Fourchettes & Saveurs de la mer

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Au fil des saisons de production et de pêche, venez déguster les produits de la mer et des marais dans nos restaurants partenaires du Pays Marennes Oléron... Huître Marennes Oléron Label Rouge - Moule de Filière et de Bouchot - Langoustine Maigre, Merlu et Céteau - Salicorne et Crevette Impériale des Marais. FOURCHETTES SAVEURS DE LA MER & Connaître - Cuisiner - Déguster DÉCOUVREZ 10 RECETTES ORIGINALES ÉDITION 2013

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« S’engager à acheter local, c’est consommer à la bonne saison des espèces locales non menacées, et valoriser le travail des producteurs et pêcheurs… »

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Page 1: Fourchettes & Saveurs de la mer

Au fil des saisons de production et de pêche,

venez déguster les produits de la mer et des marais dans nos restaurants

partenaires du Pays Marennes Oléron... Huître Marennes Oléron Label

Rouge - Moule de Filière et de Bouchot - Langoustine Maigre, Merlu et

Céteau - Salicorne et Crevette Impériale des Marais.

FOURCHETTESSAVEURS DE LA MER&

Connaître - Cuisiner - Déguster

DéCOUVREz 10 RECETTES ORiginALES

édition 2013

Page 2: Fourchettes & Saveurs de la mer

Ce livret vous est proposé par les filières professionnelles locales de la conchyliculture et de la pêche, dans le cadre de l’opération « Fourchettes & Saveurs de la mer » dont l’objectif est de promouvoir les produits de la mer frais, locaux et de saison auprès des restaurants du Pays Marennes Oléron.

L’originalité de « Fourchettes & Saveurs de la mer », c’est sa démarche collective. Elle réunit, au fil des saisons de production et de pêche, un éventail de produits emblématiques des métiers de la mer locaux : huître Marennes Oléron Label Rouge, moule de filière, moule de bouchot, céteau, maigre, merlu, langoustine, crevette impériale et salicorne des marais.

Ce projet de mise en valeur de nos produits a été rendu possible grâce au Programme Axe 4 du Fond Européen pour la Pêche mis en œuvre par le Pays Marennes Oléron qui rassemble 15 communes. Il participe au renforcement d’une dynamique locale autour de notre patrimoine et identité maritime. De juillet 2012 à juin 2013, venez redécouvrir les produits de la mer frais, locaux et de saison, issus d’un savoir-faire local unique, à travers l’organisation de semaines d’événements dans les restaurants partenaires.

Édito

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PRODUITS DE LA MER & PARTENAIRES DE LA DÉMARCHE

LANGOUSTINE, MAIGRE, MERLU, CETEAU 05 46 76 42 53

www.port-de-la-cotiniere.fr

HUITRE MARENNES OLERON LABEL ROUGE 05 46 85 06 69

www.huitresmarennesoleron.com

SALICORNE DES MARAIS CREAA - 05 46 47 51 93

www.salicornesdesmarais.com

CREVETTE IMPERIALE DES MARAISCREAA, 05 46 47 51 93

www.crevettesdesmarais.com

sommaire4 - tarte fine aux céteaux 6 - salicornes en sucré salé

8 - crevettes snackées aux fruits

10 - moules au chèvre

12 - huîtres terre & mer

14 - des produits en fonction des saisons

16 - quizz & restaurants

18 - tartare d’huîtres au chèvre

20 - merlu citronné

22 - carpaccio de maigre

24 - mouclade charentaise

26 - langoustine à la mangue MOULE DE FILIERE, MOULE DE BOUCHOT 05 46 85 06 69

www.src-poitoucharentes.com

Page 4: Fourchettes & Saveurs de la mer

TARTE fINE AUx CÉTEAUx

Pour 4 personnes : 2 gros céteaux, 4 pommes de terre nouvelles, 200 g de tomates séchées, huile d’olive. Difficulté : moyenne

Faire lever les filets de céteaux par votre poissonnier. Les poêler au beurre 2 minutes de chaque côté. Faire revenir des tranches fines de pommes de terre nouvelles avec un peu d’huile d’olive.

Dresser l’assiette à l’aide d’un emporte-pièce en alternant les pommes de terre, les tomates séchées froides et les filets de céteaux.

Parsemer de fleur de sel et de piment d’ Espelette...

