Guide pratique «La sécurité globale dans l’hôtellerie» · I Introduction à la sécurité...

Guide p rat ique «L a sécu r i té

g loba le dans l ’hôte l le r ie»

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Impressum

Editeur

hotelleriesuisse, Berne

Rédaction

David Stirnimann, hotelleriesuisse

Paul Kaelin, ecopoint GmbH

Traduction

Liliane Morend, Troinex

Conception

Franziska Liechti, Anzeiger Region Bern,

Wabern

Impression

Läderach AG, Berne

Tirage

3150 exemplaires

(allemand: 2200, français: 700,

italien: 250)

Berne, juillet 2011

Avec le soutien de:

Sommai re

I Introduction à la sécurité globale 4

II Evaluation des risques 5

III Planification et mise en œuvre de la sécurité 6

globale

IV Sécurité au travail 7

V Hygiène et sécurité alimentaire 8

VI Protection incendie 9

VII Autres domaines de la sécurité globale 10

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Les hôtes du monde entier connaissent la Suisse

pour sa stabilité politique et son haut niveau de

sécurité. Une sécurité à laquelle la clientèle des

Etats-Unis et d’Asie est particulièrement attachée.

Dans l’établissement d’hébergement, la sécurité

tient lieu de critère majeur de qualité, tant pour

les hôtes que pour le personnel.

Très vite, hotelleriesuisse a su prendre la pleine

mesure de l’enjeu. Ainsi, aucun hôtel ne peut être

classé depuis 2006, s’il ne respecte pas les normes

légales minimales de prévention incendie. Sur le

terrain de la sécurité, la nouvelle classifi cation hô-

telière 2011– 2015 introduit un formulaire étendu

qui s’intéresse aussi aux mesures organisation-

nelles que l’établissement a adoptées sur le plan

de la sécurité au travail et de la protection de la

santé (hygiène des denrées alimentaires).

Afi n que l’hôtelier puisse se faire une idée claire

des prescriptions légales en la matière, hotellerie-

suisse a élaboré, avec le concours de divers ex-

perts, le présent guide «La sécurité globale dans

l’hôtellerie». L’opuscule est destiné à aider nos

membres à se repérer dans la jungle des lois et rè-

glements et à les renvoyer à des éléments pra-

tiques de mise en œuvre.

Il se centre sur les trois aspects essentiels que sont

la sécurité au travail, l’hygiène et la sécurité ali-

mentaire ainsi que la prévention des incendies et

livre une synthèse des principales dispositions per-

tinentes. L’hôtelier pourra, d’un seul coup d’œil,

juger si son établissement souffre d’une quel-

conque lacune sur le plan de la sécurité. Si des me-

sures s’imposent dans un domaine ou un autre, il

trouvera dans le présent guide une marche à

suivre et une série d’adresses utiles. A toutes les

personnes intéressées par le sujet, le guide four-

nit de précieux conseils sur des mesures supplé-

mentaires à engager pour diriger leurs établisse-

ments respectifs selon les normes de qualité déjà

existantes.

hotelleriesuisse

Guglielmo L. Brentel Dr Christoph Juen

Président CEO

Avant-p ropos

I I n t roduc t ion à la sécu r i té g loba le

D’après les développements observés ces der-

nières années dans le monde entier, le tourisme –

et avec lui l’hôtellerie et la restauration – est à

n’en point douter l’une des branches les plus ex-

posées aux impondérables. Les facteurs d’incerti-

tude découlent d’événements politiques, écono-

miques ou de circonstances ayant un impact sur

l’environnement.

De nos jours, les touristes, les voyageurs d’affaires

et les grandes entreprises choisissent leurs hôtels,

leurs restaurants ou leurs salles de séminaire

certes d’après la qualité des prestations qu’ils pro-

mettent, mais se décident aussi en fonction de

la sécurité des constructions, des installations

techniques et de l’organisation. La sécurité dans

l’établissement devrait être partie intégrante de

la politique d’entreprise. En tant que tâche de ma-

nagement, elle doit être défi nie comme un objec-

tif à part entière de l’entreprise.

Pour soutenir la concurrence nationale et inter-

nationale, il importe de concevoir et d’aménager

la sécurité au plus près des besoins. Pour la plani-

fi cation, on se fondera de préférence sur un

concept d’entreprise clairement formulé, prenant

en compte les normes et prescriptions légales. Se-

lon la taille et la structure de l’établissement, la

sécurité globale se compose de divers éléments,

à l’image des pièces du puzzle fi guré ci-dessous.

