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En rEportagE

4 Crousti, une enseigne sympathique

à Genval

actualité

6 La frite Belge en Thaïlande

tEchniquE

8 Aménagement de friteries

12 Dosage correct et facilité

DossiEr

14 La caisse enregistrée

proDuits

18 La pomme de terre reste populaire

contenuF&Sest une réalisation de EVOLUTION Media Group,Vlasstraat 17B-8710 WielsbekeTél. 056-60 73 33Fax. 056-61 05 83www.evolution.be

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fritEriEs&snacks

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août 2012

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Ces nouvelles constructions et aménagements représentent une belle opportunité non seulement pour le Crousti, mais encore pour toutes les exploitations existantes du site. Il s’agit, en effet, d’une véritable zone de chalandise où se côtoient des connus comme Caméléon, quelques boutiques et des enseignes de bouche, dont le Quai aux Huîtres. Quelques exploitations réservent l’accès d’un vaste parking à leur clientèle. Mais, davantage d’emplacements seront prévus dès que les travaux seront terminés. Aujourd’hui, c’est un véritable chantier qui entoure les prémices du centre commercial des anciennes Papeteries de Genval.

R e c o n v e R s i o n i n h a b i t u e l l e

Sébastien Gaillet, architecte de formation, a exercé sa profession pendant sept ans. Désireux d’apporter un changement radical dans sa vie professionnelle, il a loué la surface commerciale pour y installer une friteriesnack d’une trentaine de places. Il précise, «Je me rendais compte que je m’encroûtais dans ma profession et je désirais faire autre chose… J’ai découvert cette exploitation, fermée depuis quelque temps, et je me suis rendu compte qu’il s’agissait d’une opportunité. En effet, l’environnement

est favorable et les perspectives d’avenir sont importantes. Pensons d’abord à la clientèle actuelle, constituée des élèves d’une école voisine, de collaborateurs d’entreprises installées à proximité, d’habitants du quartier, etc. Ajoutonsy, ensuite, une partie des nouveaux résidents qui occuperont, dans le futur, les appartements des immeubles en construction. Toute une infrastructure commerciale s’articulera autour de ce nouvel îlot. Elle sera bénéfique aux exploitations existantes». Il s’agira, effectivement, d’un pôle attractif pour les habitants de Genval, Lasne, Rosières et même Rixensart. D’autant plus, que des enseignes comme Caméléon, une «jeanserie», un centre de danse, un supermarché Champion et bien d’autres y possèdent déjà un pas de porte.

s t R u c t u R e s y m p a t h i q u e

Une des «portes» est celle du Crousti. L’entrée est surmontée d’un immense panneauenseigne, qui l’identifie. Le snackfriterie, conçu tout en longueur, dispose d’une mezzanine et d’une terrasse sur plancher. L’exploitation, qui est assez étroite, est meublée de quelques tables, de tablettes en bois blond, qui longent les murs latéraux, et de tabourets blancs, modernes en forme de coque, d’un étal en bois installé au centre et d’un comptoir frigo. A l’arrière, la nouvelle friteuse sert de séparation entre la zone de service, dotée d’un comptoir frigorifique, l’arrièrecuisine et les chambres froides. Trois immenses tableaux noirs déclinent les préparations servies sur place.Un escalier mène à la mezzanine, installée à l’étage. Lumineuse, elle est meublée de tables et chaises grises et un coin est occupé par l’espace de jeu aménagé pour les enfants. Les convives, installés le long de la rambarde, ont une vue plongeante sur la salle.

q u e m a n g e o n s - n o u s ?Outre les trois sortes de portions de frites, servies en cornet ou en barquette, le convive

une enseigne sympathique à Genval

La friterie-snack est installée dans un des bâtiments des anciennes Papeteries de Genval, qui a été reconverti en plusieurs locaux commerciaux. L’exploitation est particulièrement bien située, parce qu’elle est en face de l’espace où les autres constructions insalubres ont été rasées, pour faire place à de nouveaux immeubles. Il s’agira, dans un premier temps, d’une zone commerciale de 8.737 m², de 128 appartements, d’une résidence-services de 125 lits, d’une maison de repos et d’un parking, dont une partie est souterraine. Ce projet ne peut que favoriser l’élan commercial du quartier, déjà occupé par une grande surface Champion et par une multitude de petites structures commerciales existantes.

le ’’cRousti’’

en RepoRtage

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“Il y a une profusion de lumière.”4

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peut obtenir d’autres préparations plus substantielles ou des sandwiches et des croques.La carte décline toutes les viandes et snacks commercialisés par Van Reusel et Mora. Il s’agit des boulettes, brochettes, loempias, nuggets, saucisses, etc. On y retrouve, ensuite, quatre sortes de hamburgers, des pitas, quatre sortes de mitraillettes et des croques maison. Le pain Panini est cuit sur place et garni individuellement. Le client peut choisir parmi sept sortes de versions. Le bagnat à base de steak ou de poulet est une spécialité, parce qu’il est fourré à profusion à la minute. Les tableaux noirs renseignent, encore, des plats plus roboratifs préparés sur place. Il s’agit de boulettes sauce tomate, de carbonades ou de volauvent. Le tout est bien sûr accompagné de frites. Les amateurs de pâtes ne sont pas oubliés, ils peuvent obtenir une assiette de spaghetti bolognaise et une version enfant, dont la sauce est mijotée par la compagne de l’exploitant.De sandwiches sains de plusieurs nationalités différentes complètent les propositions gustatives. Le Roma est à base de tomate, mozzarella et pesto. Le Grec est garni de feta, olives, concombre et nappé de sauce à l’ail. Le Corse est constitué de fromage de chèvre de lardons, de miel et de roquette. Enfi n, l’Italien (jambon fumé, parmesan, tomate, roquette), le Hollandais (jambonfromage, moutarde) et le Turc (kebab, mozzarella, tomate et sauce à l’ail) se côtoient sur la carte. Remarquons l’absence des traditionnels à la mayonnaise et l’abondance de crudités et de fromages frais utilisé comme garniture. Différentes sortes de salades de crudités, composées sur place, sont proposées en saison, de même que des potages frais apparaissent en hiver.

