FACULTE DE DROIT DES SCIENCES ECONOMIQUES DE GESTION …
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UNIVERSITE D’ANTANANARIVO
FACULTE DE DROIT DES SCIENCES ECONOMIQUES DE GESTION ET DE
SOCIOLOGIE
Département Economie
______
Année Universitaire 2008 - 2009
MEMOIRE
Pour l’obtention du
DIPLÔME D’ETUDES APPROFONDIES
« ECONOMIE PUBLIQUE ET SOCIALE »
______
Présenté et soutenu publiquement par
KAMARA Finoana Aronne
Impact financier des maladies liées à la restaurati on hors foyer
Cas des consommateurs Anosibe Antananarivo
Encadreur Pédagogique : Professeur Eric Thosun MANDRARA
Encadreur Professionnel : Docteur Brigitte Bakolalao RAKOTOSOLOFO
Date de soutenance : 16 Juin 2014
Année 2014
KAMARA Finoana Aronne D.E.A Economie Publique et Sociale
1
SOMMAIRE
SOMMAIRE .............................................................................................................................. 1
REMERCIEMENTS .................................................................................................................. 2
LISTE DES ABREVIATIONS .................................................................................................. 3
LISTE DES FIGURES ............................................................................................................... 5
LISTE DES TABLEAUX .......................................................................................................... 5
LISTE DES GRAPHES ............................................................................................................. 6
INTRODUCTION .................................................................................................................... 7
PREMIERE PARTIE : CONTEXTE GENERAL DE LA METHODOLOG IE ............. 14
DEUXIEME PARTIE : RESULTAT DE LA SITUATION EXISTANT E ...................... 22
TROISIEME PARTIE : DISCUSSION SUR LES ANALYSES ....................................... 43
CONCLUSION – SUGGESTIONS – RECOMMANDATIONS ...................................... 60
ANNEXES ............................................................................................................................... 63
BIBLIOGRAPHIE ................................................................................................................... 71
FORMULAIRE D’ENQUETE ................................................................................................ 74
TABLE DES MATIERES ....................................................................................................... 80
KAMARA Finoana Aronne D.E.A Economie Publique et Sociale
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REMERCIEMENTS
Je tiens à exprimer ma gratitude à Dieu tous puissant qui m’a donné la santé et le courage
durant notre étude et recherche.
Par ailleurs, j’aimerai adresser mes vifs remerciements, spécialement à :
Mesdames, Messieurs les professeurs de la filière Economie, DEGS, Université d’
Antananarivo ;
Monsieur Le Professeur Thosun MANDRARA, notre aimable encadreur académique ;
Madame Bakosaholy, Docteur Spécialiste en auprès du service neurologie de l’ hopital
Befelatanana ;
L’équipe du BMH (Bureau Municipal d’Hygiène) d’Antananarivo, en particulier
Docteur Brigitte, notre encadreur professionnel ;
L’équipe du biblio-cyber de l’ hopital HJRA ;
Mon mari, mes parents, ma famille, et à ma tante Adeline SAIDIBARY ;
Mes collègues de classe ;
Tous ceux qui ont contribué de près ou de loin pendant la réalisation de notre
recherche.
Soyez assuré de ma considération.
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LISTE DES ABREVIATIONS ET DES ACRONYMES
ACE : Analyse Cout Efficacité
ACSSQDA : Agence de Contrôle de Sécurité Sanitaire sur la Qualité des Denrées
Alimentaires
ACIA : Agence Canadienne d’Inspection des Aliments
ASA : American Society of Anesthesiologists
BDGA : Bureau de Développement du Grand Antananarivo
BMH : Bureau Municipal d’Hygiène
BPH : Bonnes Pratiques D’hygiène
CDT : Centre de Diagnostique et de Traitement
CIQUAL : Centre d'Information sur la Qualité des Aliments
CPS : Commission de la Pacifique Sud Section
CREDES : Centre de Recherche, d’Etude et de Documentation en Economie de la
Santé
CSD : Centre de Santé de District
CUA : Commune Urbaine d’Antananarivo
DASSP : Direction de l’Assistance Sociale et de la Santé Publique
DJA : Dose journalière admissible
EITB : Enzyme-linked ImmunoelectroTransfer Blot
GE : Goutte Epaisse
HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point
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INSPC : Institut National de Santé Publique et Communautaire
INSTAT : Institut National de la Statistique de Madagascar
IPM : Institut Pasteur de Madagascar
IRD : Institut de Recherche pour le Développement
JMLMS : Journée Mondiale au Lavage de Mains avec du Savon
KOP : Kiste Œuf Parasite
NFS : Numération Formule Sanguine
PDSSPS : Plan de Développement du Secteur Santé et Protection sociale
PED : Pays En voie de Développement
PNNS : Programme National Nutrition Santé.
RVO : Réhydratation par Voie Orale
RL : Ringer Lactate
RHF : Restauration Hors Foyer
SRO : Sel de Réhydratation Orale
SSI : Sérum Salé Isotonique
TIAC : Toxi Infection Alimentaire Commune
TRO : Thérapeutique par Réhydratation Orale
TABLE DESTABLE DESTABLE DESTABLE DES
ILLUSTRATIONSILLUSTRATIONSILLUSTRATIONSILLUSTRATIONS
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LISTE DES FIGURES
Figure1 : Les différentes étapes de la recherche ............................................................................. 13
Figure2 : Comparaison des options possibles pour la RAD et RHF………………………………….........41
LISTE DES TABLEAUX
Tableau1 : Sexe des consommateurs …………………………………………………….….22
Tableau2 : Taille de ménage des consommateurs……………………………………………22
Tableau3 : Existence des enfants moins de 5 ans dans le ménage ………………………......23
Tableau4 : Niveau d’éducation des consommateurs………………………………………....23
Tableau5 : La catégorie socioprofessionnelle des consommateurs………………………......24
Tableau5’: La classe d’âge des consommateurs………………………………………….......24
Tableau6 : Le revenu mensuel du ménage des consommateurs …………………………......24
Tableau7 : La dépense mensuelle du ménage des consommateurs ………………………….25
Tableau8 : Les maladies venant des plats cuisiniers et les taux respectifs ………………......29
Tableau9 : Le cout total d’un traitement de diarrhée sans vomissement ……………….........31
Tableau10: Le cout total d’un traitement de diarrhée avec vomissement……………………32
Tableau11: Le cout total d’un traitement de diarrhée avec douleur……………………….....33
Tableau12: Le cout total d’un traitement de la dysenterie fébrile…………………………....34
Tableau13: Le cout moyen d’un traitement de la diarrhée…………………………………...35
Tableau14: Le cout moyen d’un traitement de la cysticercose………………………….........36
Tableau15: Le cout indirect de la diarrhée et de la cysticercose………………………….......37
Tableau16: Le cout intangible ou psychologique des maladies……………………………....37
Tableau17: Durée en minute pour restaurer chez soi………………………………………....38
Tableau18: Durée en minute pour restaurer dans les restaurants de rues………………….....38
Tableau19: Prix des plats vendus………………………………………………………….....39
Tableau20: Montant d’argent alloué par jour pour la restauration hors foyer………………..39
Tableau21: Montant d’argent alloué par jour pour la restauration à domicile ………………40
Tableau22: Résumé de l’ACE………………………………………………..………………40
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LISTE DES GRAPHES
Graphe1 : La préparation des légumes verts pour la crudité .......................................................... 26
Graphe2: La fréquence de lavage des mains pour les cuisiniers …...................................................26
Graphe3 : Les animaux à l’intérieur ou à proximité de la gargote................................................. 27
Graphe4: Les aliments déposés dans une vitrine ..............................................................….........27
Graphe5 : Les comportements des serveurs, cuisiniers durant leur service ................................ 28
Graphe6 : Les poubelles non couvertes près des aliments à consommer .................................... 28
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INTRODUCTION
En 2007, l’Organisation Mondiale de la Santé a défini que les toxi-
infections alimentaires sont des maladies d'origine alimentaire, habituellement infectieuses ou
toxiques, dues par des agents pénétrant dans le corps durant l’ingestion des aliments1.Suivant
la réalité, ces intoxications apparaissent de suites de la présentation des denrées alimentaires
d’un ou plusieurs agents ou substances étrangères de différente nature (micro-organismes,
composés chimiques, matériaux)2 (OMS/FAO, 2001). D’où, elles représentent un
considérable problème de santé publique dans le monde.
Aussi, en 2005, l’évaluation de l’Organisation Mondiale de la Santé est allant jusqu’à moins
de deux millions de personnes qui sont mortes dans le monde à cause d’une maladie
diarrhéiques, affectable à la consommation d’eau contaminée ou à la consommation des
aliments souillés. (OMS, 2007). Par conséquent, ces dernières peuvent entraver la croissance
économique des pays affectés (De Jong B, Ekdahl K, 2006).
On observe que la denrée se retrouve dans les gargotes sans aucune protection contre la
poussière, et les ordures Or, en temps normal, les bactéries infectieuses se retrouvent dans des
réservoirs naturels comme les sols, eaux.
A cause de ces contaminations, quelques pays ont bénéficié de moyen pour réduire les
répercussions des maladies face à leur populations et à leurs épargne, pour pouvoir atteindre
l’objectif du "paquet hygiène", ensemble de textes législatifs adoptés par l’Union Européenne
(CGAD, 2006). De plus, la nourriture en est l'un des principaux facteurs des bactéries
infectieuses comme salmonelles, ils sont à l'origine de la majeure partie des contaminations,
observées en Afrique, selon Ramadhani et Crump en 2009. De meme, plusieurs pays
d’Afrique ont des gargotes préparant des repas à consommer sur la voie publique (FAO et
OMS Codex Alimentarius 2005), D’ après le CEDEAO-CSAO/OCDE en 2007, cela prouve
la taille de sa population ainsi que l’accroissement démographique du pays. Comme
Antananarivo la capitale de Madagascar, la taille de la population urbaine est élevée en valeur
absolue. Ses quartiers s'étagent sur les collines et les maisons s'étendent jusqu'aux rizières.
1 Organisation Mondiale de la Santé, 2007
2 FAO/OMS, 2001
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Chaque entrée de la ville, voire même la sortie du nord comme du sud, de l'est comme de
l'ouest, est engorgée à toute heure de pointe.
C'est aussi une ville difficile, car l’agglomération est tellement étendue que les déplacements
entre le foyer et le lieu de travail ou scolaire peuvent mobiliser entre plusieurs heures d’un
individu durant l’heure creuse pour prendre le déjeuner au foyer. Ces contraintes journalières
des consommateurs des gargotes d’Anosibe est une des causes ne permettant pas à plusieurs
individus pour restaurer au foyer.
En effet, manger en dehors de chez soi semble plus pratique que de
décaisser pour rentrer à la maison par rapport au temps et au budget : au lieu de manger au
foyer, se rendent dans les self-services, prendre des repas rapides auprès des gargotiers et
suivant la réalité, des restaurants offrant des repas, accueillent un public consommateur qui ne
cesse de croître. Par ailleurs, la cysticercose est aujourd’hui un indicateur de pauvreté, car les
populations les plus touchées sont celles vivant dans des zones défavorisées et la norme
d’hygiène tient une grande partie de ce volet et constitue des évènements majeurs dans la vie
quotidienne. Les consommateurs sont exposés à des maladies venant des ces denrées
contaminées. Il s’agit d’un terme regroupant à la fois les fièvres et les gastro-entérites
alimentaires. Cette maladie peut être déclenchée par des sérotypes spécifiques à l’homme
mais aussi par ceux infectant normalement d’autres animaux. Les symptômes liés comme,
diarrhée, douleurs abdominales, maux de tête ou d’autres dépendent d’un ensemble de
facteurs et peuvent quelquefois entraîner la mort (Dougan, John, Palmer, Mastroeni, 2011).
Un autre article de, Majowicz et al. (2010) a étudié que, chaque
année, 93,8 millions de cas de gastroentérites sont dus aux différentes espèces de salmonelle à
travers le monde et qu'elles sont à l'origine de 155 000 décès chaque année ».
Par contre, les aliments vendus auprès des restaurants de rues pourraient présenter des risques
sanitaires pour le consommateur, accentuent un certain nombre d’auteur. D’ ou le service des
manipulateurs des aliments ainsi que les conditions minimales de préparations à savoir la
façon de cuisson de la viande de porc pendant une longue période, le lavage des mains, la
protection des aliments contre les insectes et ordures, la préparation avec de l’ eau potable
font défaut. De ce fait, nous voulons évaluer les conséquences financières des maladies
causées par la restauration hors foyer car beaucoup de personne ont eu des maladies de saletés
comme la cysticercose et diarrhée, venant des plats cuisiniers. En outre, ces établissements
jouent un rôle socio économique appréciable à Anosibe Anivolaniray, comme dans d’autres marchés.
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Effectivement, toutes classes sociales et âge de tous les consommateurs sont venus pour
restaurer sur place pendant le déjeuner pour en dépenser ces plats vendus à base de la viande
de porc, poisson, légume car ces derniers, selon un auteur d'accès (Pikuda et Ilelaboye, 2009;
Barro et al., 2007; Ekanem, 19983) offrent des aliments prêts a consommer, sans difficulté d’
accès et à la portée des tous les clients. En ce qui concerne Madagascar, la troisième grande
île de l'océan indien, ne contrevient pas à la norme d’hygiène sur la préparation des aliments,
avec ses 22 000 000 d'habitants, en 2012, par l'Index Mundi.
De tous ces faits, ces établissements présentent en plusieurs effectifs
à Antananarivo en plusieurs formes comme des gargotes mobiles ou restaurants itinérants.
Dans ce cadre, les vendeurs des aliments prêts à consommer s’installent dans les lieux
fréquentés comme aux écoles, marchés (FAO/OMS, 2005a).
En réalité, en moyenne le prix unitaire des plats cuisiniers vendus
auprès des restaurants de rues est en moyenne entre l’intervalle 1 100 à 2 000 Ariary, selon
notre étude en tableau n°XIX or que le salaire minimum appliqué à Madagascar pour tous les
travailleurs quelques soit le secteur d’activité est à 100 000 ariary d’ après l'express de
Madagascar n°5190 en 2012 et que la majorité des gens ont un salaire moins important que
cette somme d’après le tableau n°VI de notre étude. Cela prouve que le montant d’argent
alloué pour la restauration hors foyer aux consommateurs cibles engage pas moins de
dépenses dans le budget mensuel de ces derniers. A l’excès, d’après Rhinelander et al. 2008;
FAO/OMS, 2005a4, les établissements de restaurations de rues créent des emplois pour les
habitants locales comme les serveuses, gérants et cuisiniers et entrainent une grande
circonstance favorable à faible revenus. En plus, les tickets payés quotidiennement par les
gargotiers à la commune pour l’occupation de la rue publique sont insignifiant pour ces
derniers car la somme est entre 300 à 500 ariary, selon les données non annoncées
officiellement du Bureau Municipale d’hygiène de la Commune Urbaine d’ Antananarivo.5 D’
autant plus, les restaurants de rues existant sur place ne sont forcement pas listées dans le
registre de l’autorité compétent et ce problème engendre de difficulté pour le suivi de leurs
opérations.
A noter que le Codex Alimentarius est un organisme international
ayant pour but de réaliser les normes alimentaires internationales pour protéger la santé des 3 Pikuda et Ilelaboye, 2009; Barro et al., 2007; Ekanem, 1998
4 Rheinländer et al. 2008; FAO/OMS, 2005a
5 Cédric ABAT, Rapport de stage de seconde année
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consommateurs (FAO/OMS, 2001). Toutefois, tous les pays ne sont actuellement pas sur le
même pied d’égalité, certains peinant encore à mettre en place des mesures efficaces de
régulation de la qualité sanitaire de leur production alimentaire et à respecter les normes
internationales du Codex, comme à Madagascar. D’un ensemble, des risques subissent par les
consommateurs de la viande de porc et légumes, provenant des plats cuisiniers et, dans le
contraire, des améliorations de règlementation à venir sur les salmonelles dans les aliments à
base de porc, le gouvernement malgache veulent améliorer sa maîtrise de la qualité de ces
derniers.