Bonne dégustation !

4.

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Le céteau à RETENIR Période de consommation :AvRIl à NovEmbRE

Technique de pêche :Au chalut de fond

Zone de pêche : Au large de l’île d’oléron et à l’embouchure de la Gironde

Filière partenaire :Port de la Cotinière www.port-de-la-cotiniere.fr

Le céteau est un poisson plat qui vit sur les fonds marins au large de l’île d’Oléron. Il aime les fonds vaseux et les eaux tempérées. La saison de pêche commence en mars, quand les eaux se réchauffent et que le céteau se rapproche des côtes ; elle se termine en novembre, quand il s’en éloigne et s’envase. De couleur brunâtre, il mesure le plus souvent de 15 à 25 cm.

à DEGUSTERSa chair fine, blanche et maigre est à découvrir pour sa saveur particulièrement goûteuse et le consommateur n’a aucune difficulté à enlever les arêtes. Si son aspect, sa chair et son goût le rendent comparable à une sole, son prix, lui, reste bien plus attractif. Il est excellent simplement frit avec un filet d’huile d’olive et un jus de citron. Il est surnommé « langue d’avocat » du fait de sa forme allongée et ovale...

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SALICORNES EN SUCRÉ SALÉ

Pour 4 personnes : 300 g de Salicorne, 1 melon, 100 g de fraises, 100 g de tomates cerise, huile d’olive, vinaigre de framboiseDifficulté : Très facile

Mélanger avec des salicornes crues et lavées, des fruits de saison bien frais : melon, nectarines, pêches, fraises, groseilles, tomates cerises rouges, jaunes, oranges... Puiser dans les saveurs et les couleurs des notes acidulées et sucrées.Verser un peu d’huile d’olive et du vinaigre de framboise sur la salade.Réserver au frais avant de déguster...Vous pouvez aussi l’associer à un chèvre frais chaud pour encore plus de gourmandise…

Bonne dégustation !

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La saLicorne des marais

à RETENIR Période de consommation :mAI à SEPTEmbRE

Technique de récolte :Elle est récoltée manuellement à l’aide d’un couteau ou mécaniquement à l’aide d’une machine portable munie d’une lame et d’un filet au petit matin entre le mois de mai à début septembre.

Zone de récolte :la culture est réalisée obligatoirement dans les marais salés charentais, en zones de claires ou de bosses, alimentés naturellement par l’eau de mer

Filière partenaire :Association des Producteurs de Salicornes des marais Charentaiswww.salicornesdesmarais.com

La salicorne pousse sur les marais salés grâce à l’eau de mer. C’est une plante annuelle, semée en février-mars, qui repousse après chaque coupe. La germination nécessite préférentiellement de l’eau douce, puis l’eau salée intervient pour sa croissance et sa turgescence, sans apport artificiel. Seules les tiges tendres sont cueillies afin de garantir un produit de grande qualité. Leur production est régie par une démarche qualité permettant leur commercialisation sous l’identifiant « Signé Poitou-Charentes », ainsi que la Certification Agriculture Biologique.

à DÉGUSTERLa salicorne se consomme en légume. Elle est peu calorique, riche en eau, en bétaïne et en éléments minéraux. Elle possède une saveur particulièrement saline et légèrement iodée. Fraîche, elle est cuisinée comme des haricots verts, à l’eau bouillante sans sel. Elle peut être revenue à la poêle avec ail et persil, ou mangée en omelette, gratin, soupe ou crue en salade.

Elle sert aussi à aromatiser la moutarde, la mayonnaise, ou le vinaigre.Ne Jamais la cuisiner à la vapeur !

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Page 8: Fourchettes & Saveurs de la mer

CREvETTES SNACkÉES fRUITÉES

Pour 4 personnes : 2 crevettes impériales, 200 g de tomates, 300 g de pêches, 300 g de nectarines, huile d’oliveDifficulté : moyenne

Sur une plancha, faire revenir les gambas vivantes jusqu’à ce qu’elles rougissent avec un peu d’huile d’olive et de fleur de sel, les réserver au chaud.

Disposer ensuite les morceaux de fruits (pêches, nectarines, tomates) coupés en lamelles sur la planche et les faire cuire 1 minute de chaque côté, pour qu’ils gardent tout le croquant.

Disposer alors les crevettes dans le jus réalisé par les fruits.

