Gastronomie croate

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La Croatie ne peut concurrencer les grands producteursmondiaux de fruits, légumes, champignons, poissons, crustacés,viande, fromage ou miel en termes de volume de production.D'ailleurs, elle n'en a pas besoin. Une diversité incroyableet une qualité surprenante de ses produits agricoles et alimentaires,de ses plats traditionnels et spécialités gastronomiquesqui reposent sur les méthodes de production naturelles et lestraditions et techniques culinaires autochtones représententun monument culturel mondial que nous devrions connaître,préserver, développer, respecter, et pourquoi pas au bout ducompte : déguster.

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Office National Croate de Tourisme Iblerov trg 10/IV, p.p. 251 10 000 Zagreb, Croatie Tl : + 385 1 4699 333 Tlcopieur : + 385 1 4557 827 Courriel : info@htz.hr

introductionGastronomie croate

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e calendrier retrouv dans le site archologique de Vuedol, datant de plusieurs millnaires avant J.-C., tmoigne de l'attention accorde l'efficacit des travaux agricoles par les tribus anciennes qui vivaient dans cette rgion l'poque prhistorique. L'le de Vis recle vestiges d'une culture et d'un patrimoine de la vigne et du vin florissant depuis des sicles avant J.-C. jusqu' notre temps. La plus ancienne monnaie retrouve sur l'le de Hvar porte sur l'une des faces la reprsentation d'une grappe de raisin et sur l'autre le motif d'Homre, qui chantait le vin. Les officiers romains sont devenus de vrais gourmets aprs la dcouverte de la richesse de la valle de la Cetina : truites,

crevisses de rivire, grenouilles, gibier, et ses terres gnreuses. Au lieu de passer un sjour temporaire dans un camp militaire romain, certains d'entre eux se sont installs de manire durable sur les collines qui entourent la valle de la Cetina. Il y a mille ans, des cuisiniers de renom, initis aux secrets des cuisines orientales et occidentales, faisaient partie de l'quipage des bateaux de la Rpublique de Dubrovnik (Raguse), qui naviguaient dans la Mditerrane et travers les ocans. De l'Istrie la valle de Konavle, les Croates prservent des dizaines d'oliviers sculaires, dont les fruits continuent de produire une huile de grande qualit. Les Romains ont organis de grands domaines en Istrie, qu'ils ont juge la plus

cHacUne Des rgions toUristiQUes De croatie est Le BerceaU DUn art cULinaire De HaUt niVeaU, QUiL sagisse De La cUisson De La PoLenta Base De mas BLanc oU De La PrParation DU Pt Faisan agrment De trUFFes istriennes FracHes.

