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UNIVERSITE D’ANTANANARIVO FACULTE DES SCIENCES DEPARTEMENT DE BIOCHIMIE FONDAMENTALE ET APPLIQUEE Mémoire pour l’obtention du Diplôme d’Etudes Approfondies en Sciences de la vie Option : Biochimie appliquée aux Sciences de l’Alimentation et à la Nutrition Présenté par : ANDRIANOELY Sitraka Niaina Maître-ès-Sciences Soutenu publique ment le : 31 juillet 2013 Président du Jury Examinateurs Encadreur Rapporteur : Professeur JEANNODA Victor : Docteur RAMAROSON Roseline Docteur RAZAFINDRAZAKA Vonimanitra : Docteur RAZAFINDRATOVO Lalao Valérie : Professeur RALISON Charlotte LABASAN Laboratoire de Biochimie Appliquée aux Sciences de l’alimentation et à la Nutrition Etude des modalités de séchage de fruits et légumes au moyen du séchoir solaire Boara et qualité alimentaire des produits obtenus

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UNIVERSITE D’ANTANANARIVO

FACULTE DES SCIENCES

DEPARTEMENT DE BIOCHIMIE FONDAMENTALE ET APPLIQUEE

Mémoire pour l’obtention du Diplôme d’Etudes Approfondies en

Sciences de la vie

Option : Biochimie appliquée aux Sciences de l’Alimentation et à la Nutrition

Présenté par : ANDRIANOELY Sitraka Niaina

Maître-ès-Sciences

Soutenu publiquement le: 31 juillet 2013

Président du Jury

Examinateurs

Encadreur

Rapporteur

: Professeur JEANNODA Victor

: Docteur RAMAROSON Roseline

Docteur RAZAFINDRAZAKA Vonimanitra

: Docteur RAZAFINDRATOVO Lalao Valérie

: Professeur RALISON Charlotte

LABASAN

Laboratoire de Biochimie

Appliquée aux Sciences

de l’alimentation et à la

Nutrition

Etude des modalités de séchage de fruits et légumes au moyen du séchoir

solaire Boara et qualité alimentaire des produits obtenus

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REMERCIEMENTS

Le présent travail a été effectué :

Au laboratoire de Biochimie appliquée aux Sciences de l’Alimentation et à la Nutrition

(LABASAN) de la Faculté de Sciences de l’Université d’Antananarivo.

Au laboratoire de biologie moléculaire du FOFIFA/CIRAD Ambatobe.

Nous tenons à exprimer mes sincères remerciements à :

Au président du Jury

Monsieur Le Professeur JEANNODA Victor, Responsable de la formation Doctorale de la

Faculté des Sciences, qui malgré ses lourdes responsabilités, nous fait le plus grand honneur de

présider le jury de ce mémoire.

A nos encadreurs

Madame Le Professeur RALISON Charlotte , qui, malgré ses nombreuses responsabilités a

bien voulu accepter avec gentillesse de nous encadrer. Ses précieux conseils, son dévouement,

sa compétence et ses encouragements nous ont permis de bien mener ce travail.

Madame Le Docteur RAZAFINDRATOVO Lalao Valérie, pour son encadrement, ses aides

précieuses sur tous les plans. Elle nous a guidée avec rigueur et persévérance pour la réalisation

de ce mémoire. Nous voudrions lui exprimer notre sincère reconnaissance pour sa patience et

sa compréhension.

Aux examinateurs

Madame Le Docteur RAMAROSON Roseline et Madame Le Docteur

RAZAFINDRAZAKA Vonimanitra, d’avoir accepté de donner de leurs temps pour évaluer

ce présent travail avec dévouement.

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Notre gratitude s’adresse particulièrement à

A Madame Cécile Bidaud et à travers elle, l’Association Boara pour avoir financé ce

mémoire et mis à notre disposition le séchoir.

Aux Responsables du laboratoire de biologie moléculaire du FOFIFA/CIRAD

d’Ambatobe, pour nous avoir fait bénéficier de leurs locaux et équipements. Nous

remercions le Docteur Jean Michel LEONG pour sa disponibilité.

A Toute l’équipe du laboratoire de Biochimie Fondamentale et Appliquée de la Faculté

des Sciences d’Antananarivo.

Les étudiants du LABASAN de ma promotion, particulièrement Ony, pour leur aide et

leur collaboration durant tous les travaux.

Je remercie particulièrement

Mes parents dont l’affection et le soutien incessants m’ont été disponibles tout le long

de mes études et aux autres membres de ma famille pour leur compréhension et pour

leur attachement à ma réussite dont ils ont fait preuve.

Tous ceux qui, de près ou de loin, nous ont aidée et conseillée dans la réalisation de ce

mémoire.

A tous, notre éternelle reconnaissance.

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Table des matières

Glossaire

Liste des abréviations

Liste des figures

Liste de photos

Liste des tableaux

Introduction générale

Revue bibliographique

I- Fruits et Légumes .............................................................................................................3

I-1- Définitions .....................................................................................................................3

Fruits :.....................................................................................................................3

Légumes: ................................................................................................................3

Tubercule : ..............................................................................................................3

I-2-Classification des fruits...................................................................................................3

I-3- Classification des légumes.............................................................................................4

I-4- Transformation des fruits et légumes à Madagascar .....................................................4

I-5 -Les intérêts nutritionnels des fruits et légumes ............................................................5

I-6- Le calendrier des récoltes des fruits et légumes ............................................................5

I-7- Fréquences de consommation de fruits et légumes à Antananarivo ..............................6

I-8- Les fruits et légumes destinés au séchage......................................................................7

Pomme ....................................................................................................................7

Banane ....................................................................................................................9

Tomate ..................................................................................................................11

Patate douce ..........................................................................................................12

I-9- Brunissement enzymatique ..........................................................................................13

II- Qualité alimentaire..........................................................................................................14

II-1- La qualité nutritionnelle .............................................................................................14

II-1-1- Les glucides.........................................................................................................15

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II-1-2- Les vitamines ......................................................................................................17

II-1-3- Les antioxydants .................................................................................................19

II-2- Qualité organoleptique ...............................................................................................22

II-2-1- L’évaluation sensorielle ......................................................................................23

II-3- Qualité microbiologique .............................................................................................24

II-3-1- Sources de contamination des fruits et légumes .................................................24

II-3-2- Les microorganismes présents dans les fruits et légumes ...................................24

II-3-3- Critères microbiologiques et normes ..................................................................24

III- Séchage ........................................................................................................................25

III-1- Définition ..................................................................................................................25

III-2- Importance de la conservation des denrées alimentaire par le séchage solaire ........25

III-3- Les différents types de séchoir solaire ......................................................................26

Matériels et méthodes

I- Le matériel végétal .........................................................................................................28

I-1- Pomme .........................................................................................................................28

I-2- Banane ........................................................................................................................29

I-3- Tomate .........................................................................................................................30

I-4- Patate douce .................................................................................................................31

II- Description de l’appareil.................................................................................................32

III- Les échantillons ...........................................................................................................35

III-1- Origine ......................................................................................................................35

III-2- La taille .....................................................................................................................35

III-3- Préparation avant séchage .........................................................................................35

IV- Analyses nutritionnelles...............................................................................................41

IV-1- Détermination de la teneur en sucres réducteurs ......................................................41

IV-1-1- Principe ..............................................................................................................41

IV-1-2- Mode opératoire.................................................................................................41

IV-1-3- Calcul et expression des résultats ......................................................................42

IV-2-Détermination de l’acidité titrable .............................................................................42

IV-2-1- Principe ..............................................................................................................42

IV-2-2- Mode opératoire.................................................................................................42

IV-2-3- Mode de calcul ..................................................................................................43

IV-3- Dosage de la provitamine A......................................................................................43

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IV-3-1- Principe ..............................................................................................................44

IV-3-2- Mode opératoire.................................................................................................44

IV-4- Dosage de la vitamine C ...........................................................................................46

IV-4-1- Principe ..............................................................................................................46

IV-4-2- Mode opératoire.................................................................................................46

IV-4-2- Mode de calcul ..................................................................................................47

V- Mesure de la capacité antioxydante...................................................................................48

IV-1- Mode opératoire ....................................................................................................49

V-2- Mode de calcul .......................................................................................................50

V-3- Pertes en capacité antioxydante au cours du séchage ............................................51

VI- Analyses microbiologiques ..............................................................................................51

VI-1- Préparation des échantillons .....................................................................................51

VI-2- Préparation des milieux de culture............................................................................52

VI-3- Dilution en cascade (NF V 08 010) .........................................................................52

VI-4- Dénombrement de la Flore Aérobie Mésophile Totale (FAMT) (NF ISO 4833) ..53

VI-4-1- Principe ..............................................................................................................53

VI-4-2- Mode opératoire.................................................................................................53

VI-5- Dénombrement d’Escherichia coli ...........................................................................54

VI-5-1-Principe ...............................................................................................................54

VI-5-2- Mode opératoire.................................................................................................54

VI-6- Recherche des Salmonelles .......................................................................................55

VI-6-1- Pré-enrichissement sur RAPPAPORT-VASSILIADIS ....................................55

VI-6-2- Culture sur Hektoen Enteric Agar .....................................................................55

VI-7-Dénombrement des levures et moisissures ...............................................................55

VI-8- Mode de calcul (ISO 7218, mai 1996).....................................................................55

VII- Analyse sensorielle ........................................................................................................56

VII-1- Mode opératoire.......................................................................................................56

Résultats et discussions

I- Résultats du séchage .......................................................................................................58

I-1-Calcul de rendement massique .....................................................................................59

I-2- Teneur en eau (en %) et en matière sèche (en %) des échantillons* ...........................60

I-3- Cinétique du séchage des échantillons dans le séchoir Boara .....................................61

Ii- Analyses nutritionnelles..................................................................................................64

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II-1- Teneurs en sucres réducteurs......................................................................................64

II-2- Acidité titrable ............................................................................................................64

II-3- Teneurs en provitamine A ..........................................................................................65

II-4- Teneurs en vitamine C................................................................................................66

II- Capacité antioxydante.....................................................................................................67

III- Analyses microbiologiques..........................................................................................72

IV- Analyses sensorielles ...................................................................................................73

Conclusion

Références bibliographiques

Annexes

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Glossaire

Beta-carotène : Précurseur de la vitamine A, présent dans de nombreux végétaux alimentaires,

ayant des propriétés d’antioxydant et d’immunostimulant.

Cancer : Maladie caractérisée par une prolifération cellulaire anormalement importante au sein

d’un tissu normal de l’organisme menaçant la survie de cette dernière. Ces cellules proviennent

toutes d’un même clone, une cellule initiatrice du cancer qui a une propriété de se diviser

indéfiniment.

Chutney : Préparation aigre-douce, à la texture de confiture, réalisée à partir de fruits ou de

légumes cuits dans du vinaigre, avec sucre et des épices.

Hédonique : Qualifie une appréciation affective que portent des consommateurs sur un produit,

en se rapprochant à son caractère plaisant ou déplaisant, par leurs organes des sens, dans un

contexte déterminé et à un moment donné.

Monadique : Présentation des échantillons un à un, individuellement

Note : Valeur attribuée à des réponses particulières à une question du test où il y a une relation

mathématique définie et démontrée entre les notes.

Odeur : propriété organoleptique perceptible par l’organe olfactif en flairant certains produits.

Organoleptique : Terme qualifiant les substances qui peuvent impressionner les organes

sensoriels.

Sujet naïf : Personne ne répondant à aucun critère particulier

Texture : Ensembles des propriétés mécaniques, géométriques et de surface du produit,

perceptible par les mécanorécepteurs, les récepteurs tactiles et éventuellement les récepteurs

visuels.

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Liste des abréviations et acronymes

AFNOR : Association Française de Normalisation

EDSMD : Enquête Démographique et de Santé de Madagascar

FAO : Food and Agriculture Organization (Organisation des nations unies pour l’alimentation

et l’agriculture)

FOFIFA : Foibem-pirenena ny Fikarohana ampiharina amin’ny Fampandrosoana ny

ambanivohitra

LABASAN : Laboratoire de Biochimie appliquée aux sciences de l’Alimentation et à la

Nutrition

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Liste des figures

Figure 1 : Réaction générale des polyphénoloxydases lors du brunissement enzymatique ……………………….14

Figure 2 : Structure de la pectine …………………………………………………………………………………..17

Figure 3 : Plant de pommier…………………………………………………………………………………...........27

Figure 4 : Fruit de pommier…………………………………………………………………………………...........29

Figure 5 : Plant de tomate…………………………………………………………………………………..............31

Figure 6 : Feuilles de tomate (Solanum Lycopersicum)…………………………………………………………….31

Figure 7 : Plant de patate douce…………………………………………………………………………………….32

Figure 8 : Feuille de patate douce…………………………………………………………………………………..32

Figure 9 : Les différentes étapes du séchage………………………………………………………………………..36

Figure 10 : Droite d’étalonnage de provitamine A …………………………………………………………………45

Figure 11 : Structure du rad ical stable DPPH………………………………………………………………………48

Figure 12 : Les différentes étapes de l’ensemencement en profondeur…………………………………………….54

Figure 13: Températures moyennes dans le séchoir Boara au cours de la journée…………………………………59

Figure 14 : Cinétique de séchage de la tomate en fonction de la durée d’exposition ………………………............63

Figure 15 : Cinétique de séchage de la banane en fonction de la durée d’exposition………………………............63

Figure 16 : Cinétique de séchage de la patate douce en fonction de la durée d’exposition…………………...........63

Figure 17 : Cinétique de séchage de la pomme en fonction de la durée d’exposition………………………...........63

Figure 18 : Histogramme montrant la capacité antioxydante des échantillons……………………………………..67

Figure 19 : Courbe montrant la cinétique de la capacité antioxydante des échantillons ……………………...........70

Figure 20 : Appréciation globale des échantillons………………………………………………………………….74

Figure 21 : Courbes de stabilité de la solution de DPPH

Figure 22 : Droite de calib ration de la solution DPPH

Figure 23 : Courbes de stabilité des solutions filles de trolox

Figure 24 : Droite de calib ration de la solution de DPPH

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Liste des photos

Photos 1 : Plant de bananier……………………………………………………………………………….30

Photos 2 : Inflorescence du bananier……………………………………………………………………...30

Photos 3 : Séchoir solaire BOARA ………………………………………………………………………..32

Photos 4 : Boîte du séchage BOARA ……………………………………………………………………..33

Photos 5 : Claie du séchage BOARA ……………………………………………………………………..33

Photos 6 : Capteur solaire BOARA ……………………………………………………………………….34

Photos 7 : Lavage des tomates…………………………………………………………………………….37

Photos 8 : Tranchage de la banane…………………………………………………………………...........38

Photos 9 : Patate douce et tomate séchées après conditionnement………………………………………..40

Photos 10 : Présentation des fruits et légumes séchés…………………………………………………….57

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Liste des tableaux

Tableau N°1 : Les saisons de récolte des fruits ………………………………………………………………….6

Tableau N°2 : Modalités de consommation de fruits …………………………………………………………….6

Tableau N°3 : Modalités de consommation de légumes………………………………………………………….7

Tableau N°4 : Evolution annuelle de la production de pommes en tonne à Madagascar………………………..8

Tableau N°5 : Composition nutritionnelle de la pomme pour 100g de matière fraîche………………………….8

Tableau N°6 : Evolution annuelle de la production de la banane en tonne à Madagascar……………………….9

Tableau N°7 : Composition nutritionnelle de la tomate pour 100g de matière fraîche…………………………10

Tableau N°8 : Composition nutritionnelle de la banane pour 100g de matière fraîche…………………………11

Tableau N°9 : Evolution annuelle de la production de la patate douce en tonne à Madagascar………………..12

Tableau N°10 : Composition nutritionnelle de la patate douce pour 100g de matière fraîche………………….13

Tableau N°11 : Consommation recommandée en antioxydants par jour……………………………….............22

Tableau N°12 : Les différents types de séchoirs et leurs caractéristiques………………………………………27

Tableau N°13 : Gamme étalon de la capsule de vitamine A……………………………………………............45

Tableau N°14 : Résultats du séchage en utilisant le séchoir solaire BOARA…………………………………..56

Tableau N°15 : Températures moyennes relevées dans le séchoir au cours de la journée……………………56

Tableau N°16 : Rendement massique des échantillons…………………………………………………………59

Tableau N°17 : Teneur en humidité (en %) des échantillons séchés Boara……………………………………60

Tableau N°18 : Teneur en humidité (en %) des échantillons séchés à l’air libre ……………………………..60

Tableau N°19 : Teneur en matière sèche (en %) des échantillons ……………………………………………...61

Tableau N°20 : Cinétique du séchage BOARA des échantillons……………………………………………….62

Tableau N°21 : Teneurs en sucres réducteurs en (g/100g MB) des échantillons ……………………………...64

Tableau N°22 : Teneurs en acidité titrable (méq/100g MS) des échantillons …………………………............65

Tableau N°23 : Teneurs en vitamine A en (µg/100MS) des échantillons ……………………………………...65

Tableau N°24 : Teneurs en vitamine C des échantillons ……………………………………………………….65

Tableau N°25 : Caractéristiques chimiques des fruits et légumes séchés par le séchoir solaire BOARA…….66

Tableau N°26 : Capacité antioxydante (μmol TE/gMS) des échantillons ……………………………………....67

Tableau N°27 : Cinétique de la teneur en capacité antioxydante des échantillons …………………….............69

Tableau N°28 : Représentation des pertes en capacité antioxydante lors des deux modes du séchage............71

Tableau N°29 : Concentration en germes des échantillons analysés…………………………………………….72

Tableau N°30 : Moyenne de l’appréciation globale des produits séchés Boara………………………………...73

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Du fait des conditions agro-climatiques de Madagascar, la plupart des espèces

fruitières et légumières, tant tropicales que tempérées, peuvent y être cultivées.

