Université du Temps Libre MarseilleAix Marseille Université

11, rue Edmond Rostand13006 Marseille

Tél.: 04 13 94 61 75/76

Mail: utl-marseille@univ-amu.fr

https://utl.univ-amu.fr/activites-a-marseille

GASTRONOMIE

UTL MarseilleAix Marseille Université

Année universitaire 2021-2022

LUNDI

• « Découverte de l’univers du thé: Histoire, terroirs,dégustologie et ateliers dégustation » par Sylvie HENRIONNET

MARDI

• Ateliers culinaires ponctuels:Pâtisserie par Francine ORFANIDES; Cuisine italienne par AlessandraRASETTI; Noël en Allemagne par Maria KOHLER; Fève et gâteau desrois par Sylvie HENRIONNET; Cinéma et cuisine par Boris HENRY

MERCREDI

• Atelier ponctuel – « Dégustation galette des rois, Epiphanie,fête des rois, fèves et gâteau des rois » par Sylvie HENRIONNET

JEUDI

• Œnologie: « A la découverte de la viticulturerégionale » par Sébastien BALLESTER

VENDREDI

• Atelier ponctuel – « L’Eléphant et l'histoire du thé à Marseille; Dégustation de grands crus de thés » par Sylvie HENRIONNET

THE - GASTRONOMIE

HISTOIRE DE THE & DEGUSTATION

LUNDI, 14H00 – 16H00 (Semaine A)

INTERVENANT : Sylvie HENRIONNET Sinologue, revenant de plusieurs séjours en Chine et au Japon chez les producteurs de thé, je suispassionnée de culture et d’arts chinois, et plus particulièrement de thés. Un long apprentissage m’apermis d’affiner mes connaissances des terroirs et variétés de thé, de maîtriser les techniquesd’élaboration, d’infusion et les propriétés médicinales du thé. Très impliquée dans la diffusion de monamour du thé, j’interviens chez les professionnels du thé, dans les restaurants et salons de thé, dansles écoles, les associations etc. Je vous emmènerai en Asie tout en restant à Marseille, pour unvoyage immobile et gourmand, un moment d’échange et de partage, autour de l’incroyable

richesse gustative du thé.

DECOUVERTE DE L’UNIVERS DU THE: Histoire, terroirs, dégustologie et ateliers dégustation

L’ELEPHANT ET HISTOIRE DU THE A MARSEILLE; Dégustation de grands crus de thé

VENDREDI 25 MARS, 14H00 – 16H00

THE - GASTRONOMIE

Découverte de l’univers du thé:Histoire, terroirs, dégustologie et ateliers dégustation

CONTENU ET OBJECTIFLe thé est, avec l'eau, la boisson la plus bue du monde, mais qu'est-ce que le thé exactement? Apprenons ensemble la

richesse, la complexité et la diversité de cette magnifique boisson. Et vous pourrez ainsi mieux choisir les thés qui vous

séduisent. Ce programme propose 7 ateliers-dégustations constitués d’un cours, suivi d’une dégustation-analyse de

plusieurs grands crus de thés.

JOUR ET HORAIRE : LUNDI, 14H00 – 16H00 (Semaine A)

36 €

1ère séance : Découverte des thés : les 6 couleurs du thé.Dégustation de 4 crus de 4 familles de thés différentes.

2ème séance : Histoire du thé 1ère partie. Une plante chinoise qui achangé la face du monde, des origines à la dynastie Song.Dégustation de plusieurs crus de thés blancs

3ème séance : Histoire du thé 2ème partie : de la dynastie Song auXXIème siècle. Dégustation de plusieurs crus de thés wulongs, lesfameux thés bleu-verts au goût d’orchidée.

4ème séance : Dégustologie et œnologie du thé. Le vocabulaire dela dégustation. Accords mets et thés. Dégustation de plusieurs crusde thés verts primeurs de Chine et du Japon.

