FERMENTATION FERMENTACIÓN CONTRÔLÉE CONTROLADA … · Fermentation Contrôlée Fermentación...

planetFERMALIEVITAZIONE

FERMENTATION CONTRÔLÉE

FERMENTACIÓN CONTROLADA

GEMM propone una gamma completa di tavoli, armadi e celle fermalievitazione strumenti indispensabili al professionista dell’arte bianca per programma-re e controllare il ciclo di lievitazione nei laboratori di

e pizzeria. Mediante il loro utilizzo è possibile impostare temperaura e umidità relativa desiderate passando quindi da una fase “fredda” di conservazione del prodotto ad una fase “calda”, che ne permette la lievitazione. Il tutto con la massima facilità e precisione grazie all’utiliz-zo di una scheda elettronica di controllo.

Pourquoi un produit pour la fermentation contrôlée GEMMGEMM propose une gamme complète de tables, d’ar-moires et de chambres de fermentation contrôlée, instruments indispensables au professionnel de la pani-

contrôler le cycle de levage dans les laboratoires de

de pizzeria. En les utilisant,

la température et l’humi-dité relative souhaitées, en passant d’une phase “froide” de conservation du produit à une phase “chaude”, qui en permet le levage. Tout cela est extrêmement facile et précis grâce à l’utilisation d’une carte électronique de contrôle.

Porqué una fermentación controlada GEMMGEMM propone una gama completa de mesas, armarios y cámaras fermentación con-trolada, los cuales son instru-mentos indispensables para el

para programar y controlar el ciclo de fermentación en los laboratorios de pastelería,

Mediante el empleo de dichos instrumentos, se puede programar la temperatura y humedad relativa deseadas y, por lo tanto, pasar de una fase “fría” de conservación del producto a una fase “caliente”, que permite su fermentación. Todo esto con máxima facilidad y precisión, gracias al uso de una tarjeta electrónica de control.

PERCHÈ un Fermalievitazione Gemm

i VANTAGGICon il fermalievitazione GEMM si ottiene un prodotto perfettamente lievitato, pronto per la cot-tura all’orario desiderato, eliminando così il lavoro notturno e garantendo una

produzione. La moderna tecnologia utilizzata consente di controllare costantemen-te temperatura, umidità relativa e la ventilazione all’interno della camera, impostando per ogni tipologia di prodotto il ciclo di lavoro che ne garantisce una lievitazione perfetta!

Incremento dei profittiAugmentation des profitsAumento de beneficios

Risparmio negli acquisti di agenti lievitantiÉconomies dans l’achat de poudres à leverAhorro en la compra de agentes fermentadores

Riduzione del lavoro notturnoRéduction du travail de nuitReducción del trabajo nocturno

Migliore qualità dei lievitatiMeilleure qualité des produits levésMejor calidad de los productos fermentados

Les avantagesAvec la fermentation contrôlée GEMM, on obtient un produit parfaite- ment levé, prêt pour être cuit à l’heure souhaitée, en éliminant ainsi le travail de nuit et en garantissant une

production. La technologie moderne utilisée permet de contrôler constamment la température, l’humidité relative et la ventilation à l’intérieur de la chambre,

chaque type de produit le cycle de travail qui garantit un levage parfait!

Las ventajasCon la fermentación con-trolada GEMM, se obtiene un producto perfectamen-te fermentado, listo para la cocción en el horario deseado, con lo cual se elimina el trabajo noctur-no y se garantiza mayor

-ción. ¡La tecnología mo-derna empleada permite controlar constantemente temperatura, humedad re-lativa y ventilación dentro de la celda y programar para cada tipo de pro-ducto el ciclo de trabajo que garantiza su perfecta fermentación!

