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LA RESTAURATION DES SALARIÉS : ENJEUX, SOLUTIONS, PERSPECTIVES FOCUS

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LA RESTAURATION DES SALARIÉS : ENJEUX, SOLUTIONS, PERSPECTIVES

FOCUS

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AU PAYS DE LA GASTRONOMIE,

LA PAUSE DÉJEUNER REVÊT UNE DIMENSION PARTICULIÈRE

AUSSI BIEN POUR LES SALARIÉS QUE LES EMPLOYEURS. RESPECT DE LA

RÉGLEMENTATION, MOTIVATION ET PRODUCTIVITÉ DES COLLABORATEURS, MOMENT DE BIEN-ÊTRE… CE BREAK

DE LA MI-JOURNÉE REPRÉSENTE BIEN DES ENJEUX POUR

L’ENTREPRISE.

RESTAURATION D’ENTREPRISE : LES ENJEUX

TPE, PME ou grandes entreprises, toutes doivent proposer un mode de restauration adapté à leurs salariés, à leur bien-être tout en respectant le cadre législatif. Un défi, plusieurs solutions et de belles initiatives très novatrices.

Il n’est pas rare de voir des salariés déjeuner sur le pouce devant leur ordinateur. Pourtant, cette pratique reste interdite par le code du travail (art. R4228-19), sous peine, pour l’en-treprise, de se voir dresser un procès-verbal par l’inspection du travail. Rigoureusement encadrée, la restauration des salariés ne s’improvise pas ! Le code du travail encourage ainsi les entreprises à faire preuve d’écoute et de diplomatie.

LE CADRE JURIDIQUE Le code du travail oriente les modes de restaura-tion que les entreprises peuvent offrir à leurs salariés (stagiaires inclus). Selon le nombre de personnes souhaitant déjeuner quotidiennement sur le lieu de travail, l’employeur est tenu d’aména-ger soit un emplacement, soit un local de res-tauration. Il peut également opter pour l’octroi de titres-restaurant, la création d’un restaurant d’en-treprise ou l’adhésion à un restaurant inter-entre-prise (RIE). En outre, les salariés en déplacement ont droit au remboursement de leurs repas au titre de leurs frais professionnels. Concernant la durée de la pause déjeuner et le financement des repas, peu d’obligations incombent à l’employeur. Ainsi, l’entreprise n’est pas tenue d’autoriser un temps spécifique. Elle doit simplement accorder une pause à l’issue de six heures de travail consécutives (art. L220-2 du code du travail).

Qu’il s’agisse des titres-restaurant ou des restaurants d’entreprise, l’employeur et ses salariés peuvent bénéficier d’exonérations de charges, sous certaines conditions. Au-delà d’une certaine limite, la contribution de l’entreprise est considérée comme un avantage en nature et doit être réintégrée dans l’assiette des cotisations sociales. En ce qui concerne le restaurant d’en-treprise, la participation de l’employeur est com-prise entre 50 % et 60 % de la valeur forfaitaire décidée par l’administration (4,60 € en 2014). Cette participation peut même se révéler plus importante. Généralement, l’entreprise prend en charge la part fixe non alimentaire (prix d’admis-

sion, gestion, exploitation). Pour les titres-restau-rant, la contribution de l’employeur est identique (entre 50 % et 60 % de la valeur des titres), dans la limite d’un plafond révisé régulièrement (5,33 € en 2014).

UNE TRADITION FRANÇAISE MENACÉE ?Plus qu’ailleurs, les salariés français sont attachés à leur pause déjeuner. Elle s’inscrit naturellement dans la journée de travail et ce, depuis des dé-cennies. 74 % d’entre eux souhaitent y consacrer une demi-heure minimum, contre 53 % à travers le monde1. Autre spécificité, les Français tiennent à des horaires fixes : 12h-13h ou 13h-14h2.

