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ACTUALITÉ

4 Who the F*ck is Ellis? Hymne au burger

EN REPORTAGE

8 Chez Moustache: Jouit d’une situation privéligiée

12 La Primavera: un établissement familial s’étend à Anvers

DOSSIER

16 Pizza, pâtes et pita

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Éditeur resp.: P. Desmyter,Vlasstraat 17, B-8710 Wielsbeke-Sint-Baafs-Vijve.

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Thierry Canetta, consultant chez 4Food, est une des chevilles ouvrières d’Ellis. A ses yeux, le concept du gourmet burger s’inscrit parfaitement dans l’esprit du temps. “Les gens mangent de plus en plus souvent à l’extérieur. Pour autant, ils ne fréquentent pas un restaurant étoilé à tous les coups. Parfois, on souhaite manger rapidement et bon marché, mais sans que la qualité ne s’en ressente trop. Un burger de bonne qualité est une alternative. Ce plat est universelle-ment connu. Avec le gourmet burger, nous entendons dépasser le niveau du fast food, en démontrant qu’il est tout à fait possible de faire autre chose.”

Thierry Canetta poursuit en expliquant qu’il aura fallu deux ans aux initiateurs pour élaborer le concept. C’est ainsi qu’ils ont fréquenté des restaurants de hamburgers un peu partout dans le monde pour tester les différents goûts. Quelques exemples: le Byron à Londres, le Burgemeester à Amsterdam, mais aussi le Burgerij à Anvers ou encore le Burger Republic à Bruxelles. Notre sextuor a également expérimenté de nombreux ingrédients. Le but ultime était d’obtenir le ‘hamburger idéal’.

E l l i sLa consonance négative qui entoure fré-quemment les restaurants de hamburgers, Thierry Canetta y voit plusieurs raisons. Au fil du temps, le hamburger est devenu un aliment rapide et économique, car on a sur-tout économisé sur les ingrédients. La con-séquence: le hamburger de tous les jours est insipide. Pour retrouver la saveur originelle, il fallait donc retourner aux sources. Retour donc à la recette originale, telle qu’elle avait surgi à la fin du 19ème siècle à New York et plus particulièrement sur l’île d’Ellis où les émigrants séjournaient provisoirement après leur long périple transatlantique. Le nom Ellis Gourmet Burger évoque les pion-niers allemands qui ont ‘découvert’ le ham-burger original.Thierry Canetta: “Tout commence par des ingrédients appropriés. Pour le patty (vian-de hachée), nous utilisons exclusivement de la viande bovine à faible teneur en matière grasse. Cette viande est coupée en petits cu-bes. Elle est ensuite moulue à deux reprises, avant d’être poivrée et salée. Il n’y a jamais le moindre ajout de colorants ou aromatisants dans un patty. Enfin la viande est cuite selon les désirs du client.” Pour l’élaboration des

divers burgers, l’équipe a fait appel au chef danois Rune Schmedegaard, qui a travaillé jadis au Scholteshof. Le rôle de ce chef est de proposer des burgers d’un haut niveau culinaire.

l o u i s B u r g E rLes hamburgers classiques (au haché de bœuf, avec ou sans ingrédients supplémen-taires comme le fromage et/ou le bacon) continuent à avoir leurs adeptes. Mais chez Ellis Gourmet Burger, le consommateur peut également choisir un burger à l’agneau, au poulet ou au saumon. Le menu propose même un burger Rosini, au foie gras donc. Le consommateur hésitant peut opter pour un trio de mini hamburgers (Classic, Chic-ken, Lamb). Pour ceux qui ne consomment pas de viande, le restaurant propose trois ty-pes de veggie burgers, dont un burger Porto-bello (la viande est remplacée par le cham-pignon Portobello). Les puristes préfèreront le Louis Burger (un original et un avec du fromage). Thierry Canetta: “Le Louis Bur-ger est un hommage à Louis Lassing qui peut être considéré comme le père du ham-burger. Cet émigrant allemand, originaire d’Hambourg, avait conçu le principe du hamburger, en mettant la viande hachée en-tre deux pains toast. Le prototype, il l’avait vendu à un client pressé à New Haven, dans le Connecticut. Ce n’est qu’ensuite que la vi-ande sera insérée entre deux buns (pains). L’Ellis Gourmet Burger propose à ses clients de découvrir ce prototype du hamburger.”

Dans leur quête du hamburger parfait, le sextuor est entré en contact avec Harry Bel-mans qui a rédigé le livre ‘Les burgers les plus savoureux’ avec le photographe Heik-ki Verdurme. Au cours de la cérémonie d’inauguration du restaurant Ellis Gourmet Burger, le duo a eu l’occasion de présenter son livre. Le restaurant s’en est d’ailleurs inspiré pour confectionner un ‘Bookbur-

ActuAlité

Six professionnels ont voulu réhabiliter le hamburger. Pour ce faire, ils ont lancé le restaurant Ellis Gourmet Burger à Bruxelles. Pour les initiateurs de ce projet, le hamburger, ce n’est pas du fast food, mais du comfy food. Leur but: prouver qu’un restaurant de hamburgers peut aussi susciter une atmosphère de restaurant.

Who thE f*ck is Ellis?Hymne au burger

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ger’, à base de haché de bœuf et de fromage à moisissures bleues. Pour Thierry Canetta, il n’est pas exclu qu’Ellis Gourmet Burger sélectionne d’autres hamburgers présentés dans ce livre.

c o m f y f o o dLa différence entre le hamburger ‘conventi-onnel’ et ceux proposés par Ellis Gourmet Burger ne tient pas uniquement aux saveurs plus riches, grâce aux ingrédients de meil-leure qualité. La différence tient aussi à la décoration intérieure et à l’emplacement du restaurant. “Nous ne parlons pas de fast food, mais de comfy food,” précise David Claeys de l’agence de publicité True Agency. Ellis Gourmet Burger est un restaurant où les convives sont servis à table. Ils y sont confortablement assis dans des fauteuils en cuir, dans un cadre agréable. Nous vou-lions absolument créer une atmosphère de restaurant. C’est pourquoi l’emplacement à la Place Sainte-Catherine à Bruxelles est tel-lement important. Il s’agit d’un quartier à la mode, fréquenté par une clientèle de bureau pendant la journée, mais aussi par des ha-bitants du quartier, des personnes qui font du shopping et des touristes. Ce métissage convient parfaitement au public-cible que nous entendons attirer dans le restaurant.”

p r o j E t sLe restaurant de hamburgers n’est ouvert que depuis quelques mois, ce qui n’empêche pas l’équipe de multiplier les projets. En ma-tière de développement de produits, les ex-périmentations se poursuivent sans relâche. C’est ainsi qu’il est question de burgers sai-sonniers, en analogie avec les plats de saison dans les restaurants classiques. Thierry et David envisagent de mettre des burgers au gibier à la carte en automne. Les initiateurs accordent en outre beaucoup d’importance à l’interaction avec le public. C’est ainsi qu’ils ont l’intention d’organiser une sorte de concours permettant aux clients de com-

poser leur propre hamburger. Ellis Gourmet Burger joue également la carte des moyens de communication d’aujourd’hui et des ré-seaux sociaux. C’est ainsi, par exemple, que la page Facebook du palais du ham-burger compte déjà 600 amis. Les initi-ateurs envisagent-ils la création d’autres établissements? Thierry et David: “Nous ne

l’excluons pas. Nous nous intéressons à des bâtiments dans des villes telles que Bruxel-les, Anvers et Gand. Ellis Gourmet Burger a été d’emblée bien accueilli par le public. Nous croyons fermement au potentiel de no-tre concept culinaire. Il y a encore certaine-ment de la place pour un Gourmet Burger.”

