Fiches Techniques Fromages AOP123userdocs.s3-website-eu-west-1.amazonaws.com/d/d3/b7... ·...

LE PRODUIT : A.O.C depuis 1990 REGION DE PRODUCTION : HAUTE SAVOIE

FABRICATION :FABRICATION :FABRICATION :FABRICATION : fabriqué au lait cru et entier dans les plus brefs délais après la traite. Emprésurage, caillage, dé-caillage, brassage et chauffage pour obtenir une pâte souple et onctueuse avec quelques petits trous. Moulage et pressage sous toile dans un cercle de bois donnant au fromage sa forme concave, salage en saumure ou à la main. Affinage dans la zone d’appellation de 90 jours minimum.

DECOUPAGE :DECOUPAGE :DECOUPAGE :DECOUPAGE : CARACTERISTIQUES :CARACTERISTIQUES :CARACTERISTIQUES :CARACTERISTIQUES : il faut 10 litres de lait pour obtenir un kg de fromage. La croûte porte l’empreinte de la toile. Il faut le choisir issu des fabrications d’é-té, car la flore d’été est plus importante qu’en hiver. Il peut être servi chaud “en berrhoud”, c’est à dire gratiné avec du vin blanc dans des ramequins

PRIX DE LA PIECE : POIDS PAR PERSONNE : 60 g PRIX AU KILO :13 à 22 € PRIX PAR PERSONNE : €

ACCORD AVEC LES VINS :ACCORD AVEC LES VINS :ACCORD AVEC LES VINS :ACCORD AVEC LES VINS : On recommandera particulièrement des vins légers, notamment les vins de Savoie.

FAMILLE : PATE PRESSEE MI-CUITE LAIT :

CHOIX ET DEGUSTATION :CHOIX ET DEGUSTATION :CHOIX ET DEGUSTATION :CHOIX ET DEGUSTATION : A l'œil A l'œil A l'œil A l'œil : croûte lisse, présentant les marques de la toile, de cou-leur ambrée, pâte jaune-ivoire avec quelques trous. Au toucher :Au toucher :Au toucher :Au toucher : pâte souple et onc-tueuse. Au nez : Au nez : Au nez : Au nez : odeur agréable. Au goût : Au goût : Au goût : Au goût : fin, franc, noisette.

ABONDANCE

DESCRIPTION :DESCRIPTION :DESCRIPTION :DESCRIPTION : Meule plate à talon concave H : 7 à 8 cm.

Diamètre : 38 à 43 cm. Poids : 7 à 12 kg.

% Mg : 48

DEPARTEMENTS : DEPARTEMENTS : DEPARTEMENTS : DEPARTEMENTS : Haute-Savoie (74), du Val d’Abondance aux Aravis en passant par le Pays du Mont Blanc

LE PRODUIT : A.O.C depuis 25 / 08 / 2000 REGION DE PRODUCTION : Cévennes

DESCRIPTION :DESCRIPTION :DESCRIPTION :DESCRIPTION : Cylindre à bords arrondis.

H : 2.2 à 2.7 cm. Diamètre : 6 à 7 cm.

Poids : 60 g. % Mg :45

FABRICATION :FABRICATION :FABRICATION :FABRICATION : le lait ne subit aucun traitement thermique. L'ensemencement se fait à partir du lactosérum issu de la fabrication précédente. Une faible quantité de présure est ajoutée pour donner un caillage essentiel-lement lactique. Le moulage s'effectue à la louche à partir du caillé frais. L'affinage dur au minimum 11 jours à compter de l'emprésurage, afin de lui permettre de développer ses meilleurs atouts grâce à sa texture onc-tueuse et crémeuse.

DECOUPAGE :DECOUPAGE :DECOUPAGE :DECOUPAGE : CARACTERISTIQUES :CARACTERISTIQUES :CARACTERISTIQUES :CARACTERISTIQUES : C'est au 18 éme siècle que l'Abbé Boissier de Sauvages, s'attarde sur la définition d'un fromage appelé "Pelardou", et présenté comme un fromage rond et plat fabriqué en Cévennes. Ce n'est qu'au 19ème qu'il devint Pélardon.

PRIX DE LA PIECE : 2 à 5 € POIDS PAR PERSONNE : 30 g PRIX AU KILO : PRIX PAR PERSONNE : €

ACCORD AVEC LES VINS :ACCORD AVEC LES VINS :ACCORD AVEC LES VINS :ACCORD AVEC LES VINS : Les A.O.C du Languedoc, St Chinian, Mi-nervois, Faugères, Coteaux du Languedoc.

FAMILLE : CHEVRE LAIT :

DEPARTEMENTS :DEPARTEMENTS :DEPARTEMENTS :DEPARTEMENTS : Lozère (48), Gard (30), Hérault (34), Hautes Corbières et Aude (11).

CHOIX ET DEGUSTATION :CHOIX ET DEGUSTATION :CHOIX ET DEGUSTATION :CHOIX ET DEGUSTATION : A l'œil A l'œil A l'œil A l'œil : croûte fine couverte de moisissure jaune pâles blanches ou bleues. Pâte de couleur blanche à ivoire et d'aspect lisse à la coupe. Au toucherAu toucherAu toucherAu toucher : pâte homogène , onctueuse et crémeuse pouvant devenir cassante si affinage prolongé. Au nez :Au nez :Au nez :Au nez : odeur caprine , florale et miel. Au goûtAu goûtAu goûtAu goût : goût de noisette quand il est jaune et de chèvre quand il est plus affiné.

PELARDON DES CÉVENNES

LE PRODUIT : A.O.C depuis 1968 REGION DE PRODUCTION : SAVOIE

DESCRIPTION : DESCRIPTION : DESCRIPTION : DESCRIPTION : Meule plate à talon concave

H : 11 à 16 cm. Diamètre : 35 à 75 cm.

Poids : 20 à 70 kg. % Mg : 48

FABRICATION :FABRICATION :FABRICATION :FABRICATION : Il est fabriqué avec du lait encore chaud additionné de présure. Le décaillage est effec-tué au “tranche caillé”. Après repos, puis brassage “sur le feu”, le fromage est enveloppé d’une toile et moulé dans des cercles en bois de hêtre. Pressé puis salé, il est affiné en cave au moins 5 mois.

DECOUPAGE :DECOUPAGE :DECOUPAGE :DECOUPAGE : CARACTERISTIQUES :CARACTERISTIQUES :CARACTERISTIQUES :CARACTERISTIQUES : traditionnellement le Beaufort est fabriqué dans des fruitières. Il est commercialisé sous l’appellation Beaufort, mais il est possible de rencontrer la mention “été” qui caractérise un fromage produit pendant la période estivale où les troupeaux sont aux alpages.

PRIX DE LA PIECE : POIDS PAR PERSONNE : 60 g PRIX AU KILO : 14 à 30 € PRIX PAR PERSONNE : €

ACCORD AVEC LES VINS :ACCORD AVEC LES VINS :ACCORD AVEC LES VINS :ACCORD AVEC LES VINS : tous les vins blancs de Savoie fruités, Apremont, Abymes, Chi-gnin, mais aussi les vins rouges fruités de cette région.

FAMILLE : PATE PRESSEE CUITE LAIT :

DEPARTEMENTS : DEPARTEMENTS : DEPARTEMENTS : DEPARTEMENTS : Savoie (73)et Haute-Savoie (74) (Beaufortin, Tarentaise et Maurienne)

CHOIX ET DEGUSTATION :CHOIX ET DEGUSTATION :CHOIX ET DEGUSTATION :CHOIX ET DEGUSTATION : A l'œil A l'œil A l'œil A l'œil : croûte lisse, jaune à brun, pâte unie presque sans trous, avec quelques fines "lainures". Au toucher :Au toucher :Au toucher :Au toucher : consistance ferme, souple et grasse Au nez : Au nez : Au nez : Au nez : odeur franche, fruitée. Au goût : Au goût : Au goût : Au goût : fine saveur de noisette.

BEAUFORT

LE PRODUIT : A.O.C depuis 1975

REGION DE PRODUCTION : AUVERGNE

DESCRIPTION DESCRIPTION DESCRIPTION DESCRIPTION : Cylindre plat

H : Gd format 8 à 10 cm Diamètre : petit format petit format petit format petit format : 10,5 cm, grand format grand format grand format grand format 20 cm.

Poids : Pt formatPt formatPt formatPt format, 1 kg, 500g ou 350 g, Gd formatGd formatGd formatGd format, 2 à 3 kg. % Mg : 50

FABRICATION :FABRICATION :FABRICATION :FABRICATION : il est fabriqué à partir de lait emprésuré. Le caillé est mis en moule après découpage et brassa-ge. Le fromage est égoutté, retourné, salé puis piqué. Les cheminées d’aération permettent au “bleu” de se dé-velopper dans la masse. L’affinage s’effectue en caves humides, fraîches et aérées. Au bout de 3 semaines, le pénicillium se développe et veine le fromage de bleu. L’affinage est de 4 semaines au minimum pour les fro-mages de plus de 1 kg, et 3 semaines pour les moins de 1 kg.

DECOUPAGE :DECOUPAGE :DECOUPAGE :DECOUPAGE : CARACTERISTIQUES :CARACTERISTIQUES :CARACTERISTIQUES :CARACTERISTIQUES :

c’est au milieu du 19 ème siècle qu’un paysan eut l’i-dée d’ensemencer son caillé avec une moisissure bleue, qu’il avait vu se développer sur du pain de seigle.


ACCORD AVEC LES VINS :ACCORD AVEC LES VINS :ACCORD AVEC LES VINS :ACCORD AVEC LES VINS : les vins rouges charpentés, Madiran, Gaillac, Cahors, mais aussi les Bourgo-gnes et Côtes du Rhône. Les “bleus” en général s'accommodent parfaitement bien avec les vins liquoreux, Sauternes, Loupiac...

FAMILLE : PATE PERSILLEE

LAIT :

CHOIX ET DEGUSTATION :CHOIX ET DEGUSTATION :CHOIX ET DEGUSTATION :CHOIX ET DEGUSTATION : A l'œil A l'œil A l'œil A l'œil : pâte de couleur blanc ivoire, persillée de moisissure bleu-vert, de façon irrégulière. Au toucherAu toucherAu toucherAu toucher : pâte ferme et onctueuse. Au nez :Au nez :Au nez :Au nez : odeur assez prononcée témoin de sa vitalité. Au goûtAu goûtAu goûtAu goût : intense, équilibré, arôme de bleu.

BLEU D'AUVERGNE

DEPARTEMENTS :DEPARTEMENTS :DEPARTEMENTS :DEPARTEMENTS : Haute-Loire (43), Aveyron(12), Corrèze (19), Lot (46), Lozère (48)

LE PRODUIT : A.O.C depuis 1953 REGION DE PRODUCTION : LES CAUSSES

DESCRIPTIONDESCRIPTIONDESCRIPTIONDESCRIPTION :

Cylindre plat

H : 8 à 10 cm. Diamètre : 20 cm.

Poids : 2,3 à 3 kg. % Mg : 45

FABRICATION :FABRICATION :FABRICATION :FABRICATION : Le Bleu des Causses est fabriqué selon la tradition, le lait est caillé à chaud à l’aide de la présure, il est ensuite découpé, brassé et mis dans des moules percés de trous. Après l’ensemencement au pénicillium et égouttage, le fromage est salé, brossé, puis piqué avec des aiguilles afin que le développement du pénicil-lium puisse se faire sous l’effet de l’air frais et humide des caves. L’affinage dure de 70 jours au minimum à 6 mois.

DECOUPAGE :DECOUPAGE :DECOUPAGE :DECOUPAGE : CARACTERISTIQUES :CARACTERISTIQUES :CARACTERISTIQUES :CARACTERISTIQUES : l’affinage du fromage est effec-tué dans des caves exposées au Nord, parcourues de courants d’air. Ces caves sont situées dans une zone limitées à 5 can-tons dans l’Aveyron et 1 com-mune dans le Gard et l’Hérault.


ACCORD AVEC LES VINS :ACCORD AVEC LES VINS :ACCORD AVEC LES VINS :ACCORD AVEC LES VINS : Un Bergerac moelleux, un Bor-deaux, Cahors, Madiran, un Cor-nas .

FAMILLE : PATE PERSILLEE LAIT :

DEPARTEMENTS :DEPARTEMENTS :DEPARTEMENTS :DEPARTEMENTS : Aveyron, Lot, Lozère, Gard et Hérault

CHOIX ET DEGUSTATION :CHOIX ET DEGUSTATION :CHOIX ET DEGUSTATION :CHOIX ET DEGUSTATION : A l'œil A l'œil A l'œil A l'œil : pâte moyennement veinée de bleu, en été de couleur ivoire et luisante, en hiver plus blanche et moins humide. Au toucherAu toucherAu toucherAu toucher : consistante, onctueuse., grasse. Au nez :Au nez :Au nez :Au nez : odeur agréable et soutenue Au goûtAu goûtAu goûtAu goût : du caractère, avec une saveur plus rigoureuse en hiver.

BLEU DES CAUSSES

LE PRODUIT : A.O.C depuis 1935 REGION DE PRODUCTION : HAUT-JURA

DESCRIPTION :DESCRIPTION :DESCRIPTION :DESCRIPTION : Meule

H : 10 cm. Diamètre : 35 cm.