3

Tecnologie all’avanguardia creano qualità artigianali

Tecnologienologiereano qualitànologiegeologi rtigianaliano qualità

FermalievitazioneFermentation ContrôléeFermentación controlada

Armadio freezerProdotto congelatoArmoire congelateur Produit congeléArmario congeladorProducto congelado

ImpastatriceProdotto frescoMachine à pétrir Produit fraisAmasadora Producto fresco

FornoFourHorno

Des technologies à l’avanguarde pour des qualités artisanales

La tecnología de vanguardia crea calidad artesanal

-10°C

+0°C

+30°C

La programmazione e la gestione del ciclo di lievitazione avviene con la massima facilità e precisione grazie all’utilizzo della scheda elettronica multifunzione ‘touch’. Dall’uso facile ed intuitivo, permette di impostare le fasi di raffreddamento, conserva-zione, rinvenimento, lievitazione e mantenimento con la possibilità di

di 6 lingue. La scheda, oltre a tempe-ratura e umidità relativa, consente la gestione della ventilazione in tutte le fasi, garantendo una situazione cli-matica ideale per qualsiasi tipologia di prodotto, inoltre dispone di una diagnostica immediata grazie alla lettura ed al monitoraggio costante dei parametri di funzionamento.

CONTROLLO totale

START MACCHINASTART MACHINEINICIO MÁQUINA

FINE CICLOFIN CYCLEFIN DE CICLO

STOP MACCHINASTOP MACHINESTOP MÁQUINA

BLOCCOBLOCAGEBLOQUEO

CONSERVAZIONECONSERVATIONCONSERVACIÓN

RISVEGLIORÉVEIL

REVENIDO

LIEVITAZIONELEVAGE

FERMENTACIÓN

RITARDOINFORNAMENTO

RETARD ENFOURNEMENTRETRASO DE ENHORNADO

-5/-10°C ---%r.H.

4-6 OREHEURESHORAS

-2/+2°C ---%r.H.

DURATA VARIABILEDURÉE VARIABLE

DURACIÓN VARIABLE

+10/+13°C 70-80---%r.H.

1-5 OREHEURESHORAS

+25/+30°C 85-90---%r.H.

2-4 OREHEURESHORAS

+15/+30°C 85-90---%r.H.

DURATA INFINITADURÉE INDÉFINIE

DURACIÓN INFINITA

Contrôle totalLa programmation et la gestion du cycle de levage est extrêmement facile et précis grâce à l’utilisation d’une carte électronique multifonc-tion tactile d’ utilisation facile et

les phases de refroidissement, de conservation, de décongélation, de levage et de maintien avec la

et de sélectionner 6 langues. Outre la température et l’humidité relative, la carte permet la gestion de la ven-tilation pendant toutes les phases, en garantissant une situation clima-tique idéale pour n’importe quel type de produit ; par ailleurs, elle permet un diagnostic immédiat grâce à la lecture et au suivi constant des para-mètres de fonctionnement.

Control totalLa programación y gestión del ciclo de fermentación se produce con máxima facilidad y precisión, gracias al uso de la tarjeta electrónica multi-función táctil. De uso fácil e intuitivo, permite programar las fases de enfriamiento, conservación, reveni-do, fermentación y mantenimiento, con la posibilidad de memorizar

La tarjeta, además de temperatura y humedad relativa, permite gestio-nar la ventilación durante todas las fases. Todo esto garantiza una situa-ción climática ideal para cualquier tipo de producto. Además, dispone de diagnóstico inmediato, gracias a la lectura y monitoreo constante de los parámetros de funcionamiento.

5

Funzione ritardo “infornamento”Fonction retard “enfournement”

Función retraso de “enhornado”

Controllo umidità con sonda elettronicaContrôle humidité avec sonde électronique

Control de humedad con sonda electrónica

Controllo della ventilazionein tutte le fasiContrôle de la ventilation pendant toutes les phases

Control de ventilación durante todas las fases

Dispositivo scarico dati USB Dispositif téléchargement données USB

Dispositivo de descarga de datos USB

TablesLes tables de fer-mentation contrôlée PLANET sont conçues pour programmer le cycle de travail dans les laboratoires de pâtisseries, dans les boulangeries et les pizzerias. Adaptées pour accueillir des plaques ou des caisses

réalisées entièrement en acier inox AISI

et arrêtes arrondies, conformément aux caractéristiques tech-niques des normes eu-ropéennes en vigueur. Ils sont disponibles en 8 modèles dans la

de réfrigération est de type statique aspiré «HSS» et il assure une température uniforme dans la cellule avec le contrôle de l’humidité. Dégivrage automa-tique avec résistances électriques et dispositif pour l’élimination au-tomatique de l’eau de condensation. Le plan de travail est réalisé en acier inox avec l’épais-

angles arrondis et en dotation ils sont prevus 7 pairs de glissières pour porte.

