Guide pratique de la nutrition… · • Un centre d’appels : des diététiciennes ou médecins...

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Guide pratique de la nutrition Les plaisirs de l’équilibre GuideNUT_2006_ok.indd 2 4/07/06 14:26:17

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Guide pratique de la nutrition

Les plaisirs de l’équilibre

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Pourquoi se nourrir ?

Pour vivre bien sûr ! Mais aussi pour le plaisir de goûter, sentir, regarder, partager en toute convivialité : c’est le rôle social du repas !Plus que jamais, les relations entre notre santé et notre alimen-tation sont au cœur des préoccupations. C’est dans ce contexte que le Programme National Nutrition-Santé (PNNS) a été lancé en 2001, avec pour objectif d’améliorer la qualité de l’alimenta-tion de la population française, dont dépend la santé publique à court et long terme.En 2006, le PNNS est reconduit, avec trois priorités : la prévention nutritionnelle globale, la prise en charge de l’obésité de l’enfant et de l’adulte, et l’amélioration de la prise en charge de la dénu-trition, notamment des personnes âgées institutionnalisées.Ainsi, pour être en forme, il faut savoir se faire plaisir, et savoir choisir... en connaissance de cause !

Depuis plus de 130 ans, Nestlé tisse des liens étroits entre le plaisir de l’alimentation et la santé, en offrant aux professionnels et aux consommateurs des aliments associant qualité nutrition-nelle et qualité organoleptique, en accord avec leurs besoins et leurs goûts. Pour cela, Nestlé s’appuie sur les travaux du Centre de recherche de Lausanne et de ses autres centres de recherche et développe-ment répartis dans tous les continents, ainsi que sur les recom-mandations d’experts indépendants.

Parce que la nutrition fait partie de leur savoir-faire, Davigel S.A.S. et le département Nutrition de Nestlé France mettent à disposition de tous les professionnels cette nouvelle version du Guide Pratique de la Nutrition, véritable outil d’in-formation, construit à partir des données nutritionnelles les plus actuelles.

Service Nutrition Davigel S.a.S.

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de DAVIGEL S.A.S.

NutriServices, au service de la Restauration CollectiveRéaliser des repas en collectivités suppose de prendre en compte de nombreux impératifs d’organisation, de budget et d’hygiène...et maintenant plus que jamais, il faut penser aux exigences nutritionnelles.Avec la démarche NutriServices, Davigel S.A.S. s’engage à vos côtés pour qu’alimentation rime avec nutrition.

NutriServices,des services personnalisés• Trois lettres d’information annuelles présentant l’actualité en nutrition.• Le livret nutrition, recensant les valeurs nutritionnelles de tous nos produits.

• Le plan alimentaire, conforme aux recommandations de la circulaire n° 2001-118 du 28 juin 2001.

• Un centre d’appels : des diététiciennes ou médecins nutritionnistes répondent à toutes les questions sur la nutrition et corrigent l’équilibre alimentaire des menus.• Des menus mensuels équilibrés réalisés par des diététiciennes diplômées. <

Introduction

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Vieillissement/Hospitalisation 15et modifications du comportement alimentaire

La prévalence du risque de dénutrition 16

Les besoins nutritionnels des personnes âgées 17

L’évaluation de l’état de dénutrition 20

De la théorie à la pratique 22

partie 2 L’alimentation des enfants

Les aliments et nutriments en question 10

Quelques points particuliers 12

L’alimentation en milieu scolaire 13

Les aliments et nutriments de l’énergie 5

Les aliments et nutriments de construction 7

Les aliments et nutriments de la régulation 8

partie 3 L’alimentation des personnes fragilisées

partie 1 Des aliments aux nutriments

Sommaire

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le corps humain a besoin pour vivre, d’aliments sources :d’énergie, pour répondre à l’activité physique, au maintien d’une température constante, aux fonctions vitales de l’organisme : principalement les glucides et les lipides.

de matériaux de construction, pour la croissance et l’entretien de l’organisme : les protéines, le calcium et le fer.

de substances de régulation : eau, fi bres, vitamines, sels minéraux et oligo-éléments.

Diversité & juste équilibre avec la pyramidealimentaire

le saviez-vous ? Seule la diversité de l’alimentation permet d’obtenir un bon équilibre des principaux nutriments et assure un apport correct en vitamines, miné-raux et fi bres. Manger équilibré, cela veut dire man-ger de tout en puisant tous les jours dans les 5 grandes familles d’aliments, comme nous le montre la pyramide alimentaire :• les céréales, pain, féculents qui sont le socle de la pyramide, donc la base de notre alimentation. Il est recommandé d’en consommer à cha-que repas.• les légumes et fruits, si souvent boudés, jouent pourtant un rôle es-sentiel pour notre santé ! Un minimum de 5 portions par jour est encouragé par les experts.• les viandes, poissons, œufs, une à deux fois par jour.• les produits laitiers : trois par jour.• les matières grasses et produits sucrés, à modérer. Sans oublier l’eau, indispensable à notre corps.

l’alimentation fournit les nutriments et micronutriments

indispensables au bon fonctionnement de notre corps

Aucun aliment n’apporte à lui seul tous les nutriments essentiels. Il est donc indispensable de manger de tout, ni trop ni trop peu.

Fruits et légumes 5 par jour minimum

Féculents à chaque repas

Viandes,poissons, œufs

1 à 2 fois par jour

Produits laitiers3 fois par jour

Produits sucrésquantités modérées

Matières grasses ajoutéesquantités modérées

Eau à volonté

le petit secret de la grande formel’équilibre alimentaire

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partie 1

Des aliments

nutrimentsaux

Les aliments & nutrimentsde l’énergieLa valeur énergétique des aliments s’ex-prime en kilocalories ou kiloJoules (1kcal = 4,18 kJ).

Les besoins énergétiques sont fonction de l’âge, du poids, du sexe, du degré d’acti-vité physique et de l’état de santé.

1 g de apporte environProtéines 4 kcal 17 kJ

Glucides 4 kcal 17 kJ

Lipides 9 kcal 17 kJ

De l’énergie,ni trop ni trop peuLe corps dépense de l’énergie pour entrete-nir ses fonctions vitales (respiration,battements du cœur, construction et renou-vellement des cellules...) : c’est le métabo-lisme de base, soit environ 1200 à 1400 kcal sur les 1900 à 2250 kcal nécessaires chaque jour à un adulte “inactif”.Le reste des dépenses varie selon l’activité physique, l’âge, le climat et l’état physiologi-que (croissance, grossesse...).

Obèse

Sous poids

25

30

18,5

Normal

Surpoids

Pour calculer l’indice de masse corporelle (imC) :

imC = Poids (en kg) taille 2 (m2)

L’indice de masse corporel (IMC) permet d’évaluer une surcharge ou au contraire une insuffi sance pondérale.

Les glucidesIls doivent représenter 50 à 55% de l’énergie totale apportée par notre alimentation et se dis-tinguent en deux catégories : les glucides simples et les glucides complexes.

APPORtS NutRitiONNElS CONSEilléS EN NutRimENtS (EN % DE L’APPORTÉNERGÉTIQUE TOTAL)

P Glucides totaux : 50 à 55 %P Lipides : 30 à 35 %P Protéines : 10 à 15 %

* Fructo Oligo Saccharides : ce ne sont pas des fi bres à proprement parler mais compte tenu de leurs propriétés et de leurs effets similaires sur la fl ore intestinale, ils sont aujourd’hui admis comme en faisant partie.

