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édito

HISTOIRE & ALIMENTATION

N° 87 MAI 2009

Une importante consommation de fruits et légumes (F&L) est un facteur déterminant pourla santé et réduit le risque de maladies cardiovasculaires et de certains cancers. Si lespreuves scientifiques de ces bénéfices sont principalement étayées par des étudesépidémiologiques, il manque des connaissances sur la nature des bio-constituantsresponsables, leurs mécanismes d'action et la relation dose-réponse. Les articles présentésdans ce nouveau numéro d'Equation nutrition - IFAVA tentent de mieux comprendrepourquoi les F&L sont si bénéfiques pour la santé.

Ainsi, Liu et Col. ont étudié la contribution des fruits à l'apport nutritionnel global enantioxydants. Leurs résultats suggèrent l'existence de “superfruits”, dotés d'un fortpotentiel antioxydant. Il reste à prouver que les effets mesurés en laboratoire sont valables chez les humains après digestion des fruits.

Esmaillzadeh et col. rapportent qu'une forte consommation de F&L protège contrel'inflammation chronique de faible intensité. Cette inflammation non-spécifique serencontre notamment chez des sujets obèses et est associée à un risque accru de maladiescardiovasculaires. Une forte consommation de F&L est également associée à une tensionartérielle plus basse.

Enfin, dans le dernier article, He et col. nous rappellent que les F&L sont une sourcemajeure de potassium qui contribue également à réduire la tension artérielle. Dans l'ensemble, ces articles nous montrent les différents composants bioactifs des F&Lau plan pratique, pour le consommateur. Il est clair qu'une consommation quotidienne d'au moins 400 grammes de différents F&L permet d'en retirer le maximum de bénéfices.

Dr Bernhard WatzlInstitut Max Rubner, Karlsruhe, Allemagne

A la table des seigneurs,des moines et des paysans

du Moyen Âge En nous invitant à découvrir l'alimentation du Moyen Âge, Eric Birlouez nous entraînedans un univers d'une éblouissante richesse sensorielle et symbolique. A la table desseigneurs, les plats étaient parfois colorés en jaune-orangé ou en rouge-vif. Ils étaientgénéreusement assaisonnés de coûteuses épices aux subtils arômes. Certains metsprésentaient un degré de raffinement inouï, tels ces cygnes au bec et aux pattes dorésà l'or fin, servis revêtus de leurs plumes et avec les ailes déployées. Le festin médiévalétait un spectacle “total”, qui se déroulait selon un rituel très codifié etqu'agrémentaient musiciens et conteurs, jongleurs et acrobates.Cet ouvrage nous parle aussi du pain et des bouillies de céréales, des humbles légumeset des modestes plats de fèves.Ingénieur agronome de formation, Eric Birlouez est sociologue et consultantindépendant. Il enseigne l'Histoire de l'alimentation et la Sociologie descomportements alimentaires.

A la table des seigneurs, des moines et des paysans du Moyen ÂgeEd. Ouest France - 2009

IFAVA Board of Directors

J. Badham • South Africa • 5-a-Day for better health TRUST

R. Baerveldt • USA • Washington Apple Commision

S. Barnat • France • “La moitié” • Aprifel

L. DiSogra • USA • United Fresh

C. Doyle • USA • American Cancer Society

P. Dudley • New Zealand • 5+ A day

M. Richer • Canada • 5 to 10 a day

E. Pivonka • USA • 5 A Day

C. Rowley • Australia • Go for 2&5® • Horticulture Australia

V. Toft • Denmark • 6 a day

Aprifel équation nutritionagence pour la recherche et l’information en fruits et légumes frais

Président Aprifel : Bernard Piton

Directeur de la Publication : Frédéric Descrozaille

Directrice Scientifique : Dr Saïda Barnat

Assistante scientifique : Peggy Drouillet

Responsable Information : Luc Raffy

Rédacteur en Chef : Dr Thierry Gibault

Edition ; Photos : Philippe Dufour

60, rue du Faubourg Poissonnière - 75010 ParisTél. 01 49 49 15 15 - Fax 01 49 49 15 16

S. Ben Jelloun • Institut Agronomique Vétérinaire Hassan II • Rabat • MorrocoE. Bere • University of Agder • Faculty of Health and Sport • NorwayE. Birlouez • Epistème • Paris • FranceI. Birlouez • INAPG • Paris • FranceMJ. Carlin Amiot • INSERM • Faculté de médecine de la Timone • Marseille • FranceB. Carlton-Tohill • Center for Disease Control and Prevention • Atlanta • USAV. Coxam • INRA Clermont Ferrand • FranceN. Darmon • Faculté de Médecine de la Timone • FranceH. Verhagen • National Institute for Public Health and theEnvironment (RIVM) • Bilthoven • NetherlandsML. Frelut • Hôpital Saint-Vincent-de-Paul • Paris • FranceT. Gibault • Hôpital Henri Mondor • Hôpital Bichat • Paris • FranceD. Giugliano • University of Naples 2 • ItalyM. Hetherington • University of Leedso • UKS. Jebb • MRC Human Nutrition Research • Cambridge • UKJM. Lecerf • Institut Pasteur de Lille • FranceJ. Lindstrom • National Public Health Institute • Helsinki • FinlandC. Maffeis • University Hospital of Verona • ItalyA. Naska • Medical School • University of Athens • GreeceT. Norat Soto • Imperial College London • UKJ. Pomerleau • European Centre on Health of Societies in Transition • UKC. Rémésy • INRA Clermont Ferrand • FranceE. Rock • INRA Clermont Ferrand • FranceM. Schulze • Technische Universität München • Freising • GermanyJ. Wardle • Cancer Research UK • Health Behaviour Unit • London • UK