Ainsi, nous avons enquêté plusieurs consommateurs et gargotiers des
restaurants de rues, dont le but est de définir l’origine des bactéries dans ces plats cuisiniers
servis pour pouvoir limiter les risques sanitaires pour les consommateurs des gargotes.
Considéré comme un processus normal, la sécurité alimentaire présente un certain risque pour
les consommateurs. Pourtant, le lien entre la santé publique et restauration hors foyer est la
bonne pratique des règles et procédures énonçant des principes de rassurer, la clientèle sur
l'hygiène de tout ce qui est servi.
Dans notre recherche, nous avons choisi la méthode d’approche
directe pour évaluer des choix des consommateurs interrogés concernant motivation de
restaurer par rapport à la norme minimum d’hygiène. Cependant, l’importance des bonnes
pratiques d’hygiène en restauration est d'éviter les intoxications alimentaires et de s'alimenter
en toute sécurité. Pourtant, l'objectif principal est d'assurer un niveau élevé de protection des
consommateurs du point de vue de la sécurité des denrées alimentaires dès la préparation des
aliments vendus, jusqu’ à la consommation, en tenant particulièrement compte des principes
ci-après: ‘’la nécessité de définir des critères microbiologiques fondés sur des critères de
risque scientifiques, de leurs ingrédients’’. Justement, dans le cadre de notre intérêt sur le fait
d’apporter la directive à l'hygiène des denrées alimentaires et les procédures pour vérifier le
respect de ces règles, nous avons pu trouver deux études analogues traitant ce sujet dont : une
recherche réalisée au niveau des gargotes. « Le fait de manger avec des mains non lavées
après la toilette, l'excès de consommation de légumes verts non propres, la non-utilisation de
latrines laissant les saletés n'importe où, sont les sources maladies comme, par exemple la
présence d'un ver appelé taenia qui est l'origine de la cysticercose. »
Un autre article effectué dans la ville de Fianarantsoa, à Madagascar en 2000, concernant la
cysticercose, les traitements coûtent les yeux de la tête alors que pas mal de personne en sont
touchées.
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Des millions d'ariary et un traitement de cinq ans pour la cysticercose. « Ce genre de vers peut
arriver à tout le monde quels que soient son âge et son sexe » .avance le docteur
Randriamanga, responsable au sein du service de lutte contre les maladies endémiques-
programme de lutte contre la cysticercose à l'institut d'Hygiène sociale à Analakely
D'après le médecin, ce coût peut augmenter au cas où le traitement rencontrerait des
complications. « Une cysticercose placée dans l'œil d'une personne peut la rendre aveugle.
Certaines personnes perdent même leur vie à cause de la persistance du ver dans leur cerveau
»,poursuit-il.
Selon lui, le coût élevé du traitement est lié aux diverses étapes de
soins que doit suivre le malade. « Il y a d'abord les analyses de sang pour connaître le fond de
la maladie. Ensuite le scanner, sans oublier les médicaments que la personne doit prendre en
charge », renchérit le médecin. Il a ajouté que les vers bloquaient aussi la croissance physique
et mentale d’un enfant. Ces maladies constituent un important problème de santé publique.
L’étude repose sur un travail de terrain réalisé auprès de la gargote de
d’Anosibe. Il est à noter qu’en début de la deuxième semaine du mois d’octobre 2012, d’après
‘Ao raha ‘, plus de dix membres d’une famille ont été victimes d intoxications alimentaires
assez sévères liés à la consommation du légume composé, une fois de plus et d après une
source médicales l’huile utilisés pour la cuisson et la préparation de la nourriture est remise en
cause.
Simultanément à ce problème, dans certains quartier comme dans le
quartier d’Antanimena, on peut y rencontrer des gargotiers causant des intoxications
alimentaires au consommateurs, d’après la conclusion des médecins du service de la
réanimation médicale de l’HJRA, des cas d’intoxication liés à la consommation comme la
salade composé additionné de la mayonnaise sont devenus classiques, les fritures s’avèrent
aussi nuisibles à cause de la mauvaise qualité de l’huile employé, les patients qui ont souffert
de diarrhée après avoir consommés ces produits achetés toujours en mois d’Octobre 2012 à un
point de vente très fréquenté sis à Antanimena6.
6 AO RAHA SAMEDI 13 OCTOBRE 2012’ www. aoraha.com
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En tant qu’étudiante en Economie publique et sociale, il nous
semble indispensable de pouvoir étudier le problème. En effet, cela permet d’accuser
l’augmentation du taux de maladies de saletés.
Ainsi notre objectif principal est d’assurer un niveau élevé de
protection de la santé publique face à la bonne pratique de préparation des repas et respect des
conditions d’hygiène des équipements et des manipulations en matière de sûreté alimentaire.
La poursuite de cet objectif nécessite celle des trois objectifs spécifiques suivants :
Premièrement, le contrôle sanitaire des aliments vendus devrait être impératif pour chaque
plats cuisiniers vendus ou autres. En deuxième lieu l'objectif est d'identifier les risques
déterminants pour la sécurité des consommateurs, et de mettre en place toutes les actions
nécessaires Enfin, mettre en place toutes les actions nécessaires pour éviter les intoxications
alimentaires en formant les restaurateurs, de s’alimenter en toute sécurité et d’ évaluer
l’importance des entérobactéries dans les plats cuisinés vendus
Notre hypothèse de recherche « Il est faisable que les plats cuisiniers
vendus sont bien préparés avec des normes minimum d’hygiènes depuis la cuisine jusqu’ à la
consommation avec des prix abordable ». D’où nous nous posons la question : Les aliments
qui sont servis dans les restaurants depuis les coins des cuisines jusqu’ aux consommateurs
répondent-ils toujours aux normes minimales d'hygiène pour éviter toutes maladies liées à
ces facteurs?
Nous présentons notre travail en trois grandes parties :
La première partie le contexte et la méthodologie de notre étude. Cette partie va nous
permettre d’entamer les caractéristiques de la zone d’étude, la spécificité de la population
étudiée, la méthodologie d’approche ainsi que la méthode de l’exploitation de donnée. En ce
qui concerne la seconde partie elle portera sur le résultat de la condition existante des
maladies venant des plats cuisiniers chez les consommateurs cibles et abordera la statistique
descriptive des caractéristiques socio-économique et démographique des consommateurs
cibles, l’état de santé des consommateurs et les couts des maladies dues à la restauration hors
foyer et l’ avantage comparatif entre la restauration à domicile et celle du hors foyer. La
troisième partie de cette étude sera consacrée à la « Discussion » qui contiendra les analyses
de l’impact sanitaire de la restauration hors foyer, le cout des maladies liées aux plats
cuisiniers des gargotes et enfin l’efficacité de la restauration à domicile ou la consommation
des repas faits maison.
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Figure1: Les différentes étapes de la recherche
Source : notre propre étude
Beaucoup de consommateurs ont eu des
maladies venant des plats cuisiniers.
Assurer un niveau élevé de protection des
consommateurs du point de vu de la sécurité
dès la préparation des aliments vendus jusqu’
à la consommation.
PROBLEMATIQUE CENTRAL
OBJECTIF SPECIFIQUE
OBJECTIF GENERAL
Le contrôle sanitaire des aliments
vendus devrait être impératif pour
chaque plat cuisiniers vendus ou
autres.
Identifier les risques déterminants
pour la sécurité des consommateurs
et mettre en place toutes les
actions nécessaires.
Eviter les intoxications alimentaires
en formant les manipulateurs pour
l’évaluation des entérobactéries
dans les plats cuisiniers vendus.
RESULTAT
DISCUSSION
CONCLUSION
PREMIERE PREMIERE PREMIERE PREMIERE
PARTIEPARTIEPARTIEPARTIE
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PREMIERE PARTIE : CONTEXTE GENERAL DE LA METHODOLOGIE
Chapitre I - Caractéristique de la zone d’études
L’étude a été réalisée dans le quartier d’Anosibe Ivolaniray, dont la
population est victime de faible revenu et niveau d’éducation .D’ où notre choix sur le
matériel de l’étude a été basé sur la résolution à ce problème. Les consommateurs vivent dans
un milieu où l’adduction d’eau potable est insuffisante, les WC publics ne répondent pas aux
normes requises en qualité.
L’entretien périodique des canaux est à défaut d’attention particulière et cela engendre de
dérangement sur l’assainissement du marché de gros d’Anosibe et une source de
contamination pour le marché. La bibliographie antérieure à 1978 ne parle pas encore du
marché d’ANOSIBE qui a été donc, par déduction, né postérieurement à cette période.
RAMAMONJISOA (1974), fait apparaître dans son travail, le plan d’urbanisation qui aurait
pu donner naissance au marché d’ANOSIBE. Une commission d’urbanisme a été créée depuis
1918 pour dresser un plan général d’aménagement et d’assainissement de la ville
d’Antananarivo (Plan Géo Cassaigne). Il faudra attendre plus de douze ans pour qu’il y ait des
réalisations concrètes. En effet, la population, après avoir connu une croissance modérée
(estimée à 68500 habitants en 1926) va connaître une augmentation moyenne de 4300
habitants par an jusqu’au moment de l’indépendance.
Section1- Type de l’étude
Il s’agit d’une étude descriptive, ayant comme population
‘’consommateurs’’, ayant des problèmes de santé venant des plats cuisiniers des gargotiers.
Cette étude veut comparer l’option entre la restauration hors foyer et celle d’à domicile afin
d’aider les clients à quelle option est la plus efficace et la moins couteuse pour éviter les
maladies à risques.
Section 2 - Zones de l’étude
C’est une zone basse et inondable, Ancien site à vocation agricole. La surface du terrain sur
lequel est implanté le marché de gros d’Anosibe, actuel, est d’environ 30 000 m2. Les
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conditions d’hygiène étaient donc loin d’être appréciables d’où le fait que le marché
d’Anosibe soit un foyer du choléra lors de l’épidémie de l’an 2000. La saison des pluies était
là pour aggraver la situation : l’assainissement étant à un niveau lamentable, l’évacuation
d’eaux usées était insuffisante voire inexistante et inadéquate par rapport au nombre et
volumes d’utilisateurs d’où la stagnation de marais dans le marché rendant malsain
l’environnement et propice à toute propagation de maladies nuisant à la santé publique.7Les
usagers vivent dans un milieu où l’adduction d’eau potable est insuffisante, les WC publics ne
répondent pas aux normes requises en qualité. Son emplacement et la situation du marché
Anosibe était mentionné à titre de Gare routière à l’époque.
Section 3- Population étudiée
La population cible de notre étude est constituée par les consommateurs des gargotes dans
l’enceinte et aux alentours du marché d’Anosibe
Ont été exclus également de notre étude, ceux qui ont refusé, pour une raison ou une autre, de
participer à notre enquête.
Nous avons aussi également enquêté quelques propriétaires des restaurants de rues et gargotes
pour pouvoir approfondir notre étude. Ainsi, nous avons noté quelques constats durant notre
descente.
Section 4- Durée de l’étude
Nous avons enquêté les consommateurs des restaurants de rues d’Anosibe pendant deux mois
de l’année 2013. La durée moyenne de la réalisation de nos séances de focus groups a été aux
environs d’une heure quarante cinq minutes.
Section 5- Période de l’enquête
Nous avons opté pour le cas des consommateurs des gargotes, victimes des maladies venant
des plats cuisiniers depuis le début du mois de Mai jusqu’ à la fin du mois de Juin 2013.
7 Hariliva RABETANY, Mémoire de fin d’études, en vue de l’obtention du diplôme d’Ingénieur Agronome, Option de spécialisation Industries Agricoles et Alimentaires.
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Section 6- Taille de l’échantillon
Au total 52 consommateurs ont été enquêtés sur leur motivation et la cause de leur
restauration hors foyer, son impact financier et sanitaire. Egalement, les personnels de
gargotes tels que les propriétaires, gérants, manipulateurs des aliments, cuisiniers, et serveuses
sont sélectionnés et constatés par nous même, sur leurs pratiques de préparation, ne suivant
pas en générale le minimum de norme d’hygiène, exigé par l’ arrêté interministériel de la
Santé Publique à Madagascar, n°22977/2008, portant règlementation de la vente des denrées
alimentaires prêtes à consommer.
Section 7 - Carte du Fokontany Anosibe Ivolaniray
Une localité de l’arrondissement IV de la commune urbaine d’Antananarivo, située à 3
kilomètres du centre ville.
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17
Source : datamap 2008
Chapitre II – La caractéristiques socio-économique de la population étudiée
Section1- Le sexe des consommateurs
La plupart du sexe des consommateurs est l’homme, équivaut à 55,77%, qui montre que la
majorité de nos enquêtés sont du sexe masculin. On peut voir ce résultat dans le tableau n° I.
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Section2- Le niveau d’éducation des consommateurs
Quant au niveau d’éducation des consommateurs, la plupart des nos enquêtées ont le niveau
primaire. Nous pouvons voir cette affirmation dans le tableau n° IV.
Section3- La catégorie socioprofessionnelle
La majorité des consommateurs sont respectivement dans le secteur fantôme, correspondant
au taux de 65,40%, et 23,07% dans le secteur primaire, le tableau n° V nous l’indique.
Section4- La classe d’âge des consommateurs
La population concernée pour notre étude est active car ils sont presque dans la classe d’âge
de 18 à 34 ans, prouvé dans le tableau n° V’.
Section5- Position géographique du site
Le marché d’Anosibe, dans l’arrondissement d’IV Commune Urbaine de Antananarivo a été
désigné comme objet de notre recherche pour les raisons suivantes : à partir de 1960, la
construction est intensive de logements sur des rizières remblayées .Actuellement, un
aménagement de la RN1 et une construction du marché d’Anosibe entre 2001 et 2002 avait eu
lieu.C’est un quartier le plus peuplé de la capitale ,se trouvant dans la condition de vie
précaire et marginale car l’ habitations est régulièrement inondées pendant la saison des
pluies, promiscuité flagrante dans le foyer et deux matelas pour tous les membres de la
famille. Les problèmes sanitaires du quartier, ordures éparpillées, décharges sauvages et
aucun raccord d’eau et électricité dans le quartier d’Ivolaniray Anosibe . Les maladies
infectieuses liées à l’eau et à l’insalubrité de l’environnement se trouvent dans le quartier.
Chapitre II- Méthodologie d’approche
Section1- Les investigations documentaires
Une recherche documentaire a été réalisée tout au début de la recherche afin de pouvoir se
fixer sur les objectifs et s’assurer que la réponse soit fiable surtout sur le plan scientifique.
Dans ce cadre, deux styles d’investigations documentaires ont été choisis dont la revue
bibliographique et la recherche des informations sur le site internet.
Section 2- Description de la méthode d’observation
Pour la fiabilité de notre recherche, nous avons essayé de cibler 52 consommateurs des
gargotes à Anosibe Antananarivo I.
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19
Section3- Le choix de la méthode de recueil de données
Pour le recueil de données, nous avons considéré deux méthodes dont la méthode
qualitative et la méthode quantitative.
