FABRICATION ET CARACTÉRISATION DU FROMAGE

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ALEX Clémentine BERTIN Clémence BEUDEART Pernelle BRUCKERT Valentine FAUVET Margot RACINE Xavier REPETTO Manon Tutrices : BURGAIN Jennifer GAIANI Claire FABRICATION ET CARACTÉRISATION DU FROMAGE Les signes de qualités des fromages : AOP (Appellation d’Origine Protégée) ou AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) certifient que toutes les étapes de fabrication du fromage ont été réalisées selon un savoir-faire reconnu et traditionnel et dans une zone géographique précise appelée terroir. STG (Spécialité Traditionnelle Garantie) indique une recette traditionnelle sans lien avec le terroir. IGP (Indication Géographique Protégée) garantit qu’au moins une étape de fabrication a été réalisé sur un terroir précis. Le Label Rouge est un logo français certifiant des produits de haute qualité. AB (Agriculture Biologique) indique un mode de production respectueux de l’environnement. Le lait est à la base d’une grande diversité de fromages. Ils diffèrent grâce à leur processus de fabrication, leurs caractéristiques physico-chimiques et leur flore microbienne. Analyses physico-chimiques Microbiologie Fabrication du fromage Tranchage du caillé chauffage en brassant Affinage en cave froide (8-15°C) Puis en cave chaude (16-23°C) Pâtes pressées cuites : Comté Tranchage du caillé Moulage, Égouttage, Démoulage Saumure ou sel + ferments d’affinage Affinage en cave, laver et frotter Lait Pasteurisation ou non du lait Maturation et caillage du lait Ferments + présure Moulage, Pressage, Démoulage Saumure Moulage, Démoulage Saumure ou sel Piquage au Pénicillium Affinage en cave Pâtes persillées : Roquefort Moulage, Pressage, Démoulage Affiner en cave, surveiller, retourner et frotter Pâtes pressées non cuites : Cantal Pâtes molles : Camembert La fabrication du fromage est un procédé réalisé depuis l’apparition de l’élevage. Aujourd’hui, la diversité est telle qu’il existe plus de 1200 fromages différents en France. De nombreux micro-organismes interviennent dans la fabrication et sont à l’origine de la grande diversité des fromages Les bactéries : Acidification par fermentation lactique donnant la texture du fromage. Formation des composés aromatiques. Les moisissures : Limitation du développement de bactéries pathogènes. Caractéristiques sensorielles du fromage. Les levures : Majoritairement présentes en surface. Désacidication de la pâte en début d’affinage . Source photo : Top Santé

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ALEX Clémentine BERTIN ClémenceBEUDEART PernelleBRUCKERT Valentine

FAUVET MargotRACINE XavierREPETTO Manon

Tutrices : BURGAIN Jennifer GAIANI Claire

FABRICATION ET CARACTÉRISATION DU FROMAGE

Les signes de qualités des fromages :AOP (Appellation d’Origine Protégée) ou AOC (Appellation d’OrigineContrôlée) certifient que toutes les étapes de fabrication du fromage ontété réalisées selon un savoir-faire reconnu et traditionnel et dans unezone géographique précise appelée terroir.

STG (Spécialité Traditionnelle Garantie) indique une recettetraditionnelle sans lien avec le terroir.

IGP (Indication Géographique Protégée) garantit qu’au moins uneétape de fabrication a été réalisé sur un terroir précis.

Le Label Rouge est un logo français certifiant des produitsde haute qualité.

AB (Agriculture Biologique) indique un mode de production respectueux de l’environnement.

Le lait est à la base d’une grande diversité de fromages. Ils diffèrent grâce à leurprocessus de fabrication, leurs caractéristiques physico-chimiques et leur floremicrobienne.

Analyses physico-chimiques

Microbiologie

Fabrication du fromage

Tranchage du caillé chauffage

en brassant

Affinage en cave froide (8-15°C)

Puis en cave chaude (16-23°C)

Pâtes pressées cuites : Comté

Tranchage du caillé

Moulage, Égouttage, Démoulage

Saumure ou sel + ferments d’affinage

Affinage en cave, laver et

frotter

Lait

Pasteurisation ou non du lait

Maturation et caillage du lait

Ferments + présure

Moulage, Pressage,

Démoulage

Saumure

Moulage, Démoulage

Saumure ou sel

Piquage au Pénicillium

Affinage en cave

Pâtes persillées : Roquefort

Moulage, Pressage,

Démoulage

Affiner en cave, surveiller,

retourner et frotter

Pâtes pressées non cuites :

Cantal

Pâtes molles : Camembert

La fabrication du fromage est un procédé réalisé depuis l’apparition de l’élevage.Aujourd’hui, la diversité est telle qu’il existe plus de 1200 fromages différents enFrance.

De nombreux micro-organismes interviennent dans lafabrication et sont à l’origine de la grande diversité desfromages

Les bactéries :Acidification par fermentation lactique donnant latexture du fromage.Formation des composés aromatiques.

Les moisissures :Limitation du développement de bactériespathogènes.Caractéristiques sensorielles du fromage.

Les levures : Majoritairement présentes en surface. Désacidication de la pâte en début d’affinage .

Source photo : Top Santé