Robert Petit

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A c t u A l i t é

Depuis peu, les habitants de Thaïlande peuvent déguster les frites belges. Le 2 août, ‘Belfrit’ ouvrit ses portes à Bangkok, au sein du shopping center ‘Central Plaza’ Chaengwattana dans le Bangkok Metroplitan Area. Le centre est un grand complexe situé en ville et particulièrement apprécié. L’homme d’affaires belge Ricardo Herrera implanta au sixième étage un premier établissement de Belfrit en Thaïlande.La boutique est de style contemporain, toute en couleurs et accueillante.

lA FRitE BElGE EN tHAÏlANDE

Belfrit, respectueux de la qua-lité propose à ses clients la vé-ritable frite belge, confection-née selon les règles de l’art.Les consommateurs peuvent égale-ment opter pour des menus. La grande variété et un menu heb-domadaire invitent les Thaïlan-dais à savourer fréquemment les ‘Belgium’s Finest Fries’.

Belfrit a été créé en 2003 par trois hommes d’affaires: Ma-rio Vleugels, Patrick Holemans et Koen Drybooms.Belfrit est né du label de qualité Bestfrit qui comptait 175 friteries en Belgique. Le concept réussi de franchise démarra à Budapest (Hongrie). Actuellement, il to-talise 21 boutiques dans les pays suivants : la Hongrie, la Pologne, l’Espagne, l’Estonie et depuis peu la Thaïlande, porte ouverte sur l’Asie pour la frite.

auteur: Melle van der Velde

“Le concept totalise 21 boutques, porte ouverte sur l’Asie pour la frite.”

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Si Florigo vient avec quelque chose de nouveau ; alors c’est sérieux.Le système existant de la fi ltration d’huile de Florigo incorporé beaucoupdans leur friteuses et paroi de cuisson est tout nouveau.

Nouveau : L’économie intelligence de FlorigoPar un usage ingénieux d’une combinaison des nouveaux développements sur ainsile domaine du technique ainsi le système de fi ltrage ; Florigo est réussi de développerun système qui n’est pas seulement facile en usage ; mais aussi s’occupe d’une huile plus propre et sain.

Active Triple FiltrationPour obtenir le résultat on fi ltre en trois étapes.Premièrement fi ltration normal, ensuite très fi n et ensuite par l’aide d’une plaque de fi ltrage (pad) qui bataille les libre acides gras.

En plus les produits qui apparaissent par hydrolyse, oxydation et échauffementseront enlevé. Ceci donne un effet positif sur le couleur et odeur de l’huile et fi nalement aussi sur le produit ! Le fi ltrage est comme d’habitude incorporé dans la friteuse et alors simple pour l’usage. Car le bac de vidange est placésur des roues vous pouvez enlever ceci facilement complet en-dessous de la friteuse. Alors c’est aussi plus facile de changer la plaque de fi ltrage (pad).

FraisFinalement encore un point très important :Quel est le coût et ce qu’il fait ? Après confort et qualité du produit frit ; c’est une question de l’achat et le débit du matériel contrairement à

l’épargne du milieu de cuisson.Avec plaisir nous calculons ceci pour vous. Nous

vous faisons certainement une proposition très réfl échi économique.

Cuisine d’essai chez Florigo à Woerden (Hollande)Vous voulez voir premièrement le nouveau système de fi ltrage dans la pratique ?Dans notre cuisine d’essai nous avons répliquées une cafétéria, complet avec un counter etparoi de cuisson dedans. Ici vous pouvez regarder à votre aise, tester la cuisson et naturellement aussi voir le fonctionnement de notre nouveau système de fi ltration « Active Triple Filtration ». De la cuisine d’essai vous pouvez aussi donner un petit coup d’œil dans notre showroom et le hall de montage dans notre fabrique.

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A m é n A g e m e n tLa rénovation d’une friterie existante et le démarrage d’une friterie représentent, au-jourd’hui, une véritable mission. Les dé-marches administratives deviennent de plus en plus importantes. De nombreux

exploitants existants ou de nouveaux ac-teurs, sous-estiment les formalités à accom-plir. L’établissement des plans, l’obtention des différentes autorisations, les pompiers, éventuellement les Monuments et Sites, l’aménagement du territoire, le service des

rénovations urbaines, l’AFSCA, etc. De nombreuses instances doivent émettre leur avis à propos du dossier. Il faut avoir du temps, donc une « période de maturation » pour obtenir un plan bien réfléchi et obtenir ainsi un intérieur et une installation parfaits à présenter au client. En matière de plans, les différentes entreprises spécialisées en aménagement de friteries attachent une énorme importance à la présentation visu-elle, éventuellement en 3D. La gamme de la friterie continue, de plus, à s’étoffer. Une

technique

“Il faut avoir du temps, donc une «période de maturation» pour obtenir un plan bien réfléchi et obtenir ainsi un intérieur et une installation parfaits à présenter au client.”

L’intérieur évolue à grands pas

AménAgement de friteries

Le kiosque, sur la place du marché, où sont vendues les frites et une saucisse à l’ail, n’existe plus. Bien que de nombreux étrangers pensent qu’on trouve une « baraque à frites » à chaque coin de rue, cette culture a aussi évolué avec son temps. Les friteries ne sont plus de véritables friteries, mais se situent à la limite du

snack, du bistrot ou même du restaurant. L’intérieur évolue aussi dans ce contexte. Bien que quelques friteries survivantes aient encore leur charme et osent même rénover,

la friterie moderne est une expérience. La nouvelle friterie, qui est plus souvent abritée dans un bâtiment, doit davantage répondre aux normes d’incendie, à celles de l’AFSCA et surtout aux nécessités

obligatoires d’une friterie contemporaine qui possède une carte étendue de snacks et vend aussi souvent des petits pains et même des plats préparés.

Friterie “Sympa bij Sint Jacobs”, Gand.