5ème séance : Procédés d’aromatisation des thés. Législationmondiale et européenne. Dégustation de plusieurs thés parfumés,aromatisés et fumés.

6ème séance : La diététique et les propriétés médicinales des thés.Quel thé pour soigner quelle maladie ? Dégustation de plusieurscrus de thés fermentés de type Pu’Ehr. Leurs propriétés« amaigrissantes ».

7ème séance : Matériel d’infusion : les théières, kyusu, gaiwans...Histoire et propriétés de la porcelaine.Comment infuser le thé. Les techniques d’infusion à chaud, à froid,sur glaçons. Températures de l’eau, dosage, temps d’infusion…Dégustation de différents crus de thés du monde : France, Inde,Laos, Corée, Malawi…

NB :Atelier limité à 12 personnes.L’enseignant peut demander uneparticipation de 5€ par séance pourl’achat d’ingrédients spécifiques.

GASTRONOMIE

ATELIERS PONCTUELSDes ateliers sur des thèmes originaux (pays, régions, cinéma, langue….), auxquels chacun pourras’inscrire 15 jours à l’avance pour: partager et échanger autour d’un thème, enrichir sa culture, cuisineret déguster

MARDI 19 OCTOBRE 2021, 9H45 – 12H45PATISSERIE avec Francine ORFANIDES

MARDI 9 NOVEMBRE 2021, 10H00 – 13H00CUISINE ITALIENNE avec Alessandra RASETTI

MARDI 30 NOVEMBRE 2021, 9H45 – 12H45PATISSERIE avec Francine ORFANIDES

MARDI 7 DECEMBRE &/OU MARDI 14 DECEMBRE 2021, 10H00 –13H00NOEL EN ALLEMAGNE avec Maria KOHLER

MERCREDI 5 JANVIER 2022, 10H00 - 13H00DEGUSTATION DE GALETTE DES ROIS: « Epiphanie, fête des rois, fèves et gâteau des rois »avec Sylvie HENRIONNET

MARDI 11 JANVIER 2021, 10H00 – 13H00CUISINE ITALIENNE avec Alessandra RASETTI

MARDI 1 FEVRIER 2022, 9H45 – 12H45PATISSERIE avec Francine ORFANIDES

ATELIER PONCTUEL - GASTRONOMIE

MARDI 1 MARS 2022, 10H00 – 13H00CUISINE ITALIENNE avec Alessandra RASETTI

MARDI 15 MARS 2022, 9H45 – 12H45PATISSERIE avec Francine ORFANIDES

VENDREDI 25 MARS 2022, 14H00 – 16H00L’ELEPHANT ET HISTOIRE DU THE A MARSEILLE: Dégustation de grands crus de thé avec Sylvie HENRIONNET

MARDI 5 AVRIL 2022, 9H45 – 12H45PATISSERIE avec Francine ORFANIDES

MERCREDI 27 AVRIL 2022, 10H00 – 13H00CINEMA ET CUISINE: Le gâteau du prince autour du film Peau d’âne avec Boris HENRY

MARDI 3 MAI 2022, 9H45 – 12H45PATISSERIE avec Francine ORFANIDES

MARDI 10 MAI 2022, 10H00 – 13H00CUISINE ITALIENNE avec Alessandra RASETTI

NB :Effectif limité.

L’enseignant peut demander 5€ de participation par

séance pour l’achat d’ingrédients spécifiques.

GASTRONOMIE

PATISSERIE

ATELIER PONCTUEL - GASTRONOMIE

Passionnée de cuisine et de pâtisserie, j'emmène avec un immense plaisir, les participants à mes cours de l'UTLen voyage culinaire depuis 6 ans. Mon apprentissage de la pâtisserie m'a permis de connaitre et de maitriserles techniques indispensables à cette science exigeante et précise. Je transmettrai avec plaisir et patience cettemerveilleuse science qui ouvre les portes de la gourmandise, de l'émerveillement ... et du partage.

