Harmonie des pains, vins, fromages

L’HARMONIE DES FROMAGES, DES PAINS & DES VINSMarcel Ehrhard

tome 1

l’harmonie des fromages, des pains & des vins

Dépôt légal 3e trimestre 2014 - septembre 2014 I ISBN : 2-84488-170-x

Tous droits de reproduction, même partielle, interdits pour tous pays.

L’harmonie des fromages, des pains & des vins - Tome 1

Auteur et prises de vues Marcel Ehrhard

tome 1

l’harmonie des fromages, des pains & des vins

l’harmonie des fromages, des pains & des vinsMarcel Ehrhard

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e me suis toujours intéressé aux harmonies des mets et des vins, aux alliances surprenantes, aux accords inédits…

Je me souviens comme si c’était hier des saveurs de Munster, de Brie ou de Comté qui clôturaient les repas de fêtes familiales lorsque j’étais enfant.

Mon père ouvrait alors ses meilleures bouteilles de vin rouge qu’il avait soigneusement fait vieillir dans sa cave, le plus souvent des Châteauneuf du Pape. Il me faisait goûter, interrogeait mes sensations, éveillait en moi la curiosité des saveurs complexes et mystères du palais.

Plus tard, j’ai bien sûr approfondi le sujet avec mes amis autour d’inou-bliables soirées “Fromages et Vins”… puis les dégustations se sont succédé tout au long de mon parcours de photographe culinaire.

Depuis quelques années, j’ai entrepris de noter systématiquement les meilleures associations fromages, pains et vins, avec des découvertes prodigieuses, parfois aussi étonnantes.

Consolidant ma démarche, j’ai organisé durant toute une année une quinzaine d’ateliers dégustations sur la base de comités variables composés de 6 personnes : un sommelier, un fromager, un boulanger, deux dégustateurs et moi-même.

Lors de ces sessions, nous avons ainsi dégusté, avec chaque fromage, 5 à 8 vins et 5 à 6 pains différents sélectionnés au préalable par mes soins.

Ce sont les plus heureux mariages révélés au cours de ce travail d’équipe qui vous sont proposés aujourd’hui dans cet ouvrage… pour qu’à votre tour, vous puissiez les célébrer avec bonheur.

J

gastronome et photographe

5

italie

allemagne

belgique

Royaume-uni

espagne

suisse

Munster Alsace

Abbaye de Citeaux Bourgogne

Aiglon aux herbes Midi-Pyrénées

Bleu des basques Aquitaine

Brie de Meaux Île-de-France

Brocciu Corse

Camembert Normandie

Cendré Niort Poitou - Charentes

Fourme d’Ambert Auvergne

LavortAuvergne

Livarot Normandie

Maroilles Nord Pas-de-Calais

Mimolette Nord Pas-de-Calais

Mont d’Or Franche-Comté

Neufchâtel Normandie

Rovethym Provence Alpes Côtes d’Azur

Saint-Nectaire Auvergne

Saveurs du Maquis Corse

Stilton Grande - Bretagne

Taleggio Lombardie Italie

Tête de Moine Jura bernois

Tomme Montfinoise Rhône - Alpes

Comté Franche-Comté

Coup de corne Midi-Pyrénées

Croix Cathare Languedoc - Roussillon

Curé nantais Pays de Loire

Feuille du Limousin Limousin

Fiancé des Pyrénées Midi-Pyrénées

Banon Provence Alpes Côtes d’Azur

Pouligny Saint-PierreCentre

Tomette des Bauges Rhône - Alpes

Trèfle Centre

Truffe de Ventadour Limousin

Ossau-IratyMidi-Pyrénées

PecorinoItaliePerail

Languedoc - Roussilllon

RoquefortAuvergne

Trappe à la noix Aquitaine

Époisses Bourgogne

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Dans ce premier ouvrage, j’ai souhaité vous faire découvrir une sélection de fromages couvrant l’ensemble des provinces françaises.

Participant pleinement au patrimoine culturel de notre pays, chacun d’entre eux reflète la créativité et la diversité de nos terroirs, une accumulation de savoirs et de pratiques combinée à des données géographiques, climatiques et géologiques. C’est d’ailleurs souvent le lieu de production qui donne leur nom aux fromages français.

