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FILIERE ESCARGOTS :

Organisation et rentabilit de deux ateliers

en circuits courts en Champagne-Ardenne

Cette premire synthse est issue du travail men par lARDEAR Champagne-Ardenne dans

le cadre du projet Prennisation des Circuits Courts en Champagne-Ardenne

Elle permet de comprendre lorganisation de deux levages descargots commercialisant en

direct leur production et met laccent sur le cot de revient des diffrentes tapes, de la

production la commercialisation.

Les rsultats sont issus dentretiens raliss avec les agriculteurs, portant sur leurs savoir-

faire mais aussi des documents conomiques et financiers, analyss par lARDEAR afin de

mettre en vidence le cot de revient des escargots commercialiss en circuits courts.

Projet soutenu par :

La mthode dveloppe par lARDEAR Champagne-Ardenne permet dvaluer les cots des

diffrentes tapes des filires courtes : de la production la commercialisation ; elle met en

vidence le cot des diffrents postes pour chacune des tapes tudies.

Cette mthode permet :

De comprendre la composition du cot de revient, de mettre en vidence les forces et les

faiblesses dun systme sur les plans conomiques et sociaux ;

De comparer les systmes entre eux ;

De prendre des dcisions stratgiques afin dassurer la prennit du systme sur les plans

sociaux et conomiques ;

De travailler sur le choix dun prix juste la fois pour le producteur et le consommateur.

Le travail danalyse de filire se droule en plusieurs tapes :

Ces analyses individuelles sont valorises de deux

faons :

Fiche 1 : ANALYSE DE FILIERE COURTE : Elments de mthodologie

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Figure 1 : Dtail de la mthode danalyse de

filire - ARDEAR Champagne-Ardenne

Les agriculteurs impliqus dans ce projet sont volontaires.

En gnral leur implication est lie un questionnement

prcis sur le dveloppement de leur filire courte :

Comment mes heures de travail sont elles rmunres ?

Mon prix de vente est-il justifi ?

Lanalyse du cot de revient se base sur les documents

comptables disponibles : Dans la mesure du possible

plusieurs annes comptables sont analyses :

Cela permet de comprendre lvolution de la ferme,

dobtenir des donnes reprsentatives de la ralit

conomique de la ferme.

A partir dune approche de comptabilit analytique, dcrite

plus loin, les cots de production, de transformation et de

commercialisation sont valus.

Individuellement avec les agriculteurs :

Rponse la question initiale de lagriculteur,

approfondissement des rsultats afin de travailler sur

la stratgie de latelier en circuits courts et de

lentreprise dans sa globalit.

Collectivement, dans le cadre de formations avec

pour support les analyses de groupe, prsentes

dans ce groupe de fiches. Ces analyses permettent

aux agriculteurs de situer leurs rsultats au sein du

groupe.

Ces formations sont aussi loccasion de discuter des

pratiques de production et des stratgies de

commercialisation des agriculteurs. Elles permettent

de faire merger des besoins collectifs en matire

daccompagnement, de formation ou encore des

projets collectifs.

Dtail de la mthode de comptabilit analytique :

La comptabilit analytique permet de calculer les cots de revient dune entreprise

ainsi que les rentabilits partielles (dun produit fabriqu ou vendu). Cest un outil de gestion

de lentreprise et daide la dcision.

Dans les charges incorporables2 dune entreprise, on distingue deux types de charges :

Les charges directes : charges spcifiques dune destination : Produit ou Centre de

lentreprise, toute la charge est affecte ce produit ou ce centre.

Par exemple : Alimentation poulets : Centre = Elevage // Produit = Volaille

Plants de tomates : Centre = Production // Produit = Marachage

Les charges indirectes : charges non spcifiques un Centre ou un Poste, elles vont donc

tre affects aux diffrents centres de dpenses, selon une cl de rpartition.

Par exemple : Carburant : Il est utilis pour le travail des champs, la vente des produits, etc.

Afin de mesurer lactivit des diffrents centres et de calculer leur cot unitaire une unit

duvre est choisie.

Par exemple : Pour le cot de revient des volailles : 1 volaille commercialise

Afin de calculer le cot de revient dun produit, les charges des diffrents centres sont imputs

aux diffrents produits, grce des cls de rpartition comme le chiffre daffaires, les

quantits transformes, le temps de travail ou par des discussions aves les agriculteurs.

Figure 2 : Rpartition des charges directes et indirectes vers les Centres et imputation vers les Produits (P)

Autres points cls de la mthode :

La main duvre familiale nest pas prise en compte, aussi la diffrence entre cot de revient et prix

de vente doit permettre de rmunrer les UTAF3.

Les amortissements4 des outils de production sont pris en compte dans lanalyse des cots par

une charge identifie : les dotations aux amortissements. Ils ne reprsentent pas une charge relle

mais plutt une rserve dinvestissements.

1 www.agriculturepaysanne.org

2 Les charges incorporables sont les charges prises en comptes pour le calcul dun cot : Les charges

exceptionnelles ne sont pas prises en compte 3 UTAF : Unit de Travail Annuel Familial ( diffrencier du travail salari)

4 Amortissements : Les dotations aux amortissements sont des critures comptables, qui permettent aux

socits de traduire dans leurs comptes, l'usure des diffrents actifs de la socit.

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Les principales espces descargots leves en France appartiennent la famille des Helicidae.

Lescargot de Bourgogne (Helix Pomatia) est celui le plus largement commercialis en France,

mais son levage est difficile matriser, notamment dans le cadre de petits ateliers fermiers. De plus

son intrt gustatif est limit. Au contraire les espces Petits Gris et Gros Gris tous deux de la

famille Helix Aspera peuvent tre leves dans de bonnes conditions techniques.

Il existe un signe de qualit Label Rouge, attestant dun niveau de qualit suprieur, il a t mis en

place en 1990 et porte sur les techniques de transformation et la traabilit des chairs depuis la zone

de ramassage. Il existe galement un cahier des charges concernant le mode de production et de

prparation biologiques des escargots, depuis 20071.

Les tapes dune filire escargots fermiers

Il existe diffrentes stratgies dlevage, le plus souvent les leveurs font le choix dassurer la

reproduction et le dbut de croissance des escargots en btiment, puis la fin de croissance dans des

parcs extrieurs. Il sagit de "llevage mixte", par opposition avec l'levage hors-sol. Certains

leveurs font appel des leveurs-naisseurs et achtent leurs escargots sous forme de ponte-

close , ils sont alors levs uniquement lextrieur.

1 CERD Bourgogne (2007). "Escargots: obligation d'investir dans un laboratoire. Diversifier... ? n10

Fiche 2 : ANALYSE DE FILIERE COURTE : Escargots fermiers

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S1 S2

Moyens de production

400 m de parcs Laboratoire dabattage- transformation

Chambre froide pour conservation Boutique de vente

Fourgonnette

600 m de parcs Chambre froide pour conservation

Boutique de vente Fourgonnette

Moyens humains 1 UTAF 1 UTAF + salari occasionnel pour la

transformation

Escargots ns la ferme Achat de pontes-closes :

80 000 Naissances :

166 000

Pertes llevage 28% 72%

Nombre descargots abattus 65 700 46 000

Rendement abattage 12,5% 22%

Poids moyen escargot abattu et nettoy

2,25 g 5,06 g

Nombre de douzaines quivalentes commercialises (toutes recettes confondues)

5 022 5 995

Systme de transformation Laboratoire en propre Location dun laboratoire agr CE

(65km de lexploitation)