FILIERE COURTE : VIANDE OVINE

Synthèse des analyses de filières réalisées en

Champagne-Ardenne

Fiches réalisées en Mai 2014

A partir de données récoltées en 2013 sur 3 exploitations ovines de

Champagne-Ardenne commercialisant leur viande en circuit court

Projet soutenu par :

La méthode développée par l’ARDEAR Champagne-Ardenne permet d’évaluer les coûts des

différentes étapes des filières courtes : de la production à la commercialisation ; elle met en

évidence le coût des différents postes pour chacune des étapes étudiées.

Cette méthode permet :

De comprendre la composition du coût de revient, de mettre en évidence les forces et les

faiblesses d’un système sur les plans économique et social ;

De comparer les systèmes entre eux ;

De prendre des décisions stratégiques afin d’assurer la pérennité du système sur les plans

sociaux et économiques ;

De travailler sur le choix d’un prix juste à la fois pour le producteur et le consommateur.

Le travail d’analyse de filière se déroule en plusieurs étapes :

Figure 1 : Détail de la méthode d’analyse de filière

- ARDEAR Champagne-Ardenne

Fiche 1 : ANALYSE DE FILIERE COURTE : Eléments de méthodologie

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Les agriculteurs impliqués dans ce projet sont

volontaires. En général leur implication est liée à un

questionnement précis sur le développement de leur

filière courte :

Comment mes heures de travail sont elles

rémunérées ?

Mon prix de vente est-il justifié ?

L’analyse du coût de revient se base sur les

documents comptables disponibles : Dans la mesure

du possible plusieurs années comptables sont

analysées :

Cela permet de comprendre l’évolution de la ferme,

d’obtenir des données représentatives de la réalité

économique de la ferme.

A partir d’une approche de comptabilité analytique,

décrite plus loin, les coûts de production, de

transformation et de commercialisation sont évalués.

Ces analyses individuelles sont valorisées de deux

façons :

Individuellement avec les agriculteurs : Réponse à

la question initiale de l’agriculteur,

approfondissement des résultats afin de travailler

sur la stratégie de l’atelier en circuits et de

l’entreprise dans sa globalité.

Collectivement, dans le cadre de formation avec

pour support les analyses de groupe, présentées

dans ce groupe de fiche. Ces analyses permettent

aux agricutleurs de situer leurs résultats au sein

du groupe.

Ces formations sont aussi l’occasion de discuter des

pratiques de production et des stratégies de

commercialisation des agriculteurs. Elles sont

l’occasion de faire émerger des besoins collectifs en

matière d’accompagnement, de formation ou encore

des projets collectifs.

Détail de la méthode de comptabilité analytique :

La comptabilité analytique permet de calculer les coûts de revient d’une entreprise ainsi que les

rentabilités partielles (d’un produit fabriqué ou vendu). C’est un outil de gestion de l’entreprise et d’aide

à la décision.

Dans les charges incorporables3 d’une entreprise, on distingue deux types de charges :

Les charges directes : charges spécifiques d’une destination : Produit et/ou Centre de l’entreprise, toute

la charge est affectée au coût de ce produit ou de ce centre.

Par exemple : Alimentation des animaux : Centre = Elevage // Produit = Escargots

Plants de tomates : Centre = Production // Produit = Maraîchage

Les charges indirectes : charges non spécifiques à un Centre ou à un Poste, elles vont donc être

affectés aux différents centres de dépenses, selon une clé de répartition.

Par exemple : Carburant : Il est utilisé pour le travail des champs, la vente des produits, etc.

Afin de mesurer l’activité des différents centre et de calculer leur coût unitaire une unité d’œuvre est

choisie.

Par exemple : Pour l’élevage d’escargots : 1 escargot élevé

Pour la commercialisation d’escargots : 12 escargots équivalents

Afin de calculer le coût de revient d’un produit, les charges des différents centres sont imputés aux

différents produits, grâce à des clés de répartition comme le chiffre d’affaire, les quantités

transformées, le temps de travail ou par des discussions aves les agriculteurs.