§1- La méthode quantitative
a- Enquête des consommateurs
La population cible de notre recherche est constituée des consommateurs des gargotes ciblent
des maladies liées à la restauration hors foyer.
b- Recherche des données de bases
Une recherche de données de base a aussi été réalisée. En effet, certaines données socio -
économiques et démographiques ont été relevées au niveau des consommateurs des gargotes
cible, de la Commune Urbaine de Antananarivo.
§2- La méthode qualitative
En ce qui concerne la méthode qualitative, deux outils ont été utilisés : le focus groups et
l’interview
a- Le focus groups
Le focus groups consiste à rassembler un petit groupe de personnes avec lequel un
entretien est mené de façon à obtenir des informations sur les attitudes, la perception et les
pratiques de ces personnes.
Pour renforcer nos enquêtes quantitatives, nous avons préconisé aussi de faire deux
groupes de focus groups comme source d’informations supplémentaires.
b- Interview
Il s’agit d’une sorte d’enquête sans fiche, mais nous procédons sous forme d’une
discussion. Cette technique a été utilisée avec les différentes catégories de consommateurs des
restaurants de rue
Chapitre III - Méthode d’exploitation des données
Section1- Choix de support de saisie de l’information
L’office EXCEL 97-2003 a été utilisé pour la saisie et l’analyse des données de
L’enquête de consommateurs des restaurants de rues. Ce logiciel nous a permis d’approfondir
les différents tests et analyses des variables.
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20
Section2- Les méthodes statistiques d’analyse des données
Comme notre questionnaire comporte des informations sur les caractéristiques
socioéconomiques et les connaissances, attitudes et pratiques liées aux usages de bonne
pratique et motivation des consommateurs de restaurer auprès des restaurants de rues.
Nous avons aussi demandé auprès des centres pour nous aider les formulaires suivant pour la
fiabilité des informations comme le bulletin pour l’examen du laboratoire, le fiche de
traitement, la carte professionnelle des malades, le rapport trimestrielle auprès du CSD ainsi
que la fiche de commande des médicaments
Section3- Le biais de l’étude
Concernant l’analyse des biais, l’élaboration du questionnaire pour nos consommateurs
enquêtés a été étudiée précieusement, tout comme la façon dont l’enquête doit se dérouler.
Nous avons essayé de pouvoir cibler toute la population concernée afin d’éliminer les
différents biais qui peuvent survenir lors de l’échantillonnage et surtout afin d’obtenir des
données fiables.
Nous satisfaisons à toutes les normes et conditions sanitaires requises pour le service, aussi
bien en propreté de service que d’hygiène de préparation». Le but est de pouvoir limiter toutes
sortes de biais qui risquent de fausser nos résultats. En effet, pour tout un ensemble de raisons,
les enquêtés peuvent ne pas fournir des réponses fiables ou honnêtes aux différentes
questions. Pour assurer la fiabilité de notre enquête, les enquêteurs ont été impliqués dès
l’élaboration de questionnaire jusqu’à sa validation finale. D’autre part, nous avons étudié
rigoureusement pendant les séances de pré-tests des questionnaires pour analyser et tester les
différents biais potentiels.
Section4- Procédure administrative et limite de l’étude
a-Procédure administrative :
Avant de commencer notre études, nous avons besoin une autorisation venant des
responsable de l’administration de la faculté DEGS, du département économie et établit une
demande auprès de secrétariat général du ministère de planning familial et de la santé
Publique, pour pouvoir exploiter les différentes données auprès les différentes institutions
avec son accord. Après cette validation, j’ai déposé une autre demande auprès du Bureau
Municipal d’ Hygiène pour autorisation d’accès à des données et Madame le Directeur de
l’Assistance Sociale et de la Santé Publique a répondu comme suit : « Ok pour la demande
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21
qui sera sous l’encadrement de Docteur Brigitte’’. De cette réalité, notre étude a bel et bien
commencé.
b-Limites de l’étude
Etant donné que notre recherche ait été focalisée sur l’analyse de l’impact des maladies liées à
la restauration hors foyer, avec attention et précision scientifique, pour épargner le biais, nous
ne pouvons pas maitriser tous durant notre recherche en DEA de l’économie Publique et
Sociale.
D’autres part, nous devrons faire un sondage auprès des bouchers et poissonnerie s’ils
vendent leurs produits avec l’exigence des techniciens du ministère de l élevage et celui du
pèche mais faute de temps, il est à noter aussi également que nous devons mesurer la surface
des gargotes auprès du marché d’Anosibe s’ils sont vraiment en minimum de norme avec
l’exigence du BMH ou Bureau Municipal d’ Hygiène.
Par ailleurs, suivant les nutritionnistes8, ‘La santé des populations dépend de systèmes
alimentaires sains’
En principe, un régime alimentaire varié et équilibré du point de vue de la qualité et de la
quantité, combinant fruits et légumes, céréales, huiles et graisses, légumineuses et aliments
d’origine animale, est à même d’apporter l’ensemble des nutriments nécessaires pour mener
une vie saine et active.
8 FAO, Ministère de l Agriculture, http://toussurlamemeplanete.overblog.com/2013/10/journ%C3%A9e-mondiale-de-l-
alimentation-2013.html
DEUXIEME DEUXIEME DEUXIEME DEUXIEME
PARTIEPARTIEPARTIEPARTIE
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22
RESULTAT DE LA SITUATION EXISTANTE
Chapitre I - La statistique descriptive des caractéristiques socio-économiques et
démographiques des consommateurs ciblent
Les résultats sur cette partie vont être représentés sous forme de graphes ou de tableaux. Ils
nous décrivent les caractéristiques des variables traitées par l’enquête effectuée.
Section1- Les caractéristiques socio-économiques et démographique des consommateurs ciblent
Cette section résulte les données socio-économiques et démographiques étudiées en montrant
la fréquence et en évaluant le pourcentage des variables quantitatives.
§1-Le sexe des consommateurs
Le tableau ci-dessous indique le taux et la fréquence du sexe des consommateurs
enquêtés et que l’homme est plus nombreux que les femmes pour ces derniers.
Tableau n° I : Le sexe des consommateurs
Fréquence Pourcentage
Femme 23,00 45,00%
homme 29,00 55,00%
Total 52,00 100,00%
Source : nos propres
calculs.
§2- La taille de ménage des consommateurs
Le tableau ci-dessous nous montre des résultats sur la taille du ménage des consommateurs
qui est un élément nécessaire pour l’analyse de la restauration hors foyer car la taille de
ménage peut être un facteur important pour la décision du consommateur.
Tableau n° II : La taille de ménage des consommateurs
Fréquence Pourcentage
1 à 2 personnes 17,00 32,69%
3 à 4 personnes 5,00 9,61%
5 à 8 personnes 11,00 21,15%
plus de 8 19,00 36,55%
Total 52,00 100,00%
Source : nos propres calculs.
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23
§3- L’existence des enfants moins de 5 ans dans le ménage des consommateurs
Le tableau n° III va nous indiquer le pourcentage des ménages ayant des enfants moins
de 5 ans. L’existence des enfants de bas âge dans le ménage de ces derniers peut avoir
un impact sur la décision de la restauration hors foyer.
Tableau n° III: L’existence des enfants moins de 5 ans dans le ménage des
consommateurs
Fréquence Pourcentage
Oui 39 75%
Non 13 25%
Total 52 100%
Source : nos propres calculs
§4- Le niveau d’éducation des consommateurs
Le tableau ci-dessous nous montre des résultats sur le niveau d’éducation de l'enquêté
qui est un élément important pour la décision de restaurer hors domicile. La plupart
des consommateurs a comme niveau d’éducation primaire qui est de l’ordre de
44,23%.
Tableau n° IV : Le niveau d’éducation des consommateurs
Fréquence Pourcentage
Analphabète 4,00 7,69%
Primaire 23,00 44,23%
Secondaire 22,00 42,32%
Universitaire 3,00 5,76%
Total 52,00 100,00%
Source : nos propres calculs.
§5- La catégorie socio professionnelle des consommateurs
La catégorie socioprofessionnelle des consommateurs est un des facteurs très
important pour l’étude de la restauration hors foyer car le revenu du ménage y dépend.
D’une manière générale, selon le tableau ici-bas, nos consommateurs cibles se
trouvent dans les trois catégories suivantes : soit dans le secteur primaire ou
secondaire ou tertiaire ou fantôme.
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24
Tableau n° V : La catégorie socio-professionnelle des consommateurs
Fréquence Pourcentage
Primaire 2,00 3,84%
Secondaire 4,00 7,69%
Tertiaire 12,00 23,07%
Fantôme 34,00 65,40%
Total 52,00 100,00%
Source : nos propres calculs.
§5’- La classe d’âges des consommateurs
Ici, on peut dire que la classe d’age de 18 à 34 est la plus
fréquentée.
Tableau n° V’ : La classe d’âges des consommateurs
Fréquence Pourcentage
moins de 18 9,00 17,30%
18 à 34 32,00 61,53%
35 à 64 11,00 21,15%
65 et plus - 00,00%
Total 52,00 100%
Source : nos propres
calculs.
§6-Revenu mensuel du ménage des consommateurs
Le tableau suivant montre les données concernant la moyenne et les valeurs extrêmes
de revenu moyen mensuel des consommateurs ciblent.
Tableau n° VI : Le revenu mensuel du ménage des consommateurs
Montant en
ariary
Fréquence Pourcentage
Revenu
mensuel
Minimum 61 300,00 20,00 38,46%
Moyenne 100 000,00 28,00 53,85%
Maximum 122 600,00 4,00 7,69%
Total 52 100,00%
Source : nos propres calculs.
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25
§7- La dépense mensuelle du ménage des
consommateurs
Tableau n°VII : La dépense mensuelle du ménage
des consommateurs
N° DEPENSE
Montant
en ariary
1 Budget mensuel de l’enquête
pour le problème de santé
23 272
2 Budget mensuel pour achat
purificateur
6 145 ,45
3 Budget mensuel pour achat
savon ou détergent
22 470,41
4 Investissement mensuel du
charbon pour la cuisson
46 560,98
5 Dépense mensuelle pour payer
les gens allant chercher de l’eau
potable
15 000
6 Investissement pour aller au
lieu d’aisance
2 026,67
Autres dépenses mensuelles
8 Loyer maison 47 107,14
9 Eau 12 469,23
10 Main d’œuvre pour aller
chercher de l’eau
9 900
11 Electricité 22 398,15
12 Taxi Be 56 369,23
13 Goutter 26 938,43
14 Ecolage 29 343,75
15 Couche 33 760
DEPENSES TOTALE 324 761,44
Source : nos propres calculs
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26
Le tableau ci-dessus nous montre la dépense moyenne mensuelle des consommateurs
enquêtés. Il nous fait voir que la dépense mensuelle allouée pour la santé est à 23 272 Ariary.
§8- La préparation des légumes verts pour la crudité
Certains cuisiniers préparent les légumes verts pour la crudité et ne les rince pas mais directe
à la préparation, 11,53% de ce cas est constaté durant notre descente.
Graphe n° I : La préparation des légumes verts pour la crudité
Source : nos propres enquêtes.
§9- La fréquence de lavage des mains par les cuisiniers
D’après le résultat affiché sur le graphe ci-dessous, 37% des cuisiniers ne lavent leurs mains
qu’après défécation, c’est le taux le plus grand pour la fréquence de lavage des mains.
Graphe n° II : La fréquence de lavage des mains par les cuisiniers
Source : nos propres enquêtes.
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27
§10- La présence des animaux dans ou à proximité du point de vente
La présence des animaux à l’intérieur ou à proximité des points de vente n’est pas minimiser
selon notre constatation qui est de l’ordre 47 sur 52, équivaut à 90,38%.
Graphe n° III : Les animaux présents à l’intérieur ou à proximité de la gargote
Source : nos propres enquêtes
§11- Les aliments déposés dans une vitrine
Quant au graphe n°IV, il nous montre la fréquence des aliments prêts à la consommation
déposés dans une vitrine, dont le pourcentage est seulement de l’ordre de 26,93%.
Graphe n° IV : Les aliments prêts à la consommation déposés dans une vitrine.
Source : nos propres enquêtes.
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28
§12- Le comportement des serveurs, cuisiniers durant leur service
Face au Comportement et habillement des cuisiniers, serveurs durant service, les ongles non
soigneux : sales et non coupés est le cas le plus fréquent élevant à 32 et qu’il représente plus
de la moitié du fait équivaut à 61,53%.
Graphe n° V : Le comportement des serveurs, cuisiniers durant leur service
Source : nos propres enquêtes.
§13- Distance des poubelles et des aliments manipulés
On constate que 45 gargotes sur 52 ont des poubelles non couvertes tenues prés des lieux ou
des aliments manipulés.
Graphe n° VI : Les poubelles non couvertes placées à une certaine distance des lieux ou des
aliments manipulés?
Source : nos propres enquêtes.
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29
Chapitre II – L’état de santé des consommateurs et les coûts des maladies dûes à la RHF
Section I- Les maladies venant des plats cuisiniers et les taux respectifs des consommateurs
La plupart des consommateurs cibles est hospitalisé ou traité auprès de l’hôpital Befelatanana,
et ils ont presque répondu aux environ de ce que les tableaux suivants les indiquent :
Tableau n°VIII : Les maladies venant des plats cuisiniers et les taux respectifs des
consommateurs ciblent
Fréquence Pourcentage
Diarrhée sans vomissement
7,00 30,43%
Diarrhée avec vomissement
3,00 13,04%
Diarrhée avec douleur
4,00 17,39%
Dysenterie fébrile
2,00 8,69%
Cysticercose au cerveau
5,00 21,73%
Cysticercose dans l’œil
2,00 8,69%
Total
23,00 100,00%
Source : nos propres calculs
Section II- Le coût de chaque maladie
§1- La Diarrhée
1- Généralité
La diarrhée est un syndrome clinique d’expression digestive, mais aussi générale, d’origine
bactérienne, parasitaire ou virale, liée au péril fécale ou autres.
Les diarrhées infectieuses sont des problèmes majeurs de santé publique dans les pays en voie
de développement, comme à Madagascar. Près de sept millions d’enfants de moins de 5 ans
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30
meurent de diarrhée dans le monde, le plus souvent dans le pays du Sud 9 . Relatif à notre
étude, plusieurs facteurs concourent à la cause des diarrhées chez les consommateurs : la non
fréquence de lavage des mains, la prévalence élevée des agents pathogènes dans
l’environnement : Eau, assainissement, hygiène. La réhydratation est toujours indispensable.
Chaque fois que c’est possible, il faut recourir à la RVO ou réhydratation par Voie Orale dès
la première selle diarrhéique. La compensation hydro électrolytique est toujours nécessaire :
thé sucré, jus de fruits, gâteaux secs salés sont souvent suffisants. Chez les sujets âgés, la
réhydratation doit être débutée le plus tôt possible.
9 Professeur Pierre Aubry, Diarrhées infectieuses Actualités 2013, Médecine Tropicale, Diplôme de Médecine
Tropicale des Pays de l’Océan Indien
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31
A - Diagnostique clinique d’une diarrhée infectieuse
a- La Diarrhée sans vomissement Le tableau n°IX nous montre le coût total alloué par le consommateur cible de
diarrhée sans vomissement durant son traitement à l’hôpital ou non, équivaut en
moyenne à 118 000 Ariary. 7 entre 23 consommateurs cibles l’ont eu, correspondant
au taux de 30,43%. C’est la maladie ayant le plus grand taux de notre étude.