Poids : 7,5 kg. % Mg : 50

FABRICATION :FABRICATION :FABRICATION :FABRICATION : le Bleu de Gex a conservé un mode de fabrication original. Le caillé, obtenu après emprésura-ge du lait à 27°, est ensuite traité manuellement : découpage, brassage, salage. Le salage progressif donne à la croûte et à la pâte une texture spécifique. L’ensemencement s’effectue dans la cave d’affinage, fraîche et humide dix jours après la fabrication, ensuite le Bleu De Gex séjourne pendant 3 se-maines au minimum. En général, l'affinage se poursuit sur une période de 2 à 3 mois.

DECOUPAGE :DECOUPAGE :DECOUPAGE :DECOUPAGE : CARACTERISTIQUES :CARACTERISTIQUES :CARACTERISTIQUES :CARACTERISTIQUES : son origine remonterait au 16 ème siècle. Fabriqué uniquement en zone montagnarde avec les lait des vaches de race montbéliarde, le Bleu de Gex a gardé toutes ses particularités. Ce fut le fromage préféré de Charles Quint.


ACCORD AVEC LES VINS :ACCORD AVEC LES VINS :ACCORD AVEC LES VINS :ACCORD AVEC LES VINS : il s’accorde aussi bien avec les vins rou-ges de Bordeaux et des Côtes du Rhône, qu’avec les vins du Jura rouges ou rosés.


DEPARTEMENTS : DEPARTEMENTS : DEPARTEMENTS : DEPARTEMENTS : Ain et Jura.

BLEU DE GEX, Du HAUT-JURA ou de SEPTMONCEL

CHOIX ET DEGUSTATION :CHOIX ET DEGUSTATION :CHOIX ET DEGUSTATION :CHOIX ET DEGUSTATION : A l'œil A l'œil A l'œil A l'œil : croûte fine, sèche, jaunâtre, légè-rement farineuse, pâte blanche à ivoire, marbrures bleu-vert assez pâles, bien ré-parties. Au toucherAu toucherAu toucherAu toucher : pâte onctueuse, légèrement friable Au nez :Au nez :Au nez :Au nez : odeur peu prononcée. Au goûtAu goûtAu goûtAu goût : légère saveur de noisette.

LE PRODUIT : A.O.C depuis 1998 REGION DE PRODUCTION : RHONE-ALPES

DESCRIPTION :DESCRIPTION :DESCRIPTION :DESCRIPTION : Meule à talon convexe


Poids : de 4 à 4,5 kg. % Mg : 48

FABRICATION : FABRICATION : FABRICATION : FABRICATION : le lait de la traite de la veille au soir est mis à bouillir, il subit un léger écrémage, puis il est in-corporé au lait cru de la traite du matin pour être emprésuré. Après brassage et égouttage, le caillé est mis en forme dans des moules. Démoulés, les fromages sont salés, puis affinés en subissant un certain nombre de re-tournements

DECOUPAGE :DECOUPAGE :DECOUPAGE :DECOUPAGE : CARACTERISTIQUES :CARACTERISTIQUES :CARACTERISTIQUES :CARACTERISTIQUES : Ce fromage était déjà fabriqué au XIV e siècle du temps ou les terres du Vercors étaient dénommées montagnes de Sassenage, car appartenant aux Seigneurs de Sassenage


ACCORD AVEC LES VINS :ACCORD AVEC LES VINS :ACCORD AVEC LES VINS :ACCORD AVEC LES VINS : il s’accorde parfaitement avec une Clairette de Die, ou un Châtillon en Diois rouge.


DEPARTEMENTS :DEPARTEMENTS :DEPARTEMENTS :DEPARTEMENTS : 27 communes des départements de la Drôme et de l'Isère .Sur le plateau du Vercors

BLEU DU VERCORS-SASSENAGE

CHOIX ET DEGUSTATION :CHOIX ET DEGUSTATION :CHOIX ET DEGUSTATION :CHOIX ET DEGUSTATION : A l'œil A l'œil A l'œil A l'œil : croûte naturelle, lisse et fine Au toucherAu toucherAu toucherAu toucher : pâte souple et onctueuse. Au nez :Au nez :Au nez :Au nez : odeur peu prononcée. Au goûtAu goûtAu goûtAu goût : saveur douce et subtile, avec une légère saveur de noisette.


REGION DE PRODUCTION : SEINE-ET-MARNE

DESCRIPTION :DESCRIPTION :DESCRIPTION :DESCRIPTION :

cylindre plat

H : 2,5 cm. Diamètre : 35 à 37 cm.

Poids : 2,6 kg. % Mg : 45

FABRICATION :FABRICATION :FABRICATION :FABRICATION : il a su garder les traditions fermières de sa fabrication. Caillage obtenu par de la présure. Mou-lage effectué manuellement à l’aide de “pelles à Brie”, dans des moules de 27 à 28 cm.Le salage est effectué exclusivement au sel sec. L’affinage est lent et régulier pendant 4 semaines au minimum, au cours desquelles il est retourné plusieurs fois à la main. Il est vendu non emballé sur paillon.

DECOUPAGE :DECOUPAGE :DECOUPAGE :DECOUPAGE : CARACTERISTIQUES :CARACTERISTIQUES :CARACTERISTIQUES :CARACTERISTIQUES : son origine est encore incon-nue, Charlemagne l’appréciait fort, Henri IV en mangeait en tartines, d’autres têtes couron-nées le vénérait, si bien qu’il eut sa consécration en 1814 lorsqu’il fut couronné “roi des fromages” par Talleyrand lors du Congrès de Vienne.


ACCORD AVEC LES VINS :ACCORD AVEC LES VINS :ACCORD AVEC LES VINS :ACCORD AVEC LES VINS : les vins rouges de Bourgogne, nerveux et fruités, les rouges de Bordeaux et plus spécialement les Pomerol et St Emilion.

FAMILLE : PATE MOLLE CROUTE FLEURIE LAIT :

DEPARTEMENTS :DEPARTEMENTS :DEPARTEMENTS :DEPARTEMENTS : Seine et Marne, Aube, Loiret, Marne, Haute- Marne, Meuse, Yonne.

CHOIX ET DEGUSTATION :CHOIX ET DEGUSTATION :CHOIX ET DEGUSTATION :CHOIX ET DEGUSTATION : A l'œil A l'œil A l'œil A l'œil : croûte duvetée de blanc, parfois parsemée de pigments rou-geâtres, pâte jaune paille clair. Au toucherAu toucherAu toucherAu toucher : consistance onctueuse, souple mais non coulante. Au nez :Au nez :Au nez :Au nez : bouquet développé. Au goûtAu goûtAu goûtAu goût : fine saveur de noisette.

BRIE DE MEAUX

LE PRODUIT : A.O.C depuis 1990 REGION DE PRODUCTION : SEINE-ET-MARNE

FABRICATION :FABRICATION :FABRICATION :FABRICATION : Le Brie de Melun est un fromage à égouttage lent, fabriqué par caillage avec de la présure et subissant une coagulation d’un minimum de 18 heures. Le salage est effectué exclusivement au sel sec. La pâte ainsi obtenue est très fragile et doit être manipulée avec beaucoup de précautions. Le moulage se fait manuel-lement à la louche. L’affinage dure 4 semaines au moins.

DECOUPAGE :DECOUPAGE :DECOUPAGE :DECOUPAGE : CARACTERISTIQUES :CARACTERISTIQUES :CARACTERISTIQUES :CARACTERISTIQUES : il serait le plus ancien des Bries. Ses meilleures saison sont, l’été l’automne et l’hiver.


ACCORD AVEC LES VINS :ACCORD AVEC LES VINS :ACCORD AVEC LES VINS :ACCORD AVEC LES VINS : vins rouges de la Bourgogne ou de la Vallée du Rhône, généreux et corsé, avec beau-coup de bouquet.

FAMILLE : PATE MOLLE A CROUTE FLEURIE LAIT :

DEPARTEMENTS : DEPARTEMENTS : DEPARTEMENTS : DEPARTEMENTS : Seine et Marne, Aube, Yonne

CHOIX ET DEGUSTATION :CHOIX ET DEGUSTATION :CHOIX ET DEGUSTATION :CHOIX ET DEGUSTATION : A l'œil A l'œil A l'œil A l'œil : croûte fleurie blanche, parfois parsemée de stries ou de taches rouges, pâte jaune d'or, bien homogène. Au toucherAu toucherAu toucherAu toucher : pâte souple élastique, sans mollesse. Au nez :Au nez :Au nez :Au nez : forte odeur de terroir. Au goûtAu goûtAu goûtAu goût : saveur très fruitée, avec du bou-quet.


Cylindre plat


Poids : 1,5 kg. % Mg : 45

BRIE DE MELUN

LE PRODUIT : A.O.C depuis 1983 REGION DE PRODUCTION : NORMANDIE

FABRICATION :FABRICATION :FABRICATION :FABRICATION : c’est un fromage à égouttage spontané, obtenu par caillage à la présure. Le caillé est mou-lé à l’aide d’une louche, par 4 à 5 passages successifs. Le salage est effectué exclusivement au sel sec. Le sé-chage se fait au hâloir, le mûrissage en cave, où le fromage est retourné toutes les 48 heures. L’affinage doit durer au moins 21 jours, dont 16 dans l’aire de production.

DECOUPAGE :DECOUPAGE :DECOUPAGE :DECOUPAGE : CARACTERISTIQUES :CARACTERISTIQUES :CARACTERISTIQUES :CARACTERISTIQUES : les fromages de Camembert sont déjà cités en 1702, mais c’est Marie Harel en 1791 qui sous la Révolution aurait in-venté le fromage que nous connaissons aujourd’hui. C’est l’ingénieur Ridel qui eut l’idée en 1880 d’emballer le Camembert dans une boîte de bois mince.


ACCORD AVEC LES VINS :ACCORD AVEC LES VINS :ACCORD AVEC LES VINS :ACCORD AVEC LES VINS : quasiment tous les vins rouges vont avec ce fromage, mais au-jourd’hui on peut également l’accompagner avec du cidre.


DEPARTEMENTS :DEPARTEMENTS :DEPARTEMENTS :DEPARTEMENTS : Calvados, Orne, Manche, Eure, Seine-Maritime.

CHOIX ET DEGUSTATION :CHOIX ET DEGUSTATION :CHOIX ET DEGUSTATION :CHOIX ET DEGUSTATION : A l'œil A l'œil A l'œil A l'œil : forme irrégulière, surface striée, croûte duvetée de blanc, pigmentée de rouge, pâte blanche à jaune claire. Au toucherAu toucherAu toucherAu toucher : pâte souple, sans mollesse, non coulante. Au nez :Au nez :Au nez :Au nez : parfum de terroir avec du bou-quet . Au goûtAu goûtAu goûtAu goût : saveur fruitée prononcée.

CAMENBERT DE NORMANDIE


Petit cylindre plat

H : 3 cm. Diamètre : 10,5 à 11,5 cm.

Poids : 250 g. % Mg : 45


REGION DE PRODUCTION : CANTAL


Grand cylindre

H : 45 cm Diamètre : 40 cm.

Poids : 43 kg. % Mg : 45

FABRICATION :FABRICATION :FABRICATION :FABRICATION : le lait est tout d’abord emprésuré. Le caillé est ensuite rompu et travaillé en cuve, puis il est mis sous presse. Suit une période de maturation, puis un broyage. Enfin le fromage est salé dans la masse, moulé et encore pressé pendant 48 heures. Les fourmes démoulées sont affinées en cave pendant 30 jours minimum, où elles sont l’objet de nombreux soins qui favorisent le croûtage, c’est ainsi que l’on obtient le “Cantal jeune”. L’affinage peut être poursuivi jusqu’à 4 ou 6 mois pour donner le “Cantal vieux”

DECOUPAGE :DECOUPAGE :DECOUPAGE :DECOUPAGE : CARACTERISTIQUES :CARACTERISTIQUES :CARACTERISTIQUES :CARACTERISTIQUES : c’est l’un des plus vieux fromages que l’on connaisse, sa légende remonte à 2000 ans. Fromage de garde, le cantal est appré-cié toute l’année. Le meilleur reste celui d’été car éla-boré avec le lait des vaches allant aux champs.


ACCORD AVEC LES VINS :ACCORD AVEC LES VINS :ACCORD AVEC LES VINS :ACCORD AVEC LES VINS : tous les vins légers et fruités s’entendent bien avec le Cantal, Beaujolais, Côtes du Rhône, Corbières...

FAMILLE : PATE PRESSEE NON CUITE LAIT :

DEPARTEMENTS DEPARTEMENTS DEPARTEMENTS DEPARTEMENTS : Cantal et 41 communes des départe-ments de l’Aveyron, la Corrèze, la Haute-Loire et le Puy-de-Dôme

CHOIX ET DEGUSTATION :CHOIX ET DEGUSTATION :CHOIX ET DEGUSTATION :CHOIX ET DEGUSTATION : A l'œil A l'œil A l'œil A l'œil : croûte gris clair pour le cantal jeune, et bouton d'or pour le cantal entre deux, pâte de couleur ivoire. Au toucherAu toucherAu toucherAu toucher : consistance souple et ferme. Au nez :Au nez :Au nez :Au nez : odeur légèrement lactique. Au goûtAu goûtAu goûtAu goût : fine saveur de noisette.