Classifi cation générale des glucides Sources principales

Glucose, Fruits, légumes, miel Monosaccharides Galactose, Fructose Glucides Saccharose, Canne à sucre, betterave, fruits, légumes, simples Lactose, Lait, Disaccharides Maltose, Houblon, Tréhalose, Champignons, levures, Isomaltulose Miel, sucre de canne

Oligosaccharides

Maltodextrines Fruits, légumes, céréales, lait maternel… Glucides F.O.S* Blé, seigle, racine de chicorée, oignon… complexes Polysaccharides Amidon Céréales, riz, pâtes, pommes de terre, légumes secs, banane, châtaigne…

Pour maintenir son poids stable, il faut bien sûr un équilibre entre les dépenses et les apports !

l’équilibre alimentaire

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partie 1

Des aliments aux nutriments

Les lipidesLes lipides sont indispensables à la production d’énergie, à la construction des membranes cellulaires et à l’onctuosité des aliments ! Mais tout est affaire de quantité et de qualité...

Ils doivent représenter 30 à 35% de l’apport énergétique total et se trouvent sous forme de graisses visibles (beurre, margarines, huiles, saindoux, suif...) et graisses cachées (présentes naturellement dans les aliments ou ajoutées en cours de fabrication industrielle ou maison).

Comment garantir les besoins en w3 ?

En France, les apports en w3 sont insuffisants et pourtant, deux cuillères à soupe d’huile de colza ou de noix apportent 2 g d’acide alpha-linolénique, soit les apports quotidiens recommandés en w3 !Les poissons gras tels que sau-mon, thon, maquereau, sardine, hareng... sont également riches

en w3.

le saviez-vous ? Comment reconnaître les matières grasses riches en AGMI et AGPI ?Plus un corps gras est insaturé, plus il est «mou» ou fluide à température ambiante.Ex : l’huile d’olive (riche en AGMI) est moins fluide à température ambiante que l’huile de colza (riche en AGPI).A l’inverse, beurre, graisse de fri-ture ou graisses de constitution des viandes sont solides à température ambiante.

les familles d'acides gras (ag)On distingue trois grandes familles d’acides gras :

K Les acides gras saturés (AGS) Ils devraient représenter 25% des apports en lipides. Consommés de façon excessive, ils contribuent à augmenter le «mauvais» cholestérol (LDL).

K Les acides gras monoinsaturés série w9 (AGMI)Ils contribuent à baisser le cholestérol LDL et à augmenter le «bon» cholestérol (HDL). Les apports recommandés sont de 60 % des lipides totaux.

K Les acides gras polyinsaturés séries w6 et w3 (AGPI)Les AG essentiels alpha-linoléique (w6) et alpha-linolénique (w3) ne peuvent pas être fabriqués par l’organisme, c’est pourquoi on doit les retrouver dans notre alimenta-tion à raison de 15% des apports lipidi-ques totaux.

Ils participent à la protection contre les maladies cardiovasculaires : les w6 permettent de baisser le taux de mauvais cholestérol, les w3 aident à lutter contre la formation de caillots. Pour que ces deux acides gras offrent au corps tous leurs bienfaits, il est important de respecter un bon rapport entre les deux : il faut environ 5 fois plus d’w6 que d’w3.

Viande en sauce ou viande grillée, quelle est la plus maigre ?

La teneur en lipides des viandes varie selon l’espèce, le morceau et le mode de cuisson.

En gramme de lipides

pour 100 g de viande cuite

VolailleEscalope de dinde sautée 3

Cuisse de poulet rôti 13,5

Blanc de poulet rôti 1

BœufEntrecôte grillée 12

Rumsteak grillé 3,5

Collier en bourguignon 7

Pot au feu : paleron 8

Plat de côte 16

Jarret 4

VeauCôte grillée 15,5

Escalope poêlée 2,5Epaule rôtie 7

PorcCôte de porc grillée 15Filet de porc rôti 5Echine de porc rôti 15

Source CIV (Centre d’Information des Viandes).

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En pratique, on trouve 300 mg de calcium dans :

• 2 yaourts nature• 25 g d’emmental,

parmesan, lait écrémé en poudre

• 30 g d’edam, cantal, roquefort et bleus

• 50 g de tomme• 70 g de sardines

à l’huile• 80 g de camembert• 100 g de brie• 150 g d’amandes,

noisettes, cresson• 250 mL de lait,• 250 g de chocolat

au lait• 300 g de fromage blanc,

petits suisses.

Dans les eaux minérales, le taux de calcium est très variable :- de 10 à 585 mg/litre pour les

eaux plates- de 80 à 300 mg/l pour les eaux

gazeuses.

animales ou végétales ?Les protéines d’origine animale ont des te-neurs élevées en acides aminés indispen-sables aux besoins de l’homme. Les protéi-nes d’origine végétale, à digestibilité plus faible, sont déficitaires en certains acides aminés essentiels, mais elles complètent avec efficacité les protéines animales. Les deux sources sont donc complémentai-res dans notre alimentation.

Les protéinesIl existe deux types de protéines :

K Les protéines animales (viandes, pois-sons, œufs, lait et produits laitiers).

K Les protéines végétales (féculents, céréales et légumes secs).

Les protéines sont composées d’acides aminés qui servent à la construction et à l’entretien des muscles, du sang, de la peau, des organes, des poumons mais qui ont également un rôle hormonal, enzymatique, immunitaire...

Il existe une vingtaine d’acides aminés différents, dont 8 sont essentiels pour l’organisme qui ne sait pas les fabriquer : c’est l’alimentation qui doit les fournir.

Les aliments & nutrimentsde construction

On trouve 18 à 20 g de protéines dans :

• 100 g de poisson• 100 g de poulet • 2 œufs • 1/2 litre de lait • 70 g de gruyère

Le ferLe fer transporte l’oxygène que l’on respirevers tous les tissus et organes. 60% du fer total de l’organisme est impliqué dans la construction des globules rouges.

On distingue deux types de fer : le fer hémi-nique, présent dans les viandes rouges, les charcuteries (boudin noir surtout), les abats,

les poissons et les œufs, mieux absorbé que le fer non héminique, que l’on trouve dans les légumes et féculents.

Le fer de la viande ou du foie est par exem-ple 5 à 8 fois mieux assimilé que celui des lentilles.

le saviez-vous ? L’homme adulte a besoin de 0,8 g de protéines par kg/jour, soit 50 g de protéines/jour pour un adulte de 60 kg.

Le calciumLe calcium participe essentiellement à la construction et à l’entretien des os et des dents.

Pour que le calcium ingéré agisse, il faut qu’il soit bien absorbé au niveau digestif et qu’il se fixe correctement dans l’os.

Ce bon fonctionnement est régulé par des hormones et la vitamine D.Il importe aussi que la fuite de calcium dans les urines ne soit pas trop importante. Elle est augmentée en cas d’excès de pro-téines, de sel ou d’alcool. Le tabagisme et la sédentarité sont également défavorables.

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Les vitaminesLes vitamines sont des substances indispensables à l’organisme, qui ne peut pas les fabriquer. Elles doivent donc être fournies par l’alimentation. En quantités insuffisantes, elles risquent de provoquer des carences. Les vitamines sont plus ou moins sensibles aux agents physiques (chaleur, lumière, humidité) et chimiques (acides, bases, oxydants, réducteurs).

