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    CONSEIL GNRALDES BOUCHES-DU-RHNE

    1) COMPRENDRE LEQUILIBRE ALIMENTAIRE P. 3Quelques notions de nutritionDe quoi se compose notre alimentation ? P. 51) Les macronutriments P. 62) Les vitamines P. 123) Les lments minraux P. 14Lquilibre alimentaire P. 19Les familles daliments P. 20Annexe 1 : Le plateau quilibr P. 25Annexe 2 : Vos repres de consommation - Affiche INPES P. 26

    2) APPLIQUER LES RECOMMANDATIONS DU GEMRCN ET SE CONFORMER AUX REGLES NUTRITIONNELLES FIXEES PAR LARRETE DU 30 SEPTEMBRE 2011 P. 27

    Politique Nutritionnelle et Politique de lAlimentationEvolution de la politique de sant publique en matire de nutrition P. 28Pourquoi une loi ? P. 29Des rgles nutritionnelles concrtes. P. 29Comprendre et se conformer aux exigences nutritionnelles5 objectifs viss pour amliorer la qualit nutritionnelle des repas P. 30La feuille de contrle P. 30Plats dont les frquences de service ne sont pas encadres P. 35Plan Alimentaire P. 37Annexe 1 : Questions/ Rponses GEMRCN P. 40Annexe 2 : Arrt du 30 septembre 2011 relatif la qualit nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire P. 52

    3) ENCOURAGER LES BONNES HABITUDES ALIMENTAIRES DANS VOTRE ETABLISSEMENT P. 54

    Lducation nutritionnelle, un principe essentiel pour les enfants, un rle majeur pour vous !Manger cest plus que se nourrir P. 58Les enfants, pas seulement spectateurs P. 58Communiquer cest essentiel ! P. 59Boite outils P. 60La signaltique nutritionnelle P. 60La marguerite des groupes daliments P. 63La pyramide alimentaire P. 63Des affiches pleines de couleurs, pour dcorer mais pas seulement ! P. 64Vue densemble P. 64

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    Sommaire

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    1) Comprendre lquilibre alimentaire

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    Le Dpartement des Bouches-du-Rhne compte 136 collges publics, frquents par 78 000 lves dont 45 000sont demi-pensionnaires.

    Le Conseil gnral des Bouches-du-Rhne qui assure la gestion des missions REMA de Restauration, dEntretien,dAccueil et de Maintenance des collges, place sa politique de lEducation au cur de ses priorits. LEducation accompagne lenfant dans son dveloppement, lui transmet des savoirs et des savoir-faire. Lacte alimentaire faitpartie des domaines o lenfant doit acqurir des connaissances et lacquisition de bonnes habitudes alimentairescommence aussi lcole.

    Les quipes en cuisine, quotidiennement au contact des lves, jouent un rle primordial dans cet apprentissage.Les lves demi-pensionnaires prennent en moyenne 140 repas par an dans le cadre de la restauration scolaire. Cesrepas doivent constituer pour les enfants un repre des bonnes habitudes alimentaires. L exprience et la formationforgent les professionnels de la restauration et de lalimentation. Il appartient aux acteurs de cette restauration devouloir transmettre leurs nombreux savoirs et savoir-faire acquis dans ce domaine.

    La pdagogie doit tre base sur lchange. Le dialogue est essentiel et lducation nutritionnelle doit ouvrir de nouveaux horizons, faire dcouvrir de nouveaux aliments, des modes diffrents de prparation daliments connus,de nouvelles cultures, maintenir la qualit du got ...

    Votre investissement dans lducation nutritionnelle de nos enfants, fait partie intgrante de votre profession etde votre mission de service public.

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    Quelques notions de nutrition

    De quoi se compose notre alimentation ?

    Dans tout aliment on retrouve les mmes constituants, dans des proportions variables.

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    1) Les macronutriments

    Ils sont au nombre de 3 et forment lessentiel des constituants des aliments, ce sont :

    1.1 Les Protines

    Qui sont-elles ?Les protines sont de grosses molcules, constitues dacides anims.Les acides anims sont au nombre de 22 ; parmi lesquels 9 doivent imprativement tres apports par lalimentationcar lorganisme ne peut pas les produire : Ils sont appels acides amins essentiels.

    Do viennent-elles ?Les protines peuvent avoir 2 origines : Les protines dorigine animale :les produits laitiers, la viande, le poisson, les ufs.Proches des protines de lHomme, on y trouve tous les acides amins essentiels !

    Les protines dorigine vgtale :les lgumes secs, le pain, les ptes, le riz et autres crales.Diffrentes de protines humaines, on ny trouve pas lensemble des acides amins essentiels. Il faut donc associerdiffrentes sources pour couvrir les besoins de lHomme.

