HOMARD DE CARANTEC FOIE GRAS DE CANARD DES LANDES

le Quinzième

Le restaurant gastronomique du chef Cyril Lignac, qui a décroché sa première étoile en 2012, fêtera l’an prochain ses dix ans. L’occasion de

redécouvrir cette table accueillante et délicate, portée par une équipe de passionnés unie autour d’une seule envie : faire plaisir.

L’occasion aussi de revenir sur le parcours du chef, sur sa cuisine, sincère, authentique, généreuse, inspirée au quotidien par la richesse du patrimoine culinaire français et par des artisans et producteurs d’exception.Vingt ans de cuisine, d’expérience, de voyages, de belles rencontres et de travail ont nourri son goût pour les saveurs franches, fraîches, épurées, originelles. Son but : rendre joyeux un produit déjà très beau.

La bonne humeur légendaire, l’accent chantant et l’enthousiasme communicatif de Cyril Lignac font parfois oublier son expérience et les formidables qualités d’entrepreneur d’un jeune chef qui fourmille de projets. Pas du genre à s’endormir sur ses lauriers ou sur son étoile, le chef, qui a aussi le talent de savoir s’entourer des meilleurs professionnels, est aujourd’hui à la tête de trois restaurants, deux pâtisseries ou encore un atelier de création.

« JE FAIS LA CUISINE QUE J ’A IME, TECHNIQUE SANS PARAÎTRE COMPLEXE, ESTHÉTIQUE, AGRÉMENTÉE DE SAUCES ET DE JUS TRAVAILLÉS SANS NOYER LES SAVEURS ET LES TEXTURES. UNE CUISINE GOÛTEUSE, L IS IBLE, POUR SE FAIRE PLAISIR »

AGNEAU DE LAIT DE LOZÈRE

LA CUISINE

Photos : Matthieu Cellard

HOMARD DE CARANTEC confit au beurre de corail, crème de homard au Séchuan vert, gnocchi de pommes de terre au vieux parmesan bioFOIE GRAS DE CANARD DES LANDES escalope poêlée, vinaigrette aigre douce, condiment citron vert et feuilles de tatsoiAGNEAU DE LAIT DE LOZÈRE fumé au foin de Crau, fine purée de carottes à l’anis vert, petits pois de Provence cuisinés au lard de ColonnataCARAÏBES crémeux chocolat et fruits exotiques, sorbet litchi, streuzel croustillant cacaoté

CARAÏBES

Voilà le leitmotiv du chef qui s’applique, avec toute son équipe, à sublimer le travail des petits producteurs et artisans. Toujours à la recherche des

plus beaux ingrédients, des plus jolis crus, Cyril Lignac profite du moindre de ses voyages pour découvrir puis travailler avec la crème des produits de saison issus de vrais savoirs-faire et de cultures respectueuses de l’environnement.

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« METTRE EN VALEUR LE MEILLEUR DES PRODUITS DU TERROIR SANS LES DÉNATURER »

« PARCE QUE LORSQU’ON CONNAÎT BIEN UN INGRÉDIENT, ON SAIT MIEUX LE CUISINER »

A ces produits choisis, il apporte toute sa sensibilité, beaucoup de réflexion, de travail et un twist de créativité pour surprendre les clients sans jamais dénaturer la texture et la saveur des ingrédients. Ainsi, le délicat lieu jaune de ligne braisé au four s’accompagne de fondantes pommes de terre confites. Une très pêchue crème de coquillages au cresson et une pointe de vinaigre de riz viennent réveiller cette élégante assiette marine. La superbe volaille de la Cour d’Armoise, rôtie au beurre demi-sel et agrémentée de girolles au jus, flirte avec les embruns grâce à une délicate touche de kombu tandis que la simplicité d’un œuf bio récolté à proximité (Rambouillet) revisite, non sans humour, le très classique œuf à la florentine tout en jouant avec les codes du luxe : l’œuf mœlleux s’étire sur un toast doré au caviar servi avec une tombée d’épinards et une crème au champagne.

LE LIEU

Photos : Matthieu Cellard

La convivialité est toujours la bien-venue au Quinzième.

D’ailleurs, chaque repas débute par un assortiment de feuilletés apéritifs à se partager, pour inviter tout de suite la décontraction et la bonne humeur à table.

Avis aux amateurs de fromages. Sélectionnés par son ami Michel Fouchereau, Meilleur Ouvrier de France, les pâtes pressées, persillées, molles, les chèvres, frais ou secs, s’invitent sur toutes les tables, servis sur un plateau en bois clair qui fait aussi office de couvercle pour surmonter un généreux saladier de sucrine. Encore une surprise ludique qui fait d’un repas au Quinzième une expérience toujours plus réjouissante et savoureuse.