Des pâturages alpins aux grasses prairies du pays d’Auge en passant par le maquis corse, chaque région offre une flore spécifique, et, sur chaque terroir, vaches, chèvres et brebis produisent des laits particuliers que les éleveurs traitent selon des méthodes propres. Chaque fromage tient ainsi sa richesse de cette harmonie entre la nature du lait, l’origine du terroir et les procédés de fabrication… la carte de notre pays.

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Quelques précisions avant de passer à la dégustation…

Les harmoniesAutour de chaque fromage, nous avons sélectionné deux pains et trois vins différents s’harmonisant parfaitement entre eux.

Les fromagesPour profiter pleinement de la saveur des fromages, mieux vaut les déguster au cours des périodes optimales indiquées. Celles-ci tiennent compte du moment de la récolte de lait qui est déterminant pour les goûts et les arômes : les fromages fabriqués à partir de la récolte de lait des pâturages d’été sont bien plus aromatiques et complexes. L’affinage joue également, et considérablement, sur la texture, la puissance et le moelleux.Sortir les fromages du réfrigérateur et de leur emballage deux heures avant leur consommation permet aux arômes de mieux se révéler. L’idéal est de les servir sur un support naturel tel qu’une planche en bois, un plateau en osier ou en céramique…

Les painsLa différence entre une baguette et une miche de pain mérite votre attention : dans une baguette, le croustillant de la croûte est plus important que dans une tranche de pain où le moelleux de la mie est prédominant. Or, certains fromages nécessitent plus de croustillant, d’autres plus de moelleux… ou même encore un pain toasté.

Les vinsLes millésimes ne se ressemblent pas. De même, tous les vignerons n’élaborent pas leur cuvée de la même façon. Ces facteurs étant susceptibles d’influencer les harmonies, nous avons sélectionné dans chaque région des vins typés pour nos dégustations. Il est préférable de ne pas les servir trop frais :

• vin blanc sec : 10 à 12 °C• vin blanc moelleux : 8 à 10 °C• vin rouge sec : 13 à 15 °C• vin rouge muté : 15 à 17 °C

Vous pouvez même les déboucher une ou deux heures avant la dégustation, ou encore les carafer pour que leurs arômes s’expriment pleinement, en veillant à préserver la température de service.


les fromages de vache

Abbaye de Cîteaux

Brie de Meaux

Camembert de Normandie

Comté

Coup de corne

Curé nantais

Époisses

Fourme d’Ambert

Livarot

Maroilles

Mimolette vieille

Mont d’Or

Munster

Neufchâtel

Saint-Nectaire

Stilton

Taleggio

Tête de Moine

Tomme Montfinoise

Trappe à la noix

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Livarot, baguette tradition, cidre poiré Ce fromage normand très ancien (XVII e) porte le nom de sa ville d’origine dans le Calvados. Son surnom de “Colonel” lui vient de son cerclage de 3 à 5 bandelettes de massettes séchées (laïches). Celles-ci servaient à sa bonne tenue lors de l’affinage du temps où son taux de matière grasse était moins élevé. La saveur puissante de sa pâte légèrement salée évoque un goût lacté en début d’affinage, puis des arômes prononcés de fleurs, de foin, de soufre et de fumé.Sa croûte fine orangée donne en bouche une sensation sableuse.

“L’accord parfait” d’un vin avec ce fromage au goût prononcé s’avère difficile : Arbois, Faugères, Côteaux du Layon, Calvados, Champagne, Sherry, Vermouth, Graves rouge, Riesling… Seul le Cidre poiré se distingue par sa belle capacité à réveiller délicieusement les arômes du Livarot. Et cela, accompagné d’une baguette craquante et d’un peu de confiture de figues, ou simplement d’un pain aux figues. Le Cidre de pomme compose également une belle alliance même si la bouche reste légèrement en retrait. En adoucissant sa persistance avec un pain complet, un Condrieu frais, souple et de belle longueur aux arômes de violette et de pêche accompagne agréablement le Livarot. Il en est de même avec un Gewurztraminer vendanges tardives pas trop jeune.