IFAVA Editorial Board

Comment les fruits et légumes favorisent-ils la santé ?

Health news 1 TEXTE ORIGINAL EN ANGLAIS, PUBLIÉ DANS ‘THE IFAVA SCIENTIFIC NEWSLETTER’, TRADUIT POUR EQUATION NUTRITION

n° 87 - Mai 2009 - p. 2

Accès aux fruits et légumes frais : LE RÔLE DES ÉPICERIES DE QUARTIER

Le stress oxydant, induit par les radicaux libres,serait un facteur important pour le développe-ment des maladies dégénératives chroniques.Il peut, en effet, provoquer des lésions oxyda-tives dans de grosses molécules biologiquescomme les lipides, les protéines et l'ADN, avecpour résultat un risque accru de maladiesinflammatoires et cardiovasculaires (MCV), decancers, diabète, maladie d'Alzheimer, cata-racte et de déclin fonctionnel lié à l'âge… Pourprévenir ou ralentir ce stress oxydatif induit parles radicaux libres, il est nécessaire de consom-mer des antioxydants en quantités suffi-santes1. Dans cette optique, certains fruitspourraient représenter une stratégie de choix.

Une grande variété d'antioxydantsLes fruits, les légumes, les céréales complèteset d'autres produits naturels contiennent unegrande variété d'antioxydants (phytomicronu-triments) comme les acides phénoliques, lesflavonoïdes et les caroténoïdes, qui aident lescellules à se protéger contre les lésions oxyda-tives, réduisant ainsi le risque de maladieschroniques1. Les études épidémiologiques ontlargement rapporté les effets protecteurs desfruits, des légumes et des céréales complètesen montrant que leur consommation régulièreest associée à une diminution de l'incidencede maladies chroniques, comme le cancer etles maladies cardio-vasculaires. Les phytomo-lécules bioactives et non-nutritives apportéespar les fruits, légumes, céréales complètes etautres végétaux ont été associées à cetteréduction du risque de maladies graves. Compte tenu d'un tel potentiel protecteur, ilest important de pouvoir mesurer l'activitéantioxydante de ces phytomolécules par destests biologiques appropriés.

De nombreux tests chimiquesDepuis le milieu des années 90, la recherchesur les antioxydants a considérablement pro-gressé grâce au développement de nombreuxtests chimiques visant à mesurer la teneur enphytonutriments et l'activité antioxydante glo-bale de composés isolés, d'aliments et de sup-pléments nutritionnels. On peut citer diverstests : test Folin-Ciocalteu (F-C) (dosage descomposés phénoliques totaux), test de lacapacité d'absorption des radicaux oxygénés(ORAC), test du pouvoir antioxydant total(TRAP), test de capacité totale de capture desoxyradicaux (TOSC), test de capacité de captu-re des peroxyradicaux (PSC), capacité antioxy-dative en équivalent trolox (TEAC), puissance

de réduction des ions ferriques/antioxydants(FRAP), méthode des radicaux 2,2-diphényl-picrylhydrazyl (DPPH)... Cependant aucun neprend en compte la biodisponibilité et lemétabolisme des antioxydants.

L'intérêt des modèles de culture cellulaireLes organismes biologiques sont beaucoupplus complexes que les simples mélanges chi-miques utilisés dans ces tests et les antioxy-dants peuvent agir par de multiples voiesmétaboliques. Cette diversité fonctionnelle estillustrée par les différences d'efficacité pour unmême composé en fonction des tests. De plus,pour la prévention des pathologies et le main-tien de la santé, les mécanismes d'action desantioxydants ne se limitent pas à l'activitéantioxydante de capture des radicaux libres1.Les meilleures mesures proviennent demodèles animaux et d'études chez l'homme.Elles sont cependant coûteuses, prennentbeaucoup de temps et ne sont donc pas adap-tées aux tests initiaux pour évaluer l'activitéantioxydante des aliments et des supplémentsnutritionnels. Les modèles de culture cellulairereprésentent une approche plus rentable, rela-tivement rapide et répondent à certainesinterrogations concernant l'absorption, la dis-tribution et le métabolisme.Le premier congrès international sur lesMéthodes d'Analyse des Antioxydants a souli-gné qu'avant de procéder aux études chezl'animal et aux essais cliniques chez l'homme,il est essentiel de développer des modèles decultures cellulaires2. Nous avons donc mis aupoint un test d'activité antioxydante cellulaire(cellular antioxidant activity - CAA) afin demesurer l'activité antioxydante des phytomo-lécules pures, des suppléments nutritionnelset des aliments3, 4.

