Elaboracion de aceite de oliva

ECOSISTEMAS DE ACOMPAÑAMIENTO PARA EL EMPRENDIMIENTO Y LA INNOVACIÓN EN EL MEDIO RURAL: OLIVAR Y PASTELERÍA ARTESANAL.«Écosystèmes d'accompagnement pour l'entrepreneuriat et l'innovation dans le milieu rural: secteurs oléicole et de la pâtisserie artisanale»

Octubre de 2014

EL ACEITE DE OLIVA

OBTENCIÓN Y CATEGORÍAS

ContextoEn España:

➢ 300 millones de olivos➢ 2.500.000 ha de superficie➢ Producciones 1.250.000 t (medias de los últimos cinco años)➢ 45% de la producción mundial de aceite de oliva➢ 5% de las empresas agroalimentarias➢ 9% de las exportaciones➢ 32 DOP

➢ En Andalucia:➢ 1.500.000 ha de superficie (30 % SAU)➢ Produciones de 1.000.000 t (medias de los últimos cinco años)➢ Se produce el 80% del aceite español➢ 32% de la producción de aceite mundial

Contexto

Fila 1 Fila 2 Fila 3 Fila 40

2

4

6

8

10

12

Columna 1

Columna 2

Columna 3

Aceites con D.O.

ÁRBOL: FRUTO SANO Y MADURACIÓN ÓPTIMA

VARIEDAD: ARBEQUINA

VARIEDAD: PICUDOVARIEDAD: PICUDO

VARIEDAD: PICUAL

VARIEDAD: HOJIBLANCA

0

1

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7

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Frutado

Fruta Madura

Verde

AmargoPicante

Dulce

Almendrado

ACEITE FRUTADO AMARGO Y PICANTE

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Frutado

Fruta Madura

Verde

AmargoPicante

Dulce

Almendrado

ACEITE . FRUTADO DULCE

RECEPCIÓN YDESCARGA

LIMPIADORA LAVADORA

TOLVAS PULMÓN

MOLINO MARTILLOS

BATIDORA

CENTRÍFUGAHORIZONTAL

CENTRÍFUGAVERTICAL

AGUA

Coadyuvantes

ALPERUJO

ACEITE

AGUASLAVADO

DESHUESADORA

LINEA CONTREPASO

ACEITEREPASO

ORUJOREPASADO

TOLVADE

ORUJO

BODEGA

POZUELOS BODEGAGRANEL

YENVASADO

JAMILEROS BALSAS

Sistema continuo de 2 fases

• Ahorro de agua

• Reducción de alpechín

Combustible

DIAGRAMA DE FLUJO

RECOLECCIÓN

TRANSPORTE

Recepción Limpieza-Lavado Pesaje-Toma de muestras Sistema de cintas Tolvas de almacenamiento Elementos de retirada de orujo

OPERACIONES DE PATIO

RECEPCIÓN

RECEPCIÓN


Tolvas de recepción

• Enterradas – elevadas• Vibrador• Apertura compresorhidráulico• Accidentes

• Enterradas – elevadas• Vibrador• Apertura compresorhidráulico• Accidentes

RECEPCIÓN en PRODUCCIÓN DE ACEITE DE CALIDAD


•Circulación apropiada en tolvas y capacidad

máx 20 Tn.•Separación real,

definida y señalizada de otro tipo de producción.

•Extrema limpieza en recepción

•Bandas de calidad alimentaria

•Túnel de lavado y desinfección

•Zona pavimentada, amplia

•Cubiertas en patio

•Circulación apropiada en tolvas y capacidad

máx 20 Tn.•Separación real,

definida y señalizada de otro tipo de producción.

•Extrema limpieza en recepción

•Bandas de calidad alimentaria

•Túnel de lavado y desinfección

•Zona pavimentada, amplia

•Cubiertas en patio

• Tolvas de recepción de transito

• Recubrimiento interno de tolvas con pinturas no alimentarias

• Empleo de aceites y lubricantes no alimentarios

• Almacenamiento de prod. químicos y elementos de deshecho

• Tolvas de recepción de transito

• Recubrimiento interno de tolvas con pinturas no alimentarias

• Empleo de aceites y lubricantes no alimentarios

• Almacenamiento de prod. químicos y elementos de deshecho

• Tolvas de recepción construidas en material inerte

• Tolvas que protejan la calidad del fruto

• Tolvas de recepción construidas en material inerte

• Tolvas que protejan la calidad del fruto

LIMPIEZA

EQUIPOS DE LIMPIEZA-LAVADO


Limpiadora

• Elimina parte de las impurezas (hojas, ramilla, ..). Representa el 5-10%.