Le FROMAge• Origine : Normandie (Calvados, Eure et

Orne), AOP • Composition : lait de vache• Texture : pâte molle à croûte lavée• Forme : cylindrique, diamètre 11 à 12 cm,

épaisseur 4 à 5 cm • Matière grasse : 25 % • Affinage : 4 à 6 semaines• Dégustation : toute l’année, optimale

de mai à novembre

LeS VINSCidre poiré brut de Normandie• Fermentation du jus de poire (variété

Plant de Blanc)• Sol : schisteux, granitique, argileux (silex)• Arôme : trame très précise sur la poire

Cidre pomme brut de Normandie, AOC• Fermentation de jus de 4 variétés de

pommes : acidulées, amères, douces-amères, douces (de 2° à 8° d’alcool)

• Sol : schisteux, granitique, argileux (silex)• Arômes : pomme, agrumes, abricot,

tilleul, anis

Condrieu : blanc sec, Rhône septentrional, AOC• Cépage : viognier• Sol : granitique, sablo-argileux• Arômes : violette, pêche, abricot

LeS PAINS• Baguette tradition• Pain aux figues• Pain complet

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Mimolette vieille, pain noir aux graines, Châteauneuf-du-Pape rouge La Mimolette vieille est bel et bien française ! Vers 1675, sous le règne de Louis XIV, la France est en guerre contre les Pays-Bas. Colbert interdit l’importation de l’Edam, fromage hollandais, et exige des fermiers français qu’ils en élaborent un similaire : il se nomme “Boule de Lille” avant de prendre le nom de Mimolette. Sa pâte est cassante, et son goût plein de caractère, assurément corsé. Plus l’affinage est long, plus la perception saline des arômes est importante. Sa couleur rouge orangé provient d’un colorant naturel riche en carotène, le roucou.

Attention chef-d’œuvre ! Persistant en bouche, le Châteauneuf-du-Pape et ses arômes de garrigue, d’épices et de cuir accomplissent des prodiges avec une Mimolette racée et une tranche de pain noir aux graines.La Mimolette sur un pain complet s’accorde remarquablement avec un Saumur-Champigny aux fins arômes de violette et de cassis.Original à l’apéritif : un Porto Ruby fruité et croquant joue les contrastes d’un bel effet avec le goût salé de la Mimolette.

Le FROMAge• Origine : Nord-Pas-de-Calais• Composition : lait de vache, pâte pressée

non cuite• Texture : compacte, dure et cassante, orange foncé, croûte sèche brunâtre, irrégulière et crevassée, expliquée par les cirons, des micro-organismes qui permettent la respiration du fromage

• Forme : sphérique, aplatie aux deux pôles, diamètre 20 cm

• Matière grasse : 28 % • Affinage : 12 mois minimum pour

la Mimolette vieille et 18 à 24 mois pour la Mimolette extra-vieille

• Dégustation : toute l’année, optimale d’avril à octobre

LeS VINSChâteauneuf-du-Pape : rouge sec, Rhône méridional, AOP• Cépages : grenache, syrah, mourvèdre,

cinsault, picpoul, terret noir, counoise, vaccarèse…

• Sol : galets roulés, graveleux, sablonneux-argileux et argilo-calcaire

• Arômes : fruits rouges, épices, réglisse, garrigue, cuir

Saumur-Champigny : rouge sec, Loire, Anjou, AOC• Cépage : cabernet franc• Sol : argilo-calcaire, sableux éolien• Arômes : fruits rouges et noirs, bourgeons

de cassis, violette, réglisse…

Porto Ruby : rouge muté (de 2 ans de fût), Portugal, vallée du Douro, DOC• Cépages : touriga nacional, tinta barroca,

tina cão• Sol : granitique et schisteux• Arômes : cerises, fruits rouges, suave,

tannique velouté, cacao, cuir

LeS PAINS• Pain noir aux graines• Pain complet

35

Les Fromages de chèvre

Banon

Cendré de Niort

Chabichou du Poitou

Croix cathare

Feuille du Limousin

Fiancé des Pyrénées

Pouligny-Saint-Pierre

Rovethym

Tomette des Bauges

Trèfle

Truffe de Ventadour

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Cendré de Niort, baguette grillée, Patrimonio blancLe Cendré de Niort est un petit fromage fermier au lait cru de chèvre moulé à la louche. Son affinage s’effectue sur une feuille de châtaignier qui absorbe l’eau contenue dans le fromage, et contribue ainsi à son goût spécif ique.Le cendrage, par cendre végétale, s’effectue à la main sur le fromage frais.