La production des fruits et légumes étant saisonnière, ces derniers ne sont

disponibles que pendant une partie brève de l’année. Les excès de production doivent être

transformés et conservés, afin d'éviter le gaspillage et les pertes.

La conservation des légumes et des fruits sur de longues durées impose la mise en

œuvre de traitements spécifiques permettant la déshydratation, l’inactivation des enzymes

tissulaires et des microorganismes et la protection contre les contaminations ultérieures

(Colas, 2003). Parmi les produits alimentaires d’origine végétale qui subissent le plus de

pertes, il y a les racines et tubercules, les fruits et légumes (Burden & Wills, 1992).

Les méthodes modernes de conservation, telles que la réfrigération, la congélation ou

la mise en conserve, largement utilisées dans les pays développés, ne le sont pas dans les

pays en voie de développement du fait de leur coût élevé.

Le séchage est une technique utilisée depuis l’antiquité. Il est un des plus anciens

moyens de conservation avec la fermentation (Clergeand et Lionel, 1997).

Traditionnellement, les Malgaches utilisent la chaleur du soleil pour sécher et

déshydrater les denrées alimentaires périssables pendant les périodes de récolte, en vue de

les conserver pour une consommation ultérieure.

La consommation de fruits et légumes séchés, en permettant une diversification

alimentaire, aide à combattre la malnutrition, notamment les carences en micronutriments,

un problème majeur de santé publique à Madagascar (EDSMD-IV, 2008-2009).

Depuis 2010, le Laboratoire de Biochimie appliquée aux sciences de l’Alimentation

et à la Nutrition s’intéresse à la conservation par séchage des aliments. Une étude a été

menée sur les modalités de séchage de légumes feuilles par séchage solaire, par étuvage ou

par lyophilisation (Razafindratovo et al., 2012).

La présente étude, menée dans le cadre d’une collaboration entre le LABASAN et

l’association Boara impliquée dans le développement, rejoint ce thème. Elle porte sur le

séchage de fruits et légumes à l’aide d’un séchoir solaire mis à notre disposition par

l’association.

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Les objectifs poursuivis sont :

- Etudier les modalités de séchage de quelques fruits et légumes à l’aide du

séchoir de l’association Boara et de les comparer au séchage solaire traditionnel.

Dans le but d’identifier les avantages de son utilisation.

- Mettre en évidence certaines propriétés nutritionnelles et suivre l’évolution de

ces dernières au cours du séchage. Par ailleurs, la qualité microbiologique et

l’acceptabilité des produits séchés obtenus seront également déterminées.

Le document comporte quatre parties :

La première partie est consacrée à la revue bibliographique, la deuxième partie décrit les

matériels et méthodes utilisés, la troisième partie présente et discute les résultats obtenus et

la dernière partie comporte une conclusion générale et les perspectives envisagées.

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I- Fruits et Légumes

I-1- Définitions

Fruits :

Les fruits constituent un groupe d’aliments végétaux qui, au stade de la maturité,

contiennent des graines. Les caractères communs aux fruits sont : la richesse en sucre,

l’acidité relativement élevée, le parfum prononcé. Les fruits sont alors l’une des plus

importantes des productions végétales (Nout et al., 2003).

Légumes:

Le terme légume vient du latin legumen, plante à gousse. Il désigne un ensemble de

végétaux de natures botaniques différentes : des feuilles, des racines, des fruits, des tiges,

des fleurs, que l’homme s’est approprié, a cultivé, travaillé, et consommé (Depezay, 2007).

Tubercule :

Un tubercule est un organe de réserve, généralement souterrain, qui assure la survie des

plantes pendant la saison d'hiver et souvent leur multiplication par voie végétative. Les

tubercules ne sont pas des racines mais des excroissances d’une tige souterraine.

I-2-Classification des fruits (Valy, 2004)

On peut classer les fruits selon leur composition

Les fruits aqueux ou frais avec une teneur en eau supérieure à 80% ; on trouve dans

ce groupe la majeure partie des fruits: les agrumes (pamplemousse, citron, orange) et

les fruits à pépins (pomme, poire, raisin) ou à noyaux (pêche, abricots, mangue).

Fruits amylacées ou farineux avec une teneur élevée en amidon : banane, châtaigne

Fruits et graines oléagineuses qui sont riches en lipides (avocat, olive, noix de

coco, tournesol, amandes, noix, noisettes…).

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I-3- Classification des légumes (Valy, 2004)

Selon la partie de la plante qui est consommée et ses caractéristiques, on distingue plusieurs

catégories de légumes :

- les légumes secs, dont on consomme les graines récoltées à maturité,

essentiellement représentés par les légumineuses : haricot, lentille, soja….

- les légumes frais ou légumes verts pouvant être classés en différents groupes selon

l’organe végétal récolté :

les légumes feuilles, dont on consomme les feuilles. Ils regroupent les salades

et diverses sortes de légumes tropicaux dénommés brèdes ;

les légumes-tiges, dont on consomme des parties de la tige comme les

pousses de bambou, les asperges, ou les bulbes comme l’ail et l’oignon ;

les légumes-fleurs dont on consomme les inflorescences ou les fleurs en

boutons comme le chou-fleur, le brocoli ;

les légumes racines : betterave, carotte ;

les légumes-fruits, consommés en tant que légumes, mais constituant le fruit

au sens botanique de la plante : courgette, poivron, tomate, etc. ;

les fines herbes, utilisées comme condiments tel le persil et le romarin.

I-4- Transformation des fruits et légumes à Madagascar (CITE, 1999)

Il existe une large gamme de fruits et légumes transformés à Madagascar :

- confitures, compotes et jus de fruits

- conserves de légumes : chutneys et achards

- fruits (banane séchée ou fintsa, raisin sec) et légumes séchés (légume feuilles et

légumineuse séchés)

- pâte de fruit et fruits confits,

Les grandes unités de transformation de fruits sont concentrées à Antananarivo, Antsirabe et

Toamasina, à cause de la proximité des matières premières et de la facilité d'écoulement des

produits finis.

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Le marché des fruits séchés est faible à cause de :

- La faiblesse du pouvoir d’achat des ménages malgaches

- Les Malgaches sont peu habitués à la consommation de produits transformés et préfèrent

la consommation de produits frais.

I-5 -Les intérêts nutritionnels des fruits et légumes (Amiot, 2007 ; ADEPALE, 2009)

Les fruits, comme les légumes, sont nutritionnellement intéressants :

- parce qu’ils sont peu caloriques (en moyenne moins de 50 Kcal /100g) et ils sont

moyennement denses énergétiquement.

- pour le mélange eau/fibres qu’ils fournissent, pour procurer un effet de satiété, et pour le

rôle important de fibres sur le métabolisme des glucides et la régulation de la glycémie

- pour leur teneur en micronutriments, notamment vitamines C, B9, et provitamines A ou

caroténoïdes

- pour leur richesse en phytonutriments tels que pigments caroténoïdes (lycopène, lutéine…)

et polyphénols. Ces éléments ont des propriétés antioxydantes très précieuses pour réduire le

risque de survenue de grandes pathologies.

I-6- Le calendrier des récoltes des fruits et légumes

La grande variété des fruits et de ce fait la variation de leur saison de récolte respective fait

que la matière première « fruit » est toujours disponible tout au long de l’année (Anonyme,

2001).

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Tableau 1: Les saisons de récolte des fruits

JUIL AOU SEP OCT NOV DEC JAN FEV MAR AVR MAI JUIN

Agrumes

Ananas

Avocatier

Bananier

Manguier

Letchis

Papayer Pêcher et

Prunier

Pommier

Vigne

Pendant toute l’année

Au moins 3mois pendant une année

4mois pendant une année

9 mois pendant une année

Deux fois par an

Ainsi, les agrumes et la banane sont les fruits les plus disponibles pendant l’année suivie de

l’ananas.

I-7- Fréquences de consommation de fruits et légumes à Antananarivo

Une enquête menée à Antananarivo a montré que la consommation de fruits n’est pas une

habitude alimentaire des Malgaches : seulement le quart de la population tananarivienne en

consomme quotidiennement (OMS, 2005).

Tableau 2 : Modalités de consommation des fruits

Antananarivo

Nombre de jours de la

consommation dans la semaine

Ensemble 3

Hommes 3

Femmes 3

Fréquence de

Consommation de fruits

Tous les jours 25%

Par semaine 64,2%

Par mois 9,9%

Fruits les plus consommés Fruits jaunes (banane, orange)

11,3%

Fruits verts 54,3%

Source : (OMS, 2005)

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En moyenne, les gens ne consomment des fruits que 3 jours dans la semaine. Seulement

25% de la population consomment des fruits tous les jours. La consommation journalière

dans la capitale (62g) est plus élevée que dans les autres provinces (34 à 40g) (SECALINE,

1996).

Tableau 3 : Modalités de consommation de légumes

Antananarivo

Nombre de jours de la

consommation dans la semaine

Ensemble 5

Hommes 5,1

Femmes 4,8

Fréquence de consommation de

légumes

Tous les jours 55,2%

Par semaine 42,9%

Par mois 1,1%

Source : (OMS, 2005)

La consommation journalière de légume est supérieure à la consommation de fruit 116g

contre 62g à Antananarivo.

I-8- Les fruits et légumes destinés au séchage

Pomme

Historique

La pomme est originaire d’Asie Mineure mais on la retrouve un peu partout dans le monde.

Le mot pomme vient du latin pomum qui désigne n’importe quel fruit. C’est l’un des fruits

les plus consommés au monde après les agrumes, la banane et les raisins (FAO, 2005).

On distingue trois types de pomme qui sont les pommes à cidre, les pommes de table ou

pommes à couteau et les pommes à cuire. Les pommes de consommation courante

aujourd’hui appartiennent à l’espèce Malus sieversii avec sept mille variétés cultivées à

travers le monde (http//fr.wikipedia.org/wiki/Pomme).

Production

La pomme est un des fruits les plus cultivés au monde, avec une production totale de 52

millions de tonnes en 2001 (FAO, 2004). A Madagascar, les régions de Vakinankaratra,

d’Analamanga et d’Amoron’i Mania sont les principales productrices.

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Tableau 4 : Evolution annuelle de la production de pommes en tonne à Madagascar

Région 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007

Antananarivo 370 245 365 338 211 235 350

Antsirabe 5401 2290 5431 3823 4409 3915 5318

Fianarantsoa 83 95 179 85 80 85 177

Madagascar 5854 2630 5975 4246 4700 4235 5845

Source : MAEP, 2004

Valeur nutritionnelle

La pomme contient de l’eau, des glucides (fructose), des acides, des vitamines (vitamine C)

ainsi que des substances minérales tels que potassium, calcium, phosphore ; les protides, les

lipides n’existent qu’en faible quantité. Par ailleurs, elle est riche en pectine.

Tableau 5 : Composition nutritionnelle de la pomme pour 100g de matière fraîche

Source :(Bildaut et al., 1984)

Modes de consommation

Les utilisations possibles de la pomme sont nombreuses (Famantanantsoa, 2009) :

A part la consommation en frais, il y a de nombreux produits finis pour la consommation :

- les fruits en confitures, gelées et marmelades.

- les jus de pommes.

COMPOSANTS VALEUR MOYENNE

Eau (g) 85

Protéines (g) Trace

Lipides (g) 0 ,5

Fibres (g) 12,6-14

Calcium (mg) 2,5

Phosphore (mg) 5

Potassium (mg) 10

Sodium (mg) 120

Fer (mg) 0,3

Zinc (mg) 0 ,05

énergie (Kcal) 55

Pectine (mg) 109

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- les pommes douces peuvent être transformées en cidre; ce dernier peut être transformé en

vinaigre.

Banane

Historique

Originaires d’Asie du Sud-est, les bananiers sont de nos jours produits dans les régions

tropicales du monde entier. Ce sont des plantes herbacées monocotylédones vivaces. Il y a

environ 60 espèces connues (Razanajaona, 2010).

La production mondiale avoisine 106 millions de tonnes par an pour une superficie cultivée

de 10 millions d’hectare (FAO, 2004).

Production

La banane est le premier fruit à faire l’objet d’échanges internationaux, il est également le

plus populaire. Selon les estimations statistiques de la FAO, les exportations totales de

banane représentent 16,8 millions de tonnes en 2006 (CNUCED, 2009).

Tableau 6 : Evolution annuelle de la production de la banane à Madagascar

Année Production en tonnes

2007 325000

2006 315000

2005 310000

2004 305000

Source : FAOSTA, 2007

Valeur nutritionnelle

La pulpe de banane se caractérise par sa forte teneur en amidon, sa forte viscosité et sa faible

acidité, pH5. Elle contient 76 % d’eau, 22 % de sucres et 1,3 % de pectines.

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Tableau 7 : Composition nutritionnelle de la banane pour 100g de matière fraîche

Source : (Aubert et al., 1993)

Mode de consommation

La banane est souvent consommée en dessert. Dans la région Atsinanana de Madagascar,

elle peut servir de plat de résistance simplement cuite à l’eau dans le cas de la banane

plantain.

La banane, avec une légère transformation peut aussi s’introduire dans l’alimentation des

nourrissons : farine de banane, purée de banane, compote de banane (Ramahatoraka, 2007).

Constituants Unité Moyenne Minimum Maximum

Energie Kcal KJ

89 379

- -

- -

Eau g 74 64 85

Protéines totales g 1,1 0,9 1,7

Lipides totaux g 0,3 0,1 0,5

Glucides totaux g 21,6 19,8 26,2

Fibres

alimentaires

g

2

1

3,9

Potassium mg 30 ,85 282 408

Calcium mg 8 5,6 13

Magnésium mg 30 27 36

Vitamine E mg 0,29 0,27 0,32

Vitamine C mg 11, 7 7 23

Vitamine A mg 68 21 200

Niacine mg 0,61 0,4 0,8

Vitamine B6 mg 0,47 0,2 0,7

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Tomate

Historique

La tomate est originaire des régions montagneuses de l’Amérique du Sud. C’est une plante

vivace d’origine. A Madagascar, sa culture s’est beaucoup développée dans les zones

périurbaines notamment à Antananarivo.