Figure 2 : Répartition des charges directes et indirectes vers les Centres et imputation vers les Produits (P)

Autres points clés de la méthode :

La main d’œuvre familiale n’est pas prise en compte, aussi la différence entre coût de revient et prix de vente

doit permettre de rémunérer les UTAF2.

Les amortissements3 des outils de production sont pris en compte dans l’analyse des coûts par une charge

identifiée : les dotations aux amortissements. Ils ne représentent pas une charge réelle mais plutôt une réserve

d’investissements.

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1 www.agriculturepaysanne.org

2 UTAF : Unité de Travail Annuel Familial (à différencier du travail salarié)

3 Les charges incorporables sont les charges prises en comptes pour le calcul d’un coût : Les charges

exceptionnelles ne sont pas prises en compte

4 Amortissements : Les dotations aux amortissements sont des écritures comptables, qui permettent aux

sociétés de traduire dans leurs comptes, l'usure des différents actifs de la société.

Produits, modes de commercialisation et clientèle

Dans les 3 exploitations faisant partie de l’enquête, il apparaît que les types de produits vendus et les

stratégies commerciales sont indissociables.

Figure 1 : Produits, modalités de vente et clientèle des ateliers ovins en circuits courts

La figure 1 ne représente que les réalités chez les 3 éleveurs ayant participé à l’étude. Il apparaît que plus les

produits sont élaborés, plus les modalités de vente sont également élaborées, il est nécessaire pour l’éleveur

d’aller au plus près du consommateur, notamment dans le cas d’une clientèle urbaine qui se déplace moins

facilement que les ruraux. Le choix des produits se fait en prenant en compte l’environnement économique et

social de la ferme mais aussi en fonction du temps de travail nécessaire à la transformation et à la

commercialisaiton des différents types de produit.

L’importance de l’environnement économique et social

Les stratégies commerciales présentées plus haut sont très liées à l’environnement socio-économique de

l’éleveur :

- La présence d’abattoirs de proximité est un élement indispensable à la commercialisation en circuit

court (il en existe 4 en Champagne-Ardenne)

- La présence d’outils de transformation est également un facteur important de développement des

circuit court ovin : Atelier collectif de transformation, Boucher-charcutier

- Les 3 éleveurs produisant sous label AB sont limités par le manque d’infrastructures labellisées :

Abattoir, boucherie-charcuterie

- La typologie du marché : l’absence de pôle urbain ou de débouchés dans ces zones urbaines limite la

commercialisation de produits transformés, à plus forte valeur ajoutée

Le manque d’appui et d’informations sur les possibilités d’abattage et de transformation à la ferme sont

également un frein dans le développement de ces ateliers ovins.

Prix de vente des produits commercialisés en circuits courts

Les prix pratiqués par les éleveurs évoluent en fonction du niveau d’élaboration du produit et du service rendu

au client (notamment la livraison). Ils sont choisis par les éleveurs en fonction du prix pratiqué sur les autres

circuits, tout en gardant en tête le coût de production (qui n’est pas forcément calculé). Le Tableau 1 est donné

à titre informatif, il correspond aux prix pratiqués chez les éleveurs ayant participé à l’analyse.

Animal vif Carcasse Caissette Merguez Saucisson

Prix moyen / kg 5 € 8 €

(sans abattage) 14 € 13 € 29 €

Fiche 2 : Produits et mode de commercialisation des ovins en circuits courts

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Tableau 1 : Prix pratiqués dans les ateliers ovins en circuits courts

Des petits cheptels plus ou moins importants au sein de la ferme

Les trois exploitations agricoles enquêtés dans cette étude divergent dans leur système de production et dans

les choix réalisés par les producteurs.