Le Patrimonio blanc, floral, gras et rond tapisse la bouche et ensorcelle le Cendré de Niort sur une baguette grillée bien craquante. La puissance du Lirac rouge aux tanins souples compose avec le pain aux céréales et ce chèvre légèrement cendré, des accords rustiques fort agréables. Le moelleux et la croûte fleurie du Cendré de Niort sur une baguette grillée s’imposent comme une brillante révélation avec la belle fraîcheur en bouche du Saumur blanc.

Le FROMAge• Origine : Poitou-Charentes (Deux-Sèvres)• Producteur : Fromagerie La Bonde de Gâtine• Composition : lait de chèvre cru, pâte molle

à croûte fleurie• Texture : onctueuse et fondante• Arômes : lactiques et rustiques, légère

et plaisante acidité• Forme : galet rond, diamètre 8 cm,

épaisseur 3 cm• Matière grasse : 28 %• Affinage : 5 à 6 semaines • Dégustation : toute l’année,

optimale au printemps et en été

LeS VINSPatrimonio : blanc sec, Haute-Corse, AOP • Cépage : vermentino• Sol : éboulis de calcaire et d’argile,

schisteux, granitique• Arômes : fleur blanche, aubépine, genêt,

miel, pomme, amande…

Lirac : rouge sec, vallée du Rhône méridionale, Gard, AOC• Cépages : grenache, cinsault, syrah,

mourvèdre, carignan• Sol : sableux, loess, galets roulés• Arômes : fruits rouges, cuir, sous-bois,

réglisse, animal…

Saumur : blanc sec, vallée de la Loire (Anjou, Maine-et-Loire et Deux-Sèvres), AOC • Cépage : chenin• Sol : craie tuffeau, siliceux, sableux, argileux • Arômes : agrumes, fleurs blanches, tilleul,

pêche, poire

LeS PAINS• Baguette grillée• Pain aux céréales

59

Pouligny-Saint-Pierre, baguette au sésame, RieslingCe fromage de chèvre se distingue par sa forme de pyramide tronquée expliquée par les faisselles en bois et paille de seigle utilisées dès le XVIII e pour son élaboration. L’originalité de la flore du Berry, essentiellement composée de cerisiers, de landes et de sainfoin, donne au lait un parfum très singulier. Sa pâte couleur ivoire dégage une légère odeur caprine et des saveurs de terroir bien prononcées qui, avec sa croûte, présente également un vif intérêt gustatif.

Le Riesling bien sec et minéral exalte le Pouligny-Saint-Pierre avec lequel il trouve une remarquable harmonie sur une baguette au sésame. Le Reuilly, avec ses beaux arômes de fleurs, surtout s’il est très jeune, domine légèrement ce fromage présenté sur un pain au pavot. Le Touraine rosé enveloppe voluptueusement le Pouligny-Saint-Pierre sur une baguette au sésame.

Le FROMAge• Région : Berry (Indre), AOP• Composition : lait cru et entier de chèvre

de race alpine (Saanen ou Poitevine)• Texture : pâte molle et souple, croûte fine et naturelle

• Forme : pyramide, base 7 cm, hauteur 10 cm

• Matière grasse : 28 % environ• Affinage : entre 3 et 5 semaines• Dégustation : toute l’année

LeS VINSRiesling d’Alsace : blanc sec, Alsace, AOP• Cépage : riesling• Sol : schisteux, granitique, gréseux, marneux,

volcanique, calcaire• Arômes : agrumes (citron), minéral

Reuilly : blanc sec, vallée de la Loire, Berry, AOC• Cépage : sauvignon• Sol : sableux-graveleux et marne-calcaire• Arômes : pamplemousse, fleurs blanches,

bourgeon de cassis

Touraine rosé : pays de Loire, AOC• Cépages : cabernet franc, cabernet

sauvignon, gamay, côt • Sol : argile et silex (le long de la vallée

du Cher) sableux-graveleux• Arômes : fruits rouges (groseille, fraise,

cassis)

LeS PAINS• Baguette au sésame• Pain au pavot

69

Les Fromages de brebis

Aiglon aux herbes

Bleu de brebis

Brocciu

Lavort

Ossau-Iraty

Pecorino

Pérail

Roquefort

Saveurs du maquis

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Bleu de brebis, pain aux figues, Banyuls ambré hors d’âge rouge De saveur légèrement salée, le Bleu de brebis développe les arômes typiques des bleus. L’onctuosité de sa pâte largement persillée adoucit ce fromage puissant et riche, auquel l’herbe grasse des versants verdoyants lui donne toute sa complexité et sa f inesse.