Production de la tomate à Madagascar

La tomate a une place importante dans l’alimentation humaine puisqu’elle est consommée

toute l’année, dans le monde entier. Elle se positionne au premier rang mondial des fruits

cultivés avec une production d’environ 127 millions de tonnes en 2007 (Food and

Agriculture Organisation, 2007).

Valeur nutritionnelle

La tomate est un aliment diététique. Très riche en eau (93 à 95 %), elle est pauvre en

calories mais est bien pourvue en éléments minéraux et en vitamines (A, C et E).

Tableau 8 : Composition nutritionnelle de la tomate pour 100g de matière fraîche

Eau 93 g

Valeur calorique 20 Kcal

Protides 1g

Lipides 4g

Glucides 0,9 g

VITAMINES

Vitamine B1 0,09 mg

Vitamine B2 0,04 mg

Vitamine B3 ou PP 0,5 mg

Vitamine C 38 mg

MINERAUX

Calcium 11 mg

Chlore 40 mg

Potassium 280 mg

Magnésium 10 mg

Sodium 3 mg

Phosphore 27mg

Soufre 11 mg

Zinc 0,24 mg

Source : Livernais- Saettel, 2002

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Mode de consommation de la tomate

La tomate peut se consommer crue ou cuite. La tomate fraîche est souvent transformée, sous

forme de purée, de concentré, de condiment, de sauces et de plats préparés (Remond, 2008).

Patate douce

Historique

La patate douce est originaire d’Amérique Centrale et Latine. Elle est cultivée dans to utes

les zones chaudes du globe. C’est une plante herbacée, vivace et rampante, très facile à

cultiver (Yang, 1982).

Production

A Madagascar, la production annuelle est d'environ 500.000 T. Comme le montre le

tableau 9, Fianarantsoa venait en tête en 2004, suivi par Antananarivo. Par rapport aux

autres plantes à tubercules, la patate douce se situe au deuxième rang de la production

nationale après le manioc.

Tableau 9 : Evolution annuelle de la production de la patate douce à Madagascar (en Tonnes)

Source : INSTAT, 2010

Valeur nutritionnelle

Du point de vue qualité nutritionnelle, la patate douce est un aliment hautement énergétique.

En effet, les tubercules constituent une bonne source d’énergie avec 105,3 kcal pour 100 g.

Province 2001 2002 2003 2004

Antananarivo 203.960 194.160 141.635 134.550

Fianarantsoa 150.840 139.330 170.710 174.910

Toamasina 24.790 24.005 45.509 43.610

Mahajanga 11.400 10.685 19.505 20.360

Toliara 126.920 117.470 105.048 104.230

Antsiranana 7.220 7.380 10.513 9.940

TOTAL 525.130 493.030 492.940 487.600

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Tableau 10: Composition nutritionnelle de la patate douce pour 100g de matière fraîche

Source : Valy, 1993

Mode d’utilisation de la patate douce

- Les tubercules

Les tubercules se mangent toujours cuits, à l’eau ou au four, ou bien frites, aussi bien en

légumes qu’en dessert grâce à leur saveur sucrée. La patate douce est utilisée aussi sous

forme de chips, de même façon que les pommes de terre.

- Les feuilles

Les légumes feuilles de la patate douce sont connus communément à Madagascar sous le

nom de « ravimbomanga ».

I-9- Brunissement enzymatique

Le brunissement enzymatique est la transformation, enzymatique dans ses premières étapes,

de composés phénoliques en polymères colorés, le plus souvent bruns ou noirs sous l'action

d'une enzyme: polyphénol oxydase (PPO). La réaction de brunissement enzymatique est un

processus naturel qui entraîne une modification de l'apparence, de la flaveur et de la qualité

nutritionnelle (Nout et al ., 2003). Le brunissement enzymatique est bénéfique pour:

- le développement de goût dans le thé (la réaction est appelée à tort fermentation )

- le développement de la couleur et la saveur des fruits secs comme les figues et les

raisins.

Energie 70Kcal

Eau 67-78%

Amidon 13-33%

Protéine 0,8-2,2%

Sucres réducteurs 0,3-0,8%

Saccharose 1 ,5%

Cellulose 0,9- 1,2%

Acide

ascorbique

23- 43mg

Carotène 1,3-11mg

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La réaction générale peut être schématisée selon le modèle ci-après :

Figure 1 : Réaction générale des polyphénoloxydases lors du brunissement enzymatique

II- Qualité alimentaire

La qualité alimentaire définie selon les normes ISO-9000 est « l'ensemble des propriétés et

caractéristiques d'une entité qui lui confèrent l'aptitude à satisfaire les besoins exprimés ou

implicites » de tous les utilisateurs. Trois composantes essentielles garantissent la qualité

alimentaire :

- La qualité nutritionnelle

- La qualité organoleptique (ou sensorielle)

- La qualité sanitaire

II-1- La qualité nutritionnelle

La qualité nutritionnelle est définie comme l'aptitude à bien nourrir, elle est liée à la

composition chimique du produit.

Du point de vue nutritif, les fruits et légumes ne suffisent pas à satisfaire les besoins

nutritionnels quotidiens et cela tient essentiellement à leur faible teneur en matière sèche. Ils

contiennent beaucoup d’eau et de glucides simples mais peu de glucides complexes (excepté

la patate douce, la pomme de terre, le manioc et autres organes souterrains), peu de protéines

(sauf les crucifères) et peu de lipides (Andres et Lopez., 2007). Les fruits et légumes

présentent un attrait nutritionnel par leur teneur élevée en vitamines C et A, en antioxydants.

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II-1-1- Les glucides

II-1-1-1- Définition

Les glucides, de formule générale Cn(H2O) n, n étant le nombre d’atomes de carbone, sont

des molécules organiques caractérisées par la présence de chaînons carbonés porteurs de

groupements hydroxyles, et des fonctions aldéhydes ou cétoniques, et éventuellement de

fonctions carboxyle (Berrada, 2009). Ce sont les principales sources d’énergie pour le corps.

Ils sont classés en trois groupes :

II-1-1-2-Les monosaccharides

Les monosaccharides, ou sucres simples, sont formés d’une seule chaîne (linéaire ou

cyclique) contenant 3 à 6 atomes de carbones. Ils peuvent être assimilés et absorbés

directement et rapidement par l’organisme. Les plus communs sont : le glucose, le fructose

qui se trouvent dans tous les fruits et légumes (Shneider, 1995).

Glucose

Le glucose est un sucre simple, présent naturellement dans l'organisme, mais est aussi un

constituant de disaccharides et de polysaccharides, par exemple le saccharose et la cellulose.

Structure

De formule chimique C6H12O6, le glucose est sous forme cyclique. Il possède des isomères,

c'est-à-dire des molécules qui possèdent la même formule chimique (c'est le cas du fructose

ou du mannose).

Fructose

Le fructose est un sucre simple d’origine naturel, il a un pouvoir sucrant supérieur au

saccharose de 20 à 40 % selon les conditions, raison pour laquelle son utilisation était

initialement préconisée dans les régimes des diabétiques.

Structure

Le fructose est un isomère de structure qui diffère du glucose par la position de son

groupement carboxyle.

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II-1-1-3- Les disaccharides (Raisonniers, 2010)

Un disaccharide est formé par la combinaison de 2 monosaccharides au cours d’une réaction

de synthèse. Le saccharose, formé d’une molécule de glucose et d’une molécule de fructose,

est un disaccharide non réducteur que l’on trouve aussi dans la banane, l’ananas et d’autres

fruits.

II-1-1-4- Les polyosides

Ce sont les hydrates de carbone complexes, dont la molécule est composée par de nombreux

monosaccharides, en général du glucose. Ils se trouvent surtout dans les grains de céréales

(blé, riz, maïs…) aussi bien que dans les racines et les tubercules (patate douce,…).

o L’amidon

L’amidon est la principale réserve glucidique des végétaux et l’aliment glucidique le plus

important pour l’homme. Sa molécule est composée de longues chaînes de molécules de

glucose. L’amidon est constitué de l’amylose et de l’amylopectine.

L’amidon n’est produit que par les végétaux. Les animaux l’utilisent en séparant pendant le

processus de la digestion les différentes molécules de glucose qui le composent. L’amidon

est la réserve d’énergie alimentaire la plus importante du monde végétal (Georges, 1999).

o Les pectines

Les pectines sont constituées d’une zone lisse formée d’homogalacturonanes (HG) et d’une

zone hérissée composées de rhamnogalacturonanes (RG) et de chaînes latérales. Ce sont des

complexes de polysaccharides à forte teneur en acide galacturonique (AG) et une faible

quantité de rhamnose et d’oses neutres (Renard et Thibault, 1993).

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o Les fibres

Les fibres sont un groupe de molécules polymères présentant une hétéro généité de

structures. Elles sont, d’une part des polysaccharides ou polyosides, et d’autre part des

lignines lesquelles sont des polymères complexes de phénylpropane. Les fruits et légumes

sont des denrées riches en fibres. La consommation de fibres recommandée est de 25 à 30 g

par jour (Depezay, 2007).

II-1-1-5- Besoins et apports conseillés en glucides

Le besoin en glucides représente 50 à 55% de l’apport énergétique totale. Le régime

alimentaire malgache, avec 82,47 % d’énergie glucidique, nettement supérieure à la

référence, est déséquilibré.

II-1-2- Les vitamines

II-1-2-1- Définition

Les vitamines sont des substances organiques, sans valeur énergétique propre, qui sont

nécessaires à l'organisme et que l'homme ne peut synthétiser en quantité suffisante. Elles

doivent être fournies par l'alimentation. Treize substances répondent à cette définition. Il

s'agit d'un groupe de molécules chimiquement très hétérogènes. Ce sont des substances de

faible poids moléculaire. Les vitamines ne sont ni une source d’énergie, ni des « briques

structurales ». Ces micronutriments, peu métabolisés puis excrétés dans l’urine, sont de

catalyseurs ou des régulateurs des réactions cellulaires (Dupin et al., 1992).

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II-1-2-2- Classification des vitamines

Les vitamines, majoritairement présentes dans le monde végétal, particulièrement dans les

fruits et légumes (Aprifel, 2009), peuvent être classées en deux groupes selon leur

solubilité :

- Les vitamines hydrosolubles regroupant les vitamines B (B1, B2, B3, B5, B6, B9, B12)

dans les céréales et la vitamine C, présente le plus souvent dans les fruits et légumes.

- Les vitamines liposolubles (A, D, E, K) non dissoutes dans l’eau de cuisson.

Les vitamines C et les provitamines A sont les plus présents dans les fruits et légumes et les

vitamines E et B9 le sont à des concentrations plus faibles.

La vitamine A est utile au maintien d’une bonne vision, notamment crépusculaire, au bon

état de la peau et des muqueuses, à la croissance. La provitamine A ou bêta-carotène est un

précurseur de la vitamine A et aurait un effet anti-cancereux (Dorosz, 2008).

La provitamine A présente l’avantage de ne pas être un facteur de risque d’hypervitaminose

A. En effet, si le taux de vitamine A de l’organisme est suffisant, la provitamine A ne sera

pas transformée en vitamine A.

- La vitamine E, qui participe à la lutte contre l’oxydation, est un antioxydant. Elle est

également impliquée dans les problèmes de fertilité. C’est une vitamine liposoluble présente

en quantité non négligeable dans les légumes, malgré le très faible taux de lipides de ces

derniers.

- La vitamine C ou acide ascorbique a un rôle antioxydant (Pre, 1992 ; Antoine et

Lachapelle, 1990), participant à l’absorption du fer, aidant à la lutte contre les infections. La

vitamine C est spécifique des fruits et des légumes, ces derniers sont les aliments qui nous

en apportent le plus dans notre alimentation quotidienne.

- La vitamine B9 a un rôle dans la reproduction cellulaire et évite des malformations du

tube neural du fœtus (Depezay, 2007).

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19

II-1-3- Les antioxydants

II-1-3-1- Définitions

Oxydation cellulaire

L’oxydation est une réaction chimique d’oxydo-réduction, au cours de laquelle des électrons

sont transférés d’une substance vers un élément oxydant. Cette réaction ne se passe qu’en

présence d’oxygène. L’oxydation se déroule en 3 phases :

- Initiation

RH H°+R°

- Propagation

R°+O₂ ROO°

- Terminaison

C’est l’association de deux radicaux pour former des produits plus stables (Bouhadjra,

2011).

H ; R° ; ROO° produits stables

Radicaux libres

Les radicaux libres sont des atomes, ou un groupe d’atomes, avec un nombre impair

d’électrons sur la loge extérieure ; ils peuvent se former quand l’oxygène interagit avec

certaines molécules. Les radicaux libres sont très instables et réagissent rapidement avec

d’autres composants, essayant de capturer l’électron nécessaire pour acquérir de la stabilité.

Le principal danger vient des dommages qu’ils peuvent provoquer lorsqu’ils réagissent avec

des composants cellulaires importants, tels que l’ADN ou la membrane cellulaire. Suite à

une exposition aux radicaux libres, il peut se produire une prolifération (multiplication

anormale) des cellules, entraînant un cancer, un dysfonctionnement cellulaire ou la mort des

cellules (Quillien, 2001). Le vieillissement est causé par des réactions avec des radicaux

libres qui peuvent être déclenchées par l’environnement, par des maladies et par des

réactions intrinsèques au processus de vieillissement (http //fr.wikipédia.org/wiki/denham-

harman).

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Stress oxydatif

Le stress oxydatif se définit comme étant un déséquilibre profond de la balance entre les

prooxydants et les antioxydants en faveur des premiers, ce qui conduit à des dégâts

cellulaires irréversibles (Pincemail et al., 1998) et (Sies, 1991 ). Le stress oxydatif est

surtout favorisé par le vieillissement, les rayons ultraviolets, le tabac (Bonne et al., 2000), la

pollution, certains médicaments, les produits chimiques ou les pesticides (Wang et al .,

2011).

Antioxydants

Un antioxydant est une molécule qui diminue ou empêche l’oxydation d’autres substances

chimiques. Il est défini comme « toute substance qui, en faible concentration par rapport au

substrat susceptible d’être oxydé, prévient ou ralentit l’oxydation de ce substrat » (Haliwell,

1999). Les antioxydants sont considérés comme l’arme absolue contre le vieillissement et le

meilleur moyen de lutter contre de nombreuses maladies. Ils protègent le corps contre les

attaques des radicaux libres, l’oxydation et les conséquences du stress oxydatif.

II-1-3-2- Mécanisme d’action des antioxydants

Les mécanismes d’action des antioxydants sont divers, incluant le captage de l’oxygène

singulet, la désactivation des radicaux par réaction d’addition covalente, la réduction de

radicaux ou de peroxydes, la complexation d’ions et de métaux de transition.

Il y a deux options pour la réaction d’oxydation :

- soit intercepter les radicaux libres responsables de la réaction en chaîne,

- soit éviter la décomposition des hydroperoxydes dans les radicaux libres.

Ces deux options fournissent la base de classification des antioxydants sous forme primaire

ou secondaire selon leur mécanisme d’action.

- Antioxydants primaires

Ils sont caractérisés par la possession d’atome d’hydrogène faible à soustraire. Ces

antioxydants jouent le rôle d’évacuateurs des radicaux libres.

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- Antioxydants secondaires

Ils fonctionnent au moyen de décomposition des hydroperoxydes en produits inertes, évitent

ainsi ou ralentissent le taux d’initiation de la chaîne. Les antioxydants secondaires sont

presque toujours utilisés en conjonction avec les antioxydants primaires.

II-1-3- 3- Les antioxydants et la santé

Les antioxydants sont utilisés dans le traitement des accidents vasculaires cérébraux (AVC)

et des maladies neurodégénératives. Ils sont utilisés également pour l’entretien de la bonne

santé et ils aident à prévenir certaines maladies telles que les cancers et les maladies

coronariennes.

De même, certaines recherches ont estimé qu’une diminution du risque de cancer de 15% et

une diminution de 20% de la mortalité (toutes causes) peut être attribuée à une alimentation

enrichie en fruits et légumes (Gupta et al., 2009). Ce sont surtout les composés antioxydants

présents dans les fruits et légumes comme l’acide ascorbique, la vitamine E, les

caroténoïdes, les lycopènes et les polyphénols qui en sont les responsables.

