(eBook) Cuisine Arabe

5/16/2018 (eBook) Cuisine Arabe - slidepdf.com

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V O L A I L L

E S E T G

I B I E R S

Ailes De Poulet AromatisésPigeons Farcis

Pigeons GrillésPigeons Au Blé Vert GrilléPoulet Farci Aux Mixed Nuts

Poulet Sauce Marocaine

Poitrails De Poulets FarcisBrochettes De Poulet Au KetchupChawarma De PouletPoulet Aux LégumesSauce Aux Légumes

Dinde Farcie Aux ChâtaignesBrochettes De Poulet à La Marocaine

Poulet Aux AmandesCailles Dorées

Poitrails De Poulets PanésCroquettes De Poulet

Poulet Aux Pommes De Terre

Poulet Grillé à La Coriandre

Poulet Rôti Au Pain

http://asck.pdf/



Ailes De Poulet AromatisésJawanih Mouhammara

Md¯Y¯ ZéCÅTGolden Chicken Wings

Vous pouvez servir ce plat comme unhors duvre ou un léger repas. 5

1 03 0

1 kg dailes de poulets1 bouquet de coriandre, hachéfinement

2 gousses dail, pelées et pilées1 moyen oignon, pelé et haché fin¼ verre de jus de citron2 cuil. à soupe de samneh (beurreclarifié)1 cuil. à café de sel (selon votre goût)1 pincée de poivre blanc



Faites passer chaque aile au-dessus du feu pour sedébarrasser du duvet.

Lavez bien les ailes, puislaissez-les égoutter dans unepassoire.Chauffez la samneh dans unecasserole à fond épais. Faites-yblondir loignon. Jetez-y lail etfaites revenir le mélange 2 min.Ajoutez-y les ailes. Salez et

poivrez. Faites-les dorer.Arrosez le mélange de jus decitron et remuez 1 min, puisajoutez le hachis de coriandre.Agitez le mélange, puis retirez-le du feu.Disposez les ailes dans un platde service, servez-les chauds

accompagnés de pommes deterre frites et de la Sauce Dail .

Ailes De Poulet Aromatisés



Pigeons FarcisHamam Mahchou

ÅmYC ×D¯YÜC Stuffed Pigeons

Les recettes de pigeonségyptiennes sont très connu,essayez celle-là. 4

3 06 0

8 pigeons, prêts à cuire200 g de viande hachée finement½ verre de riz rond lavé et égoutté

¼ verre de graines de pin frites1/3 verre damandesmondées et frites1/3 verre de pistachesdécortiquées etfrites1 gros oignon, pelé et coupé enanneaux1 cuil. à soupe de samneh (beurreclarifié)beurre1 cuil. à soupe de sel (selon votre goût)¼ cuil. à café de poivre noir en poudre(selon votre goût)¼ cuil. à café de canelle en poudre2 feuilles de laurier4 cosses de cardamome



Pigeons FarcisAssaisonnez les pigeons delintérieur et de lextérieur parla moitié du sel et des

condiments en poudre.Faites chauffez la samneh dansune cocotte. Ajoutez-y laviande, ¼ cuil. à café de sel etle reste des condiments. Faitessauter 5 min.Ajoutez-y le riz et ½ verredeau. Remuez et laissez mi-

cuire le riz à feu doux jusquàévaporation de leau.Retirez le mélange de riz et deviande, mélangez-le avec lesgraines de pin, les amandes etles pistaches. Emplissez lespigeons par cette préparation,puis bridez-les.

Posez-les dans une marmite.Ajoutez-y loignon, lacardamome, les feuilles delaurier et 2 verres deau. Salez,couvrez, puis portez à ébullition(en écumant au fur et à

mesure) et laissez cuire à feu doux pendant 45 min.Retirez les pigeons du bouillon et égouttez-les.Badigeonnez-les de beurre en vous servant dunpinceau. Rangez-les sur un plateau et faites-les

cuire au four à une température assez chaude(240°C) pour 15 min.Débridez les pigeons, puis rangez-les sur un plat deservice préchauffé. Servez avec des pommes deterre frites.Parsemez les pigeons de feuilles de persil ciselées.



Pigeons GrillésHamam Machwi

òÅmC ×D¯YÜC Grilled Pigeons

Des pigeons grillés trèssavoureux, mais faites attentionde ne pas les brûler. 4

2 04 5

8 pigeons chacun de 500 g, prêts àcuirebeurre

1 cuil. à soupe de sel½ cuil. à café de poivre blanc enpoudre



Pigeons GrillésAssaisonnez les pigeons de selet de poivre. Badigeonnez-lesde beurre en vous servant dunpinceau et rangez-les sur unplateau à four.Faites-les cuire au four à unetempérature moyenne (180°C)pendant 45 min environ.Servez-les immédiatement avecde la salade et du Pois ChicheAu Tahina.



Pigeons Au Blé Vert GrilléHamam Bil Frik

ÞØdÍÜDF ×D¯X Pigeons with Green

Wheat

Lune des meilleurs recettessaoudiennes: cest un platnational délicieux et nutritif. 4

3 58 5

4 pigeons, prêts à cuire2 verres de blé vert grillé lavé etégoutté

1 petit oignon, pelé et haché finement1/3 verre de graisse½ verre de graines de pin frites3 verres deau½ verre de beurre4 cuil. à soupe de farine1 ½ cuil. à soupe de sel (selon votregoût)½ cuil. à soupe de cardamome pilée1 cuil. à soupe de canelle en poudre1 cuil. à café de poivre noir en poudre(selon votre goût)



Faites chauffer la graisse et lebeurre dans une casserole àfond épais sur feu modéré.Ajoutez le blé vert grillé et faitessauter pour 5 min sur feu doux.Ajoutez les condiments et deleau pour recouvrir, portez àébullition et laissez cuirependant 15 min. Retirez lamoitié du Frik et laissez-le decôté, faites cuire le reste 15min encore (ou jusquà

évaporation de leau).Saupoudrez les pigeons defarine et un peu de condiments.Emplissez-les par le Frik mi-cuit,puis bridez-les. Mettez-les dansune marmite et ajoutez de leaupour les recouvrir. Couvrez,portez à ébullition et laissez

cuire à feu doux pendant 40min.Retirez-les pigeons du bouillonet égouttez-les. Badigeonnez-

Pigeons Au Blé Vert Grillé

les de beurre puis posez-les sur un grand plat allantau four. Arrosez-les généreusement de bouillon et

faites-les cuire au four à une température modérée(180°C) pendant 20 min environ. Retournez-les à mi-cuisson et arrosez-les de bouillon pour quils nebrûlent pas.Disposez le Frik cuit dans un plat de servicepréchauffé, puis arrangez les pigeons au-dessus.Décorez-les avec les graines de pin et portez àtable aussitôt.



Poulet Farci Aux Mixed NutsDajaj Mahchou

ÅmYC SDT_ÜCStuffed Chicken

Un célèbre plat de pouletfarci, servi dhabitude pendantles fêtes ou aux réunionsfamiliales.

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7 56 0

1 poulet (1 kg), prêt à cuire2 cuil. à soupe de graines de pin frites3 cuil. à soupe damandespelées et

frites3 cuil. à soupe de pistachesdécortiquées et frites200 g de viande hachée¼ verre de samneh (beurre clarifié)¾ verre de riz long lavé et égoutté1 feuille de laurier1 cuil. à soupe de sel (selon votre goût)¼ cuil. à café de canelle en poudre(selon votre goût)¼ cuil. à café de 4 épices en poudre(selon votre goût)¼ cuil. à café de cardamome pilée(selon votre goût)



Poulet Farci Aux Mixed NutsAssaisonnez le poulet delintérieur et de lextérieur parla moitié de sel et descondiments. Laissez-le de côté.Faites chauffer la samneh dansune cocotte. Faites-y sauter laviande. Ajoutez le reste descondiments et ¼ cuil. à café desel. Faites revenir 5 min.Ajoutez-y 1 verre deau, puis leriz et remuez. Laissez cuire

pendant 15 min (mi-cuisson) enremuant de temps en temps.Retirez le mélange et mélangez-le avec les graines de pin, lesamandes et les pistaches.Emplissez le poulet par cemélange, puis bridez-le.Posez-le dans une cocotte.

Ajoutez-y la feuille de laurier etde leau pour le recouvrir.Salez, couvrez, portez àébullition (en écumant au fur età mesure) et laissez cuirependant 40 min à feu doux.Retirez le poulet du bouillon,

badigeonnez-le de beurre et mettez-le dans un platallant au four. Faites-le cuire au four pendant 15 minà une température chaude (220°C).Mettez une miche de pain libanais dans un grandplat de service et posez le poulet dessus au centre.Servez le poulet farci chaud, accompagné deyogourt ou de la salade.

Mixed Nuts est un nom emprunté de langlais et qui signifie le mélange de pistaches, de noix, damandes, de graines de pin, de noisettes, Sa phonétique arabe est Ncoulate.



Poulet Sauce MarocaineDajaj Bil Tchouchouka

N Æ Å l Å m K Ü D F S D T _Chicken with Paprika

Un plat marocain exotique etvigoureux; la sauce quilaccompagne embellit songoût.

4

3 06 0

1 poulet (1 kg), prêt à cuire et coupé en 4portions1 moyen oignon, pelé et haché finement

2 gousses dail, pelées et pilées¼ verre de samneh (beurre clarifié)1 petit bouquet de coriandre, hachéfinement1 ½ verres deau1 cuil. à café de sel (selon votre goût)½ cuil. à café de poivre noir en poudre(selon votre goût)La sauce (Tchouchouka):750 g detomates, peléeset hachéesfinement750 g de poivrons verts, grillés, pelés ethachés finement1 petit bouquet de persil, haché finement1 petit bouquet de coriandre, haché fin4 gousses dail, pelées et pilées½ cuil. à café de poivre de Cayenne enpoudre (selon votre goût)½ cuil. à café de cumin en poudre½ cuil. à café de 4 épices en poudre½ cuil. à café de poivre noir en poudre(selon votre goût)1 cuil. à café de sel (selon votre goût)



Poulet Sauce MarocaineFaites chauffer la samneh dansune cocotte. Faites-y blondirloignon, puis ajoutez lesportions de poulet, la coriandre,lail et leau. Salez et poivrez.Faites retourner le mélange,couvrez et laissez cuirependant 45 min sur feu modéré.Retirez les portions et tenez-lesau chaud.Préparez la Tchouchouka :mélangez bien le hachis delégumes avec lail puis faitesdorer le mélange 30 min sur feudoux en remuant de temps entemps. Ajoutez les condiments,salez et laissez bouillir jusquàévaporation du liquide. Versezdans une saucière.Servez les portions de pouletavec la sauce chaude etaccompagnés de salade.



Poitrails De Poulets FarcisDajaj Mouçahab

Mahchou ÅmY® HYi® SDT_

Stuffed Boned Chicken

Un plat élégant de poitrailsde poulets farcis dunecombinaison succulente quirend ce plat inoubliable.

4

6 06 0

4 poitrails de poulet, désossés¾ verre de riz long lavé et égoutté300 g de viande hachée

1/3 verre de petits pois surgelés½ verre de samneh (beurre clarifié)2 cuil. à soupe de graines de pin frites3 cuil. à soupe de pistachesdécortiquées et frites¼ cuil. à café de sel (selon votre goût)¼ cuil. à café de canelle en poudre(selon votre goût)¼ cuil. à café de 4 épices en poudre(selon votre goût)¼ cuil. à café de safran en poudre(selon votre goût)¼ cuil. à café de cardamome pilée(selon votre goût)Pour la décoration:

Amandes mondées et fritesdes os dailes de poulet



Poitrails De Poulets FarcisAssaisonnez les poitrails delintérieur et de lextérieur parla moitié des condiments.

Faites chauffer la samneh dansune casserole. Faites-y rissolerla viande pour 7 min. Ajoutez-yles petits pois et le reste descondiments. Salez et faitesrevenir le mélange 5 min.Ajoutez le riz et 2 verres deau.Remuez le mélange, puis laissez

cuire 25 min sur feu doux.Retirez le mélange du feu etmalaxez-le avec les graines depin et les pistaches. Farcissezles poitrails par cettepréparation puis bridez-les.Beurrez-les en vous servantdun pinceau puis rangez-les

dans un plateau. Enfournez-les20 min à une températurechaude (220°C) jusquà cequils deviennent dorés et

croustillants.Décorez-les avec les amandes et les os et servez-les aussitôt accompagnés de la salade.



Brochettes De Poulet Au KetchupChiche Tawouk

ò Åm® HY i® S DT _ Barbecued Boned

Chicken

Les chiche tawouk sont desmorceaux de viande trempésdans une marinade aromatique.Toutes les viandes embrochéessont rapidement grillées etfaciles à préparer comme cetterecette de viande de poulet quivous offre un goût fabuleux.

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3 03 0

1 poulet de 1 kg, désossé et coupé encubes1 cuil. à soupe de ketchup

1 cuil. à soupe de concentré de tomate5 gousses dail, pelées et pilées¾ verre de jus de citron½ verre dhuile végétale1 cuil. à café de sel¼ cuil. à café de poivre blanc enpoudre1 pincée de gingembre



Brochettes De Poulet Au KetchupMélangez tous les ingrédientset laissez-les mariner 24 h auréfrigérateur.

Égouttez les cubes de poulet,puis enfilez-les sur lesbrochettes en les alternant.Faites-les griller sur du charbonde bois préparé.Disposez les brochettes sur unplat de service et servez lechiche tawouk chaud

accompagné de pommes deterre frites, de la salade et de laSauce Dail .

N.B: Vous pouvez enfourner lemélange de poulet au lieu de legriller (30 min à unetempérature haute, puis 30 min

à une température modérée).



Chawarma De PouletChawarma Al Dajaj

SDT_ÜC D®cïDlChicken Shawarma

Une nouvelle façon pourpréparer la Chawarma. 8

3 04 5

2 kg de poitrails de poulet désossés,coupés en morceaux1 ½ verres dhuile végétale

2 verres de jus de citron1 cuil. à soupe de 7 épices en poudre1 cuil. à café de 4 épices en poudre1 pincée de poivre blanc1 pincée de mastic pilé1 pincée de sel (selon votre goût)

Ch D P l



Chawarma De PouletMélangez bien tous lesingrédients, puis laissez-lesmariner 24 h au réfrigérateur.

Versez le mélange dans un platallant au four. Enfournez-le 45min à une température chaude(220°C) jusquà cuisson.Servez chaud avec despommes de terre frites et destomates grillées.

P l t A Lé



Poulet Aux LégumesDajaj Maa Al Khoudar

cDu]ÜC ó® SDT_ÜCChicken with Vegetables

Un plat très connu et trèsDEMANDé. 4

3 06 0

1 poulet prêt à cuire et coupé en 4portions500 g de carottes, lavées et coupées

en rondelles1 gros oignon, pelé et coupé enlamelles500 g de courgettes, cuites, coupéeslongitudinalement en tranches½ verre de champignons en conserve¼ verre de petits pois surgelés, cuits5 gousses dail, pelées et pilées

feuilles de 2 branches de thym,hachées¼ verre dun mélange de beurre etdhuile végétale¼ verre de beurre½ verre de jus de citron4 verres deau

2 feuilles de laurier½ cuil. à soupe de sel½ cuil. à café de 4 épices en poudre

P l t A Lé



Faites chauffer le mélange debeurre et dhuile dans unecasserole à fond épais. Faites-ydorer les portions de poulet.Retirez-les et épongez-les surdu papier absorbant.Faites chauffer la moitié debeurre dans une cocotte.Faites-y blondir lail, puisajoutez eau, jus de citron,feuilles de laurier et thym. Salezet épicez. Portez à ébullition sur

feu modéré.Jetez-y les portion de poulet etfaites cuire 45 min sur feu doux.Retirez les portions et tenez-lesau chaud. Filtrez le bouillon etgardez de côté 2 verres pourpréparez la sauce.Faites revenir les légumes cuitset loignon dans le reste debeurre. Retirez le mélange etlaissez-le de côté.

Poulet Aux Légumes

Disposez les portions de poulet sur un plat deservice chaud. Entourez-les avec le mélange delégumes. Servez chaud avec la Sauce Aux Légumes .

S A Lé



Sauce Aux Légumes2 verres de bouillon de poulet1 moyen oignon3 gousses dail

1 carrotte, pelée et hachée2 branches de céleri, hachées¼ verre de poireau haché2 feuilles de laurier1 cuil. à soupe de farine de maïs1 cuil. à soupe de beurre (selon votregoût)2 bâtons de canelle1 pincée de poivre blanc1 pincée de sel

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1 54 0

Chicken sauce

Une très spéciale sauce,merveilleuse avec les plats depoulet.

S A Lé



Mettez tous les ingrédients,hormis la farine et le beurre,dans une marmite. Laissezcuire pendant 20 min sur feu

modéré. Retirez feuilles delaurier et canelle.Faites passer le mélange aumoulin à légumes au-dessusdune cocotte. Diluez la farinedans un peu deau, puisajoutez-la au mélange moulu.Faites cuire en remuant sur feu

doux jusquà ébullition.Ajoutez le beurre et laissezcuire jusquà ce que la saucedevienne plus épaisse.Nappez le plat par cette sauceou servez-la avec le plat dansune saucière.

Sauce Aux Légumes

Dinde Farcie Aux Châtaignes



Dinde Farcie Aux ChâtaignesDique Roumi Mahchou

Å m Y C Ò ® ï d Ü C Þ Ø _ Ü C

Stuffed Turkey

Un célèbre plat de dindefarcie, servi dhabitudependant les réunions familialeset surtout aux Etats Unis à lafête daction de grâce.

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3 0180

1 dinde (environ 5 kg), prête à cuire750 g de viande hachée2 verres de riz long lavé et égoutté

2 gros oignons, pelés et hachés fin½ verre damandesmondées et frites¼ verre de raisins secs(épépinés) frits15 châtaignes bouillies et pelées1kg de petites pommes de terres,lavées et cuites½ verre de beurre2 cuil. à soupe de samneh (beurreclarifié)2 feuilles de laurier4 bâtons de canelle½ cuil. à café de graines de cardamome1 cuil. à soupe de poivre noir en poudre(selon votre goût)½ cuil. à soupe de canelle en poudre

½ cuilliè à soupe de cumin en poudre1 cuil. à soupe de sel (selon votre goût)

Dinde Farcie Aux Châtaignes



Dinde Farcie Aux ChâtaignesMélangez la moitié de sel, poivreet canelle. Épicez lintérieur etlextérieur de la dinde par cemélange. Laissez-la de côté.

Faites chauffer la samneh dansune sauteuse. Faites-y blondirloignon, puis ajoutez-y la viandehachée et le cumin. Salez etpoivrez. Faites sauter le mélangesur feu modéré. Retirez-le etlaissez-le de côté.Mettez le riz dans une cocotte.Couvrez-le deau et mi-bouillonnez-le. Retirez-le etajoutez-le avec les amandes, lesraisins secs et les châtaignes aupréparation précédente.Mélangez bien.Emplissez la dinde par cemélange. Bridez-la, troussez-la etposez-la dans une grandecocotte. Ajoutez-y la cardamome,les bâtons de canelle et de leaupour recouvrir. Couvrez, portez àébullition et laissez cuire à feudoux pendant 1 h 30 min.

Chauffez le four à 220°C. Retirez la dinde de lacocotte, badigeonnez-la de beurre, disposez-ladans un plat allant au four et arrosez-la de bouillon.Faites-la cuire pendant 20 min. Retournez la dindeet faites-la cuire 20 min encore. Retirez-la du four etréduisez la température à 180°C.Tournez la dinde sur le dos, dans son plat, arrosez-

la de bouillon, puis remettez-la au four pour 20 min,en larrosant souvent (couvrez-la de papiercellophane si elle devienne très brune).Lorsque la dinde est cuite, débridez-la et disposez-la dans un plat de service préchauffé. Garnissez-lade châtaignes et de pommes de terre cuites etservez chaud avec du riz cuit.

Brochettes De Poulet à La Marocaine




Chiche Tawouk MaghribiÒFdú® ¼ïïDx n¹l

Garlic Chicken on Skewer

Un autre genre de chichetawouk, trempé cette fois-cidans un assaisonnement dail etpréparée à la marocaine.

4

2 03 0

500 g de poulet désossé3 gousses dail, pelées et pilées½ bouquet de persil, haché fin, lavé et

égoutté (½ verre)¼ verre dhuile végétale½ cuil. à soupe de sel (selon votregoût)½ cuil. à café de poivre noir en poudre(selon votre goût)½ cuil. à café de cumin en poudre




Coupez la viande de poulet enpetits cubes. Mettez ceux-cidans une jatte.Mélangez bien lail, le persil,lhuile, le cumin, le sel et lepoivre dans une terrine.Versez cette préparation surles cubes de poulet. Mélangezbien et laissez mariner pendant1 h.Enfilez les cubes de poulet

égouttés sur les brochettes enles alternant. Faites-les grillersur du charbon de boispréparé.Disposez les brochettes sur ungrand plat de service. Servezimmédiatement avec de lasalade, des pommes de terrefrites, la Sauce Dail et dessaumures.

N.B: Couvrez le plat avec unemiche de pain libanais pourgarder sa chaleur.


Poulet Aux Amandes



Poulet Aux AmandesDajaj Bil Lawz

eÅÈÜDF SDT_

Chicken With Almonds

Un plat favori du nord-ouestdAfrique. Dans cette versionMarocaine, les portions depoulet sont farcies et lerésultat obtenu est unecombinaison savoureuse quioffre à ce plat son goûtspécial.

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3 06 0

5 portions de poulet (ou poitrails),désossées1 verre damandesmondées et frites¼ verre de champignons en conservehachés¼ verre de céleri haché fin1 ½ verres de Mozzarelle (fromage jaune) râpé1 verre de lait¼ verre de beurre1 cuil. à soupe de farine

1 cuil. à café de sel

Poulet Aux Amandes



Faites chauffer le beurre dansune casserole. Ajoutez-y lafarine et faites-la revenir, puisversez-y le lait.

Mélangez bien champignons,céleri, fromage et amandes.Ajoutez ce mélange au mélangeprécédent, salez et remuezbien. Retirez du feu.Farcissez chaque portion depoulet d1 cuil. à soupe (ouplus, selon la grandeur de laportion) du mélange préparé.Bridez-les.Beurrez les portions en vousservant dun pinceau, puisrangez-les dans un plateaubeurré. Enfournez-les 1 h à unetempérature modérée (180°C).Servez-les chaudes,accompagnées de la Sauce Aux Légumes et du riz cuit .

Poulet Aux Amandes

Cailles Dorées



Cailles DoréesAçafir Mouhammara

Md¯YC d¹ÔDqâÜC

Fried Sparrows

Un plat classic et facile àpréparer, essentiellementcomposé de cailles qui sont despetits oiseaux migrateursapparentés aux perdrix. Vouspouvez choisir le genre

doiseaux que vous préférez etles préparer selon notrerecette.

4

2 03 0

8 belles cailles prêtes à cuire¼ verre de jus de citron1 cuil. à soupe de beurre

1 cuil. à soupe de mélasse de grenade½ cuil. à café de sel (selon votre goût)1 pincée de poivre blanc

Cailles Dorées



Dans une casserole à fondépais, pouvant contenir les 8cailles, faites chauffer le beurrefondu. Ajoutez les cailles, salez,

poivrez et faites-les dorer detous les côtés 25 min à feudoux.Arrosez-les de jus de citron etde mélasse de grenade. Faites-les retourner 10 min.Mettez-les dans un plat deservice préchauffé, garnissez-

les du cresson si vous voulez etservez-les immédiatement avecde la salade et des pommes deterre frites.

Cailles Dorées

Poitrails De Poulets Panés



Poitrails De Poulets PanésKitaa Al Dajaj Bil Kaek ÞâÎÜDF Md¯YC SDT_ÜC óy¾

Fried Chicken Breasts

Très aimés par les petitsenfants, ce plat peut êtrepréparé, surgelé, dégelé puisfrit.

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3 06 0

5 poitrails de poulet, désossés etdépouillés1 verre de chapelureHuile végétale pour friture1 uf battu avec 1 pincée de poivreblancfarine1 cuil. à soupe de sel (selon votre goût)




Placez les poitrails entre 2feuilles de papier cellophane etaplatissez-les au rouleau àpâtisserie ou au battoir.

Faites passer chaque poitraildans la farine, dans luf battu,puis dans la chapelure enappuyant pour faire adhérercette dernière. Disposez lespoitrails dans un plat,recouvrez-les de film plastiqueet laissez-les au réfrigérateur

pendant 45 min au moins.Faites chauffer la friture, puisfaites-y dorer les poitrails en lesretournant à mi-cuisson.Égouttez-les, épongez-les surdu papier absorbant, puismettez-les dans un plat deservice préchauffé.

Servez chaud avec de lasalade, des pommes de terrefrites ou du riz cuit .


N.B: Garnissez dolives dénoyautées et parsemezde persil ciselé.

Croquettes De Poulet



Croquettes De PouletKabab Al Dajaj

SDT_ÜC EDGÆChicken Kabab

Ce genre de plat est trèsconvenable pour les petitsenfants et pour les vieux. 5

3 03 0

500 g de blanc de poulet cuit3 gousses dail, pelées et pilées1 petit oignon, pelé et haché fin½ verre de persil haché½ verre de chapelure2 ufs battus avec 1 pincée de poivreblancHuile végétale pour friture½ cuil. à café de sel (selon votre goût)½ cuil. à café de poivre noir en poudre(selon votre goût)

1 cuil. à café de 7 épices en poudre




Hachez le blanc de poulet, puismélangez-le avec lail, le hachisde légumes et les condiments.Faites passer le mélange à la

moulinette. Mettez-le dans unegrande jatte.Incorporez-y en fouettant lequart duf battu et la moitiéde chapelure.Divisez la préparation obtenueen plusieurs portions égales.Arrondissez-les pour former

des croquettes, passez-lesdans luf battu puis dans lachapelure en appuyant pourfaire adhérer cette dernière.Faites chauffer la friture.Disposez une quantité decroquettes dans le panier de lafriteuse. Plongez dans la friture

chaude, laissez dorer 4 à 5 minen retournant les croquettes àmi-cuisson. Égouttez-les sur dupapier absorbant, puis tenez-


les au chaud. Faites cuire le reste de la mêmefaçon.Servez chaud avec de la salade, des pommes deterre frites et la Sauce Dail .




Poulet Aux Pommes De TerreMouhammar Al Batata Bil

Dajaj

SDT_ÜDF DxDyGÜC d¯Y®Golden Chicken With

Potatoes

Un plat Jordanien fantastiquecomposé dune combinaisonrobuste de poulet, de légumeset de condiments.

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2 06 0

1 poulet de 1 kg, prêt à cuire et coupéen 4 portions1 kg de pommes de terre, pelées,lavées, épongées et coupées en cubes

1 tête dail, pelée et pilée6 brins de coriandre fraîche, hachés fin1 moyen oignon, pelé et coupé en finesanneaux½ verre de jus de citron¼ verre dhuile végétale½ cuil. à café de canelle en poudre

¼ cuil. à café de cardamome pilée½ cuil. à café de 4 épices en poudre(selon votre goût)1 cuil. à café de sel (selon votre goût)




Poulet Aux Pommes De TerreMettez les portions du pouletdans une marmite avecloignon, la canelle et lacardamome. Salez et épicez.

Ajoutez suffisamment de leaupour les recouvrir puis couvrezet faites cuire 1 h environ à feudoux.Retirez les portions de pouletdu bouillon et laissez-les decôté. Filtrez le bouillon decuisson, puis retournez-le avec

les portions à la marmite.Faites dorer les cubes depommes de terre dans lhuilechaude. Retirez-les et ajoutez-les au poulet dans la marmite.Portez à ébullition et faitescuire 5 min.Blondissez lail et la coriandre

dans lhuile chaude. Retirez lemélange et ajoutez-le au poulet.Remuez le mélange puis retirez-

le du feu.Disposez dans un plat creux de service. Arrosez de jus de citron. Servez chaud avec du riz cuit , du

radis et des rondelles de citrons.

Poulet Grillé àLa Coriandre



Mouhammar Al Dajaj

ÒFdúC SDT_ÜC d¯Y®

Moroccan Chicken

Le poulet grillé est trèspopulaire à lEst tel quil lestà lOuest. Il y en a plusieursfaçons pour le préparer, envoilà une à la marocaine.

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3 06 0

1 poulet, prêt à cuire et coupé en 4portions2 gros oignons, pelés et coupés endemi-anneaux

¾ verre dolives brunes cuites etdénoyautées2 gousses dail, pelées et pilées½ verre de jus de citron4 cuil. à soupe de coriandre hachée fin4 cuil. à soupe de persil haché fin3 cuil. à soupe dhuile (selon votre

goût)1 cuil. à café de sel (selon votre goût)1 cuil. à café de gingembre en poudre½ cuil. à café de poivre noir en poudre½ cuil. à café de curcuma en poudre½ cuil. à café de canelle en poudre½ cuil. à café de cumin en poudre

Poulet Grillé àLa Coriandre



La veille, mélangez ail, sel,condiments (hormis curcuma)et huile. Badigeonnez lesportions de poulet par ce

mélange à laide dun pinceau.Mettez-les dans une cocotte etréfrigérez-les une nuit.Le lendemain, ajoutez le persil,la coriandre et le curcuma auxportions de poulet. Versez deleau pour les recouvrir,couvrez, portez à ébullition et

laissez cuire pendant 40 min àfeu doux en remuant de tempsen temps.Ajoutez-y olives, oignon et jusde citron. Faites cuire 10 min.Retirez les olives et laissez-lesde côté.Retirez les portions de poulet

(gardez le bouillon de côté) etmettez-les dans un plat allantau four. Faites-les cuire au fourà une température chaude(240°C) jusquà ce quellesdeviennent

dorées et croustillantes.Entre-temps, faites réduire le bouillon à feu doux

jusquà ce quil ne reste quun demi-verre. Goûtez,rectifiez de sel si nécessaire.Disposez les portions de poulet sur un plat deservice. Décorez avec les olives, puis nappez dubouillon. Servez chaud.




Moussakhan Al Dajaj SDT_ÜC ê]i®

Palestinian Msakhanchicken

4

3 0

6 0

Un plat palestinien très célèbre,considéré le meilleur parmi lesplats de la cuisine arabe.

1 poulet (1 kg), désossé2 moyens oignons, pelés et hachésgrossièrement1/3 verre dun mélange dhuile végétale

et de samneh (beurre clarifié)1 miche de pain libanais, coupée endeux1 cuil. à café de sel (selon votre goût)3 cuil. à soupe de sumac fraîchementmoulu½ cuil. à café de poivre noir en poudre




Salez et poivrez le poulet, surlextérieur et à lintérieur. Faiteschauffer le mélange dhuile etde samneh dans une casserole

à fond épais. Faites-y dorer lepoulet désossé, retournez-le àmi-cuisson pour le cuire de tousles côtés. Retirez-le et laissez-leégoutter sur du papierabsorbant.Faites blondir loignon dans cequi reste dhuile et de samneh.

Ajoutez-y le sumac et faitesrevenir le mélange 2 min en leremuant. Retirez-le, mélangez-le avec 1 cuil. à café dhuiledolive et laissez-le de côté.Mettez une portion de pain aufond dun plateau engraissé debeurre. Éparpillez dessus la

moitié du mélange doignon,puis mettez dessus le poulet etenfin distribuez dessus le restedu mélange doignon. Couvrez

par la seconde portion de pain. Arrosez le paindeau.Faites cuire au four à une température modérée(180°C) pendant 40 min (Si le pain commence àbrûler, couvrez-le avec du papier cellophane).Disposez sur un plat de service préchauffé.Découpez et portez à table.

E R



P O I S S

O N S E T

F R U I T S

D E M

Poissons Au Tahina

Sardines DoréesPoissons Piquants TripolitainsPoisson Farci Grillé

Poisson à lail et à la coriandre

Filets De Poissons Frits

Poisson Au Riz Tajine De Crevettes

Crevettes CuitesFilets De Poissons Panés

Poissons Au Tahina

http://asck.pdf/



Aranbiyat Al SamakÞ¯iÜC N¹Géc¦

Fish with Sesame Paste

Ce plat sophistiqué, du Levant,peut être servi comme un horsduvre ou un léger repas . 7

9 0

6 0

1 kg de poissons grillés (ou frits),coupés en morceaux1 kg doignons, pelés et hachés fin1 kg doranges, pressées

500 g doranges Sevilles, pressées500 g de mandarines, pressées500 g de citrons, pressés3 verres de tahina (pâte de sésame)½ verre dhuile végétale¼ verre de graines de pin frites1 cuil. à café de mélasse de grenade

1 cuil. à café de sel (selon votre goût)

Poissons Au Tahina



Faites blondir le hachis doignonssur feu doux dans lhuile chaude.Retirez-le et faites-le passer aumoulin à légumes. Laissez-le de

côté.Filtrez les jus au-dessus dun bol.Mettez la tahina dans une cocottesur feu modéré. Incorporez-y enremuant, les jus, lhuile dolive etleau jusquà obtenir un mélangehomogène. Salez. Ajoutez lamélasse de grenade et remuez.

Ajoutez loignon moulu aumélange de tahina. Remuez 30 minsur feu modéré jusquà ce quelhuile de tahina apparaîsse sur lasurface.Versez la sauce dans un platcreux de service. Décorez-laavec les morceaux de poissons

et les graines de pin.Saupoudrez de canelle etservez immédiatement avec duriz cuit .

Sardines Dorées



Sardine Mouhammar

d¯YCêØ_diÜC Þ

Fried Sardines

Les sardines fraîchescommencent à devenir de plus enplus demandées et cetterecette vous présente la façonla plus facile pour les préparer.

4

2 0

3 0

1 kg de petites sardines, vidées¼ verre de jus de citron1 verre dhuile végétale1 cuil. à soupe de sel (selon votre goût)

Sardines Dorées



Assaisonnez les sardines desel. Laissez-les 10 min de côté.Chauffez la friture dans unecasserole, faites-y dorer les

sardines.Retirez les sardines etdisposez-les sur un plat deservice. Arrosez-les de jus decitron.Servez-les chaudes avec despommes de terre frites, desrondelles de citron, du Taratour et du pain libanaisfrit dans le même huile.

Poissons Piquants Tripolitains



Samkeh Harra Traboulsia

N¹iÈ FCd x MdX NÎ

Fish with Bell Pepper Sauce

Un autre plat de poissons avecdu Taratour et préparé de lamême façon que suivent lescitoyens de Tripoli (nord duLiban).

1 kg de poissons grillés (ou frits),coupés en morceaux3 verres deTaratour (sauce au pâte desésame)

1 verre doignons hachés fin1 verre de poivrons verts épépinés ethachés fin½ verre de coriandre hachée fin½ verre dun mélange mouludamandes pelées et de pistachesdécortiquées¼ verre de graines de pin frites½ verre dhuile dolive1 cuil. à soupe de coriandre sèche½ cuil. à café de sel (selon votre goût)½ cuil. à café de poivre de Cayenne enpoudre½ cuil. à café de cumin en poudre1 pincée de paprika

5

4 5

3 0

Poissons Piquants Tripolitains



Faites chauffer lhuile dans unecasserole. Ajoutez-y oignon,poivron et coriandre. Faitessauter le mélange.

Salez, poivrez et cuminez.Remuez, puis ajoutez lemélange damandes. Malaxezbien.Versez-y le Taratour . Laissezcuire le mélange sur feumodéré en remuant jusquà cequil devienne épais et

apparaîssent des gouttesdhuile sur la surface.Versez le mélange dans un platcreux de service. Décorez-leavec les morceaux de poissons,les graines de pin et desrondelles de citron. Parsemezde persil ciselé et portez à

table.

Poisson Farci Grillé



Samak MachwiòÅmC Þ¯iÜC

Grilled Fish

Un plat classique très élégantpour un dîner ou une réception.La farce intensifie le goûtfraîche du poisson au lieu de ledissimuler.

4

3 5

6 0

1 gros poisson (Loup) de 2 kg, vidé2 branches de céleri, hachées1 branche de poireau, hachée fin½ verre dhuile

Rondelles de citron, épépinées2 cuil. à soupe de sel (selon votre goût)1 pincée de poivre blanc1 pincée de cumin

Poisson Farci Grillé



Assaisonnez le poisson de sel,de poivre et de cumin. Laissez-le de côté.Mélangez bien le hachis de

céleri et de poireau, puisemplissez le poisson par cettepréparation.À laide dun pinceau, huilez unpapier cellophane. Posez-y lepoisson et badigeonnez-ledhuile. Enveloppez-le bien depapier cellophane.

Versez un peu de leau dans unplat allant au four. Mettez-y lepoisson enveloppé etenfournez-le pour 1 h à unetempérature moyenne (180°C) jusquà ce quil soit bien cuit.Posez-le sur un plat de servicepréchauffé. Entourez-le avec

les rondelles de citron etservez-le tout de suite avec duTaratour ou la SAUCE PIQUANTE AU TAHINA.

Sauce Piquante Au Tahina



Ingrédients:

1 verre de tahina (pâte de sésame)1 verre deau

1 verre de jus de citron½ verre de noix décortiquées et pilées1 moyen oignon, pelé et haché fin5 gousses dail, pelées et pilées1 cuil. à café de coriandre sèche½ cuil. à café de Cayenne en poudre

Mélangez bien la tahina avec leau et le jus de citron dansun bol.Faites blondir loignon dans lhuile chaude, dans unepoêle, sur feu modéré . Ajoutez-y lail et la coriandre sèche.Faites revenir 1 min.Ajoutez-y les noix et le mélange de tahina. Remuez 5-10min jusquà ébullition.Ajoutez la Cayenne, puis continuez la cuisson sur feu

doux jusquà ce que le mélange devienne épais etapparaîssent de petites gouttes dhuile sur la surface.Versez la sauce dans une saucière et servez-la avec lesplats de poissons farcis.

Poisson Farci Grilléé



Samkeh Harra Bil Thoum

Wal Kizbara

MdFfÎÜCï ×ÅQÜDF NùdX NÎLebanese Garlic Fish

5

3 0

3 5

1 gros poisson de 2 kg, vidé2 têtes dail, pelées et coupées enlamelles3 bouquets de coriandre (selon votre

goût), hachés fin1 gros oignon, pelé et haché fin (½verre)Huile végétale pour friture¾ verre de jus de citron½ verre de graines de pin frites1 cuil. à soupe de vinaigre

Sel (selon votre goût)1 pincée de coriandre sèche en poudre1 pincée de poivre de Cayenne1 pincée de cumin

Un fabuleux plat du Levant,impressionnant et parfait pourles réceptions.

A i l i d l

Poisson à Lail et à La Coriandre



Assaisonnez le poisson de sel.Plongez-le dans lhuile chaudeet faites-le dorer sur feumodéré. Retirez-le et laissez-le

refroidir. Ôtez ses arêtes etcoupez sa viande enmorceaux. Tenez au chaud decôté.Faites chauffer ¼ verre dhuiledans une grande casserole.Faites-y blondir loignon.Ajoutez-y lail et la coriandreen poudre. Salez, poivrez etcuminez. Remuez quelquesminutes.Versez-y le vinaigre, le jus decitron et un peu deau. Laissezbouillir jusquà évaporation duliquide. Ajoutez la moitié desmorceaux du poisson, puis lehachis de coriandre. Faitesrevenir le mélange 1 min enremuant. Retirez du feu. Disposez sur une assiette de service chaude,

décorez avec la quantité restante des morceauxdu poisson, puis avec les graines de pin et desrondelles de citron.