Bonne dégustation !

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creVette imPériaLe des marais

à RETENIR Période de consommation :AouT à NovEmbRE

Technique de pêche :De nuit, à l’aide d’un verveux, filet spécial à base de cônes successifs dans lequel les gambas se retrouvent captives, ou bien par vidange des bassins

Zone de d’élevage : Dans les claires ostréicoles charentaises

Filière partenaire :Association des Producteurs de crevettesImpériales des marais Charentaiswww.crevettesdesmarais.com

La crevette impériale est produite à faible densité (de 1 à 5 au m2) dans les claires, où elle est placée en mai (post-larves de quelques mg) et connait une croissance rapide. Elle est généralement associée à l’élevage d’Huitres Pousse en Claire Label Rouge. Elle est commercialisée vivante à un poids moyen minimum de 20 g, d’août à novembre. La crevette impériale est un crustacé nocturne. Le jour, elle reste enfouie dans la vase meuble constituant le fond naturel des bassins et la nuit elle chasse ses proies. : Leur production est régie par une démarche qualité permettant leur commercialisation sous l’identifiant « Signé Poitou-Charentes », ainsi que la Certification Agriculture Biologique

à DEGUSTERLa crevette impériale, appelée aussi gambas, a une chair ferme et délicate et symbolise une cuisine raffinée. Elle se cuisine simplement, nature ou marinée, à la plancha ou revenue à la poêle puis flambée par exemple. Décortiquer les crevettes permet de mieux faire pénétrer une marinade.

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Pour éviter qu’elles ne sautent dans la poêle, placez-les 10 mn au congélateur, elles seront endormies.

Page 10: Fourchettes & Saveurs de la mer

MOULES AU CHèvRE

Pour 4 personnes : 2 kg de moules de bouchot, 200 g de tomates, 20 cl de vin blanc, 250 g de fromage de chèvre. Difficulté : facile

Dans une cocotte, faire ouvrir les moules comme en marinière avec un vin blanc de pays , du thym et des de tomates coupées en dés.

Une fois les moules ouvertes, enlever la coquille vide et réserver au chaud. Dans une casserole, faire fondre avec le jus des moules du fromage de chèvre, ajouter ensuite les dés de tomates.

Pour finir, disposer les moules sur la sauce dans une petite cocotte.

Bonne dégustation !

10.

Page 11: Fourchettes & Saveurs de la mer

mouLe de bouchot à RETENIR Période de consommation :juIN à DéCEmbRE

Technique de pêche :Au chalut de fond A l’aide de bateau équipé, les moules sont détachées deleur support d’élevage, les bouchots, puis triées et lavées à bord du bateau

Zone de pêche : Sur les bouchots des côtes oléronaises, sur l’île d’Aix, dans la baie d’Yves (les bouchôleurs) et dans la baie de l’Aiguillon (Charron, Esnandes, marsilly)

Filière partenaire :Comité Régional de la Conchyliculture Poitou-Charenteswww.moulesdebouchots.fr

La moule de bouchot grandit sur un pieu de chêne enfoncé dans le sol appelé « bouchot ». Son cycle de production, rythmé au fil des marées, dure un an. Après le captage du naissain au printemps, le développement de la moule de bouchot a lieu pendant l’hiver et le printemps suivant. Elle est récoltée du début de l’été à la fin de l’automne et est reconnaissable à sa coquille très noire et à sa chair jaune au goût prononcé. Produite et récoltée localement depuis des générations, la moule de bouchot est aujourd’hui contrôlée et conditionnée sous deux marques collectives : « La Charron » et « Moule de bouchot Fort Boyard ». Une certification STG (Spécialité Traditionnelle Garantie) a également été mise en place afin de valoriser la production.

à DEGUSTERLa moule de bouchot est réputée pour ses qualités gustatives et nutritionnelles. On l’achète au kilo ; la quantité moyenne est de 500 à 700g par personne pour un plat principal. Le temps de cuisson des moules est très court. Quelques minutes suffisent dans un grand faitout à feu vif, en les remuant souvent jusqu’à ouverture complète de

celles-ci. Pour 100 grammes de moules, on consomme 103 kcalories, soit l’équivalent d’une pomme de terre en matière d’apport nutritionnel. « LE TRUC EN PLUS DE NOS GRANDS MERES »Pour un meilleur nettoyage des moules, les frotter à l’aide de gros sel de mer.10.

