FICHE TECHNIQUE Coquilles Saint Jacques · Mode de production, production: pêche (drague,...

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Les Parcs Saint-Kerber – L’aurore – 35260 Cancale – Tél: +33 (0)2 99 89 65 29 http://www.saintkerber.com – E-mail : [email protected] Nom, Name : King Scallop, Jacobsmuschel, Ventaglio-Pettine Maggiore, Vieira Description: produits vivants, live products Propriétés générales à réception, characteristics : les produits doivent être vivants au moment de l’achat, these animals must be alive when sold Origine, Origin : Atlantique Nord-Est, Manche et mers celtiques (FAO 27-VII) Northeast Atlantic, Channel and Celtic seas (FAO 27-VII) Mode de production, production : pêche (drague, plongée), fishing (dredge, diving) Conditionnement, Packing : Caisses bois 3 Kg / 6 Kg / 12 Kg D.L.C, Best Before: 4 jours, 4 days Conservation, storage : les produits vivants doivent être conservés entre 4°C et 8°C Live products must be stored between 4°C and 8°C Composition nutritionnelle, nutritional composition : Protéines : 15.6g, Glucides 2.8g, Lipides 0.5g, Sodium 156mg, Magnésium 49mg, Phosphore 195mg, Potassium 338mg, Calcium 35mg, Fer 1.5mg Saison, Harvesting period: Octobre à mai, October to May Pièces au Kg, Pieces per Kg Critères microbiologiques, microbiological criteria : absence de salmonelles dans 25g et E.coli < 230 dans 100g Allergènes, allergen : mollusques, molluscs, weichtiere Conditions de livraison, delivery : transport frigorifique Conseils de préparation : Emmanuel Tessier, chef à la célèbre Ecole Corsaire de Cancale, nous suggère d’exploiter son caractère très charnu: saisir la noix dans du beurre chaud sur sa face la plus petite jusqu’à l’obtention d’une légère croûte caramélisée, la retirer du feu, quadriller la face crue avec la lame d’un couteau pour effectuer de légères incisions, déposer la noix dans un ramequin, la recouvrir d’un bouillon chaud parfumé selon son goût, la coquille s’ouvre comme une anémone. Moyenne, medium 6-8 pièces, 6-8 pieces, 6-8 Stücke Grosse, Large 4-5 pièces, 4-5 pieces, 4-5 Stücke FICHE TECHNIQUE Coquilles Saint Jacques Pecten maximus

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Les Parcs Saint-Kerber – L’aurore – 35260 Cancale – Tél: +33 (0)2 99 89 65 29 http://www.saintkerber.com – E-mail : [email protected]

Nom, Name : King Scallop, Jacobsmuschel, Ventaglio-Pettine

Maggiore, Vieira

Description: produits vivants, live products

Propriétés générales à réception, characteristics : les produits

doivent être vivants au moment de l’achat, these animals must

be alive when sold

Origine, Origin : Atlantique Nord-Est, Manche et mers celtiques (FAO 27-VII)

Northeast Atlantic, Channel and Celtic seas (FAO 27-VII)

Mode de production, production : pêche (drague, plongée), fishing (dredge, diving)

Conditionnement, Packing : Caisses bois 3 Kg / 6 Kg / 12 Kg

D.L.C, Best Before: 4 jours, 4 days

Conservation, storage : les produits vivants doivent être conservés entre 4°C et 8°C

Live products must be stored between 4°C and 8°C

Composition nutritionnelle, nutritional composition : Protéines : 15.6g, Glucides 2.8g, Lipides 0.5g, Sodium

156mg, Magnésium 49mg, Phosphore 195mg, Potassium 338mg, Calcium 35mg, Fer 1.5mg

Saison, Harvesting period: Octobre à mai, October to May

Pièces au Kg, Pieces per Kg Critères microbiologiques, microbiological criteria : absence de salmonelles dans 25g et E.coli < 230 dans 100g Allergènes, allergen : mollusques, molluscs, weichtiere Conditions de livraison, delivery : transport frigorifique Conseils de préparation : Emmanuel Tessier, chef à la célèbre Ecole Corsaire de Cancale, nous suggère d’exploiter son caractère très

charnu: saisir la noix dans du beurre chaud sur sa face la plus petite jusqu’à l’obtention d’une légère croûte

caramélisée, la retirer du feu, quadriller la face crue avec la lame d’un couteau pour effectuer de légères

incisions, déposer la noix dans un ramequin, la recouvrir d’un bouillon chaud parfumé selon son goût, la

coquille s’ouvre comme une anémone.