CANTAL

LE PRODUIT : A.O.C depuis 1961 REGION DE PRODUCTION : CANTAL

DESCRIPTION :DESCRIPTION :DESCRIPTION :DESCRIPTION : Grand cylindre

Diamètre du moule : 38 à 48 cm Poids : 35 à 55 kg.

% Mg : 45

FABRICATION :FABRICATION :FABRICATION :FABRICATION : c’est un fromage exclusivement fermier, fabriqué uniquement pendant la “mise à l’herbe”, entre le 1er Mai et le 31 Octobre. Le lait est emprésuré, puis travaillé immédiatement après la traite. Le caillé est rompu, rassemblé et mis sous presse. Après maturation, broyage, et salage dans la masse, il est mis en moule et subit une deuxième presse de 48 heures. L’affinage se fait en cave profonde, fraîche et humide, entre 3 mois et 1 an.

DECOUPAGE :DECOUPAGE :DECOUPAGE :DECOUPAGE : CARACTERISTIQUES :CARACTERISTIQUES :CARACTERISTIQUES :CARACTERISTIQUES : Son origine rejoint celle du Cantal. C’est un bourg situé à 930 m d’altitude , au coeur des monts du Cantal, qui lui a donné son nom.


ACCORD AVEC LES VINS :ACCORD AVEC LES VINS :ACCORD AVEC LES VINS :ACCORD AVEC LES VINS : Beaucoup de vins se marient avec le Salers, on leur demandera seulement d’être légers, Beaujolais ou Val de Loi-re.


DEPARTEMENTS : DEPARTEMENTS : DEPARTEMENTS : DEPARTEMENTS : Cantal et 41 communes des départements de l’Aveyron, la Corrèze, la Hau-te-Loire et le Puy-de-Dôme

CHOIX ET DEGUSTATION :CHOIX ET DEGUSTATION :CHOIX ET DEGUSTATION :CHOIX ET DEGUSTATION : A l'œil A l'œil A l'œil A l'œil : croûte dorée, épaisse, fleurie de tâches rouges et orangées, pâte jaune. Au toucherAu toucherAu toucherAu toucher : consistance ferme. Au nez :Au nez :Au nez :Au nez : légère odeur fruitée. Au goûtAu goûtAu goûtAu goût : saveur de terroir, un goût bien plein, qui tient bien en bouche, s'affirmant à l'affinage.

SALERS

LE PRODUIT : A.O.C depuis 1970 REGION DE PRODUCTION : CHAMPAGNE

FABRICATION :FABRICATION :FABRICATION :FABRICATION : fromage à égouttage spontané et lent. Caillage à l’aide de la présure pendant 24 heures, Mou-lage dans des moules ronds sans fond et perforés pour permettre l’égouttage, qui se termine sur des planches après le démoulage. Le salage et le séchage s'effectue sur des paillons de seigle. L’affinage dure au moins 14 jours.

DECOUPAGE :DECOUPAGE :DECOUPAGE :DECOUPAGE : CARACTERISTIQUES :CARACTERISTIQUES :CARACTERISTIQUES :CARACTERISTIQUES : il tient son nom d’un bourg gaulois de la Champagne, qui jouxte la Bourgogne et l’Auxer-rois. C’est un fromage ancien, il était déjà connu au 14 ème siècle.

ACCORD AVEC LES VINS :ACCORD AVEC LES VINS :ACCORD AVEC LES VINS :ACCORD AVEC LES VINS : il se marie très bien avec des vins de la région, blanc ou rouge. Santenay, Chablis, Aloxe-Corton, Gevrey-Chambertin.


DEPARTEMENTS :DEPARTEMENTS :DEPARTEMENTS :DEPARTEMENTS : Aube et Yonne


CHOIX ET DEGUSTATION :CHOIX ET DEGUSTATION :CHOIX ET DEGUSTATION :CHOIX ET DEGUSTATION : A l'œil A l'œil A l'œil A l'œil : croûte à fleur blanche, riche et régulière, parfois une légère pigmentation rougeâtre, pâte fine et lisse, d'un blanc homogène. Au toucherAu toucherAu toucherAu toucher : pâte onctueuse, souple, sans molles-se. Au nez :Au nez :Au nez :Au nez : légère odeur de champignon et de crème. Au goûtAu goûtAu goûtAu goût : saveur douce et fruitée de noisette rele-vée par une petit pointe d'acidité.

CHAOURCE

DESCRIPTION : DESCRIPTION : DESCRIPTION : DESCRIPTION : Cylindre

H : 6 cm. Diamètre : petit 8 cm, grand 11 cm. Poids : petit 250 g, grand 450 g. % Mg : 50

LE PRODUIT : A.O.C depuis 1952 REGION DE PRODUCTION : JURA


Meule


Poids : 30 à 55 kg. % Mg : 45

FABRICATION :FABRICATION :FABRICATION :FABRICATION : il est fabriqué de manière artisanale à partir de lait cru. Le délai de mise en fabrication du lait est limité à 24 heures. Le caillé est finement découpé, chauffé et brassé à 54° C pendant au moins 45 minutes. L’ensemencement reste essentiellement naturel. La mise sous presse du caillé dure 20 heures. Le fromage est ensuite démoulé, salé, frotté et retourné régulièrement. L’affinage dure 3 mois minimum ce qui permet une longue maturation pour développer tous les arômes.

DECOUPAGE :DECOUPAGE :DECOUPAGE :DECOUPAGE : CARACTERISTIQUES :CARACTERISTIQUES :CARACTERISTIQUES :CARACTERISTIQUES : seules les vaches de race Montbéliardes et Pie Rouge de l’Est, alimentées avec fourrage et pâturage de ter-roir, donnent leur lait pour la fabrication du Comté.


ACCORD AVEC LES VINS :ACCORD AVEC LES VINS :ACCORD AVEC LES VINS :ACCORD AVEC LES VINS : il se marie avec les vins rouges légers, les vins blancs secs.

FAMILLE : PATE PRESSEE CUITE LAIT :

DEPARTEMENTS : DEPARTEMENTS : DEPARTEMENTS : DEPARTEMENTS : Doubs, Jura et l’Ain (Nord)

CHOIX ET DEGUSTATION :CHOIX ET DEGUSTATION :CHOIX ET DEGUSTATION :CHOIX ET DEGUSTATION : A l'œil A l'œil A l'œil A l'œil : il présente peu ou pas de trous. La couleur de la pâte varie du jaune crème en hi-ver au jaune plus soutenue en période pâtura-ge. Au toucherAu toucherAu toucherAu toucher : la pâte a du corps et présente une légère souplesse. Au nez :Au nez :Au nez :Au nez : l'arôme est riche en nuances. Au goûtAu goûtAu goûtAu goût : une palette d'arômes fruités, flo-raux, végétaux et lactiques.

COMTÉ

LE PRODUIT : A.O.C depuis 1991 REGION DE PRODUCTION : BOURGOGNE


Petit cylindre

H : petit 3,5 à 4,5 cm, grand 3 à 4,5 cm. Diamètre : pt 9,5 à11,5 cm, gd 16,5 à 19 cm.

Poids : pt 250 à 350 g, gd 700g à1,100 kg % Mg : 50

FABRICATION : FABRICATION : FABRICATION : FABRICATION : fromage à égouttage spontané, obtenu par une coagulation à tendance lactique. Le caillé étant très friable, le moulage est conduit de manière à ce qu’il ne provoque pas de désagrégation. Salage au sel sec. Affinage minimum de 4 semaines. Il s’accompagne au début de lavages avec de l’eau, salée ou non, puis additionnée de Marc de Bourgogne de plus en plus concentré jusqu’à maturité. Ces soins lui sont prodigués de 1 à 3 fois par semaine.

DECOUPAGE :DECOUPAGE :DECOUPAGE :DECOUPAGE : CARACTERISTIQUES :CARACTERISTIQUES :CARACTERISTIQUES :CARACTERISTIQUES : c’est l’un des derniers fromage à caillé lactique et croûte la-vée existant en France. La légende situe sa naissance au 16 ème siècle par les moi-nes cisterciens, mais ce sont les fermières qui ont pris en charge ensuite la fabrication. Brillat-Savarin l’a consacré “roi des fromages".


ACCORD AVEC LES VINS :ACCORD AVEC LES VINS :ACCORD AVEC LES VINS :ACCORD AVEC LES VINS : fromage de Bourgogne, il ne se dégustera pour les puristes qu’a-vec des vins de Bourgogne.

FAMILLE : PATE MOLLE CROUTE LAVEE LAIT :

DEPARTEMENTS : DEPARTEMENTS : DEPARTEMENTS : DEPARTEMENTS : Côte d’Or, Yonne, Haute-Marne

CHOIX ET DEGUSTATION :CHOIX ET DEGUSTATION :CHOIX ET DEGUSTATION :CHOIX ET DEGUSTATION : A l'œil A l'œil A l'œil A l'œil : croûte lisse ou légèrement ridée, brillante, de couleur ivoire orangé à rouge brique selon le stade d'affinage. Au toucherAu toucherAu toucherAu toucher : pâte souple et onctueuse. Au nez :Au nez :Au nez :Au nez : odeur marquée, agréable, franche et bouquetée. Au goûtAu goûtAu goûtAu goût : saveur relevée, typée, la pâte est fondante en bouche, crémeuse sous le pa-lais.

EPOISSES


REGION DE PRODUCTION : AUVERGNE

DESCRIPTION : DESCRIPTION : DESCRIPTION : DESCRIPTION : cylindre haut

H : 19 cm diamètre : 13 cm. Poids : 2 kg. % Mg : 50

FABRICATION :FABRICATION :FABRICATION :FABRICATION : elle se fabrique comme jadis. Lait emprésuré à chaud, découpage et brassage du caillé. Mise en moules et salage à la main. Egouttage et séchage avec retournements. Piquage, pour favoriser la “pousse” du bleu, et affinage dans les caves pendant au moins 28 jours.

DECOUPAGE :DECOUPAGE :DECOUPAGE :DECOUPAGE : Si la fourme est entière, on la creuse avec une cuillère, si elle est débitée en tranche, on fera des parts comme dans un fro-mage circulaire type Camembert

CARACTERISTIQUES :CARACTERISTIQUES :CARACTERISTIQUES :CARACTERISTIQUES : Leurs origines remontent au temps de la féodalité. Fourme vient du mot “forme”, récipient qui sert à contenir le caillé.


ACCORD AVEC LES VINS :ACCORD AVEC LES VINS :ACCORD AVEC LES VINS :ACCORD AVEC LES VINS : vin local, rouge ou rosé, Côtes d’Auvergne, Côte du Forez, Côte-Roannaise.


DEPARTEMENTS : DEPARTEMENTS : DEPARTEMENTS : DEPARTEMENTS : Loire, Puy-de-Dôme, et cinq cantons du Cantal autour de St Flour.

CHOIX ET DEGUSTATION :CHOIX ET DEGUSTATION :CHOIX ET DEGUSTATION :CHOIX ET DEGUSTATION : A l'œil A l'œil A l'œil A l'œil : croûte sèche, feutrée de gris et fleurie de tâches rouges orangées, pâte grasse de couleur crème moyennement persillée. Au toucherAu toucherAu toucherAu toucher : pâte souple et onctueuse. Au nez :Au nez :Au nez :Au nez : légère odeur de cave. Au goûtAu goûtAu goûtAu goût : saveur à la fois rustique, fine et parfumée.

FOURME D'AMBERT et de MONTBRISON

Fourme d’Ambert

Fourme de Montbrison

LE PRODUIT : A.O.C depuis 1961 REGION DE PRODUCTION : AUBRAC


Cylindre

H : 40 cm. diamètre : 40 cm.

Poids : 45 à 48 kg. % Mg : 45

FABRICATION :FABRICATION :FABRICATION :FABRICATION : toujours fabriqué de façon artisanale, le caillé est rompu et placé sous presse où il subit une première maturation. Après quoi, un nouveau broyage intervient. La pâte est salée, brisée et passée (montée) dans un moule garni d’une toile spéciale. Après un autre pressage, le fromages est affiné en caves pendant une période de 4 à 9 mois.

DECOUPAGE :DECOUPAGE :DECOUPAGE :DECOUPAGE : CARACTERISTIQUES :CARACTERISTIQUES :CARACTERISTIQUES :CARACTERISTIQUES : Chaque fromage est mar-qué d’un taureau et du mot Laguiole, imprimé à même la croûte, et porte une pla-que d’identification en alu-minium. Il est excellent de Janvier à Avril. Frais, il peut entrer dans la composition de l’a-ligot.


ACCORD AVEC LES VINS :ACCORD AVEC LES VINS :ACCORD AVEC LES VINS :ACCORD AVEC LES VINS : tous les vins rouges de la région s'accommodent très bien avec ce fromage.


DEPARTEMENTS : DEPARTEMENTS : DEPARTEMENTS : DEPARTEMENTS : limité à soixante communes sur trois départements : Aveyron, Cantal, Lozère.

CHOIX ET DEGUSTATION :CHOIX ET DEGUSTATION :CHOIX ET DEGUSTATION :CHOIX ET DEGUSTATION : A l'œil A l'œil A l'œil A l'œil : croûte d'au moins 3 mm d'épais-seur, blanc orangé clair ou brun ambré suivant l'âge, pâte lisse jaune paille. Au toucherAu toucherAu toucherAu toucher : consistance souple et ferme. Au nez :Au nez :Au nez :Au nez : odeur lactique légère, bouquet pénétrant. Au goûtAu goûtAu goûtAu goût : saveur franche légèrement ai-grelette, consistance onctueuse, fondante.