Les aliments & nutrimentsde régulation

partie 1

Des aliments aux nutriments

Vitamines hydrosolubles

Rôle Sources alimentaires principalesVitamine C Acide ascorbique

Antioxydant, résistance aux infectionsAbsorption du fer

Tous les végétaux (persil, estragon, poivron...), cassis, agrumes (kiwi, orange, citron)

Vitamine B 1 Thiamine

Métabolisme des glucides, fonctionnement du système nerveux et des muscles

Céréales, levure de bière, légumes secs, pomme de terre, viande, oeufs

Vitamine B 2 Riboflavine

Métabolisme des lipides, glucides et protéines, croissance des tissus

Levure, foie, rognons, lait, yaourts, fromages

Vitamine B 3 ou PP Niacine

Rôle dans nombreuses réactions métaboliques

Viande, poisson, champignons, levure, céréales

Vitamine B 5 Pantothénique

Bonne santé de la peau, des cheveux, cicatrisation des plaies

Foie, rognons, lait, jaune d’œuf, poissons,…

Vitamine B 6 Pyridoxine

Métabolisme des protéines, synthèse de l’hémoglobine

Viande, foie, lait, jaune d’œuf, poisson, levure, pain complet, germe de blé

Vitamine B 8 ou H Biotine

Métabolisme des lipides, glucides et protéines.

Viande (foie, rognons...), jaune d’œuf, produits laitiers, champignons

Vitamine B 9 Acide folique

Renouvellement des cellules du sang, synthèse des acides nucléiques.

En abondance dans la majorité des légumes verts, fruits, levure, foie, oeufs ; fromages fermentés.

Vitamine B 12 Cyanocobalamine

Synthèse des acides nucléiques, formation des globules rouges, croissance

Viande (foie, rognons...), jaune d’œuf, fromage, lait, poisson

Vitamines liposolubles

Rôle Sources alimentaires principalesVitamine A Rétinol

Vision, croissance, reproduction, cicatrisation des plaies

Beurre, lait entier, foie animal, huiles de foie de poisson, jaune d’œuf

Vitamine D Calciférol

Formation des os, croissance osseuse, prévention du rachitisme, reproduction

Huiles de foie de poisson, poissons gras, jaune d’œuf, beurre

Vitamine E Tocophérol

Antioxydant, stimulant de l’immunité, durée de vie des globules rouges

Huiles végétales, germes de blé, oeufs, margarine au tournesol, légumes verts

Vitamine K Phylloquinone Coagulation du sang Végétaux verts, foie, céréales, produits laitiers,

viandes, fruits

Carence ou pas carence ?

Une alimentation équilibrée cou-vre les besoins recommandés en vitamines. Certaines situations (régimes, adolescence, grossesse, vieillesse...) peuvent être la cause d’apports insuffisants. Les enquê-tes alimentaires mettent régulière-ment en évidence une différence entre la consommation de vitami-nes et les apports recommandés.

Les minéraux & les oligo-élémentsCe sont des substances nécessaires au bon fonctionnement de l’organisme et qui doi-vent être apportées par l’alimentation.

K les minéraux : la quantité nécessaire à l’organisme est relativement importante (en g ou mg). Ex : calcium, phosphore, sodium, potassium, magnésium...

K les oligo-éléments : la présence en très pe-tite quantité (en mg ou μg) est indispensable aux mécanismes vitaux de l’organisme.Ex : fer, zinc, manganèse, cuivre, sélénium (anti-oxydant puissant), iode (anti-goître), molybdène, cobalt, nickel, chrome, fluor (anti-carie),...

le saviez-vous ? Le sodium est un minéral indispen- sable car il participe à la transmis-sion de l’influx nerveux, régule le volume d’eau, la tension artérielle et l’appétit. En revanche, les français en consomment souvent trop, et c’est pourquoi les experts recommandent de saler les aliments sans excès et de modérer la consommation des produits les plus salés (fromages, charcuteries, pains, chips,...)

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2800Whisky

700Vin (12°)

400Jus defruits

Soda

300Bière

0Eau

18,5

AttENtiON Aux CAlORiES DE CERtAiNES BOiSSONS !1 g d’alcool = 7 kcal. Les boissons en contenant sont fortement caloriques.

L’eauL’eau est un élément indispensable au bon fonctionnement de l’organisme, elle représente environ 60 % du poids d’un adulte et près de 70 % du poids d’un enfant.

Elle se renouvelle sans cesse car l’organisme en élimine par la respiration, la transpira-tion et l’excrétion.

Un adulte doit en absorber au minimum 2 litres par jour : 1 litre environ est apporté par les aliments, le reste par les boissons.

Les fibresOn réunit sous le nom de «fibres alimen-taires» des glucides non digestibles comme la cellulose, l’hémicellulose et la pectine, les gommes arabiques et les mucilages de guar.On trouve aussi la lignine, tissu de soutien des végétaux. Les tissus animaux con-tiennent aussi des fibres non assimilables, comme la chitine de la carapace des crus-tacés, mais qui ne sont pas consommées en général !

Les fibres favorisent le transit intestinal et auraient aussi d’autres effets bénéfiques : action favorable mais faible sur la cholesté-rolémie, régulation de la glycémie chez le diabétique. Les apports recommandés sont d’environ 20 à 25 g de fibres par jour pour un adulte.

De toutes les boissons, seule l’eau est indispensable !

Quelques exemples

Quantité de fibres en g/100 g d’aliment

Pruneau 16

Artichaut 9,4

Pain complet 7

Baguette 3,5

Poireau 2,7

Pomme 2,1

Orange 1,8

Laitue 1,5

le saviez-vous ? Les apports en eau sont contrôlés par la sensation de soif, qui n’intervient que lorsque la personne est en situation de deshydration (à partir de 1 à 2 % de poids corporel perdu). D’où la nécessité de pré-venir la soif en buvant de l’eau à volonté !Les personnes âgées perdent la sensation de soif, il est donc important de leur pro-poser régulièrement des boissons pour assurer leurs besoins.

Les céréales, fruits, légumes et légumes secs sont les sources essentielles de fibres dans notre alimentation.

kcal/litre

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Les aliments & nutrimentsen questionL’énergieapport énergétique total : des besoins importants en période de croissance

Apports Nutritionnels Conseillés par jour - 2001Enfants 3 ans Garçons 1220 kcal

(activité physique moyenne) Filles 1125 kcal

6 ans Garçons 1745 kcal

Filles 1600 kcal

9 ans Garçons 2100 kcal

Filles 1935 kcal

Adolescents 12 ans Garçons sédentaires 1985 kcal

Garçons activité intense 2800 kcal

Filles sédentaires 1890 kcal

Filles activité intense 2630 kcal

18 ans Garçons sédentaires 2560 kcal

Garçons activité intense 3600 kcal

Filles sédentaires 2050 kcal

Filles activité intense 2920 kcal

lipides : attention aux graisses cachées !Les lipides sont indispensables à la construc-tion des membranes cellulaires, les besoins en acides gras essentiels sont majeurs à la croissance.Mais attention aux quantités !

