FORMATIONFORMATIONQUALITEQUALITE

Année 2006

2

Les objectifsLes objectifs

Connaître l’origine et les différentes contaminations dans un aliment

Prévenir et maîtriser les contaminations

Sensibiliser aux Bonnes Pratiques

Sensibiliser à la Qualité

3

CONNAÎTRE et RECONNAÎTRE

les DIFFÉRENTES contaminations

CONNAÎTRE

les ORIGINES des contaminations

LUTTER

contre les contaminations

PRÉVENIR

les contaminations

CONTRÔLES

Réglementation

QUALITE

Les objectifsLes objectifs

4

SommaireSommaire

Partie 1: Les contaminationsLes différents types de contaminationsOrigine des contaminations

Partie 2: Lutter contre les contaminationsPrévenir les contaminationsPrévenir les contaminationsLes Bonnes Pratiques Les contrôles

Partie 3: Les exigences réglementairesLe Codex Alimentarius/ HACCP Le Codex Alimentarius/ HACCP La traçabilité Un outil: la Qualité

5

Différents types de Différents types de contaminationscontaminations

Contaminations physiques Corps étrangers...

Contaminations chimiques Produits de nettoyage, lubrifiants…

Contaminations microbiologiques Bactéries, levures, moisissures…

6

Origines des contaminationsOrigines des contaminations

MatérielMatières

Méthodes

Main d’œuvre

Milieu

5M

7

Exemples de facteurs Exemples de facteurs de risquesde risques

Baisse de vigilance, fatigueMachines défectueuses: détecteurs de métaux défectueuxContamination par l’environnementMatières premières contaminéesNon respect des températures de conservationErreurs de fabricationRécipients chimiques ouverts, non étiqueté Non respect des consignes de sécurité

…..

8

Lutter contre les Lutter contre les contaminationscontaminations

Prévenir l’apparition des contaminationsPrévenir l’apparition des contaminations Appliquer les Bonnes Pratiques Effectuer des contrôles

9

Maîtrise des contaminations - Maîtrise des contaminations - PréventionPrévention

Chercher l ’origine des contaminations

Jouer sur les facteurs de développement

Exemple: le stockage

Organisation

Conditions

10

Lutter contre les Lutter contre les contaminationscontaminations

Prévenir l’apparition des contaminations Appliquer les Bonnes PratiquesAppliquer les Bonnes Pratiques Effectuer des contrôles

11

Les Bonnes PratiquesLes Bonnes Pratiques

Nettoyage - Désinfection

Hygiène du personnel

12

Pour une efficacité optimale du produit de nettoyage désinfection il est impératif de respecter :

• T température

• A action mécanique

• C concentration

• T temps de contact

Nettoyage DésinfectionNettoyage Désinfection

empérature emps

oncentrationction

T

A

T

C

13

Les Bonnes Pratiques d’HygièneLes Bonnes Pratiques d’Hygiène

HygièneHygiène : ensemble des principes et des pratiques tendant à préserver, à améliorer la santé.

Bonnes Pratiques d’HygièneBonnes Pratiques d’Hygiène : Ce sont les pratiques qui, dans l’entreprise sont suivies par le personnel pour limiter ou éviter les contaminations microbiologiques, physiques, chimiques.

14

L’hygiène des mains L’hygiène des mains

OUTIL DE TRAVAIL N°1

Facteur de risque de contamination le plus important La main = 1 à 10 millions de bactéries

NETTOYAGE ET DESINFECTIONDES MAINS AVANT ET POUR LES MANIPULATIONS

15

La prévention des La prévention des contaminations d’origine contaminations d’origine

humainehumaine

4 PRINCIPES:

Suivi de l'état de santé du personnel

Hygiène corporelle et surtout des mains

Hygiène vestimentaire et bonnes pratiques

Formation - information pour l ’application des bonnes

pratiques

1

3

4

2

16

Lutter contre les Lutter contre les contaminationscontaminations

Prévenir l’apparition des contaminations Appliquer les Bonnes PratiquesEffectuer des contrôlesEffectuer des contrôles

17

Pourquoi, quand?Pourquoi, quand?

C’est s’assurer que les produits livrés satisfont aux exigences spécifiées

POUR VERIFIER LA CONFORMITE DU PRODUIT

- REALISATION DE CONTRÔLES : à chaque étape (réception, stockage…) pour le suivi de produit …

18

Quels contrôles?Quels contrôles? Organoleptiques

Sentir Observer Ecouter Toucher

Documentaires

Qualité

19

Dernière partieDernière partie

Les exigences réglementairesLes exigences réglementaires

TraçabilitéTraçabilité

Codex Alimentarius / HACCPCodex Alimentarius / HACCP

Un outil: la Qualité

20

‘‘PaquetPaquet Hygiène’Hygiène’

Règlement CE N°852/2004 Hygiène des denrées alimentaires

Règlement CE N° 178/2002 Principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l’Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires

21

Codex AlimentariusCodex Alimentarius

Code d’usages international recommandé

Principes généraux d’hygiène alimentaire- (CAC/RCP 1-1969, Rév. 4 (2003))

Décrit les principes d’hygiène alimentaire pour la chaîne de production

22

La TraçabilitéLa Traçabilité

C’est l’aptitude à retrouver l’historique d’un produit au moyen

d’une identification enregistrée.

N° de lot par exemple:

THERAPEUTIC MILK

F100 BO

Batch N° 2345 123 2003

Expiry date : December 2004

23

Traçabilité...Pourquoi?Traçabilité...Pourquoi?

Pour qui faire? Retrouver l’origine d’une contamination Retrouver un produit Rappeler le produit si nécessaire

Comment tracer ?identifier et localiser

Les matières premièresLes produits finis

Connaître leur histoire en reprenant les enregistrements.

