Facteurs de variation de la qualité du lait

J. FLAMENT

2011‐2012

Master IEL

La composition du lait

Le lait : un produit altérable et hétérogène

• une solution neutre (contenant des composés solubles)

• des matières grasses en émulsion dans une phase aqueuse

• des matières protéiques en suspensionsous forme de micelles

• Faible et éphémère protection naturelle

• Sensible à la chaleur

• Milieu propice au développement des 

micro‐organismes

Lait liquide blanc et 

homogène

Lait écrémé Coagulum

irréversibleréversible

12 à 24 h 12 à 24 h 12 à 24 h

Effet de pesanteur

Action biologique Caillé rétracté

Lactosérum

CrèmeCrèmeCrème

Evolution du lait cru à 20°C :

(d’après Brugère, 1996)

Le lait : un produit altérable et hétérogène

• une phase aqueuse (contenant des composés solubles dont le pH est proche du sérum)

• des matières grasses en émulsion dans une phase aqueuse

• des matières protéiques en suspensionsous forme de micelles

• Faible et éphémère protection naturelle

• Sensible à la chaleur

• Milieu propice au développement des 

micro‐organismes

• Proportion des constituants peut varier largement

• Il est possible d’isoler chacun des constituants du mélange (sans modification)

• Mais il existe quand même des interdépendances (plus ou moins étroites) → état d’équilibre

Notion de mélange et d’état d’équilibre importante pour la technologie laitière :

Dans 1 L de lait de vache :

• Eau 900‐910 g

• Lipides 35‐40 g

• Glucides 47‐50 g

• Matières azotées 31‐35 g

• Sels minéraux 9‐9,5 g

Le lait, c’est avant tout de l’eau

Le lait de ruminant et monogastriques

0

5

10

15

20

25

30

35

0 4 8 12 16 20

JumentTruieFemmeLapine

Composition du lait de vache (%)

Com

posi

tion

du la

it (%

)

Glucides

MS

Minéraux

TBTP

x = y

MS

Les matières azotées : l’N non protéique

• N non protéique : 3‐7% de l’N total du lait

• dont le composé le plus variable est l’urée : 36 à 80%

N Non Protéique total :

N Urée

N Peptide

N NH3

N a‐AA

N Autres  

48

10,8

3,0

14,9

23,3

296,4

142,1

32,0

8,8

44,3

% de l’NNPmg/L

Les matières azotées : l’N protéique

• Classification : 2 groupes de protéines (solubles et insolubles)

• Protéines simples, phosphoprotéines et phosphoglycoprotéine

Caséines :αs1‐CNαs2‐CNβ‐CNκ‐CNγ‐CN

Protéines solubles :α‐lactalbumineβ‐lactoglobulineSérumalbumineImmunoglobulinesProtéose‐peptones

81%401133124

17%184861215

28.611.539.53.41.2

6.51.23.10.40.81.0

g/kg

Les matières azotées : les caséines

• Précipitation à pH 4,6

• Sous la forme de micelle (complexe organique et minéral)

• Micelle :‐ particule sphérique de 180 nm‐ constituée de submicelles de 8 à 20 nm‐ très hydratée (2‐4 g d’eau/g de protéines)‐ très riche en minéraux (7% de l’ES) : P, Ca, Mg…

• Submicelle :‐ constituée d’environ 10 molécules des 4 caséines‐ la caséine k répartie à la surface‐ les submicelles les plus riches en caséine k sont à la surface de la micelle

• Coagulation du lait :hydrolyse entre AA105 et AA106 de la caséine k

La matière grasse du lait

• Teneur en matière grasse du lait = taux butyreux

(en raison de sa richesse en acide butyrique)

• Mélange très complexe composé :‐ de triglycérides (98%)‐ de diglycérides‐ d’acides gras libres‐ de cholestérol‐ de vitamines liposolubles

2%

Constitution de la matière grasse du lait

• secrétée sous forme de globules gras• = émulsion de globules gras

Globule gras

Taille moyenne = 4 µm (entre 0.2 et 20 µm)