LAGUIOLE

LE PRODUIT : A.O.C depuis 1991 REGION DE PRODUCTION : CHAMPAGNE

FABRICATION :FABRICATION :FABRICATION :FABRICATION : Après division ou non, le caillé, non lavé, non malaxé, est mis en moule. Il est ensuite égout-té pendant 24 heures, puis démoulé, salé à sec et séché sur grille. Il n’est jamais retourné, ce qui lui vaut cet affaissement de la croûte supérieure, affinage par frottages successifs en cave, pendant un minimum de 15 jours, pour le petit format et 21 jours pour le grand format. Il possède une cavité dans sa partie supérieure ce qui lui confère un signe distinctif.

DECOUPAGE :DECOUPAGE :DECOUPAGE :DECOUPAGE : CARACTERISTIQUES :CARACTERISTIQUES :CARACTERISTIQUES :CARACTERISTIQUES : la fontaine naturelle du froma-ge a servi pendant des centaines d’années aux vrais gourmets, à terminer l’affinage du Langres en y versant de l’alcool, Marc de Bourgogne ou de Champa-gne.

PRIX DE LA PIECE : 4 € POIDS PAR PERSONNE : 60 g PRIX AU KILO : 11 à 14 € PRIX PAR PERSONNE : €

ACCORD AVEC LES VINS :ACCORD AVEC LES VINS :ACCORD AVEC LES VINS :ACCORD AVEC LES VINS : Tous les vins rouges biens char-pentés, Mercurey, Médoc.


CHOIX ET DEGUSTATION :CHOIX ET DEGUSTATION :CHOIX ET DEGUSTATION :CHOIX ET DEGUSTATION : A l'œil A l'œil A l'œil A l'œil : croûte jaune clair à brun rouge et éventuellement un fin duvet blanc virant au rouge en s'affinant. Une cuvette ou fontaine se forme lorsqu'il s'affine. Au toucherAu toucherAu toucherAu toucher : pâte souple en fin d'affinage. Au nez :Au nez :Au nez :Au nez : odeur pénétrante, intense, typée. Au goûtAu goûtAu goûtAu goût : saveur particulière, caractéristique, très terroir.

LANGRES


Petit cylindre

H : petit 4 à cm., grand 5 à 7 cm. diamètre : pt 7,5 à 9 cm., gd 16 à 20 cm.

Poids : pt 150 g., gd 800 g. % Mg : 50

DEPARTEMENTS : DEPARTEMENTS : DEPARTEMENTS : DEPARTEMENTS : Côte d’Or,Haute-Marne, Vosges.

DESCRIPTION :DESCRIPTION :DESCRIPTION :DESCRIPTION : Cylindre

Il est fabriqué en quatre tailles : Livarot, 3/4 Livarot, petit Livarot et 1/4 Livarot H : 5 cm : Livarot 12 cm, 3/4 10,6 cm., pt Livarot 9 cm., 1/4 7 cm. Poids : 350 à 500 g.

% Mg : 40

LE PRODUIT : A.O.C depuis 1975 REGION DE PRODUCTION : PAYS D’AUGE

FABRICATION :FABRICATION :FABRICATION :FABRICATION : il maintient la tradition, lait emprésuré, caillé, découpé et malaxé. Brassage à la main. Décan-tage, Mise en forme en moule. On le retourne plusieurs fois. Egouttage et salage au gros sel sur toute la sur-face. Après 24 heures, mise en cave, où il séjourne un mois environ. Il sera retourné et lavé au moins 3 fois. Il est entouré de 5 laiches, autrefois en bois de saule, de nos jours, le plus souvent en papier. Ces bandes servent à maintenir le fromage dans sa forme cylindrique tout au long de l’affinage.

DECOUPAGE :DECOUPAGE :DECOUPAGE :DECOUPAGE : CARACTERISTIQUES :CARACTERISTIQUES :CARACTERISTIQUES :CARACTERISTIQUES : les 5 laiches lui donnent le surnom de “colonel”. Au 19 ème siècle il était considéré comme “la viande du pauvre”. Thomas Corneille en fait état dans son Dictionnaire Uni-versel Géographique et Historique en 1708. C’était alors le fromage le plus consommé de la Normandie.


ACCORD AVEC LES VINS :ACCORD AVEC LES VINS :ACCORD AVEC LES VINS :ACCORD AVEC LES VINS : Les vins de Bordeaux et de Bourgogne et, d’une façon générale, tous les vins rouges ayant de la charpente et du corps.

FAMILLE : PATE MOLLE A CROUTE LAVEE LAIT :

DEPARTEMENTS : DEPARTEMENTS : DEPARTEMENTS : DEPARTEMENTS : très petit territoire à cheval sur les départements du Calvados et de l’Orne.

CHOIX ET DEGUSTATION :CHOIX ET DEGUSTATION :CHOIX ET DEGUSTATION :CHOIX ET DEGUSTATION : A l'œil A l'œil A l'œil A l'œil : croûte lisse et brillante, de couleur brun rouge, forma bien net-te, pâte sans trous. Au toucherAu toucherAu toucherAu toucher : pâte fine et élastique. Au nez :Au nez :Au nez :Au nez : odeur normalement forte. Au goûtAu goûtAu goûtAu goût : saveur relevée.

LIVAROT

LE PRODUIT : A.O.C depuis 1955 REGION DE PRODUCTION : THIERACHE

FABRICATION :FABRICATION :FABRICATION :FABRICATION : avec le lait, par emprésurage, on fabrique un Maroilles blanc moulé et salé , d’abord par frot-tement, puis à la saumure. Après démoulage, le fromage est mis dans un séchoir ventilé, où il se couvre au bout de 8 à 10 jours d’une légère moisissure. Débleui par brossage et lavage, il est affiné en cave, où il séjour-nera de 3 à 5 semaines suivant son format. Seules les caves de Thiérache, par leurs caractéristiques naturelles, permettent le développement d’une flore particulière, qui donne sa saveur originale au Maroilles.

DECOUPAGE :DECOUPAGE :DECOUPAGE :DECOUPAGE : CARACTERISTIQUES :CARACTERISTIQUES :CARACTERISTIQUES :CARACTERISTIQUES : ce sont des moines de l’Ab-baye de Maroilles, qui in-ventèrent ce fromage il y a un millier d’années. Philip-pe Auguste, St Louis, Fran-çois 1 er, Charles Quint en faisaient leurs délices.


ACCORD AVEC LES VINS :ACCORD AVEC LES VINS :ACCORD AVEC LES VINS :ACCORD AVEC LES VINS : tous les vins rouges charpentés en géné-ral, mais il est également possible de l’accompagner de bière ou de cidre du pays.


DESCRIPTION :DESCRIPTION :DESCRIPTION :DESCRIPTION : Pavé d’une hauteur de 6 cm Il est fabriqué en quatre tailles, Maroilles, Sorbais, Mignon, et quart côté : 13 cm pour le Maroilles Poids : Maroilles 720 g., Sorbais 540 g., Mignon 360 g., quart 180 g. % Mg : 45

CHOIX ET DEGUSTATION :CHOIX ET DEGUSTATION :CHOIX ET DEGUSTATION :CHOIX ET DEGUSTATION : A l'œil A l'œil A l'œil A l'œil : croûte orangée homogène, plus ou moins foncée, lisse et brillante. Au toucherAu toucherAu toucherAu toucher : pâte souple et onctueuse. Au nez :Au nez :Au nez :Au nez : fort bouquet, odeur franche et ca-ractéristique. Au goûtAu goûtAu goûtAu goût : saveur corsée de terroir.

MAROILLES

DEPARTEMENTS : DEPARTEMENTS : DEPARTEMENTS : DEPARTEMENTS : exclusivement la partie de Thiéra-che qui s’étend sur le Sud de l’arrondissement d’Avesnes sur Helpe, dans le département du Nord et sur le Nord du département de l’Aisne.

LE PRODUIT : A.O.C depuis 1981 REGION DE PRODUCTION : FRANCHE-COMTE

FABRICATION :FABRICATION :FABRICATION :FABRICATION : ce sont des fromages artisanaux. Le lait provient des vaches de race Montbéliarde ou Pie Rou-ge de l’Est. Le caillé, obtenu à l’aide de présure, est cerclé, après démoulage, dans une sangle d'écorce d'épicéa, avec retournements et frottages à l’eau salée. Le fromage achève son affinage en boîte. Cet affinage dure au moins 3 semaines.

DECOUPAGE :DECOUPAGE :DECOUPAGE :DECOUPAGE : Il se sert générale-ment dans sa boîte, lorsqu’il est très crémeux, il se sert à la petite cuillère.

CARACTERISTIQUES :CARACTERISTIQUES :CARACTERISTIQUES :CARACTERISTIQUES : sa fabrication n’est autorisée que du 15 Août au 31 mars, c’est un fromage que l’on peut qualifier de saisonnier. Il est également fabri-qué dans des fruitières. Il ne peut être vendu que du 10 /09 au 10/05. Le Mont d'Or se mange habituellement en fin de repas, mais il est particulièrement apprécié en "boîte chaude" accompagné de charcuterie fumée du Haut-Doubs, jambon et saucisse de Morteau.


ACCORD AVEC LES VINS :ACCORD AVEC LES VINS :ACCORD AVEC LES VINS :ACCORD AVEC LES VINS : tous les vins blancs et rouges du Jura et d’Arbois, les vins de Sa-voie blancs et le Jurançon sec.

FAMILLE : PATE MOLLE CROUTE LAVEE puis FLEURIE LAIT :

DEPARTEMENTS : DEPARTEMENTS : DEPARTEMENTS : DEPARTEMENTS : Doubs, une zone délimité par la source du Doubs et la frontière Suisse et le Saut du Doubs.

CHOIX ET DEGUSTATION :CHOIX ET DEGUSTATION :CHOIX ET DEGUSTATION :CHOIX ET DEGUSTATION : A l'œil A l'œil A l'œil A l'œil : croûte claire et plissée, pâte blanche. Au toucherAu toucherAu toucherAu toucher : pâte tendre, très onc-tueuse, légèrement humide. Au nez :Au nez :Au nez :Au nez : légère odeur de fermenta-tion. Au goûtAu goûtAu goûtAu goût : saveur douce et crémeuse.

MONT D'OR ou VACHERIN DU HAUT DOUBS


H : 3 à 5 cm. diamètre : 20 à 30 cm.

Poids : 0,500 à 1 kg., ou 1,8 à 3 kg. % Mg : 45

LE PRODUIT : A.O.C depuis 1969 REGION DE PRODUCTION : ALSACE-LORRAINE

FABRICATION :FABRICATION :FABRICATION :FABRICATION : fabriqué avec du lait emprésuré et mis en moules après division préalable du caillé non lavé, non malaxé. L’égouttage se fait lentement. Une fois égoutté et salé, il séjourne ensuite en cave pendant 21 jours minimum pour le Munster et 14 jours pour le petit où il est lavé et retourné tous les deux jours.

DECOUPAGE :DECOUPAGE :DECOUPAGE :DECOUPAGE : CARACTERISTIQUES :CARACTERISTIQUES :CARACTERISTIQUES :CARACTERISTIQUES : c’est un fromage du Moyen-Age de création monastique. Munster est une altération du mot latin monasterium. Le Munster-Géromé pro-vient du nom de la ville où s'effectuait la commercialisa-tion du fromage.


ACCORD AVEC LES VINS :ACCORD AVEC LES VINS :ACCORD AVEC LES VINS :ACCORD AVEC LES VINS : il supporte des vins puissants et corsés ou des boissons typiquement alsacien-nes comme la bière, le Gewurztraminer ou le Pinot Noir.


CHOIX ET DEGUSTATION :CHOIX ET DEGUSTATION :CHOIX ET DEGUSTATION :CHOIX ET DEGUSTATION : A l'œil A l'œil A l'œil A l'œil : croûte lisse et légèrement humi-de, allant du jaune orangé au rouge oran-gé. Au toucherAu toucherAu toucherAu toucher : pâte souple et onctueuse. Au nez :Au nez :Au nez :Au nez : odeur typique. Au goûtAu goûtAu goûtAu goût : saveur franche relevée sans être forte.

MUNSTER ou MUNSTER GEROMÉ

DEPARTEMENTS :DEPARTEMENTS :DEPARTEMENTS :DEPARTEMENTS : versants alsaciens et lorrains des Vosges, s'étendant sur sept départements, Bas-Rhin, Haut-Rhin, Vosges, Meurthe-et-Moselle, Moselle, Haute-Saône, Territoire de Belfort.

DESCRIPTION : DESCRIPTION : DESCRIPTION : DESCRIPTION :

Cylindre

Il existe en deux tailles Munster ou Petit Munster H : Munster 2,4 à 8 cm., petit 2 à 6 cm.

Diamètre : Munster 13 à 19 cm., petit 7 à 12 cm. Poids : Munster 0,450 à 1,5 kg., petit moins de 120 g.

% Mg : 45

FABRICATION :FABRICATION :FABRICATION :FABRICATION : fabriqué de manière artisanale par emprésurage du lait. Caillage pendant 24 à 36 heures. Le caillé peut être légèrement pressé pour terminer l’égouttage avant d'être moulé en bonde, briquette ou coeur, et salée. Après quelques jours en cave apparaît une moisissure blanche caractéristique . L'affinage en ca-ve pendant 10 jours au minimum, peut se prolonger pendant 3 semaines, voire plus.

