Février 2012 - N°7

Février 2012GRATUIT

N° 7

Mel i Mato aux truffesC’est le bon moment ! P. 57

Michel VEDRINESChef de La ViLLa DUFLOT P. 15

Saint-Jacques aux morillesEn blanquette... P. 24

Pour la Chandeleur :crêpes à l’orange et citron

Les

recettes à la

truf f eaSTRUC SHOPPiNG GOURMaND P. 50

MaRiaGeS eT ReCePTiONS PRiVéeS P. 05

LeS ROUGeS QUi BOUGeNT P. 14

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ÉDITO

QUe DU BonHeUr !Le mois de Février est certes le mois le plus court de l’année mais c’est l’un des mois les plus riches en festivités gastronomiques à commencer par les fêtes de la Truffe qui fleurissent dans notre département ! D’ailleurs pour nous régaler de ce champignon baptisé « diamant noir » tant il est convoité, le chef Pierre-Louis Marin nous dévoile ce mois-ci des recettes originales pour déguster la Tuber Mélanosporum !

Février c’est aussi les joies de la montagne et la montagne est encore plus belle avec la cuisine des fromages, à découvrir ce mois-ci 5 recettes inédites avec un fromage de saison : le Comté !

Enfin Février, c’est le mois des amoureux ! Alors pour réaliser un menu digne de votre Valentin ou de votre Valentine, le chef Michel Védrines nous a concocté 10 recettes pleines de saveurs pour des diners à deux exceptionnels !

En Février plus que jamais, on se régale avec « La Cuisine de chez nous » et comme toujours mangez des produits de saison et soyez gourmands !

Virginie SAINT-CLAIR

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SOMMAIRE...

Le Marché de Superfraicheur p. 07

Dossier : La cuisine anti-âge p. 09

Portrait du chef :Michel VEDRINES p. 15

100% recetteMichel VEDRINES p. 21

Les recettes de Franck Séguret p. 42

Zoom sur : La truffe p. 45

100% recette : La truffe p. 51

100% recette : Le comté p. 59

La nouvelle année est souvent l’occasion de prendre de bonnes résolutions ! Alors pour ceux qui rêvent d’une jeunesse (presque) éternelle ou en tout cas qui souhaitent rester en forme le plus longtemps possible, il est temps de réviser ses équations alimentaires ! Car dans nos assiettes, certains aliments nous permettent de lutter efficacement contre le vieillissement et prévenir de nombreuses maladies. Prenons pour exemple ceux d’entre nous qui ont dépassé les 100 ans dans une forme éblouissante ! Ces individus n’ont pourtant rien d’extraordinaire : ils vivent au sud du Japon à Okinawa mais ils ont trouvé comment reculer les effets du temps !Décryptage de l’alimentation anti-âge...

ZOOM SUR... DOSSieR...

la cUiSineanti-âge

Mensuel gratuit d’information sur lacuisine dans les Pyrénées-Orientales.Tirage 20 000 exemplaires (DECLARATION DE TIRAGE SOUS LA RESPONSABILITE DE L’EDITEUR)

La Cuisine de Chez nOus© est une publication de la s.a.r.l. dV cuisineGroupe Fa COM international Magazines

Tél. : 04 68 68 41 80 Fax : 04 68 82 74 38

lacuisinedecheznous.fre-mail : [email protected] des Gourgues - BP 27 - 66690 PALAU DEL VIDRE

Imprimé en CEE Les manuscrits et documents envoyés ne sont pas rendus. En aucun cas le journal n’est responsable des documents qui lui sont confiés. Toute reproduction même partielle des

articles et illustrations parus dans ce numéro est interdite, sauf autorisation préalable et écrite de la direction. Les articles insérés n’engagent que la responsabilité de leurs auteurs. NE PAS JETER SUR LA VOIE PUBLIQUE

GROUPE

• Directeur de publication : Daniel FLEURY 06 79 86 02 54 • Rédactrice en chef : Virginie SAINT-CLAIR 06 68 91 57 41

• Service commercial : Nadia JORDA 06 18 89 25 94 • Conception, réalisation, fabrication et distribution : FA COM International Magazines

Crédit photos pages Portrait du chef et 100% recettes : ecommercephotos.com

Tous les mois, SuperfraÎcheur, l’héroïne de l’éco consommation, nous propose sa sélection de produits de saison pour une cuisine gourmande respectueuse de notre santé et de notre environnement !

• Au Potager Betterave, chou blanc,

chou frisé, chou rouge, cèleri, endive, mâche, oignon, poireau,

pomme de terre, salsifis, topinambour, panais, épinard.

• Au Verger Avocat, ananas, banane,

citron, orange, clémentine, pamplemousse,

fruit de la passion, grenade, kiwi, pomme, poire.

• Chez le boucherAgneau, veau, bœuf, lapin,

porc, caille, magret de canard

• Chez le poissonnierCabillaud, calamar, seiche,

gambas, langouste, Saint-Jacques, saumon.

• Chez le fromagerRoquefort, mozzarella,

beaufort, comté , brie de Meaux, parmesan, gruyère,

salers, vacherin.

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La nouvelle année est souvent l’occasion de prendre de bonnes résolutions ! Alors pour ceux qui rêvent d’une jeunesse (presque) éternelle ou en tout cas qui souhaitent rester en forme le plus longtemps possible, il est temps de réviser ses équations alimentaires ! Car dans nos assiettes, certains aliments nous permettent de lutter efficacement contre le vieillissement et prévenir de nombreuses maladies. Prenons pour exemple ceux d’entre nous qui ont dépassé les 100 ans dans une forme éblouissante ! Ces individus n’ont pourtant rien d’extraordinaire : ils vivent au sud du Japon à Okinawa mais ils ont trouvé comment reculer les effets du temps !Décryptage de l’alimentation anti-âge...

ZOOM SUR... DOSSieR...

la cUiSineanti-âge

9

Catégorie poids plumesDans son ouvrage «Okinawa» le Dr Jean-paul Curtay explique que c’est le fait de consommer moins de calories qui est, sans conteste, un facteur de longévité et de santé ! En effet une alimentation allégée en calories a deux conséquences : ni surpoids, ni usure oxydative donc un vieillissement ralenti ! D’ailleurs plusieurs études le prouvent, le surpoids réduit l’espérance de vie et augmente le risque de diabète, de maladies cardiovasculaires, d’arthrose et même de cancers ; les habitants d’Okinawa ne sont certes pas de gros mangeurs mais ils dégustent avec plaisir tout ce qu’ils préparent. Et dans leur assiette très souvent riche en couleur, il y a une grande variété de mets et ça fait toute la différence ; en résumé apprenons à diminuer notre ration calorique en diversifiant les aliments et en les savourant avec joie !

une alimentation d’origine végétaleLes centenaires d’Okinawa privilégient les fruits et les légumes qui représentent en gros les 2/3 de leur alimentation, s’ajoutent ensuite une grande consommation de poisson, peu de

viande et quasiment pas de produits laitiers ; le riz est consommé à tous les repas, il remplace un peu notre pain ! Ces japonais absorbent

également beaucoup d’antioxydants grâce à leur consommation de thé vert, de légumes et de fruits mais aussi des épices comme le curcuma, des acides gras oméga 3 avec l’huile de colza, des poissons et du magnésium grâce aux graines de sésame et aux légumes verts, peu caloriques, riches en fibres, antioxydants, riches en magnésium et en calcium ; En clair des nutriments indispensables pour lutter contre le vieillissement. En France la recommandation du plan nutrition santé avec les 5 fruits et légumes par jour est donc une réalité pour garder une bonne santé ; Alors privilégions les productions locales et de saison pour être en phase avec les besoins de notre corps.

des vitamines à privilégier

La Vitamine APrécurseur du bêta-carotène, la vitamine A booste la tolérance de la peau au rayonnement UV et favorise le renouvellement cellulaire.On la trouve dans le jaune d’œuf ou

encore dans les huiles de poissons. Mais aussi dans les caroténoïdes qui peuvent se transformer en vitamine A comme la plupart des fruits oranges, tels que le melon, la pêche ou l’abricot et bien sûr dans la carotte !

Ce légume est bourré de bêta-carotène qui protège le film hydrolipidique de la peau et l’empêche de s’assécher, mais la colore aussi légèrement. Pour profiter de ses bienfaits et afficher une mine superbe, mieux vaut la consommer crue.

La Vitamine CBourrée d’antioxydants, la vitamine C favorise aussi la synthèse de collagène, la molécule qui assure la fermeté de la peau, et améliore la microcirculation ainsi que la cicatrisation.On la trouve dans les agrumes et bien d’autres fruits comme le kiwi mais aussi dans le poivron, le persil et les choux en général. Mais également dans la baie de goji , connue en médecine chinoise pour stimuler le « Jing », soit l’énergie, la force, et régénérer le « Qi », l’énergie vitale. Pas étonnant puisque cette petite baie rouge est blindée de vitamine C (trois fois plus que dans l’orange !), mais abrite aussi pas moins de six autres vitamines.

D’où son nom de superfruit ! Son défaut ? Son goût acide. Mieux vaut la faire tremper dans un bon thé vert (antioxydant) plutôt que de la déguster telle quelle.

La Vitamine E Elle piège les radicaux libres et limite leur

propagation dans les membranes cellulaires. Elle a aussi un

rôle protecteur des acides gras

essentiels. On la trouve dans certaines huiles végétales comme celle de tournesol et de germe de blé. Ainsi que dans les oléagineux, comme les noix,noisettes, pistaches et aussi dans les poissons gras comme les sardines. L’amande abrite de la vitamine E en quantité, mais aussi des bons gras insaturés et ses composés phénoliques protègent la peau de l’inflammation. Une poignée par jour suffit pour profiter de ses bienfaits. Au delà, gare aux calories !

Faites le plein d’oligo-élémentsLes oligo-éléments contribuent au bon équilibre de l’organisme en intervenant dans de nombreuses réactions bio-chimiques et métaboliques. Ils participent notamment à l’assimilation et au métabolisme des aliments, ainsi qu’au renouvellement des tissus. De plus, ils renforcent les défenses immunitaires de l’organisme.

la Cuisine anti-Âge la Cuisine anti-Âge

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Catégorie poids plumesDans son ouvrage «Okinawa» le Dr Jean-paul Curtay explique que c’est le fait de consommer moins de calories qui est, sans conteste, un facteur de longévité et de santé ! En effet une alimentation allégée en calories a deux conséquences : ni surpoids, ni usure oxydative donc un vieillissement ralenti ! D’ailleurs plusieurs études le prouvent, le surpoids réduit l’espérance de vie et augmente le risque de diabète, de maladies cardiovasculaires, d’arthrose et même de cancers ; les habitants d’Okinawa ne sont certes pas de gros mangeurs mais ils dégustent avec plaisir tout ce qu’ils préparent. Et dans leur assiette très souvent riche en couleur, il y a une grande variété de mets et ça fait toute la différence ; en résumé apprenons à diminuer notre ration calorique en diversifiant les aliments et en les savourant avec joie !

une alimentation d’origine végétaleLes centenaires d’Okinawa privilégient les fruits et les légumes qui représentent en gros les 2/3 de leur alimentation, s’ajoutent ensuite une grande consommation de poisson, peu de

viande et quasiment pas de produits laitiers ; le riz est consommé à tous les repas, il remplace un peu notre pain ! Ces japonais absorbent

également beaucoup d’antioxydants grâce à leur consommation de thé vert, de légumes et de fruits mais aussi des épices comme le curcuma, des acides gras oméga 3 avec l’huile de colza, des poissons et du magnésium grâce aux graines de sésame et aux légumes verts, peu caloriques, riches en fibres, antioxydants, riches en magnésium et en calcium ; En clair des nutriments indispensables pour lutter contre le vieillissement. En France la recommandation du plan nutrition santé avec les 5 fruits et légumes par jour est donc une réalité pour garder une bonne santé ; Alors privilégions les productions locales et de saison pour être en phase avec les besoins de notre corps.

des vitamines à privilégier

La Vitamine APrécurseur du bêta-carotène, la vitamine A booste la tolérance de la peau au rayonnement UV et favorise le renouvellement cellulaire.On la trouve dans le jaune d’œuf ou

encore dans les huiles de poissons. Mais aussi dans les caroténoïdes qui peuvent se transformer en vitamine A comme la plupart des fruits oranges, tels que le melon, la pêche ou l’abricot et bien sûr dans la carotte !