Page 12: Fourchettes & Saveurs de la mer

HUîTRES TERRE & MER

Pour 4 personnes : 12 huîtres fine de claire verte, 1 citron vert, gingembre, 300 g de magret fumé, 150 g de roquette Difficulté : moyenne

Préparer un tartare d’huître avec les fines de claires vertes que l’on aura décoquillées avec du vinaigre balsamique, gingembre et citron vert.

Ajouter à votre tartare des dés de magret fumé et ajouter sur le dessus un pesto de roquette.

Replacer le tartare dans la coquille, décorer avec une feuille de roquette...

Bonne dégustation !

Choisissez vos huîtres Marennes Oléron sur : www.huitresmarennesoleron.info/aide_a_la_vente.html 12.

Page 13: Fourchettes & Saveurs de la mer

huÎtre Fine de cLaire Verte marennes oLéron

à RETENIR Période de consommation :oCTobRE à mAITechnique d’affinage :Affinée en claire pendant 28 jours minimum (de novembre à mars) à 3 Kg/m² maximumTechnique de récolte :manuelle, avec des outils conçus pour ne pas traumatiser l’huître, ou briser les bords de sa coquille très fragileZone d’élevage : Sur le littoral atlantique français. mises en claires d’affinage, elles sont ensuite conditionnées dans le bassin marennes Oléron (27 communes)Filière partenaire :Groupement Qualité Huîtres marennes - oléronwww.huitresmarennesoleron.com

La «Fine de Claire Verte» Label Rouge est affinée en claire, un bassin argileux peu profond creusé par l’homme, pendant au moins quatre semaines, à l’issu de son élevage dans les parcs en mer (3 à 4 ans). L’affinage lui permet d’acquérir des qualités de coquille et de chair supérieures. Sa couleur verte est obtenue grâce à la présence dans les claires de la navicule bleue, une micro algue filtrée par l’huître qui en retient le pigment, la « marennine ». La «Fine de Claire Verte» Label Rouge est commercialisée d’octobre à mai, ce qui la garantit sans laitance.Premier produit de la mer sous Label Rouge en 1989, la «Fine de Claire Verte» est également enregistrée depuis 2009 sous l’appellation «Huîtres Marennes Oléron» en Indication Géographique Protégée (IGP) par l’Union Européenne.

à DEGUSTERLa «Fine de Claire Verte» Label Rouge se consomme généralement crue, nature, du fait de son aspect esthétique et charnu. La servir fraîche mais pas glacée pour ne pas casser son arôme. Prévoir son ouverture une demi-heure à

l’avance, et enlever la première eau contenue dans l’huître, elle n’en sera que meilleure et moins salée lors de sa dégustation. Les huîtres sont des aliments complets, toniques, riches en protéines, en vitamines et minéraux : seulement 70 kcalories pour 8 huîtres environ.

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Page 14: Fourchettes & Saveurs de la mer

Janvier Mars MaiFévrier Avril Juin

salicorne des marais

maigre

huître pousse en claire marennes oléron

moule de filières

huître fine de claire verte marennes oléron

merlu

Page 15: Fourchettes & Saveurs de la mer

“ ”

Juillet Septembre NovembreAoût Octobre Décembre

pays marennes oléron à chaque saison ses produits

céteau

salicorne des marais

maigre

crevette impériale des marais

huître pousse en claire marennes oléron

moule de filières

huître fine de claire verte marennes oléron

moule de bouchot

langoustine

port de la cotinière

huître marennes oléron label rouge

association de producteurs de alicornes des marais charentais

association de producteurs de crevettes impériales des marais charentais

crc poitou charentes

Page 16: Fourchettes & Saveurs de la mer

qUIzz : qUEL LOCAVORE êTES-VOUS ?Petit test chrono afin de tester vos connaissances en matière de produits locaux, pour être un consommateur averti et respectueux de la saisonnalité

2. D’où provient l’eau qui sert à faire pousser les salicornes dans les marais ?

3. A quel moment de la journée la Crevette impériale est-elle pêchée ?

4. Sur quel support les moules de bouchot grandissent-elles ?

5. D'où l'huître fine de claire verte tire t'elle sa couleur ?

6. L’huître pousse en claire bénéficie d’un IGP, que signifient ces initiales ?

■ Eau de pluie▲ Eau de mer● Arrosage Automatique

▲ De nuit■ À l'aube● À midi

■ Sur des pieux de pins maritimes▲ Sur des pieux de chêne● Sur les rochers

● Grâce à la chlorophile de plantes aquatique■ Grâce à un colorant ajouter par l'homme▲ Grâce à une micro-algue, la navicule bleue