Afin de mieux contrôler l’apport en lipides, il est important de prêter attention aux

le saviez-vous ? La diversité des apports de corps gras contribue à couvrir les besoins en vitamines liposolubles.

informations nutritionnelles relatives au pro-duit (étiquettes, valeurs nutritionnelles...).

les glucides : pour l’énergieLe PNNS (Programme National Nutrition Santé) recommande de consommer des fé-culents à chaque repas, soit en plat principal (par exemple des pâtes), soit en hors d’œu-vre (du taboulé), soit en dessert (riz au lait). Sans oublier le pain, bien sûr !

influence des glucides sur le rassasiement

Les glucides sont utiles pour apaiser rapidement la faim. Ils ont un effet sur le rassasiement, défini par l’ensemble des mécanismes qui mettent fin à l’ingestion d’un ali-ment ou d’un repas.

10 g de lipides :

= 1 cuillère à soupe d’huile= 1 croissant= 1 tartelette= 30 g de pâté= 20 g de cacahuètes= 50 g de frites= 1 pain au chocolat = 1 pain aux raisins = 125 mL de crème glacée= 1 noix de beurre ou de margarine

= 6 carrés de chocolat

partie 2

L’alimentation

de la théorie à la pratiquedes enfants :

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La constructionProtéines : ni trop, ni trop peu Les protéines doivent représenter 12 à 15% de l’énergie totale de la journée.Veiller à toujours proposer des quantités rai-sonnables de viandes, poissons, œufs, mais aussi produits laitiers, céréales et féculents.

Fer : la vigilance s’impose en particulier chez les adolescentes Les apports réels comparés aux apports re-commandés sont parfois trop faibles chez les adolescentes, en raison du début de la menstruation ou de régimes restrictifs voire du rejet de la viande. Privilégier le fer héminique (viandes rouges, charcuteries) le mieux absorbé, sans oublierles sources végétales (lentilles, épinards...).

Calcium : faire fructifier son capital osseux L’adolescence est la forte période de crois-sance pour la masse osseuse, qui atteint son stade de densité optimale à 20 ans si les apports alimentaires en calcium ont été suffisants. Dans le cas contraire, la croissance s’est dé-roulée normalement mais les os sont moins solides.

Les enquêtes alimentaires réalisées dans les pays industrialisés font apparaître des consommations calciques trop faibles. en France la moyenne est d’environ 800 mg de calcium par jour et 1 adolescente sur 4 a un apport inférieur à 500 mg/j (étude INCA - CREDOC 1999).Privilégier les produits laitiers riches en calcium durant l’adolescence pour assurer une masse osseuse optimale !

La régulationvitamines : rester vigilant Une alimentation variée, c’est à dire consti-tuée de produits provenant de tous les groupes d’aliments n’est pas carencée en vitamines. Mais attention aux enfants et aux adolescents qui grignotent et consomment quantité d’aliments pauvres en vitamines et minéraux notamment au détriment d’autres produits.On risque alors des carences.Cela veut dire qu’il faut apporter réguliè-rement dans les menus des aliments riches en vitamines. Par exemple, la consomma-tion de légumes et de fruits est la garantie d’un apport en vitamines anti-oxydantes. Il est recommandé d’en consommer au moins 5 par jour.

les autres minéraux :RaS si on sait varier !Là encore, si l’alimentation est équilibrée, la couverture des besoins est assurée.

Zoom sur le zinc

C’est un élément fondamental de la croissance dans son action qui s’étend de la cicatrisation à l’immunité. Il inter-vient dans l’activité de plus de 200 enzy-mes, notamment celles impliquées dans la synthèse des protéines.Penser à la viande, au foie, aux fruits de

mer et aux céréales complètes !

* Source ANC 2001.

Sujet ANC en mg/jour*

Enfant de 1 à 3 ans 500

Enfant de 4 à 9 ans 800

Adolescente de 10 à 18 ans 1 200

Adolescent de 10 à 18 ans 1 200

Adulte > 18 ans 900

Femme > 55 ans 1 200

Homme > 65 ans 1 200

Femme enceinte 1 000

Femme allaitante 1 000

Apports nutritionnels conseillés en calcium

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L’exercice physique pour prévenir l’obésité

Quelques points particuliers

partie 2

L’alimentation des enfants : de la théorie à la pratique

L’obésité résulte d’une consomma-tion énergétique supérieure à la dé-pense. Par ailleurs, nombre d’études ont corrélé l’augmentation de l’obésité en France avec la diminution de l’activité physique (liée à l’augmentation du temps

passé devant la télé ou devant les jeux vidéo). Il semble opportun, en complément d’une alimentation équilibrée, d’encoura-ger les enfants à bouger et à faire du sport. L’exercice physique est un atout essentiel dans la prévention de l’obésité.

A travers l’alimentation, les adolescents peuvent exprimer leur manière de voir les choses, leur désinvolture autant que leur détermination dans certains choix de la vie. Manger n’est pas seulement un besoin physiologique, c’est aussi un acte social. Certains troubles de l’alimentation sont fréquents à l’adolescence :

K Le grignotageC’est la consommation d’aliments en dehors des repas et sans faim. La disparition des trois ou quatre repas classiques au profit du grignotage risque d’entraîner des déséquilibres alimentaires.

K Le cravingIl s’agit de pulsions alimentaires répressibles et axées sur un ou plusieurs types de produits (ex : la barre de chocolat consommée au quotidien).

Les troubles du comportement alimentaireK La boulimieIl s’agit cette fois d’une pulsion de consom-mation alimentaire irrépressible. Le sujet ingurgite une grande quantité de nourri-ture en très peu de temps. A cette pulsion succède la culpabilité et souvent le vomis-sement provoqué.

K L’anorexieC’est un trouble observé en majorité chez les jeunes filles et cela de plus en plus tôt. Tout commence par des périodes de régi-mes excessifs puis la personne se plaît dans la restriction alimentaire et en arrive à une réduction drastique de son alimentation. L’amaigrissement est sévère et rapide. Tout comme la boulimie, l’anorexie est un trou-ble grave, qui demande un vrai soutien psy-chologique. Si la plupart des troubles du comportement alimentaire passent inaperçus, l’anorexie est quant à elle détectable et il faut agir vite.

Les études montrent que les enfants connaissent les messages essentiels : ils sont conscients des liens entre alimentation et santé, identifient les aliments favorables à la santé et savent faire la part entre plaisir et santé dans leurs jugements sur les ali-

Les goûts des jeunesments. L’équilibre nutritionnel est essentiel mais ne suffit pas ; il faut aussi que le plat soit agréable au palais pour donner envie aux jeunes de consommer des aliments sains et équilibrés.

le saviez-vous ? Avec ses 600 muscles, ses dizaines d’articulations et ses centaines de tendons et de ligaments, le corps humain est fait pour bouger !

Les experts recommandent un mini-mum d’1/2 heure de marche rapide par jour (ou équivalent) pour rester en forme.

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• d’assurer l’équilibre alimentaire,

• d’anticiper le travail de l’équipe et l’utilisation du matériel,

• de tenir compte des possibilités d’approvisionnement (et des promotions),

• d’équilibrer le budget par l’alternance d’aliments plus ou moins coûteux,

• d’afficher les menus une semaine ou deux à l’avance.

L’alimentation en milieu scolaire

Six étapes au menu Pour élaborer plus simplement son menu, il est préférable de choisir les plats dans l’ordre suivant :

K 1. Choisir le plat principalOn peut par exemple proposer sur 5 jours : 2 viandes rôties ou grillées, une volaille, un poisson et une viande en sauce ou une char-cuterie. La volaille comprend aussi le lapin.

