Gastronomie & Gourmandises -...

CHAQUE JOUR, UNE CUISINE DE CHEF

Gastronomie & Gourmandises


Carte des Fêtes 2018

Envie de faire plaisir, bonheur de partager le meilleur, joie de recevoir ses amis, sa famille, les fêtes sont l’occasion de célébrer la tradition avec générosité, plaisir et imagination. Pour profiter pleinement de ces instants, invitez un Chef à la maison ! Cocktail professionnel, apéritif entre amis, buffet en liberté, réveillon traditionnel, choisissez votre formule, Vatel Gourmet met la gastronomie à l’honneur et vous profitez pleinement de l’instant.Les Chefs vous proposent une carte emprunte de magie et de créativité, puisant dans la richesse de notre terroir des ingrédients d’exception.Sélectionnés avec exigence, pour leur goût, leur origine et leur production raisonnée, la plus locale possible, les poissons, gibiers, légumes, viandes et volailles sont préparés par les Chefs dans l’esprit des recettes issues du patrimoine gastronomique français.Artisans expérimentés et inventifs, ils apportent toute leur créativité pour vous offrir une sélection de fête magique, raffinée, inédite.

Quand les Chefs réinterprètent la tradition,la gourmandise est une fête !

Traiteur, pâtissier, chocolatier, confiseur,épicerie fine, glacier, Vatel Gourmetréunit ses six métiers au seinde sa Manufacture de Lyon.Ici, la tradition artisanale bénéficie d’équipements ultra modernes, les gestes ancestraux sont répétés dans des conditions d’hygiène et de sécurité alimentaire drastiques. La Manufacture Vatel Gourmet accueille sur plus de 600 m2 les Chefs et leurs brigades qui assurent la fabrication, et l’expédition quotidienne de l’ensemble de la gamme Vatel Gourmet.

N Nouveautés 2018

Yoann HUYS Vincent BERNAUDON

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Une cuisine généreuse et sincère,une extrême fraîcheurdes matières premièresA partir de produits frais de saison, Yoann HUYS, Chef pâtissier et Vincent Bernaudon, Chef cuisinier, réinter-prètent les recettes traditionnelles avec créativité et exigence. Les maisons réputées ont été rigoureusement sélection-nées : Agri Montana pour les fruits confits et le praliné ; Masse pour le foie gras, Barbier et Voie Verte livrent chaque jour les fruits et légumes ; marrons glacés de chez Corséglia ; charcuterie Sibilia ; laitages de la Laiterie de la Côtière. Les saumons et magrets sont fumés dans le fumoir de la manufacture, le transport vers les boutiques, est exclusivement effectué par Vatel Gourmet pour garan-tir une parfaite maîtrise de la qualité.

Historiquement tourné vers l’hospitalité, ouvert sur la ville, la mode, le design, le bien-être et la gastronomie, le nouveau quartier Grand Hôtel-Dieu, est en parfaite affinité avec le concept Vatel Gourmet.Depuis le mois d’avril, la nouvelle boutique décline l’élé-gance d’une architecture raffinée et un accueil de grande qualité. Ici, l’art de vivre est au cœur des échanges. Tout invite à la gourmandise, au plaisir des yeux et des papilles.

Vatel Gourmet LyonGrand Hôtel-Dieu,

une nouvelle boutique écrin.

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3 MENUS D’EXCEPTIONMENU GOURMET

28,50 €

Foie gras de Canard entier mi-cuit au Portoaccompagné de sa brioche perdue

et d’un chutney de Mangue

***Tournedos de Veau en croûte de Noisette,

sauce suprême, Pommes boulangèreset Salsifis braisés

***Trilogie de fromages

de la maison MONS (MOF)

***Bûchette Incontournable

Biscuit Chocolat, croustillant PralinéNoisette, crème diplomate Vanille, Caramel

beurre salé, mousse Chocolat Morogoro 68%

MENU TRADITION 23,00 €

Tourte de Faisan au Butternutet Champignons,

jus de graines de Passion

***Dos de Saumon d’Ecosse rôti en croûte

de céréales, sauce au Combava,déclinaison de Choux



***Bûchette Odyssée

Biscuit madeleine Pistache,croustillant Pistache,

crémeux Framboise, bavaroise Pistache

MENU PRESTIGE 32,00 €

Coquille Saint-Jacques rôties lutée,crème de Corail, étuvée de Poireau,Girolles et Truffes Mélanosporum

