Entremet

Flora

Mousse chocolatMangaro Passion Crème fleurette 140 gPulpe de fruits de la passion 240 gGélatine feuille 12 gJaunes d’œufs 110 gSucre inverti 30 gCouverture Mangaro Noir (réf 20505) 400 gCrème fouettée mousseuse 700 g

Procédé : chauffer la crème fleurette avec la pulpe de fruits de la passion. À ébulli-tion, ajouter le mélange jaunes d’œufs, sucre inverti, cuire en fouettant jusqu’au frémis-sement. Hors du feu incorporer la couver-ture Mangaro Noir fondue chaude. Mixer le tout à 35 °C, incorporer la crème fouettée mousseuse.

Crémeux ExotiquePurée de fruits de la passion 75 gPurée de citron vert 75 gPurée de bananes 100 gJaunes d’œufs 140 gSucre inverti 40 gGélatine feuille 5 g

Procédé : chauffer les purées de fruits à ébullition. Verser sur le mélange jaunes d’œufs, sucre inverti. Cuire à frémissement. Hors du feu ajouter la gélatine trempée et pressée. Mixer le tout et dresser dans les inserts. Passer au froid.

Compoté de bananesJus de fruits de la passion 80 gSucre 40 gBanane en morceaux 200 gBeurre 40 gJus de citron vert 10 g

Procédé : cuire le tout en conservant le cro-quant des morceaux de banane. Laisser re-froidir et dresser sur l’insert crémeux exoti-que. Passer au surgélateur.

Montage : chemiser les moules de mousse chocolat Mangaro Passion. Ajouter un dis-que de biscuit chocolat, un peu de mousse puis l’insert crémeux exotique, compote de bananes. Lisser avec la mousse et appliquer un deuxième disque de biscuit.

Finition : ôter les moules, passer au pistolet chocolat, décorer avec les fruits du soleil, les rondelles d’Agrumes et les feuilles de cerisier “Vert”.

Couverture Mangaro Noir réf 20505

Fruits du Soleil réf 28686

Rondelles d’Agrumes réf 28858

Feuilles de Cerisier “Vert” Pochette* réf 29970 Chablon réf 29210

MouleFruit réf 29779

AppareilpourPistoletbrun réf27927

*Pochette comprenant des feuilles imprimées, une

alvéole pré-imprimée, une feuille neutre et des

étiquettesadhésives.

Flora

Recette élaborée par Philippe Parc Meilleur Ouvrier de France (Pâtissier)

Champion du Monde (Pâtissier, Chocolatier, Glacier)

Les de la Chocolaterie MICHEL CLuIzEL

Entremet

Chocolaterie MICHEL CLuIzEL - Avenue de Conches - 27240 Damville - France - Tél. +33 (0)2 32 35 60 00 - Fax +33 (0)2 32 34 83 63 - www.cluizel.com - S.A.S. au capital de 1.000.000 € - SIRET 603 650 094 00023 - Mars 2009

Pour 2 moules Fruit de 6 personnes

Tous les Décors chocolat, prêts à l’emploi, figurant sur la photo sont issus de

notre catalogue Produits de Laboratoire.

MoussechocolatMangaroPassionBiscuitchocolat

CrémeuxExotiqueCompotédebananes

Biscuitchocolat