Membrane = phospholipides

TG haut point de fusion = avec AG longs et saturés

TG bas point de fusion (liquide à T° ambiante) = avec AG longs et insaturés

Les matières grasses : composition des TG

• C4:0 et C6:0 : position sn-3

• C14:0 : position sn-2

• C16:0 : position sn-1 et sn-2

• C18:0 et C18:1 = f(masse moléculaire des TG)

La composition en acides grasde la matière grasse du lait

% Vache FemmeC4 10C6 5C8 2C10 5 2C12 4 7C14 12 8C16 36 24C16:1 1 2C18 9 5C18:1 13 29C18:2 0,4 15C18:3 1Cimpairs 3

AG du lait de ruminant et monogastriques

TruieFemmeLapine

05

101520253035404550

0 5 10 15 20 25 30 35 40Profil en AG du lait de vache (% AG totaux)

Prof

il en

AG

(% A

G to

taux

)

x = y

C8

C10

C18:1

C16:0

C18:2

C18:1

AG du lait de ruminants

0

5

10

15

20

25

30

0 5 10 15 20 25 30 35 40Profil en AG du lait de vache (% AG totaux)

Prof

il en

AG

(% A

G to

taux

) x = y

ChèvreBrebis

C16:0

C18:1

C18:0

Présence d’AG mineursdans le lait de ruminants

Exemple de la chèvre :

• AG impairs linéaires saturés (C15 et C17) : 0,9‐1,2%• AG ramifiés (C14, C16, C18, C15, C17) : 0,1‐0,7% • AG (C10:1, C14:1, C16:1, C16:1 trans et C18:1 trans) : 0,3‐2%

très peu d’AG monoinsaturé si ‐ de 14 carbonesAG trans monoinsaturés : surtout C18 en particulier trans11‐C18:1(brebis > vache, chèvre : 3 > 2,5 > 1,5%)

• AGPI (C18:2 ‐ C22:6) : 1‐2,5%• CLA ∼ 0,6% (brebis : 1,4%)• AG longs saturés (C20 et C22) : très faibles

(d’après Schmidely et Sauvant, 2001)

Les glucides

• = surtout le lactose.

• Lactose = disaccharide (C12H22011) :‐ 70‐75% de l’ES du lactosérum‐ Fixation du β‐galactose sur une molécule de glucose (liaison 1‐4)‐ Utilisation : composant de produits diététiques, constituant de milieux

de culture, support ou diluant de médicaments 

• Fermentation lactique (ou quand le lait tourne) :‐ bactéries possédant une β‐galactosidase‐ obtention de laits fermentés, fromages frais, fromages affinés

Les sels minéraux

• Sels minéraux :‐ Ca, P, Mg, K, Na et Cl

• Répartition différente selon les phases colloïdale et soluble :‐ Alcalins et chlorures : phase soluble‐ Alcalino‐terreux et oligo‐éléments : 2 phases

• 70%  du Ca et 55% du P sont liés à la caséine

• 1/3 du Mg est micellaire

• Na, K et Cl : responsables avec le lactose de l’équilibre de la PO du lait

• Citrate de CA  : Acide citrique qui chélate le Ca (1 des sels majeurs du lait) 

La biosynthèse du lait

Anatomie de la glande mammaire

Coupe de glande mammaire

Vache

Chèvre

Coupe de glande mammaire chez 

la brebis

La structure de laglande mammaire

La structure de l’acinus mammaire

Globule gras

Grains de sécrétion

La celluleépithélialemammaire

Vascularisation de la glande mammaire

Artère pudique externequi se divise en 1

branche craniale et caudale

Artère iliaque interne

Le développement de la glande mammaire

Le développement de la glande mammaire

1‐ Pendant la vie embryonnaireApparition des ébauches mammaires

2‐ De la naissance à la pubertéPhase critique pour le développement des structures mammaires de base