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offre plus importante et aussi de meilleurs produits trouvent leur place dans la friterie. L’infrastructure, donc l’intérieur, doivent y être adaptés. La friterie peut cependant continuer à fonctionner avec sa base, cha-cun cherche cependant à se diversifier. Les aménagements doivent, aujourd’hui, aussi tenir compte des utilisateurs de fauteuils roulants, d’un accès aisé et prévoir des toi-lettes adaptées faciles à entretenir et propres. En France, le bon de commande doit même se trouver à hauteur des utilisateurs de fau-teuils roulants. Une vitrine frigorifique en-tièrement fermée, pour la présentation des produits, élimine l’ancien comptoir frigo. Cette solution est plus efficace que l’ancien comptoir frigorifique. Ces nouveaux ap-pareils sont équipés d’un système frigori-fique ventilé fermé, dont tous les niveaux sont à température identique. La fraîcheur des produits est mieux préservée. La con-sommation de ces appareils est moins im-portante grâce à leur meilleure isolation. La friterie dont l’espace est limité s’en porte mieux, parce que les produits sont exposés verticalement.Il existe sur le marché de nombreuses en-treprises spécialisées en aménagement de friteries, tant au niveau des appareils que de l’aménagement de la façade, des sols, des tables et des chaises. L’intention est le fait de permettre à l’exploitant de pouvoir tout observer. Il s’agit de professionnels qui sa-vent de quoi ils parlent et peuvent élaborer le tout au centimètre près. Ce sont aussi des gens expérimentés qui suivent les tendances

du marché. Une friterie – même si elle est bien exploitée – n’est pas un restaurant où le convive porte costume et cravate. Le public est différent et peut varier du tout au tout, il peut s’agir d’un individu portant une cas-quette, comme du bourgmestre de la com-mune accompagné de son collège scabinal. On opte, ainsi, de plus en plus souvent pour des matériaux durables, qui semblent véri-tablement « tendance » et qui supportent quelques heurts et coups. Les temps, où la friterie ressemblait à un réfectoire scolaire, sont révolus. Les matériaux utilisés doivent non seulement être durables, mais aussi fa-ciles à entretenir.Chaque friterie, grande ou petite, peut se distinguer de ses consœurs par ses couleurs propres et son style. Mais malgré un bel in-térieur, la qualité reste finalement l’élément qui fait la différence. Il existe des exemples de ce qui doit et ne doit pas se faire, mais le maître d’œuvre possède les bonnes adres-ses pour le faire. Contrairement au passé, le fournisseur doit tenir compte du fait que le client n’emporte plus uniquement un cor-net de frites, mais s’attable réellement pour

manger. Des toilettes élaborées, une belle cuisine visible et hygiénique, une réfrigé-ration correcte, il s’agit d’éléments que le client observe d’un œil de plus en plus cri-tique. L’aménagement réussi attire souvent 25% de clients en plus. Tant que le service et l’offre restent à l’avenant. Le plus courant est et reste toujours la nouvelle friterie dotée d’excellents matériaux, qui ressemble pres-que à un magasin habituel, mais affichant en façade les promotions et snacks proposés.

n o u v e A u x m é d i A sLa friterie/sandwicherie ne peut éviter les nouveaux médias. Dans la friterie «Friet-huis» à Menin, nous remarquons que, les clients qui attendent utilisent très souvent le Wifi proposé mis gratuitement à leur dispo-sition par la friterie. De nombreuses friteries affichent leurs prix sur un écran plat, dont les images se déroulent souvent pour aper-cevoir le prix exact de ce qu’on veut obtenir. Un investissement onéreux mais qui suit la tendance, parce que les images mouvantes attirent le regard. Il serait, peut-être, plus avenant d’apercevoir des représentations de plats que le client peut éventuellement ob-tenir. Mais, il est un fait que le friturier mo-derne actuel ne doit pas uniquement suivre son époque pour ses clients, non seulement en matière de propositions, mais il doit aussi les accueillir dans un bel intérieur en leur permettant d’utiliser l’internet, Wifi, de se connecter sur Facebook et ainsi de suite. Les frites ne seront pas plus ou moins goûteuses mais le client sera plus satisfait.

r A p i d e m e n tLa friteuse est un autre aspect dans l’aménagement de la friterie. Chacun veut obtenir au même moment son cornet de frites ou son assiette. Mais la friteuse doit pouvoir suivre le mouvement. Cet aspect représente une avancée visible des produc-teurs. Ceux-ci imaginent aussi de réduire les frais de fonctionnement en introduisant, entre autres, sur le marché des friteuses à haut rendement. Il ne s’agit pas uniquement du haut rendement des appareils, mais aussi des durées de pré-cuisson et de cuisson. Les clients ne veulent plus attendre pour obtenir leur portion de frites ou leur plat, le service doit être accéléré. Les différents distribu-teurs et producteurs s’y consacrent aussi gratuitement.

Jan Vermeersch

“Un investissement onéreux mais qui suit la tendance, parce que les images mouvantes attirent le regard.”

technique

Friterie “Friethuis”, Menin.

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Les techniques actuelles de dosage sont par-ticulièrement efficaces. Les tablettes et comp-toirs restent propres, le produit n’est pas exposé aux contaminations extérieures et les matériaux utilisés respectent les normes d’hygiène. Elles sont, donc, économiques et saines. Certains «sauciers » offrent, générale-ment, une pompe en plastique à titre d’essai lors de la première commande. Les frituriers commandent et utilisent, ensuite, un système de pompage-dosage plus sophistiqué. Nous avons aussi remarqué que certains «sauciers» ne livrent que le produit en laissant le libre choix au grossiste en matière de pompe et conditionnement décoratif. Quelques nou-veautés ont été introduites sur le marché, nous en parlons plus bas.