Filets De Poissons Frits2k d i à h i bl h idé



Samak Makli N¹È½ C Þ¯iÜC ZõCd l

Fried Fish

Les poissons nous offrent leurmeilleur goût quand ils sontfrits et ce qui est servi avec euxne participe quà rendre leurgoût plus savourable.

4

3 0

3 0

2 kg de poissons à chair blanche, vidéset coupés en filetsRondelles de citrons, pelées etépépinés

2 cuil. à soupe de farine (selon votregoût)½ cuil. à soupe de selHuile végétale pour friture

Assaisonne les filets de sel

Filets De Poissons Frits



Assaisonnez les filets de sel,puis mettez-les 30 min auréfrigérateur.Passez les filets dans la farine,

puis plongez-les dans la friturechaude. Faites-les dorer 4 à 5min en les retournant à mi-cuisson. Épongez-les sur dupapier absorbant.Servez-les chauds, décorésavec les rondelles de citron etparsemés de persil,

accompagnés de Taratour etdu pain libanais frit dans lemême huile.

Poisson Au RizS di t Al S k1poissonde1kg (Loup) vidé(gardez



Sayyadiyat Al Samak

Þ¯iÜC NØ_D¹p

Lebanese Fish and Rice

Un plat libanais trèsexceptionnel, de riz cuit aubouillon de poisson. Il estformidable aux réunionsfamiliales et ne prendra pasbeaucoup de votre temps à la

cuisine.

6

3 0

6 0

1 poisson de 1 kg (Loup), vidé (gardezla tête de côté) et frit (ou grillé)7 moyens oignons, pelés et hachésgrossièrement

2 verres de riz long lavé et égoutté1½ verres dhuile végétale5 verres deau½ verre de graines de pin frites1 cuil. à soupe de jus de citron2 cuil. à café de sel1 pincée de poivre blanc

1 pincée de cumin

Faites chauffer lhuile dans une

Poisson Au Riz



Faites chauffer l huile dans unecasserole à fond épais. Faites-ydorer la tête du poisson.Retirez-la et laissez-la de côté.

Versez ½ verre dhuile (utiliséeprécédemment pour frire latête) dans une cocotte. Faites-yblondir loignon sur feu modéré.Ajoutez-y la tête et leau. Salez,poivrez et cuminez. Portez àébullition, puis faites cuire 30min sur feu modéré.

Retirez la tête. Filtrez le bouillonau-dessus dune cocotte.Ajoutez-y le riz et le jus decitron. Portez à ébullition, puislaissez cuire pendant 20 minsur feu doux. Dressez le riz cuitsur un plat de service chaud.Ôtez les arêtes du poisson, puis

coupez sa viande. Décorez leriz avec la viande du poisson etles graines de pin. Servezchaud avec de la salade ou laSauce Piquante au Tahina .

Tajine De CrevettesT ji Al K di1kgde crevettes décortiquées



Tajine Al Kraydiss(g_Ød¾ ) ̧ ïd¯½ÜC êTDx

Moroccan Prawns

Préparé à la Marocaine, ce plata un goût savoureux et exotique.Préparez et goûtez.

4

4 0

1 5

1 kg de crevettes, décortiquées5 gousses dail, pelées et pilées2 cuil. à soupe de beurre1 bouquet de persil, haché fin

1 cuil. à café de cumin en poudre¼ cuil. à café de poivre de Cayenne enpoudre1 cuil. à soupe de paprika en poudre1 cuil. à café de sel

Dans une cocotte, faites fondre

Tajine De Crevettes



Dans une cocotte, faites fondrele beurre sur feu doux. Ajoutez-y le persil, lail, le cumin et lepaprika. Salez et poivrez. Faitessauter le mélange pour 1 min.Jetez-y les crevettes. Remuezbien le tout pour 10 min sur feudoux.Disposez dans un plat deservice. Décorez avec desrondelles de citron et depoivrons verts. Portez à table.

Crevettes CuitesKraydiss Masslouk1kgde crevettes,décortiquées



Kraydiss Masslouk

¼ÅÈiC g_Ød½ÜC

Boiled Prawns

Un plat facile et traditionnelqui peut être servi comme unhors duvre. 4

1 5

1 5

1 kg de crevettes, décortiquées2 litres deau1 cuil. à soupe de jus de citron1 cuil. à café de sel (selon votre goût)

Versez leau dans une marmite.

Crevettes Cuites



Salez et faites dissoudre sur feumodéré, puis portez à ébullition.Ajoutez-y les crevettes et

faites-les cuire 4 min. Ajoutez-yle jus de citron et faites bouillir1 min.Disposez les crevettes dans unplat et servez-les chaudes avecde la salade, des sauces et dessaumures.

Filets De Poissons PanésAkras Al Samak Bil Kaek750 g de poissons, vidés et coupés en



Akras Al Samak Bil Kaek

Þ âÎÜDF Þ ¯iÜC o C d¾¦

Ground Fish

Demandez à votre marchand depoisson de vous couper lespoissons en filets et de lesdépouiller si vous trouvez de ladifficulté de les préparer vous-même.

4

6 0

1 5

g p , pfilets (2me façon )1 uf battu avec 1 pincée de poivreblanc

½ verre de farine½ verre de chapelure½ verre de laitHuile végétale pour friture2 cuil. à café de coriandre fraîchehachée fin1 cuil. à café de sel (selon votre goût)1 cuil. à café de zeste de citron râpé

Mélangez chapelure, coriandre,

Filets De Poissons Panés



sel et zeste dans un bol.Passez les filets dans la farine,dans luf battu, puis dans le

mélange de coriandre enappuyant pour faire adhérer cedernier.Rangez les filets dans un grandplat. Couvrez-les dun filmplastique et mettez-les aufreezer pour 30 min.Faites chauffer la friture dans

une casserole à fond épais.Plongez-y les filets (2 ou 3 à lafois) et laissez-les dorer 4 ou 5min en les retournant à mi-cuisson. Épongez-les sur dupapier absorbant et tenez-lesau chaud pendant que vouspoursuiviez la cuisson du reste.

Servez-les chauds, parsemésde persil ciselé et décorés avecdes rondelles de citron.

M U R E

http://asck.pdf/



S A U M Cocktail Marinade

Olives VertesOlives Noires

Navets MarinésOlives à La Coriandre

Olives Avec Du Thym VertAubergines Aux NoixLabneh Réservée

Olives Aux Noix et Au Chilli

Cocktail MarinadeKabiss Mouchakkal2 verres de carottes pelées et coupées

d ll

http://asck.pdf/



Kabiss Mouchakkal

ÖÎm® j¹GÆ

Mixed Pickles

Un des plus délicieux genres desaumures combinant plusieurslégumes.

en rondelles2 verres de concombres lavés etcoupés en rondelles

2 verres de poivrons verts épépinés etcoupés en demi-rondelles2 verres de gousses dail pelées2 verres de chou-fleur coupé en fines etpetites fleurs10 oignons grelots, pelés½ bouquet de persil, haché fin2 verres de vinaigre rouge

½ verre de gros sel8 verres deau

Cocktail MarinadeMettez leau, le vinaigre et le seld it f



dans une marmite sur feumodéré. Agitez pour diluer lesel. Laissez jusquà ébullition.Retirez et laissez refroidir.Examinez la suffisance du sel àlaide dun uf (Glossaire).Classez les légumes par tourdans le bocal (ou plus).Couvrez avec le mélange filtréde vinaigre. Ajoutez-y 1 cuil. àcafé dhuile dolive.

Fermez bien le bocal. Laissezdans un endroit sec pour unmois avant de servir avec lesplats.

Olives VertesZaytoun Akhdar2 kg dolives vertes, macérées, lavées

etégouttées



Zaytoun AkhdarMakbouss

gÅGÎC du\ÁC ¸ÅKØfÜCGreen Olives

Une façon traditionnelle pourconserver des olives, connuedans la plupart des pays.

et égouttées10 rondelles de citrons, lavées etépépinées

5 verres deau¾ verre de gros sel

N.B: Vous devez macérer les olives 2 jours dans leau et vous devez changer

leau 2 fois par jour.

Mettez leau dans une marmite.Faites y diluer le sel Examinez

Olives Vertes



Faites-y diluer le sel. Examinezla suffisance du sel à laide dunuf (Glossaire).Frappez les olives à laide dunepile. Mettez-les dans un bocalen disposant parmi leurscouches les rondelles decitrons.Filtrez leau salée au-dessusdes olives (préparez une autrequantité si leau salée nà passuffit). Ajoutez 1 cuil. à cafédhuile dolive.Fermez bien le bocal. Laissezdans un endroit sec pour unmois avant de servir.

N.B: Vous pouvez ajouter auxolives des chillis (selon votre

goût).

Olives aux noixet au Chilli

Olives avec duThym Vert

Olives à laCoriandre

Olives NoiresAl Zaytoun Al Aswad2 kg dolives noires, bien lavées et

égouttées



Al Zaytoun Al Aswad

_ÅhÁC ¸ÅKØfÜC

Black Olives

Une saumure dolives noiresdélicieuses avec la labnehet surtout avec la pizza.

égouttées10 rondelles de citrons, lavées etépépinées

200 g de gros sel pour frotter les olives5 verres deau¾ verre de gros sel

N.B: Vous dever macérer les olives 4 à5 jours dans du gros sel.

Frottez les olives avec le sel.Laissez-les macérer 4 à 5 jours

Olives Noires



Laissez les macérer 4 à 5 jourspour extrayer leur goût amer.Égouttez.Mettez leau dans une marmite.Faites-y dissoudre le sel.Examinez la suffisance du sel àlaide dun uf (Glossaire).Mettez les olives dans un bocal(ou plus) en disposant parmileurs couches les rondelles decitrons.

Filtrez leau salée au-dessusdes olives (si leau salée napas suffit, préparez denouveau). Ajoutez 1 cuil. à cafédhuile dolive.Fermez bien le bocal. Laissez-ledans un endroit sec pour unmois avant de servir.

N.B: Vous pouvez ajouter auxolives des chillis (selon votregoût).

Olives aux noixet au Chilli

Olives avec duThym Vert

Olives à laCoriandre

Navets MarinésKabiss Al Lifet

1 kg de moyens navets1 petite betterave lavée et écôtée



LÍÈÜC j¹GÆ

Turnip Pick les

Les arabes mangent les saumuresavec presque tous les repas.

1 petite betterave, lavée et écôtée3 verres deau¼ verre de gros sel

2 cuil. à soupe de sucre

Lavez bien les navets, puiscoupez leur extrémité.

Navets Marinés



pCoupez-les en doigts ou entranches reliées dun côté.

Arrangez les navets dans despots préparés en mettant labetterave au centre entre eux.Faites dissoudre le sel et lesucre dans leau. Filtrez cemélange au-dessus des navets.Couvrez les navets avec unefeuille de vigne ou une feuille de

chou, puis fermez les pots.Servez après 20 jours.

Olives à La CoriandreZaytoun Maa Al Kizbara500 g dolives noires, dénoyautées

500gdolivesvertes,dénoyautées



y MdFfÆ ó® ÖÎm® ¸ÅKØe

Mixed Olives withCoriander

Mélangez bien tous les ingrédientsdans une terrine pour unepreparation convenable pour êtreservi avec les plats.

500 g d olives vertes, dénoyautées500 g de chillis, épépinés et hachésgrossièrement

1 bouquet de coriandre, haché fin½ verre de jus de citron¼ verre de graines de coriandre¼ verre dhuile dolive

Olives Avec Du Thym VertZaytoun Maa Al500 g dolives noires, dénoyautées

500 g dolives vertes, dénoyautées



Zaatar

du\ÁC dKâqÜC ó® ¸ÅKØeMixed Olives with

Oregano

Un merveilleux accompagnondes plats.

g , y1 verre de thym vert haché½ verre de jus de citron

¼ verre dhuile dolive

Mélangez bien tous lesingrédients.

Olives Avec Du Thym Vert



Disposez le mélange dans uneterrine et servez-le avec lesplats.

Aubergines Aux NoixAl Bazinjane Bil Jawz1 kg de petites aubergines ovoïdes

sans pépins, écôtées



eÅUÜDF ¸DUéaDGÜC j¹GÆ

Eggplant Pickles

Lun des plus célèbres saumuresaux pays arabes.

2 têtes dail, pelées et pilées1 verre de noix décortiquées ethachées fin1 chilli, lavé, épépiné et haché finHuile dolive

Lavez les aubergines. Mettez-les dans une marmite et

l d Fi l

Aubergines Aux Noix



couvrez-les deau. Fixez-lesavec une assiette renversée.Portez à ébullition sur feu

modéré.Réduisez le feu. Laissez cuire25 min environ sur feu doux

jusquà ce quelles soienttendres. Retirez-les etégouttez-les bien dans unepassoire.Mélangez bien lail avec le

hachis de noix et de chilli.Incisez chaque aubergine deson côté avec un couteau(lincision doit être petite).Farcissez la partie incisée parle mélange dail. Répétez leprocédé avec toutes lesaubergines.

Rangez-les dans un bocalpropre. Couvrez avec lhuiledolive. Fermez bien.Laissez dans un endroit secpour un mois avant de serviravec les plats.

Labneh RéservéeLabneh MakboussehPour 500 g de labneh



NhÅGÎ® N°GÜ

Strained Yoghurt Reserve

La délicieuse labneh, préparéedu yogourt, est formidablequand elle est reservée danslhuile dolive.

500 g de labneh

3 verres dhuile dolive1 cuil. à café de sel (selon votre goût)

Salez la labneh et mélangezbien.G i i dh il i

Labneh Réservée



Graissez vos mains dhuile, puismettez 1 cuil. à soupe delabneh au centre de votre

paume. Formez une boule delabneh (ayant la forme dunenoix) en lenroulant entre lesmains.Mettez la boule dans un pot.Répétez le procédé jusquà ceque la quantité de labnehfinisse.

Couvrez les boules dhuile, puisfermez le couvercle. Réfrigérez24 h avant de servir.

Olives Aux Noix et Au ChilliZaytoun Maa Fleifleh500 g dolives noires, dénoyautées

500 g dolives vertes, dénoyautées500 d hilli é é i é



NÈÍ¹ÈÔ ó® ÖÎm® ¸ÅKØe

Olives with Chili andWalnut

Un autre mélange dolivespour ceux qui aiment le chilli.

500 g de chillis, épépinés1 verre de noix décortiquées ethachées1 verre dhuile dolive2 cuil. à soupe de poivre de Cayenneen poudre

Faites chauffer ½ verre dhuiledolive dans une casserole.Faites-y sauter le chilli avec le

Olives Aux Noix et Au Chilli



Faites y sauter le chilli avec lepoivre.Retirez le chilli et mélangez-le

avec les olives et la moitié desnoix.Disposez le mélange dans uneterrine et décorez-le de noix,puis arrosez-le dhuile.

S S O N S

Boisson Aux Raisins SecsJus De Goyave

http://asck.pdf/



B O

I SJus De Goyave

Jus De Grenade

Jus De FraisesBoisson Aux Amandes

Boisson De Bananes Au LaitCocktail De Fruits

Boisson Au RéglisseCAFé TURCCafé Blanc

Boisson Aux Raisins SecsCharab Al Jallab

( ÜC) è ÜC C

500 g de raisins secs, épépinés etmoulus2citrons peléesetcoupésenfines

http://asck.pdf/



( H¹FfÜC) EèUÜC ECdl

Raisin Drink

Un boisson spécial servidhabitude au mois bénit deRamadan. 6

3 0

4 0

2 citrons, pelées et coupés en finesrondelles¼ verre de jus de citron10 verres deau1 verre de sucre

Mettez tous les ingrédientsdans une marmite. Faitesbouillir 20 min sur feu modéré.

Boisson Aux Raisins Secs



Retirez la marmite du feu.Laissez refroidir.

Versez le boisson dans unebouteille. Fermez bien.Réfrigérez-le pendant 3 joursen prenant compte de remuer 2fois par jour.

Filtrez le Jallab. Servez-lefroid avec comme décorationdes graines de pin et depistaches.

Jus De GoyaveCharab Al Gawwafa

NÔC ÜC C

1 kg de goyaves1 ½ verres deau½verredesucre(selonvotregoût)



NÔCÅUÜC ECdl

Guava Juice

Un boisson nutritif qui convientaux jours chauds de lété. 5

1 5

½ verre de sucre (selon votre goût)

Lavez les goyaves, puis pelez-les.

Mettez-les dans le mixeur

Jus De Goyave



Mette les dans le mixeurélectrique. Ajoutez-y le sucre etleau.

Malaxez bien, puis filtrez le jusdans une passoire à grille fine.

Réfrigérez-le avant de le servir.

Jus De GrenadeCharab Al Roumman

D ÜC C l

2 kg de grenades1 verre de sucre (selon votre goût)½verredeau



¸D®dÜC ECdl

Pomegranate Juice

5

2 5

1 cuil. à soupe deau de fleur doranger(ou eau de rose, selon votre goût)

Un jus rafraîchissant pour lesjours de lété.

Pelez les grenades et mettezleurs graines dans le broyeurélectrique. Faites moudre.

Jus De Grenade



Filtrez le jus obtenu dans unepassoire à grille fine. Ajoutez-y

le sucre, leau et leau de fleurdoranger. Mélangez bien.

Réfrigérez avant de serviravant les repas ou avec lespâtisseries.

Jus De FraisesCharab Al Farawila

NÜ C ÍÜC C l

1 kg de fraises, écôtées et bien lavées1 verre deau½ verre de sucre (selon votre goût)



NÜïCdÍÜC ECdl

Strawberry Juice

Un jus simple très délicieux etattirant par sa couleur rouge. 5

1 5

( g )

Mettez les ingrédients dans lemixeur électrique. Malaxez bien.

Servez froid avec des petitsf d bi i

Jus De Fraises



four ou des biscuits.

Boisson Aux AmandesCharab Al Lawz

eÅÈÜC ECdl

1 verre damandes pelées et moulues2 ½ verres de lait frais2 cuil. à soupe de beurre (ou de

h)



eÅÈÜC ECdl

Hot Almond Drink

Un boisson réchauffant pour lesnuits froides de lhiver. 4

1 0

1 0

samneh)2 cuil. à soupe de farine2 cuil. à soupe de sucre

Dans une casserole, faitesrevenir la farine dans le beurrefondu sur feu modéré.

Ajoutez les amandes moulues

Boisson Aux Amandes



Ajoutez les amandes moulueset remuez. Ajoutez le lait et le

sucre.Remuez continuellement jusquà ébullition. Servezchaud.

Boisson De Bananes Au Lait3 bananes, pelées1 verre de lait froid¼ verre de jus de fraises¼ d ( d i l l

Charab Al Mawz Maa AlHalib



Un boisson très nourrissant pourvos enfants. 5

1 0

¼ verre de sucre (ou de miel, selonvotre goût) H¹ÈYÜC ó® eÅC ECdl

Banana and Milk Juice

Mettez tous les ingrédientsdans le mixeur électrique.

Malaxez bien, puis servezimmédiatement

Boisson De Bananes Au Lait



immédiatement.

Cocktail De FruitsCharab Mouchakkal

ÖÎm® ECdl

¾ verre de jus frais de fraises¾ verre de jus frais de mango¾ verre de jus frais de goyave (ouananas)



ÖÎm® ECdl

Cocktail Drink

Un merveilleux boisson pour vosinvités et un superbe petitdéjeuner pour vos enfants. 4

1 5

ananas)¾ verre de jus frais de pommes

2 petites bananes, pelées et chacunecoupée en 8 rondelles4 petites tranches du compote depêches4 fraises, bien lavées et nettoyées4 cuil. à soupe de miel¼ verre de lait frais

¼ verre damandes pelées et hachéesfin¼ verre de pistaches décortiquées ethachées fin4 cuil. à soupe de crème fraîche prête2 rondelles dananas, chacune coupéeen 82 cuil. à café de sucre (selon votregoût)

Mettez le jus de fraises, le jus demango, le jus de goyave, le jusde pommes, le lait, le miel, lesucre, les amandes et les

Cocktail De Fruits



,pistaches dans le mixeur

éléctrique. Mélangez bien.Mettez dans chaque verre 4rondelles de bananes, 1tranche du compote de pêcheset 4 morceaux dananas.

Versez le mélange de fruitsdans les verres contenant lesmorceaux de fruits. Décorez

chaque verre dune cuil. àsoupe de crème et dune fraise.Servez froid et aussitôt.

Boisson Au RéglisseCharab Al Sous

gÅiÜC ¼dÚ ECdl

500 g de réglisse en poudre15 verres deau1 cuil. à café de bicarbonate de soude1piècedemousseline



gÅ ¼

Liquorice Roots Juice

Un boisson particulier, préparéde la poudre de réglisse qui estextrayée de ses racines qui sontséchées.

1 2

6 0

1 pièce de mousselineSucre (selon votre goût)

Glace râpée (selon votre goût)

Mettez la réglisse dans lamousseline avec la moitié dubicarbonate.

Mettez la mousseline dans une

Boisson Au Réglisse



terrine. Versez-y 4 verres deau

sur le mélange. Frottez-le bien jusquà avoir une couleurfoncée.

Ajoutez-y le reste debicarbonate et nouez lamousseline en forme dunballot. Mettez-la dans un grandbol.

Versez-y le reste deau enremuant le ballot de temps entemps. Réfrigérez de 6 à 8heures.

Versez le jus obtenu dans desverres. Sucrez et ajoutez laglace. Servez tout de suite.

Café TurcKahwa Turkiya

N¹ÆdKÜC MÅí½ÜC

1 ¼ tasses à café deau½ cuil. à café de sucre (selon votregoût)1 cuil. à café de café en poudre (avec



Å

Turkish Coffee

La plupart des gens au mondearabe commence leur jour avecune tasse de café arabe. 1

2

p (ou sans cardamome pilée, selon votre

goût)

Mettez leau dans une cafetière.Ajoutez le sucre et le café.

Remuez le mélange sur feumodéré jusquà dissolution eté

Café Turc



ébullition. Baissez le feu. Faites

bouillir 1 min sur feu très doux(en retirant la cafetière du feuet la retournant pour empêcherlécume de couler).

Servez le café chaud avec ousans quelques gouttes deau defleur doranger (selon votregoût).

Café BlancKahwa Bayda ADu¹GÜC MÅí½ÜC

1 tasse à café deau1 cuil. à café deau de fleur doranger½ cuil. à café de sucre (selon votregoût)



White Coffee

Un café exotique servi après lesrepas onctueux. 1

2

2 graines de cardamome (selon votre

goût)

Mettez leau dans une cafetière.Ajoutez le sucre. Faitesdissoudre en remuant sur feumodéré jusquà ébullition.

Aj t l d fl d

Café Blanc



Ajoutez leau de fleur doranger

(et la cardamome, selon votregoût). Faites bouillir 1 min surfeu très doux.

Servez le café blanc chaud.



Couper en rondelles

Hacher loignonPeler les tomates

LArtichautCuisson des légumesLes pommes de terre

Les légumes vertsGrillage des pommes de terre

Le persil ou la coriandre

Les légumes secs et les grainsLes lentilles

Le pois chicheLes fèves

Les haricots secsPréparation du poulet

Coupage du poulet en 4Coupage du poulet en 8

Désossement du poulet

Troussage du pouletRôtir le pouletPréparation des poissons

Coupage du poisson en filetsPréparation des sardines

Préparation des Mixed NutsTempérature du four

Température du four électrique

Température du four à gazConvertir rapidementMesures Métriques

10 conseils pour gagner du tempsUstensiles de cuisine: Salades

Ustensiles de cuisine: Horsduvre

Ustensiles de cuisine: Viandes

Autocuiseur / Autoclave

Préparation de la tableServices de table

Décorez votre table avec des fleursPréparation des crevettes

Consommé de VolailleConsommé de viande

Riz simpleRiz pilaf brun

Sauce dail (1)Sauce dail (2)

Sauce au pâte de sésame (Taratour)Pâte essentielle

Yogourt et LabnehYogourtLabneh

Yogourt cuit

Les éléments de baseSortir

Loignon

VIDEO PRESENT !

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Couper en rondelles:Tenez la moitié dun oignon (regardez la photo), puis coupez-la enfines rondelles. Otez lextrémité.

VIDEO PRESENT !

Hacher loignon: Coupez loignon longitudinalement en deux. Mettez lune des deuxmoitiés sur une planche. Coupez-la verticalement en plusieur tranches. Tenez-la bien (regardez la photo) et coupez-la horizontalement en tranches fines. Hachez finement ou grossièrement selon la recette que vous voulez préparer.

VIDEO PRESENT !

Peler les tomates

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Faites bouillir de leau dans une casserole. Otez lespédoncules des tomates, puis lavez-les.

Dessinez un X sur la peau de de la partie inférieure

de chaque tomate en vous servant du bout duncouteau bien affilé.

Plongez les tomates dans la casserole etébouillantez-les pour 3 min, puis retirez-les à laidedune écumoire.

Pelez les tomates à laide du bout dun petitcouteau. La pelure étant tendre, est facilementenlevée.

Lartichaut

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Arrachez la queue desartichauts, retirez toutes lesfeuilles extérieures à la main,puis utilisez un ciseau pourcouper celles qui sont les plusproches du cur.

Retirez délicatement le foinen vous aidant dun petitcouteau pointu et une cuillèreà café.

Rincez les fondsdartichauts, puis plongez-les

dans une terrine deau froidesalée. Ajoutez-y un peu de jusde citron et de farine pour queleur couleur ne noircisse pas.

Cuisson des Légumes

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Les pommes de terre:

Rincez bien les pommes de terre sous leaucoulante. Plongez-les dans une casseroledeau salée (le sel préserve leur goût, gardeleurs matières nutritives et les empêche

dabsorber leau). Couvrez et laissez cuire 25à 35 min jusquà ce quelles deviennenttendres. Retirez et égouttez.

Les légumes verts (épinards, haricots, asperges):

Faites-les cuire dans de leau bouillante

salée. Certains légumes doivent êtrerafraîchis à leau courante après leur cuisson,puis égouttés comme les haricots, lepissenlit (qui doit être cuit avec une pincéede bicarbonate

Grillage des pommes de terre

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Lavez bien les pommes de terre sous leaucoulante, puis épongez-les. Percez chaque pommede terre en 6 places à laide dune fourchette.Couvrez chacune avec du papier cellophane, puismettez-les sur légouttoir métallique du four.

Faites chauffer le four à une température assezchaude 220°C. Faites cuire les pommes de terre aufour pendant 1 h ou jusquà ce quelles deviennenttendres.

Retirez-les et laissez-les de côté pour 5 min.Ouvrez prudemment les papiers cellophanes etdessinez un X à laide du bout dun couteau sur lapeau de la partie supérieure de chaque pomme deterre. Pressez sur cette partie avec un tissu pour quela pelure souvre.

Le persil (ou la coriandre)

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Jetez les brins jaunis ou flétris.Rangez les brins frais en bouquetsbien ordonnés.

Mettez un bouquet sur uneplanche, tenez-le avec la maingauche et un couteau bien affilé à lamain droite.

Coupez la partie inférieure desbrins (qui ne porte pas de feuilles),puis hachez-les finement ou

grossièrement selon la recette.

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Les légumes secs et les grains

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Les lentilles: Pour cuire les lentilles, plongez-les dans leur quadruple deau. Portezà ébullition et laissez cuire sur feu doux (les brunes et les jaunes doivent êtremacérées la veille dans de leau froide).-Les lentilles brunes: 1 h 30 min, les lentilles rouges: 1 h environ, les lentilles jaunes:15 min. Le pois chiche: La veille, plongez les pois chiche dans une terrine deau (pour 1verre de pois chiche, 3 verres deau). Le lendemain, lavez-les bien, égouttez-les, puis

poudrez-les dun peu de bocarbonate de soude. Laissez-les 30 min de côté. Plongez-les dans une marmite contenant leur quadrupledeau. Portez à ébullition et laissez cuire pendant 1 h sur feu doux.N.B: Vous pouvez retirer des pois chiche mi-cuits pour la Moughrabiyya et leBourghol aux pois chiche. Les fèves: Laissez macérez les fèves sèches dans leur quadruple deau avec unepincée de bicarbonate de soude pour 24 h. Lavez-les, égouttez-les, puis faites-lescuire de la même façon suivie pour cuire les pois chiche. Si elles sont fraîches, elles

auron besoin de moins temps pour les macérer et pour les cuire. Les haricots secs: La veille, macérez-les dans leur quadruple deau. Le lendemain,lavez-les puis égouttez-les. Plongez-les dans leur double deau et laissez-les cuirependant 20 min. Retirez-les et égouttez-les.N.B: Vous ne devez jamais les laver après les cuire et ne jamais leur ajouter du selpendant la cuisson puisque cela les rend plus rudes et prolonge le temps decuisson.

Préparation du poulet

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Nous vous présentons 5 pas photographiés pourpréparer les poulets déplumés:

Faites passer le poulet au-dessus du feu pour sedébarrasser du duvet restant.

À laide dun couteau bien affilé, coupez les pattes,la tête et les bords des ailes.

Incisez le poulet de son cou pour louvrir. Otez-enles membres intérieurs, y inclus les poumons et lagraisse.

Coupez la queue du poulet, puis ouvrez-le de sa

partie inférieure et retirez la graisse et tous lesmembres intérieurs (lestomac, le foie, etc).

Lavez le poulet plusieurs fois avec de leau et dusavon de lintérieur et de lextérieur. Il est prêt à êtrecuit, vous pouvez le couper, selon sa préparation.

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Coupage du poulet en 4 portions

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Une façon très facile pourobtenir 4 portions de poulet:

Coupez la cuisse du pouletavec un couteau bien affilé.

Répétez de même avec lautrecuisse.

En vous servant des cisailles,séparez le poitrail de la colonnevertébrale, puis divisez-le endeux portions.

Vous avez maintenant 4portions: 2 cuisses et 2 poitrails.

O S

Coupage du poulet en 8 portions

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Cest la façon idéale pour couper un poulet. Vous avezbesoin dun couteau tranchant et dune paire de cisaillesde cuisine:

En vous servant du couteau, coupez la partie joignant

la cuisse au poulet. Séparez, avec le couteau, la cuissede la patte. Répétez de même avec la seconde cuisse.Vous aurez 4 portions.

Coupez les ailes du poulet. En vous servant descisailles, séparez le poitrail de la colonne vertébrale.

Utilisant les cisailles, divisez le poitrail en deux.

Vous avez maintenant 8 portions de service: 2 ailes, 2pattes, 2 cuisses et 2 poitrails. Le dos peut être utilisépour la prépartion des consommés.

Désossement du poulet

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Vous voulez désosser le poulet au lieu de lacheter prêt ? Suivez cespas en vous servant dun désosseur:

Incisez la peau du poulet en bas de la colonne vertébrale. Dunepart du poulet, coupez entre le carcasse et la chair, pour sépareraisément la chair de los et coupant à travers les joints de la cuisseet de laile. Répétez le procédé de lautre part du poulet.

Saisissez la cage thoracique loin du poulet. Retirez la cage avecprudence en bordant le désosseur sur los du poitrail.

Saisissez avec une main le bout du joint de la cuisse. Coupez lachair tout autour de la partie supérieure de los en descendant ausecond joint. De nouveau, coupez la chair tout autour endescendant à lextrémité ou au bout du joint que vous saisissez.

Los se débarrassera de la chair. Répétez de même avec la secondecuisse.

Coupez la pointe des ailes au second joint. Descendez enenlevant la chair tout autour los des ailes jusquà leur dernier joint.Pliez la viande des cuisses et des ailes vers lintérieur. Vous pouvezmaintenant la farcir ou la couper selon votre choix de cuisson.

Troussage du Poulet

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Troussez le poulet pour gardersa forme pendant la cuisson etpour le présenter en une vuedélicieuse et attirante.

Nouez la ficelle autour du boutdu queue du poulet puis autourdes pattes.

Faites passer la ficelle entreles pattes puis jusquà et autourles ailes.

Retournez le poulet et nouezla ficelle fermement entre lesailes.

Rôtir le poulet

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Badigeonnez le poulet de beurre. Posez-le sur un égouttoirmétallique dans un plateau à four. Enfournez-le 20 min à unetempérature modérée (180°C).

Retournez-le sur le dos, arrosez-le de bouillon (quilentoure), puis enfournez-le de nouveau pour 20 min, enlarrosant souvent.

Incisez une fourchette dans sa cuisse. Si aucun liquidenapparaît, alors il est cuit. Sinon, faites-le cuire de nouveauau four pendant 10 min, en larrosant souvent.

Préparation des poissons

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Ecaillez le poisson avec le bout dun couteau (ou uncouteau spécial) du queue à la tête.

Coupez les ouïes à laide dune paire de cisailles de

cuisine.

À laide dun couteau bien affilé, ouvrez le poissonprofondément de son ventre de la partie inférieure de latête jusque là où commence la queue.

Videz-le et nettoyez son intérieur.

Passer le poisson plusieurs fois sous leau fraîche en lebien lavant de lintérieur, puis essuyez-le.

Coupage du poisson en filets

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1re méthode:(poisson écaillé et vidé):

Coupez la tête du poisson à laidedun couteau tranchant. Coupez les branchies avec des

cisailles de cuisine. Faites passer le couteauhorizontalement entre les arêtes et lachair du poisson en coupant pourobtenir un filet. Répétez de la même façon de lautrecôté. Vous avez 2 filets prêts à cuire.

2me méthode:(poisson vidé):

Coupez la tête du poisson à laidedun couteau tranchant. Coupez les branchies avec des

cisailles de cuisine. Faites passer le couteauhorizontalement entre les arêtes et lachair du poisson en coupant pourobtenir un filet. Répétez de la même façon de lautrecôté. De nouveau, faites passer le couteau

horizontalement entre la peau et lachair du filet. Eloignez le filet de lapeau. Répétez de la même façon avec ledeuxième filet. Les filets sont prêts àcuire.

Préparation des Sardines

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Petite sardine (7 cm environ):

Tenez le poisson de son dos avec lamain gauche et tenez sa tête avec lamain droite. Pliez la tête vers le bas, puis retirez-

la en enlevant avec elle tous lesmembres intérieurs. Si la tête secoupe, ouvrez le poisson et videz-le. Passez le poisson plusieurs foissous leau fraîche en le bien lavant delintérieur. Essuyez-le et mettez-le dansune passoire. Répétez de la mêmefaçon avec les autres poissons. Salez les poissons. Ils sont prêts àcuire.

Moyennes et Grandes Sardines:

Ecaillez le poisson. Ouvrez sonventre et videz-le avec la main.

Lavez le poisson plusieurs fois sous

leau coulante de lintérieur et delextérieur. Essuyez-le, puis mettez-ledans une passoire.

Répétez de la même façon avec lesautres poissons. Salez-les.

N.B: Vous pouvez vider le poisson enretirant sa tête qui doit être coupée unpeu du côté du dos.

Préparation des Mixed Nuts



Le Sésame: Si Vous lavez acheté cru et nonprêt, faites-le griller sans huile (ni beurre)dans une poêle. Les Graine de Pin: Faites-les frire dans unpeu dhuile ou de beurre (1 cuil. à soupe debeurre pour 1 verre de graines de pin).Egouttez-les.

Les Amandes: Plongez les amandes dansune casserole deau chaude. Laissez-lesmacérer pendant 20 min.Retirez-les, pelez-les, puis fendez-les endeux. Lavez-les, puis épongez-les.Faites-les frire dans un peu dhuile ou debeurre (1 cuil. à soupe de beurre pour 1 verredamandes). Egouttez-les.

Les Arachides ou Cacahouètes: Faites-lesgriller dans une poêle sans huile ni beurre.Retirez-les du feu et laissez-les refroidir.Peles-les et fendez-les en deux. Les Pistaches: Plongez les pistaches dansune casserole deau chaude.

Laissez-les macérer pendant 20 min. Retirez-les, décortiquez-les, puis fendez-les en deux.Lavez-les, puis épongez-les. Faites-les friredans un peu dhuile ou de beurre (1 cuil. àsoupe de beurre pour 1 verre de pistaches).Egouttez-les. Les Noix Décortiquées: Plongez les noix

dans une casserole deau froide. Laissez-lesmacérer pendant 1 h environ ou jusquà ceque vous remarquiez que leur couleur estdevenue plus claire. Lavez-les, épongez-les,puis faites-les frire dans un peu dhuile ou debeurre (1 cuil. à soupe de beurre pour 1 verrede noix). Egouttez-les. Les Anacardes: Lavez-les, épongez-les, puis

faites-les frire dans un peu dhuile. Les Noisettes: Faites-les griller sur la plaquedu four (ou dans une poêle) sans huile nibeurre.Retirez-les, laissez-les refroidir, pelez-les, puis fendez-les en deux.

Tables



Température du Four°C °F Électrique:Très doux 120 250Assez doux 150 300Doux 160-180 325-350Moyen 180-200 375-400

Assez chaud 210-230 425-450Chaud 240-250 475-500Très chaud 260 525-550

Gaz:Très doux 120 250

Assez doux 150 300Doux 160 325Moyen 180 350Assez chaud 190 375Chaud 200 400Très chaud 230 450

Mesures Métriques

1/4 verre = 60ml1/3 verre = 85ml1/2 verre = 125 ml2/3 verre = 170 ml

3/4 verre = 180 ml1 verre = 250 ml2 verres = 500 ml3 verres = 750 ml4 verres = 1 litre

1/4 cuil. à café= 1.5 ml

1/2 cuil. à café= 3 ml3/4 cuil. à café= 4 ml1 cuil. à café = 5 ml1 cuil. à soupe= 15 ml

Convertir rapidementg oz ml30 1 3060 2 60125 4 125250 8 250370 12 370

500 16 500

10 Conseils pour Gagner du Temps



Organisez votre cuisine en une façon quetout ce que vous voulez soit à votredisposition. Si vous êtes de celles qui sont trèsordonnées, cela vous aidera à préparer plus

rapidement les plats et à avoir plus de tempslibre avant et après les repas.En cuisinant, nhésitez pas à demander delaide si quelquun peut vous en offrir. Chaque semaine, préparez une liste desrepas que vous allez préparer. Vous visezalors à aller une seule fois par semaine ausupermarché pour acheter les ingrédients

nécessaires.Prenez lhabitude de visiter un seulsupermarché, cela vous aidera à mémoriser lecontenu des rayons et alors à écrire plusfacilement la liste de vos besoins. Cherchez toujours les nouveaux produits,

comme les sauces et les consommés, prêtsqui sont destinés à faciliter le procédé decuisiner. Préparez des quantités doubles des favoritescomme les soupes, les ragoûts et les sauces;mettez leur moitié au freezer. Elles seront prêtes,vous navez quà les chauffer quand vous en

aurez besoin. Réservez les repas surgelés dans desrécipients convenables pour être mis au freezer,au micro-onde, sur table et au lave-vaisselle. Achetez les produits presque prêts comme lesfromages râpés, les viandes hachées, lespoulets préparés et désossés, lespâtes,Plusieurs marchands de légumes et des

supermarchés préparent des salades fraîches etdes mélanges de légumes pour les soupes etles ragoûts. Si les fruits sont moins chers que dhabitude,achetez en des quantités supplémentaires etmettez-les au freezer pour les utiliser pour lapréparation des desserts ou en décoration.

Essayez de suivre ces conseils, vous auriezcertainement plus de temps de repos.