• Elementos: Ventilador: hojas, ramillas…. Red: recogida de hojas Criba: elementos de menor Ø• Elementos opcionales Despalilladora: elementos de mayor Ø Ducha

• Elimina parte de las impurezas (hojas, ramilla, ..). Representa el 5-10%.

• Elementos: Ventilador: hojas, ramillas…. Red: recogida de hojas Criba: elementos de menor Ø• Elementos opcionales Despalilladora: elementos de mayor Ø Ducha



Limpiadora

• Tanto hojas, elementos eliminados por la criba y despalilladora pasan a cintas transportadoras o remolque en algunos casos

• Diferentes modelos según casa comercial

• Capacidad nominal de trabajo: 5 – 40 Tm/h

• Tanto hojas, elementos eliminados por la criba y despalilladora pasan a cintas transportadoras o remolque en algunos casos

• Diferentes modelos según casa comercial

• Capacidad nominal de trabajo: 5 – 40 Tm/h

LAVADO



Lavadora

• Diversas concepciones

• Funcionamiento:

Corriente de agua (circuito cerrado). Elementos pesados: caida al fondo, empleo de

sinfín.

Tierra (disuelta en agua parte) Dispositivo de secado.

• Diversas concepciones

• Funcionamiento:

Corriente de agua (circuito cerrado). Elementos pesados: caida al fondo, empleo de

sinfín.

Tierra (disuelta en agua parte) Dispositivo de secado.



Lavadora

• Inconvenientes del lavado:

Pérdida de aceite (maduras, rotas, etc). Pérdida de polifenoles. Dificulta la extracción (↓ extractabilidad) Aumento aguas residuales y de consumo. Control renovación de agua. Consumo energético.

• Inconvenientes del lavado:

Pérdida de aceite (maduras, rotas, etc). Pérdida de polifenoles. Dificulta la extracción (↓ extractabilidad) Aumento aguas residuales y de consumo. Control renovación de agua. Consumo energético.

CARACTERIZACIÓN DEL FRUTOLAVADA NO LAVADA

Humedad % 47,7 46,9Grasa/Húmedo % 23,9 24,17Grasa/M. Seca % 45,67 45,47Extractabilidad 84,91 87,26

ACEITE CALIDAD LAVADA NO LAVADA

Polifenoles (ppm) 265 332K 225 0,196 0,23Estabilidad (h) 76,7 88,7Valoración sensorial Sin diferencias significativas

ACONDICIONAMIENTODO DEL FRUTO en PRODUCCIÓN DE ACEITE DE CALIDAD


•Equipos de limpieza que no dañen el fruto

•Sistema de lavado sin retorno de agua salvo que

se pueda filtrar y potabilizar antes de

reutilizarla.•Limpieza permanente de

los equipos•Despalilladoras que

preserven la integridad del fruto.

•Equipos de limpieza que no dañen el fruto

•Sistema de lavado sin retorno de agua salvo que

se pueda filtrar y potabilizar antes de

reutilizarla.•Limpieza permanente de

los equipos•Despalilladoras que

preserven la integridad del fruto.

• Empleo de aceites minerales en sistemas hidráulicos de las pesadoras en continuo

• Empleo de aceites minerales en sistemas hidráulicos de las pesadoras en continuo

• Empleo de limpiadoras y lavadoras en acero inoxidable.

• Empleo de limpiadoras y lavadoras en acero inoxidable.

PESAJE


• Báscula de pesada continua

• Báscula de plataforma con tolva

• Báscula-cinta.

• Báscula de pesada continua

• Báscula de plataforma con tolva

• Báscula-cinta.