L e s s p é c i a L i s t e s d u d o s a g e

En prenant langue avec C. Vandaele, gé-rant de l’entreprise éponyme et distributeur des produits Hovicon International, nous apprenons que le fabricant a introduit une nouvelle application sur le marché. Il s’agit d’un distributeur et d’une pompe en inox. L’appareil est conçu pour les bocaux PET de 3 litres, vissés sur un adaptateur. Après avoir été percé, le pot est introduit dans l’étrier et re-cliqué sur l’adaptateur avant d’être introduit dans le distributeur. La remise du couvercle

est la dernière opération à effectuer et tout est prêt à fonctionner. Ce système intelligent permet au friturier de remplacer rapidement le récipient vide par un plein et de ranger l’adaptateur sur son comptoir. L’appareil ne prend que peu de place et sa forme permet au friturier d’en aligner plusieurs exemplaires, sans perturber l’agencement de son comptoir. Outre ce nouveau distributeur, l’entreprise est spécialisée en pompes, doseurs, couver-cles, récipients, conditionnements pour les poches de sauces, etc. Distributeurs multi-ples ou individuels de toutes les formes, en inox ou en plastique, alimentent son impor-tant catalogue. Remarquons ce «bar à sauces» tout en inox, doté de quatre compartiments, équipé d’autant de pompes. Compact et hygi-énique, il se range aisément sur le comptoir, sans perte de place. En outre, plusieurs acces-

soires sont dotés d’une pompe à dose réglable (12,5 g ou 25 g). La collection est importante et permet au friturier ou au «saucier» de choi-sir l’appareil qui lui convient le mieux. Tout ce matériel respecte parfaitement les règles d’hygiène et peut être facilement entretenu après le service.Bartscher GmbH est un fabricant allemand d’appareils et de matériel culinaires. Son catalogue contient des doseurs en polycar-bonate accompagnés de leur couvercle rond, carré et rectangulaire en inox, prévu pour les gastronormes. L’entreprise vend aussi les appareils complets de dosage à quatre com-partiments, dont les bacs sont en inox et les pompes en polycarbonate. On les trouve chez nous auprès de certains revendeurs, mais les commandes peuvent se passer en Allemagne.L’entreprise néerlandaise Bereila fabrique

technique

Les pompes s’adaptent à tous les conditionnements

dosage correct et faciLitéCouvercles adaptés et pompes doseuses surmontent quasi tous les conditionnements de sauces.

Qu’elles soient livrées en bocal, seau, bidon ou pot, elles disposent toutes d’un système de pompage spécifique selon leur forme. Elles sont souvent logées dans un présentoir pratique qui se range aisément

sur le comptoir. Seules les têtes de pompes dépassent et elles sont protégées des agents extérieurs. Elles sont, d’autre part, économiques et hygiéniques, parce qu’elles éjectent précisément la dose de

sauce prévue et qu’elles sont souvent introduites dans le lave-vaisselle après le service.

hoviconHovicon International présente plusieurs systèmes de distribution répondant à toutes conditions d’hygiène et de confort.Voici les avantages concrets des Distributeurs Continental: uti-lisation simple; hygiène assurée; nettoyage facile; possibilité de juxtaposition de plusieurs sauces; peu encombrant; dosage fixe, donc économique!; longévité grâce à des materiaux durables; pos-sibilité de dosage automatique! Il est indispensable de connaître la gamme étendue d’appareils de dosage.www.hovicon.com

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des bars à sauces en inox 18/10 – composés d’un ou de plusieurs compartiments – et des distributeurs individuels de 3,5 et 8 litres. Outre le tout inox, Bereila propose aussi des distributeurs, conçus partiellement en plasti-que moulé par injection et en plastique plein. Ils sont combinés à un tube d’aspiration et/ou d’évacuation en inox de 8, 10 ou 12 mm. Les distributeurs en plastique sont entière-ment démontables, faciles à nettoyer, auto-aspirants dont le dosage est réglable jusqu’à maximum 30 grammes.Fournisseur, entre autres, des «sauciers» Manna, Beckers et Heinz (en Grande-Bretag-ne), Rieke Packaging Systems Englass est re-présenté chez nous par Verbeeck Packaging. Outre son importante collection de pompes et doseurs, le fabricant y a ajouté les pots PET de 3 litres assortis d’un doseur incorporé. Il suffi t de contacter l’entreprise pour connaître l’importante ligne de conditionnements et doseurs prévus, tant pour le secteur alimen-taire que pour celui des cosmétiques.Hyper-hygiéniques, le matériel de condition-nement, de pompes-doseuses, d’accessoires et de récipients fournis par Linum. Les bars de service rectangulaires en inox brossé peu-vent contenir de deux à quatre récipients de sauces en polypropylène. Ils sont surmontés d’un couvercle percé d’une pompe-doseuse en inox. Une combinaison de 3 sauces et un condiment – p.ex. cornichons ou oignons – est, par exemple, réalisable. Le bar de ser-vice contiendra, alors, quatre bacs dont trois d’entre eux seront surmontés d’une pompe, tandis que le quatrième sera fermé par un couvercle et doté d’une louche à ingrédients.

u n c o M p L é M e n t d a n s L ’ a s s o r t i M e n t

Très fréquemment aperçus dans les friteries, les bars à sauces de La William sont recon-naissables à leur couleur bleue intense et au fanion jaune qui les traverse. Trois sacs en plastique contiennent les différentes sauces proposées. Etant donné le nombre abondant de produits proposés, le friturier alignera plu-sieurs trios d’éléments surmontés de pom-

pes. Le porte-parole de La William confi e que l’entreprise a ajouté les bocaux PET de 3 litres à sa collection, dont le couvercle et la pompe sont en inox. Le matériel de condition-nement, de dosage et de pompage est fourni par Hovicon International, via Vandaele.Philippe Colon, administrateur-délégué de Colona, communique que, «Nous avons in-troduit les dosettes de 10 g dans notre assor-timent. Elles sont surtout utilisées dans la res-tauration rapide, les restaurants d’autoroutes, les snacks, etc. Outre notre importante ligne de sauces conditionnées de plusieurs façons différentes, destinées aux professionnels, nous disposons d’un très beau distributeur de 4 litres, surmonté d’une pompe. Il est identifi é, décoré et coloré. Disposé en hau-teur, il occupe peu de place sur le comptoir et se positionne dans l’alignement élégant de plusieurs produits de la même collection». L’appareil, décrit ci-avant, est fabriqué par l’entreprise suédoise ASEPT International AB et contient un sac en plastique de 4 litre de sauce. Ce sachet, hermétiquement fermé, est équipé d’une valve à usage unique sur la-quelle est adaptée la pompe. Celle-ci est dé-pliée et le sachet est introduit dans l’appareil. Ce qui évite l’utilisation de produits généri-ques et garantit sa salubrité.