Ustensiles de Cuisine: Salades



1. Bols pour mixage2. Serviettes de cuisine3. Passoire et Araignée4. Moules5. Mandoline6. Presse-citron7. Moulin à poivre8. Ciseau de cuisine9. Presse-ail10. Mélangeur de salades11. Verres gradués12. Hacheuse Rotatif13. Enclave des ufs14. Louche (présentation attirante desfruits en forme de boules)

15. Eplucheuse et évideuse des légumes16. Cuillères pour mesurage17. Fourchette pour mixage18. Hacheur et éplucheur19. Petite et fine passoire20. Serveuses de salade21. Fouets manuels

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Ustensiles de Cuisine: Hors duvre



1. Spatules2. Rouleau à pâtisserie3. Broyeur et Mixeur éléctrique4. Grattoir / Raclette5. Presse-ail6. Cornemuse7. Badigeonneur à pâtés8. Pinceau pour badigeonner9. Ustensiles de décoration10. Plateau à moules11. Plateau du four12. Egouttoir métallique à four13. Fouets manuels14. Couteaux tranchants (bien affilés)15. Couteau Spatule

16. Plats de service17. Cruches18. Friteuse électrique19. Plat creux de service20. Bol pour mixage21. Couteaux à tout usage22. Napperons de papier

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Ustensiles de Cuisine: Viandes



1.Manique2.Pot-au-feu / Faitout3.Casserole / Daubière4.Sauteuse5.Ficelle à cuisine6.Couteau et fourchette à découper

7.Désosseur8.Tenailles / Pincettes9.Poêle à frire10.Cuillères en bois11.Ecumoire12.Tranche-lard / Hacheur13.Coupeur

14.Plateau et égouttoir à rôtir15.Planche pour coupage16.Rouleau à Pâtisserie17.Passoire18.Bol / Cuvette / Jatte pour mixage19.Cisailles

20.Plat allant au four21.Cuillères et verres gradués22.Badigeonneuse-arrosoir (de beurrefondu ou dhuile)23.Pinceau pour badigeonnage24.Couvercle à étuvée, non aspersoir

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Autocuiseur / Autoclave



Il est très essentiel dans la cuisinesurtout pour racourcir le temps de

cuisson.Cuisson de la viande:* 2 h dans une marmite* 30 à 40 min dans un autocuiseurCuisson des graines et légumessecs:* 1 h à 2 h dans une marmite* Autocuiseur:

- 15 min pour les lentilles brunes- 10 min pour les pois chiche- 15 min pour les fèves sèches

Le genre des graines influence le temps

de cuisson: celles qui sont séchéesdepuis longtemps auront besoin plus detemps que celles qui sont nouvellementséchées comme les graines de fèvesvertes. Le temps que nous vous avionsdonné, est celui de celles qui sont dunebonne qualité ou alors vous devezrectifier le temps de cuisson selon legenre disponible.

Préparation De La Table



1. Mettez le plat essentiel sur la table. Mettez au-dessus le plat dhors duvre, puis le bol desoupe. Mettez le plat de beurre en haut à gauche du plat.2. Posez un couteau à droite du plat et une fourchette à son gauche. Mettez le couteau à beurreprès du plat de beurre.3. Posez le couteau dhors duvre à droite du 1er couteau, puis à sa droite la cuillère à soupe.Mettez la fourchette dhors duvre à gauche de la 1ere fourchette.4. Posez la fourchette du dessert en haut du plat, sa partie doù lon tient à gauche. La cuillèreen haut de la fourchette, sa partie doù lon tient à droite.5. Mettez les verres à droite du plat en haut de la cuillère à soupe, commençant par le verre des

jus, le verre deau, puis les autres verres essentiels avec le plat. Bon Appétit

Services de Table



1.Cuillère, Fourchette et couteau2.Louche à Soupe3.Couteau de Beurre

4.Fourchette et couteau de Poissons5.Serveuses de Poissons6.Spatule7.Serveuses de Salade8.Louche à Sauce9.Coupeurs en Tranches10.Fourchette de Grillage11.Couteau de Fromage

12.Coupeurs de Tartes

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L fl f i t t j l t bl à d

Décorez Votre Table Avec Des Fleurs



Les fleurs favorisent toujours la table à manger dune apparenceattrayante. Pour cette raison là, nous vous présentons une simple idéequi a le but de vous offrir une bonne odeur, une belle vue et uneambiance romantique.Vous aurez besoin dun bol de verre ou de céramique, ayant un largegoulot.Remplissez-le deau en le laissant vide de 2 cm au-dessous du bord.

Avec des ciseaux, coupez les tiges desfleurs entièrement. Arrangez les fleursles plus grandes (comme les roses et lestulipes) sur la surface de leau.

Ajoutez quelques fleurs dorchidées, quiavec leur forme exotique, offrent une

apparence originale à larrangement.Finalement, ajoutez 3 ou 4 petitesbougies à larrangement.

N.B: Soyez prudentes pour ne pas surcharger le bol de fleurs pour éviterleur brûlure quand vous allumez les bougies).

Préparation des CrevettesVIDEO PRESENT !



Tenez la crevette et pliez sa tête.

Retirez-la de la coquille.

Décortiquez la crevette, puis coupez les extrémités

à laide des cisailles de cuisine en laissant la queue.

Coupez les extrémités ou les pattes du queue.

Incisez la crevette avec le bout dun couteau.

Videz-le en enlevant la veine qui se trouve tout aulong de son dos.

Répétez de la même façon avec les autrescrevettes. Elles sont prêtes à cuire.

Posez le poulet dans une marmite.Ajoutez de leau pour recouvrir. Portez à ébullition sur feu modéré enécumant au fur et à mesure et enajoutant de temps en temps quelquesgouttes de citron (pour garder la clartédu bouillon)

Consommé De VolaillePour préparer 3 litres

1 poulet de 1.5 à 2 kg, prêt à cuire (ouportions de poulet)

1citron coupéendeux



du bouillon). Réduisez le feu, puis ajoutez-y lepersil, le thym, le céleri et la feuille delaurier. Salez et poivrez. Laissez cuire1 h 15 min à petits frémissements,sans couvrir (ajoutez de leau sinécessaire pour empêcher le bouillonde bouillir).

Retirez la marmite du feu, puis retirezle poulet et mettez-le dans unepassoire. Garnissez une passoire,posée sur un grand récipient, avecune mousseline. Filtrez le bouillondans la passoire, retirez-la. Goûtez le bouillon, rectifiez-le de selsi nécessaire. Laissez-le refroidir de

côté. Couvrez-le et mettez-le auréfrigérateur pour une nuit. Lelendemain, retirez la graisse figée à lasurface. Le consommé est prêt.

1 citron, coupé en deux2 branches de thym1 branche de céleri, hachée4 brins de persil1 feuille de laurierGraines de poivre noirGros sel

N.B: Si vous ne voulez pas utiliser leconsommé aussitôt, versez-le dans unou plusieurs récipients munis de

couvercles, puis mettez au réfrigérateur.

Faites chauffer la samneh dans une grandemarmite. Faites-y dorer la viande. Ajoutez-y loignon, le céleri, le poireau, les feuillesde laurier, les condiments et de leau pour recouvrir.

Portez à ébullition en écumant au fur et à mesurepuis laissez cuire pendant 1 h sur feu doux

Consommé De ViandePour préparer 2.5 litres

Ingrédients:2 kg dos avec la viande de buf

dégraissée2 i lé t é



Portez à ébullition en écumant au fur et à mesure,puis laissez cuire pendant 1 h sur feu doux. Filtrez le bouillon, laissez-le refroidir, puisdégraissez-le avec une cuillère (ou en passant à sasurface des morceaux de papiers absorbants).

N.B: Si vous ne voulez pas utiliser le consommé aussitôt, versez-le dans un ou plusieurs récipients

munis de couvercles, puis mettez au réfrigérateur.

dégraissée2 moyens oignons, pelés et coupés enanneaux2 branches de céleri, hachées½ verre de poireaux hachés¼ verre de samneh (beurre clarifié)3 feuilles de laurier2 bâtons de canelle

1 pincée de poivre blanc

Rincez le riz à leau froide, égouttez-le dans unepassoire à grille fine, puis épongez-le dans un linge. Dans une cocotte, faites fondre le beurre à feudoux. Ajoutez le riz et faites-lerevenir sur feu modéré, enmélangeant constamment,jusquà ce quil commence

Riz Simple



jusqu à ce qu il commenceà se colorer. Ajoutez leau. Salez etportez à ébullition. Remuezune seule fois. Réduisez lefeu, couvrez et laissez cuire20 min sur feu doux.

Retirez la cocotte du feu.Laissez le riz refroidir 10min de côté. Faites-lebouffer avec une fourchette. Servez-le chaud avec lesplats de viande, de légumesou de poulets.

N.B: Pour préparer le riz à la vermicelle, vous devez la faire blondir au beurre avant dajouter le riz.

Pour 4 personnes

Préparation: 10 minCuisson: 30 min environ

Ingrédients:2 verres de riz rond3 verres deau ou de bouillon (4 verressi riz long)4 cuil. à soupe de vermicelle cassée

2 cuil. à soupe de beurre½ cuil. à café de sel (selon votre goût)

Rincez le riz à leau froide, égouttez-le dans unepassoire à grille fine, puis épongez-le dans un linge. Faites chauffer la samneh dans une casserole.Faites-y sauter loignon jusquà ce que sa couleur

devienne rouge-brun Faites brunir en remuant le sucre dans une

Riz Pilaf BrunPour 4 personnesPréparation et Cuisson: 40 min environ

Ingrédients:

2verresderiz long1 i h héfi



devienne rouge-brun. Faites brunir, en remuant, le sucre dans unecocotte. Ajoutez-y leau, loignon et portez àébullition sur feu modéré. Ajoutez-y le riz, réduisez le feu et continuez lacuisson 20 min sur feu doux. Ajoutez le champignon et faites cuire 5 min. Servezaussitôt avec les plats de viande et de ragoûts.

N.B: De même, au lieudutiliser le sucre,ajoutez leau à loignonet faites bouillir pour 10min.

Filtrez le liquide brunobtenu au-dessusdune cocotte et faites-ycuire le riz.

2 verres de riz long1 oignon, haché fin½ verre de champignons hachés enconserve4 verres deau1 cuil. à soupe de samneh1 cuil. à café de sucre1 cuil. à café de sel (selon votre goût)

Pour préparer 1 verrePréparation: 20 min environ

Ingrédients:

¼verredejusdecitron½ dh il d li

Sauce dAil (1) Pilez lail avec une pincée de sel.

Mettez lail pilé avec lhuile, le jus de citron et lereste du sel dans le mixeur électrique.

F tt bi l él j à il it l



¼ verre de jus de citron½ verre dhuile dolive1 moyenne tête dail, pelé½ cuil. à café de sel

Fouettez bien le mélange jusquà ce quil ait laconsistance dune mayonnaise.

Versez la sauce dail dans une cassole et servez-laavec de la viande grillé ou du poulet.

Pour préparer 1 verrePréparation: 20 min environ

Ingrédietns:

¼ verre de jus de citron½verredhuiledolive

Pilez bien les pommes de terre dans un bol.

Mettez les pommes de terre pilés, lail, lhuile, le jusde citron et le sel dans le mixeur éléctrique.

Fouettez bien le mélange jusquà ce quil soit douxet épais

Sauce dAil (2)



j½ verre d huile d olive5 gousses dail, pelées et pilées8 petits cubes de pommes de terre,légèrement frits½ cuil. à café de sel

Fouettez bien le mélange jusqu à ce qu il soit douxet épais.

Versez la sauce dail dans une cassole et servez-laavec les plats grillés.

Dans une terrine, remuez la tahina en incorporantrégulièrement leau et le jus de citron.

Fouettez bien le mélange à laide dune fourchette jusquà ce quil devienne velouté.

Ajoutez lail Salez et délayez bien Goûtez rectifiez

Pour 3 personnesPréparation: 15 min

Ingrédients:½ verre de tahina (pâte de sésame)

¼ verre de persil haché fin¼verredeau

Sauce Au Pâte De Sésame (Taratour)



Ajoutez l ail. Salez et délayez bien. Goûtez, rectifiezde jus de citron ou de sel si nécessaire.

Ajoutez la moitié du persil et mélangez bien. Servezle Taratour parsemé de persil avec des poissonsou du falafel.

p¼ verre d eau½ verre de jus de citron3 gousses dail, pelées et pilées1 cuil. à café de sel (selon votre goût)

Une saveur exotique annoncecette exceptionelle saucelibanaise, servie pour enrichir lesentrées et les plats de résistence.

Tamisez la farine sur le plan de travail. Mélangez-la avec le sucre et le sel. Creusez lemélange en fontaine. Versez-y les deux genres dhuile. Mélangez rapidement avec les doigts.

Incorporez leau régulièrement en pétrissantjusquà obtenir une pâte homogène

Pâte Essentielle

Pour 8 personnesPréparation: 25 min

Ingrédients:

VIDEO PRESENT !



p g p jusqu à obtenir une pâte homogène. Pétrissez-la sur une planche saupoudrée de farine jusquà ce quelle devienne lisse et élastique (vouspouvez de même utiliser un mixeur électrique). Couvrez-la avec une étoffe mouillée et laissez-la(dans un endroit chaud) jusquà ce quelle double devolume (6 h).

N.B: Pour Nids Au Viande et Pâtés Au ThymSésamé, même préparation que cette pâte maisvous devez substituer lhuile par 1 cuillère à café delevure dissoute dans ¼ verre deau tiède.

Ingrédients:5 verres de farine1 ¼ verres deau tiède½ verre dhuile végétale½ verre dhuile dolive2 cuil. à soupe de sucre2 cuil. à café de sel

Pour préparer 8 verres de yogourtou 500 g de labneh

Ingrédients:2 litresde lait

Yogourt: Faites bouillir le lait. Retirez-le du feu et laissez-lerefroidir jusquà ce quil devienne tiède.

Incorporez le yogourt, en remuant, dans le lait.

Couvrez la marmite et enveloppez-la avec une étoffede laine. Laissez-la dans un endroit chaud pour 6 h.

Yogourt et Labneh



2 litres de lait1/3 verre de yogourt

pp p

Retirez létoffe, laissez le yogourt refroidir, puismettez-le au réfrigérateur pour 4 h environ avant de leservir.

Labneh:

Versez le yogourt dansun sac de mousseline.

Suspendez le sac et laissez-le égoutter pour 12 h.

Versez la labneh dans une terrine. Salez, mélangez

bien, puis arrosez-la dhuile dolive. Servez.

N.B: Vous devez augmenter le temps de suspensionsi vous avez augmenté la quantité du yogourt.

Filtrez le yogourt à laide dune passoire à grillefine, garnie dune mousseline, au-dessus dunecocotte. Ajoutez-y luf battu (ou le blanc d1 uf).

Faites diluer la farine de maïs dans un verre deau.Ajoutez la solution obtenue au yogourt. Malaxez pour2 min.

1 ½ kg de yogourt1 uf battu (selon votre goût)2 cuil. à soupe de farine de maïs1 cuil. à café de sel

Yogourt Cuit



Mettez la cocotte sur feu modéré et portez àébullition en remuant.

Retirez du feu. Le Yogourt Cuit est prêt pour êtreutilisé comme base de plusieurs plats.

Aujourd’hui, quand on parle d’un repas agréable et satisfaisant, nous choisissons invariablement

l’usage des ingrédients frais. C’est pour cette raison là que les salades sont populaires: Rien de ce quevous servirez ou mangerez pourra paraître ou goûter plus frais. Alors n’oubliez jamais que la fraîcheur dela salade nous offre le bénéfice d’une bonne santé. L’origine du mot “salade” est le latin “sal” qui signifiait le sel puisque les premières salades Romainesconsistaient de légumes et d’herbes sauvages assaisonnés de sel. De là, cette habitude s’est développée jusqu’à ce que la salade joignit son sens large et actuel. Les salades peuvent être servies au début d’un repas, ou comme une entrée élégante, ou comme un amuse-

gueule merveilleux, ou un accompagnement nécessaire d’un plat. Parfois une salade vigoureuse est cosidérée elle-même un repas. Nous vous présentons 12 salades différentes: Chacune accompagnée d’une

SALADE

S



cosidérée elle même un repas. Nous vous présentons 12 salades différentes: Chacune accompagnée d une photo colorée pour vous montrer son apparence finale. Vous n’avez maintenant qu’à préparer une salade fraîche et fabuleuse en peu de temps.Commencez par le “Fattouche”. Accompagnezvotre plat de résistance suivant de la salade de“Betteraves au Tahina”. Faites de la salade une

vedette avec la “Tabbouleh Libanaise”. L’assaisonnement essentiel utilisé dans nossalade est formé d’ail, de jus de citron et d’huiled’olive. Vous pouvez remplacer le jus de citron par le vinaigre ou par la mélasse de grenade. Nous souhaitons que vous alliez aimer nosrecettes et qu’elles vous encouragent à créer

votre unique salade, c’est le but de tout meilleur livre de cuisine.Finalement, un proverbe grec dit: “Mangezcresson et gagnez esprit”.

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RS - D U V R E De nombreuses personnes

prennent plaisir en servant et enmangeant des “Hors d’œuvres” quisignifient les plats séparés du plat de résistance, qui piquent l’appétit ou modèrent la faim stimulée par unboisson. La cuisine Libanaise est lameilleure dans ce domaine.

Faites de tout repas une célébrationspeciale en choisissant l’un de nos

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H O R S

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pdélicieux et éclatants hors d’œuvres.Eblouissez vos invités par unevariété de plats appétissants qui ont l’intention d’être provocants et quivous permettent de jouir les plats qui

sont trop marqués en goût ou troponctueux pour qu’ils soient mangésen larges quantités.

Nous vous présentons 26 platsappétissants, inventés pas seulement

pour le fait qu’ils sont délicieux maisaussi pour le fait qu’ils sont faciles à

préparer et peuvent être serviscomme un repas léger au dîner.Commencez par l’exotique “Kibbé Crue”, passez par les plats à l’huileet n’oubliez pas le “Hommos BilTahina” et le “Falafel”. Vous allez

certainement jouir de cette découvertede plats et sûrement vous allez avoir uneidée pour le repas suivant.Faites que votre table soit vigoureuseavec les divers plats de “Meza” pour avoir un repas riche et réussis.

Les pâtés sont un constituant omniprésent de la table Arabe: Nos

parents les préparent depuis toujourset nos ancêtres le faisaient de mêmeet c’est pour cette raison là que cegenre de plat apparaît dans la

plupart des repas et surtout ceux quisont préparés avec la pâte à brick oules feuilles de filo.

PÂ

TÉ

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Les genres de pâtés varient d’un paysà l’autre. La pâté peut changer et demême la farce mais en toujours ayant un goût inoubliable.

Dans nos recettes nous vous présentons plusieurs choix délicieuxet exotiques. Éblouissez vos invitésavec les “Cigarettes”, jouissez-les

par les “Rissoles” et les “Nids deviande”, et n’oubliez pas de servir les“Pâtés au Thym” au petit déjeuner avec du thé. Servez les pâtés avec les

hors d’œuvres, ou avec la saladeavant le plat de résistance, ou commeun repas léger. De même, ils peuvent constituer un repas léger et spécialappelé “brunch” qui combine le petit déjeuner avec le déjeuner.

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Enfin, nous vous encourageons de créer unesavoureuse farce qui formera un merveilleux et unique genre de pâtés.

S O U P E S

Nombreuses personnes ont dessouvenirs de nuits froides ou de joursde maladie avec des bols de soupeschaudes qui chauffaient les tréfonds denos cœurs. Pour certains, c’est la soupeau poulet; pour d’autres, c’est la soupeaux épinards. Pour moi c’est la soupeaux tomates que j’associe avec lasécurité des jours simples.

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A travers notre vie, nous étionsconseillés de manger la soupe parcequ’elle était favorable pour notresanté. Les diététiciens s’accordent detout cœur avec ce conseil maternel. Eneffet, un bol de bouillon, de consommé,de cotriade, de bisque ou n’importequel genre de soupe, est d’habitudebondé d’aliments nutritifs. Presquetoutes les soupes contiennent deslégumes frais.

La soupe peut être servie au début

d’un repas ou si elle est onctueuse, elle peut alors être considérée comme unléger repas.

Nous vous présentons 7 soupes:Commencez par la “Soupe aux

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suivant Lentilles” et n’oubliez pas de goûter

la “Soupe Citronnée de Bette” et la“Soupe Légumière”, souhaitant quevous aimiez la variété de nos soupes.

Le riz est devenu la nourriture la plus favorable dès que chacun de nous,tout petit, a pu tenir une cuillère. Étant

pour longtemps la denrée de premièrenécessité du régime alimentaire pour unegrande partie de la population, le riz a

acquis un nouveau statut parmi les gour-mets puisqu’il est l’un des aliments les

R I Z

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p q plus versatiles dans la cuisine moderne. Le riz est très délicieux si mangé seul, et c’est ce qui nous rend à vous offrir denouvelles recettes. Il est suffisament doux

pour être un ideal accompagnon des plats.

Ses propriétés d’un absorbant des jus lerend le meilleur point de départ pour unegrande rangée de triomphes culinaires. La

plupart des pays du monde ont réalisé desrecettes magiques avec cette graine.

Nos 8 recettes vous sont offertes de plusieurs pays Arabes. Elles étaient

choisies comme étant les meilleurs et les plus célèbres parmi d’autres. Jouissez-vous de ces merveilleux goûts que vousoffrira nos recettes de riz.

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Commencez à explorer avec nousla rangée fabuleuse des grains et deslégumes secs, et vous allez remarquer combien c’est facile de les mélanger avec d’autres ingrédients pour former une grande variété de plats tentants.

Ils sont aussi très bourratifs et sont demême un moyen formidable et S E T G R A I N S

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économique pour servir un grand nombre de gens.

Dans notre glossaire, nous décrivonsles grains et les légumes secs utilisésdans nos recettes; ils sont très

fascinants par leur couleur terreuse et leur forme différente. Ce sont des paquets très nutritifs: Ils contiennent des protéines, des fibres et desglucides complexes. Les lentilles, les

pois chiche, le riz, les haricots, lecouscous et plusieurs genres de

bourghol, se trouvent tous dans nosrecettes. Jouissez vous et surtout vosenfants de ces riches plats offerts àvous par plusieurs pays Arabes. Vousn’avez maintenant qu’à les essayer.

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G U M E

S S E C S

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G U M E S Si vous prenez du plaisir à bien

manger, vous allez certainement jouir de cette section. Manger la nourritureexacte est très essentiel pour notresanté. C’est pour cette raison là queles légumes sont très importants. Ilsajoutent de la couleur et de la vitalité à votre nourriture. Ils ne contiennent ni de cholesterol ni de glycérides. Ilssont empaquetés de vitamines, defib d i é d

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fibres et des minéraux et peu decalories, alors vous pouvez les man-ger librement même si vous faites unrégime. Avec un triomphe de saveurset de textures, nous avons utilisé une

fabuleuse rangée de légumes pour ces recettes choisies des pays dumonde Arabe. Elles sont innovativesmais pas difficiles à préparer en vousoffrant nouvelles façons pour les favorites et en plus la chanced’essayer des légumes que vous n’en

avez même pas penser à utiliser comme la corète potagère et legombo. Les légumes sont fantastiques pour être utiliser. Ils sont simples et faciles à manipuler, à mélanger et àharmoniser brillamment avec tous les

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genres des ingrédients tentants. Vous allez

trouver une éclatante variété de plats delégumes, avec ou sans viande. Goûtez ces plats. C’est une expérience que vous nedevez pas rater. Vous allez certainement tenter votre goût avec notre selectionrafraîchissante de recettes de légumes.

Le poulet descende du volailleindien du sauvage jungle rouge. Ilappartient aux espèces “GallusGallus” qui étaient domestiquéesdepuis au moins 4000 années. Pasdepuis longtemps, la viande et les œufsdu poulet ont commencé à devenir des

produits massives de consommation.Les dindes sont natives d’Amérique duS

E

T G I B I E R

Stout le monde, vous allez rencontrer 19 splendidesrecettes, chacune ayant sa specialité. Chaque pays Arabe vous a offert un plat formidable. Alors goûtez et donnez votre avis.

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Les dindes sont natives d Amérique du Nord. Les meilleures oies domestiquéessont celles de Toulouse.Un plat de volaille n’est plusconsidéré luxueux comme avant puisqu’il est maintenant disponible pour tout le monde et d’un prixraisonnable. De même, les volaillessont faciles à préparer et de plusieurs façons. Dans notre livre, nous vous présentons les methodes pour

préparation, troussage,désossement, coupage et doragedes volailles. Etant le plat classique le plus favorable pour

V O L A

I L L E S

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V I A N D E

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À travers la vie, l’homme est habitué depuis toujours à manger de la viande. Les premiers hommessur terre allaient à la chasse pour se procurer de viandes. Avec le temps, ils commencent à se fournir d’animaux pour les apprivoiser et ensuite procurer leur besoin.

La viande contient de la protéine qui est très inportante pour notre santé. Les viandes de bœuf, de veau et d’agneau sont les plus consommées. Les methodes utilisées habituellement pour protéger la viande contreles bactéries sont: Réfrigération, congélation et hyophilisation.

Dans nos recettes de plats arabes, nous vous présentons une grande variété de façons pour préparer lesviandes. Il y en a des grillades, des fritures et des cuissons. Il y en a des plats qui sont faciles à préparer et d’autres qui sont difficiles, mais toujours résultant des saveurs succulentes et inoubliables.Essayez les différents plats de “Kibbé” et la “Chawarma” et n’oubliez pas “l’Agneau aux Prunes” et les“Boules au Mélasse de Grenade”. Vous allez certainement apprécier nos recettes; d’ailleurs elles ne sont

pas beaucoup, seulement 18.

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U I T

S D E M E

R La nourriture de mer est l’une des plus évaluables biens naturels. Elle est riche en protéine qui est facilement digérée, pauvre en matières grasses, offre unevariété continuelle et rapide et facilement cuite. Avant, la nourriture de mer n’avait pas sa popularité actuelle et c’était dû à sa réputation injustifiée qu’elleest difficile à préparer. Aujourd’hui, malgrés que tout le monde sait qu’elle abesoin d’une petite préparation, elle mérite l’effort. Et bien sûr, si vous ne voulez

pas exercer cet effort, vous n’avez qu’à choisir des poissons préparés et surgelésdu supermarché. Il faut toujours acheter des poissons frais et surtout ils nedoivent pas sentir mauvais puisque cela indiquera qu’ils ne sont plus dans leur

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P O I S S O N S E T F R U doivent pas sentir mauvais puisque cela indiquera qu ils ne sont plus dans leur

meilleur état. Le grand avantage de la nourriture de la mer est qu’elle est simpleet rapide à cuire. Et n’oubliez surtout pas qu’il ne faut jamais la trop cuire où elle

perdra alors sa succulence agréable au goût. Pour cela il est plus préférable dela combiner avec des ingrédients et des sauces qui intensifient cette saveur

fraîche au lieu de la dissimuler. C’est pour cette raison là que les poissons farcissont si populaires. Les recettes dans ce livre sont délicieuses et savoureuses, qu’elles soient pour unsimple dîner ou un repas familial.

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Les qualités preservatives du vinaigreet du sel sont essentielles pour lessaumures. Au passé, tous les genres denourriture étaient saumurés pour

prolonger leur endurance au-delà de leur saison. Aujourd’hui, les saumures sont mangées par plaisir et pas par nécessité.Elles étaient populaires depuis toujours et

elles le resteront pour toujours dans la plupart des pays du monde.D’habitude la plupart des nourritures

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A U M U R E

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D habitude, la plupart des nourrituressaumurées consistent de légumes commeles carottes, les concombres, le chou-fleur,le chou et plusieurs autres genres delégumes. Il y en a plusieurs façons pour

conserver les légumes et les ingrédientsnécessaires pour ce travail sont: l’eau, legros sel, le vinaigre et le sucre. Labetterave est utilisé pour colorer quelquesgenres de légumes comme les navets et lechou; alors que le vinaigre blanc est utilisé

pour garder la couleur naturelle des

légumes.Servez les saumures au début d’un repascomme un apétissant ou comme unaccompagnon favori des plats. Éblouissezvos invités avec la “Cocktail Marinade”qui est une décoration merveilleuse pour index

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suivantvotre table, et étonnez-les par la saveur

fabuleuse des “Aubergines Aux Noix”. Nosrecettes de saumures sont nouvelles pour vous - on le souhaite - et elles ne sont pasbeaucoup, seulement neuf; mais sûrement vous allez les joindre à votre grande listede saumures.

B O I S S O N

S Le boisson est en particulier

l’un des constituants nécessaires dela table orientale et de tous les paysdu monde en général. Il peut être unrafraîchisseur merveilleux pour les

jours chauds, un apéritif succulent et un adjuvant digestif.C’est plus préférable et

recommendable de préparer lesboissons à la maison et surtout d’ ili d i édi f i d

et enfin le célèbre et aromatique “Café

Turc”. Toujours choisissez des verres de formes luxueuses, attirantes et convenables pour le genre et la couleur du boisson; celale laisse apparaître plus délicieux et plustentant.

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d’utiliser des ingrédients frais et deselectionner les fruits de saison

puisque leur qualité est alors bien lameilleure.

Dans nos recettes, les boissons

peuvent être décrits comme ayant tous les bénéfices qu’un boisson puisse offrir: Richesse en vitamines,succulence en saveur,rafraîchissement et d’autres qualitésqu’on a déjà cité dans les premierslignes.

Nos recettes contiennent des boissonschauds pour les jours froids comme le“Boisson aux amandes”, desboissons combinant le lait avec des

fruits, des boissons délicieux au petit déjeuner soit le “Cocktail de Fruits”

LivreIndex

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GlossaireÉléments

de base

Aide

Hors duvre

SoupesLégumessecset

Votre guide pour la Cuisine Arabe...Salades

PâtésRiz

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tions les concernant dans ledocument des éléments de basesou dans dautres recettes)


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concernant dans le document deséléments de bases ou dans dautresrecettes)

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CHOUCHOU-FLEUR

CITRONCLOU DE GIROFLE

COLOCASECONCENTRÉ DE

TOMATE

ÉPINARDSFARINE

FEUILLE DELAURIER

FEUILLE DE VIGNEFÈVE

GINGEMBRE

MENTHEMIEL

NAVETNOIX

NOIX MUSCADEOIGNONOLIVES

QUATRE ÉPICESRADIS

RAISINS SECSRIZ

SAFRANSEPT ÉPICES

SÉSAME

AILAMANDES

ANACARDESARROW-ROOT

ARTICHAUTSAUBERGINES

BASILIC

GLOSSARY



TOMATECONCOMBRE

CORÈTEPOTAGÈRE

CORIANDRECOURGE

COURGETTECOUSCOUSCREVETTE

CUMIN

CURCUMAEAU DE FLEUR

D’ORANGEREAU DE FLEUR DE

ROSE

GINGEMBREGOMBO

GRAINES DE PINGROS SEL

HARICOTS BLANCSHUILE VÉGÉTALE

HUILE D’OLIVELAITUE

LENTILLESLEVURE CHIMIQUE

LIMON SÉCHÉMARJOLAINE

MASTICMÉLASSE DE GRE-

NADE

OLIVESORANGE SEVILLE

PAPIER CELLO-PHANE

PAPRIKAPATE À BRICK

PATE DE SÉSAMEPERSIL

PETIT POISPISSENLIT

PISTACHESPOIREAU

POIS CHICHEPOIVRE

POURPIER

SÉSAMESUCRESUMACTHYM

THYM SÉSAMÉTOMATETRUFFE

VINAIGRE

BASILICBETTERAVE

BEURREBICARBONATE DE

SOUDEBLÉ CONCASSÉ

CAFÉCANELLE

CARVICARDAMOME

CAROTTECAYENNECÉLERI

CHAMPIGNONCHATAIGNES

SORTIR

LailLail est utilisé depuis longtemps pour ses propriétésmédicales; les pharaons le donnaient aux esclaves pour

stimuler leur ardeur au travail, de même il combat le diabète

et élimine les microbes. Lail est très essentiel pour la cuisine

Arabe et ne doit pas être omis de ses recettes puisque sa

saveur devienne plus marquée après cuisson (surtout évitez

sa brûlure). Lail est disponible pendant toute lannée et

vous devez lacheter frais compact et ferme pour le toucheret surtout pas bourgeonné; lail aux gousses et têtes

blanches est le plus préférable. Il est disponible frais, en



A

purée, en poudre, malgrès que dans ces derniers cas sa

bénéfite pour la santé diminue.

Les AmandesLamandier est allié au pêcher, il est natif de la régionMéditerranéenne Orientale, et y est cultivé depuis des milliers

dannées. Il y a deux genres damandes: douces et amères.

Quand elles sont crues, elles peuvent être toxiques en larges

quantités et doivent être décortiquées, blanchies et frites.

Les amandes douces sont utilisées entières ou moulues dans

la préparation de farces, et de desserts; de même elles sont

utilisées hachées, coupées en dés, écaillées et fendues pourenrobage et garnissage.

Les AnacardesLanacardier est natif de lAmérique du Sud et il est cultivéaujourdhui dans lAsie du Sud. LAnacarde est très populaire

et très délicieux grâce à sa saveur exotique. Il est utilisé dans

plusieurs plats et comme une décoration; il est aussi

disponible frit et en poudre.

LArrow-RootUn amidon comestible extrayé des racines dune plante qui estoriginallement de lAmérique du Sud. Cet amidon est

transformé en poudre fine dune couleur blanche. Il peut être



p p

substitué par la farine de maïs. Il est utilisé dans les plats

comme un agent épaississant (2 cuillères à café darrow-root

doivent être dissoutes dans une pinte deau puis ajoutées au

bouillon du plat que vous préparez).

Les ArtichautsDorigine la région Méditerranéenne, lartichaut est un légume

formé de feuilles rangées en couches qui cachent un fond tendre au

centre.

ALAubergine

LAubergine est originallement de lAsie tropicale. Elle est cultivéeaujourdhui dans les régions Méditerranéennes et dans une partie de

lAmérique du Nord. La forme de laubergine peut être: ovoïde,

globale ou élongée. Son diamètre varie de 7.5 à 10 cm et sa longueur

de 15 à 20 cm. Aux pays Arabes, les aubergines de petites formes

sont utilisées pour être farcies, celles de formes ovoïdes pour être

saumurées; alors que celles qui sont grosses, sont grillées pour

préparer les purées comme le Baba Ghannouj.



ALe Basilic

Une plante native de lInde et dIran. Elle est cultivée maintenantdans toute lEurope. Son nom grec signifie le Roi; en France, elle est

considérée une herbe royale.

Elle donne une saveur douce aux plats et une odeur parfumée. Le

basil est aussi disponible sec.

La BetteraveElle est native de la région Méditerranéenne. Sa couleur estrouge-violacée. La betterave est très délicieuse en salades ou

dans des plats.



B

Le BeurreLe beurre est connu dans le monde entier. Il y a deux genres

de beurre: doux-crémeux et lactique. Chaque genre peut être:

salé ou non-salé. Le beurre offre une texture onctueuse et

une saveur inimitable aux préparations culinaires, il est très

utilisé dans la cuisine. Le beurre clarifié ou Samneh-utilisée

dans les plats Arabes- est le beurre qui a été mijoté pendant

30 min sur feu très doux, pour extrayer son eau et ses solides

laiteux. Le liquide obtenu est filtré en laissant une crème pure

(sa couleur varie du blanc pure au jaune foncé), puis refroidi .La samneh dure plusieurs mois et offre aux plats un arôme

special et délicieux. La samneh (smen) végétale est moinssavoureuse.

Le BicarbonateDe Soude

Le Bicarbonate de soude est un alcali, souvent utilisé avec des

acides, comme le lait (ou la babeurre) suri, pour laisser les

galettes et les gâteaux sélever. Une pincée de bicarbonate

de soude ajoutée à leau bouillante aide les légumes verts à

garder leur couleur, mais cette pratique doit être évitée car

elle détruit la vitamine C.

LeBléConcassé



Le Blé Concassé/ Le Bourghol

Cest le blé qui est décortiqué, étuvé jusquà ce quil soit

partiellement cuit, séché puis moulu. Il est disponible en

qualité fine et grossière; les recettes specifient quelle qualitéil faut utiliser. Le bourghol est souvent utilisé au Levant, il est

disponible dans tous les grands supermarchés du Moyen Orient.

BLe Café

Le café provient des régions entourant la Mer Rouge,probablement dEthiopie. Il était premièrement connu au

monde Arabe, puis sest introduit en Europe. Il est

maintenant cultivé dans plusieurs pays doù résultent

plusieurs genres. Le café est disponible en graines: grillées ou

moulues. Le grillage des graines varie selon son degré, de

même que leur moulure. Pour le café Turc ou Arabe, les

graines sont pulvérisées.

La Canelle



Cette épice délicate, douce et embaumée est lune des plus

anciennes épices, mentionnée dans la Bible et dans les

manuscrits Sanskrits. Dans les anciens époques, il y avait une

confusion entre la canelle et la cassia. La vraie canelle est

celle qui vient de Srilanka alors que la cassia est dorigineBirman, elle est cultivée maintenant dans la plupart des pays

tropicals. Larbre de la canelle ressemble au Laurier, lépice

est extrayée des branches. La canelle chasse la fatigue et

peut détruire certaines microbes comme celle qui est

responsable de la fièvre Typhoïde. Elle est disponible en bâtons

et en poudre.

CLe Carvi / LAnis

Des VosgesCette épice est utilisée depuis 5000 années environ. Elle est

native delAsie tempérée, puis sest introduite en Europe et

en Amérique. Le carvi stimule le système digestif, soutienne le

cur et augmente le rendement des cellules cérébrales. Il est

disponible en graines, en poudre et bien sûr en feuilles

fraîches.

Cardamome



C

CardamomeUne épice dorigine le Sud-Est Asiatique, premièrement utilisé

par les anciens Égyptiens puis par les anciens Grecs et

Romains. Elle était introduite en Europe par les caravanes et

elle est la troisième épice coûteuse après le safran et la

vanille. Elle est très utilisée en Moyen Orient et en Inde;

pourtant elle entre dans la préparation des galettes en

Allemagne, en Russie et en Scandinavie. En France et aux

Etats-Unis, son huile essentielle est utilisé en parfumerie. La

cardamome est disponible en cosses (blanches, brunes ou

vertes qui sont les plus utilisées), en graines (dorigine cossesvertes pour être plus arômatiques) et en poudre.

La CarotteElle sest développée de lancienne carotte sauvageEuropéenne et elle est cultivée aujourdhui dans tous les

pays. Sa couleur est un orange distingué et cest plus

préférable de la manger quand elle est encore petite car elle

devient moins savourable avec le temps (son temps de

cuisson dépend de la saison et de sa fraîcheur). Les carottes

peuvent accompagner tous les genres de plats à nimporte

quelle manière elles sont cuites. Elles sont très délicieuses sielles sont pelées et mangées crues ou en jus.



La CayenneLa cayenne est un genre de poivre en poudre, assez piquant

que le piment, extrayé des petits poivrons rouges et piquants.

Elle est utilisée dans les plats de louest depuis le XVIIIe siècle.

CLe Céleri

Il est natif de plusieurs pays et il était utilisé par les Grecs etles Romains. Le céleri pousse en forme dun bouquet de tiges.

Sa couleur est dhabitude verte mais en se développant, elle

devienne blanche. Il est croustillant et doux.

Le ChampignonLe champignon est un ingrédient savoureux et versatile. Il peut être

mangé cru ou cuit de plusieurs façons. Il y a plusieurs genres de

champignons, mais le plus utilisé aux pays Arabes est le plus petit qui

a la forme dun bouton Le champignon est disponible en conserve



C

a la forme d un bouton. Le champignon est disponible en conserve.