INTERVENANT : Francine ORFANIDES

PROGRAMME

24 € / cours

JOUR ET HORAIRE : MARDI, 9H45 - 12H45

NB :Effectif limité.

SEANCE 6

Les crèmes, mousses et garnitures seront au programme ... nous réaliserons le roi de la pâtisserie : le Trianon au trois chocolats.

SEANCE 2La buche de noël

SEANCE 3Les pates à entremets seront à l'honneur et nous réaliserons à cette occasion un entremet fruitier ou chocolaté.

SEANCE 1La Biscuiterie, les croquants, les sablés et petits fours ne seront plus un secret pour vous.

SEANCE 4 et 5Pâques et ses douceurs

GASTRONOMIE

CUISINE ITALIENNE

ATELIER PONCTUEL - GASTRONOMIE

INTERVENANT : Alessandra RASETTI

CONTENU ET OBJECTIF

Je viens de la Région des Abruzzes et vis en France depuis 20 ans. L’amour pour ma terre m’a amenée à enseigner l’italienaprès mes études en Lettres Modernes. J’aime partager, avec mes élèves, mes connaissances et aussi des anecdotes, deslégendes, des rites dont l’Italie regorge.Je vous propose de découvrir « il Bel Paese ». Nous réaliserons des plats dans une atmosphère conviviale « come acasa » !

JOUR ET HORAIRE : MARDI, 10H00 – 13H00

SEANCE 1 – Novembre 2021Région SicilePrimo piatto: Tagliatelle burrata e melanzane (burrata et aubergines)Dessert : Crostata ricotta e cioccolato (tarte ricotta et chocolat)

SEANCE 2 – Janvier 2022Festival d’antipasti italiani

SEANCE 3 – Mars 2022Région VénétiePrimo piatto : Risi e bisi (risotto avec pancetta et petits pois)Dessert : Crema al mascarpone e frutti di bosco (crème au mascarpone et aux fruits des bois)

SEANCE 4 – Mai 2022Région CampanieSecondo piatto : Pizza fritta con salumi (pâte à pizza frite accompagnée de charcuterie italienne)Dessert : Cornetti alla marmellata (croissants à la confiture)

NB: Ces ateliers pourront être proposés en italien ou en français selon le nombre d’inscrits.Effectif limité.

Les ateliers de cuisine italienne ont pourobjectif de vous amener en voyage. Atravers les parfums, les produits typiquesrégionaux et les traditions nous visiterons« Il Bel Paese ». Je vous propose desrecettes régionales qui vous permettrontde découvrir le territoire italien du nord ausud.

Du nord au sud, nous découvrirons desspécialités qui rendent la cuisine italienneunique et l’Italie une destinationincontournable, le tout dans uneatmosphère conviviale « come a casa » !

24 € / cours

GASTRONOMIE

ATELIERS CULINAIRES PONCTUELS: Noël en Allemagne

ATELIER PONCTUEL - GASTRONOMIE

Enseignante de langue allemande et de diction lyrique, Maria KOHLER est très engagée dans lapromotion de la langue et culture allemandes

INTERVENANT : Maria KOHLER

CONTENU ET OBJECTIF

Les pâtisseries de Noël, Weihnachtsgebäck, sont traditionnellement confectionnées pendant la période del’Avent et seront ensuite dégustées au moment de Noël.Tout au long du mois de décembre, les Allemands sont aux fourneaux, afin de réaliser de délicieux petits sablés,Plätzchen, en forme d'étoiles, de sapins ou de pères Noël, qui exhalent des parfums de cannelle, d'anis, decardamome, de clous de girofle ou de vanille.

JOUR ET HORAIRE : MARDI, 10H00 – 13H00

Mais il existe également les Lebkuchen, les Christstollen, leFrüchtebrot, etc.L’origine de ces pâtisseries de Noël se situe probablement dansles monastères du Moyen Age, où l’on confectionnait celles-ci enmémoire de la naissance de Jésus.Cet atelier culinaire nous permettra de préparer ensemblecertaines de ces pâtisseries qui, joliment décorées et emballées,seront certainement une jolie idée de cadeau de Noël !