r e M a r q u é s d a n s L e s f r i t e r i e s

Quant à Manna, son système de «carrousel» de 32 x 34 cm, où pendent six fl acons de sau-ces, fonctionne toujours parfaitement. Selon Johan Bruynseels, sales manager, «Deux à six fl acons de 2,5 litres peuvent être pendus à notre potence pivotante. Un embout en forme de trayon, fi xé au goulot, permet au friturier d’éjecter, par simple pression, une dose pro-portionnelle à l’importance du paquet de fri-tes ou au souhait du client. L’exploitant peut utiliser plusieurs appareils, en fonction du nombre de sauces qu’il propose». Cette solu-tion réduit les pertes de produits, parce qu’il éjecte la sauce jusqu’à la dernière goutte. D’autre part, Manna livre aussi des bocaux PET de 3 litres, sur lesquels sont adaptées des

couvercles et pompes Hovicon en plastique avec embout en inox. Le «saucier» Didden, ne propose pas systéma-tiquement les pompes pour accompagner ses seaux de 5 ou 10 litres. Mais, dans le passé, il en avait fourni gratuitement à ses clients lors d’une campagne promotionnelle. Il existe, né-anmoins, une exception dans le cas du cash & carry Makro, pour lequel Didden livre les accessoires Rieke (Verbeeck) – couvercles et pompes – adaptés aux conditionnements de 2 litres vendus dans ses structures.Jimmy Boogmans, marketing et vente Anda, communique que, «Le présentoir en fi l plas-tifi é à deux niveaux, contenant quatre seaux de 3 litres est toujours d’actualité. Nous proposons aussi le couvercle adapté en inox ainsi que la pompe. Le friturier peut aligner plusieurs de ces modules sur son comptoir. Notre linéaire rectangulaire de trois sauces a été revisité et remplacé par un bar à 4 sauces. Sa décoration a été modifi ée, il n’est plus gris mais à dominance verte et le logo Anda est décentré. Cet élément en inox est fabriqué sur mesure par Vigneron à Sint-Truiden. Il con-tient nos bacs de 5 litres en PVC, surmontés d’un couvercle rectangulaire surmonté d’une pompe, tous deux en inox, fournis par Hovi-con International (Vandaele).Heinz est présent dans la plupart des ménages et dans le secteur horeca. Les friteries, pizze-rias, restaurants et les snacks ne se limitent pas à offrir le ketchup traditionnel à la tomate, fort réputé auprès des consommateurs. Les établis-sements commandent aussi les différentes sau-ces produites et distribuées par Heinz en con-ditionnements plus importants. Pensons à la mayonnaise, en seaux de 3 ou 10 litres, en sacs de 2,5 ou 5 litres et aux cartons. Ces derniers sont introduits dans un distributeur (Rieke en GB) adapté à la capacité de l’emballage. Re-marquons les élégants «sauce-o-mat», équipés d’une pompe, prévus pour un carton de 2,5 l ou de 5 litres de ketchup ou de sauce. Outre ce conditionnement particulier la ligne contient aussi des bidons de 5 ou 10 litres, mais aussi des dosettes et coupelles individuelles.

Robert Petit

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dossier

Inleiding

La caisse enregistréeL’épisode La pLus noire de L’histoire horeca

“L’introduction de la caisse enregistrée, avec une boîte noire, en 2013 est non seulement irrévocable, mais aussi inévitable”, déclare Danny Van Assche, administrateur-délégué d’Horeca Vlaanderen. “Il s’agit d’une des épisodes les plus noires de l’histoire de l’horeca. Nous devons l’accompagner pour que l’activité caractéristique de l’horeca puisse subsister en Belgique dans sa forme actuelle”.

Danny Van Assche: “L’introduction de la caisse est irrévocable et inévitable. Nous sommes inquiets quant à la continuité de l’horeca telle que nous la connaissons aujourd’hui”.

L’introduction de la caisse enregistrée, dotée d’une boîte noire, découle de l’abaissement du taux de TVA de 21 à 12%, applicable de-puis le 1er janvier 2010 sur la fourniture des repas dans l’horeca.

L’initiative se profile dans la professionna-lisation – lisez blanchiment – de l’horeca. “Considérez-le comme vous le voulez, la caisse enregistrée dotée d’une boîte noire aurait malgré tout été introduite, avec ou sans abaissement du taux de TVA.

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dossier

“L’introduction de la caisse enregistrée, avec une boîte noire, en 2013 est non seulement irrévocable, mais aussi inévitable”, déclare Danny Van Assche, administrateur-délégué d’Horeca Vlaanderen. “Il s’agit d’une des épisodes les plus noires de l’histoire de l’horeca. Nous devons l’accompagner pour que l’activité caractéristique de l’horeca puisse subsister en Belgique dans sa forme actuelle”.

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Il s’agit, en fait, d’une évolution dans le com-bat de la fraude fiscale que nous ne pouvons éviter”, clarifie Danny Van Assche, adminis-trateur-délégué d’Horeca Vlaanderen.

“On ne peut pas la contrer officiellement, parce qu’elle permettra une concurrence plus loyale, de sorte que vous pourrez mi-eux vousconsacrer à la gestion de votre ex-ploitation. Le problème le plus important est le fait que l’horeca, secteur d’intense activité, ne peut pas être tout à fait rentable sans travail au noir. Les charges relatives au personnel horeca sont, par exemple, aussi importantes que celles d’un travailleur dans le domaine de la chimie. Le travailleur issu de la chimie représente une plus-value économique de 160.000 eu-ros, un collaborateur horeca 34.000 euros. En Belgique, le travail est identiquement taxé bien que la plus-value économique soit fort différente. Le secteur économique peut s’automatiser et se délocaliser pour obtenir une activité moins onéreuse, mais

le secteur horeca ne peut que partiellement s’automatiser”.

