Fromage suisse

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Les Fromages de Suisse

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Les Fromages de Suisse

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Résumé1. Carte de la Suisse2. La Suisse: le pays du fromage3. Types de fromages suisses4. Caractéristiques5. Fromage à pâte pressée cuite 1- L’appenzeller

2- le Gruyère 3- L'Emmentaler

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Carte de la Suisse

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2- le Gruyère 3- L'Emmentaler

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La Suisse: le pays du fromageLa Suisse est un pays d'herbauges. Environ

80% des terres agricoles

La production fromagère suisse repose sur une tradition séculaire. L'Emmentaler AOP, le Gruyère AOP, mais aussi l'Appenzeller et la Tête de Moine AOP comptent parmi les fromages les plus célèbres en Suisse et à l'étranger. On fabrique en tout plus de 450 variétés de fromages suisses. Presque la moitié du lait produit en Suisse est transformée en fromage.

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Types de fromages suisses

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CaractéristiquesLe fromage est un produit laitier dont on fabrique 450 variétés différentes en Suisse.

Type de lait: La plupart des fromages suisses sont fabriqués à partir de lait de vache. La production de fromagesde chèvre et de brebis n’occupe qu’une place secondaire. Dans d’autres pays, on utilise également du lait de bufflesse, de chamelle ou de yack pour la production fromagère.Selon la variété et la procédure de fabrication du fromage, on emploie du lait cru ou du lait pasteurisé:pour les fromages à pâte dure, on utilise du lait cru Pour les fromages à pâte mi-dure, on emploie du lait pasteurisé ou du lait cru. En règle générale, les fromages à pâte molle et les fromages frais sont fabriqués à partirde lait pasteurisé . Les produits de la production intégrée et de la production biologiquesont généralement indiqués sur l’emballage.

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Teneur en matière grasse: Selon leur teneur en matière grasse, les fromages sont classés dans les catégories suivantes: • Double crème (minimum 65 % de MG / ES) • Crème (55 %) • Gras (45 %) • Trois-quarts gras (35 %) • Demi-gras (25 %)Type de caillage:Le fromage résulte de la coagulation du lait obtenue par l’addition de présure ou par fermentationlactique. Toutes les variétés de fromages à pâte extra-dure, dure et mi-dure sont fabriquéesavec de la présure. Les fromages frais, tels que le séré ou le cottage, sont issus d’unecoagulation provoquée par la présure combinée à des ferments lactiques.Type d’affinage:La maturation du fromage a lieu de deux manières:• De l’intérieur vers l’extérieur: c’est le cas de la plupart des fromages à pâte dure • De l’extérieur vers l’intérieur: c’est le cas des fromages à croûte lavée (p. ex. l’Appenzell) ou àcroûte fleurie (p.ex. le Camembert). (Exception: pour les pâtes persillées telles que le Roquefort,les deux types de maturation ont lieu en même temps.)

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Selon la durée de leur affinage et leur teneur en eau, les fromages sont classés dans différentes

catégories: fromages frais, fromages à pâte molle, pâtes mi-dures, pâtes dures et extra-dures.

Tandis que les fromages frais ne nécessitent aucun affinage, les fromages à pâte molle sont

affinés pendant une à 3 semaines et les fromages à pâte mi-dure durant plusieurs mois. L’affinage

des fromages à pâte dure peut durer jusqu’à un an, et celui des fromages à pâte extra-

dure peut même durer jusqu’à trois ans.

Protéines:(fromage, lait, poisson etc.) doivent couvrir 40 à 50 % des besoins journaliers. Le

fromage est particulièrement riche en protéines.• Matières grasses lactiques • Eau • Sels minéraux

Vitamines:Le fromage contient diverses vitamines hydrosolubles du groupe B, et il est particulièrement

riche en vitamines liposolubles telles que les vitamines A, D, E et K ainsi qu’en provitamine A

(carotène).

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Lait

Cru pasteurise

les fromages à pâte molle et les fromages

frais

fromages à pâte dure

caillage

fermentationprésure

fromages frais

fromages à pâte extra-dure,

dure et mi-dure d’affinage

l’intérieur vers l’extérieur

l’extérieur vers l’intérieur

fromages à croûte lavée

fromages à pâte dure

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Fromage à pâte pressée cuiteSuisse: Appenzeller, Appenzell Berner Alpkäse, Oberland Bernois AOP Chaux d'Abel, Jura bernois Emmental, Emmental AOP Fricâlin, Fribourg Gruyère suisse, Fribourg et autres cantons AOP

Jura, Franches-Montagnes L'Arpitan, Fribourg L'Etivaz, Alpes vaudoises AOP Le Maréchal (fromage), Vaud Sbrinz, Suisse centrale AOP

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L'appenzeller® est une des plus grandes spécialités fromagères de Suisse. Le fromage le plus corsé de Suisse est fabriqué depuis 700 ans à la main selon une tradition ancienne. Les douces collines situées entre le lac de Constance et le massif du Säntis, recouvertes de pâturages sains et généreux offrent les conditions optimales à la production naturelle du lait cru, servant à la fabrication du fromage Appenzeller®.

Mystérieuse à base d'herbes

La région de production de l’Appenzeller® est très limitée, ce qui garantit son goût unique , le fromage Appenzeller® ne peut être fabriqué que dans les cantons d’Ap penzell Rhodes Intérieures, Appenzell Rhodes Extérieures et dans certaines parties des cantons de St-Gall et de Thurgovie.

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400 litres de lait pour une meule

Il faut presque 400 litres de lait cru pour fabriquer une meule de 35 kilos . Pendant le long processus de maturation, les meules sont retournées plusieures fois et frottées avec de l'eau salée. L'humidité permet la formation d'une couche grasse sur la croûte qui accélère la maturation. C'est ce qui donne au Gruyère AOP sa saveur unique.

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Les 8 étapes de fabrication du Gruyère AOP

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Ce célèbre fromage tire son nom de la vallée de l'Emme, dans le canton de Berne. On trouve trace de fabrication dans cette vallée dès le 13e siècle.L'Emmentaler AOC est un fromage au lait cru .

Il faut environ 12 litres de lait pour fabriquer un kilo de fromage. L'usage de tout additif est prohibé, de même que le recours à des ingrédients génétiquement modifiés. Les meules ont un diamètre de 80 à 100 cm et un poids de 75 à 120 kg. Issu d'une production traditionnelle et de très haute qualité, l'Emmentaler AOP est mondialement le "roi incontesté des fromages".

Excellence, tradition et qualité sans défaut font de l'Emmentaler AOP l'incontestable "roi des fromages" dans le monde entier. L'Emmentaler AOP se décline en plusieurs degés d'affinage, pour tous les goûts et toutes les recettes, du "Classic" doux au goût de noisette (au minimum 4 mois d'affinage), en passant par le "Réserve" Typiquement corsé (au minimum 8 mois d'affinage) jusqu'à l'Affiné en grotte", aux arôme (au minimum 12 mois d'affinage)

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Merci Par / Omar Emad Elshabassy