Figure 1 : Présentation des exploitations enquêtées

Une agriculture plutôt familiale

Système 1 Système 2 Système 3

Installation Entre 5 et 10 ans Moins de 5 ans Entre 5 et 10 ans

Localisation Haute-Marne Aube Ardennes

Moyens

de production

35 ha ;

1 UTAF

63 ha ;

3 UTAF

35 ha ;

1 UTAF // 0,5 UTA

salarié

Orientation Spécialisation ovin bio Grandes cultures

Diversification ovin bio

Spécialisation ovin bio

Diversification F&L

Type d’élevage Extensif - Herbe Extensif - Herbe Extensif - Herbe

Races élevées

Solognotes

Taux prolif. : 1,6

Poids carcasse : 16,1

kg

Thônes et Marthod

Taux prolif. : 1,4

Poids carcasse : 13,8

kg

Charmoises

Taux prolif. : 1

Poids carcasse : 15,1

kg

Taille cheptel 110 brebis 60 brebis 153 brebis

Prairies

et bâtiments

45 ha de prairies,

bergerie

10 ha de prairies,

bergerie 25 ha, bergerie

Ration Pâturages, achat

céréales, foin à façon

Autoconsommation :

Pâturages, foin,

triticale, luzerne,

féverole

Pâturages, foin et

céréales à façon

Reproduction 1 agnelage : Mars 2 agnelages : Février &

Avril 1 agnelage : Mars

Age d’abattage 3 à 9 mois 7 à 8 mois 10 à 15 mois

L’importance de l’atelier ovin dans la ferme est très variable, il représente 96% du chiffre d’affaires (CA)

pour le Système 1 ; 24 % du CA pour le Système 2 et 3% du CA pour le système 3. Par contre, la part des

circuits courts dans la commercialisation de viande d’agneau est importante pour les 3 systèmes, elle se

situe entre 70% et 100% du CA.

La différence entre les systèmes de production porte également sur le choix de la race et la taille du

cheptel. Les 3 exploitations ont fait le choix de races rustiques, cependant les résultats en taux de

prolificité et en poids carcasse varient selon les races, ce qui impactera le coût de revient d’un agneau.

La main d’œuvre dédiée à l’élevage, la transformation et la

commercialisation de viande ovine et d’1 UTAF pour le

Système 1, 0,7 UTAF pour le Système 2 et 0,8 UTAF + 0,5

UTA salarié pour le Système 3.

Par ailleurs les 3 systèmes se retrouvent sur une labelisation

biologique (AB). Les agriculteurs développent une démarche

d’agriculture paysanne, respectueuse de l’environnement,

du bien-être animal mais aussi favorisant le partage des

ressources sur les territoires agricoles.

Fiche 3.1 : Système de production des ateliers ovins en circuits courts

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Point méthodologique

L’évaluation du coût de production d’agneaux a été réalisée selon la mathode présentée dans la Fiche 1, il s’agit de

la comptabilité analytique. Les charges des fermes ont tout d’abord été ventilées sur différents postes, dans le cas

du coût de production, le poste considéré est celui de l’élevage. Dans un second temps les centres auxiliaires

(Entretien et Administration) ont été répartis sur les autres centres dont celui de l’élevage. Le coût de production a

été rapporté à l’animal commercialisé (hors commercialisation de béliers reproducteurs), et non pas à l’animal

élevé, afin de prendre en compte les pertes d’élevage (les pertes d’élevage sont en majorité liées aux maladies et

aux attaques de chiens). Pour le système 1 commercialisant également auprès d’une coopérative, les animaux

vendus en circuit long ont également été pris en compte pour le calcul du coût de production.

Des charges directes similaires : Environ 100 € /animal commercialisé

Les charges directes sont similaires pour les 3 systèmes étudiés :

Figure 1 : Charges directes par animal commercialisé

Des charges indirectes variables : L’impact du travail salarié

Tableau 1 : Charges indirectes par animal commercialisé

Système 1 Système 2 Système 3 Moyenne

Alimentation, frais

vétérinaires et animaux 103 € 102 € 104 € 103 €

Energie et transports 2 € 17 € 1 € 7 €

Travaux sur animaux 25 € 12 € 15 € 17 €

Charges salariales 0 € 0 € 267 € 89 €

Autres charges indirectes 50 € 71 € 196 € 106 €

Dotations aux

amortissements 47 € 0 € 31 € 26 €

TOTAL 227 € 202 € 614 € 348 €

Identique à peu de chose près environ 100

€ par an même si stratégie différente

Choix d’une prophylaxie naturelle limite les

charges véterinaires.