Les pages suivantes sont consacrées à l’évaluation

des risques (chapitre II) et à la planifi cation et mise

en œuvre de la sécurité globale (chapitre III). Les

chapitres suivants s’attachent à éclairer les trois

domaines que sont la sécurité au travail (chapitre

IV), l’hygiène des denrées alimentaires (V) et la

protection incendie (VI). D’autres domaines

s’ajoutent au puzzle, notamment la sécurité infor-

matique, la surveillance, la technique, la sécurité

environnementale et l’organisation en cas d’ur-

gence. Ils seront brièvement esquissés au cha-

pitre VII.

4

Environnement

Travail Technique Incendie

Surveillance

Informatique

Sécurité

alimentaire

Urgences

I I Eva luat ion des r i sques

L’évaluation des risques doit tenir compte des éléments suivants:

probabilité de survenance × conséquences = risques

Probabilité de survenance Conséquences

1. Hautement improbable (tous les 30 ans) 1. Minimes

2. Improbable (tous les 3 ans) 2. Moyennes

3. Probable (tous les 3 mois) 3. Grandes

4. Fréquente (tous les 10 jours) 4. Très grandes

5. Permanente (quotidiennement) 5. Existentielles

Niveaux / étendue du risque

L’évaluation des risques dans l’établissement per-

met de déterminer le degré d’urgence et de prio-

rité des mesures à engager.

Les mesures sont destinées à

1. prévenir les risques: changement de procédé de

production ou échange de substances polluantes

contre des substances inoffensives;

2. réduire le risque: lorsqu’il n’est pas possible

d’écarter complètement le risque, on cherchera à

le réduire au minimum, c’est-à-dire à diminuer sa

probabilité de survenance (via la prévention des

dommages) ou ses conséquences;

3. répercuter le risque: il s’agit ici de reporter le

risque sur des tiers au moyen d’un contrat (conclu-

sion d’une assurance);

4. accepter le risque: l’entreprise prend sur soi le

risque résiduel ou décide d’assumer elle-même la

couverture d’un éventuel sinistre. On choisit gé-

néralement d’accepter un risque lorsque les me-

sures pour le prévenir, le réduire ou le répercuter

ne présentent pas un rapport coûts-bénéfi ce fa-

vorable.

Les assurances offrent leurs conseils pour une éva-

luation des risques dans l’établissement.

Pour de plus amples informations

Le cours «La sécurité globale dans l’hôtellerie»,

www.hotelleriesuisse.ch (rubrique Formation pro-

fessionnelle / Formation continue).

5

existentielle

très grande

grande

moyenne

faible

hautement improbable improbable probable fréquente permanente

Co

nsé

qu

ence

du

ris

qu

e

Probabilité de survenance

6

I I I P lan i f i c a t ion e t m i se en œu v re

de la sécu r i té g loba le

Avant de planifi er et de mettre en place la sécu-

rité globale, il y a lieu de répondre à la question

suivante:

Quels sont les dangers potentiels auxquels l’éta-

blissement, les personnes, les biens et l’environ-

nement sont exposés? A quelle fréquence peu-

vent-ils survenir et quelles en sont les possibles

conséquences (dommages / coûts)?

Les priorités en matière de sécurité découlent de

l’inventaire des risques et sont aussi fonction des

développements actuels et à venir dans l’établis-

sement et son environnement.

Principes gouvernant la planifi cation

Nous voulons éviter

• de mettre en danger des personnes,

• de mettre en péril l’existence de l’établissement,

• de nuire à l’environnement,

• d’exposer des valeurs irremplaçables à une des-

truction.

Considérations qui doivent guider la réalisation:

• Quelle est l’étendue du risque sécuritaire?

• Dans quelle ampleur faut-il introduire la sécu-

rité dans l’établissement?

• Quelle somme entend-on consacrer à la sécu-

rité?

Démarche:

• Planifi er

• Réaliser

• Contrôler

• Corriger et ajuster

Considérations générales:

• Le défi cit de sécurité coûte trop cher, parce que

plus rien n’a alors de valeur.

• L’excès de sécurité coûte trop cher, parce qu’il

immobilise inutilement le capital.

7

Bases légales

• Code des obligations (CO, RS 220): protection

de la personnalité du travailleur (art. 328)

• Loi sur le travail (LTr, RS 822.11): obligations des

employeurs et des travailleurs (art. 6) et diverses

ordonnances relatives à la loi sur le travail LTr.

• Loi fédérale sur l’assurance-accidents (LAA, RS

832.20); prévention des accidents (articles 81–

87), qui forme aussi la base de la Directive CFST.

Employeurs

L’employeur est tenu de prendre, pour prévenir

les accidents et maladies professionnels, toutes

les mesures dont l’expérience a démontré la né-

cessité, que l’état de la technique permet d’appli-

quer et qui sont adaptées aux conditions données.