MesasLas mesas fermen-tación controladas PLANET están dise-ñadas para programar el ciclo de trabajo en los laboratorios de pastelería, panade-ría y pizzería. Aptas para alojar bandejas

cm, están fabricadas completamente de ace-

con fondo de la celda moldeado y ángulos redondeados, respe-tando así las caracte-rísticas técnicas de las normativas europeas vigentes. Disponibles en 8 modelos en la ver-

El sistema de refri-geración es estático aspirado “HSS”, el cual asegura una tempe-ratura uniforme en la celda con control de la humedad. Descongela-miento automático con resistencias eléctricas y dispositivo para la eliminación automática del agua de condensa-ción. Las encimeras de trabajo son de acero

espesor con ángulos redondeados y, se prevén en dotación, 7 pares de guías cada puerta.

TAVOLII tavoli fermalievita-zione PLANET sono progettati per pro-grammare il ciclo di lavoro nei laboratori

e pizzerie. Adatti per l’alloggiamento di

cm, sono realizzati interamente in acciaio

fondo cella stampato e spigoli arrotondati rispettando le caratte-ristiche tecniche delle normative europee in vigore. Disponibili in

e combinato, nella

refrigerazione è di tipo statico aspirato “HSS”, che assicura una temperatura uniforme in cella con controllo dell’umidità. Sbrina-mento automatico con resistenze elettriche e dispositivo per l’eli-minazione automatica dell’acqua di condensa. I piani di lavoro sono realizzati in acciaio

con angoli arrotondati e la dotazione prevede no. 7 coppie di guide per porta.

TAL/16 TAL/21 TAL/27 TALC/27

R134a

1x230V - 50Hz

5

160x80x90

314

-2/+35

-

14

14 60x40

598

420

2

R134a

5

1x230V - 50Hz

215x80x90

545

-2/+35

-

21

21 60x40

822

640

3

R134a

5

1x230V - 50Hz

270x80x90

545

-2/+35

-

28

28 60x40

1190

840

4

R134a

5

1x230V - 50Hz

270x80x90

545

-2/+35 • -2/+35

-

14+14

14 + 14 60x40

1190

420+420

2+2

VERSATILE & INTELLIGENTEVERSÁTIL E INTELIGENTEVERSÁTIL E INTELIGENTE

*Evap. -10°C cond. +45°C

Piano con alzatina (A) - Senza piano (S) - Plan de travail avec dosseret (A) - Sans plan (S) - Encimera con reborde (A) - Sin encimera (S)Varianti/Variantes/Variantes

Modello/Modèle/Modelo

GasGazGas

Tensione alimentazioneTension d’alimentation Tensión de alimentación

Dimensioni esterneDimensions extérieures Dimensiones externas (WxDxH)

cm

Potenza refrigerante *Puissance de réfrigération*Potencia refrigerante*

W

TemperaturaTempératureTemperatura

°C

Controllo umidità Contrôle de l’humiditéControl humedad

rH%

Dotazione (coppie guide)Aménagement interieur (paires de glissieres)En dotación (pares de guías)