SISTEMA DE CINTAS TRANSPORTADORAS

• Unión entre distintos equipos

• Retirada de hojas y piedras

• Traslado de fruto hasta tolvas pulmón

• Banda lisa o nervada

• Unión entre distintos equipos

• Retirada de hojas y piedras

• Traslado de fruto hasta tolvas pulmón

• Banda lisa o nervada

TOLVAS DE ALMACENAMIENTO


• Regulación del desfase entre recepción y molturación (discontinuo-continuo)

• Capacidad que permita no atrojar

• En nº sufuciente para separación calidades/variedades

• Acero inoxidable / Acero al carbono

• Vibrador en boca de tolva e imán

• Regulación del desfase entre recepción y molturación (discontinuo-continuo)

• Capacidad que permita no atrojar

• En nº sufuciente para separación calidades/variedades

• Acero inoxidable / Acero al carbono

• Vibrador en boca de tolva e imán

ALMACENAMIENTO en PRODUCCIÓN DE ACEITE DE CALIDAD


•Diseño de situación de tolvas para correcta

circulación•Vibradores que faciliten

la salida del fruto.•Bandas de calidad

alimentaria•Limpieza continua

•Dispositivos de retirada de elementos metálicos

entre el fruto.•Limpieza de la zona de

almacenamiento de subproductos siguiendo el

Plan establecido

•Diseño de situación de tolvas para correcta

circulación•Vibradores que faciliten

la salida del fruto.•Bandas de calidad

alimentaria•Limpieza continua

•Dispositivos de retirada de elementos metálicos

entre el fruto.•Limpieza de la zona de

almacenamiento de subproductos siguiendo el

Plan establecido

• Tolvas de gran capacidad. Máx. 50 Tm.

• Empleo de palas cargadoras u otros mecanismos para alimentación, almacenamiento…

• Tolvas de gran capacidad. Máx. 50 Tm.

• Empleo de palas cargadoras u otros mecanismos para alimentación, almacenamiento…

• Tolvas en acero inoxidable

• Sinfines, tuberias…en acero inoxidable

• Tolvas en acero inoxidable

• Sinfines, tuberias…en acero inoxidable

PROCESO DE FABRICACIÓN

En esta zona se realizarán las siguientes operaciones

MOLIENDA

BATIDO

SEPARACIÓN DE FASES SÓLIDO-LÍQUIDA

SEPARACIÓN DE FASES LÍQUIDAS

En esta zona se realizarán las siguientes operaciones

MOLIENDA

BATIDO



MOLIENDA

MOLINO


• Ruptura de tejidos (vacuolas del mesocarpio)

• Consideraciones a tener en cuenta:

Uniformidad

Grado de molienda (pastas difíciles, cribas)

Aireación

Evitar incorporación de impurezas y trazas metálicas

Velocidad de molienda (calentamiento, calidad)

• Ruptura de tejidos (vacuolas del mesocarpio)

• Consideraciones a tener en cuenta:

Uniformidad

Grado de molienda (pastas difíciles, cribas)

Aireación

Evitar incorporación de impurezas y trazas metálicas

Velocidad de molienda (calentamiento, calidad)

MOLINO PROCESO DE FABRICACIÓN

• Tipos de molinos

Molino de rulos o empiedros

Molinos metálicos

• Tipos de molinos

Molino de rulos o empiedros

Molinos metálicos

Partes:

- Eje de rotación+crucetas de acero (3.000 r.p.m)

- Criba (80 r.p.m.)

Motores:

- Martillo (40-50 cv)

- Criba (2 cv)

- Alimentador (1 cv)

Tipos:

- Criba fija

- Criba rotante

Partes:

- Eje de rotación+crucetas de acero (3.000 r.p.m)

- Criba (80 r.p.m.)

Motores:

- Martillo (40-50 cv)

- Criba (2 cv)

- Alimentador (1 cv)

Tipos:

- Criba fija

- Criba rotante

BATIDO

BATIDO


• Formación de una fase oleosa continua

• Características de las termobatidoras:

De ejes verticales y horizontales

1,2,3 ó 4 cuerpos separados

Capacidad entre 1000-10000 kg/cuerpo

Palas acopladas al eje central horizontal

Fabricadas en acero inoxidable

Sistema de calefacción (camisa)

Rebosaderos o compuertas

• Formación de una fase oleosa continua

• Características de las termobatidoras:

De ejes verticales y horizontales

1,2,3 ó 4 cuerpos separados

Capacidad entre 1000-10000 kg/cuerpo

Palas acopladas al eje central horizontal

Fabricadas en acero inoxidable

Sistema de calefacción (camisa)

Rebosaderos o compuertas

BATIDO


● El batido correcto, en tiempo y temperatura, es

fundamental.

