FROMAGES DE FRANCE

faite par Bastrikova Valeria Le professeur : Patkina O.N. Vladimir 2012

SOMMAIRE

Familles de fromages Pâte fraîche Pâte molle à croûte fleurie Pâte molle à croûte lavée Pâte demi-ferme à croûte lavée Pâte ferme et dure à croûte lavée Pâte ferme et pâte dure Pâte persillée La fabrication du fromage Coagulation Égouttage Affinage Bibliographie

FAMILLES DE FROMAGES

Les familles de fromages

Pâte fraîche

Pâte molle à croûte fleurie

Pâte molle à croûte lavée

Pâte ferme et dure à croûte

lavée

Pâte persillée

Pâte demi-ferme à croûte lavée

Pâte ferme et pâte dure

PÂTE FRAÎCHE Le fromage à pâte fraîche est le premier descendant du lait. Il correspond en effet au stade de

fabrication le moins élaboré puisqu’il résulte du seul ajout d’un ferment lactique dans le lait puis de l’égouttage rapide du caillé ainsi obtenu.Ces fromages contiennent en général plus de 60 % d’humidité et, comme leur nom l’indique, ils doivent être consommés le plus tôt possible après leur transformation. Les fromages à pâte fraîche peuvent être issus de tous les laits. On en trouve toutefois une grande partie à base de lait de chèvre, le fromage de chèvre étant traditionnellement de fabrication lactique.

1 Le Cabrita à la truite fuméeCaitya du Caprice Caprin - Cantons de l'Est

2  Le Capri...cieux - L'Amandière Ferme Mes Petits Caprices - Montérégie

3 Le Chèvre de GaspéFromagerie fermée, fromage non disponible

4  Le Biquet NatureDamafro – Montérégie Fromage à l'origine de la création de la fromagerie Tournevent

5  Le Chèvre-Naud Jardinière Fromagerie le Chèvre-Naud - Cantons de l’Est

6  Fromage de chèvre fraisPlusieurs fromageries

7 Le CaprinyFromagerie Alexis de Portneuf - Portneuf

8 Les Bouchées d'amourFromagerie du Vieux St-François - Laurentides (Laval)

9 Fromage à la crèmeProduits Liberté - Montérégie

10 QuarkProduits Liberté - Montérégie

PÂTE MOLLE À CROÛTE FLEURIE Les pâtes molles contiennent entre 50 % et 60 % d’humidité. Leur texture est généralement

crémeuse et onctueuse avec une légère élasticité dans la pâte. (À point, le fromage relâche légèrement sa pâte et forme un bourrelet.)L'affinage de ce type de fromage dépend de son épaisseur. Un affinage long va procurer à ce type de fromage une texture lisse et onctueuse ainsi qu’une saveur plus marquée. Le duvet de moisissure qui se développe sur la croûte prend le nom de «  fleur ».On trouve aussi dans cette catégorie des pâtes molles à croûtes naturelles, appelées ainsi car le ferment utilisé (geotrichum candidum) se trouve naturellement dans le lait non pasteurisé. Ces fromages sont très souvent saupoudrés de cendres naturelles.

1 Le Doux PéchéFromagerie Fritz Kaiser Inc. - Montérégie 

2 Le Bouquetin de PortneufFerme Tourilli - Portneuf

3 Le Cap rondFerme Tourilli - Portneuf

4 Le Mi-CarêmeFromagerie de l'Île-aux-Grues - Chaudière-Appalaches

5 Non disponible

6 Le Brie VaudreuilAgropur, coopérative, division fromages fins - Montérégie

7 Le St-Isidore cendréFromagerie Ruban Bleu - Montérégie

8 Non disponible

9 Le FleurmierLaiterie Charlevoix inc. - Charlevoix

10 Brie

11 La P’tite ChevretteFromagerie Ruban Bleu - Montérégie

12 Le Sabot de BlanchetteFromagerie La Suisse Normande - Lanaudière

13 Le Paillot de chèvre  Fromagerie Alexis de Portneuf - Portneuf

14 Le Petit NormandFromagerie La Suisse Normande - Lanaudière

15 Le Cendré des PrésDomaine Féodal - Lanaudière

PÂTE MOLLE À CROÛTE LAVÉE La majorité des fromages à croûte lavée sont obtenus à partir de lait de vache. Le principe de

fabrication d’un fromage à croûte lavée est semblable à celui d’une croûte fleurie. La pâte sera cependant plus compacte tout en demeurant moelleuse.La grande différence qui caractérise cette classe de fromages est leur affinage. Pendant cette étape, les fromages seront régulièrement lavés avec une solution d’eau légèrement saumurée contenant les ferments du rouge. Souvent en début d’affinage, on ajoute à ces fromages un colorant tel que la noix de roucou ou l’anato pour renforcer le développement de la coloration orangé cuivré.La saumure est parfois additionnée d’hydromel, de vin, de cidre ou de bière pour traiter la croûte des fromages et leur donner un goût particulier. La saveur de ces fromages est marquée ou prononcée, parfois forte.1 Le Providence