***Filet de Bœuf “façon Rossini”,

sauce périgourdine, gratin Dauphinoisà la Truffe et mousseline de Panais



***Bûchette Excellence Marron

Biscuit Joconde Amande, Cœur Meringue enrobé Chocola noir, mousse Marron,

éclats de Chocolat noir

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Le dressage à l’assiette est un art, Vatel Gourmet a trouvé comment préserver la présentation réalisée par le Chef.

La solution innovante pour transporter, conserver et présenter vos plats.Solution d’emballage unique au monde, la technologie brevetée Torus Pak® permet une présentation optimale du plat qui conserve le dressage réalisé par le chef et per-met de gagner du temps au moment de servir.L’astuce : c’est le fond de la barquette qui se retire d’un simple geste. Très facile à ouvrir, il suffit de réchauffer au four tradi-tionnel ou au micro-onde, de tirer la base de l’emballage, le dressage ne bouge pas et le plaisir des yeux est intact.

PLATEAUX COCKTAIL

Assortiment de mises en bouche.

Assortiment de canapés

CANAPÉS15 pièces 14,90 €35 pièces 32,00 €

Opéra de Foie graset gelée de fruits de saisonN Canapé norvégien au Saumon fuméet crème de RaifortCanapé Quinoa au Lait de Cocoet Crevettes à la CoriandreN Sablé au Parmesan,duxelle de Champignons et Œuf de CailleN Canapé au Magret fumé,Citron confit et Câpre à queue

MISES EN BOUCHE 15 pièces 19,50 €35 pièces 42,00 €

Blinis au Citron et Saumon marinéà la crème d’AnethN Déclinaison de canelés saléset leur crème légère au Curry N Club sandwich au CrabeN Tartelette à la crème de Pistouet involtini au SpeckN Chou Foie gras et Figues

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VERRINES SALÉES15 pièces 18,00 €35 pièces 39,90 €

N Verrine au Butternutet Pétoncles persillésN Verrine panna cotta de Champignonet crumble de NoisetteN Verrine au Foie gras et compotée de Figue

PAINS SURPRISESPain surprise saveur marine 32,00 €Saumon fumé, Beurre, Aneth et Citron / Rillette de poissons aux herbes / Crème de Crevettes au Curry. Pain nordique composé de 48 sandwichs moelleux garnis.

Pain surprise duo 45,00 €Saumon fumé, Beurre et Aneth,Rillettes de Canard au fromage blancet Pistaches, Tzatziki, Poulet, Parmesanet moutarde à l’ancienne,Fromage de Chèvre et Abricots.Pain composé de 60 sandwichs moelleux garnis.

MIGNARDISES25 pièces 26,00 € €50 pièces 49,50 € €Collection du moment.

VERRINES SUCRÉES 15 pièces 16,90 € €35 pièces 37,90 € €Collection du moment.

PYRAMIDE DE MACARONS

30 macarons 36,00 € €Collection du moment.

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Assortiment de verrines salées

Plateaux de Saumon fumé,sauce mousseline, blinis cocktail(100g par pers.) 8 pers. 49,00 €

Beurre de Caviar de la maison DE NEUVICBoîte de 50g 23,90 €Boîte de 100g 45,00 €Idéal sur des toasts à l’apéritif, avec des fruits de mer et pour agrémenter vos plats.

Caviar “Signature” de la maison DE NEUVICBoîte de 30g 59,00 €Boîte de 50g 95,00 €La texture fondante des œufs se résout dans une palette de sensations délicates, donnantà cette qualité son élégance et son équilibre.