Exceptionnel ! Les arômes légèrement envoûtants du Banyuls ambré hors d’âge rouge exaltent à la perfection la saveur du Bleu de brebis sur une fine tranche de pain aux figues.Toujours avec un pain aux figues, le Pacherenc du Vic-Bilh un peu boisé, aux arômes exotiques, rend l’accord encore plus gourmand.L’harmonie du Maury grenat et du Bleu de brebis trouve son apogée avec un pain de campagne, éventuellement accompagné d’une confiture de figue.

Le FROMAge• Origine : Pays Basque (Pyrénées-Atlantiques)• Composition : pur lait de brebis pasteurisé,

pâte persillée• Texture : onctueuse et fondante à croûte naturelle grise

• Forme : cylindre, diamètre 30 cm, hauteur 7 cm

• Matières grasses : 33 %• Affinage : 3 mois• Dégustation : toute l’année

LeS VINSBanyuls ambré hors d’âge : rouge, vin doux naturel, moelleux, Languedoc-Roussillon, AOP • Cépages : grenache noir, carignan, cinsault,

cournoise, mourvèdre, syrah• Sol : schisteux • Arômes : figue sèche, pruneau, cerise cuite,

cacao, café

Pacherenc du Vic-Bilh : blanc sec, Sud-Ouest, (Pyrénées-Atlantiques, Hautes-Pyrénées et Gers), AOP• Cépages : gros manseng, petit manseng,

courbu et petit courbu, arrufiac• Sol : argilo-siliceux, alluvionnaire• Arômes : fleurs blanches, fruits exotiques,

agrumes, bergamote, coing

Maury grenat : rouge, vin doux naturel, Languedoc-Roussillon, AOP • Cépages : grenache noir principalement,

macabeu, carignan, syrah• Sol : marneux-schisteux• Arômes : prune, eucalyptus, cacao, café,

confiture de fruits noirs et rouges, tabac

LeS PAINS• Pain aux figues• Pain de campagne

82

Saveurs du maquis, pain aux olives, Bellet blancLe nom de ce fromage Corse au lait de brebis évoque d’emblée la végétation typique de l’île de beauté. Sa croûte naturelle est couverte d’un odorant et savoureux mélange de romarin, de thym, baies de genièvre, petits piments oiseaux et autres aromates qui renforcent la qualité herbacée du lait.Un fromage au caractère envoûtant, crémeux, qui surprend par un délicat goût de noisette.Il est également connu sous la dénomination de “fleurs du maquis”.

Ce fromage coiffé des herbes du maquis explose de parfums envoûtants sur un pain aux olives, que ce soit avec le Bellet et ses arômes d’agrumes et de fleurs blanches, ou avec un vin de Corse blanc plus fruité et relativement sec. Autre belle découverte, la lumineuse symphonie gustative entre le Saveurs du maquis et les arômes de résine d’un Retsina, sec et nerveux avec une légère amertume, servi bien frais sur une fougasse à l’huile d’olive. À noter : ce fromage est plutôt difficile à marier avec un vin rouge.

Le FROMAge• Origine: Haute-Corse• Composition : lait de brebis, pâte molle

à croûte naturelle • Texture : souple et fondante• Forme : cylindre, diamètre 10 cm, hauteur 5 cm• Matière grasse : 25 %• Affinage : de 1 à 3 mois• Dégustation : toute l’année, optimale

de mars à novembre

LeS VINSBellet : blanc sec, Provence, Alpes-Maritimes, AOC• Cépages : vermentino, chardonnay, clairette• Sol : poudingue (galets roulés et sable clair)

riche en silice et en craie• Arômes : bergamote, agrumes, fleur blanche,

tilleul, minéraux

Vin de Corse : blanc sec, AOC• Cépages : vermentino (également appelé

Malvoisie) à 75%, ugni, genovese • Sol : alluvionnaire et graveleux• Arômes : fleurs blanches, pamplemousse,

confiture de rhubarbe

Retsina : blanc sec, Grèce, OPAP• Cépages : savatiano, rhoditis• Origine de production : Péloponnèse, Crète,

