FORMATIONQUALITE Année 2006. 2 Les objectifs Connaître lorigine et les différentes contaminations...

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  • FORMATIONQUALITE Anne 2006
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  • 2 Les objectifs Connatre lorigine et les diffrentes contaminations dans un aliment Prvenir et matriser les contaminations Sensibiliser aux Bonnes Pratiques Sensibiliser la Qualit
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  • 3 CONNATRE et RECONNATRE les DIFFRENTES contaminations CONNATRE les ORIGINES des contaminations LUTTER contre les contaminations PRVENIR les contaminations CONTRLES Rglementation QUALITE Les objectifs
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  • 4 Sommaire Partie 1: Les contaminations Partie 1: Les contaminations Les diffrents types de contaminations Origine des contaminations Partie 2: Lutter contre les contaminations Partie 2: Lutter contre les contaminations Prvenir les contaminations Les Bonnes Pratiques Les contrles Partie 3: Les exigences rglementaires Partie 3: Les exigences rglementaires Le Codex Alimentarius/ HACCP La traabilit Un outil: la Qualit
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  • 5 Diffrents types de contaminations Contaminations physiques Corps trangers... Contaminations chimiques Produits de nettoyage, lubrifiants Contaminations microbiologiques Bactries, levures, moisissures
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  • 6 Origines des contaminations MatrielMatires Mthodes Main duvre Milieu 5M
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  • 7 Exemples de facteurs de risques Baisse de vigilance, fatigue Machines dfectueuses: dtecteurs de mtaux dfectueux Contamination par lenvironnement Matires premires contamines Non respect des tempratures de conservation Erreurs de fabrication Rcipients chimiques ouverts, non tiquet Non respect des consignes de scurit ..
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  • 8 Lutter contre les contaminations Prvenir lapparition des contaminations Appliquer les Bonnes Pratiques Effectuer des contrles
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  • 9 Matrise des contaminations - Prvention Chercher l origine des contaminations Jouer sur les facteurs de dveloppement Exemple: le stockage Organisation Conditions
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  • 10 Lutter contre les contaminations Prvenir lapparition des contaminations Appliquer les Bonnes Pratiques Effectuer des contrles
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  • 11 Les Bonnes Pratiques Nettoyage - Dsinfection Hygine du personnel
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  • 12 Pour une efficacit optimale du produit de nettoyage dsinfection il est impratif de respecter : T temprature A action mcanique C concentration T temps de contact Nettoyage Dsinfection empratureemps oncentrationction T A T C
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  • 13 Les Bonnes Pratiques dHygine Hygine Hygine : ensemble des principes et des pratiques tendant prserver, amliorer la sant. Bonnes Pratiques dHygine Bonnes Pratiques dHygine : Ce sont les pratiques qui, dans lentreprise sont suivies par le personnel pour limiter ou viter les contaminations microbiologiques, physiques, chimiques.
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  • 14 Lhygine des mains OUTIL DE TRAVAIL N1 Facteur de risque de contamination le plus important La main = 1 10 millions de bactries NETTOYAGE ET DESINFECTION DES MAINS AVANT ET POUR LES MANIPULATIONS
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  • 15 La prvention des contaminations dorigine humaine 4 PRINCIPES: Suivi de l'tat de sant du personnel Hygine corporelle et surtout des mains Hygine vestimentaire et bonnes pratiques Formation - information pour l application des bonnes pratiques 1 3 4 2
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  • 16 Lutter contre les contaminations Prvenir lapparition des contaminations Appliquer les Bonnes Pratiques Effectuer des contrles Effectuer des contrles
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  • 17 Pourquoi, quand? Cest sassurer que les produits livrs satisfont aux exigences spcifies POUR VERIFIER LA CONFORMITE DU PRODUIT - REALISATION DE CONTRLES : chaque tape (rception, stockage) pour le suivi de produit
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  • 18 Quels contrles? Organoleptiques SentirObserverEcouterToucher Documentaires Qualit
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  • 19 Dernire partie Les exigences rglementaires Traabilit Codex Alimentarius / HACCP Un outil: la Qualit
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  • 20 Paquet Hygine Paquet Hygine Rglement CE N852/2004 Hygine des denres alimentaires Rglement CE N 178/2002 Principes gnraux et les prescriptions gnrales de la lgislation alimentaire, instituant lAutorit europenne de scurit des aliments et fixant des procdures relatives la scurit des denres alimentaires
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  • 21 Codex Alimentarius Code dusages international recommand Principes gnraux dhygine alimentaire- (CAC/RCP 1-1969, Rv. 4 (2003)) Dcrit les principes dhygine alimentaire pour la chane de production
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  • 22 La Traabilit Cest laptitude retrouver lhistorique dun produit au moyen dune identification enregistre. N de lot par exemple: THERAPEUTIC MILK F100 BO Batch N 2345 123 2003 Expiry date : December 2004
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  • 23 Traabilit...Pourquoi? Pour qui faire? Retrouver lorigine dune contamination Retrouver un produit Rappeler le produit si ncessaire Comment tracer ? identifier et localiser Les matires premires Les produits finis Connatre leur histoire en reprenant les enregistrements.