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TRAITEURPRODUITS DE FÊTES

Produits de la maison SIBILIAQuenelles nature 16,00 € / KgQuenelles brochet 17,50 € / KgSauce Nantua 4,00 € le potSauce bisques d’écrevisses 4,00 € le potPâté en croûte Cèpeset Châtaignes 26,50 € / KgPâté en croûte filet de Canard 28,00 € / KgPâté en croûte Richelieu 27,50 € / KgPâté en croûte Terroir 27,50 € / Kg Pâté en croûte des Halles 46,00 € / KgCervelas truffé pistaché 50,00 € / KgJambon cru Serrano 34,00 € / KgJambon cru de Parme 39,00 € / KgJambon blanc truffé 40,00 € / KgJambon cru San Daniel 40,00 € / Kg

FOIE GRAS DE CANARD DE LA MAISON MASSE ENTIER MI-CUIT Foie Gras de Canard entier mi cuitau Porto 95,00 € /KgN Foie Gras de Canard entier mi cuit aux épices 95,00 € /Kg(Décliné en portions d’environ 250g, 500g et 1kg)

ACCOMPAGNEMENTS(réservés pour nos terrines de Foie gras, compter 30 grammes par tranche)Confiture d’Oignon rouge, 120g 3,90 €Chutney de Figue aux Pignons de Pinet Miel, 120g 4,50 €Chutney de Mangue, 115g 4,90 €

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Tourte de Faisan au Butternut et Champignons,jus de graines de Passion

Verrine de rémoulade de Céleri aux graines de moutarde,Médaillon de Homard, vinaigrette de Mangue

Tartelette aux Cèpes et Foie gras

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TRAITEURENTRÉES

La pièce Escargots de Bourgogne au Beurre persillés à gratiner(la douzaine) 5,50 €Cœur de Saumon fuméau bois de Hêtre par nos soins 5,90 €Tourte de Faisan au Butternutet Champignons, jus de grainesde Passion 6,50 €N Tartelette aux Cèpes et Foie gras 7,50 €N Verrine de rémoulade de Céleriaux graines de moutarde,Médaillon de Homard,vinaigrette de Mangue 7,90 €Foie gras de Canard entier mi-cuit au Portoaccompagné de sa brioche perdueet d’un chutney de Mangue 8,50 €N Coquille Saint-Jacques rôties lutée,crème de Corail, étuvée de Poireau,Girolles et Truffes Mélanosporum 8,90 €

Coquille Saint-Jacques rôties lutée, crème de Corail,étuvée de Poireau, Girolles et Truffes Mélanosporum

Cœur de Saumon fuméau bois de Hêtre par nos soins 11

Filet de Saint-Pierre rôti, sauce Champagne,Conchiglis farcis aux Champignons

Risotto de Gambas, Pickles de Betterave,coulis de Cresson

Saint-Jacques rôties, émulsion au Chorizo,crémeux de Courge et mini-légumes glacés

Dos de Saumon rôti en croûte de céréales,sauce au Combava, déclinaison de Choux

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TRAITEUR Le platDos de Saumon d’Ecosse rôti en croûtede céréales, sauce au Combava,déclinaison de Choux 9,90 €N Filet de Saint-Pierre rôti,sauce Champagne, Conchiglis farcisaux Champignons 12,90 €N Risotto de Gambas Black Tiger,Pickles de Betterave,coulis de Cresson 14,00 €N Saint-Jacques rôties,émulsion au Chorizo,crémeux de Courgeet mini-légumes glacés 15,90 €

POISSONS

PIÈCE ENTIÈREN Homard bleu breton façon Bellevue(2 pers.) 72,00 €

Homard bleu breton façon Bellevue 13

TRAITEURVIANDES Le platN Demi-magret de Canardaux Clémentines glacées au Miel,Polenta forestière 9,90 €N Suprême de Chapon farci aux Châtaignes, Tagliatelles fraîches aux Girolles, sauce au Foie Gras 12,90 €Tournedos de Veau en croûte de Noisette, sauce suprême, Pommes boulangèreset salsifis braisés 15,50 €N Filet de Bœuf français “façon Rossini”, sauce périgourdine, gratin Dauphinoisà la Truffe et Mousseline de Panais 16,90 €

PIÈCES ENTIÈRESFilet de Bœuf français rôti en croûte,jus de braisage aux Truffes(à partir de 4 pers.) la part 13,00 €Chapon fermier farci aux Marronset Foie gras, sauce suprême (6 pers.) 69,00 €