Ce légume est bourré de bêta-carotène qui protège le film hydrolipidique de la peau et l’empêche de s’assécher, mais la colore aussi légèrement. Pour profiter de ses bienfaits et afficher une mine superbe, mieux vaut la consommer crue.

La Vitamine CBourrée d’antioxydants, la vitamine C favorise aussi la synthèse de collagène, la molécule qui assure la fermeté de la peau, et améliore la microcirculation ainsi que la cicatrisation.On la trouve dans les agrumes et bien d’autres fruits comme le kiwi mais aussi dans le poivron, le persil et les choux en général. Mais également dans la baie de goji , connue en médecine chinoise pour stimuler le « Jing », soit l’énergie, la force, et régénérer le « Qi », l’énergie vitale. Pas étonnant puisque cette petite baie rouge est blindée de vitamine C (trois fois plus que dans l’orange !), mais abrite aussi pas moins de six autres vitamines.

D’où son nom de superfruit ! Son défaut ? Son goût acide. Mieux vaut la faire tremper dans un bon thé vert (antioxydant) plutôt que de la déguster telle quelle.

La Vitamine E Elle piège les radicaux libres et limite leur

propagation dans les membranes cellulaires. Elle a aussi un

rôle protecteur des acides gras

essentiels. On la trouve dans certaines huiles végétales comme celle de tournesol et de germe de blé. Ainsi que dans les oléagineux, comme les noix,noisettes, pistaches et aussi dans les poissons gras comme les sardines. L’amande abrite de la vitamine E en quantité, mais aussi des bons gras insaturés et ses composés phénoliques protègent la peau de l’inflammation. Une poignée par jour suffit pour profiter de ses bienfaits. Au delà, gare aux calories !

Faites le plein d’oligo-élémentsLes oligo-éléments contribuent au bon équilibre de l’organisme en intervenant dans de nombreuses réactions bio-chimiques et métaboliques. Ils participent notamment à l’assimilation et au métabolisme des aliments, ainsi qu’au renouvellement des tissus. De plus, ils renforcent les défenses immunitaires de l’organisme.

la Cuisine anti-Âge la Cuisine anti-Âge

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Le sélénium Il a une action anti-oxydante, signifiant qu’il lutte contre les radicaux libres. En clair, le sélénium freine les processus de vieillissement et certains désordres métaboliques des cellules. Cet oligo-élément participe à notre système de défense immunitaire. Le sélénium intervient aussi dans le fonctionnement de la thyroïde, et dans la synthèse de l’hormone masculine – la testostérone.Le sélénium se trouve dans les viandes et les poissons, mais aussi dans certains légumes. Les noix du Brésil sont connues pour contenir beaucoup de sélénium (et de vitamine E). Mais vous pouvez en trouver également dans les rognons, le foie, les volailles, le thon, les harengs, les huîtres, le colin, le saumon,les poivrons rouges, les raisins secs, les lentilles, les amandes, et les champignons.

Le cuivre, C’est l’un des minéraux les plus importants de l’organisme ; il participe à la bonne qualité des cartilages et des os, et à la lutte contre les infections. Il permettrait également de lutter contre les infections cutanées inflammatoires. Enfin, il facilite l’absorption du fer.Les apports nutritionnels conseillés se situent entre 1,5 et 3 mg/jour.On trouve le cuivre dans les levures, les fruits secs et oléagineux, le germe de blé, les abats, les crustacés, les coquillages.

Le zinc Il est, entre autres, indispensable au renouvellement cellulaire, au renforcement du système immunitaire, à la santé des os, de la peau, des ongles, et des organes reproducteurs.Les apports nutritionnels conseillés sont

d’environ 10 mg/jour ; ces besoins sont accrus chez l’adolescent, la femme enceinte ou la femme qui allaite, et les personnes âgées.Les aliments riches en zinc sont les huîtres, les abats, les crustacés, le jaune d’œuf, les céréales complètes, les légumes.

Le fer Un de ses rôles principaux est d’acheminer l’oxygène depuis les poumons jusqu’aux muscles et à l’ensemble du corps ; sans apport suffisant en fer, l’oxygène manque. Résultat : on est fatigué, essoufflé au moindre effort, et également vulnérable aux infections.On trouve le fer dans les abats, les viandes, le boudin noir, les volailles, le jaune d’œuf, les coquillages, les légumineuses (lentilles, pois chiches, haricots), les légumes verts, les fruits secs (dattes, raisins secs), les fruits oléagineux, et les produits céréaliers complets.

Les minérauxLes aliments contiennent également des matières minérales. Essentiels à l’organisme, les minéraux jouent un rôle à tous les niveaux des cellules et tissus.

Le calcium Il est avant tout reconnu pour son rôle essentiel dans la construction, la croissance et l’entretien du squelette. Il participe également au fonctionnement des cellules et aux échanges intra et extracellulaires ; au contrôle du rythme cardiaque ; à la contraction et la relaxation musculaire... En outre, il participe au fonctionnement des enzymes et à la sécrétion de certaines hormones. On le trouve majoritairement dans les produits laitiers mais pas seulement ; il y a aussi du calcium dans les céréales, les fruits oléagineux et les légumes (carottes, épinards, betteraves, cresson, pissenlits, brocolis...).

Le magnésium Il est indispensable au bon fonctionnement des cellules, à la transmission de l’influx nerveux, au métabolisme des anticorps, à la régulation du rythme cardiaque. Il intervient dans de nombreux systèmes enzymatiques,

notamment liés à la production d’énergie. La prise de magnésium peut être indiquée en cas de palpitations cardiaques, de stress, de fatigue physique et intellectuelle. Il est également parfois conseillé aux personnes souffrant de spasmophilie (anxiété), ainsi qu’aux femmes enceintes.On trouve du magnésium surtout dans les fruits oléagineux, les levures, le riz complet, les germes de blé, les graines de tournesol, les graines de sésame, les légumes et fruits secs, le cacao, les légumes à feuilles vertes.

Le phosphoreIl participe à la santé des os et des dents, au bon fonctionnement des nerfs et des muscles, à la constitution des cellules. Il intervient dans de nombreuses réactions énergétiques et participe à l’absorption et la transformation de certains nutriments.L’alimentation actuelle dépasse en général tous nos besoins en phosphore, que l’on puise dans les produits laitiers, la viande, les céréales complètes, les œufs.

Le potassium Il participe au bon fonctionnement du

rythme cardiaque, à la digestion, ainsi qu’à la transmission de l’influx nerveux et à la contraction musculaire. Il est également indispensable à l’hydratation des cellules. Les apports journaliers conseillés sont de 3 à 5 g par jour pour un adulte et sont généralement couverts par une alimentation équilibrée.On trouve le potassium dans les légumes et légumineuses, les poissons gras, les poissons fumés, les épinards, les bananes, les levures, le cacao, et la pomme de terre.

Les acides gras essentieLsIls sont d’autant plus importants que la peau ne peut pas les synthétiser et doivent donc être apportés par l’alimentation. Or, ils sont des constituants primordiaux des membranes cellulaires et permettent l’échange d’informations entre elles. De plus, elles nourrissent la peau et renforcent son film hydrolipidique. Ils sont aussi les véhicules des vitamines dont la peau a besoin. Ces fameux oméga 3 se trouvent dans les huiles végétales comme celle de noix, de colza, de soja, de tournesol ou encore de maïs mais aussi dans les poissons comme le saumon, les anchois, le maquereau ou la sardine.

La cuisine anti-Âge La cuisine anti-Âge

en résumé, une alimentation anti-âge, c’est avant tout une alimentation plaisir avec des produits frais et sains, une préparation des repas faite dans la joie et la bonne humeur, l’art de déguster et d’apprécier chaque bouchée et l’occasion de sortir de table léger avec encore une petite place pour le prochain repas qui sera tout autant apprécié !

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Le sélénium Il a une action anti-oxydante, signifiant qu’il lutte contre les radicaux libres. En clair, le sélénium freine les processus de vieillissement et certains désordres métaboliques des cellules. Cet oligo-élément participe à notre système de défense immunitaire. Le sélénium intervient aussi dans le fonctionnement de la thyroïde, et dans la synthèse de l’hormone masculine – la testostérone.Le sélénium se trouve dans les viandes et les poissons, mais aussi dans certains légumes. Les noix du Brésil sont connues pour contenir beaucoup de sélénium (et de vitamine E). Mais vous pouvez en trouver également dans les rognons, le foie, les volailles, le thon, les harengs, les huîtres, le colin, le saumon,les poivrons rouges, les raisins secs, les lentilles, les amandes, et les champignons.

Le cuivre, C’est l’un des minéraux les plus importants de l’organisme ; il participe à la bonne qualité des cartilages et des os, et à la lutte contre les infections. Il permettrait également de lutter contre les infections cutanées inflammatoires. Enfin, il facilite l’absorption du fer.Les apports nutritionnels conseillés se situent entre 1,5 et 3 mg/jour.On trouve le cuivre dans les levures, les fruits secs et oléagineux, le germe de blé, les abats, les crustacés, les coquillages.

Le zinc Il est, entre autres, indispensable au renouvellement cellulaire, au renforcement du système immunitaire, à la santé des os, de la peau, des ongles, et des organes reproducteurs.Les apports nutritionnels conseillés sont

d’environ 10 mg/jour ; ces besoins sont accrus chez l’adolescent, la femme enceinte ou la femme qui allaite, et les personnes âgées.Les aliments riches en zinc sont les huîtres, les abats, les crustacés, le jaune d’œuf, les céréales complètes, les légumes.

Le fer Un de ses rôles principaux est d’acheminer l’oxygène depuis les poumons jusqu’aux muscles et à l’ensemble du corps ; sans apport suffisant en fer, l’oxygène manque. Résultat : on est fatigué, essoufflé au moindre effort, et également vulnérable aux infections.On trouve le fer dans les abats, les viandes, le boudin noir, les volailles, le jaune d’œuf, les coquillages, les légumineuses (lentilles, pois chiches, haricots), les légumes verts, les fruits secs (dattes, raisins secs), les fruits oléagineux, et les produits céréaliers complets.

Les minérauxLes aliments contiennent également des matières minérales. Essentiels à l’organisme, les minéraux jouent un rôle à tous les niveaux des cellules et tissus.

Le calcium Il est avant tout reconnu pour son rôle essentiel dans la construction, la croissance et l’entretien du squelette. Il participe également au fonctionnement des cellules et aux échanges intra et extracellulaires ; au contrôle du rythme cardiaque ; à la contraction et la relaxation musculaire... En outre, il participe au fonctionnement des enzymes et à la sécrétion de certaines hormones. On le trouve majoritairement dans les produits laitiers mais pas seulement ; il y a aussi du calcium dans les céréales, les fruits oléagineux et les légumes (carottes, épinards, betteraves, cresson, pissenlits, brocolis...).

Le magnésium Il est indispensable au bon fonctionnement des cellules, à la transmission de l’influx nerveux, au métabolisme des anticorps, à la régulation du rythme cardiaque. Il intervient dans de nombreux systèmes enzymatiques,

notamment liés à la production d’énergie. La prise de magnésium peut être indiquée en cas de palpitations cardiaques, de stress, de fatigue physique et intellectuelle. Il est également parfois conseillé aux personnes souffrant de spasmophilie (anxiété), ainsi qu’aux femmes enceintes.On trouve du magnésium surtout dans les fruits oléagineux, les levures, le riz complet, les germes de blé, les graines de tournesol, les graines de sésame, les légumes et fruits secs, le cacao, les légumes à feuilles vertes.

