FABRICATION ET CARACTÉRISATION DU FROMAGE
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ALEX Clémentine BERTIN ClémenceBEUDEART PernelleBRUCKERT Valentine
FAUVET MargotRACINE XavierREPETTO Manon
Tutrices : BURGAIN Jennifer GAIANI Claire
FABRICATION ET CARACTÉRISATION DU FROMAGE
Les signes de qualités des fromages :AOP (Appellation d’Origine Protégée) ou AOC (Appellation d’OrigineContrôlée) certifient que toutes les étapes de fabrication du fromage ontété réalisées selon un savoir-faire reconnu et traditionnel et dans unezone géographique précise appelée terroir.
STG (Spécialité Traditionnelle Garantie) indique une recettetraditionnelle sans lien avec le terroir.
IGP (Indication Géographique Protégée) garantit qu’au moins uneétape de fabrication a été réalisé sur un terroir précis.
Le Label Rouge est un logo français certifiant des produitsde haute qualité.
AB (Agriculture Biologique) indique un mode de production respectueux de l’environnement.
Le lait est à la base d’une grande diversité de fromages. Ils diffèrent grâce à leurprocessus de fabrication, leurs caractéristiques physico-chimiques et leur floremicrobienne.
Analyses physico-chimiques
Microbiologie
Fabrication du fromage
Tranchage du caillé chauffage
en brassant
Affinage en cave froide (8-15°C)
Puis en cave chaude (16-23°C)
Pâtes pressées cuites : Comté
Tranchage du caillé
Moulage, Égouttage, Démoulage
Saumure ou sel + ferments d’affinage
Affinage en cave, laver et
frotter
Lait
Pasteurisation ou non du lait
Maturation et caillage du lait
Ferments + présure
Moulage, Pressage,
Démoulage
Saumure
Moulage, Démoulage
Saumure ou sel
Piquage au Pénicillium
Affinage en cave
Pâtes persillées : Roquefort
Moulage, Pressage,
Démoulage
Affiner en cave, surveiller,
retourner et frotter
Pâtes pressées non cuites :
Cantal
Pâtes molles : Camembert
La fabrication du fromage est un procédé réalisé depuis l’apparition de l’élevage.Aujourd’hui, la diversité est telle qu’il existe plus de 1200 fromages différents enFrance.
De nombreux micro-organismes interviennent dans lafabrication et sont à l’origine de la grande diversité desfromages
Les bactéries :Acidification par fermentation lactique donnant latexture du fromage.Formation des composés aromatiques.
Les moisissures :Limitation du développement de bactériespathogènes.Caractéristiques sensorielles du fromage.
Les levures : Majoritairement présentes en surface. Désacidication de la pâte en début d’affinage .
Source photo : Top Santé