nr

Capacità teglieCapacité niveauxCapacidad de bandejas

nr

Potenza max assorbita Puissance max assorbéePotencia máxima absorbida

W

Capacità CapacitéCapacidad

lt

Porte PortesPuertas

nr

Classa climaticaClasse climatiqueClase climática

9

TALH/16 TALH/21 TALH/27 TALHC/27 BFL/16

43°C

BFL/16

R134a

5

1x230V - 50Hz

160x80x90

314

-2/+35

•

14

14 60x40

755

420

2

R134a

5

1x230V - 50Hz

215x80x90

545

-2/+35

•

21

21 60x40

1137

640

3

R134a

5

1x230V - 50Hz

270x80x90

545

-2/+35

•

28

28 60x40

1505

840

4

R134a

5

1x230V - 50Hz

270x80x90

545

-2/+35 • -2/+35

•

14+14

14+14 60x40

1505

420+420

2+2

R404a

5

1x230V - 50Hz

125x95x90

676

-2/+35

•

8

8 60x80

1665

390

1

LA GAMMALA GAMMELA GAMA

TAVOLI

Base fermalievitazione per forno

Base de fermentation contrôlée pour fourUnidad retardadora

de fermentación para horno

Impianto tropicalizzatoGroupe frigorifique tropicaliséSistema tropicalizado

Scheda elettronica TouchPanneau de contrôle TactileTarjeta de control Táctil

Fondo raggiatoFond arrondiFondo achaflanado

Sistema di refrigerazione Statico /Aspirato garantisce:- una perfetta uniformità di temperatura in cella, - un buon livello di umidità relativa - riduzione dei consumi

Le système de réfrigération statique/aspiré “HSS” garantit: - une uniformité parfaite de la température dans la cellule- un bon niveau d’humidité relative - reduction des consommations

El sistema de refrigeración Estático/Aspirado garantiza: - una perfecta uniformidad de temperatura en la celda- un buen nivel de humedad relativa - reducción de los consumos

ARMADIArmoiresLes armoires de fermen-tation contrôlée de la série PLANET ont été réalisés pour gérer au mieux le cycle de levage, en contrô-lant avec une sécurité et une précision maximales la température, les temps de conservation et de levage, ainsi que l’humi-dité relative. Réalisées selon les standards de qualité les plus élevés, les armoires PLANET sont monocoques, avec isolation en polyuréthane à haute

et elles sont fabriquées totalement en acier inox

moulé à angles arrondis pour un nettoyage facile et convoyeurs spécialement étudiés pour obtenir une circulation uniforme des flux d’air. L’humidité dans la cellule est générée par un producteur de vapeur et elle est contrôlée et régulée par la carte électronique «touch». Les armoires sont disponibles pour accueillir

froid positif et négatif.

ArmariosLos armarios fermentación controlada de la serie PLANET están fabricados para ges-tionar de la mejor manera el ciclo de fermentación, controlando con máxima seguridad y precisión tem-peratura, tiempo de conser-vación y fermentación, como asimismo humedad relativa. Fabricados según los más altos estándares de calidad, los armarios PLANET presentan una construcción monocasco, con aisla-miento de poliuretano de

espesor y están fabricados completamente de acero

El fondo moldeado posee ángulos redondeados para facilitar su limpieza y cuenta de conductos estudiados específicamente para obtener una circulación uni-forme de los flujos de aire. La humedad en la celda es producida por un generador de vapor y es controlada y regulada por la tarjeta elec-trónica táctil. Los armarios se encuentran disponibles para alojar bandejas de

doble versión TN y BT.

Gli armadi fermalievita-zione delle serie PLANET sono stati realizzati per gestire al meglio il ciclo di lievitazione, controllando con la massima sicurezzae precisione la tempera-tura, i tempi di conser-vazione e di lievitazione, oltre all’umidità relativa. Realizzati secondo gli stan-dard qualitativi più elevati, gli armadi PLANET hanno una costruzione mono-scocca, con isolamento in poliuretano ad alta

realizzati completamente

angoli arrotondati per una facile pulizia e convogliatori appositamente studiati per ottenere un’uniforme circolazione dei flussi d’aria. L’umidità in cella è generata da un produttore di vapore ed è controllata e regolata dalla scheda elettronica “touch”. Gli armadi sono disponibili per l’alloggiamento di teglie

doppia versione TN e BT.