Le principe du test d'activité antioxydante cellulaire CAALe test CAA utilise le 2',7'-dichlorofluorescéine-diacétate (DCFH-DA) comme sonde au niveaude cultures de cellules d'hépatocarcinome(cancer du foie) humain HepG23. Les cellulesHepG2 absorbent la DCFH-DA non-polaire pardiffusion passive. Le DCFH-DA est désacétylépar des estérases cellulaires pour former du2',7'-dichlorofluorescine polaire (DCFH) qui estemprisonné dans les cellules. Les radicaux per-oxydes provenant du 2, 2'-azobis (2-amidino-propane) (ABAP) oxydent le DCFH pour former

un composé fluorescent, la dichlorofluorescéi-ne (DCF). Ainsi, le niveau de fluorescenceintracellulaire est proportionnel au degréd'oxydation3. Les molécules phytochimiquespures, les antioxydants et les extraits de fruitsatténuent l'effet des radicaux peroxydes etinhibent la formation de DCF fluorescent. Ladiminution de fluorescence intracellulaire parrapport aux cellules témoins indique la capaci-té antioxydante de ces composés.

L'activité antioxydante de 25 fruitscouramment consommésL'activité antioxydante a été mesurée par letest CAA dans 25 fruits consommés couram-ment aux Etats-Unis5. En général, on retrouveles valeurs les plus élevées pour les fruitsrouges (myrtilles sauvages, mûres, fraises,myrtilles, framboises, canneberges) et la gre-nade. La myrtille sauvage montre les plusfortes valeurs au test CAA, suivi par la grenadeet la mûre qui ont des valeurs similaires alorsque fraises, myrtilles et framboises suivent,sans différences significatives entre elles. Ontrouve ensuite les canneberges, prunes,cerises, mangues, pommes, raisins rouges,kiwis, ananas, oranges, citrons, pample-mousses, pêches, poires, nectarines et melonsd'hiver. De tous les fruits testés, ce sont lesmelons d'hiver, melons cantaloups et bananesqui ont les activités CAA les plus faibles. Lespommes représentent le plus grand contribu-teur en phénols végétaux dans l'alimentationaméricaine. Les pommes et les fraises sont lesprincipaux contributeurs à l'activité antioxy-dante cellulaire.

Une stratégie logique pour accroitreles apports en antioxydantsL'activité antioxydante fournie par les fruitspeut jouer un rôle important dans la préven-tion des cancers et d'autres maladies chro-niques. En conséquence, augmenter laconsommation de fruits est une stratégielogique pour améliorer les apports en antioxy-dants et réduire le stress oxydatif et diminuerainsi les risques de cancer. Mesurer l'activitéantioxydante des fruits sur des cellules en cul-ture est une étape importante dans le criblagede l'activité biologique potentielle. Sur le planbiologique, ces résultats sont plus représenta-tifs que des données obtenues par des testschimiques. D'autres tests sont nécessaires pourconfirmer la relation entre les valeurs CAA desfruits et la modulation des marqueurs de stressoxydatif in vivo.

1. Liu, R. H., Potential Synergy of Phytochemicals in Cancer Prevention: Mechanism ofAction. J. Nutr. 2004, 134, (12), 3479S-3485.2. Liu, R. H.; Finley, J., Potential cell culture models for antioxidant research. J. Agric.Food Chem. 2005, 53, (10), 4311-4314.3. Wolfe, K.L. and Liu, R.H. 2007. Cellular antioxidant activity (CAA) assay for assessingantioxidants, foods, and dietary supplements. J. Agric. Food Chem. 55: 8896-8907.

4. Wolfe, K. and Liu, R.H. 2008. Structure-activity relationships of flavonoids in the cel-lular antioxidant activity assay. J. Agric. Food Chem. 56: 8404-8411.5. Wolfe, K., Kang, X., He, X., Dong, M., Zhang, Q., and Liu, R.H. 2008. Cellular antioxi-dant activity of common fruits. J. Agric. Food Chem. 56: 8418-6426.

Références

— Rui Hai Liu —

Département Alimentation, Université de Cornell, NY - USA

LE PALMARÈS DES FRUITS ANTIOXYDANTS

Health news 2 TEXTE ORIGINAL EN ANGLAIS, PUBLIÉ DANS ‘THE IFAVA SCIENTIFIC NEWSLETTER’, TRADUIT POUR EQUATION NUTRITION

— Ahmad Esmaillzadeh et Leila Azadbakht —

Département de Nutrition, Ecole de Santé Publique, Université des Sciences Médicales d'Isfahan, Iran

Le syndrome métabolique représente une constellation defacteurs de risques métaboliques et qui connaît une forteprévalence dans le monde1-3. Les sujets qui en sont atteints ontdes risques accrus de morbidité et mortalité par maladiescardiovasculaires et diabète3,5. Les facteurs nutritionnelspouvant moduler ce syndrome ne sont pas encore clairementidentifiés6-7. L'inflammation systémique qui lui est associée -aisément mesurable par le taux plasmatique de protéine Créactive (CRP) - peut modifier l'évolution des maladiescardiovasculaires par divers mécanismes.