■ Indication Génétique Protégée▲ Indication Géographique Protégée● Intérêt Géographique Protégé

1. Quel est l'autre surnom du céteau?▲ Langue d'avocat■ Langue de vipère● Langue fourchue

7. Comment appelle t’on les petits merlus ?▲ Merluchon● Merluchette■ Merluchot

9. Combien de temps par jour les moules de filière sont-elles immergées ?

10. Quelle technique de pêche est utilisée pour la pêche à la langoustine ?

▲ Constamment● Douze heures par jour■ Suivant les marées

■ Au filet trémail▲ Au chalut de fond● À la ligne

8. Quel est le surnom du maigre ?● Ravageur■ Geignard▲ Grogneur

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Page 17: Fourchettes & Saveurs de la mer

● Saint Pierre d’Oléron (17310)Saveurs des Îles -18 rue de la Plage - la Menounière - 05 46 75 86 68 - www.saveursdesiles.frLe P’tit Bouchon - 55 rue de la république - 05 46 47 29 44 - www.restaurantleptitbouchon.frLes Alizés - 4 Rue Dubois-Aubry - 05 46 47 20 20 - www.restaurantlesalizes.jimdo.comLe Petit Coivre - 10 Av Bel Air - 05 46 47 44 23 - www.lepetitcoivre.fr ● Le Grand-Village-Plage (17370)Le Relais des Salines - 05 46 75 82 42 - www.lerelaisdessalines.com ● Le Château d’Oléron (17480)La Courtine - Avenue du port - 05 46 36 00 74Les Jardins d’Aliénor - 11, rue du Maréchal Foch - 05 46 76 48 30 - www.lesjardinsdalienor.comLa Croix du Sud - Esplanade du port - 05 46 76 45 24● Bourcefranc Le Chapus (17560)Le Terminus - 2, avenue du Général de Gaulle - 05 46 85 02 42 - ww.hotel-le-terminus.fr ● Hiers-Brouage (17320)Le Brouage - 16, rue de Quebec - 05 46 85 03 06 - www.le-brouage.com

● Marennes (17320)Le Cayenne - 19 Rue des Martyrs - 05 46 85 01 06 - www.le-cayenne.frLa Verte Ostréa - 4, rue des Martyrs - 05.46.85.36.00 - www.la-verte-ostrea.comLa Grillardière - 4, place Chasseloup Laubat - 05 46 85 42 78La Citée de l’Huître - Chenal de la Cayenne - 05 46 36 78 98 - www.cite-huitre.com● Le Gua (17600)Le Moulin de Châlons - 2, rue du bassin - 05 46 22 82 72 www.moulin-de-chalons.com● Saint Trojan les Bains (17370)La Criée - 56 Boulevard de la Plage - 05 46 76 04 96 - www.la-criee.frLes Poissons Rouges - Quai Raoul-Coulon - 05 46 76 00 04 www.lespoissonsrouges.frLe Homard Bleu - 10, bld Félix Faure - 05 46 76 00 22 - www.lehomardbleu.comL’Albatros - 11 bd du Dr Pineau - 05 46 76 00 08 - www.albatros-hotel-oleron.com● Saint Georges d’Oléron (17190)La Coquille - Port du Douhet - 05 46 76 74 74Le Grain de Sable - 839, route de l’Océan - 05 46 76 52 28 - www.lapetiteplage.comLe Coq - 1705 rue Ponthezière - 05 46 47 07 26

LISTE DES RESTAURANTS PARTENAIRES

▲ Bravo! Vous êtes un excellent locavore, bien informé sur les produits locaux et leurs techniques de production. Restez au top en consommant de saison ces produits naturels et en restant informé. ■ Pas mal! Vous êtes un locavore en devenir. Il va vous falloir approfondir en lisant notre petit guide qui vous donnera déjà pas mal de réponses. ● Peu mieux faire, mais tout n'est pas perdu! Grâce à fourchettes et saveurs, informez-vous pour consommer local et changer vos habitudes alimentaires.

