FORMULATION ET EVALUATION DES CARACTERISTIQUES ...

REPUBLIQUE DU BENIN

***************

MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA

RECHERCHE SCIENTIFIQUE

************

UNIVERSITE D’ABOMEY-CALAVI (UAC)

********

ECOLE POLYTECHNIQUE D’ABOMEY-CALAVI (EPAC)

******

DEPARTEMENT DU GENIE DE TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE (GTA)

*******************

RAPPORT DE FIN DE FORMATION

POUR L’OBTENTION DE LA LICENCE PROFESSIONNELLE

EN GENIE DE TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE

***************

THEME :

Réalisé par :

OKPETCHE Zilke Lorinda A.

Superviseur : Maitre de stage :

Dr. René DEGNON

Maître de Conférences des Universités/CAMES

Enseignant chercheur à l’EPAC

Mme Eunice KINSOUDE

Responsable Transformation au

Centre Songhaï Porto-Novo

9ème promotion

2016-2017

FORMULATION ET EVALUATION DES CARACTERISTIQUES

MICROBIOLOGIQUES, PHYSICO-CHIMIQUES ET SENSORIELLES D'UN

YAOURT A BASE DU LAIT ET DE LA BANANE PRODUIT AU CENTRE

SONGHAÏ DE PORTO-NOVO

Composition du jury

Président : Dr. ADJOU Euloge

Membre : Dr. René DEGNON

Membre : Prof. Edwige AHOUSSI DAHOUENON

Réalisé par Lorinda Z. A. OKPETCHE II

FORMULATION ET EVALUATION DES CARACTERISTIQUES MICROBIOLOGIQUES, PHYSICO-CHIMIQUES ET SENSORIELLES D'UN YAOURT A

BASE DU LAIT ET DE LA BANANE PRODUITE AU CENTRE SONGHAÏ DE PORTO-NOVO

Certification

Je soussigné, Monsieur René DEGNON Maître de Conférences des

Universités/CAMES, Enseignant chercheur à l’EPAC, certifie que le présent travail intitulé :

«formulation et évaluation des caractéristiques microbiologiques, physico-chimiques et

sensorielles d'un yaourt à base du lait et de la banane produite au Centre Songhaï de Porto-

Novo», a été réalisé par Lorinda Z. A. OKPETCHE, sous ma supervision pour l’obtention du

Diplôme de Licence Professionnelle au département de Génie de Technologie Alimentaire

(GTA) de l’EPAC/UAC.

En foi de quoi par la présente certification, j’accepte et j’autorise le dépôt de dossier

pour la soutenance.

Le Superviseur

Dr. René DEGNON

Maître de Conférences des Universités/CAMES

Enseignant chercheur à l’EPAC

Réalisé par Lorinda Z. A. OKPETCHE III



Dédicaces

À

DIEU TOUT PUISSANT, pour son amour infini, pour l’assistance et la protection dont

il m’a fait grâce durant toute ma formation et pour la réalisation de ce travail.

Mes grands-parents, In Memorium.

Mon père Robert A. OKPETCHE et à ma mère Claudine H. AHISSOU pour les

divers sacrifices et efforts consentis pour mon éducation ; veuillez trouver en ce travail

ma reconnaissance.

Mes frères et sœurs Kévine, et Kennedy OKPETCHE pour leurs prières et leur

assistance. Que ce travail soit pour vous une source profonde d’inspiration. Ainsi que

mon grand frère Éric D. AÏNA, pour ces conseils, aides et considérations.

Que Dieu vous comble davantage

Réalisé par Lorinda Z. A. OKPETCHE IV



Remerciements

A Dieu Tout Puissant nous adressons au prime abord nos remerciements pour nous avoir

donné le souffle de vie et une santé robuste au cours des trois années de formation à l’Ecole

Polytechnique d’Abomey-Calavi (EPAC), dans le Département de Génie de Technologie

Alimentaire (GTA).

Nos vifs et sincères remerciements vont à l’endroit de :

Monsieur Mohamed SOUMANOU, Professeur Titulaire des Universités / CAMES,

Directeur de l’Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi (EPAC) pour nous avoir

acceptées dans l’Etablissement dont il a la charge ;

Madame Edwige AHOUSSI DAHOUENON, Professeur Titulaire des Universités /

CAMES, Chef du Département de Génie de Technologie Alimentaire (GTA) pour ses

multiples conseils ;

notre superviseur Dr. René DEGNON, Maître de Conférences des Universités /

CAMES, Enseignant – chercheur en GTA à l’EPAC pour avoir accepté de superviser et

d’encadrer ce rapport malgré ses multiples occupations ;

Dr. Euloge ADJOU, Maître Assistant des Universités / CAMES, Enseignant –

Chercheur en GTA à l’EPAC pour ses multiples conseils ;

Monsieur Christian KONFO, Docteur au Laboratoire d’Etude et de Recherche en

Chimie Appliquée (LERCA), pour son encadrement de proximité, sa constante

disponibilité et sa patience ;

notre maître de stage Madame KINSOUDE Eunice pour ses divers conseils, orientations

et partage de connaissance ;

Monsieur Godfrey N’zamdjo, Directeur du Centre Songhaï pour nous avoir reçu dans

son institution comme stagiaire ;

tous nos valeureux enseignants pour les diverses connaissances transmises ;

tout le personnel administratif de l’EPAC ;

tous nos camarades étudiants de la 9ème promotion pour les intenses moments de

convivialité partagés ensemble ;

tous / toutes mes amis (es), pour leurs aide et prières ;

Mon cousin Prosper EDIKOU, mes oncles Germain OKPETCHE, Alexis FAGNON et

AGBAHOUNJO Justin pour leur soutien et conseils.

tous ceux qui de près ou de loin ont participé à la réalisation de ce travail et qui n’ont

pas pu être cité (amis, parents), recevez ici l’expression de notre profonde gratitude.

Réalisé par Lorinda Z. A. OKPETCHE V



RESUME

Le lait est le produit le plus proche du concept « aliment complet » au sens

physiologique du terme, car il renferme la quasi-totalité des nutriments indispensables à

l'homme. Les vertus et qualités nutritionnelles reconnues au lait ne sont plus à démontrer aussi

bien chez le jeune que chez l'adulte. Cette présence du lait, en tout temps et en tout lieu, a

débouché, çà et là, sur la découverte de nombreux produits dérivés, fruits du hasard ou des

progrès scientifiques et technologiques. Aujourd'hui encore, le lait et les produits laitiers

occupent une place incontournable dans notre alimentation. Cette étude vise l’amélioration de

la qualité des yaourts aromatisés produits et commercialisés au Bénin. Elle a consistée en la

production et l’évaluation de la qualité d’un yaourt aromatisé, dans lequel l’arôme banane

(produit chimique de synthèse) a été remplacé par la banane. Les analyses microbiologiques,

physico-chimiques et organoleptiques ont été effectuées par les méthodes standards. Les

résultats révèlent que tous les échantillons produits étaient de qualités microbiologique et

physico-chimique satisfaisantes. Aussi les échantillons ayant reçu 30% de purée de banane

étaient les mieux appréciés pour leur texture, leur couleur, leur arôme et leur goût. Ces mêmes

échantillons ont été retenus comme les mieux appréciés globalement par les dégustateurs après

les échantillons témoins ayant reçu l’arôme banane. Il devient alors nécessaire d’approfondir

les analyses sur ce nouveau produit dans la perspective de sa vulgarisation.

Mots clés : lait, banane, yaourt, arôme, qualité microbiologique et physico-chimique.

Réalisé par Lorinda Z. A. OKPETCHE VI



ABSTRACT

Milk is the product closest to the concept of "complete food" in the physiological sense

since it contains almost all the nutrients essential to humans. The perceived virtues and

nutritional characteristics of milk are no longer to be exhibited in the youthful as well as in the

grown-up. This presence of milk, whenever and in wherever, has some way or another prompted

the discovery of many derived products, fruits of chance or of scientific and technological

advances. Even today, milk and others dairy products constitute an essential part of our eating

routine. This examination aims to enhance the quality of seasoned yoghurts delivered and

promoted in Benin. It consisted of producing and accessing the quality of a seasoned yoghurt,

in which the banana flavour (the synthetic chemical) has been supplemented by banana. The

microbiological, physicochemical and organoleptic analyses were carried out by means of

standard methods. The outcomes demonstrate that all the samples delivered were of satisfactory

microbiological and physicochemical quality. Additionally, samples that received 30% banana

puree were the most prominent for their texture, colour, aroma and flavour. The same samples

were selected as being the most appreciated by the tasters after the control samples which

received the banana flavour. It then becomes necessary to deepen the breaks down on this new

product in the perspective of its promotion.

Keywords: milk, banana, yoghurt, aroma, microbiological and physico-chemical quality.

Réalisé par Lorinda Z. A. OKPETCHE VII



Table des matières

Certification ..............................................................................................................................................ii

Dédicaces ................................................................................................................................................ iii

Remerciements ........................................................................................................................................ iv

RESUME .................................................................................................................................................. v

ABSTRACT ............................................................................................................................................ vi

Table des matières .................................................................................................................................. vii

LISTE DES ABREVIATIONS ET SIGLES ............................................................................................ x

LISTE DES FIGURES ............................................................................................................................ xi

LISTE DES TABLEAUX ....................................................................................................................... xi

INTRODUCTION ................................................................................................................................... 1

1.1. PRESENTATION DE LA STRUCTURE ....................................................................................... 4

1.1.1. Localisation géographique......................................................................................................... 4

1.1.2. Principaux domaines d’activités ................................................................................................ 4

1.1.3. Historique .................................................................................................................................. 5

1.1.4. Infrastructures ............................................................................................................................ 6

1.1.5. Organisation et fonctionnement ................................................................................................ 7

1.1.5.1. Organigramme de songhaï .................................................................................................. 7

1.1.5.2. Organigramme du secteur de transformation du centre songhaï ........................................ 9

1.1.6. Structures collaboratrices .......................................................................................................... 9

1.1.7. Etude diagnostique du fonctionnement de la structure (FFOM) ............................................. 11

1.2. Activités menées au cours du stage ............................................................................................ 13

2. Synthèse bibliographique .................................................................................................................. 22

2.1. Définitions et classification ............................................................................................................ 22

2.1.1. Définitions ............................................................................................................................... 22

2.1.1.1. Le lait fermenté................................................................................................................. 22

Réalisé par Lorinda Z. A. OKPETCHE VIII



2.1.1.2. Le yaourt ........................................................................................................................... 22

2.1.1.3. Les bactéries lactiques ...................................................................................................... 23

2.1.2. Classification du yaourt ........................................................................................................... 23

2.2. Procédé de fabrication du yaourt .................................................................................................... 23

2.3. Caractéristiques nutritionnelles du yaourt ...................................................................................... 24

2.4. Flore de contamination, qualité microbiologique et paramètres physico-chimiques ..................... 26

2.5. Germes témoins de contamination fécale ....................................................................................... 26

2.5.1. Les coliformes totaux .................................................................................................................. 26

2.5.2. Les coliformes fécaux ou coliformes thermo tolérants ............................................................... 26

2.5.3. Escherichia coli ........................................................................................................................... 26

2.6. Intérêt de la recherche des micro-organismes ................................................................................ 27

2.6.1. Intérêt hygiénique .................................................................................................................... 27

2.6.2. Intérêt nutritionnel ................................................................................................................... 27

2.6.3. Intérêt technologique ............................................................................................................... 27

2.7. Qualités du yaourt .......................................................................................................................... 28

2.8. Défauts et altérations du yaourt ...................................................................................................... 28

2.9. Critères microbiologiques .............................................................................................................. 29

2.10. Normes microbiologiques d'acceptation des laits ......................................................................... 30

2.11. Paramètres physico-chimiques du yaourt ..................................................................................... 32

2.12. Généralités sur la banane .............................................................................................................. 32

2.12.1. Apport calorique de la banane ............................................................................................... 33

2.12.2. Analyse nutritionnelle ........................................................................................................... 33

2.12.3. Allégations nutritionnelles et de santé de la banane .............................................................. 34

3. Cadre d’étude - Matériel et Méthodes ............................................................................................... 37

3.1. Cadre d’étude ................................................................................................................................. 37

3.2. Matériel ......................................................................................................................................... 37

3.2.1. Matières premières .................................................................................................................. 37

Réalisé par Lorinda Z. A. OKPETCHE IX



3.2.2. Appareillage et équipements ................................................................................................... 37

3.2.3. Matériel de laboratoire ............................................................................................................ 39

3.3. Méthodes ........................................................................................................................................ 39

3.3.1. Méthodologie de collecte des données .................................................................................... 39

3.3.1.1. Recherche documentaire .................................................................................................. 39

3.4. Elaboration d’un plan de production du yaourt au fruit à base de lait et de banane ....................... 39

3.4.1. Production du yaourt au fruit à base de lait et de banane (Diagramme de production)........... 42

3.4.2. Production du yaourt à base de lait et de banane (Images d’essais de production) ................. 43

3.5. Evaluation de la qualité microbiologique ....................................................................................... 44