CARACTERISTIQUES :CARACTERISTIQUES :CARACTERISTIQUES :CARACTERISTIQUES : L'origine de ce fromage remonte au X è siècle. Sa meilleure saison est l’automne, d’Août à Novembre, quand les va-ches broutent la repousse de l’herbe fauchée. Pendant la guerre de 100 ans, les jeunes filles offraient ce fromage en forme de coeur aux soldats anglais pour témoigner de leur amour.


ACCORD AVEC LES VINS :ACCORD AVEC LES VINS :ACCORD AVEC LES VINS :ACCORD AVEC LES VINS : tous les vins rouges fruités, mais il est également possible de l’accompagner d’un cidre bouché. Certains amateurs l’aime bien fait, il possède alors une sa-veur forte qui supporte des vins puis-sants.

FAMILLE : PATE MOLLE CROUTE FLEURIE LAIT :

DEPARTEMENTS :DEPARTEMENTS :DEPARTEMENTS :DEPARTEMENTS : Seine-Maritime, Neufchâtel-en-Bray.

CHOIX ET DEGUSTATION :CHOIX ET DEGUSTATION :CHOIX ET DEGUSTATION :CHOIX ET DEGUSTATION : A l'œil A l'œil A l'œil A l'œil : peau duveteuse et blanche, pâ-te lisse. Au toucherAu toucherAu toucherAu toucher : consistance moelleuse. Au nez :Au nez :Au nez :Au nez : odeur légère de moisissure. Au goûtAu goûtAu goûtAu goût : saveur délicate mais soute-nue.

NEUFCHATEL

DECOUPAGE :DECOUPAGE :DECOUPAGE :DECOUPAGE :

DESCRIPTION :DESCRIPTION :DESCRIPTION :DESCRIPTION : Bonde cylindrique , Double bonde, Briquette , Carré , Coeur ,Gros coeur. Les deux formats les plus commercialisés sont : La Double bonde, et le Cœur. La Double bonde : H : 8 cm, Diam : 5.8 cm, Pds : 200 g Le Cœur : L : 8.5 cm, l : 10 cm, H : 3.2 cm, Pds : 200 g % Mg : 45.


LE PRODUIT : A.O.C depuis 1970 REGION DE PRODUCTION : NORMANDIE

FABRICATION : FABRICATION : FABRICATION : FABRICATION : il est fabriqué avec du lait non acide additionné de présure. Le caillé est découpé, brassé, ma-laxé, puis mis en moules. Pour aider et accélérer l’égouttage on retourne plusieurs fois le fromage dans son moule et quotidiennement après démoulage. Salage le 5 ème jour au sel ou en saumure. Affinage en cave pendant deux semaines au moins, avec ou sans lavage de la croûte.

DECOUPAGE :DECOUPAGE :DECOUPAGE :DECOUPAGE : CARACTERISTIQUES :CARACTERISTIQUES :CARACTERISTIQUES :CARACTERISTIQUES : il fut d’abord baptisé “angelon” puis “angelot”. Son nom de Pont l'Evêque (petite ville entre Deauville et Lisieux) ne lui est attri-bué vraisemblablement qu’au 17 ème siècle.


ACCORD AVEC LES VINS :ACCORD AVEC LES VINS :ACCORD AVEC LES VINS :ACCORD AVEC LES VINS : il se laisse accompagner par des vins bouquetés et corsés comme les Bor-deaux ou Bourgognes, mais en bon normand, il ne renie pas le bon cidre bouché comme compagnon.


DEPARTEMENTS :DEPARTEMENTS :DEPARTEMENTS :DEPARTEMENTS : Calvados, Eure, Manche, Orne et Seine-Maritime.

DESCRIPTION :DESCRIPTION :DESCRIPTION :DESCRIPTION : Carré Il existe en trois formats, Pont-l'Evêque, 1/2 Pont-l'Evêque (carré ou rectangle), Grand Pont-l'Evêque.. Il existe donc des tailles et poids différents de 200 g et me-surant 85 à 95 mm de côté pour le petit pont l'Évêque a 800 g et atteignant 190 à 210 mm de côté. % de Mg : 45

CHOIX ET DEGUSTATION :CHOIX ET DEGUSTATION :CHOIX ET DEGUSTATION :CHOIX ET DEGUSTATION : A l'œil A l'œil A l'œil A l'œil :croûte lisse, de jaune à orangé, pâ-te homogène. Au toucherAu toucherAu toucherAu toucher : consistance tendre et souple. Au nez :Au nez :Au nez :Au nez : odeur développée avec du bou-quet. Au goûtAu goûtAu goûtAu goût : saveur prononcée de terroir, qui ne doit être ni trop forte, ni trop douce..

PONT L'ÉVÊQUE

LE PRODUIT : A.O.C depuis 1976 REGION DE PRODUCTION : SAVOIE

DESCRIPTION : DESCRIPTION : DESCRIPTION : DESCRIPTION :

Cylindre plat

Il est commercialisé sous deux formes, Reblochon et Petit Reblochon

H : 3 ou 3,5 cm.

Diamètre : 9 cm ou 14 cm.

Poids : 240 à 280 g ou 450 à 500 g.

% Mg : 45

FABRICATION :FABRICATION :FABRICATION :FABRICATION : seules 3 races sont autorisées à produire du lait pour la fabrication du Reblochon. Il est fabriqué matin et soir à partir de lait entier cru, emprésuré. Le caillé est mis en moules et légèrement pressé. Il ne subit aucune fermentation. La croûte est fréquemment lavée pendant l’affinage. Celui-ci a lieu en cave fraîche et dure 2 semaines minimum. Fabriqué à la ferme il est identifié par une plaque de caséine verte apposée sur le talon du fromage lors du moulage.

DECOUPAGE :DECOUPAGE :DECOUPAGE :DECOUPAGE : CARACTERISTIQUES :CARACTERISTIQUES :CARACTERISTIQUES :CARACTERISTIQUES : les 3 races autorisées à produire du lait sont l’Abon-dance, la Montbéliarde et la Tarine. L’ensilage est interdit pour l’alimentation des vaches. Le nom de Reblochon vient du fait que les fermiers qui louaient un alpages devaient un pourcentage de la quantité de lait produite. Lors de cette rétribution où le propriétaire venait mesurer le lait, le fermier n’ef-fectuait pas une traite complète. Dès le propriétaire parti, le fermier achevait la traite. Ce lait très gras pro-duit de la “reblâche ou rebloti” (seconde traite), d’où le nom de reblochon.

PRIX DE LA PIECE : ~ 4 € POIDS PAR PERSONNE : 60 g PRIX AU KILO : 8 à 20 € PRIX PAR PERSONNE : €

ACCORD AVEC LES VINS :ACCORD AVEC LES VINS :ACCORD AVEC LES VINS :ACCORD AVEC LES VINS : tous les vins blancs, fins et fruités de Sa-voie : Crépy, Roussette, mais aussi les vins rouges légers et fruités comme les Beau-jolais.


DEPARTEMENTS :DEPARTEMENTS :DEPARTEMENTS :DEPARTEMENTS : Savoie et Haute-Savoie.

CHOIX ET DEGUSTATION :CHOIX ET DEGUSTATION :CHOIX ET DEGUSTATION :CHOIX ET DEGUSTATION : A l'œil A l'œil A l'œil A l'œil : croûte jaune safran, recouverte d'une mousse blanche, pâte jaune ivoire . Au toucherAu toucherAu toucherAu toucher : consistance onctueuse, et très souple. Au nez :Au nez :Au nez :Au nez : légère odeur de ca-ve. Au goûtAu goûtAu goûtAu goût : saveur velouté.

REBLOCHON

LE PRODUIT : A.O.C depuis 1955 REGION DE PRODUCTION : AUVERGNE

DESCRIPTION :DESCRIPTION :DESCRIPTION :DESCRIPTION : Cylindre plat Il est commercialisé sous deux formes, St Nectaire et Petit St Nectaire H : 3,5 cm. ou 5 cm. Diamètre : 13 cm. ou 21 cm. Poids : 600 g ou 1,7 kg.

% Mg : 45

FABRICATION :FABRICATION :FABRICATION :FABRICATION : Le lait est emprésuré à chaud (31 ou 33° C), puis mis à cailler dans un récipient appelé “baste” ou “gerle”. La tome obtenue est brisée, regroupée puis mise en moules et pressée. Le fromage est ensuite salé, entouré d’une toile, remis en moules et pressé encore. Après séchage, il est affiné pendant 21 jours minimum en cave humide. Il est fabriqué matin et soir. Les lavages à l'eau salée lui développent de légères moisissures.

DECOUPAGE :DECOUPAGE :DECOUPAGE :DECOUPAGE : CARACTERISTIQUES :CARACTERISTIQUES :CARACTERISTIQUES :CARACTERISTIQUES : Il se fabrique depuis des siè-cles en Auvergne, c'est le Maréchal de France, Henri de La Ferté-Sennecterre (1600 -1681) qui l'a rendu célèbre à la table de Louis XVI.


ACCORD AVEC LES VINS :ACCORD AVEC LES VINS :ACCORD AVEC LES VINS :ACCORD AVEC LES VINS : vins rouges légers et fruités.


DEPARTEMENTS :DEPARTEMENTS :DEPARTEMENTS :DEPARTEMENTS : Puy-de-Dôme, Cantal. (Seulement 72 communes).

CHOIX ET DEGUSTATION :CHOIX ET DEGUSTATION :CHOIX ET DEGUSTATION :CHOIX ET DEGUSTATION : A l'œil A l'œil A l'œil A l'œil : croûte fine couverte de fleurs blanches, jaunes ou rouge, pâte fine. Orné d’une plaque verte pour les « fermier » et rouge pour les « laitier » Au toucherAu toucherAu toucherAu toucher : pâte souple et onctueuse qui fléchit sous le doigt . Au nez :Au nez :Au nez :Au nez : légère odeur de champignon. Au goûtAu goûtAu goûtAu goût : saveur de noisette caractéristi-que.

SAINT NECTAIRE

LE PRODUIT : A.O.C depuis 1990 REGION DE PRODUCTION : HAUT-POITOU

DESCRIPTION :DESCRIPTION :DESCRIPTION :DESCRIPTION : Tronc conique (bonde)

H : 6 cm. diamètre : 5 à 6 cm.

Poids : 150 g. % Mg : 45

FABRICATION :FABRICATION :FABRICATION :FABRICATION : il est fabriqué à partir de lait de chèvre entier, rapidement mis à emprésurer. Le caillé est repris avec parfois un pré-égouttage sur toile, et moulé directement à la louche, dans des moules tronconiques aux formes parfaitement définies et présentant dans le fond une incrustation C.D.P. laissant une marque caracté-ristique sur le dessus du fromage. Après démoulage et salage, le Chabichou du Poitou est placé dans une salle de ressuyage, puis affiné dans un hâloir durant au moins 10 jours.

DECOUPAGE :DECOUPAGE :DECOUPAGE :DECOUPAGE : CARACTERISTIQUES :CARACTERISTIQUES :CARACTERISTIQUES :CARACTERISTIQUES : La légende veut que le Cha-bichou date du 8 ème siè-cle. D’abord fabriqué par les Sarrazins. Le mot "Chabi" abréviation de chabichou serait une déformation de "Chebli" qui signifie chèvre en arabe.

PRIX DE LA PIECE : 4 à 5 € POIDS PAR PERSONNE : 30 g

ACCORD AVEC LES VINS :ACCORD AVEC LES VINS :ACCORD AVEC LES VINS :ACCORD AVEC LES VINS : un vin du Haut-Poitou accompagnera naturellement ce fromage, car ils sont unis par les liens du terroir.

FAMILLE : CHEVRES LAIT :

DEPARTEMENTS : DEPARTEMENTS : DEPARTEMENTS : DEPARTEMENTS : Vienne, Deux-Sèvres, Charente.

CHOIX ET DEGUSTATION :CHOIX ET DEGUSTATION :CHOIX ET DEGUSTATION :CHOIX ET DEGUSTATION : A l'œil A l'œil A l'œil A l'œil : croûte blanche, teintée de gris-bleu. Au toucherAu toucherAu toucherAu toucher : pâte ferme mais souple, pouvant deve-nir légèrement cassante après un affinage prolongé. Au nez :Au nez :Au nez :Au nez : légère odeur caprine. Au goûtAu goûtAu goûtAu goût : doux et onctueux, sans agressivité, pro-cure une délicate sensation de crémeux sous le pa-lais.

CHABICHOU DU POITOU

LE PRODUIT : A.O.C depuis 1976 REGION DE PRODUCTION : SANCERROIS

DESCRIPTION : DESCRIPTION : DESCRIPTION : DESCRIPTION : Cylindre plat

H : 5 cm. diamètre : 5,5 cm

Poids : 60 g. % Mg : 45

FABRICATION :FABRICATION :FABRICATION :FABRICATION : il est fabriqué avec du lait très légèrement emprésuré, le plus souvent à chaud. Le caillé est pré-égoutté sur toile puis mis à l’aide d’une louche dans des moules tronconiques percés de petits trous, les “faisselles”. Après démoulage et salage, il est séché, avec de fréquents retournements et affiné pendant un mi-nimum de 10 jours.