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ActuAlité

D’où vient le hamburger?Il existe beaucoup de légendes à ce su-jet. Certains attribuent la paternité du hamburger aux Mongoles, qui glissaient de la viande crue sous leur selle pour l’attendrir. Les conquêtes de Gengis Kahn firent passer cette coutume chez les Russes, qui parlaient de ‘steak tar-tare’, les Tartares étant les Mongoles. Les cuisiniers russes ajoutaient des petits oignons et des œufs pour obtenir une vi-ande plus savoureuse. Suite aux échanges commerciaux avec l’Allemagne, cette pratique allait parvenir jusqu’à la grande ville portuaire de Hambourg. Plus tard, cette tradition allait faire la grande traversée de l’Atlantique, dans le sillage des émigrants allemands. Cette préparation allait devenir un repas standardisé, servi dans les classes économiques des navires. Dès le 19ème siècle à New York, des aubettes faisaient de la publicité pour le ‘steak cuit à la manière hambourgeoise’ afin d’attirer de nouveaux clients.Jusque-là, cette préparation était confectionnée sans les petits pains. En fait, le hambur-ger tel que nous le connaissons est apparu un peu par hasard. Il semblerait qu’en 1900, Louis Lunch servit pour la première fois un hamburger entre deux tranches de pain grillé à un client pressé à New Haven. Ce fut la naissance du hamburger tel que nous le connaissons aujourd’hui. Le petit pain allait rapidement supplanter le toast.Depuis, le hamburger a conquis le monde à partir des Etats-Unis pour s’imposer comme le comfy food par excellence. Aujourd’hui, des chefs renommés n’hésitent pas à décliner des interprétations culinaires audacieuses de ce plat étonnant.

‘Gastrobistrots’, la nouvelle tendanceL’arrivée d’Ellis Gourmet Burger n’est pas un hasard et s’inscrit parfaitement dans l’esprit du temps. En effet, si les gens vont de plus en plus manger à l’extérieur, ils souhaitent un service rapide, une qualité suffisante et un prix abordable. Les ‘gastrobristrots’ répondent à cette aspiration. Ils économisent sur l’intérieur et le personnel, tout en servant des pro-duits culinaires de qualité à un prix abordable. On connaît Steak’ Frit (une brasserie belge low cost), Chez Vincent (friterie de luxe) et Exki (fastfood sain). Désormais, il y a aussi Ellis Gourmet Burger, synonyme de hamburgers pour les gourmets.. (pvo)

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10

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La friterie jouit, donc, d’une situation pri-vilégiée parce qu’elle est fréquentée par les navetteurs, les élèves d’écoles avoisinantes et les collaborateurs d’entreprises proches. A quelques mètres de là, le parking des col-laborateurs de la gare et des navetteurs, le bureau-conteneur de location de vélos et les arrêts de bus constituent, aussi, un potentiel non négligeable de clients. L’établissement en profi te largement, d’autant plus que ses prix sont abordables.Les exploitations d’Ottignies et de Bruxelles ont été reprises il y a huit ans. Ces deux en-seignes sont des entreprises familiales, qui proposent les mêmes produits de friterie et les mêmes préparations maison.

U N E F R I T E R I E S A N S P R É T E N T I O N S

Rien de luxueux dans cette exploitation qui subit le va-et-vient de la clientèle, toujours pressée d’emporter sa portion de frites. Elle est subdivisée en deux parties, le comptoir de service et la salle. Le comptoir frigorifi -que vitré expose les différentes propositions - viandes, salades et préparations maison - et, en face, on aperçoit quelques tables pour deux couverts. L’importante friteuse trône le long du mur latéral. La salle, installée à l’arrière, est occupée de tables pour quatre personnes. Elle est retirée et permet de manger à l’aise. Un téléviseur, accroché au mur du fond, peint en bor-deaux, diffuse les programmes d’une chaîne au choix. Les autres murs sont blancs et une importante photo des ‘moustachus’ orne ce-lui qui est face au comptoir. Deux vitrines réfrigérées, rangées le long d’un mur, conti-ennent les boissons rafraîchissantes, les biè-

res, les vins et les desserts.Les meubles sont simples, les tables et chaises en bois clair conviennent, cependant, au genre de clientèle qui fré-quente la friterie. Celle-ci est constituée d’étudiants et de navetteurs qui emportent la commande, de collaborateurs d’entreprises proches, qui s’installent temporairement dans la salle, le temps de vi-der leur assiette, accompag-née d’une boisson.La vitrine est bien décorée et semble attirer la clien-tèle. L’enseigne et le nom de l’exploitation incitent à pousser la porte, pour aper-cevoir le ‘moustachu’ au visage glabre. L’accueil est convivial et incite le con-sommateur à revenir.

U N E C O L L E C T I O N D E B O N S P R O D U I T S

Comme le précise Mohamed, “ Nous ne servons les frites qu’en cornet. C’est le plus propre et le plus hygiénique. Seules les crudi-tés et viandes sont servies sur assiette. Outre les frites fraîches, nous proposons une série de produits classiques, comme les hambur-gers, les fricadelles, les saucisses et ainsi de suite, livrés par Mora. Mais, nos salades et crudités sont préparées sur place. Nous ex-posons deux sortes de brochettes, les sur-gelées fournies par Mora et celles que nous fabriquons nous-mêmes à base de viande du boucher. Les pittas sont fourrées de viande,

q u e nou s ache-ton s e t a s -sa i-

sonnons au goût du client “.Le menu lumineux, installé au-dessus du comptoir, renseigne une multitude de plats, comme les assiettes Pittas, de brochettes, les mixtes (traditionnelles Moustache), les crudités et ainsi de suite. L’exploitant et sa famille préparent aussi des carbonnades, du vol-au-vent et des boulettes sauce to-mate. Ces spécialités sont, bien sûr, accom-pagnées d’une portion de frites. Le client peut aussi obtenir un sandwiche garni, à emporter ou à consommer immédiatement sur place. Une douzaine de ravier de sala-des s’alignent dans une partie du comp-toir. L’exploitant expose, sur la tablette du

EN REPORTAGE

CHEZ MOUSTACHE

Cette gentille friterie, installée juste en face de la gare d’Ottignies, est abritée dans une des dépendances de l’ancien relais postal, dont une bonne partie était primitivement transformée en hôtel. Il s’agit, aujourd’hui, d’un immeuble à appartements et de surfaces commerciales. L’exploitant est sympathique, bien qu’il ne porte plus d’attribut pileux sous le nez. La moustache ne sert qu’à entretenir le folklore, qui date de l’époque où l’ancien propriétaire offi ciait derrière le comptoir. Cette moustache hante cependant la friterie, dans laquelle un montage photo la représente sur différents personnages, masculins et féminins…

Jouit d’ une situation privéligiée

res, les vins et les desserts.Les meubles sont simples, les tables et chaises en bois clair conviennent, cependant, au genre de clientèle qui fré-quente la friterie. Celle-ci est constituée d’étudiants et de navetteurs qui emportent la commande, de collaborateurs d’entreprises proches, qui s’installent temporairement dans la salle, le temps de vi-der leur assiette, accompag-

La vitrine est bien décorée et semble attirer la clien-tèle. L’enseigne et le nom de l’exploitation incitent à pousser la porte, pour aper-cevoir le ‘moustachu’ au visage glabre. L’accueil est convivial et incite le con-