Les Châtaignes

/ Les MarronsNative de la région Méditerranéenne, la châtaigne est utilisée depuis

les anciens époques. Les châtaignes sont disponibles séchées, en

purée et en conserve. Pour les cuire, incisez les châtaignes des deux

bouts. Couvrez-les deau et faites-les cuire 10 min. Retirez-les,

décortiquez-les et enlevez la peau interieure. Pour les griller, incisez-les puis enfournez-les 10 à 15 min à une température modérée.

Épluchez-les chaudes. Vous pouvez de même les griller sur du

charbon de bois.

Le ChouLe Chou est un légume classique. Il est utilisé dans les cuisinesdu monde entier: Il forme un ingrédient délicieux dans les

salades et un plat savoureux si ses feuilles sont farcies de

viande et de riz.

Le Chou-Fleur Anglais Cauliflower Arabe Kannabit / Karnabit / BroccoliUne plante native dAsie et des régions Méditerranéennes. Il

est formé dune tige robuste couronnée de fleurs blanches

non-mûries. Le Chou-Fleur peut être préparé dans des plats ou



dans des salades.

Le CitronLe fruit dun arbre cultivé au Moyen Orient, en Amérique, enAustralie et surtout aux régions Méditerranéennes. Ce fruit

est versatile car son zest, son jus et sa chair sont utilisés dans

les plats. Sa longueur est 7.5 cm environ ou un peu plus; sa

couleur est jaune et sa saveur est amère. Il est un

remarquable anti-poison et le moyen citron donne 2 cuillères à

soupe de jus.

CLes Clous de

GirofleCe sont les fleurs séchées dun arbre toujours vert natif

dAsie tropicale. Ces clous ont un parfum et une saveur fort

aromatiques. Un clou de girofle est parfois ajouté au cuisson

de poulets et de viandes pour éliminer les saveurs non-

souhaitées. Aux États du Golf, il est infusé dans la préparation

dun thé parfumé. Il tue les microbes et il est disponible sec

et en poudre.

La Coloca e



C

La ColocaseLa colocase est native de la région pacifique et cultivée dans

plusieurs régions tropicales. Elle est toxique si mangée crue;

après cuisson, la toxicité est détruite.

Le Concentré

de TomateCette purée est très utilisée dans la cuisine Arabe. Elle est

extrayée des tomates et elle est épaisse et veloutée. Elle est

un substitut des tomates et elle est disponible prête dans des

boîtes de conserves.

Le Concombre Un légume natif dAsie et cultivé en Inde depuis 3000 années

au moins. Sa couleur est verte ou vert-jauni, sa pelure est

fine. La chair est dune couleur verte très claire et elle est



C

croustillante et insipide. Sa longueur varie, mais la plus utilisée

est de 10 cm; son diamètre est de 3 cm ou moins mais pas

plus. Le concombre est utilisé cru dans les salades ou dans lescornichons.

La Corète

PotagèreUne source secondaire de jute cultivé en Égypte et en Inde.

Ses feuilles sont utilisées pour préparer une soupe ou un

ragoût. Elle a les mêmes propriétés visqueuses que le gombo

et elle est préférée pour cela plus que pour sa saveur (pour

la préparer, effeuillez les branches. Lavez les feuilles

plusieurs fois, puis éparpillez-les sur une étoffe pour les

sécher. Hachez-les grossièrement ou finement ou laissez-lesen feuilles). Elle est disponible fraîche ou sèche. 500 g de

feuilles fraîches équivalent 1 verre de feuilles sèches.



La CoriandreUn membre de la famille du persil. Les feuilles fraîches et les

graines sont très utilisées au Moyen Orient et dans tout le

monde Arabe. Sa saveur est très demandée. Son nom

provient du Grec Koris signifiant marotte, indicatif de son

arôme. La coriandre est anti-toxique et apaise la douleur des

règles. Elle est disponible séchée, en graines et en poudre.

CLa Courge

La Courge est native dAsie. Il y en a plusieurs genres maiscelle qui est utilisés dans nos plats ressemble à la courgette.

Cest plus préférable que les courges soient fraîches pour les

cuire.

La CourgetteUn légume ayant une couleur verte et une chair croustillanteet insipide. Sa saveur est douce et sa longueur est 10 cm ou

moins. Elle peut être préparée de toutes les manières. Le mot

Zucchini est Italien et il est utilisé en Anglais puisquil ny a



Zucchini est Italien et il est utilisé en Anglais puisqu il n y a

pas un autre mot équivalent.

Le CouscousUn genre de céréale, traditionnel en Afrique du Nord. Le

Couscous est basiquement formé de semoule qui est frottée

entre des mains mouillées jusquà obtenir des très petites

granules. Il est disponible prêt et en paquets.

CLa Crevette

Cest lune des nourritures de mer ayant une queue longueet courbée et une tête large avec des antennes. Elles sont

surtout péchées pendant lété. Leur couleur varie du blanc au

rouge et au brun. Sa longueur dhabitude est de 7.5 à 20 cm.

Le CuminNatif dÉgypte, il est utilisé depuis longtemps aux régions

Méditerranéennes. Cest un condiment parfumé et fort quicontribue à offrir un goût précieux et évaluable aux plats. Le

cumin brun est surtout présent avec la levure parmi les

ingrédients des pains et des galettes de Liban, de Syrie et de



g p g , y

Chypre. Le cumin stimule la digestion; il est disponible en

graines et en poudre.

Le Curcuma Le Curcuma est cultivé depuis 2000 années au moins en Inde,

en Chine et au Moyen Orient. Maintenant, il est cultivé dans

toutes les régions tropicales du monde. Il offre un arôme

chaud et doux et même une couleur jaune distinguée aux

plats. Il décongestionne les vésicules biliaires engorgées,dissoud les petits calculs, et soulage les douleursrhumatismales. Il est disponible sec et en poudre.

CLeau De Fleur

dOrangerElle est distillée des fleurs doranger et utilisée pour offrir un

parfum délicat et efficace aux salades de fruits, aux sorbets,

aux compotes, aux sirops et aux pâtisseries. Étant un

ingrédient culinaire, elle était la plus populaire au Moyen Age.

Aujourdhui, leau de fleur doranger est très utilisée au

Moyen Orient; un doux mélange de cette eau avec un peu de

sucre est donné aux enfants avant lheure du coucher. Cestlun des meilleurs et des plus sains tranquillisants: elle chasse

lanxiété et linsomnie, apaise le cur et facilite la digestion

puisquelle est lun des ingrédients nécessaires de linfusion



E

p q g

nommée Café Blanc. Leau de fleur doranger est disponible

aux supermarchés dans des bouteilles.

Leau De Fleur

De RoseElle est distillée des fleurs de rose; cest une huile pure de rose

et un parfum ancien utilisé dans les plats savoureux et sucrés.

Elle est lun des ingrédients nécessaires du Baklawa (des

délicieuses pâtisseries Arabes), de la célèbre Bouza (glace

Arabe) et des Délices Turcs (Turkish Delight) qui formeront une

conclusion inhabituelle dun repas. Le prix de leau de fleur de rose est

dhabitude lindicateur de sa qualité, la meilleure est la plus chère. Elleest disponible aux supermarchés dans des bouteilles. Elle forme un

antibiotique naturel si elle est extrayée des roses aux pétales rouges.



Les ÉpinardsLépinard est natif dAsie. Il a une tige épaisse et des feuilles

vertes ovales ou triangulaires qui peuvent être ajoutées à une

salade, à une soupe ou un ragoût, ou à une farce pour des

pâtés.

ELa Farine

Cest le céréale moulu (peut être du blé). La farine doittoujours être mise dans un bocal et le couvercle doit être bien

fermé. La farine la plus utilisée est celle qui est blanche et qui

est le mélange de farines fermes et douces (all-purpose).

La Feuille deLaurier

Lorigine du Laurier peut être initiallement de lAsie Mineur,

mais il se trouvait depuis longtemps dans la région

Méditerranéenne quil est pris pour un natif Ses fleurs sont



F

Méditerranéenne qu il est pris pour un natif. Ses fleurs sont

très aimées par les abeilles. Dans lancienne Grèce et Rome,

ses feuilles ont été utilisées pour fabriquer les couronnes delaurier portées par les vainqueurs et les césares. Dans la

cuisine, la feuille de laurier est indispensable. Cest une herbeversatile et parfumée utilisée dans les savoureux plats de

viandes, de poissons et dans les sauces. Elle est lun des

ingrédients du bouquet garni et ne participe quà parfumer

votre plat et le rendre succulent.

La Feuillede Vigne

Une feuille populaire très utilisée dans la cuisine Orientale. Un

exemple parfait est le célèbre plat Feuilles De Vigne Farcies.

La cuisson des feuilles fraîches de vigne avant de les farcir

est impérative. Les feuilles de vigne sont disponibles fraîches

et saumurées.

La FèveIl y en a deux genres de fèves La grosse fève et la petite



Il y en a deux genres de fèves La grosse fève et la petite

grosse fève. La grosse fève est utilisée fraîche, égrenée, pour

préparer plusieurs genres de plats et sèche pour préparer le

Falafel. La petite grosse fève est seulement utilisée séchée

pour préparer le célèbre Foul Mdamass. La fève est nativedes régions Méditerranéennes et elle est utilisée dans lesplats dès la préhistoire.

FLe Gingembre

Lorigine exacte du Gingembre est inconnue. Il est le plus

utilisé en Asie où il est cultivé depuis au moins 3000 années;

alors quau Moyen Orient et en Europe du Sud, il est utilisé

avant lÂge Romain. Il donne une saveur aromatique et

poivrée aux plats et en plus, il combat la tiédeur masculine et

la frigidité féminine. Le Gingembre est disponible frais, sec, en

poudre, saumuré, conservé et crystallisé.

Le GomboUne plante native de lAfrique cultivée dans les régions



G

Une plante native de l Afrique, cultivée dans les régions

tropicales et sous-tropicales. Le Gombo varie en taille dun

pays à lautre; au pays Arabes, sa longueur dhabitude est de7 cm ou moins; il est disponible fraîs, sec, en conserve et

surgelé.

Les Graines

de pin Ce sont les graines des cônes du pin natif des regions

Méditerranéennes. Les graines de pin sont uniformément

ovales et fines. Elles sont plus délicieuses et plus chères que

celles natives du nord-ouest de lAmérique. Elles sont

utilisées dans plusieurs plats dans la plupart des pays, et sont

merveilleuses en décoration.

Le Gros SelUn genre de sel utilisé avec les saumures et pour saler les

viandes et les poissons. Pour lutiliser dans les saumures:



G

p

vous avez besoin de 3 /4

de verre de gros sel pour 5 verres

deau. Si la saumure contient aussi du vinaigre, vous avez

besoin de 4 verres deau, 1 /4

verre de gros sel, 1 verre de

vinaigre. Pour examiner la suffisance du sel plongez un ufdans leau salée; si luf flotte, vous navez plus besoin

dajouter du sel.

Les Haricots

Blancs Ces haricots sont natifs de lAmérique Centrale et du Sud et

cultivés maintenant dans tout le monde. Les graines sont

petites et ovales et disponibles sec et en conserve. Elles sont

très délicieuses dans des plats ou dans des salades.

LHuile dOliveElle est extrayée en pressant les olives. La meilleure huile estcelle au couleur verdâtre et durera le plus longtemps. La

salade sera plus délicieuse avec lhuile dolive, et de même

quelques genres de plats.



H

LHuileVégétale

Une huile obtenue en mélangeant plusieurs genres dhuiles en

proportions variantes; les genres et les quantités ne sont pas

nécessairement donnés à létiquette. Elle peut contenir lhuile

de noix de coco et de palmes. Lhuile végétale a un arôme

doux et une saveur légère, et cest pour cette raison là quelle

est si populaire puisquelle est une huile culinaire. Le genre le

plus utilisé est lhuile de maïs.

La LaitueLa Laitue utilisée dans les pays Arabes est la laitue Romaine(Cos en anglais puisquelle est originalement de lîle Grecque

Cos). Ce genre de laitues a une texture croustillante et

robuste et une saveur douce. Elle est utilisée fraîche surtout

dans les salades et servie aussi avec les plats.

Les Lentilles Elles sont utilisées depuis lÂge de Bronze en Égypte et en

Inde. Il y en a plusieurs variétés qui sont identifiées et

nommées selon leur couleur Les jaunes (fendues), les rouges



et les brunes.

La LevureChimique

Une poudre extrayée de la levure et utilisée comme un agent

délevation pour la préparation des galettes et des gâteaux.

Elle contient 2 parties acides de la crème de tartar pour 1partie alcalie de bicarbonate de soude.

LLe Limon

Séché Il est le plus utilisé aux États du Golfe. Sa couleur varie du

vert-bruni clair au presque noire. Les Limons sont séchés sur

les arbres.



LLa Marjolaine

Elle est native de la région Méditerranéenne. Sa saveur estdélicate. Elle a des feuilles vertes et des fleurs blanches ou

roses qui se forment en bouquets. La marjolaine ressemble à

lorigan; elle est un calmant puissant qui chasse linsomnie,

facilite la digestion et augmente la transpiration.

Le MasticLe mastic est la résine dun arbre vert, fournie de lîle Chiosen Grèce. Au début, il était utilisée comme un chewing-gum. Il

est utilisée maintenant dans les pâtisseries Arabes et il est

ajouté au cuisson de viandes et de poulets pour éliminer les

saveurs non-souhaitées Le Mastic stoppe la toux



M

saveurs non souhaitées. Le Mastic stoppe la toux.

La Mélasse

de Grenade La grenade est un fruit ancien, natif du sud-ouest de lAsie. De

ce fruit, on prépare la mélasse de grenade qui est très

importante et savoureuse dans la cuisine Libanaise et Syrienne

et surtout avec les aubergines et les courgettes farcies. Pour 1

verre deau, utilisez 3 à 4 cuillières à café de mélasse de

grenade (ou vous pouvez utiliser 1 verre de jus de grenade si

disponible). Les graines éclatantes de grenade sont unegarniture populaire et merveilleuse pour certains plats comme

le Baba Ghannouj.

La MentheL th t t l l éfé bl d l d A b Ell t



La menthe verte est la plus préférable dans le monde Arabe. Elle est

utilisée dans les plats de viandes et de légumes, elle est parfumée et

savoureuse dans les salades et distinguée par le goût attirant quelle

offre aux plats. Elle est utilisée au Moyen Orient et en Afrique duNord pour préparer un thé délicieux. La Menthe parfume lhaleine,

masque la fatigue et facilite la digestion. Elle est disponible fraîche et

sèche en poudre.

MLe Miel

Cette substance douce extraite du nectar des fleurs, est utilisée dansla cuisine dès les anciens époques étant un édulcorant naturel. Elle a

labilité de parer le froid, le rhumatisme articulaire et les problèmes

du cur. Le miel donne une saveur exotique aux plats; il est plus

facile à digérer et pour lutiliser au lieu du sucre, vous devez

lutiliser en petites quantités car son goût est plus fort.



MLe Navet

Le navet est connu avant les époques anciennes et glorieuses deGrèce; il est natif de lEurope du sud et de louest dAsie. Sa couleur

varie du blanc au vert et violet; il peut parfois être bicoloré.

Dhabitude, il est cuit et cosidéré comme un légume; il est ajouté aux

plats et aux soupes et il est saumuré.

La NoixLe noyer est dorigine Asiatique (les meilleurs noix sont celles de

Dordogne). La coquille de la noix montre sa qualité La plus claire estsa couleur, la plus meilleure elle sera. La noix est utilisée dans lemonde entier; elle est un ingrédient nécessaire dans la cuisine: elle

est utilisée dans les farces, dans les plats salés et sucrés et en

décoration. Elle est aussi disponible en poudre.



N

La Noix

Muscade Cest la graine ovale intérieure dun fruit dun arbre tropical. Un

ingrédient essentiel des 7 épices. Les Arabes étaient les premiers à

importer la noix muscade à loccident; et dès ce temps là, elle est

devenue précieuse et demandée. Elle donne un goût savoureux aux

plats de viandes, de poulets et de ragoûts. Elle régularise les cyclescapricieux et parfume lhaleine.

LOignonLoignon est lun des légumes les plus utilisés dans le monde. Il estdorigine Asiatique et constitue un ingrédient nécessaire dans la

cuisine depuis des milliers dannées. Il y a plusieurs genres doignons

mais seulement 3 genres sont utilisés dans les pays Arabes Le jaune

(ou blond) qui est valable toute lannée et qui a une saveur forte; le

blanc, mangé cru ou grillé et le petit oignon qui doit avoir un bulbe

ferme et une tige verte et sans tache. Loignon prolonge la vie,

purifie le sang, améliore la mémoire et protège de la grippe (si un

oignon est très piquant, macérez-le pour 20 min dans de leau froide).

Les OlivesLolivier sest épanouie dans la région Méditerranéenne dès la

préhistoire et il produit le plus ancien fruit connu. Les olives, leurs



feuilles et leur huile sont tous mentionnés dans les écritures

anciennes Grecques et Romaines. Il y en a deux genres dolives: les

vertes et les noires. La différence entre les deux est la maturité. Les

olives vertes sont celles qui ne sont pas encore mûres. Les olives sonttrès nécessaires pour le corps humain Elles chassent la bile, peuvent

dissoudre les sables et les petits calculs de la vésicule, combattent la

colite et enfin stimulent les intestins paresseux.

OLOrange

Seville Un fruit amer dun arbre natif du Sud-Est de lAsie, connu aux

régions Méditerranéennes avant lorange sucré et introduit en

Espagne par les Arabes. Il nest pas considéré comme un fruit de

dessert à cause de son acidité; Il est utilisée dans les plats de viandes.

Ce fruit resemble à lorange sucré mais sa pelure est plus foncée et

plus épaisse.



OLe Papier

Cellophane Un genre denveloppe protectif et imperméable de feuilles fines

dAluminium et qui peut être plié, ployé ou enroulé.

Le PaprikaUn poivron doux dorigine le Mexique. Lépice produit de ce poivron, le

Paprika, donne une saveur délicieuse et une couleur rouge attirante

aux plats. Elle est disponible fraîche, sèche et en poudre.

La Pâte à Brick / Les Feuilles de FiloUne pâte très fine utilisée pour préparer des pâtés farcies ou dans



P

les pâtisseries.

La Pâte deSésame

Cest une pâte huileuse et épaisse produite des graines moulues de

sésame. La tahina a besoin dêtre bien fouettée avant dêtre

utilisée. Elle peut être ajoutée à des sauces et des trempettes qui

accompagnent les plats du Moyen Orient, le Taratour est un simple

example. De même la tahina peut être ajoutée à plusieurs autres

plats pour les assaisonner comme les célèbres Baba Ghannouj et le

Hommos Bil Tahina.

Le PersilCette herbe populaire, dorigine Europe du Sud, est cultivéemaintenant dans la plupart des pays. Il y a deux genres de persil: le

persil aux feuilles frisées et celui aux feuilles plates. Le dernier est le

plus utilisé au monde Arabe puisquil est plus aromatique que son

cousin aux feuilles frisées. Il est essentiel pour plusieurs plats comme

pour la célèbre Tabbouleh. Le persil favorise la croissance, calme les

douleurs des cycles et les régularise et diminue les douleurs

provoquées par les calculs des voies urinaires.

Le Petit PoisUn célèbre genre de légume dune couleur verte. Les graines se

développent dans des cosses qui sont aussi appelées Mange-tout

puisquelles peuvent être mangées toutes entières. Les graines sont

aussi disponibles prêtes en boîtes de conserve



P

aussi disponibles prêtes en boîtes de conserve.

Le PissenlitLe pissenlit est une nuisance pour le jardinier et un délice pour lecuisinier. Ses feuilles tendres constituent une salade délicieuse; celles

qui ne sont plus tendres, ont besoin dêtre cuites avant dêtre

préparées et servies.

Les PistachesLes pistaches sont natives du Moyen Orient. Elles sont vendues en

coquilles ou décortiquées et cuites; elles sont irrésistibles. Les

pistaches sont un ingrédient versatile puisquelles sont essentielles

dans les plats du Moyen Orient, de Grèce, de Turquie et dans tous les

desserts Arabes surtout la délicieuse glace aux pistaches. Elles sont

disponibles aussi en poudre.

Le PoireauUn légume natif dEurope dune couleur verdâtre. Il a une longueur

de 20 à 25 cm et un diamètre de 2 cm. Il appartient à la famille des

oignons; si il est mangé cru, il a une saveur forte et si il est cuit, il aune saveur douce (pour le préparer, coupez ses racines, coupez-le en

deux en long, ôtez sa peau rude puis séparez ses couches en le

l t d d l f id )



P

plongeant dans de leau froide).

Le Pois

Chiche Il est utilisé depuis longtemps en Égypte, en Grèce et dans la plupart

des pays Arabes. Cest un genre de légumes secs très populaire et

qui doit être macéré dans de leau froide pour 12 à 48 heures, avant

de le cuire. Le pois chiche est disponible prêt en boîtes de conserves.

Le PoivreÉtant unique et important pour la cuisine, le poivre est justement

connu dêtre le roi de toutes les épices. Il est cultivé dans les pays du

sud-est dAsie et de même en Brézil. Avant, il était très précieux et sa

valeur grandissait après sa grande demande par lEmpire Romaine,

ce qui a rendu les Arabes riches étant ses fournisseurs. Deux genres

de poivres sont très utilisés Le blanc (Abyad) et le noir (Aswad). Les

deux genres sont aromatiques et offrent une saveur poivrée aux

plats et de même ils font digérer, mais tous ceux qui souffrent de

varices ou dhémorroïdes doivent les éviter. Le poivre est disponible

en graines et en poudre.

Le PourpierLe pourpier est natif des régions Méditerranéennes et était utilisé

dans la cuisine depuis lÂge Romain. Ses feuilles succulentes sont



P

délicieuses et surtout si ajoutées à une salade; elles forment un

ingrédient nécessaire du Fattouche. Le pourpier peut être aussi cuit

comme lépinard. Il est aussi disponible sec.

Les Quatre

Épices Dorigine le Nouveau Monde, cette épice resta unconnue jusquau

XVI e siècle quand elle était introduite en Europe par les Espagnols.

Elles est utilisée maintenant dans la cuisine du monde entier et

surtout adoptée au Moyen Orient pour sa similarité avec les saveurs

combinées du clou de girofle, de la canelle (parfois substituée par la

gingembre et surtout en France) et de noix muscade avec une légère

saveur harmonique de poivre noir doù provient son nom de

combinaisons dépices. Les meilleurs graines du 4 épices se trouventen Jamaïque. Quand ses arbres sont en fleurs, lair entourant estparfumé. Cette épice est versatile, elle peut être utilisée avec les

deux genres de plats sucrés et salés. Essayez et vous remarquerez la

différence du goût.



QLe Radis

Le radis est dorigine lAsie du Sud. Il y a plusieurs genres de radis

mais le plus utilisé aux pays Arabes est le radis au couleur rouge qui a

un goût fort ou doux selon sa grandeur.

Les RaisinsSecs

Les raisins sont séchés depuis les temps Bibliques. Ils sont utilisés dansles plats savoureux et les pâtisseries.

Le Riz



R

Le RizIl est cultivé en Asie, en Afrique, en Amérique du Nord, en Europe duSud et en Australie. Il est facile à digester. Il y a plusieurs genres de

graines longues, moyennes et rondes, Basmati, Patna, Risotto,brunes, blanches, etc.

Le SafranLe safran est lépice la plus chère. Il est utilisé dans la cuisine dès

lépoque de Salamon. Il était une grande favorite pour les

commerçants Phéniciens qui le prenaient avec eux nimporte où ils

allaient. Il est natif des régions Méditerranéennes. Le safran donne

une belle couleur jaune aux plats. Il est disponible sec et en poudre. Il

facilite la digestion et son arôme pénétrante ouvre lappétit.

Les Sept

Épices Dès le XVII e siècle, les livres de cuisines avaient commencé à

présenter des listes de mélanges dépices; pourtant rares mélangessont encore utilisés. Ce traditionnel mélange dépices est surtout

utilisé dans les pays Arabes. Cest une combinaison de canelle, de

clous de girofle de noix muscade de cumin de coriandre de poivre



clous de girofle, de noix muscade, de cumin, de coriandre, de poivre

et de paprika, doù provient son nom de sept genres dépices.

SLe Sésame

Les graines de sésame sont utilisées depuis 2000 années environ

dans les régions tropicales de lAsie et au Moyen Orient. Il y a

plusieurs variétés de graines: blanches, brunes et noires. La célèbre

Tahina est produite des graines blanches. Les graines de sésame

offrent une saveur délicieuse aux plats et aux pâtisseries; elles

combattent laérophagie, les ballonnements et la somnolence. Le

sésame est disponible en graines et en poudre.

Le SucreLe Sucre est lun des plus anciens condiments. Sa forme premièreétait un liquide extrait des cannes à sucre. Christophe Colomb laintroduit en Asie. Aujourdhui, il est extrait des cannes à sucre et des

betteraves sucrières et il est disponible en plusieurs formes: pur,

raffiné, brun, en cubes, granulé, fin et en poudre.



Le SumacLe sumac est cultivé au Moyen Orient. Sa couleur est rouge et il

donne une saveur citronnée aux plats et aux salades comme leFattouche. Cest lun des ingrédients du Thym Sésamé. Le sumac

est disponible en graines, en pépins et en poudre.

SLe Thym

Une herbe native de lEurope du Sud, et cultivée abondamment

dans les pays Méditerranéennes. Le thym a une saveur distinguée et

aromatique qui embellisse le goût des plats. Il est un ingrédient

nécessaire du Thym Sésamé, et il est très délicieux avec les

Manakiches ou en sandwich si mélangé avec de lhuile dolive. Le

thym aide la circulation du sang, lutte contre la faiblesse et

constitue un antibiotique naturel. Il est disponible frais et sec.

Le ThymSésaméUn mélange délicieux du Moyen Orient qui combine du thympulvérisé avec du sumac et des graines de sésame grillées. Ce

mélange est utilisé pour préparer les Manakiches. Le mot Zaatar



T

est utilisé pour désigner le thym.

La TomateLa tomate est lun des ingrédients les plus savoureux et les plus

versatiles. Elle est native de lAmérique du Sud, puis elle sest

intégrée dans les cuisines de lEurope et des pays Méditerranéens. Il

y en a plusieurs genres de tomates mais les plus utilisées chez nous

sont celles qui sont les plus communes et qui sont valables toute

lannée. Les tomates sont disponibles fraîches, en conserves et en

purée.

La Truffe La truffe est la reine des champignons sauvages. Elle a une

saveur incomparable. Son prix est haut et varie dune année

à lautre. Elle entre dans la préparation de plusieurs plats. Les

truffes poussent sous terre; en automne, les chiens les

trouvent à laide de leur odeur.



T

trouvent à l aide de leur odeur.

Le VinaigreLorigine du mot vinaigre vient du Français Vin Aigre. Il y a

plusieurs genres de vinaigre, les plus utilisés sont Le rouge et le

blanc. Les meilleurs vinaigres sont ceux qui sont âgés au moins

dix ans. Le vinaigre est très utilisé dans la cuisine orientale: il

offre un goût special et une saveur versatile à certains plats; il

est utilisé pour saumurer des légumes et pour assaisonner les

salades. Gardez le vinaigre dans un endroit frais loin de la

lumière et pas besoin de le réfrigérer.



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Tabbouleh LibanaiseSalade Dartichauts et de ChampignonsSalade De Concombres et de Pourpier

Salade Tunisienne

Salade De Betteraves Au TahinaSalade De Thym Vert

Salade Dharicots BlancsSalade De Concombres Au Yogourt

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Salade De Concombres Au YogourtSalade De Fèves et Dartichauts

Salade De ChouSalade Légumière

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Tabbouleh Libanaise

Al Tabboulah AlLoubnaniya

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Parsley Salad

Une célèbre salade libanaisedune combinaison savoureuse de 5

½ verre de bourghol (blé concassé,qualité fine), lavé et égoutté2 verres de persil haché fin500 g de tomates, lavées et hachéesfin½ verre de feuilles de menthe hachéesfin

2 moyens oignons, pelés et hachés fin½ verre de jus de citron½ verre dhuile dolive½ cuil. à café de sel (selon votre goût)1 pincée de 4 épices

http://asck.pdf/



persil, de tomates et debourghol. Pas besoin den parlerplus, vous navez quà goûter.

5

40

Lavez le hachis de persil et dementhe. Laissez-le égoutterdans une passoire.Faites tremper le bourghol 20min dans le hachis de tomates.Poudrez loignon de sel etdépices. Mélangez longuementavec le hachis de légumes,

lhuile dolive et le jus de citron.Servez la salade aussitôt avecdes feuilles de laitue romaine oude chou blanc.

Tabbouleh Libanaise



Salade Dartichauts et de Champignons

Une simple salade connue dans

la plupart des pays. 4

500 g de petits champignons enconserve500 g de curs dartichauts enconserve¼ verre de persil haché fin2 gousses dail, pelées et pilées½ verre de jus de citron

¼ verre dhuile dolive1 pincée de sel (selon votre goût)

Salatat Al Ardi ChawkiMaa Al Fiter

dyÍÜCó®ÒÆÅlÒtcÁCNyÈh

Artichoke andMushroom Salad



4

10

Lavez bien le contenu desboîtes. Hachez si nécessaire.Mélangez bien lail avec le citron,lhuile et le persil.Assaisonnez le hachis dechampignons et dartichauts parce mélange.Servez aussitôt.

Salade Dartichauts et de Champignons



Salade De Concombres et de Pourpier

Salatat Al Bakla Maa AlKhiar

cD¹]ÜCó®NÈ½GÜCNyÈh

Purslane and CucumberSalad

Une salade délicieuse distinguéepar sa couleur verdâtre. 3

1 bouquet de pourpier, effeuillé2 concombres, lavés et coupés enrondelles¼ verre de jus de citron¼ verre dhuile dolive¼ cuil. à café de sel (selon votre goût)



3

10

Mélangez bien tous lesingrédients.Disposez dans un saladier etservez.

Salade De Concombres et de Pourpier



Salade Tunisienne

Salata Tounisia

N¹iéÅKÜC NyÈiÜC

Tunisian Salad

Une nutritive salade tunisienneconvenable pour les entréesexceptionnelles avec 5

2 poivrons rouges, épépinés et hachésfin2 poivrons verts, épépinés et hachés fin2 concombres, lavés et hachés fin1 branche de petit oignon, hachée fin2 moyennestomates, peléesethachées fin

½ verre de jus de citron½ verre dhuile dolive1 pincée de sel (selon votre goût)1 pincée de poivre blanc



exceptionnelles avecles riches plats de résistance.

5

20

Mélangez bien le hachis delégumes dans un saladier.Ajoutez-y le jus de citron etlhuile. Salez et poivrez.Mélangez longuement et servezaussitôt.

Salade Tunisienne



Salade De Betteraves Au Tahina

Salatat Al Chamandar BilTahina

N°¹YyÜDF c_°̄ mÜCNyÈh

Beetroot and SesamePaste Salad

Une harmonie délicate decouleur distingue cette saladeattirante qui associe la 5

1 kg de betteraves, cuites et pelées½ verre de tahina (pâte de sésame)½ verre de jus de citron1 cuil. à soupe de persil haché fin½ cuil. à café de sel (selon votre goût)



attirante qui associe labetterave et la tahina.

5

20

60

Coupez les betteraves cuites enpetits cubes.Dans une terrine, mélangez latahina avec le jus de citron et lehachis de persil. Salez.Ajoutez les cubes de betteraves.Mélangez bien.Servez la salade froide avec dupoissons ou des plats frits.

N.B: Vous pouvez ajouter deloignon haché à la salade. Demême, vous pouvez remplacerles betteraves par des nervuresde bette hachées.

Salade De Betteraves Au Tahina



Salade De Thym Vert

Salatat Al Zaatar AlAkhdar

du\ÁC dKâqÜC NyÈhThyme Salad

Une savoureuse salade libanaise.

2

1 bouquet de thym vert, effeuillé1 petit oignon, pelé et haché fin¼ verre de jus de citron2 cuil. à soupe dhuile dolive¼ cuil. à café de sel (selon votre goût)



15

Lavez les feuilles de thym etégouttez-les bien en lespressant entre les mains.Assaisonnez loignon de sel,puis mélangez-le avec lhuile etle jus de citron.Dans une terrine, mélangez lesfeuilles de thym avec

lassaisonnement préparé.Servez la salade décorée avecdes anneaux doignon et desgraines de grenade.

N.B: Vous pouvez arroser lasalade avec de la mélasse degrenade (selon votre goût).

Salade De Thym Vert



grenade (selon votre goût).

Salade Dharicots Blancs

Salatat Al Façoulia AlBayda

ADu¹GÜC AD¹ÜÅpDÍÜC NyÈh

Lima Beans Salad

Connue par Piaz en Turquie, cettesalade est formidable avec lesplats de légumes et de viande. 5

2 verres dharicots blancs secs (petitsou gros), trempés 12 h dans de leaufroide2 gousses dail, pelées et pilées½ verre de persil haché fin¼ verre de jus de citron (selon votregoût)½ verre dhuile dolive½ cuil. à café de sel (selon votre goût)



plats de légumes et de viande.

10

45

Lavez les haricots, égouttez-les,puis mettez-les dans unemarmite. Couvrez-les deau etlaissez-les cuire sur feu modérépour 45 min environ.Faites égoutter les haricots dansune passoire. Laissez refroidir.Dans un saladier, mélangez lail

avec le jus de citron, lhuile, et lehachis de persil. Ajoutez lesharicots à lassaisonnement.Salez et mélangez longuement lasalade.Servez la salade froide avec lesdivers plats frits.

Salade Dharicots Blancs



Salade De Concombres Au Yogourt

Salatat Al Laban BilKhiar

cD¹]ÜDF êGÈÜC NyÈhCucumber and Yoghurt

Salad

Une ravissante salade pour lesjours dété, typique des paysméditerranéens et connue en 6

500 g de concombres, lavés et coupésen fines rondelles3 verres de yogourt1 verre deau3 gousses dail, pelées et pilées½ cuil. à café de sel (selon votre goût)1 cuil. à café de menthe sèche



Grèce par Tzatziki.

20

Dans un bol, mélangez bien leyogourt avec leau jusquà avoirun liquide blanc peu concentré.Ajoutez-y les rondelles deconcombres, lail et la menthe.Salez et remuez bien.Servez la salade froide avec les

plats de légumes secs ou avecla Kibbé Farcie.

Salade De Concombres Au Yogourt



Salade De Fèves et Dartichauts

Salatat Al Foul WalArdi Chawki

ÒÆÅl ÒtcÁCï du\ÁC æÅÍÜC NyÈh

Broad Beans and

Artichoke Salad

Une saveur citronneuse annoncecette robuste composition desalade qui met les fèves 4

500 g de fonds dartichauts enconserve1 verre de fèves fraîches égrenées,macérées et pelées2 gousses dail, pelées et pilées¼ verre de jus de citron¼ verre dhuile dolive1 pincée de sel (selon votre goût)



fraîches en apposition.

10

Lavez les artichauts et coupez-les en deux.Mettez les fèves au centre dusaladier, puis entourez-lesdartichauts.Mélangez bien lail avec le sel,lhuile et le jus de citron, puisnappez les légumes de ce

mélange. Servez aussitôt.

N.B: Vous pouvez parsemer lasalade de persil haché ou ladécorer avec des rondelles detomates.

Salade De Fèves et Dartichauts



Salade De Chou

Salatat Al Malfouf ²xD̄ yÜCïÌÅÍÈCNyÈh

Cabbage and Tomato Salad

Le chou forme une excellentesalade, quil soit vert ou blanc. 5

½ moyen chou2 moyennes tomates, lavées etcoupées en rondelles¼ verre de jus de citron (ou de vinaigreselon votre goût)¼ verre dhuile dolive2 gousses dail, pelées et pilées¼ cuil. à café de sel (selon votre goût)



30

Ôtez les feuilles abîmées deschoux et les grosses côtes.Lavez les feuilles une à une,hachez-les en fines lanières,puis épongez-les.Mélangez dans un bol lail avecle sel, le jus de citron et lhuile.Dans un saladier, assaisonnez

les lanières de chou par lemélange dail. Mélangez bien.Décorez avec les rondelles detomates. Servez aussitôt.

Salade De Chou



Salade Légumière

Salatat Al Khoudar NÚÅ°® cDu]ÜC NyÈh

Mixed Green Salad

Les jours sont du passé quand unesalade verte signifiait lexotiquelaitue romain assaisonné ou une

à

4

500 g de tomates rouges, lavées etcoupées en cubes de 5 cm500 g de concombres, lavés et coupésen rondelles10 feuilles de laitue romaine, hachéesgrossièrement1 poivron vert, épépiné et hachégrossièrement

1 moyen oignon, pelé et hachégrossièrement10 branches de pourpier, effeuillées10 branches de menthe, effeuillées3 gousses dail, pelées et pilées¼ verre dhuile dolive¼ verre de jus de citron

1 il à d él d d



simple combinaison. En voilà unmélange délicieux qui donne unesalade vigoureuse. 30

1 cuil. à soupe de mélasse de grenade(selon votre goþût)½ cuil. à café de sel (selon votre goût)

Lavez bien les feuilles depourpier et de menthe. Égouttez.Mélangez bien lail avec lhuile,le sel, le jus de citron et lamélasse de grenade.Dans un saladier, mélangez bienles légumes. Ajoutez-ylassaisonnement et mélangez

longuement. Servez aussitôt.

Salade Légumière



Fattouche

Al FattouchekÅKÍÜC

Toasted Bread Salad

Une exotique salade du Levantqui combine plusieurs légumesavec du pain grillé. Votre choix

é é

5

½ miche de pain libanais, grillée3 moyennes tomates, lavées et hachéesgrossièrement3 moyens concombres, lavés et hachésgrossièrement3 radis rouges, lavés et hachés grossièrement4 branches de petits oignons, lavées et coupéesen petits dés

1 petit oignon, pelé et haché grossièrement1 bouquet de menthe, effeuillé1 bouquet de persil, effeuillé1 bouquet de pourpier, effeuillé1 poivron vert, épépiné et coupé en petits dés8 feuilles de laitue romaine, lavées et ciseléesgrossièrement

¼verredejusdecitron(selonvotregoût)



de légumes verts est illimité etne participe quà rendre cettesalade plus savoureuse. 30

¼ verre de jus de citron (selon votre goût)½ verre dhuile dolive2 gousses dail, pelées et pilées2 cuil. à soupe de vinaigre rouge½ cuil. à café de sel (selon votre goût)½ cuil. à café de sumac moulu½ cuil. à café de menthe sèche

½ miche supplémentaire de pain libanais,grillée

Fattouche

Lavez les feuilles de menthe, depersil et de pourpier. Égouttez-les bien dans une passoire.Hachez-les grossièrement.Coupez le pain grillé en petitscubes. Laissez de côté.Dans un bol, mélangez lail aveclhuile, le vinaigre, le jus de

citron, la menthe en poudre, lesumac moulu et le sel.Dans un grand saladier,mélangez bien le hachis delégumes. Ajoutez les cubes depain et lassaisonnement dail.Mélangez le tout longuement.Servez la salade immédiatement

t i l t ût d



et garnie selon votre goût depain grillé supplémentaire.

