Besançon - 15 Février 2011

Effluents des Métiers de l’Alimentation

Sandrine BIZE

Chef de département

Hygiène, sécurité, qualité et environnement

Besançon - 15 Février 2011

La CGAD en quelques mots

Organisation interprofessionnelle représentative des métiers de l'artisanat et du commerce alimentaire de proximité et de l'hôtellerie-restauration

Représenter

les professionnels dans toutes les instances traitant des problèmes du secteur que ce soit au niveau européen, national ou local. 

Promouvoir 

les entreprises auprès des décideurs économiques et politiques, notamment sur l'ensemble des projets législatifs ou réglementaires intéressant le secteur.

Communiquer

sites internet, plaquettes, …

Informer

réalisation de documentation pour les OP, les CGAD locales, etc. dont le « guide de gestion des eaux usées issues des métiers de bouche ».

Besançon - 15 Février 2011

Chiffres du secteur

Nombre d’entreprises :

en France : 308 133

sur la Franche Comté : 4 525

dont 98.5% ayant moins de 20 salariés (87% ont 5 salariés ou moins)

Nombre d’actifs :

En France : 1.1 millions d’actifs

En Franche Comté : 16 826

Chiffre d’affaires :

En France : 95 milliards d’€

Des entreprises à taille humaine réalisant un travail essentiellement manuel pour une remise directe au consommateur

Besançon - 15 Février 2011

Impacts des métiers sur les effluents émis

Type d’effluents :

•Cuisson à l’eau

•Refroidissement à l’eau

•Plonge manuelle

•Lave-vaisselle

•Lavage des locaux et des matériels

•Lavage des mains

•Saumurage

Besançon - 15 Février 2011

Impacts des métiers sur les effluents émis

Les effluents chargés en graisses d’origine animale peuvent avoir des impacts négatifs :

•Sur les canalisations du bâtiment

•Sur les égouts

•Dans la station d’épuration

Besançon - 15 Février 2011

Tous les métiers n’ont pas le même impact en matière

d’effluents

Charcutier

Traiteur – Traiteur organisateur de réceptions

Restaurateur

Boucher (chevalin y compris)

Boulanger

Crémier-fromager

Glacier

Pâtissier

Tripier

Besançon - 15 Février 2011

Zoom sur les métiers « à risques » en matière

d’effluents 

•Charcutiers : fabrique et vente de charcuteries

•Restaurateur : préparation et vente de plats cuisinés sur place ou à emporter

•Traiteur - TOR : activité complémentaire ou activité principale

Besançon - 15 Février 2011

Pourquoi un guide?

•Pour informer les acteurs locaux notamment des collectivités territoriales des impacts différents des métiers sur les effluents

•Pour proposer des solutions techniques à la gestion des effluents graisseux d’origine animale

•Réflexions sur la cuisson à l’eau, le refroidissement à l’eau, la plonge manuelle et le lave-vaisselle

Besançon - 15 Février 2011

Quelques éléments du guide

•Mise en œuvre de BP en amont par les professionnels

Ex : refroidir les eaux de cuisson grasses et extraire les graisses solidifiées

Solutions techniques de prétraitement in situ

Ex : bac à graisses classique, séparateur à graisses autonettoyant par écrémage

Ex : bioadditifs, vidanges manuelles ou par un prestataire

•Aides financières (Agence de l’eau Rhône-Méditerranée et Corse)

Besançon - 15 Février 2011

En conclusion :

tenir compte du ou des métiers exercés

mettre en place des BP

trouver la solution technique adaptée aux locaux

ne pas sous-estimer l’impact financier

penser aux aides financières