Les meubles sont simples, les tables et chaises en bois clair conviennent, cependant, au genre de clientèle qui fré-quente la friterie. Celle-ci est constituée d’étudiants et de navetteurs qui emportent la commande, de collaborateurs d’entreprises proches, qui s’installent temporairement dans la salle, le temps de vi-

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F&S“Nous ne servons les frites qu’en cornet”N O V E M B R E 2 0 1 18

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comptoir, deux marques de sauces : une variété de 12 dispensateurs Anda et une douzaine de doseurs La William.Il est surprenant d’apercevoir que, outre les boissons rafraîchissantes, les bières et sodas, le friturier propose des bouteilles de vin, des mignonettes d’alcool pur (whisky, gin, vodka, rhum) et des cocktails en can-nettes. Il précise, “ J’ai demandé et obtenu une licence pour vendre de l’alcool, parce qu’il existait une demande claire pour ces

produits. Nous ne servons des boissons alcoolisées qu’aux personnes majeures, jamais aux étudiants ni aux jeunes adoles-cents “. Il est vrai que la clientèle cosmo-polite, accueillie sur place, est constituée de personnes issues de différents milieux. Il s’agit d’un mélange de collaborateurs SNCB, d’employés, d’ouvriers, d’itinérants, d’étudiants et ainsi de suite.Après leur repas, les clients peuvent choisir un dessert exposé dans une des armoires

frigorifi ques, ou un snack sucré disposé sur le comptoir. Il s’agit de préparations com-me du tiramisu, des salades de fruits, des yaourts nature ou aux fruits, des biscuits chocolatés, du chocolat et ainsi de suite. L’exploitant a aussi installé, à l’entrée de la friterie, un congélateur spécifi que pour les glaces.

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La carte des menus est généreuse et propose des pizzas, pâtes, pitas, durums, chicken wings, salades et desserts. Au total, 60 arti-cles différents. “Nous avions remarqué dans notre premier restaurant que la clientèle ap-précie un large assortiment. Les clients ai-ment varier régulièrement,” poursuit Citak.La carte affiche une trentaine de pizzas. “Il y a deux tailles, 30 ou 37 cm de diamètre.” Les prix varient de 7 à 18 €. “Nous éla-borons nos propres fonds de pizzas. Quant aux ingrédients de base pour toutes nos piz-zas, il s’agit de sauce tomate et de mozza-rella authentiques. Même si l’assortiment est étendu, le client peut encore demander des ingrédients supplémentaires.

P i z z a f a v o r i t eLa pizza la plus prisée et la Quattro Stagi-oni, préparée avec du jambon, du salami, du poivron et des champignons. Par ailleurs, la carte propose également des plats de vi-ande et de poisson, tels ces spare ribs, côtes d’agneau, scampis à la crème et médaillons de veau à la sauce aux champignons. Dans cette catégorie, les prix varient de 12,50 à 16 €. “La salade, les frites ou le riz sont compris dans le prix.”Pour les plats de pâtes, le client a le choix entre les spaghettis, les macaronis ou les ta-gliatelles. Il en existe vingt versions qui se déclinent en plusieurs variations. Toutes les pâtes sont préparées à la minute en cuisine. Il y a également une vingtaine des pains pita

ou de plats pita. Pour les pains, il y a une va-riété de sauce, pour les plats, le client choisit entre deux sauces. Le riz et les frites sont compris dans l’addition. Les prix se situent dans une fourchette de 5,50 à 12,50 €. Quant aux durums, ils font aussi partie des plats favoris, comme l’explique Citak Coskun: “Nous en proposons cinq: Durum Shaorma, poulet, spécial, Hawaï et poulet Hawaï. Les chicken wings sont aussi fort de-mandées. Celui qui veut de la salade en ac-compagnement a le choix entre six variétés, dont la grande salade Insalata Primavera (10 €),

en rePortage

Un établissement familial s’étend à Anvers

Après avoir travaillé avec succès pendant 17 ans dans le quartier anversois de Hoboken, la famille Coskun ouvrait le mois dernier une nouvelle pizzeria au centre-ville. Tout comme le premier restaurant, ce nouvel établissement a été baptisé La Primavera. Il est situé dans le quartier du Vogelenmarkt, très connu à Anvers. “Dès que nous avons appris que ce bâtiment était disponible, nous avons sauté sur l’occasion, car il s’agit d’un emplacement idéal,” entame le gérant Citak Coskun.

La PriMavera

qui existe également en plat principal. “ Le kumpir, une spécialité turque, est également au menu. “Nous ne nous y attendions pas, mais cette spécialité est très appréciée par la clientèle.” Les kumpirs (pommes de terre fourrées) se déclinent en saumon, feta, pou-let, champignons, épinards, viande à pita, oignon, carottes, olives, et maïs. Le prix est de 8 €. A noter aussi deux desserts, le tira-misu et la mousse au chocolat. Côté bois-sons, signalons le vin blanc, rouge et rosé et des boissons rafraîchissantes. L’établissement ne compte que quatre chai-ses. En été, la terrasse (avec vue sur le Vo-gelenmarkt) offre 50 places assises. La Pri-mavera propose des actions spéciales: le mercredi est placé sous le signe des kumpirs qui sont tous proposés à 7 €. Le mardi est le jour dédié à la pizza. Ce jour-là, toutes les pizzas (30 centimètres) sont proposées au prix de 7 €. La plupart des articles (90 %) sont emportés ou livrés. “Nous ouvrons 7 jours sur 7. Pour toute commande de 30 € ou plus, nous offrons une bouteille de vin en cadeau. Celui qui vient chercher son re-pas reçoit une ristourne de 10 %. Quant aux étudiants, ils ont droit à une ristourne de 20 %. Le premier mois après l’ouverture nous a donné satisfaction. Malgré la forte concur-rence dans le centre-ville, nous sommes très satisfaits,” se réjouit Citak Coskun.

auteur et photos: Melle van der Velde

f&S“La clientèle apprécie un large assortiment.”n o v e m b r e 2 0 1 112

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Horeca Expo 2011 une offre impressionnanteEn tant que visiteur, vous trouverez à Horeca Expo les dernières nouveautés, techniques ou conceptuelles. Une offre très étoffée et variée de produits et services: alimentation et boissons, articles de décoration et d’hygiène, informatique, ustensiles pour petite et grande consommation, textiles, dispositifs de sécurité et articles de divertissement. Toutes les grandes marques et entreprises d’envergure seront présentes! (halls 1, 3, 7, 8)

Cette année, le plan du salon présente une grande nouveauté : le Parcours vert. Le suivre, c’est partir à la découverte d’un riche éventail de produits et solutions durables : produits locaux, modes de production respectueux de l’environnement, utilisation de matériaux recyclés ou 100% compostables, appareils économes en énergie et/ou en eau, prévention et recyclage des déchets, produits issus du commerce équitable, etc.

Dans les halls 2 et 4 vous trouverez tout pour la décoration de votre restaurant, hôtel ou bar: du mobilier et textiles jusqu’aux systèmes audio-vidéo. Vous y découvrez aussi tout pour l’aménagement de votre terasse: mobilier ‘lounge’, éclairage extérieur, chauffages et couvertures pour la terrasse, fumoirs, …

Le hall 5 présentera un panorama complet des équipements de cuisines collectives et de restauration: unités de cuisine mobiles, barbecues, hottes, cuisinières high-tech, lave-vaisselle industriels, etc. Seul Horeca

Expo rassemble un choix aussi gigantesque qui vous permet de regarder, de comparer et d’acheter à loisir!