ACCOMPAGNEMENTS FESTIFS

(Commande minimum 600g.) Le KgMousseline de Potimarronaux Châtaignes 18,00 €Fricassée de légumeset Champignons de saison 22,00 €Gratin Dauphinois à la TruffeMélanosporum 7% 25,00 €

Filet de Bœuf français rôti en croûte,jus de braisage aux Truffes14

Suprême de Chapon farci aux Châtaignes,Tagliatelles fraîches aux Girolles, sauce au Foie Gras

Demi-magret de Canardaux Clémentines glacées au Miel,Polenta forestière

Filet de Bœuf français “façon Rossini”, sauce périgourdine,gratin Dauphinois à la Truffe et Mousseline de Panais

Tournedos de Veau en croûte de Noisette,sauce suprême, Pommes boulangères et salsifis braisés

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BÛCHETTESExcellence Marron 4,20 €Biscuit Joconde Amande, Cœur Meringue enrobé Chocolat Noir, mousse Marron,éclats de chocolat Noir, brisures Marron

Chouchou 4,20 €Biscuit viennois Cacao 70%, crémeuxBiskelia caramélisé, ganache montéeBiskelia, glaçage tendre aux Noisetteshachées et grillées

PÂTISSIER

GÂTEAUX INDIVIDUELS

Lou Framboise 4,00 €Fond croustillant aux Amandes, financier Framboise, compotée Framboise, biscuit Dacquoise, mousseline Vanille

Désir Noir 4,00 €Mousse au Chocolat noir intense «Guanaja», biscuit Chocolat et cœur Framboise

Succès Noisette 4,00 €Biscuit succès, crème au Beurre, Noisettes, Pralin

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Incontournable 4,20 €Biscuit Chocolat, croustillant PralinéNoisette, crème diplomate Vanille, caramel Beurre Salé, mousse Chocolat Morogoro 68%, glaçage aux Amandes hachées et grillées N Délice des Bois 4,20 €Biscuit moelleux Citron, compotée Myrtille, crème légère Citron

N Odyssée 4,20 €Biscuit madeleine Pistache, croustillant Pistache, crémeux Framboise, bavaroise Pistache

Les bûchettes, une version individuelle de la bûche :la bonne idée pour découvrir toutes les saveurs et bien choisir votre dessert de fête !

BÛCHES6 personnes 28,00 €

Excellence Marron Biscuit Joconde Amande, Cœur Meringue enrobé Chocolat Noir, mousse Marron,éclats de chocolat Noir, brisures Marron

Chouchou Biscuit viennois Cacao 70%, crémeuxBiskelia caramélisé, ganache montéeBiskelia, glaçage tendre aux Noisetteshachées et grillées

Incontournable Biscuit Chocolat, croustillant PralinéNoisette, crème diplomate Vanille, caramel Beurre Salé, mousse Chocolat Morogoro 68%, glaçage aux Amandes hachées et grillées

N Délice des Bois Biscuit moelleux Citron, compotée Myrtille, crème légère Citron

N Odyssée Biscuit madeleine Pistache, croustillant Pistache, crémeux Framboise, bavaroise Pistache

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PÂTISSIER

Chouchou Odyssée

Délice des Bois

Incontournable

13Excellence Marron

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BÛCHE GLACÉE6 parts 32,00 €

Vatel Gourmet s’associe avec LA FABRIQUE GIVRÉE et vous invite à découvrir une bûche glacée sensationnelle.Mangue Passion Streusel Noisette, sorbet Passion Vanillede Madagascar, sorbet Mangue Alphonso,meringue craquante et confiture graine de Passion

ENTREMETS GLACÉS6/8 parts 32,00 €

Vacherin Sorbet Framboise, glace à la Vanille,Meringues

Nougat glacé Biscuit dacquoise, glace Nougat, sorbet Fraise, crème glacée Pistache

GLACIER

20Mangue Passion

Nougat glacé

Vacherin

Pensez à commander votre galette des rois !