Une étude chez les enseignantes iraniennesLa consommation de fruits et légumes (F&L) peut réduire lerisque de syndrome métabolique à travers l'apport bénéfiqued'anti-oxydants, de fibres, potassium, magnésium et autresphytonutriments. Si les F&L sont clairement associés à unrisque réduit de maladie coronarienne, les mécanismes sous-jacents à cet effet protecteur ne sont pas encore clairementélucidés. On sait par exemple, que la consommation de F&L peutréduire le risque de maladie coronarienne, en partie endiminuant la CRP. Pour tester ce mécanisme, nous avons doncmené une étude cas-témoin chez 486 enseignantes, âgées de40 à 60 ans, résidant à Téhéran, afin d'évaluer l'associationentre la consommation de F&L, les taux sanguins de CRPet la prévalence du syndrome métabolique.

Définition du syndrome métaboliqueLa consommation de F&L a été estimée par unquestionnaire alimentaire validé. On a égalementmesuré les caractéristiques anthropométriques :poids, taille et tour de taille. La tension artérielle aété prise selon des méthodes standard. Lesprélèvements sanguins ont été effectués à jeûnpour les tests biochimiques. Le syndrome métabolique a été défini, chez lafemme, comme il est d'usage, par la présence d’aumoins 3 des 5 éléments suivants8:

1. adiposité abdominale (tour de taille >88 cm)

2. faible taux d'HDL-C sérique (<50 mg/dl)

3. taux élevés de triglycérides sériques (≥150 mg/dl)

4. tension artérielle élevée (≥130/85 mm de Hg)

5. anomalie de la glycémie (glycémie à jeûn ≥110 mg/dl)

Une consommation de fruits et légumesinversement corrélée aux taux de CRP…Les participantes ont rapporté une consommation moyennede 228 ± 79 g/jour de fruits et de 186 ± 88 g/jour delégumes. • Les fruits les plus consommés étaient : les pommes, les

melons cantaloups, les pastèques, les raisins et les bananes.

• Les légumes les plus consommés étaient : les oignons, les tomates, les macédoines, les laitues les concombres et les haricots verts.

Globalement, les niveaux de consommation de F&L étaientinversement corrélés aux taux plasmatiques de CRP. Ainsi : • Les personnes qui consommaient le plus de fruits

montraient des plus faibles taux de CRP plasmatiques par rapport à celles ayant la consommation la plus faible (respectivement : 1,56 vs. 1,94 mg/L).

• Cette relation inverse avec les taux de CRP s'observait également pour la consommation de légumes (1,47 vs. 2,03 mg/L).

Cette corrélation négative était statistiquement significative,même après contrôle des autres paramètres alimentaires.

… et à une moindre prévalence du syndromemétabolique

Comparées aux femmes les plus faibles consommatricesde F&L, celles ayant la plus forte consommationdémontraient une moindre probabilité de développerun syndrome métabolique. Ainsi, chez celles quiconsommaient le plus de fruits, la probabilitéd'apparition du syndrome métabolique était réduite de34% et, pour la consommation de légumes, ellediminuait de 30 %9.

Une plus forte consommation de F&L est donc associée àun moindre risque de syndrome métabolique, grâce, enpartie, à la modulation des taux de CRP. Ces résultatsétayent les recommandations nutritionnelles actuellesd'augmenter la consommation de F&L comme mesurede prévention principale des maladies cardio-vasculaires.

n° 87 - Mai 2009 - p. 3

1. Ford ES et al. JAMA 2002; 287:356-9.

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Références

Des fruits et légumes pour diminuer la CRP et le risque de syndrome métabolique

Health news 3 TEXTE ORIGINAL EN ANGLAIS, PUBLIÉ DANS ‘THE IFAVA SCIENTIFIC NEWSLETTER’, TRADUIT POUR EQUATION NUTRITION

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Références

n° 87 - Mai 2009 - p. 4

Pendant des millions d'années, nosancêtres ont consommé une alimen-tation leur fournissant de grandesquantités de potassium. Enrevanche, avec les progrès de la civi-lisation, la cuisson et la transforma-tion des aliments ont fortementréduit leur contenu en potassium, cequi, associé à une forte augmenta-tion de la consommation d'alimentsraffinés et à une diminution de laconsommation des fruits et légumes(F&L), a conduit à une diminutionsignificative de l'apport en potas-sium. Ainsi, dans la majorité despays industrialisés, l'apport journa-lier moyen en potassium est d'envi-ron 70 mmoles / jour, ce qui repré-sente le tiers de nos apports histo-riques1. Cette faible consommationde potassium favorise l'augmenta-tion de la tension artérielle, accroît lerisque de maladies cardiovasculaireset rénales et contribue à la déminé-ralisation osseuse. De nombreusespreuves montrent que la consom-mation accrue de potassium estbénéfique pour la santé humaine2.