Café World dans hall 1 mettra à l’honneur tous les fournisseurs de café : des brasseries aux machines à bière en passant par le mobilier de café, le tout dans de nouveaux stands attrayants. Seul Horeca Expo rassemble une telle variété d’exposants: vous pourrez vous arrêter aux stands de petits brasseurs artisanaux et à ceux de grandes marques.

Les bières belges ne seront pas les seules stars présentes à Horeca Expo. Si vous cherchez du mobilier branché, une installation audio ou des systèmes d’éclairage LED, votre bonheur se trouve au hall 6! Boissons énergétiques, cocktails et une ambiance spéciale complètent l’offre.

Chef’s Place dans hall 8 est le lieu de rencontre pour les grands chefs et sommeliers. Accès seulement sur invitation Un village VIP avec une sélection limitée de produits exclusifs et des « masterclasses ».

LES PIONNIERSFOOD

BARRY CALLEBAUT : chocolat millésiméwww.cacao-barry.com » à voir à la Chef’s Place

CAVALICIOUS : un cava glamour pour une bonne causewww.cavalicious.com » stand 8818

CNUDDE : des feuilles comestibles à base de pommes de terrrewww.cnudde.com » stand 8633

KOPPERT CRESS : plantules aux nouvelles saveurswww.koppertcress.com » à voir à la Chef’s Place

PORTION PACK : sticks de Canderel à base de steviawww.portionpack.be » stand 1412

ROUGIÉ : nouveaux produits au foie gras de canardwww.rougie.com » stand 8819

LA WILLIAM : vinaigrettes à la structure plus compactewww.lawilliamprofessional.be » stand 8403

NON FOOD AIR & M’S : fumoirs avec purifi cation d’air

www.luchtzuivering-rookkamer.be » stand 8516

BUTZ : cendriers jetables dans un support solide attaché au murwww.butzeurope.com » stand 4309

CD CONSTRUCTS : un grill atomisant les graisseswww.cdconstructs.be » stand 5220

CLEANIC : robinet et distributeur de savon tout-en-unwww.cleanic.be » stand 8631

CNUDDE : un présentoir-pyramide pour macaronswww.cnudde.com » stand 8633

GIRBAL - LE SOIN DU VIN : un support de table pour vin et champagnewww.girbal.be » stand 1426

MYLUNCHBOX.BE : plate-forme de commande de repaswww.mylunchbox.be » stand 8829

SOONS ROLLUIKEN ZONWERING : larges protections suspendues contre la pluie et le soleil

www.soons-zonwering.nl » stand 2320

SD TRADING : un service design, jetable et biodégradable » www.sdtrading.eu » Chef’s Place

VANDEMOORTELE : campagne « Plantez votre forêt »www.vandemoortelefoodservice.be » stand 8201

PROGRAMME DES ACTIVITÉS Dimanche 20 novembre 201114h00 Démonstration par Alexandre Bourdeaux, Conseiller Technique Callebaut Organisation: Callebaut 15h30 Chapitre de l’Ordre des Maîtres-Distillateurs de Flandre Orientale Organisation: O’de Flander

Lundi 21 novembre 2011 9h30 Congrès Foodservice Organisation: Foodstep (inscription via Foodstep)10h00 Présentation du nouveau Guide Belux Michelin 2012 Organisation: Michelin (sur invitation)10h30 Concours Jeune Talent Disciples d’Auguste Escoffi er Benelux Organisation: Les Disciples d’Auguste Escoffi er Benelux 13h00 Meilleur Cuisinier de Poisson de l’Année 2011 Organisation: Vlam

Mardi 22 novembre 2011 10h00 Le droit de l’environnement dans l’horeca Organisation: FED HoReCa Vlaanderen11h00 Journée nationale du frituriste Organisation: Unafri11h15 La fl exibilité du travail dans l’horeca Organisation: FED HoReCa Vlaanderen11h30 Meilleur chef de cuisine collective de Belgique 2011 - 2012 Organisation : Vlaamse Vereniging van Grootkeukenkoks (VVG)

Mercredi 23 novembre 2011 09h30 Colloque: Développement durable et catering : tendance à la mode ou gage d’avenir ? Organisation: ASFORCOL/HFDV/RCMB/VGRB/VVG10h00 Le droit de l’environnement dans l’horeca Organisation: FED HoReCa Vlaanderen10h15 Atelier sur la publicité (négative) et les nouveaux médias Organisation: Guidea – Kenniscentrum voor toerisme en horeca10h30 Présentation de la Clé Verte Organisation: Toerisme Vlaanderen11h15 Case : Le premier grand hôtel passif massif au monde par Global Hotel Construction12h30 Démonstration par Alexandre Bourdeaux, Conseiller Technique Callebaut Organisation: Callebaut 14h30 Démonstration par Dominique Persoone, The Chocolate Line Organisation: Horeca Expo16h00 Démonstrations par les élèves de l’école hôtelière de Gand Organisation: Hotelschool Gent

Jeudi 24 novembre 201109h30 Colloque: $ocia£ m€dia!? Making Money With Social Media Organisation: Plantijn Hogeschool, Antwerpen10h00 Le droit de l’environnement dans l’horeca Organisation: FED HoReCa Vlaanderen11h15 La fl exibilité du travail dans l’horeca Organisation: FED HoReCa Vlaanderen12h00 Démonstrations par John Maes, chef de La Cuisine d’un Gourmand, et Simon Fosty Organisation : SIIN ( Scientifi c Institute for Intelligent Nutrition)

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INFOS PRATIQUES INFOS PRATIQUES INFOS PRATIQUES

Innovation Award Food & Beverages: crevettes crises vivantes de Lobster Fish Le projet North Sea Life de la Vlaamse Schelpdier- en Viscoöperatie (coopération fl amande des coquillages et du poisson) a déjà fait couler beaucoup d’encre. La coopération a conclu des accords avec divers pêcheurs à la crevette afi n de livrer à quai des crevettes grises de la mer du Nord vivantes, donc sans les cuire préalablement à bord. Les crevettes sont stockées dans des citernes et amenées à quai telles quelles. Chaque pêche est pourvue d’une étiquette permettant de tracer le bateau, le lieu et la date de pêche. Lobster Fish a intégré ce projet en tant que distributeur exclusif pour l’horeca. Les restaurants ont depuis longtemps l’habitude de travailler le crabe et le homard vivants. Ce principe est désormais étendu à un produit phare de la mer du Nord, la crevette grise. Les chefs peuvent dorénavant acheter cette délicatesse vivante et la conserver assez facilement. En ne la cuisant ou ne la préparant qu’au dernier moment, ils proposent un goût unique. Le projet prévoit également la commercialisation de petits crabes des sables et de la mer du Nord vivants.

www.lobsterfi sh.be » stand 1144

Innovation Award Equipment: le Cream Creator de HillewaertLes cappuccinos et autres latte macchiatos retrouvent une nouvelle vie dans nos établissements horeca, mais la qualité ne correspond pas toujours aux attentes du client. Préparer un bon cappuccino ou un délicieux latte macchiato est un art que ne maîtrisent pas tous les baristi – surtout dans les établissements où le personnel ne cesse de changer. Le Cream Creator de Bremer, présenté par Hilux/Hillewaert à Horeca Expo, entend apporter une réponse à ce problème. Il s’agit d’un appareil extrêmement spécialisé, capable de confectionner des cappuccinos et autres latte macchiatos parfaits de manière totalement automatisée. Il aidera sans conteste les bars et cafés à se forger une réputation de qualité.