Moyenne, medium 6-8 pièces, 6-8 pieces, 6-8 Stücke

Grosse, Large 4-5 pièces, 4-5 pieces, 4-5 Stücke

FICHE TECHNIQUE

Coquilles Saint Jacques

Pecten maximus

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Les Parcs Saint Kerber, une

histoire de famille

Il y a François-Joseph et Pierre, les enfants de Joseph Pichot, et Stéphan

Alleaume, son gendre. C’est l’histoire d’une famille d'ostréiculteurs. Ils ont

pignon sur mer à Cancale.

Les huîtres, les coquillages et les crustacés qu’ils élèvent ou pêchent sont

à leur image et celle du terroir fougueux et généreux où ils sont nés. Ils ont

l’esprit aventurier et voyageur. Les huitres des Parc Saint Kerber parcourent le

monde. Dans plus de soixante dix pays, elles comblent tous les gourmands de

plaisirs iodés bretons. De Dubaï à Singapour, et de Saint-Pétersbourg à

Johannesburg, elles ont su convaincre les plus grands chefs.

Parmi les ambassadeurs de Cancale, elles ne sont pas les moins ferventes.

Toujours en quête de l’excellence, les femmes et les hommes des Parcs Saint

Kerber, ont à cœur de transmettre cet amour des bonnes nourritures, le plaisir à

les partager, l’exigence et la fierté du travail bien fait avec la signature d’un

savoir-faire local, cultivant une proximité, ce lien charnel avec le terroir, y

compris avec les clients les plus éloignés. Découvrir, s’ouvrir à l’autre, se nourrir

des différences, innover, respecter le terroir... telles sont les valeurs qui

nourrissent la qualité des huitres, des coquillages et des crustacés des Parcs

Saint Kerber.

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La coquille Saint-Jacques de la Rance,

Le fruit d’un terroir d’exception

Pecten maximus

Pêchée par des plongeurs dans l’estuaire de la Rance, fleuve qui se jette

dans la Manche à la hauteur de Dinard et Saint Malo, cette coquille

Saint-Jacques, à nulle autre comparable, reflète les qualités d’un terroir

marin d’exception.

«L’idée qu’elle a été ramassée par la main d’un pêcheur suffit déjà à mon

bonheur de cuisinier», s’enthousiasme Emmanuel Tessier, chef de la Cuisine

Corsaire, l’école de cuisine d’Olivier Roellinger à Cancale. Bijou du terroir breton,

cette coquille Saint-Jacques, à nulle autre comparable, volumineuse et de

couleur brune orangée est cueillie sur les fonds de l’estuaire de la Rance, fleuve

côtier qui se jette dans la Manche entre Dinard et Saint-Malo.

Chaque année, depuis dix ans, une petite dizaine de plongeurs, nantis

d’une licence officielle, ramasse le précieux coquillage. Ils furent les premiers en

France à décrocher une autorisation pour la pêche à la plongée de la Coquille

Saint-Jacques. «Au début, on nous a regardé comme des gens un peu

loufoques», se souvient Philippe Orveillon, l’un des pêcheurs qui fournit les Parcs

Saint Kerber. «C’est vrai que l’idée de plonger avec une bouteille comme des

hommes grenouille pour aller ramasser des coquilles Saint-Jacques dans la Rance

n’était pas ordinaire». Ailleurs, c’est-à-dire dans la mer, en Bretagne ou en

Normandie, la coquille est pêchée par des dragues tirées par des bateaux. Ces

lourdes armatures métalliques labourent le sol marin abandonnant derrière elles

un champ de ruine, détruisant les frayères, arrachant les algues... et remontant

à la surface tout ce qu’elles ont pu prélever.

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L’homme grenouille plonge pendant une

heure, le temps d’épuiser l’oxygène

contenu dans sa bouteille. Il explore le

fond marin, scrute le moindre signe de vie.