DASH : une étude de référence sur la tension arté-rielleDes études épidémiologiques et desessais cliniques randomisés ontmontré qu'une forte consommationde potassium était associée à unetension artérielle plus faible. Ainsi,une méta-analyse de 32 essais ran-domisés a démontré qu'une supplé-mentation en potassium, avec uneaugmentation moyenne de l'excré-tion urinaire de 50 mmoles de potas-sium par 24 heures, a provoqué unebaisse de la tension artérielle de4,4/2,5 mm Hg chez les sujets ayantune forte tension artérielle contre1,8/1,0 mm Hg chez les sujet normotendus3. La plupart des essais randomisés ontutilisé du chlorure de potassium car il

est facile à administrer en doubleaveugle (gélules de chlorure depotassium vs. gélules de placebo).Cependant, la meilleure façon d'aug-menter la consommation de potas-sium est de consommer plus d'ali-ments riches en potassium commeles F&L. Au cours de l'étude DASH(Dietary Approaches to StopHypertension - Approches Diété-tiques pour Stopper l'Hypertension),une augmentation moyenne de laconsommation de F&L de 3,6 à 8,5portions/jour, associée à une aug-mentation de l'excrétion urinaire depotassium de 30 mmol/24 heuresenviron, a entraîné une baisse de latension artérielle de 2,8/1,1 mm deHg chez les sujets normaux ou légè-rement hypertendus4.

Maladies cardiovasculaires : une relation dose-dépendante Plusieurs études épidémiologiquesont démontré une corrélation négative entre la consommation de potassium et les maladies cardio-vasculaires. A titre d'exemple, uneétude prospective de 12 ans réalisépar Khaw et col. a bien montréqu'une augmentation de la consom-mation de potassium de 10mmoles/jour était associée à unediminution de 40% du risque demortalité par Accident VasculaireCérébral (AVC)5. Cette associationétait indépendante d'autres facteursnutritionnels et d'autres facteurs derisque cardiovasculaires commel'âge, le sexe, la tension artérielle, lecholestérol sanguin, l'obésité, la gly-cémie à jeûn et le tabagisme.On a également mis en évidenceque la corrélation négative existantentre la consommation de F&L et lesmaladies cardiovasculaires était“dose dépendante”6, 7. Des méta-analyses d'études prospectives decohortes ont montré que, si on com-

pare les sujets qui consommentmoins de 3 portions par jour de F&L,à ceux qui en consomment 3 à 5 parjour, ces derniers ont une réductionde 11% du risque d'AVC et de 7% durisque de maladies coronariennes.En outre, chez ceux qui consommentplus de 5 portions de F&L par jour, lesréductions sont encore plus impor-tantes : - 26% pour les AVC et - 17%pour les maladies coronariennes6,

7.On peut estimer que, dans lemonde, 2,6 millions de décès par anseraient directement liés à uneconsommation insuffisante de F&L8.

Une réduction de 40% de lamortalité cardiovasculaireBien que de nombreux nutriments,dont le potassium, les folates, lesfibres et les antioxydants, contri-buent aux effets bénéfiques des F&Lsur les maladies cardiovasculaires,certaines données indiquent que lepotassium jouerait un rôle majeur.L'hypertension artérielle étant unecause majeure de maladies cardio-vasculaires, l'effet hypotenseur dupotassium représente probablementun mécanisme important. En outre,de plus en plus de preuves suggè-rent que le potassium aurait un effetdirect sur la réduction des lésionsvasculaires liées aux maladies car-diovasculaires9.Une publication récente a montréqu'une augmentation des apports enpotassium réduisait la mortalité car-diovasculaire. Cet essai a été menépar Chang et col. en 1981 chez desanciens combattants, pensionnairesd'une maison de retraite militaire enTaiwan du Nord10. Cinq cuisines del'établissement ont été randomiséesen deux groupes (expérimental ettémoin) et les vétérans assignés àces cuisines ont reçu, soit du sel enri-chi en potassium (groupe interven-tion) soit du sel ordinaire (groupetémoin) pendant environ 31 mois.Dans le groupe intervention la

consommation de potassium a aug-menté de 76% ; celle du sel de tablea diminué de 17%, si l'on se base sur les rapports potas-sium/créatinine et sodium/créatini-ne mesurés. Au final, le groupeintervention a vu sa mortalité parmaladie cardiovasculaire réduite de40 % par rapport au groupe témoin.

Du rein à l'os, la liste deseffets bénéfiques s'allongeDiverses études expérimentales chezl'animal ont montré qu'une alimen-tation riche en potassium pouvaitprévenir, ou du moins ralentir, la pro-gression des maladies rénales11. Uneconsommation accrue de potassiumdiminue l'excrétion urinaire de cal-cium. Elle pourrait jouer un rôleimportant dans le traitement de l'hy-per calciurie et des lithiases rénaleset probablement contribuer à rédui-re le risque d'ostéoporose12.

