FICHE TECHNIQUE Coquilles Saint Jacques · Mode de production, production: pêche (drague,...
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Les Parcs Saint-Kerber – L’aurore – 35260 Cancale – Tél: +33 (0)2 99 89 65 29 http://www.saintkerber.com – E-mail : [email protected]
Nom, Name : King Scallop, Jacobsmuschel, Ventaglio-Pettine
Maggiore, Vieira
Description: produits vivants, live products
Propriétés générales à réception, characteristics : les produits
doivent être vivants au moment de l’achat, these animals must
be alive when sold
Origine, Origin : Atlantique Nord-Est, Manche et mers celtiques (FAO 27-VII)
Northeast Atlantic, Channel and Celtic seas (FAO 27-VII)
Mode de production, production : pêche (drague, plongée), fishing (dredge, diving)
Conditionnement, Packing : Caisses bois 3 Kg / 6 Kg / 12 Kg
D.L.C, Best Before: 4 jours, 4 days
Conservation, storage : les produits vivants doivent être conservés entre 4°C et 8°C
Live products must be stored between 4°C and 8°C
Composition nutritionnelle, nutritional composition : Protéines : 15.6g, Glucides 2.8g, Lipides 0.5g, Sodium
156mg, Magnésium 49mg, Phosphore 195mg, Potassium 338mg, Calcium 35mg, Fer 1.5mg
Saison, Harvesting period: Octobre à mai, October to May
Pièces au Kg, Pieces per Kg Critères microbiologiques, microbiological criteria : absence de salmonelles dans 25g et E.coli < 230 dans 100g Allergènes, allergen : mollusques, molluscs, weichtiere Conditions de livraison, delivery : transport frigorifique Conseils de préparation : Emmanuel Tessier, chef à la célèbre Ecole Corsaire de Cancale, nous suggère d’exploiter son caractère très
charnu: saisir la noix dans du beurre chaud sur sa face la plus petite jusqu’à l’obtention d’une légère croûte
caramélisée, la retirer du feu, quadriller la face crue avec la lame d’un couteau pour effectuer de légères
incisions, déposer la noix dans un ramequin, la recouvrir d’un bouillon chaud parfumé selon son goût, la
coquille s’ouvre comme une anémone.
Moyenne, medium 6-8 pièces, 6-8 pieces, 6-8 Stücke
Grosse, Large 4-5 pièces, 4-5 pieces, 4-5 Stücke
FICHE TECHNIQUE
Coquilles Saint Jacques
Pecten maximus
Les Parcs Saint Kerber, une
histoire de famille
Il y a François-Joseph et Pierre, les enfants de Joseph Pichot, et Stéphan
Alleaume, son gendre. C’est l’histoire d’une famille d'ostréiculteurs. Ils ont
pignon sur mer à Cancale.
Les huîtres, les coquillages et les crustacés qu’ils élèvent ou pêchent sont
à leur image et celle du terroir fougueux et généreux où ils sont nés. Ils ont
l’esprit aventurier et voyageur. Les huitres des Parc Saint Kerber parcourent le
monde. Dans plus de soixante dix pays, elles comblent tous les gourmands de
plaisirs iodés bretons. De Dubaï à Singapour, et de Saint-Pétersbourg à
Johannesburg, elles ont su convaincre les plus grands chefs.
Parmi les ambassadeurs de Cancale, elles ne sont pas les moins ferventes.
Toujours en quête de l’excellence, les femmes et les hommes des Parcs Saint
Kerber, ont à cœur de transmettre cet amour des bonnes nourritures, le plaisir à
les partager, l’exigence et la fierté du travail bien fait avec la signature d’un
savoir-faire local, cultivant une proximité, ce lien charnel avec le terroir, y
compris avec les clients les plus éloignés. Découvrir, s’ouvrir à l’autre, se nourrir
des différences, innover, respecter le terroir... telles sont les valeurs qui
nourrissent la qualité des huitres, des coquillages et des crustacés des Parcs
Saint Kerber.
La coquille Saint-Jacques de la Rance,
Le fruit d’un terroir d’exception
Pecten maximus
Pêchée par des plongeurs dans l’estuaire de la Rance, fleuve qui se jette
dans la Manche à la hauteur de Dinard et Saint Malo, cette coquille
Saint-Jacques, à nulle autre comparable, reflète les qualités d’un terroir
marin d’exception.
«L’idée qu’elle a été ramassée par la main d’un pêcheur suffit déjà à mon
bonheur de cuisinier», s’enthousiasme Emmanuel Tessier, chef de la Cuisine
Corsaire, l’école de cuisine d’Olivier Roellinger à Cancale. Bijou du terroir breton,
cette coquille Saint-Jacques, à nulle autre comparable, volumineuse et de
couleur brune orangée est cueillie sur les fonds de l’estuaire de la Rance, fleuve
côtier qui se jette dans la Manche entre Dinard et Saint-Malo.