Le phosphoreIl participe à la santé des os et des dents, au bon fonctionnement des nerfs et des muscles, à la constitution des cellules. Il intervient dans de nombreuses réactions énergétiques et participe à l’absorption et la transformation de certains nutriments.L’alimentation actuelle dépasse en général tous nos besoins en phosphore, que l’on puise dans les produits laitiers, la viande, les céréales complètes, les œufs.

Le potassium Il participe au bon fonctionnement du

rythme cardiaque, à la digestion, ainsi qu’à la transmission de l’influx nerveux et à la contraction musculaire. Il est également indispensable à l’hydratation des cellules. Les apports journaliers conseillés sont de 3 à 5 g par jour pour un adulte et sont généralement couverts par une alimentation équilibrée.On trouve le potassium dans les légumes et légumineuses, les poissons gras, les poissons fumés, les épinards, les bananes, les levures, le cacao, et la pomme de terre.

Les acides gras essentieLsIls sont d’autant plus importants que la peau ne peut pas les synthétiser et doivent donc être apportés par l’alimentation. Or, ils sont des constituants primordiaux des membranes cellulaires et permettent l’échange d’informations entre elles. De plus, elles nourrissent la peau et renforcent son film hydrolipidique. Ils sont aussi les véhicules des vitamines dont la peau a besoin. Ces fameux oméga 3 se trouvent dans les huiles végétales comme celle de noix, de colza, de soja, de tournesol ou encore de maïs mais aussi dans les poissons comme le saumon, les anchois, le maquereau ou la sardine.

La cuisine anti-Âge La cuisine anti-Âge

en résumé, une alimentation anti-âge, c’est avant tout une alimentation plaisir avec des produits frais et sains, une préparation des repas faite dans la joie et la bonne humeur, l’art de déguster et d’apprécier chaque bouchée et l’occasion de sortir de table léger avec encore une petite place pour le prochain repas qui sera tout autant apprécié !

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MICHEL VEDRINESDepuis 22 ans Michel Vedrines dirige la cuisine du restaurant de la VILLa DufLot. Un établissement prestigieux de PerPignan où il fait bon faire une pause, que ce soit pour un déjeuner autour de la piscine ou un dîner romantique aux chandelles ! Dans les salons confortables de l’hôtel, le chef a accepté de nous dévoiler quelques petits secrets gourmands !

PoRtRaIt Du CHEf PoRtRaIt Du CHEf

Vive la saison des truffes! Celles-ci proviennent du Pays Catalan

et leur parfum est tellement subtil qu’on les mangerait dans la main du Chef !

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La Cuisine De Chez Nous : Michel VeDriNes vous êtes aujourd’hui le chef de l’un des établissements les plus réputés de Perpignan, quel a été votre parcours professionnel ?

Michel VeDriNes : après avoir fait mes preuves dans plusieurs maisons renommées comme Le Mas d’Huston ou Le Festin de Pierre, je suis arrivé à la Villa à l’âge de 23 ans après avoir répondu à une offre d’emploi ; quand j’y pense, en 1990 je n’avais pas vraiment le look adéquat, j’étais peu présentable avec mes cheveux longs (rires) mais j’ai eu de la chance car André Duflot m’a engagé. J’ai commencé comme second et puis rapidement j’ai pris les choses en main : j’ai notamment développé la pâtisserie car je pense qu’il est important de proposer du fait maison et puis la direction m’a fait confiance dans mes choix.

LCDCN : Comment définissez-vous votre cuisine ?

MV : je dirais que c’est une cuisine à l’instinct, ça marche ou ça casse ! Je change de carte le mardi et bien souvent le lundi soir je ne sais pas ce que je vais proposer le lendemain, j’attends que la muse vienne me visiter (rires) ! En fait je m’inspire des produits du marché ou lors des criées le lundi à la Côte Catalane à Port-Vendres. Je choisis les produits de saison car ils sont meilleurs mais aussi moins chers ! Ma saison préférée c’est le printemps et le début de l’été, quand la nature s’épanouit, elle offre des merveilles pour la cuisine.

LCDCN : à l’heure du boom des produits bio, comment vous positionnez-vous ?

MV : Franchement le bio, j’y vais sur la pointe des pieds car pour moi le bio c’est avant tout ce que faisait mon grand-père : il était agriculteur, il arrachait les mauvaises herbes à la main, il se servait du crottin de cheval pour enrichir le sol, il y avait des poireaux sauvages et des pissenlits sur sa parcelle, ça c’est le bio; alors bien sûr j’achète des produits bio comme les œufs et les légumes ; je propose aussi des sorbets et des glaces bio car notre clientèle est sensible à une alimentation saine et bonne pour la santé.

LCDCN : Vous êtes combien en cuisine ?

MV : vous savez, nous avons souvent des services de 120

PORTRAIT DU CHEF PORTRAIT DU CHEF

spacieuse, la salle du restaurant longe la piscine extérieure

et bénéficie d’une belle lumière grâce à la verrière !

Ambiance cosy dans les salons ,

en attendant le pianiste...

Très attentif aux conseils du Chef, KéViN prépare un CAP PATisserie.

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La Cuisine De Chez Nous : Michel VeDriNes vous êtes aujourd’hui le chef de l’un des établissements les plus réputés de Perpignan, quel a été votre parcours professionnel ?

Michel VeDriNes : après avoir fait mes preuves dans plusieurs maisons renommées comme Le Mas d’Huston ou Le Festin de Pierre, je suis arrivé à la Villa à l’âge de 23 ans après avoir répondu à une offre d’emploi ; quand j’y pense, en 1990 je n’avais pas vraiment le look adéquat, j’étais peu présentable avec mes cheveux longs (rires) mais j’ai eu de la chance car André Duflot m’a engagé. J’ai commencé comme second et puis rapidement j’ai pris les choses en main : j’ai notamment développé la pâtisserie car je pense qu’il est important de proposer du fait maison et puis la direction m’a fait confiance dans mes choix.

LCDCN : Comment définissez-vous votre cuisine ?

MV : je dirais que c’est une cuisine à l’instinct, ça marche ou ça casse ! Je change de carte le mardi et bien souvent le lundi soir je ne sais pas ce que je vais proposer le lendemain, j’attends que la muse vienne me visiter (rires) ! En fait je m’inspire des produits du marché ou lors des criées le lundi à la Côte Catalane à Port-Vendres. Je choisis les produits de saison car ils sont meilleurs mais aussi moins chers ! Ma saison préférée c’est le printemps et le début de l’été, quand la nature s’épanouit, elle offre des merveilles pour la cuisine.

LCDCN : à l’heure du boom des produits bio, comment vous positionnez-vous ?

MV : Franchement le bio, j’y vais sur la pointe des pieds car pour moi le bio c’est avant tout ce que faisait mon grand-père : il était agriculteur, il arrachait les mauvaises herbes à la main, il se servait du crottin de cheval pour enrichir le sol, il y avait des poireaux sauvages et des pissenlits sur sa parcelle, ça c’est le bio; alors bien sûr j’achète des produits bio comme les œufs et les légumes ; je propose aussi des sorbets et des glaces bio car notre clientèle est sensible à une alimentation saine et bonne pour la santé.

LCDCN : Vous êtes combien en cuisine ?

MV : vous savez, nous avons souvent des services de 120

PORTRAIT DU CHEF PORTRAIT DU CHEF

spacieuse, la salle du restaurant longe la piscine extérieure

et bénéficie d’une belle lumière grâce à la verrière !

Ambiance cosy dans les salons ,

en attendant le pianiste...

Très attentif aux conseils du Chef, KéViN prépare un CAP PATisserie.

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à 130 couverts midi et soir alors il faut une brigade performante, nous sommes 11 au complet dont 6 permanents, l’idée c’est que le client soit toujours satisfait alors la cuisine est adaptée pour répondre à des services importants mais toujours dans un souci de qualité et d’exigence !

LCDCN : et si on veut faire plaisir au chef, qu’est ce qu’on lui sert ?

MV : eh bien j’ai un faible pour l’agneau catalan, c’est une viande très fine alors si vous me proposez une épaule confite, des côtelettes grillées et un gigot désossé rôti avec une poêlée d’artichauts, fèves, menthe et boudin, vous êtes sûre de me faire plaisir !

Propos recueillis par Virginie SAINT-CLAIR

LA ViLLA dufLotRond-point Albert Donnezan

66000 PERPIGNAN

tél. : 04 68 56 67 67www.villa-duflot.com

[email protected]

PoRtRAit du CHEf PoRtRAit du CHEf

En stage d’apprentissage, MARIE met beaucoup de coeur à l’ouvrage pour son CAP CUISINE.

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INSTITUT NATIONAL DE FORMATION ET D’APPLICATION

65 ans au service de la promotion sociale par la formation professionnelle

Renseignements : INFA Perpignan • 200, rue Louis Delaunay (Espace Industriel Polygone)Tél. : 04 68 56 93 30 • Fax : 04 68 56 38 60

www.infa-formation.com • E-Mail : [email protected]

FormATIoNs dANs les secTeurs HoTellerIe, cAFé, resTAurATIoN...Stages courts de perfectionnement à la cuisine tout public (ateliers de 4h00) • Pizzaiolo crêpier en formation courte (stage de 2 jours)

Formation courte SNACK, restauration rapide (stage de 2 jours) • Qualification et perfectionnement aux métiers de la restauration Bonnes pratiques d’hygiène et application de la méthode HACCP (stage de 1 jour 1/2) • Perfectionnement aux métiers du service, restauration et cuisine

Formation obligatoire au permis d’exploitation CPIH formation (stage de 2 jours 1/2).

MODALITES DE FINANCEMENT : OPCA, DIF, CIF, POE, Plan de formation de l’entreprise, VAE, Contrat de Professionnalisation...

sTAGesTouT

PuBlIc

à 130 couverts midi et soir alors il faut une brigade performante, nous sommes 11 au complet dont 6 permanents, l’idée c’est que le client soit toujours satisfait alors la cuisine est adaptée pour répondre à des services importants mais toujours dans un souci de qualité et d’exigence !

LCDCN : et si on veut faire plaisir au chef, qu’est ce qu’on lui sert ?

MV : eh bien j’ai un faible pour l’agneau catalan, c’est une viande très fine alors si vous me proposez une épaule confite, des côtelettes grillées et un gigot désossé rôti avec une poêlée d’artichauts, fèves, menthe et boudin, vous êtes sûre de me faire plaisir !

Propos recueillis par Virginie SAINT-CLAIR

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tél. : 04 68 56 67 67www.villa-duflot.com

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Domaine Vertefeuille7, rue du Pic des Sept Hommes

66000 PERPIGNAN

L’esprit cuisine

Titulaire du droit d’usagede la marque pour les départements 11 et 66.

Photos non contractuelles.

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Recetteapprouvéepar100% recette

Œuf bio au plat, carpaccio de truffes du vallespir et oignons tendres. Pages 22-23

Blanquette de noix de Saint-Jacques aux morilles. Pages 24-25

Escalope de foie frais poêlé en salmis, chou compoté et sauce Banyuls. Pages 26-27

Dos de morue confit aux pieds et oreilles de porc, salade de lentilles. Pages 28-29

Lasagne de boudin noir et coulis d’épinards. Pages 30-31

La poêlée de ris de veau aux rovelloussauce Banyuls. Pages 32-33

Les noisettes de lapereau rôti aux calamars et crème d’ail. Pages 34-35

Le carré d’agneau du pays rôti, tempura de petits violets. Pages 36-37

Les petites crêpes de La Villa à l’orange et citron. Pages 38-39

Le flan aux œufs bio, croustillant soufflé à la vanille. Pages 40-41

Recettes originales de Michel VEDRINES(voir page 15)

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Recetteapprouvéepar

Œuf bio au plat, carpaccio de truffes du vallespir et oignons tendres

• 8œufsbio• 40gdetruffes«melanosporum»

• 4oignonstendres• 1baguettedecampagne

Pour 4 personnes :

Les recettes les plus simples sont souvent les meilleures... En voici la preuve par Michel VEDRINES, notre chef du mois :

Ciseler les oignons tendres finement, les étaler au fond d’assiettes chaudes.