Depuis les années 60, incitées par le législa-teur et par les représentants des salariés, les entreprises ont développé des solutions facili-tant la vie de leurs collaborateurs, sous forme de restauration collective ou de titres-restaurant (appelés à l’origine « bons repas »). Véritable institution, la pause déjeuner semble depuis peu perdre de sa superbe. En cause, la recherche constante de productivité, de rapidité, d’éco-nomie et la mobilité accrue des salariés. Une tendance qui se traduit par une hausse de la fréquentation des fast-foods et sandwicheries

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1 Étude Monster, Baromètre 2012.2 Étude NPD Group, 2014.3 FERCO via Gira Foodservice, données 2010.

MOINS DE STRESS

La médecine du travail recommande une pause

déjeuner d’au moins 45 minutes.

45MINUTES

74%

30 MIN DE PAUSE DÉJEUNER

74 % des salariés français souhaitent consacrer une demi-heure minimum à leur pause déjeuner1.

LOCAL DE RESTAURATION OU EMPLACEMENT ?

Si moins de 25 salariés souhaitent se restaurer sur leur lieu de travail, un emplacement dédié est tout de même requis. L’autorisation de l’inspecteur du travail et l’avis du médecin du travail sont nécessaires. À partir de 25 salariés, un local de restauration s’impose. Cette décision implique la consultation préalable du Comité d’Hygiène, de Sécurité et des Conditions de Travail (CHSCT) ou des délégués du personnel (art. R4228-22 et R4228-23 du code du travail).

CA de la restauration collective entreprises et

administration en gestion concédée3.

3Md€EN 2011

4

(2 % entre juin 2013 et juin 2014) au détriment des restaurants tradi-tionnels4.

UNE COMPOSANTE ESSEN-TIELLE DU BIEN-ÊTRE AU TRAVAIL« L’entreprise n’est pas seulement un lieu de travail. C’est un environnement social où il est important de partager des moments de convivialité. » Pour François Pointurier, directeur général d’Elekta France (voir p.9), la pause déjeuner contribue à la cohésion d’équipe. Il faut préserver ce mo-ment précieux, qui « dans un monde d’immédiateté, contribue à réduire le niveau de stress ». Des propos qui corroborent l’avis de la méde-cine du travail, qui recommande une pause déjeuner de 45 minutes. Pour Stéphane Hartmann, directeur ré-gional chez Sodexo, il en va aussi de l’image de l’entreprise, de sa capacité à conquérir et fidéliser des collabo-rateurs de qualité.

Quelle que soit la solution de restauration choisie par l’en-treprise (voir tableau ci-contre), la dynamique de bien-être reste présente. Elle devient même source de nouvelles initiatives pour une restauration collective différente. Mamie Cocotte (voir p.6) envi-sage ainsi la restauration comme un véritable moment générateur d’expériences. D’autres start-up instaurent quant à elles, la gra-tuité des repas pour favoriser les rencontres.

LES TITRES-RESTAURANT LIBÈRENT-ILS DE L’OBLIGATION DE RÉFECTOIRE ?

Dans une réponse ministérielle du 27 mai 1964, l’administration a considéré que la remise des titres-restaurant pouvait se subs-tituer à la mise en place d’un local pour se restaurer dans la mesure où les trois conditions suivantes se trouvent réunies : les difficultés matérielles d’installation d’un local, l’accord de tous les salariés, et en-fin l’existence à proximité d’un ou plusieurs restaurants acceptant les titres-restaurant. Le Conseil d’Etat l’a contredit en 1970 en indiquant que si au moins 25 salariés le demandaient, l’employeur était tout de même tenu d’installer un local de restaura-tion. Enfin, la Cour de Cassation a semé le doute en laissant penser qu’un employeur est obligé d’octroyer des titres-restaurant dès lors qu’il est dans l’impossibilité de mettre à la disposition de ses salariés un local ou un emplacement de restauration. Il semble que l’administration ait retenu cette position.

Les grands principes de la restauration sociale : • gérée par des établissements à but non lucratif• prix du repas avantageux• concerne les collectivités : hôpitaux, établissements

scolaires, restaurants d’entreprises, etc.

4 Étude NPD Group, 2014.

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Titre-restaurant Local de restauration

Restaurant d’entreprise

Restaurant inter-entreprise

Principe Titre spécial de paiement cofinancé par l’employeur et ses salariés.

Local comportant des chaises et des tables en quantité suffisante, un robinet d’eau potable, fraîche et chaude, et des équipements pour conserver et réchauffer les plats (art. R4228-22 du code du travail).