● Condiciones de batido:

● tiempo de batido (60-90 minutos)

● Temperatura de batido (inferior a 30ºC)

● Utilizacion de coadyuvantes tecnológicos La obtención de aceites de premio hay que irse a los 60 minutos y 25 ºC e incluso a temperatura ambiente.

● El batido correcto, en tiempo y temperatura, es

fundamental.

● Condiciones de batido:

● tiempo de batido (60-90 minutos)

● Temperatura de batido (inferior a 30ºC)

● Utilizacion de coadyuvantes tecnológicos La obtención de aceites de premio hay que irse a los 60 minutos y 25 ºC e incluso a temperatura ambiente.

Alimentación batidora-decanter

Bomba de masa:

- Último cuerpo batidora

- Variador (mecánico o de frecuencia)

- 3 cv

Bomba de masa:

- Último cuerpo batidora

- Variador (mecánico o de frecuencia)

- 3 cv

Preparación de la pasta, molturación y extracción en PRODUCCIÓN DE ACEITE DE CALIDAD

PROCESO DE FABRICACION

•Materiales inertes en molino con contacto con la

masa•Acero inoxidable en

batidora en contacto con la masa

•Protecciones en batidoras que impidan la

caída de objetos extraños

•Materiales inertes en molino con contacto con la

masa•Acero inoxidable en

batidora en contacto con la masa

•Protecciones en batidoras que impidan la

caída de objetos extraños

• Grasa y aceites no alimentarias en mecanismos de la batidora

• No emplear dosificador para coadyuvantes

• Grasa y aceites no alimentarias en mecanismos de la batidora

• No emplear dosificador para coadyuvantes

• Sistema de descarga total de la batidora en caso de interrupción del proceso

• Sistema de descarga total de la batidora en caso de interrupción del proceso

SEPARACIÓN SÓLIDO-LÍQUIDO



• En el decanter de 2F se produce la separación entre el aceite y la parte sólida de la aceituna molida.

• Partes de la centrífuga horizontal:

Bol (3000 rpm)

Rotor o sinfín (2910 rpm)

• El fundamento de la separación es la FUERZA CENTRÍFUGA

ρorujo=1,2 gr/cm3 ρagua=1 gr/cm3 ρaceite=0,915 gr/cm3

• En el decanter de 2F se produce la separación entre el aceite y la parte sólida de la aceituna molida.

• Partes de la centrífuga horizontal:

Bol (3000 rpm)

Rotor o sinfín (2910 rpm)

• El fundamento de la separación es la FUERZA CENTRÍFUGA

ρorujo=1,2 gr/cm3 ρagua=1 gr/cm3 ρaceite=0,915 gr/cm3



• Formación de anillos

• Humedad variable en la masa según campaña:

Inicio > 45-47 %

Mediados < 40 %

Final campaña variable según lluvia

• Formación de anillos

• Humedad variable en la masa según campaña:

Inicio > 45-47 %

Mediados < 40 %

Final campaña variable según lluvia

Separación de fases Sólidas en PRODUCCIÓN DE ACEITE DE CALIDAD


•Dosificadores automáticos de masa

•Estatores de calidad alimentaria en las bombas

de inyección de masas•Mangueras para

inyección de masa con certificado de calidad

alimentaria

•Dosificadores automáticos de masa

•Estatores de calidad alimentaria en las bombas

de inyección de masas•Mangueras para

inyección de masa con certificado de calidad

alimentaria

• Dotar a los sistemas de doble caudalímetro

• Dotar a los sistemas de doble caudalímetro

SEPARACIÓN LÍQUIDO-LÍQUIDO



• El objetivo es la limpieza del aceite obtenido del decanter (aceite “sucio”)

• Partes de la centrífuga vertical:

Bol formado por un doble tronco de cono

Conjunto de platos troncocónicos

Todos los elementos trabajan a 6000-7000 rpm.