Cette figure présente la moyenne des

coûts par animal commercialisé. Le total

varie entre 103 € et 104 €.

Les variations les plus notables portent

sur les frais vétérinaires ils impactent

plus le système le plus jeune, soumis à

des problèmes sanitaires.

Le système favorisant une prophylaxie

naturelle est le moins impacté par ces

frais vétérinaires.

Sans prendre en compte les dotations aux amortissements, les Systèmes 1 et 2 ont un coût de production entre

180€ et 200 € par animal commercialisé. L’impact de l’énergie et des transports et faible sur l’élevage ovin. Les

autres charges indirectes sont composées en grande partie des fermages, des coûts d’entretien et d’administration.

Le cas du Système 3 est intéressant, il met en évidence l’impact du travail salarié sur le coût de production en

élevage ovin. En effet, 50% du temps de travail sur l’élevage ovin est salarié, ce qui entraîne un doublement des

charges indirectes. Par ailleurs des difficultées particulières l’année de l’étude (faible taux de prolifération, pertes

dues à des maladies) augmentent les charges indirectes par animal commercialisé.

Fiche 3.2 : Coûts de production des ateliers ovins en circuits courts

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Les trois exploitations agricoles diffèrent par leurs stratégies commerciales :

Le système 1 : Commercialise en majorité en vif (50% vendus à la coopérative), directement au

consommateur avec un débouché supplémentaire en caracasse ou en caissette.

Les systèmes 2 & 3 : Commercialisent en caissettes avec un débouché supplémentaire en

produits transformés : Merguez d’agneau et saucisson de brebis

Tableau 1 : Présentation des stratégies commerciales

Le temps de travail

La commercialisation de produits via des circuits courts impliquent un temps supplémentaire dédié à la

transformation et à la vente. Il est plus ou moins important selon le degré d’élaboration du produit et le service

rendu au client.

Dans le cas du Système 1, la commercialisation de produits peu élaborés, le fait de délégué la

transformation et la commercialisation des caissettes limite le temps de travail accordé par

l’exploitant. Sur l’année, un peu moins d’un jour par semaine est accordé à la transformation et à la

commercialisation des produits. Le travail consiste à ammener les animaux à l’abattoir et parfois à

les livrer aux clients ou au magasin de producteurs faisant office d’intermédiaire dans la

commercialisation des caissettes.

Le cas du Système 2 est intermédiaire en terme de temps de travail, en effet l’éleveur doit effectué

plusieurs aller-retour entre l’abattoir et le boucher-charcutier en plus des quelques livraisons

réalisées. Sur l’année, le temps de travail dédié à la transformation et à la vente est d’environ 1 jour

par semaine.

Enfin pour le Système 3, le choix de commercialiser une partie des produits sur les marchés

entraîne un temps de travail très important pour l’éleveur, bien que les marchés sont également

l’occasion d’écouler d’autres produits de la ferme. Sur l’année le temps de transformation et de

commercialisation et de 1 à 3 jours en fonction des périodes de marché (printemps-été).

Système 1 Système 2 Système 3

Installation Entre 5 et 10 ans Moins de 5 ans Entre 5 et 10 ans

Localisation Haute-Marne Aube Ardennes

Moyens

de production

45 ha ;

1 UTAF

63 ha ;

3 UTAF

35 ha ;

1 UTAF // 0,5 UTA salarié

Orientation Spécialisation ovin bio Grandes cultures

Diversification ovin bio

Spécialisation ovin bio

Diversification F&L

Age d’abattage 3 à 9 mois 7 à 8 mois 10 à 15 mois

Lieu d’abattage Chaumont

Transport par l’éleveur

Troyes

Transport par l’éleveur

Rethel-Jossigny-Charleville

Transport par l’éleveur

Transformateurs Magasin de producteurs Boucher-Charcutier Boucher-Charcutier

Vente CC 62 agneaux – 4 brebis 25 agneaux 28 agneaux – 25 agnelles – 12

brebis

Modalités de vente

Vif, carcasse, caissettes

par un magasin

Livraisons et à la ferme

Caissettes, Merguez

Livraisons

Caissettes, Saucissons de

brebis

Livraisons et marchés

Animaux vifs

vendus 46 agneaux – 1 brebis - -

Animaux carcasses

vendus 16 agneaux – 3 brebis 25 agneaux

28 agneaux – 25 agnelles – 12

brebis

Fiche 4.1 : Systèmes de transformation et de commercialisation

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Point méthodologique

L’évaluation du coût de production d’agneaux a été réalisé selon la méthode présentée dans la Fiche 1, il s’agit