3.5.1. Dénombrement de la flore aérobie mésophile totale ............................................................... 44

3.5.2. Dénombrement des coliformes thermo tolérants ..................................................................... 44

3.5.3. Dénombrement des anaérobies sulfito-réducteurs (XP V 08-61,1996) ................................... 44

3.5.4. Dénombrement de Staphylocoques présumés pathogènes (NF V08 057-1 et -2,1994) .......... 45

3.5.5. Recherche des salmonelles (NF V08-052,1997) ..................................................................... 45

3.5.6. Dénombrement des levures et moisissures .............................................................................. 45

3.6. Evaluation de la qualité physico-chimique .................................................................................. 45

3.6.1. Détermination du pH ............................................................................................................... 45

3.6.2. Détermination du taux d’acidité .............................................................................................. 45

3.6.3. Extrait sec (E.S.) ...................................................................................................................... 46

3.7. Evaluation sensorielle ..................................................................................................................... 46

3.8. Analyses statistiques ....................................................................................................................... 46

4.1. Résultats de l’évaluation sensorielle .............................................................................................. 48

4.2. Caractéristiques microbiologiques et physico-chimiques des échantillons .................................... 52

Conclusion et perspectives .................................................................................................................... 57

Références bibliographiques ................................................................................................................. 58

Webographie ......................................................................................................................................... 59

Annexes : ............................................................................................................................................... 61

Réalisé par Lorinda Z. A. OKPETCHE X



LISTE DES ABREVIATIONS ET SIGLES

% : Pourcentage

ABeNOR : Agence Béninoise de Normalisation

CARDER : Centre d'Action Régional pour le Développement Rural

CEDEAO : Communauté Economique des États de l'Afrique de l'Ouest

CEE : Communauté Economique Européenne

CORAF : Conseil Ouest Africain et centre Africain pour la recherche et le développement

agricoles

DANIDA : Agence Danoise pour le Développement International

EPAC : Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi ;

FNPEJ : Fonds National Pour l’Emploi des Jeunes

FSA : Faculté des Sciences Agronomiques

F : Fréquence

HACCP: Hazard Analysis Critical Control Points

IFAD : Fonds International de Développement Agricole

IITA : Institut International d’Agriculture Tropical

INSAE : Institut National de la Statistique et de l'Analyse Economique

ISO : Organisation Internationale de Normalisation

ONASA : Office Nationale d’Appui à la Sécurité Alimentaire

ONG : Organisation Non gouvernementale

pH : Potentiel d’hydrogène

PNUD : Programme des Nations Unies pour le Développement

SBEE : Société Béninoise d’Energie Electrique

SNV : Organisation Néerlandaise de développement

SONEB : Société Nationale des Eaux du Bénin

STPA : Société de Transformation des Produits Alimentaires

USAID : Agence des États-Unis pour le développement International

Réalisé par Lorinda Z. A. OKPETCHE XI



LISTE DES FIGURES

Figure 1: organigramme du Centre Songhaï .............................................................................. 8

Figure 2: Organigramme du secteur de transformation du Centre Songhaï ............................... 9

Figure 3: Diagramme de VENN ............................................................................................... 10

Figure 4: diagramme de production du yaourt probiotique ...................................................... 14

Figure 5: diagramme de production du yaourt probiotique à la mangue ................................. 16

Figure 6: diagramme de production du lait de soja .................................................................. 18

Figure 7: diagramme de production du dèguè .......................................................................... 20

Figure 8: photo de yaourt ......................................................................................................... 22

Figure 9: diagramme de fabrication du yaourt ......................................................................... 24

Figure 10: photo des bananes ................................................................................................... 32

Figure 11: Apport calorique de la banane, composition moyenne pour 100 g d'aliments ....... 33

Figure 12: photos de quelques matériel et équipements utilisés dans la section laiterie.......... 38

Figure 13: diagramme de production du yaourt à base de lait et de banane ............................ 42

Figure 14: quelques photos de la méthode d'obtention de la purée de banane ...................... 43

Figure 15: photos de la méthode de production du yaourt à base de lait et de banane ............ 43

Figure 16:appréciation globale des échantillons ...................................................................... 48

Figure 17: appréciation de l'arôme des différents échantillons ................................................ 49

Figure 18: appréciation globale du yaourt à base de lait et de banane par rapport aux paramètres

(arôme, couleur, texture et goût) .............................................................................................. 50

LISTE DES TABLEAUX

Tableau 1: les infrastructures du centre Songhaï ....................................................................... 6

Tableau 2: forces, faiblesses, opportunités, et menaces relevées de l'analyse diagnostique .... 11

Tableau 3: teneur moyenne du yaourt pour 100g de produit ................................................... 25

Tableau 4: quelques caractères anormaux du yaourt................................................................ 28

Tableau 5: critères microbiologiques utilisés pour les laits ..................................................... 31

Tableau 6: critères microbiologiques d'appréciation pour les yaourts ..................................... 31

Tableau 7: différents matériel et équipements utilisés au niveau de la section laiterie............ 37

Tableau 8: quantité des matières premières dans la formulation des différents types

d'échantillons de yaourts .......................................................................................................... 40

Tableau 9: valeurs propres de la matrice de corrélation ........................................................... 51

Tableau 10: vecteurs propres de la matrice de corrélation ....................................................... 51

Réalisé par Lorinda Z. A. OKPETCHE XII



Tableau 11: résultats de dénombrement de quelque flore du yaourt des deux échantillons .... 52

Tableau 12: caractéristiques physico-chimique des deux échantillons de yaourt .................... 55

Réalisé par Lorinda Z. A. OKPETCHE 1



INTRODUCTION

Le lait est une excellente source de nutriments tels que les vitamines, les protéines

(acides aminés), les matières grasses, les sels minéraux et les sucres. Dans les pays en

développement et surtout dans les régions tropicales de l’Afrique au Sud de Sahara (excepté

l’Afrique de l’Est), la production du lait et des produits laitiers est limitée et onéreuse (Fashakin

et Unokiwedi, 1992). Le yaourt fait partie de la famille des laits fermentés obtenus par le

développement des bactéries lactiques thermophiles spécifiques Streptococcus thermophilus et

Lactobacillus bulgaricus (Apfelbaum et al, 2004). Il est plus digestible, comparativement au

lait brut, même chez les sujets qui manifestent une intolérance au lactose du lait, car le yaourt

contient moins de lactose et exerce une action bénéfique sur la flore intestinale (Apfelbaum et

al, 2004). D’après le Codex Alimentarius, le yaourt est un produit laitier coagulé obtenu par

fermentation lactique grâce à l’action de Lactobacillus delbrueckii sous- espèce bulgaricus (L.

bulgaricus) et de Streptococcus salivarius, sous-espèce thermophilus (S. thermophilus) à partir

du lait frais ainsi que du lait pasteurisé (ou concentré, partiellement écrémé, enrichi en extrait

sec) avec ou sans addition de substances (lait en poudre, poudre de lait écrémé, les protéines

lactosériques concentrées ou non, la caséine alimentaire …etc.). Les microorganismes du

produit final doivent être viables et abondants. On peut classer les yaourts selon leur teneur en

matière grasse : (Yaourt maigre à moins de 1% de MG ; Yaourt entiers à plus de 3% de MG).

Ou selon leur goût: (Yaourt nature ; Yaourt sucré ; Yaourt aux fruits, au miel, à la confiture ;

Yaourt aromatisé ; Yaourt bulgare (ensemencé avec des ferments spécifiques) ; Yaourt brassé ;

Yaourt à boire ; Yaourt ferme coagulé en pots).

Les arômes alimentaires sont des mélanges complexes qui contiennent un grand nombre

de substances aromatisantes. La grande majorité des arômes consommés par l’homme est

présente naturellement dans les aliments ou se forme au cours de la préparation des aliments.

Un arôme alimentaire, tel qu’il est fourni par l’industrie des arômes aux industries alimentaires,

est une préparation concentrée composée de substance aromatisantes naturelles, identiques au

naturel ou artificielles, qui peuvent contenir des adjuvants ou additifs aux arômes, nécessaires

pour la production, le stockage ou l’utilisation des arômes. (Les différentes visions des arômes

alimentaires / PROJET DESS QUALIMAPA – Mars 2002).

"Il n'existe aucune base scientifique permettant d'affirmer l'innocuité des arômes. De

plus, les interactions entre les différents produits chimiques utilisés n'ont jamais été testées."

Le principal risque connu concernant la consommation d’arômes artificiels, est la présence de

composants allergènes. De ce fait, ils peuvent provoquer diverses réactions cutanées (urticaire,




eczéma), des troubles digestifs, de l’insomnie, de l’irritation des yeux, des crampes, de

l’irritation des bronches, des nausées et bien d’autres symptômes chez les personnes allergiques,

même s’ils ne sont ingérés qu’à très petite dose.

Il faut savoir que l’organisme humain n’est pas conçu pour assimiler ces substances

artificielles et cherche à les éliminer systématiquement. Si nous en consommons régulièrement

et en quantité, les organes censés détoxifier le corps (foie, reins, vessie) sont alors hyper-

sollicités. Quand il ne parvient plus à les éliminer, l’organisme enferme et stocke ces produits

étrangers dans les parties graisseuses du corps. A terme, en plus du risque d’intoxication, cela

augmente le risque de maladies liées au surpoids (obésité, diabète, etc.)

Bien que les études scientifiques menées à ce sujet ne puissent pas incriminer les arômes

artificiels, on les soupçonne néanmoins de favoriser les pathologies alimentaires et d’être

cancérigènes pour certains ! (Gunter Henstschel, 2017).

C’est pour cela que l’objectif général de cette étude est de contribuer à la mise au point

d’un yaourt aromatisé dans lequel l’arôme banane (produit chimique de synthèse) est remplacé

par la purée de banane.

De façon spécifique, il s’agit de:

- Mettre au point un procédé de production de yaourt à base de lait et de banane ;

- Evaluer les caractéristiques physico-chimiques, microbiologiques, et organoleptiques du

yaourt produit.




1.1. PRESENTATION DE LA STRUCTURE

Le Centre Songhaï est un centre d’une grande renommée, un pôle de développement,

d’excellence et d’entrepreneuriat agricole. Ce centre opère dans les secteurs primaire,

secondaire et tertiaire. Il est l’un des meilleurs centres agricoles du Bénin avec une vision

orientée vers la formation des jeunes. Il intervient dans tous les secteurs liés à l’agriculture

(production végétale, animale, transformation agroalimentaire, etc.).

La présentation de la structure abordera la localisation géographique du centre, ses

principaux domaines d’activités, ses infrastructures, son organigramme et fonctionnement ainsi

que son analyse diagnostique.

1.1.1. Localisation géographique

Au Benin le Centre Songhaï se retrouve dans les grandes villes des départements : de

l’Ouémé, du Plateau, du Zou, du Borgou, du Mono et des Collines. Notre stage s’est déroulé au

Centre Songhaï de Porto-Novo.

Le Centre Songhaï Porto-Novo est situé dans le département de l’Ouémé, commune de

Porto-Novo, arrondissement de Ouando, à environ 600 m du marché de Ouando. Ledit centre

est situé au bord de la voie bitumée Cotonou-Kétou, du côté opposé à la Von menant au

carrefour TOKPOTA

1.1.2. Principaux domaines d’activités

Le Centre Songhaï s’investit dans les 3 secteurs d’activités : le secteur primaire, le

secteur secondaire et le secteur tertiaire.

Le secteur primaire regroupe les activités de production brute telles que la production végétale

(maraîchage, verger, culture de certaines céréales), la production animale (élevage de dindons,

cailles, poules, poulets) et la pisciculture (élevage de poisson).

Les activités du secteur secondaire concernent entre autres la transformation (laiterie,

huilerie, la pâtisserie), l’agro-industrie, la mécanique - fabrication. Les produits issus des

secteurs primaire et secondaire sont commercialisés via le secteur tertiaire.

Le secteur tertiaire regroupe la restauration, la télé centre communautaire, le centre de

commercialisation et le centre de documentation et d’information.




1.1.3. Historique

L'idée de la création du Centre Songhaï est venue du Frère Godfrey NZAMUJO, Prêtre

dominicain, Docteur en électronique, en microbiologie et en sciences de développement.

Il s’allia à un groupe d’amis de l’Afrique partageant la même vision que lui : Celle de redonner

à l’Afrique, sa dignité, trop longtemps bafouée.

Le Centre Songhaï s’est doté d’une philosophie de développement qui vise la

constitution d’une plate-forme entrepreneuriale et de développement intégré en vue de la mise

en place d’un espace de vulgarisation porteur de solution techniques, organisationnelles,

économiques, sociales et morale pour sortir les populations africaine d’une logique de pauvreté,

les entraînant ainsi vers une prise en charge et un développement socio-économique durable. Il

s’agit de donner aux jeunes, paysans et entrepreneurs les valeurs humaines appropriées à un

changement de comportement pour qu’ils deviennent les acteurs de leur propre développement,

capables d’initiative et de créativité.