AFLV/20 AFLV/40B

78x68x212 78x108x212

R404a R404a

20 20

20 60x40 40 60x40

1991 1781

676* 1126**

900500

65-90 65-90

-2/+35

AFLV/20B

78x68x212

R404a

20

20 60x40

1991

782**

500

65-90

-22/+35

AFLV/40

78x108x212

R404a

1x230V - 50Hz 1x230V - 50Hz1x230V - 50Hz1x230V - 50Hz

20

40 60x40

1781

1096*

900

65-90

-2/+35 -22/+35

5 5 5 5

FACILITÀ & PRECISIONEFACILITÉ & PRÉCISIONFACILIDAD Y PRECISIÓN



cm

GasGazGas


Dotazione (coppie guide)Aménagement interieur (paires de glissieres)En dotación (pares de guías)

nr

nr

Capacità teglieCapacité niveauxCapacidad de bandejas

WPotenza max assorbita Puissance max assorbéePotencia máxima absorbida

WPotenza refrigerantePuissance de réfrigérationPotencia refrigerante

ltCapacità CapacitéCapacidad

Controllo umidità Contrôle de l’humiditéControl humedad

°CTemperaturaTempératureTemperatura

Controllo umidità con sonda elettronica

Contrôle humidité avecsonde électronique

Control de humedad con sonda electrónica

Freddo gentile: schiena forata per uniformità di circolazione dell’aria

Froid “doux” ventilation indirecte/soft

Frío “suave” ventilación indirecta/soft

*Evap. -10°C cond. +45°C

**ASHRAE (Evap. -23,3°C cond. +54,4°C)

Temperatura normale Temperature positiveTemperatura normal

Bassa temperaturaTemperature négative

Baja temperatura

rH%


AFEB/20 AFEB/40

78x68x212 78x108x212

R404a R404a

20 20

4 60x40x26H 4 60x80x26H

938 1673

676* 1096*

500 900

- -

1x230V - 50Hz1x230V - 50Hz

+2/+35 +2/+35

13

43°C

5 5

Armadio Fermabiga: per alloggiamento di marne cm 60x40x26H o 60x80x26H

Armoire pour la conservation de la pâte mère: pour cuve en plastique cm 60x40x26H ou 60x80x26H

Armarios para la conservación y fermentación de la masa madre: para acomodar contenidores de plastico de cm 60x40x26H o 60x80x26H

ARMADILA GAMMALA GAMMELA GAMA

Cremagliera 74 posizioni (passo 16,5 mm)

Râtelier capacité 74 niveaux (pas de mm 16,5)

Cremallera 74 estantes (paso bandejas mm 16,5)

Armadio FermabigaArmoire pour la conservation de la pâte mère

Armarios para la conservación y fermentación de la masa



Fondo raggiatoFond arrondiFondo achaflanado

CELLEChambresConçues et réalisées pour gérer au mieux les phases de conservation et de levage dans les laboratoires de pâtis-serie et de boulangerie où il est indispensable d’organiser le travail

économisant du temps et des coûts de gestion. La construction en pan-

mm, avec revêtement intérieur et extérieur en tôle de zinc plas-

caractérise par sa mo-dularité maximale. Les cellules PLANET sont dotées d’un sol en acier

-seur pour le modèle

d’entrée des chariots et des pare-chocs inté-rieurs en acier inox AISI

chambre est générée par un système d’hu-

cyclique et elle est gérée par la carte élec-tronique «touch». Le producteur de vapeur travaille à une tempé-

cela permet de générer une vapeur sèche (ou

crée pas de condensa-tion à l’intérieur de la cellule et ne mouille pas le produit. Les chambres sont four-nies avec un groupe

et un kit de branche-

(sauf que pour les

CeldasDiseñadas y fabrica-das para gestionar de la mejor manera las fases de conservación y fermentación en los la-boratorios de pastelería y panadería, donde es indispensable organizar el trabajo de manera

tiempo y costes de gestión. Su construc-

mm de espesor, con revestimiento interior y exterior de lámina de

se caracteriza por su máxima modularidad. Las celdas PLANET están dotadas de piso de acero inoxidable

mm de espesor en el

rampa para la entrada de carros y paragolpes interiores de acero

humedad en la cámara es producida por un

-ción de inyección cíclica, y es gestionada por la tarjeta electrónica táctil. El generador de vapor trabaja a una tempe-

