au Gabon et à Bangui et les mets à base d’okok ou fumbua tel que okok ou fumbua aux crevettes ou à la viande très apprécié à Bangui, Libreville, Brazzaville et Kinshasa et en fin les sauces à base d’odika ou pèkè ou encore andok (Irvingia gabonensis) très appréciée au Gabon , en Guinée Equatoriale, au Cameroun et dans les départements de la Sangha et de la Lékoumou au Congo Brazzaville. 9. Eléments d’histoire sur la culture de la transformation agro-alimentaire en Afrique centrale La culture de la transformation des aliments serait précoloniale et avant l’arrivée des marchands arabes et les Européens et notamment les Portugais. Obenga (1974) dans son livre intitulé « Afrique centrale précoloniale » signale la présence de l’huile de palme dans le Royaume batéké. Les tékés utilisaient l’huile de palme dans la composition des produits cosmétiques et destinés à l’aromathérapie faits à base du tacula réduit en poudre. Ce constat suppose que cette huile de palme provenaient des unités de transformation basées soit dans le royaume batéké, soit dans les autres royaumes voisins, comme le Royaume Kongo et le Royaume de Loango. Un autre élément justifiant la culture de la transformation est l’existence des outils traditionnels en bois et en fer, matériaux disponibles dans l’Afrique centrale antique et précoloniale (Obenga, 1974), ainsi que l’existence d’un vocabulaire technique liée à la transformation des aliments traditionnels.

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10. Les unités de transformation Les unités de transformation des aliments traditionnels en Afrique centrale seraient nées dans les zones rurales, c’est-à-dire à proximité des zones de production. On pourrait également dire que l’apprentissage des métiers de transformation des aliments se faisait dans les zones rurales. La présence de l’huile signalée par Obenga (1974) dans le Royaume Makoko ou Royaume batéké et les échanges de foufou les populations téké et ceux du royaume du Kongo avant la naissance des grandes villes, comme Brazzaville et Kinshasa, pourrait soutenir cette hypothèse. Selon donc la localisation géographique, on distingue : les unités de transformation rurales et les unités de transformation péri urbaine et urbaine 10.1 Les unités de transformation dans les zones rurales Dans le cas de la transformation du manioc en kwanga ou chikwangue dans 30 villages du district de Mouyondzi au Congo Brazzaville, Kibamba et al (1995) avaient identifié 796 unités de production à la suite d’une enquête auprès de 542 ménages. Ces unités sont qualifiées d’artisanales au Congo et dans d’autres pays, comme le Cameroun, où elles sont tenues majoritairement par les femmes (PNDRT, 2005). Ce sont des unités de transformation isolée qui s’approvisionnent dans les exploitations agricoles propres aux tenanciers des unités de production. A côté d’elles, on trouve aussi des unités de production organisées et tenues toujours par des femmes. Elles sont organisées au sein des GIC (Groupement des initiatives communes) qui s’approvisionnent sur les marchés et dans leur propre exploitation agricole. Toujours dans les zones rurales, on trouve aussi des unités de transformation semi-industrielles. Ces dernières sont plus spécialisées dans les produits qui sont moins traditionnels, c’est-à-dire des produits ne portant pas la marque de la culture de l’Afrique centrale. C’est le cas de l’entreprise camerounaise Industriel Association Agricole Sud-Sud de Batouri Entreprise construite et gérée par des expatriés chinois. Elle achète la matière première auprès des producteurs et utilise des équipements de transformation de grande capacité (10 tonnes de tubercules de manioc / jour). Elle produit de l’amidon destiné aux industries (Plasticam, Industries de nettoyage à sec). 10.2 Les unités de transformation dans les zones urbaines et périurbaines Dans les zones urbaines et périurbaines, on trouve également des unités de transformation des aliments traditionnels isolées ou individuelles et des unités de transformation des aliments traditionnels organisées, généralement en coopérative ou en GIC. Elles sont artisanales et semi-industrielles. Comme unité de production artisanale individuelle, on peut citer les unités individuelles de production de chikwangue ou kwanga, bobolo et miondo. Ikama et Trèche avaient recenser 2 900 ateliers de fabrication de chikwangue à Brazzaville et montrer la répartition des unités de transformation (Tableau 5).