Eloge des douceurs. A l’heure du dessert, les yeux et le palais sont à la fête.Délicates compositions chocolatées, rafraichissantes compositions à base d’agrumes ou de fruits rouges, chacune des douceurs conçues en collaboration avec le chef pâtissier Philippe Rigollot, est une sculpture qu’on hésite à bousculer. Pas longtemps. Le parfait équilibre entre fondant, moelleux, craquant, croustillant, est par trop irrésistible.

Adepte du menu pour tous. Plusieurs formules à 59, 110 et 150 euros, permettent de s’adapter à toutes les envies, tous les appétits, tous les instants, tous les budgets. Reste à choisir entre le menu de saison, le menu découverte et le menu dégustation. Et laisser faire le sommelier pour composer des accords mets et vins parfaits, avec des cuvées méconnues ou une sélection prestige.

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UN DÉCOR CHALEUREUX ET ENVELOPPANT

Pour concevoir l’agencement et le décor de sa table

gastronomique, Cyril Lignac a fait appel à Karl Fournier et Olivier Marty, les deux talentueux architectes du Studio KO. « Pour le restaurant, je voulais un endroit chaleureux, où le client se sente bien. Surtout pas un lieu ostentatoire », explique le chef. Le duo d’architectes, qui partage avec Cyril Lignac le goût des lignes claires et fluides, s’est attaché à créer un cocon à la fois cosy et contemporain. L’élégance qui caractérise leur travail est toujours soutenue, portée, inspirée par l’artisanat. Leur idée du beau et du luxe s’appuie sur un savoir-faire traditionnel. Encore un point commun avec la cuisine du chef.

En salle, la chaleur des banquettes en velours côtoie la modernité minérale d’un mur en mosaïque noire. Les tables nappées de clair jouent la carte du chic et éclairent l’ambiancefeutrée du restaurant. Flatteuses, les lumières du soir se font plus douces, caressantes, enveloppantes. Comme pour mieux laisser la vedette aux assiettes, aux flacons conseillés par Jonathan Ferrando et au ballet qui se joue en cuisine, en partie visible grâce à une large baie vitrée.

PRENDRE L’A IR MAIS PAS LE LARGE

Pour un peu on en oublierait la terrasse, vaste espace protégé de la circulation et de l’effervescence urbaine par un rideau de verdure. Un oasis de calme et de sérénité, idéalement installé dans une allée piétonne à deux pas du parc André Citroën.

LE PARCOURS D’UN CHEF

Photo : Arthur Delloye

Originaire de l’Aveyron, Cyril Lignac a été marqué dès l’enfance par la joyeuse ambiance des dîners organisés par ses parents. « La cuisine pour moi était intimement liée au fait de donner du bonheur aux gens ». C’est donc tout naturellement qu’il se dirige vers les métiers de la restauration. Une petite somme d’argent reçue à Noël lui permet de s’offrir sa toute première expérience gastronomique à la table du Belcastel. Un tournant pour le jeune homme qui découvre un tout autre univers que les quiches lorraines et autre poulet chasseur enseignés à l’école. Le lendemain, il se présente spontanément à la patronne, Nicole Fagegaltier, pour entrer en apprentissage. Il y passera 27 mois à se familiariser avec la grande cuisine tout en obtenant ses CAP de glacier, pâtissier, chocolatier et, bien-sûr, de cuisinier.

NOUVEAU SIÈCLE POUR NOUVELLE VIE

Ses CAP en poche, le jeune chef monte à Paris et intègre les cuisines d’Alain Passard. Le chef triplement étoilé de l’Arpège, alors considéré comme l’un des meilleurs rôtisseurs de France, abandonne la cuisson des viandes pour se consacrer aux légumes. Cyril Lignac en gardera l’amour des beaux produits de saison et la précision du geste. Puis, par amour de la cuisine méditerranéenne, il rejoint ensuite les Frères Pourcel à la Maison Blanche. Suivront de belles expériences chez Pierre Hermé, puis à la Grande Cascade.

GRANDE CUISINE ET PETIT ÉCRAN

En 2005, alors chef du restaurant La Suite, il est contacté par une productrice qui prépare un nouveau concept d’émission de cuisine. « J’ai longuement hésité, avoue le chef. Je suis assez timide au fond ». Il finit par accepter de tenter l’aventure. Avec le succès que l’on sait. Le talent du chef pour motiver et partager son savoir trouve là un autre mode de transmission. Enfin, en 2005, il ouvre son propre restaurant gastronomique : Le Quinzième, qui décrochera sa première étoile en mars 2012.

LE GOÛT D’ENTREPRENDRE

Mais cet entrepreneur dans l’âme ne s’arrête pas là. Amoureux de la cuisine traditionnelle de bistrot, il reprend en 2008 une institution du 11ème arrondissement : Le Chardenoux. Suivront le Chardenoux des Près, ex-Claude Sainlouis, gloire bistrotière de la Rive-Gauche puis, un atelier de création (Cuisine Attitude) et deux pâtisseries, l’une rue Paul Bert (11ème), l’autre rue de Chaillot (16ème). Autant d’occasions d’agrandir le champ des plaisirs gourmands et de faire évoluer les membres de son équipe.