3‐ Après la pubertéPhases cycliques de développement et différenciation limitée

4‐ Durant la gestationPhase de développement primaire

5‐ Durant la lactationCroissance limitée mais phase de différenciation maximale

6‐ Lors de l’involutionDé‐différenciation et régression glandulaire

Les phases du développement mammaire

Les principales étapes du développement mammaire

Ectoderme(Croissance

allométrique)(Développement

Des canaux et desTissus annexes)

(DéveloppementDes canaux et duTissu sécréteur)

(Activation desCellules sécrétrices)

(Disparition desCellules sécrétrices)

Naissance Puberté

Gestation

Parturition

Lactation

Tarrissement

mammogénèse

lactogénèse

galactopoïèse

La mammogénèse

mamelle

prolactineGH

HPL

ovaireprogestérone

oestrogènes

+

PIH hypothalamus

post-hypophyse ante-hypophyse-

placenta

= Ensemble des phénomènes et des facteurs associés au développement et à la différenciation structurale du tissu mammaire.

La lactogénèse

mamelle

prolactineGH

placenta

ovaire

-

PIH hypothalamus

ante-hypophyse

Voie nerveuse

= Ensemble des phénomènes et des facteurs associés avec l'initiation de la lactation et la synthèse du lait. 

post-hypophyse

La galactopoïèse

mamelle

prolactineGH

placenta

ovaire

PIH hypothalamus

ante-hypophyse

progestérone

oestrogènes

-post-hypophyse

= Ensemble des phénomènes et des facteurs associés avec le maintien de la production de lait. 

L’éjection du lait

2) Message nerveux afférent

3) Libération d’OT post-hypophysaire dans le flux sanguin, vers la mamelle

1)1)Stimulation du pis par la traite

Ely et Petersen, 1941

L’éjection du lait

mamelle

ocytocine(sang)

hypothalamus

post-hypophyse ante-hypophyse

Stimuli + d’origine externeStimuli - d’origine externe

surrénales(médula)

adrénaline(sang)excitation

des nerfs adrénergiques

Stimuli conditionnels(massage, traite, succion)

Effet positif

Effet négatif0

102030405060708090

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Milking time (min)

Fat c

onte

nt (g

/kg)

Evolution du taux butyreux pendant la traite chez la vache laitière D’après Guinard-Flament et al., 2001.

La biosynthèse du lait

Biosynthèse des constituants du lait

LAIT

LactoseTG

Caséinesβ-lactoglobulineα-lactalbumine

H20Sels minéraux

SérumalbumineImmunoglobulines

…

MAMELLESANG

Importance de l’activité métaboliquemammaire : quelques données chiffrées

Lactation de 305 j avec 7507 kg  545 kg de MU exportées

Glande mammaire = 15‐20 kg (2‐3% de PV)40 kg de lait sécrété/jour

30 kg de lait /jour :‐ besoins en EM et ENL de 58500 et 35100 kcal/jour‐ dont 70% pour le lait 

Le lactose

SANG

MAMELLE

GLUCOSE

Glucose

G6PG1PUDP-Galactose

Lactose

LAIT

AA

NADPHGlycérol

CO2

Les matières protéiques

SANG

MAMELLE

AA UREE

AA

Protéines

POLYPEPTIDES

UréeChaînecarbonée

oxydationMoléculesorganiques

LAIT

Les matières grasses

SANG

MAMELLE

ACETATE β-OH TG-VLDL AGNE

Acétate β-OH AG longs

- 100% C4-C12- 85% C14- 40% C16

-100% C18-60% C16-15% C14-AG microbiens

Glycérol

TG

-

LAIT

50% des AG50% des AG

80% 20%

Synthèse et sécrétion des lipides du lait chez les ruminants

Capillaire sanguin Cellule épithéliale mammaire

Glucose

3-glycérol-P

GLUT 1

TriglycéridesAcyl-CoA

C4-C16

C14-C18

(Chilliard et al, 2001)