www.bremer.be et www.palux.be » stand 1326-1330

Innovation Award Interior & Design: des verres Black Light de Billiet-VanlaereQuand les verres à long drink Black Light sont placés dans un environnement sombre, ils rayonnent d’une lumière fl uorescente. Cette luminosité est due à une spirale en silicone incorporée esthétiquement à la matière du verre. Forte de cet effet, cette création design convient idéalement pour les discothèques et les bars lounge. Le verre est trempé et son artifi ce siliconé est prévu pour aller au lave-vaisselle. Disponible en deux dimensions courantes (22 et 32 cl).

www.billiet.be » stand 1342

Innovation Award Services: système en ligne pour les clients de restaurants qui ne se présentent pas de StardekkPeter Goossens et ses collègues d’autres restaurants étoilés ont ouvert la discussion cet été : dorénavant, ils souhaitent envoyer une facture d’environ 100 € par personne aux clients qui ont réservé et ne se présentent pas. Afi n d’éviter ce problème ou de le gérer le plus effi cacement possible, Stardekk lance le système en ligne Restobooker.com à l’occasion de l’Horeca Expo 2011. Ce site Internet permet aux clients de vérifi er le nombre de places disponibles dans un restaurant, de réserver des couverts et d’annuler leur réservation rapidement et via Internet par une ligne sécurisée. De son côté, le restaurant peut demander une confi rmation ou un acompte sans perdre trop de temps. Restobooker.com doit devenir l’homologue pour les restaurants de Cubilis.com. Ce dernier a également été développé par Stardekk et est déjà utilisé par plus de 1200 hôtels afi n de s’attaquer administrativement au problème des clients qui réservent et ne se présentent pas et de le résoudre.

www.stardekk.be » Stand 2219

Innovation Award Sustainability: assortiment de pangasius avec le certifi cat Global GAP de Marine Harvest PietersLa durabilité est le slogan de l’assortiment Global GAP Pangasius. Le pangasius est un poisson d’eau douce qui gagne en popularité. L’assortiment surgelé est porteur du certifi cat Global GAP (qui assure une combinaison de durabilité, sécurité alimentaire et qualité). Il comprend des fi lets au naturel, des fi lets panés, des fi lets marinés, des gratins et des préparations allégées. Idéal pour une préparation à la poêle, au wok ou pochée.

www.marineharvest.com » Stand 8419

LES PIONNIERS ET INNOVATION AWARDS DE 2011Comme chaque année, un jury professionnel composé d’experts de toutes les branches du secteur horeca a passé au crible les nouveautés en présentation au salon. Parmi ces nouveautés le jury a choisi 17 Pionniers et 5 Innovation Awards. Ces produits sont regroupés sur un mur de photos « Trendwall » dans les halls 1 et 8.

Parmi ces Pionniers, le jury professionnel a choisi cette année cinq Innovation Awards :

PROGRAMME DES ACTIVITÉS Dimanche 20 novembre 201114h00 Démonstration par Alexandre Bourdeaux, Conseiller Technique Callebaut Organisation: Callebaut 15h30 Chapitre de l’Ordre des Maîtres-Distillateurs de Flandre Orientale Organisation: O’de Flander

Lundi 21 novembre 2011 9h30 Congrès Foodservice Organisation: Foodstep (inscription via Foodstep)10h00 Présentation du nouveau Guide Belux Michelin 2012 Organisation: Michelin (sur invitation)10h30 Concours Jeune Talent Disciples d’Auguste Escoffi er Benelux Organisation: Les Disciples d’Auguste Escoffi er Benelux 13h00 Meilleur Cuisinier de Poisson de l’Année 2011 Organisation: Vlam

Mardi 22 novembre 2011 10h00 Le droit de l’environnement dans l’horeca Organisation: FED HoReCa Vlaanderen11h00 Journée nationale du frituriste Organisation: Unafri11h15 La fl exibilité du travail dans l’horeca Organisation: FED HoReCa Vlaanderen11h30 Meilleur chef de cuisine collective de Belgique 2011 - 2012 Organisation : Vlaamse Vereniging van Grootkeukenkoks (VVG)

Mercredi 23 novembre 2011 09h30 Colloque: Développement durable et catering : tendance à la mode ou gage d’avenir ? Organisation: ASFORCOL/HFDV/RCMB/VGRB/VVG10h00 Le droit de l’environnement dans l’horeca Organisation: FED HoReCa Vlaanderen10h15 Atelier sur la publicité (négative) et les nouveaux médias Organisation: Guidea – Kenniscentrum voor toerisme en horeca10h30 Présentation de la Clé Verte Organisation: Toerisme Vlaanderen11h15 Case : Le premier grand hôtel passif massif au monde par Global Hotel Construction12h30 Démonstration par Alexandre Bourdeaux, Conseiller Technique Callebaut Organisation: Callebaut 14h30 Démonstration par Dominique Persoone, The Chocolate Line Organisation: Horeca Expo16h00 Démonstrations par les élèves de l’école hôtelière de Gand Organisation: Hotelschool Gent

Jeudi 24 novembre 201109h30 Colloque: $ocia£ m€dia!? Making Money With Social Media Organisation: Plantijn Hogeschool, Antwerpen10h00 Le droit de l’environnement dans l’horeca Organisation: FED HoReCa Vlaanderen11h15 La fl exibilité du travail dans l’horeca Organisation: FED HoReCa Vlaanderen12h00 Démonstrations par John Maes, chef de La Cuisine d’un Gourmand, et Simon Fosty Organisation : SIIN ( Scientifi c Institute for Intelligent Nutrition)

Quand & oùDimanche 20 jusqu’au jeudi 24 novembre 2011 de 10h30 à 19h00 Flanders expo, Gand

AccèsEnregistrement préalable obligatoire sur www.horecaexpo.beAprès l’enregistrement vous recevrez un e-mail de confi rmation avec un code-barre à imprimer et à emmener au salon. Le code d’enregistrement est valable pour une personne et une visite.

Si vous ne vous êtes pas enregistré au préalable, vous pouvez acheter un ticket d’entrée (€ 40,00) à la caisse.

CatalogueConsultable en ligne dès la mi-novembre sur www.horecaexpo.beAu salon : gratuit à l’entrée.

EvénementsConsultez www.horecaexpo.be

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La fi rme Daddy Cool de Schoten est active depuis 1985 comme fabricant de viande pré-grillée et de repas exotiques IQF. Les produits Ready Meal sont leur spécialité. “ Ce sont des mets glanés dans la cuisine du monde “ nous dit Bruno Meyer de Daddy Cool. L’assortiment Wokmix Noodlebox propose différentes ver-sions : Thai, African et Greek. “ Ce sont des repas prêts à être consommés dans une boîte à pâtes “, précise Bruno Meyer. Elle contient un mix exotique de nouilles ou de riz, de légu-mes, de lamelles de poulet et de sauce.

Le poids est de 240 ou de 270 g. Les mets se conservent 12 mois au congélateur. On les réchauffe au four à micro-ondes endéans les quatre minutes. Les mets sont congelés indi-viduellement, ce qui constitue un avantage appréciable “.