Tableau n°IX : Coût total d’un traitement de diarrhée sans vomissement
COUT MARCHAND COUT DIRECT
P.U Unité Nb/j Nb de
traitement (en j)
Total en ariary
Coût d'hospitalisation 0 1 Coût externe 10 000,00 1 1 10 000,00 Consultation spécialisée 15 000,00 Consultation professeur 20 000,00 Coût des médicaments
1 Si diarrhée sans vomissement = réhydratation avec SRO+EAU
1 900,00 Litre 2 7 26 600,00
Bilan à faire : coût de dépistage obligatoire
NFS : Numération Formule Sanguine
11 000,00 1 1 11 000,00
CRP : élément prédictif d’une culture positive
8 000,00 1 1 8 000,00
Selles KOP : Kyste Œufs Parasites
8 000,00 1 1 8 000,00
Coproculture (amibiase) 30 000,00 1 1 30 000,00 Sérologie 15 000,00 1 1 15 000,00 Bilharzienne + amibiase Créatininémie (pour voir les reins)
3 000,00 1 1 3 000,00
Coût de transfert 800 8 6 400,00 TOTAL GENERAL 118 000,00
Source : Service neurologie de l’hôpital Befelatanana.
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32
b- Diarrhée avec vomissement Le tableau ci-après nous montre le coût total alloué par le consommateur cible de
diarrhée avec vomissement durant son traitement à l’hôpital ou non, équivaut en
moyenne à 277 614 Ariary. 3 sur 23 consommateurs ciblent l’ont eu, correspondant au
taux de 13,04%.
Tableau n°X : Coût total d’un traitement de diarrhée avec vomissement
COUT MARCHAND COUT DIRECT
P.U Unité Nb/j Nb de
traitement (en j)
Total en ariary
Coût d'hospitalisation 0 1 Coût externe 10 000,00 1 1 10 000,00
2
Si diarrhée avec vomissement = réhydratation partielle : SSI : Sérum Salé Isotonique
1 800,00 litre 2 7 25 200,00
RL : Ringer Lactate 1 751,00 litre 2 7 24 514,00
Omizec injectable 6 500,00 Ampoule 3 7 136 500,00
Bilan à faire : coût de dépistage obligatoire
NFS : Numération Formule Sanguine
11 000,00 1 1 11 000,00
CRP : élément prédictif d’une culture positive
8 000,00 1 1 8 000,00
Selles KOP : Kyste Œufs Parasites
8 000,00 1 1 8 000,00
Coproculture (amibiase)
30 000,00 1 1 30 000,00
Sérologie Bilharzienne + amibiase
15 000,00 1 1 15 000,00
Créatininémie (pour voir les reins)
3 000,00 1 1 3 000,00
Coût de transfert 800 8 6 400,00 TOTAL GENERAL 277 614,00
Source : Service neurologie de l’hôpital Befelatanana.
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33
c- Diarrhée avec douleur
Résumé dans le tableau le coût total alloué par le consommateur cible de diarrhée avec
douleur durant son traitement à l’hôpital ou non, équivaut en moyenne à 153 140
Ariary. 4 sur 23 consommateurs ciblent l’ont eu, correspondant au taux de 17,39%.
Tableau n°XI : Coût total d’un traitement de diarrhée avec douleur
COUT MARCHAND COUT DIRECT
P.U Unité Nb/j Nb de
traitement (en j)
Total en ariary
Coût d'hospitalisation 0 1 Coût externe 10 000,00 1 1 10 000,00
3 Si diarrhée avec douleur : spasfon injectable
2 000,00 Ampoule 3 7 42 000,00
Spasfon comprimé 340,00 comprimé 3 7 7 140,00
Smecta en sachet 600,00 Sachet 3 7 12 600,00
Bilan à faire : coût de dépistage obligatoire
NFS : Numération Formule Sanguine
11 000,00 1 1 11 000,00
CRP : élément prédictif d’une culture positive
8 000,00 1 1 8 000,00
Selles KOP : Kyste Œufs Parasites
8 000,00 1 1 8 000,00
Coproculture (amibiase) 30 000,00 1 1 30 000,00
Sérologie Bilharzienne + amibiase
15 000,00 1 1 15 000,00
Créatininémie (pour voir les reins)
3 000,00 1 1 3 000,00
Cout de transfert 800 8 6 400,00 TOTAL GENERAL 153 140,00
Source : Service neurologie de l’hôpital Befelatanana.
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34
d- La dysenterie fébrile
Le coût total alloué par le consommateur cible de diarrhée avec douleur durant son
traitement à l’hôpital ou non, s’élève à 103 487Ariary, indiqué dans le tableau ci-
dessous. 2 sur 23 consommateurs ciblent l’ont eu, correspondant au taux de 08,69%.
Tableau n°XII : Coût total d’un traitement de la dysenterie fébrile
COUT MARCHAND COUT DIRECT
P.U Unité Nb/j Nb de
traitement (en j)
Total en ariary
Coût d'hospitalisation 0 1 Coût externe 10 000,00 1 1 10 000,00
4 Si dysenterie fébrile : Goutte épaisse (avec température)
9 000,00 fois 9 000,00
Cyprofloxacine 147,00 comprimé 3 7 3 087,00
Bilan à faire : coût de dépistage obligatoire
NFS : Numération Formule Sanguine
11 000,00 1 1 11 000,00
CRP : élément prédictif d’une culture positive
8 000,00 1 1 8 000,00
Selles KOP : Kyste Œufs Parasites
8 000,00 1 1 8 000,00
Coproculture (amibiase)
30 000,00 1 1 30 000,00
Sérologie Bilharzienne + amibiase
15 000,00 1 1 15 000,00
Créatininémie (pour voir les reins)
3 000,00 1 1 3 000,00
Coût de transfert 800 8 6 400,00 TOTAL GENERAL 103 487,00
Source : Service neurologie de l’hôpital Befelatanana.
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35
e- Le coût moyen d’un traitement de la maladie diarrhée venant des plats cuisiniers
En moyenne, un consommateur cibles de la diarrhée venant des plats cuisiniers de
notre recherche dépense pour un traitement ou son hospitalisation à 163 060,25 Ariary
On peut voir cette affirmation dans le tableau ci-dessous.
Tableau n° XIII : Le coût moyen d’un traitement de la diarrhée venant des plats
cuisiniers.
Montant
en MGA
Moyenne en
MGA
Diarrhée sans vomissement 118 000
163 060,25
Diarrhée avec vomissement 277 614
Diarrhée avec douleur 153 140
Dysenterie fébrile 103 487
Total 652 241
Source : Service neurologie de l’hôpital Befelatanana
§2- La Cysticercose
a- La cysticercose de cerveau et de l’œil
Le traitement est le même que ce soit pour la cysticercose de cerveau et celui de l’œil,
selon le Docteur Spécialiste auprès du service neurologie de l’ hopital Befelatanana. Dans
le tableau ci après se résument ces médicaments avec leurs prix respectifs :
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36
Tableau n° XIV : Le coût total d’un traitement de la cysticercose de cerveau et de l’œil.
COUT MARCHAND COUT DIRECT
PU Unité Nb/j Nb de
traitement (en j)
Total
Coût d'hospitalisation Gratuit
Consultation externe 10 000 1 1 10 000 Consultation spécialisée 15 000 Consultation professeur 20 000 Coût des médicaments
Albendazole 100 comprimé 2,5 8 2 000 Solupred 970 comprimé 2,5 8 19 400 Diffu K 70 comprimé 2 8 1120
Calciprat D3 300
comprimé 2 8 4800
Coût de dépistage ELISA (Enzyme-Linked ImmunoSorbent Assay)
hospitalisé 20 000 1 1 20 000 externe 25 000 1 1 ETTB (Enzyme-linked Immunoelectro Transfert Blot Assay) hospitalisé 20 000 1 1 20 000 externe 25 000 1 1 25 000
Prélèvement de sang veineux
2 000 1 1 2 000
Test LCR (Liquide Céphalo Rachidien)
20 000 1 1 20 000
Coût de transfert 800 8 6 400 TOTAL GENERAL 155 720
Source : Service neurologie de l’hôpital Befelatanana
Section3- Les coûts indirects des maladies
Toutes les maladies citées dans les tableaux n°XIII et XIV ont les mêmes couts
indirects. Le coût indirect des maladies, liés à la restauration hors foyers s’évalue et
sont résumés dans le tableau suivant :
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37
Tableau n° XV : Le coût indirect de la diarrhée et de la cysticercose
COUT
INDIRECT
Diarrhée et
cysticercose
arrêt de travail
perte de production
absentéisme
perte de revenu
Source : selon les patients
Section4- Le coût intangible ou psychologique de la diarrhée et de la cysticercose
Le coût indirect des maladies, intangible ou psychologique de la diarrhée et de la
cysticercose liés à la restauration hors foyers s’évalue et sont résumés dans le tableau
suivant :
Tableau n° XVI : Le coût intangible ou psychologique de la diarrhée et de la
cysticercose
COUT INTANGIBLE
ou COUT
PSYCHOLOGIQUE
Diarrhée et
cysticercose
perte d’activité
Domestique : arrêt
d’occupation des enfants,
faire le ménage
loisirs
souffrance
morale
psychique
Source : selon les patients
Chapitre III- Comparaison de la restauration à domicile et la restauration hors foyer
Section1- La durée en minute pour restaurer chez soi
Le tableau ci-dessous nous montre que 14 entre les 52 consommateurs enquêtés
prennent leur déjeuner chez eux et que 35,73 % entre eux correspondant à la
fréquence de 5 perdent plus de 120 minutes par jour pour le temps de ce parcours.
KAMARA Finoana Aronne D.E.A Economie Publique et Sociale
38
Tableau n° XVII : La durée en minute pour restaurer chez soi
Durée en min (à pieds) pour restaurer à
domicile Fréquence Pourcentage
30 2 14,28 %
90 4 28,57 %
120 3 21,42 %
plus de 120 5 35,73 %
14 100 %
Source : nos propres calculs.
Section2- La durée en minute pour restaurer dans les restaurants de rues aux
alentours
Au maximum, sur les 38 consommateurs qui prennent leurs déjeuners aux alentours ou
dans les restaurants de rues, seulement deux d’ entre eux perdent moins de dix minutes
pour en faire et que 23 en perdent 3 minutes.
Tableau n° XVIII : La durée en minute pour restaurer dans les restaurants de rues aux
alentours
Durée en min (à pieds) pour restaurer dans la
rue Fréquence Taux en %
3 23 60,54%
5 8 21,05%
7 5 13,15%
Moins de dix minutes 2 5,26%
38 100%
Source : nos propres calculs.
Section3- Le prix des plats vendus au niveau des restaurants de rues
Le tableau ci après montre que 25 sur les 38 consommateurs supportent le prix des
plats vendus entre 100 à 1000 ariary, correspondant à 65,78% et que 4 entre eux
seulement supportent le prix entre 2100 à 3000 Ariary.
KAMARA Finoana Aronne D.E.A Economie Publique et Sociale
39
Tableau n° XIX : Le prix des plats vendus
Prix des plats vendus en ariary
Nombre de
consommateurs
supportant le prix
Taux en %
100-1000 25 65,78%
1100-2000 9 23,68%
2100-3000 4 10,54%
38 100%
Source : nos propres calculs.
Section4- Le montant d’argent alloué par jour pour la restauration hors foyer
Le tableau suivant nous indique que, en moyenne, 1550 ariary est le montant d’argent
alloué par jour pour la restauration hors foyer.
Tableau n° XX : Le montant d’argent alloué par jour pour la restauration hors foyer
Nombre de consommateur supportant le prix
Moyenne d'argent alloué par
jour pour la restauration hors
domicile (en ariary)
25 550
9 1550
4 2550
Source : nos propres calculs.
Section5- Le montant d’argent alloué par jour pour la restauration à domicile
Le tableau ci-dessous nous prouve qu’en moyenne, un consommateur alloue jusqu’ à
5 800 Ar par jour pour prendre leur déjeuner à domicile.
KAMARA Finoana Aronne D.E.A Economie Publique et Sociale
40
Tableau n° XXI : Le montant d’argent alloué par jour pour la restauration à domicile
Cout direct
tarif de taxi be aller-
retour (en ariary) en
moyenne
Moyenne d'argent alloué par
jour pour la restauration à
domicile (en ariary)
Total
800,00 5 000,00 5 800,00
Source : nos propres calculs.
Tableau n° XXII : Le résumé de l’ACE
Ci-après l’avantage comparatif de l’efficacité de l’option restauration hors foyer par rapport à
l’état de santé des consommateurs cibles.
ACE
AVG Année de Vie Gagnée
UIE Unité d’Incapacité Evitée
CE Cas Evité
Source : Biblio-cyber HJRA
D’ après la figure ci-après, l’option la plus efficace est celle qui correspond aux moyens les
moins coûteux qui n’est autre que la restauration à domicile car le coût est moins coûteux par
rapport au traitement ou rechute ou retraitement de la maladie.
KAMARA Finoana Aronne D.E.A Economie Publique et Sociale
41
Figure2 : Comparaison des options possibles pour la restauration à domicile et la restauration
hors foyer
Plus cher RHF
Option moins favorable
Plus efficace
Moins efficace RAD
Option plus favorable
Moins cher
Source : P. Musgrove et J. Fox-Rushby, 2006.’’ Cost-Effectiveness Analysis for
Prioritu Setting . dans Disease Control Priorities in Developing Countries, 2e edition, ed. D.T
Jamison et al : 276
KAMARA Finoana Aronne D.E.A Economie Publique et Sociale
42
TROISIEME
PARTIE
KAMARA Finoana Aronne D.E.A Economie Publique et Sociale
43
DISCUSSION
Chapitre I – Impact sanitaire de la restauration hors foyer
L’étude concerne les consommateurs des gargotes auprès d’Anosibe Anivolaniray, résidents
dans les six arrondissements de la commune urbaine d’Antananarivo, victimes des maladies
liées à la restauration hors foyer.
Les principales caractéristiques démographiques de ces enquêtes sont résumées dans le
tableau n°I à VII. Les informations collectées concernaient pour l’ensemble des enquêtes sont
les suivantes : le sexe, la taille de ménage, l’existence des enfants moins de 5 ans dans le
ménage des consommateurs, le niveau d’éducation des consommateurs, la catégorie
socioprofessionnelle des consommateurs, le revenu mensuel du ménage des consommateurs
ainsi que la classe d’âges des consommateurs. Ces maladies aux non respects de normes
minimum d’hygiène tels que : sont dûes à la mode d’approvisionnement en eau chez les
gargotes, la façon de cuisson ou de consommation de la viande de porc et le lavage des mains
Section1 - Les maladies liées à la restauration hors foyer
§1- La Diarrhée
Selon notre étude, le taux de la diarrhée que les consommateurs ont eu des plats cuisiniers est
détaillé dans le tableau n°VIII.
Au total, 16 consommateurs cibles sur 23 ont eu la diarrhée venant des plats cuisiniers.
Selon l’ OMS, on estime qu’un apport insuffisant en fruit et légumes provoque dans le monde
environ 19 pourcent de maladies digestives10.Par contre, les manipulateurs des aliments font
leur préparation dans des conditions hors normes d’hygiène et que 11,53% pourcent des
manipulateurs ne les rincent pas avant la préparation (Graphe n° I).
Si l’on s’attache pas à réduire les risques sur la santé, il est impossible d’obtenir des effets
efficaces importants parmi lesquels bien entendus les facteurs externe à noter le défaut
d’éducation et internes comme la consommation suivant les normes d’hygiène.
Donc, en réduisant de moitié la population n’ayant accès a l’eau potable, l’amélioration de
l’assainissement, pratique de désinfection, raccordement d’eau potable.
La diarrhée représente un grave problème de santé publique dans le monde mais aussi à
Madagascar. 10
OMS- Rapport sur la Santé dans le monde 2022, Réduire les risques et promouvoir une vie saine
KAMARA Finoana Aronne D.E.A Economie Publique et Sociale
44
Parmi la principale cause de mortalité pour l’individu âgée de 18 à 60 ans c’est à dire pour la
classe la plus productive de la population.