H O R S - D U

V R E

OMELETTES EN BOULESAUBERGINES AU TAHINA

Aubergines MouçakkaGombo (Okra) à lHuilePOMMES DE TERRE à LA CORIANDRE

Pois Chiche Au TahinaPois Chiche Assaisonnés à Lhuile

Mauve à LhuileBaba GhannouJ

Hachis De Poivrons Aux TomatesLentilles Assaisonnées à Lhuile

Sandwich Grillé De ViandeMoulue

Purée e Poivrons Aux Noix

http://asck.pdf/



Purée De Poivrons Aux NoixAubergines Farcies Au YogourtPois Chiche Au YogourtBoulettes De FalafelFèves Sèches à Lhuile

Kibbé Crue

Aubergines Farcies à LhuilePissenlit à Lhuile

Haricots Verts à LhuileFoie Frit

Cervelles AssaisonnéEs

Feuilles De Bette Farcies à LhuileFeuilles De Vigne Farcies à Lhuile

Omelettes En Boules

Akras Al Ijjeh Al MakliaN¹È½C NUâÜC oCd¾¦Fried Omelet Balls

Des délicieuses boulesdomelette très aimées desenfants. 4

½ verre de persil haché fin6 ufs, cassés et battus2 moyens oignons, pelés et hachés fin¼ verre de farine2 moyennes courgettes, écôtés ethachées fin (selon votre goût)1 poivron vert, épépiné et râpé (ouhaché fin)½ cuil. à café de sel (selon votre goût)¼ cuil. à café de poivre de Cayenne enpoudre½ cuil. à café de levure chimique¼ cuil. à café de 4 épices en poudre2 verres dhuile végétale

Zested1citron(selonvotregoût)

http://asck.pdf/



3 0

3 0

Zeste d 1 citron (selon votre goût)

Lavez le persil et égouttez. Dansun bol, assaisonnez loignon desel et de condiments. Ajoutez lepersil et le hachis de courgettes.Mélangez bien.Dans un autre bol, mélangez lafarine avec la levure chimique.

Ajoutez-les avec les ufs et lezeste au mélange de légumeset doignon. Malaxez bien.Chauffez lhuile dans unecasserole (20-23 cm dediamètre). Prélevez lapréparation à laide dune cuil.à soupe, façonnez chaque

cuillerée en boule rondePl l b l tt d l

Omelettes En Boules



cuillerée en boule ronde.Plongez les boulettes dans lafriture chaude par série de 5 ou6. Faites-les dorer en lesretournant à mi-cuisson.Égouttez sur du papierabsorbant. Disposez dans unplat de service et servez

immédiatement avec de lasalade et des pommes de terrefrites.

N.B: Vous pouvez remplacez le hachis de courgettes

par leur trognon.

Aubergines Au Tahina

Moutabbal AlBazinjane

¸DUé aDGÜ C ÖGK®Eggplant with Sesame

Paste

Un hors duvre libanais serviavec la plupart des repas. 5

1 kg de grandes aubergines, percéesdes côtés¼ verre de jus de citron (selon votregoût)¼ verre de tahina (pâte de sésame)3 gousses dail, pelées et pilées2 cuil. à soupe de persil haché fin

1 cuil. à café de vinaigre blanc½ cuil. à café de sel (selon votre goût)



3 0

1 5

Faites griller les aubergines 15min sur feu haut.Retirez et lavez. Égouttez, puisépluchez toutes les aubergines.Mettez-les dans une terrine.Pilez bien le pulpe (5 min).Incorporez la tahina (pâte de

sésame) peu à peu encontinuant à piler.Mélangez lail, le citron, levinaigre et le sel. Ajoutez-lesrégulièrement en remuant aumélange daubergines et detahina.Disposez le mélange dans un

plat de service Arrosez dhuiled li t d d

Aubergines Au Tahina



plat de service. Arrosez d huiledolive et saupoudrez deCayenne. Parsemez de persil etdécorez avec des graines degrenade.

N.B: Si le mélange est tropépais, rectifiez-le de citron.

Aubergines Mouçakka

Mouçakaet Al Bazinjane ¸ D U é a D G Ü C N â ½ i ®Eggplant Casserole

Un exotique plat. Préparez etgoûtez. 5

1 kg daubergines, pelées, coupées entranches élongées, salées, dégorgées1 kg detomates rouges, peléesetcoupées en rondelles1 verre de pois chicheen conserve (oudemi-cuits)2 gros oignons, pelés et coupés en

demi-lamelles (1 verre)10 gousses dail, pelées6 gousses dail, pelées et pilées1 chilli2 verres dhuile végétale2 cuil. à soupe de menthe en poudre½ cuil. à café de sel (selon votre goût)

1pincéedesucre



3 0

3 0

p céedesuc e

Faites dorer les tranchesdaubergines dans lhuilechaude. Faites égoutter sur dupapier absorbant.Faites blondir loignon et lesgousses dail dans unecocotte, ajoutez-y les tomates,

le chilli et le pois chiche. Salezet sucrez. Faites bouillir 5 min.Ajoutez-y les aubergines.Couvrez et faites cuire 10 minsur feu moyen.Mélangez bien lail pilé avec lamenthe, puis ajoutez-les auxaubergines. Laissez cuire 2

min.Retirez le chilli puis servez la

Aubergines Mouçakka



min.Retirez le chilli, puis servez laMouçakka froide.Accompagnez la Mouçakkaéventuellement de riz ou de laviande.

Gombo (Okra) à lHuile

Bamya Bil ZaytL Ø f Ü D F A D ¹ ® D F

Okra in Oil

Un plat appétissant , doriginelibanais et typique des paysMéditérranéens, associe le

gombo aux tomates.

5

700 g de gombo frais, équeuté1 kg de tomates, lavées et coupées enrondelles2 gros oignons, pelées et hachés fin2 têtes dail, pelées1 petit bouquet de coriandre fraîche,haché fin

4 gousses dail, pelées et pilées1 chilli½ verre dhuile végétale (ou dhuiledolive)1 verre deau1 cuil. à soupe de coriandre en poudre1 cuil. à café de sel (selon votre goût)

1 pincée de 4 épices (selon votre goût)1pincéedesucre



gombo aux tomates.

1 5

3 0

p p ( g )1 pincée de sucre

Lavez la coriandre hachée et legombo (chacun à part).Égouttez. Faites dorer le gombodans lhuile chaude sur feumodéré. Retirez et égouttez surdu papier absorbant.Blondissez loignon dans lhuile

chaude. Ajoutez la coriandre enpoudre et lail. Faites retournerle mélange.Ajoutez les tomates. Continuezla cuisson 2 min sur feumodéré.Ajoutez le gombo, le chilli etleau. Salez, épicez et sucrez.

Laissez cuire pendant 25 minsur feu modéré.

Gombo (Okra) à lHuile



psur feu modéré.Ajoutez-y le hachis decoriandre et faites bouillir 2min. Retirez le chilli.Servez froid avec des rondellesde citron.

Pommes De Terre à La Coriandre

Batata Bil Kizbara MdFfÎÜDF DxDyF

Potato With Coriander

Êtes-vous hésitantes ne savantque choisir pour prépareraujourdhui? En voilà un plat

satisfaisant et léger qui peutêtre servi seul au dîner ou

4

1 kg de pommes de terre fermes,pelées2 verres dhuile végétale4 gousses dail, pelées et pilées8 branches de coriandre fraîche,hachées fin (selon votre goût)½ cuil. à café de sel (selon votre goût)

½ cuil. à café de poivre de Cayenne enpoudre1 pincée de coriandre sèche



qêtre servi seul au dîner oucomme un plat appétissant audéjeuner. 1 5

3 0

Lavez le hachis de coriandre.Égouttez bien. Coupez lespommes de terre en dés. Lavez,égouttez, puis épongez.Faites dorer les dés de pommesde terre dans lhuile chaude.Retirez et égouttez sur du

papier absorbant.Blondissez lail dans unecasserole pour 5 min dans unpeu dhuile chaude.Ajoutez les dés de pommes deterre et la coriandre en poudre.Salez et poivrez. Délayez 2 min.Retirez et mélangez avec la

coriandre fraîche. Disposezdans un plat de service et

Pommes De Terre à La Coriandre



dans un plat de service etservez froid.

Pois Chiche Au Tahina

Hommos Bil Tahina N°¹YyÜDF r¯XChickpeas Purée

Un délicieux amuse-gueulelibanais et lun des premiersservi avec les plats de viande et

de poulet.

4

3 0

2 verres de pois chiche cuits ou enconserve¾ verre de jus de citron½ verre de pâte de sésame (tahina)¼ verre de feuilles de persil ciselées2 gousses dail, pelées et pilées½ cuil. à café de sel (selon votre goût)

1 pincée de cumin



3 0

Pois Chiche Au Tahina

Chauffez la boîte de conserve.Égouttez le pois chiche. Faitesmoudre dans un broyeur enlaissant de côté 1 cuil. à soupede graines de pois chiche.Dans une terrine, mélangezbien lail avec le sel, la tahina

(pâte de sésame) et le jus decitron. Ajoutez le pois chichemoulu. Mélangez bien le tout jusquà avoir un mélangehomogène et velouté.Goûtez. Rectifiez de sel et / oude jus de citron si nécessaire(le mélange ne doit être ni trop

ferme ni trop lisse).Disposez dans des plats de



p pservice. Arrosez dhuile dolive.Parsemez de cumin et de persil.Décorez avec les graines depois chiche. Servez froid.

Pois Chiche Assaisonnés à Lhuile

Hommos Balila NÈ¹ÈF r¯X

C hi c kp e a s i n O i l

Dhabitude, ce plat est préparépour le petit déjeuner quandtoute la famille est réunie. 3

2 0

1 verre de pois chiche cuits ou enconserve2 gousses dail, pelées et pilées¼ verre dhuile dolive½ verre de graines de pin frites4 cuil. à soupe de beurre fondu2 cuil. à soupe de jus de citron

1 cuil. à café de cumin en poudre1 cuil. à café de canelle en poudre1 pincée de sel



2 0

Chauffez la boîte de conserve.Égouttez bien le pois chiche.Disposez dans une terrine.Salez. Ajoutez le beurre, lail, le jus de citron et la moitié decanelle et de cumin. Mélangezbien.

Saupoudrez de cumin et decanelle. Arrosez dhuile.Décorez avec les graines depin. Servez chaud.

Pois Chiche Assaisonnés à Lhuile



Mauve à Lhuile

Khibbayzeh Bil ZaytLØfÜDF Mf¹G\

Mallow Leaves in Oil

Un léger plat très convenablepour les végétariens. 5

4 0

1 kg de Mauve3 moyens oignons, pelés et hachés fin½ bouquet de coriandre, haché fin6 gousses dail, pelées et pilées¼ verre deau½ verre dhuile dolive (ou végétale)½ cuil. à café de sel

1 pincée de poivre noir



4 0

3 0

Mauve à Lhuile

Ôtez les feuilles de mauve jaunies. Hachez fin. Lavezplusieurs fois, puis égouttez.Dans une cocotte, blondissezloignon dans lhuile chaude.Retirez un peu pour lagarniture.

Ajoutez-y le hachis de mauve.Remuez le mélange sur feumodéré.Ajoutez lail et la coriandre.Salez et poivrez. Délayez bien letout, puis ajoutez leau etcouvrez. Laissez mijoter 20 min jusquà cuisson.

Disposez dans un plat. Décorezavec des pois chiche cuits et



des rondelles de citrons.

Baba Ghannouj

Baba Ghannouj(SÅ°Õ DFDF ) HìCdÜC

Grilled Eggplants withBell Pepper

Un plat ayant une saveur exquiseet combinant plusieurs légumes. 5

3 0

1 kg daubergines, grillées, lavées etpelées1 poivron vert, épépiné et haché fin1 moyen oignon, pelé et haché fin3 gousses dail, pelées et pilées500 g de tomates, peléeset hachées½ verre de jus de citron

1 cuil. à café de sel (selon votre goût)Huile dolive



3 0

Baba Ghannouj

Pilez bien les aubergines.Ajoutez-y tous les ingrédientset mélangez bien.Disposez dans un plat deservice. Arrosez dhuile etdécorez avec desrondelles de poivrons.



Hachis De Poivrons Aux Tomates

Chakchouka(² x D ¯ y Ü D F N ÈÍ¹ ÈÔ ) N Æ Å mÎ l

Bell Pepper with

Tomatoes

Un célèbre hors duvrelibanais, odorant dail et decayenne et merveilleux avec les

plats de viande et de poisson.

4

3 0

500 g de poivrons verts et rouges,

épépinés et coupés en dés1 kg detomatesmûres (rouges), peléeset hachées1 moyen oignon, pelé et haché fin5 gousses dail, pelées et pilées4 brins de coriandre, hachés fin (¼verre)

¼ verre dhuile dolive (ou végétale)1 cuil. à café de coriandre en poudre¼ cuil. à café de poivre de Cayenne enpoudre (selon votre goût)1 cuil. à café de sel (selon votre goût)



3 0

2 0

Hachis De Poivrons Aux Tomates

Dans une casserole, faites frireles poivrons 10 min dans lhuilechaude.Ajoutez-y lail, loignon et les 2genres de coriandre. Faitesrevenir le mélange sur feumodéré.

Ajoutez le hachis de tomates.Salez et poivrez. Laissez mijoter jusquà cuisson.Disposez la Chakchouka dansun plat creux. Servez la froide.



Lentilles Assaisonnées à Lhuile

Adas Moutabbal Bil Zayt LØfÜDF ÖGK® g_Ú

Lentil with Oil and Lemon juice

Un plat libanais très facile àpréparer et convenable pour unrepas rapide ou pour le petit

déjeuner.

4

1 0

2 verres de lentilles (blanches) bien

lavées3 gousses dail, pelées et pilées¼ verre de jus de citron¼ verre dhuile dolive1 cuil. à café de sel



1 0

2 0

Lentilles Assaisonnées à LhuileFaites cuire les lentilles sur feu

modéré pour 20 min ou jusquàcuisson.Ajoutez-y lail et le citron. Salezet remuez bien le mélange.Versez dans un plat creux deservice. Arrosez dhuile etparsemez de persil ciselé.Servez froid accompagné debranches de petits oignons.



Sandwich Grillé De Viande Moulue

Arayiss Al Kafta NKÍÎÜC jõCdÚ

Grilled Kafta

Un hors duvre très populaireconsistant dun délicieuxmélange de viande connu par

kafta.

3

2 5

500 g deviande moulue (c.f. kafta)

1 ½ miches de grand pain libanais,coupées en douze portions2 cuil. à soupe de beurre



2 5

5

Sandwich Grillé De Viande MoulueOuvrez chaque portion de pain.

Badigeonnez lune des couchesde beurre en vous servant duncouteau.Divisez la kafta en 12 boules.Étalez une boule de kafta sur lamême couche graissée debeurre. Couvrez par la couchesupérieure. Répétez le procédé

avec toutes les portions depain.Disposez les portions dans unplateau et enfournez 5 min àune température haute jusquàcuisson de la viande.Servez-les chaudes avec duyogourt ou de la salade.



Purée De Poivrons Aux Noix

Al MouhammaraMdù̄ YCChi l i Sauce

Un plat syrien (Halabiyyeh)exotique combinant du poivrons,du noix et de loignon. 5

3 0

12 poivrons rouges piquants séchés

3 oignons moyens, pelés et coupés1½ verres de noix décortiquées râpées1 verre dhuile dolive½ verre de jus de citron¼ verre de mélasse de grenade2 cuil. à soupe de chapelure½ cuil. à café de coriandre en poudre

1 cuil. à café de cumin en poudre1 cuil. à café de sel (selon votre goût)1 pincée de café moulu



3 0

Purée De Poivrons Aux NoixMacérez les poivrons dans de

leau chaude jusquà ce quilsdeviennent tendres. Retirezleur pédoncule, puis épépinez-les.Mettez-les avec loignon dansun broyeur électrique. Faitesmoudre le mélange jusquà cequil devienne lisse.

Ajoutez-y les noix râpées, puisfaites moudre le tout denouveau jusquà obtenir unmélange homogène et lisse.Ajoutez-y la chapelure, lacoriandre, le café et le cumin.Salez et mélangez bien.Ajoutez le jus de citron, lamélasse et lhuile. Malaxez bien,dressez sur un plat de service,puis arrosez dhuile et décorez



puis arrosez dhuile et décorezde noix.

Aubergines Farcies Au Yogourt

Fattat Al Bazinjane ¸DUéaDGÜC N K Ô

Stuffed Eggplant withYoghurt

Lun des célèbres plats syriensdaubergines farcies de viandeau yogourt. 5

4 0

1 kg de petites aubergines allongées

400 g de viande hachée½ verre de graines de pin frites1 verre de jus de tomates1 verre deau2 verres dhuile végétale ( pour lesaubergines)1 kg de yogourt(4 verres)

6 gousses dail, pelées et pilées2 cuil. à soupe de mélasse de grenade2 verres de cubes de pain grillé2 cuil. à soupe de samneh (beurreclarifié)1 cuil. à café de sel (selon votre goût)1 pincée de poivre noir1 pincée de canelle



4 0

5 0

Aubergines Farcies Au Yogourt

Ajoutez-y les aubergines farcies (une à une), portezà ébullition, puis laissez cuire pendant 40 min à feu

doux.Disposez les cubes de pain dans un plat creux deservice. Rangez les aubergines au-dessus, puis

Dans une poêle, faites dorer la

viande dans la samneh chaude.Ajoutez les condiments et ½cuil. à café de sel. Remuez 10min sur feu doux. Retirez etlaissez de côté.Pressez les aubergines entreles mains pour quellesdeviennent plus tendres et plus

faciles à être creusées.Ôtez-en les extrémités avec uncouteau. Creusez-les en vousservant dune évideuse. Lavez etégouttez.Mélangez la viande frite avec lamoitié des graines de pin etfarcissez-en les aubergines.

Faites frire les aubergines àlhuile. Retirez et laissez decôté.



versez dessus leur bouillon. Mélangez lail et leyogourt, puis nappez-les de ce mélange.Arrosez de samneh fondue et décorez avec lesgraines de pin. Servez chaud.N.B: Vous pouvez décorez le plat avec de la viande

hachée et frite.

côté.Mettez le jus de tomates dansune cocotte. Ajoutez-y enremuant, leau et la mélasse degrenade. Salez.

Pois Chiche Au Yogourt

Fattat Al Hommosr¯YÜC NKÔ

Chick Peas in Yoghurt

Un savoureux plat de pois chicheavec du yogourt, servi comme unhors duvre ou comme un

déjeuner.

5

3 0

2 verres de pois chicheen conserve2 litres deau (8 verres)1 kg de yogourt (4 verres)5 gousses dail, pelées et pilées2 verres de cubes de pain grillé (selonvotre goût)¼ verre de samneh (beurre clarifié)

½ moyenne grenade, égrenée2 cuil. à soupe de tahina (pâte desésame)3 cuil. à soupe de graines de pin frites1 cuil. à café de vinaigre (ou de jus decitron)½ cuil. à café de poivre de Cayenne enpoudre (selon votre goût)

½ cuil. à café de cumin en poudre1 cuil. à café de sel (selon votre goût)



3 0

Pois Chiche Au YogourtChauffez la boîte de conserve.

Mélangez en remuant lail avecle sel, le vinaigre, la tahina et leyogourt.Mettez les cubes de pain dansun plat creux de service. Versezle pois chiche avec un peu deson bouillon au-dessus du pain.Nappez du mélange de yogourt.

Arrosez de samneh chaude.Décorez de graines de pin et degrenade. Poudrez de cumin etde poivre. Servez chaud.



Boulettes De Falafel

Falafel( N¹¯âyÜC ) ÖÔèÍÜC

Broad Bean Patties

Les délicieuses boulettes deFalafel, formées essentiellementde fèves, sont très connues danstout le monde Arabe et surtouten Égypt et au Liban.

6

9 0

1 kg de fèves sèches pelées, macérées

12 h et égouttées1 petit bouquet de persil, hachégrossièrement1 petit bouquet de coriandre, hachégrossièrement3 têtes dail, pelées et coupées en finesdemi-lamelles3 gros oignons, pelés et hachésgrossièrement5 verres dhuile végétale2 cuil. à soupe de farine1 cuil. à café de coriandre en poudre3 cuil. à café de levure chimique½ cuil. à café de bicarbonate de soude2 cuil. à café de sel

1 cuil. à café de poivre de Cayenne enpoudre½cuil.àcaféde poivrenoirenpoudre



9 0

3 0

½ cuil. à café de poivre noir en poudre½ cuil. à café de canelle en poudre½ cuil. à café de cumin en poudre1 cuil. à café de paprika en poudre

Boulettes De FalafelLavez bien le hachis de persil et

de coriandre. Égouttez biendans une passoire.Mélangez bien tous lesingrédients sauf lescondiments, le sel, la levurechimique et le bicarbonate.Passez le mélange au moulinélectrique.

Retirez. Ajoutez lescondiments, la levure et lebicarbonate. Salez. Pétrissezbien le mélange avec les mains.Laissez-le reposer 30 min.Pétrissez-le de nouveau.Faites chauffer lhuile dans unecasserole à fond épais.

Prélevez le mélange à laidedun outil special ou dune cuil.à soupe. Façonnez chaque

é

absorbant.

Disposez les boulettes dans un plat de service.Servez-les chaudes avec des feuilles de persil et dementhe, des demi-rondelles de tomates, des



cuillerée en boule ronde.Plongez les boulettes dans lafriture chaude par série de 7 ou8. Faites-les dorer en lesretournant à mi-cuisson.

Épongez-les sur du papier

branches de petits oignons, du Taratour et ducornichon.N.B: Vous pouvez de même les servir en forme desandwiches (en rangeant les boules de falafel avecles légumes, le Taratour et le cornichon sur une

miche de pain libanais, puis en enroulant la miche etla servir immédiatement).

Fèves Sèches à Lhuile

Foul Mdamassj®_® æÅÔD r i e d F a v a B e a n s

i n O i l

Un plat populaire, préparépresque dans tous lesrestaurants des pays arabes.Mangé dhabitude au petitdéjeuner, ce plat peut de mêmeêtre servi à tous les repas.

3

3 0

1 verre defèves sèches, cuites

½ verre dhuile dolive½ verre de jus de citron5 brins de persil, hachés fin3 gousses dail, pelées et pilées1 cuil. à café de sel (selon votre goût)



3 0

Fèves Sèches à LhuileMettez les fèves avec un peu de

leur bouillon dans une terrine.Ajoutez-y le jus de citron et lail.Salez et mélangez bien. Goûtez,rectifiez de sel et de jus decitron si nécessaire.Servez le Foul Mdamass parsemé de persil et arrosédhuile, avec de la menthe

fraîche, des rondelles detomates et des branches depetits oignons.



Kibbé Crue

Kibbé Nayé N¹é NGÆ

Raw Kibbi

Un unique plat très célèbre etmerveilleux pour les entréesspéciales. 6

3 0

500 g de viande (maigre), bien pilée

1 verre de bourghol brun (bléconcassé, qualité fine), lavé et égoutté1 petit oignon, pelé¼ verre de noix décortiquéesQuelques feuilles fraîches de menthe,lavées et égouttées8 feuilles de basilic, lavées et égouttées

8 feuilles de marjolaine, lavées etégouttées1 cuil. à soupe de graines de pin frites½ cuil. à café de 4 épices en poudre(selon votre goût)½ cuil. à café de canelle en poudre1 cuil. à soupe de sel (selon votre goût)



3 0

Kibbé CruePressez bien le bourghol entre

les mains pour bien légoutter.Faites-le moudre avec loignon,la marjolaine et le basilic dansun broyeur électrique (oumanuel).Mélangez la viande avec lemélange de bourghol. Salez etpoivrez. Ajoutez la canelle et un

peu deau froide. Pétrissez lakibbé avec les mains enincorporant peu à peu deaufroide jusquà avoir une pâteferme et lisse.Étalez la pâte dans un grandplat de service. Utilisant unefourchette, formez des dessins

sur la surface. Arrosez dhuileet décorez de noix, de grainesde pin et de feuilles de menthe. N.B: Si vous voulez que la kibbé soit piquante vous

d j t d i d C d



devez ajouter du poivre de Cayenne en poudre(selon votre goût) au bourghol pendant le procédéde le moudre avec la marjolaine et le basilic. Vouspouvez de même décorer avec des amandespelées.

Aubergines Farcies à Lhuile

Bazinjane Mahchou BilZayt L Ø f Ü D F Ò m Y C ¸ D U é a D G Ü C

Stuffed eggplants in oil

Un plat léger et convenablepour les jours chauds,daubergines farcies de tomates,du riz, de persil et doignons.

5

6 0

1 kg de petites aubergines allongées

3 moyennes tomates, lavées ethachées fin2 moyennes pommes de terre, peléeset coupées en rondelles1 ½ bouquets de persil, hachés fin½ verre doignon pelé et haché fin¼ verre de feuilles de menthe hachéesfin1 verre dun mélange dhuile dolive etdhuile végétale½ verre de riz rond lavé et épongé½ verre de jus de citron1 ½ verres deau1 cuil. à café de mélasse de grenade1 cuil. à café de sel (selon votre goût)

1 pincée de poivre blanc (selon votregoût)1 pincée de 4 épices



6 0

1 pincée de canelle

Aubergines Farcies à LhuilePréparez la farce: même

préparation que celle des Feuilles de Vignes Farcies à lHuile .

Pressez les aubergines entre lesmains pour quelles deviennentplus tendres et plus faciles àêtre creusées.Écôtez-les avec un couteau.

Creusez-les en vous servantdune évideuse. Rincez-les àleau froide, puis épongez-les.Emplissez les aubergines avec lemélange de riz. Gardez la sauceresultante de la farce.Versez ½ verre dhuile dans unecocotte, puis disposez au fondles rondelles de pommes deterre. Rangez dessus lesaubergines farcies. Couvrez-les

l t é



avec un plat renversé pourgarder leur forme.

Ajoutez leau, la sauce de la farce, la mélasse et lereste du jus de citron et dhuile. Couvrez, portez àébullition, puis baissez le feu et laissez cuirependant 1 heure sur feu doux.

Disposez dans un plat. Décorez avec les rondellesde pommes de terre. Servez froid.

Pissenlit à Lhuile

Hindba Bil ZaytLØfÜDF ADF_°ìDandelion Leaves in Oil

Essayez cette recette, elle estun peu exotique mais quand mêmevous aurez un repas léger. 5

3 0

1 kg de pissenlits

1 bouquet de coriandre, haché fin4 moyens oignons, pelés et coupés endemi-anneaux3 gousses dail, pelées et pilées½ verre dhuile dolive½ cuil. à soupe de sel (selon votregoût)1 pincée de bicarbonate de soude



3 0

Pissenlit à LhuileÔtez la racine des pissenlits,

lavez-les, essorez-les, puishachez fin.Faites bouillir de leau dans unemarmite. Ajoutez-y labicarbonate, puis le hachis depissenlit. Laissez bouillir 5 min.Retirez et égouttez. Mouillezdeau froide, puis pressez entre

les paumes. Laissez de côté.Blondissez loignon dans lhuilechaude dans une casserole surfeu modéré. Retirez sa moitié etlaissez de côté. Faites sauter lereste avec le hachis depissenlits pour 15 min.Ajoutez lail et la coriandre.

Salez. Faites sauter le mélange5 min.Disposez le mélange depissenlits dans un plat de



pissenlits dans un plat deservice. Garnissez doignonblondi et de rondelles de citronset de radis. Servez froid.

Haricots Verts à Lhuile

Loubya Bil ZaytLØfÜDF AD¹FÅÜ

Green Beans in Oil

Un plat délicieux, distingué parsa saveur et considéré comme unplat superbe pour ceux quiaiment les haricots.

5

1 5

1 kg dharicots verts, équeutés et effilés

1 kg detomates, peléeset hachées3 gros oignons, pelés et hachés fin½ verre dhuile végétale3 têtes dail, pelées1 chilli (selon votre goût)½ verre deau½ cuil. à café de sel (selon votre goût)

1 pincée de 4 épices1 pincée de sucre



6 0

Haricots Verts à LhuileCoupez les haricots. Lavez-les

et égouttez-les bien.Dans une marmite, faitesblondir loignon et lail pour 5min dans lhuile chaude sur feuhaut.Ajoutez les haricots. Remuez lemélange 10 min. Ajoutez lehachis de tomates, le chilli et

leau. Salez, épicez et sucrez.Couvrez, portez à ébullition,puis laissez cuire pendant 35min sur feu doux.Retirez le chilli. Disposez ladans un plat. Servez froid avecdes branches de petits oignons.



Foie Frit

Kabid MakliÒÈ½® _GÆ

Fried liver

Un plat traditionnel connupresque partout, facile àpréparer et très délicieux avecdautres plats.

5

1 5

500 g de foie de poulets

3 gros oignons, pelés et coupés enlamelles½ verre de jus de citron (ou de vinaigrerouge)2 cuil. à soupe de samneh (beurreclarifié)½ cuil. à café de sel (selon votre goût)½ cuil. à café de poivre noir en poudre1 pincée de Paprika



2 0

Foie FritLavez le foie. Ôtez la peau fine

qui lentoure à laide du boutdun couteau. Enlevez lagraisse, puis coupez-le enpetits cubes.Faites blondir loignon dans lasamneh sur feu modéré.Ajoutez-y les cubes de foieet le paprika. Salez et poivrez.

Laissez cuire en remuant detemps en temps pendant 10min.Ajoutez le jus de citron. Remuezle mélange 2 min. Disposezdans un plat de service etservez aussitôt, garni derondelles de citrons.



Cervelles AssaisonnéesNekhaat Bil Zayt

LØfÜCï v®DYÜDF IDÚD]é

Seasoned Brains

Un plat exotique de cerveauxdagneaux, attirant pour ceuxqui aime les plats quicontiennent des étranges

combinaisons.

3

1 5

3 séries de cervelles dagneaux

1 gros oignon, pelé et coupé en 2parties1 rondelle de citron½ verre de jus de citron3 gousses dail, pelées et pilées3 feuilles de laurier2 bâtons de canelle1 pincée de sel (selon votre goût)Huile dolive



2 0

Cervelles AssaisonnéesÔtez la peau transparente qui

entoure les cervelles sous leaucoulante.Mettez-les dans une marmite.Couvrez-les deau. Salez etajoutez la canelle, les feuillesde laurier, loignon et la rondellede citron.Faites bouillir sur feu moyen

jusquà la formation duneécume sur la surface. Écumezet retirez la rondelle de citron.Laissez bouillir pendant 10 min.Égouttez les cervelles. Lavez-les sous leau froide, puiségouttez-les de nouveau etmettez-les dans un plat de

service.Salez, ajoutez lail, le jus decitron et un peu dhuile. Malaxezbien. Parsemez de persil ciselé



bien. Parsemez de persil ciseléet décorez de rondelles decitron.

Feuilles De Bette Farcies à LhuileWarak Silq Mahchou Bil

Zayt

LØfÜDF ÙÈiÜC ¼cïStuffed Swiss-Chard

Leaves in Oil

Plusieurs feuilles de légumespeuvent être farcies. Dans notrerecette, nous avons choisi lesfeuilles de bette.

4

3 0

1 kg de bette

¼ bouquet de menthe, haché fin3 bouquets de persil, hachés fin3 moyens oignons, pelés et hachés fin¾ verre de riz lavé et égoutté3 moyennes tomates, lavées ethachées fin1 verre dun mélange dhuile dolive etdhuile végétale½ verre de jus de citron1 cuil. à café de mélasse de grenade1 verre deau½ cuil. à soupe de sel (selon votregoût)1 pincée de 4 épices1 pincée de poivre blanc (selon votre

goût)1 pincée de canelle



6 0

Feuilles De Bette Farcies à LhuilePréparez la farce comme celle

des Feuilles de Vigne Farcies .Enlevez les nervures de bette(coupez les feuilles de bette endeux en long si elles sonttrès grandes, 15 cm environ).Lavez bien les feuilles, puiségouttez-les. Plongez-les dansune casserole deau bouillante.

Retirez-les tout de suite etlavez-les sous de leau froide.Étalez une feuille sur un platpropre de façon que la partie àpeau douce soit en face du plat.Mettez une cuil. à soupe defarce en long sur la feuille.Pliez les deux côtés, puisenroulez la feuille sur elle-mêmeen largeur.Répétez le procédé avec le restedes feuilles. Gardez la sauce de

Mettez quelques nervures de bette au fond dunecocotte graissée dhuile. Rangez dessus les feuillesde bette farcies. Ajoutez la sauce de la farce, leau,

la mélasse de grenade, ¼ verre de jus de citron et lereste dhuile dolive. Couvrez les feuilles avec unplat renversé.Portez à ébullition, puis laissez cuire pendant 45

i à f d



des feuilles. Gardez la sauce dela farce. min à feu doux.

Retirez du feu. Laissez refroidir. Retournez lacocotte sur un plat de service pour disposer lesfeuilles rangées sur le plat. Décorez de rondelles de

citrons. Servez aussitôt.

Ce plat est considéré lemeilleur hors duvre pourtout le monde. 5

6 0

500 g de feuilles de vigne

3 petits bouquets de persil, hachés fin¼ bouquet de menthe, haché fin½ verre de riz lavé et égoutté3 moyennes tomates, lavées ethachées fin2 moyennes pommes de terre, peléeset coupées en rondelles½ verre de jus de citron1 verre dun mélange dhuile dolive etdhuile végétale2 moyens oignons, pelés et hachés fin3 verres deau1 cuil. à café de mélasse de grenade½ cuil. à soupe de sel (selon votregoût)

1 pincée de 4 épices1 pincée de canelle1 pincée de poivre blanc

Warak Inab MahchouBil ZaytLØfÜDF H°âÜC ¼cïStuffed Grape Vine

Leaves In Oil

Feuilles De Vigne Farcies à Lhuile



6 0

Feuilles De Vigne Farcies à LhuileLa farce: Mélangez bien le riz

avec le hachis de légumes, lescondiments et la moitié desel, de jus de citron et dhuile.Laissez de côté.Équeutez les feuilles de vigne.Lavez-les bien, puis égouttez-les. Plongez-les dans unecasserole deau bouillante (1

min). Retirez-les tout de suite,lavez-les avec leau froide, puiségouttez-les.Faites étendre une feuille devigne sur un plat (la partie àpeau douce en face du plat).Mettez en large 1 cuil. à café defarce (selon la grandeur de la

feuille).Pliez les 2 côtés, puis enroulezla feuille sur elle même. Répétezle procédé avec toutes lesf ill G d l d l

Versez le reste dhuile au fond dune cocotte.Disposez au fond les rondelles de pommes de terre.Rangez par-dessus les feuilles de vigne farcies.Couvrez avec un plat renversé pour les maintenirrangées.Ajoutez les 3 verres deau, la mélasse, la sauce dela farce et le reste de jus de citron et de sel.Couvrez, portez à ébullition, puis laissez cuire



feuilles. Gardez la sauce de lafarce.

Couvrez, portez à ébullition, puis laissez cuirependant 1 h environ jusquà cuisson desingrédients.Servez les feuilles froides, disposées dans un plat

de service et garnies de rondelles de pommes deterre.

Feuilles debette farcies

à l’huile

AuberginesFarciesà l’huile

PÂ

TÉ

S

Feuilletés Au PouletBallots Au Viande

Cigarettes Au FromageCigarettes Aux Légumes

Rissoles Au Viande, Au Fromage et Aux PoireauxChâpeaux Au Yogourt

Triangles Aux ÉpinardsPâtés Au Viande

Nids Au ViandePâtés Au Thym Sésamé

http://asck.pdf/



Feuilletés Au Poulet

Bastila Bil DajajSDT_ÜDF NÈ¹yiGÜCMoroccan Chicken Pie

Des délicieux feuilletés aupoulet, préparés à la marocaine. 4

6 0

16 feuilles de filo (pâte feuilletée ou

pâte à brick)1 poulet (1kg), prêt à cuire et coupé en8 portions4 ufs durs, écalés et coupés en deux¼ verre dhuile1 kg doignons, pelés et coupés enfines rondelles1 bouquet de persil, haché fin

¼ verre de sucre glace3 bâtons de canelle2 cuil. à soupe de beurre1 cuil. à café de canelle en poudre(selon votre goût)¼ cuil. à café de gingembre en poudre½ cuil. à café de sel (selon votre goût)

http://asck.pdf/



7 5

Mettez les portions du poulet

dans une marmite. Ajoutez-yhuile, oignon, canelle etgingembre. Salez. Couvrezdeau et laissez 45 min environsur feu modéré jusquà cuissondu poulet. Retirez et désossez-le. Laissez sa viande de côté.Ajoutez le persil au bouillon du

poulet. Laissez-le sur feumodéré jusquàépaississement.Rangez 8 feuilles de filo dans unplateau graissé de beurre.Distribuez la viande du poulet etles moitiés dufs sur lesfeuilles. Arrosez avec la saucedoignons et de persil. Couvrezavec les 8 feuilles restantes.Badigeonnez-les de beurre,puis enfournez-les à unetempérature moyenne (180°C)

Feuilletés Au Poulet



p y ( ) jusquà ce quelles soientdorées des deux côtés.Saupoudrez de sucre et decanelle. Servez chaud.

Ballots Au Viande

O u z i ò e ï ¦Green Pea Pastries

Des populaires pâtes syriennesconsistantes de riz, de viande etde petits pois. 7

3 0

2 verres de riz lavé et macéré pour 15

min dans leau tiède, puis égoutté4 ½ verres deau500 g de viande hachée1 verre de petits pois bien lavés1 uf battu avec une pincée de poivreblanc2 cuil. à soupe de graines de pin frites2 cuil. à soupe damandesmondées et

frites500 g de pâte feuilletée4 cuil. à soupe de samneh (beurreclarifié)1 pincée de sel (selon votre goût)1 pincée de poivre en poudre (selonvotre goût)



6 0

Faites sauter les petits pois 5

min dans un peu de samneh.Ajoutez leau, portez à ébullitionsur feu modéré. Réduisez le feuet ajoutez le riz. Salez, couvrezet laissez cuire pendant 25 min.Salez et poivrez la viande, puisfaites-la sauter dans la samneh.Retirez et ajoutez avec lesamandes et les graines de pinau mélange de riz et de petitspois. Retirez le mélange etlaissez-le de côté.Farinez une planche et unrouleau à pâtisserie. Étalez lapâte.Divisez-la en carrés de même

mesure (côté).Mettez un carré de pâte dansun petit bol.Placez au centre 2 cuillerées àsoupe de farce

quils couvrent la farce et la pâte prenne la formedun ballot.Pressez la surface par la main pour quelle

devienne un peu plate. Continuez de la même façonavec tous les carrés.Retournez et rangez les ballots farcis dans unplateau graissé de samneh. Badigeonnez leursurface duf et décorez-les de graines de pin

Ballots Au Viande



soupe de farce.Badigeonnez duf les bordsdu carré.Pliez les côtés en une manière

surface d uf et décorez-les de graines de pin.Enfournez-les à une température assez haute (200-250°C). Servez-les chauds avec de la salade ou duyogourt .

Cigarettes Au Fromage

Rakaek Bil Jiben êGUÜDF ÙõD¾cCheese Cigars

Succulentes et croustillantescigarettes de pâte farcies defromage et de persil, trèsaimées des enfants.

4

3 5

8 feuilles de filo (ou pâte à brick)

350 g de fromage blanc bien égoutté½ verre de persil haché fin½ verre de Mozzarelle râpé1 uf battu avec 1 pincée de poivreblanc1 verre dhuile végétale pour friture1 pincée de sel



1 5

Cigarettes Au FromageLa veille, macérez le fromage

blanc dans leau. Changez leaude temps en temps jusquà ceque son goût devienne doux.Retirez, égouttez, puis râpez.Le lendemain, étalez les feuillessur une planche farinée.Coupez chacune en deux etchaque demi-cercle en deux,

vous obtiendrez des triangles.La farce: Mélangez bien le restedes ingrédients hormis lhuilevégétale.Posez un peu du mélange aucentre de la partie lisse duntriangle. Repliez un peu les 2côtés, puis enroulez la feuille

sur elle-même en forme dunecigarette. Badigeonnez lesbords avec un peu de farinedissoute dans ¼ verre deau,puis soudez-les. Continuez de la



pmême façon avec le reste destriangles.Faites dorer les cigarettes dans

lhuile chaude. Retirez et laissez égoutter sur dupapier absorbant. Disposez dans un plat et décorez

de légumes (selon votre goût). Servez chaud.