NB :Effectif limité

24 €

GASTRONOMIE

DEGUSTATION GALETTE DES ROISEPIPHANIE, FETE DES ROIS ET FEVES DE GATEAUX DES ROIS

ATELIER PONCTUEL - GASTRONOMIE

INTERVENANT : Sylvie HENRIONNET

CONTENU ET OBJECTIF

Qui n’a, le Jour de l’Epiphanie, été élu Roi ou Reine ? Qui ne possède au fond d’un tiroir ou dans une boîte àtrésors, ce petit objet en porcelaine, biscuit ou métal doré, appelé Fève ?Pour ma part, j’en possède plusieurs centaines, très anciennes, que je collectionne depuis l’âge de 5 ans etque j’expose régulièrement à la demande de certains musées.Très impliquée dans la diffusion de mon amour de la tradition de la galette des rois, j’interviens chez lesprofessionnels de la pâtisserie, dans les salons de thé, dans les écoles, les associations etc.

JOUR ET HORAIRE: MERCREDI, 10H00 - 13H00

NB :Effectif limité.L’enseignant demande une participation de 5€ pourl’achat des pâtisseries

12 €

Des Fêtes saturnales aux Fêtes chrétiennes :

Origine, symbolique et histoire de la Fête de l’Epiphanie.

Les Rois Mages.

La tradition pâtissière : galette au nord de la France, gâteau au sud.

Les fèves ou sujets : L’origine de la Fève remonte au modeste légume,

emblème d’une tradition ancestrale, la Fête des Rois, qui nous invite au

rituel de la galette et de la fève, apparu dès le XVème siècle, puis magnifié à

l’arrivée de la porcelaine fine au XIXème siècle.

La fève, tradition uniquement française, a su, tout en gardant sa

symbolique, s’inspirer des évènements de l’histoire, de l’actualité comme

des courants de la mode.

ATELIER PONCTUEL - GASTRONOMIE

L’Eléphant et l'histoire du thé à MarseilleDégustation de grands crus de thés

CONTENU ET OBJECTIFUne causerie sur l’histoire de l’économie marchande à Marseille, le commerce du thé, sa place au sein de toutes les denrées alimentairesarrivant sur le Port.En 1892, la création par les frères Digonnet de l’entreprise et de la marque marseillaise de l’Eléphant, leader du marché du thé françaispendant environ 70 ans. A partir de 1975, le rachat par Unilever, branche Lipton. L’intégration à Fralib. La délocalisation vers la Pologne.La longue lutte des ouvriers de l’usine de Gémenos. La Coopérative de thés et infusions (CTI) et la création de leur marque : 1336.Un questionnement sur nos modes de consommations et d’achats, la mondialisation et le déclin de nos filières locales.

Découvrir, se perfectionner ou tout simplement se faire plaisir, autour du thème de l’art du thé.

Nous voyagerons dans l’histoire, à la découverte de l’arbre théier, des six couleurs de thés, des techniques d’infusion (celle duGongfucha), des différents terroirs et expliquerons le processus de production typique de chacune des 6 grandes familles du thé.Nous évoquerons également la diététique et les vertus santés des différents thés.

Bien sûr, nous dégusterons de grands crus d’exception!

Le but étant de vous faire vivre une expérience authentique et unique en découvrant le thé.

JOUR ET HORAIRE : VENDREDI, 14H00 – 16H00

12 €

Un atelier-voyage pour les papillesqui comblera les curieux comme les gourmands !

INTERVENANT : Sylvie HENRIONNET

NB:Atelier accessible à tout public souhaitant découvrir ou approfondir sa connaissance du thé. Effectif limité.L’enseignant demande une participation de 5€ pour l’achat des différents crus de thé, pâtisseries et boissons en accompagnement de la présentation.