C o C o n U t C H i C k e nLa boîte à pâtes Thai (240g) se compose de lamelles de poulet, de nouilles, de sauce et de légumes (mange-tout, poireaux, carottes, champignons, bambou, jets de soja, oignons et poivrons). La Noodlebox African propose en plus des lamelles de poulet, du riz blanc, de la sauce, de la banane, du poireau et de la tomate. En outre, Daddy Cool met sur le marché la Noodlebox Greek.La gamme de Daddy Cool comporte aussi un assortiment de conditionnements de pain, tels que le pain Pita (rond, ovale et mini cocktail), un wrap/tortilla, un pain naan à l’ail et à la coriandre et un bagel. Récem-

ment, la maison a pris une extension de plus de 600m². “ Ainsi, nous avons pu réaliser une hausse de la capacité de production et des techniques de cuisson “ explique Bruno Meyer. “ En outre, nous avons pu augmenter notre capacité de stock, tant pour la mar-chandise sèche que pour celle qui est conge-lée. Nous disposerons aussi dans la nouvelle construction d’une salle de réunion et d’une cuisine de dégustation professionnelle “. De-puis peu, la fi rme affi che un site web entiè-rement rénové.

Daddy Cool commercialise également 25 sortes de viande pita précuite pour les acheteurs professionnels, des produits IQF conditionnés en portions d’1 kilo. “ Il suf-fi t de les réchauffer “ précise Bruno Meyer. “ Depuis un an, nous livrons également des petits pains pita de la Bakery Nina “.

d e m a n d e C r o i S S a n t e d e Q U a l i t É

“Nous constatons une demande croissante de bons produits au niveau de la qualité” constate Philip Rijsheuvels de la fi rme Fi-lippo & Figli à Deurne, près d’Anvers. Son entreprise opère depuis dix ans dans la

doSSier

Inleiding

PiZZa, PÂteS et Pitale marCHÉ inondÉ de noUVeaUtÉS. eXiGenCe aU niVeaU de la QUalitÉ

“Les pâtes maisons sont bien meilleures que celles qu’on achète en paquet”

La branche pizza, pâtes et pita se caractérise par l’exigence croissante en termes de qualité alors que l’assortiment s’élargit considérablement. Les fabricants et les grossistes saisissent la balle au bond, tout comme les points de vente de pizza, de pita et de pâtes qui rivalisent en créativité pour revaloriser la branche.

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Inleiding et Pitale marCHÉ inondÉ de noUVeaUtÉS. eXiGenCe aU niVeaU de la QUalitÉ

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NEO

Si Florigo vient avec quelque chose de nouveau ; alors c’est sérieux.Le système existant de la fi ltration d’huile de Florigo incorporé beaucoupdans leur friteuses et paroi de cuisson est tout nouveau.

Nouveau : L’économie intelligence de FlorigoPar un usage ingénieux d’une combinaison des nouveaux développements sur ainsile domaine du technique ainsi le système de fi ltrage ; Florigo est réussi de développerun système qui n’est pas seulement facile en usage ; mais aussi s’occupe d’une huile plus propre et sain.

Active Triple FiltrationPour obtenir le résultat on fi ltre en trois étapes.Premièrement fi ltration normal, ensuite très fi n et ensuite par l’aide d’une plaque de fi ltrage (pad) qui bataille les libre acides gras.

En plus les produits qui apparaissent par hydrolyse, oxydation et échauffementseront enlevé. Ceci donne un effet positif sur le couleur et odeur de l’huile et fi nalement aussi sur le produit ! Le fi ltrage est comme d’habitude incorporé dans la friteuse et alors simple pour l’usage. Car le bac de vidange est placésur des roues vous pouvez enlever ceci facilement complet en-dessous de la friteuse. Alors c’est aussi plus facile de changer la plaque de fi ltrage (pad).

FraisFinalement encore un point très important :Quel est le coût et ce qu’il fait ? Après confort et qualité du produit frit ; c’est une question de l’achat et le débit du matériel contrairement à

l’épargne du milieu de cuisson.Avec plaisir nous calculons ceci pour vous. Nous

vous faisons certainement une proposition très réfl échi économique.

Cuisine d’essai chez Florigo à Woerden (Hollande)Vous voulez voir premièrement le nouveau système de fi ltrage dans la pratique ?Dans notre cuisine d’essai nous avons répliquées une cafétéria, complet avec un counter etparoi de cuisson dedans. Ici vous pouvez regarder à votre aise, tester la cuisson et naturellement aussi voir le fonctionnement de notre nouveau système de fi ltration « Active Triple Filtration ». De la cuisine d’essai vous pouvez aussi donner un petit coup d’œil dans notre showroom et le hall de montage dans notre fabrique.

Huile est payé très chermais le nouveau système d’huile et fi ltration de

Florigo vous permet récupération de beaucoup d’Euro’s !

Les 2 premiers paroi de cuisson HR + equipé du système unique de la filtration d’huile

Chez notre client: FRITUUT MAISON ANTOINE

PLACE JOURDAN à BRUXELLES Qui épargne avec nous ? ………

“Who’s is next”

L’appareil et l’info àHORECA EXPO – STAND N° 5401

PREmièRE EN

BElgiquE

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2 a u g u s t u s 2 0 1 1 F&S

branche et vend des produits alimentaires et des vins italiens haut de gamme à des piz-zerias. Depuis quelques années, l’entreprise s’est fait une réputation auprès des pizzerias pour qui la qualité est un premier standard. “ Actuellement, nous livrons à plus de 400 maisons à Bruxelles, Anvers et en Flandre “, ajoute-t-il.

Philip, traducteur-licencié en italien est tombé par hasard dans la branche. “ Après avoir repris une affaire, je me suis spécialisé. Je visite toutes les foires alimentaires en Ita-lie et je sélectionne sur place mes produits auprès des producteurs qui se concentrent sur la qualité. Nous avons plus de cinquante fournisseurs qui manufacturent des pro-duits artisanaux “.

Actuellement, son entreprise fournit exclusivement la haute gamme de produits alimentaires et de vins italiens. Filippo & Figli propose quelques centaines de produits dans son assortiment. La carte des vins mentionne plus de cent sortes hormis un certain nombre de liqueurs et de spiritueux.

S a l a m i e t J a m b o n S

d e P a r m eLe rayon des produits alimentaires affiche entre autres les célèbres salamis de Levoni et les jambons de Parme de l’entreprise famili-ale Corradini. La maison produit également des fromages, dont le célèbre Grano Padano. Les fromages à pizza sont représentés par quelques Mozzarelle. Dans l’assortiment, nous détectons encore une vaste gamme de pâtes, d’huiles d’olive, de balsamico et de desserts typiquement italiens. La liste

se poursuit en mentionnant des gambas, des scampi, des calamars, différents fruits de mer, des olives, du thon, des conserves de tomates et de poisson. “ Plus de 95% de nos produits sont originaires d’Italie “ af-firme Philippe Rijsheuvels. “ Nous partons en quête des meilleurs produits et nous nous efforçons à les lancer sur le marché à un prix abordable “.

n i n a b a k e r y

Un petit pain Pita bien fameux chez nous est celui de Nina Bakery. “ Nous proposons une combinaison d’ingrédients à 100% na-turels “ explique Marlies Wolters qui repré-sente la Nina Bakery, fondée en 1963. Les petits pains pita sont de très bonne qualité. “ Le petit pain est d’un aspect authentique, il est délicieux et sent le pain frais. La pita est d’une épaisseur uniforme et se prête ainsi à être farcie aisément. La composition est aé-rée, moelleuse et tendre, mais le petit pain conserve sa forme lors de la préparation et de la consommation. Il est produit sans cho-lestérol ni graisses ajoutées et ne contient pas de conservateurs “.