K 2. Choisir l’accompagnementDans la mesure du possible, alterner entre légumes verts et féculents (légumes verts au moins deux fois par semaine).Il est possible de remplacer une fois par semaine ou par quinzaine, viande et légumes ou viande et féculents par un plat complet : choucroute, paëlla, lasagnes...

K 3. Choisir les crudités Elles sont indispensables à chaque repas. Soit un légume cru en hors d’œuvre, soit un fruit cru au dessert.

Pour préserver au mieux les vertus nutri-tionnelles des crudités, il est indispen-sable de les laver et de les préparer le plus près possible du moment de leur distribution.

K 4. Choisir les produits laitiers Fromages ou laitages (yaourt, fromage blanc, petit suisse...). Ils peuvent parfois être complétés par une sauce à base de lait ou de fromage.

K 5. Choisir les matières grassesS’assurer que leur quantité n’est pas excessive et veiller à leur qualité.

Attention à la quantité de sauces d’accom-pagnement, souvent riches en matières grasses.

K 6. Ne pas oublier le painPour compléter l’apport en glucides com-plexes.

Le plan alimentaire, un outil pour faciliter le quotidien le cas particulier du self

Les élèves mangeant ce qu’ils veulent, il est plus difficile de faire consommer un menu équilibré dans un self service que dans un restaurant traditionnel. Pour gui-der les choix des enfants, des ac-tions sont possibles :

• Affichettes, pour suggérer aux enfants les bonnes associations.

• Système du code des couleurs pour aider les élèves à construi-re un menu équilibré (la règle étant de ne pas choisir 2 plats de la même couleur).

• Le choix guidé : tous les plats appartiennent à des groupes identiques d’aliments, par exemple, 4 crudités en entrée puis 2 féculents en accompa-gnement. On peut aussi pro-poser deux viandes avec chacune un accompagnement

déterminé.

Le plan alimentaire aide à planifier les menus, il permet :

Travailler le plus souvent possible dans le cadre d’une commission avec le chef de cuisine, un diététicien ou nutritionniste, des représentants des élèves et du personnel est aussi un gage de qualité des repas. le g

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Plan alimentaire

Semaine 3LUNDI MARDI MERCREDI JEUDI VENDREDI

Crudités Crudités Entrée protidique Entrée féculent Crudités

Poisson Agneau/mouton Volaille Œufs ou

Préparation de viande ou poisson

Plat complet avec féculents

Légumes Féculents Féculents Légumes

Produit laitier>150 mg calcium

Produit laitier<150 mg calcium

Produit laitier>150 mg calcium

Produit laitier<150 mg calcium

Produit laitier>150 mg calcium

Dessert féculent Fruit cuit Fruit cru Fruit cru Fruit cuit

Semaine 4LUNDI MARDI MERCREDI JEUDI VENDREDI

Entrée féculent Crudités Cuidités Crudités Entrée protidique

Volaille Poisson Bœuf Porc Poisson

Légumes Légumes Féculents Légumes Féculents

Produit laitier<150 mg calcium

Produit laitier>150 mg calcium

Produit laitier<150 mg calcium

Produit laitier>150 mg calcium

Produit laitier<150 mg calcium

Fruit cru Dessert féculent Fruit cru Dessert féculent Fruit cru

Semaine 1LUNDI MARDI MERCREDI JEUDI VENDREDI

Crudités Cuidités Crudités Entrée protidique Crudités

Bœuf Volaille Œufs ou

Préparation de viande ou poisson

Veau Poisson

Légumes Féculents Féculents Légumes Féculents

Produit laitier>150 mg calcium

Produit laitier<150 mg calcium

Produit laitier>150 mg calcium

Produit laitier>150 mg calcium

Produit laitier>150 mg calcium

Dessert féculent Fruit cru Fruit cuit Fruit cru Fruit cuit

Semaine 2LUNDI MARDI MERCREDI JEUDI VENDREDI

Entrée féculent Crudités Cuidités Crudités Entrée féculent

Volaille BœufŒufs ou

Préparation de viande ou poisson

Porc Poisson

Légumes Légumes Féculents Légumes secs Légumes

Produit laitier<150 mg calcium

Produit laitier>150 mg calcium

Produit laitier>150 mg calcium

Produit laitier<150 mg calcium

Produit laitier>150 mg calcium

Fruit cru Dessert féculent Fruit cru Fruit cuit Fruit cru

Dénominations utilisées

5 familles et 5 couleurs pour tout comprendre !

Viandes - poissons - œufsProtéines animales, lipides, vitamines, fer

Produits laitiersProtéines, calcium, vitamines

FéculentsGlucides complexes, protéines, vitamines, fibres

Légumes et fruits : cuits crus

Glucides, minéraux, vitamines, fibres

Matières grassesLipides, vitamine A (beurre), fibres, acides gras essentiels (huile

et margarine)

Entrée protidique : entrée à base d’œuf, charcuterie, poisson…

Entrée féculent : salades de riz, pâtes, pommes de terre, pizzas, feuilletés…

Crudités : entrée avec plus de 55% de légumes crus.

Cuidités : entrée avec plus de 55% de légumes cuits.

Viande rouge : 100% viande de bovin, ovin, caprin, équin hachée ou non.

Préparation de poisson/viande : poisson/viande texturé additionné à d’autres ingrédients comme panure, épices, féculents…

Plat complet : hachis parmentier, pâtes farcies, lasagnes, couscous, cassoulet, légumes farcis + féculents...

Légumes secs : plus de 50% des ingrédients sont des haricots blancs, rouges, lentilles, flageolets…

Féculents : plus de 50% des ingrédients sont du riz,pâtes, pommes de terre, blé…

Produit laitier ≥ 150 mg de calcium par portion : fromage à pâte pressée cuite, bleu, yaourt nature…

Produit laitier entre 100 et 150 mg de calcium : fromage à pâte molle, petits suisses, fromage blanc...

Dessert féculent : riz au lait, gâteau de semoule, pâtisserie, tartes…

Fruit cuit : fruit au sirop, compote, pomme au four…

MG : matières grasses

MPA : matières premières animales

P/L : rapport Protéines / Lipides

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partie 3

Face à l’augmentation de la population âgée et à la prévalence de la dénutrition en milieu hospitalier, il est important que l’alimentation réponde aux besoins nutritionnels spécifiques de ces populations.

L’alimentation

fragiliséesdes personnes

Vieillissement/hospitalisation et modifications du comportement alimentairePersonnes agéesOn parle de «personne âgée» dès 60-65 ans et de «personne très âgée» à partir de 80 ans. Il existe trois principaux groupes de sujets : les sujets âgés autonomes en bonne santé, les sujets à risques de carences et les sujets dénutris pouvant vivre en institution ou chez eux.

Certaines caractéristiques des effets du vieillissement sont communes à ces trois catégories, et à l’origine de modifications de l’état nutritionnel des personnes âgées :

K Le vieillissement physiologique :• Problèmes de dentition qui rendent

la mastication difficile• Diminution de perception du goût

et de l’odeur• Diminution des sensations d’appétit

et de soif• Problèmes de digestion

et de constipation

K Le vieillissement physique :• Diminution de la masse maigre

(constituée par les muscles) et augmentation de la masse grasse

• Diminution de l’absorption du calcium et de la vitamine D

• Certains états pathologiques peuvent en plus entraîner une augmentation des besoins nutritionnels.