4/6 parts 18,90 €6/8 parts 23,00 €

Galette des rois traditionnelleà la Frangipane et Amandes Pâte feuilletée pur Beurre,Frangipane, Rhum, Vanille

Galette des rois Pistache FramboisePâte feuilletée pur Beurre, crème d’Amandeà la Pistache, Framboises entières

N Galette des rois aux pépites de Chocolat Pâte feuilletée pur Beurre, Frangipane, éclats de pépites de Chocolat

ÉPIPHANIE

Dates limites de commandes : Les commandes de Noël devront être passées,

le mercredi 19 décembre au plus tard.Les commandes de la Saint-Sylvestre,le mercredi 26 décembre au plus tard.

NîmesLyon

CarnotLyon

Grand Hotel-Dieu

10h00-17h00

10h00-19h30

10h00-19h30

8h00-18h00

8h00-12h00

10h00-19h30

8h00-18h00

10h00-19h30

10h00-19h30

8h00-18h00

10h00-19h30

8h00-18h00

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10h00-19h30

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8h00-18h00

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10h00-19h30

8h00-18h00

10h00-19h30

25/11

02/12

09/12

16/12

17/12

23/12

24/12

25/12

30/12

31/12

06/01

Ouvertures exceptionnelles :

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Pour des fêtes réussies, pensez à commander sur vatelgourmet.fr

ou dans votre boutique.

Vatel Gourmet s’est associéà la maison SASSY et vous proposeun cidre artisanal de Normandie

Le traditionnelL’inimitable (bouteille de 75 cl) 6,90 €Le roséLa Sulfureuse (bouteille de 75 cl) 6,90 €

Le poiréLe Vertueux (bouteille de 75 cl) 6,90 €

En hommage à la gastronomie lyonnaise,le Chef chocolatier Vatel Gourmet a créé un chocolat d’exception.

Un praliné délicat, travaillé selon une recette artisanalepour offrir une texture subtilement croquante, absolument gourmande.

Avec son design exclusif et son écrin inspiré du plissé blanc emblématique,la Toque de Lyon constitue une savoureuse dédicace

au savoir-faire des Chefs lyonnais.

La Toque de LyonPour les fêtes, offrez plus qu’un chocolat,un hommage à la gastronomie lyonnaise.

28€90 €le coffret de 16 chocolats

22 toquedelyon.fr

Un chocolat artisanalde caractèreLa Toque de Lyon est confectionnée à partir de Cacaos Grands Crus d’exception, sélectionnés chez Valrhona et mis en valeur par le Chef Chocolatier Vatel Gourmet.Produit noble et exigeant, le chocolat nécessite un travail minutieux, un haut degré de technique, de rigueur et de savoir-faire. C’est aussi l’expression de la créativité du Chef pâtissier, de ses explorations et de ses choix. C’est cette authenticité des saveurs originelles qui a présidé à la création de la recette de la Toque de Lyon.A l’image de la gastronomie lyonnaise, elle est résolument tournée vers l’essentiel : la qualité des produits des terroirs environnant, la générosité et la transmission.

Un crumble de noisettescroustillant associé à un praliné fondant : sensations pures !Pour réaliser la recette qu’il a imaginée puis patiemment élaborée, Le Chef a sélectionné les noisettes du Piémont, en Italie, reconnues universellement pour être les meilleures du monde. Finement grillées puis concassées, elles révèlent leur saveur unique en un croustillant crumble.Incorporé au sucre délicatement caramélisé, puis au praliné fondant, rehaussé d’une pointe de fleur de sel de Camargue, l’assemblage est alors prêt à se glisser dans sa coque en chocolat.Dans un nuage de poudre d’or, la Toque de Lyon se révèle en une expérience gustative inédite. Croquant, croustillant, fondant, les sensations se succèdent et se mêlent en une subtile sensualité.

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vatelgourmet.fr

VOTRE BOUTIQUE VATEL GOURMET,

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Les équipes Vatel Gourmet,composées de professionnels

de la restauration, vous accueillent dans vos boutiques

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Carte des Fêtes 2018

Lyon Carnot 8 rue Duhamel - Lyon 2e

04 78 38 66 [email protected]

Lyon Grand Hôtel-Dieu 11 rue Bellecordière - Lyon 2e


Nîmes7 rue Guizot (face aux Halles)


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