Faire cuire les œufs au plat et les poser sur les oignons.

Couper les truffes à la mandoline au dernier moment. Les placer sur les œufs.

Faire griller une baguette de campagne.

Servir avec le pain grillé.

La Tuber Mélanosporum ou truffe du Périgord est la plus recherchée par les trufficulteurs et les gastronomes pour ses grandes valeurs culinaires et son parfum inimitable. Elle a une chair foncée, allant jusqu’au noir

profond. Elle est très parfumée et se récolte jusqu’ à mi-mars. La vente des truffes se fait essentiellement sur des marchés spécialisés. Les plus connus sont tous dans la région du sud de la France.

Le bonus de superfraîcheur

100% recette 100% gourMand

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Œuf bio au plat, carpaccio de truffes du vallespir et oignons tendres

• 8œufsbio• 40gdetruffes«melanosporum»

• 4oignonstendres• 1baguettedecampagne

Pour 4 personnes :

Les recettes les plus simples sont souvent les meilleures... En voici la preuve par Michel VEDRINES, notre chef du mois :

Ciseler les oignons tendres finement, les étaler au fond d’assiettes chaudes.

Faire cuire les œufs au plat et les poser sur les oignons.

Couper les truffes à la mandoline au dernier moment. Les placer sur les œufs.

Faire griller une baguette de campagne.

Servir avec le pain grillé.

La Tuber Mélanosporum ou truffe du Périgord est la plus recherchée par les trufficulteurs et les gastronomes pour ses grandes valeurs culinaires et son parfum inimitable. Elle a une chair foncée, allant jusqu’au noir

profond. Elle est très parfumée et se récolte jusqu’ à mi-mars. La vente des truffes se fait essentiellement sur des marchés spécialisés. Les plus connus sont tous dans la région du sud de la France.



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Blanquette de noix de Saint-JacqueS aux morilleS

• 24noixdeSaint-Jacques• 2grossescarottes• 2navetslongs• 2pommesdeterre• 50gdeharicotsverts• 50gdepoisgourmands

Pour la sauce :• 1Ldefonddeblancdevolaille• Sel/poivre• 1Ldecrèmefraîche• 50gdemorilles• saucelineoumaïzena

Pour 4 personnes :

Faire tremper les morilles.

Couper tous les légumes en brunoise, cuire à l’anglaise séparément.

Faire réduire le fond de blanc de volaille, crémer, réduire.Lier avec la sauceline à la nappe.

Egoutter les morilles, les poêler et les ajouter à la sauce blanche, laisser infuser.

Poêler ou griller à la plancha les noix de Saint-Jacques, assaisonner 2 minutes par face.

Dresser les légumes tièdes dans le fond d’une assiette creuse, mettre par-dessus les noix de Saint-Jacques, arroser de sauce sans noyer, mettre en valeur les morilles sur le dessus du plat.

Il existe 17 espèces de coquilles Saint-Jacques dans le monde, mais la France en exploite essentiellement une : le Pecten Maximus.C’est l’un des plus gros représentants des Pectinées, avec une taille de 7 à 13 cm pour le Pecten Maximus d’Atlantique ou 8 à 10 cm

pour la méditerranéeLa coquille Saint-Jacques se trouve sur les étals d’octobre à avril. Il est important de vérifier l’appellation “ coquilles Saint-Jacques ” et non “ pecten ” qui correspond à des coques, bien moins gouteuses !

Le bonus de suPerfraîcheur

100% recette 100% Gourmand

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Blanquette de noix de Saint-JacqueS aux morilleS

• 24noixdeSaint-Jacques• 2grossescarottes• 2navetslongs• 2pommesdeterre• 50gdeharicotsverts• 50gdepoisgourmands

Pour la sauce :• 1Ldefonddeblancdevolaille• Sel/poivre• 1Ldecrèmefraîche• 50gdemorilles• saucelineoumaïzena

Pour 4 personnes :

Faire tremper les morilles.

Couper tous les légumes en brunoise, cuire à l’anglaise séparément.

Faire réduire le fond de blanc de volaille, crémer, réduire.Lier avec la sauceline à la nappe.

Egoutter les morilles, les poêler et les ajouter à la sauce blanche, laisser infuser.

Poêler ou griller à la plancha les noix de Saint-Jacques, assaisonner 2 minutes par face.

Dresser les légumes tièdes dans le fond d’une assiette creuse, mettre par-dessus les noix de Saint-Jacques, arroser de sauce sans noyer, mettre en valeur les morilles sur le dessus du plat.

Il existe 17 espèces de coquilles Saint-Jacques dans le monde, mais la France en exploite essentiellement une : le Pecten Maximus.C’est l’un des plus gros représentants des Pectinées, avec une taille de 7 à 13 cm pour le Pecten Maximus d’Atlantique ou 8 à 10 cm

pour la méditerranéeLa coquille Saint-Jacques se trouve sur les étals d’octobre à avril. Il est important de vérifier l’appellation “ coquilles Saint-Jacques ” et non “ pecten ” qui correspond à des coques, bien moins gouteuses !

Le bonus de suPerfraîcheur


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EscalopE dE foiE frais poêlé En salmis, chou compoté Et saucE Banyuls

• 500grd’escalopedefoiegras surgelé• 1oignon• 2goussesd’ail• 500grdefoiedevolaille

• 1échalote• 1carotte• 1chouvert• 50grdelardons• 1litredeBanyuls

Pour 4 personnes :

PréparationduSalmis:Faire revenir 1 oignon finement ciselé, 2 gousses d’ail écrasées. Ajouter 500 gr de foie de volaille concassé. Laisser cuire 3 minutes, flamber au Cognac. Mixer.

Préparationduchoucompoté:Faire revenir à la graisse d’oie 1 échalote ciselée, 1 carotte en petite mirepoix et 50 gr de lardons, ajouter 1 chou vert moyen émincé. Cuire à couvert.

SauceBanyuls:Réduction de 1 litre de Banyuls et du demi litre de fond de veau.

Dressage:Sur une tranche de pain de campagne toasté, mettre le salmis puis l’escalope de foie frais préalablement passer dans une poêle très chaude 3 minutes de chaque côté.

Mettre dessus le chou compoté et la sauce Banyuls.

Le chou, comme les autres crucifères, contribuerait à nous protéger des cancers, particulièrement ceux du poumon et de l’appareil digestif.C’est une bonne source de vitamine C et d’acide folique.

Une portion de 200 g de chou cuit couvre 40 à 50 % du besoin quotidien en vitamine C et vitamine B9 (acide folique qui intervient dans la formation des globules rouges)


100% rEcEttE 100% Gourmand

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EscalopE dE foiE frais poêlé En salmis, chou compoté Et saucE Banyuls

• 500grd’escalopedefoiegras surgelé• 1oignon• 2goussesd’ail• 500grdefoiedevolaille

• 1échalote• 1carotte• 1chouvert• 50grdelardons• 1litredeBanyuls

Pour 4 personnes :

PréparationduSalmis:Faire revenir 1 oignon finement ciselé, 2 gousses d’ail écrasées. Ajouter 500 gr de foie de volaille concassé. Laisser cuire 3 minutes, flamber au Cognac. Mixer.

Préparationduchoucompoté:Faire revenir à la graisse d’oie 1 échalote ciselée, 1 carotte en petite mirepoix et 50 gr de lardons, ajouter 1 chou vert moyen émincé. Cuire à couvert.

SauceBanyuls:Réduction de 1 litre de Banyuls et du demi litre de fond de veau.

Dressage:Sur une tranche de pain de campagne toasté, mettre le salmis puis l’escalope de foie frais préalablement passer dans une poêle très chaude 3 minutes de chaque côté.

Mettre dessus le chou compoté et la sauce Banyuls.

Le chou, comme les autres crucifères, contribuerait à nous protéger des cancers, particulièrement ceux du poumon et de l’appareil digestif.C’est une bonne source de vitamine C et d’acide folique.

Une portion de 200 g de chou cuit couvre 40 à 50 % du besoin quotidien en vitamine C et vitamine B9 (acide folique qui intervient dans la formation des globules rouges)


100% rEcEttE 100% Gourmand

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dos de morue confit aux pieds et oreilles de porc, salade de lentilles

• 4dosdemoruesdessalésde200g• 4piedsdecochoncuits• 4oreillesdecochon• 1carotte• 1oignon• 1bouquetgarni

• 1poireau• 200gdelentilles• Selpoivre• 2ld’huiled’olive• 3goussesd’ail• 1bottedepersil

Pour 4 personnes :

Faire cuire les pieds et oreilles de cochon avec les légumes et le bouquet garni. Une fois cuits, désosser les pieds puis les concasser avec les oreilles et la garniture, ajouter persil et ail haché, assaisonner et garder au chaud.

Cuire les lentilles dans le bouillon de cuisson des pieds, égoutter.

Confire les dos de morue : pour se faire, les mettre dans un récipient assez grand, les recouvrir d’huile d’olive et faire cuire au bain-marie environ 20 mn.

Dresser les pieds et oreilles en fond d’assiette creuse, mettre au-dessus les dos de morue égouttés, ajouter les lentilles et arroser de bouillon.

Les lentilles sont parmi les plus digestes des légumineuses ! Combinées à du riz et à quelques légumes, elles composent un plat végétarien riche en protéines et

faible en matières grasses.On connaît mieux la lentille verte ou brune mais il existe aussi la lentille corail parfois appelée lentille rouge !



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dos de morue confit aux pieds et oreilles de porc, salade de lentilles

• 4dosdemoruesdessalésde200g• 4piedsdecochoncuits• 4oreillesdecochon• 1carotte• 1oignon• 1bouquetgarni

• 1poireau• 200gdelentilles• Selpoivre• 2ld’huiled’olive• 3goussesd’ail• 1bottedepersil

Pour 4 personnes :

Faire cuire les pieds et oreilles de cochon avec les légumes et le bouquet garni. Une fois cuits, désosser les pieds puis les concasser avec les oreilles et la garniture, ajouter persil et ail haché, assaisonner et garder au chaud.

Cuire les lentilles dans le bouillon de cuisson des pieds, égoutter.

Confire les dos de morue : pour se faire, les mettre dans un récipient assez grand, les recouvrir d’huile d’olive et faire cuire au bain-marie environ 20 mn.

Dresser les pieds et oreilles en fond d’assiette creuse, mettre au-dessus les dos de morue égouttés, ajouter les lentilles et arroser de bouillon.

Les lentilles sont parmi les plus digestes des légumineuses ! Combinées à du riz et à quelques légumes, elles composent un plat végétarien riche en protéines et

faible en matières grasses.On connaît mieux la lentille verte ou brune mais il existe aussi la lentille corail parfois appelée lentille rouge !



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Lasagne de boudin noir et couLis d’épinards

• 500gdepâteàlasagne• 2boudinsnoirs• 2courgettes• 2oignonsblancs• 2goussesd’ail

• 200gd’épinards• ½boîtedefond deblancdevolaille• ½Ldecrème

Pour 4 personnes :

Cuire les pâtes à lasagne ‘al dente’ et égoutter sur un linge.

Faire suer les oignons avec les gousses d’ail, ajouter les courgettes coupées en petits dés et laisser bien cuire.

Incorporer les boudins et faire à nouveau mijoter ¼ d’heure.

Mixer le tout.

Dans un plat à gratin, monter les lasagnes et laisser prendre au froid 1 nuit.

Démouler et détailler en portions.

Napper de sauce aux épinards (faire suer les épinards, déglacer avec le fond de blanc de volaille, réduire, ajouter la crème et mixer, saler, poivrer, vérifier la liaison).