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Tableau 5 : Répartition des unités de transformation de manioc à Brazzaville en 1991

Nombre d’unités de production recensées pour 100 ménages

Localisation Nombre de parcelles visitées

Nombre de ménages interrogés

Chikwangue

foufou

Ch. et foufou

Quartier sud 6000 7 300 1,82 1,74 3,36

Quartiers centraux

6 300 9 351 1,43 0,10 1,52

Quartier nord 2 700 3 854 3,32 0,21 3,40

Brazzaville 20 505 1,93 0,68 2,53

Source : Ikama et Treche, 1995 ch : chikwangue

10.2.1. Les outils et procédés utilisés

Dans les unités de transformation des aliments traditionnels, on utilise les savoir-faire traditionnels et les savoir-faire modernes en technologie agro-alimentaire ainsi qu’une diversité de matériel. Tout cela dépend du type d’unité et des produits transformés. Les unités semi-industrielles de fabrication de jus de fruit et des légumes surgelés utilisent par exemple des congélateurs pour stocker les produits et du matériel moderne (ex. pasteurisateur) pour pasteuriser. Simultanément, on trouve des producteurs de jus de gingembre et de bissap qui ne pasteurisent pas. Les unités de transformation artisanale localisés dans les villages utilisent des outils rudimentaires, comme le mortier, le pilon, des sacs de jute pour la séparation liquide solide des produits, des paniers en rotin pour tamiser, le mortier et le pilon, la pierre à écraser, les cuvettes et les grosses marmites et les séchoirs de fortune. Le Tableau 6 montre le type d’équipement utilisé à l’Est du Cameroun dans la transformation.

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Tableau 6 : Situation des équipements de première transformation identifiés à l’Est du Cameroun

Bassin Spéculation Produits transformés Procédés de transformation Equipements / Matériels

Tous les bassins de la zone d’étude Manioc Farine fermentée Rouissage 2-3 jours, épluchage, séchage au soleil.

Aire de séchage ; Bâche en plastique ; Nattes ; Ecorce d’arbre.

Tous les bassins de la Boumba et Ngoko, de la Haute-Sanaga et du Haut-Nyong

Manioc Farine fermentée Epluchage, Rouissage 2-3 jours,

séchage au soleil. Aire de séchage ; bac de trempage ; Bâche en plastique ; Nattes ; Ecorce d’arbre.

Bassins de la Haute-Sanaga Manioc

Boule fermentée de manioc

Epluchage, Rouissage 2-3 jours, formation des boules et séchage sur les claies.

Bac de trempage ; Claie.

Bassins de Bertoua, Batouri, et Nanga-Eboko

Manioc Amidon sec

Epluchage, lavage, râpage ou broyage, pressage, essorage, décantation, et séchage.

Rappeuse ; Broyeur ; Essoreuse ; Bac de décantation ; Aire de séchage ; Tamis ordinaire.

Bassin de Batouri Manioc Amidon industriel Lavage, broyage, centrifugation, essorage, décantation, et séchage.

Bac de décantation ; Château d’eau ; Groupe électrogène ; Broyeur ; Motopompe ; Emietteuse ; Tamis mécanisé ; Tamis de récupération ; Séchoir industriel.

Manioc Bâtons

Epluchage, Rouissage 2-3 jours, écrasement, emballage dans les feuilles et cuisson à la vapeur

Bac de trempage ; Mortier et pilon ; Moulin ; Marmite.

Tous les bassins de la zone d’étude

Manioc Tapioca

Epluchage, lavage, râpage, ensachage, pressage/fermentation 2 jours, grillage avec ou sans huile

Rappeuse ; Couteau ; Sac en jute ; Marmite.

Source : PNDRT, 2005

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11. Les forces et les faiblesses des unités de transformation des aliments traditionnels A l’image de plusieurs maillons du système des aliments traditionnels de l’Afrique centrale, la transformation est un secteur en construction avec des contraintes ou faiblesses et des atouts(Tableau 7).

Tableau 7 : Atouts et contraintes de la transformation des aliments traditionnels Atouts Contraintes Solutions envisagées

-Disponibilité de la matière

première ;

-Existence du marché ;

- Existence des

consommateurs au niveau

local, national et sous régional

-Non maîtrise des techniques de

transformation.

-Pénibilité de travail même avec les

machines.

-Rendement matière bas dû à la faible

performance des machines.

-Difficultés de collecter la matière

première.

-Coût d’achat des équipements élevé ;

-Coût de fonctionnement élevé.

-Fréquence des pannes ;

-Non disponibilité du courant électrique.

Indisponibilité de certains équipements

-Formations sur les différentes

techniques de transformation.

-Revoir la conception des machines.

-Appui à l’acquisition des

machines performantes.