“De plus, l’horeca évolue dans un environ-nement fort concurrentiel, dont les consom-mateurs critiques veulent obtenir un bon rapport qualité-prix. En réunissant tous ces éléments, la renta-bilisation d’une exploitation devient dif-ficile. Si les autorités veulent une approche plus professionnelle et plus rentable, elles doivent oser se consacrer à l’origine des problèmes existants. Contrairement à il y a quelques années, les autorités sont plus compréhensives et se consacrent à un plan horeca. Nous soutenons la prise de mesures destinées à permettre à l’horeca de fonction-ner équitablement et d’être rentable”.

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Commandé et introduitQuand la caisse enregistrée sera-t-elle introduite?

La mesure a déjà été reportée de six mois et l’utilisation

définitive suit le 1er juillet 2013.

Qui doit installer une caisse enregistrée dotée d’une

boîte noire?

La caisse enregistrée doit être installée dans les exploitations

horeca où les recettes issues de repas servis sur place (TVA

exclue), sans considérer les boissons qui les accompagnent,

représentent plus de 10% de leur chiffre d’affaire total (TVA

exclue) réalisé dans le cadre des activités horeca. Il s’agit prin-

cipalement des restaurants et de quasi toutes les brasseries.

Existe-t-il des alternatives?

Pas réellement, parce qu’il existe une norme de 10% des

repas consommés sur place. Celui dont 10% du chiffre

d’affaire, TVA exclue, sont réalisés par des repas consom-

més sur place, doit délivrer une souche TVA chaque fois

qu’un produit alimentaire est servi. Jusqu’à présent, cer-

tains exploitants pouvaient se référer à une liste de “repas

légers” pour bénéficier d’une déclaration forfaitaire, mais

cette mesure est supprimée. On doit délivrer une souche

TVA pour tous les produits alimentaires, de sorte que la

taxation forfaitaire est supprimée.

Puis-je revenir en arrière si mon chiffre d’affaire

relatif à l’alimentaire est inférieur à 10%?

Non. Dès que vous avez installé la caisse, il n’est plus pos-

sible de revenir en arrière tant que vous demeurez au sein

du même concept et de la même entreprise.

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4F&s a u g u s t u s 2 0 1 1

plus possibles quand il n’existe que des re-venus déclarés.

En partant de cette optique, la caisse est un ensemble équilibré”, remarque Dany Van Assche. “Rien n’a encore été entrepris par les autorités pour informer le secteur en la ma-tière. Le temps pressant, nous entamons les démarches nécessaires pour informer et ac-compagner les exploitants et les aider dans la mesure du possible”.

“L’introduction de la caisse enregistrée est une des épisodes les plus noires qui marque l’histoire de l’horeca. Même plus sérieuse-ment et avec un impact plus important que l’interdiction de fumer. Nous en sommes conscients et nous devons en informer le secteur horeca.

Nous voulons, par la même occasion, que les autorités appréhendent le climat entre-preneurial dans l’horeca à ce sujet. Nous sommes fort inquiets et nous informons les

autorités sur le fait que le paysage horeca ac-tuel pourrait ressembler à toute autre chose en l’absence de mesures d’accompagnement.

L’horeca est une partie de notre héritage, de notre culture et nous craignons d’évoluer vers les situations telles qu’aux Pays-Bas ou en Allemagne, où les heures d’ouverture sont réduites, où les exploitations horeca sont moins présentes et où davantage de chaînes horeca, moins flexibles, fonctionnent en ac-cordant moins d’attention au client».

“La morale de l’histoire est claire”, conclut Danny Van Assche. “La caisse arrive. Son

introduction est irrévocable et inévitable. Nous accompagnons cette introduction mais nous sommes inquiets quant à la con-tinuité de l’horeca telle que nous la connais-sons aujourd’hui”.

Geert Van Lierde

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dossier

Puis-je bénéficier d’une période de transition en

tournant à l’essai?

Si vous installez volontairement une caisse enregistrée pen-

dant la période de transition, vous devez respecter toutes

les obligations qui y sont liées dès son utilisation. Vous ne

pouvez pas non plus revenir à la case départ après une pé-

riode d’essai, ni s’il semble que votre chiffre d’affaire relatif

aux repas représente moins de 10%.

Comment fonctionne la caisse enregistrée?

L’appareil est homologué et enregistré par les autorités,

toutes les manipulations qui interviennent sont aussi en-

registrées et constituent des preuves officielles. Le ticket

de caisse reprend, de ce fait, automatiquement la mention

’’souche TVA’’. La caisse est codifiée et toutes les souches

sont structurellement numérotées, aucune “souche TVA”

ne peut donc disparaître.

Ne pouvez-vous pas manipuler la caisse?

Oui, mais les sanctions seront lourdes parce que tant

l’exploitant horeca que le fabricant de caisse seront

soupçonnés de fraude. Le producteur des caisses devra

non seulement supporter une lourde amende, mais il per-

dra aussi sa licence pour la vente de caisses enregistrées en

Belgique.

Quand la commande est-elle introduite?

Comme le ticket de caisse est automatiquement la souche

TVA, il n’est plus possible de délivrer de ticket de caisse

individuellement. Vous pourriez installer une deuxième

caisse différente mais cela se remarquera très certaine-

ment. De plus, les tickets auront une autre apparence, ce

qui prouve que vous fraudez.

Puis-je déjà acheter une caisse enregistrée?

Non, les autorités n’ont publié une lettre officielle que le 4

juin, dans laquelle sont reprises les caractéristiques techni-

ques de l’appareil. Concrètement, les fabricants ne peuvent

concevoir la caisse qu’à partir de cette date, après quoi un

dossier doit encore être introduit auprès des autorités et la

caisse doit être certifiée.

“La caisse arrive. Son introduction est irrévocable et inévitable.”