Le boudin noir : une arme de fer contre l’anémie !L’anémie est une maladie qui peut s’avérer très grave. Elle est caractérisée par un manque de globules rouges. Or le fer, au sein de l’organisme, est pour l’essentiel un constituant de base de l’hémoglobine. En l’absence de fer, l’hémoglobine ne peut être constituée.

Le rôle du fer dans l’organisme est fondamental. Impliqué dans les mécanismes vitaux de la respiration, il nous est indispensable.Le boudin noir est l’aliment le plus riche en fer héminique (19mg de fer pour 100g de boudin noir) et constitue un aliment clé : 100g de boudin noir couvrent les besoins journaliers en fer.



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Lasagne de boudin noir et couLis d’épinards

• 500gdepâteàlasagne• 2boudinsnoirs• 2courgettes• 2oignonsblancs• 2goussesd’ail

• 200gd’épinards• ½boîtedefond deblancdevolaille• ½Ldecrème

Pour 4 personnes :

Cuire les pâtes à lasagne ‘al dente’ et égoutter sur un linge.

Faire suer les oignons avec les gousses d’ail, ajouter les courgettes coupées en petits dés et laisser bien cuire.

Incorporer les boudins et faire à nouveau mijoter ¼ d’heure.

Mixer le tout.

Dans un plat à gratin, monter les lasagnes et laisser prendre au froid 1 nuit.

Démouler et détailler en portions.

Napper de sauce aux épinards (faire suer les épinards, déglacer avec le fond de blanc de volaille, réduire, ajouter la crème et mixer, saler, poivrer, vérifier la liaison).

Le boudin noir : une arme de fer contre l’anémie !L’anémie est une maladie qui peut s’avérer très grave. Elle est caractérisée par un manque de globules rouges. Or le fer, au sein de l’organisme, est pour l’essentiel un constituant de base de l’hémoglobine. En l’absence de fer, l’hémoglobine ne peut être constituée.

Le rôle du fer dans l’organisme est fondamental. Impliqué dans les mécanismes vitaux de la respiration, il nous est indispensable.Le boudin noir est l’aliment le plus riche en fer héminique (19mg de fer pour 100g de boudin noir) et constitue un aliment clé : 100g de boudin noir couvrent les besoins journaliers en fer.



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La poêLée de ris de veauaux roveLLous sauce BanyuLs

• 1kgderisdeveau• 1kgderovellous• 1ldeBanyuls

• 1ldefonddeveau• 100gdejambonibérique

Pour 4 personnes :

Passer les ris de veau au court-bouillon 10mn, les limoner (les débarrasser de leur peau et toutes les particules de graisse), les escaloper et réserver au frais.

Emincer les rovellous, réduire le Banyuls de moitié, ajouter le fond de veau, réduire, lier et assaisonner.

Poêler les ris de veau farinés 2 mn par face.

Dresser sur assiette avec les rovellous poêlés, 1 cuillère à soupe de sauce et finir par les copeaux de jambon ibérique.

Le ris de veau, comme beaucoup d’abats, est un produit peu calorique : la consommation de 100 g d’abats cuits - mis à part la langue - représente moins de 200 Kcal ingérées. Le ris est par ailleurs source de protéines

de bonne qualité nutritionnelle. Le ris de veau est particulièrement bien pourvu en vitamine B12 : une ration de 100 g couvre les besoins journaliers d’un adulte


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La poêLée de ris de veauaux roveLLous sauce BanyuLs

• 1kgderisdeveau• 1kgderovellous• 1ldeBanyuls

• 1ldefonddeveau• 100gdejambonibérique

Pour 4 personnes :

Passer les ris de veau au court-bouillon 10mn, les limoner (les débarrasser de leur peau et toutes les particules de graisse), les escaloper et réserver au frais.

Emincer les rovellous, réduire le Banyuls de moitié, ajouter le fond de veau, réduire, lier et assaisonner.

Poêler les ris de veau farinés 2 mn par face.

Dresser sur assiette avec les rovellous poêlés, 1 cuillère à soupe de sauce et finir par les copeaux de jambon ibérique.

Le ris de veau, comme beaucoup d’abats, est un produit peu calorique : la consommation de 100 g d’abats cuits - mis à part la langue - représente moins de 200 Kcal ingérées. Le ris est par ailleurs source de protéines

de bonne qualité nutritionnelle. Le ris de veau est particulièrement bien pourvu en vitamine B12 : une ration de 100 g couvre les besoins journaliers d’un adulte


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Les noisettes de Lapereau rôtiaux caLamars et crème d’aiL

• 2rablesdelapin• 4piècesdecalamarsde200gr• 400grdecrépinedeporc• 10goussesd’ail

• 1dldefonddeblancdevolaille• 1dldecrèmefraîche• Sel/poivre• Huiled’olive

Pour 4 personnes :

Nettoyer les calamars, réserver.

Désosser les râbles de lapin, les ouvrir en deux, les assaisonner et les rouler sur eux-mêmes, farcir les calamars avec les râbles et les rouler dans la crépine.

Faire revenir l’ail avec un peu d’huile, déglacer avec le fond de blanc de volaille,

réduire, ajouter la crème fraîche, réduire à nouveau, mixer.

Cuire les râbles à four chaud 200° environ 15 mn. Tranchez les en 4 noisettes, napper de sauce à l’ail.

Garniture recommandée : risotto à l’encre de seiche.

Il est important d’incorporer l’ail dans notre alimentation. En plus de son pouvoir antibiotique, l’ail serait l’ennemi des bactéries. Au cours des dernières années, une étude américaine a permis de démontrer

que l’ail permet de réduire la fréquence du rhume. Cité dans les produits bénéfiques du régime méditerranéen, l’ail possèderait aussi des propriétés anti-infection importantes.



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Les noisettes de Lapereau rôtiaux caLamars et crème d’aiL

• 2rablesdelapin• 4piècesdecalamarsde200gr• 400grdecrépinedeporc• 10goussesd’ail

• 1dldefonddeblancdevolaille• 1dldecrèmefraîche• Sel/poivre• Huiled’olive

Pour 4 personnes :

Nettoyer les calamars, réserver.

Désosser les râbles de lapin, les ouvrir en deux, les assaisonner et les rouler sur eux-mêmes, farcir les calamars avec les râbles et les rouler dans la crépine.

Faire revenir l’ail avec un peu d’huile, déglacer avec le fond de blanc de volaille,

réduire, ajouter la crème fraîche, réduire à nouveau, mixer.

Cuire les râbles à four chaud 200° environ 15 mn. Tranchez les en 4 noisettes, napper de sauce à l’ail.

Garniture recommandée : risotto à l’encre de seiche.

Il est important d’incorporer l’ail dans notre alimentation. En plus de son pouvoir antibiotique, l’ail serait l’ennemi des bactéries. Au cours des dernières années, une étude américaine a permis de démontrer

que l’ail permet de réduire la fréquence du rhume. Cité dans les produits bénéfiques du régime méditerranéen, l’ail possèderait aussi des propriétés anti-infection importantes.



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Le carré d’agneau du pays rôti tempura de petits vioLets

• 4carrésmanchede400grenviron, habillésparleboucher• 1carotte• 1oignon• Thymlaurier• 1verredevinblanc• 1tomate• 12artichautsvioletsbouquet

pâte à tempura :• 200grdefarine• 1pincéedelevurechimique• 300grd’eau• Sel,poivre

Pour 4 personnes :

Préparerlapâteàtempura:Mélanger farine, sel, poivre, levure et ajouter l’eau glacée, mélanger et laisser reposer.

Préparerle«fonçage»pourrôtirlescarrés: Laver et éplucher les légumes, détailler en petits cubes, faire revenir dans un plat allant au four, et déposer les carrés dessus, cuisson 15 mn à 180 ° (cuisson ‘rosé’).

Tourner les fonds d’artichauts, cuire dans un blanc eau, farine, jus de citron, gros sel, les passer dans la pâte à tempura

et frire dans un bain d’huile, égoutter, assaisonner.

Dresserleplat: quand les carrés sont cuits, réserver sur une grille.

Finirlejusdecuisson:déglacer la plaque avec le vin blanc et un peu d’eau, faire bouillir, filtrer et assaisonner.

Poser le carré d’agneau dans le coin de l’assiette, disposer sur le dessus les tempuras d’artichauts et arroser de jus de cuisson.

Les côtes d’agneau sont des morceaux très énergétiques, savoureux et parfumés ; ce sont d’excellentes sources de protéines et de minéraux tels que le fer et le

zinc : c’est également une source intéressante de vitamine B12, ainsi la consommation 100 g de côtes d’agneau couvre la moitié des besoins journaliers pour cette vitamine !


100% recette 100% gourmand

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Le carré d’agneau du pays rôti tempura de petits vioLets

• 4carrésmanchede400grenviron, habillésparleboucher• 1carotte• 1oignon• Thymlaurier• 1verredevinblanc• 1tomate• 12artichautsvioletsbouquet

pâte à tempura :• 200grdefarine• 1pincéedelevurechimique• 300grd’eau• Sel,poivre

Pour 4 personnes :

Préparerlapâteàtempura:Mélanger farine, sel, poivre, levure et ajouter l’eau glacée, mélanger et laisser reposer.

Préparerle«fonçage»pourrôtirlescarrés: Laver et éplucher les légumes, détailler en petits cubes, faire revenir dans un plat allant au four, et déposer les carrés dessus, cuisson 15 mn à 180 ° (cuisson ‘rosé’).

Tourner les fonds d’artichauts, cuire dans un blanc eau, farine, jus de citron, gros sel, les passer dans la pâte à tempura

et frire dans un bain d’huile, égoutter, assaisonner.

Dresserleplat: quand les carrés sont cuits, réserver sur une grille.

Finirlejusdecuisson:déglacer la plaque avec le vin blanc et un peu d’eau, faire bouillir, filtrer et assaisonner.

Poser le carré d’agneau dans le coin de l’assiette, disposer sur le dessus les tempuras d’artichauts et arroser de jus de cuisson.

Les côtes d’agneau sont des morceaux très énergétiques, savoureux et parfumés ; ce sont d’excellentes sources de protéines et de minéraux tels que le fer et le

zinc : c’est également une source intéressante de vitamine B12, ainsi la consommation 100 g de côtes d’agneau couvre la moitié des besoins journaliers pour cette vitamine !


100% recette 100% gourmand

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Les petites crêpes de La ViLLaà L’orange et citron

pâte à crêpes :• 250grdefarine• 5dldelait• 50grdebeurre• 2oeufs• 50grdesucre• 2grdesel

appareiL suzette :• ¼ljusd’orange• ¼jusdecitron• 5oranges• 5citrons• 250grdecrème• 75grGrand-Marnier• 750grdesucre

Pour 4 personnes :

Faire la pâte à crêpes : farine, œufs, sucre et sel, mélanger, lisser avec le lait et confectionner les crêpes.

Prélever les zestes des oranges et citrons, les couper en julienne.

Faire revenir avec un peu de beurre, flamber au Grand-Marnier, ajouter les jus et laisser cuire.

Mettre le sucre à cuire avec un peu d’eau jusqu’à l’obtention d’une couleur

orangée puis déglacer avec la première préparation.

Lisser avec les 250 gr de crème.

Fourrer les crêpes avec de la crème pâtissière au Grand-Marnier (facultatif mais meilleur).

Dresser les crêpes sur assiettes chaudesNapper de « Suzette ».

Servir avec 1 sorbet citron.

Il existe une très large gamme de farine ; préférez les farines biologiques pour éviter tous résidus chimiques !La farine est composé de son, c’est l’enveloppe du blé, d’amidon, de gluten, d’eau et de minéraux. Pour changer de la farine de blé, vous pouvez essayer la farine

de grand épeautre qui permet de remplacer la farine traditionnelle pour la réalisation de pains, gâteaux et crêpes. Vous pouvez aussi utiliser la farine de seigle qui est une farine dont le gluten retient moins l’humidité, elle sert à faire des pains, de la pâtisserie et bien sûr des crêpes !