Cámara de lodos

Sistema de descarga de sólidos

• El objetivo es la limpieza del aceite obtenido del decanter (aceite “sucio”)

• Partes de la centrífuga vertical:

Bol formado por un doble tronco de cono

Conjunto de platos troncocónicos

Todos los elementos trabajan a 6000-7000 rpm.

Cámara de lodos

Sistema de descarga de sólidos

Separación de fases LÍQUIDAS en PRODUCCIÓN DE ACEITE DE CALIDAD


•Pozuelos con fondo inclinado y de material

inerte

•Pozuelos con fondo inclinado y de material

inerte

• Sistema de cierre de los pozuelos

• Pozuelos de acero inoxidable

• Trasiego de aceites de CV a pozuelos por gravedad

• Sistema de cierre de los pozuelos

• Pozuelos de acero inoxidable

• Trasiego de aceites de CV a pozuelos por gravedad

RETIRADA DE ORUJOS


TolvaTolva• Transportador helicoidal

• Redler

• Bomba de masa

• Transportador helicoidal

• Redler

• Bomba de masa

APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS

• 2ª centrifugación o repaso

• Extracción del hueso (deshuesadora)

• Compostaje

• 2ª centrifugación o repaso

• Extracción del hueso (deshuesadora)

• Compostaje

POZUELOS


• Decantar el aceite procedente del sistema continuo, aireado y con posibles impurezas

• Reposo mínimo de 8 horas

• Construido de :

Azulejo refractario

Acero inoxidable

Material plástico

• Fondo cónico e inclinado con grifo de purga

• Comunicados en la parte superior

• Decantar el aceite procedente del sistema continuo, aireado y con posibles impurezas

• Reposo mínimo de 8 horas

• Construido de :

Azulejo refractario

Acero inoxidable

Material plástico

• Fondo cónico e inclinado con grifo de purga

• Comunicados en la parte superior

JAMILEROS


• Funciones: Inspección Recuperación de aceite• Almacenamiento de aguas de lavado de CV,

chorreo de las tolvas y aguas pluviales y lavadoras.

• Alejados de la zona de proceso de extracción de aceite de oliva

• Construidas de ladrillo y cemento bruñido• Dimensiones de 1 a 1,5 m de profundidad y

anchura de 80 x 80 cm• Conectado con balsas de evaporación

• Funciones: Inspección Recuperación de aceite• Almacenamiento de aguas de lavado de CV,

chorreo de las tolvas y aguas pluviales y lavadoras.

• Alejados de la zona de proceso de extracción de aceite de oliva

• Construidas de ladrillo y cemento bruñido• Dimensiones de 1 a 1,5 m de profundidad y

anchura de 80 x 80 cm• Conectado con balsas de evaporación

BODEGA


• Objetivos:

Separar por calidades obtenidas (suelo/vuelo, repaso,época,..)

Conservar las características (oxidaciones, pérdidas de aroma,.)

Favorecer la maduración del aceite

• Objetivos:

Separar por calidades obtenidas (suelo/vuelo, repaso,época,..)

Conservar las características (oxidaciones, pérdidas de aroma,.)

Favorecer la maduración del aceite

BODEGA


• Depósitos de aceite:

Acero inoxidable

Fondo cónico o con pendiente

Llenado por el fondo

Cubiertos (luz, aire, caída..)

Capacidad:

Subvención UE: 50% depósitos de

calidad

• Depósitos de aceite:

Acero inoxidable

Fondo cónico o con pendiente

Llenado por el fondo

Cubiertos (luz, aire, caída..)