Géré par le Comité d’Entreprise par délégation implicite ou explicite de l’employeur.

Mêmes dispositions que pour le restaurant d’entreprise mais sur un périmètre multi-entreprise avec une mutualisation des coûts entre les différentes entreprises membres.

Pour qui ?* Petites entreprises situées dans des quartiers animés.

TPE ou PME éloignées des zones commerciales.

Les grandes entreprises capables de réunir au moins 200 personnes.

Toutes les tailles d’entreprise.

Points forts

• Incite les salariés à sortir de l’entreprise, à changer d’air.

• Simple à mettre en place et à gérer pour l’employeur.

• Disponible numériquement depuis le 02/04/2014.

• Solution conviviale.• Maîtrise de

l’alimentation et du temps de pause.

• Création du local déductible fiscalement.

• Favorise le bien-être des salariés et le sentiment d’appartenance.

• Gestion en directe simplifiée et prise de décision plus rapide.

• Plus le nombre de bénéficiaires augmente, plus le coût global diminue.

• Prix du repas faible pour les salariés (< 4,5 €).

• Taux réduit de TVA (10 %) sur les coûts provenant de la fourniture des repas.

• Favorise les échanges et les synergies entre les entreprises.

Points de vigilance

• Plus onéreux que le restaurant d’entreprise.

• Dispersion des équipes et allongement du temps de pause.

• Offre de restauration limitée en zone isolée.

• Encadrement strict du ticket numérique**.

• Peu propice à la détente.

• Coûteux au vu des prix du m².

• Entretien à la charge de l’employeur.

Coûts importants liés aux charges fixes, au salaire du cuisinier ou au prix du prestataire.

Qualité des repas primordiale pour s’éloigner de la spirale entre baisse de qualité et baisse de fréquentation.

*Catégorisation basée sur l’observation des consultants CBRE.

** Il est impossible d’en utiliser plus de deux par repas, pendant ses congés, d’en transmettre à des proches et de se faire rendre la monnaie.

LES SOLUTIONS À DISPOSITION DES ENTREPRISES

Titre-restaurant, local de restauration, restaurant d’entreprise ou restaurant inter-entreprise, comment faire le bon choix en matière de restauration d’entreprise ? Zoom sur les différentes options.

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MAMIE COCOTTE,UNE ALTERNATIVE POUR DES RESTAURANTS

DE PETITE CAPACITÉ

Elle se définit elle-même comme une start-up de la restauration collective. En 2012, elle a ouvert un premier restaurant à Gennevilliers, qui compte 92 sociétés adhérentes et sert quotidiennement 700 repas. En 2015, elle va inaugurer cinq nouveaux points de vente et lancé une ligne traiteur. Elle, c’est Mamie Cocotte, dont la cofondatrice Stéphanie

Ayral nous explique le concept.

Qu’est-ce qui change avec Mamie Cocotte ?« C’est la première cantine d’entreprise ouverte à tous. Sur un même lieu, nous proposons une restauration sociale et commerciale, répondant ainsi à la mixité dans les ensembles immobiliers. Une formule idéale pour

les bailleurs, qui peuvent ainsi rentabiliser rapidement leur cantine. »

Sans risque de requalification en restauration commerciale ?

« Nous avons inventé un nouveau modèle qui permet d’ouvrir nos portes à tous. “La double exploitation” offre l’opportunité de déplafonner la fréquentation des passages de tiers non adhérents (limitée à 10 % dans un RIE classique), qui viennent désormais mutualiser les charges de fonctionnement du restaurant, augmenter le volume des repas servis et mécaniquement en garantir la rentabilité. Ainsi, l’utilisateur mutualise ses charges, le collaborateur optimise le coût de son repas et le bailleur rentabilise son investissement. Une réelle révolution dans le monde de la

restauration d’entreprise. »

Et pour les utilisateurs, quels sont les avantages ?« Ils ont un restaurant au prix d’une cantine ! Le plateau coûte 10,90 € en restauration commerciale, 4,30 € en restauration sociale aux collaborateurs. Les recettes élaborées par un chef renommé sentent le “fait maison” et nous accordons une grande place à la personnalisation. Différentes ambiances cohabitent au sein d’un lieu ludique et convivial. »

12, avenue des Louvresses, 92230 Gennevilliers

www.mamiecocotte.com

INTERVIEW

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RESTAURANT INTER-ENTREPRISE UN MODÈLE QUI SE RÉINVENTE

C’est généralement la surface minimum pour avoir un RIE.