K Modifications psychologiques et socio-économiques

L’état psychologique peut susciter une diminution de la prise alimentaire, voire une anorexie. En effet, la personne âgée est fréquemment confrontée à un stress quotidien et l’isolement la plonge souvent dans un état de dépression. Cette solitude diminue de fait l’intérêt pour l’alimentation.La diminution des ressources financières peut également restreindre la gamme des aliments consommés.

Personnes hospitaliséesLes modifications de l’état nutritionnel de cette population sont liées à différents facteurs :• Prise alimentaire réduite : anorexie due à

une diminution de l’appétit liée à un traite-ment, une dépression, des pathologies.

• Modification du goût et de l’odorat suite aux traitements médicamenteux.

• Problèmes respiratoires.

• Difficultés de déglutition et de mastication suite à une intervention, une dysphagie,...

• Troubles de la digestion et de l’absorption liés à la maladie (insuffisance pancréati-que,...), ou à une altération de l’intestin.

• Modification du métabolisme consécutive à une maladie rénale, pulmonaire... ou réponse métabolique accrue suite à un cancer, infection par le VIH...

QuElQuES DONNéES DémOgRAPhiQuESDepuis quelques années, on assiste à une forte croissance de la population âgée. Elle représente aujourd’hui 20% de la population française, et devrait atteindre 35% en 2050.

Espérance de vie en France (source : bilan INSEE 2003).

2003 2050Homme 75,8 ans 84,3 ansFemme 82,9 ans 91 ans

Tous ces facteurs contribuent à une diminution de l’appétit et à un état de malnutrition, avec un risque important de mener à une dénutrition protéino-énergétique majeure.

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DéfinitionLa dénutrition se manifeste par une dimi-nution des apports alimentaires et donc par des carences diverses. Elle se définit par une perte de poids > 10 % en moins de 6 mois associée à une diminution de la masse corporelle totale, surtout musculaire.Ces carences sont liées au vieillissement et à la lutte contre les maladies et les infec-

tions qui augmentent les besoins alors que l’appétit diminue.Les déficits en vitamines et minéraux sont variables, plus ou moins marqués selon les sujets. Les principales carences concernent donc l’énergie totale, les protéines, le cal-cium, l’eau, les acides gras essentiels, mais aussi la vitamine D, le zinc, certaines vitamines du groupe B (B9, B6, B1) et la vitamine C.

le saviez-vous ? Les troubles physiques ou psychi-ques chez les seniors influencent fortement leurs comportements ali-mentaires. Un handicap par exem-ple, peut compromettre la prise ali-mentaire. Une maladie de Parkinson induit des tremblements qui rendent le repas difficile et décourageant. La maladie d’Alzheimer entraîne une altération du statut nutritionnel.D’autre part, la prise médicamen-teuse, potentiellement anorexigène, associée à une prise d’eau générale-ment en début de repas, peut cou-per l’appétit.

lA SPiRAlE DE lA DéNutRitiON : uN RiSQuE mAjEuR

RéveRsibilité

iRRéveRsibilité totale ou paRtielle

Etat grabataire

Carences d’apport Pathologies Stress Traumatismes

Chutes

Anorexie Fatigue

Infections respiratoires

Troubles psychiques

Infections urinaires

Déficit immunitaire

Escarres

DénutritionAmaigrissement

partie 3

L’alimentation des personnes fragilisées

La prévalence du risque de dénutritionLes populations hospitalisée et âgée présentent un risque de dénutrition important, dont les conséquences peuvent être graves.

ConséquencesLes conséquences de la dénutrition sont nombreuses et graves. Les carences nu-tritionnelles conduisent donc à une dimi-nution des réserves avec des conséquen-ces négatives sur le système immunitaire, digestif, hormonal et sur l’état général. Plus on avance dans la spirale de la dénu-

trition, plus les effets sont graves et plus il est difficile de retrouver son état de santé initial. D’où l’importance de la prévention, en répondant aux besoins nutritionnels spé-cifiques des populations fragilisées et du dépistage de la dénutrition.

«la nourriture est un remède que votre remède soit donc

votre nourriture».(Hippocrate, vers 400 avant J-C.)

la dénutrition en chiffres

La dénutrition touche 40 à 80% des personnes âgées en institu-tion et 20 à 50% des malades en milieu hospitalier. Le risque de maladies infectieuses liées à cette dénutrition est multi-plié par 2 à 8 fois par rapport à des sujets âgés en bonne santé. Les risques de chutes et de fractures sont également accrus, les temps d’hospitalisation et le risque de mortalité augmentent tous deux

de 2 à 4 fois.

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Déficit immunitaire

ANC par jour Adultes SeniorsÉnergie (kcal) 1900 à 2400 1875-2350

Protéines (g/kg/j) 0.6 à 1 1 à 1.5

Eau (litre/jour) 1.5-2 1.5-2

Ca (mg) 900 1200

Fe (mg) 9 9

Vitamine A (µg) 800 800

Vitamine D (µg) 5 5 à 10

Vitamine K (µg) 45 45 à 70

Vitamine E (mg) 12 12 à 50

Vitamine C (mg) 120 120

Vitamine B1 (mg) 1.1 à 1.3 1.3

Vitamine B2 (mg) 1.5 à 1.6 1.6

Vitamine B3 (mg) 11 à 14 11 à 14

Vitamine B5 (mg) 5 5

Vitamine B6 (mg) 1.5 à 1.8 1.8 à 2.2

Vitamine B8 (µg) 50 50 à 60

Vitamine B9 (µg) 300 à 330 330 à 400

Fibres (g) 20 à 25 20 à 25

Les besoins nutritionnelsdes personnes âgées

Les apports recommandésLe tableau ci-contre répertorie les principaux apports nutritionnels conseillés. Ces recom-mandations sont des moyennes et peuvent

varier selon le sexe, l’état de santé, l’activité physique, etc. Une alimentation équilibrée permet de couvrir la plupart des besoins.

Adultes jeunes à activité réduite kcal/jour

Hommes 2400

Femmes 1900

Personnes âgées en bonne santé kcal/jour

Hommes 2350

Femmes 1875

Des besoins énergétiques importantsMalgré les croyances, les besoins énergé-tiques des seniors sont assez proches de ceux des adultes à activité réduite.Bien qu’ils dépensent moins d’énergie au repos et ont moins d’activité physique, leurs pathologies et leur stress augmentent de façon importante leurs besoins.

Pourtant, 10 à 50% des pensionnaires en maison de retraite ont des apports alimentaires inférieurs à 1500 kcal/jour.

Apports énergétiques moyens conseillés

Apports nutritionnels moyens conseillés pour les adultes et les seniors (60-75 ans et plus)

Source : ANC, 2001.

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partie 3

L’alimentation des personnes fragilisées

Les besoins en protéines pour les seniors sont très importants. L’âge entraîne une diminution de la masse musculaire ; les carences alimentaires accentuent ce phé-nomène. Les recommandations pour les protéines sont donc élevées : on conseille 1 à 1.2 g de protéines/kg de poids/jour, soit au mi-nimum 60 g pour une personne de 60 kg (contre 0.8 à 1 g/kg/jour pour un adulte).

On peut même atteindre 1.5 g/kg chez les personnes les plus dénutries.