En effet, dans les années 1982-1983 sur les chaînes de télévision, on ne présentait que

les images d’une Afrique affamée, ravagée par les guerres, la famine, les crises, la pauvreté,

bref un continent où l’espoir n’était pas permis. Le professeur d’université en électronique

informatique aux Etats-Unis, débarqua alors en Afrique avec la détermination et la ferme

conviction de changer les choses.

De tous les pays qu’il aura parcourus, y compris le Nigéria son pays d’origine, seul le

Bénin épousa pleinement l’initiative et crut en la réussite du projet. Un hectare de terre lui fut

octroyé par le gouvernement du président Mathieu Kérékou pour l’implantation du projet à

Ouando. C’est ainsi que Songhaï fut créé en octobre 1985 à Porto-Novo, empruntant son nom

à un puissant et florissant empire Ouest-africain du XVème siècle (Empire du mali). Ce

prestigieux empire inspira aux membres du Centre Songhaï, la fierté et l’espoir pour une

Afrique digne et prospère. C’est alors qu’ils se sont donnés comme défis de , faire renaître les

valeurs enracinées dans les civilisations africaines, transformer les innombrables avantages

comparatifs du continent en avantages compétitifs et valoriser efficacement les opportunités

disponibles. Leur cible était la jeunesse africaine.

Quatre ans après sa création, Songhaï commença à former des jeunes entrepreneurs

agricoles. La formation en cycle long débuta à Porto-Novo en 1989. Ensuite, le Centre a essayé

de s’étendre sur le territoire national et dans la sous-région. C’est ainsi que en 1993, le Centre

Songhaï de Lokossa-Kinwédji fut créé; ceux de Parakou et Savalou ont suivi en 1999. Au

Nigéria, le centre modèle Songhaï à Amukpè dans l’Etat de Delta vit le jour en 2002 ; puis en




2010, ce fut le tour des centres modèles Songhaï à Bunu Tai dans l’Etat de Rivers et à Adani

dans l’Etat d’Enugu (Nigéria). Le Nigéria a pris de l'avance dans la réplication du modèle

Songhaï En 2011 et 2012, le modèle Songhaï fut implanté dans plusieurs Etats du Nigéria :

Enugu (Heneke) ; Lagos (Avia) ; Katsina (Dutsinma, Sabke et Mairuwa), Cross River (Abi),

Ebonyi (Abakaliki). Le Frère Godfrey Nzamujo fut admis au rang de Grand Officier de l’Ordre

du Bénin en 2013. Le Centre Songhaï Ouando s’étend aujourd’hui sur plus de 22 hectares de

terre et sert beaucoup plus de site expérimental.

1.1.4. Infrastructures

Le Centre Songhaï a à son actif plusieurs infrastructures permettant la bonne exécution

de ses activités. Ces infrastructures ont un impact direct sur l’évolution du centre. Le tableau 1

présente les infrastructures du Centre Songhaï.

Tableau 1: les infrastructures du centre Songhaï

Désignations Utilité

Chambres Hébergement des élèves et stagiaires

Bâtiment administratif Bureaux destinés aux autorités administratives

Hôtel Hébergement des touristes

Cyber Recherche sur internet

Ateliers de transformation Transformation des matières premières en divers produits

Atelier de Mécanique Fabrication des équipements.

Bâtiments d’élevage Elevage des poules pondeuses, aulacode, cailles, etc.

Atelier de recyclage des

sachets Fabrication des plastiques

Centre commercial Commercialisation des produits issus de la production et de

la transformation

Radio Communication

Bibliothèque Recherche documentaire

Bar-restauration Restauration des usagers

Salles de cours Dispensation de cours aux élèves

Source : Centre Songhaï Porto Novo, 2016




De façon spécifique les infrastructures de la section laiterie dans laquelle nous avions

fait notre stage se résument au local de travail et au magasin de stockage des matières

premières.

1.1.5. Organisation et fonctionnement

1.1.5.1. Organigramme de songhaï

La figure 1 indique la hiérarchie des différents postes occupés au sein du Centre

Songhaï de Porto-Novo : ORGANIGRAMME nouveau du Centre Songhaï Octobre 2015

(Centre Songhaï, 2016)




Figure 1: organigramme du Centre Songhaï source : Centre Songhaï Porto-Novo, 2016

Assistant

Transfo.1

Resp.Serv.

Gnrx, et

Appro

Resp. Des

services et

chaîne de

valeurs

alimentaires

Resp.

Finance

- Administration

-Secrétariat du directeur

-Ressources Humaines

-Partenariat/Communication

-Télécentre

-Controle interne

Jus-Sirop

CONSEIL D’ADMINISTRATION

CENTRE SONGHAI REGIONAL

Chef Compta.

Compt/

Stock

Compta

/Caisse

Charcuterie

Compta

dépenses

Conseiller Financier

Pâtisserie

Assist.

Appro

Assist.

Ser.Gnrx.

ORGANIGRAMME DE SONGHAI

Assist.

Tech et

Fab. Méca

Resp.

Production Agric

DIRECTEUR

Site d’Ebonyi

Site de Lagos

Site de Cross River

Site d’Enugu

Site de Katsina

Site de Parakou

Site Kinwédji

Site de Savalou

Site de Ketou

Sites du Nigeria

Resp. Form

Resp.

Accueil/Héberge

ment

Opération

s diverses

Prod.

Anim

Pisci.

EnR.

Prod. Végét.

Parc

Auto.

Assistant

Transfo.2

Fab.

Bouteill

e

Recyclag

e

Plastique

Laiterie

Manager

Conception

Manager

Soudure

Info-

Doc.

Logistique

Site de Zagnanado

Fonderie

Magasin

Marke

ting et

vente

Micro

crédit




1.1.5.2. Organigramme du secteur de transformation du centre songhaï

Figure 2: Organigramme du secteur de transformation du Centre Songhaï


L’organigramme du Centre Songhaï du point de vue de la section Transformation est

représenté par la figure 2. En Août 2016, le centre Songhaï de Porto-Novo compte 346 membres

permanents dont 256 hommes et 90 femmes et 310 occasionnels dont 198 femmes et 112

hommes. Le centre Songhaï est dirigé par un conseil d’administration régional composé du

directeur. Au niveau de la transformation, un responsable des services et chaines de valeurs est

recruté, reçoit les instructions du directeur et s’occupe essentiellement des différentes chaines

de valeur du centre .Sous lui, quatre postes de travail sont en fonction : Assistant

Transformation 1 et 2, le chargé du recyclage des plastiques et le chargé de la fabrication des

bouteilles. L’assistant Transformation 1 se charge du suivi technique des activités de

transformation dirigées par le chef Section-Charcuterie, le chef-Section Laiterie, le chef section

Jus sirop et le chef-section pâtisserie. Au niveau de la section laiterie, le chef section s’occupe

des différentes activités de transformation, et se fait aider par les stagiaires et élèves qui

acquièrent par ce biais le savoir-faire.

1.1.6. Structures collaboratrices

Le Centre Songhaï en vue d’atteindre ses objectifs a développé plusieurs partenariats avec

des organismes internationaux, des structures déconcentrées, des Organisations Non

Gouvernementales(ONG) et autres. Notons également que certaines structures nouent des

partenariats avec le centre Songhaï pour leur propre ascension. Les relations nouées sont parfois

bidirectionnelles ou unidirectionnelles. Ainsi nous avons :




Les partenaires techniques : il s’agit de la DANA, de CARDER-Ouémé, des ONG comme

le PACER et SNV, de la coopération Néerlandaise, de l’ITTA, d’Africa Rice, SACO (Service

d’Assistance Canadienne aux Organismes) , Access Agriculture pour la diffusion de supports

audiovisuels, PAPEJ, PADRO, CEDEAO pour la Formation etc.

Les partenaires institutionnels et / ou financiers: le Centre Songhaï est financé par l’appui

du système des Nations Unies mais surtout par : PNUD, FIDA, FAO, UNIDO pour le

renforcement des capacités techniques et organisationnelles de Songhaï et pour appui dans la

réplication de centres de type Songhaï dans 15 autres pays en Afrique. On note également la

Paroisse Froissy, FED (Fond Européen de développement) pour créer le centre de Tchi,

DANIDA Danemark pour créer un centre à Kinwédji etc.

Les partenaires académiques: Il s’agit ici des centres de recherche, Universités telles

qu’UAC/FSA et UAK/ESTCTPA-Sakété GASA et autres ; qui envoient chaque année des

étudiants pour suivre une formation pratique.

Les fournisseurs des matières premières et de semences : il s’agit ici des fournisseurs de

semences pour l’agriculture ou des pièces de machines de transformation utilisées par ce centre,

dont le Centre Songhaï de Parakou ou de Savalou, AHERN SEEDS, EAST WEST SEEDS etc.

Notons que la mairie de Porto Novo a noué un partenariat spécial avec le centre pour le

pilotage d’un projet phare : ‘’Projet Couloirs verts’’.

Tous ces partenaires ainsi que leurs liens avec le centre sont résumés par le diagramme

de VENN ci-dessous.

Figure 3: Diagramme de VENN





1.1.7. Etude diagnostique du fonctionnement de la structure (FFOM)

Les forces, faiblesses, opportunités et menaces relevées de l’analyse diagnostique de la

section laiterie sont résumées dans le tableau 6:

Tableau 2: forces, faiblesses, opportunités, et menaces relevées de l'analyse diagnostique

FORCES FAIBLESSES

- Disponibilité d’une main d’œuvre

performante et juvénile

- Visibilité du centre

- Produits vendus sous le label songhaï : atout

commercial

- Caractère touristique du centre: multitude de

visiteurs de diverses nationalités

- Rigueur et sérénité au travail

Mauvaise gestion des stocks au niveau du

magasin d’approvisionnement

- Etat défectueux de certaines machines bien

qu’étant neuves.

- Absence de laboratoire d’analyse

- Lourdeur administrative

- Coût onéreux des matières premières

vendues sur place au magasin

d’approvisionnement

- Rupture brutale de pots de yaourt

et d’étiquettes

- Non-respect du principe de la marche en

avant dans le temps et dans l’espace.

- Absence de véhicule frigorifique

pour maintenir la chaîne du froid au cours

de la distribution.

- Inexistence de service de contrôle

de qualité des matières premières et des

produits finis.

- Mauvaise canalisation des odeurs

provoquant parfois des gaz nauséabonds

OPPORTUNITES MENACES

- Voie d’accès praticable

- Situation géographique du centre

- Possibilité d’élargir son commerce à

travers les pays de la sous-région.

- Concurrence de plus en plus croissante

- Pollution atmosphérique vue la situation

géographique du centre

- Dépendance de la laiterie vis-à-vis de la

SONEB.




- Multitude de partenaires techniques et

financiers, Disponibilité du marché.

Analyse des forces

La disponibilité d’une main d’œuvre performante, motivée et jeune fait partie des forces

du Centre Songhaï car c’est cette ressource humaine qui se charge de l’exécution des différentes

activités planifiées. Du coup, la qualité de cette ressource du point de vue de l’efficacité et de

l’efficience a un impact positif sur les résultats et contribue à son essor. Aussi, la multitude de

partenaires techniques et financiers permet au centre d’atteindre ses objectifs en ce sens que ces

derniers aident le centre financièrement (don, financement de projet) et techniquement (pilotage

de projet, mise à disposition de techniciens et de ressources humaines bien outillées). Avec ces

partenaires techniques, certains problèmes peuvent être résolus, des innovations introduites, ce

qui agira à long terme sur la rentabilité économique du centre. Ces partenaires contribueront

donc par ce biais au développement du secteur secondaire et de la section laiterie en particulier.

Aussi, la rigueur et la sérénité au travail est une force qui permet au centre Songhaï d’atteindre

les objectifs escomptés sans grand bruit. La disponibilité du marché et d’une multitude de

clients permettent d’écouler très rapidement les produits finis confectionnés.

Analyse des faiblesses

La mauvaise gestion des stocks au niveau du magasin d’approvisionnement agit sur la

qualité des matières premières issues de ce dernier (le lait en poudre, le lait bonnet bleu). Cet

état de choses aura un impact négatif sur la qualité des produits finis. Aussi, la rupture fréquente

des étiquettes et des pots de yaourt conduit quelques fois au non-respect de la planification

préétablie. L’absence d’un véhicule frigorifique pour maintenir la chaine du froid au cours de

la distribution agit sur la qualité microbiologique du yaourt ou du Dèguè livré aux

consommateurs. De même, le non-respect du principe de la marche en avant agit sur la qualité

des produits confectionnés.

Analyse des opportunités

L’existence de voie d’accès praticable et la situation géographique du centre constituent

d’importants atouts, rendent le centre beaucoup plus visible et facilitent le déplacement des

biens et personnes.




Analyse des menaces.