DECOUPAGE :DECOUPAGE :DECOUPAGE :DECOUPAGE : CARACTERISTIQUES :CARACTERISTIQUES :CARACTERISTIQUES :CARACTERISTIQUES : depuis le 16 ème siècle, les paysans du Sancerrois fabri-quent du fromage de chè-vre. Mais ce n’est qu’en 1829 que ce fromage porta ce nom de “crottin “ qui désigne à l’origine une peti-te lampe à huile en terre cuite dont il a repris la for-me.


ACCORD AVEC LES VINS :ACCORD AVEC LES VINS :ACCORD AVEC LES VINS :ACCORD AVEC LES VINS : issu du même terroir, il s’accompagne très bien d’un vin blanc ou rouge de Sancerre ou encore d’un Pouilly ou d’un Sauvignon de St Bris.


DEPARTEMENTS : DEPARTEMENTS : DEPARTEMENTS : DEPARTEMENTS : Cher, Loiret, Nièvre.

CHOIX ET DEGUSTATION :CHOIX ET DEGUSTATION :CHOIX ET DEGUSTATION :CHOIX ET DEGUSTATION : A l'œil A l'œil A l'œil A l'œil : croûte à fleur bleue ou blanche. Au toucherAu toucherAu toucherAu toucher : pâte ferme et homogène, pou-vant être cassante après un affinage prolongé. Au nez :Au nez :Au nez :Au nez : légère odeur caprine. Au goûtAu goûtAu goûtAu goût : saveur de chèvre caractéristique, lé-gère au printemps, plus prononcée en au-tomne

CROTTIN DE CHAVIGNOL

LE PRODUIT : A.O.C depuis 1983 REGION DE PRODUCTION : RHONE-ALPES

DESCRIPTION :DESCRIPTION :DESCRIPTION :DESCRIPTION : Petit palet circulaire


Poids : 60 g. % Mg : 45

FABRICATION :FABRICATION :FABRICATION :FABRICATION : comme le Crottin, le Picodon est fabriqué avec du lait additionné d’une faible quantité de présure. Le caillé est versé avec une louche dans des moules percés de trous. Egouttage et salage en deux temps au sel sec. Séchage sur grilles puis affinage, pendant au moins 12 jours. Le Picodon est dit “affiné mé-thode Dieulefit” quand il a subi un affinage d’au moins 1 mois entrecoupé de lavages.

DECOUPAGE :DECOUPAGE :DECOUPAGE :DECOUPAGE : CARACTERISTIQUES :CARACTERISTIQUES :CARACTERISTIQUES :CARACTERISTIQUES : de nombreuses chèvres vi-vaient en Ardèche et dans la Drôme. L’hiver, la pro-duction baissant, il fallut trouver une solution pour conserver le lait sous forme de fromage. Ainsi est né le Picodon.


ACCORD AVEC LES VINS :ACCORD AVEC LES VINS :ACCORD AVEC LES VINS :ACCORD AVEC LES VINS : le Picodon s’accompagnera parfaite-ment bien avec les vins des Côtes du Rhône rouges ou rosés.


DEPARTEMENTS : DEPARTEMENTS : DEPARTEMENTS : DEPARTEMENTS : Ardèche, Drôme, Canton de Barjac dans le Gard et Canton Valréas dans le Vaucluse.

CHOIX ET DEGUSTATION :CHOIX ET DEGUSTATION :CHOIX ET DEGUSTATION :CHOIX ET DEGUSTATION : A l'œil A l'œil A l'œil A l'œil : croûte à belle fleur bleue ou blanche. Au toucherAu toucherAu toucherAu toucher : pâte ferme, fine et homogène, pouvant être cassante après un affinage pro-longé. Au nez :Au nez :Au nez :Au nez : légère odeur caprine. Au goûtAu goûtAu goûtAu goût : saveur de chèvre d'autant plus pro-noncée que le fromage est mûr

PICODON DE LA DRÔME ou de L'ARDÈCHE

LE PRODUIT : A.O.C depuis 1972 REGION DE PRODUCTION : CENTRE

DESCRIPTION :DESCRIPTION :DESCRIPTION :DESCRIPTION : Pyramide à base carrée, commercialisé en deux tailles Grande

et petite. L : Grand base inférieure 9 cm de côté, base supérieure, 3 cm.

Petit base inférieure 7 cm de côté, base supérieure, 3 cm. H : grand 12,5 cm, petit 8,5 cm.

Poids : grand 250 g. petit 170 g % Mg : 45

FABRICATION :FABRICATION :FABRICATION :FABRICATION : il est fabriqué à partir de lait des chèvres de race Alpine, Saanen, ou Poitevine, faiblement em-présuré de caillet de chèvre. Le caillé obtenu est moulé à la louche dans des moules en forme de pyramides tronquées, percées de trous sur toutes leurs faces. Après égouttage, démoulage et salage, le fromage est mis à sécher sur des claies ou des paillons. L’affinage dure de 4 à 5 semaines, avec un minimum de 2 semaines.

DECOUPAGE :DECOUPAGE :DECOUPAGE :DECOUPAGE : CARACTERISTIQUES :CARACTERISTIQUES :CARACTERISTIQUES :CARACTERISTIQUES : il peut se déguster de dif-férentes manières selon son affinage. Blanc frais dans des salades, ou chaud sur toasts. Légèrement pi-qué de bleu ou affiné bleu pour les chercheurs de goûts francs.


ACCORD AVEC LES VINS :ACCORD AVEC LES VINS :ACCORD AVEC LES VINS :ACCORD AVEC LES VINS : la tradition est stricte, seul un vin blanc sec et fruité peut l’accompagner. ex : Touraine et Reuilly blancs.


DEPARTEMENTS :DEPARTEMENTS :DEPARTEMENTS :DEPARTEMENTS : Indre, 22 communes seulement à l’Ouest du département (arrondissement du Blanc).

CHOIX ET DEGUSTATION :CHOIX ET DEGUSTATION :CHOIX ET DEGUSTATION :CHOIX ET DEGUSTATION : A l'œil A l'œil A l'œil A l'œil : croûte fine et bleutée, pâte de cou-leur ivoire. Au toucherAu toucherAu toucherAu toucher : pâte ferme mais souple. Au nez :Au nez :Au nez :Au nez : légère odeur caprine. Au goûtAu goûtAu goûtAu goût : saveur de terroir prononcée. L’étiquette verte est réservée au Pouligny fermier et la rouge au laitier. Ce fromage est produit sur la plus petite zone d’appella-tion fromagère.

POULIGNY SAINT PIERRE

LE PRODUIT : A.O.C depuis 1970 REGION DE PRODUCTION : CENTRE

DESCRIPTION :DESCRIPTION :DESCRIPTION :DESCRIPTION : forme tronconique très plate

H : 2,5 à 3 cm. diamètre : 9,5 cm.

Poids : 150 g. % Mg : 45

FABRICATION :FABRICATION :FABRICATION :FABRICATION : il est obtenu à partir de lait additionné d’une faible quantité de présure. les moules de forme tronconique sont remplis à la louche. Le fait de ne pas brisé le caillé contribue à assurer toute la finesse de la pâte. Deux opérations demandent un tour de main spécial : le salage et le cendrage réalisés par pulvérisation de poudre de charbon de bois mélangée à du sel. L’affinage dure de 10 jours au minimum à 3 semaines.

DECOUPAGE :DECOUPAGE :DECOUPAGE :DECOUPAGE : CARACTERISTIQUES :CARACTERISTIQUES :CARACTERISTIQUES :CARACTERISTIQUES : il ne faut surtout pas gratter la croûte, c’est elle qui donne au fromage son ca-ractère particulier. Très décoratif, il apporte une note de fraîcheur dans un buffet de fromages.


ACCORD AVEC LES VINS :ACCORD AVEC LES VINS :ACCORD AVEC LES VINS :ACCORD AVEC LES VINS : les vins de son terroir. Soit un vin blanc sec : Touraine blanc , soit un vin rouge léger et fruité : Chinon, Bour-gueil.


DEPARTEMENTS :DEPARTEMENTS :DEPARTEMENTS :DEPARTEMENTS : Loir-et-Cher, Indre, Cher, avec la bour-gade de Selles-sur-Cher comme centre géographique.

CHOIX ET DEGUSTATION :CHOIX ET DEGUSTATION :CHOIX ET DEGUSTATION :CHOIX ET DEGUSTATION : A l'œil A l'œil A l'œil A l'œil : forme bien nette, croûte bleu foncé, pâte d'un blanc pur. Au toucherAu toucherAu toucherAu toucher : pâte ferme et très fine. Au nez :Au nez :Au nez :Au nez : odeur légèrement caprine. Au goûtAu goûtAu goûtAu goût : saveur douce et noisetée, pâte fondante

SELLES-SUR-CHER

LE PRODUIT : A.O.C depuis 1990 REGION DE PRODUCTION : TOURAINE

DESCRIPTION :DESCRIPTION :DESCRIPTION :DESCRIPTION : Bûche allongée légèrement tronconique

L : 28 cm. : partie haute 4,8 cm. Partie basse 6,5 cm.

Poids : 250 g. % Mg : 45

FABRICATION :FABRICATION :FABRICATION :FABRICATION : il est obtenu par coagulation lactique du lait de chèvre frais additionné d’une faible quantité de présure. Le caillage s’effectue pendant une durée d’environ 24 heures. Le pré-égouttage est interdit. Le caillé est versé de façon à le briser le moins possible dans des moules tronconiques. L’utilisation de caillé congelé est interdite. Le fromage est démoulé, salé légèrement et saupoudré ou non de charbon de bois. La durée d’affinage est de 10 jours au minimum à partir du jour de l’emprésurage.

DECOUPAGE :DECOUPAGE :DECOUPAGE :DECOUPAGE : CARACTERISTIQUES :CARACTERISTIQUES :CARACTERISTIQUES :CARACTERISTIQUES : le plus connu est le Ste Mau-re de forme longue avec une paille de seigle à l’intérieur, fabriqué avec du lait de chè-vre caillé à la présure, salé , affiné, il est conservé dans la cendre de sarments (les boubines).Petits morceaux de sarments.


ACCORD AVEC LES VINS :ACCORD AVEC LES VINS :ACCORD AVEC LES VINS :ACCORD AVEC LES VINS : les vins de sa région. Soit un vin rouge léger et fruité : Bourgueil, Chinon, Ga-may ou Cabernet d’Anjou. Soit un vin blanc sec : Touraine blanc.


DEPARTEMENTS : DEPARTEMENTS : DEPARTEMENTS : DEPARTEMENTS : Indre-et-Loire et les cantons limitro-phes du Loir-et-Cher, de l’Indre et de la Vienne.

CHOIX ET DEGUSTATION :CHOIX ET DEGUSTATION :CHOIX ET DEGUSTATION :CHOIX ET DEGUSTATION : A l'œil A l'œil A l'œil A l'œil : croûte bien fine et régulière, avec des moisissures superficielles gris-bleutées. Au toucherAu toucherAu toucherAu toucher : pâte ferme et homogène. Au nez :Au nez :Au nez :Au nez : légère odeur caprine. Au goûtAu goûtAu goûtAu goût : saveur de chèvre très caractéristi-que, douce et au goût de noisette selon les saisons.

SAINTE MAURE DE TOURAINE

LE PRODUIT : A.O.C depuis 1980 REGION DE PRODUCTION : PAYS-BASQUE

FABRICATION : FABRICATION : FABRICATION : FABRICATION : il est fabriqué comme autrefois à partir de lait provenant uniquement de brebis appartenant aux races Basco-béarnaises ou Manech à tête noire ou rousse. Le caillé est brassé au fouet. Le moulage et le pressage du caillé sont effectués à la main ou à l’aide de presses mécaniques. Salage au gros sel et affinage pendant 3 mois au moins en atmosphère humide (température in-férieure à 12 ° C et hygrométrie supérieure à 80 %.

DECOUPAGE :DECOUPAGE :DECOUPAGE :DECOUPAGE : CARACTERISTIQUES :CARACTERISTIQUES :CARACTERISTIQUES :CARACTERISTIQUES : c’est un fromage qui se râpe facile-ment et qui entre comme condi-ment dans une soupe ou un gratin de la région. C'est le casse-croûte du berger ou le dessert du paysan. Il se déguste également avec une confiture de cerises noires, lorsqu’il vieillit.


ACCORD AVEC LES VINS :ACCORD AVEC LES VINS :ACCORD AVEC LES VINS :ACCORD AVEC LES VINS : les vins rouges charpentés et les vins blancs corsés de sa région d’origine : Jurançon, Madiran ou Irouléguy.

FAMILLE : PATE PRESSE NON CUITE LAIT :

DEPARTEMENTS :DEPARTEMENTS :DEPARTEMENTS :DEPARTEMENTS : Pyrénées-Atlantiques et une petite partie des Hautes-Pyrénées.

CHOIX ET DEGUSTATION :CHOIX ET DEGUSTATION :CHOIX ET DEGUSTATION :CHOIX ET DEGUSTATION : A l'œil A l'œil A l'œil A l'œil : croûte épaisse allant du jaune orangé au gris, pâte blanche et lisse. Au toucherAu toucherAu toucherAu toucher : consistance ferme, pâte d'onctueuse à dure. Au nez :Au nez :Au nez :Au nez : odeur assez peu développée. Au goûtAu goûtAu goûtAu goût :riche saveur de terroir.