de la comptabilité analytique. Les charges des fermes ont tout d’abord été ventilées sur différents centres,

dans ce cas, les centres considérés sont ceux de la transformation et la commercialisation. Dans un second

temps les centres auxiliaires (Entretien et Administration) ont été répartis sur les autres centres. Ensuite le coût

du centre commercialisation a été attribué aux différents produits de la ferme en fonction du chiffre d’affaires

réalisé par chacun des produits.

Ces coûts ont été rapporté à l’animal commercialisé (hors commercialisation de béliers reproducteurs), et non

pas au kg de carcasse, les données étant peu fiables et non exploitables.

Le coût de transformation : Des coûts variés selon les prestataires de service

Les Systèmes 2 et 3 sont présentés (coûts pris en charge par les consommateurs dans le Système 1).

Figure 1 : Charges directes par animal commercialisé

Le coût de commercialisation : Des systèmes plus ou moins élaborés

Tableau 2 : Charges de commercialisation par animal commercialisé

Système 1 Système 2 Système 3 Moyenne

Energies 10,00 € 1,00 € 15,00 € 8,70 €

Communication - € 3,00 € 9,00 € 4,00 €

Salaires - € - € 10,00 € 3,30

Autres charges 12,00 € 40,00 € 34,00 € 28,70 €

Total 22,00 € 44,00 € 68,00 € 44,70 €

Fiche 4.2 : Coût de transformation et de commercialisation des ateliers ovins

en circuits courts

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Le coût de l’abattage et de la découpe est variable, bien que les deux systèmes réalisent des travaux plus ou moins

similaires (abattage, caissette et merguez ou saucisson). Le coût élevé du système 2 s’explique par le monopole du

transformateur dans la zone, qui pratique des prix de transformation élevés. Le coût de l’énergie varie en fonction de

la distance à l abattoir et du nombre d’animaux transportés. Dans le système 3, le transport à l’abattoir est couplé à

la commercialisation, ce qui réduit le coût. Enfin les autres charges du système 3 sont liées ici aussi aux coûts

salariaux. La transformation des produits ovins représente une centaine d’euros par animal.

Il apparaît que les principaux facteurs

augmentant le coût de

commercialisation sont :

- La distance au lieu de vente

- Les charges salariales

- L’entretien du matériel de vente pour

la vente sur les marchés

Le coût de commercialisation est en

moyenne de 45 € par animal pour les

ateliers étudiés.

Des coûts de revient élevés

Figure 1 : Coût de revient des animaux des ateliers ocins en circuits courts

Un chiffre d’affaire dans la moyenne mais qui ne compense pas le coût de revient

Tableau 2 : Charges de commercialisation par animal commercialisé (hors subventions)

Système 1 Système 2 Système 3 Moyenne

Chiffre d’affaires par animal commercialisé en circuit court

105,50 € 119,20 € 167,60 € 130,80 €

Fiche 5 : Rentabilité des ateliers ovins en circuits courts

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249 €

370 €

773 €

249 €

Finalement, le coût de revient par animal est variable

selon les systèmes. Le système 1 est le système le plus

stable dans son système de production et de

commercialisation, il n’a pas connu d’épisodes

particulièrement difficiles lors de l’année étudiée, le prix

de revient peut-être considéré comme stabilisé.

Le chiffre d’affaires moyen par animal se situe autour

de 130 €, c’est un chiffre cohérent au regard des

moyennes présentées dans les Références Circuits

Courts (Institut de l’Elevage, 2013) qui sont de 135 €

pour les petits et moyens troupeaux des plaines de

l’Est.