Vu la situation géographique du centre, il est en permanence pollué par les gaz

d’échappement. Aussi les concurrents constituent-ils une menace pour le centre Songhaï car ils

envoient leurs produits sur le même marché, ce qui conduit progressivement à la

saturation du marché. A la suite de cette analyse diagnostique, les suggestions à l’endroit de la

structure sont de:

Mettre en place une bonne politique de stockage des produits en agissant sur les

conditions de stockage (le local, la température, l’humidité relative) ;

Automatiser/Industrialiser le procédé de fabrication du yaourt car lors de la cuisson

et du refroidissement du lait des contaminations peuvent subvenir ;

Mettre en place un service de contrôle qualité des produits finis ;

Multiplier les points de réserve d’eau (les tanks) pour éviter la rupture brutale en

fourniture d’eau pour l’exécution des différentes activités de transformation ;

Revoir le plan de construction de la section laiterie et la disposition des équipements

pour faciliter l’application du principe de la marche en avant ;

Former le personnel sur les bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication.

1.2. Activités menées au cours du stage

Le stage au Centre Songhaï a consisté à participer aux activités de la section laitière à

savoir la production du yaourt pro biotique simple (vanille); aux fruits et brassés à la fraise, à

l’ananas, à la mangue; la production du dèguè au mil, au couscous de blé; la production du lait

de soja et du fromage de soja.

Production du Yaourt probiotique

Le diagramme technologique de production du yaourt pro biotique est illustré par la figure 4 :




Eau (30 litres)

Chauffage à 100°C

Homogénéisation et

Refroidissement/50°C à 45°C


Chauffage/80°C à 85°C


Ensemencement

Homogénéisation

Filtration

Mise en pots

Fermentation 42°C /3-4 heures

250 pots (12cl) ou 100 pots (35cl) de Yaourt

Stockage/Conservation +4°C/21jours

Figure 4: diagramme de production du yaourt probiotique


Pour la production du yaourt pro biotique, il faut avant tout mettre de l’eau (30 litres

dans ce cas à titre illustratif) au feu. Après chauffage à 100°C (ébullition), 4 kg de sucre sont

ajoutés tout en homogénéisant et la solution (sucre + eau) est refroidie à une température de

50°C – 45°C. Après refroidissement de la solution, 5 kg de lait sont ajoutés et au fur et à mesure

Sucre (4kg)

1 Flacon

Arôme vanille

6 Anciens pots de

yaourt

Lait (5kg)

Impuretés et

autres corps

étrangers




que l’ajout est effectué le mélange est fouetté pour éviter la formation des grumeaux : une

solution de lait homogène est ainsi obtenue. Cette dernière est ensuite remise au feu dans une

marmite puis chauffée jusqu’à une température de 80°C à 85°C ; l’objectif de cette opération

est de réduire la charge microbienne de la solution laitière. Ensuite survient le refroidissement

jusqu’à une température de 50°C à 45°C. Après cette étape, 6 anciens pots de yaourt et 1 flacon

d’arôme vanille sont ajoutés à la solution refroidie : C’est l’ensemencement. La solution

ensemencée est ensuite homogénéisée par fouettage et filtrée. La filtration est faite à l’aide d’un

filtre à maille fine et vise l’élimination / séparation de toutes impuretés et tout corps dont la

taille est supérieure à la maille du filtre. La solution de lait ensemencée et filtrée est ensuite

conditionnée dans des pots de 12 cl et de 35 cl selon la demande. Ces pots sont par la suite mis

à l’incubateur à une température de 42°C pendant 3-4 heures de temps pour la fermentation et

par ricochet la formation du yaourt. Après formation du yaourt, les pots sont ensuite retirés de

l’incubateur et mis au frais à +4°C pour ralentir le processus de fermentation et garantir une

durée de conservation de 3 semaines environ.

Production des différents Yaourts aux fruits

Yaourt à la mangue

Le diagramme technologique de production du yaourt à la mangue est illustré par la

figure 5 :




Chauffage à 100°C

Homogénéisation et Refroidissement/50°C à 45°C

Homogénéisation et Chauffage/80°C à 85°C


Ensemencement

Homogénéisation

Filtration

Homogénéisation

Mise en pots

Fermentation 42°C /3-4heures

50 pots (12 cl) de Yaourt pro biotique à la mangue ou 25 pots (35 cl)

Stockage/Conservation à +4°C/21jours

Figure 5: diagramme de production du yaourt probiotique à la mangue


Pour la production du yaourt à la mangue, il faut avant tout mettre de l’eau (6 litres dans

ce cas à titre illustratif) au feu. Après chauffage à 100°C (ébullition), 0,5 kg de sucre sont ajoutés

tout en homogénéisant et la solution (sucre + eau) est refroidie à une température de 50°C –

45°C.

1 pot de confiture de

mangue (370g)

½ Arôme vanille

+ 3 bouchon d’arôme

mangue

1 ancien pot

de yaourt de

12 cl yaourt

Lait (1kg)

Sucre (0,5 kg)

Eau (6 litres)

Impuretés et

autres corps

étrangers

1 pot

confiture de




Après refroidissement de la solution 1 kg de lait est ajouté et au fur et à mesure que l’ajout est

effectué le mélange est fouetté pour éviter la formation des grumeaux: une solution de lait

homogène est ainsi obtenue. Cette dernière est ensuite remise au feu dans une marmite puis

chauffée jusqu’à une température de 80°C à 85°C; l’objectif de cette opération est de réduire la

charge microbienne de la solution de lait. Ensuite survient le jusqu’à une température de 50°C

à 45°C. Après cette étape, 1 ancien pot de yaourt (12 cl), 1 flacon d’arôme vanille et 3 bouchons

d’arôme mangue sont ajoutés à la solution refroidie: C’est l’ensemencement. La solution

ensemencée est ensuite homogénéisée par fouettage et filtré. La filtration est faite à l’aide d’un

filtre à maille fine et vise l’élimination / séparation de toutes impuretés et tout corps dont la

taille est supérieure à la maille du filtre. Après filtration, 1 bocal de 397 g de confiture à la

mangue est ajouté et le mélange obtenu est ensuite conditionnée dans des pots de 12 cl et de 35

cl selon la demande. Ces pots sont par la suite mis à l’incubateur à une température de 42°C

pendant 3-4 heures de temps pour la fermentation et par ricochet la formation du yaourt. Après

formation du yaourt, les pots sont ensuite retirés de l’incubateur et mis au frais à +4°C pour

ralentir le processus de fermentation et garantir une durée de conservation de 3 semaines

environ.

Yaourt à la banane

Le processus de production du yaourt à la banane est identique à la procédure de

production du yaourt à la mangue à la seule différence qu’à la place de l’arôme mangue on y

ajoute celui de la banane (1/2 flacon) et au lieu d’un pot de confiture à la mangue, rien n’est

ajouté dans ce cas.

Yaourt à l’ananas

Le processus de production du yaourt à l’ananas est le même que celui du yaourt à la

mangue à la seule différence qu’à la place de l’arôme mangue on ajoute celui de l’ananas et au

lieu d’un pot de confiture on ajoute 3pots de 12 cl de tuméric. Le tuméric est un rhizome

aromatique et à pouvoir colorant particulier (couleur jaune orangée).

Yaourt au coco

Le processus de production du yaourt de coco est identique à la procédure de production

du yaourt à la mangue à la seule différence qu’à la place de l’arôme mangue on y ajoute celui

du coco (1/2 flacon) et au lieu d’un pot de confiture à la mangue, rien n’est ajouté dans ce cas.




Production du lait de Soja :

La figure 6 présente le diagramme technologique du lait de Soja

Triage

Lavage

Trempage (12-24h)

Dépelliculage

Mouture/Extraction du lait

Cuisson

Conditionnement

Pasteurisation à la vapeur (95°C/15 min)

Stockage Conservation (+4°C)/16j

Figure 6: diagramme de production du lait de soja


Trois (3) kg de grains de soja sont pesés et triés. Ces derniers sont lavés, puis trempés

dans 6 litres d’eau pendant 12 à 24 heures afin de faciliter l’opération de dépelliculage qui

s’ensuit. Le dépelliculage consiste à débarrasser les grains de soja de leurs pellicules en y

Soja (3kg)

Impuretés

Eau propre

(10litres)

Pellicules

Lait de soja non cuit

2,5 kg sucre

+Citronnelle

2 cuillères à café de

potasse et 4 cuillères

à café de sel

Lait de soja cuit et conditionné




exerçant une force physique de frottement avec la paume des mains. Les grains de soja

dépelliculés transitent ensuite par le système Moulin-Extracteur-Cuiseur. Notons qu’aux grains

sont ajoutés 32 litres d’eau au cours de la mouture. Le lait de soja extrait est cuit. Il est à noter

que lors de la cuisson du lait, 2,5 kg de sucre, 2 cuillères à café de potasse, 4 cuillères à café de

sel et de la citronnelle sont ajoutés. Le lait de Soja ainsi cuit est conditionné dans des bouteilles

stérilisées. Après conditionnement, on passe à la pasteurisation des bouteilles à 95°C pendant

15 minutes. Au terme de la pasteurisation, les bouteilles sont mises en conservation à +4°C. La

durée de conservation est de 2 semaines.

Production du Dèguè

Deux types de Dèguè sont produits au centre Songhaï : le Dèguè à base de couscous de

blé et le Dèguè au mil




Humectage

Cuisson à la vapeur

Couscous cuit (525g)

Homogénéisation

Conditionnement

Stockage Conservation (+4°C)

Figure 7: diagramme de production du dèguè


Pour obtenir du Dèguè il faut avant tout produire du yaourt. Il faut ensuite mouiller les

grains de couscous de blé/Granules de mil avec de l'eau chaude. On les laisse au repos pendant

20 minutes ; ensuite on les fait cuire à la vapeur pendant quelques minutes avant d’y rajouter

du beurre pour que les grains soient bien mous. Après obtention du couscous cuit, il faut

mélanger ce dernier avec le yaourt, de la noix de muscade et deux(2) boîtes de lait concentré

sucré .Le mélange obtenu sera fouetté et homogénéisé puis conditionné dans des pots avant la

mise au frais.

Couscous de blé

ou de mil (500 g)

Eau potable (50 ml)

50 pots de Dèguè (12cl)

6 L de yaourt

2 Lait Bonnet Bleu (397g) +

5g noix de muscade + ½ flacon

arôme vanille + du Zeste de

citron

Beurre (50g)




PARTIE II :

SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE




2. Synthèse bibliographique

2.1. Définitions et classification

2.1.1. Définitions

2.1.1.1. Le lait fermenté

On appelle lait fermenté un produit laitier obtenu par la fermentation du lait, lequel peut

avoir été fabriqué à base de produits obtenus à partir de lait avec ou sans modification de

composition, par l’action de micro-organismes appropriés et résultant dans la réduction du pH

avec ou sans coagulation (précipitation isoélectrique). Ces levains (micro-organismes) doivent

être viables, actifs et abondants dans le produit à la date de durabilité minimale (Codex

Alimentarius, 1975).

2.1.1.2. Le yaourt

Figure 8: photo de yaourt

Le yaourt est un lait fermenté moderne. Selon le Codex Alimentarius (norme N°A-11(a)

1975) « le yaourt est un produit laitier coagulé obtenu par la fermentation lactique grâce à

Lactobacillus delbrueickii bulgaricus et Streptococcus salivarius thermophilus à partir du lait

frais, ainsi que du lait pasteurisé (ou concentré, partiellement écrémé, enrichi en extrait sec)

avec ou sans addition (de lait en poudre, poudre de lait …). Les microorganismes doivent être

viables et abondants ». De plus la quantité d’acide lactique libre contenue dans 100 g de yaourt

ne doit pas être inférieure à 0,7g (Spécifications techniques de l’achat public lait et produits

laitiers, 2009)




2.1.1.3. Les bactéries lactiques

Les bactéries lactiques sont des bactéries à Gram positif regroupant douze genres dont

les plus étudiés sont Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, Enterococcus et Pediococcus.

Ces bactéries peuvent avoir des formes en bâtonnet ou en coques, sont immobiles et ne

sporulent pas. Elles ont également un métabolisme aérobie facultatif et ne produisent pas de

catalase. Les bactéries lactiques ont en commun la capacité de fermenter les sucres en acide

lactique (PISSANG T. D., 1992). Les bactéries lactiques sont ubiquistes. On les trouve dans

différentes niches écologiques comme le lait et les produits laitiers fermentés, les produits

fermentés à base de mil (dèguè), les végétaux, la viande, le poisson (DABIRE B. D., 2002).

2.1.2. Classification du yaourt

Différentes sortes de yaourt sont trouvés sur le marché selon leurs teneurs en matière

grasse, leur goût ou leur texture. Selon la teneur en matière grasse on distingue les yaourts

maigres (moins de 1% de matière grasse), les yaourts natures (1% de matière grasse), les yaourts

au lait entier (3,5% de matière grasse).Selon leur goût il existe les yaourts nature (sans addition);

les yaourts sucrés; les yaourts aux fruits, au miel, à la confiture (moins de 30% d’éléments

ajoutés) et les yaourts aromatisés (aux arômes naturels ou de synthèse autorisés par la

législation). Selon la texture on note les yaourts fermes (coagulés en pot), les yaourts brassés

(coagulés en cuve et brassés pendant la mise en pot), les yaourts « à boire » (texture liquide)

(Cidil et Inra, 2009).