Une faible concentration sérique depotassium est fortement liée à l'intolérance au glucose. Augmenterles apports en potassium pourraitprévenir la survenue du diabète chezles hypertendus traités par diuré-tiques thiazidiques au long cours13.Une faible kaliémie accroît le risqued'arythmie ventriculaire mortellechez des patients souffrant de mala-die coronarienne, d'insuffisance car-diaque ou d'hypertrophie ventriculai-re gauche, une consommationaccrue de potassium pourrait prévenir ce risque14.

En conclusion, le meilleur moyend'accroître sa consommation depotassium n'est pas d'avaler desgélules mais d'augmenter saconsommation de F&L. Outre leurrichesse en potassium, les F&L ontbien d'autres effets bénéfiques pourla santé indépendant du potassiumpassant per leur richesse en antioxy-dants ou en acide folique…

LE POTASSIUM, bénéfique pour la santé

— Feng J He et Graham A MacGregor —

Unité de Tension Artérielle, Département des Sciences Cardiaques et Vasculaires,

Hôpital Saint-Georges, Université de Londres, UK

5

1. Sophie Nicklaus, Equation nutrition, Juin 2006, P.32. Sherry B., Int J Obes, 2005, 29, S116 - S126

3. Birch LL, Journal of Nutrition Education, 1979, 11, 77 - 804. Skinner JD et al., J Nut Educ and Behav. 2002, 34, 310 - 315

n° 87 - Mai 2009 - p. 5

actualité scientifique

L'enfance est une période critique du développement des habitudesalimentaires. En particulier, la préférence pour les légumes estpartiellement déterminée à l'âge de 2 - 3 ans1. Les agencesgouvernementales de santé publique recommandent, pour les enfantsde plus de deux ans, une consommation d'au moins cinq portions defruits et légumes (F&L) par jour. Cette recommandation est valable, nonseulement au sein du cocon familial, mais aussi dans les crèches quidoivent mettre en pratique ce qu'elles enseignent. Consciente de cetenjeu, l'association Babyland, gestionnaire de 6 crèches à l'île de LaRéunion a relevé un défi : faire manger au moins deux portions de(F&L) par jour aux enfants accueillis dans ses structures.

Assurer la conformité de l'alimentation dans les crèchesavec les recommandationsAfin d'améliorer l'offre alimentaire dans ses crèches, l'associationBabyland s'est attachée les services de l'Institut Régional d'EducationNutritionnelle (IREN). Les recommandations relatives à la nutrition pourla restauration collective, parues en 1999 (GPEM DA) - et surtout celledu 4 mai 2007 (GEM RCN) - ont servi de cadre. Concernant lesnourrissons et les jeunes enfants, les objectifs de cette recommandationsont de : • rééquilibrer les apports en acides gras,• augmenter la consommation de fruits, de légumes et de féculents, • diminuer les apports en glucides simples ajoutés et en protéines,• couvrir les besoins en fer. Structure des repas, fréquence de présentation des différents plats ettaille des portions sont également précisées. Les objectifs de l'intervention de l'IREN sont d’assurer la conformité del'offre alimentaire proposée en crèche avec ces recommandations.Plusieurs étapes ont été nécessaires pour y parvenir.

De la cuisine à la directrice, tout le personnel estconcerné• En crèche, trois repas sont proposés aux enfants : collation du matin,déjeuner et goûter. La SOPRES, entreprise locale de restauration, prépareet livre les denrées et repas à l'ensemble des crèches. Son personnel decuisine a donc été formé à la maîtrise des recommandations du GPEMDA puis du GEM RCN et à leur mise en œuvre dans le cadre de larestauration collective destinée à la petite enfance. L’objectif est de fairecomprendre au personnel de cuisine que, pour s'assurer de la qualité del'offre alimentaire, l'élaboration de la liste des ingrédients nécessaires àla réalisation des menus devait s'appuyer sur les fréquences de servicesdes plats et les tailles des portions définies par les recommandations duGEM RCN.

• Les repas sont réceptionnés par le personnel de la crèche qui enassure le service. Il a fallu sensibiliser ce personnel à l'équilibrealimentaire du jeune enfant en crèche, en s'appuyant sur lesrecommandations du GEM RCN, particulièrement sur les tailles desportions. Pour chaque plat, le personnel était invité à établir deséquivalences entre le poids et les mesures usuelles de volumes.

• L'élaboration de la collation du matin et du goûter est du ressort desdirectrices de crèches. En se référant au GEM RCN, nous les avonssensibilisées sur les choix et les quantités d'aliments de ces petits repas.Des enquêtes réalisées auprès des parents ont révélé que les enfantsarrivent le matin à la crèche en ayant mangé. Si les aliments les plusconsommés à la maison le matin sont les produits laitiers et céréaliers,en revanche, les F&L sont quasiment absents ! Fort de ce constat, nous

avons donc décidé d'accueillir les enfants le matin avec un fruit ou unlégume.