En général, ce sont les pauvres, les moins instruits qui subissent les effets de la grande
majorité des menaces pour la santé.
Pour les réduire, l’OMS lutte contre les inégalités et réduit les pauvretés pour la santé chez
les pauvres en améliorant la santé de la population et la croissance économique11
Dans notre recherche, les médicaments pour le traitement sont nombreux pour chaque cas, à
savoir le Ciprofloxacine, le spasfon comprimé, le smecta en sachet, l’omizec injectable.
Nous avons pris comme point de vu celui de patient et famille : le régime thérapeutique
nécessite de traitement de la prise des médicaments pendant l’hospitalisation.
La clinique décide des examens complémentaires comme l’analyse bactériologique ou
coproculture et parasitologique des selles et la recto- sigmoidoscopie qui peut montrer des
aspects endoscopiques évocateurs et permet des prélèvements parasitologiques.
La réhydratation orale utilise les sels de réhydratation orale ou SRO
La notion thérapeutique par réhydratation Orale ou TRO réserve les SRO à seules
déshydratations avérées, les diarrhées sans déshydratation relevant des solutés ‘maison’ :
solution sel-sucre.
a-La diarrhée sans vomissement
Toxémique : C’est la production par les germes fixés à la surface de la muqueuses
digestive d’une toxine, entrainant une hypersécrétion d’eau et d’électrolytes par
l’anthérocyte
Son examen clinique recherche des signes de gravité, la déshydratation nécessitant d
emblée une réhydratation par voie orale ou parentérale en particulier chez les
consommateurs victimes plus de 60 ans.
b-La diarrhée avec vomissement
Elle se caractérise par une diarrhée hydrique, abondante, d’installation rapide, sans
douleur abdominale, elle est dite hydrique, de cause virale
La déshydratation sévère impose une réhydratation par voie parentale, adaptée au
patient avec la solution RL enrichi de potassium.
11
OMS- Rapport sur la Santé dans le monde 2022, Réduire les risques et promouvoir une vie saine
KAMARA Finoana Aronne D.E.A Economie Publique et Sociale
45
c-La diarrhée avec douleur
Elle est d’origine bactérienne, plus rarement parasitaire, se caractérise par une diarrhée
glaireuse ou purulente et ou sanglante.
d- La dysenterie fébrile
C’est la pénétration des germes dans la paroi intestinale. La clinique décide comme
examen complémentaire d’hémoculture en présence de fièvre ou hypothermie.
e- Le coût global des maladies
La section a été consacrée à une évaluation des effets dû aux maladies sur le revenu dans
chaque consommateur de gargotes en examinant par rapport à l’épargne.
§2- La cysticercose
a- Le concept général de la cysticercose
La cysticercose demeure fréquente dans de nombreux pays en développement, en particulier à
Madagascar, où persistent des conditions d’hygiène défectueuse. La cysticercose peut toucher
les sujets de tous les âges.
La prévalence nationale de la cysticercose active peut être estimée à environ 10%, indiquant
une forte endémicité qui place Madagascar parmi les pays les plus touchés dans le monde12.
Cette étude confirme que la cysticercose constitue un problème de Santé publique à
Madagascar.
Liée au péril fécal, la cysticercose se contracte lors de l’ingestion d’oeufs de ver solitaire
(Taenia solium) contaminant les aliments ou par autoinfestation par les mains sales. Ces oeufs
vont se transformer en larves appelées cysticerques (Cysticercus cellulosae).
Dans notre étude, la cysticercose persistent des conditions d’hygiène défectueuses auprès des
manipulateurs des gargotes et les consommateurs car selon le Graphe n° II, 13 pourcent des
cuisiniers seulement lavent leurs main avant la préparation. Le laboratoire d’anatomie
pathologique de l’Institut Pasteur de Madagascar (IPM), entre 1954 et 1984 sur 63 488 sujets
examinés, ils ont pu diagnostiquer 167 cas de cysticercose avec des localisations diverses
12
Laboratoire de l’ Institut Pasteur de Madagascar, 2003
KAMARA Finoana Aronne D.E.A Economie Publique et Sociale
46
(lèvre, langue, plancher de la bouche, anus, myocarde) et une faible fréquence des
localisations cérébrales (1 cas) et oculaires (6 cas).
Notre enquête nous résume dans le tableau n°VIII que , cinq consommateurs
sur vingt trois sont attrapés par la cysticercose au cerveau , venant des plats cuisiniers et des
conditions d’hygiènes défectueuses, correspondant au taux de 21,73% et que deux ont eu de la
Cysticercose dans l’œil, relatif au taux de 8,69% . Ces consommateurs cibles ont dépenses en
moyenne pour le coût total d’ un traitement à 155 720 Ariary dont 20 000 Ariary en moyenne
et obligatoirement pour le coût de dépistage ELISA ou Enzyme-Linked ImmunoSorbent
Assay et qu’en moyenne 42 000 Ariary pour celui de ETTB ou Enzyme-linked
ImmunoelectroTransfert Blot Assay) dont 2 000 Ariary sont dépensées pour le test LCR ou
Liquide Céphalo Rachidien) et que 2 000 Ariary allouées pour le prélèvement de sang
veineux.
On peut dire que le taux de la cysticercose est non négligeable depuis longtemps à
Madagascar. Vingt-quatre pour cent des sujets avec cysticercose confirmée étaient âgés de
moins de 10 ans. Une autre enquête, du Laboratoire de l’ IPM, nous confirme que enquête, en
1993, sur 1408 personnes âgées de 15ans et plus, provenant d’un échantillon non aléatoire
constitué de sujets des 6 provinces du pays, a mis en évidence une séroprévalence moyenne
de la cysticercose de 18% par la seule technique ELISA utilisant des antigènes bruts de
cysticerques13. L’analyse est issue des enquêtes réalisées sur des échantillons de population
tirés au sort et chez des sujets épileptiques.
Les sujets déclarent ne jamais se laver les mains : avant la préparation des repas des cas, avant
la prise de nourriture dans des cas et après être allés à la selle dans des cas. Le savon n’est
jamais utilisé par des sujets. Les sujets déclarent consommer de la viande
de porc dans 97,3%des cas. Ceux qui ont déclaré avoir consommé de la viande ladre sont de
50%.
Ces différentes enquêtes montrent que la cysticercose est une
affection fréquente chez les consommateurs étudiées. La plus grande fréquence de la
cysticercose active chez les consommateurs des gargotes, bien que non significative, pourrait
s’expliquer par leurs activités. Bien souvent, ces activités augmentent le risque de contact
avec la présence d’animaux ladres traduit d’ailleurs une forte propagation d’œufs infestants,
La contamination accidentelle de l’homme par les oeufs de T. solium peut survenir soit par
13
Situation épidémiologique actuelle de la cysticercose à Madagascar
Arch Inst Pasteur de Madagascar 2003; 69 (1&2) : 46-51
KAMARA Finoana Aronne D.E.A Economie Publique et Sociale
47
consommation d’aliments ou d’eau souillés (hétéro-infestation) soit à partir des oncosphères
produites par le ténia hébergé par le sujet lui-même (auto-infestation exogène ou
contamination oro-fécale par les “mains sales”). Représentant 90% des cas dans le monde, le
premier mode est de loin le plus important [31]. L’interrogatoire des patients épileptiques
démontre que l’ensemble des éléments du cycle du téniasis et de la cysticercose est bien
présent : l’absence de latrines et la défécation dans la nature pour presque 1 sujet sur 5,
l’élevage de porcs dont un fort pourcentage en liberté, la présence de porcs ladres dans les
élevages, la consommation de viande ladre, l’absence de lavage des mains après la selle et
d’utilisation de savon pour 1 sujet sur 3. A partir des résultats obtenus, qui représentent près
de la moitié (45%) des consommateurs des gargotes, on peut penser que la prévalence
nationale de la cysticercose active devrait être de l’ordre de 10%. Elle indique une endémicité
à un haut niveau et place Madagascar parmi les pays les plus touchés dans le Monde.
b- La cysticercose de cerveau et de l’œil
L’importance est conditionnée par les contextes socio-économiques des gargotes et
consommateurs étudiées, comme l’atteste l’étendue des taux de prévalence qui varient avec
des prévalences plus élevées des consommateurs.
De ce fait, les consommateurs doivent opter généralement en sa faveur et renoncent à cette
option car selon un auteur , sauver un consommateur contre la cysticercose par exemple
l’évite contre la cécité ou la crise épileptique et prévenir la mort et détermine le nombre
d’année de vie sauvée14.
Le but est de réduire le nouveau cas, réduire le retraitement que ce soit échec, rechutes ou
reprise de traitement, transférer dans d’autres centre pour continuer le traitement ou les
référés.
Chapitre II- Le coût des maladies liées à la restauration hors foyer
Les coûts directs et indirects sont aisément mesurables. Pour évaluer le cout total de l’ option
restauration hors foyer, il faut additionner les couts directs de cette option ainsi que de
prendre en compte ces couts indirects. Seuls les coûts direct investis dans cette option sont
14
Le professeur Bertille Rajaonarison, chef de section Santé mentale de l'Établissement universitaire de soin et de santé publique d'Analakely (EUSSPA) (ex Institut d'hygiène
KAMARA Finoana Aronne D.E.A Economie Publique et Sociale
48
pris en compte et la valorisation du travail en charge de la supervision sont prise en
considération
Section I – Le coût marchand
§1-Le coût direct
Le présent paragraphe présente l’impact économique de la maladie, elle fait des études
réalisées sur le coût de la maladie venant des plats cuisiniers puis procède à l’impact de la
maladie sur le revenu mensuel de chaque ménage du à cette maladie et enfin évaluer le coût
global ou de la perte de bien être liés à ces dernières.
Ces maladies constituent une charge financière et économique importante pour les individus
et leurs familles.
a- Comment mesurer les coûts de cette maladie
Elles ont des impacts directs et indirects sur les économies de chaque patient et famille.
La dépense médical absorbe l’épargne et l’investissement et peuvent en même temps
empêcher l’investissement dans l’éducation des enfants. Tous ces facteurs limitent l’apport de
revenus pour les patients concernés et affecte l’économie nationale.
Le cout direct des soins de santé et des biens et service non médicaux dans le traitement
avaient été énorme.
b- Les facteurs de risquent constituent une charge économique pour le patient et famille
Le cout d’ un traitement que ce soit diarrhée ou cysticercose a été évalué à environ plus de
trois fois des dépenses mensuelles de santé car seulement 23 272 ariary est seulement la
dépense mensuel de chaque ménage des consommateurs pour la santé (tableau nVII),
quelques remarque a mis l’accent sur les conséquences et les couts indirects des soins
médicaux.
c- La proportion des dépenses de santé imputables à cysticercose
Les dépenses directes de santé, imputable à représenter approximativement pourcent du
revenue mensuel.
Une part importante de ces couts est évitable et montre l’ampleur de l’économie qui pourrait
être faite. Il semble évident qu’une réduction minime de certains facteurs de risques de ces
maladies pourrait entrainer une amélioration de la santé et des économies substantielles.
KAMARA Finoana Aronne D.E.A Economie Publique et Sociale
49
Par exemple, selon une étude norvégienne, si l’on parvenait à abaisser le niveau de tension
artérielle de la population de 2mmHg au moyenne d’une réduction de la consommation de sel,
on pourrait réaliser des économies de 188millions de dollars grâce au nombre de
cardiopathies ou d’accidents vasculaires cérébraux évités sur une période de 25ans. Une étude
canadienne a estimé qu’une réduction de 10 pourcent de la prévalence de la sédentarité
permettrait de réduire les dépenses annuelles directes liées a la santé de 150millions de
dollars. Il est clair que les maladies et leurs facteurs de risques coutent chers à la santé des
pays.
§2- Le coût indirect
Le malade constitue une charge financière et économique importante pour les consommateurs
et leurs familles.
L’impact économique de cette maladie est que les coûts vont augmenter si des mesures
efficaces ne sont pas mis en œuvres, impact de la mortalité sur le revenu et l’épargne, la perte
de bien être.
Section II –Le coût social
L’aménagement des horaires est la condition de travail des patients dans le cadre de la
restauration hors foyer. La perte de production est le temps pris par le patient sur son temps de
travail pour aller se soigner. La prise en compte d’autre type de coût est la perte de gains ou
bénéfice résultant du fait de ne pas avoir utilisé le coût sur la perte d’opportunité.
§1- La perte d’activité pour les consommateurs cibles
a- Domestique
Elle réduit la quantité et la productivité du travail. Elles peuvent retarder certaines activités
essentielles pour le patient. En général, le cout de la maladie mesure non seulement les couts
directs mais aussi les couts indirects ou les pertes de production ou la baisse de production
qu’elle engendre : le nombre total de la journée perdue du fait de la maladie, de
l’hospitalisation, le cout du traitement, de la mort, en outre, l’impact des dépenses médicales
directes avait diminué l’épargne, ce qui a pour effet de limiter la croissance économique du
ménage des consommateurs de gargotes. Ces pertes peuvent réduire le pouvoir d’achat du
ménage cible.
KAMARA Finoana Aronne D.E.A Economie Publique et Sociale
50
b-Loisir
Celles qui disposent beaucoup de temps libre au quotidien Pour l’essentiel, ce sont
principalement les ressources financières et culturelles des individus qui expliquent la
propension aux loisirs du temps long quel que soit leur contenu, la capacité à user d’un temps
de loisirs rationné apparaissant elle-même fortement dépendante de ces mêmes facteurs15.
§2- La souffrance
a- Moral :
État d'une personne qui souffre. Fait d'éprouver une douleur physique. La souffrance du corps
est souvent utile à l'âme s'il y a refoulement prolongé des émotions, l'anxiété apparaît et le
conflit trouve son issue dans des souffrances somatiques. Quand les signes corporels
apparaissent, le sujet fixe son attention sur eux et obtient ainsi un certain soulagement de la
tension mentale16. Par exemple, le traitement dure pendant plusieurs jours.
b- Psychique
Ces maladies peuvent avoir une répercussion sur la perte de bien être et la dégradation de
santé17 et même jusqu’ à l’éducation des enfants. Les gens attachent aussi une grande
importance à la santé dans leur bien être. Les conséquences néfastes sur le bien être de ces
maladies, sur le plan sanitaire consiste à évaluer en termes monétaires. La perte du bien être
sont chiffrés. La valeur en bien être d’une vie perdue est très élevée, moins élevé. L’objectif
est la réduction du taux de la perte du bien être ainsi que l’augmentation du taux de la maladie
et décès évités. A l’inverse, on obtiendra sans doute des résultats positifs en termes de bien
être si l’on parvenait à faire reculer ces maladies du fait que le bien être englobe beaucoup
plus d’aspect. Par exemple,
l’anorexie mentale, la dépression et autres troubles du comportement sont des souffrances
psychiques. Les symptômes de souffrance psychiques sont multiples. Parmi eux, on retrouve
15 Philippe Coulangeon, Pierre-Michel Menger et Ionela Roharik appartiennent au CESTA
EHESS/CNRS ÉCONOMIE ET STATISTIQUE N° 352-353, 2002
16 RAVAULT , VIGNON, Rhumatol., 1956, p. 588.
17 http://www. Who.int/chp/chronic_disease_report/en/
KAMARA Finoana Aronne D.E.A Economie Publique et Sociale
51
l’incapacité de se projeter dans l’avenir, d’utiliser ses relations sociales et son entourage,
solitude affective et relationnelle, repli sur soi et baisse de l’estime de soi. Notion assez floue
jusqu’à présent, la souffrance psychique est aujourd’hui traitée par la psychiatrie.18
Section III- Fait et constatation durant la restauration hors foyer
§1-Conditions d'achat, de transport et de livraison de la viande de porc utilisée
Les établissements de restauration enquêtés semblent liés avec la contamination. Ainsi, celle-
ci augmente lorsque l'établissement est situé dans l’insalubrité (graphe n° III).