Cigarettes Aux LégumesRakaek Bil khoudar

cDu]ÜDF ÙõD¾cVegetable Rolls

Ces délicieuses cigarettes depâte peuvent être surgelées,puis dégelées et frites. La farcevarie selon le goût et peut êtreconsistée de viande.

4

4 5

8 feuilles de filo (ou pâte à brick)

6 carottes, pelées et râpées (1 verre)2 moyens oignons, pelés et râpés6 feuilles de chou, hachées fin (1 verre)1 ¼ verres dhuile végétale pour friture¼ cuil. à café de sel (selon votre goût)



1 5

Cigarettes Aux LégumesÉtalez les feuilles sur uneplanche farinée. Coupezchacune en deux. Vous aurez16 feuilles.La farce: Mélangez les légumes.Faites sauter le mélange 5 minsur feu doux dans ¼ verredhuile chaude. Salez etremuez, puis retirez du feu.

Posez un peu de farce aucentre de la partie douce dunefeuille. Repliez les côtés verslintérieur, puis enroulez-la surelle-même en forme dunecigarette. Continuez de lamême façon avec le reste desfeuilles.

Faites dorer les cigarettes danslhuile chaude. Retirez etlaissez égoutter sur du papierabsorbant. Servez chaud avecde la salade ou de la saucepiquante



piquante.Décorez de feuilles de laitue etde radis.

Rissoles Au Viande, Au Fromage et Aux Poireaux

Sambouçik²YÈÜDF ÞhÅG¯iÜC

OCdÎÜC ïC êGUÜC ïC

Meat-Cheese-Leek Pastries

Célèbre Sambouçik, connuepresque dans tout le monde etcela grâce à son goût savoureuxqui, une fois gouté, vous

demandera de le répéter.

4

6 0

5 verres de farine

1 verre dhuile1 ½ verres deau2 cuil. à soupe de sel2 cuil. à soupe de sucreHuile végétale pour friture

Farce au fromage:2 verres defromage blanc bien égoutté

4 branches de persil, hachées fin (¼ verre)¼ cuil. à café de poivre de Cayenne enpoudreFarce à la viande:300 g de viande hachée fin¼ verre de graines de pinfrites1 cuil. à soupe de samneh (beurre clarifié)¼ cuil. à café de sel

1 pincée de 4 épices (selon votre goût)Farce aux poireaux:1 moyen oignon, pelé et haché fin1 verre de hachis de poireaux1 cuil. à soupe de samneh



3 5p

¼ cuil. à café de sel (selon votre goût)1 pincée de piment (selon votre goût)

Préparez la pâte. Couvrez-ladune étoffe et laissez-la reposer1 h.Farce au fromage : Mélangez bienles ingrédients. Laissez de côté.Farce au viande : Faites sauter laviande dans la samneh. Salez etépicez. Remuez et retirez du feu.Mélangez avec les graines de pin

et laissez de côté.Farce aux poireaux : Faites sauterle hachis doignon et de poireaudans la samneh. Salez etpimentez. Remuez et retirez dufeu. Laissez de côté.Divisez la pâte en plusieurspetites boules en forme de noix.

Étalez chaque boule avec unrouleau à pâtisserie pour formerdes cercles de 8 cm de diamètrechacun.Répartissez les farces sur les

l R li l l

Rissoles Au Viande, Au Fromage et Aux Poireaux

Faites chauffer le bain de friture, lhuile ne doit pasfumer. Mettez les rissoles à frire par 2 ou 3. Retournez-les, laissez-les bien dorer (6 à 8 min), puis sortez-les à

laide dune écumoire. Égouttez-les sur du papierabsorbant. Gardez au chaud pendant que vouspoursuiviez la cuisson.Servez bien chaud avec de la salade et dessaumures.



cercles. Repliez les cercles etsoudez les bords de chaquecercle avec vos doigts mouillés.

Roulottez-les pour bien lesmaintenir.

N.B: Vous pouvez ajouter 1 petit oignon pelé ethaché fin à la farce de viande.

Châpeaux Au YogourtChiche-Barak

ÝdGm¹lMeat Pastries in Yoghurt

Un exotique plat libanais pourceux qui aiment le yogourt cuit. 5

7 0

2 0

2 kg de yogourt

½ quantité de pâte3 gousses dail, pelées et pilées½ bouquet de coriandre, haché finement(1 verre)

500 g de viande hachée fin3 moyens oignon, pelés et hachés fin

¼ verre de graines de pin frites2 cuil. à soupe samneh (beurre clarifié)1 cuil. à café de sel (selon votre goût)¼ cuil. à café de 4 épices en poudre¼ cuil. à café de canelle en poudre



2 0

Faites étaler la pâte en vousservant dun rouleau à pâtisseriesur une planche saupoudrée defarine. Continuez à lamincir jusquà ce que son épaisseur seréduit à 1 cm.Découpez la pâte en disques -servez vous dune tasse à café de5 à 7 cm de diamètre.La farce: Chauffez lhuile dansune casserole. Blondissez-yloignon. Ajoutez-y la viande et lacanelle. Salez et épicez. Faitessauter 10 min sur feu modéré jusquà cuisson. Retirez etégouttez le mélange. Mélangezavec les graines de pin.Posez au centre de chaquedisque 1 cuil. à café de farce.Repliez-les en demi-cercles.Soudes les bords.Joignez les 2 côtés en formant uncercle vide au centre

(200-250°C). Faites-les dorer, puis retirez-les.Préparez le yogourt cuit. Lorsquil commence à bouillir,ajoutez-y les châpeaux un à un. Laissez cuire 10 minsur feu doux.Mélangez bien lail et la coriandre et faites sauter lemélange dans un peu de samneh puis ajoutez-le au

Châpeaux Au Yogourt



cercle vide au centre.Rangez les châpeaux dans unplateau graissé dhuile. Enfournez

à une température assez haute

mélange dans un peu de samneh, puis ajoutez-le aumélange de yogourt et laissez bouillir 2 min.Disposez dans un plat creux de service. Servez chaud

avec du riz cuit .

Triangles Aux ÉpinardsFatayer Bil Sabanikh

^éDGiÜDF dõDyÔ

Spinach Pies

Un populaire amuse-gueulelibanais qui convient pour lesréunions. 5

4 5

3 0

5 verres de farine1 ½ verres deau¾ verre dhuile végétale1 cuil. à soupe de sucre1 cuil. à soupe de sel

1½ kg dépinards3 gros oignons, pelés et hachés fin½ verre de jus de citron

¼ verre dhuile végétale1 cuil. à soupe de mélasse de grenade(selon votre goût)2 cuil. à soupe de sumac (selon votregoût)1 cuil. à café de sel1 pincée de poivre noir



3 0

Préparez la pâte . Couvrez-ladune étoffe. Laissez-la reposer

1 h de côté.La farce: Lavez les épinardssoigneusement dans plusieurseaux, équeutez-les et ôtez lesfeuilles jaunies ou flétries.Laissez-les égoutter, puishachez-les finement. Mélangez-les bien avec le reste des

ingrédients. Laissez le mélangede côté.Étalez la pâte en vous servantdun rouleau à patisserie sur uneplanche saupoudrée de farine jusquà obtenir une épaisseur de5 mm.Découpez la pâte en disques,

servez-vous dune tasse de théde 8 à 10 cm de diamètre.Posez 1 cuil. à soupe de farce aucentre de chaque disque. Faitesmonter les bords de 3 côtés.S d l f d

Glissez-les à four assez chaud (200ºC) et faitescuire 30 min environ. Servez chaud.

N.B: Vous pouvez remplacer les épinards par desfeuilles de pourpier, en utilisant ¼ verre de jus de

Triangles Aux Épinards



Soudez-les pour former destriangles.Rangez les triangles farcis dans

un plateau graissé dhuile.

p p , jcitron au lieu de ½.Si vous rencontrez des difficultés en soudant lesbords de la pâte, vous navez quà tremper vosdoigts dans de la farine.

Pâtés Au ViandeLahem Bi Ajine

ê¹UâF ²YÜMeat Pastry Rolls

Un plat traditionnel de pâtésfarcis, dorés et croustillants. 5

6 0

3 0

3 verres de farine4 verres dhuile végétale¾ verre deau1 uf1 cuil. à café de sel

400 g de viande hachée fin3 moyens oignons, pelés et hachés fin

2 cuil. à soupe de samneh (beurreclarifié)2 cuil. à soupe de graines de pin frites1 cuil. à soupe de mélasse de grenade1 cuil. à soupe de sumac en poudre1 cuil. à café de sel1 pincée de 7 épices



3 0

La pâte: Mélangez lesingrédients de la pâte hormislhuile. Pétrissez jusquà obtenirune pâte lisse et ferme. Divisez-la en petites boules.Versez lhuile dans un profondplateau. Rangez-y les boules(qui doivent être couvertesdhuile). Laissez reposer 4 h.La farce: Chauffez la samnehdans une sauteuse. Blondissez-y loignon. Salez et épicez.Ajoutez la viande et faites frire15 min jusquà cuisson. Retirezle mélange et mélangez avec lereste des ingrédients. Laissezde côté.Étalez les boules de pâte aubout des doigts sur uneplanche graissée dhuile pourformer des cercles fins.Pliez-les pour former des demi-cercles. Repliez-les pour former

dun côté des rectangles.Pliez lautre côté pour couvrir la farce. Soudez lesbords.Rangez les pâtés sur la plaque du four. Faites cuireà four assez chaud (200ºC) pendant 30 min.

Pâtés Au Viande



p pdes rectangles.Posez 1 cuil. à soupe de farce

Servez bien chaud à la sortie du four avec de lasalade et du yogourt .

Nids Au ViandeSfiha Baalbakia

N¹ÎGÈâGÜC NY¹ÍqÜC

Meat Pastries

Des fabuleuses pâtes libanaises,de Baalbeck, dune formeexotique et dune saveurinoubliable.

5

6 0

3 0

1 quantité de la pâte essentielle500 g de viande dagneau hachée fin1 kg de tomates rouges, hachées fin5 moyens oignons, pelés et hachés fin2 cuil. à soupe de beurre haché2 cuil. à soupe de yogourt1 cuil. à soupe de tahina (pâte desésame)1 cuil. à soupe de mélasse de grenade

4 cuil. à soupe de graines de pin frites1 cuil. à café de sel (selon votre goût)1 pincée de poivre de Cayenne enpoudre1 pincée de 4 épices1 pincée de canelle



3 0

La farce: Mélangez la viandeavec le hachis de légumes et

les condiments. Ajoutez leyogourt, la tahina et la mélassede grenade. Mélangez bien.Ajoutez le beurre et les grainesde pin. Mélangez bien. Gardezde côté.Divisez la pâte en plusieursboules ayant chacune la forme

dune grande noix. Enroulez lesboules entre les paumes desmains pour quelles deviennentlisses.Étalez les boules et amincissez-les avec un rouleau à patisserie jusquà ce quelles deviennentmi-épaisses. Posez au centre

de chacune 1 cuil. à soupe defarce.Joignez les côtés et soudez-lespour former des carrés farcisde viande.

Nids Au Viande

Faites chauffer le four à 180ºC pour 30 min.Disposez les Nids farcis dans un plateau graissé deb E f j à i d l i d t



beurre. Enfournez jusquà cuisson de la viande etde la pâte.Servez les Nids chauds avec du yogourt.

Pâtés Au Thym SésaméManakiche Bil Zaatar

dKâqÜDF n¹¾D°®

Thyme Pastries

Célèbre Manakiche libanaise,servie dhabitude au petitdéjeuner. 4-6

60

15

½ la quantité de la pâte essentielle6 cuil. à soupe de Thym sésamé(Glossaire)½ verre dhuile dolive



15

Divisez la pâte en 6 boules.Roulez-les entre les paumes

pour quelles deviennent lisses.Faites chauffer le four à unetempérature haute 1 h avant lacuisson.Étalez les boules avec unrouleau à pâtisserie sur unetable saupoudrée de farinepour former des disques de 8

cm de diamètre et dépaisseurmoyenne. Couvrez-les duneétoffe et laissez-les 15 min decôté.Mélangez bien le thym sésaméavec lhuile. Étalez 1cuillerée àsoupe de ce mélange sur lasurface de chaque pâté.

Roulottez les bords.Rangez les pâtés sur la plaquedu four graissé dhuile.Enfournez 15 min à unetempérature moyenne (180°C).S l âté à l ti d

Pâtés Au Thym Sésamé



Servez les pâtés à la sortie dufour avec du thé.

N.B: Vous pouvez remplacer le Thym sésamé par dufromage.

S O

U P E S

Soupe Légumière Soupe Aux Lentillesé

http://asck.pdf/



Soupe Au Poulet

Soupe Aux ÉpinardsSoupe De Tomates

Soupe Citronnée De

BetteMacaroni En Soupe

Soupe Légumière

Hiça´ Al KhoudarcDu]ÜC ADiX

Vegetable Soup

Cette soupe contient une variétéde légumes ajoutés à de laviande ou du poulet. Elle peutêtre servie comme un hors

duvre ou un repas léger.

5

40

150

500 g de viande (maigre) coupée enpetits morceaux réguliers

1 kg de tomates mûres, peléesethachées fin1 verre de petits pois surgelés1 verre de carottes pelées et coupéesen dés1 verre de pommes de terre pelées etcoupées en petits dés

1 verre de courgettes écôtées etcoupées en petits dés½ verre de persil (ou de céleri) hachéfin½ verre dharicots verts équeutés,effilés et hachés1 moyen oignon, pelé¼ verre de riz lavé et égoutté

2 ½ litres (10 verres) deau2 cuil. à soupe de samneh (beurreclarifié)½ cuil. à soupe de sel (selon votregoût)

à é



150¼ cuil. à café de poivre noir en poudre

Chauffez la samneh dans unecasserole, puis faites-y dorer la

viande.Mettez-la avec loignon dans unemarmite. Salez et poivrez.Ajoutez de leau pour recouvrir,couvrez et laissez cuire pendant2 h (autocuiseur: 45 min) sur feumodéré.Ajoutez-y les légumes et le riz.Couvrez et faites cuire 30 minsur feu modéré.Ajoutez le persil, puis retirez lacocotte du feu. Servez la soupechaude avec du pain grillé.

N.B: Vous pouvez remplacer laviande par un poulet.

Soupe Légumière



Soupe Au Poulet

Hiça´ Al DajajSDT_ÜC ADiX

Chicken Soup

Cest une des soupes les plusappréciées au monde. Toutes lessoupes restent bonnes sousréfrigération et retiennent

leur arôme en les rechauffant.

6

20

60

1 poulet (1 kg), prêt à cuire et coupé en8 portions

½ verre de vermicelle cassée en petitsbâtons (selon votre goût)1 moyen oignon, pelé2 cuil. à soupe de céleri (ou de persil)haché fin2 ½ litres (ou 10 verres) deau2 cuil. à soupe de samneh (beurre

clarifié)½ cuil. à soupe de sel (selon votregoût)2 bâtons de canelle1 cosse de cardamome1 clou de girofle1 noix muscade



60

Faites dorer les portions depoulet sur feu doux dans la

samneh chaude.Retirez-les et mettez-les dansune cocotte. Couvrez deau.Ajoutez loignon et tous lescondiments. Laissez cuirependant 40 min environ.Retirez les portions de poulet dubouillon. Désossez-les, puis

remettez leur viande dans lebouillon dans la cocotte.Ajoutez le céleri et la vermicelle.Salez et faites cuire 20 min surfeu doux.Versez dans une soupière etservez chaud avec du pain grillé.

Soupe Au Poulet



Soupe Aux Épinards

Hiça´ Al SabanikhNGÎÜCoCd¾¦ó®^éDGiÜCADiX

Spinach Soup

Une soupe nutritive et riche enminéraux, typique des paysMéditerrannéens et préparéeavec des boules de kibbé.

4

30

30

250 g dépinards6 verres deconsommé de buf ou de

leau10boules de kibbé non-frites,enfournés 10 min1 moyen oignon, pelé et haché fin3 gousses dail, pelées et pilées2 cuil. à soupe de coriandre hachée fin2 cuil. à soupe de samneh (beurre

ckarifié)1 cuil. à soupe de riz1 cuil. à café de sel (selon votre goût)1 pincée de 4 épices



30

Lavez les épinards plusieursfois, équeutez-les et ôtez les

feuilles jaunies ou flétries.Laissez-les égoutter, puishachez-les finement.Dans une casserole, faitesblondir loignon dans la samnehsur feu modéré. Ajoutez-y lehachis dépinard. Faites revenirquelques min. Retirez le

mélange.Mettez les 6 verres deau dansune cocotte. Ajoutez-y lemélange dépinard. Salez etépicez.Portez à ébullition sur feumodéré en remuant de temps entemps. Ajoutez le riz et laissez

cuire 15 min.Faites blondir lail et la coriandredans ce qui reste de samnehpour 5 min. Ajoutez-les à lasoupe.Ajoutez-y les boules de kibbé.

Soupe Aux Épinards



Ajoutez y les boules de kibbé.Laissez cuire 5 min, puis retirezla soupe et servez-la chaude.

Soupe De Tomates

Hiça´ Al Tamatem²xD¯yÜC ADiXTomato Soup

Une soupe très connu dans lemonde arabe et attirante parsa couleur rougeâtre. 6

30

45

400 g de viande (maigre), moulue½ verre de vermicelle cassée

4 verres deau500 g detomates bien mûres, pelées½ verre de persil haché fin2 cuil. à soupe de samneh (beurreclarifié)1 cuil. à café de sel½ cuil. à café de 4 épices en poudre



45

Assaisonnez la viande par lamoitié de sel et dépice,

mélangez bien et divisez enpetites boules.Dans une cocotte, faites-lessauter 5 min dans la samneh.Pressez les tomates et filtrez le jus.Versez le jus des tomates etleau dans la cocotte. Salez etépicez. Laissez cuire 30 min surfeu modéré.Ajoutez la vermicelle et laissezmijoter 15 min. Ajoutez le persilet faites bouillir 1 min.Servez la soupe chaude.

Soupe De Tomates



Soupe Aux Lentilles

Hiça´ Al Adasg_âÜC ADiXLentil Soup

Une soupe délicieuse qui vousrend faim si servie au début durepas. 4

20

100

1 verre de lentilles brunes lavées etégouttées

2 cuil. à soupe de riz lavé et épongé6 verres deau1 moyen oignon, pelé et émincé1 cuil. à soupe dhuile végétale ou desamneh (beurre clarifié)¼ verre de persil haché fin½ cuil. à café de sel

½ cuil. à café de cumin en poudre1 pincée de 4 épices



100

Mettez les lentilles et le riz dansune marmite. Ajoutez de leau

pour les recouvrir, puis couvrezla marmite. Portez à ébullition etlaissez cuire 90 min environ.Retirez et faites passer lemélange de riz et de lentilles aumoulin à légumes en ajoutantrégulièrement un verre deau.Remettez le mélange dans une

cocotte sur feu modéré. Ajoutezle cumin. Salez et épicez. Portezà ébullition.Blondissez loignon dans lhuilechaude, puis ajoutez-le aumélange dans la cocotte.Laissez le mélange mijoter 10min.

Servez la soupe chaude,parsemée de persil etaccompagnée de pain grillé.

Soupe Aux Lentilles



Soupe Citronnée De Bette

Hiça´ Al Adas Bil Hamodv®DYÜDF g_âÜC ADiXSour Lentil Soup

Nous vous conseillons depréparer cette soupe pour lesjours froids de lhiver. Elle estfacile et nutritive.

4

60

50

1 ½ verres de lentilles blanches lavéeset drainées

500 g de bette1 tête dail, pelée et pilée½ bouquet de coriandre, hachée fin½ verre dhuile ou de samneh (beurreclarifié)½ verre de jus de citron4 verres deau

3 moyennes pommes de terre, peléeset coupées en petits cubes1 moyen oignon, pelé et émincé1 cuil. à café de sel (selon votre goût)1 cuil. à café de cumin en poudre



50

Ôtez la peau transparente desnervures de bette, puis hachez

fin. Rincez bien et égouttez.Mettez les lentilles dans unemarmite. Couvrez deau etlaissez cuire pendant 25 min surfeu modéré.Ajoutez la bette et les cubes depommes de terre. Remuez.Couvrez la marmite et laissez

cuire 15 min.Faites sauter loignon danslhuile chaude. Ajoutez lacoriandre, lail et le cumin. Salezet remuez, puis ajoutez lemélange avec le jus de citron aumélange de lentilles et de bette.Laissez la soupe bouillir 10 min.

Servez-la chaude, saupoudréede sumac, accompagnéeeventuellement de pommes deterre frites.

Soupe Citronnée De Bette



Macaroni En Soupe

Hiça Rachtit Al Adas

g _ â Ü C N K l c A D i X

Lentil and MacaroniSoup

Une délicieuse soupe riche enprotéines et aimée des enfants. 6

20

45

¼ paquet (100 g) de macaroni1 verre de lentilles blanches, lavées et

égouttées1 bouquet de coriandre, hachés fin6 gousses dail, pelées et pilées2 litres deau (8 verres)¼ verre dhuile ou de samneh (beurreclarifié)1 petit oignon, pelé et haché fin

¼ cuil. à café de cumin en poudre1 cuil. à café de sel (selon votre goût)



45

Mettez les lentilles dans unemarmite, ajoutez de leau pour

les recouvrir. Couvrez la marmiteet laissez cuire 25 min sur feumodéré.Ajoutez la macaroni et faitescuire 15 min.Entre-temps, blondissez loignondans lhuile chaude, puisajoutez-le au mélange de

lentilles et de macaroni (si lasoupe est trop épaisse, ajoutezde leau).Mélangez lail et la coriandre.Salez et faites revenir le mélangedans une poêle dans lhuilechaude. Ajoutez-le aux lentilles.Ajoutez le cumin et faites bouillir

2 min. Servez chaud.

Macaroni En Soupe



RIZ

Riz Pilaf Au Poulet

Riz Pilaf Aux Fèves FraîchesRiz Pilaf Aux Crevettes

Riz Pilaf Aux TruffesRiz Pilaf Biryan

Riz Pilaf Aux LégumesPilaf Renversé Daubergines

Riz Pilaf Saoudien

http://asck.pdf/



Riz Pilaf Au PouletArozz Bil Dajaj

SDT_ÜDF ec¦Chicken with Rice

Un plat essentiel très connu deriz avec de la viande et dupoulet. 4

20

60

1 poulet (1 ½ kg), prêt à cuire et coupéen 4 portions

2 verres de riz long lavé et égoutté400 g de viande hachée1 verre de champignons en conserve1 moyen oignon, pelé et émincé1 moyen onion, pelé¼ verre de graines de pin frites½ verre damandespelées et frites

¼ verre dun mélange de samneh (oude beurre) et dhuile végétale2 cuil. à soupe de samneh (beurreclarifié)2 cuil. à café de sel½ cuil. à café de canelle en poudre2 bâtons de canelle1 cosse de cardamome1 clou de girofle1 noix muscade1 pincée de 4 épices

http://asck.pdf/



Faites dorer les portions dupoulet dans le mélange chaud

dhuile et de samneh dans unecocotte.Ajoutez-y loignon, lacardamome, le clou de girofle, lanoix muscade, les bâtons decanelle, 1 cuil. à café de sel etde leau pour recouvrir. Faitescuire 30 min sur feu modéré.

Retirez les portions du poulet,laissez-les de côté et filtrez lebouillon.Faites blondir le hachis doignondans la samneh. Ajoutez-y laviande et la canelle. Salez,épicez, puis faites cuire lemélange en le remuant sur feu

modéré.Ajoutez le riz et laissez lemélange mijoter 3 min.Versez-y4 verres du bouillon du poulet.Ajoutez les champignons,

Riz Pilaf Au Poulet

couvrez, portez à ébullition et laissez cuire 20 min

sur feu doux.Disposez le riz dans un plat de service. Décorez avecles portions de poulet, les amandes et les graines depin. Servez chaud avec de la salade.

N.B: Vous pouvez préparer du Riz Pilaf Brun .



Riz Pilaf Aux Fèves FraîchesArozz Bil Foul Al Akhdar

du\ÁC æÅÍÜDF ec¦Rice with Fresh Broad

Beans

Un plat de riz à la viande avecdes fèves fraîches. Si vousvoulez le préparer àlIraquienne, vous navez quà

ajouter du fenouil haché à laviande.

5

20

45

500 g de viande hachée500 g de fèves fraîches égrenées

2 verres de riz long lavé et égoutté3 ½ verres deau3 moyens oignons, pelés et émincés½ verre de graines de pin frites2 cuil. à soupe de samneh (beurreclarifié)1 cuil. à soupe de sel

½ cuil. à café de canelle en poudre



Dans une cocotte, faites blondirloignon dans la samneh chaude

sur feu moyen. Ajoutez-y laviande et la canelle, salez etremuez jusquà cuisson.Ajoutez-y les graines de fèves.Remuez le mélange 5 min, puisversez dessus leau et laissezcuire 10 min sur feu modéré.Ajoutez le riz. Couvrez et laissez

cuire 5 min sur feu modéré.Baissez le feu et continuez lacuisson 20 min (ou jusquàévaporation de leau). Servezaussitôt.

N.B: Vous pouvez préparer du

Riz Pilaf Brun .

Riz Pilaf Aux Fèves Fraîches



Riz Pilaf Aux CrevettesArozz Bil Kraydiss

g_Ød½ÜDF ecÁC Prawns and Rice

Un plat onctueux qui combine leriz avec des crevettes, descarottes et de petits pois. 5

20

45

500 g de crevettes, décortiquées2 verres de riz long lavé et égoutté

¼ verre de petits pois surgelés4 moyennes carottes, pelées etcoupées en petits dés1 gros oignon, pelée et émincé2 gousses dail, pelées et pilées¼ verre dhuile végétale1 cuil. à café de sel (selon votre goût)

¼ cuil. à café de gingembre en poudre1 pincée de safran1 pincée de poivre de Cayenne



Dans une cocotte, chauffezlhuile et faites-y dorer les

crevettes 5 min sur feu haut.Retirez-les et laissez-les de côtésur du papier absorbant.Ajoutez tous les ingrédientsexcepté le riz. Faites sauter 2min.Ajoutez 4 verres deau. Portez àébullition, puis faites cuire 10

min sur feu modéré.Ajoutez le riz (soyez sûres queleau couvre les ingrédients),laissez cuire pendant 25 min surfeu doux.Ajoutez-y les crevettes et faitesretourner le mélange pour 2 min.Servez chaud.

Riz Pilaf Aux Crevettes



Riz Pilaf Aux TruffesArozz Bil Lahem Wal Kamaa

M±¯ÎÜCï ²YÈÜDF ecÁCRice with Truffles

Un plat satisfaisant etmerveilleux pour un jour froidde lhiver. 5

30

150

1 kg de truffes, macérées 15 min dansleau froide

1 petit oignon, pelé et haché fin3 verres de riz long macéré 15 mindans leau, puis égoutté400 g de viande hachée fin600 g dépaule dagneau coupée encubes½ verre de graines de pin frites½ verre damandesmondées et frites5 cuil. à soupe de samneh (beurreclarifié)1 pincée de sel (selon votre goût)1 pincée de paprika1 pincée de canelle



Dans une marmite, chauffez 2cuil. à soupe de samneh et

faites-y dorer les cubes deviande. Retirez-les et mettez-lesdans une marmite. Ajoutez 2litres deau et laissez cuire 2 henviron (40 min dans unautocuiseur). Retirez les cubeset mettez-les de côté. Gardez lebouillon.

Épluchez les truffes. Lavez-lesbien et coupez-les en finesrondelles. Faites-les cuire 5 mindans de leau bouillante salée,puis faites-les dorer dans 3 cuil.à soupe de samneh sur feumodéré. Retirez-les et laissez-lesde côté.

Faites-y blondir loignon, puisajoutez la viande hachée et lacanelle. Salez et poivrez. Faitescuire le mélange, puis retirez-leet mélangez-le avec les truffes.Laissez-le de côté.Versez 6 verres du bouillon de la

Riz Pilaf Aux Truffes

viande dans une cocotte. Ajoutez-y le riz. Couvrez lacocotte, portez à ébullition, puis laissez cuirependant 20 min sur feu doux.Disposez le riz dans un plat de service. Décorez-leavec le mélange de viande et de truffes, puis avec lescubes de viande. Garnissez damandes et de grainesde pin Se e cha d



de pin. Servez chaud.

Riz Pilaf Biryan

Arozz Biryani Maa Al Lahem

² Y È Ü C ó ® Ò é D Ø d F e c Á CBiryani Rice

Un plat saoudien parfait pourles réceptions et les repasfamilials. 5

30

60

500 g dépaule dagneau désossée etcoupée en cubes

2 verres de riz long macéré, puis égoutté1 moyen oignon, pelé et coupé en demi-anneaux4 verres deconsommé de poulet5 branches de coriandre, hachées fin2 feuilles de Laurier2 cuil. à soupe de samneh (beurre clarifié)2 cuil. à soupe de beurre½ cuil. à café de safran en poudre1 cuil. à café de coriandre sèche en poudre1 cuil. à café de canelle en poudre1 cuil. à café de clou de giroffe en poudre1 cuil. à café de graines de cumin1 cuil. à café de gingembre en poudre½ cuil. à café de noix muscade en poudre

sel (selon votre goût)Décoration:3 cuil. à soupe danacardes frits3 cuil. à soupe de raisins secs épépinésRondelles doignons, blondies



Dans une cocotte, chauffez lasamneh et blondissez-y

loignon.Ajoutez la viande et faitesretourner un peu. Ajoutez lesfeuilles de laurier, les 2 genresde coriandre et tous lescondiments hormis le safran.Faites retourner le mélange aufur et à mesure jusquà ce que la

viande commence à prendre unecouleur dorée.Retirez les feuilles de laurier,puis ajoutez le riz et leconsommé. Salez, ajoutezsafran et beurre. Couvrez lacocotte et laissez cuire sur feudoux.

Remuez le tout avec une cuil. enbois. Disposez dans un plat deservice et décorez avec lesrondelles doignon, lesanacardes et les raisins secs.

Riz Pilaf Biryan



Riz Pilaf Aux LégumesArozz Maa Al Khoudar

cDu]ÜC ó® ecÁCRice with Vegetables

Un merveilleux accompagnon desplats de viande et de poisson. 3

20

45

300 g de viande hachée fin2 verres de riz long macéré 15 min

dans leau, puis égoutté6 moyennes carottes, pelées etcoupées en dés1 verre de petits pois surgelés½ verre damandespelées et frites4 verres deconsommé de poulet ou debuf 2 cuil. à soupe de samneh (beurreclarifié)1 pincée de poivre noir1 pincée de canellesel (selon votre goût)



Dans une cocotte, chauffez lasamneh. Faites-y dorer la viande

avec la canelle et le poivre surfeu doux.Ajoutez les carottes, remuez lemélange, puis ajoutez les petitspois et le consommé. Salez etfaites cuire 20 min sur feumodéré.Ajoutez le riz et faites cuire 25

min sur feu doux.Servez le plat chaud et garnidamandes.

Riz Pilaf Aux Légumes



Pilaf Renversé DauberginesMakloubat Al Bazinjane

¸DUéaDGÜC NFÅÈ½®Overturned Eggplant

Ce plat est idéal pour lecuisinier qui préfère les platsqui ont besoin dune grandeattention pendant leur cuisson.

5

15

30

2 verres de riz long macéré 15 mindans leau, puis épongé

500 g de viande hachée1 gros oignon, pelé et haché fin1 kg de moyennes aubergines globales,écôtées¼ verre de graines de pin frites¼ verre damandespelées et frites4 verres deau4 verres dhuile végétale (pour lesaubergines)2 cuil. à soupe de samneh (beurreclarifié)¼ cuil. à café de poivre noir en poudre½ cuil. à café de canelle en poudre¼ cuil. à café de paprika en poudre



Épluchez les aubergines etcoupez-les longitudinalement en

tranches de 1 cm dépaisseur.Salez les tranches et laissez-lesdégorger. Chauffez lhuile dansune casserole, puis faites-ydorer les tranches sur feumodéré. Retirez-les et épongez-les sur du papier absorbant.Faites blondir loignon dans lasamneh. Ajoutez-y la viande etles condiments, puis faitesrevenir le mélange jusquàcuisson.Disposez ½ la quantité deviande au centre dune cocotte,puis rangez dessus les tranchesdaubergines. Couvrez ensuiteavec le reste de viande, puisenfin le riz.Versez-y régulièrement les 4verres deau pour garder lerangement préparé.

Pilaf Renversé Daubergines

Couvrez la cocotte et portez à ébullition sur feu haut.Réduisez le feu et continuez la cuisson 25 min surfeu doux.Renversez la cocotte sur un grand plateau etsoulevez-la avec prudence. Garnissez de graines depin et damandes.Servez chaud avec de la salade et du yogourt .

N.B: Vous pouvez de même préparer le PilafRenversé de Chou-fleur (Cuisson : 25 min).



Renversé de Chou fleur (Cuisson : 25 min).

Riz Pilaf SaoudienKapçeh

NiGÎÜCSaudi Arabian Rice

Un célèbre plat saoudien ,parfait pour offrir un repasexotique à vos invités. 10

45

150

2 ½ kg dépaule dagneau désossée etcoupée en grands cubes

1 kg de tomates bien mûres, peléesethachées1 kg doignons, pelés et hachés fin500 g de carottes, pelées et hachéesfin500 g de petits pois surgelés4 verres de riz long macéré 15 mindans leau, puis épongé

1 poivron vert, épépiné et haché fin1 tête dail, pelée et pilée Amandes et graines de pin fritesSamneh (beurre clarifié)1 cuil. à soupe de sel (selon votre goût)¼ cuil. à soupe de graines decardamome

½ cuil. à café de safran en poudre½ cuil. à café de canelle en poudre½ cuil. à café de paprika en poudre¼ cuil. à café de poivre blanc enpoudre



Faites dorer la viande dans lasamneh. Retirez-la et mettez-ladans une marmite.Couvrez-la deau et faites-lacuire 2 h (40 min dans unautocuiseur). Gardez le bouillon.Chauffez un peu de samnehdans une cocotte. Faites-yrevenir tous les ingrédients(hormis le riz et la viande) sur

feu modéré. Baissez le feu etfaites cuire 10 min.Ajoutez le riz et faites sauter lemélange 4 min sur feu moyen.Versez dessus le bouillon deviande. Couvrez la cocotte etcontinuez la cuisson 30 min surfeu doux.

Disposez la Kapçeh dans unplat de service. Décorez avec lesmorceaux de viande puis avecles amandes et les graines depin. Servez-la chaude avec laSauce de Kapçeh.

Riz Pilaf Saoudien



Sauce

NiGÎÜC NpÈpSalsat Al Kapçeh

2 verres deconsommé de buf 1 gros oignon, pelé et haché fin

2 grossestomates, peléeset hachées2 gousses dail, pelées et pilées¼ verre de céleri haché1 cuil. à soupe de concentré de tomate(selon votre goût)2 cuil. à soupe de samneh (beurreclarifié)1 cuil. à café de sel (selon votre goût)1 cuil. à café de canelle en poudre

Sauce De Kapçeh

10

30

30

Pour intensifier son goûtdélicieux, servez cette sauceavec la Kapçeh.



Faites blondir loignon, lail et lehachis de tomates dans lasamneh chaude. Ajoutez-y leconcentré de tomate, la canelle,le sel et le bouillon.Laissez cuire sur feu modéré jusquà ce que le mélangedevienne épais.Ajoutez-y le céleri, remuez, puisretirez du feu. Versez dans une

saucière et servez chaud avec laKapçeh .

Sauce De Kapçeh



LÉ G

U M E S S E C S E T G

R A I N S

Bourghol Aux Pois Chiche

Bourghol Aux TomatesBourghol Simple

Lentilles et Carrés de PâteAgneau Au Blé Vert Grillé

Kibbé De Pommes De TerreLentilles Rouges Au RizCouscous Marocain

Sauce CouscousiennePurée Aux Lentilles

Lentilles Au RizMoughrabiyya

Ragoût Dharicots

http://asck.pdf/



Bourghol Aux Pois ChicheBourghol Bil Hommos

ê¹Ô_ÜDF ÖÕdGÜCBurghul with Meat

Un plat très délicieux, serviavec du yogourt ou de lasalade. 4

4 5

3 0

1 verre de bourghol (blé concassé,qualité grossière), lavé et égoutté

½ verre de pois chichecuits ou enconserve500 g dépaule dagneau désossée etcoupée en petits cubes500 g doignons grelots, pelés2 ½ cuil. à soupe de samneh (beurreclarifié)2 verres deau

1 cuil. à café de sel (selon votre goût)¼ cuil. à café de 4 épices en poudre(selon votre goût)½ cuil. à café de canelle en poudre¼ cuil. à café de carvi en poudreDécoration:Graines de pin frites

http://asck.pdf/



Bourghol Aux Pois ChicheDans une marmite, faites sauterla viande dans 1 cuil. à soupede samneh sur feu modéré.Couvrez deau et faites cuire 2h (ou 40 min dans unautocuiseur) en écumant au furet à mesure.Faites blondir loignon dans 1cuil. à soupe de samneh avec 1pincée de sel et de carvi.Ajoutez-y le pois chiche etleau. Faites cuire 5 min sur feumodéré.Dans une cocotte, faitesrevenir le bourghol 3 min dansle reste de samneh sur feumodéré.Ajoutez-y 1 verre du bouillon deviande et 1 verre du bouillondoignon et les condiments.Portez à ébullition sur feumodéré. Baissez le feu etcontinuez la cuisson 20 min surfeu doux.Disposez dans un grand plat de

service. Décorez avec les cubesde viande, les oignons, les pois chiche et lesgraines de pin.

N.B: Vous pouvez mélanger les deux bouillons, lesépaissir avec un peu de la farine de maïs, puis lesservir avec le plat.



Bourghol Aux TomatesBourghol Bil Tamatem

²xD¯yÜDF ÖÕdFBurghul with Tomato

Un plat libanais exotique et dunecouleur attirante. 5

2 0

3 0

2 verres de bourghol (blé concassé,qualité grossière), lavé et égoutté

1 gros oignon, pelé et émincé1 kg de tomates, pelées, épépinées ethachées1 cuil. à soupe dhuile végétale ou desamneh (beurre clarifié)½ verre deau1 cuil. à café de sel1 pincée de poivre de Cayenne (selon

votre goût)1 pincée de 4 épices1 pincée de canelle



Bourghol Aux TomatesDans une cocotte, blondissezloignon dans la samnehchauffée. Ajoutez-y le hachis detomates, les condiments etleau. Salez et portez àébullition sur feu modéré.Ajoutez le bourghol. Remuez,puis couvrez la cocotte. Laissezcuire 10 min sur feu modéré jusquà mi-évaporation de leau.Baissez le feu. Laissez cuire 15min jusquà cuisson dubourghol.Servez chaud avec desbranches de petits oignons etdes olives.

N.B: Vous pouvez ajouter auplat un hachis de poivrons vertsque vous deviez faire sauteravec loignon.



Bourghol SimpleBourghol Moufalfal

ÖÍÈÍ® ÖÕdF Burghul Pilaf

Un plat exquis de bourghol servidhabitude avec les plats de viandeet considéré comme un relatif au rizsimple.