Travailleurs

Les travailleurs sont tenus de seconder l’em-

ployeur dans l’application des prescriptions sur la

prévention des accidents et maladies profession-

nels. Ils doivent en particulier utiliser les équipe-

ments individuels de protection et employer cor-

rectement les dispositifs de sécurité et suivre les

consignes de sécurité.

Risques

Les accidents les plus fréquents dans l’hôtellerie

et la restauration:

• 35% coupures et piqûres, contusions,

coincements

• 25% glissades, dérapages, trébuchements,

faux pas, chutes

• 9% personne atteinte, happée ou accrochée

dans le travail

• 6% coinçages

• 5% brûlures

• 20% autres

Conséquences

Outre les lésions corporelles des victimes, les ac-

cidents occasionnent des coûts directs considé-

rables pour l’entreprise, étant donné que l’assu-

reur ne paie pas lorsque les consignes de sécurité

n’ont pas été respectées. A cela s’ajoutent des

coûts indirects élevés pour remplacer le travail-

leur accidenté. Enfi n, la victime risque aussi d’in-

tenter une action civile contre l’établissement.

Recommandations pour la mise en œuvre

Pour la mise en œuvre des prescriptions légales

relatives à la protection de la santé et de la sécu-

rité au travail, hotelleriesuisse recommande l’af-

fi liation à la solution de branche pour l’hôtellerie

et la restauration qui consiste en une journée de

formation PERCO (cours avec documentation).

La solution par branche fournit la base pour in-

troduire la sécurité au travail dans l’établissement

et permet, au moyen de listes de contrôle et de

mémentos, une application rapide et axée sur la

pratique.



fessionnelle / Formation continue)

www.ekas.ch

www.suva.ch

www.safeatwork.ch

IV Sécu r i té au t rava i l

8

V Hyg iène e t sécu r i té a l iment a i re

Bases légales

Loi fédérale sur les denrées alimentaires et les ob-

jets usuels (LDAl, RS 817.0) et les ordonnances af-

férentes (en particulier ODAlOUs, OHyg, OEDAl).

L’art. 23 de la loi sur les denrées alimentaires

(LDAl) stipule:

«Quiconque fabrique, traite, distribue, importe

ou exporte des denrées alimentaires, des additifs

et des objets usuels, doit veiller, dans le cadre de

ses activités, à ce que les marchandises soient con-

formes aux exigences légales. Il est tenu de les

analyser ou de les faire analyser, selon les règles

de la bonne pratique de fabrication.»

Risques

Un traitement ou une manipulation d’aliments

non conforme aux règles d’hygiène, l’utilisation

d’objets usuels souillés ou l’usage inapproprié de

substances nocives peuvent mettre gravement en

danger la santé des consommateurs et des colla-

borateurs. Au chapitre des denrées alimentaires,

il s’agit aussi de protéger le consommateur contre

la tromperie.

Conséquences

La non-observation des normes d’hygiène et de

sécurité alimentaire met en danger la santé des

consommateurs et des collaborateurs. Pour un

établissement, les doléances formulées à l’occa-

sion de contrôles offi ciels occasionnent toujours

des frais importants. En cas d’infraction, les res-

ponsables encourent une peine privative de li-

berté jusqu’à trois ans ou une amende.


La mise en place d’un concept d’hygiène selon les

critères HACCP permet à l’établissement de se

mettre en conformité avec les prescriptions lé-

gales. Dorénavant, l’ordonnance sur les denrées

alimentaires et les objets usuels (ODAlOUs) offre

la possibilité d’élaborer un guide sur «Les bonnes

pratiques dans l’hôtellerie» qui doit être soumis

à l’approbation de l’Offi ce fédéral de la santé pu-

blique (OFSP). Les associations hotelleriesuisse,

GastroSuisse et CafetierSuisse élaborent un tel

guide, lequel est tenu à la disposition des intéres-

sés. En outre, hotelleriesuisse propose aussi, avec

la participation d’un partenaire externe, des

moyens auxiliaires qui facilitent la mise en œuvre

du guide.


www.hotelleriesuisse.ch (rubrique Conseils / Sécu-

rité et Protection incendie)

9

VI P rotec t ion incend ie

Bases légales

L’adoption et l’exécution des dispositions de pré-

vention des incendies relèvent de la souveraineté

des cantons, aucune loi fédérale ne régissant ce

domaine. Dans nombre de cantons, l’exécution

des dispositions de prévention des incendies est

de la compétence de l’assurance bâtiments. A dé-

faut, ce rôle revient à un service cantonal.