II-1-3-4- La capacité antioxydante totale en aliments

Elle comprend les principaux éléments à activité antioxydante :

- les caroténoïdes : ce sont des pigments végétaux liposolubles composés des carotènes

(exemples: le lycopène : pigment rouge de la tomate, le β-carotène qui donne la couleur

jaune, rouge, orange ou vert foncé des fruits et légumes) et des xanthophylles (exemples : la

lutéïne et la zéaxanthine des légumes verts à feuilles, la β-cryptoxanthine des agrumes).

- les vitamines (celles ayant une activité antioxydante sont principalement les vitamines E, C

et B1) et les oligo-éléments, en particulier le sélénium, le cuivre et le zinc qui sont

indispensables pour l’activité des enzymes antioxydantes. Le sélénium est un cofacteur de la

glutathion peroxydase, tandis que le cuivre et le zinc sont des cofacteurs essentiels de la

superoxyde dismutase (Rimek, 1995).

- les composés phénoliques : ce sont des composés secondaires des végétaux, très répandus.

Il existe des composés phénoliques simples et des composés phénoliques pouvant avoir un

poids moléculaire jusqu’à 30 000 Da. A ce jour, environ 8 000 polyphénols sont identifiés

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incluant, entre autres, les anthocyanines dont les sources sont les fruits, les légumes colorés,

ainsi que les catéchines, la quercétine et les tanins fournis principalement par le thé vert, les

raisins, le vin rouge, les oignons et les noix (Cong Dung, 2006).

Les polyphénols ont longtemps été considérés comme des facteurs antinutritionnels à cause

des effets des tanins sur la digestibilité des protéines. Mais récemment, le rôle anti oxydatif

des composés phénoliques a été reconnu (Al-Mamary et al., 2001).

II-1-3-5- Besoins quotidiens en antioxydants

Cependant, la consommation quotidienne de fruits et légumes, source principale

d’antioxydants est recommandée. Ce sont surtout les composés antioxydants présents dans

les fruits et légumes comme l’acide ascorbique, la vitamine E, les caroténoïdes, les

lycopènes et les polyphénols qui en sont les responsables.

Tableau 11 : Consommation recommandée en antioxydants par jour

Fruits Légumes Vitamine C Vitamine E β carotène

Teneur 400g 400g 110mg 12mg 800ER

ER : Equivalent Rétinol

Source : Livernais-Saettel, 2002

II-2- Qualité organoleptique

La qualité organoleptique d’un aliment est fondée sur :

- L’apparence (forme, couleur) qui est perçue par la vision

- La flaveur (arôme, odeur, saveur, goût) qui est perçue en humant l’aliment (odorat)

ou en goûtant (goût).

- La texture (résistance, consistance à la mastication) perçue par le toucher

- L’ouïe qui permet de percevoir si l’aliment est craquant.

La saveur est la résultante de la balance sucre/acide et de la teneur en composés astringents

(Souty et al., 1990).

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II-2-1- L’évaluation sensorielle

L’analyse sensorielle représente l’ensemble des méthodes, des outils et des instruments qui

permettent d’évaluer les qualités organoleptiques d’un produit, c’est-à-dire les

caractéristiques faisant intervenir les organes de sens de l’être humain (Elias et al., 2003 ;

AFNOR, 1992). Elle permet de décrire et de quantifier de manière systématique l’ensemble

des perceptions humaines telles que le goût, l’odorat, la vue, le toucher et l’ouïe (Lefebvre

et al, 2003).

Il existe trois catégories d’épreuves d’évaluation sensorielle (Lawless et Heymann, 1998):

• les épreuves discriminatives : elles visent à détecter la présence ou l’absence de

différences sensorielles entre produits et ne requièrent pas un entraînement spécifique

• les épreuves descriptives : elles visent à décrire et quantifier les différences perçues entre

plusieurs produits. Ces méthodes demandent des panélistes entraînés spécifiquement sur les

produits et font intervenir la notion quantitative de termes descriptifs : les descripteurs. La

méthode de référence est le profil conventionnel

• les épreuves hédoniques : elles mesurent le plaisir ou l’aversion suscitée par un produit

lors de sa consommation et sont utilisées sur des panels de consommateurs.

II-2-2- Epreuve hédonique

Les évaluations hédoniques, réalisées par des consommateurs non avertis, étudient

l’acceptabilité ou la préférence d’un produit alimentaire à travers le plaisir qu’engendre sa

dégustation ou sa consommation.

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II-3- Qualité microbiologique

La qualité microbiologique implique l’absence des microorganismes nuisibles dans les

aliments. Outres les caractéristiques de fraicheur, leur consommation ne doit pas présenter

de risque pour la santé.

Un des effets les mieux connus des microorganismes contaminants des aliments est la

dégradation de la qualité. Cette dernière est toujours associée avec la qualité hygiénique.

II-3-1- Sources de contamination des fruits et légumes

Malgré les avantages liés à la consommation des fruits et légumes frais, celle-ci pose un

problème de sécurité alimentaire dans la mesure où ces aliments consommés crus peuvent

être contaminés.

Les sources les plus importantes de contamination microbienne sont le sol, l’engrais, l’eau,

l’air et les parasites tels que les insectes ou les rongeurs. Les denrées alimentaires risquent

également d’être contaminées par des êtres humains (Kuipers&Fitz, 2003).

II-3-2- Les microorganismes présents dans les fruits et légumes

Bien que la microflore de ces aliments soit dominée par des bactéries d’altération, des

levures et des moisissures susceptibles de nuire aux qualités organoleptiques et

commerciales de ces produits, de nombreuses bactéries pathogènes (Salmonelle et E. coli),

des parasites et des virus ont également été isolés à partir de fruits et légumes

crus (Débordes, 2003).

La prolifération de microorganismes dans un produit alimentaire se traduit toujours par des

modifications des qualités organoleptiques (couleur, gout, texture, …).

II-3-3- Critères microbiologiques et normes

- Un critère microbiologique pour un aliment définit l’acceptabilité d’un procédé, d’un

produit ou d’un lot de produit basé sur l’absence ou la présence, ou le nombre de

microorganismes ou une quantité de leur(s) toxine/métabolites, par unité de masse,

de volume ou de surface (Christine et al., 2009).

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- La norme est un élément de l’élaboration matérielle et symbolique de l’alimentation

et des produits alimentaires, issue de la confrontation entre des représentations, des

jeux d’acteurs et des pratiques (Jean-Louis, 2007).

Les critères microbiologiques sont utiles pour évaluer le degré d’assurance quant aux

conditions de préparation et à l’innocuité des aliments jusqu’à la fin de leur durée de

conservation à l’étalage.

III- Séchage

III-1- Définition

Le séchage est un procédé d’extraction d’eau d’un solide, d’un semi-solide ou d’un liquide

par évaporation (Dadda et al., 2008). C’est une opération qui consiste à éliminer l’eau dans

une substance par traitement à la chaleur (Dumont, 2010).

Le séchage des produits agricoles est un procédé de stabilisation et de conservation qui

remonte à la plus haute antiquité. Le séchage naturel, sur le sol, sur les toits ou sur des claies

est largement pratiqué dans la plupart des pays d’Afrique (CTA, 2008).

Le séchage, qu’il soit traditionnel ou moderne, a pour objet de réduire les diverses réactions

participant à la décomposition normale du produit. Pour ce faire, il faut donc extraire une

part importante de l’eau contenue dans le produit (Rabeharinandrasana, 2011).

Traditionnellement, le séchage solaire est utilisé par les familles pour conserver leurs

récoltes.

III-2- Importance de la conservation des denrées alimentaire par le séchage

solaire

Au cours de la brève période de la récolte, il arrive souvent que la production excède les

capacités d’absorption du marché, d’où la nécessité de transformer et de conserver

l’excèdent, pour éviter les gaspillages et le manque à gagner pour les agriculteurs (Ali et al .,

1983).

Les avantages du séchage sont les suivants : (Ratsimbazafy, 2006)

- la récupération des surplus

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- la prolongation du temps de conservation des produits

- l’amélioration de la qualité nutritionnelle des produits séchés

- l’augmentation de la valeur ajoutée des produits séchés

III-3- Les différents types de séchoir solaire

On peut classer les séchoirs suivant la façon dont ils utilisent le rayonnement solaire en

séchoirs naturels, séchoirs directs et séchoirs indirects (Rozis, 1995).

- Séchoirs naturels

Ils utilisent directement le soleil et l'air, dont l'action n'est ni particulièrement favorisée, ni

contrôlée. Le produit est réparti sur des claies ou des nattes, ou disposé à même le sol.

- Séchoirs solaires directs

Les rayons du soleil frappent directement les produits dans ces séchoirs. On peut noter la

destruction de certaines vitamines et la présence de photo-oxydation du produit.

- Séchoirs solaires indirects

Il est composé d'un collecteur qui recueille l'énergie solaire et d'une enceinte de séchage

séparée qui abrite les produits à sécher du soleil. Le séchoir de l’association Boara est un

séchoir indirect.

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Tableau 12: Les différents types de séchoirs et leurs caractéristiques

Type de séchage Caractéristiques

Séchage naturel

ou

au soleil

Séchage solaire direct

Séchage solaire indirect

- très faible coût

- travail important - perte de produit

- produit protégé - séchage rapide

- une certaine dégradation du produit

- produit parfaitement protégé et non dégradé - séchage assez rapide

- coût et complexité plus importants

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I- Le matériel végétal

L’étude, menée d’avril à décembre 2012, a porté sur un tubercule (la patate douce), sur deux

fruits (pomme, banane) et un légume (tomate).

I-1- Pomme

Classification botanique(http//fr.wikipedia.org/wiki/pommier)

Règne Embranchement Classe

Ordre

Famille

Sous famille

Genre

Espèce

Nom vernaculaire

: Végétal : Tracheobionta : Magnoliopsida : Rosales : Rosaceae : Maloideae

: Malus : sieversii

: Paoma

Description botanique

Le pommier est un arbre à aspect plus ou moins filiforme avec une hauteur de 8 à14 mètres.

Ses feuilles sont caduques, alternes, simples, entières et dentées sur les bords. Elles sont

velues dans leurs jeunes âges et possèdent des pétioles plus courts que chez les poiriers.

Leur inflorescence présente des corymbes comprenant 8 à 11 fleurs; ces dernières sont

portées par un pédicelle.

Concernant le fruit, la pomme est une drupe à mésocarpe charnu entourant 5 loges

cartilagineuses. Elle possède un épiderme glabre (dépourvu de poils) qui peut être lisse ou

rugueux selon la variété de la plante.

La pomme est également un fruit charnu dont la forme, la couleur et le poids présentent de

notables variations. Une pomme de grosseur moyenne pèse de 50 à 60 grammes mais les

fruits très petits peuvent ne pas dépasser 25 grammes, tandis que les grosses peuvent

atteindre jusqu’à 150-180 grammes (Famantanantsoanilaina, 2009).

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29

Figure 3 : Plant de pommier

Figure 4 : Fruit de pommier

I-2- Banane

Classification botanique

Le bananier appartient au :

Règne

Embranchement

Classe

Ordre

Famille

Genre

Espèces

Nom vernaculaires

: Végétal : Phanérogames

: Monocotylédones : Scitaminae

: Musaceae : Musa : sapientium

: Banane, banana, akondro

Description botanique

Le bananier est une herbe géante de 3 à 10 m de haut, dont le tronc est constitué par des

feuilles qui s’imbriquent les unes dans les autres formant une gaine. Les feuilles sont larges

et longues. Le régime comporte de 5 à 20 « mains » (ensemble des bananes regroupées sur

un même pédoncule) de 2 à 20 fruits (doigts) chacune, issues de la partie femelle de

l’inflorescence (Laville, 1994). Le bananier donne des fruits tous les 9 à 12 mois, sa

production est faiblement influencée par les saisons.

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Photos 1 : Plant de bananier

Photos 2 : Inflorescence du bananier

I-3- Tomate

Classification botanique

Règne

Embranchement

Classe

Ordre

Famille

Genre

Espèce

Nom binomial

Nom vernaculaire

: Végétal

: Stomatifères : Angiospermes : Solanales

: Solanacées : Solanum

: lycopersicum : Solanum lycopersicum : Voatabia, matimaty, tomatesa

Description botanique

La tomate est une plante herbacée sensible au froid, vivace sous climat chaud, généralement

cultivée comme annuelle. C'est une plante à croissance indéterminée, mais il existe des

variétés à croissance déterminée, c'est-à-dire dont la fonction végétative s'arrête

précocement. Chez les variétés à port indéterminé, chaque bouquet floral est séparé par trois

feuilles et la plante peut croître ainsi indéfiniment. Chez les variétés à port déterminé, les

inflorescences sont séparées par deux feuilles, puis une feuille, avant de se retrouver en

position terminale sur la tige. Son port dressé, en début de croissance, devient retombant ou

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semi-retombant au fil de la croissance et de la ramification des tiges, nécessitant des

supports selon les types de culture (Chaïb, 2007).

Figure 5 : Plant de tomate Figure 6 : Feuille de tomate

I-4- Patate douce

Classification (Watsonl et al., 2009) et (Judd et al., 1999).

Règne

Embranchement Classe

Ordre

Famille

Genre

Espèce

Nom vernaculaire

: Végétal

: Magnoliophyta : Magnoliopsida

: Solanales

: Convolvulaceae

: Ipomoea

: batatas

: vomanga

Description botanique

La plante a plusieurs tiges les plus souvent rampantes. Son feuillage recouvrant bien le sol a

sur les pétioles verticaux des limbes horizontaux, fréquemment en forme de cœur plus ou

moins lobés. Ses fleurs sont de petits tubes violacés foncés au centre et plus clair en bordure

en forme de trompette, elles ne sont pas toujours présentes. C’est au niveau de la feuille que

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s’effectue la photosynthèse chlorophyllienne par absorption de la lumière et leur conversion

en carbohydrate.

Les tubercules se forment sur les racines, ils s’incurvent vers le bas. Les tubercules sont en

nombres variables selon les variétés. On les rencontre surtout à proximité de la partie

enterrée des tiges principales. Quelques-uns se forment à partir des racines des nœuds, des

tiges ou des ramifications, en contact avec le sol et qui ont raciné (Yang, 1982).

Figure 7: Plant de patate douce

Figure 8: Feuille de patate douce

II- Description de l’appareil

L’appareil comprend une boîte de séchage, douze claies, un capteur solaire sous forme de

toit vitré, une porte, et un conduit d’aération et d’évaporation. Il s’agit d’un séchoir solaire

indirect.

Photo 3 : Séchoir solaire Boara

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o Boîte de séchage

La boîte de séchage est faite en TPN 12/10 (tôle plane noire) de 72 centimètres de large, de

95 centimètres de longueur. Elle est munie d’un conduit d’évaporation sur le toit ainsi que

d’une ouverture au niveau de sa base pour l’admission de l’air chaud provenant du capteur

solaire.

Photo 4 : Boite du séchage Boara

o Claies

Les claies de séchage disposées sous forme de tiroirs se trouvent à l’intérieur de la boîte

pour que les rayons solaires ne puissent pas atteindre directement leur contenu les

dimensions des claies sont identiques (environ 60 x 40 centimètres). Les fruits sont étalés

sur des tamis pour ne pas altérer les fruits et légumes.

Photo 5 : Claie du séchage Boara

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o Capteur solaire

Le capteur solaire est formé d’une plaque métallique noire de 400 centimètres de long, 90

centimètres de large et 180 centimètres de hauteur positionnée en dessous d’un cadre vitré

dont l’épaisseur est de 4 millimètres; il est légèrement incliné afin de capter efficacement le

rayonnement solaire tout au long de la journée surtout à midi. De plus, il se réchauffera plus

vite s’il reçoit perpendiculairement le rayonnement solaire.