Dans tous les cas, restez informer grâce à notre guides ou le site internet de référence : www.fourchettesetsaveurs.com

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Page 18: Fourchettes & Saveurs de la mer

TARTARE D’HUîTRE AU CHèvRE Pour 4 personnes : 5 cl de vin blanc, une douzaine d’huîtres Pousse en claire, 1/2 buche de chèvre, huile d’olive, ciboulette, paprika en poudre, poivre du moulin.Difficulté : moyenne

Ouvrir les huîtres et enlever la chair, garder les 4 coquilles les plus creuses pour le dressage. Couper en petits morceaux les huîtres et laisser les égoutter sur du papier absorbant. Découper le fromage de chèvre en petits dés. Mélanger les huîtres et le fromage en ajoutant les 5 cl de vin blanc, un filet d’huile d’olive, la ciboulette finement ciselée et un tour de poivre du moulin. Réserver au frais pendant 1/2 heure et procéder au dressage dans les coquilles. Ajouter en fin de dressage une pincée de paprika ainsi que de la ciboulette.

Bonne dégustation !

18.Choisissez vos huîtres Marennes Oléron sur : www.huitresmarennesoleron.info/aide_a_la_vente.html

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huÎtre Pousse en cLaire marennes oLéron

à RETENIR Période de consommation :SEPTEmbRE à AvRIlTechnique d’affinage :Élevées en claires pendant 4 à 8 mois à très faible densité (5 au m²)Technique de récolte :manuelle, avec des outils conçus pour ne pas traumatiser l’huître, ou briser les bords de sa coquille très fragileZone d’élevage : Sur le littoral atlantique français. mises en claires d’affinage, elles sont ensuite conditionnées dans le bassin marennes Oléron (27 communes)

Filière partenaire :Groupement Qualité Huîtres marennes - oléronwww.huitresmarennesoleron.com

La «Pousse en Claire» Label Rouge est élevée à très faible densité dans les claires (pas plus de 5 huîtres au m2) où elle séjourne de quatre à huit mois. Elle termine ainsi sa croissance en formant sur sa coquille des dentelles caractéristiques appelées lignes de pousse. Pendant la période d’élevage dans la claire, la «Pousse en Claire» atteint un taux de chair élevé, une fermeté croquante, ainsi qu’un goût de terroir prononcé et long en bouche. Aujourd’hui, ces huîtres haut de gamme sont produites par une centaine de professionnels avertis. On commercialise la «Pousse en Claire» Label Rouge de septembre à avril, selon l’avancée de sa croissance. Les dates d’ouverture et de fermeture de saison sont définies chaque année par les professionnels.Bénéficiant d’un Label Rouge depuis 1999, la «Pousse en Claire» a également été enregistrée comme Indication Géographique Protégée (IGP) par l’Europe en 2009.

à DEGUSTERLa «Pousse en Claire» Label Rouge se consomme généralement crue, mais peut également se consommer chaude. Elle est destinée aux amateurs d’huîtres très

charnues, et au goût prononcé de marais. Sans conteste, les Pousse en Claire sont les huîtres les plus typées de la gamme Marennes Oléron.

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Page 20: Fourchettes & Saveurs de la mer

MERLU CITRONNÉ

Pour 4 personnes : 1 merlu de 800 g, 4 citron, 50 cl de crème fraiche, romarin, laurier, gros sel marinDifficulté : moyenne

Faire pocher un merlu 2 minutes dans une eau bouillante avec du romarin et du gros sel. Retirer du feu et laisser le poisson cuire pendant environ 10 minutes.

Défaire le poisson pendant qu’il est encore tiède et réserver la chair.

Préparer une sauce avec de la crème fraîche, le jus d’un citron et quelques branches de romarin. Disposer le merlu dans le citron évidé, verser la sauce sur celui-ci.

Bonne dégustation !