-Appui à l’acquisition du petit

matériel de transport (brouettes,

porte tout etc.) ;

Tout le travail pour développer va consister à réduire progressivement les faiblesses. Une des faiblesses qu’il faut rapidement enrayer est l’absence de développement des marchés. L’echec de foufou de Mantsoumba et la chikwangue d’Agricongo au Congo Brazzaville dans les années 80 prouve que les chercheurs doivent faire un effort dans le secteur du marketing des aliments traditionnels (Nous y reviendrons dans le dernier chapitre). Et comme atout, il y en a trois qui nous paraissent fondamentaux à savoir la maîtrise de la production de plusieurs cultures (manioc, patate douce, igname, etc.), la disponibilité du savoir-faire traditionnel pour la transformation, la présence de la majorité des acteurs utiles pour le fonctionnement du secteur tant au niveau national, sous régional et international et surtout la répartition des tâches et la spécialisation. On trouve des ateliers fabriquant des produits destinés à l’export et ceux fabriquant des produits pour le marché national ou sous régional. De même, on trouve des unités spécialisées dans la première transformation, celles spécialisées dans la deuxième transformation et celles spécialisées dans la troisième transformation. Ce cas est illustré par l’organisation de la transformation des produits à base de manioc.

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TUBERCULES (Produit brut)

Première transformation

Cossettes

Deuxième transformation

Troisième transformation

Trempé Rapé

Nkonda

Amidon

Beignets à la banane

Tapioca

Farine

Mintoumba

Couscous séché à la claie

Couscous séché au soleil

Bâtons manioc

Croquettes

Pain

Gâteaux

Crêpe

Biscuits

Beignets soufflés

Beignets Prestige

Fig.8 : Différents produits transformés à base du manioc Source: GIC BAGNEGOUELEM de YAMBASSA (GICBY)

FLOW SHART POUR LA TRANSFORMARION DU MANIOC

39

Conclusion Au terme de ce Tome 1, il ressort que le Cameroun et les autres pays de l’Afrique centrale disposent de deux types d’aliments traditionnels destinés aussi bien à l’autoconsommation qu’a la commercialisation. Il s’agit des produits agricoles traditionnels (PAT) et les produits forestiers non ligneux alimentaires. Les premiers sont représentés par des produits, comme le manioc (Manihot esculenta) et le follong ou biteku (Amaranthus hybridus). Et les seconds sont représentés par des produits d’origine spontanée, comme le safou (Dacryodes edulis) et l’okok ou fumbua (Gnetum africanum). Quelque soit le type de produit considéré, ils font tous l’objet de transformation depuis plusieurs années et les produits dérivés sont utilisés tant pour l’autoconsommation que le commerce tant sur le plan national que sous régional et international. Les acteurs impliqués dans ces filières de transformation utilisent les opérations unitaires, comme le séchage, la cuisson, la séparation liquide solide, etc. De même, ils utilisent les emballages traditionnels, comme les feuilles maranthacées, et les emballages modernes, comme le plastique et le carton. L’un des PAT les plus transformé est le manioc dont les produits dérivés sont obtenus aussi bien au niveau des feuilles qu’au niveau des racines. Si la transformation des feuilles donne lieu à l’obtention d’un seul produit appelé saka saka ou pondu au Congo et nkwem au Cameroun, en revanche les produits dérivés à base de manioc sont nombreux selon que l’on passe d’une ethnie à une autre et d’un pays à un autre. Au Cameroun, les produits dérivés les plus consommés et commercialisés sont les bobolo ou bâtons de manioc, les miondo, le foufou, le gari. En République Démocratique du Congo, les produits dérivés à base de manioc sont également nombreux. Mais le plus consommé est le kwanga ou la chikwangue dont le mode de fabrication est identique à celui du miondo et du bobolo camerounais, du gozo centrafricain, du mungwélé congolais et du manioc obamba très consommé à Libreville. Quant aux produits forestiers non ligneux alimentaires, ils font également l’objet de transformation depuis plusieurs années d’abord pour l’autoconsommation et après pour le commerce. Ainsi des produits, comme le tondolo (Aframomum giganteum) et le malombo (Landolphia sp.) sont transformés en jus de fruit. Dans les deux cas, les produits transformés aussi bien dans les zones rurales que dans les grandes villes. Des petits ateliers de plus en plus modernes sont entrain d’être développés dans les grandes villes, comme Yaoundé, Kinshasa, Libreville et Douala. Un programme sous régional de leur développement devrait contribuer à l’émergence d’un tissu des PME spécialisés dans les aliments traditionnels. Ce qui devrait avoir un impact considérable dans les zones rurales où se fait la production des produits alimentaires traditionnels.

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