Ello permite generar un vapor seco (o recalen-

-densación dentro de la celda y no humedece el producto. Las celdas se suministran con unidad remota y juego de cone-

Progettate e realizzate per gestire al meglio le fasi di conservazione e lievita-zione nei laboratori di

dove risulta indispen-sabile organizzare il lavoro in maniera

-do in tempo e costi di gestione. La costruzione a

mm, con rivestimento interno ed esterno in lamiera zinco pla-

caratterizza per la massima modularità. Le celle PLANET sono dotate di pavimento in

rinforzato spessore

per l’ingresso dei carrelli e di paracolpi interni in acciaio inox

cella è generata da un -

zione ad inizione ciclica e gestita dalla scheda elettronica "touch". Il produttore di vapore lavora ad una tempe-

permette di generare un vapore secco

non crea conden-sa all'interno della cella e non bagna il prodotto. Le celle vengono fornite con unità remota e con kit

metri (con esclusione

CL1/0911E CL1/0913 CL2/0921 CL2/1317

94x114x214 134x94x254

70x100x175 100x80x207

65 - 90% 65 - 90%

R404a R404a

1250 1520

1x230V - 50Hz 1x230V - 50Hz

1 60x80 1 60x80

-10/+40 -10/+40

• •

- -

790 1190

174x134x254

140x115x207

65 - 90%

R404a

1880

3x400V - 50Hz

2 60x80

-10/+40

-

•

1190

214x94x254

180x75x207

65 - 90%

R404a

1880

3x400V - 50Hz

2 60x80

-10/+40

-

•

1190

5 5 5 5

CELLE PER CARRELLICHAMBRES POUR CHARIOTSCELDAS PARA CARROS



cm

Dimensioni interneDimensions internesDimensions internes (WxDxH)

cm

Controllo umidità (UR%)Contrôle de l’humidité (HR%)Control humedad (HR%)

GasGazGas

Potenza refrigerantePuissance de réfrigération Potencia refrigerante

W

W


nrCapacità carrelli Capacité chariotsCapacidad de carros

°CTemperatura TempératureTemperatura

Unità condensatrice incorporataUnité incorporéMotor incoporado

Unità cond. remota (max 10 mt)Unité à distance (max 10 mt)Motor a distancia (máx 10 mt)

Potenza max assorbita Puissance max assorbée Potencia máxima absorbida

Pavimento rinforzato con rivestimento inox

Sol renforcé avec revête-ment en acier inox

Piso reforzado con cubier-ta de acero inoxidable

Produttore di vapore a vapore secco

Producteur de vapeur à vapeur sèche

Generador de vapor, vapor seco

rH%


17

CL3/0929 CL3/1325 CL4/1333 CL4/1721 CL6/1729

294x94x254 254x134x254 334x134x254 214x174x254 294x174x254

260x75x207 220x115x207 300x115x207 180x155x207 260x155x207

65 - 90% 65 - 90% 65 - 90% 65 - 90% 65 - 90%

R404a R404a R404a R404a R404a

2730 2730 3460 3460 4190

3x400V - 50Hz 3x400V - 50Hz 3x400V - 50Hz 3x400V - 50Hz 3x400V - 50Hz

3 60x80 3 60x80 4 60x80 4 60x80 6 60x80

-10/+40 -10/+40 -10/+40 -10/+40 -10/+40

- - - - -

• • • • •

2370 2370 2370 2370 3560

43°C

5 5 5 5

CELLELA GAMMALA GAMMELA GAMA



Vapore secco per una miglior lievitazioneVapeur sèche pour une meilleure fermentationVapor seco para una mejor fermentación

5

GEMM srl • • Loc. Cimavilla • • Italy • • e-mail [email protected]

www.gemm-srl.com

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