Les protéines doivent assurer 12 à 15 % de l’énergie totale de la journée, pourcentage rarement atteint chez des personnes man-quant d’appétit et qui diminuent particu-lièrement leur consommation de viandes, poissons et œufs, sources essentielles de protéines.

Des protéines indispensables

Le vieillissement perturbe la régulation hydrique et la déshydratation est fréquen-te, d’autant qu’elle passe généralement inaperçue. La personne âgée est sujette à une diminution de la sensation de soif.Les seniors doivent boire régulièrement des petites quantités d’eau plutôt qu’un apport

unique trop important afin d’éviter de leur couper l’appétit.

Les besoins en eau se situent aux alentours de 1.5 à 2 L de liquide/jour dont 1.2 L sous forme de boisson (eau, mais aussi soupe, thé, infusion, café, glace).

De l’eau sans modération

L’ostéoporose se manifeste par la diminu-tion de la masse osseuse et la détérioration de l’architecture osseuse.

On aboutit à une fragilité des os pouvant conduire à des fractures (la plus courante est celle du col du fémur) qui diminuent la mobilité des seniors et leur autonomie.

Plus fréquentes chez les femmes que chez les hommes, les fractures dues à l’ostéopo-rose sont souvent responsables de l’entrée en institution du sujet âgé.

En plus des facteurs génétiques et hormo-naux, l’ostéoporose peut être liée à une di-minution des apports en calcium, protéines

et vitamine D, éléments indispensables au renouvellement et à l’entretien de la mas-se osseuse. Enfin, l’absorption du calcium diminue avec l’âge.Ainsi, il est important de prévenir le risque de fracture, en évitant les carences nutri-tionnelles et en maintenant une activité physique légère (marche par exemple).

Les apports recommandés en calcium sont élevés (équivalents à ceux des enfants et des adolescents en pleine croissance) : 1200 mg de calcium par jour, quantité difficile à atteindre avec l’alimentation clas-sique des seniors. En effet, 70 à 90 % des personnes âgées en consomment moins de 1200 mg et 4 à 20 % moins de 500 mg.

Le calcium en prévention de l’ostéoporose

Prévention primaire

Préventionsecondaire

Pas d'intervention

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Phase d'acquisition de la masse osseuse

Phase stationnaire

Phase de perte osseuse

0

0

20 40 60 ans

30 50 ans

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Pic

de

mas

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Mén

opau

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FEMME

HOMME

EFFEtS DE lA PRéVENtiON NutRitiONNEllE SuR

lA mASSE OSSEuSE

(d'après R.P. Heaney, 1991).

Prévention primaire

Préventionsecondaire

Pas d'intervention

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Phase d'acquisition de la masse osseuse

Phase stationnaire

Phase de perte osseuse

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30 50 ans

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EVOlutiON DE lA mASSE OSSEuSE Au COuRS DE lA ViE

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Les carences chez les populations les plus âgées sont fréquentes, mais toutes les vitamines ne sont pas concernées. D’autre part, une alimentation satisfaisante en quantité et qualité permet de réduire ou

d’éviter de nombreux déficits. Les éventuel-les supplémentations doivent être suivies médicalement car les besoins et réserves varient d’un sujet à l’autre.

Besoins spécifiques en vitamines

Les lipides doivent représenter 30 à 35 % de l’apport énergétique total. Il est im-portant de couvrir les besoins en acides gras essentiels. Chez la personne âgée, 5 acides gras sont essentiels contre 2 chez l’adulte : en plus de l’acide alpha linoléique et de l’acide alpha linolénique, ce sont les

acides gras à très longue chaîne EPA, DHA et acide arachidonique que l’on trouve notamment dans les huiles de poisson. C’est pourquoi il faut veiller à la variété des sources de lipides, et penser à privilégier la consommation de poissons gras (sardine, hareng, maquereau, saumon...).

Des lipides aux acides gras essentiels

Avec l’âge, on assiste à un ralentissement du mécanisme des contractions intestina-les, une diminution de l’activité physique, et une déshydratation, conduisant à des constipations chez 25 à 35 % des hom-mes et femmes âgés.

Les fibres, accompagnées d’une hydra-tation correcte, aident à réguler le transit intestinal et luttent ainsi contre les consti-pations ou les diarrhées.

Les personnes âgées consomment peu de fibres car peu de légumes, de fruits et d’ali-ments complets (pain complet, céréales...) : les enquêtes alimentaires confirment un apport moyen de 14 à 19 g/jour. Les quan-tités recommandées actuellement sont de 20 à 25 g/jour minimum, et ne peuvent être couverts que par l’intermédiaire d’une alimentation équilibrée et suffisamment énergétique.

Les fibres : de multiples avantages

Ils doivent couvrir 50 à 55 % de l’apport énergétique total en privilégiant les «glu-cides complexes» sans pour autant négliger les «glucides simples». La consommation de sucre sous forme de saccharose devrait

être limitée. Cependant, pour satisfaire les goûts des personnes âgées, il ne faut pas trop limiter les desserts et produits sucrés qu’elles apprécient, au risque de faire dimi-nuer la consommation alimentaire.

Les glucides sous différentes formes

CARENCES VitAmiNiQuES FRéQuEmmENt OBSERVéES ChEZ lES SENiORS

la vitamine DLe vieillissement conduit

à une altération du métabolisme de fabrication

de la vitamine D par l’organisme, due

essentiellement à une faible exposition au soleil

des seniors.

la vitamine B6Carences liées à la diminution

de l’apport en protéines.

la vitamine B9Des carences en vitamine B9 peuvent conduire à un affaiblissement de l’état

général associé à une grande fatigue.

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partie 3

L’alimentation des personnes fragilisées

L’évaluation de l’étatde dénutritionPrévenir les carences nutritionnelles doit faire partie de la prise en charge des personnes âgées et/ou hospitalisées.

Une prévention précoce de l’état nutrition-nel permet d’améliorer la qualité de vie des personnes fragilisées, d’empêcher l’entrée dans la spirale de la dénutrition et d’éviter un coût supplémentaire lié à une prise en charge thérapeutique. Plus la prévention

est précoce, plus elle est efficace. C’est pourquoi un dépistage est utile pour toutes les personnes fragilisées institutionnalisées. La dénutrition passe souvent inaperçue dans les premiers temps.

Les enjeux de la prévention

Divers outils existent pour évaluer l’état de dénutrition :K L’évaluation de la perte de poids :La perte involontaire de poids est un mar-queur de la dénutrition. Le seuil pouvant être retenu correspond à une perte de 2 kg ou 5% en un mois ou 4 kg ou 10% en 6 mois.

K Indice de masse corporelle (IMC) :IMC = poids (kg)/taille (m2)Le risque de malnutrition apparaît pour un IMC inférieur ou égal à 21 kg/m2 pour les personnes âgées de plus de 75 ans.

K Evaluation de l’énergie ingérée, à partir des pesées des plateaux repas ou de l’histoire alimentaire au cours des 7 derniers jours. Si les personnes fragilisées ont des apports alimentaires insuffisants ou déséquilibrés avec des ingestas <1500kcal/jour, elles ont un risque de dénutrition.

K Utilisation d’une échelle de risque :Le MNA (Mini Nutritional Assessment). Cet outil gériatrique permet d’apprécier l’état nutritionnel d’un sujet selon des indicateurs :• Anatomiques, concernant l’IMC,

les circonférences du bras et du mollet...

• Globaux, selon la prise médicamenteuse, l’état physique et psychique...