L'impact de la semaine Fraich'attitudeProfitant de la période de la “semaine fraich'attitude”, uneexpérimentation a été menée. Devant le succès rencontré, il a étédécidé de maintenir cette habitude, si bien qu'aujourd'hui, dans lescrèches de Babyland le matin, les enfants sont accueillis avec des fruitsou des légumes frais (fournis par la SOPRES).Pour compléter ces actions, une “commission menu” a été créée.Regroupant un nutritionniste, le personnel de cuisine et les directricesde crèche, elle se réunit une fois par semestre. Son rôle est de validerles nouveaux menus, et faire le point sur les menus servis. En outre, àchaque réunion, un thème d'actualité sur l'alimentation du jeune enfantest développé.

Sans oublier l'implication des parents ! Conscients du travail effectué et de la nécessité de le voir poursuivi dansles familles, il nous a semblé nécessaire de sensibiliser les parents. Desconférences leur ont expliqué ce que devait être l'alimentation desenfants à la maison, afin de maintenir une complémentarité entre lafamille et la crèche en matière d'équilibre alimentaire de l'enfant sur lajournée. Il leur a été précisé que la portion de F&L du petit déjeuner serait servieaux enfants par la crèche lors de l'accueil. En revanche, la portion dufruit ou légume du goûter était de leur responsabilité. On a égalementexpliqué que la portion de viande servie le midi à la crèchecorrespondait à la ration quotidienne et qu'en conséquence, chez unenfant qui avait bien pris son déjeuner, de la viande, du poisson ou desœuf au dîner n'étaient pas nécessaires.

3 + 2 = 5 (par jour !) Aujourd'hui dans les crèches de l'association Babyland, les menus dudéjeuner respectent les recommandations du GEM RCN, aussi bien pourla fréquence de présentation des plats que pour les portions servies. Ilen est de même pour la structure du goûter. Les enfants étant accueillisle matin avec un fruit ou un légume, si l'on rajoute la portion delégume et de fruit du déjeuner, les enfants repartent à la maison enayant consommé 3 portions de légumes et fruits. Pour compléter, lesparents sont encouragés à accueillir l'enfant à la sortie de la crèche avecun fruit ou un légume. Au final, si l'on ajoute la portion de légume oude fruit du dîner, l'enfant aura donc pris ses cinq portions de F&Lquotidiens.

Importance de l'exposition au cours des deux premièresannéesL'augmentation de la consommation de F&L est l'une des six stratégiesclés recommandées pour prévenir le surpoids chez les enfants2. L'un desfacteurs les plus déterminants de l'appréciation d'un aliment particulierpar un enfant est son degré de familiarité avec cet aliment3. Or lafamiliarité dépend de l'exposition. Exposer l'enfant aux F&L, consiste àlui en proposer régulièrement aux différents repas, tant à la maisonqu'à la crèche. Ainsi, on lui donne de bonnes habitudes. Quand on saitqu'exposer les enfants à une grande variété de fruits durant leur deuxpremières années de vie est un facteur prédictif de la variété des fruitsconsommés par ces enfants en âge scolaire4, on mesure l'importanced'une telle démarche.

Références

5 FRUITS ET LÉGUMES PAR JOUR ! Grâce à Babyland, les crèches sont maintenant concernées

Fridor FUNTEU Nutritionniste ; IREN (Institut Régional d'Education Nutritionnelle), Île de la Réunion

n° 87 - Mai 2009 - p. 6

santé news

Maigrir sans regrossir5 FRUITS ET LÉGUMES ET 60 MINUTES D'ACTIVITÉ PAR JOUR

D’après :

Dire que l'obésité progresse et qu'elle est néfaste pour la santé est untruisme… Aujourd'hui, un Américain sur deux tente de perdre du poids etles Français n'en sont pas loin… Or, le plus souvent, les personnes ayantréussi à maigrir, reprennent tous les kilos perdus au bout d'un certaintemps. Si la littérature scientifique sur l'obésité regorge d'articles sur lesmoyens de perdre du poids, peu s'intéressent aux comportements àadopter pour ne pas regrossir après avoir maigri. En voici un.

Des changements comportementaux nécessaires Dans l'optique de stabilisation pondérale, l'association “consommation defruits et légumes (F&L) et activité physique” a été peu étudiée. Substituer aux aliments denses en énergie, des F&L - de faible densitéénergétique - est un moyen de réduire à long terme l'apport calorique.Autre impératif : la nécessité de contrôler les repas pris hors domicile, pluscaloriques et moins sains que ceux préparés à la maison. Les recommandations sur l'activité physique nécessaire à la stabilisationévoluent régulièrement. Les dernières (2005) préconisent une pratiquequotidienne de 60 à 90 min. d'activité modérée. Les recommandations mettent enfin l'accent sur les changementscomportementaux nécessaires au maintien à long terme des nouvelleshabitudes (apprentissage culinaire, lecture des étiquettes, autoobservation du comportement alimentaire et de l'activité physique…). Lesstratégies comportementales visent essentiellement à aider les personnesà avoir confiance dans leurs capacités de changement à long terme. Etudier les comportements des sujets qui ont réussi à perdre du poids sansregrossir est instructif. Aux USA, le registre national de contrôle du poidsNWCR est la plus grande étude de suivi de sujets ayant réussi à maintenirune perte de poids d'au moins 6,6 kg sur au moins une année… Résultat :les sujets qui parviennent à maigrir à long terme ont une alimentationpauvre en graisses et riche en hydrates de carbone, petit déjeunentrégulièrement, se pèsent fréquemment et pratiquent des hauts niveauxd'activité physique.