4

1 0

3 0

2 ½ verres de bourghol (blé concassé,qualité grossière) lavé et égoutté

4 verres deau2 cuil. à soupe de beurre1 cuil. à café de sel1 cuil. à café de poivre en poudre



Bourghol SimpleFaites sauter le bourghol dansun peu de beurre pour 5 min surfeu modéré.En remuant, ajoutez leau et lepoivre. Salez, portez àébullition, couvrez la cocotte,puis laissez cuire 20-25 min surfeu doux.Servez le plat chaud aprèsévaporation de leau etgonflement du bourghol.

N.B: Vous pouvez préparer lebourghol avec de la vermicellequi doit être blondie avec lebourghol dans le beurre.



Lentilles et Carrés de PâteHarra Isbau

( ê¹UâÜDF ) îâGp§ MdXLentils with Dough

Un plat syrien, merveilleuxcomme un hors duvre. Pour lepréparer, vous devez avoir dutemps.

5

6 0

9 0

1 ½ verres de lentilles brunes lavées etégouttées

2 litres deau1 ½ verres de farine2 gros oignons, pelés et coupés enlamelles1 bouquet de coriandre, hachée fin,lavée et égouttée½ verre de jus de citron1 verre dhuile dolive

2 cuil. à soupe de mélasse de grenade1 grosse tête dail, pelé et pilé½ verre dhuile végétale½ cuil. à café de sel (selon votre goût)1 pincée de 4 épices



Dans un bol, mélangez la farineavec ½ verre deau. Salez.Pétrissez jusquà avoir unepâte. Couvrez dune étoffe etlaissez 2 h de côté.Saupoudrez une table de farine.Étalez la pâte avec un rouleau àpâtisserie jusquà avoir uncercle fin. Saupoudrez le cerclede farine et pliez 7 cm.Saupoudrez de nouveau de

farine et repliez 7 cm. Répétezle procédé de saupoudrer et deplier jusquà avoir un tas decouches de pâte.Coupez le tas de couches enpetits carrés. Faites sauter lamoitié dans ¼ verre dhuilevégétale. Retirez et laissez de

côté. Laissez lautre moitié decôté.

Lentilles et Carrés de Pâte (1)



Mettez les lentilles dans unemarmite. Ajoutez-y 2 litresdeau, puis faites cuire 1 h surfeu modéré. Ajoutez le jus decitron, la mélasse de grenade etlhuile dolive. Salez et épicez.Remuez bien le mélange.Dans une poêle, blondissezloignon dans ¼ verre dhuilechaude. Ajoutez sa moitié aumélange de lentilles et laissez le

reste de côté.Mélangez la coriandre avec lailet faites sauter le mélange danslhuile chaude. Retirez et ajoutezsa moitié au mélange delentilles. Laissez le reste decôté.Ajoutez les carrés de pâte non-frits aux lentilles et faites cuire lemélange 15 min sur feu modéréen remuant jusquà cuisson dela pâte et jusquà ce que lemélange devienne épais.

Lentilles et Carrés de Pâte (2)

Versez dans des plats. Décorez avec loignon, lemélange de coriandre et les carrés frits de pâtenommés Ammoura. Servez froid ou chaud.



Agneau Au Blé Vert GrilléFrikeh

NÎØdÔGrilled Wheat Grains

Un très délicieux plat syrien depoulet avec du blé vert grillé. 5

4 5

180

400 g dépaule dagneau, désossée,dégraissée et coupée en cubes1 cuil. à soupe de samneh (ou debeurre)1 moyen oignon, pelé½ verre de graines de pin frites2 verres de blé vert grillé (frik), lavé etégouttéun peu de graisse1 cuil. à café de sel

¼ cuil. à café de canelle en poudre



Faites dorer la viande, dans unecocotte, dans 1 cuil. à soupe de

samneh.Ajoutez-y loignon, la canelle etde leau pour recouvrir. Salez.Laissez cuire 2 h (40 min dansun autocuiseur) sur feumodéré.Retirez la viande et laissez-la decôté. Filtrez le bouillon.

Portez à ébullition 3 verres dubouillon. Rectifiez de sel sinécessaire.Faites revenir le frik dans lagraisse, puis ajoutez-le aubouillon qui doit le recouvrir.Portez à ébullition et laissezcuire 30 min sans remuer surfeu doux.Disposez la Frikeh dans unplat de service, puis arrosez-lad1 cuil. à soupe de beurre.

Agneau Au Blé Vert Grillé

Servez-la chaude, décorée avec la viande et lesgraines de pin.

N.B: Vous pouvez remplacer la viande par un poulet.



Kibbé De Pommes De TerreKibbé Hilé

NÈ¹X NGÆPotato and Burghul Kibbi

Une nouvelle façon pourpréparer la kibbé. 5

3 0

4 5

2 moyennes pommes de terre1 bouquet de coriandre, haché

500 g doignons, pelés et coupés enanneaux3 verres de bourghol (blé concassé,qualité fine) macéré 10 min dans leau½ verre dhuile végétale1 cuil. à soupe de mélasse de grenade1 cuil. à café de sel (selon votre goût)1 pincée de coriandre sèche

1 pincée de curcuma (selon votre goût)1 pincée de cumin



Faites cuire les pommes deterre dans une casserole deaubouillante salée pendant 20

min. Égouttez-les et passez-lesau moulin à légumes, grille fine,au-dessus dune jatte. Lavez lebourghol, puis égouttez-le.Mélangez le bourghol avec lespommes de terre et la moitiédes condiments (hormis lecurcuma). Pétrissez bien le

mélange.Faites chauffer un peu dhuile.Jetez-y les anneaux doignonset le reste de condiments.Salez et faites blondir. Ajoutezmélasse et curcuma. Faitesdélayer le mélange sur feumodéré.

1ère methode: Étalez la pâte depommes de terre dans un plateau(de même que la kibbé farcie:la farce est le mélangedoignon).

Faites frire les boulesdans lhuile chaude.Retirez-les et laissez-leségoutter sur du papierabsorbant. Emplissez-lesavec le mélangedoignons.Servez chaud avec de lasalade.

Kibbé De Pommes De Terre

2ème methode:Divisez la pâte en

boules en forme denoix. Enroulez-lesentre les mains pourquelles deviennentlisses, puis avecvotre index, formezun trou au centre enbougeant votre doigt

pour former un vide.



Lentilles Rouges Au RizMujaddara Safra

ACdÍp Mc_U®Orange Lentils

Un plat facile à préparer etcouvient pour tous les repas. 5

1 0

6 0

1 ½ verres de lentilles rouges fendues,lavées et égouttées½ verre de riz lavé et égoutté6 verres deau½ verre dhuile végétale1 gros oignon, pelé et haché fin1 cuil. à café de sel



Faites chauffer lhuile dans unecocotte. Faites-y blondirloignon sur feu modéré.

Ajoutez le riz et les lentilles.Remuez, puis ajoutez leau etcouvrez.Laissez le mélange mijoter 1 hsur feu doux en remuant detemps en temps.Salez quand le mélangedevienne épais, puis remuezavec prudence.Dressez la Mujaddara dans unplat de service et servez-laavec de la salade.

Lentilles Rouges Au Riz



Un plat marocain très célèbre,facile à préparer et convenablepour les occasions familiales. 4

3 0

6 0

1 paquet de couscous (2 verres)1 poulet (1 kg), prêt à cuire et coupé en4 portions200 g de saucisses coupées et frites¼ verre d1 mélange de samneh(beurre clarifié) et dhuile1 gros oignon, pelé et coupé en quatremorceaux2 verres deau2 cuil. à soupe de beurre

1 cuil. à café dhuile2 bâtons de canelle1 clou de girofle1 noix muscade1 cosse de cardamome½ cuil. à café de sel

Couscous MarocainAl Couscous

jÎiÎÜD Couscous



Faites chauffer le mélange desamneh et dhuile dans unecocotte, puis faites-y dorer les

portions du poulet.Ajoutez-y loignon, lescondiments et 2 litres deaupour les recouvrir. Laissezcuire sur feu modéré pour 1 henviron. Retirez les portions dupoulet et laissez-les de côté.Dans une cocotte, faites bouillirles 2 verres deau. Ajoutez-ylhuile, le couscous et le beurre.Salez.Retirez la cocotte du feu.Remuez le mélange avec unefourchette pour que lecouscous absorbe leau.Laissez-le 7 min jusquà ce quil

gonfle (vous pouvez le chauffersur feu doux en le remuant).Retirez le couscous etégouttez-le bien. Disposez-le

Couscous Marocain

dans un plat de service.Décorez avec les portions du poulet, les saucisseset des raisins secs. Servez chaud avec la Sauce

Couscousienne.



200 g dépaule dagneau désossée etcoupée en cubes1 poivron vert, épépiné et émincé3 moyennes carottes, pelées etcoupées en rondelles3 courgettes, écôtées et coupées encubes200 g dharicots verts, équeutés, effiléset coupés1 moyenne pomme de terre, pelée et

coupée en cubes5 feuilles de chou, hachées½ verre doignon haché5 gousses dail, pelées et pilées½ verre de coriandre hachée fin1 verre de jus de tomate2 cuil. à soupe de beurre1 cuil. à soupe de farine½ cuil. à café de sel1 pincée de poivre noire1 pincée de poivre blanc

Salsat Al Couscous

Couscous Sauce

Sauce Couscousienne

4

6 0

150

Cette sauce rend le plat plussavoureux.



Faites fondre le beurre dansune cocotte. Jetez-y les cubesde viande et 1 pincée de sel et

de poivre. Faites dorer 10 min.Versez-y 1 litre deau, couvrezet faites cuire 2 h (40 min dansun autocuiseur) sur feumodéré.Ajoutez-y le reste desingrédients. Faites cuire 30 minsur feu doux.

Versez dans une saucière etservez chaud avec lecouscous.

Sauce Couscousienne



Purée Aux LentillesMujaddara Muç af faya

NØDÍq® Mc_U®Strained Lentils

Un plat fabuleux et populaire depurée de lentilles avec du riz. 4

3 0

120

1 ½ verres de lentilles brunes lavées etégouttées½ verre de riz, lavé et macéré 1 h

1 gros oignon, pelé et haché fin (½verre)½ verre dhuile végétale1 cuil. à café de sel (selon votre goût)



Mettez les lentilles dans unemarmite et couvrez-les deau.Portez à ébullition, puis laissez

cuire pendant 1 h 30 min surfeu doux.Retirez du feu et faites passerles lentilles avec leur bouillonau moulin à légumes.Mettez la purée obtenue dansune marmite sur feu modéré.Ajoutez le riz et un verre deau.

Salez, puis faites cuire 10 min.Faites blondir loignon danslhuile chaude, puis ajoutez-leau mélange de riz et de lentilles.Réduisez le feu et laissezmijoter 15 min sur feu doux jusquà cuisson du riz.Versez la purée dans des platset laissez-la refroidir. Servez-laavec la Salade De Chou.

N.B: Vous pouvez la décoreravec des demi-anneaux fritsdoignons

Purée Aux Lentilles



2 verres de riz lavé et épongé1 verre de lentilles blanches lavées etégouttées

4 moyens oignons, pelés et coupés endemi-anneaux4 verres deau1/3 verre dhuile végétale½ cuil. à café de sel (selon votre goût)

Un plat léger servi dhabitudeavec du yogourt ou de lasalade. 5

1 5

6 0

Mudardarit Al Arozz

NØDÍq® Mpc_®Lentils with Rice

Lentilles Au Riz



Faites blondir loignon danslhuile chaude. Retirez-le etgardez-le de côté pour la

décoration.Mettez les lentilles dans unemarmite sur feu haut. Couvrez-les deau, portez à ébullition,puis laissez-les cuire 30 minenviron à feu doux.Ajoutez le riz (la quantité deaudoit être leur double). Salez et

remuez le mélange avecprudence. Laissez cuire 30 minsur feu doux.Disposez dans un plat deservice et décorez doignons.Servez avec du yogourt ou dela salade.

Lentilles Au Riz



Moughrabiyya1 kg de Moughrabiyya1 poulet de 1 kg, prêt à cuire et coupéen 4 portions

500 g dépaule dagneau désossée etcoupée en grands morceaux1 verre de pois chiche, mi-cuits ou enconserve1 kg doignons grelots blancs, pelés1 gros oignons, pelé et haché fin2 cuil. à soupe de samneh (beurre

clarifié)4 cuil. à soupe de samneh (pour laviande, le poulet et loignon)8 verres deau½ cuil. à café dhuile2 cuil. à café de carvi en poudre2 cuil. à café de canelle en poudre2 cuil. à café de sel1 pincée de 4 épices1 pincée de poivre blanc

Un célèbre plat libanais demoughrabiyya avec du poulet, de laviande, du pois chiche, et deloignon.

5

3 0

9 0

N¹Fdú¯



Mélangez la viande avec loignonhaché. Épicez, ajoutez ½ cuil. àcafé de sel et faites dorer le

mélange dans la samneh. Retirezet mettez dans une marmite.Versez-y 8 verres deau. Laissezcuire 2 h (40 min dans unautocuiseur) sur feu modéré enécumant au fur et à mesure.Ajoutez les oignons et ½ laquantité des condiments.

Laissez cuire 10 min sur feumodéré. Ajoutez-y la moitié dupois chiche. Faites cuire 2 min.Faites dorer les portions depoulet dans 2 cuil. à soupe desamneh. Salez et poivrez.Ajoutez un peu deau et couvrez.Faites cuire 45 min sur feu doux.

Entre-temps, faites cuire lamoughrabiyya dans unecasserole deau bouillante saléeet contenant ½ cuil. à cafédhuile pendant 10 min. Retirez-laet mettez-la dans une passoire,puis rincez sous leau froide.

Retirez la moughrabiyya et mettez-la dans une cocotte.Faites-la sauter dans la samneh avec 1 pincée de selsur feu modéré. Ajoutez-y régulièrement un peu dubouillon de viande. Remuez la moughrabiyya jusquà ceque les graines soient tendres. Salez et poivrez avec

ce qui reste, puis ajoutez le reste du pois chiche.Mélangez bien.Ajoutez à la moughrabiyya un peu du bouillon. Remuez,puis retirez-la et disposez -la dans un grand plat deservice. Décorez avec les portions de poulet etsaupoudrez de canelle (selon votre goût). Servez-lachaude avec le bouillon où vous avez fondu un peu defarine de maïs.

Moughrabiyya



Un plat de ragoût, connu dans laplupars des pays, de viande etdharicots. 5

2 0

160

500 g dharicots secs, macérés une nuitdans leau400 g dépaule dagneau, désossée et

coupée en petits cubes frits dans lasamneh2 verres de jus de tomates½ verre de coriandre hachée fin6 gousses dail, pelées et pilées2 cuil. à soupe de samneh (beurreclarifié)

1 cuil. à soupe de sel1 pincée de 4 épices

Ragoût DharicotsYakhnet Al Façoulia

AD¹ÜÅpDÍÜC N°]ØLima Beans Stew



Dans une cocotte, couvrez laviande deau et laissez-la cuirependant 2 h (40 min dans un

autocuiseur) sur feu modéré enécumant au fur et à mesure.Lavez les haricots. Mettez-lesdans une marmite et couvrezleur double deau. Salez etfaites cuire15 min. Retirez etégouttez.Faites chauffer la samneh dans

une cocotte. Faites-y blondir lesharicots pour 3 min.Ajoutez-y la viande et sonbouillon et le jus de tomates.Salez et épicez. Couvrez etfaites cuire 30 min sur feumodéré (rectifiez deau sinécessaire pour couvrir les

haricots de 5 cm en plus).Ajoutez la coriandre égouttéeet lail. Faites cuire 2 min.Servez chaud avec du riz cuit .

Ragoût Dharicots



L

G U M E S Colocase Au Tahina

Artichauts à La Viande

Gombo à La Viande

Légumes Farcis Enfournés

Mélange De Légumes Au Four

Courges et Aubergines Farcies

Courgettes Farcies à La Syrienne

Courgettes Farcies à La Libanaise

Courgettes Farcies Au Yogourt

Ragoût Dharicots Verts

Courgettes Farcies Aux Tomates

Corète à La Libanaise

Corète à LÉgyptienneFeuilles De Bette Farcies De Viande

Feuilles De Chou Farcies

Courgettes Et Feuilles De Vigne Farcies

Ragoût De Petits Pois

Ragoût Daubergines

Ragoût De Pommes De Terre

Ragoût Dépinards

Ragoût De Tomates

http://asck.pdf/



Ragoût De Petits Pois Ragoût De Tomates

Colocase Au TahinaArnabiyat Al Kolkass

gD½È½ÜC N¹Géc¦Taro with Sesame Paste

Une nouvelle recette pourpréparer le colocase. 5

60

25

1 kg de colocase¼ verre de graines de pin frites½ verre dhuile

Sauce au tahina (Arnabiyé):3 verres de tahina (pâte de sésame)1 kg doignons, pelés et hachésgrossièrement1 kg doranges, pressées1 kg doranges Sevilles, pressées500 g de citrons, pressés

500 g de mandarines, pressées1 litre deau1 cuil. à café de mélasse de grenade1 cuil. à soupe dhuile dolive1 cuil. à soupe de vinaigre de raisin1 cuil. à soupe de sel



Faites cuire les colocases 5 mindans une casserole deaubouillante. Retirez-les, pelez-leset coupez-les en moyens cubes.Salez-les et laissez-les 30 min decôté.Lavez-les plusieurs fois avec deleau tiède pour se débarrasserde la matière visqueuse quicouvre leur surface.Faites-les rosir dans lhuile

chaude sur feu doux. Retirez-leset laissez-les égoutter sur dupapier absorbant.Faites blondir le hachis doignonssur feu doux dans lhuile chaude.Retirez-le et faites-le passer aumoulin à légumes. Laissez-le decôté.

Filtrez les jus au-dessus dun bol.Mettez la tahina dans une cocottesur feu modéré. Incorporez-y enremuant, les jus, lhuile dolive etleau jusquà obtenir un mélangehomogène. Salez. Ajoutez lamélasse de grenade et remuez.

Colocase Au Tahina

Ajoutez loignon moulu au mélange de tahina. Remuez 30min sur feu modéré jusquà ce que lhuile de tahinaapparaîsse sur la surface.Jetez-y les cubes de colocases et laissez le mélangecuire pendant 20 min sur feu doux.Servez le plat chaud garni de graines de pin etaccompagné eventuellement de riz cuit .



Artichauts à La ViandeArdi Chawki Bil Lahem

²YÈÜDF ÒÆÅl ÒtcÁCArtichoke with Meat

Un plat élégant sur votre tablesurtout aux réunions familialesou aux réceptions. 6

3075

12artichauts, prêts à cuire400 g de viande hachée fin1 moyen oignon, pelé et haché fin

5 petites carottes cuites, pelées ethachées fin½ verre de graines de pin frites2 verres deaule jus dun citron2 cuil. à soupe de samneh (beurreclarifié)

½ cuil. à café de sel (selon votre goût)1 pincée de poivre1 pincée de 4 épices1 pincée de farine



Disposez les artichauts dansune grande marmite. Couvrez-les deau. Ajoutez-y la farine et le

jus de citron. Faites bouillir 10min. Retirez-les et laissez-lesbien égoutter de côté.Dans une poêle, faites chaufferla samneh sur feu modéré.Faites-y dorer légèrement lesartichauts. Retirez-les et laissez-les de côté.

Faites-y blondir loignon, puis jetez-y la viande en remuant.Salez, poivrez et épicez. Faitessauter le mélange 15 min sur feudoux en le remuant de temps entemps. Retirez le mélange du feuet malaxez-le avec le hachis decarottes.

Répartissez le mélange sur lesartichauts, puis rangez-les dansun plateau. Versez-y leau,couvrez et faites cuire 15 minsur feu modéré.

Artichauts à La Viande

Disposez les artichauts dans un plat chaud deservice, servez-les chauds garnis de graines de pinet accompagnés de riz cuit, de citron et de radis.



Gombo à La ViandeBamya Bil Lahem

²YÈÜDF AD¹®DGÜCOkra with Meat

Une combinaison intéressante desaveurs et dingrédients, formece plat sophistiqué qui estparfait pour un repas sansformalisme.

5

30150

1 kg de petits gombos frais, équeutés,lavés et égouttés400 g dépaule dagneau coupée en

cubes moyens1 kg detomates, pelées et coupées endés1 petit oignon, pelé et émincé1 bouquet de coriandre, hachée fin1 tête dail, pelée et pilée1 ½ verres deau

le jus dun citron2 cuil. à soupe de samneh (beurreclarifié)½ cuil. à soupe de sel (selon votregoût)½ cuil. à café de canelle en poudre½ cuil. à café de 4 épices en poudre



Gombo à La ViandeFaites chauffer la samneh dansune casserole. Jetez-y la viande.Remuez et faites brunir sur feu

modéré. Retirez-la et mettez-ladans une marmite. Couvrezdeau, salez et faites cuire 2 henviron (45 min dans unautocuiseur).Faites blondir loignon, dansune cocotte, dans ce qui restede samneh. Ajoutez-y le gombo.

Faites revenir 8 min en secouantla marmite de temps en temps,pour agiter le gombo sanslécraser.Ajoutez lail et la coriandre.Faites revenir le mélange 3 minen secouant la marmite detemps en temps.

Ajoutez-y les tomates, la viandeet son bouillon, le jus de citronet la canelle. Épicez, puissecouez la marmite un peu.Couvrez et faites cuire 25 minsur feu modéré.

Versez dans un plat creux de service et servez-lechaud avec du riz cuit.



Légumes Farcis EnfournésKhoudar Mahchouwwa

Bil Forn ¸dÍÜD F NÈÎm® MÅmY® cDu\

Baked StuffedVegetables

Délicieux pour le déjeuner, ceplat spécial est formé deplusieurs légumes farcis. 5

6030

3 moyennes pommes de terre à chairferme, pelées, lavées et épongées4 petites tomates, lavées et creusées

de la partie inférieure500 g de petites aubergines globales,pelées500 g de petites courgettes5 fonds dartichauts en conserve1 moyen poivron vert, creusé den baset épépiné500 g de carottes, pelées et coupéesen petits tronçons1 ½ verres dhuile végétale ou desamneh¼ verre de jus de citron¼ cuil. à café de sel

750 g de viande hachée

1 gros oignon, pelé et haché fin¼ verre de graines de pin frites2 cuil. à soupe de samneh (beurreclarifié)1 cuil. à café de sel¼ cuil. à café de canelle en poudre



Creusez les pommes de terrepronfondément à laide d1 cuil. àracines. Faites chauffer lhuile dans

une grande poêle. Jetez-y lespommes de terre et faites-les sauterpendant 15 min à feu modéré.Retirez-les et laissez-les de côté.Ôtez les extrémités des courgettes etdes aubergines, puis incisez-les ducentre sans laisser le couteauatteindre la peau. Faites-les dorer à

lhuile chaude, puis retirez-les etfaites-y revenir les artichauts.Faites revenir les tronçons decarottes dans lhuile chaude sur feudoux. Retirez et laissez de côté.La farce: Dans une poêle, faiteschauffer la samneh, puis faites-yblondir loignon sur feu modéré.

Jetez-y la viande et la canelle. Salezet faites sauter le mélange en leremuant de temps en temps jusquàcuisson. Retirez-le du feu etmélangez-le avec les graines de pin.Faites farcir tous les légumes(chaque genre selon sa capacité).

Légumes Farcis Enfournés

Rangez les légumes farcis dans un plateau (rectangulaireou circulaire). Disposez les tronçons de carottes au centre.

Faites diluer ¼ cuil. à café de sel dans 2 verres deauet versez ce liquide salé avec le jus de citron sur leslégumes farcis.Couvrez le plateau avec un papier cellophane, puisfaites cuire au four à une température moyenne(180°C) pendant 30 min.Servez les légumes chauds avec du riz cuit .



Mélange De Légumes Au FourKhoudar Mouchakkala

NÈÎm® cDu\ Mixed Vegetables

Un plat essentiel de plusieurslégumes avec de la viande. 5

60150

500 g de pommes de terre, pelées,coupées en cubes, puis frits500 g de carottes, pelées et coupées

en cubes500 g de courgettes, lavées et coupéesen cubes500 g daubergines, pelées et coupéesen cubes1 kg detomates, peléeset hachées fin4 moyens oignons, pelés et hachés fin600 g dépaule dagneau coupée enmoyens cubesle jus dun citron1 ½ litres deau3 cuil. à soupe de beurre ou desamneh (beurre clarifié)1 cuil. à soupe de sel1 pincée de 4 épices

1 pincée de canelle



Mélange De Légumes Au FourDans une marmite, chauffez 2cuil. à soupe de samneh. Faites-y sauter la viande avec la moitié

de sel et de condiments.Couvrez deau. Couvrez lamarmite et faites cuire 2 h (40min dans un autocuiseur) surfeu modéré.Faites blondir loignon dans cequi reste de samneh. Jetez-y lescarottes et faites revenir le

mélange 5 min. Ajoutez-y lescourgettes et faites sauter 3 min.Versez-y le hachis de tomates et1 verre deau. Faites cuire 10min sur feu doux.Ajoutez les aubergines etcontinuez la cuisson pour 10min avant dajouter les cubes

frits de pommes de terre et cequi reste de sel et decondiments.Enfin, versez-y la viande et son

bouillon qui doit couvrir les ingrédients de 5 cm.Faites cuire pour 30 min.Servez chaud accompagné de poivrons verts et desbranches de petits oignons.



Courges et Aubergines FarciesKaraa Wa Bazinjane

Mahchouwan¸CÅmY® ¸DUéaDFï Ûd¾

Stuffed Gourds andEggplants

Un plat essentiel servi avec desbranches de petit oignon et dela menthe fraîche. Vous pouvezsubstituer les courges par descourgettes.

4

60120

1 ½ kg de courges et daubergines½ verre de riz rond lavé et égoutté500 g de viande dagneau hachée

finement500 g detomates, peléeset hachéesfin1 moyenne tête dail, pelée et pilée1 petit oignon, pelé et haché finement1 cuil. à soupe de jus de citron1 cuil. à soupe dhuile végétale ou desamneh (beurre clarifié)½ cuil. à soupe de sel (selon votregoût)½ cuil. à café de menthe sèche enpoudre1 pincée de poivre noir (selon votregoût)1 pincée de canelle



Courges Et Aubergines FarciesPelez les courges.Frottez les aubergines entre lesmains pour quelles deviennent

plus tendres et plus faciles àêtre creusées.Ôtez-en les extrémités.Creusez les courges et lesaubergines en vous servantdune évideuse. Lavez-les biende lintérieur et de lexterieur.Laissez-les égoutter dans une

passoire.Mélangez le riz avec la viande,loignon et la canelle. Salezdune pincée et poivrez.Farcissez prudemment lescourges et les aubergines avecle mélange de viande. Rangez-les dans une cocotte.

Salez. Ajoutez-y le hachis detomates, lail, la menthe, le jusde citron et la samneh, puiscouvrez le tout deau. Portez à ébullition sur feu haut, puis réduisez le feu et

continuez la cuisson pendant 2 h sur feu doux.Servez chaud avec de la salade et du riz cuit .



Courgettes Farcies à La SyrienneChaykh Al Mahchi

Bil Koussa DhÅÎÜDF ÒmYC ^¹l

Syrian Stuffed Zucchiniin Yoghurt

Un plat connu dans plusieurspays, nous vous le présentons àla façon syrienne. 5

3060

1 ½ kg de petites courgettes600 g de viande hachée fin3 cuil. à soupe de graines de pin frites

2 kg de yogourt2 cuil. à soupe de farine de maïs,diluées dans un verre deau1 uf1 verre de beurre ou de samneh(beurre clarifié)1 verre deau

sel et poivre (selon votre goût)



Lavez bien les courgettes. Ôtez-en les extrémités, puis creusez-les en vous servant dune

évideuse. Lavez-les bien delintérieur et de lextérieur, puislaissez-les égoutter 15 min dansune passoire.Faites sauter les courgettesdans la samneh. Retirez-les etlaissez-les de côté. Salez etpoivrez la viande et faites-lasauter dans la samneh. Retirez-la et mélangez-la avec la moitiédes graines de pin.Farcissez les courgettes avec lemélange de viande. Rangez-lesdans une cocotte. Versez-y 1verre deau, couvrez et laissezcuire 15 min sur feu doux.

Préparez le yogourt cuit .Ajoutez les courgettes farcies auyogourt cuit dans la marmite.Laissez cuire 30 min sur feumodéré.

Courgettes Farcies à La Syrienne

Disposez dans un plat creux de service. Garnissez degraines de pin et servez chaud avec du riz cuit .



Courgettes Farcies à La LibanaiseKoussa Ablama

D¯ÈF¦ DhÅÆLebanese StuffedZucchini

Les méditerranéens aiment leslégumes farcis et surtout lescourgettes qui peuvent êtrepréparées de plusieurs façonsdifférentes en ayant chaque fois

un goût spécial.

5

9045

1 kg de petites courgettes300 g de viande hachée fin2 moyens oignons, pelés et hachés fin

3 gousses dail, pelées et pilées½ verre de graines de pin frites2 ½ verres deau3 cuil. à soupe de jus de citron4 cuil. à soupe de beurre ou desamneh (beurre clarifié)1 cuil. à soupe de mélasse de grenade

½ cuil. à café de menthe sèche enpoudre1 cuil. à café de sel¼ cuil. à café de poivre noir en poudre¼ cuil. à café de canelle en poudre



Courgettes Farcies à La LibanaiseÉvidez les courgettes, puislavez-les bien.Faites rosir loignon dans 2 cuil.

à soupe de samneh. Ajoutez-y laviande et faites revenir lemélange 10 min. Retirez-le, salezet mélangez-le avec lescondiments et les graines depin.Farcissez les courgettes avec cemélange, puis dorez-les dans ce

qui reste de samneh. Retirez-leset laissez-les sur du papierabsorbant.Rangez-les dans une marmitepuis ajoutez-y eau, ail, menthe,mélasse et jus de citron.Couvrez et laissez cuire 30 minsur feu modéré.

Servez les courgettes chaudesavec du riz cuit .



Courgettes Farcies Au YogourtKoussa Mahchou Bil

Laban êGÈÜDF ÅmY® DhÅÆStuffed Zucchini with

Yoghurt

Un délicieux plat pour ceux quiaiment le yogourt. 2

6050

2 kg de moyennes courgettes, écôtées1 ½ kg de yogourt3 gousses dail, pelées et pilées

4 verres deau1 cuil. à café de menthe sèche (ou 5brins de menthe, hachés fin)½ cuil. à café de sel (selon votre goût)

500 g de viande hachée finement1 ½ verres de riz rond lavé et égoutté¼ verre de graines de pin frites (selonvotre goût)2 cuil. à soupe de samneh (beurreclarifié)1 pincée de sel (selon votre goût)¼ cuil. à café de canelle en poudre



Courgettes Farcies Au YogourtPréparez le yogourt cuit.

Creusez les courgettes en vousservant dune évideuse. Lavez

bien de lintérieur et delextérieur. Laissez égoutter dansune passoire.La farce: Mélangez le riz avec laviande, la samneh, les grainesde pin, le sel et la canelle.Farcissez les courgettes avec cemélange. Rangez-les dans une

cocotte. Ajoutez leau et ¼ laquantité du yogourt cuit, salez etportez à ébullition sur feumodéré. Baissez le feu, couvrezet laissez mijoter 30 min sur feudoux.Ajoutez-les au yogourt cuit.Laissez cuire 15 min sur feu

modéré. Ajoutez-y lail et lamenthe, puis mijoter 5 min surfeu doux.

Servez chaud dans un plat creux de service avec desbranches de petits oignons et de la menthe fraîche.




Loubya Bil Lahem

²YÈÜDF AD¹FÅÜGreen Bean Stew

Un plat connu dans la plupart dumonde arabe dharicots vertsavec de la viande, de lail et dela coriandre.

4

3545

1 kg dharicots verts, équeutés, effiléset coupés750 g dépaule dagneau (ou côtelette),

hachée fin3 verres deau2 cuil. à soupe de beurre ou desamneh (beurre clarifié)1 cuil. à café de sel (selon votre goût)½ cuil. à café de poivre noir en poudre(selon votre goût)



Lavez bien les haricots. Laissez-les égoutter dans une passoire.Dans une cocotte, faites sauter

la viande avec 1 pincée de sel etde poivre dans la samneh.Ajoutez-y les haricots et faitesrevenir 15 min sur feu doux.Versez-y les verres deau. Salezet poivrez. Couvrez, portez àébullition, puis laissez cuire surfeu doux.

Servez chaud avec du riz cuit .





Koussa Mahchou Bil

Lahem Wal Tamatem²xD¯yÜCï ²YÈÜD F ÅmY ® DhÅ Æ

Stuffed Zucchini inTomato Sauce

Un plat connu au monde arabe.

5

4060

1 kg de moyennes courgettes, écôtées200 g de viande hachée fin1 verre de riz rond lavé et égoutté

1 kg detomatesbien mûres, pelées etpressées5 gousses dail, pelées et pilées2 verres deau4 cuil. à soupe de jus de citron1 cuil. à soupe de samneh (beurreclarifié)2 cuil. à café de sel1 pincée de 4 épices1 pincée de canelle1 pincée de poivre noir



Creusez les courgettes en vousservant dune évideuse. Lavez-les bien de lintérieur et delextérieur. Laissez égoutter 15min dans une passoire.Mélangez la viande avec le riz, lesel et les condiments.Remplissez les courgettes avecce mélange. Enroulez chacuneentre les mains pour que la farcese distribue bien à lintérieur.Rangez-les dans une cocotte etcouvrez-les avec un platrenversé.Mélangez le jus de tomates avecla samneh et les 2 verres deau.Salez le mélange et portez-le àébullition, puis ajoutez-le auxcourgettes. Laissez cuire 45 minenviron sur feu modéré.Ajoutez lail et le jus de citron.Laissez mijoter 5 min sur feudoux.


Disposez les courgettes chaudes dans une assiettecreuse de service et versez leur bouillon dans unesoupière. Portez à table.



Corète à La LibanaiseMouloukhiah Loubnaniyah

N¹éD°GÜ N¹\ÅÈ®Lebanese Jews Mallow

La célèbre corète potagèretypique de Liban, de Jordanie etde lEgypte, vous est présentéepréparée à la Libanaise.

5

60180

600 g dépaule dagneau coupée encubes½ kg de feuilles fraîches de corète,

bien lavées et égouttées (éparpilléessur une étoffe)1 moyen poulet, prêt à cuire et coupéen 4 portions1 gros oignon, pelé1 bouquet de coriandre, haché fin3 moyennes têtes dail, pelées¼ verre de coriandre sèche en poudre

7 cuil. à soupe de samneh (ou debeurre)1 cuil. à soupe de sel (selon votre goût)1 pincée de poivre blanc1 pincée de poivre noir1 pincée de canelle



Faites dorer la viande avec la canelle,le poivre noir et 1 pincée de sel dans2 cuil. à soupe de samneh chaude.

Couvrez deau et portez à ébullitionsur feu modéré. Baissez le feu etcontinuez la cuisson 2 h (40 mindans un autocuiseur) sur feu doux.Faites dorer les portions de pouletavec le poivre blanc et 1 pincée desel dans 1cuil. à soupe de samneh

surfeu doux. Couvrez-les deau et faites-les cuire sur feu modéré pour 45min. Retirez-les et laissez-les de côté.Faites griller loignon, puis écrasez-leavec la coriandre en poudre, 1 têtedail et une pincée de sel. Laissez lemélange de côté.

Faites sauter les feuilles de corètedans 3 cuil. à soupe de samneh.Retirez-les et laissez-les de côté.Faites blondir les gousses dail et lemélange doignon dans ce qui restede samneh. Ajoutez-y le hachis de

Corète à La Libanaise

coriandre et la corète. Faites retourner le mélange,puis ajoutez-le à la viande. Couvrez et laissez cuire 1h.Versez dans un plat creux de service, décorez avecles portions du poulet et saupoudrez de canelle.Servez chaud avec du riz cuit, du radis et du citron.

è à É



Corète à LÉgyptienneMouloukhia Masriya

NØdq® N¹\ÅÈ®Egyptian Jews Mallow

Un plat égyptien très célèbre decorète potagère avec du pouletet de la coriandre. 6

6065

1 kg de feuilles de corète potagère,hachées finement2 moyens poulets, prêts à cuire et

coupés en 4 portions1 bouquet de coriandre, hachéfinement3 moyennes têtes dail, pelées1 moyenne tête dail, pelée et pilée1 gros oignon, pelé¼ verre dhuile dolive1 cuil. à soupe de coriandre sèche en

poudre1 cuil. à soupe de sel2 bâtons de canelle1 clou de girofle, 1 cosse decardamome, 1 noix muscade

è à É



Mettez les poulets dans unemarmite. Ajoutez-y loignon etles condiments. Salez. Couvrezdeau et faites cuire 1 h environsur feu modéré.Faites blondir les gousses daildans lhuile chaude, puisajoutez-y lail pilé et les deuxgenres de coriandre. Faitesrevenir le mélange pour 3 minsur feu doux.Retirez les poulets et laissez-lesde côté. Filtrez le bouillon, puisajoutez-y les feuilles de corète etle mélange de coriandre. Faitesbouillir 2 min.Versez le mélange de corètedans une soupière.Désossez les poulets. Coupez

leur viande et disposez-la dansun plat.Servez-la avec la corète avec dupain grillé et un bol contenant

Corète à LÉgyptienne

un hachis de deux oignons avec du vinaigre (ou de jus de citron) et du poivre de Cayenne ou chilli.N.B: Pour utiliser des feuilles sèches de corète, vousavez besoin de 500 g.



Feuilles De Bette Farcies De Viande

Warak Silq Mahchou Bil

Lahem²YÈÜDF ÅmY® ÙÈiÜC ¼cï

Swiss Chard Leaves Stuffedwith Meat

Un plat très ancien datant delempire Hittite (plus de 1000ans avant J.-C), connu dansplusieurs pays et la farcecomprend du riz et de la viande.

4

4050

1 ½ kg de bette1 verre de riz rond lavé et égoutté400 g de viande hachée fin

3 verres deau½ verre de jus de citron¼ verre de samneh (beurre clarifié)1 cuil. à café de sel (selon votre goût)1 pincée de paprika1 pincée de canelle

F ill D B F i D Vi d



Ôtez les nervures de bette.Lavez bien les feuilles etégouttez-les. Plongez-les une àune dans une casserole deau

bouillante pour quelquessecondes. Retirez-les tout desuite et lavez-les avec de leaufroide puis laissez-les égoutterdans une passoire.Mélangez le riz avec la viande,le sel et les condiments. Laissezle mélange de côté.

Étalez une feuille sur uneplanche propre de façon que lapartie douce soit en façe de laplanche. Coupez-la en deux,longitudinalement, si elle est trèsgrande.Mettez, longitudinalement, 1 cuil.à soupe du mélange de riz (ouplus selon la grandeur de lafeuille).Pliez les 2 côtés, puis enroulezla feuille sur elle-même. Répétez

Feuilles De Bette Farcies De Viande

le procédé avec le reste des feuilles.Faites fondre la samneh dans une cocotte, puisrangez-y les feuilles de bette farcies. Couvrez-les

dun plat renversé pour maintenir leur forme.Versez-y le jus de citron et leau. Salez (selon votregoût) et portez à ébullition sur feu modéré. Baissez lefeu, continuez la cuisson 45 min sur feu doux.Servez chaud avec la salade des Nervures de betteau tahina.

F ill D Ch F i



Feuilles De Chou FarciesWarak Malfouf Mahchou

Bil Lahem² Y È Ü D F Å m Y ® Ì Å Í È C ¼ c ï

Cabbage Leaves Stuffedwith Meat

Un autre genre de légumesfarcis et cette fois du chou,très aimé et surtout aux pays duGolf.