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Page 21: Fourchettes & Saveurs de la mer

Le merLu à RETENIR Période de consommation :TouTE l’ANNéE, PéRIoDE D’AboNDANCE DE mARS à juIllET

Technique de pêche :Au filet, au chalut de fond ou pélagique, à la ligne

Zone de pêche : Golfe de Gascogne Filière partenaire :Port de la Cotinière www.port-de-la-cotiniere.fr

Le merlu est un poisson démersal, c’est-à-dire vivant près du fond sans pour autant y vivre de façon permanente. Il est présent sur toutes les côtes du littoral atlantique français et de Méditerranée, jusqu’à une profondeur de 1 000 mètres mais il se rencontre plus couramment de 100 à 200 mètres. Chassant activement poissons et crustacés en surface la nuit, le merlu retourne en profondeur durant le jour pour éviter ses prédateurs. Le merlu, ou merluchon selon la taille, est commercialisé entre 30 et 110 cm.

à DEGUSTERLe merlu est un poisson particulièrement maigre et très digeste, riche en calcium, phosphore et potassium. Il reste facile à préparer et comporte peu d’arêtes. Sa chair est savoureuse, plutôt tendre et s’émiette facilement. Il est commercialisé entier, en filet ou en darne à l’étal frais.Le merlu se cuisine au four, frit, meunière, poché, au court bouillon ou à la vapeur. La tête du merlu est excellente pour faire des soupes de poisson. Pour la cuisson au court

bouillon, déposer le merlu pendant 2 minutes dans une eau bouillante, puis retirer du feu et laisser le poisson dans son eau jusqu’à la cuisson désirée.

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Page 22: Fourchettes & Saveurs de la mer

MAIGRE EN CARPACCIO

Pour 4 personnes : 1 maigre de 800 g, 6 pomme de terre moyenne, 100 g d’olive de Nyons, vinaigre balsamique Difficulté : moyenne

À la mandoline, faire de fines tranches de pommes de terre nouvelles et les faire cuire à l’eau bouillante 2 minutes. Les réserver au froid.

Trancher finement le maigre, le faire mariner avec les pommes de terre dans une marinade à base d’huile d’olive, de vinaigre balsamique et d’olives noires finement hâchées.

Les laisser au frais 30 minutes et servir aussitôt.

Bonne dégustation !

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Page 23: Fourchettes & Saveurs de la mer

Le maigre à RETENIR Période de consommation :mARS à SEPTEmbRE

Technique de pêche :Au filet maillant ou droit, au chalut de fond ou pélagique, à la ligne

Zone de pêche : Au large du golfe de Gascogne et à l’embouchure de la Gironde

Filière partenaire :Port de la Cotinière www.port-de-la-cotiniere.fr

Poissons côtiers dont ils pourchassent les bancs (mulets, sardines, anchois...). Le maigre mesure en moyenne de 30 cm à 1 mètre. Il peut vivre une quinzaine d’années et atteindre 2 mètres pour 100 kg. Son nom « maigre » vient de sa chair blanche qui le fait paraître maigre. Son surnom de « grogneur » vient du bruit qu’il fait en période de frai, agissant sur un muscle qui fait résonner sa vessie natatoire.Les professionnels de la filière se sont engagés dans une démarche qualité en faveur d’une maigre de ligne sous l’identifiant «Signé Poitou-Charentes». La technique de la ligne permet de conserver l’ensemble de son potentiel gustatif.

à DEGUSTERLe maigre présente une chair de bonne qualité, ferme et très maigre, avec un faible taux de lipides et une forte proportion d’acides gras polyinsaturés. Le maigre est un

poisson noble qui se cuisine à la vapeur, en papillote ou grillé. La cuisson au court bouillon met en valeur sa saveur. Il est commercialisé entre 1 et 3 kg, frais, entiers ou en filet, et présente un excellent rapport qualité/prix.

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Page 24: Fourchettes & Saveurs de la mer

MOUCLADE CHARENTAISE

Pour 4 personnes : 2 kg de moules de filière, 50 cl de vin blanc, laurier, persil, 2 citrons, 50 cl de créme fraiche, stigmates de safranDifficulté : moyenne

Dans une cocotte, faire ouvrir les moules comme en marinière avec du vin blanc de pays , du thym, du laurier et du persil plat.

Une fois les moules ouvertes, réserver au chaud sans les coquilles.

Filtrer le jus et ajouter de la crème fraîche épaisse et le jus d’un citron.

Remuer sur le feu la crème , y ajouter des filaments de safran.Napper les moules de cette sauce.

Bonne dégustation !