2.2. Procédé de fabrication du yaourt

Le yaourt est un lait fermenté, préparé avec des laits écrémés ou non, pasteurisés ou

stérilisés, éventuellement additionnés de poudre de lait ( pour en améliorer la consistance) et

ensemencés avec deux bactéries lactiques spécifiques qui sont Streptococcus salivarius

thermophilus et Lactobacillus delbrueckii bulgaricus. Au terme de la fermentation (à 45°C

pendant environ 2h), le lait coagulé est devenu un yaourt contenant 100 millions de bactéries

vivantes par gramme. C’est l’activité bactérienne qui confère au yaourt son arôme et son goût

caractéristiques ainsi que ses qualités nutritionnelles spécifiques.




Réception du lait

Standardisation en matière grasse

Homogénéisation

Traitement thermique

Refroidissement à température d’ensemencement (42-45°C)

Ensemencement (42-45°C)

Conditionnement Fermentation en cuve

Incubation en chambre chaude (42-45°C pendant 2-3h)

(42- 45°C pendant 2-3h) Refroidissement (2-6°C)

Refroidissement (2 - 6°C) Brassage du coagulum

Yaourt ferme Conditionnement

Yaourt brassé ou à boire

Figure 9: diagramme de fabrication du yaourt (SEYDI M., 2002)

2.3. Caractéristiques nutritionnelles du yaourt

En plus de l’appréciation pour son goût et sa texture, le yaourt est aussi apprécié pour

sa valeur nutritionnelle remarquable. Le yaourt est un produit vivant. Les bactéries lactiques

spécifiques (Streptococcus salivarius thermophilus et Lactobacillus delbrueckii bulgaricus)

restent vivantes dans le tube digestif et transforment les constituants du lait fermenté en

améliorant leur digestibilité. En effet, les laits fermentés et le yaourt ont une digestion plus aisée

que le lait. Le sucre du lait (le lactose), pour être digéré a besoin d’une enzyme particulière qui

est la lactase. Dans les produits laitiers fermentés, ce sucre est décomposé par les

microorganismes lors de la fermentation.

Le tableau ci- dessous indique la teneur moyenne des différents types de yaourt




Tableau 3: teneur moyenne du yaourt pour 100g de produit

Teneur moyenne pour 100g de produit

Protides

g

Lipides

g

Glucides

g

Calcium

mg

Sodium

mg

Potass.

mg

Phosph.

mg

Valeur

énergétique

KJ/Kcal

Yaourt

nature 4,15 1,2 5,2 174 57 210 114 201 48

Yaourt au

lait entier 3,8 3,5 5,3 171 206 56 112 284 68

Yaourt

nature

0

4,2 traces 5,4 164 55 180 100 163 39

Yaourt

nature

sucré

3,8 1,1 14,5 160 52 195 105 347 83

Yaourt

aromatisé

au lait

entier

3,2 3,2 12 140 50 190 106 372 89

Yaourt

brassé

nature

4,3 1,8 5,2 165 40 205 115 230 55

Yaourt

brassé

aux fruits

3,75 1,65 14,5 140 50 190 100 368 88

Yaourt au

lait entier

aux fruits

3,1 2,7 16,5 140 45 180 100 431 103

Yaourt

maigre

aux fruits

3,6 traces 17,2 140 45 180 100 351 84

Source : Cidil et Inra, 2009.




2.4. Flore de contamination, qualité microbiologique et paramètres physico-chimiques

Du fait de leur composition et de leurs conditions de production, les produits laitiers

peuvent être contaminés par des microorganismes. Lorsque ces derniers se multiplient dans le

milieu, ils provoquent des modifications nuisibles à la qualité des yaourts par la dégradation de

leurs constituants ou par libération en leur sein de composés indésirables. Ces dégradations

peuvent concerner chacun des grands groupes des constituants du produit (protéines, lipides,

lactose). Ces dégradations peuvent aussi se traduire par des défauts de goût, d’odeur, de texture

… La présence de ces germes peut nuire à la croissance des bactéries lactiques indispensables

à la fermentation. Il faut donc veiller au respect strict des règles de bonnes pratiques de

fabrication et d’hygiène dans l’industrie laitière, afin de produire des denrées alimentaires de

bonne qualité.

2.5. Germes témoins de contamination fécale

Les germes témoins de contamination fécale sont des bio-indicateurs de contaminations

microbiennes et indiquent des manipulations malpropres (BRISALOIS A. et al, 2012)

2.5.1. Les coliformes totaux

Selon la norme NF ISO 4832 (AFNOR, 1999), les coliformes sont des bacilles à Gram

négatif, non sporulés, oxydase (-) aérobies ou anaérobies facultatifs, capables de se multiplier

en présence de sels biliaires ou d'agents de surface ayant les mêmes propriétés et capables de

fermenter le lactose avec production d'acide, de gaz et d'aldéhyde en 48 h à une température

comprise entre 35 et 37°C (+ 0,5° ou +1°C).

2.5.2. Les coliformes fécaux ou coliformes thermo tolérants

En microbiologie alimentaire, les coliformes thermo tolérants sont des coliformes qui,

incubés à une température de 44°C +/- 1°C pendant 24h au moins, présentent les propriétés des

coliformes totaux.

2.5.3. Escherichia coli

De la famille des Enterobacteriaceae, E. coli est un hôte normal de la flore intestinale.

Il produit de l’indole à partir du tryptophane, n’utilise pas le citrate comme source de carbone

et ne produit pas d’acétoïne.




2.6. Intérêt de la recherche des micro-organismes

2.6.1. Intérêt hygiénique

L'examen microbiologique permet d'évaluer le niveau de contamination des denrées

alimentaires et de la nature de leur microflore. Il est d'un très grand intérêt dans le cadre du

contrôle officiel ainsi que des autocontrôles mis en œuvre par les industriels pour garantir la

salubrité des denrées qu'ils commercialisent. Il est donc indispensable d'analyser le produit afin

d'en déterminer le contenu et mettre le consommateur à l'abri de toute éventualité pouvant porter

préjudice à sa santé.

2.6.2. Intérêt nutritionnel

Lorsque les laits ou les produits laitiers sont contaminés par certains germes

protéolytiques ou lipolytiques, cela entraîne une perte de leurs valeurs nutritionnelles, due à la

dénaturation des protéines, et des vitamines. D'où l'intérêt de cette étude des micro-organismes,

ce qui permettrait de les éviter au maximum afin de conserver au lait de consommation toutes

ses vertus nutritionnelles.

2.6.3. Intérêt technologique

Toute denrée, à la fabrication et à la conservation, est conditionnée par la qualité

microbiologique de la matière première. Pour le cas du lait, on préconise une utilisation précoce

du froid, car un lait placé à basse température se caractérise par un accroissement de la stabilité

du lait, un ralentissement du développement microbien pour la flore de contamination, et une

inhibition de la flore pathogène. Cependant, certaines bactéries (Gram +) sont généralement

plus résistantes à ce stress que d'autres (Gram -). Le froid n'est pas bactéricide, donc, un lait

mauvais d'avance ne saurait être transformé en bon lait. Les microorganismes sont normalement

détruits par la chaleur, à des températures supérieures à 60°C. Cependant, certains

microorganismes produisent des spores qui les protègent de la chaleur. Dans l'ordre, les

microorganismes sporulants les plus résistants sont: Clostridium botulinum, Clostridium

perfringens, et Bacillus cereus (GELINAS P., 2001).

L'acidification permettrait l'élimination de certains micro-organismes dont les

salmonelles et les coliformes. Son efficacité, vis-à-vis de Staphylococcus aureus et de ses

toxines n'est pas prouvée (NDIAYE A., 1994). Il est donc indispensable de limiter au maximum,

dès la production, le nombre de ces germes par une excellente hygiène (RODRIGUE S. P. N.,

2006).




2.7. Qualités du yaourt

Aspects physico-chimique

Le yaourt doit répondre aux caractéristiques suivantes :

- couleur franche et uniforme ;

- goût franc et parfum caractéristique ;

- texture homogène (pour le yaourt brassé) et ferme (yaourt étuvé).

Aspects hygiéniques

Selon la norme nationale de 1998, N°35 parue au journal officiel, les yaourts ne doivent contenir

aucun germe pathogène.

Le traitement thermique appliqué sur le lait avant fabrication du yaourt est suffisant pour

détruire les micro-organismes non sporulés pathogènes ou non. Leur présence dans le yaourt ne

peut être que de manière accidentelle. Le pH acide du yaourt le rend hostile aux germes

pathogènes, comme pour la plupart des autres germes indésirables.

Les levures et moisissures peuvent se développer dans le yaourt. Ces dernières

proviennent principalement de l’air ambiant dont la contamination se situe au stade du

conditionnement (LARPENT et BOURGEOIS, 1989).

2.8. Défauts et altérations du yaourt

L’élaboration du yaourt faisant intervenir plusieurs étapes clés où la fermentation et la

formation du gel doivent être minutieusement dirigées et surveillées, il est fréquent que des

altérations de goût, d’apparence et de texture apparaissent et que certaines soient préjudiciables

à la qualité finale du produit. Le tableau ci-dessous montre quelques anomalies du yaourt et

leurs causes.

Tableau 4: quelques caractères anormaux du yaourt

ANOMALIES CAUSES

DEFAUTS ORGANOLEPTIQUES

1- APPARENCE

- Décantation, synérèse

- Production de gaz ou colonies en surface

- Sur ou post-acidification (par

fermentation mal conduite)

- Refroidissement trop faible

- Excès d’agitation

- Contamination par coliformes

ou par levures




2- TEXTURE

- Manque de fermeté (pour yaourt traditionnel)

- Trop liquide (yaourt brassé)

- Texture sableuse

- Ensemencement faible

Mauvaise incubation…

- Brassage trop violent

Mauvaise incubation….

- Chauffage poussé au lait

3- GOUT

- Amertume

- Levure, fruité, de moisi

- Plat, manque d’acidité

- Protéolyse trop forte

Trop longue conservation

- Contamination par levures et moisissures

- Mauvaise activité des levains

ALTERATIONS

- Bombage, putréfaction

- Rancidité

- Défauts d’étanchéité contamination

- Contamination par des germes

lipolytiques et longue conservation

Source : Cidil et Inra, 2009

2.9. Critères microbiologiques

Selon la CEE (2005), « Un critère microbiologique pour un aliment définit

l’acceptabilité d’un procédé, d’un produit ou d’un lot de produit basé sur l’absence ou la

présence, ou le nombre de micro-organismes/ ou une quantité de leur(s) toxine/ métabolites,

par unité de masse, de volume ou de surface ». Il permet une interprétation des résultats obtenus.

Les résultats s’interprètent en fonction du plan d’échantillonnage qui fixe :

« n » ou nombre d’unités constituant l’échantillon ;

« m » le critère microbiologique (nombre de micro-organismes) dont la valeur est

précisée pour un micro-organisme donné ;

« M » : seuil d’acceptabilité au-delà duquel le produit n’est plus satisfaisant ;

« S » : seuil au-delà duquel le produit doit être considéré comme « corrompu ou toxique

» ;

« c » : nombre d’unités de l’échantillon donnant des valeurs comprises entre m et M ;

« d » : nombre d’unités de l’échantillon dont le résultat est positif.

Il y a deux types de plan d’interprétation qui sont : le plan à deux classes et le plan à trois

classes.




Le plan à deux classes

Il correspond à deux niveaux de contamination :

Classe satisfaisante si toutes les unités de l’échantillon présentent un niveau de

contamination inférieur à « m » et si au plus « c » sont supérieurs à « m » ;

Classe non satisfaisante si plus de « c » unités de l’échantillon sont supérieurs à « m ».

Ce type de plan s’applique pour des dangers microbiens importants.

Le plan à trois classes

L’échantillon est « satisfaisant », « acceptable », ou « non satisfaisant ».

L’échantillon est dit « satisfaisant » si les valeurs observées pour « n » sont inférieures

ou égales à 3m lors de l’emploi de milieu solide, et inférieur ou égal à 10m lors de

l’emploi de milieu liquide.

L’échantillon est dit « acceptable » si les valeurs observées sont comprises entre 3m et

10m (M) en milieu solide et entre 10m et 30m (M) en milieu liquide et si c/n est inférieur

ou égal à 2/5.

L’échantillon est dit « non satisfaisant » lorsque c/n est supérieur à 2/5 et dans les cas

où des valeurs supérieures à M sont observées (KIEMPTORE I. H. A., 2013).

2.10. Normes microbiologiques d'acceptation des laits

Le but principal de l'établissement des normes microbiologiques est de protéger la santé

des consommateurs. En effet, la sécurité des consommateurs et la durée de conservation des

denrées alimentaires, sont étroitement liées à leur flore microbienne. Ainsi ces normes jouent

un rôle très important lors des échanges commerciaux de ces produits entre pays.