OSSAU-IRATY

DESCRIPTION :DESCRIPTION :DESCRIPTION :DESCRIPTION : Cylindre à talon droit légèrement convexe.

H : 12 à 14 cm. Diamètre : 26 cm.

Poids : 4 à 5 kg % Mg : 50


REGION DE PRODUCTION : ROUERGUE


H : 8,5 à 10,5 cm. diamètre : 19 à 20 cm.

Poids : 2,5 à 2,9 kg. % Mg : 52

FABRICATION :FABRICATION :FABRICATION :FABRICATION : elle respecte des méthodes immuables. Le lait est chauffé et caillé à l’aide de présure. L’ense-mencement au pénicillium roqueforti s’effectue soit au moment de l’emprésurage, soit à la mise en moules, après découpe et brassage du caillé. Le fromage est retourné 5 fois par jour, au cours de l’égouttage. Après sa-lage, les pains sont transportés à Roquefort pour y être affinés pendant au moins 3 mois.

DECOUPAGE :DECOUPAGE :DECOUPAGE :DECOUPAGE : CARACTERISTIQUES :CARACTERISTIQUES :CARACTERISTIQUES :CARACTERISTIQUES : ce n’est qu’en Avril 1411 que Charles VI signa une charte accordant aux habitants de Roquefort le monopole de l’affinage du fromage. C’est sous le plateau du Combalou que les caves de Roquefort ont été aménagées. L’air humide, provenant des entrailles de la montagne y pé-nètre par de longues failles, appelées “fleurines”.

PRIX DE LA PIECE : POIDS PAR PERSONNE : 60 g PRIX AU KILO :15 à 28 € voir plus PRIX PAR PERSONNE : €

ACCORD AVEC LES VINS :ACCORD AVEC LES VINS :ACCORD AVEC LES VINS :ACCORD AVEC LES VINS : tous les grands vins rouges fortement charpentés : Châteauneuf-du-Pape, Madiran, Cahors, mais également cer-tains vins liquoreux, Sauternes ou même les V.D.N de type Muscat.


CHOIX ET DEGUSTATION :CHOIX ET DEGUSTATION :CHOIX ET DEGUSTATION :CHOIX ET DEGUSTATION : A l'œil A l'œil A l'œil A l'œil : pâte veinée de bleu ou vert uniformément. Au toucherAu toucherAu toucherAu toucher : pâte onctueuse et bien liée. Au nez :Au nez :Au nez :Au nez : bouquet particulier, odeur de moisissure. Au goûtAu goûtAu goûtAu goût : saveur fine et prononcée.

ROQUEFORT

DEPARTEMENTS : DEPARTEMENTS : DEPARTEMENTS : DEPARTEMENTS : Aveyron, Aude, Gard, Hérault, Lozère et Tarn.

LE PRODUIT : A.O.C depuis 1983 REGION DE PRODUCTION : CORSE

DESCRIPTION :DESCRIPTION :DESCRIPTION :DESCRIPTION : Il est commercialisé sous trois tailles.

FABRICATION : FABRICATION : FABRICATION : FABRICATION : il est issu de la fermentation de lait cru de chèvre et de brebis. Le petit lait (lactosérum) est chauffé entre 40 et 50 ° C puis additionné de lait frais dans la limite de 25 %. Brassage, puis salé pendant la cuisson (1 %). Lorsque la température atteint 80, 90 ° C, la floculation des protéines commence. Apparaît alors à la surface du liquide un fromage blanc à l’aspect cotonneux, le Brocciu. Il est ensuite réparti dans des moules. Egouttage, refroidissement, puis conservation au frais à 4°C.

DECOUPAGE :DECOUPAGE :DECOUPAGE :DECOUPAGE : CARACTERISTIQUES :CARACTERISTIQUES :CARACTERISTIQUES :CARACTERISTIQUES : Il obtint l'A.O.C à une épo-que ou il n'était pas encore considéré comme fromage, mais comme produit laitier. En Corse il ne reste que peu de traces écrites de l'existence de ce fromage, mais des écrits du 19 ème témoignent des qualités de brocciu.


ACCORD AVEC LES VINS :ACCORD AVEC LES VINS :ACCORD AVEC LES VINS :ACCORD AVEC LES VINS : l’accord parfait s’effectue avec les vins corses.

FAMILLE : CHEVRE et BREBIS LAIT : CHEVRE et BREBIS LACTOSERUM

DEPARTEMENTS :DEPARTEMENTS :DEPARTEMENTS :DEPARTEMENTS : Haute-Corse et Corse du Sud.

H 6,5 cm 8 cm 10 cm

Diam 10 cm 12 cm 15 cm

Poids 250 g 500 g 1 kg

% Mg 45

CHOIX ET DEGUSTATION :CHOIX ET DEGUSTATION :CHOIX ET DEGUSTATION :CHOIX ET DEGUSTATION : Il est blanc et crémeux à l'état frais ou bien affiné "passu" (salage sec et affinage 21 j.) Lorsqu'il sèche, sa pâte se couvre d'une fine pellicule de couleur blanc cassé à crème. Pour 85 % de la production il est vendu en frais. Doux (affiné) il peut être accompagné de confiture, sel et poivre ou bien arrosé de marc.

BROCCIU DE CORSE

LE PRODUIT : A.O.C depuis 1996 REGION DE PRODUCTION : QUERCY

DESCRIPTION :DESCRIPTION :DESCRIPTION :DESCRIPTION : Petit palet

H : 1 à 1,6 cm. diamètre : 6 cm.

Poids : 35 g. % Mg : 45

FABRICATION : FABRICATION : FABRICATION : FABRICATION : il est fabriqué avec du lait de chèvre cru et entier. Emprésurage à 18-23° et caillage d’une durée de 20 heures minimum. Pré-égouttage obligatoire en sac de toile pendant 12 heures. Salage dans la masse puis mise en moule. Affinage phase 1Affinage phase 1Affinage phase 1Affinage phase 1 : 24 heures à 18° et 80 % d’hygrométrie. Affinage phase 2Affinage phase 2Affinage phase 2Affinage phase 2 : affinage pro-prement dit, en cave fraîche (10° C) dont l’hygrométrie est saturée.



ACCORD AVEC LES VINS :ACCORD AVEC LES VINS :ACCORD AVEC LES VINS :ACCORD AVEC LES VINS : s’accorde très bien avec un Cahors.


DEPARTEMENTS :DEPARTEMENTS :DEPARTEMENTS :DEPARTEMENTS : Lot et Dordogne.

CHOIX ET DEGUSTATION :CHOIX ET DEGUSTATION :CHOIX ET DEGUSTATION :CHOIX ET DEGUSTATION : A l'œil A l'œil A l'œil A l'œil : peau striée, velouté et soli-daire. Pâte de couleur blanche, crème-ivoire et beige foncé. Au toucherAu toucherAu toucherAu toucher : pâte souple. Au nez :Au nez :Au nez :Au nez : odeur caprine. Au goûtAu goûtAu goûtAu goût : saveur de chèvre avec une texture fondante et moelleuse

ROCAMADOUR

CARACTERISTIQUES :CARACTERISTIQUES :CARACTERISTIQUES :CARACTERISTIQUES : ce petit palet se déguste toute l’année, il faut surtout surveillé son affinage car il peut devenir très sec si on le garde trop long-temps dans le bas du réfrigérateur. Le Rocamadour peut se déguster macéré dans de l’huile, baigné de prune du Quercy

LE PRODUIT : A.O.C depuis 1998 REGION DE PRODUCTION : BERRY

FABRICATION :FABRICATION :FABRICATION :FABRICATION : le lait est emprésuré. le caillage dure de 24 à 36 heures. Moulage manuel à la louche et égout-tage pendant 1 ou 2 jours. Démoulage, salage au sel cendré. Affinage durant 11 jours minimum dans un hâloir à compter du jour de l'emprésurage. Il faut environ deux litres de lait pour obtenir un Valençay.

DECOUPAGE :DECOUPAGE :DECOUPAGE :DECOUPAGE : CARACTERISTIQUES :CARACTERISTIQUES :CARACTERISTIQUES :CARACTERISTIQUES : depuis longtemps la présence de chèvres dans le Berry, ont obliger les fermiers à trouver un moyen de garder les lait, car pendant l’hi-ver, les chèvres ne sont pas dehors et produisent moins de lait. On dit qu’à l’origine, il avait une forme de pyramide pointue mais Bonaparte coupa d’un coup d’épée le sommet du fromage ( par colère contre l’Égypte)

PRIX DE LA PIECE : 3.50 à 7 € POIDS PAR PERSONNE : 40 g PRIX AU KILO : PRIX PAR PERSONNE : €

ACCORD AVEC LES VINS :ACCORD AVEC LES VINS :ACCORD AVEC LES VINS :ACCORD AVEC LES VINS : le “must” c’est l’accord avec l’ap-pellation vinicole du même nom A.O.C. Valençay.


DEPARTEMENTS :DEPARTEMENTS :DEPARTEMENTS :DEPARTEMENTS : Indre et Cher.

CHOIX ET DEGUSTATION :CHOIX ET DEGUSTATION :CHOIX ET DEGUSTATION :CHOIX ET DEGUSTATION : A l'œil A l'œil A l'œil A l'œil : croûte naturelle feutrée grise, avec des nuances de blanc et de bleuté tournant au vert. Au toucherAu toucherAu toucherAu toucher : pâte ferme et homogène, d'un blanc porcelaine. Au nez :Au nez :Au nez :Au nez : odeur de sous-bois, agrémenté de nuances florales. Au goûtAu goûtAu goûtAu goût : saveur légèrement lactique, parfum de noix fraîche ou de fruits secs.

VALENÇAY

DEPARTEMENTS :DEPARTEMENTS :DEPARTEMENTS :DEPARTEMENTS : Cher et Indre

DESCRIPTION :DESCRIPTION :DESCRIPTION :DESCRIPTION : Pyramide tronquée. Il est commercialisé sous deux tailles.

H : 5à 6 et 6 à 8 cm. Poids : 110 g. et 220 g.

% Mg :45

LE PRODUIT : A.O.C depuis 22 /12 / 2000 REGION DE PRODUCTION : FRANCHE COMTE

DESCRIPTION :DESCRIPTION :DESCRIPTION :DESCRIPTION : Meule plate à faces planes et talon légèrement convexe.


Poids : 5 à 8 Kg. % Mg :45

FABRICATION :FABRICATION :FABRICATION :FABRICATION : le lait issu des vaches de race Montbéliarde, ou de race Simmental française est mis en œuvre à l'état cru dans les plus brefs délais après la traite. La raie noire centrale est obtenue exclusivement par enduc-tion de charbon végétal sur l'une des faces avant le pressage final. La durée de l'affinage est d'un minimum de 45 jours. Le croûtage est obtenu par frottage à l'eau salée.

DECOUPAGE :DECOUPAGE :DECOUPAGE :DECOUPAGE : CARACTERISTIQUES :CARACTERISTIQUES :CARACTERISTIQUES :CARACTERISTIQUES : Il trouve son origine dans les fermes et fruitières du Jura et du Haut-Doubs. En hiver les fermiers n'avaient pas as-sez de lait pour fabriquer de grosses meules de Comté. Ils faisaient alors cailler le lait du matin, le recouvraient de cendres après l'avoir mis en moule et compléter avec le caillé de la traite du soir pour fabriquer un petit froma-ge à raie noire.


ACCORD AVEC LES VINS :ACCORD AVEC LES VINS :ACCORD AVEC LES VINS :ACCORD AVEC LES VINS : Les vins de son terroir comme l' Arbois rouge ou blanc et le vin jaune du Jura.

FAMILLE : PÂTE PRESSEE NON CUITE LAIT :

DEPARTEMENTS :DEPARTEMENTS :DEPARTEMENTS :DEPARTEMENTS : Doubs et Jura.

CHOIX ET DEGUSTATION :CHOIX ET DEGUSTATION :CHOIX ET DEGUSTATION :CHOIX ET DEGUSTATION : A l'œil A l'œil A l'œil A l'œil : croûte naturelle lisse et ho-mogène de couleur beige orangé. Pâte de couleur ivoire à jaune pâle et parfois petits trous, raie noire. Au toucherAu toucherAu toucherAu toucher : pâte souple et onc-tueuse pouvant comporter quelques petits trous. Au nez :Au nez :Au nez :Au nez : parfum franc et fruité. Au goûtAu goûtAu goûtAu goût : Léger goût de crème.

MORBIER

LE PRODUIT : A.O.C depuis 02 / 05 / 2002

REGION DE PRODUCTION : Savoie—Haute Savoie

DESCRIPTION :DESCRIPTION :DESCRIPTION :DESCRIPTION : Cylindre à bords arrondis. H : 3 à 4,5 cm. Diamètre : 9 à 12 cm. Poids : 250 g. à 350 g. % Mg :45 Une plaque de caséine est posée des-sus (garantie d’authenticité).

FABRICATION :FABRICATION :FABRICATION :FABRICATION : le Chevrotin ne peut provenir que du mélange des laits d’un seul troupeau. Il s’agit d’une fabrication uniquement à la ferme. Le lait cru est mis en fabrication dans un délai maximum de 14 h après la traite. Après coagulation, le grain est décaillé Il subit ensuite brassage, soutirage, moulage puis pressage et salage. Toutes ces opérations sont manuelles. Après salage, le fromage subira le séchage durant 5 à 9 jours puis un lavage avant d’entrer en cave d’affinage où il sera retourné plusieurs fois par semaine. La durée totale des phases de séchage et d’affinage est au minimum de 21 jours à compter du jour d’emprésurage.