F&s a o û t 2 0 1 2 17


La consommation à domicile est examinée par GfK PanelServices Benelux. En 2008, la consommation à domicile de pommes de terre fraîches a baissé de 30 kg par tête, pour atteindre 28 kg en 2011. La consommation à domicile est, cepen-dant, passée de 21 à 24 kg chez les plus de trente ans. Ils sont repris dans la cible que le VLAM veut atteindre avec une campagne spéciale Patatas, destinée à stimuler la con-sommation.

La consommation à domicile de pommes de terre surgelées est restée stable ces qua-

tre dernières années, soit 7 kg par tête. Les pommes de terre fraîches transformées sont en hausse. En 2011, le Belge moyen achetait 1,5 kg de pommes de terre fraîches transformées, ce qui représente une croissance de 4% par rapport à 2008 et de 10% par rapport à 2010.

L a p o m m e d e t e r r e r e s t e L e L e a d e r

Les pommes de terre et les produits à base de pommes de terre – y compris les frites – se positionnent en tête devant les pâtes et le riz. Ce qui explique que 52% des Belges mangent en moyenne des pommes de terre ou des produits à base de pommes de terre par jour, contre 23% des pâtes et 10% du riz.

Les pommes de terre cuites restent les plus populaires dans le segment de la pomme de terre. Elles se positionnent au menu d’un quart des Belges, tandis qu’il s’agit de 13% pour les frites. Ce qui revient à constater que le Belge moyen consomme des pommes de

terre fraîches environ 2,5 fois par semaine (1,7 fois des cuites et 0,8 fois par exemple de la purée ou des pommes de terres ris-solées), 1 fois par semaine des pommes de terre frites (frites ou croquettes, etc.), 1,7 fois des pâtes par semaine, 0,7 fois du riz par semaine et 1,1 fois autre chose par semaine (pizzas, wraps, etc.). La fréquence moyenne de consommation a légèrement diminué ces dernières années.

Le domicile reste l’endroit privilégié de con-sommation des pommes de terre.: il s’agit de 80% pour les pommes de terre cuites et de 54% pour les frites. La consommation à do-micile des pommes de terre – légèrement en

produits

“La consommation à domicile a légèrement baissé les dernières années.”

La Belgique est le plus important producteur de

pommes de terre du monde

La pomme de terre reste popuLaire

La pomme de terre demeure l’accompagnement des repas le plus souvent consommé en Belgique. 52% de Belges consomment en moyenne des pommes de terre, dont des frites, environ 3,5 fois par

semaine. C’est ce qui ressort d’une enquête d’InSites Consulting, mandaté par le VLAM, qui a examiné le comportement relatif à la consommation du Belge. Les pommes de terre sont consommées le plus

souvent à domicile : elles sont cuites à raison de 80% et frites à raison de 54%.

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La société ’’Moyaert’’, active depuis 1972 dans le domaine de la pomme deterre épluchée, a été reprise en 2001 par M. et Mme Vrancx et leurs fils. Cesderniers étaient déjà spécialisés dans le domaine de la pomme de terre depuis1967, date de la création de la société ’’Sabbe’’. Après le rachat de ’’Moyaert’’, la société est devenue ’’VRS Product’’.

La société ’’Sabbe’’ fût créé par Monsieur Eugène Sabbe et son épouse en1967. Ils travaillent la pomme de terre lavée destinée aux petits et moyensmagasins, restaurants, écoles, … Par la suite, la société est reprise par leurfille et son époux.

L’activité de ’’VRS Product’’ est principalement la vente et la fourniture depommes de terre épluchées, de frites fraîches (production familiale et belgewallonne) et précuites pour les collectivités, les friteries, les restaurants, lesforains,…

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baisse – représentait environ 29 kg par tête en 2011. On remarque une croissance en matière de pommes de terre transformées. Les produits surgelés à base de pommes de terre (frites, croquettes, etc.) en représentent la partie la plus importante, mais la crois-sance se retrouve pour les pommes de ter-res fraîches transformées (frites fraîches, épluchées fraîches et/ou pommes de terre précuites). En 2011, le Belge moyen achetait 7 kg de pommes de terre surgelées, selon l’enquête.

C o n s o m m a t i o n e t â g e

La consommation de pommes de terre aug-mente avec l’âge. Les 25-35 ans mangent en moyenne des pommes de terre fraîches deux fois par semaine, tandis que les 54 à 64 ans le font 3,5 fois par semaine. Il res-sort de l’enquête que, les plus de 40 ans raffolent encore des pommes de terre, mais essayent plus qu’auparavant de les rem-placer par un autre accompagnement, leur consommation diminue donc légèrement. Les pommes de terre fraîches deviennent à nouveau plus populaires chez les jeunes: la consommation à domicile a augmenté de 12% parmi ce groupe en 2011. Le VLAM veut atteindre cette tranche

d’âge avec la récente campagne «Pata-tas: 1000 bouchées de pommes de terre». «Cela les inspire à utiliser plus souvent des pommes de terre dans la cuisine. Le message veut transmettre que les pom-mes de terre conviennent parfaitement à une alimentation variée et équilibrée et qu’elles peuvent être rapidement prêtes», selon le VLAM.

B i n t j eLes Bintjes sont incontournables pour celui qui parle de pommes de terre. La Bintje reste la variété de pommes de terre la plus souvent achetée en Belgique, mais la part de volume a cependant diminué de 34% en 2008 et de 27% en 2011. La Nicola est la deuxième variété la plus importante avec une part de 18% en 2011. Le Charlotte se classe en troisième position avec une part de 9%. Ces trois variétés sont aussi celles qui sont les mieux connues du Belge moyen.