Cette observation peut s'expliquer par la différence de provenance de produits utilisés pour la
préparation des plats. En effet, il est possible que les produits de base achetés par les
gargotiers ayant des faibles connaissances en respect de norme d hygiène soient de moins
bonne qualité microbiologique que ceux des cas contraires. Mais dès fois, il est possible que
les conditions sanitaires globales soient meilleures dans les gargotiers suivant les normes
d’hygiène.
§2. Type de construction et hygiène de l'établissement
Les données récoltées sur le type de construction montrent que le matériel de fabrication de
des établissements enquêtés est résistant (100%). Les restaurants de rue en plein air ou
mobiles représentent quant à eux à 34,61%. Les résultats de l'analyse de facteur de risque
semblent aller dans ce sens. En effet, le risque de contamination des plats vendus diminue
lorsque les gargotes sont construites en brique ou en bois.C'est pourquoi l'OMS (1996)
conseille que la construction des restaurants de rue soit réalisée avec des matériaux étanches
et durs. L'usage de divers moyens de protection contre le soleil ou la boue font défaut (graphe
n IV).Il en va de même pour la lutte ou la protection contre les animaux ou insectes
envahisseurs ( . des établissements enquêtés concernés). Les raticides sont d'ailleurs très
rarement utilisés, malgré les risques associés pour la santé du consommateur (Bhanti et
Taneja, 2007; Amoah, Drechsel, Abaidoo et Ntow, 2006; Mahugija Marco et Kishimba,
2005). Or, il s'agit là d'installations et de pratiques conseillées par l'OMS (2006) pour lutter
contre la contamination des plats par différents agents infectieux. Les gargotiers enquêtés
semblent donc bien avoir compris l'intérêt de cela pour leur production et leur commerce.
18
http://www.psychologies.com/Dico-Psycho/Souffrance-psychique
KAMARA Finoana Aronne D.E.A Economie Publique et Sociale
52
§3. L’hygiène du personnel et des gérants
Face au comportement et habillement des cuisiniers, serveurs durant service, les ongles non
soigneux : sales et non coupés est le cas le plus fréquent élevant à 32 et qu’il représente plus
de la moitié du fait équivaut à 61,53%.(graphe V).
Sur les 52 établissements constatés, 13,47% des gérants portent des vêtements appropriés
pour leur activité de restauration et en faire porter à leur personnel. Il semblerait donc que le
fait de porter des habits propres à la préparation et au service des plats ne soit pas une pratique
généralisée à l'ensemble des établissements visités et que, lorsque cela est le cas, leur lavage
ne soit pas systématique. (Dharod et al., 2009; Van Asselt, De Jong, De Jonge et Nauta, 2008;
Barro et al., 2007). Cela se retrouve dans le port d'un calot et blouse par les employés qui ont
été observé respectivement de 0 à 7% des cas. (Tableau n° XXIV).
De précédentes études ont montré que les mains et les vêtements sont parfois impliqués dans
les phénomènes de contamination croisée des plats par diverses bactéries, 71,43% des
personnels portent des vêtements sales. (Tableau n°XXIII). L'intérêt du port de vêtements
spécifiques semble également confirmé par les résultats du modèle logistique réalisé. Ainsi, la
variable "habits spécifiques pour le(s) propriétaire(s)" est défini comme un facteur de
protection associée à une diminution du risque de contamination des plats vendus malgré que
leur lavage ne soit pas systématique.
Selon Forsythe et Hayes (1999), l'usage d’un calot permettrait d'éviter de transmettre certains
agents pathogènes présents sur le personnel aux plats en cas de démangeaison du cuir chevelu
ou de perte de cheveux. Or, cette pratique paraît également être fortement associée à la
diminution du risque de contamination des plats vendus Ce résultat semble donc confirmer
l'importance de ces derniers dans la prévention des contaminations. Cependant, il est
important que ce constat soit considéré avec précaution. En effet, n'ayant aucune information
sur les fréquences de lavage ou de changement des calots par les établissements, il est
important de rappeler que leur usage doit se faire selon les mêmes conditions d'hygiène que
tout autre vêtement afin d'éviter toute contamination croisée.
§4. Matériel de préparation et de service des plats
La quasi-totalité des propriétaires enquêtés ont affirmé que les ustensiles de cuisine étaient
lavés avant chaque nouvelle utilisation. Et que tous le faisaient également pour le matériel de
service des plats /. Par ailleurs, presque tous les manipulateurs ne réalisant cette pratique et
que 61,55% des ustensiles de cuisines sont lavés à l’eau non propre (tableau n° XXVI).
KAMARA Finoana Aronne D.E.A Economie Publique et Sociale
53
Il est suggéré donc que cet aspect des bonnes pratiques d'hygiène soit globalement été
correctement assimilé par les gargotiers de la capitale. Cela leur permettrait par conséquent
d'éviter tout phénomène de contamination croisée des plats par le biais des ustensiles, comme
cela l'a été mentionné dans des publications pour diverses bactéries (Haileselassie, Taddele et
Adhana, 2012; Van Asselt, De Jong, De Jonge et Nauta, 2008; Luber, Brynestad, Topsch,
Scherer et Bartelt 2006).
Ces résultats suggèrent par conséquent que ce point soit d'avantage pris en considération lors
de l'énoncé des bonnes pratiques d'hygiène auprès des commerçants des gargotes. Cependant,
cette donnée est également à analyser avec précaution. Il est en effet important de souligner
que celle-ci englobe d'autres pratiques, lesquelles n'ont pas toutes été développées lors de
l'étude. Ainsi, aucune donnée récoltée ne peut actuellement permettre de préciser si la nature
des nappes est impliquée dans la contamination des plats (tissu, plastique…). Par ailleurs,
aucune information n'a été récupérée sur les modes de nettoyage de ces dernières. C'est
pourquoi il serait nécessaire d'approfondir d'avantage le sujet avant de conclure
définitivement sur le rôle des nappes dans les contaminations observées.
Section IV- Analyse sur les données socio-économiques et la protection des aliments
Des données socio-économiques ont été récoltées auprès de nos gargotes cibles afin de bien
comprendre leurs situations exactes, et ces données sont nécessaire pour étudier leur difficulté
à assurer un niveau élevé de protection des consommateurs du point de vu de la sécurité dès la
préparation jusqu’ à la consommation. Nous allons essayer d’analyser les caractéristiques de
ces variables.
Par ailleurs, ces derniers sont montrées par les variables quantitatives et à la fois qualitatives.
A propos le tableau n°IV, on peut dire que le niveau d’éducation des consommateurs
d’Anosibe est vraiment bas car les plus grands chiffres correspondent respectivement à celui
du primaire qui est à 44,23% et à celui de l’Analphabète équivaut à 7,69%.
En effet, nous avons ciblé soit le propriétaire soit le gérant car ces dernières décident vraiment
du budget sinon l’analyse serait faussée dès le départ.
En outre, on a remarqué que certains gérants est toute fière de nous montrer la certification de
qualité affichée au mur, bien en évidence.
Concernant la classe d’âge des cuisiniers (tableau n° XXXIV), nous avons retenu des hommes
et des femmes de diverses tranches d’âge, appartenant pour la plupart à de sexe féminin,
KAMARA Finoana Aronne D.E.A Economie Publique et Sociale
54
personnes exerçant cette activité, on peut dire que plus de la moitié (55,00%), des cuisiniers
sont des femmes .
Actuellement, la consommation quotidienne de légumes crus est recommandé par les
nutritionnistes19.Pourtant, les cuisiniers observés ne manipulent pas les aliments dans les
normes alimentaires (graphe n°I) car 48,07% ne les rincent qu’une seule fois et que 11,54%
les préparent direct à la préparation, d’ou l'origine de la cysticercose. Sur ce, l'excès de
consommation de légumes verts sont les sources de la présence d'un ver appelé tænia.
Cette situation est prouvée par la suite qu’en janvier 2013, au total, 323 malades de la
cysticercose, qui ont suivi un traitement de quinze jours à l’Etablissement universitaire de
soin et de santé publique d’Analakely. Dans le graphe n°II, 37% des manipulateurs ne lavent
leurs mains qu’après défécation. En effet, on contamine facilement les mains avec les
matières fécales après un nettoyage anal et le nettoyage des fesses et des selles de soi même
ou d'un enfant. Se rincer les doigts avec de l'eau ne suffit pas pour enlever les particules
graisseuses qui contiennent les microbes.
Concernant la façon de faire des produits non vendus, 63,63% des responsables les remettent
aux ventes (Tableau n° XXXIII).La conséquence est vraiment considérable comme par
exemple : les membres d’une famille de gargotiers ont souffert d’une intoxication alimentaire
assez grave dans un quartier de centre ville d’Antananarivo pour avoir consommé les restes de
nourritures invendues, constitués essentiellement de composé, d’où la famille est allée se
soigner à un centre hospitalier, toujours à Antananarivo.
Certains de ces intoxiqués seraient dans l’état critique à cause de la déshydratation et de
l’affaiblissement de leur état physique.20
La majorité des chefs cuisiniers enquêtés durant notre étude ont été des femmes à 55 %
(tableau n°XXXIV). En effet, dans la réalité, la cuisson fait partie des activités ménagères,
donc dans la plupart des cas, c’est la femme qui s’en occupe. Or que leur niveau d’éducation
est faible car la plus fréquente est celui du primaire. Cette faiblesse est due à l’abandon, aux
redoublements ainsi qu’à la déperdition scolaire.
19
http://toussurlamemeplanete.overblog.com/2013/10/journ%C3%A9e-mondiale-de-l-alimentation-2013.html
20 Journal « l’Express » du Vendredi 02 Septembre 2011 n° 5010
KAMARA Finoana Aronne D.E.A Economie Publique et Sociale
55
L’éducation est un élément nécessaire pour la sécurité sanitaire ainsi que sur la norme
d’hygiène car le niveau d’éducation de l'enquêté peut être un facteur important relatif à
l’établissement de restauration œuvrant au service public.
Malgré la volonté d’élargir l’accès à l’éducation, le système éducatif est très inégalitaire.
Les parts des enseignements ne sont pas équilibrées selon les besoin de la population.
Donc, nos gargotes cibles sont caractérisés par un taux de ménage pauvre significatif, qui
indique une situation de vulnérabilité dans une société, les propriétaires rencontrent des
difficultés financières dans la mesure où la plupart entre eux exercent dans le secteur fantôme.
A propos de la classe d’âge des consommateurs, celle de l’intervalle des 18 à 34 ans est le
plus répété qui est de l’ordre de 32 ( tableau n° V’).
Cela nous montre que les consommateurs sont dans leurs jeunesses et qu’ils ont besoins
d’éducation et de formation.
Section V- Etude sur la manipulation et l’élimination des déchets
Selon l’enquête, plusieurs cuisiniers ne couvrent pas les aliments préparés et les laissent à l’air
libre, allant jusqu’ à 57,9%. (tableau n° XXV).Par contre, les aliments non traités s'entassent
dans des corbeilles à même niveau que le sol quand les plats préparés en attente de livraison
ne sont même pas couverts.
Il est important aussi de noter que 51,93% des aliments préparés ont été placés à même niveau
que le sol (tableau n° XXXV.) des brouettes entassées des ordures avait été placé à coté. Le
problème vient donc de la négligence de certains manipulateurs (trices), ils devront trouver
les dépôts sauvages et assurer le nettoyage de ces zones dans les meilleurs délais, en couvrant
les aliments prêts à la consommer.
Section VI- Analyse sur l’état du point de vente des gargotes cibles
Selon le graphe n°III, 90,38% des gargotes ont des animaux présents à l'intérieur ou à
proximité des points de vente tels que chat, chien, mouche etc. Par conséquent, les microbes
s'introduisent facilement lorsque l'environnement ne les élimine pas de façon sécuritaire. Ils se
propagent alors au moyen des « mouches », et des « doigts ».
Suivant le tableau n°XXXVI, 90,39% des gargotes cibles n’ont pas de lieu d’aisance, ils font
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56
leur besoin auprès des latrines publiques qui sont facteurs de risques de contamination de
maladies. Or qu’ils devraient en avoir selon le règlement de la santé et besoin des clients
consommateurs en tant que homme. Dans la région Atsinanana, seules quatre (4) personnes
sur dix (10) ont accès à l’assainissement (40,55% pour le milieu urbain et 42,41% pour le
milieu rural) et que seulement une personne sur dix (11%) ont accès à des installations
d’assainissement adéquates21
A Madagascar, les maladies diarrhéiques représentent l’une des toutes premières causes
mortalité infantile. L’insuffisance d’infrastructures d’assainissement et le défaut d’hygiène en
sont principalement responsables.
D’ après le tableau n°XXXVII, 53,84% de la salle de préparation et service sont dans
l’insalubrité. Par conséquent, les consommateurs sont les plus exposés aux risques des
maladies d’origine cysticercose dans la mesure où les sources peu fiables pour la santé.
Suite au tableau n°XXXVIII, 51,92% gargotes utilisent la voie publique comme cuisine de
préparation à cause de nombreux clients et la non insuffisance de l’espace de la salle de
service, cette dernière aussi est occupée par la vente aux alentours.
80,77% des canaux d’évacuation des gargotes cibles sont quasiment bouchés selon le tableau
n° XXXIX, les eaux usées sont éparpillées .Ils traversent la salle et l’emplissant de son odeur
particulière. Les vêtements sont accrochés ici et là et cette situation de « désagréable à voir »
et pousse les inspecteurs d’hygiène du BMH à demander d’installer les vestiaires, dans
d’autres cas.
Section VII- Analyse de budget
§1- Le budget sur le taxi be
Jusqu’à récemment, l’alimentation hors foyer était de mise, mais les clients se sont joints aux
fournisseurs qui prennent leurs repas à proximité de leur lieu de travail. Manger dehors
semble plus pratique que de retourner à la maison pour consommer le repas du midi.
21 UNICEF MADAGASCAR – www.madagate.com
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57
§2- Le budget sur le bénéfice
On peut classer les gargotiers dans la couche de classe sociale pauvre car leur bénéfice net
journalier pour cette activité est seulement en moyenne à 10 .000 ariary,
L’activité professionnelle principale de ces derniers est dans le secteur fantôme.
§3- Le budget mensuelle de santé
La dépense mensuelle de consommateur pour le problème de santé
est en moyenne à 23.272 Ariary. Nous pouvons voir par le cas ci après que la cysticercose
oculaire pouvant entraîner la cécité.Le coût du traitement n’est pas à la portée de tout le
monde, soit en moyenne entre 60.000 et 210.000 ariary car les malades doivent faire
beaucoup de traitement et analyse durant plusieurs jours. Un appel22 a été lancé aux 313
patients dépistés positifs à la cysticercose et qui ont été soignés pour qu’ils reviennent à
Analakely. C'était lors d'une conférence de presse, hier, dans le local de l'EUSSPA. « Sur les
500 personnes dépistées de la maladie de cysticercose en décembre 2011 et juin 2012, 353
personnes ont été infectées par cette maladie. Elles étaient toutes traitées. Mais c'est l'analyse
de sang seulement qui pourrait attester que le patient est guéri. Seulement une quarantaine ont
effectué cette analyse de sang », a-t-elle expliqué. À l'entendre, tous les patients qui ont pris
des médicaments ne sont pas forcément soignés. « Sur cette quarantaine de patients traités qui
ont fait l'analyse de sang, quatre personnes présentent encore de la cysticercose. Cette
situation est due à un taux élevé de larves du ver plat appelé taenia solium dans le sang et le
corps du patient », a-t-elle ajouté. Les risques que pourraient présenté ces 313 personnes qui
n'ont pas effectué cette analyse s'avèrent ainsi multiples.