Dans ce paysage lunaire, où le pêcheur se

glisse dans une eau doucement iodée, les

coquilles Saint Jacques ne se laissent pas

cueillir comme un fruit sur un arbre.

L’animal se fond dans le sable, à l’abri des

tourments marins, trop souvent trahi par le

petit clapotis de son métabolisme ou l’algue

qui s’est rivée à sa coquille. Dès lors, le

pêcheur la jauge. Trop petite, il lui offre

une deuxième chance. Il ne ramasse que

les plus belles (entre 12,5 et 13 cm de

diamètre).

Cette coquille calée dans la main du plongeur ne connaîtra jamais le stress de

ces cousines arrachées à leur milieu par la brutalité d’une drague. Le coquillage

pêché dans la Rance offre ses plus beaux atours sur l’étal du poissonnier, la

coquille sans accroc, la noix charnue, généreuse et sans corail.

La pêche de la Coquille Saint-Jacques est sévèrement réglementée. Les

pêcheurs n’ont pas le droit de remonter plus de 200 kg par jour, et seulement

quatre fois par semaine. L’an dernier, les quantités pêchées dans la Rance ont

été de 6 tonnes, un chiffre modique à comparer aux 1200 tonnes débarquées à

Erquy, le port de la Coquille Saint Jacques en Bretagne. Cette pêche

respectueuse témoigne de la renaissance écologique de la Rance, fleuve dont la

faune et la flore furent terrassées par l’installation en 1961 de l’usine

marémotrice à l’entrée de l’estuaire, à cheval entre Dinard et Saint-Malo.

«Longtemps, on a ramassé la coquille à pied quand la Rance se découvrait. Il n’y

avait pas de pêche professionnelle», se souvient Philippe Orveillon.

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Comment est-elle revenue ? L’histoire mérite d’être racontée tant parfois la main

de l’homme peut-être heureuse. Un bateau armé à Plouer-sur-Rance, en amont

du fleuve, faisait le voyage d’Erquy chaque semaine pour aller draguer la Coquille

Saint Jacques dans la baie de Saint Brieuc. Sur la route du retour, les marins

jetaient dans la Rance les coquilles trop petites pour qu’elles achèvent leur

croissance. Quand la mer était trop lourde pour naviguer jusqu’à Erquy, les

marins de Plouer jetaient leurs dragues dans la Rance à l’endroit même où ils

avaient semé. La coquille Saint-Jacques prit ses quartiers dans ce terroir

accueillant, colonisant l’estuaire de Saint-Malo jusqu’à Plouer-sur-Rance.

Comme toutes les coquilles Saint-Jacques, celle-ci apprécie la simplicité

des recettes et les cuissons courtes. Emmanuel Tessier, chef de la Cuisine

Corsaire, nous suggère d’exploiter son caractère très charnu: saisir la noix dans

du beurre chaud sur sa face la plus petite jusqu’à l’obtention d’une légère croûte

caramélisée, la retirer du feu, quadriller la face crue avec la lame d’un couteau

pour effectuer de légères incisions, déposer la noix dans un ramequin, la

recouvrir d’un bouillon chaud parfumé selon son goût, la coquille s’ouvre comme

une anémone.

Origine, Origin : Atlantique Nord-Est, Manche et mers celtiques.

Mode de production, production : pêche en plongée, fishing by diving

Conditionnement, Packing : Caisses bois 3 Kg / 6 Kg / 12 Kg

D.L.C, Best Before: 4 jours, 4 days

Conservation, storage : les produits vivants doivent être conservés entre 4°C et 8°C

Composition nutritionnelle, nutritional composition : Protéines : 15.6g, Glucides 2.8g, Lipides 0.5g,

Sodium 156mg, Magnésium 49mg, Phosphore 195mg, Potassium 338mg, Calcium 35mg, Fer 1.5mg

Saison, Harvesting period: Octobre à mai, October to May

Pièces au Kg, Pieces per Kg

LES PARCS SAINT KERBER L’AURORE 35260 CANCALE

Moyenne, medium 6-8 pièces, 6-8 pieces, 6-8 Stücke

Grosse, Large 4-5 pièces, 4-5 pieces, 4-5 Stücke

Tél : +33299896529

Fax : +33299898274

Email: [email protected]

Site : http://www.saintkerber.com