Pour le lait et produits laitiers, les normes en vigueur sont celles de la F.I.L. (Fédération

Internationale des Laiteries), de la F.A.O/O.M.S., de l'I.S.0. (Normes Internationales) et de

l'A.F.N.O.R. (Association Française de Normalisation). Notons toutefois qu'au niveau de

certains pays africains, (importateurs surtout) bien organisés, il existe des normes nationales

élaborées par les instituts nationaux de normalisation (ces normes sont souvent très sévères pour

les pays producteurs). (PISSANG T. D., 1992).




Tableau 5: critères microbiologiques utilisés pour les laits

MICRO-ORGANISMES NORMES*

Lait cru Lait stérilisé U.H.T.

- Micro-organismes aérobies

à 30°C < 2.10-5 germes/ml 3.104 germes/ml

- Coliformes fécaux 100 germes/ml 1 germe/ml

- Escherichia coli 0 dans 1 ml 0 dans 1 ml

- Streptocoques fécaux non considéré non considéré

- Salmonelles 0 dans 25 ml 0 dans 25 ml

- Staphylococcus aureus 0 dans 0,1 ml 1 germe/ml

- Mycobacterium SI'. Absence Absence

Source : *= Normes AFNOR citées par BEERENS et LUQUET ; ROZIER et GIRAUD.

Parmi les laits fermentés les yaourts sont les plus répandus. Aussi seront-ils considérés

comme produits de référence.

Comme il s'agit d'un produit acide (pH 5,3 environ), la flore contaminante est restreinte.

Parmi les micro-organismes d'altération, seules les levures et les moisissures sont capables de

se multiplier. Cette forte acidité tend à faire disparaître les coliformes et autres

Enterobacteriaceae. De même, clostridium est incapable de se développer. Les staphylocoques

par contre, peuvent y survivre.

Trois types de recherches microbiologiques sont souhaitables :

le dénombrement de la flore active spécifique, correspondant au levain utilisé :

Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus ;

la recherche et le dénombrement des micro-organismes d'altération : coliformes,

levures, moisissures principalement ;

la recherche et le dénombrement des micro-organismes pathogènes.

Tableau 6: critères microbiologiques d'appréciation pour les yaourts

MICRO-ORGANISMES NORMES*

- Coliformes à 30°C 10 germes/g

- Coliformes fécaux 1 germe/g

- Salmonelles absence dans 25 g




- Levures moins de 100 germes/g

- Moisissures absence dans 1 g

- Micro-organismes aérobies à 30°C non considéré

- Streptocoques fécaux, non considéré

- Staphylococcus aureus moins de 100 germes/g

Source : * Normes AFNOR citées par BEERENS et LUQUET, 1897.

2.11. Paramètres physico-chimiques du yaourt

Lors de la vente, la quantité d’acide lactique libre contenue dans 100 g de yaourt ne doit

pas être inférieure à 0,8g. De plus, le pH du yaourt doit être autour de 4 (SEYDI M., 2002).

2.12. Généralités sur la banane

Figure 10: photo des bananes

La banane est un long fruit comportant une peau épaisse jaune à maturité. De ces

caractéristiques de composition (hors macronutriments, vitamines et minéraux) : l’amidon est

la principale source de glucides dans la banane verte (61,3 à 76,5%). Il est dégradé en 2

principaux composés l’amylose et l’amylopectine. La concentration en amylose impacte

directement sur le goût et la texture de l’aliment (Miao, 2014). Au cours du développement de

la banane, la concentration en amylose augmente puis diminue au cours du stockage du fruit

mûr (Miao, 2014). Elle varie de 19,32% à 26,35% (Utrilla-Coello, 2014).

La maturation de la banane est une phase importante durant laquelle le fruit subit des

changements physiologiques et biochimiques importants, tels que la conversion de l’amidon en

sucres, l’évolution de la couleur, de la saveur, de l’arôme et de la texture (Srivastava, 2012).

En ce qui concerne ces caractéristiques organoleptiques, une analyse des composés

aromatiques de la banane a mis en évidence la présence de 146 composés, dont 126 ont été




identifiés. Trente et un d’entre eux sont considérés comme des composants activement odorants

et contribuant à l’arôme de la banane (Pino, 2013).

2.12.1. Apport calorique de la banane

L’apport énergétique de la banane est en moyenne de 93,6 kcals pour 100 g, soit 397

kJ. Une banane pèse en moyenne 150 g, ce qui représente 140 kcals.

La figure ci-dessous montre la Composition moyenne pour 100 g d'aliments, la teneur en eau

n'est pas prise en compte.

Figure 11: Apport calorique de la banane, composition moyenne pour 100 g d'aliments

Source : Ciqual, 2013

2.12.2. Analyse nutritionnelle

La banane apporte majoritairement des glucides (20 %) si on ne prend pas en compte

l’eau qui la compose à environ 75 %. Les apports en lipides sont très faibles, ceux présents sont

principalement des acides oléiques à 61 % et des acides linoléiques à 28 %. Concernant les

acides gras polyinsaturés : les acides alpha-linoléique (AGPI n-6) et linoléique (AGPI n-3)

représentent 28,77 % des lipides et ; les acides gras mono-insaturés : l’acide oléique représente

4,58 % des lipides.

La banane apporte un peu plus de 3 g de fibres pour 100 g, ce qui en fait une source de

fibres. Elle est source de vitamine B6 avec un taux moyen de 0,34 mg pour 100 g. Elle couvre

donc plus de 24 % des VNR (Valeurs Nutritionnelles de Référence) en vitamine B6. C’est le

fruit qui contient le plus de vitamine B6.




La banane est source de potassium et riche en manganèse. En effet, elle contient le plus

de potassium avec 411 mg pour 100 g, soit plus de 20 % des VNR en potassium. Sa teneur en

manganèse se situe dans la moyenne haute parmi les fruits (0,103 mg pour 100 g) avec 0,629

mg pour 100 g soit plus de 31 % des VNR en manganèse.

Les polyphénols sont des substances à effet antioxydant. La teneur en polyphénols

totaux de la banane est bien inférieure à la teneur moyenne contenue dans les fruits qui est de

65,34 mg pour 100 g (AFSSA, 2002).

2.12.3. Allégations nutritionnelles et de santé de la banane

Selon les définitions des allégations nutritionnelles telles que présentées dans le

règlement (CE) n°1924/2006 relatifs aux allégations nutritionnelles et de santé, et aux vues de

la composition de la banane, il est possible d’utiliser les allégations suivantes :

Allégations nutritionnelles de la banane

Riche en manganèse (car 100 g de banane couvrent plus de 30% des VNR)

Source de vitamine B6 (car 100 g de banane couvrent plus de 15% des VNR)

Source de potassium (car 100 g de banane couvrent plus de 15% des VNR)

Source de fibres (car 100 g de banane en contient plus que 3 g)

Allégations de santé (pour une consommation de 100 g de banane)

Du manganèse, il contribue :

à un métabolisme énergétique normal,

au maintien d’une ossature normale,

à la formation normale de tissus conjonctifs,

à protéger les cellules contre le stress oxydatif.

De la vitamine B6, elle contribue :

à la synthèse normale de cystéine,

au métabolisme normal de l’homocystéine,

à un métabolisme énergétique normal,

au fonctionnement normal du système nerveux,

au métabolisme normal des protéines et du glycogène,

à des fonctions psychologiques normales,




à la formation normale de globules rouges,

au fonctionnement normal du système immunitaire,

à réduire la fatigue,

à réguler l’activité hormonale.

Du potassium, il contribue :

au fonctionnement normal du système nerveux,

à une fonction musculaire normale,

au maintien d’une pression sanguine normale.




3. Cadre d’étude - Matériel et Méthodes

3.1. Cadre d’étude

La section laiterie et la section transformation du Centre Songhaï, nous ont servi

respectivement ; de lieu d’essai de production et d’évaluation sensorielle du yaourt à base du

lait et de la banane.

La SHEA (Section Hygiène des Eaux et Aliments) de, la Direction de la Pharmacie, du

Médicament et des Explorations Diagnostiques – Service des Explorations Diagnostiques ; nous

a permis de déterminer les valeurs caractéristiques de quelques paramètre microbiologique et

physico-chimique relevé de l’analyse des deux échantillons (yaourt à base de lait et de banane ;

et du yaourt à base de lait et d’arôme banane)

3.2. Matériel

3.2.1. Matières premières

Les principales matières premières intervenant dans cette production sont le lait en

poudre, le ferment et la banane. En effet, l’obtention du lait en poudre nécessite un processus

qui lui permet d’être conservé sur une longue durée, tout en gardant ces éléments nutritifs.

3.2.2. Appareillage et équipements

Le centre Songhaï en vue de la bonne exécution de ses activités s’est doté de plusieurs

matériel et équipements. Ainsi au niveau de la section laiterie, plusieurs équipements permettent

l’obtention des produits finis. Le tableau ci-dessous fait le récapitulatif de ces derniers.

Tableau 7: différents matériel et équipements utilisés au niveau de la section laiterie

Matériel/Equipements Rôle

Remplisseuse de yaourt Permet la mise en pots du yaourt de façon automatique.

Incubateur Sert à incuber les différents pots de yaourt pour la

fermentation

Table

Sert de support pour le remplissage manuel des pots de

yaourt, l’embouteillage du lait de soja, l’étiquetage des pots

de yaourt et leur rinçage

Système Extracteur-Cuiseur

de lait de soja Sert à extraire et à cuire le lait de Soja




Marmites Elles sont utilisées lors de la préparation proprement dite,

la pasteurisation des bouteilles

Fouet Sert à fouetter le mélange obtenu lors de l’ajout progressif

du lait dans l’eau pour éviter la formation de grumeaux.

Louches/Ecumoire Servent à remuer le lait au cours de sa cuisson et des

différentes étapes de refroidissement.

Cuillères Elles sont utilisées lors de la préparation du ferment

Thermomètre Sert à contrôler la température du lait

Refractomètre Sert à contrôler le degré Brix du yaourt, du lait de soja et

du Dèguè

Bassines Elles sont utilisées lors du refroidissement du lait et lors de

la livraison du yaourt au magasin Tampon

Balance Sert à faire les différentes opérations de pesée

Réfrigérateur Sert à conserver les divers produits laitiers produits

Congélateur Sert à conserver en dessous de -18°C certains produits

Certains de ces équipements sont illustrés par les images a, b, c, d, e, f ; g ; h ; i ; j des

photos ci-dessous.

(i) (j)

Figure 12: photos de quelques matériel et équipements utilisés dans la section laiterie




3.2.3. Matériel de laboratoire

II s'agit en grande partie du matériel habituel des laboratoires de microbiologie

alimentaire composé de :

matériel de stérilisation: four Pasteur, Bec Bunsen, autoclaves

matériel de pesée : balance de précision

matériel de broyage, d'homogénéisation: << StomacheND

matériel divers: tubes, Erlenmeyers, flacons de 500 ml, boîtes de pétri, pipettes, étaleurs,

béchers, ensemenceurs, spatules, ciseaux, porte-tubes, paniers réfrigérateur bain-marie

pour la régénération des milieux

matériel d'incubation: étuves à 37°C, 30°C, 44°C, 42°C et 46°C un acidimètre un pH-

mètre un vortex ou agitateur de tubes.

Milieux de culture et réactifs.

3.3. Méthodes

3.3.1. Méthodologie de collecte des données

La méthodologie adoptée pour le bon déroulement de notre stage s’est basée sur

quelques points suivants :

le choix du cadre d’étude

la recherche documentaire

l’élaboration du protocole de recherche

l’élaboration d’une technologie de production par rapport au thème de rédaction

l’évaluation sensorielle

3.3.1.1. Recherche documentaire

Les différents documents consultés nous ont permis de capitaliser les informations

existantes relatives à notre thème. De plus, les sites internet, différents mémoires ayant rapport

à notre thème nous ont aidés à mettre au point un plan de rédaction.

3.4. Elaboration d’un plan de production du yaourt au fruit à base de lait et de banane

Les différents ingrédients utilisés pour la production du yaourt à base du lait et de la

banane sont : le lait en poudre ; l’eau ; le sucre ; le ferment ; etc.

Pour ce procédé au moins trois essais de bananes à différentes concentrations (ration

yaourt-banane) sera effectués. Les analyses sensorielles révèleront la meilleure combinaison.