Agropur, coopérative, division fromages fins - Laurentides

2 Le PeterFerme Floralpe - Outaouais

3 Le Sir Laurier d'ArthabaskaFromagerie 1860 DuVillage - Centre-du-Québec

4 Le Saint-DamaseDamafro - Montérégie

5 Le KénogamiFromagerie Lehmann - Saguenay-Lac-Saint-Jean

6 L'EmpereurFromagerie Fritz Kaiser - Montérégie

7 Le Cru des ÉrablesFromages de l'Érablière - Laurentides

8 Le Pied-de-VentFromagerie du Pied de Vent - Îles-de-la-Madeleine

PÂTE DEMI-FERME À CROÛTE LAVÉE

Les fromages à pâte demi-ferme sont fabriqués à partir d’un caillé non chauffé que l’on va presser mécaniquement. Leur texture peut être souple ou plus crémeuse.Leur taux d’humidité se situe entre 45 % et 50 %. Durant l’affinage, on peut les laver avec une saumure contenant des ferments du rouge (additionnée d’alcool ou non comme dans la section précédente). On obtiendra dans ce cas des croûtes lavées.

1 Le CapraFromagerie La Suisse Normande - Lanaudière    

2 Le OkaAgropur, coopérative, division fromages fins - Laurentides

3 Le BaluchonFromagerie FX Pichet - Portneuf

4 Le Sainte-Rose lavé au vinFromagerie La Petite Heïdi - Saguenay-Lac-Saint-Jean

5 Le d'IbervilleFromagerie Au Gré des Champs - Montérégie

6 Fromage non disponible

7 La Tomme de chèvreDamafro - Montérégie

8 Le MamirolleEco-Délices – Centre du Québec

9 Le Victor et BertholdFromagerie du Champ à la Meule - Lanaudière

10 L'HilairemontaisFerme Mes Petits Caprices - Montérégie

11 Le DouanierFromagerie Fritz Kaiser - Montérégie

12 Le Presqu'îleFromagerie Champêtre - Lanaudière

PÂTE FERME ET DURE À CROÛTE LAVÉE

La différence de cette catégorie avec les deux précédentes vient de la méthode d’égouttage. Le caillé va se raffermir sous l’effet d’un léger chauffage. Ceci donnera au fromage une texture plus sèche (35 % à 45 % d’humidité) et une certaine élasticité. On trouve dans cette catégorie des fromages à trous (emmental, Valbert, Gré des champs). Ces trous se formeront après légère fermentation pendant l’affinage à température chaude (20°C). Leur saveur peut être douce ou marquée.

1 La Tomme des Joyeux FromagersChèvrerie Fruit d'une passion  - Cantons de l'Est

2 Le PikaubaFromagerie Lehmann - Saguenay-Lac-Saint-Jean

3 Le Montefino affinéFerme Diodati - Montérégie

4 Le MonarqueFromage non disponible

5 Le Gré des ChampsFromagerie Au Gré des Champs - Montérégie

6 Le WindigoFromagerie Le P'tit Train du Nord - Laurentides

PÂTE FERME ET PÂTE DURE

Tandis que le taux d’humidité des pâtes fermes se situe entre 35 % et 45 % d’humidité, celui des pâtes dures est inférieur à 35 %. La fabrication de ces deux types de fromages est la même. Le caillé va subir un chauffage et un pressage. Le pressage des fromages à pâte dure sera cependant plus fort et son affinage plus long.