Chaque année, depuis dix ans, une petite dizaine de plongeurs, nantis
d’une licence officielle, ramasse le précieux coquillage. Ils furent les premiers en
France à décrocher une autorisation pour la pêche à la plongée de la Coquille
Saint-Jacques. «Au début, on nous a regardé comme des gens un peu
loufoques», se souvient Philippe Orveillon, l’un des pêcheurs qui fournit les Parcs
Saint Kerber. «C’est vrai que l’idée de plonger avec une bouteille comme des
hommes grenouille pour aller ramasser des coquilles Saint-Jacques dans la Rance
n’était pas ordinaire». Ailleurs, c’est-à-dire dans la mer, en Bretagne ou en
Normandie, la coquille est pêchée par des dragues tirées par des bateaux. Ces
lourdes armatures métalliques labourent le sol marin abandonnant derrière elles
un champ de ruine, détruisant les frayères, arrachant les algues... et remontant
à la surface tout ce qu’elles ont pu prélever.
L’homme grenouille plonge pendant une
heure, le temps d’épuiser l’oxygène
contenu dans sa bouteille. Il explore le
fond marin, scrute le moindre signe de vie.
Dans ce paysage lunaire, où le pêcheur se
glisse dans une eau doucement iodée, les
coquilles Saint Jacques ne se laissent pas
cueillir comme un fruit sur un arbre.
L’animal se fond dans le sable, à l’abri des
tourments marins, trop souvent trahi par le
petit clapotis de son métabolisme ou l’algue
qui s’est rivée à sa coquille. Dès lors, le
pêcheur la jauge. Trop petite, il lui offre
une deuxième chance. Il ne ramasse que
les plus belles (entre 12,5 et 13 cm de
diamètre).
Cette coquille calée dans la main du plongeur ne connaîtra jamais le stress de
ces cousines arrachées à leur milieu par la brutalité d’une drague. Le coquillage
pêché dans la Rance offre ses plus beaux atours sur l’étal du poissonnier, la
coquille sans accroc, la noix charnue, généreuse et sans corail.
La pêche de la Coquille Saint-Jacques est sévèrement réglementée. Les
pêcheurs n’ont pas le droit de remonter plus de 200 kg par jour, et seulement
quatre fois par semaine. L’an dernier, les quantités pêchées dans la Rance ont
été de 6 tonnes, un chiffre modique à comparer aux 1200 tonnes débarquées à
Erquy, le port de la Coquille Saint Jacques en Bretagne. Cette pêche
respectueuse témoigne de la renaissance écologique de la Rance, fleuve dont la
faune et la flore furent terrassées par l’installation en 1961 de l’usine
marémotrice à l’entrée de l’estuaire, à cheval entre Dinard et Saint-Malo.
«Longtemps, on a ramassé la coquille à pied quand la Rance se découvrait. Il n’y
avait pas de pêche professionnelle», se souvient Philippe Orveillon.
Comment est-elle revenue ? L’histoire mérite d’être racontée tant parfois la main
de l’homme peut-être heureuse. Un bateau armé à Plouer-sur-Rance, en amont
du fleuve, faisait le voyage d’Erquy chaque semaine pour aller draguer la Coquille
Saint Jacques dans la baie de Saint Brieuc. Sur la route du retour, les marins
jetaient dans la Rance les coquilles trop petites pour qu’elles achèvent leur
croissance. Quand la mer était trop lourde pour naviguer jusqu’à Erquy, les
marins de Plouer jetaient leurs dragues dans la Rance à l’endroit même où ils
avaient semé. La coquille Saint-Jacques prit ses quartiers dans ce terroir
accueillant, colonisant l’estuaire de Saint-Malo jusqu’à Plouer-sur-Rance.
Comme toutes les coquilles Saint-Jacques, celle-ci apprécie la simplicité
des recettes et les cuissons courtes. Emmanuel Tessier, chef de la Cuisine
Corsaire, nous suggère d’exploiter son caractère très charnu: saisir la noix dans
du beurre chaud sur sa face la plus petite jusqu’à l’obtention d’une légère croûte
caramélisée, la retirer du feu, quadriller la face crue avec la lame d’un couteau
pour effectuer de légères incisions, déposer la noix dans un ramequin, la
recouvrir d’un bouillon chaud parfumé selon son goût, la coquille s’ouvre comme
une anémone.
Origine, Origin : Atlantique Nord-Est, Manche et mers celtiques.
Mode de production, production : pêche en plongée, fishing by diving
Conditionnement, Packing : Caisses bois 3 Kg / 6 Kg / 12 Kg
D.L.C, Best Before: 4 jours, 4 days
Conservation, storage : les produits vivants doivent être conservés entre 4°C et 8°C
Composition nutritionnelle, nutritional composition : Protéines : 15.6g, Glucides 2.8g, Lipides 0.5g,
Sodium 156mg, Magnésium 49mg, Phosphore 195mg, Potassium 338mg, Calcium 35mg, Fer 1.5mg
Saison, Harvesting period: Octobre à mai, October to May
Pièces au Kg, Pieces per Kg
LES PARCS SAINT KERBER L’AURORE 35260 CANCALE
Moyenne, medium 6-8 pièces, 6-8 pieces, 6-8 Stücke
Grosse, Large 4-5 pièces, 4-5 pieces, 4-5 Stücke
Tél : +33299896529
Fax : +33299898274
Email: [email protected]
Site : http://www.saintkerber.com