Ce chiffre d’affaire par animal ne prend pas en compte

les subventions auxquelles ont droit les éleveurs : Aide

au maintien en Bio, prime ovine, Zone natura 2000, etc.

Pour le Système 1, ces aides permettent d’atteindre

l’équilibre sans réussir à rémunérer la main d’œuvre

familiale.

Pour le Système 2, la jeunesse de l’exploitation

explique le coût de revien élevé qui devrait diminuer par

l’augmentation du poids des carcasses, l’augmentation

du cheptel et une diminution de certaines charges fixes.

Le Système 3 a connu des problèmes importants

l’année de l’étude, aussi il est important de travailler de

manière pluriannuelle, afin de proposer des données

plus représentatives.

Des pistes d’amélioration

Des pistes d’amélioration ont pu être proposées aux

éleveurs :

- Sur les coûts de production : Une réflexion

approfondie sur la nécessité du travail salarié, des

échanges autour d’une prophylaxie naturelle moins

couteuse

- Sur les coûts de transformation : Favoriser les lots

plus importants lors des transports, négocier avec

les prestataires de services

- Sur les coûts de commercialisation : Une réflexion

globale sur la stratégie commerciale des éleveurs

doit être menée afin de limiter les coûts de transport

et de toucher une clientèle adaptée aux produits

proposés.

Afin de réduire les charges, les éleveurs peuvent

également réfléchir à l’augmentation des poids

carcasses de leurs animaux et à une légère

augmentation du cheptel (Systèmes 2 & 3).

Pour les autres systèmes, l’analyse des résultats

doit tenir compte de la jeunesse de l’atelier 2 et des

difficultés de l’atelier 3 lors de l’étude. Cette figure

met néanmoins en avant les difficultés à rémunérer

de la main d’œuvre sur un atelier ovin en circuits

courts.

Le circuit conventionnel : La laine est considérée

comme un déchet

En Champagne-Ardenne, comme dans de nombreux territoires

français, la laine de mouton n’est plus valorisée comme un produit

de qualité, il s’agit d’un « déchet » dont les agriculteurs se

débarassent en la cédant aux tondeurs ou aux coopératives à un

prix qui ne permet pas de payer la tonte. En circuit classique la

laine est cédée entre 0,6 € et 0,8 €, considérée comme un déchet

par l’Union Européenne elle ne peut-être valorisée sous le label

AB. Une fois cédée la majorité de la laine est ensuite expédiée en

Asie (Chine et Inde), elle revient en Europe et en France sous la

forme de textile ou de rembourage divers.

Les filières locales : Redonner ses lettres de

noblesses à la laine

A l’échelle européenne et nationale des projets de valorisation

locale de la laine se mettent en place afin d’augmenter la

valeur économique mais aussi sociale de la laine. C’est le cas

de la Filière Laine Belge en Wallonie et en France de la

coopérative Ardelaine, du Réseau Laine Locales Limousin.

Ces initiatives locales ont pour point commun le fait de

travailler à la mise en cohérence de tous les acteurs de la

filière : éleveur, transporteur, transformateur, vendeur et

consommateur. Ces initiatives mettent en évidence les atouts

et les contraintes liées à la valorisation locale de la laine.

Figure 1 : Atouts et contraintes du développement des filières laines locales

Des initiatives régionales

En 2010, 95 000 brebis ont été recensées en Champagne-Ardenne (en majorité dans les Ardennes et en

Haute-Marne), il s’agit en grande majorité d’élevages allaitants, de plus ou moins grande taille avec des races

plus ou moins lainière telles que la Texel, l’Ile-de-France ou des races plus rustiques telles que la Charmoise,

la Thônes et Marthod etc.

En région, il existe des éleveurs désirant valoriser leur laine localement, certains appartiennent même

à la filière Laine Belge. Par ailleurs il existe en région et à proximité des industries et des artisans

travaillant la laine, témoignage de l’histoire industrielle de la Champagne-Ardenne, et véritable atout

pour le développement d’une filière laine locale.

Fiche 6 : La valorisation de la laine

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