Dans un contexte de hausse de la demande des soins et des coûts, les
séjours de longue durée en établissements de court séjour représentent un problème de gestion
tant médicale qu’administrative. La volonté d’optimiser les durées d’hospitalisation dans ces
établissements pose la question des facteurs explicatifs de la durée de séjour.
22 Le professeur Bertille Rajaonarison, chef de section Santé mentale de l'Établissement universitaire de soin et de santé publique d'Analakely (EUSSPA) (ex Institut d'hygiène),
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58
L’objectif de l’étude est de mesurer, pour la chirurgie de la cataracte et la décompression du
nerf médian au canal carpien, l’impact des caractéristiques médicales et psycho-socio-
environnementales du patient sur le mode de prise en
charge (chirurgie ambulatoire vs. hospitalisation complète) et sur la durée de séjour en
hospitalisation complète.
§4- Les méthodes statistiques et limite de l’étude.
Concernant l’analyse des biais, l’élaboration du questionnaire pour nos enquêtes des
consommateurs gargotes a été étudiée précieusement, tout comme la façon dont l’enquête doit
se dérouler.
Nous avons essayé de pouvoir cibler toute la population concernée afin d’éliminer les
différents biais qui peuvent survenir lors de l’échantillonnage et surtout afin d’obtenir des
données fiables. Nous satisfaisons à toutes les normes et conditions sanitaires requises pour le
service, aussi bien en propreté de service que d’hygiène de préparation»
Le but est de pouvoir limiter toutes sortes de biais qui risquent de fausser nos résultats. En
effet, pour tout un ensemble de raisons, les enquêtés peuvent ne pas fournir des réponses
fiables ou honnêtes aux différentes questions. Pour assurer la fiabilité de notre enquête, les
enquêteurs ont été impliqués dès l’élaboration de questionnaire jusqu’à sa validation finale.
D’autre part, nous avons étudié rigoureusement pendant les séances de pré-tests des
questionnaires pour analyser et tester les différents biais potentiels.
Chapitre III- L’efficacité de la restauration à domicile ou de consommer des repas faits
maison
Section1- Concept général sur l’analyse coût -efficacité
L’analyse coût-efficacité est le principal instrument de comparaison du coût d’intervention
dans le domaine de santé et des résultats en matière de santé. Les acquis pour la santé peuvent
être la réduction d’un risque sanitaire, la réduction de la gravité du cas ou de la durée d’une
maladie ou d’une invalidité, ou la prévention d’une issue mortelle23.
23
Disease Control Priorities in Developing Countries, 2e édition, WWW.dcp2.org, Mai 2008
KAMARA Finoana Aronne D.E.A Economie Publique et Sociale
59
Aussi, elle est un outil d’aide à la décision dont le but est d’identifier la voie la plus efficace
du point de vue économique permettant de discuter son efficacité.Elle confronte plusieurs
alternatives de savoir le coût le moins élevé.
Selon notre étude, l’option la plus efficace et la moins chère est celle de la restauration à
domicile ou de consommer des repas faits maison car selon le tableau n° XX, le montant
d’argent alloué mensuellement, pour un consommateur qui restaure dans les gargotes est en
moyenne à 46.500 Ariary s’il est à 1 550 Ar par jour, or que, le montant d’argent alloué pour
un traitement des maladies liées à cette restauration hors foyer sont respectivement en
moyenne pour la cysticercose et la diarrhée à 155 720 Ariary (tableau n°XIV) et 163 060,25
ariary (tableau n°XIII), sans avoir compté le retraitement ou le rechute du cas du patient.
D’ailleurs, le montant d’argent alloué mensuellement pour la santé est seulement à 23 272
Mga, selon le tableau n°VII, suivant notre enquête.
L’ option ‘restauration à domicile ou de consommer de repas fait maison’ augmente le taux
de l’année de vie gagnée, croit l’unité d’incapacité pour le travail et évité le cas.
L’augmentation du nombre de décès, l’âge au décès pour déterminer le nombre d’années de
vie sauvées correspondant à la différence entre l’âge au décès et l’espérance de vie restante à
cet âge.
L’année de vie corrigée du facteur d’invalidité (AVCI, ou DALY en anglais) lancée par
l’Organisation Mondiale de la Santé et la Banque mondiale en 1993, pour deux raisons
connexe. L’une consiste à mesurer le ‘’fardeau de la maladie’’ c’est à dire le degré de
dégradation de l’état de santé. L’autre consiste à comparer la valeur des interventions de santé
ayant des résultats de santé multiples ou différents à des divers âges.24
Bien que de nombreux facteurs tels que le montant des coûts peut intervenir dans la prise de
décision concernant des dépense de santé, l’analyse cout- efficacité est un instrument essentiel
pour les consommateurs des gargotes, face à la restauration à domicile.
Son utilisation peut guider les ressources limitées et l’ensemble de services de santé répondant
aux principaux besoins de santé des consommateurs.
24
L’ analyse cout-efficacité au service de la définition des priorités de santé / Disease Control Priorities Project
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60
CONCLUSION, SUGGESTIONS, RECOMMANDATIONS
La sécurité sanitaire et qualité des denrées alimentaires prêtes à
consommer sont des éléments primordiaux pour la santé publique.
Pour le marché d’Anosibe, ces éléments importants à la santé font défaut.
La façon pour atteindre les règlements sanitaires est difficile à acquérir que les responsables
des établissements de restauration ne peuvent pas à s’appliquer pour tout usage quotidien à
cause de leur situation de vulnérabilité trouvant dans la difficulté financière, et la faiblesse de
niveau d’éducation et leurs mauvaises habitudes.
Par conséquent, beaucoup de personne ont eu des maladies comme
cysticercose et diarrhée, venant des plats cuisiniers.
L’existence de manque d'une bonne hygiène expose ces établissements cibles à toutes sortes
des risques de maladies d’origine de la saleté et parasitaire.
Une analyse fondée sur l’identification des risques déterminant la sécurité des consommateurs
et la mise en place de toutes les actions nécessaires ont été menées pour pouvoir bâtir des
outils de décisions économiques.
En posant dès le début de cette étude, une question : «Il est faisable que
les plats cuisiniers vendus sont bien préparés avec des normes minimum d’hygiènes depuis la
cuisine jusqu’ à la consommation avec des prix abordable » ?
Maintenant, nous arrivons au terme de notre recherche et il est temps
que nous apportons une réponse à notre question au départ.
Ce qui compte le plus aujourd’hui pour les établissements de restauration d’Anosibe
Commune Urbaine d’ Antananarivo, c’est d’avoir accès aux services publics avec de sécurité
sanitaire assuré toujours avec un prix raisonnable.
L’objectif était de mener une vie active à une alimentation sûre et saine.
De prime abord, nos résultats de recherche ont bien démontré que la
protection des consommateurs du point de vu de la sécurité dès la préparation n’est pas assuré
KAMARA Finoana Aronne D.E.A Economie Publique et Sociale
61
avec le système actuel. Le contrôl sanitaire des aliments vendus est un facteur important pour
éviter les intoxications alimentaires, en générale. D’autre part, l’analyse des indicateurs socio
économiques dépendant au pouvoir d’achat proprement dite révèle que les gargotes seront
prêtes à pratiquer pour un service meilleur.
En somme, après avoir confronté toutes les données de nos analyses, il
est très possible de faire pratiquer des activités de prévention. En effet, l’objectif principal de
la mise en place de promotion de l’hygiène est de donner la chance à tous de réduire
également la dépense en prévention et frais médicaux.
Cet objectif semble être oublié et parfois accentué par le manque de rigueur au niveau de la
plupart des responsables des établissements restaurations .qui devrait régler tous les
problèmes concernant la propreté des gargotes d’après l’ACSQDA25 à Madagascar.
L’adoption des règles générales et spécifiques en matière d'hygiène
est une alternative incontournable dans la mesure où le premier objectif est d’identifier les
risques déterminants pour la sécurité des consommateurs et mettre en place toutes les actions
nécessaires. Pour rassurer les consommateurs sur l'hygiène de tout ce qui est servi, les
organismes compétents et le ministère de la Santé Publique devraient insister sur les points
suivants :
D’abord, la sensibilisation est à renforcer et devrait être faite en
collaboration du BMH, de l’ACSQDA ou d’autres organismes compétents pour susciter la
facilité de l’OMD ou Objectif du Millénaire pour le Développement à l’atteinte de son
objectif afin de protéger plusieurs millions d’individus. Les mains doivent être bien lavées,
après un contact avec les selles ou à la demande, soit à l'aide d'abrasif comme la cendre, soit
avec un détergent comme le savon. Il faut se laver les mains à 5 moments clés 26 c`est à dire :
avant de préparer le repas, avant de manger et/ou donner à manger à son enfant , après avoir
fait ses besoins. Il s`agit de tout moment après contact avec les selles, après avoir essuyé les
fesses de son enfant, laver systématiquement les mains des petits enfants car ils jouent
souvent par terre.
Aussi, il faut rappeler les normes minimales d'hygiène au restaurateur et
une contre-visite devra mise en place par l'équipe de contrôle de vérifier si toutes les
25
Arrêté interministériel du 2006, , n°22977/2008
26 Rapport de la consultation d’experts de l’OMS sur JMLM - Octobre 2012
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62
recommandations ont été suivies, comme le BMH de la CUA le fait , le sondage concernant
les villes les plus sales devrait être continu , Il est aussi indispensable d’investir dans
l’éducation pour que toute population ait accès aux services publics avec de sécurité sanitaire
assuré ,la prévention dépend en dernier ressort de l'amélioration de l'assainissement, et
l’installation des latrines , des collectes d’ordures en temps régulier devraient être organisées
plusieurs fois en une semaine.
Les responsables devraient assurer le nettoyage de ces zones dans les
meilleurs délais. La Municipalité devrait prévoir aussi des règles plus importantes pour le
respect de l’environnement. Il faut créer un système de contrôle de la vente comme ce que les
agents du BMH font hebdomadaire pour le bien. D’autre part, il faut prévoir une
vulgarisation pour se laver les mains avec du savon. C’est une des actions qui a le meilleur
rapport coût-efficacité, en termes d’interventions, tout simplement pour réduire l’incidence
de la maladie de saleté.
En même temps, il faut que chaque parent investisse dans l’éducation
des enfants et que l’Etat ou le gouvernement malgache en donne des promotions dans pour
que tous le monde soit dans les mêmes pieds d’égalité dans l’éducation car avoir un fort
niveau d’éducation est parmi le moyen de lutter contre la pauvreté et aide à la décision pour
avoir la parfaite état de santé.
Enfin, des formations au niveau des différents concernés sont utiles
pour sécuriser les consommateurs membre de la restauration hors foyer : une formation des
marchands en vue du respect du marché en avant tout au long de l’exercice de leur fonction
pour écarter les risques de contamination, des responsables de boucheries, poissonneries et
surtout gargotes sur les règles d’hygiène à appliquer dans chacun de leurs domaines d’activité,
des responsables, inspecteurs et autres employés de la CUA rattachés à la Division du marché
sur les dangers auxquels s’exposent le public lors du non-respect de règles d’hygiène. Un
apprentissage des connaissances théoriques et pratiques sur les différentes méthodes de
contrôle de l’hygiène : détection des avaries, formation sur les différentes manifestations des
intoxications alimentaires (infectieuses ou bactériennes) ou des intoxications chimiques afin
de pouvoir alerter les hauts responsables d’une manière précoce.
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63
Annexes
Annexe n°1 : Arrêté interministériel n°22977/2008 portant réglementation de la vente
des denrées alimentaires prêtes à consommer
MINISTERE DE L’ECONOMIE, DU COMMERCE ET DE L’INDUSTRIE
MINISTERE DE LA SANTE PUBLIQUE
Arrêté interministériel n°22977/2008
Portant réglementation de la vente des denrées alimentaires prêtes à consommer
CHAPITRE PREMIER : DE LA PROTECTION DES ALIMENTS
Article premier : Il est strictement interdit de toucher avec la main les aliments prêts à la
consommation. Par conséquent, les aliments doivent être servis avec des instruments adéquats
(pinces, fourchettes, ou des cuillères propres et des gants).
Article 2 : Concernant les vendeurs ou manipulateurs d’aliments :
- Tout vendeur ou manipulateur doit porter des vêtements appropriés (port de blouse propre,
calot),
- Ils ne doivent jamais tousser ou éternuer sur les produits et manipuler les aliments en cas de
blessures ou de maladies de peau,
- Ils ne doivent jamais fumer en préparant et servant des aliments.
Article 3 : Les aliments prêts à la consommation doivent être déposés dans une vitrine avec
protection postérieure (rideau) ou dans un autre dispositif protecteur fermé. La vente à même
le sol est strictement interdite. Les aliments doivent être étalés à une hauteur de 60 cm au
minimum.
Article 4 : Les sandwichs garnis de viande cuite, de poisson et/ou de mayonnaise doivent être
conservés dans un étalage réfrigéré (4-6°C). Les produits non vendus de cette catégorie ne
doivent, en aucun cas, être remis en vente le lendemain.
Article 5 : Les sandwichs garnis de fromage / de jambon cru ou de saucisson peuvent être
vendus à température ambiante. Cependant, ils ne peuvent pas être exposés en zone non
réfrigérée pendant plus de 6 heures.
Article 6 : Concernant les emballages des aliments :
- Il est interdit d’utiliser des papiers imprimés ou journaux ;
- Il ne faut utiliser que des emballages spéciaux destinés au conditionnement des produits
alimentaires prêts à la consommation ;
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64
- Il est strictement interdit de souffler dans les emballages ou sachets en plastiques.
Article 7 : Les aliments doivent être protégés contre la contamination et conservézs à la
température appropriée :
- Aliments chauds : température maximum 65°C.
- Aliments froids : température maximum 6°C.
Article 8 : Les personnes suspectes d’être atteintes ou porteuses d’une maladie infectieuse ne
sont pas autorisées à vendre et à manipuler les aliments.
Article 9 : La vente des aliments périmés est strictement interdite. 34
Article 10 : Les produits tels que : le beurre, yaourt, crème glacée, glace, fromage, charcuterie doivent être conservés à température adéquate (inférieure à 4°C). la vente ambulante des produis de charcuterie est strictement interdite.
Article 11 : Les aliments préparés non vendus à la fin de la journée ne peuvent plus être
revendus le lendemain.
Article 12 : Les ustensiles utilisés tels que : assiettes, verres, cuillères, fourchettes, tasses,
couteaux,… doivent être lavés à l’eau propre avec du savon après chaude usage. L’eau de
rinçage doit être renouvelée fréquemment.
CHAPITRE II : DE LA MANIPULATION ET DE L’ELIMINATIO N DES DECHETS
Article 13 : Les poubelles doivent être tenues à une certaine distance des lieux où les aliments
sont manipulés et doivent toujours être munies d’un couvercle. Les déchets hors de la
préparation doivent être évacués immédiatement dans les poubelles.
CHAPITRE III : DE L’INSTALLATION ET DU POINT DE VEN TE
Article 14 : Les points de vente doivent être construits en matériaux résistants, solides et en
bon état. Ils doivent toujours être propres, y compris la salle de préparation et la salle de
service.
Article 15 : Aucun animal ne doit être présent à l’intérieur ou à proximité des points de vente.