Pour la petite histoire, la Bintje a été déve-loppée en 1905 par l’instituteur néerlandais Kornelis Lieuwes de Vries, du hameau néer-landais Suameer. Outre ses occupations d’instituteur, il cul-tivait des variétés de pommes de terre pen-dant son temps libre. Il en a cultivé environ 150 variétés pendant vingt-cinq ans, dont seule la Bintje a été un succès. L’instituteur se référait au nom de ses en-fants, petits-enfants, élèves et anciens élèves pour leur donner un nom. La Bintje a pour référence son ancien élève Bintje Jansma, âgé de 17 ans en 1905. Au cours d’une interview, l’auteur de cette his-toire déclarait, dans les années septante du siècle passé, qu’il n’aimait vraiment pas la Bintje…

p r o d u C t i o n e n B e L g i q u e

En Belgique, la culture de la pomme de terre occupe une superficie de 60.000 à 70.000 hectares. Le rendement par hectare atteint environ 54,6 tonnes. La production annuelle de notre pays atteig-nait, l’année passée, 4,19 millions de tonnes. Il s’agit d’une croissance de 17% par rapport à l’année précédente. Notre pays exporte environ 800.000 à 1.000.000 de tonnes par an.

En 2011, la Belgique était le plus important producteur de pommes de terre du monde. C’est ce qui ressort du rapport annuel de la Fevia, la Fédération de l’Industrie Alimen-taire. Tous les ans, nous transformons 3,2 milliards de kilos de pommes de terre, ori-ginaires de chez nous et des pays voisins, en

produits

“On remarque une croissance en matière de pommes de terre transformées. Les produits surgelés à base de pommes de terre (frites, croquettes, etc.) en représentent la partie la plus importante, mais la croissance se retrouve pour les pommes de terres fraîches.”

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frites, croquettes, pommes duchesse, etc. La Belgique se comporte mieux que les Pays-Bas dans ce domaine, le précédent numéro un du marché.

Le groupement national Belgapom regroupe, dans notre pays, les négociants en pommes de terre et les entreprises transformatrices. Cette organisation défend les intérêts des négociants belges, des préparateurs-embal-leurs, exportateurs, entreprises d’épluchage de pommes de terre, les entreprises trans-formatrices et les producteurs et négociants en jeunes plants. Environ 90 entreprises sont affiliées à Belgapom.

r e n s o n n e t a n d r é s a à V e r V i e r s e x i s t e

d e p u i s 6 g é n é r a t i o n sOutre les pommes de terre sous toutes leurs formes – épluchées fraîches sous vide, frites de différentes dimensions, frites précuites, gratins, différentes purées – l’entreprise commercialise plusieurs sortes d’oignons (entiers ou coupés), des carottes, des écha-lotes et de l’ail.Actuellement l’entreprise est exploitée par André et Laurence Rensonnet, une sixième génération qui dirige 8 collaborateurs. Les livraisons sont effectuées dans toute la régi-on de Liège, Verviers, Theux, Spa, Sprimont, Werbomont, etc.

André Rensonnet ajoute, «Nous avons re-pris l’entreprise Raff d’Eupen en octobre 2010. Cette démarche nous a permis de dé-velopper notre entreprise et desservir toute la région germanophone, celle de l’Eiffel et de prévoir deux tournées dans la région d’Aachen. Une importante part de nos activités se dé-roule également au marché matinal couvert de Droixhe – ouvert de 1 h à 10 h du matin –, où nous sommes installés depuis de nom-breuses années».

produits

s a B B e & C i e e t V r s p r o d u C t

d e u x e n t r e p r i s e s F a m i L i a L e s

C o m p L é m e n t a i r e sCes deux entreprises familiales, installées à Gosselies, sont complémentaires. Sabbe & Cie est une exploitation agricole qui cul-tive différentes variétés de pommes de terre de consommation, des carottes et des oig-nons. Ces produits sont destinés tant aux magasins qu’aux établissements horeca. Tandis que, VRS Product, aussi dirigée par les époux Sabbe et leurs fils, transforme les pommes de terre pour les livrer prêtes à l’emploi, notamment, aux friteries, restau-rants, collectivités, forains, etc. Il s’agit de différents conditionnements, sous vide ou sous gaz, de pommes de terre épluchées, frites de différents calibres, de grenailles, etc. Sur commande, les clients peuvent aussi obtenir des pommes de terre en lamelles, destinées à préparer du gratin dauphinois, des tartiflettes ou des tortillas.

L a s o C i é t é V a n d e r h a e g e n -

e e C k h o u tLa Société Vanderhaegen-Eeckhout à Ou-denaarde est active dans le secteur de la pomme de terre depuis 1947. «Nous som-mes spécialisés dans le commerce, le tri, le lavage et la livraison de pommes de terre et ses dérivés, et d’oignons» nous communique Ingrid Eeckhout. La gamme de produits est particulièrement étendue et comporte entre autres des pommes de terre non épluchées, des pommes de terre fraîches épluchées, di-vers produits dérivés de la pomme de terre et des oignons.«Nous livrons dans les friteries des frites fraîchement coupées et des frites fraîches précuites (coupe 7 à 13mm). Notre assorti-ment comprend également des croquettes de pommes de terre».

auteur: Melle van der Velde

Ferme ou farineuse? Un petit test suffit à établir quelle

pomme de terre vous recevrez sur votre assiette: une

pomme de terre farineuse coule dans l’eau salée (100 g de

sel/litre d’eau), une ferme continue à flotter.

La plus grande et la plus lourde•Eplucherdespommesdeterre:376,8kgestlaquantitélaplus

importante de pommes épluchées par cinq personnes, d’après les normes établies (en 45 minutes avec un simple petit couteau à éplucher).

•Lapommedeterrelapluslourde:En1992,monsieurSchottenarécolté une pomme de terre de 2.015 grammes, d’une longueur de 25 cm et d’un diamètre de 70,5 cm.

•Lesplantsdepommesdeterrelesplushauts:lesplantsdepommes de terre les plus hauts, qui ont été remarqués, sont ceux des variétés Agria et Bintje. Les feuilles du plant d’Agria mesuraient 2,60 m. La hauteur totale du plant, feuilles comprises, mesurait 2,67 m de haut. La verdure de la Bintje mesurait 2,45 m et l’ensemble mesurait, au total, 2,66 m de haut.

•Cuiredesfrites.Lerecorddeduréedecuissondesfritesrevientà Ludwig Reynen de Kalmthout. Du 2 au 5 avril il a cuit 15.000 raviers de frites en 72 heures.

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