Photo 6 : Capteur solaire Boara

o Conduit d’évaporation

Le conduit d’évaporation est fait du même matériel que la boîte de séchage. Il permet

d’optimiser le séchage car l’eau évaporée en sort directement.

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III- Les échantillons

III-1- Origine des échantillons

Les échantillons de fruits et légumes étudiés appartiennent au même lot.

Les fruits et légumes ont été achetés au marché d’Anosibe. Les pommes proviennent

d’Antsirabe, les tomates de Mahitsy, la patate douce d’Arivonimamo et la banane provient

de la région Atsinanana.

III-2- La taille

Les échantillons doivent avoir la même grosseur, à peu près la même forme, la même

couleur et le même degré de maturité. La constatation de l’aspect extérieur s’effectue par

simple observation à l’œil nu et en utilisant également les autres organes de sens (le toucher,

le goût et l’odeur).

L’homogénéité des échantillons est estimée par un coefficient de variation (CV) inférieur à

10 (Fermanian, 1991).

III-3- Préparation avant séchage

Les produits subissent quelques opérations de base indispensables: lavage, triage, épluchage,

coupage et pesage, qui permettent d’améliorer à terme le séchage et la qualité du produit

fini.

Le mode de préparation est identique pour les quatre échantillons.

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Figure 9 : Les différentes étapes du séchage

FRUIT, LEGUME ou TUBERCULE

Triage

Lavage

Epluchage

Parage

Tranchage

Mise sur les claies

Séchage

Pesage

Conditionnement

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o Triage

Le triage consiste à éliminer les fruits et légumes abîmés (taches noires, brisures,…) afin

d’obtenir du matériel exempt de défaut.

o Lavage

Un lavage soigneux avant séchage élimine les éléments indésirables sur la peau: terre,

micro-organisme, traces de traitement phytosanitaire, souillures et larves d'insectes.

Photo 7: Lavage des tomates

o Epluchage

L’épluchage permet d’enlever la peau des fruits, il est fait avec un couteau en acier

inoxydable pour éviter le brunissement.

o Tranchage

Les matériels pelés sont découpés en lamelles ou en rondelles pour maximiser les surfaces à

sécher. Un séchage trop lent augmente le risque d’exposition à l’attaque des

microorganismes.

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Photo 8 : Tranchage de la banane

o Pesage

Le pesage est nécessaire afin de connaître la quantité d’eau enlevée lors du séchage et de

prévoir la masse des fruits séchés à la fin du séchage.

o Mise sur les claies

Après le tranchage, on étale les fruits et légumes sur les claies du séchage.

o Séchage

Le temps de séchage dépend des conditions climatiques et de la teneur en eau initiale des

produits à sécher.

Le séchage a été suivi par le pesage qui permet de déterminer la perte en eau et le taux

d’humidité minimale pouvant être atteint. Le taux d’humidité final est spécifique de chaque

produit étudié, il permet de limiter l’activité microbienne responsable de la dégradation et

garantit une conservation pendant une période relativement longue.

o Détermination de la teneur en eau et en matière sèche

L’eau est un composant important des aliments et fait partie de tous les tissus vivants. Dans

les cellules vivantes, l’eau participe à plusieurs réactions biochimiques. Ainsi la teneur en

eau des produits alimentaires joue un rôle déterminant durant leur conservation. C'est un

paramètre essentiel pour l'évaluation et la maîtrise des risques d’altération des aliments.

(www.Azaquar.com).

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Par définition, la teneur en eau est la quantité d’eau perdue par la substance lorsqu’on

l’amène en équilibre vrai avec une pression de vapeur nulle, dans des conditions telles que

des réactions perturbatrices éventuelles sont évitées (Guilbot, 1964 ; Bizot et Martin, 1991).

Principe

Le principe consiste à dessécher les échantillons à 103°C dans une étuve à la pression

atmosphérique, jusqu’à l’obtention d’une masse pratiquement constante. (AFNOR, 1989 ;

AFNOR, 1993).

La différence entre le poids de l’échantillon avant et après étuvage permet de calculer la

teneur en eau de ces produits.

Mode opératoire

Environ 5g de l’échantillon sont placés dans une capsule préalablement séchée et tarée. La

préparation est introduite dans l’étuve et y est séchée pendant 48 heures environ jusqu’à

poids constant. Après l’étuvage, la capsule est refroidie puis pesée.

Mode de calcul

La teneur en eau (H%), exprimée en grammes pour cent grammes d’échantillon, est donnée

par la formule suivante :

100%

mM

mMH o

La teneur en matière sèche est déduite à partir de la teneur en eau

MS% = 100 – H%

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40

H% : Teneur en eau pour 100g de l’échantillon

m0 : Poids de la capsule vide (g)

m : Poids de la capsule et de l'échantillon après séchage (g)

M : Poids de la capsule et de l'échantillon avant séchage (g)

MS% : Teneur en matière sèche pour 100g de l’échantillon

o Conditionnement

Après séchage, les fruits et les légumes sont mis dans des contenants en plastique fermés

hermétiquement, afin de les préserver de l’oxydation de l’air. La durée de conservation peut

être prolongée si on place les fruits séchés dans un endroit sec et à l’abri de la lumière.

Photo 9 : Patate douce et tomate séchée après conditionnement

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IV- Analyses nutritionnelles

IV-1- Détermination de la teneur en sucres réducteurs

IV-1-1- Principe

A l’aide d’une solution de jus de l’échantillon, on détermine la quantité de sucres réducteurs

nécessaires pour réduire une quantité de dioxyde de cuivre contenu dans la liqueur de

Fehling. Cette réduction de la liqueur de Fehling est rendue visible par changement de

couleur à l’ébullition de la solution initialement bleue, devient jaune en présence de

ferrocyanure de potassium.

IV-1-2- Mode opératoire

o Défécation de fruits et légumes

Les hydrates de carbones à doser se trouvent généralement mélangées à d’autres substances

ou en suspension comme eux et pouvant empêcher ou fausser le dosage des sucres. Ces

substances étrangères doivent être éliminées sans que la teneur en hydrate de carbone s’en

trouve modifiée. Cette clarification est obtenue en provoquant la formation d’un précipité

dans le liquide, opération appelée défécation. Les agents de défécation ou clarification

doivent donc avoir une action sélective.

Certains, tel l’acétate de plomb, agissent par précipitation (sel de plomb) et partiellement par

adsorption. Les réactifs de Carrez (hexacyanoferrate II de K et de sulfate de Zn) agissent

uniquement par adsorption. Ils provoquent la formation d’un préc ipité à l’état naissant

entraînant les substances étrangères par occlusion.

Pour chacun des 4 échantillons (pomme, banane, tomate et patate douce), 10 g d’échantillon

frais ont été broyés, mélangés avec 50 ml d’eau distillée, puis mise en agitation pendant

15mn. Le mélange est ensuite filtré avec un papier filtre (MN 616, Ø90 mm) et le jus obtenu

est utilisé pour la détermination des sucres réducteurs.

Une quantité de 0,6 ml de solution de CARREZ I sont ajoutés à ce jus. Après une agitation,

0,6 ml de la solution CARREZ II y sont versées et le tout est de nouveau agité. Pour obtenir

la solution déféquée, une filtration est effectuée.

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o Détermination de la teneur en sucres réducteurs

La solution déféquée est dosée avec 10 ml de Liqueur de Fehling (5cc A + 5cc B). Dès

l’apparition de la couleur jaune, le volume de la solution déféquée permettant de réduire la

liqueur de Fehling est noté.

IV-1-3- Calcul et expression des résultats

La teneur en sucres réducteurs (% SR), exprimée en grammes pour cent grammes de produit

est donnée par la formule :

Avec

VE : Volume versé (ml)

IV-2-Détermination de l’acidité titrable

L’acidité titrable mesure la concentration de tous les ions d’hydrogène disponibles, ceux qui

sont libres en solution sous forme d’ions H+ et ceux liés à des acides non dissociés et aux

anions. Chaque fruit ou légume est caractérisé par un degré d’acidité variable. Cette acidité

est mesurée par la titration à la soude. Il est exprimé en milliéquivalent (par méq) pour 100

grammes (g) de pulpe (Praden, 1985). L’acidité titrable correspond à 70% de l’acidité totale

dans les fruits et légumes.

IV-2-1- Principe

Le principe est basé sur une titration avec une solution d’hydroxyde de sodium en présence

de phénolphtaléine comme indicateur approprié.

IV-2-2- Mode opératoire

Vingt grammes d’échantillons ont été broyés, mélangés avec 60 ml d’eau distillée, puis mis

en agitation pendant 15mn. Le mélange est ensuite filtré avec un papier filtre et le jus obtenu

est utilisé pour la détermination de l’acidité titrable. On prélève 5 ml de l’échantillon pour

% SR = 25 / VE

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43

essai et les verser dans un bêcher et on ajoute quelques gouttes de phénolphtaléine et tout en

agitant.

On verse à l’aide d’une burette la solution de NaOH 0,1N jusqu’à l’obtention d’une couleur

rose persistante.

IV-2-3- Mode de calcul

L’acidité titrable, exprimée en milliéquivalents, est obtenue en tenant compte de la dilution

opérée, et égale à :

Avec :

AT : Acidité Titrable

V1 : volume de la NaOH versé

V0 : volume de la prise d’essai

m : masse du produit prélevé

IV-3- Dosage de la provitamine A

La provitamine A, précurseur de la vitamine A est la forme active de la vitamine A,

directement assimilable par l’organisme. Le béta-carotène est le précurseur le plus puissant

de la vitamine (Ndwula et al., 2004). Un microgramme de rétinol correspond à 6µg de béta-

carotène.

1unité international (UI) 3,33µg de rétinol

AT

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44

IV-3-1- Principe

Le dosage repose sur l’extraction de la vitamine A par l’hexane, le report de la valeur de la

densité optique obtenue sur une gamme étalon de vitamine A à 450 nm préalablement

établie et la lecture de la concentration correspondante.

IV-3-2- Mode opératoire

o Préparation de l’échantillon

Environ 1g de fruit ou de légume (frais ou séché) est introduit dans un mortier. Après ajout

de 10 ml d’hexane, l’ensemble est homogénéisé. Le mélange est transféré dans une bouteille

ambrée pour prévenir la destruction par la lumière. 15 ml de l’hexane sont rajoutés, la

bouteille est agitée pendant 5 à 10 minutes. L’extrait est filtré par la suite avec un papier

filtre.

Le culot a été de nouveau traité avec 15 ml d’ hexane, la procédure est répétée pour extraire

tous pigments restants du carotène. On met ensuite tout l’extrait dans une bouteille ambrée

placée dans un réfrigérateur sombre pendant 5 minutes avant la lecture de la densité à

450nm au spectrophotométrie.

o Etablissement de la gamme étalon

Le dosage doit s’effectuer à des concentrations en vitamine A comprises entre 0,015 et 0 ,06

mg/ml. La méthode utilisée est celle de Ndwula et al., 2004, mais utilise une gamme de

concentrations en vitamine A différente . Pour ce faire, une solution mère de concentration

0,36 mg/ml est préparée à partir d’une capsule de vitamine A de 100.000UI (Ministère de la

santé publique). Par la suite, des dilutions sont faites à partir de la solution mère, pour

obtenir des concentrations de 0,015 mg/ml; 0,03 mg/ml ; 0,06 mg/ml et les densités optiques

sont lues pour chacune des concentrations obtenues,

DO= f[C], est tracé. En reportant les points de la gamme étalon sur le graphique, l’équation

de la droite linéaire peut s’écrire sous la forme D .O.450nm = a*[vitamineA] + b.

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45

Tableau 13 : Gamme étalon de la provitamine A.

Concentration (mg /ml)

0,015

0,03

0,06

Absorbance à 450nm 0,078 0,317 0,680

Figure 10 : Droite d’étalonnage de provitamine A

o Lecture de la concentration des échantillons

La densité optique pour chaque extrait est reportée sur la gamme, la concentration en mg/ ml

de provitamine A de l’échantillon est ainsi obtenue.

Après la détermination de la valeur des paramètres “a” et “b”, il est possible de déduire la

teneur en provitamine A de l’extrait. Les résultats obtenus sont exprimés en µg par 100g de

matière sèche (MS).

y = 13,17x - 0,103

R² = 0,994

0

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0,6

0,7

0,8

0 0,02 0,04 0,06 0,08

Den

sité

op

iqu

e à

45

0n

m

Concentration en provitamine A en mg/ml

Absorbance à

450nm

Linéaire

(Absorbance à

450nm)

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46

Avec :

V : volume total de l’extrait

D : facteur de dilution

m : masse de la prise d’essai

MS : matière sèche

IV-4- Dosage de la vitamine C

IV-4-1- Principe

Il est basé sur le pouvoir réducteur de la vitamine C (protocole de l’AOAC, 1991); le 2,6-

dichlorophénol – indophénol (DCPIP) permet d’oxyder la vitamine C en milieu acide.

IV-4-2- Mode opératoire

o Préparation de la solution de DCPIP 250 mg/mol

Environ 250 mg de sel de DCPIP dissous dans 250 ml d’eau distillée sont additionnées de

210 mg de NaHCO3, agités vigoureusement et après dissolution totale, on complète le

volume à 1 L avec de l’eau distillée dégazée. Le tout est conservé à l’abri de la lumière.

o Préparation d’une solution étalon de vitamine C

Une quantité de 25 mg de vitamine C dissous dans 20 ml d’acide métaphosphorique à 20

g/L. Après dissolution totale, la préparation est complétée à 100 ml avec de l’eau distillée.

Une quantité de 80ml d’une dilution 1/5 de la solution étalon est préparée, soit D cette

solution.

o Préparation de l’échantillon à doser

Dans une fiole jaugée de 50 ml et protégée par du papier aluminium, on pèse 5 g

d’échantillons fraîchement broyés ; 20 ml de solution d’acide métaphosphorique sont

ajoutés, puis on agite durant 5 min à 4°C à l’abri de la lumière. L’ensemble est centrifugé

pendant 5 min à 4°C puis filtré et le surnageant est récupéré.

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Ensuite, 20 ml de la solution d’acide métaphosphorique sont rajoutés au culot ; la

préparation est agitée pendant 5 min à 4°C à l’abri de la lumière puis recentrifugée 5 min à

4°C. Le surnageant est récupéré et rassemblé avec le précédent.

o Dosage de la vitamine C de l’échantillon

Il s’agit d’un dosage colorimétrique.

Une aliquote de 5 ml de surnageant ainsi préparée est introduite dans un erlenmeyer, puis

additionnée de 15 ml d’acide métaphosphorique. Le dosage se fait ensuite au moyen d’une

burette avec une solution de DCPIP jusqu’à obtention d’une coloration rose persistante au

moins 30 secondes.

IV-4-2- Mode de calcul

La concentration de la solution D est donnée par la relation :

Avec :

C1 : Concentration initiale en vitamine C (mg/ml)

V1 : Volume initial de la solution à diluée (ml)

VD : Volume de la solution D (ml)

Après l’obtention de la concentration de la solution D, il est nécessaire de déterminer la

concentration de la solution DCPID versée correspondant à la concentration de la solution

D.

La teneur en vitamine C des échantillons à doser est obtenue par la suite par la formule :

Avec :

VDCPIP : Volume du DCPIP versé

CDCPIP : Concentration de la solution DCPIP

C2 : Concentration en vitamine C de l’échantillon

C1V1=CDVD

VDCPIPCDCPIP= C2V2

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V2 : volume de la prise d’essai

V- Mesure de la capacité antioxydante

La méthode utilisée est celle de la mesure directe décrite par Serpen et al. (2007) modifiée

par Ranovona (Ranovona, 2011). Les principales méthodes d’évaluation du potentiel

antioxydant d’un produit ont été rassemblées selon leurs principes. Le 2,2-diphényl-1-

picrylhydrazyl (DPPH°) est un radical stable et coloré, qui est centré sur l’azote.

Figure 11: Structure du radical stable DPPH°

Le maximum de son absorption dans le visible se situe vers 515- 517 nm dans le méthanol et

l’éthanol. La réduction du radical par un donneur d’atome H (AH) conduit à la 2,2-diphényl-

1-picrylhydrazine incolore (DPPH-H) et au radical (A°).