DECOUPAGE :DECOUPAGE :DECOUPAGE :DECOUPAGE : CARACTERISTIQUES :CARACTERISTIQUES :CARACTERISTIQUES :CARACTERISTIQUES : depuis plus de trois siècles, la fabrication de ce fromage de chèvre coexiste avec celle du Reblochon. A l'époque, chez les monta-gnards, deux ou trois chèvres fournissaient lait et viande pour la famille, L'excédent du lait était alors transformé en Chevrotin.

PRIX DE LA PIECE : 4.50 à 6 € POIDS PAR PERSONNE : 30 g

PRIX AU KILO : PRIX PAR PERSONNE : €

ACCORD AVEC LES VINS :ACCORD AVEC LES VINS :ACCORD AVEC LES VINS :ACCORD AVEC LES VINS : Les vins de Savoie rouges ou blancs.

FAMILLE : PATE PRESSEE NON CUITE CROUTE LAVEE LAIT :

DEPARTEMENTS :DEPARTEMENTS :DEPARTEMENTS :DEPARTEMENTS : L’aire géographique de production s’étend sur les mas-sifs du Mont-Blanc, du Chablais, des Aravis en Haute-Savoie ainsi que sur le massif des Bauges en Savoie. Elle comprend 115 communes en Haute-Savoie et 39 communes en Savoie en partie ou en totalité

CHOIX ET DEGUSTATION :CHOIX ET DEGUSTATION :CHOIX ET DEGUSTATION :CHOIX ET DEGUSTATION : A l'œil A l'œil A l'œil A l'œil : croûte fine couverte de moisissure. Pâte de couleur blanche à ivoire et d'aspect lis-se à la coupe. Au toucherAu toucherAu toucherAu toucher : pâte homogène , onctueuse et crémeuse Au nez :Au nez :Au nez :Au nez : odeur caprine. Au goûtAu goûtAu goûtAu goût : goût de noisette quand il est jaune et de chèvre quand il est plus affiné.

CHEVROTIN

LE PRODUIT : A.O.C depuis 12 / 11 / 2002 REGION DE PRODUCTION : SAVOIE

DESCRIPTION :DESCRIPTION :DESCRIPTION :DESCRIPTION : Cylindre.


Poids : 1,1 à 1,4 Kg. % Mg :45

FABRICATION :FABRICATION :FABRICATION :FABRICATION : Le lait issu de vaches de races Abondance, Tarine et Montbéliarde est mis en oeuvre à l'état cru une fois par jour. La fabrication est réalisée dans des cuves en cuivre et doit favoriser le développement de la flore naturelle du lait. L'affinage dure 5 semaines sur l'aire géographique de l'A.O.C.

DECOUPAGE :DECOUPAGE :DECOUPAGE :DECOUPAGE : CARACTERISTIQUES :CARACTERISTIQUES :CARACTERISTIQUES :CARACTERISTIQUES : Fromage traditionnel de toutes les familles de Bauges, dont la production en tant que pro-duit " marchand " s'est développé récem-ment : spécialisation des fabricants fermiers et fromagers sur un produit ayant une dimen-sion commerciale significative dans le cou-rant de XXème siècle. Jusqu'au XVIIIème siècle, la Tome des Bauges est réservée à la consommation domestique. Pour les savoyards, elle constitue un élément essentiel du repas du soir et des casse-croûte.

PRIX DE LA PIECE : POIDS PAR PERSONNE : 60 g

PRIX AU KILO : 12 à 18 € PRIX PAR PERSONNE : €

ACCORD AVEC LES VINS :ACCORD AVEC LES VINS :ACCORD AVEC LES VINS :ACCORD AVEC LES VINS : Vins de Savoie.


DEPARTEMENTS :DEPARTEMENTS :DEPARTEMENTS :DEPARTEMENTS : Savoie et Haute-Savoie.

CHOIX ET DEGUSTATION :CHOIX ET DEGUSTATION :CHOIX ET DEGUSTATION :CHOIX ET DEGUSTATION : A l'œil A l'œil A l'œil A l'œil : croûte tourmentée, grise sur laquelle peuvent se développer des fleurs de couleurs jaune, rouge, rose ou blanche. pâte ivoire à jaune. Au toucherAu toucherAu toucherAu toucher : pâte souple et fondante. Au nez :Au nez :Au nez :Au nez : odeur de cave légère. Au goûtAu goûtAu goûtAu goût : Arômes fruités et variés. Mais, vous romprez la monotonie en égayant le tout de noisettes, de pru-neaux, de pommes reinettes, de fe-nouil, de tomates, d'endives …

TOME DES BAUGES


REGION DE PRODUCTION : HAUTE-PROVENCE

DESCRIPTION :DESCRIPTION :DESCRIPTION :DESCRIPTION : Cylindre plat

H : 2 à 3 cm. Diamètre : 7,5 à 8,5 cm.

Poids : 90 à 110 g. % Mg : 40

FABRICATION :FABRICATION :FABRICATION :FABRICATION : la techniques est celle du caillé doux. L ’emprésurage s’effectue 18 heures maximum après la traite pour les fermiers et seulement 4 heures après la traite pour les laitiers. Le décaillage est effectué 2 h après l’emprésurage, le fromage est ensuite moulé, puis retourné deux fois. Après deux jours d’égouttage, le froma-ge est salé puis mis à affiné pendant 5 à 10 jours avant de subir un second affinage après pliage (enveloppé dans une feuille de châtaignier) pendant 10 jours. Le banon peut être trempé dans du marc de raisin ou une eau de vie avant le pliage. Ce double affinage d’un minimum de 15 jours, permet le développement des caractéristiques du Banon.

DECOUPAGE :DECOUPAGE :DECOUPAGE :DECOUPAGE : CARACTERISTIQUES :CARACTERISTIQUES :CARACTERISTIQUES :CARACTERISTIQUES : Ce fromage détient son nom de la commu-ne de Banon, situé sur le département des Alpes maritimes. Le pliage c'est-à-dire l’en-veloppement du fromage dans une feuille de châtaignier permet de conserver et d’affiner le fromage, les feuilles de châtaignier se sont imposées de part la solidité de leur structure et leur qualité tannique. Cela permettait de couvrir toute l’année alimentaire et princi-palement l’hiver.

PRIX DE LA PIECE : 3 à 6 € POIDS PAR PERSONNE : 30 g

ACCORD AVEC LES VINS :ACCORD AVEC LES VINS :ACCORD AVEC LES VINS :ACCORD AVEC LES VINS : Vins blancs du Sud-Est pour les fromages jeunes voire Muscat des Beaumes de Venise ou Rasteau pour les plus âgés.


DEPARTEMENTS :DEPARTEMENTS :DEPARTEMENTS :DEPARTEMENTS : Alpes de Haute Provence (04), Hautes-Alpes (05), Drôme (26), Vaucluse (84)

CHOIX ET DEGUSTATION :CHOIX ET DEGUSTATION :CHOIX ET DEGUSTATION :CHOIX ET DEGUSTATION : A l'œil A l'œil A l'œil A l'œil : croûte crème ou mordorée. Au toucherAu toucherAu toucherAu toucher : pâte souple et onctueu-se Au nez :Au nez :Au nez :Au nez : odeur de cave légère. Au goûtAu goûtAu goûtAu goût : plutôt doux, mis en valeur par la migration des tanins de la feuille de châtaignier vers le fromage.

BANON


REGION DE PRODUCTION : FRANCHE-COMTE—RHONE ALPES

FABRICATION :FABRICATION :FABRICATION :FABRICATION : Le gruyère AOC est produit dans les régions Franche-Comté et Rhône-Alpes Les troupeaux laitiers sont constitués de races locales et pour l’essentiel de Montbéliardes. Ils sont nourris na-turellement d’herbe pâturée ou de fourrage sec (l’hiver) pouvant être complétés avec des céréales. L’ensilage n’est pas autorisé. Il faut environ 400 litres de lait cru pour fabriquer une meule de Gruyère AOC. Le mélange caillé-sérum doit être porté à une température minimale de 52°C. Le moulage est effectué dans des moules micro-perforés permettant l’évacuation du lactosérum. Après dé-moulage, on pratique le salage à sec ou dans un bain de saumure.


PRIX DE LA PIECE : POIDS PAR PERSONNE : 30 g

PRIX AU KILO : 15 à 22 € PRIX PAR PERSONNE : €

ACCORD AVEC LES VINS :ACCORD AVEC LES VINS :ACCORD AVEC LES VINS :ACCORD AVEC LES VINS : Vins blancs du Jura ou de Savoie pour les plus jeunes. Vins Jaune du Jura, vins rou-ges du Jura de Savoie ou Bourgogne pour les plus affinés.

FAMILLE : Pâte pressée cuite LAIT :

DEPARTEMENTS :DEPARTEMENTS :DEPARTEMENTS :DEPARTEMENTS : Ain (01), Doubs (25), Isère (38), Hte Saône (70), Savoie (73), Hte Savoie (74)

CHOIX ET DEGUSTATION :CHOIX ET DEGUSTATION :CHOIX ET DEGUSTATION :CHOIX ET DEGUSTATION : A l'œil A l'œil A l'œil A l'œil : croûte d’unecouleur jaune dorée à brun, pâte jaune plus ou moins foncée avec des trous de la taille d’une noisette à une cerise. Au toucherAu toucherAu toucherAu toucher : souple Au nez :Au nez :Au nez :Au nez : Au goûtAu goûtAu goûtAu goût : fondante et fruitée

GRUYERE

DESCRIPTION :DESCRIPTION :DESCRIPTION :DESCRIPTION : Meule


Poids : 45 à 65 Kg. % Mg : 47 à 52

CARACTERISTIQUES :CARACTERISTIQUES :CARACTERISTIQUES :CARACTERISTIQUES : Le mot "gruyère" a une origine très ancienne. Il vient des officiers gruyers qui, à l'époque de Char-lemagne, percevaient les impôts pour l'administra-tion des Finances sous forme de fromages, dans les territoires qui allaient devenir la France et la Suisse. C'est de là que vient le nom des lieux-dits et villa-ges de Gruyères (en Savoie, près d'Annecy) et de Gruyère, dans le canton de fribourg en Suisse. La convention internationale de Stresa sur les fro-mages (1951) a reconnu que le mot gruyère était une propriété franco-suisse


REGION DE PRODUCTION : HAUTE-PROVENCE

DESCRIPTION :DESCRIPTION :DESCRIPTION :DESCRIPTION : Forme tronconique

H : 2 à 3 cm. Diamètre : 7,5 à 8,5 cm.

Poids : 50 à 65 g. % Mg : 40

FABRICATION :FABRICATION :FABRICATION :FABRICATION : La transformation du lait à la ferme est quotidienne. Le lait est mis en oeuvre cru et entier (traite du matin et du soir), ensemencé au lactosérum (J-1). Après une nuit de maturation, le lait est emprésuré (à la présure ex-traite de caillette de chevreau) (J0). La coagulation, ou « caillage », dure 18 à 24h. Le caillé obtenu doit avoir une tex-ture franche, ferme et homogène. Le moulage manuel est effectué en une fois, dans des moules tronconiques, ou « fais-selles mâconnaises» (J1). Les fromages sont égouttés au moins 24 h. Le salage au sel sec s ‘effectue au démoulage (J2). Ressuyage (J3) , séchage (J4) et affinage (J12).


CARACTERISTIQUES :CARACTERISTIQUES :CARACTERISTIQUES :CARACTERISTIQUES : Chaque fromage d'appellation d'origine contrôlée "Mâconnais" est commercialisé mu-ni d'un étiquetage individuel comportant le nom de l’appellation d’origine contrôlée ins-crit en caractères de dimensions au moins éga-les aux deux tiers de celles des caractères les plus grands figurant sur l’étiquetage et la men-tion "Appellation d’Origine Contrôlée" ou " AOC". Son aspect réside dans sa forme caractéristique de type tronconique. Cette particularité est due à l'utilisation d'un moule spécifique et à l'absence de retournement des fromages du démoulage jusqu'à la fin de la période mini-male d'affinage. PRIX DE LA PIECE : 2 à 4 € POIDS PAR PERSONNE : 30 g

ACCORD AVEC LES VINS :ACCORD AVEC LES VINS :ACCORD AVEC LES VINS :ACCORD AVEC LES VINS : Vins blancs secs et fruités ; AOC Mâcon, AOC St Veran, vin


DEPARTEMENTS :DEPARTEMENTS :DEPARTEMENTS :DEPARTEMENTS : Rhône (69), Saône et Loire ( 71)

CHOIX ET DEGUSTATION :CHOIX ET DEGUSTATION :CHOIX ET DEGUSTATION :CHOIX ET DEGUSTATION : A l'œil A l'œil A l'œil A l'œil : croûte à peine formée ou légèrement duveteuse Au toucherAu toucherAu toucherAu toucher : pâte souple et onctueu-se Au nez :Au nez :Au nez :Au nez : odeur caprine. Au goûtAu goûtAu goûtAu goût : pâte fine blanche, homo-gène et crémeuse, légèrement salée.

MACONNAIS

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