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Page 25: Fourchettes & Saveurs de la mer

mouLe de FiLiÈre à RETENIR Période de consommation :mAI à juIllET

Technique de pêche :A l’aide de navires équipés et de matériel spécifique, les moules sont détachées de leur support d’élevage les cordes immergées puis triées et lavées à bord du bateau

Zone d’élevage Dans le pertuis breton (entre l’île de Ré et la vendée) et le pertuis d’Antioche (Chatelaillon - Ile d’oléron).

Filière partenaire :Comité Régional de la Conchyliculture Poitou-Charenteswww.moulesdebouchots.fr

La moule de filière est élevée en pleine mer sur de longs cordages suspendus par des flotteurs. Ainsi immergée dans l’eau en permanence, cette technique de production permet d’obtenir une moule qui grandit et grossit rapidement.Les mytiliculteurs (producteurs de moules) souhaitent obtenir une certification Label Rouge courant 2013. À peine pêchées, les moules sont lavées, triées et préparées sur les bateaux mytilicoles pour la vente. De la production à la commercialisation, les moules sont contrôlées en permanence.

à DEGUSTERLa moule de filière est reconnue pour sa grande qualité gustative et sa belle taille. Comme pour la moule de bouchot, le choix de préparation est très varié : moules marinières, au pineau ou au curry, mouclade charentaise, soupe de moules, moules thaï, en paella, en éclade, ou bien à la plancha.

« LE TRUC EN PLUS DE NOS GRANDS MERES »Pour un meilleur nettoyage des moules, les frotter à l’aide de gros sel de mer.

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LANGOUSTINE à LA MANGUE

Pour 4 personnes : 12 langoustines 10/15, 1 mangue, beurre demi-sel, vinaigre balsamique, huile d’oliveDifficulté : moyenne

Décortiquer les langoustine à crue. Mettre les têtes dans une poêle avec un peu d’huile d’olive et laisser cuire pendant 5 mn en les écrasant légèrement. Retirer les tête et faire cuire les queues décortiquer dans le jus. Déglacer avec une cuillère à soupe de vinaigre balsamique.

Retirer et garder au chaud. Découper des fines tranches de mangue à l’aide d’un économe et les faire cuire 1 mn de chaque côté dans la poêle avec un peu de beurre.Dresser l’assiette en enrobant les queues de langoustines avec les lamelles de mangue. Arroser du jus de la poêle et de fleur de sel.

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Langoustine à RETENIR Période de consommation :AvRIl à NovEmbRE Technique de pêche :Au chalut de fond Zone de pêche : Au large du Golfe de Gascogne, vasière de la Gironde et Rochebone Filière partenaire :Port de la Cotinière www.port-de-la-cotiniere.fr

La langoustine est présente sur les cotes atlantiques dans les fonds vaseux et sablo-vaseux, entre 15 et 800 mètres de profondeur, en fonction de la nature du fond et la température de l’eau. Crustacé sédentaire omnivore, elle vit dans un terrier creusé dans la vase et recherche sa nourriture durant les périodes de faible éclairement (aube et crépuscule). Les chaluts sont équipés d’une grille sélective qui permet l’échappement des langoustines juvéniles. Ce dispositif « trier sur le fond et pas sur le pont » a reçu un prix d’une organisation environnementale pour récompenser les pêcheurs de leurs bonnes pratiques en terme de préservation de la ressource.

à DEGUSTERLa langoustine est peu calorique et riche en vitamines et minéraux. Elle se consomme d’avril à octobre, et doit être choisie cru de préférence. Pour ceux qui apprécient les langoustines natures, une simple cuisson au court-bouillon suffit. Pour que la chair de langoustine garde sa fermeté, il est conseillé d’ajouter un peu de vinaigre à l’eau de cuisson. Plongez les langoustines dans une grande casserole d’eau salée en ébullition puis laissez cuire à feu très vif jusqu’à reprise de l’ébullition. Comptez environ 4-5

minutes puis égouttez-les. Ne pas hésiter également à aromatiser l’eau de cuisson avec vin blanc, carotte, oignon, et un bouquet garni. Vous pouvez opter pour d’autres méthodes de cuisson comme, poêlées, grillée ou en carpaccio.26.

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Publication réalisée dans le cadre du programme Axe 4 du Fonds Européen pour la Pêche,

avec le concours financier de :

à découvrir et à savourer sans modération

Recettes : www.iodé.comConception : OUTDOO

Crédit photos : S. LAVAL , Outdoo/ M. Chaigneau/F. Gass

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