Δ-9 désaturase

Glycérol

β-OH

AG-albumine

Acétate

AG(C12-C22)

glycérolChylomicronVLDL LPL

AG synthétase

ACC

Water transfer into milk

H2O

BLOOD MILK

ProteinsLactoseMinerals

Golgi lumen

Lactose

Lactose synthesis

Cytosol H2O

MEC

Glucose

Glucose

Glucose

G6P

G1P

Glucose

UDP-Galactose UDP-Galactose

H2O

MEC = Mammary epithelial cell

Les facteurs de variations de la production et de la qualité du lait

Le lait, une matière première variable

Facteu

r sext rinsèqu

es

AlimentationTraite

Saison

Stadephysiologique Génétique

Facteurssanitaires

Compositiondu laitTB, TP

Facteu

r si ntri nsèqu

es

La génétique

Une composition qui varie selon les espèces

Teneur en % Vache Chèvre Brebis

Eau 87 87 86

Protéines 3-3.5 3.5-4 5.5-6

Matière grasse 3.5-4 4-4.5 7-7.5

Glucides (lactose) 4.5-5 4-4.5 4.5-5

Minéraux 0.8-1 0.5-0.8 1-1.2

Mais aussi selon les races

39,026332,6220

71,7483

6 746310

405 309

Race Montbéliarde

39,735931.9288

71,6646

9 025354

1 700 044

RacePrim’Holstein

42,826734,5215

77,3482

6 238322

239 666

RaceNormande

Taux Butyreux - g/kgMatière Grasse - kgTaux Protéique - g/kgMatière Protéique - kg

Taux de Matière Utile -g/kg

Matière Utile - kgLait - kgDurée de lactation - joursNombre de résultats

Toutes lactations

Données issus du Contrôle laitier (2010)

(P. Le Mezec et E. Verrier, Journée CSAGAD / IE, 2009)

La sélection génétique

→ permet d’améliorer les performances laitières des animaux au sein d’une race

h²(héritabilité)

Production laitière 0,2‐0,4Taux butyreuxTaux protéique

0,4‐0,60,4‐0,6

1988 1990 1992 1994 1996 1998 2000 2002 2004 2006 2008année

Prim’Holstein

Montbéliarde

Normande

Evolution du niveau génétique des troupeaux en écart à 1988Lait, kg2500

2000

1500

1000

500

Les variants génétiques des lactoprotéines

Effet du variant B

de la caséine κ

• Caséines/Protéines 

• Temps de coagulation 

• Temps de raffermissement 

• Fermeté du caillé

Effet du variant B

de la β‐Lactoglobuline

(Grosclaude, 1988 et Coulon et al., 1998)

• Caséines/Protéines 

• Fermeté du caillé

• Rendement fromager 

0

30

60

1 2 3 4 5 6 7 8 9 1011 12131415161718 1920212223242526 27282930313233 34353637

Avec veau Sans veau

Notion de variants et d’aptitude technologique

Vaches de race Salers

min,Coagulation très lente

(12 vaches)

Bruno Martin (non publié)

Temps de coagulation des laits(mesurés au formagraph en 9ème sem, lact, (2010 et 2011) 

0

30

60

1 2 3 4 5 6 7 8 9 1011 12131415161718 1920212223242526 27282930313233 34353637

AA AB

BB

IA IB

II

Avec veau Sans veau

Notion de variants et d’aptitude technologique

min,

• Mutation spécifique de l’allèle I

• Décrit précédemment sur Bos taurus x Bos indicus(Prinzenberg et al,, 1999 )

• Jamais identifié sur les races Françaises

Polymorphisme de la cas K et coagulation des laitsBruno Martin (non publié)

Vaches de race Salers

Le stade physiologique

Stade physiologique

• Colostrum

• Evolution au cours de la lactation

• Effet du numéro de lactation (parité)

Le colostrum

Apport d’énergie et transfert passif d’immunité

du risque de mortalité (veaux,Tyler et al. 1998), de maladies respiratoires (bovins,Virtala et al. 1999)

GMQ (veaux, Robinson et al. 1998), de la production de lait en 1ère lactation (génisse, DeNiseet al. 1989)