• Diététiques, sur les repas, l’appétit...

• Subjectifs, consistant en une auto-évalua-tion du sujet sur son état.

En seulement 18 questions, le MNA, outil validé par les professionnels et scientifi-ques, donne un score mettant en évidence les sujets en bonne santé, ceux risquantla dénutrition ou ceux dénutris.

K Les valeurs biologiques, notamment le taux d’albumine pour les personnes âgées, permettent d’évaluer l’état de dénutrition, mais ils nécessitent une prise de sang.

Il est utile d’évaluer également la renu-trition des seniors, afin d’adapter la prise en charge et d’éviter des enrichissements devenus superflus.

K Des algorithmes décisionnels destinés aux équipes médicales ont été mis en place. Ils sont adaptés à chaque type de patient (adulte en cours séjour ou en soins de suite, malade de soins intensifs ou de réanima-tion, personne âgée, enfant).

Comment évaluer la dénutrition ?

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Pour favoriser une consommation optimale et durable, quelques points essentiels :

K La diversité est un axe à privilégier : il est important de proposer toutes les catégo-ries d’aliments afin d’arriver à une alimenta-tion équilibrée, sans monotonie.

K Les quantités proposées doivent être suffisantes sans être trop importantes, ce qui risquerait de décourager la consomma-tion. D’où l’intérêt de servir des aliments à haute densité nutritionnelle.

K La qualité des aliments est au moins aussi importante que la quantité. Privilégions les

aliments riches en protéines de bonne qua-lité, riches en calcium, fibres et acides gras essentiels. Les vitamines et minéraux sont apportés grâce à une alimentation équili-brée et adaptée.

K Il faut favoriser la prise alimentaire : rien ne sert d’avoir des produits adaptés s’ils ne sont pas consommés. L’environne-ment chaleureux, la présentation soignée des plats, des produits appétissants, la variété des menus, l’adaptation aux ca-pacités propres à chaque sujet, le respect des désirs et goûts alimentaires doi-vent être pris en compte pour stimuler la consommation.

Principes de base

partie 3

L’alimentation des personnes fragilisées

De la théorie à la pratique

Le repas est un moment très important qui rythme la journée et constitue une de leurs préoccupations majeures.Les personnes âgées désirent avant tout

garder leurs habitudes alimentaires, avec des repas traditionnels et structurés (par exemple une soupe le soir) et des aliments faciles à mâcher et riches en goûts.

Les attentes des personnes âgées

La présentation de plats à densité nutri-tionnelle élevée, suite à un enrichissement par exemple, permet d’augmenter les apports énergétiques des personnes fragilisées. Les aliments les plus consommés/appré-ciés chez les sujets âgés sont ceux à privilé-gier, voire à enrichir. Les aliments les moins consommés doivent être astucieusement adaptés, en texture, en goût et au niveau visuel, grâce aux modes de cuisson, de préparation et aux sauces. Par exemple, les fruits crus (choisis bien mûrs) peuvent être écrasés grossièrement ou servis en jus, la

viande adaptée en terme de choix de caté-gorie (morceau) et de texture, les aliments pas trop grillés, le riz agrémenté de sauce et/ou légumes...Il semble important de respecter les saisons dans le choix des mets proposés, de varier les couleurs et les consistances au cours d’un même repas et de tenir compte des festivités.Notons qu’un produit nouveau doit être ex-pliqué aux personnes âgées, pour qu’elles n’aient pas le sentiment de perdre toute autonomie et indépendance.

Structure des repas

Le plan alimentaire est un outil d’une gran-de aide pour établir des menus équilibrés et variés, puisqu’il consiste en une planifi-

cation de catégories de plats et d’aliments, sur une ou plusieurs semaines, orientant les choix de menus par la suite.

Le repas en pratique

«Rien ne sert de donner des années à la vie, mieux vaut

donner de la vie aux années»

le saviez-vous ? Les aliments semblent de plus en plus fades pour les personnes âgées. En effet, de 20 à 70 ans, l’être humain perçoit beaucoup moins bien les dif-férentes saveurs. Le seuil de percep-tion est multiplié par :

• 2.7 fois pour le goût sucré • 4.3 fois pour le goût acide • 6.9 fois pour le goût amer • 11.7 fois pour le goût salé

Il est donc essentiel de relever les saveurs des plats servis avec des herbes, épices ou aromates, pour augmenter le goût et l’appétance des produits.Certaines études montrent que l’utilisation d’exhausteurs de goût améliore les apports et le statut nutritionnels des personnes âgées institutionnalisées.

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Bibliographie M. BRABDOLINI et coll.

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CERIN SYMPOSIUM L’alimentation des personnes âgées.1997

Jean-Pierre CORBEAUPréférences et symboles alimentaires chez le sujet âgé.Supplément de Gériatrie,20, 10, 1995

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Bruno LESOURDLa dénutrition chez le sujet âgé.Essentiels, Nutricia, 1998

Bruno LESOURDBesoins nutritionnels des sujetsâgés, en bonne santé et à risque.Cahiers de Nutrition et de Diététique, 33, 1, 1998

Bruno LESOURDEvaluation de l’état nutritionneldu sujet âgé (1ère partie).Cahiers de Nutrition et de Diététique, 34, 1999

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Xavier Leverve et coll.Traité de nutrition artifi ciellede l’adulte.SFNEP. Mariette Guéna, 1998

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Vos repères

consommationde

FRuitS Et légumESAu moins 5 par jour

À chaque repas et en cas de petits creux. Crus, cuits, nature ou préparés frais, surgelés ou en conserve.

PAiNS, CéRéAlES, POmmES DE tERRE Et légumESA chaque repas et selon l’appétit

Favoriser les aliments céréaliers, complets ou le pain bis. Privilégier la variété.

lAit Et PRODuitS lAitiERS (YAOuRtS, FROmAgES)3 par jour

Privilégier la variété. Privilégier les fromages les plus riches en calcium, les moins gras

et les moins salés.

ViANDES Et VOlAillES PRODuitS DE lA PÊChE Et ŒuFS1 à 2 fois par jour

En quantité inférieure à l’accompagnement. Viandes : privilégier la variété des espèces et les morceaux les moins

gras. Poisson : au moins 2 fois par semaine

mAtiÈRES gRASSE AjOutéESLimiter la consommation

Privilégier les matières grasses végétales (huiles d’olives, de colza…) Favoriser la variété. Limiter les graisses d’origine animale (beurre, crème…)

PRODuitS SuCRéSLimiter la consommation

Attention aux boissons sucrées.Attention aux aliments gras et sucrés à la fois (pâtisseries, crèmes

desserts, chocolat, glaces…)

BOiSSONSDe l’eau à volonté

Au cours et en dehors des repas,limiter les boissons sucrées.Boissons alcoolisées : ne pas dépasser par jour 2 verres de vin

pour les femmes et 3 pour les hommes.2 verres de vin sont équivalents à 2 demi de bierre ou à 6 cl d’alcool fort.

SElLimiter la consommation

Préférer le sel iodé. Ne pas resaler avant de goûter.Réduire l’ajout de sel dans les eaux de cuisson.

Limiter les fromages et les charcuteries les plus salés et les produits apéritifs salés.

ACtiVité PhYSiQuEAu moins l’équivalent d’une demi-heure de marche rapide par jour.

À intégrer dans la vie quotidienne (marcher, monter les escalier, faire du vélo…).

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