Macédoine, Thrace, Thessalie• Arômes : résine (la résine de pin est ajoutée

en cours de fermentation)

LeS PAINS• Pain aux olives• Fougasse neutre

97

102

Table des matières Index des fromages

Abbaye de Cîteaux p. 15

Aiglon aux herbes p. 81

Banon p. 57

Bleu de brebis p. 82

Brie de Meaux p. 17

Brocciu p. 84

Camembert de Normandie p. 18

Cendré de Niort p. 59

Chabichou du Poitou p. 60

Comté p. 20

Coup de corne p. 23

Croix cathare p. 63

Curé nantais p. 24

Époisses p. 26

Feuille du Limousin p. 64

Fiancé des Pyrénées p. 66

Fourme d’Ambert p. 29

Lavort p. 86

Livarot p. 31

Maroilles p. 32

Les appellations d’origine

L’Appellation d’Origine Contrôlée ou AOC est un label français officiel de qualité. Elle garantit l’origine géographique de produits alimentaires traditionnels issus d’un terroir et dont les méthodes de fabrication reposent sur un savoir-faire particulier.

L’Appellation d’Origine Protégée ou AOP est le label européen dont le cahier des charges est le même que celui de l’AOC. L’AOP n’est attribuée qu’aux produits ayant précédemment obtenu le label AOC.

Mimolette vieille p. 35

Mont d’Or p. 37

Munster p. 39

Neufchâtel p. 40

Ossau-Iraty p. 89

Pecorino p. 90

Pérail p. 92

Pouligny-Saint-Pierre p. 69

Roquefort p. 95

Rovethym p. 71

Saint-Nectaire p. 42

Saveurs du maquis p. 97

Stilton p. 45

Taleggio p. 47

Tête de Moine p. 48

Tomme Montfinoise p. 50

Tomette des Bauges p. 73

Trèfle p. 74

Trappe à la noix p. 53

Truffe de Ventadour p. 76

103

Les fromages de vache

Abbaye de Cîteaux p. 15

Brie de Meaux p. 17

Camembert de Normandie p. 18

Comté p. 20

Coup de corne p. 23

Curé nantais p. 24

Époisses p. 26

Fourme d’Ambert p. 29

Livarot p. 31

Maroilles p. 32

Mimolette vieille p. 35

Mont d’Or p. 37

Munster p. 39

Neufchâtel p. 40

Saint-Nectaire p. 42

Stilton p. 45

Taleggio p. 47

Tête de Moine p. 48

Tomme Montfinoise p. 50

Trappe à la noix p. 53

Les fromages de chèvre

Banon p. 57

Cendré de Niort p. 59

Chabichou du Poitou p. 60

Croix cathare p. 63

Feuille du Limousin p. 64

Fiancé des Pyrénées p. 66

Pouligny-Saint-Pierre p. 69

Rovethym p. 71

Tomette de Bauges p. 73

Trèfle p. 74

Truffe de Ventadour p. 76

Les fromages de brebis

Aiglon aux herbes p. 81

Bleu de brebis p. 82

Brocciu p. 84

Lavort p. 86

Ossau-Iraty p. 89

Pecorino p. 90

Pérail p. 92

Roquefort p. 95

Saveurs du maquis p. 97

Index des vins p. 100

Index des fromages p. 102

Table des matières

L’harmonie des fromages, des pains & des vins Marcel Ehrhard

À la fois pratique et raffinée, cette collection comblera

les amateurs de gastronomie !

Je me suis toujours intéressé aux harmonies des mets et des vins, aux alliances surprenantes, aux accords inédits…

Depuis quelques années, j’ai entrepris de noter systématiquement les meilleures associations fromages, pains et vins, avec des découvertes

prodigieuses, parfois aussi étonnantes. Consolidant ma démarche, j’ai aussi organisé des ateliers dégustations regroupant 6 personnes :

un sommelier, un fromager, un boulanger, deux dégustateurs et moi-même.

Ce sont les plus heureux mariages révélés au cours de ce travail d’équipe qui vous sont proposés aujourd’hui dans cet ouvrage…

pour qu’à votre tour, vous puissiez les célébrer avec bonheur !

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Harmonie des pains, vins, fromages

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