Conséquences de l’absence de transfert

Les immunoglobulines du colostrum

IgA synthétisée localement par la mamelle

Le transfert des immunoglobulines de la mère au jeune dépend du type de placentation

Transfertcolostral

Transferttransplacentaire

et colostral

Transferttransplacentaire

et colostral

Les petits naissent avec des taux d’IgG semblables à

ceux de leur mère

Les petits naissent hypo ou agammaglobulinémique et 

avec un système immunitaire immature.Leur survie dépend de 

l’absorption d’Ig intactes dans les heures qui suivent 

la naissance

(http://www.vivo.colostate.edu/hbooks/pathphys/reprod/placenta/structure.html)

(d’après Lascelles, 1979 ; Sérieys, 1993 ; Salmon, 2011)

0,8180,2Femme

0,14,52,4Lapine

2,71057Truie

6,04,550-80Vache

4,1260Brebis

IgM (g/L)IgA (g/L)IgG (g/L)Espèces

Transfert des Ig du sang : processus de diffusion non spécifique + processus de 

transfert sélectif

Le profil en Ig du colostrum suit celui du sang + un 

enrichissement en IgG

Evolution de la composition du colostrum au cours du temps

(d’après Alais, 1984 ; Sérieys, 1993)

Jour après vêlage J0 J1 J2 J3 Lait

Densité 1,060 1,040 1,034 1,032 1,032

ES (g/kg) 252 176 158 136 131

MG (g/kg) 50 46 43 40 39

MA (g/kg) 160 85 65 45 35

Lactose (g/kg) 30 35 41 43 49

Sels minéraux(g/kg) 12 10 9 8 8

Chez la vache :

Le ratio Caséines/protéines totales  de 34 à 81% entre le colostrum (1ère traite) et le lait

Réglementation : • Colostrum = considéré comme lait anormal (pb d’aptitude technologique)• Lait = traite opérée à partir du 7ème jour après le part

Règles pour le transfert de l’immunité colostrale(chez le bovin)

Règles des 3Q (en anglais) :

Quality : basée sur la teneur en IgGExcellente  > 90 g/L Bonne   65 < IgG< 90 g/L Modérée 40 < IgG < 65 g/LPauvre                              < 40 g/L  

Taux d’IgG moyen en Holstein : 48 g/L (Pritchett et al., 1991)

Quickly :Taux de transfert des IgG optimal pendant les 4 heures qui suivent le vêlageIdéalement, pendant les 2 heures après le vêlage

Quantity :Risque d’insucccès du transfert passif diminue : ingestion de 100‐120 g d’IgGsoit 2‐4 Litres de colostrum en fonction de sa qualité

(Le Cozler et al., 2012)

• Une dégradation chimique et enzymatique partielle dans le tractus digestif• Des cellules immatures de la muqueuse intestinale capables d’absorber des macromolécules

Effet du stade de lactation et de la parité

Laits de fin de lactation• TB + 7,7 g/kg• TP + 17,8 g/kg• Caséines + 11,3 g/kg• Protéines solubles + 5,9 g/kg(Rémond et al., 1997)

Composition fine :• Caséines : 80% des protéines• % Acides gras longs : 2 1ers mois de

lactation

Effet de la parité :• PL • TB • TP

Les facteurs hygiéniques et sanitaires

Dans une mamelle saine, pas de bactéries et peu de cellules

Mamelle saine=

Pas de bactériesPeu de cellules

100 000 cellules/ml

Matériaux pour la fabrication du lait

Unité de fabrication du lait

Canal du trayon

Sang

Les principales sources de contamination et sites de 

multiplication des bactéries

(Institut de l’Elevage, 1996) 

Des sources potentielles de contamination nombreuses entre la mamelle et la tank associées à des risques de multiplication multiples

Les points à maîtriser pour gérer les risques de contamination et de multiplication 

(Institut de l’Elevage, 1996) 