24

Système HACCPSystème HACCP

Il s’agit d’une méthode qui permet :

1. d'identifier et d'analyser les dangers

2. de définir les moyens nécessaires à leur maîtrise

3. de s'assurer que ces moyens sont mis en œuvre de façon efficace et effective

25

Identifier les dangersIdentifier les dangers

Physiques MicrobiologiquesChimiques

Analyse des dangers

Produit Environnement Procédé

26

Notion de danger et de risqueNotion de danger et de risque

DANGER

(biologique, physique, chimique…)

RISQUE

Conséquences

Probabilité d’apparition Gravité

des effets

Cause 1Cause 2Cause n

27

Mesures de maîtriseMesures de maîtrise

A chacun des points à risques on doit tout mettre en œuvre pour ne pas contaminer.Comment ?

Grace à des actions de maîtrise: exemple : Règles d’hygiène

Parmi les points à risques on sélectionne des CCP ( points critiques)

Causes Risques Mesures de maîtrise

28

Qu’est ce qu’un CCP?Qu’est ce qu’un CCP?

Un CCP, c’est un point critique.

Point critique : stade auquel une surveillance peut être exercée et est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger menaçant la sécurité de l’aliment ou le ramener à un niveau acceptable.

29

Actions de surveillanceActions de surveillance

Actions correctives

LIMITES CRITIQUESCritères: Physiques, Chimiques

SYSTÈME DE SURVEILLANCE

Résultats immédiats et interprétables

Résultats mesurables

30

Non conformitéNon conformité

Spécifications non respectées=

Limites critiques dépassées

Accepté par dérogation

En attente d’analyses Destruction Recyclage

PRODUIT NON

CONFORME

31

Action correctiveAction corrective

EnregistrementResponsable

Méthodes & Moyens

ACTION CORRECTIVE

Maîtrise du CCP

Sur le processSur le produit

32

Le système documentaireLe système documentaire

Manuel HACCP

Procédures

Instructions – Modes opératoires –

Enregistrements

Principes et processus généraux du système de management de la

qualité

Preuves

Comment ?

Qui fait quoi, où, quand et pourquoi?

33

Les enregistrementsLes enregistrements

Ils sont la preuve formelle qu’une action spécifique a bien été menée à son terme et ce dans les conditions définies

Ils permettent la remonté d’informations

Ils participent au suivi des produits

OUTIL D’AMÉLIORATION CONTINUE DE L’ORGANISATION

34

Les exigences réglementairesLes exigences réglementaires

Respecter les exigences réglementaires

Un outil: la QualitéUn outil: la Qualité

35

La QualitéLa Qualité

QUALITE

SATISFACTION

SAIN

SÉCURITÉ

RÉGLEMENTATION

SERVICE

BIEN ÊTRE

TECHNOLOGIQUE

36

La Qualité, c’est quoi? La Qualité, c’est quoi?

Transmission d’informations

INFORMER ses collègues Se FORMER

COMMUNIQUER à tout niveau

Manière d’être

37

La Qualité, c’est quoi? La Qualité, c’est quoi?

Manière d’agir

PARTICIPER AUX AMÉLIORATIONS

PLANIFIER son travail

PRÉPARER SON TRAVAIL avant d'agir

CONTRÔLER et VÉRIFIER en cours d'exécution

CORRIGER si nécessaire etfaire un RAPPORT

38

Les fondementsLes fondements

CORRIGER ENTEMPS UTILE

FAIRE BIEN DUPREMIER COUP

CONFIANCEPREUVE À PRIORI

SYSTÈMEPRÉÉTABLI

ZÉRO DÉFAUT

QUALITE

39

Qualité SystèmeQualité Système

Normes: ISO 22000

Référentiels privés (distributeurs) : IFS / BRC

HACCPBPH

IFSBRC

ISO 22000

40

ISO 22 000ISO 22 000

Système de Management de la Sécurité des Denrées Alimentaires (SMSDA) alimentaires basé sur:

Les principes de management Les bonnes pratiques d’hygiène La méthode HACCP L’amélioration continue

Choix des moyens suite à une analyse pertinente de risquesPrincipes de management identiques aux autres référentiels ISO

41

ISO 22 000: ISO 22 000: quelles nouveautés?quelles nouveautés?

L’ensemble des acteurs de la chaîne alimentaire est concerné:Les organismes directement impliqués(producteur de matières premières, d’ingrédients, agriculteurs…)

Les organismes indirectement impliqués(fournisseurs d’emballages, d’équipement…)

Des nouvelles notions:

PRP : Programmes Prérequis = bonnes pratiquesPRP Opérationnel = mesures de maîtrise pour toutes les opérations transversales dite dangereuses dans la chaîne alimentaire (nettoyage/désinfection, lutte contre les nuisibles…)

42

Les référentiels privésLes référentiels privés

Référentiels privés : IFS / BRC

Mise en place: Des bonnes pratiques d’hygiène De la méthode HACCP D’éléments du système de management (type ISO 9001)

Obligation de moyensExigences différentes en fonction des référentiels

43

To CHECK To DO

To PLANTo ACT

Amélioration de la maîtrise de la sécurité alimentaire

Temps

RéglementationHACCPBPH

NormesRéférentiels

QUALITE

SYNTHESESYNTHESE

44

CONCLUSIONCONCLUSION

Prévenir CorrigerSurveiller

ORIGINE

5 MTYPE

BiologiquesPhysiquesChimiques

Les contaminations

QUALITE

ASSURER ET GARANTIR LA SÉCURITÉ ALIMENTAIRE