GASTRONOMIEATELIER CULINAIRE - GASTRONOMIE

INTERVENANT : Boris HENRY

ATELIERS CULINAIRES PONCTUELS: cinéma et cuisine:

Le gâteau du prince autour du film Peau d’âne

JOUR ET HORAIRE : MERCREDI, 10H00 – 13H00

Boris HENRY confectionnera avec vous le gâteau duprince autour du film Peau d’âne, écrit et réalisé en1970 par le cinéaste Jacques Demy, tout en partageantson analyse d’expert cinéphile.

Un moment pour célébrer les cinéphiles - pâtissiers

CONTENU ET OBJECTIF

Docteur en « Lettres et Arts », chargé de cours en Histoire du cinéma, rédacteur et chroniqueur

NB :Effectif limité.

24 €

GASTRONOMIEŒNOLOGIE - GASTRONOMIE

INTERVENANT : Sébastien BALLESTER

CONTENU ET OBJECTIF

A LA DECOUVERTE DE LA VITICULTURE REGIONALE

JOUR ET HORAIRES : Jeudi, 9H30 - 12H30 - Groupe « Ludique » - (Semaine A&B)

Jeudi, 14H00 - 17H00 - Groupe « Académique » - (Semaine A&B)

Formateur enseignant et consultant en viticulture et œnologie.

Après des études au lycée viticole de Beaune, Sebastien BALLESTER devient technicien conseil en viticulturependant 10 ans. Il consacre ensuite 15 ans de sa vie à créer le domaine des Masques (Aix en Provence), dont ilvinifie les vins. Il transmet aujourd’hui ses 25 ans d’expérience dans la vinification et la culture du vin et enseigneauprès de structures publiques et privées.

Ce cours a pour objectif général d’apporter une

connaissance complète de la vigne et du vin grâce à

une pédagogie interactive alternant théorie,

dégustation et visite de domaines.

• Le groupe « Ludique » s’adresse à des personnes qui, soit

n’ont jamais suivi de cours d’œnologie, soit ont envie de vivre ce

cours sur un rythme plus léger.

• Le groupe « Académique » rassemble des personnes qui ont

déjà des connaissances en œnologie, et qui souhaitent

activement les perfectionner.

(Suite…)

TARIFstage

GASTRONOMIEGASTRONOMIE

• Octobre à décembre :

Les vins blancs (Cassis et Côtes de Provence)

• Janvier à mars :

Les vins rouges (Bandol et Côtes de Provence)

• Avril à juin :

Les vins rosés (Côtes de Provence)

A LA DECOUVERTE DE LA VITICULTURE REGIONALE Suite

Cet enseignement se divise en trois modules (cumulables, ou pas selon vos envies),qui proposent chacun quatre séances alternant théorie/dégustation et visites de Domaines.

Les cours en classe à l’UTL apporteront des connaissances

théoriques :

• Reconnaissance des cépages régionaux

• Différenciation des terroirs

• Systèmes de vinification locaux

• Superficie viticole et enjeux

• Analyse et appréciation des caractères organoleptiques,

mais surtout olfacto-gustatifs des vins

Qui seront complétées par des visites de domaines avec

dégustations pour appliquer les acquis théoriques et mieux

appréhender les particularités de chaque vignoble.

IMPORTANT :CHAQUE PARTICIPANT DOIT

APPORTER UN VERRE DE DEGUSTATION COMME PRECISE

DANS L’IMAGE CI-DESSOUS

GASTRONOMIEGASTRONOMIE

A LA DECOUVERTE DE LA VITICULTURE REGIONALE Suite

Visites de Domaines.

Décembre 2021:

Château Henri Bonnaud (Le Tholonet)

Février 2022:

Château Crémade (Le Tholonet)

Mars 2022:

Domaine des Masques (Saint Antonin sur Bayon)

Domaine Gueissard (Bandol)

Juin 2022 :

Domaine du Hangar, Domaine Terre de Mistral et

Cave Coopérative (Rousset)

Domaine Viret (Drome)