Article 16 : Les points de vente ne doivent servir que pour la préparation finale des aliments
(réchauffage et service).
Article 17 : Pour les points de ventes véhiculés, la cabine de pilotage doit être séparée de la
partie réservée à la manipulation des aliments et doit être équipée de réservoir d’eau,
d’ustensiles à usage unique.
Article 18 : Toute violation des dispositions du présent arrêté est considérée comme une
fraude et est passible d’une poursuite conformément à la réglementation en vigueur.
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65
Article 19 : Toutes les dispositions du présent arrêté s’appliquent sur l’ensemble du territoire
de la République à compter de sa date de signature.
Article 20 : Toutes dispositions antérieures contraires à celles du présent arrêté sont et
demeurent abrogées.
Article 21 : Le présent arrêté sera enregistré, publié au Journal Officiel de la République et
communiqué partout où besoin sera.
Annexe n°2 : Tableaux Tableau 22 : Sexe des patients
Féminin Masculin
Diarrhée 9 7 16
Cysticercose 5 2 7
14 9
Source : nos propres calculs.
Tableau 23 : Propretés des
vêtements
Fréquence Pourcentage
vêtement sales
5,00 71,43%
vêtement non sales
2,00 28,57%
Total
7,00 100,00%
Source : nos propres calculs.
Tableau 24 : Port des vêtements appropriés
Fréquence Pourcentage
Blouse
7,00 100,00%
Calot
- 0,00%
Total
7,00 100,00%
Source : nos propres calculs.
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66
Tableau 25 : Aliments exposés à l’air libre
Fréquence Pourcentage
A l'air libre
22,00 57,90%
Autre
16,00 42,10%
Total
38,00 100,00%
Source : nos propres calculs.
Tableau 26 : Lavage des ustensiles de cuisines
Fréquence Pourcentage
lavés à l'eau propre seulement
8,00 15,38%
lavés à l'eau propre avec du savon
7,00 13,46%
lavés à l'eau non propre sans savon
32,00 61,55%
essuyés seulement
3,00 5,77%
ne sont jamais lavés
2,00 3,84%
Total
52,00 100,00%
Source : nos propres calculs.
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Tableau 28 : Comportement des serveurs durant le service
Fréquence Pourcentage
ongles non soigneux : sales et non
coupés
32,00 61,53%
gratter les cheveux, aissels
7,00 13,46%
curer les narines,oreilles
4,00 7,69%
frotter les yeux
6,00 11,53%
se moucher avec les mains
3,00 5,79%
Total
52,00 100,00%
Source : nos propres calculs.
Tableau 29 : les enquêtés utilisant des raticides
Fréquence Pourcentage
Oui
7,00 13,46%
non
45,00 86,54%
Total
52,00 100,00%
Source : nos propres calculs.
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68
Tableau 30 : Occupation de la voie publique pour la cuisson et préparation
Fréquence Pourcentage
oui
7,00 100,00%
non
- 0,00%
Total
7,00 100,00%
Source : nos propres calculs.
Tableau 31 : Déposé dans une
vitrine
Fréquence Pourcentage
oui
14,00 26,93%
non
38,00 73,07%
Total
52,00 100,00%
Source : nos propres calculs.
Tableau 32 : Ustensiles posés sur la voie publique
Fréquence Pourcentage
oui
27,00 51,92%
non
25,00 48,08%
Total
52,00 100,00%
Source : nos propres calculs.
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69
Tableau 33 : Manières de faire pour les produits non vendus
Fréquence Pourcentage
remettre en vente
7,00 63,63%
jetter aux ordures
4,00 36,37%
Total
11,00 100,00%
Source : nos propres calculs.
Tableau 34 : Sexe des cuisiniers
Fréquence Pourcentage
Homme
36,00 45,00%
Femme
44,00 55,00%
Total
80,00 100,00%
Source : nos propres calculs.
Tableau 35 : aliments étalés à même niveau que le sol
Fréquence Pourcentage
Oui
27,00 51,93%
Non
25,00 48,07%
Total
52,00 100,00%
Source : nos propres calculs.
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70
Tableau 36 : Type de latrine utilisées
Fréquence Pourcentage
tinette
3,00 5,78%
latrine public
47,00 90,38%
Trou dans la cours
2,00 3,84%
autres
- 0,00%
Total
52,00 100,00%
Source : nos propres calculs.
Tableau 37 : Lieu de restauration ou salle de service insalubre
Fréquence Pourcentage
oui
28,00 53,84%
non
24,00 46,16%
Total
52,00 100,00%
Source : nos propres calculs.
Tableau 39 : A déboucher évacuation d'eau
Fréquence Pourcentage
oui 42,00 80,77%
non 10,00 19,23%
Total 52,00 100,00%
Source : nos propres calculs.
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TABLE DES MATIERES
INTRODUCTION ....................................................................................................................................... 7
PARTIE 1 :............................................................................................................................................... 14
CONTEXTE GENERAL DE LA METHODOLOGIE ....................................................................................... 14
CHAPITRE I :Caractéristique de la zone d’ études .......................................................................... 14
a. Section I. Type de l’ études ................................................................................................ 14
b. Section II. Zone d’ études .................................................................................................. 14
c. Section III. Population étudiée ......................................................................................... 15
d. Section IV. Durée de l’ études ............................................................................................ 15
II. Section V. Période de l’enquête ......................................................................................... 15
a. Section VI. Taille de l’échantillon ...................................................................................... 16
b. Section VII. Carte du Fokontany Anosibe Ivolaniray ......................................................... 16
CHAPITRE II : Caractéristiques socio-économiques ................................................................... 17
a. Section 1. sexe des consommateurs: ................................................................................. 17
b. Section 2. Niveau d’éducation des consommateurs .......................................................... 18
c. Section 3. Catégorie socioprofessionnelle ......................................................................... 18
d. Section 4. Classe d’âge des consommateurs ..................................................................... 18
e. Section 5. Position géographique du site ........................................................................... 18
CHAPITRE III : Méthodologie d’approche .................................................................................. 18
a. Section1 . Les investigations documentaires.................................................................... 18
b. Section2. Description de la méthode d’observation ......................................................... 18
c. Section3- Le choix de la méthode de recueil de données ................................................. 19
d. §1-La méthode quantitative .............................................................................................. 19
V. a- Enquête des consommateurs ........................................................................................ 19
a. b-Recherche des données de bases .................................................................................. 19
b. §2- La méthode qualitative ............................................................................................... 19
c. a- Le focus groups .............................................................................................................. 19
d. b-Interview ........................................................................................................................ 19
ChapitreIV - Méthode d’exploitation des données ....................................................................... 19
I. Section1. Choix de support de saisie de l’information ...................................................... 19
II. Section2. Les méthodes statistiques d’analyse des données ............................................ 20
III. Section3.Le biais de l’étude ............................................................................................... 20
IV. Section4. Procédure administrative et limite de l’étude .................................................. 20
81
V. a. Procédure administrative .............................................................................................. 20
a. b. Limites de l’ études ........................................................................................................ 21
PARTIE II : RESULTAT DE LA SITUATION EXISTANTE ............................................... 22
ChapitreI . Statistique descriptive des caractéristiques socio-économiques ............................ 22
d. Section1. Caractéristiques socio-économiques des consommateurs ................................ 22
II. §1.Sexe des consommateurs ............................................................................................. 22
a. §2.Taille de ménage des consommateurs .......................................................................... 22
b. §3.Existence des enfants moins de 5 ans dans le ménage des consommateurs ................ 23
c. §4. Niveau d’éducation des consommateurs ..................................................................... 23
d. §5.Catégorie socio professionnelle des consommateurs ................................................... 23
III. §5’.Classe d’âges des consommateurs .............................................................................. 24
a. §6.Revenu mensuel du ménage des consommateurs ...................................................... 24
c. §7.La dépense mensuelle du ménage des consommateurs ................................................ 25
d. §8.Préparation des légumes vert ........................................................................................ 26
e. §9.Lavage des mains des cuisiniers ................................................................................... 26
f. §10.Animaux dans ou à proximité du point de vente ........................................................ 27
g. §11. Aliments déposés dans une vitrine ............................................................................ 27
h. §12.Comportement des serveurs, cuisiniers durant leur service ....................................... 28
IV. §13. Distance des poubelles et des aliments manipulés ................................................... 28
CHAPITRE II : Etat de santé des consommateurs et les couts des maladies ........................................ 29
Section1. Les maladies venant des plats cuisiniers et le taux des consommateurs ciblent ................ 29
Section 2. Le cout de chaque maladie ............................................................................................... 29
§1- La Diarrhée........................................................................................................................... 29
1- Généralité .................................................................................................................... 29
A - Diagnostique clinique d’une diarrhée infectieuse .................................................... 31
a- La Diarrhée sans vomissement .................................................................... 31
b- La Diarrhée avec vomissement ................................................................... 32
c- Diarrhée avec douleur .................................................................................. 33
d- La dysenterie fébrile .................................................................................... 34
e- Le cout moyen d’un traitement de la maladie diarrhée venant des plats cuisiniers .................................................................................................................................... 35
§2- La Cysticercose ................................................................................................................ 35
a- La cysticercose de cerveau et de l’œil ........................................................ 35
Section3- Les couts indirect des maladies ..................................................................................... 36
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Section4- Le cout intangible ou psychologique de la diarrhée et de la cysticercose..................... 37
CHAPITRE III : Comparaison de la restauration à domicile et la RHF .................................... 37
Section1-Durée en minute pour restaurer chez soi .................................................................. 37
Section2-Durée en minute pour la RHF ..................................................................................... 38
Section3-Prix des plats vendus au niveau des restaurants de rues .......................................... 38
Section4-Montant d’argent alloué par jour pour la restauration hors foyer .............................. 39
Section5-Montant d’argent alloué par jour pour la restauration à domicile ............................ 39
PARTIE III : DISCUSSION SUR LES ANALYSES .......................................................................... 43
CHAPITRE I : Impact sanitaire de la restauration hors foyer .................................................. 43
Section1. Les maladies liées à la restauration hors foyer .......................................................... 43
§1- La Diarrhée .................................................................................................................. 43
a-La diarrhée sans vomissement ................................................................................ 44
b-La diarrhée avec vomissement ............................................................................... 44
c-La diarrhée avec douleur ......................................................................................... 45
d-La dysenterie fébrile ............................................................................................... 45
e-Le cout global des maladies .................................................................................... 45
§2- La Cysticercose ............................................................................................................. 45
a-Concept général de la cysticercose ......................................................................... 45
b-La cysticercose de cerveau ...................................................................................... 47
c-La cysticercose de l’œil ........................................................................................... 47
CHAPITRE II - Le cout des maladies liées à la restauration hors foyer .................................. 47
Section I – Le cout marchand .................................................................................................... 48
§1-Le cout direct ........................................................................................................... 48
a-Comment mesurer les couts de cette maladie ..................................................... 48
b-Les facteurs de risquent constituent une charge économique pour le patient ...... 48
c-Proportion des dépenses de santé imputables à cysticercose .............................. 48
§2- Le cout indirect ....................................................................................................... 49
Section II –Le cout social .......................................................................................................... 49
§1- La perte d’activité pour les consommateurs cibles .................................................. 49
a-Domestique .......................................................................................................... 49
b-Loisir .................................................................................................................... 50
§2- La souffrance....................................................................................................................... 50
a- Moral ................................................................................................................... 50
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b- Psychique .......................................................................................................... 50
Section III. Faits et constatations durant la RHF ...................................................................... 51
§1. Conditions d’ achats et transports des denrées ........................................................... 51
§2.Type de construction et hygiène de l’établissement .................................................... 51
§3.Hygiène du personnel et des gérant ............................................................................. 52
§4. Matériel de préparation et des service des plats ......................................................... 52
Section IV. Analyse sur les données socio économique et protection des aliments. ................. 53
Section V. Etudes sur la manipulation et élimination des déchets ............................................ 55
Section VI. Analyse sur l’ état du point de vente des gargotes cibles ..................................... 55
SectionVII. Analyse de budget .................................................................................................. 56
§1. Le budget sur le taxi Be. ............................................................................................ 56
§2. Le bénéfice des gargotiers ......................................................................................... 57
§3.Le budget mensuel de santé ........................................................................................ 57
§4.La méthode statistique et limites de l’ études ............................................................. 58
Chapitre III- L’efficacité de la restauration à domicile .................................................................. 58
SectionI. Concept général sur l’analyse cout-efficacité de la restauration à domicile…………... 58
CONCLUSION-SUGGESTIONS-RECOMMANDATIONS .................................................................... 60
ANNEXES ................................................................................................................................................ 63
Annexe n° 1 : Arrêté interministériel n°22977/2008 ................................................................ 63
Annexe n° 2 : Tableaux .............................................................................................................. 65
BIBLIOGRAPHIE ...................................................................................................................................... 71
QUESTIONNAIRE D’ENQUETE ................................................................................................................ 74
TABLES DES MATIERES .......................................................................................................................... 80
RESUME L’intoxication alimentaire pose un sujet considérable dans tous les pays du monde. Notre étude traite les maladies liées, à défaut d’hygiène, à la restauration des consommateurs des gargotes du marché d’Anosibe, ayant des impacts financiers à ces démunis. L’objectif était d’assurer un niveau élevé de protection des clients des gargotes du point de vue hygiène, coût sur la santé des consommateurs dès la préparation des aliments vendus jusqu’ à la consommation ainsi que de caractériser les facteurs de risques à l’origine des contaminations des plats vendus par les bactéries. Pour la réaliser, 52 kiosques du marché en question ont été visitées sur une période de 2 mois, 52 consommateurs ont été aussi enquêtés sur leur motivation et la cause de leur restauration hors foyer, son impact financier et sanitaire. Egalement, les personnels de gargotes tels que les propriétaires, gérants, manipulateurs des aliments, cuisiniers, et serveuses sont sélectionnés et constatés par nous même, sur leurs pratiques de préparation, ne suivant pas en générale le minimum de norme d’hygiène, exigé par l’ arrêté interministériel de la Santé Publique à Madagascar, n°22977/2008, portant règlementation de la vente des denrées alimentaires prêtes à consommer. L'analyse globale des pratiques des gargotiers enquêtés a montré que ces derniers présentaient des lacunes concernant la bonne pratique d'hygiène à appliquer dans leur secteur d'activité et a prouvé qu’ ils sont facteurs des maladies venant des plats cuisinés chez les concernés car faute de temps et d’ argent de rentrer chez soi durant la pause déjeuner, 73,07% des consommateurs restaurent auprès des gargotes, et que 44,23 % entre eux ont eu des maladies venant des plats cuisinés dont 69,58 % ont eu des diarrhées et 30,42 % liées à la cysticercose de l’ œil et de la peau. Ces maladies constituent une charge financière importante pour les patients et familles car leur salaire minimum d’embauche est seulement au maximum à 100.000 Ariary et que leur budget mensuel pour la santé est à 23 000 Ariary or que le montant d’argent alloué pour le traitement de ces derniers sont respectivement à 163 060.25 Ariary, en moyenne pour la diarrhée et 155 720 Ariary pour la cysticercose sans avoir compté coût du retraitement, la rechute et les coûts indirects liés à ces derniers comme l’ arrêt de travail, la perte de production, l’ absentéisme et la perte de revenu. En conclusion de l'étude, une discussion sur la continuité et améliorations possibles est finalement proposée aux diverses institutions compétentes comme le Bureau Municipal d’Hygiène, et Agence de Contrôle de la Sécurité Sanitaire sur la Qualité des Denrées Alimentaires ainsi qu’au gouvernement malgache. Mots-clés : restauration hors foyer, défaut d’hygiène, maladie, impact économique, consommateur.