Les différentes concentrations (ration yaourt-banane) seront de 10%, 20% et de 30%. Notons

que la meilleure combinaison, après sera comparer au yaourt témoin à la banane (arôme). Les

différentes quantités de chaque ingrédient se présentent comme suit :

Tableau 8: quantité des matières premières dans la formulation des différents types

d'échantillons de yaourts

Concentration (ration

yaourt-banane) Eau Lait Sucre Banane

E0 10% 0.6L 100g 80g 30g

E1 20% 1.2L 200g 160g 60g

E2 30% 1.8L 300g 240g 90g

E3 Témoin 1L 160g 83g arôme

A titre illustratif pour les différents procédés à suivre, nous tiendrons compte de chaque

type d’échantillons du tableau 5 pour la production. A cet effet, pour la production, il faut avant

tout mettre de l’eau au feu. Après chauffage à 100°C (ébullition), la quantité de sucre est ajoutée

tout en homogénéisant et la solution (sucre + eau) est refroidie à une température de 50°C –

45°C. Après refroidissement de la solution la quantité de lait est ajouté et au fur et à mesure que

l’ajout est effectué le mélange est fouetté pour éviter la formation des grumeaux: une solution

laitière homogène est ainsi obtenue. Cette dernière est ensuite remise au feu dans une marmite

puis chauffée jusqu’à une température de 80°C à 85°C; l’objectif de cette opération est de

réduire la charge microbienne de la solution laitière. Ensuite survient le refroidissement jusqu’à

une température de 50°C à 45°C. Après cette étape, un ancien pot de yaourt (utiliser comme

ferment), est ajouté à la solution refroidie : C’est l’ensemencement. La solution ensemencée est

ensuite homogénéisée par fouettage et filtré. La filtration est faite à l’aide d’un filtre à maille

fine et vise l’élimination / séparation de toutes impuretés et tout corps dont la taille est

supérieure à la maille du filtre. Après filtration, la quantité de purée de banane est ajoutée et le

mélange obtenu est ensuite conditionnée dans les pots. Ces pots sont par la suite mis à

l’incubateur à une température de 42°C pendant 6 heures de temps au maximum pour la

fermentation et par ricochet la formation du yaourt. Après formation du yaourt, les pots sont

ensuite retirés de l’incubateur et mis au frais à +4°C pour ralentir le processus de fermentation

et garantir une durée de conservation de 3 semaines environ.




Notons que, pour l’obtention de la purée de banane le processus s’effectue comme suit :

laver et peler les bananes en retirant les filaments et les découper en de petites

morceaux ;

faire moudre avec le moulinet jusqu’à l’obtention d’une pâte ;

faire cuire durant 5-8 minutes à feu doux jusqu’à l’obtention pâte pas trop compact ;

enlever du feu et le mettre dans un pot préalablement stériliser ;

passer à la pasteurisation 8-10 minutes.




Eau

3.4.1. Production du yaourt au fruit à base de lait et de banane (Diagramme de

production)

Chauffage à 100°C



Lavage et pelage


Effiler et découper Chauffage/80°C à 85°C

Moudre Refroidissement/50°C à 45°C

Ensemencement

Cuisson à feu doux (5 min) Homogénéisation

Filtration

Mettre en pot Homogénéisation

Mise en pots

Fermentation 42°C /3-4 heures

Stockage/Conservation +4°C/21jours

Figure 13: diagramme de production du yaourt à base de lait et de banane

Sucre

Anciens pots

de yaourt

Lait

Impuretés et

autres corps

étrangers

Banane

Pâte

Purée




3.4.2. Production du yaourt à base de lait et de banane (Images d’essais de production)

Figure 14: quelques photos de la méthode d'obtention de la purée de banane

Figure 15: photos de la méthode de production du yaourt à base de lait et de banane

1- banane fruit 2- banane peler 3-banane découper en depetits morceaux

4- cuisson après mouture (purée pas trop compacte)

5- purée obtenue après cuisson

7- solution laitière homogène au feu (80°C-

85°C)

8- refroidissement (50°C-45°C)

9- ensemencement

10- homogénéisation après ensemencement

11- filtration, suivie de l'ajout de la purée de

banane et de l'homogénéisation

12- mise en pots

13- mise à l'incubateur des pots de yaourt (1) 13- mise à l'incubateur

des pots de yaourt (2)14- fermeture de

l'incubateur (3-4h); fermentation et par

ricochet la formation du yaourt

15- yaourt à la banane (fruit)

6- après ébullition (100°C) refroidissement (50°C-45°C) de

la solution (sucre-eau)




3.5. Evaluation de la qualité microbiologique

Elles visent à rechercher et à dénombrer les germes néfastes suivant, susceptibles de

contaminer les laits de consommation étudiés : les flores aérobies mésophiles totales (FAMT),

les levures et moisissures, les Anaérobies sulfito-réducteurs(ASR), les Staphylocoques

présumés pathogènes et les Salmonelles. Les méthodes horizontales de dénombrement de la

norme AFNOR ont été utilisées (AMADOU M. M., 2010).

3.5.1. Dénombrement de la flore aérobie mésophile totale

L’ensemencement et le dénombrement sur milieu solide PCA se font selon la norme

AFNOR (NF V08-051,1999.

Pour obtenir le nombre de germes par gramme de produit, on utilise la formule suivante :

c

N (germes/g)

V (n1+0,1n2) d

Σ c : est la somme des colonies des boîtes successivement comptées

V = volume de dilution utilisé

n1 = nombre de boîte dans la première dilution

n2 = nombre de boîte dans la seconde dilution

d = dilution à partir de laquelle les premiers dénombrements sont obtenus (ex : 10-2).

3.5.2. Dénombrement des coliformes thermo tolérants

Il s’effectue sur le milieu solide gélose VRBL selon la norme AFNOR (NF V08-

060,1996). Les colonies caractéristiques sont rouges violacées, d’un diamètre ≥ à 0,5 mm et

parfois entourées d’une zone rougeâtre due à la précipitation de la bile. Seules les boîtes

contenant 150 colonies caractéristiques ou moins sont considérées.

3.5.3. Dénombrement des anaérobies sulfito-réducteurs (XP V 08-61,1996)

Il est réalisé sur milieu TSN. Ici on prélève 1ml de 10-1 qu’on met dans la gélose TSN.

On fait quelques rotations des tubes et on laisse jusqu’à la solidification du milieu. Celui-ci est

incubé à 46°C pendant 72h. Il y a dénombrement des colonies caractéristiques (noires entourées

d’un halo noir) ensuite à partir des boîtes contenant moins de 150 colonies et au moins 15

colonies sur une boîte.




3.5.4. Dénombrement de Staphylocoques présumés pathogènes (NF V08 057-1 et -2,1994)

Le dénombrement des SPP s’effectue selon la norme AFNOR (NF V08- 057-1 et -

2,1996).

3.5.5. Recherche des salmonelles (NF V08-052,1997)

Elle s’effectue selon la norme AFNOR (NF V08-052,1997).

3.5.6. Dénombrement des levures et moisissures

1ml de différentes dilutions décimales est inoculé dans des boîtes de pétri

stériles.

On y coule de la gélose YGC et le tout est mélangé. Puis on laisse solidifier la gélose.

Les boîtes sont incubées à 25°C pendant 5 jours et les colonies des levures et moisissures sont

dénombrées séparément, selon la norme AFNOR (XP V 059,1996).

3.6. Evaluation de la qualité physico-chimique

3.6.1. Détermination du pH

Après étalonnage dans des solutions tampons (pH 7 et PH 4,01), l’électrode du pH-

mètre est plongée dans le yaourt contenu dans un bécher. La valeur du pH est obtenue par

simple lecture sur l’écran du pH-mètre.

3.6.2. Détermination du taux d’acidité

L’échantillon est amené à une température de 20-25°C puis mélanger. 10g de

l’échantillon est placé dans un bécher de 50ml additionné de 10ml d’eau et mélanger. Le

mélange est ainsi titré avec du NaOH à 0,1N jusqu’au pH 8,30. Le volume de NaOH ainsi

obtenu est noté en ml puis les résultats sont exprimés selon le calcul suivant :

(V0,9)

D (g/l)

m

V : volume en ml de NaOH ; m : masse de la prise d’essai en g ; 0,9 : facteur de conversion

pour l’acide lactique.




3.6.3. Extrait sec (E.S.)

Dans une capsule préalablement pesée on introduit 5 ml de lait à l’aide d’une pipette

jaugée puis on la place dans une étuve réglée à 105± 2°C pendant 3 heures dans un

dessiccateur garnie d’anhydride phosphorique ou un autre déshydratant efficace, après

dessiccation les capsules refroidies sont pesées, la différence entre les deux poids est

multipliée par 200.

3.7. Evaluation sensorielle

Les tests sensoriels peuvent être divisés en deux catégories : affectifs et analytiques

(LAWLESS et HEYMANN, 1998 ; MEILGAARD et al, 1999). Les tests affectifs impliquent

des consommateurs et leurs perceptions d’acceptabilité. Les tests analytiques impliquent le

recours à des panélistes formés dont les réponses sont traitées comme des données

instrumentales. La sélection des panélistes, leur formation et l’échelle d’évaluation adoptée sont

des éléments clés de toute approche analytique descriptive.

Un groupe d’individus est utilisé pour l’analyse sensorielle descriptive afin d’avoir des

résultats cohérents et représentatifs (DRAKE, 2004).

Lors de cette analyse (dans le cas de notre produit), le travail est focalisé sur différents

aspects du yaourt à savoir la couleur, le goût, la texture et surtout l’arôme. Un panel de

dégustateur de 30 personnes est choisi et formé pour la circonstance. Un exemple du

questionnaire de l’évaluation sensorielle est illustré en annexe.

3.8. Analyses statistiques

Les résultats d’analyses ont permis la constitution d’une base de données informatique

à l’aide du logiciel Excel 2007. Le traitement statistique (calcul de fréquence, comparaison des

fréquences) a été réalisé à l’aide du logiciel Excel et Mini tab (Version 16). De plus, les données

recueillies ont été analysées en utilisant une analyse de variance (ANOVA) à un facteur au seuil

de signification fixé à p = 0,05.




4.1. Résultats de l’évaluation sensorielle

L’évaluation sensorielle nous a permis de regroupés un panel de 30 personnes qui ont

eu a donnés leurs appréciations sur les différents échantillons produit en notant chaque

paramètre et en choisissant de façon globale les deux meilleurs échantillons parmi les quatre

produits :

E0 (yaourt à base de lait et de banane à 10%)



E3 (yaourt témoin (yaourt à l’arôme banane))

A titre illustratif, les résultats par rapport à l’appréciation globale se présentent comme

suit :

Figure 16:appréciation globale des échantillons

Il découle de la figure 13 que deux échantillons ; E3 (83%) et E2 (56%) ont atteint un

seuil maximal du taux de pourcentage d’appréciation. En d’autre terme, le pourcentage des

échantillons E3 et E2 est plus élevé que celui des échantillons E0 (13%) et E1 (43%). On en

déduit donc que les échantillons E3 et E2 sont les mieux appréciés globalement.

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

E 0 E 1 E 2 E 3

FR

ÉQ

UE

NC

E E

N %

ECHANTILLONS

A P P R É C I A T I O N G L O B A L E D E S É C H A N T I L L O N S




A titre illustratif, les résultats par rapport à l’appréciation de l’arôme au niveau de

chaque échantillon se présentent comme suit :

Figure 17: appréciation de l'arôme des différents échantillons

Il découle de la figure 14 que le pourcentage en perception d’arôme des échantillons ;

E2 (70%) et E3 (86%) est plus élevé que ceux des échantillons E0 (50%) et E1 (63%). On en

déduit alors que les échantillons de yaourt ayant reçu 30% de purée de banane (E2) ont été les

mieux apprécié après le yaourt témoin (E3).

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

E0 E1 E2 E3

FR

EQ

UE

NC

E E

N %

ECHANTILLONS

PERCEPTION DE L'ARÔME AU NIVEAU DES ÉCHANTILLON

Arôme banane Aucun arôme Autres arômes




La figure 15 ci-dessous résume les résultats concernant l’appréciation globale du yaourt à base de lait et de banane par rapport aux paramètres

(arôme, couleur, texture et goût) ;

Figure 18: appréciation globale du yaourt à base de lait et de banane par rapport aux paramètres (arôme, couleur, texture et goût)

0,60,50,40,30,20,10,0-0,1-0,2

0,8

0,6

0,4

0,2

0,0

-0,2

Première composante

Seconde c

om

posa

nte

Appréciation global

Goût

Texture

Arôme

Couleur

3210-1-2

1,0

0,5

0,0

-0,5

-1,0

-1,5

Première composante

Se

co

nd

e c

om

po

san

te

Yaourt + 30%banana

Yaourt + 20%banana

Yaourt + 10%banana

Arôme banane




De la figure 15 l’analyse des valeurs et vecteurs propres de la matrice de corrélation se

présente comme suit :

Tableau 9: valeurs propres de la matrice de corrélation

Valeur

propre 3,3052 1,2834 0,4114 0,0000 0,0000

Proportion 0,661 0,257 0,082 0,000 0,000

Cumulée 0,661 0,918 1,000 1,000 1,000

De l’analyse des valeurs cumulée issus du tableau 9 on remarque que la deuxième

Composante Principale (CP) permet d’expliquer 91,8% des résultats issus des analyses

sensorielles.