Prix moyen du plateau dans les restaurants

inter-entreprise.

« Les espaces de restauration et le concept as-socié sont maintenant un élément essentiel dans le choix de l’entreprise pour s’implanter sur un immeuble. » Laurent Augros, directeur Copropriété & Restaurants Interentreprises chez CBRE Asset Services confirme l’enjeu majeur que représentent les RIE pour une multitude d’acteurs, à commencer par les employeurs et les propriétaires.

UNE VITRINE DE BIEN-ÊTREDans un contexte de morosité économique, les entreprises misent sur leur offre de restauration pour répondre au besoin de bien-être exprimé par leurs salariés. Elles contribuent par la même occasion à leur équilibre alimentaire. Avantage pour l’entreprise : offrir un moment de détente dans un laps de temps maîtrisé pour préserver l’efficacité et la productivité des collaborateurs. Les propriétaires identifient, quant à eux, un atout essentiel pour séduire et fidéliser des locataires plus volatiles.

DE LA CANTINE AU RESTAURANTLe restaurant d’entreprise n’est pas un restaurant gastronomique. Nul doute sur ce point. Cepen-dant les RIE évoluent pour proposer des repas de qualité, à l‘opposé de l’imaginaire véhiculé par la cantine. La bonne formule ? Une offre de repas diversifiée, mais aussi, un lieu conjuguant confort et esthétisme. Les sociétés de restaura-tion collective (SRC) redoublent d’effort pour offrir un menu complet, équilibré, varié et savoureux. Les SRC se tournent également de plus en plus vers les produits bio ou issus de l’agriculture raisonnée.

Détail non négligeable, les RIE se doivent de respecter des règles drastiques en termes d’hygiène et de sécurité, bien plus strictes

que celles de la restauration commerciale. À titre d’exemple, dans le cadre du « Paquet Hygiène » mis en place par l’Union européenne en 2006, les établissements pro-posant une restauration collective doivent obtenir un agrément sanitaire de la DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations) justifiant l’application de pra-tiques rigoureuses en matière de traçabilité et de contrôles notamment.

QUEL RIE POUR DEMAIN ?Consommateurs nomades et pressés, horaires variables, mais également souci de manger plus sainement tout en respectant davantage l’en-vironnement… Face à ces tendances de fond, les RIE doivent évoluer. De nouveaux modes de restauration se développent : salade, snacking ou sandwich à composer soi-même, vente à emporter, partenariat avec des fournisseurs de gamme supérieure comme Michel & Augustin,

8 000M2

4,5€LE REPAS

MINIMUM

Premier service demandé aux bailleurs par les entreprises locataires, le restaurant inter-entreprise (RIE) offre de multiples avantages. Loin de la cantine d’autrefois, il apparaît comme un restaurant à part entière et évolue au rythme d’une société plus exigeante, en quête de bien-être et de qualité. Le RIE se réinvente au gré d’initiatives et de promesses séduisantes.

LE RIE NOUVELLE GÉNÉRATION

Ouverture 24 heures sur 24, plats à volonté, restauration entièrement financée par l’employeur... il y a du neuf dans les restaurants inter-entreprise. Précurseur en la matière, Google dépense plus de 80 millions de dollars par an pour la pause déjeuner de ses employés. Depuis sa fondation, l’entreprise propose une nourriture à volonté et gratuite. À Berlin, Microsoft marque aussi les esprits avec sa web-cantine : free wifi, aménagements modernes et cuisine de qualité attendent les employés gourmands. Ces RIE se définissent comme des lieux de détente, de rencontre et d’échange source de bonnes idées qui feront la différence demain.

TAUX MOYENDE CAPTATION

Sur 100 salariés, on constate généralement

que 55 déjeunent au RIE.