Les mammites, inflammations de la glande mammaire

Les bactéries qui pénètrent dans la mamelle provoquent

une infection

La pénétration se fait surtout par le canal du trayon

Bactéries

SangInfection

Les globules blancsprovenant du sang vers la 

mamelle

Les cellules arrivent en grand nombre dans le lait

Mammites cliniques et subcliniques

++++++Colibacille

+++++++Streptocoques

+++++++Staphylocoque doré

SévéritéPersistanceFréquence

Les cellules du lait : 2 origines

MAMELLE SANG

MacrophagesLymphocytesPolynucléaires

Les globules blancsLes cellules issuesdu renouvellementdu tissu mammaire

Mammites et production de lait

Pertes de lait

(%)

3,5

6,5

7,5

10,0

Taux cellulaire moyen

(cellules/ml)

400 000

700 000

1 000 000

1 500 000

Mammites et qualité du lait

Lait normal

< 250 000

36,1

27,9

74,9

8,2

de 0,2 à 1,3

45

436

910

1725

1298

695

Lait de mammites

> 1 000 000

35,6

22,5

61,4

13,1

de 2,4 à 18

33

603

1470

1573

1243

642

Protéines totales (g/l)

Caséines (g/l)

Caséines/protéines (%)

Protéines solubles totales (g/l)

Ig totales (g/l)

Lactose (g/l)

Na (ppm)

Cl (ppm)

K (ppm)

Ca (ppm)

P inorganique (ppm)

+ Augmentation du pH, acides gras libres

+ Protéolyse par la plasmine

+ Sensibilité accrue à la lipolyse

• Défauts de goût (beurre, laits, fromages),• Stabilité à traitements T° et conservation (laits),• Rendement fromager  , aptitude  à coagulation et àégouttage, défauts de texture (fromages) 

Mammites : règles à respecter à la ferme

Conduite du troupeau

• Respect des règles de dimensions, ambiance et entretien des bâtiments

• Traitement au tarissement

• Traiter correctement les mammites cliniques

• Réformer les animaux incurables

Conditions de Traite

• Contrôle de l’installation de traite 1 fois/an

• Hygiène et technique de traite (lavage‐essuyage des trayons, élimination des 1ers jets, pb de surtraite, ordre de passage des animaux)

• Désinfection des trayons après chaque traite

L’alimentation

L’alimentation

M. GrasseLactose Protéines

acides aminés

BHBAglucose

acétatetriglycérides

AGNE

Un levier efficace pour adapter la quantité et la qualité du lait aux besoins : action à court et moyen terme

Alimentation

énergétique azotée

FourragesHerbe pâturée

Fourrages conservés

ConcentrésNature, quantité

nutritionnelle,technologique,organoleptique

C16:0

‐0,68 pt / 10 % d’herbe

% Acides gras

25

35

65

75AGS

‐0,69 pt / 10 % d’herbe

AGPI

+0,18 pt / 10 % d’herbe

C16/C18:1‐0,05 pt / 10 % d’herbe

Comparée à l’EM, l’herbe verte a des effets majeurs sur le profil en acides gras du lait

Couvreur et al, 2006

00 % 33 % 66 % 100 %

0

+0,51 pt / 10 % d’herbe

AGMI30

25

0

2

4

1

5

3

0 % 33 % 66 % 100 %

ω3

CLA+0,13 pt / 10 % d’herbe

Couvreur et al, 2006

Comparée à l’EM, l’herbe verte a des effets majeurs sur le profil en acides gras du lait

+0,40 pt / 10 % d’herbe

0

0

1

2

3

4

5

0 25 50 75

% Acides gras

% Herbe

C18:1tr11

0 % 33 % 66 % 100 %

Ensilage d’herbe

‐+

+

Foin*

‐+

* : effets très variables selon la qualité du foin

La nature du fourrage affecte la qualité sensorielle des produits

Ensilagede maïs

BeurreFermetéCouleur jaune

CamembertAppréciation globale

+‐

‐

Houssin et al (2002), Hurtaud et al (2002 et 2003)