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Les petites crêpes de La ViLLaà L’orange et citron

pâte à crêpes :• 250grdefarine• 5dldelait• 50grdebeurre• 2oeufs• 50grdesucre• 2grdesel

appareiL suzette :• ¼ljusd’orange• ¼jusdecitron• 5oranges• 5citrons• 250grdecrème• 75grGrand-Marnier• 750grdesucre

Pour 4 personnes :

Faire la pâte à crêpes : farine, œufs, sucre et sel, mélanger, lisser avec le lait et confectionner les crêpes.

Prélever les zestes des oranges et citrons, les couper en julienne.

Faire revenir avec un peu de beurre, flamber au Grand-Marnier, ajouter les jus et laisser cuire.

Mettre le sucre à cuire avec un peu d’eau jusqu’à l’obtention d’une couleur

orangée puis déglacer avec la première préparation.

Lisser avec les 250 gr de crème.

Fourrer les crêpes avec de la crème pâtissière au Grand-Marnier (facultatif mais meilleur).

Dresser les crêpes sur assiettes chaudesNapper de « Suzette ».

Servir avec 1 sorbet citron.

Il existe une très large gamme de farine ; préférez les farines biologiques pour éviter tous résidus chimiques !La farine est composé de son, c’est l’enveloppe du blé, d’amidon, de gluten, d’eau et de minéraux. Pour changer de la farine de blé, vous pouvez essayer la farine

de grand épeautre qui permet de remplacer la farine traditionnelle pour la réalisation de pains, gâteaux et crêpes. Vous pouvez aussi utiliser la farine de seigle qui est une farine dont le gluten retient moins l’humidité, elle sert à faire des pains, de la pâtisserie et bien sûr des crêpes !



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Le fLan aux œufs bio CroustiLLant souffLé à La vaniLLe

appareiL à fLan : • 500gdecrème• 1goussedevanille• 500gdelait• 6œufsbio• 200gdesucre• 200gdesucrepourcaramel

CroustiLLant souffLé à La vaniLLe :• 200gdesucreglace• 50gdelait• 75gdefarine• 50gdebeurrefondu• 10gdesucrevanillé

Pour 4 personnes :

Faire un caramel blond avec les 200 g de sucre, caraméliser les moules à flan.

Faire bouillir le lait et la crème avec la gousse de vanille fendue en deux et verser sur les œufs blanchis avec le sucre.

Mettre au four au bain-marie à 160° environ 30 mn (vérifier la cuisson avec un couteau).

Mélanger tous les ingrédients du croustillant et lisser avec le beurre fondu, laisser reposer 1 h.

Etaler sur une plaque des carrés de 10cm sur 10 cm.

Cuire à 180° pendant 10/15 mn

Démouler les flans, les servir avec une crème anglaise, une glace à la confiture de lait et le croustillant en finition.

Des études ont montré que les œufs bio contiennent une quantité plus importante d’omégas 3. Selon la dernière étude de l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments, c’est la nourriture des poules qui ferait la différence...

Les poules disposent de 4 m2 de prairie chacune pour s’ébattre et picorer (contre 23 cm2 dans les cages en batterie !). Elles sont élevées sans antibiotiques, avec une alimentation garantie sans engrais chimiques (dont des céréales bio).


100% reCette 100% GourManD

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Le fLan aux œufs bio CroustiLLant souffLé à La vaniLLe

appareiL à fLan : • 500gdecrème• 1goussedevanille• 500gdelait• 6œufsbio• 200gdesucre• 200gdesucrepourcaramel

CroustiLLant souffLé à La vaniLLe :• 200gdesucreglace• 50gdelait• 75gdefarine• 50gdebeurrefondu• 10gdesucrevanillé

Pour 4 personnes :

Faire un caramel blond avec les 200 g de sucre, caraméliser les moules à flan.

Faire bouillir le lait et la crème avec la gousse de vanille fendue en deux et verser sur les œufs blanchis avec le sucre.

Mettre au four au bain-marie à 160° environ 30 mn (vérifier la cuisson avec un couteau).

Mélanger tous les ingrédients du croustillant et lisser avec le beurre fondu, laisser reposer 1 h.

Etaler sur une plaque des carrés de 10cm sur 10 cm.

Cuire à 180° pendant 10/15 mn

Démouler les flans, les servir avec une crème anglaise, une glace à la confiture de lait et le croustillant en finition.

Des études ont montré que les œufs bio contiennent une quantité plus importante d’omégas 3. Selon la dernière étude de l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments, c’est la nourriture des poules qui ferait la différence...

Les poules disposent de 4 m2 de prairie chacune pour s’ébattre et picorer (contre 23 cm2 dans les cages en batterie !). Elles sont élevées sans antibiotiques, avec une alimentation garantie sans engrais chimiques (dont des céréales bio).


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La veille : assaisonner la poitrine avec toutes les épices et les condiments. Mettre dans un plat à rebord avec le Rivesaltes Tuilé et laisser cuire à couvert toute une nuit à 90°C dans un four à chaleur tournante.Le lendemain, récupérer le fond de sauce et l’émulsionner.Dans un poêle, déposer la poitrine côté gras puis la faire colorer en la retournant régulièrement pour la faire croustiller.

Purée de céleri : rouler les boules de céleri dans du papier aluminium et cuire à 180°C pendant 3 heures.

Ensuite, peler les céleris, les mettre chauds dans le mixeur et ajouter le beurre, la crème et le sel.Réserver une boule de céleri cru, la peler et la couper en bâtonnets très fins. Assaisonner à l’huile d’olive et à la fleur de sel.

Conseil du sommelier : Pourquoi pas un Rivesaltes Tuilé issu du « Crest » Rivesaltes ! C’est aussi l’occasion de déguster un Côtes du Roussillon Village Caramany ou Lesquerde,

des vins issus des coteaux de gneiss et de granit de la Vallée de l’Agly. Ces vins sont souples, friands, très frais et vifs !

les recettes de franck séguret les recettes de franck séguret

saumon mariné et snackéau rivesaltes tuilé

poitrine de cochon braisée au rivesaltes tuilé

La veille : préparer les émincés de saumon. Les mettre à mariner avec l’huile d’olive et le Rivesaltes Tuilé. Filmer au contact du saumon et réserver au frais.Fondue de poireaux : Couper les poireaux et les laver. Dans une sauteuse faire chauffer l’huile d’olive, ajouter le thym et les poireaux bien égouttés. Laisser cuire à couvert en remuant régulièrement pour ne pas que cela attache. Déglacer au Rivesaltes Tuilé, rajouter la crème. Laisser réduire.Duxelles de champignons :ciseler le échalotes, les faire suer au beurre, après cuisson les passer au tamis fin pour récupérer la pulpe. Peler et gratter les lamelles noires des champignons puis les découper en petits cubes, les faire suer avec l’échalote, saler, poivrer, ajouter le thym et le laurier, laisser cuire jusqu’à complète évaporation.

Finition : égoutter le saumon, et incorporer la duxelle entre les deux filets au milieu. Dans une poêle anti adhésive le snaker puis finir au four.Sauce :faire réduire de moitié le reste de la marinade, faire suer la garniture oignon + échalote + ail + thym, déglacer avec la réduction de la marinade et laisser réduire encore de moitié. Ajouter le fumet de poisson, laisser réduire et monter à la crème fleurette.

Conseil du sommelier : les notes épicées demandent un rosé soutenu et une bouche charnue. On prendra plaisir à découvrir un Collioure Rosét. Un côtes du Roussillon Rosé procurera lui aussi bien du plaisir.

ingrédients pour4 personnes1kg de poitrine désossée, 1 céleri boule,

75 cl de Rivesaltes Tuilé, une petite cuillère de cumin, une petite cuillère de curry,une petite cuillère de piment d’Espelette,sel, poivre blanc.

PUREE DE CELERI : 700 g de céleri boule, 30 g de beurre,

25 cl de crème fraîche, huile d’olive, fleur de sel.

Conseil Interprofessionnel des Vins du Roussillon - www.vinsduroussillon.com - 04 68 51 21 22L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération


ingrédients pour4 personnes

800 g de filet de saumon,

75 cl de Rivesaltes Tuilé,

1 cuillère à soupe d’huile d’olive, sel.

SAUCE AU RIVESALTES :

25 cl de fumet de poisson,

40 cl de Rivesaltes Tuilé

à récupérer sur marinade, 1 oignon,

2 gousses d’ail frais 4 brins de thym,

5 cl de crème fraîche.

FONDUE DE POIREAUX :

1,5 kg de poireaux,

2 cuillères d’huile d’olive,

3 brins de thym, 50cl de crème liquide,

15 cl de Rivesaltes Tuilé de la marinade.

DUXELLE DE CHAMPIGNONS :

1 kg de champignons de paris,

1 grosse échalote, 20 g de beurre,

2 cuillères d’huile d’olive, 1 brin de thym, 1

feuille de laurier, sel poivre.

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La veille : assaisonner la poitrine avec toutes les épices et les condiments. Mettre dans un plat à rebord avec le Rivesaltes Tuilé et laisser cuire à couvert toute une nuit à 90°C dans un four à chaleur tournante.Le lendemain, récupérer le fond de sauce et l’émulsionner.Dans un poêle, déposer la poitrine côté gras puis la faire colorer en la retournant régulièrement pour la faire croustiller.

Purée de céleri : rouler les boules de céleri dans du papier aluminium et cuire à 180°C pendant 3 heures.

Ensuite, peler les céleris, les mettre chauds dans le mixeur et ajouter le beurre, la crème et le sel.Réserver une boule de céleri cru, la peler et la couper en bâtonnets très fins. Assaisonner à l’huile d’olive et à la fleur de sel.

Conseil du sommelier : Pourquoi pas un Rivesaltes Tuilé issu du « Crest » Rivesaltes ! C’est aussi l’occasion de déguster un Côtes du Roussillon Village Caramany ou Lesquerde,

des vins issus des coteaux de gneiss et de granit de la Vallée de l’Agly. Ces vins sont souples, friands, très frais et vifs !

les recettes de franck séguret les recettes de franck séguret

saumon mariné et snackéau rivesaltes tuilé

poitrine de cochon braisée au rivesaltes tuilé

La veille : préparer les émincés de saumon. Les mettre à mariner avec l’huile d’olive et le Rivesaltes Tuilé. Filmer au contact du saumon et réserver au frais.Fondue de poireaux : Couper les poireaux et les laver. Dans une sauteuse faire chauffer l’huile d’olive, ajouter le thym et les poireaux bien égouttés. Laisser cuire à couvert en remuant régulièrement pour ne pas que cela attache. Déglacer au Rivesaltes Tuilé, rajouter la crème. Laisser réduire.Duxelles de champignons :ciseler le échalotes, les faire suer au beurre, après cuisson les passer au tamis fin pour récupérer la pulpe. Peler et gratter les lamelles noires des champignons puis les découper en petits cubes, les faire suer avec l’échalote, saler, poivrer, ajouter le thym et le laurier, laisser cuire jusqu’à complète évaporation.

Finition : égoutter le saumon, et incorporer la duxelle entre les deux filets au milieu. Dans une poêle anti adhésive le snaker puis finir au four.Sauce :faire réduire de moitié le reste de la marinade, faire suer la garniture oignon + échalote + ail + thym, déglacer avec la réduction de la marinade et laisser réduire encore de moitié. Ajouter le fumet de poisson, laisser réduire et monter à la crème fleurette.

Conseil du sommelier : les notes épicées demandent un rosé soutenu et une bouche charnue. On prendra plaisir à découvrir un Collioure Rosét. Un côtes du Roussillon Rosé procurera lui aussi bien du plaisir.

ingrédients pour4 personnes1kg de poitrine désossée, 1 céleri boule,

75 cl de Rivesaltes Tuilé, une petite cuillère de cumin, une petite cuillère de curry,une petite cuillère de piment d’Espelette,sel, poivre blanc.