gastronomie croate

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introductionfertile et la plus favorable la culture de l'olivier dans tout l'Empire romain. Les cuisiniers des familles bourgeoises dans le nord de la Croatie ont utilis les meilleures recettes de la cuisine autrichienne. Les cuisiniers de Napolon ont transmis leurs confrres croates une srie de procds culinaires, qui se sont maintenus jusqu' nos jours : "samoborska mutarda" (moutarde de Samobor) et "bermet" (vermout) offrent les exemples les plus connus. N'ayant pas affaire en Croatie des ignorants gastronomiques, les cuisiniers de Napolon n'ont fait, le plus souvent, que "franciser" certaines recettes de la cuisine locale. Le nom du plat "mutarda" figure dans le clbre dictionnaire latin-croate Gazophylacium, que son auteur Ivan Belostenac avait achev en 1674. Les Italiens ont russi convaincre la majeure partie de la population du globe que des centaines de leurs plats rgionaux font partie du meilleur de la gastronomie mondiale. Au dbut du sicle dernier, ils Sur lle de Vis, ont eux-mmes reconnu que les meilleurs certaines sortes de plats italiens sont prpars en Dalmatie, o la grande tradition culinaire se conjugue raisin sont cultives avec des produits agricoles et alimentaires depuis des sicles de grande qualit. Partant de Perse, via Turquie, le "evap" avant J.-C. a mis des milliers de kilomtres et des centaines d'annes avant d'arriver en Croatie, se dotant entre temps d'une recette et technique de prparation portes la perfection. Lors de ce long voyage, le "evap" tait accompagn de plusieurs autres grands plats et procds culinaires. Les Hongrois qui se sont installs dans la valle de la Drave et les rgions de Meimurje, de Slavonie et de Baranja prparent avec un savoir-faire ingalable leurs plats traditionnels cuisins dans une marmite, qui reprsentent l'essence mme de l'identit de la cuisine hongroise. Dans la Croatie d'aujourd'hui, qui est un petit pays mditerranen, balkanique, pr-alpin, danubien et pannonien, les viticulteurs produisent le mme nombre de sortes de raisin que dans un grand pays comme la France! La Croatie, quelque petite qu'elle soit, possde plus d'espces de truffes d'excellente qualit que la France, y compris l'espce la plus recherche, la truffe blanche (Tuber magnatum). Depuis des annes, des quipes de mycologues essaient de rpertorier l'ensemble des espces de champignons comestibles qui poussent naturellement en Croatie, sans y parvenir, tant leur liste est longue. L'Adriatique croate n'est pas rput pour la quantit de poissons, de crustacs, de coquillages et de cphalopodes qu'il recle, mais pour leur diversit et leur qualit. Les langoustines et les hutres provenant de certaines localits de l'Adriatique sont considres par beaucoup comme les meilleures du monde. Ces apprciations subjectives sont compltes par les rsultats de recherches scientifiques selon lesquels la concentration spcifique d'une srie de composantes rend la qualit de la varit de griotte "maraska" cultive dans la rgion de Zadar suprieure celle de n'importe quelle autre varit de griotte dans le monde, ce que confirme la qualit de la liqueur de renom Maraschino, fabrique Zadar. Sur les les adriatiques, dans la zone ctire et son arrire-pays, on trouve toute une varit d'espces de la brebis mditerranenne, qui reprsente en elle-mme une source de plaisirs culinaires exquis et un des fleurons de la gastronomie croate. Toutes ces brebis sont de petite taille (certaines d'entre elles sont parmi les plus petites de la Mditerrane), elles donnent des quantits de lait modestes, sur des pturages avares et aromatiques, mais leur viande, leur lait et leur fromage procurent des plaisirs gastronomiques inattendus. La Croatie ne peut concurrencer les grands producteurs mondiaux de fruits, lgumes, champignons, poissons, crustacs, viande, fromage ou miel en termes de volume de production. D'ailleurs, elle n'en a pas besoin. Une diversit incroyable et une qualit surprenante de ses produits agricoles et alimentaires, de ses plats traditionnels et spcialits gastronomiques qui reposent sur les mthodes de production naturelles et les traditions et techniques culinaires autochtones reprsentent un monument culturel mondial que nous devrions connatre, prserver, dvelopper, respecter, et pourquoi pas au bout du compte : dguster. Cette richesse gastronomique est compltement mconnue du large public international. L'Office National Croate de Tourisme tudiera de manire systmatique la gastronomie croate et prsentera les rsultats de ces tudes l'opinion publique nationale et internationale, en partant de la conviction que le patrimoine gastronomique, de mme que le patrimoine naturel et culturel, constitue l'un des grands atouts du tourisme croate. Connatre cette richesse dans sa seule version estivale est insuffisant car, en Croatie, chacune des quatre saisons de l'anne offre des plaisirs de la table exquis. En Croatie, les esprits sont "en bullition" l'heure actuelle - les spcialistes en agriculture et les stratges de la production alimentaire sont en train d'tablir un inventaire complet et d'laborer la stratgie nationale qui devrait permettre la Croatie de rejoindre la Communaut Europenne. Tout le patrimoine "comestible" doit tre rpertori, dcrit et protg dans la mesure du possible afin de survivre dans un cadre contraignant rpondant aux normes europennes les plus strictes. Il s'agit d'un norme travail dont l'importance est incommensurable : une partie de l'opinion publique croate craint que l'administration de Bruxelles ne se montre rticente l'gard des techniques traditionnelles de production agricole utilises par des

istrie 6-11

kVarner 12-15

Lika 16-19 karLoVac

DaLmatie 20-23 ZaDar

DaLmatie 24-27 iBenik

DaLmatie 28-31 sPLit

DaLmatie 32-35 DUBroVnik

sLaVonie 36-39

croatie 40-43 centraLe

ZagreB 44-53

milliers de petites fermes de famille, celles justement qui permettent aux Croates de savourer les armes somptueux des centaines de spcialits gastronomiques locales. Prserver et moderniser cet hritage prcieux que nous ont laiss nos anctres est une mission d'une importance vitale pour les Croates et les nombreuses minorits nationales qui vivent depuis longtemps en Croatie. Les terres cultives par nos agriculteurs, les champs, les forts, les ruisseaux, les rivires et la mer permettent d'approvisionner pendant toute l'anne les marchs croates en diverses sortes de produits alimentaires : fruits, lgumes, plantes comestibles qui poussent naturellement, plantes aromatiques, champignons, poissons de rivire et de mer, crustacs, coquillages, cphalopodes, escargots, grenouilles, gibier, viande frache, saucissons secs, saucisses, jambons, pains, ptes et gteaux, qui ne cessent d'merveiller les gastronomes du monde entier. Non pas par leurs quantits - la Croatie tant un petit pays - mais justement par leur indescriptible diversit. Dans cette richesse de produits alimentaires, on trouve des aliments et des plats qui rpondent aux normes de qualit mondiales les plus leves. De tels produits sont aux fondements mmes de la gastronomie croate, que l'opinion publique mondiale devrait pouvoir connatre sous toutes ses facettes, dans toute la splendeur de ses parfums et de ses saveurs. Les potentialits relles de la gastronomie croate sont immenses mais mconnues du large public. C'est pourquoi nous sommes en train d'laborer une stratgie globale afin de promouvoir notre art culinaire travers le monde. La Croatie ne peut pas et ne doit pas concurrencer les grands producteurs mondiaux en termes de volume de production. Ses surfaces agricoles sont miettes, ses champs, tables et lacs poissonneux sont minuscules. Cette situation qui, pendant des dcennies, constituait un grave problme national, devient l'heure actuelle un grand atout. En Croatie, dans des milliers de maisons rurales, les poules picorent vraiment dans les cours et mangent ce que la nature leur donne. Chez nous les brebis passent vraiment des journes entires se promener et pturer des herbes aromatiques, les thons se nourrissent des sardines vivantes au milie