Le composé à tester est ajouté à une solution de DPPH.

La méthode est basée sur la dégradation du radical DPPH. Un antioxydant aura la capacité

de donner un électron singulet au radical synthétique DPPH de coloration violette pour le

stabiliser en DPPH de coloration jaune-verte. Cette propriété permettra de mesurer la

capacité antioxydante d’échantillon en quantifiant la diminution l’absorption de la solution

de DPPH à 517nm.

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IV-1- Mode opératoire

o Préparation de la solution de DPPH et vérification de sa stabilité et de sa

linéarité

On prépare une solution de DPPH à 10-4 mol/l (=100μM) en dissolvant 10mg de DPPH dans

250ml de méthanol et protégeant celle-ci de la lumière. Cette solution est préparée à

l’avance car la solubilisation peut être difficile.

Dans un premier temps, il est indispensable de vérifier la stabilité et la linéarité de

l’échantillon mère(DPPH). Les résultats obtenus pour chacun des échantillons analysés sont

comparés à ceux obtenus pour le trolox, pris comme référence. Il faut donc tracer une droite

de calibration du trolox.

o Préparation de la solution du trolox

Une solution mère de Trolox à 5,19 mM est préparée en dissolvant 32,5 mg de Trolox dans

25 ml de méthanol. Des solutions filles sont préparées à partir de cette solution mère. Pour

cela, des dilutions sont effectuées avec du méthanol, au 1/2, 1/4, 1/10, 1/20.

On prélève 20 μl de chaque solution fille dans un tube épendorf et on les laisse agir avec 1,7

ml de DPPH, puis le mélange est agité rapidement au vortex. La densité optique de chaque

mélange est ensuite lue au spectrophotomètre contre du méthanol comme blanc. Lors de la

première analyse, les densités optiques sont lues toutes les 2 minutes jusqu’à obtention d’un

plateau, afin de vérifier la stabilité des solutions.

o Mesure directe de la capacité antioxydante des échantillons par le radical

DPPH

Environ 20 mg de l’échantillon préalablement broyés sont pesés et mis dans un tube à essai

protégé de la lumière. Une quantité de DPPH multiple de 1,7 ml y est ajouté (exemple : 3,4

ml (2x); 5,1 ml (3x); ou 6,8 ml (4x), selon la concentration en composés antioxydants de

l’échantillon.

Si les échantillons sont riches en antioxydants, en ajoutant seulement 1,7 ml de DPPH, la

solution de DPPH va être décolorée très vite, et la valeur l’absorbance lue risque d’être hors

gamme. Le tout est agité au vortex pendant 30 secondes à t= 3min, t= 15min et t= 25min.

Après cela, le tube est centrifugé à 6000rpm pendant 2 minutes à 4°C. Pour chaque

échantillon, il doit s’écouler exactement 30 minutes entre l’ajout du DPPH dans le tube et la

lecture de la densité optique du surnageant à 517nm.

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Le surnageant est encore transvasé dans un autre tube à essai protégé de la lumière, sa

densité optique est lue toutes les 5 minutes pendant 30 minutes, afin de vérifier sa stabilité.

V-2- Mode de calcul

Les résultats obtenus sont exprimés en μmol de Trolox équivalent par mg de matière séché

(MS). Les différents points de la gamme étalon sont reportés sur un graphique avec en

abscisse, la concentration en trolox et en ordonnée, la densité optique à 517nm. On peut

tracer la droite de régression linéaire dont l’équation est de :

On détermine après la valeur des paramètres « a » et « b » et il est possible de déduire la

concentration de trolox du mélange.

Afin d’exprimer la capacité antioxydante des échantillons en μmol de Trolox Equivalent

(T.E.) par gramme de MS, c’est nécessaire d’effectuer des séries de conversion, donnant la

formule :

Avec :

[Trolox] : Concentration en Trolox en μM

V : Volume de DPPH ajouté à l’échantillon (en litre)

Capacité antioxydante (μmol T.E. /g MS) : capacité antioxydante de l’échantillon

exprimée en μmol de T.E. /g de MS

D.O. 517nm : Densité Optique de l’échantillon à 517nm

D.O. 517nm = a * [Trolox] + b

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a : pente de la droite de régression b : ordonnée à l’origine de la droite

Les résultats ainsi obtenus sont traités par le logiciel « stratgraphics plus »

V-3- Pertes en capacité antioxydante au cours du séchage

Des pertes quantitatives de la capacité antioxydante au cours du séchage, du stockage et lors

des préparations des échantillons étudiés sont observées. La perte est estimée par rapport à

l’échantillon frais.

La perte est calculée par la formule suivante :

Avec

P% : pertes en %

CAO : capacité antioxydante de l’échantillon frais

CAO1 : capacité antioxydante de l’échantillon à état suivant

VI- Analyses microbiologiques

VI-1- Préparation des échantillons (NF V 08 002)

Certains produits alimentaires peuvent renfermer de nombreux microbes dont certains

possèdent un redoutable pouvoir pathogène pour l’homme. Il est nécessaire de procéder à

des analyses permettant de contrôler l’absence de certains micro-organismes pathogènes ou

encore de compter les germes « tolérables » avant la mise en vente de nouveaux produits.

Les objectifs principaux des analyses sont de :

- dénombrer la Flore Aérobie Mésophile Totale ou FAMT et les levures et moisissures

contenues dans les produits.

100%1

f

f

CAO

CAOCAOP

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- dénombrer les germes d’Escherichia Coli, indicateurs de contamination fécale.

- rechercher les microorganismes pathogènes (Salmonella).

Les résultats seront ensuite comparés aux critères microbiologiques imposés pour les

produits séchés, les possibilités d’éventuelle contamination seront ainsi identifiées.

A la sortie du séchoir, les fruits et légumes séchés sont mis dans un sachet. Les échantillons

sont broyés dans un broyeur ménager stérile afin de les homogénéiser.

Tous les matériels utilisés pour les analyses sont préalablement stérilisés et le travail se fait

en respectant les règles d’asepsie.

La solution mère est préparée à partir de 25g de broyat mis en suspension dans 225 ml

d’eau peptonée tamponnée (EPT); la solution est ensuite laissée au repos pendant 20 min.

La solution mère est diluée au 1/10 pour l’analyse.

VI-2- Préparation des milieux de culture

Les milieux de culture utilisés sont sélectifs pour chaque microorganisme.

Il s’agit du milieu Plate Count Agar (PCA) pour le dénombrement de la Flore Anaérobie

Mésophile Totale (FAMT). Pour ceux des levures et moisissures, le milieu Gélose de

Sabouraud est utilisé.

Le Tripton Bile Agar (TBX) est le milieu sélectif utilisé pour dénombrer Escherichia Coli.

Le milieu utilisé pour la recherche des Salmonelles est le milieu liquide Rappaport Vasiliadi

Soja (RVS).

La masse des milieux en poudre nécessaire doit respecter le rapport Xg de milieu /Xml de

solution. Les milieux sont pesés, mélangés sur l’agitateur jusqu’à la dissolution totale des

poudres et mis dans l’autoclave pendant 30 min. Les milieux de culture sont ensuite placés

dans un bain marie à 42°C en attendant l’ensemencement pour éviter leur solidification.

VI-3- Dilution en cascade (NF V 08 010)

Pour la dilution en cascade, 4 tubes à essais contenant chacune 9 ml de Na Cl sont utilisés.

Ensuite, 1ml de la solution mère est versé dans le premier tube, puis 1ml de ce dernier est

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versé dans le second tube et ainsi de suite jusqu’au quatrième tube. Chaque tube est agité

rigoureusement à l’aide d’un vortex. Les dilutions obtenues correspondent à 10 -1, 10-2 et 10-3 .

VI-4- Dénombrement de la Flore Aérobie Mésophile Totale (FAMT) (NF ISO 4833)

VI-4-1- Principe

Il consiste à déterminer les unités formant colonies par gramme d’échantillon (ufc /g) sur

gélose Plate Count Agar (PCA) après 72 heures d’incubation à 30°C.

VI-4-2- Mode opératoire

L’ensemencement en profondeur se fait à l’aide d’une micropipette stérile ; 1ml de chaque

dilution de 100 à 10-4 est prélevé avec une micropipette et transféré dans une boite de Pétri.

L’ensemencement se fait en double pour chaque dilution afin de prévenir les contaminations

qui peuvent survenir lors de l’ensemencement et d’avoir des valeurs moyennes pour le

comptage des colonies.

o Coulage du milieu

Le milieu PCA maintenu en surfusion à 45°C dans un bain-marie est coulé dans chaque

boîte de pétri à environ 2/3 du volume de la boîte (12 ml). Une technique standardisée est

suivie pour mélanger l’ensemble : en maintenant la boîte couverte sur la surface de la table,

lui faire décrire 6 cercles de 150 mm de diamètre environ, dans le sens des aiguilles d’une

montre puis 6 cercles en sens inverse, ensuite 6 allers et retours de haut en bas et 6 autres de

gauche à droite en prenant garde de ne pas faire d’éclaboussures (Bourgeois et Leveau,

1991).

o Incubation

L’incubation se fait à une température de culture optimale pour garantir le développement

des colonies sur une durée d’incubation nécessaire et suffisante. Les boîtes sont ensuite

incubées à 30°C pendant 72h.

o Comptage

Les colonies formées sont ensuite dénombrées pour les 2 boîtes de Pétri et on ne tient

compte que des boîtes qui contiennent entre 30 – 300 colonies.

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VI-5- Dénombrement d’Escherichia coli (NF V 08 053)

VI-5-1-Principe

Le milieu Tripton Bile agar (TBX) est un milieu sélectif qui permet le développement d’E.

Coli. L’ensemencement de l’inoculum dans ce milieu permettra donc de compter les

colonies en tant que E. coli. Cette bactérie fait partie des germes indicateurs de

contamination fécale (Minor et Richard, 1998).

VI-5-2- Mode opératoire

La méthode utilisée pour l’ensemencement d’Escherichia Coli est identique à celle de la

Flore Anaérobie Mésophile Totale.

Ensemencement de l’inoculum Coulage du milieu dans la boîte de Pétri

Homogénéisation et solidification incubation à 44°C

du milieu

Figure12 : Les différentes étapes de l’ensemencement en profondeur

44

°

C

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VI-6- Recherche des Salmonelles (V 08-052)

Salmonella sp. sont des entérobactéries qui provoquent une toxi- infection alimentaire. La

présence de ces germes traduit une contamination fécale récente ou une recontamination

après traitement. On effectue tout d’abord un enrichissement sélectif des salmonelles en

utilisant le bouillon de Rappaport-Vassiliadis. Ces derniers peuvent s'y multiplier grâce à la

présence de vert malachite et de chlorure de magnésium.

VI-6-1- Pré-enrichissement sur RAPPAPORT- VASSILIADIS

Le bouillon de Rappaport-Vassiliadis est utilisé pour l'enrichissement sélectif des

Salmonelles. Ces derniers peuvent s'y multiplier grâce à la présence de vert malachite et de

chlorure de magnésium.

VI-6-2- Culture sur Hektoen Enteric Agar

o Principe

Ce milieu solide de couleur marron rougeâtre est sélectif pour Salmonella par la présence de

sels biliaires qui suppriment la croissance de germes indésirables. Le genre Salmonella

produit des colonies bleu-vertes après incubation à 37°C pendant 24h (Larpent, 1997).

VI-7-Dénombrement des levures et moisissures (NFV08-059)

Le déroulement de l’ensemencement en profondeur pour la numération des levures et

moisissures est le même que pour celui de la FAMT mais se différencie par le milieu utilisé

qui est le Gélose de Sabouraud.

L’incubation se fait dans une étuve à 30°C pendant 5 jours avant d’énumérer les colonies

formées en appliquant le même système de calcul que pour la FAMT.

VI-8- Mode de calcul (ISO 7218, mai 1996)

Les boites contenant entre 30 et 300 colonies sont retenues. Le calcul de la concentration

bactérienne est donné par la formule suivante :

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Avec :

n1 : Nombre de boîtes comptées à la dilution la plus faible

n2 : Nombre de boîtes comptées à la seconde dilution retenue

d : Facteur de dilution à partir duquel les premiers comptages sont réalisés

(dilution la plus faible)

∑c : Nombre total de colonies sur les boites retenues

V : Volume d’essai inoculé en ml

VSM : Volume de la suspension mère

VPR : Volume du produit (ml) ou masse du produit (mg) ou surface du produit

(cm2) ayant constitué la suspension mère

VII- Analyse sensorielle

VII-1- Mode opératoire

Les tests ont été menés sur 80 individus naïfs, de différents sexes et connaissant ou non les

fruits et légumes séchés par le séchoir solaire Boara.

Les évaluations hédoniques sont effectuées pour mesurer le degré d’appréciation d’un

produit. Une échelle de catégorie à 9 points allant de « extrêmement agréable

a « extrêmement désagréable » est utilisée pour les évaluations (Watts et al., 1991).

Les échantillons sont présentés de façon monadique à chaque sujet qui exprimera son avis

sur le caractère agréable en remplissant une fiche individuelle (Annexe 4).

Les données obtenues ont été traitées par EXCEL.

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57

Photo 10: Présentation des fruits et légumes séchés

.

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58

I- Résultats du séchage

Le séchage a été effectué le mois de mai 2012.

Tableau 14 : Résultats du séchage en utilisant le séchoir solaire Boara

La durée du séjour nécessaire pour obtenir la teneur en eau minimale est variable : 22h pour

la patate douce, 38h pour la banane, 52h pour la pomme à 54h pour la tomate. La durée

totale du séchage (jour + nuit) comprend une période d’ensoleillement comprise entre 10 et

18h, période pendant laquelle le séchage est maximal durant la journée.

Tableau 15 : Températures moyennes relevées dans le séchoir au cours de la journée

Durée en h 9 à 10h15min 10h15à 12h 12h à 14h 14hà 15h 15à 16h

Température

en °C 26 45 60 48 30

La température moyenne (calculé à partir de 3 valeurs relevées) observée dans le séchoir

varie beaucoup pendant la journée. Au début de l’exposition à 9h, la température moyenne

observée est de 26°C, elle augmente au fur et à mesure, entre 10 à 12h la température

augmente à 45°C. La température est à 60°C entre midi et 14h et diminue légèrement

jusqu’à 30°C entre 15 à 16h.

Le séchoir solaire permet d’obtenir un produit bien séché (humidité < à 12%) car en plus de

la température élevée (26 à 60 °C), l’air ambiant est relativement sec d’où un pouvoir

déshydratant élevé (Kameni et al., 2002).

Echantillons Durée

d’ensoleillement (h)

Durée totale du

séjour dans le

séchoir (h)

Masse initiale

(g)

Masse

finale(g)

Pomme 16 52 1000 150

Banane 14 38 1000 130

Tomate 18 54 1500 130

Patate 10 22 1000 220

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59

Figure 13 : Températures moyennes dans le séchoir Boara au cours de la journée

I-1-Calcul de rendement massique

La formule ci-dessous permet de calculer le rendement du produit

Tableau 16: Rendement massique des échantillons séchés Boara

Echantillons Pomme Banane Tomate Patate douce

Rendement% 15 13 8 22

Le rendement massique obtenu lors du séchage est entre 8 et 22%. La patate douce a le

meilleur rendement massique 22%, suivie de la pomme, la banane et la tomate avec

0

20

40

60 T

em

péra

ture

en

°C

Periode de la journée

Evolution de la température observée dans le séchoir

Boara

Temperature en °C

R =

Masse finale du produit

Masse initiale

X 100

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60

respectivement 15, 13 et 8%. En général, le rendement de séchage de 10 à 15% obtenu avec

le séchoir Boara est satisfaisant.

I-2- Teneur en eau (en %) et en matière sèche (en %) des échantillons*

Le séchage de l’échantillon a été effectué à différents temps pour les deux modes de

séchage : séchage traditionnel et séchage utilisant le séchoir Boara.