On peut réchauffer les pitas de deux ma-nières : dans un four à convection à la vapeur. Dans ce cas, il importe de chauf-fer la pita pendant cinq minutes dans un four préchauffé à 120°C et de brancher la fonction vapeur pendant les premières secondes. Il est également possible de les préparer dans un four à convection (après avoir aspergé les pitas d’un peu d’eau) en les chauffant pendant cinq minutes dans

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un four préchauffé à 120°C.Dans la gamme Nina Bakery, nous trouvons également une pita d’une forme spéciale. C’est un petit pain pita blanc ou complet d’un diamètre de six cm (18g) et un autre de quatorze cm (80g). “ Le plus petit est destiné à la préparation de bouchées cocktail, de ta-pas, de mini sandwiches, d’amuse-gueule et de petits pains pour accompagner le thé. L’autre dimension se prépare en sandwiches et en petits-pains repas. Le produit se distin-gue par son agréable croustillant.

P a S t a m a n

Stijn Jaspers de Kapellen près d’Anvers est un spécialiste des pâtes dans notre pays. Depuis vingt ans, il est spécialisé dans la production de pâtes originales. Des pâtes tournées main de tout type et de toutes cou-leurs, des plats de lasagne et de tortellini et des pestos spéciaux. Il s’installe sur le ‘Vo-gelmarkt’ à Anvers chaque samedi où il vend ses spécialités aux particuliers. Certains habitués hollandais descendent jusqu’à An-vers pour ses délices. En semaine, il livre ses créations culinaires à des restaurateurs en Flandre.

“Une de mes soeurs habite en Italie et je suis tombé amoureux de ses pâtes. Les pâ-tes maisons sont bien meilleures que celles qu’on achète en paquet. Me voilà obsédé et à la recherche d’une belle machine à pâte ancienne. Rentré à Kapellen, je me suis mis à expérimenter. A l’origine, je me limitais à la vente de pâtes. Chemin faisant, j’y ai ajouté des spécialités. Pour le moment, je vends des pâtes à la livèche. Ce condiment pousse dans mon jardin et lorsque sa récolte sera terminée, je passerai à une autre cré-ation. Je me limite à des produits de toute première qualité. Ainsi, je choisis la meill-leure encre de seiche pour réaliser mes pâtes noires. C’est l’Espagne qui m’a inspiré pour la recette. Plus tard, j’ai tenté ma chance en préparant des lasagnes et des plats de tortel-lini. Mais notre grande spécialité demeure le pesto. Trouver la bonne formule m’a pris des années “. En semaine, je livre exclusive-ment aux restaurants qui ont découvert mes produits. “

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Les torchons ne sont, évidemment, pas utili-sés tels quels. Ils sont trempés dans une so-lution savonneuse et essorés pour éliminer les taches courantes sur les tables de travail, le comptoir, etc. Ils serviront à étendre le produit nettoyant et les désinfectants four-nis par une entreprise spécialisée. Ils sont aussi utilisés pour rafraîchir les plateaux des tables, après ou pendant le service, en-tre deux clients. Les essuies de cuisine sont, comme leur nom l’indique, destinés à es-suyer les petits ustensiles et les couverts de service.

E n t r E t i E nLe processus de nettoyage dans une friterie est différent de celui qu’on utilise à domicile. Il est, cependant différent de celui qui est pratiqué dans une entreprise industrielle.Les torchons jouent un rôle important dans une friterie, où des taches apparaissent sur les tables de travail, les comptoirs et les ta-bles des convives. L’exploitant utilisera des torchons distincts pour effectuer l’une ou l’autre tâche. Ceux-ci devront être propres ou être changés s’ils sont sales. Il ne faut surtout pas utiliser le même torchon pour éliminer d’abord les taches de sauce du

comptoir et ensuite frotter les tables après le service. Utiliser des chiffons propres et une eau savonnée propre !L’exploitant prendra aussi un chiffon bac-tériostatique propre pour étendre le désin-fectant sur les appareils et le comptoir (en fin de service) et en utiliser un autre pour le rinçage et ensuite pour l’essuyage.Le friturier doit impérativement se laver les mains entre chaque tâche. Pour ce faire, il disposera de préférence d’un évier à com-mande non manuelle, d’eau courante et d’un dispensateur de savon liquide désinfectant et d’un rouleau d’essuies à usage unique

(papier ou textile rétractable). Une poubelle à pédale est indispensable pour éliminer les essuies sales en papier. Tork fournit les dispensateurs et le recharges de papier via un grossiste. Le friturier peut aussi louer l’appareil pourvu que les rouleaux soient livrés par l’entreprise. Prenons l’exemple de CWS-Boco à Berchem (Anvers) et de l’entreprise Aneca Services à Bruges, deux loueurs de linge qui fournissent les dispen-sateurs d’essuies et de savon (+ réassort) aux établissements du secteur horeca. CWS-Bo-co procure, aussi, les vêtements de travail en location full service (livraison du propre et enlèvement du sale). Elis à Bruxelles est un spécialiste de la location de dispensateurs de savons et d’essuies, de lavettes, de vête-ments de travail, d’essuies, etc. Le loueur se consacre aussi au secteur médical.Rajapack à Tongres est un grossiste en pro-duits de marque, qui permet de commander en ligne. L’entreprise livre les dérouleurs, les rouleaux de papier, les bobines d’essuyage, les boîtes de chiffons jetables, etc. Filter Service à Eupen et Overtoom à Ternat en sont deux autres qui, après commande en ligne, livrent aux établissements horeca.

produits

Indispensables dans la friterie

tapis anti-poussièrE, torchons Et EssuiEs dE cuisinE

Les torchons et les essuies contribuent à garantir une bonne hygiène de la friterie. Ils facilitent les efforts consentis, à tout moment, par l’exploitant pour nettoyer les plans de travail, les appareils et le sol. Ces

accessoires doivent évidemment être propres et être remplacés régulièrement. Les tapis anti-poussière, quant à eux, récoltent l’excédent de saleté véhiculé par les chaussures de clients. Ils éliminent une partie de la poussière, de la boue ou de la neige (en hiver) et permettent ainsi de rendre le nettoyage moins

contraignant. Ces tapis, installés à l’entrée de l’exploitation, sont souvent loués à des entreprises spécialisées.

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L a v a i s s E L L ELes essuies de cuisine sont destinés à sécher le petit matériel culinaire qui a été lavé, avant d’être rangé. Le friturier, qui ne possè-de pas de lave-vaisselle, les utilisera aussi à essuyer les différents plats, raviers, assiettes et couverts. L’essuie de cuisine ne sert pas à éliminer les taches sur le comptoir, les tables de travail, ni à s’essuyer les mains après les avoir lavées.De Witte Lietaer, grossiste en textile, four-nit des essuies de cuisine (verres et vais-selle), linge de cuisine et torchons de dif-férentes dimensions aux établissements du secteur horeca. Il s’agit de produits en coton d’excellente qualité et robustes.Une autre enseigne, Nisbets à Knokke est un fournisseur privilégié de l’horeca. Le grossiste possède une belle gamme de produits et pratique des promotions pour achats groupés. Ces essuies sont disponibles en plusieurs qualités, dimensions et coloris.Enfin, plusieurs entreprises de location de linge de table et de cuisine proposent des

contrats en full service. Ils s’occupent de la livraison, du réassort et de l’entretien.

t a p i s a n t i - p o u s s i è r EVincent Vanneste, directeur de Scaldis Saint-Martin à Péruwelz, précise les foncti-ons du tapis anti-poussière et sa rentabilité en full service. “ Environ 70% de la poussiè-re, présente dans un immeuble, est apportée de l’extérieur par les visiteurs ou les véhicu-les. Une moquette protégée par un tel tapis, donc une moquette propre, a une durée de vie trois fois plus longue qu’un tapis plain sale. L’installation d’un tapis anti-poussière préserve la qualité et l’esthétique. Elle per-met de réduire la fréquence de nettoyage du sol et donc l’usage d’eau et de détergent. Le tapis anti-poussière crée un véritable écran qui amenuise l’apport de poussière. Il retient la saleté par simple contact avec la semelle des chaussures. Le visiteur s’essuie les pieds sans s’en apercevoir. Il constitue un réser-voir qui conserve les salissures, qui seront évacuées avec lui lors de son entretien. Il

Conseils de cuisson pour des frites saines et délicieusesComment optimaliser l’utilisation de votre huile ou graisse de friture ?• Ne la chauffez pas trop : max. 175°C !• Réchauffez-la progressivement (ex. en 3 étapes 80° -

120° - 170°C avec une pause d’un quart d’heure).• Baissez le thermostat quand la friteuse n’est pas utilisée.• Enlevez la glace des produits surgelés avant de les frire.• Ne faites pas frire trop de produits en même temps,

sinon la température baissera.• Enlevez tous les résidus alimentaires de la friteuse.• Changez l’huile ou la graisse à temps. Achetez éven-

tuellement un testeur.