55%ENVIRON

développement du « room service » (plateaux- repas, pauses…). « Le RIE a évolué d’une salle à manger à un espace de vie et d’échange tout au long de la journée. Nous devons offrir une offre plus large et la possibilité de déjeuner sur une plage horaire plus étendue », confirme Stéphane Hartmann.

Les espaces de restauration sont, quant à eux, désormais pensés comme des lieux de vie. Les cantines au sous-sol appartiennent au passé. Place aux locaux spacieux et lumineux, aménagés avec l’aide de décorateurs spéciali-sés. Certaines entreprises comme Critéo5 ou Sanofi6 poussent même l’expérience en élargissant les horaires d’ouverture de leur restaurant qui deviennent accessibles 24 heures sur 24 et sont reconvertis en espaces de réunion ou bu-reaux en dehors des heures de repas. Fini le self traditionnel, place au « scramble » (libre- service éclaté), au kiosque et autres corners à thèmes. La cuisine devient un rendez- vous, donnant lieu parfois à des animations, à la venue de chefs renommés, etc.

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LES SOCIÉTÉS DE RESTAURATION COLLECTIVE REDOUBLENT D’EFFORT POUR OFFRIR UN MENU COMPLET, ÉQUILIBRÉ, VARIÉ ET SAVOUREUX.

LE RIE EN SIX POINTS

Quand un propriétaire a-t-il intérêt à ouvrir un RIE ? À partir de 8 000 m² minimum et 200 couverts. Il faut tenir compte de la typologie des entreprises locataires, qui n’ont

pas toutes le même nombre de salariés au m² et du taux de captation moyen (55 % du nombre de collaborateurs généralement).

Qui le gère ? Le Comité d’Entreprise, l’employeur, une association ou un groupement de comités d’entreprise ou d’employeurs (art. L2323-20 et L2323-83 du code du travail). Cette

gestion peut être confiée au travers d’un mandat, à un administrateur de biens comme CBRE qui assure, pour le compte des mandants, l’administration, la comptabilité et le suivi technique des structures mises en place dans le respect de la règlementation applicable. Le fonctionnement du RIE est contrôlé par les représentants du personnel et de l’entreprise.

Qui l’exploite ? Une société de restauration collective (SRC). Les acteurs du marché sont Sodexo, Compass EUREST, Elior, Sogeres, Score, Arpège, R2C, MRS, API Restauration,etc. Différentes

gammes sont disponibles : café, snack, self, brasserie, club, etc.

Qui paie quoi ? Les sociétés utilisatrices du RIE prennent en charge les coûts réels, répartis en fonction du nombre de repas consommés par chacune. Ces coûts se réduisent au fur et à mesure

que le nombre de bénéficiaires augmente. Chaque société décide de la subvention qu’elle octroie à ses salariés. Elle correspond en général au coût de l’admission (part fixe), la part alimentaire restant à la charge du convive.

Le RIE est-il accessible à des tiers ? Oui, dans la limite de 10 % du nombre total d’utilisateurs. Ces personnes paient un droit d’accès, qui renchérit le prix du repas.

Peut-on régler avec des titres-restaurant ? Oui, mais après l’obtention d’un agrément. Dans ce cas, la subvention de l’entreprise n’est pas déduite. Et il faut tout de même justifier de son appartenance à l’entreprise. Payer avec

un titre-restaurant doit rester marginal et réservé aux entreprises extérieures à l’immeuble où est implanté le RIE. Le mode de paiement requis est le badge nominatif rechargeable via carte bancaire, chèque ou espèces.

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2

3

4

5

6

5 Critéo, locaux situés dans le 9e arrondissement de Paris.6 Sanofi, locaux situés à Gennevilliers.

* TVA 10 %Source : CBRE.

Fonds de renouvellement du Gros Matériel

Prix du repas facturé par les SRC

Répartition

Euros TTC/repas*

Adhérentsextérieurs

Adhérentslocataires

Charges de fonctionnementBudget estimatif ramené au couvert

Part alimentaire

AdmissionFrais de personnelFrais de gestionFrais d’exploitationFrais d’amortissement

Mise à disposition des locaux

5,80

10,20

11,20

1,30

0,30

DÉCOMPOSITION DES COÛTS CONSTITUTIFS D’UN REPAS DANS UN RIE

10,20 € 11,20 €

9

Les bénéficiairesLe RIE fournit des repas au personnel justifiant de leur appartenance aux sociétés

membres.