PUREE DE CELERI : 700 g de céleri boule, 30 g de beurre,

25 cl de crème fraîche, huile d’olive, fleur de sel.



ingrédients pour4 personnes

800 g de filet de saumon,

75 cl de Rivesaltes Tuilé,

1 cuillère à soupe d’huile d’olive, sel.

SAUCE AU RIVESALTES :

25 cl de fumet de poisson,

40 cl de Rivesaltes Tuilé

à récupérer sur marinade, 1 oignon,

2 gousses d’ail frais 4 brins de thym,

5 cl de crème fraîche.

FONDUE DE POIREAUX :

1,5 kg de poireaux,

2 cuillères d’huile d’olive,

3 brins de thym, 50cl de crème liquide,

15 cl de Rivesaltes Tuilé de la marinade.

DUXELLE DE CHAMPIGNONS :

1 kg de champignons de paris,

1 grosse échalote, 20 g de beurre,

2 cuillères d’huile d’olive, 1 brin de thym, 1

feuille de laurier, sel poivre.

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Ouvert tous les jours, midi et soir,sauf dimanche soir et lundi toute la journée.

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On l’appelle le diamant noir de la gastronomie française !

Il faut dire que ce champignon est un produit d’exception : son parfum complexe et puissant aussi rustique que subtil permet de donner goût et arôme incomparable dans diverses préparations culinaires pour des moments gourmands uniques !

Alors profitez-en jusqu’à la mi-mars : c’est la pleine saison de la truffe noire, la célèbre Tuber Mélanosporum !

ZOOM SUR... ZOOM SUR...

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Comment Choisir unetruffe fraiChe ?Tout d’abord, elle doit avoir un parfum agréable, c’est d’ailleurs le critère le plus important ; elle doit être propre et nettoyée et puis elle doit rester ferme sous les doigts, donc ne pas être molle, ni trop sèche non plus ! A l’intérieur elle doit être bien colorée, noire avec des veines blanches pour la tuber mélanosporum. Le fait de voir les veines prouve que la truffe n’a pas subi le gel !

La ConservationUne truffe est un réservoir de parfums... mais celui-ci s’en échappe avec beaucoup de facilité. Il faut

donc prendre des précautions pour le retenir. Tout d’abord, ne pas laisser les truffes fraîches à l’air libre. Le mieux est de la conserver au réfrigérateur dans un récipient fermé (bocal en verre), avec une feuille ou deux de papier absorbant, où elle peut se conserver une dizaine de jours ou bien remplir ce bocal avec du riz qui va recouvrir la truffe. Ce riz très parfumé sera d’ailleurs excellent

pour préparer ensuite le fameux risotto aux truffes.Pour des préparations avec des œufs, du riz, ou des pommes de terre, un petit plus consiste à placer un à deux jours auparavant les truffes avec l’ingrédient qui va l’accompagner dans un récipient fermé, afin que celui-ci s’imprègne de l’arôme de la truffe. Lors de la dégustation, le parfum de la truffe n’en sera qu’encore plus grand!

La Cuisson des truffesAfin de préserver toutes ses qualités olfactives et gustatives la truffe ne doit pas subir de cuisson trop importante. Rajouter de préférence la truffe dans votre recette quelques

instants avant de consommer. La consommer crue reste la meilleure façon de la déguster !

faut-iL peLer une truffe ?La truffe est un met d’exception plein de richesses. Même si son intérieur possède un goût meilleur que son écorce, il est conseillé de ne pas éplucher les truffes. Son écorce et son intérieur ont grandi ensemble, et

La truffe La truffe

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l’eau, sans autre assaisonnement. Les rôtisseurs jurés de la bonne ville de Paris les présentent à l’étouffée. On les sert sous des serviettes avec des vins «blancs et capiteux».C’est tout au long de l’histoire de France, si l’on excepte une courte période durant la Révolution, que la truffe est abondamment citée par les chroniqueurs. Peut-être la Régence est-elle l’époque où la consommation de truffes atteignit son apogée.

On prétend même que la truffe a joué à de nombreuses occasions un rôle historique et politique. Elle serait notamment à l’origine de la naissance du Roi de Rome, grâce à la recette qu’un officier des grenadiers de la garde confia à l’empereur Napoléon 1er. Ce grenadier attribuait ses nombreuses paternités à la vertu des truffes qu’il dégustait dans son Sarladais natal. Au retour d’une

permission il en rapporta une pleine musette à Napoléon et le résultat ne se fit pas attendre, Marie-Louise mit au monde le Roi de Rome.

En 1826, le Ministère de Villèle fut suave grâce «aux nombreux arrivages de truffes payées avec des mandats du trésor» d’où le nom de ministère truffé qui lui fut attribué.La truffe fut, tout au long du XIXème siècle une sorte d’aliment de la vénalité gastronomique-politique ;

Bien entendu, les ministres et les députés n’étaient pas les seuls à succomber aux charmes de la truffe et les ecclésiastiques commettaient pour elle de gros péchés de gourmandise : en 1754, un abbé affermant au château de Tenteilhac, paroisse de Bourg-des-Maisons, se réserva pour pot de vin une balle de truffes «belles et recevables».

C’est enfin Alexandre Dumas qui nous donne la conclusion : «Les gourmands de toutes les époques n’ont jamais prononcé le nom de la truffe sans porter la main à leur chapeau».

Tiré de LA TRUFFE dU PéRigoRd de Jean RebièRe Edition Perre FANLAc Périgueux 1981

LA TRUFFE LA TRUFFE

c’est ensemble qu’ils vous offriront toute la richesse des odeurs et des saveurs de la truffe. Toutefois si vous préférez éplucher vos truffes, ne jetez surtout pas les épluchures: mettez-les dans un bocal d’huile, elles seront délicieuses dans une salade parfumée avec cette huile.

UN PEU D’HISTOIRE…Il faut attendre le quatorzième siècle pour que la truffe fasse son apparition à la table des princes. Sous le règne de son frère charles V, Jean de France, Duc de berry s’empressait de faire profiter sa table d’un aussi succulent comestible que la truffe.

Les Maures connaissent la truffe et le grand médecin arabe Avicenne en disait le plus grand bien et la recommandait aux malades.

Encore des truffes sur la table lors du mariage de la reine Isabeau à Paris en 1384 .On connaît même les truffes blanches du Piémont (Tuber Magnatum) à la cour d’Henri ii grâce aux cuisiniers florentins de catherine de Médicis. «On les servait cuites dans

FOIRE DE LA TRUFFE DE LESQUERDELE 12 FEVRIER 2012

Pour la 14ème année le marché de la truffe attend de nombreux visiteurs avec les vins de Lesquerde et les produits fermiers du département !À noter la participation d’une quinzaine de trufficulteurs, une quarantaine de producteurs locaux de produits gastronomiques (miel, confitures, fromages de chèvre, canards gras, escargots, charcuterie, croquants etc), un stand de dégustation de la cave, des jeux et animation musicale avec bois, vents et chanteurs. Durant la journée vous pourrez participer à des ateliers culinaires avec de grands chefs Toques Blanches du département. Un repas est également organisé dans les locaux de la coopérative.Enfin, comme chaque année, des personnalités du département seront intronisées dans la Confrérie des Vignerons de Lesquerde !

Plus d’infos auprès de la confrérie des vignerons de Lesquerde : 04 68 59 02 62

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l’eau, sans autre assaisonnement. Les rôtisseurs jurés de la bonne ville de Paris les présentent à l’étouffée. On les sert sous des serviettes avec des vins «blancs et capiteux».C’est tout au long de l’histoire de France, si l’on excepte une courte période durant la Révolution, que la truffe est abondamment citée par les chroniqueurs. Peut-être la Régence est-elle l’époque où la consommation de truffes atteignit son apogée.

On prétend même que la truffe a joué à de nombreuses occasions un rôle historique et politique. Elle serait notamment à l’origine de la naissance du Roi de Rome, grâce à la recette qu’un officier des grenadiers de la garde confia à l’empereur Napoléon 1er. Ce grenadier attribuait ses nombreuses paternités à la vertu des truffes qu’il dégustait dans son Sarladais natal. Au retour d’une

permission il en rapporta une pleine musette à Napoléon et le résultat ne se fit pas attendre, Marie-Louise mit au monde le Roi de Rome.

En 1826, le Ministère de Villèle fut suave grâce «aux nombreux arrivages de truffes payées avec des mandats du trésor» d’où le nom de ministère truffé qui lui fut attribué.La truffe fut, tout au long du XIXème siècle une sorte d’aliment de la vénalité gastronomique-politique ;

Bien entendu, les ministres et les députés n’étaient pas les seuls à succomber aux charmes de la truffe et les ecclésiastiques commettaient pour elle de gros péchés de gourmandise : en 1754, un abbé affermant au château de Tenteilhac, paroisse de Bourg-des-Maisons, se réserva pour pot de vin une balle de truffes «belles et recevables».

C’est enfin Alexandre Dumas qui nous donne la conclusion : «Les gourmands de toutes les époques n’ont jamais prononcé le nom de la truffe sans porter la main à leur chapeau».

Tiré de LA TRUFFE dU PéRigoRd de Jean RebièRe Edition Perre FANLAc Périgueux 1981

LA TRUFFE LA TRUFFE

c’est ensemble qu’ils vous offriront toute la richesse des odeurs et des saveurs de la truffe. Toutefois si vous préférez éplucher vos truffes, ne jetez surtout pas les épluchures: mettez-les dans un bocal d’huile, elles seront délicieuses dans une salade parfumée avec cette huile.

UN PEU D’HISTOIRE…Il faut attendre le quatorzième siècle pour que la truffe fasse son apparition à la table des princes. Sous le règne de son frère charles V, Jean de France, Duc de berry s’empressait de faire profiter sa table d’un aussi succulent comestible que la truffe.

Les Maures connaissent la truffe et le grand médecin arabe Avicenne en disait le plus grand bien et la recommandait aux malades.

Encore des truffes sur la table lors du mariage de la reine Isabeau à Paris en 1384 .On connaît même les truffes blanches du Piémont (Tuber Magnatum) à la cour d’Henri ii grâce aux cuisiniers florentins de catherine de Médicis. «On les servait cuites dans

FOIRE DE LA TRUFFE DE LESQUERDELE 12 FEVRIER 2012

Pour la 14ème année le marché de la truffe attend de nombreux visiteurs avec les vins de Lesquerde et les produits fermiers du département !À noter la participation d’une quinzaine de trufficulteurs, une quarantaine de producteurs locaux de produits gastronomiques (miel, confitures, fromages de chèvre, canards gras, escargots, charcuterie, croquants etc), un stand de dégustation de la cave, des jeux et animation musicale avec bois, vents et chanteurs. Durant la journée vous pourrez participer à des ateliers culinaires avec de grands chefs Toques Blanches du département. Un repas est également organisé dans les locaux de la coopérative.Enfin, comme chaque année, des personnalités du département seront intronisées dans la Confrérie des Vignerons de Lesquerde !

Plus d’infos auprès de la confrérie des vignerons de Lesquerde : 04 68 59 02 62

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327, rue du docteur Parcé. Zone Agrosud PerPignan

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Boulangerie du Couvent

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La tuber mélanosporum, «Mélano» pour les intimes, est à son apogée au niveau gustatif, jusqu’à fin février.Le chef Pierre-Louis Marin et son équipe vous convient à la découvrir, la déguster, à leur table, à l’Auberge du Cellier à Montner (réservation au 04 68 29 09 78). Au menu :• œufs fermiers «à 67°», crème réduite et râpée de truffe ;• Foie gras et St Jacques au naturel, recouverts de truffe, fleur de sel et huile d’olive ; • Tournedos de «Vedell» Rossini ;• Macaron truffe-vanille-framboise.Et pour vous mettre en appétit le chef Pierre-Louis Marin offre aux lecteurs de «la Cuisine de chez Nous» 5 recettes extraites de son livre en hommage à la truffe «Mélano,mon amour» …

100% Truffe

Œufs coque aux truffes Page 52

Ravioles tièdes de céleri raveaux truffes Page 53

Gratin de pommes de terre aux truffes (type boulangères) Page 55

Magret de canard au foie gras et aux truffes Page 56

«Mel i Mato» aux truffes Page 57

Phot

o M

auric

e Sé

guié

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Œufs coque aux truffes

• 8œufsfermiers,etdesplusfrais• 20gdetruffe

• Sel,poivre.