Aude Rambour, la chef exécutif.

Celle que Cyril Lignac a coutume de présenter comme « son bras droit... Et son bras gauche » affiche, en effet, un CV impressionnant. Diplômée de l’Ecole Hôtelière Sainte-Anne à Saint-Nazaire, la jeune femme a d’abord intégré les cuisines du restaurant triplement étoilé La Côte Saint-Jacques à Joigny. Elle quitte la brigade de Jean-Michel Lorrain pour rejoindre en 2004 l’équipe d’Anne-Sophie Pic, bien décidée à décrocher elle aussi un troisième macaron. Cinq années passées auprès de l’héritière de la Maison Pic lui donneront plus encore le goût de l’exigence au quotidien. Elle fera un petit détour par la fameuse Tour d’Argent avant d’intégrer le groupe Cyril Lignac.

« ELLE A UN INCROYABLE POTENTIEL, C’EST LE MAILLON FORT DE L’ÉQUIPE » SOULIGNE LE CHEF ADMIRATIF

Philippe Rigollot, le champion des desserts.

Sacré palmarès aussi pour ce pâtissier hors-pair, passé par la rigoureuse école de la Maison Lenôtre. Chef Pâtissier au Pré Catelan auprès de Frédéric Anton, ce Meilleur Ouvrier de France décrochera également, en 2005, le titre prestigieux de Champion du Monde de Pâtisserie et celui de Chef Pâtissier de l’année en 2008 par le magazine Le Chef.

C’est en rejoignant la brigade d’Anne-Sophie Pic qu’il fera la connaissance d’Aude Rambour. S’il a ouvert une pâtisserie à Annecy, Philippe Rigollot travaille en étroite collaboration avec Cyril Lignac sur la carte des desserts du Quinzième.

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L’ÉQUIPE

Jonathan Ferrando, le chef sommelier.

Passionné de vins et de voyages, cet épicurien enjoué qui a grandi sous le soleil de Marseille a d’abord suivi une formation de cuisinier, avant de trouver sa voie : la sommellerie. Il va multiplier les expériences au sein d’établissements prestigieux comme Le Petit Nice, Le Carlton, Le Martinez ou encore Le Bristol. En 2003, il se lance en solo et s’envole pour trois années de tour du monde des vignobles.

C’est à son retour en France, en 2007, qu’il rejoint l’équipe de Cyril Lignac avec lequel il partage le goût des autres, une soif inextinguible pour la richesse et la variété du

vignoble français et un vrai plaisir à transmettre son savoir. Se laisser guider par lui au restaurant, l’écouter raconter la vivacité d’une cuvée, la rondeur d’un vin issu de telle parcelle, la démarche radicale d’un vigneron, vous donne la rare impression d’approcher enfin la vraie nature d’un vin.

C’est à cet esprit d’équipe, à cet esprit de famille que l’on doit l’atmosphère particulière du Quinzième. Ce souci du détail, cette bienveillance. En salle, en cuisine, tous sont investis d’une même envie : faire toujours mieux pour offrir hier, aujourd’hui, demain, un beau moment de partage.

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NOS PRODUCTEURS

HUGO DESNOYER I BOUCHER I Paris, France

JA GASTRONOMIE I BOUCHER I Saint Barthélémy d’Anjou, France

JEAN-MARC GAILLARD I ARBORICULTEUR I Alluet-le-Roi, France

JEAN-YVES BORDIER I CRÉMIER, FROMAGER I Noyal-sur-Vilaine, France

LA MAISON NORDIQUE I PRODUCTEUR DE CAVIAR I Paris, France

MAISON MASSE I ARTISAN FOIE GRAS I Paris, France

MICHEL FOUCHEREAU I MOF FROMAGER I Paris, France

TERROIRS D’AVENIR I PRIMEUR, POISSONNIER, BOUCHER I Paris, France

VIVIERS PORSGUEN & VIVIERS DU DIBEN I MAREYEUR I Plouescat & Plou-gasnou, France

le Quinzième

Une cuisine dans l’air du temps

le Quinzième

14 RUE CAUCHY75015 PARIS+33 (0)1 45 54 43 43WWW.RESTAURANTLEQUINZIEME.COM

CONTACT PRESSESylvie de Laveaucoupet +33 (0)6 08 72 22 22sdelaveaucoupet@orange.fr

INFORMATIONS PRATIQUESRestaurant ouvert du lundi au vendredi Au déjeuner de 12h00 à 14h00Au diner de 19h45 à 22h00

MENUSDéjeuner I 59 eurosDécouverte I 110 eurosDégustation I 150 euros

Vin au verre à partir de 6 euros, servi en magnum

Moyens de paiement acceptés : Carte Bleue et American Express

Accès : M10 - JAVEL I BUS 88Service voiturier midi et soir

SEPTEMBRE 2014