1 Cheddar au portoFromagerie St-Laurent, Fromagerie Perron - Saguenay-Lac-Saint-Jean

2-3  CheddarFromageries diverses (voir bas de page)

4 Le Vent-des-îles (Edam)Fromages Riviera - Montérégie

5  Fromage en grainsFromageries diverses (voir bas de page)

6  La Patte BlancheFromagerie Bergeron - Chaudière-Appalaches

7 cheddar marbréFromageries diverses (voir bas de page)

8  L'AllegrettoLa Vache à Maillotte - Abitibi-Témiscamingue

9 Le Gouda classiqueFromagerie Bergeron - Chaudière-Appalaches

10 Cheddar de chèvre

11 Le Sieur ColombanFromagerie du Vieux St-François – Laurentides (Laval)

12  Le Chèvre NoirDamafro - Montérégie

13  Le ChalibergFromages Riviera - Montérégie

14  CacciocavalloSaputo - Montréal

15 Le Cru du ClocherLe Fromage au village - Abitibi-Témiscamingue

PÂTE PERSILLÉE Les fromages à pâte persillée sont plus communément appelés bleus. Leur fabrication

est semblable à celle des pâtes molles ou demi-fermes. La grande différence de ces fromages vient du fait qu’avant coagulation on incorpore au lait les spores d'un champignon (Penicillium glaucum ou candidum) pour permettre le développement de moisissures dans le fromage.L’affinage se fait dans un hâloir durant plusieurs mois. Avec de longues aiguilles, on transperce les fromages afin de faciliter le développement des moisissures et de répartir harmonieusement les marbrures bleues ou vertes dans la pâte. 1 Le Bleubry

Fromagerie Alexis de Portneuf - Portneuf

2  Le Bleu de la MoutonnièreLa Moutonnière - Centre-du-Québec

3 L’ErmiteAbbaye de St-Benoît-du-Lac - Cantons de l'est

4 Le Bleu BénédictinAbbaye de St-Benoît-du-Lac - Cantons de l'est

D'autres fromages persillées sont maintenant disponibles comme:

Le Bleu d'ÉlizabethFromagerie du Presbythère - Centre du Québec

Le Rassembleu, le Fou du Roy et le FleuronFromagiers de la Table Ronde - Laurentides

  LA FABRICATION DU FROMAGELa transformation des laits de chèvre, de vache ou de brebis en fromage

comporte trois étapes principales : La coagulation, l’égouttage et l’affinage. La combinaison de ces trois étapes sur le lait nous conduira à des fromages possédant différents degrés de fermeté. Selon ce degré, ces fromages seront répartis dans différentes classes présentées dans la section : Les familles de fromages.

COAGULATION

C'est le phénomène par lequel le lait se prend en une masse gélatineuse appelé caillé.

L'ajout d'un ferment lactique produira une coagulation par acidification et produira des fromages de type pâte fraîche (ex: chèvre frais, cottage, etc.).

L'ajout de présure produit habituellement des fromages de type pâte ferme ou semi-ferme.

La combination des deux méthodes produit, tant qu'à elle des types de pâte plutôt molle (camembert, brie, munster, bleu,etc.)

ÉGOUTTAGE

L'égouttage du caillé permet d'accélérer la séparation des parties solides (caillé) et liquides (lactosérum ou petit lait). Selon qu'on laisse le caillé s'égouter lentement, qu'on le presse ou qu'on le chauffe, on obtient des fromages à taux d''humidité plus ou moins prononcé.

Égouttage lent - le cailé est déposé dans les moules, découpé ou non en petits cubes pour obtenir un fromage à forte humidité (ex: pâte fraîche).

Égouttage accéléré=pressé - le caillé est déposé dans des moules puis pressé mécaniquement.

Égouttage pressé et chauffé - le caillé est chauffé avant sa mise en moule puis pressé mécaniquement pour obtenir un fromage plus égoutté.

AFFINAGE

Cette étape appelée aussi maturation va modifier la composition du fromage, sa valeur nutritive, sa digestibilité et ses caractères organoleptiques (aspect, consistance, saveur, odeur).

L'affinage du fromage dépend du temps, de l’humidité et de la température à laquelle il va être affiné ainsi que du type de traitement que l’on va lui faire subir. Cette action transformera la pâte en la rendant souple, crémeuse, onctueuse ou friable et en développera les saveurs.

On compte différentes sortes de traitements, qui conduisent à différents types de fromages : affiné en surface (croûte fleurie, croûte lavée, croûte naturelle) et/ou affiné dans la masse (ouvertures, sans ouvertures, pâte persillée).

BIBLIOGRAPHIE

http://cheese-maker.com.ua/white-soft-cheeses/brie-de-meaux-aoc/

http://www.cheese.hobby.ru/brie.htm http://routedesfromages.com/