Pâturage**

‐ ‐++

+ jaune, ‐ ferme,+ fondant, + ‘corsé ’ + ‘affiné’

** : effets proportionnels à la part d’herbe dans le régime

Les St Nectaire produits  à partir de foin sont un peu mieux appréciés

4,305,115,33Fermeté en bouche(/10)4,915,194,83Intensité de goût (/10)

22,123,819,1Couleur jaune12,5

E. Herbe

12,8

E. Maïs

13,2Apparence (/20)

Foin dactyle

Verdier‐Metz et al (1995)

Fabrication de St nectaire

3,44,3Texture ferme30,524,7Indice de jaune50,554,1Gras/sec

0,21,3Intensité de l’odeur5,65,0Intensité du goût

4,1

E. Herbe

3,5Texture collante

Pâturage

Verdier‐Metz et al (2000)

L’herbe pâturée entraîne des différences nettes des caractéristiques sensorielles

Production de St nectaire

La traite

La traite

• La traite doit être rapide, complète et indolore

• Enjeux de la traite :‐ lait obtenu le + rapidement possible‐ avec le minimum d’interventions manuelles‐ et à des heures peu contraignantes et suffisamment espacées

Trois axes possibles de simplification

Intervalles entre traites

Fréquence de traites

Nettoyage/massage de la mamelle

avant la pose des gobelets

Egouttage à la

fin de la traite

Etapes de traite

‐ Entrée des animaux‐ Préparation de la mamelle

Lavage des trayonsElimination des 1ers jetsPose des gobelets

‐ Traite‐ Fin de traite

EgouttageDépose

‐ Trempage des trayons‐ Sortie des animaux‐ Nettoyage du matériel de traite

10‐15 sec15‐35 sec

5‐8 min0‐40 sec

5 sec5 sec

Après la traite

Avant la traite

La traite

• Variations du taux butyreux au cours de la traite :

0

20

40

60

80

100

120TB, g/kg

0 2 4 6 8 10

Temps de traite (min)

+50 g/kg

-76529MG, g-163478MP, g

9h1214h36Intervalle entre traites

+1,229.8TP, g/kg+11,932.8TB, g/kg

-5,516.2Lait, kg

soirmatinVariablesTraite146 VL

• ‐ de lait à la traite du soir• mais un lait + riche, surtout en matière grasse

• Variations matin/soir :

Aménagement des horaires de traite

• Taux horaire de sécrétion du lait est linéaire pendant 16h

• 3 T/jour (8h‐8h‐8h) :‐ + de lait qu’à un rythme de 2 traites/jour (12h‐12h)‐Mais : traite nocturne + frais supplémentaires

• Intervalle horaire entre traites : 12h‐12h  = 8h‐16h

Suppression d'une traite/jour : monotraite

• PL de 10 à 50%• Composition :

Matières grasse et protéique

Protéines solubles

Ig, Serum albumine

Plasmine, plasminogène

Na‐Cl

Cellules

Caséines/Protéines solubles

Lactose

K

(D’après Davis et al., 1999)

Suppression d'une traite/semaine

Lot Témoin(kg)

Lot Suppression(kg)

Pertes (%)

Lait 3 946,2 3 650,0 7,5

Extrait Sec 507,9 471,6 7,1

Matière grasse 152,7 143,1 6,3

Matière azotée 128,9 120,4 6,6

Lactose 190,9 176,1 7,8

(Lactation de 300 jours chez des vaches FFPN, d’après Labussière et Coindet, 1968)

L’effet de la saison

Effet de la saison

Effet de la saison :• PL + 2.5 kg/j• TB + 3 g/kg• TP + 2 g/kg(Animaux de type Pie-Noir - Coulon et al.,

1991)

Température :• De 5 à 27°C Pas d'effet

• T < 0°C PL TB • T > 30°C PL TB

La photopériode :Jours longs PL = + 6-10%(16L:8D) TB = - 0,16%(Tucker,1985)

Lait

Taux butyreux

Taux protéique