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  • 24 Systme HACCP Il sagit dune mthode qui permet : 1. d'identifier et d'analyser les dangers 2. de dfinir les moyens ncessaires leur matrise 3. de s'assurer que ces moyens sont mis en uvre de faon efficace et effective
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  • 25 Identifier les dangers PhysiquesMicrobiologiquesChimiques Analyse des dangers ProduitEnvironnementProcd
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  • 26 Notion de danger et de risque DANGER (biologique, physique, chimique) RISQUE Consquences Probabilit dapparition Gravit des effets Cause 1 Cause 2 Cause n
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  • 27 Mesures de matrise A chacun des points risques on doit tout mettre en uvre pour ne pas contaminer. Comment ? Grace des actions de matrise: exemple : Rgles dhygine Parmi les points risques on slectionne des CCP ( points critiques) CausesRisquesMesures de matrise
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  • 28 Quest ce quun CCP? Un CCP, cest un point critique. Point critique : stade auquel une surveillance peut tre exerce et est essentielle pour prvenir ou liminer un danger menaant la scurit de laliment ou le ramener un niveau acceptable.
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  • 29 Actions de surveillance Actions correctives LIMITES CRITIQUES Critres: Physiques, Chimiques SYSTME DE SURVEILLANCE Rsultats immdiats et interprtables Rsultats mesurables
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  • 30 Non conformit Spcifications non respectes = Limites critiques dpasses Accept par drogation En attente danalyses DestructionRecyclage PRODUIT NON CONFORME
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  • 31 Action corrective Enregistrement Responsable Mthodes & Moyens ACTION CORRECTIVE Matrise du CCP Sur le processSur le produit
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  • 32 Le systme documentaire Manuel HACCP Procdures Instructions Modes opratoires Enregistrements Principes et processus gnraux du systme de management de la qualit Preuves Comment ? Qui fait quoi, o, quand et pourquoi?
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  • 33 Les enregistrements Ils sont la preuve formelle quune action spcifique a bien t mene son terme et ce dans les conditions dfinies Ils permettent la remont dinformations Ils participent au suivi des produits OUTIL DAMLIORATION CONTINUE DE LORGANISATION
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  • 34 Les exigences rglementaires Respecter les exigences rglementaires Un outil: la Qualit
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  • 35 La Qualit QUALITE S ATISFACTION S AIN S CURIT RGLEMENTATION S ERVICE BIEN TRE TECHNOLOGIQUE
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  • 36 La Qualit, cest quoi? Transmission dinformations INFORMER ses collgues Se FORMER COMMUNIQUER tout niveau Manire dtre
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  • 37 La Qualit, cest quoi? Manire dagir PARTICIPER AUX AMLIORATIONS PLANIFIER son travail PRPARER SON TRAVAIL avant d'agir CONTRLER et VRIFIER en cours d'excution CORRIGER si ncessaire et faire un RAPPORT
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  • 38 Les fondements CORRIGER EN TEMPS UTILE FAIRE BIEN DU PREMIER COUP CONFIANCEPREUVE PRIORI SYSTME PRTABLI ZRO DFAUT QUALITE
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  • 39 Qualit Systme Normes: ISO 22000 Rfrentiels privs (distributeurs) : IFS / BRC HACCP BPH IFSBRC ISO 22000
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  • 40 ISO 22 000 Systme de Management de la Scurit des Denres Alimentaires (SMSDA) alimentaires bas sur: Les principes de management Les bonnes pratiques dhygine La mthode HACCP Lamlioration continue Choix des moyens suite une analyse pertinente de risques Principes de management identiques aux autres rfrentiels ISO
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  • 41 ISO 22 000: quelles nouveauts? Lensemble des acteurs de la chane alimentaire est concern: Les organismes directement impliqus (producteur de matires premires, dingrdients, agriculteurs) Les organismes indirectement impliqus (fournisseurs demballages, dquipement) Des nouvelles notions: PRP : Programmes Prrequis = bonnes pratiques PRP Oprationnel = mesures de matrise pour toutes les oprations transversales dite dangereuses dans la chane alimentaire (nettoyage/dsinfection, lutte contre les nuisibles)
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  • 42 Les rfrentiels privs Rfrentiels privs : IFS / BRC Mise en place: Des bonnes pratiques dhygine De la mthode HACCP Dlments du systme de management (type ISO 9001) Obligation de moyens Exigences diffrentes en fonction des rfrentiels
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