Capacidad:

Subvención UE: 50% depósitos de

calidad

BATERIA DE DECANTADORES

ALMACENAMIENTO

FILTRADO

ENVASADO

Almacenamiento, envasado y transporte de aceite en PRODUCCIÓN DE ACEITE DE CALIDAD

•Depositos en mat. Inerte, sangrado,

mecanismos de limpieza, llenado por el fondo y

muestreo.•Capacidad adecuadas

(<10% producción total)•Revestimiento con

materiales autorizados.•Conservación de forma

periódica•Envases y material de

envasado en cumplimiento legislación vigente

•Depositos en mat. Inerte, sangrado,

mecanismos de limpieza, llenado por el fondo y

muestreo.•Capacidad adecuadas

(<10% producción total)•Revestimiento con

materiales autorizados.•Conservación de forma

periódica•Envases y material de

envasado en cumplimiento legislación vigente

• Deposito de hierro sin revestir

• Depósitos abiertos• Depósitos aéreos

• Trujales sin revestimiento inerte• Iluminaciones que afecten a los aceites

• Deposito de hierro sin revestir

• Depósitos abiertos• Depósitos aéreos

• Trujales sin revestimiento inerte• Iluminaciones que afecten a los aceites

• Depósitos de acero inoxidable

• Envases de aceite en cristal o enlatado

• Sistema de rotación y control de existencias

• Producción integrada separada físicamente del resto de los aceites

• Filtrado y envasado local independiente a bodega

• Depósitos de acero inoxidable

• Envases de aceite en cristal o enlatado

• Sistema de rotación y control de existencias

• Producción integrada separada físicamente del resto de los aceites

• Filtrado y envasado local independiente a bodega

OPERACIONES DE ALMACENAMIENTO

Almacenamiento, envasado y transporte de aceite en PRODUCCIÓN DE ACEITE DE CALIDAD

•Tuberías de carga y descarga en material

inerte y con pendientes adecuadas.

•Zona de almacenamiento envases y material

envasado separado de zona de envasado y manipulación

•Paramentos verticales y horizontales impermeables

y fácil limpieza•Bodega aislada

termicamente

•Tuberías de carga y descarga en material

inerte y con pendientes adecuadas.

•Zona de almacenamiento envases y material

envasado separado de zona de envasado y manipulación

•Paramentos verticales y horizontales impermeables

y fácil limpieza•Bodega aislada

termicamente

OPERACIONES DE ALMACENAMIENTO

Envasado

OBTENCIÓN DE ACEITE DE OLIVA Y DE ORUJOOBTENCIÓN DE ACEITE DE OLIVA Y DE ORUJO

ACEITUNA

ORUJO

ACEITE DE ORUJO DE OLIVA CRUDO

ACEITE DE ORUJO REFINADO

ACEITE DE OLIVA VIRGEN LAMPANTE

ACEITE DE OLIVA REFINADO

Refinado

Extracción

Refinado

Envasado

VIRGEN EXTRA

ACEITE DE ORUJO DE OLIVA ACEITE DE OLIVA

VIRGEN EXTRA

VIRGEN

ACEITE CRUDOACEITE CRUDO (Orujo, Girasol, Soja, etc...)

DESGOMADO

NEUTRALIZACIÓN

DECOLORACIÓN

DESODORIZACIÓN

ACEITE REFINADO

Refinación química

WINTERIZACIÓN

DESCERADO

Características del aceite de oliva virgen

EXTRA VIRGEN LAMPANTE

Acidez libre (% ac. oléico) ≤ 0,8 ≤ 2,0 > 2

Índice de peróxidos ≤ 20 ≤ 20 --

K232 ≤ 2,5 ≤ 2,6 --

Absorvancia U.V. (K 270) ≤ 0,22 ≤ 0,25 --

NEGATIVOS

Otros:COCIDO O QUEMADOHENO-MADERABASTOLUBRICANTEALPECHÍNSALMUERAESPARTOTIERRAGUSANOPEPINO

ATROJADOMOHO-HUMEDADBORRASAVINADO-AVINAGRADOMETÁLICORANCIO

COI/T.20/Doc. Nº 15/Rev.1

FRUTADO

AMARGO

PICANTE

POSITIVOS

CLASIFICACIÓN DEL ACEITE

Mediana delatributo

frutado (Mf)

Mediana deldefecto (Md)

VIRGEN EXTRA Mf > 0 Md =0

VIRGEN Mf > 0 Md ≤ 2,5

LAMPANTE -- Md > 2,5 (*)

Reglamento (CE) nº 1989/2003

(*) o cuando Md ≤2,5 y la Mf = 0

COI/T.20/Doc. Nº 15/Rev. 1

Elaboracion de aceite de oliva

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