Quelles stratégies sont associées au maintien d'une perte de poids ? Forts de ce constat, des auteurs du Centre de Prévention et de Contrôledes Maladies d'Atlanta (CDCP) ont étudié si la stratégie associant forteconsommation de F&L et activité physique favorisait la stabilisation dupoids perdu. A partir des données 2004 de l'enquête Styles (enquête parcourrier sur les comportements de santé des adultes américains), ils ontexaminé les stratégies associés au maintien d'une perte de poids chezdes sujets candidats à l'amaigrissement. Ils ont analysé les données entermes :• de nombre de portions quotidiennes de F&L consommées la veille del'enquête (plus ou moins de 5) • de minutes d'activité physique pratiquée par semaine [0 - 150 min.[ - [150 à 420 min.[ - [420 à 630 min.[- plus de 630 min.• de nombre de dîners par semaine pris à l'extérieur (fast food, restauranttraditionnel, repas acheté à l'extérieur ou livré et consommé à domicile).

Ils ont également évalué le niveau de confiance des sujets dans leurcapacité à s'engager dans un changement de comportement alimentaire(peu, moyennement et très confiant)En se centrant sur les sujets qui avaient réussi à perdre du poids, ils ont pucollecter un échantillon de 1713 sujets (648 hommes, 1065 femmes).

Plus de 5 fruits et légumes = moins de risque de regrossirDans l'ensemble, les hommes étaient plus nombreux à maintenir leurpoids après avoir maigri que les femmes (respectivement 35,5% vs27,7%). Homme ou femme, il est plus difficile de stabiliser son poids sil'on est obèse ou en surpoids que si l'on à un IMC normal (en gros plus onpart de haut, plus c'est difficile de se stabiliser). Coté activité physique : on a plus de chance de maintenir sa perte depoids si l'on pratique plus de 150 min. d'activité physique par semaine(soit plus de 20 min. par jour) que si l'on est sédentaire. Le pourcentagede réussite augmente avec la durée pratiquée, mais au delà de 630 min.par semaine, le bénéfice semble diminuer, l'idéal se situant entre 420 et630 min. par semaine (60 à 90 min. par jour). Consommer plus de 5 F&L par jour augmente également les chances dene pas regrossir : parmi les femmes qui consommaient plus de 5 F&L parjour, 33% avaient maintenu leur poids, contre seulement 24% chez cellesqui en prenaient moins de 5.

L'activité physique : un facteur clé du succèsQue l'on soit petit ou grand consommateur de F&L, l'influence de l'activitéphysique demeure importante pour la stabilisation. Dans les 2 cas, les sujets qui pratiquent le plus d'activité physique se stabilisentmieux que les sédentaires. Cependant, pour un même niveau d'activitéphysique hebdomadaire (150 à 420 mn), les faibles consommateurs deF&L sont moins nombreux à se stabiliser que ceux qui en consommentplus de 5 par jour (respectivement 33% vs 42%). Autrement dit, l'activitéphysique doit être d'autant plus importante que la consommation de F&Lest faible. Au final, la stratégie consistant à combiner les deux facteurs (5 F&L +activité physique) se révèle être la plus payante en terme de stabilisationdu poids. Ainsi, la moitié des sujets (51%) qui consomment plus de 5 F&Lpar jour et pratiquent plus de 420 min. d'activité physique par semaine sestabilise après avoir maigri.

Moins de fast food et d'avantage de confiance en soi L'étude révèle que certaines stratégies comportementales utilisées lors desrepas à l'extérieur aident à ne pas reprendre de poids : par exemple,choisir des petites portions d'entrées plutôt que des portions normales, oupartager son dessert avec une personne…

Autre facteur important de succès : pour maigrir durablement il faut avoir confiance dans ses capacités à changer ses habitudes alimentaires.Avoir très confiance en soi double, grosso modo, les chances destabilisation. Enfin - doit on s'en étonner ? - dîner au fast-food n'est pas recommandépour la stabilisation : 37% des personnes qui n'y vont jamais se stabilisentavec succès, contre 26% pour celles qui les fréquentent plus de 2 fois parsemaine. Alors que c'est l'inverse pour les restaurants traditionnels : ceuxqui ne dînent jamais au restaurant sont 29% à se stabiliser contre 36%pour les personnes qui y dînent 2 fois par semaine… Comme quoi, un peude fantaisie, quand elle est de bonne qualité culinaire, aide à tenir ladistance !

Kruger J et al, dietary practices, dining out behavior and physical activity correlates of weight loss maintenance. Prev Chronic Dis 2008/jan/06, vol 5, n°1, 1-14

Dr Thierry GibaultEndrocrinologue, Nutritionniste