Tableau 10: vecteurs propres de la matrice de corrélation

Variable PC1 PC2 PC3 PC4 PC5

Couleur 0,499 0,108 0,627 0,339 -0,481

Arôme 0,545 -0,100 -0,116 0,436 0,700

Texture 0,459 0,486 0,074 -0,720 0,173

Goût 0,473 -0,219 -0,697 -0,037 -0,492

Appréciation

global -0,142 0,833 -0,321 0,419 -0,084

Le tableau 10 montre que sur la CP1 la couleur, l’arôme, la texture, et le goût sont

corrélés positivement tandis que l’appréciation globale y est corrélée négativement. Sur la CP2,

la texture et l’appréciation globale sont corrélées positivement. Autrement dit, plus les

dégustateurs aiment la texture d’un échantillon, plus ils tendent à choisir ce dernier comme

meilleur formulation. On en déduit alors que la texture détermine l’appréciation globale du

produit. Cette analyse confirme, aussi que les échantillons de yaourt ayant reçu 30% de purée

de banane ont été les mieux apprécié après le yaourt témoin.




4.2. Caractéristiques microbiologiques et physico-chimiques des échantillons

Caractéristiques microbiologiques

Tableau 11: résultats de dénombrement de quelque flore du yaourt des deux échantillons

Recherche

effectuée

Dénombre

ments des

microorgan

ismes à

30°C

UFC/g

Dénombre

ments des

bactéries

lactiques

mésophiles

à 30°C

UFC/g

Colimétrie UFC/g

Staphylocoq

ues

coagulase

positive

UFC/g

Bactéries

sulfito-

réductrice

s UFC/g

Clostrid

ium

perfring

ens

UFC/g

Levures et

Moisissures

UFC/g

Salmonelles

dans 25g Coliformes

présumés

Coliformes

thermo

tolérants

E. coli_-_

glucoronidase+

Yaourt à base

du lait et de

banane

9.103 1,2.102 10 10 10 10 - -

L : 5,8.102

M : 10

-

Yaourt témoin 104 2,8.102 10 10 10 10 - -

L : 10

M : 10

-

m

Normes* :

M

- -

10

102

1

10

10

102

ABSENT -




Du tableau 11 l’évaluation des résultats obtenus se fera suivant la norme JORA N°35

du 27-05-1998.

Flore lactique :

Du fait de la flore lactique mésophile ou flore spécifique au yaourt, les microorganismes

à 30°C ne sont pas considérés par la norme. Cependant, leurs dénombrements donnent un

chiffre à l’ordre de 1,2.102 UFC/g pour le yaourt à base de lait et de banane ; et 2,8.102 UFC/g

pour le yaourt témoin.

Ces résultats sont inférieurs à ceux obtenu par (OUATTARA M., 2007) qui a obtenu une

valeur maximale de 1,8.1010 UFC /ml pour des yaourts industriels prélevés à Ouagadougou. De

plus, (NDIAYE M., 2002) a obtenu des valeurs moyennes de 2,5.108, 4.108 et 25.108 germes/g

respectivement pour des yaourts de marques A, B et C commercialisés à Dakar ; ce qui est

supérieur à nos résultats.

Cette différence de résultats peut s’expliquer par la composition initiale du lait en

germes lactiques, par le choix des ferments lactiques qui est variable en fonction des fabricants,

par la quantité de ferments ensemencés, par la compétition entre les deux types de germes,

entraînant des résultats variables en fonction du moment où les analyses ont été réalisées et par

le froid qui doit être maintenu jusqu’à la consommation pour la survie des espèces.

Les coliformes :

Les deux échantillons soumis à notre analyse nous ont permis d’identifier les

microorganismes témoins de contamination fécale (coliformes totaux, coliformes thermo

tolérants et E. coli).

On constate la présence des coliformes présumés qui est 10 ( m) au niveau des deux

échantillons de yaourt ; par conséquent, qualité microbiologique satisfaisante. De même, on

observe une présence des coliformes thermo-tolérants qui est 10 ( M), on en déduit que la

qualité microbienne des deux échantillons est acceptable. La présence d’E. Coli, se note aussi

à valeur 10 dans les deux échantillons, mais ne sont pas considérés par la norme.

La présence de coliformes dans le yaourt peut s’expliquer par une insuffisance de

traitement thermique ou une contamination au moment du brassage et du conditionnement du

yaourt (contamination post pasteurisation).

En effet, le non-respect du couple temps/température au cours de la pasteurisation peut

entraîner la survie de coliformes dans le yaourt. De plus, l’apport de levains après la

pasteurisation peut aussi constituer une source de contamination (NDIAYE M., 2002).




Flore fongique :

On note la présence des levures et moisissures au niveau des deux échantillons ; dont

(L 10 ; M 10) pour le yaourt témoin, et (L : 5,8.102 ; M 10) pour le yaourt à base de lait

et de banane. On en déduit une qualité microbiologique non satisfaisante, si l’on considère la

norme qui exige leurs absences.

Ces résultats sont conformes à ceux de (SEMASAKA G, 1986) et (HAMZA, 1990) qui

ont trouvés la présence de la flore fongique ; de même que (DIENG M., 2001)

La flore fongique provient des mauvaises conditions d'hygiène lors des manipulations,

mais surtout de l'air ambiant. L'inefficacité du traitement thermique (pasteurisation incomplète)

ainsi que des défections dans la chaîne du froid, sont autant de facteurs favorables au

développement de ces micro-organismes.

Flore pathogène :

Les germes pathogènes que sont salmonelles, clostridium perfringens et anaérobies

sulfito-réducteurs (ASR) n'ont pas été retrouvés dans les deux échantillons.

Par contre, staphylocoques présumé pathogène est retrouvé à valeur 10 ( m), alors

qualité microbiologique satisfaisante.

L’absence des ASR dans le yaourt se justifie par la présence des Streptocoques lactiques

capables de secréter la nisine qui est bactéricide et sporocide. La teneur en eau dans le lait en

poudre qui est de l’ordre de 5% justifie l’absence de cette flore. Nos résultats confirment ceux

de (SEMASAKA, 1986) au Sénégal qui a constaté une absence totale des clostridies dans le lait

caillé industriel.

L’absence ou la faible présence de la flore pathogène peut trouver son explication dans

le fait que la contamination initiale va subir l’effet de l’abaissement du pH et de l’antagonisme

des bactéries lactiques (ALAIS C, 1984). On aboutit à un faible taux de la flore, voire leur

absence.

Flore aérobie mésophile totale

Le nombre de microorganisme constituant la flore aérobie mésophile totale est de 9.103

UFC/g, ce qui n’est pas considéré par la norme.




Caractéristiques physico-chimiques

Tableau 12: caractéristiques physico-chimique des deux échantillons de yaourt

Paramètre Yaourt + lait + banane Yaourt + arôme banane

Matière sèche 21,470 0,354 a 22,400 0,311 a

Teneur en eau 78,530 0,354 a 77,600 0,311 a

pH 3,250 0,070 a 3,185 0,021 a

Acidité titrable 2,300 0,141 a 2,800 0,141 a

Azote 2,900 0,282 a 2,400 0,141 a

Protéines 18,125 1,768 a 15,000 0,884 a

Les moyennes ne partageant aucune lettre sont sensiblement différentes au seuil de 5%.




De l’évaluation des résultats obtenus du tableau 12 on remarque que :

les valeurs au niveau de l’acidité titrable, de l’azote et du pH par rapport aux deux

échantillons sont sensiblement égales

du point de vue matière sèche et teneur en eau on note une légère différence des

valeurs à l’ordre de 1.

Au niveau du taux de protéine la différence des valeurs est considérable.

L’analyse physico-chimique réalisée sur les deux échantillons de yaourt montre qu’il

respecte les exigences de qualité en matière du degré d’acidité et du pH. De plus on ne remarque

pas une différence de valeur significative de la teneur en acide, du pH et de l’azote. Par contre

le taux de protéine au niveau du yaourt à base du lait et de banane est supérieur à celui du yaourt

témoin.




Conclusion et perspectives

Le yaourt est un aliment dont la consommation est en nette croissance dans la plupart

des grandes villes telle que le Bénin. L’efficacité du yaourt est importante pour le traitement

des infections digestives. Son effet curatif sur des infections digestives bactériennes a été

démontré pour différents germes, chez l'animal comme chez l'être humain. L'administration de

ferments (Lactobacillus) améliore très sensiblement l'état de patients souffrant d'infections

récurrentes à Clostridium avec diarrhée sanglante rebelles aux traitements médicamenteux. La

présence d'acide lactique explique en partie cette action inhibitrice sur le développement de

certaines souches bactériennes, notamment pathogènes. Toutefois, il constitue un vecteur

possible de germes dangereux. Cette étude avait pour but de mettre en place une formulation et

d’évaluer les caractéristiques microbiologiques, physico-chimiques et sensorielles d'un yaourt

à base du lait et de la banane produite au Centre Songhaï de Porto-Novo.

De ce fait, il a été question de produire au moins trois essais de yaourt à base de lait et

de banane sur différentes concentrations (ration yaourt-banane) à l’ordre de 10%, 20% et de

30%, et du yaourt témoin (yaourt + arôme). En effet, les résultats obtenus de l’évaluation

sensorielle nous ont permis d’identifier qu’après l’appréciation du yaourt témoin s’en suit celle

du yaourt à base de lait et de banane (à proportion de 30%).

Les deux échantillons soumis à la détermination de la qualité organoleptique sont jugés

satisfaisants. Ainsi, de l’analyse physico-chimique, le yaourt à base de lait et de banane, se

retrouve à un fort taux, donc plus riche en protéines (18,125 contre 15,000), en azote (2,900

contre 2,400), en teneur en eau (78,530 contre 77,600) et à un pH (3,25) supérieur à celui du

yaourt témoin (3,18). De plus, l’analyse microbiologique sur les deux échantillons de yaourt

montre une absence totale des germes pathogènes tels que salmonelles, clostridium et les ASR.

Par contre, on note la présence de staphylocoque présumé pathogène et d’E. Coli mais de qualité

microbiologique satisfaisante.

A cet effet, les paramètres microbiologiques révèlent que le yaourt à base de lait et de

banane est de qualité microbiologique satisfaisante.

En somme, les différents paramètres d’appréciation sont dans l’ensemble conformes

aux normes : la teneur en eau, le pH, la teneur en protéine et la qualité de yaourt obtenu.

Au vue de tous ces résultats, il devient alors urgent de :

Compléter les analyses en recherchant entre autres les lactobacilles ; et de déterminer

la date de péremption des produits formulés,

Faire la promotion des produits mis au point.




Références bibliographiques

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Centre Songhaï porto novo, 2016.

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Mémoire maitrise des sciences et techniques : Ouagadougou. – 117p.

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fondation des gouverneurs Edisem, 2001.- 21p.

KIEMPTORE I. H. A., évolution de la qualité d’un yaourt industriel produit localement et

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NDIAYE A. ; contribution à l'étude de l'assurance qualité dans l'industrie laitière : cas de Nestlé

- Sénégal. - Thèse : Med. Vét : Dakar : 1994 ; n°17. – 131p.

NDIAYE M., 2002.-contribution à l’étude de conformité de l’étiquetage et de la qualité

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OUATTARA M., 2007. -qualité microbiologique et physicochimique de quelques yaourts

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PISSANG T. D. 1992. Contribution à l’étude de la qualité microbiologique des laits et produits

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Webographie

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Gunter Henstschel, les arômes artificiels : quel impact sur notre organisme ? [En ligne]. Accès

internet : http://www.allianceofpro.com/fr/fiches-pratiques/les-arômes-artificiels-quel-impact-

sur-notre-organisme-fp88. (Publié le 09-01-2017)




Annexes :

Annexe 1 : Exemple du questionnaire de l’évaluation sensorielle

1- Identification du dégustateur

Nom et prénoms :

Age :

Sexe : F M

Aimez-vous le yaourt ? OUI NON

…………………………………………………………………………………….

Veuillez nous fournir vos appréciations sur les échantillons que nous vous soumettons

et donnez-nous votre avis sur différents aspects du produit (couleur, arôme, etc.): il vous suffira

juste de goûter les échantillons et de cocher la case d’appréciation qui correspond pour chaque

paramètre.

2- Impressions sur les caractéristiques sensorielles des yaourts

Paramètres

Echantillons

Couleur Arôme Texture et

aspect Goût

E0

E1

E2

E3

Echelle d’appréciation

Très désagréable 1 Assez désagréable 2

Désagréable 3 Indifférent 4

Assez agréable 5 Agréable 6

Très agréable 7

Qu’est-ce que vous n’appréciez pas pour chaque paramètre ? et quelles sont vos

suggestions ?

…………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………




3- Appréciation globale

Critères

Echantillons

Veuillez choisir les deux meilleurs

échantillons

E0

E1

E2

E3

Expliquez les raisons de votre choix

…………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………

Quel arôme percevez-vous ?

Echantillons Arôme banane ? Aucun arôme ? Autres arômes ?

(précisez)

E0

E1

E2

E3

Merci de votre participation




Annexe 2 : Apports nutritionnels conseillés

FORMULATION ET EVALUATION DES CARACTERISTIQUES ...

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