Pour 4 personnes :

La veille, enfermez hermétiquement les œufs avec la truffe, et laissez « macérer » au frais au moins toute une nuit.

Un peu avant de servir, portez une belle quantité d’eau salée à ébullition.

Préparez les assiettes de service et les coquetiers, puis faites griller 4 mouillettes par personne, que vous aurez légèrement salées au préalable, et sur lesquelles vous aurez déposé un trait d’huile d’olive.

Plongez délicatement mais rapidement les œufs dans l’eau bouillante, et comptez 3 min. à partir de la reprise de l’ébullition.Sortez les œufs, ouvrez-les avec le talon d’un petit couteau, ou un « toque-œuf » si vous en avez un.

Disposez-les sur les coquetiers, puis saupoudrez-les légèrement de fleur de sel, surmontez d’une râpée de truffe, et servez accompagnés des mouillettes.

100% recette 100% truffe

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Ravioles tièdes de céleRi Rave aux tRuffes

• 1célerirave,assezjeune (ilnedoitpasêtrecreux)• 20gdetruffe

• unenoixdebeurre• 80gdecrèmeliquide• sel,poivreethuiled’olive

Pour 4 personnes :

Epluchez le céleri et rincez-le.

A l’aide d’une mandoline (idéalement), ou d’un couteau bien tranchant, découpez des tranches très fines et régulières. Comptez-en au moins 4 par personne.

Posez-les dans le fond d’une poêle, en les chevauchant le moins possible, ajoutez la noix de beurre, une cuillerée d’eau, une pincée de sel, et faites-les étuver, c’est-à-dire cuire à feu doux, juste le temps qu’elles ramollissent en rendant leur jus.

Gardez-les croquantes et translucides. Disposez-les ensuite sur la plaque huilée de votre four, parsemez la truffe râpée, et recouvrez-les d’une autre tranche pour former les ravioles.

Faites réduire la crème liquide assaisonnée.

Servez les ravioles tièdes (attention à ne pas les dessécher en les réchauffant) avec un trait de crème.

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• 400gdepommesdeterred’hiver• 2oignonsjaunes• 30gdelardonssalés

• 400gdebouillondevolaille• 30gdetruffe• sel,poivreethuiled’olive

Pour 4 personnes :

Si la peau des pommes de terre n’est pas trop épaisse, lavez-les seulement, ne les épluchez pas. Tranchez-les finement, et assaisonnez-les avec du sel fin et du poivre.

Dans un plat à gratin huilé, déposez les pommes de terre mélangées aux oignons émincés et aux lardons. Mouillez avec

le bouillon de volaille à hauteur des pommes de terre, et enfournez 40 min environ, selon l’épaisseur du gratin, à 220°c. Il faut que les pommes de terre aient « bu » tout le bouillon.

Laissez-le refroidir un peu, et parsemez de la râpée de truffe. Servez aussitôt, avec un trait d’huile d’olive.


Gratin de pommes de terre aux truffes (type boulanGères)

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• 2magretsdecanardde450à500g• 200gdefoiegrascru (environ1lobe)

• 30gdetruffe• Fleurdesel,poivreethuiled’olive

Pour 4 personnes :

Faites ramollir le foie gras, en le laissant à température ambiante pendant 2 h.Ouvrez le lobe en 2 dans la longueur, salez-le, déposez des bâtonnets de truffe, et refermez-le. Il vous faudra faire en sorte d’avoir 2 cylindres aplatis, qui pourront s’insérer dans les magrets. Entourez-les de film plastique, et réservez-les bien au frais au moins 12 h.

Parez et quadrillez les magrets au couteau.

Assaisonnez-les généreusement, et faites-les saisir dans une poêle sans matière grasse, en les gardant bien saignants.

Laissez-les reposer 4 ou 5 min, et juste avant de servir, incisez-les avec un couteau long et fin, puis enfoncez un cylindre aplati de foie gras dans chacun d’eux. Tranchez des morceaux bien épais, et servez aussitôt.


Magret de canard au foie gras et aux truffes

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• 200à300gdemato (fromagedechèvrefrais)• 30gdetruffe

• 30gd’amandeseffiléesetgrillées• 50gdemieldeproducteur

Pour 4 personnes :

Travaillez le mato dans un saladier avec la moitié de la truffe râpée, un peu de miel, et une pincée de sel, et laisser reposer quelques heures au réfrigérateur.

Servez bien frais, avec le reste du miel, des truffes, et parsemez d’amandes effilées.


«Mel i Mato» aux truffes

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Fromage de garde à pâte pressée cuite, le Comté est produit selon un savoir- faire artisanal. Doté d’une exceptionnelle palette d’arômes et de saveurs, le Comté se prête à toutes les envies créatives.Pour que le Comté donne sa pleine mesure, il est préférable de le sortir du réfrigérateur une heure à l’avance, il atteindra ainsi sa température idéale de dégustation entre 15 et 18 °.L’hiver est la saison idéale pour déguster le Comté ; ce fromage évoque les ambiances montagnardes, les chalets et pistes de ski…Simples et rapides à préparer, ou plus élaborées, les recettes hivernales à base de Comté permettent de partager un moment convivial autour d’un bon repas chaud ! Fondues, gratins, soupes : tant de plats gouteux et réconfortant qui redonnent à l’hiver des accents gourmands et chaleureux ! Voici donc 5 recettes délicieuses au Comté pour les lecteurs de «la Cuisine de chez Nous» !

100% Comté

Fondue au Comté Page 60

Soufflé au Comté Page 61 Poulet de Bresse au Comté Page 63

Tartelettes feuilletées aux poireaux, Comté et Bacon Page 64

Galette de pommes de terre au Comté Page 65

UN iNCoNtoUrNable de l’hiver : le Comté !

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Fondue au Comté

• 1kgdeComtédedixmois d’affinageminimum•75cldeCôtesduRoussillonBlanc

•1goussed’ailécrasée•Noixdemuscade•Painrassisàvolontécoupéengrosdés

Pour 4 personnes :

Frotter le poêlon à fondue avec la gousse d’ail.

Couper le Comté en petits cubes, ou le râper, et le mettre dans le poêlon.

Faire chauffer et mouiller immédiatement avec le vin, 2 à 3 verres environ en remuant sans arrêt à la cuillère en bois, jusqu’à ce que le Comté soit complètement fondu.

Selon la consistance de la fondue, ajouter encore un peu de vin si elle est trop épaisse. Assaisonner de muscade fraîchement moulue.

Ne pas cesser de remuer afin de la lier : la fondue doit avoir l’aspect d’une crème lisse et homogène.

Allumer sur la table le réchaud à fondue. Y placer le poêlon en continuant à tourner. La fondue est prête.

Chaque convive peut alors piquer un morceau de pain au bout de sa fourchette à fondue et le tremper dans la fondue en le tournant un instant pour bien l’enrober de fromage.

100% reCette 100% Comté

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Soufflé au Comté

• 160 g de Comté râpé • 3 oeufs • 30 cl de lait • 30 g de farine

• 60 g de beurre • 1 pincée de noix de muscade râpée • Sel, poivre

Pour 4 personnes :

Préparer la béchamel : faire fondre 50 g de beurre dans une casserole, puis jeter la farine en pluie pour éviter les grumeaux et cuire quelques secondes en remuant. Verser le lait en filet en continuant de remuer pour obtenir une crème lisse. Saler, poivrer et assaisonner avec la muscade.

Préchauffer le four à 210°C (th. 7). Beurrer généreusement et fariner un moule à soufflé ; réserver au frais. Séparer les blancs des jaunes d’oeufs. Saler légèrement les blancs et les monter en neige ferme.

Hors du feu, ajouter les jaunes d’oeufs et le Comté à la béchamel en remuant fortement. Incorporer ensuite délicatement les blancs en neige pour ne pas les casser.

Verser le tout dans le moule beurré et enfourner pour 35 minutes.

Surveiller fréquemment à travers la vitre du four et servir sans attendre dès la fin de la cuisson.


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Poulet de Bresse au Comté

• 1 Poulet de Bresse AOC découpé en 4 morceaux par votre boucher • 250 g de Comté fruité râpé pour la sauce et 50 g pour faire gratiner • 10 cl de Côtes du Roussillon Blanc

• 50 cl de crème liquide • 50 g de beurre • 1 cuillère à soupe de moutarde • 1 cuillère à café de paprika• Sel et poivre

Pour 4 personnes :

Assaisonner les morceaux de poulet de sel, de poivre et de paprika. Faire fondre le beurre dans une sauteuse et y saisir le poulet jusqu’à ce qu’il soit bien doré.

Couvrir la sauteuse et laisser cuire 45 minutes à feu doux. Disposer ensuite les morceaux de poulet dans un plat à gratin et réserver.

Préchauffer le four (240°C, th. 8). Retirer l’excédent de graisse

de la sauteuse et déglacer les sucs de cuisson avec le vin blanc et la moutarde.

Ajouter 250 g de Comté et laisser fondre quelques minutes en remuant. Ajouter la crème. Verser cette sauce sur les morceaux de poulet et parsemer les 50 g de Comté restants.

Faire gratiner au four 5 minutes environ et servir aussitôt.


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TarTeleTTes feuilleTées aux poireaux, ComTé eT BaCon

• 1 pâte feuilletée prête à l’emploi • 400 g de poireaux (ou environ 4 blancs de poireau) • 1 dl de crème fraîche

• 100 g de beurre • 70 g de Comté râpé • 70 g de bacon coupé en allumettes • Sel et mélange 5 baies

Pour 4 personnes :

Éplucher et couper finement les poireaux puis les laver. Dans une poêle, mettre 50 g de beurre et les poireaux coupés. Saler légèrement puis mélanger. Laisser cuire 4 minutes tout en remuant de temps en temps. Égouttez les poireaux. Ajouter la crème et le beurre (coupé en morceaux) restant, et laisser cuire 3 ou 4 minutes. Veiller à ce que la fondue de poireau ne soit pas trop liquide. Dérouler la pâte et la poser sur une plaque de cuisson (laisser le papier de cuisson),

puis détailler en tartelettes avec un emporte pièce, puis déposer les poireaux sur la pâte en laissant une petite marge à partir du bord du cercle (on peut aussi faire des mini-tourtes en mettant sur la tarte un deuxième disque de pâte après avoir mis la garniture. Dans ce cas, mouiller un peu le bord pour bien souder la pâte). Déposer les allumettes de bacon puis le Comté râpé, assaisonner à nouveau avec un peu de mélange 5 baies. Placer au four à 180° pendant environ 25 minutes.

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Galette de pommes de terreau Comté

• 1,2 kg de pommes de terre • 600 g de Comté fruité • 4 oeufs • 400 g de farine

• 5 gousses d’ail • 1 bouquet de persil • 1 tomate • Sel, poivre

Pour 4 personnes :

Réunir les pommes de terre finement râpées dans un saladier.

Ajouter les oeufs, la farine, l’ail écrasé, le persil haché, le Comté râpé, sel et poivre, et bien mélanger.

Faire chauffer de l’huile et du beurre dans une poêle, disposer la préparation, saisir pour colorer.

Surveiller la cuisson et retourner la galette pour cuire la deuxième face.

Décorer avec des quartiers de tomates légèrement assaisonnés, des dés de Comté, du persil...


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Février 2012 - N°7

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