Le temps de mi-séchage est défini comme la moitié du temps total nécessaire pour atteindre

la teneur en eau minimale.

Les résultats de la teneur en eau des échantillons sont présentés dans les tableaux 17 et 18

Tableau 17 : Teneurs en eau (en %) des échantillons séchés Boara*

Teneur en eau

Début d’exposition Temps mi-séchage Fin d’exposition

H% de la pomme 83,87 40 7,6

H% de la tomate 91,03 56,58 10

H% de banane 76,76 36,45 9,8

H% de la patate 66,62 35,53 8,33 *Moyenne des résultats réalisés en triple

Tableau 18 : Teneurs en eau (en %) des échantillons séchés à l’air libre *

Teneur en eau

Début d’exposition Temps mi-séchage Fin d’exposition

H% de la pomme 83,87 47 9

H% de la tomate 91,03 58,12 11

H% de banane 76,76 41,23 11,4

H% de la patate 66,62 32,2 8,6 *Moyenne des résultats réalisés en triple

Les teneurs en eau des échantillons frais sont de 91,03%, 83,87%, 76,76% et 66,62%

respectivement pour la tomate, la pomme, la banane et la patate douce. Pour la variété de la

patate douce étudiée, cette teneur en eau est plus faible comparée à celles d’autres variétés

rapportées par d’autres auteurs: 68,7% pour la variété Fotsy et 69% pour la variété Masaly

(Razafindratovo, 2006).

La teneur en eau de tous les échantillons au début de l’exposition est très élevée. Au fur et à

mesure du séchage, elle diminue progressivement jusqu’à la fin du séchage. La teneur en

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61

eau finale des échantillons séchée est inférieure à 12%, ce qui correspond à la perte totale

d’eau libre (Kruh, 1992).

Le temps de séchage est différent selon l’échantillon et dépend de la teneur en eau : 18 h

d’exposition solaire pour la tomate et (H%=91,03), 16h pour la pomme et H% =83,97, 14h

pour la banane avec H%= 76,76 et la patate est la plus facile à déshydrater (10h

d’exposition) et H%=66,62. Pour un bon degré de séchage, les produits obtenus doivent

avoir une teneur en eau finale minimale de 12 à 15% (Dudez, 1996).

Séchés à l’air libre, les échantillons ont une teneur en eau finale comprise entre 8,6 et11,

4%. Les teneurs en eau au temps de mi-séchage sont de 58,12% pour la tomate, 47% pour la

pomme ,41% pour la banane et 32,2% pour la patate douce séchée. La durée de séchage de

la tomate est de 22h, la pomme pendant 20h, la banane 19h et la patate douce est de 13h

d’ensoleillement.

Les teneurs en eau finales des produits séchés par le séchoir Boara sont inferieures à celles

des échantillons séchés à l’air libre. Les durées de séchage sont plus courtes avec le séchoir

Boara. L’utilisation du séchoir Boara présente donc un double avantage.

Les teneurs en matière sèche des échantillons sont présentés dans le tableau ci-dessous :

Tableau 19 : Teneur en matière sèche (en %) des échantillons *

Echantillons Echantillons

frais

Echantillons à

temps mi-séché

Echantillons

séchée Boara

Echantillons

séchés à l’air

libre

Pomme 16,03 60 92,39 91

Banane 23,24 63,55 63,55 88,6

Patate

douce

33,38 33,38 91,67 91,4

Tomate 8,97 43,32 90 89

*Moyenne des résultats réalisés en triple

Les teneurs en matière sèche sont de 8,97 à 33,38% pour les échantillons frais et celles des

échantillons séchés par Boara sont de 63,55 à 92,39%.

I-3- Cinétique du séchage des échantillons dans le séchoir Boara

Le suivi de l’humidité de chaque échantillon permet d’obtenir les données relatives à la

cinétique de séchage.

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62

Les résultats obtenus dans le tableau 20 et les figures 14 à 17 montrent la cinétique de

séchage de tous les échantillons.

Tableau 20 : Cinétique du séchage des échantillons dans le séchoir Boara*

Tomate

Début d’exposition

Temps mi-séchage

Fin d’exposition

Durée d’exposition(h)

0

9

18

Humidité % 91,03 56,58 10

Patate

Début d’exposition

Temps mi-séchage

Fin d’exposition Durée d’exposition(h) 0 5 10

Humidité % 66,62 35,53 8, 33

Banane

Début d’exposition

Temps mi-séchage

Fin d’exposition Durée d’exposition(h) 0 7 14

Humidité % 76,76 36,45 9,8

Pomme

Début d’exposition Temps mi-séchage Fin d’exposition

Durée d’exposition(h)

0 8 16

Humidité %

83,97 40 7,61

*Moyenne des résultats réalisés en triple

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63

Humidité=f (temps) Humidité=f (temps)

L’eau sort progressivement de l’échantillon et au temps de mi-séchage, il reste

respectivement 38%, 46,67%, 52,37%, 52,52% pour la tomate, patate douce, banane et

pomme. La vitesse de déshydratation est la même au cours du séchage.

0

20

40

60

80

100

0 10 20

hu

mid

ité %

Durée d'exposition en h

Cinetique du séchage de la

tomate

Humidité %

0

20

40

60

80

100

0 10 20

hu

mid

ité %

Durée d’exposition en h

Cinetique du séchage de la

banane

Humidité %

0

20

40

60

80

100

0 10 20

hu

mid

ité %

Durée d'exposition en h

Cinetique du séchage de la

patate douce

Humidité %

0

20

40

60

80

100

0 10 20

hu

mid

ité %

Durée d'exposition en h

Cinetique du séchage de la

pomme

Humidité %

Figure 17 : Cinétique de séchage de

la pomme

Figure16 : Cinétique de séchage

de la patate douce

Figure 14 : Cinétique de séchage

de la tomate

Figure 15 : Cinétique de séchage

de la banane

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64

I- Analyses nutritionnelles

II-1- Teneurs en sucres réducteurs

Les teneurs en sucres réducteurs des échantillons sont présentées dans le tableau 21.

Tableau 21 : Teneurs en sucres réducteurs (en g/100g) de MB des échantillons *

Echantillons Teneur en sucres réducteurs

des échantillons frais Teneur en sucres réducteurs

des produits séchés

Pomme 4,75 12

Banane 6,8 18,5

Tomate 1,8 3,7

Patate douce 2,7 8,1

*Moyenne des résultats réalisés en triple MB : Matière Brute

Les teneurs en sucres réducteurs des échantillons frais sont les suivantes : 6,8g/100g de MB

pour la banane, 4,75g pour la pomme, 2,7g pour la patate et 1,8g/100g de MB pour la

tomate. Celles des échantillons séchés sont de 18,5g, pour la banane, 12g pour la pomme,

8,1g pour la patate douce et 3,7g /100g de MB pour la tomate.

Les échantillons séchés par le séchoir Boara ont tous une teneur élevée en sucres réducteurs

par rapport aux échantillons frais. Exprimées en matière brute, les teneurs en sucres

réducteurs de la banane, de la pomme, et la patate douce séchées, sont trois fois plus grandes

que les teneurs en sucres réducteurs des fruits frais correspondants. Celle de la tomate

séchée est, dans ce cas, deux fois plus grande que la tomate fraîche.

L’augmentation de ces teneurs s’explique par la concentration des sucres qui accompagne la

perte d’eau lors du séchage des échantillons.

II-2- Acidité titrable

Les résultats de l’acidité des échantillons frais et séchés/ Boara sont consignés dans le

tableau 22.

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65

Tableau 22 : Acidité titrable (en méq/100g de MB) des échantillons *

Echantillons Acidité titrable des

échantillons frais

Acidité titrable des

produits séchés

Pomme 4,32 19

Banane 2,98 14,9

Tomate 5,57 27,5

Patate douce 1,96 10,7

*Moyenne des résultats réalisés en double

L’acidité des échantillons frais est de 1,96 à 4,32 méq/100g de matière brute et celle des

échantillons séchés comprise entre 10,7 à 27,5 méq/100g de matière brute.

L’acidité ne s’évaporant pas pendant le séchage, les échantillons séchés ont une teneur

élevée en acide par rapport aux échantillons frais.

II-3- Teneurs en provitamine A

Tableau 23: Teneurs en provitamine A (en µg/100g de MS) des échantillons *

Teneur en provitamine A Pertes %

Echantillons

Frais

S.B

SA

SB

SA

Pomme 116 83 75,6 28,4% 34,83%

Banane 137 110 91 19,65% 33,68%

Tomate 1005 805,7 775,2 19,84% 22,87%

Patate

douce 1300 1136,1 1018,1 12,61% 22,69%

*moyenne des résultats réalisés en double

SB : Séchage BOARA SA : Séchage à l’air libre

Les teneurs en provitamine A trouvées pour les échantillons frais sont de : 1300 µg /100g de

MS pour la patate douce, 1005 µg/100g de MS pour la tomate, 137 µg/100g de MS pour la

banane et 116 µg/100g de MS pour la pomme. Celles des échantillons séchés sont toutes

inférieures à celles des produits frais correspondants. Sauf pour la patate, ces résultats sont

légèrement supérieurs par rapport à ceux observés dans la littérature : par exemple 840

µg/100g de MS pour une tomate mûre (Abdellatif, 2010).

Les pertes observées lors des deux modes du séchage sont plus faibles avec le séchoir

Boara : 12, 61% à 28,4% avec le séchage BOARA contre 22,6% avec le séchage à l’air libre

pour la patate douce par exemple.

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66

II-4- Teneurs en vitamine C

Comme le montre le tableau 24, une diminution des teneurs en vitamines C de tous les

échantillons est notée au cours du séchage.

Tableau 24 : Teneurs en vitamine C (en mg/100g de MS) des échantillons*

Teneur en vitamine C Pertes %

Echantillons

Frais

S.B

S.A

SB

SA

Pomme 8,1 6,95 5,86 14,7% 27,66%

Banane 17,9 14,88 13,57 16,88% 24,19%

Tomate 40,97 28,91 23,75 29,44 42,02%

Patate

douce 26,33 24,56 17,59 6,73% 31,2%

*Moyenne des résultats réalisés en double

SB : Séchage BOARA SA : Séchage à l’air lib re

La baisse de la teneur en vitamine C peut être liée au brunissement non enzymatique car la

vitamine C est un substrat de la réaction de Maillard. Cette diminution est liée également à

l’oxydation par la lumière et par la chaleur.

Les pertes observées lors du séchage sont toujours plus faibles pour le séchage Boara.

Le tableau 25 récapitule les caractéristiques biochimiques des produits séchés par le séchoir

solaire Boara.

Tableau 25 : Récapitulatif des caractéristiques biochimiques des produits séchés Boara

Echantillons Pomme Banane Tomate Patate douce

Humidité % 7,6 9,8 10 8,33

Teneur en sucres

réducteurs en

g/100MB

12 18,5 3,7 8,1

Acidité titrable 19 14,9 27,5 10,7

Teneur en vit C en

mg/100g de MS

6,95 14,88 28,91 24,56

Teneur en vit A en

µg/100g de MS

83 110 805,7 1136

Vit : vitamine

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67

II- Capacité antioxydante

Après vérification, la solution de DPPH est stable et linéaire, les résultats relatifs à la

stabilisation sont détaillés dans l’annexe. De même, les solutions filles de trolox sont aussi

stables donc peuvent être utilisées comme référence (Annexe 3).

Les mesures ont été faites sur les échantillons frais et sur les échantillons séchés, pour

observer les différences dues au séchage. Les résultats de la capacité antioxydante des

échantillons sont présentés dans le tableau 26 :

Tableau 26 : Capacité antioxydante (CAO) des échantillons en µmol TE/gMS*

Echantillons

CAO Frais Mi -séchés Séchés

Boara Stockés (30J) Séchés à l’air

libre

CAO de la pomme

96,6±4,64 85,4±5,17 63,8±5,62 58,7±1,82 46,2±2,77

CAO de la banane

68,2±4,16 64,5±1,72 49, 3±2,46 46,83±3,19 46,7±1,18

CAO de la

tomate 175,77±0 ,0 110,38±3,84 81,1±4,47 77,29±5,58 50,21±2,62

CAO de la

patate 17 ,5±0,56 16,0±1,3 15,7±0,75 15,3±1,07 10,2±0,72

*Moyenne ±écart-type des résultats réalisés en triple

La figure suivante montre également la capacité antioxydante des échantillons.

Figure 18 : Histogramme montrant la capacité antioxydante des échantillons

0

20

40

60

80

100

120

140

160

180

CAO

pomme

CAO

banane

CAO

tomate

CAO

patate

douce

ca

pa

cit

é a

nti

ox

yd

ante

Capacité antioxydante des échantillons

Frais

séchés Boara

stockés

séchés à l'a ir libre

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68

Les résultats obtenus dans le tableau 26 montrent que tous les échantillons frais ont une

capacité antioxydante élevée. La tomate vient en tête (175,77 μmol TE/g MS), suivie de la

pomme (96,6 μmol TE/gMS), puis la banane (68,6 μmol TE/gMS) et la patate douce avec

(17,5 μmol TE/gMS).

Avec le séchage traditionnel, tous les échantillons ont une capacité antioxydante assez

faible : dans l’ordre décroissant, c’est la tomate qui a la teneur la plus élevée avec

50,21µmol TE/gMS, suivie de la banane 46,7µmol TE/gMS, la pomme avec 46,2µmol TE /

gMS et la patate 10,2µmol TE/g MS.

Avec le séchoir Boara, tous les échantillons présentent une capacité antioxydante plus

élevée : c’est toujours la tomate qui a la capac ité antioxydante la plus élevée (175,777µmol

TE/gMS), puis la pomme (96,6µmol TE/gMS), la banane (76,766µmol TE/gMS), et la

patate (17,5µmol TE/gMS) a la capacité antioxydante la plus faible.

L’analyse des produits secs stockés pendant 30jours à température ambiante montre que :

Les valeurs de la capacité antioxydante n’ont pratiquement pas varié au cours du stockage.

La CAO est de 81,11 µmol de TE/g pour la tomate nouvellement séchée et de 78 µmol de

TE/gMS en fin de stockage. Pour la patate, elle est de 15,3 µmol après séchage et 15,3 µmol

de TE/gMS en fin de stockage et pour la pomme, respectivement de 63,8 µmol et 58,7 µmol

de TE/gMS avant et après stockage. Ces résultats prouvent que le séchage a été correctement

effectué.

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69

Tableau 27: Cinétique de la teneur en capacité antioxydante des échantillons séchés Boara*

Tomate

Début d’exposition Temps mi-séchage Fin

d’exposition

Durée d’exposition(h) 0 9 18

Humidité % 91,03 56,58 10

CAO µmol de TE 175 ,77 110, 38 81,11

Patate

Début d’exposition Temps mi-séchage Fin

d’exposition

Durée d’exposition(h) 0 5 10

Humidité % 66,62 35,53 8, 33

CAO µmol de TE 17,5 16,0 15,3

Banane

Début d’exposition Temps mi-séchage Fin

d’exposition

Durée d’exposition(h) 0 7 14

Humidité % 76,76 36,45 9,8

CAO µmol de TE 68,6 52 49,3

Pomme

Début d’exposition Temps mi-séchage Fin

d’exposition

Durée d’exposition(h) 0 8 16

Humidité % 83,97 40 7,61

CAO µmol de TE 96,6 85,4 63,8

*Moyenne des résultats réalisés en triple

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70

Les courbes ci-dessous montrent le cinétique de la capacité antioxydante des échantillons

Figure 19 : Courbes montrant le cinétique de la capacité antioxydante des échantillons

Le temps du séchage influe nettement sur la teneur en capacité antioxydante totale des

échantillons. Plus le temps de séchage est long, plus la perte en CAO est grande. C’est le cas

de la tomate avec une teneur en CAO comprise entre 175,77 µmol à 81, 11 µmol TE/gMS

pendant 18h du séchage par contre la teneur en CAO de la patate douce est comprise entre

17,5 µmol et 15,3 µmolTE/gMS et la durée du séchage est de 10h.