Le prixLe prix des repas est inférieur au prix pratiqué à prestation

égale par la restauration commerciale environnante.

La gestionLe RIE est géré par une

structure de type Groupement ou Association dont le

fonctionnement est contrôlé de façon paritaire (représentants

entreprise et personnel).

La comptabilitéLa structure de gestion du

RIE a sa propre comptabilité pour les opérations

de cantine.

Les locauxLes repas sont fournis

dans des locaux mis à la disposition de la structure

de gestion du RIE.

Le contratLa structure de gestion doit mettre en place un contrat

avec un prestataire de fourniture de repas (SRC).

LES RÈGLES APPLICABLES AU TITRE DU DÉCRET DU 20 ET 21 MARS 2001

ELEKTA FRANCELE RIE, UNE FORMULE JUGÉE SÉDUISANTE

À la faveur d’un déménagement en 2012, la société Elekta France a changé son modèle de restauration. Fini les titres-restaurant, place au RIE. Économique, convivial, rapide… il répond aux attentes de l’employeur à la recherche d’une solution fédératrice

et avantageuse pour ses salariés.

« Un déménagement implique de grands changements pour une équipe : nouveau quartier, aménagement en open space, etc. Le RIE demandait aussi un changement de leurs pratiques en renonçant à une certaine liberté, explique François Pointurier, directeur général de Elekta France. Le jeu en valait la chandelle : fini le temps où les équipes se dispersaient à l’heure du déjeuner, elles se retrouvent aujourd’hui dans un lieu agréable et source de cohésion. Nous pouvons adapter le temps de pause aux impératifs de la journée tout en préservant ce moment de détente. Pour l’entreprise, ce n’est pas plus coûteux. Pour les salariés, c’est plus économique. Autre avantage, nous profitons de prestations complémentaires, telles que les plateaux repas, petits déjeuners,

cocktails, etc. »

Cette « bonne opération » n’aurait pas pu l’être sans accompagnement au changement. « En partageant avec nous son expérience et en soulignant les points de vigilance, CBRE a joué un rôle essentiel dans cette mutation de l’entreprise », conclut François

Pointurier.

ACTIVITÉSanté (solutions pour

le traitement du cancer)

NOMBRE DE PLACES

150 couverts disponnibles

EFFECTIFS4 000 personnes dans

le monde, 70 en France

OÙBoulogne-Billancourt

(92100)

TÉMOIGNAGE

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LEXIQUE

RIE Restaurant inter-entreprise

GROUPEMENT CONVENTIONNEL OU ASSOCIATION Structure de gestion du RIE

SOCIÉTÉS MEMBRES Entreprises utilisatrices du RIE ayant adhérées à la structure de gestion du RIE

MANDATAIRESociété d’Administration de Biens (ex CBRE Asset Services) en charge de la gestion de la structure du RIE en qualité de représentant des sociétés membres

SRCSociété de restauration collective contractuellement liée à la structure de gestion du RIE

EXTÉRIEURESSociétés adhérentes non locataires de l’immeuble dans lequel est situé le RIE

TIERSUtilisateurs non contractuellement liés à une société membre (ils sont acceptés dans la limite de 10% de la totalité de la fréquentation du RIE)

145 - 151 rue de Courcelles75824, Paris Cedex 17

T: +33 1 53 64 00 00www.cbre.fr

Contact CBRE [email protected]@cbre.fr

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À propos de CBREProfessionnels passionnés, les 750 collaborateurs de CBRE France vous accompagnent sur toutes les questions d’immobilier. Le réseau CBRE couvre 34 métropoles en région pour une même qualité de service sur l’ensemble du territoire français.

Dans le monde, le groupe compte 36 000 collaborateurs dans 60 pays. Le CA réalisé en 2013 est de 7,2 Mds $. La société, membre du Standard & Poor’s 500, est cotée au New York Stock Exchange. C

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