Pour harmoniser les dispositions cantonales, l’As-

sociation des établissements cantonaux d’assu-

rance-incendie (AEAI) a élaboré des Prescriptions

suisses de protection incendie, déclarées de force

obligatoire pour tous les cantons.

Ces prescriptions comprennent

• la norme de protection incendie,

• les directives de protection incendie,

• les notes explicatives de protection incendie,

• les aides de travail de protection incendie, p.ex.

«Etablissements hébergeant des personnes»).

Ces documents sont disponibles sur le site:

www.vkf.ch.

Risques

On parle de danger d’incendie lorsque des per-

sonnes ou des biens sont exposés à des risques de

feu spécifi ques connus. Dans un hôtel, comme

dans toute construction ayant vocation d’accueillir

un grand nombre de personnes, la prévention des

incendies est une préoccupation majeure. La fu-

mée et la chaleur représentent des dangers par-

ticulièrement importants, puisque la fumée gêne

la visibilité, augmente la panique et peut avoir

des effets toxiques.

Conséquences

L’incendie d’un établissement met en péril tous

ses occupants et tous les bâtiments qui le com-

posent et peut entraîner des dégâts considé-

rables, impliquant parfois une longue interrup-

tion d’exploitation. En cas d’infraction aux règles

de prévention incendies applicables, l’exploitant

s’expose à des poursuites pénales et l’assurance

risque de se retourner contre lui.


• Prendre l’avis des assurances bâtiments canto-

nales ou des services cantonaux compétents

• Consulter les mémentos d’hotelleriesuisse

• Recourir à des spécialistes d’hotelleriesuisse

• Obtenir un certifi cat de protection incendie


Commande brochure «La protection d’incendie

dans l’hôtellerie» et notices sur la protection

contre les incendies:

www.hotelleriesuisse.ch (rubrique Conseils / Sécu-

rité et Protection incendie)

www.vkf.ch

www.bfb-cipi.ch

www.swissi.ch

www.vbsf.ch

10

VI I Au t res domaines

de la sécu r i té g loba le

La sécurité globale comprend en outre les champs

suivants:

a) Sécurité informatique

La sécurité informatique vise à

• empêcher ou identifi er les accès non autorisés

aux ordinateurs et aux réseaux (au moyen de

pare-feu),

• réagir aux accès non autorisés aux ordinateurs

et aux réseaux et à

• identifi er et supprimer les erreurs de logiciels

et de confi guration présentant des points sen-

sibles de sécurité.

Les lacunes de sécurité dans les systèmes d’exploi-

tation et les applications peuvent compromettre

des données confi dentielles.

b) Surveillance

Ce champ englobe les mesures propres à empê-

cher la survenance d’actes criminels. L’existence

d’un concept de sécurité et d’une véritable culture

de la sécurité peut réduire sensiblement ce risque.

c) Technique

Par technique du bâtiment (technique d’approvi-

sionnement) il faut entendre l’ensemble des dis-

positifs techniques qui assurent l’approvisionne-

ment en énergie (chauffage, éclairage), en eau et

en air. Généralement, ils comprennent d’une part

les équipements habituellement requis pour la

distribution du courant ou pour l’éclairage, mais

aussi toutes les installations destinées à automa-

tiser certaines procédures dans le bâtiment.

d) Sécurité environnementale

La sécurité environnementale concerne la protec-

tion de l’environnement dans l’établissement hô-

telier et, plus spécialement, tout ce qui a trait à

l’entreposage et à la manipulation de substances

dangereuses.

e) Organisation en cas d’urgence

Chaque hôtel est tenu de disposer d’une organi-

sation fi able en cas d’urgence. Celle-ci comprend

• un index des principaux numéros téléphoniques

d’urgence,

• des informations sur l’emplacement du maté-

riel d’urgence (extincteurs, couvertures anti-

feu, matériel de bandage, pharmacies) et des

issues de secours,

• l’instruction pour l’utilisation des extincteurs et

des couvertures anti-feu,

• la formation aux premiers secours et aux me-

sures d’urgence,

• la signalisation et le dégagement des portes et

issues de secours,

• la défi nition de places de rassemblement,

• une procédure d’alarme en cas de sinistre (sys-

tème d’alarme).


Cours «La sécurité globale dans l’hôtellerie»,


fessionnelle / Formation continue)

Service juridique, tél. 031 370 43 50,

[email protected]

hotelleriesuisse

Monbijoustrasse 130

Case postale

CH-3001 Berne

Téléphone +41 (0)31 370 41 11

Fax +41 (0)31 370 44 44

[email protected]

www.hotelleriesuisse.ch

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