0

10

20

30

40

50

60

70

0 10 20

hu

mid

ité H

% e

t C

AO

durée d'éxposition en h

Cinetique du séchage de la patate

douce

CAO µmol de TE

0

50

100

150

0 10 20

hu

mid

ité H

% e

t C

AO

durée d'exposition en h

Cinetique du séchage de la

pomme

humidité

CAO

0

20

40

60

80

100

0 10 20

hu

mid

ité H

% e

t C

AO

durée d'exposition en h

Cinetique du séchage de la

banane

CAO µmol de TE

0

50

100

150

200

0 10 20

hu

mid

ité H

% e

t C

AO

durée d'exposition en h

Cinetique du séchage de la

tomate

humidité

CAO

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71

Tableau 28 : Représentation des pertes en capacité antioxydante lors des deux modes de

séchage *

POMME

Echantillons Teneur en CAO Pertes %

Pomme fraîche 96,6±4,64 0

Pomme mi-séchée 85,4±5,17 11,5

Pomme séchée 63,8±5,62 34,19

Pomme séchée et stockée 58,7±1,82 39,24

Pomme séchée à l’air libre 46,2±2,77 52,18

BANANE

Banane fraîche 68,2±4,16 0

Banane mi-séchée 64,5±1,72 5,49

Banane séchée 49, 3±2,46 27,78

Banane séchée et stockée 46,83±3,19 29,09

Banane séchée à l’air libre 46,7±1,18 31,48

TOMATE

Tomate fraîche 175,77±0 ,0 0

Tomate mi-séchée 110,38±3,84 37,19

Tomate séchée 81,11±4,47 53,85

Tomate séchée et stockée 77,29±5,58 56,02

Tomate séchée à l’air libre 50,21±2,62 71,43

PATATE

Patate fraîche 17 ,5±0,56 0

Patate mi-séchée 16,0±1,32 8,74

Patate séchée 15,7±0,75 10,26

Patate séchée et stockée 15,3±1,07 12,34

Patate séchée à l’air libre 10,2±0,72 41,51

*Moyenne ±écart-type des résultats réalisés en triple

Les pertes enregistrées avec le séchage traditionnel sont très importantes, 71,41% pour la

tomate, suivie de la pomme avec 52,8%, la banane avec 31% et la patate douce est de 41%.

Par contre, les pertes avec le séchoir Boara sont de l’ordre de : en tête la tomate avec 53%,

suivie de la pomme avec 34%, la banane avec 29% et la patate douce 10%.

La teneur en CAO de fruits et légumes est différente selon les espèces, le mode de séchage

et le temps d’exposition solaire.

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72

III- Analyses microbiologiques

L’aptitude d’un aliment à être consommable ou non est conditionnée par les résultats de s

analyses microbiologiques.

Les résultats des analyses ainsi que les critères microbiologiques de référence permettant de

conclure sur l’innocuité des produits sont résumés dans les tableaux suivants.

Tableau 29 : Concentrations en germes des échantillons séchés*

Germes

Pomme

Banane

Tomate

Patate

douce

Critères microbiologiques

de référence

(DLEAA, 2009)

FAMT

(flore

aérobie

mésophile

totale)

1,2.10 3

UFC/g

1,3.102UFC/g

1,8.103UFC/g

1,7.103UFC/g

1,0.104UFC/g

pour la pomme et la banane séchée ; 1,0.10

5UFC/g

pour la tomate et la patate douce séchée

Escherichia

coli

Absence/g

Absence/g

Absence/g

Absence/g

102/g

Salmonella

sp.

Absence dans 25g

Absence dans 25g

Absence dans 25g

Absence dans 25g

Absence dans 25g

Levures et

moisissures

5.101

‹1

7.101

‹1

5,0. 103

*Moyenne des résultats réalisés en double UFC : Unité Formant une Colonie

Les produits analysés contiennent tous des FAMT : 1,2.103 UFC/g, 1,3.103 UFC /g, 1,8.103

et 1,7.103 respectivement pour la pomme, la banane, la tomate et la patate douce mais à des

concentrations inférieures aux critères microbiologiques de référence.

Les échantillons contiennent tous des levures et des moisissures de 7.101, 5.101

respectivement pour la tomate, la pomme et < 1 pour la banane et la patate douce ; ces

concentrations sont négligeables par rapport aux critères microbiologiques de référence.

Les FAMT ainsi que les levures et moisissures font partis des germes d’altération.

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73

E. coli est absent dans tous les produits séchés analysés. Cela témoigne de la salubrité des

produits et la maîtrise des bonnes pratiques d’hygiènes tout au long de la production.

Salmonella, une bactérie pathogène est absente dans les tous les produits finis.

Puisque les concentrations des bactéries sont inférieures aux critères microbiologiques dans

le cas des 4 produits, cela permet de conclure que les fruits et légumes séchés sont

microbiologiquement satisfaisants.

IV- Analyse sensorielle

L’appréciation globale de chaque échantillon est réalisée à partir des moyennes de note des

sujets.

Une note égale à 5 signifie l’indifférence par rapport au produit, c'est-à-dire que le sujet

trouve le produit ni agréable ni désagréable. Une note supérieure à 5 qualifie une

appréciation du produit.

Les appréciations globales des produits séchés Boara données par le jury sont

présentées dans le tableau 30 :

Tableau 30 : Moyenne de l’appréciation globale des produits séchés Boara

Echantillons %Note 5 %note= 5 %Note5

Pomme 31 18 51

Banane 2 5 93

Tomate 48 25 27

Patate douce 16 15 69

Ces pourcentages figurent sous forme d’histogrammes dans la figure 20 ci après.

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74

Figure 20 : Appréciation globale des échantillons

Concernant l’appréciation globale du produit. 93% des membres du jury donnent une note

supérieure à 5 pour la banane séchée, 69% pour la patate douce, 51% pour la pomme et

seulement 27% pour la tomate séchée.

0

20

40

60

80

100

Pomme Banane Tomate Patate douce

Degré d'appréciation globale des produits

séchés

Note ˂5

Note=5

Note˃5

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0

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75

Les résultats obtenus dans cette étude montrent que le séchage avec le séchoir Boara

peut être utilisé de façon satisfaisante comme méthode de conservation des fruits et légumes.

Il a pu être observé qu’avec le séchoir Boara, les résultats du séchage sont meilleurs qu’avec

un séchage solaire traditionnel. D’une part les teneurs en eau minimales sont plus faibles,

d’autre part les durées de séchage sont plus courtes.

Les résultats d’analyses biochimiques montrent que les produits séchés obtenus ont

une teneur en sucres et en acides titrables plus élevées par rapport aux produits frais.

Les deux modes de séchage provoquent par ailleurs une baisse de la teneur en

vitamine (A et C) et de la capacité antioxydante (CAO). Toutefois, les vitamines et la CAO

sont mieux préservées avec le séchoir BOARA qu’avec le séchage solaire direct.

Les résultats de l’analyse microbiologique montrent que les produits séchés BOARA

ont une qualité microbiologique satisfaisante.

Une analyse hédonique simple menée sur un jury de 80 personnes a permis de

déterminer le degré d’appréciation de chaque produit séché Boara.

L’étude de la qualité alimentaire des produits séchés n’est cependant pas terminée, pour la

compléter, nous suggérons de :

mener des expériences de séchage sur d’autres fruits et légumes

déterminer les valeurs nutritionnelles des fruits et légumes séchés

étudier des moyens pour limiter les pertes en vitamines (A et C)

améliorer la couleur des fruits séchés par l’utilisation de glycérol ou de sucres avant

le séchage

déterminer et évaluer les caractéristiques organoleptiques de chaque produit en

identifiant les descripteurs dominants.

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0

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lxxxv

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i

Annexe 1 : Réactifs utilisés lors de la détermination de la teneur en sucres réducteurs

- Solution de CARREZ I : 21,1g d’acétate de zinc Zn(CH3COO) 2.2H2O et 3g

d’acétique glacial, ramené à 1000ml avec l’eau distillée.

- Solution CARREZ II : 10,6g de ferrocyanure de potassium K4 (Fe(CH6)).3H2O,

ramené à 100ml avec de l’eau distillée.

- Solution A : solution de sulfate de cuivre 40g/l.

- Solution B : 150g de soude (NaOH) ,200g de tartrate de potassium et de sodium,

ramené à 1000ml avec de l’eau distillée.

- Liqueur de Fehling : mélange de 40ml de la solution A, 40ml de la solution B, 20ml

de ferrocyanure de potassium.

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Annexe 2 : Stabilité et linéarité de la solution de DPPH

Lors de la première analyse, la stabilité et la linéarité de la solution de DPPH ont été

vérifiées pour s’assurer que la solution de DPPH peut encore être utilisée pour les analyses.

Pour cela, des courbes de stabilités ont été tracées : Absorbances DPPH= f (temps) et une

droite de calibration a aussi été tracée : Absorbance = f ([DPPH]).

Absorbances à 517 nm des solutions filles de DPPH en fonction du temps

Temps

(min)

Concentration des solutions de DPPH en µmol

100 50 25 10 5

0 1,080 0,573 0,159 0,051 0,046

10 1,078 0,572 0,152 0,045 0,044

20 1,086 0,572 0,148 0,042 0,043

30 1,090 0,574 0,146 0,039 0,043

40 1,093 0,576 0,143 0,036 0,042

50 1,096 0,577 0,143 0,036 0,042

60 1 ,096 0,577 0,143 0,036 0,042

Figure 21: Courbes de stabilité de la solution de DPPH

Absorbances DPPH = f (temps)

0,000

0,200

0,400

0,600

0,800

1,000

1,200

0 20 40 60 Ab

sorb

ance

DP

PH

à 5

17

nm

temps (min)

1 0,5 0,25 0,1 0,05

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Figure 22 : Droite de calibration de la solution de DPPH Absorbance = f ([DPPH])

Les courbes de stabilité montrent que la solution de DPPH est suffisamment stable pour

pouvoir être utilisée pendant une heure sans qu’elle se détériore. La droite de calibration

montre aussi que les solutions filles de DPPH donnent une courbe linéaire avec un R2

supérieur à 0,98. Cela signifie que l’absorbance de la solution est bien proportionnelle à la

concentration de radicaux libres de DPPH dans la solution mesurée.

y = 0,0123x - 0,0632 R² = 0,9850

0,000

0,200

0,400

0,600

0,800

1,000

1,200

0,0 20,0 40,0 60,0 80,0 100,0 Ab

sorb

ance

mo

yen

ne

à 51

7 n

m

Concentration solutions DPPH (µM)

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Annexe 3 : Stabilité des solutions filles de Trolox

La stabilité des solutions filles de Trolox préparées pour la gamme étalon a été vérifiée lors

de la première analyse. Pour cela, l’absorbance des différentes solutions a été mesurée toutes

les 2 minutes, et les résultats sont présentés dans le tableau suivant.

Temps (min)

Concentration des solutions filles de trolox en µmol

60,4 30,2 15,1 6 3

0 0,37 0,512 0,760 0,966 1,024

2 0,35 0,489 0,752 0,952 1,011 4 0,34 0,475 0,744 0,945 1,005

6 0,34 0,472 0,737 0,938 0,987 8 0,34 0,467 0,732 0,933 0,989

10 0,34 0,465 0,727 0,926 0,982

12 0 ,33 0,460 0,724 0,920 0,974

Figure 23 : Courbes de stabilité des solutions filles de Trolox Absorbance = f (temps)

Les courbes présentées sur cette figure montrent que les solutions filles de Trolox sont

stables au cours du temps et qu’elles peuvent effectivement servir de référence pour la

mesure de la capacité antioxydante des échantillons.

0,000

0,200

0,400

0,600

0,800

1,000

1,200

0 5 10 15

Ab

sorb

ance

à 5

17 n

m

temps (min)

dil 1

dil 1/2

dil 1/4

dil 1/10

dil 1/20

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Figure 24 : Droite de calibration de la solution de DPPH Absorbance = f ([trolox])

La droite de calibration montre aussi que les solutions filles de trolox donnent une courbe

linéaire avec un R2 supérieur à 0,99.

y = -0,0167x + 1,0220

R² = 0,9935

0,000

0,200

0,400

0,600

0,800

1,000

1,200

0,0 20,0 40,0 60,0 80,0

Ab

sorb

an

ce m

oy

en

ne

à 5

17

nm

Concentration en Trolox dans le mélange (µM)

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Annexe 4 : Fiche individuelle pour l’épreuve hédonique

Questionnaire pour l’épreuve hédonique des fruits et légumes séchés

Nom et prénoms :

Sexe : Féminin Masculin

Evaluation hédonique

ACCEPTABILITE GLOBALE DU PRODUIT

Code de l’échantillon

9. Extrêmement agréable

8. Très agréable

7. Agréable

6. Un peu agréable

5. Ni agréable, ni désagréable

4. Un peu désagréable

3. Désagréable

2. Très désagréable

1. Extrêmement désagréable

MERCI DE VOTRE PARTICIPATION

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Title: “Study of the drying methods of fruits and vegetables using the Boara solar dryer and

food quality products obtained”

Author: Sitraka Niaina ANDRIANOELY

Advisors: Dr Valérie RAZAFINDRATOVO and Pr Charlotte RALISON

Abstract:

A study was conducted on how the drying of some fruits (apples and bananas) and

vegetables (tomatoes) and tubers (sweet potato) using the Boara solar dryer.

It aims at comparing the advantage of the Boara dryer compared to solar drying performed

outdoors traditionally used producers.

It allowed to determine the parameters of the two process of drying final durations,

temperatures and moistures.

The evolution in the antioxydant capacity and the level of vitamins (A and C) of some fruits,

vegetables and tubers (apples, banana, sweet potato and tomato) during drying were

followed.

The dried products using Boara dryer present lower humidity than those dried in the open air

and drying times are shorter: 7, 6% for apple, 8, 3% for sweet potato, 9, 8% for banana and

10% for tomato.

Using the Boara dryer also allowed better preservation of vitamins (A and C) and the

antioxydant capacity of the studied samples.

Microbiological analysis of dried products displayed satisfactory microbiological quality

and sensory analysis displayed good product acceptability.

The Boara dryer improved drying times and provides products of good quality foods.

Keywords: drying, Boara dryer, fruits, vegetables, vitamins

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Auteur : ANDRIANOELY Sitraka Niaina

Titre : « Etude de modalités de séchage de fruits et légumes en utilisant le séchoir solaire

Boara et qualité alimentaire des produits obtenus »

Encadreurs: Dr. Valérie RAZAFINDRATOVO et Pr. Charlotte RALISON

Résumé :

Une étude a été menée sur les modalités de séchage de quelques fruits (pomme et

banane) et légumes (tomate) et tubercule (patate douce) au moyen du séchoir solaire

BOARA.

Son but est de comparer l’avantage du séchoir Boara par rapport au séchage solaire réalisé à

l’air libre traditionnellement utilisé par les producteurs.

Elle a permis de déterminer les paramètres des deux modes de séchage : durées,

températures et humidités finales.

Les évolutions de la capacité antioxydante et des teneurs en vitamines (A et C) de quelques

fruits, légumes et tubercules (pomme, banane, patate douce et tomate) au cours du séchage

ont été suivies.

Les produits séchés avec le séchoir BOARA ont des humidités finales plus faibles que ceux

séchés à l’air libre et les durées de séchage sont plus courtes : 7,6% pour la pomme, 8,33%

pour la patate douce, 9,8% pour la banane et l0% pour la tomate.

L’utilisation du séchoir BOARA permet par ailleurs une meilleure préservation des

vitamines (A et C) et de la capacité antioxydante des échantillons étudiés.

Les analyses microbiologiques des produits séchés ont montré une qualité microbiologique

satisfaisante et l’analyse sensorielle a montré une bonne acceptabilité des produits.

Le séchoir BOARA améliore la durée de séchage et permet d’obtenir des produits de bonne

qualité alimentaire.

Mots clés : séchage, séchoir Boara, fruits, légumes, vitamines.