    LES PROTEINES

    LES LIPIDES

    LES GLUCIDES

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    Le rle des protinesRle structural : elles forment et structurent les cellules constituant les tissus, en particulier les muscles. Elles sontllment constructeur de notre organisme, on pourrait les comparer aux briques dun mur. Rle fonctionnel : elles interviennent dans le transport, signalisation et rgulation dautres molcules. Lhmoglobine,les anticorps, les enzymes et les hormones sont des protines.Rle nergtique : il nest pas trs important. 1g de protines 17 kJ / 4 kcal

    Les apports recommandsPour un adulte, les ANC en protines sont de 0,8 g / kg / jour.Pour les adolescents, en pleine priode de croissance, les ANC sont de 0,9 g / kg / jour.

    Exemples : Une adolescente de 12 ans pesant 40 kg aura besoin de 0,8 x 40 = 32 g de protines par jour.Un homme adulte de 80 kg aura, quant lui, besoin de 0,9 x 80 = 72 g de protines par jour.

    Un apport insuffisant en protines aura diverses consquences comme une fatigue, une mauvaise rsistance aux infections ou une fonte musculaire.Cependant consommer trop de protines nest pas bon pour la sant. En effet, lorganisme ne stock pas les protineset lorsquil nen a plus besoin elles sont limines par les reins qui peuvent tre endommags par une trop longuesurconsommation de protines.

    Comment couvrir cet apport ?Il est ncessaire de consommer des protines de bonne qualit : ce sont les aliments riches en acides amins essen-tiels. Il sagit principalement des protines dorigine animale qui apportent lorganisme une grande partie des acidesamins dont il besoin.On y associe les protines dorigine vgtale afin de garantir un bon quilibre alimentaire.

    Un bon apport protique cest : Avoir un apport raisonnable et adapt. Ni trop faible, pour garantir le bon fonctionnement de lorganisme, ni trop

    important, pour ne pas endommager les reins. Privilgier les protines de bonne qualit, dorigine animale. Consommer suffisamment de protines dorigine vgtale.

    1.2 Les Lipides

    Do viennent-ils ?Ils ont une origine soit vgtale, soit animale.On ne les retrouve pas uniquement dans la catgorie des matires grasses, mais dans la plus part des aliments.

    Les lipides dorigine vgtale : Graines et fruits olagineux, souvent sous forme dhuiles (colza, tournesol, noix, olive)

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    Les lipides dorigine animale : Les produits laitiers, les ufs, les poissons, les viandes, les charcuteries

    Qui sont-ils et quoi servent-ils ? Les lipides sont des molcules hydrophobes, c'est--dire quils ne se mlangent pas leau et flottent sa surface.Communment appels graisses, ils constituent la matire grasse des tres vivants. Ils sont prsents sous formesolide (graisse) ou liquide (huiles).

    Les lipides sont essentiels au bon fonctionnement de notre organisme et ont :Un rle structural : ce sont les principaux constituants de nos cellules,Un rle de transport : ils permettent labsorption de certaines vitamines (liposolubles),Un rle protecteur : certains, comme les acides gras Omga 3, protgent le cur et les vaisseaux sanguins, ou sontncessaires au bon fonctionnement de la rtine et du cerveau.

    Ils sont constitus dacides gras ; en gnral trois, cest ce quon appelle les triglycrides.Les acides gras dits essentiels ne peuvent pas tre fabriqus par le corps ; il est donc ncessaire quils soient quotidiennement apports par lalimentation.

    Il sagit : Des acides gras saturs : AGSUtiles, ils augmentent cependant la cholestrolmie et le risque de maladies cardio-vasculaires en cas de surcon-sommation. On les retrouve principalement dans les produits dorigine animale : charcuteries, la viande rouge (morceaux gras), le fromage, le beurre, la crme, les ufs Mais aussi dans certaines huiles comme lhuile de palme ou lhuile darachide Et donc dans de nombreux produits transforms : viennoiseries, biscuits, ptes tartiner

    Des acides gras mono-insaturs : AGMIIls font baisser le taux de mauvais cholestrol et ont une action de protection cardio-vasculaire. Ils sont, par exem-ple, trs prsents dans lhuile dolive, mais aussi dans les amandes, les noisettes, les avocats ou encore les huiles decolza ou darachide ...

    Des acides gras poly-insaturs : AGPIOn y trouve les Omga 3 (3) et les Omga 6 (6) qui ont un rle dans la protection contre les maladies cardio-vasculaires, le transport du cholestrol, la coagulation, le dveloppement et la protection de la rtine et du cerveauet la construction des cellules. Ils sont trs prsents dans les huiles de noix, colza, soja et les poissons gras.

    Les acides gras Tran