Gagnez à la tombola de Valorfrit !Valorfrit organise des tombolas sur base des bons de collecte des huiles et graisses utilisées, et vous y partici-pez automatiquement ! Tous les 2 mois, un tirage au sort détermine les gagnants sur base de la liste des collectes effectuées par les collecteurs agréés par Valorfrit sur la période considérée. Les gagnants reçoivent une lettre, avec mention de la collecte gagnante. Afin de recevoir leur prix, ils doivent faxer ou envoyer par la poste une copie du bon de collecte gagnant à Valorfrit. Et le jeu en vaut la chandelle : Valorfrit distribue tous les 2 mois de nombreux prix, comme des chèques-cadeaux ou des Subito.

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Frire sans se prendre la tête !

Vos clients apprécient des frites saines et dé-licieuses. Voila pourquoi vous devez changer votre huile ou votre graisse à temps, et on peut le contrôler. Conservez bien les bons de collecte de vos huiles et graisses utilisées, afin de pouvoir le prouver. L’AFSCA vérifie lors de ses contrôles la qualité des huiles et graisses. Par ailleurs, les autorités régionales en charge des déchets (OWD et IBGE et OVAM) peuvent contrôler votre “registre des déchets”. Une farde, dans laquelle vous conservez les bons de collecte de vos huiles et graisses utilisées, suffit. Pour être en ordre avec la législation relative aux déchets, vous devez conserver ces bons pendant au moins 5 ans.

Comment imputer vos achats d’huiles et de graisses de friture dans votre compatbilité ? Très simple : considérez-les comme des frais ! L’ancien adage qui disait que “1 litre d’huile de friture signifie 10 kg de frites vendues”, n’est plus d’actualité depuis des années ! Votre huile de friture “se dégrade” principalement à cause de la chaleur et des résidus qui s’y trouvent, et donc plus uniquement à cause des quantités de frites que vous y préparez. Voilà pourquoi les factures d’achat des huiles et graisses sont comptabilisées comme des frais dans le régime de comptabilité forfaitaire des friteries, et ne constituent pas une base de calcul du chiffre d’affaires. D’un point de vue santé, ce serait injustifiable : les exploitants seraient incités à changer leurs huiles ou graisses moins régu-lièrement.

Que faire de vos huiles et graisses utilisées ?

Versez les huiles et graisses utilisées dans le fût mis à disposition par votre collecteur agréé par Valorfrit. Placez ce fût dans un endroit fermé auquel n’ont accès que votre collecteur et vous-même. Réclamez toujours un bon de collecte. Signez-le en contrepartie de l’enlève-ment de vos huiles ou graisses. Gardez bien cette preuve, non seule-ment pour prouver que vos huiles et graisses ont bien été collectées, mais aussi pour les tombolas de Valorfrit ! (ci-contre)

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’’Sandwich & Snack Show’’est l’évènement leader sur le marché du snacking & dela consommation nomade en France. Il aura lieu le 15&16 Février 2012 – Paris – Porte de Versailles

Avec plus de 300 exposants, 10 520 visiteurs, de nombreux experts et 175 innovations présentées, le salon Sandwich & Snack Show est le car-refour de toutes les nouvelles tendances de la restauration rapide et de la consommation nomade.Pour répondre aux besoins de nos visiteurs internationaux qui sont de plus en plus nombreux, nous créons “ International Business Tour ”. • A cette occasion, soyez les premiers à bénéficier du programme

“ What’s up Paris Tour “ : Une visite guidée de 15 concepts de restau-ration rapide installés à Paris organisée par Gira Conseil le 14 Février 2012 (plus d’informations sur notre site www.sandwichshows.com).

• Profitez du cocktail international qui aura lieu le 15 Février à 13h00 au VIP Club, et réunira les exposants intéressés par l’export et nos visiteurs internationaux.

• Découvrez aussi sur le salon : Des démonstrations de chefs avec Flora Mikula, Gilles Choukroun, Alain Caron…La 9ème Coupe du Monde Delifrance du Sandwich, la Snack Academy Tour, Le parcours Inno-vations pour découvrir les dernières tendances internationales et les conférences.

Le Sandwich & Snack Show est un événement organisé par Reed Expo-sitions, leader dans l’organisation de salons professionnels. Les princi-pales manifestations organisées par le groupe sur l’hôtellerie-restaura-tion sont : Equip’Hôtel Paris, Vending PARIS, Sandwich & Snack Show, Parizza et Cuisinez. Elles rassemblent plus de 2 000 exposants et plus de 120 000 visiteurs.Contact Reed Expositions France : Delphine Gelly

Responsable Promotion Internationale [email protected]

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absorbe l’humidité et prévient les risques de dérapage par temps de pluie. Ses bords en caoutchouc empêchent de tré-bucher et n’accrochent ni les caddies, ni les voitures d’enfant, ni les chaises roulantes. Le dos du tapis, également en caout-chouc, fixe celui-ci à l’endroit où il a été déposé. La location est moins onéreuse que l’achat et l’entretien d’un tapis par le client, parce que le temps de nettoyage peut être réduit de 44% et les coûts de 14% “. Scaldis Saint-Martin est une entreprise de location de tapis anti-poussière et de vêtements de travail.Les loueurs CWS Boco à Berchem (Anvers) et Aneca à Bruges louent des tapis anti-poussière de différentes dimensions et couleurs. Leur collection se compose du standard, du person-nalisé et du Scraper. Outre sa fonction nettoyante, ce dernier, constitué de fibres plus dures, gratte littéralement les chaus-sures des visiteurs. Il élimine ainsi davantage de salissures.Outre la location de linge et d’appareils, Elis propose une formule “ tapis en location entretien “. L’entreprise possède un large choix de tapis classiques, mouchetés, élégants et discrets, conçus pour dissimuler les salissures les plus visi-bles. Ils sont conçus en 100% nylon, semelle nitrile à picot. Les clients peuvent aussi obtenir une personnalisation des tapis anti-poussière qu’ils installent à l’entrée de leur établis-sement.Tapis-Rent à Eupen est une entreprise qui existe depuis 1980. Elle s’est spécialisée dans la location de tapis anti-poussière et tapis d’entrée. Les premiers existent en version standard et en version personnalisée. L’entreprise installe aussi des tapis d’entrée à brosses EMCO dotés d’un design haut de gamme, sont fonctionnels, élégants. Ils sont disponibles dans les gam-mes Diplomat et Marschall. Ils sont à usage permanent et ne sont pas remplacés, l’entretien est donc effectué sur place.

(Robert Petit)

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