4

40120

1 ½ kg de chou1 verre de riz rond lavé et égoutté400 g de viande hachée fin

1 moyenne tête dail, pelée et pilée3 verres deau¼ verre de jus de citron (selon votregoût)¼ verre de jus dorange seville¼ verre de samneh (beurre clarifié)1 cuil. à soupe de mélasse de grenade½ cuil. à café de menthe sèche enpoudre (selon votre goût)1 cuil. à café de sel (selon votre goût)1 pincée de paprika1 pincée de canelle1 pincée de cumin

F ill D Ch F i



Éffeuillez le chou prudemment.Lavez bien les feuilles, puiségouttez-les. Plongez-les une à unepour quelques min dans une

casserole deau bouillante. Lavez-les sous leau coulante froide, puislaissez-les égoutter.Mélangez le riz avec la viande, lesel et les condiments. Laissez lemélange de côté.Étalez une feuille sur une planchepropre de façon que la partie lissesoit en façe de la planche. Coupez-la en deux, longitudinalement, sielle est très grande.Mettez-y, longitudinalement, 1 cuil.à soupe du mélange de riz (ou plusselon la grandeur de la feuille).Pliez les 2 côtés, puis enroulez lafeuille sur elle-même. Répétez leprocédé avec le reste des feuilles.Faites fondre la samneh dansune cocotte, puis rangez-y lesfeuilles de chou farcies.

Feuilles De Chou Farcies

Couvrez-les avec un plat renversé pour maintenir leurforme.Versez-y les jus, leau, la mélasse, lail et la menthe.

Salez (selon votre goût), portez à ébullition, couvrez,puis laissez cuire pendant 2 h sur feu doux (rectifiezdeau si nécessaire).Servez chaud avec du radis.N.B: Vous pouvez y ajouter lors du cuisson quelquescourgettes farcies par la même farce.

C tt Et F ill D Vi F i




Warak Inab WaKoussa Mahchouwan

²YÈÜDF ¸CÅmY® DhÅÆï H°Ú ¼cï

Stuffed Vine Leavesand Zucchini

Un merveilleux plat Libanais, pasfacile à préparer, mais ça vautla peine. Une fois goûté, sasaveur vous demandera de lerépéter.

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60120

500 g de feuilles de vigne, équeutées750 g de viande hachée1 ¼ verres de riz rond lavé et égoutté

1 kg de petites courgettes1 kg de côtelettes dagneau, frites dansde la samneh (beurre clarifié)1 tête dail, pelée1 verre de jus de citron1 cuil. à café de sel (selon votre goût)1 pincée de poivre noir




Plongez les feuilles de vigne en fournée1 min dans unecasserole deaubouillante. Retirez-les tout de suite, lavez-les avec de leau froide et égouttez-les.

La farce: Mélangez le riz avec la viande.Salez et poivrez.Étalez une feuille de vigne sur un plat(de façon que la partie lisse soit en facedu plat). Mettez un peu de la farce aucentre.Pliez-la des deux côtés, puis enroulez-la en forme dune cigarette. Répétez leprocédé avec le reste des feuilles devigne.Disposez les côtelettes au fond dunecocotte. Rangez les feuilles de vigneau-dessus en mettant les gousses dailentre elles.Renversez un plat sur la surface pour

garder la forme des feuilles pendant lacuisson.Lavez les courgettes et ôtez-en lesextrémités. Creusez-les à laide duneévideuse, puis lavez-les bien delintérieur et de lextérieur. Laissez-leségoutter.


Remplissez-les avec la farce préparée, puis rangez-les dansla cocotte au-dessus du plat renversé.Versez-y le jus de citron, puis couvrez le tout deau chaude.Laissez cuire 2 h sur feu doux (ajoutez de leau chaude sinecessaire).Retirez les courgettes et mettez-les de côté dans un plat.Retirez le plat renversé. Renversez la cocotte sur un platde service et enlevez-la avec prudence pour garder la forme

des feuilles. Arrangez les courgettes tout autour des feuillesde vigne.Parsemez de feuilles de menthe et servez chaud avec desbranches de petits oignons.N.B: Vous pouvez préparer et farcir les courgettes et lesfeuilles, la veille, puis les mettre au frigidaire, et les cuirele lendemain.




Ragoût De Petits PoisYakhnet Al Bazilla cfUÜC ó® èØeDGÜC N°]Ø

Green Peas withCarrots Stew

Un ragoût de petits pois, facileà préparer et nouveau pourceux qui aiment ce genre delégumes.

4

20140

1 kg de petits pois (frais ou surgelés)500 g dépaule dagneau coupée encubes500 g de carottes, pelées et coupéesen rondelles1 litre deau3 cuil. à soupe de samneh (beurreclarifié)1 ½ cuil. à soupe de concentré detomate1 cuil. à café de sel (selon votre goût)

1 pincée de 4 épices1 pincée de canelle




Dans une marmite, faites brunirla viande dans la moitié desamneh.Ajoutez-y les condiments etleau. Laissez cuire 2 h (45 mindans un autocuiseur) sur feumodéré.Faites revenir les carottes, dansune cocotte, dans la quantitérestante de samneh pour 3 minsur feu doux.Ajoutez-y les petits pois, faitesretourner un peu, puis ajoutez leconcentré de tomate. Remuez lemélange quelques min.Ajoutez-y la viande et leurbouillon. Couvrez et laissezcuire 20 min sur feu doux.Servez le ragoût chaud avec du

riz cuit .


N.B: Vous pouvez remplacer le concentré de tomatepar de lail et de la coriandre. Vous pouvez de mêmeajouter des cubes frites de pommes de terre auragoût.

Ragoût Daubergines



Ragoût D auberginesYakhnet Al Bazinjane

¸DUéaDGÜC N°]ØEggplant Stew

Un plat exotique daubergines,facile à préparer et convenablepour tous les repas. 4

60130

500 g daubergines noires, pelées etcoupées en cubes moyens600 g dépaule dagneau dégraissée etcoupée en cubes2 gros oignons, pelés et hachés fin (1verre)1 cuil. à soupe de samneh ou debeurre1 cuil. à soupe de sel (selon votre goût)1 pincée de 4 épices (selon votre goût)

1 pincée de poivre noir (selon votregoût)

Ragoût Daubergines



Salez les cubes daubergines etlaissez-les dégorger 1 h. Faites-les sauter dans lhuile chaude.Retirez-les et mettez-les sur du

papier absorbant.Faites blondir loignon dans lasamneh pour 2 min, puisajoutez-y la viande et faitessauter le mélange. Couvrezdeau, salez, épicez et poivrez.Portez à ébullition, couvrez, puisfaites cuire 2 h (40 min dans un

autocuiseur) sur feu modéré enécumant au fur et à mesure.Ajoutez les cubes dauberginesà la viande et son bouillon.Couvrez et laissez cuire 10 minsur feu modéré.Servez le platchaud etaccompagné de rondelles decitrons et de Baba Ghannouj.

Ragoût D aubergines




Ragoût De Pommes De TerreYakhnet Al Batata

DxDyGÜC N°]ØPotato Stew

Cest vrai que les pommes deterre peuvent être préparéesde plusieurs façons, mais ellessont tès délicieuses dans cetterecette.

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20145

1 ½ kg de pommes de terre, pelées,lavées et coupées en cubes600 g dépaule dagneau (ragoût)coupée en cubes1 moyenne tête dail, pelée et pilée1 ½ verres dhuile végétale1 bouquet de coriandre fraîche, lavéeet hachée finement (1 ¼ verre)6 verres deau (pour bouillir la viande)2 ¼ cuil. à soupe de samneh (ou debeurre)

¾ cuil. à soupe de sel (selon votregoût)1 pincée de poivre noir (selon votregoût)1 pincée de 4 épices (selon votre goût)




Faites dorer les cubes depommes de terre dans lhuilechaude sur feu modéré. Retirezet laissez sur du papier

absorbant.Faites sauter la viande dans 2cuil. à soupe de samneh, puiscouvrez-la deau et portez àébullition sur feu haut. Couvrezet laissez cuire 2 h (45 min dansun autocuiseur) sur feu modéréen écumant au fur et à mesure.

Blondissez lail et la coriandre 3min dans ce qui reste desamneh. Retirez le mélange etlaissez-le de côté.Ajoutez les cubes de pommesde terre à la viande et sonbouillon. Salez, poivrez etépicez. Couvrez et laissez cuire

15 min sur feu modéré.Baissez le feu, ajoutez le


mélange dail et mijoter 5 min. Servez le ragoût chaudavec du riz cuit et de la salade.

N.B: Vous pouvez remplacer la viande par des petitesboules frites de Kafta.

Ragoût Dépinards



Ragoût D épinardsYakhnet Al Sabanikh

^éDGiÜC N°]ØSpinach Stew

Lun des plusieurs genres deragoûts arabes. 4

4020

1 kg dépinards frais250 g de viande hachée (ou dépauledagneau coupée en cubes)2 moyens oignons, pelés et hachésfinement¼ verre de graines de pin frites½ verre de coriandre fraîche hachéefinement4 gousses dail, pelées et pilées2 cuil. à soupe de samneh (beurreclarifié)

1 litre deau1 cuil. à soupe de sel1 pincée de 4 épices

Ragoût Dépinards



Lavez les épinards plusieursfois, équeutez-les et ôtez lesfeuilles jaunies. Laissez-leségoutter, puis hachez-les

finement.Faites bouillir de leau dans unecasserole. Ajoutez-y une pincéede bicarbonate de soude puis lehachis dépinards. Laissezbouillir pendant 3 min. Retirez,lavez bien puis égouttez.Faites blondir loignon dans la

samneh dans une cocotte surfeu modéré. Ajoutez-y la viande,salez et épicez. Faites frire jusquà cuisson.Ajoutez-y lail et faites revenir,puis la coriandre et le hachisdépinards. Remuez, puisversez-y 1 verre deau. Faites

cuire 20 min sur feu modéré.Versez dans un plat creux deservice. Décorez avec lesgraines de pin et servez chaudaccompagné de riz cuit et duyogourt .

Ragoût D épinards

Ragoût De Tomates



Ragoût De TomatesYakhnet Al Tamatem

²YÈÜDF ²xD¯yÜC N°]Ø

Tomato Stew

Pour avoir le goût désiré, cestplus préférable dutiliser destomates fraîches.

1 kg dépaule dagneau dégraissée ethachée2 kg detomatesbien mûres, pelées ethachées

500 g daubergines, pelées et coupéesen cubes1 moyenne pomme de terre, pelée etcoupée en cubes½ verre de graines de pin frites½ verre dhuile végétale3 cuil. à soupe de samneh (beurre

clarifié)1 cuil. à café de sel½ cuil. à café de canelle en poudre

5

30140

Ragoût De Tomates



Dans une cocotte, faites dorer laviande dans la samneh. Ajoutez-y la canelle et 4 verres deau.Salez. Portez à ébullition sur feu

modéré. Baissez le feu, couvrezet laissez cuire 2 h (45 min dansun autocuiseur).Entre-temps, faites chaufferlhuile dans une poêle à fondépais. Jetez-y les cubes depomme de terre et faites dorer.Retirez-les à laide dune

écumoire et laissez-les sur dupapier absorbant.Salez les cubes dauberginesabondamment et laissez-lesdégorger pendant 1 h. Faites-lesdorer dans lhuile chaude.Retirez-les et laissez-les égouttersur du papier absorbant.

Lorsque la moitié du bouillonsest évaporée et la viande estcuite, ajoutez le hachis detomates et les cubes de pommede terre et daubergines.

Ragoût De Tomates

Couvrez et mijoter jusquà ce que le bouillondevienne épais et velouté. Goûtez, rectifiez de sel sinecessaire.Disposez dans un plat de service. Garnissez degraines de pin. Servez chaud avec du riz cuit .

E S

http://asck.pdf/



V I A N D E

Kafta FriteKibbé Grillée

Kibbé Frite

Kibbé Au ChawarmaBoulettes Au Mélasse De GrenadeAgneau Grillé

Cou Dagneau FarciChawarma

Sandwich de chawarma

Brochettes Dagneau Au Barbecue

Agneau Aux PrunesGigot Grillé Aux Légumes

Gigot Dagneau Aux TruffesKibbé Au Tahina

Kibbé Farcie

Kibbé Au YogourtKafta Aux Légumes

Kibbé Savoureuse

Agneau Au Yogourt

Kafta Frite

http://asck.pdf/



500 g de viande (maigre) pilée1 moyen oignon, pelé et râpé

2 cuil. à soupe de persil haché fin2 cuil. à soupe de samneh (beurreclarifié)1 cuil. à café de sel½ cuil. à café de paprika en poudre

Kafta Frite

Les Kebabs sont devenus unefavorite dans le monde entier.Ils ont plusieurs formes etpeuvent être préparés frits ougrillés.

Açabih Kafta( NKÍÎÜC ) EDGÆ óFDp¦

Kabab Fingers

3

1 51 5

Kafta Frite



Mélangez viande, persil, oignon,sel et paprika.Divisez le mélange obtenu enplusieurs boules ayant chacune

la forme dune noix. Formez dechaque boule un doigt.Faites chauffer la samneh dansune sauteuse. Faites-y dorerles doigts, retournez-les à mi-cuisson.Servez chaud avec despommes de terre frites, de lasalade ou du yogourt .

N.B: Au lieu de frire les doigts,vous pouvez les embrocherpuis les griller sur du charbonde bois.

Kafta Frite

Kibbé Grillée



1 ½ kg de bourghol (bléconcassé,qualité fine), lavé et égoutté1 ½ kg de viande (maigre), bien pilée1 gros oignon, pelé et haché1 verre deau froide½ cuil. à café de sel½ cuil. à café de canelle en poudre½ cuil. à café de poivre noir en poudre


4 gros oignons, pelés et hachés fin (2verres)1 verre de noix décortiquées hachéeset frites½ verre de basilic (ou de myrthe) hachéfingraisse hachée fin (500 g ou selonvotre goût)

½ verre de samneh (beurre clarifié)¼ cuil. à café de sel

Savoureuses et odorantes etsurtout après grillage sur ducharbon, cette façon exotiquepour servir la Kibbé, du nord duLiban, est préparée pour lesréunions familiales et les fêtes.

Akras Al Kibbé AlMachwiya

NØÅmC NGÎÜC oCd¾¦Grilled Kibbi Balls

1 0

1202 0

Kibbé Grillée

Kibbé Grillée



Mélangez bien le bourghol,loignon, la viande, le sel, le poivreet la canelle, puis faites passer lemélange à la moulinette

électrique (en fournée).Mouillez le mélange deau froide,pétrissez-le avec les mains en lemouillant dun peu deau froide detemps en temps jusquà obtenirune pâte ferme et lisse. Couvrez-la dune étoffe et réfrigérez-lapour 30 min.

La Farce: Faites blondir le hachisdoignon dans la samneh chaude.Ajoutez-y la viande. Salez. Faitesdorer le mélange sur feu modéré jusquà cuisson. Ajoutez lehachis de noix (et la graisse sivous voulez). Remuez le mélange2 min, puis retirez-le du feu.Mélangez-le avec le basilic.Couvrez-le et laissez-le de côté.Divisez la pâte de Kibbé enplusieurs boules ovoïdes. Mettezune boule dans une grandelouche. Mouillez vos mains, puis

G

pressez la boule. Étalez la boule avec les doigts dansla louche en lamincissant jusquà avoir un cercle creuxayant même forme que la louche.Mettez 2 cuil. à soupe de la farce préparée au centre ducercle creux formé. Faites amincir une boule entre lesmains, jusquà ce quelle prenne la forme dun cercle fin.Couvrez la farce dans la louche par ce cercle, puispressez les bords des 2 cercles par les doigts bienmouillés pour les souder.Renversez la louche sur votre main, puis retirez-la

doucement pour enlevez le disque farci. Laissez-le decôté. Répétez le procédé avec le reste des boules.Badigeonnez les disques de samneh en vous servantdun pinceau. Faites-les griller sur du charbon de boispréparé. Retournez-les à mi-cuisson. Tenez-les au chaud.Disposez-les sur un plat de service. Portez à table et

servez avec de la salade ou du yogourt .

Kibbé Frite



Akras Al Kibbé AlMaklia

N¹È½C NGÎÜC oCd¾¦Fried Kibbi Balls

Un plat libanais et syrien depâte de Kibbé transformée enboules; une fois goûtées, ellessont savoureuses et trèsdemandées.

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6 0

3 0

1 kg de bourghol (blé concassé, qualitéfine), bien lavé puis égoutté1 kg de viande (maigre), bien pilée1 verre deau froide

6 verres dhuile végétale pour friture1 gros oignon, pelé1 cuil. à café de sel½ cuil. à café de canelle en poudre½ cuil. à café de poivre en poudre


5 moyens oignons, pelés et hachés fin1 verre de graines de pin frites2 cuil. à soupe de samneh (beurreclarifié)½ cuil. à café de poivre noir en poudre¼ cuil. à café de sel1 pincée de poivre1 pincée de canelle

Kibbé Frite



Mélangez bien le bourghol,loignon, la viande, le sel, le poivreet la canelle. Faites passer lemélange à la moulinette électrique(en fournée).

Mouillez le mélange deau froide,pétrissez-le avec les mains en lemouillant de temps en temps jusquà obtenir une pâte ferme etlisse. Couvrez-la dune étoffe etlaissez-la de côté.La farce: Faites blondir le hachisdoignon dans la samneh chaude.Ajoutez-y la viande et lescondiments. Salez. Faites cuire lemélange 15 min. Retirez-le etmélangez-le avec les graines depin. Laissez-le de côté.Divisez la pâte de Kibbé enplusieurs boules ovoïdes desurface lisse. Formez un trou aucentre en tournant votre index dela main droite.Faites retourner votre doigt touten tournant la boule entre la maingauche (pour garder sa formeovoïde), jusquà avoir un vide au

centre de la boule. Remplissez le vide formé par la farcepréparée. Soudez louverture en utilisant le bout du pouce etde lindex et en toujours retournant la boule entre la maingauche.Faites que la boule farcie aie les deux bords pointus. Répétezde la même façon avec le reste des boules.Faites chauffer la friture. Disposez la moitié des boules deKibbé dans le panier de la friteuse. Plongez dans la friturechaude, laissez dorer en retournant les boules à mi-cuisson.Épongez-les sur du papier absorbant, puis tenez-les auchaud. Faites cuire le reste des boules de la même façon.Rangez les boules de Kibbé sur un plat de servicepréchauffé. Servez-les chaudes avec de la salade ou duyogourt .

KibbéSavoureuse

Kibbé auChawarma

Kibbé auTahina

Kibbé auYogourt

Kibbé Au Chawarma



Akras Al Kibbé BilChawarma

D®cïDmÜDF NGÎÜC oCd¾¦Kibbi Balls with Shawarma

Un nouveau plat libanais quicombine la Kibbé avec laChawarma, convenable pourêtre servi aux réceptions.

7

9 0

3 0

1 kg de viande (maigre) bien pilée1 kg de bourghol (blé concassé, qualitéfine) lavé et drainé1 verre deau froide

1 gros oignon, pelé6 verres dhuile végétale pour friture1 cuil. à café de sel½ cuil. à café de canelle en poudre½ cuil. à café de poivre noir en poudre

1 kg de viande (maigre), coupée en

portions (7 cm long., 3 cm large)200 g de graisse, hachée fin2 gros oignons, pelés et coupés endemi-anneaux¼ verre dhuile dolive½ verre de vinaigre rouge1 cuil. à soupe de sel1 cuil. à soupe de 7 épices en poudre

1 cuil. à café de cosses de cardamome1 cuil. à café de noix muscade moulue1 pincée de mastic pilé

Kibbé Au Chawarma



Préparez les boules de Kibbémais en les agrandissant et enles laissant vides. Faites-lesdorer dans la friture chaude.

Retirez-les et laissez-les decôté.La farce: Préparez la Chawarma.Découpez les boules de Kibbéen long. Bourrez-les par laChawarma préparée.Servez les boules de Kibbé auChawarma chaudes avec de la

salade.

Boulettes Au Mélasse De Grenade



Da w o u d Ba c ha DlDF _ïïC_

Meat Balls with Onion

Un plat libanais dorigineturque doù provient sonétrange nom arabe. Facile àpréparer et convenable pour ledéjeuner ou le dîner.

5

3 0

4 0

1 kg de viande (maigre) pilée1 ½ kg doignons, pelés et râpés1 verre deau¼ verre de samneh (beurre clarifié)

2 cuil. à soupe de mélasse de grenade1 cuil. à soupe de sel1 cuil. à café de 4 épices en poudre1 pincée de canelle

Boulettes Au Mélasse De Grenade



Mélangez viande, 1 oignonrâpé, sel, canelle et 4 épices.Divisez le mélange obtenu enplusieurs boules en forme de

petites noix (de diamètre 2.5cm).Faites chauffer la samneh dansune casserole. Faites-y blondirloignon râpé sur feu doux.Ajoutez-y les boules de viande.Couvrez et laissez cuire 10 minenviron à feu doux (jusquà ce

que la viande change decouleur et devienne ferme).Diluez la mélasse dans leau,puis ajoutez la solution auxboules. Couvrez et laissez cuire30 min.Disposez dans un plat,parsemez de persil ciselé et

servez chaud avec du riz .

Agneau Grillé



Kharouf Mouhammar ( ÒmY® Ìïd\ ) òeï¦Roasted Lamb

Un plat arabe traditionnel etcérémonial, servi dhabitudeaux grandes réunions de fêtesou de noces.

2 0

9 0

300

1 petit agneau (15 kg), prêt à cuire(suspendu jusquà ce que son sangsèche)2 kg de viande haché

12 verres de riz long lavé et égoutté24 verres deau1 ½ verres damandes mondées,coupées en deux et frites½ verre de graines de pin frites1 ½ verres de pistachesdécortiquéeset frites

1 verre dun mélange de samneh(beurre clarifié) et dhuile1 verre de samneh1 cuil. à soupe de sel (selon votre goût)1 cuil. à soupe de canelle en poudre1 cuil. à soupe de 4 épices en poudre1 cuil. à soupe de poivre noir en poudre1 cuil. à soupe de cardamome pilée2 cuil. à soupe de poivre blanc enpoudre1 cuil. à soupe de noix muscade moulueRondelles de citrons

Agneau Grillé



Faites chauffer la samneh dansune grande casserole à fondépais. Ajoutez-y la viande et lescondiments, hormis le poivre

blanc, salez et faites sauter jusquà ce quelle prenne unecouleur brune.Ajoutez-y le riz. Remuez bien, puisajoutez leau. Couvrez et laissezcuire 30 min à feu doux.Lavez lagneau, séchez-le, puisassaisonnez-le de poivre blanc de

lintérieur et de lextérieur.Emplissez-le avec la moitié dumélange de riz, puis bridez-le.Chauffez le mélange de samneh etdhuile, puis faites-y dorer loignonde tous ses côtés.Couvrez le plateau du fourdepapier cellophane, posez-y

lagneau et mouillez-le de 3 verresdeau.Attachez ses épaules à ses pattesavec une ficelle à cuisine (pourquil prenne moin de place).

Enveloppez lagneau de papier cellophane. Faites-lecuire au four pendant 5 h à une température chaude(220°C).Retirez lagneau du four. Enlevez le papier cellophane,puis retirez-en lagneau en prenant garde de ne pasfaire couler le liquide qui lentoure. Mettez-le sur ungrand plat de service. Entourez-le avec le mélange deriz et de viande, puis garnissez damandes, de grainesde pin et de pistaches.Servez lagneau chaud avec du yogourt et de lasalade.

Cou Dagneau Farci



Rakaba Mahchouwa²YÈÜCï ecÁDF MÅmY® NG¾c

Stuffed LambNeck

Un plat exotique, pas facile àpréparer, mais très spécial.

1 cou dagneau de 2 kg, sans os etprêt à cuire300 g de viande hachée2 moyens oignons, pelés

2 verres de riz long lavé et égoutté½ verre de samneh (beurre clarifié)½ verre de graines de pin frites½ verre damandesmondées et frites¼ verre de pistachesdécortiquées etfrites4 verres deau

3 feuilles de laurier2 cuil. à café de sel1 cuil. à café de 4 épices en poudre1 cuil. à café de canelle en poudre1 noix muscade2 clous de girofle1 bâton de canelle

5

7 5

135

Cou Dagneau Farci



Faites chauffer la moitié de lasamneh dans une cocotte.Faites-y sauter la viande 10 minsur feu doux. Ajoutez leau et la

moitié de sel, de canelle etdépices. Laissez cuire 15 min àfeu doux. Retirez la moitié dumélange de riz et laissez decôté. Continuez la cuisson dureste pour 15 min.Emplissez le cou avec lemélange de riz mi-cuit, puis

bridez-le. Posez-le dans unecocotte; ajoutez feuilles delaurier, clous de girofle, bâtonde canelle, noix muscade et deleau pour recouvrir. Couvrez etfaites cuire 90 min.Retirez le cou de la cocotte.Badigeonnez-le de samneh,

puis posez-le sur un plat allantau four. Ajoutez-y loignon et lereste de condiments.Faites cuire au four à unetempérature très chaude

(250°C) pendant 45 min. Disposez le cou sur ungrand plat de service préchauffé.Entourez-le avec le mélange de riz cuit et décorezavec les amandes, les pistaches et les graines depin.

Chawarma



Un plat libanais célèbre etpopulaire, connu presque dansla plupart du monde; trèsdélicieux si préparé ensandwiche.

5

3 0

6 0

1 kg de côtelettes, coupées en tranches(7 cm de long. 3 cm de larg.)200 g de graisse hachée fin2 gros oignons, pelés et coupés en

demi-anneaux¼ verre dhuile dolive½ verre de vinaigre rouge½ cuil. à soupe de sel (selon votregoût)1 cuil. à soupe de 7 épices en poudre1 cuil. à café de noix muscade moulue

1 cuil. à café de cosses de cardamome1 pincée de mastic pilé

ShawarmaD®cïDl

Chawarma



La veille, mettez la viande dansune terrine avec le sel, lescosses de cardamome, levinaigre, les 7 épices, le mastic,

la noix muscade et lhuiledolive. Laissez mariner auréfrigérateur pour 1 nuit.Faites fondre la graisse dansune sauteuse sur feu modéré.Égouttez la viande et ajoutez-laà la graisse. Faites sauter laviande jusquà ce quelleprenne une couleur brune.Ajoutez loignon. Couvrez etlaissez cuire pendant 40 minsur feu modéré.Servez la chawarma chaudeavec de la menthe fraîche, destomates grillées et duTaratour .

Kibbé auChawarma

Sandwich de chawarma



4 cuil. à soupe de Chawarma2 cuil. à soupe de persil haché fin2 cuil. à soupe de Taratour

1 cuil. à soupe de cornichons hachésfin1 cuil. à café doignon haché fin1 petite tomate, hachée fin6 feuilles lavées de menthe fraîche1 petite miche de pain libanais

Rangez chawarmaet légumes en unligne au centre dela miche. Arrosez letout de Taratour.Enroulez lesandwich et servez-le chaud.




Lahmé MichwiyéòÅm® EDGÆ n¹l

Shish Kabab

Une combinaison succulente deviande marinée et de légumes,embrochés puis grillés sur ducharbon de bois. Cest un platvigoureux, pauvre en calories etriche en protéines et en

vitamines.

1 0

3 0

3 0

2 kg dagneau (dans lépaule ou legigot)500 g de graisse coupée en cubes6 petites tomates, lavées et coupées en

quatre morceaux10 oignons grelots, pelés et coupés endeux2 moyens poivrons verts½ verre de persil haché fin1 cuil. à soupe dhuile dolive1 cuil. à soupe de sel

1 cuil. à café de 4 épices en poudre1 cuil. à café de poivre noir en poudre1 cuil. à café de canelle en poudre

é




Dégraissez la viande et coupez-la en cubes de 2.5 cm de côté.Mettez ceux-ci dans une jatte.Mélangez bien loignon, les

condiments, le sel, la graisse, lepersil et lhuile dans uneterrine. Versez cettepréparation sur les cubes deviande. Mélangez bien et laissezmariner pendant 4 h auréfrigérateur en remuant detemps en temps.

Entre-temps, préparez lecharbon du bois et lesbrochettes (métaliques ou debambou).Pendant ce temps, lavez lespoivrons, ouvrez-les en deux,ôtez-en la pédoncule, lesgraines et les filaments blancs.

Découpez chaque demi-poivronen 3 bandes longitudinales etrecoupez chaque bande endeux: vous devez avoir 24carrés de pulpe de poivrons.

Égouttez soigneusement les cubes de viande et degraisse. Enfilez-les avec les légumes sur lesbrochettes en les alternant. Faites griller sur lecharbon de bois préparé. Retournez à mi-cuisson.

Disposez les brochettes de viande sur un plat deservice. Servez aussitôt avec de la salades etplusieurs plats.

Couvrez la viande avec une miche de pain libanais pour garder sa chaleur.

Agneau Aux Prunes1k dé l d dé i é t



Lahem Bil Barkouk¼Å¾dGÜDF ²YÜ

Plum Stew

Un plat marocain exotique pourceux qui aiment les platscombinant la viande avec lesfruits. Dans cette recette, nousavons choisi les prunes.

5

3 0

140

1 kg dépaule dagneau dégraissée etcoupée en moyens cubes2 gros oignons, pelés et hachés fin2 gousses dail, pelées et pilées

1 kg de prunes sèches, macérées 2 hdans leau1 cuil. à soupe de beurre¼ verre de concentré de tomate½ verre de miel¼ verre de sésame frit½ verre damandespelées et frites

3 cuil. à soupe dhuile dolive½ cuil. à café de sel (selon votre goût)½ cuil. à café de gingembre en poudre½ cuil. à café de safran en poudre1 cuil. à café de canelle en poudre

D tt f it f d

Agneau Aux Prunes



Dans une cocotte, faites fondrele beurre. Faites-y blondirloignon sur feu modéré.Ajoutez-y en remuant, lail, la

viande, le concentré de tomate,lhuile, le gingembre et lesafran. Salez. Versez-y un litredeau. Couvrez la cocotte,laissez cuire 2 h sur feumodéré.Ajoutez les prunes égouttées etlaissez cuire 20 min. Ajoutez lemiel et la canelle. Faites bouillir jusquà ce que le mélangedevienne épais.Retirez les prunes et laissez-lesde côté. Versez le mélangedans un plat creux de service.Entourez-le avec les prunes.Garnissez damandes et desésame. Servezimmédiatement.

Gigot Grillé Aux LégumesF khd M h M1gigotde3kg



Fakhda Mouhammara Maa

Al Khoudar

cDu]ÜC ó® Md¯ùYC ¸±uÜC Mb]ÔGolden Lamb Leg with

Vegetables

Un parfait plat de gigot pourles célébrations et lesanniversaires. 5

3 0

270

1 gigot de 3 kg1 kg de petites pommes de terre cuites1 kg de carottes, pelées, coupées enallumettes (selon votre goût), puis

cuites1 kg dharicots verts, équeutés, effiléset cuits7 gousses dail, pelées et coupées enlamelles3 branches de céleri (ou persil), hachés1 gros oignon, pelé½ verre d1 mélange de samneh(beurre clarifié) et dhuile végétale1 cuil. à soupe de sel (selon votre goût)½ cuil. à soupe de poivre noir enpoudre½ cuil. à soupe de poivre blanc enpoudre½ cuil. à soupe de 4 épices en poudre

2 feuilles de laurier1 bâton de canelle

La veille ôtez la peau du gigot puis

Gigot Grillé Aux Légumes



La veille, ôtez la peau du gigot, puispoudrez celui-ci de sel et dépices.Mettez-le au frigidaire pour une nuit.Faites chauffer le mélange de

samneh et dhuile dans une grandecasserole à fond épais. Faites-ydorer le gigot avec loignon, lail, lecéleri, un peu de carottes, le poivrenoir et le poivre blanc.Faites chauffez le four à 250ºC.Mettez le gigot et le mélange dansun plat allant au four avec les

feuilles de laurier et le bâton decanelle. Mouillez le gigot d1 verredeau, puis couvrez-le de papiercellophane.Réduisez la température du four à200ºC. Glissez le plat à rôtir dans lefour et laissez cuire le gigot pendant4 h environ (selon que vous aimez la

viande légèrement rose ou biencuite).Retirez-le du four. Enlevez le papiercellophane, retirez le gigot dubouillon qui lentoure et laissez-le refroidir de côté.

Coupez-le des côtés en tranches longitudinales.Retournez-le, dégraissez-le, puis coupez-le en large entranches.Filtrez le bouillon au-dessus dune cocotte. Ajoutez-y 1cuil. à soupe de farine de maïs. Faites bouillir jusquàce que le bouillon se réduit et devienne plus épais.Rangez les tranches du gigot sur un plat de servicechaud. Nappez-les du bouillon et entourez-les avec leslégumes cuits. Servez aussitôt.

Gigot Dagneau Aux TruffesF khd M Al K1gigotde3kg



Fakhda Maa Al KamaaM±¯ÎÜC ó® Mb]Ô

Lamb Leg with Truffles

Un plat traditionnel etsavoureux, préparé dans laplupart des pays et surtout auxgrandes réunions.

5

3 0

210

1 gigot de 3 kg1 kg de truffes surgelées2 moyens oignons, pelés1 moyen oignon, pelé et haché fin

3 branches de céleri (ou persil),hachées½ verre dun mélange de samneh(beurre clarifié) et dhuile végétale2 litres deau3 feuilles de laurier1 cuil. à soupe de farine de maïs diluéedans ¼ verre deau1 cuil. à soupe de sel (selon votre goût)½ cuil. à soupe de poivre blanc enpoudre½ cuil. à soupe de poivre noir enpoudre1 pincée de paprika1 pincée de canelle

La veille ôtez la peau du gigot

Gigot Dagneau Aux Truffes



La veille, ôtez la peau du gigot,puis poudrez celui-ci de sel et depaprika. Réfrigérez-le une nuit.Le lendemain, Faites chauffer le

mélange dhuile et de samnehdans une grande cocotte. Faites-ydorer le gigot avec les 2 oignons,la canelle, le poivre blanc et lepoivre noir.Ajoutez-y céleri, laurier et de leaupour recouvrir. Couvrez et laissezcuire pendant 3 h sur feu modéré.

Plongez les truffes pour quelquesmin dans une casserole deaubouillante. Retirez-les de lacasserole puis macérer-les 15 mindans de leau froide. Pelez-les,puis faites-les bouillir 5 min dansde leau salée. Retirez-les etcoupez-les en tranches.

Faites blondir loignon haché dansun peu de samneh dans unepoêle. Ajoutez-y les truffes etfaites revenir le mélange 7 min.

Retirez la moitié du bouillon du gigot, filtrez-le, puisversez-le dans une autre cocotte. Ajoutez-y lafarine diluée, faites bouillir jusquà ce que le bouilloncommence à devenir plus épais. Ajoutez-y le

mélange de truffes et faites bouillir 10 min.Servez le gigot chaud accompagné de la sauce auxtruffes et du riz brun cuit .

Kibbé Au TahinaKibbé Arnabiyé1kgdeboulesdeKibbé,cuitesaufour



Kibbé ArnabiyéN¹Géc¦ NGÆ

Kibbi Balls with SesamePaste

Un plat libanais très connu, dungoût special puisquil consistentdingrédients uniques. 7

9 0

6 0

1 kg de boules de Kibbé , cuites au four3 verres de tahina (pâte de sésame)½ verre dhuile végétale1 kg doignons, pelés et hachés

grossièrement1 kg doranges, pressées1 kg doranges Sevilles, pressées500 g de citrons, pressées500 g de mandarines, pressés1 litre deau (4 verres)1 cuil. à café de mélasse de grenade

1 cuil. à soupe de vinaigre rouge1 cuil. à soupe dhuile dolive1 cuil. à soupe de sel

Faites blondir le hachis doignons

Kibbé Au Tahina



gsur feu doux dans lhuile chaude.Retirez-le et faites-le passer aumoulin à légumes. Laissez-le decôté.Filtrez les jus au-dessus dun bol.Mettez la tahina dans une cocottesur feu modéré. Incorporez-y enremuant, les jus, lhuile dolive etleau jusquà obtenir un mélangehomogène. Salez. Ajoutez lamélasse de grenade et remuez.

Ajoutez loignon moulu aumélange de tahina. Remuez 30min sur feu modéré jusquà ceque lhuile de tahina apparaîssesur la surface.Ajoutez les boules de Kibbé une àune. Faites bouillir 5 min sur feumodéré.

Disposez la Kibbé au Tahinadans un plat creux de service.Servez chaud ou froid avec du riz

cuit .

Kibbé FarcieKibbé Bil Sayniya500 g de viande (maigre) bien pilée



Kibbé Bil Sayniya N¹°¹qÜDF NGÆ

Baked Kibbi

La Kibbé est un mélange deviande moulue, de bourghol,doignon et dépices. Elle estcréee depuis des milliersdannées et considérée un platnational au Levant.

1 0

120

3 0

g ( g ) p500 g de bourghol (blé concassé,qualité fine), bien lavé et égoutté1 gros oignon, pelé et haché fin

½ verre d1 mélange de samneh(beurre clarifié) et dhuile végétale¼ verre de samneh1 cuil. à café de sel½ cuil. à café de canelle en poudre½ cuil. à café de 4 épices en poudre

10 oignons grelots, pelés et hachés fin500 g de viande hachée fin¾ verre de samneh (ou de beurre)1 verre de graines de pinfrites1 cuil. à café de sel½ cuil. à café de 4 épices en poudre1 pincée de poivre noir en poudre

Préparez la farce: Faites blondir le

Kibbé Farcie



hachis doignons dans la samnehchaude. Ajoutez-y la viande. Salez,poivrez et épicez. Faites sauter lemélange jusquà cuisson. Retirez.Mélangez-le avec les graines depin et laissez de côté.Préparez la pâte de Kibbé :Mélangez bien loignon, la viandele bourghol, le sel, les épices et lacanelle. Faites passer le mélangeà la moulinette électrique (enfournée). Pétrissez le mélange deviande avec les mains en lemouillant deau froide de temps entemps jusquà obtenir une pâteferme et lisse. Couvrez-la duneétoffe et laissez-la de côté.Engraissez le fond dun plateau(40 à 50 cm de diamètre) desamneh. Divisez la pâte de Kibbé

en deux parties. Divisez chaquepartie en 4 boules.Les mains mouillées, faites étalerune boule pour former un cercleplat. Mettez le cercle dans le

plateau. Répétez le procédé avec les 3 boules restantesde la 1re partie. Mouillez les mains deau froide et étalez lescercles pour quils se collent et forment une couche lisse(qui couvre le fond du plateau) ayant une épaisseur de 3cm. Éparpillez la farce préparée sur cette couche formée.

Recommencez de la même façon avec les 4 boules de la2me partie pour couvrir la farce dune coucheressemblante à la première. Mouillez les mains et lissezbien la surface.

Faites passer pronfondément le bout dun couteautout autour de la Kibbé (pour éloigner ses bords du

plateau), puis découpez-la en morceaux ayant la forme dediamants. Faites chauffer le mélange de samneh et dhuile,

puis reversez-le sur la Kibbé.Enfournez 20 min à une température assez chaude(200ºC).Retirez la Kibbé du four et disposez-la dans un plat deservice. Servez-la aussitôt avec la salade de concombresau yogourt.

Kibbé Au YogourtKibbéBilLabanAlZabadi500 g de viande maigre, bien pilée



Kibbé Bil Laban Al Zabadiò_DFfÜC êGÈÜC NGÆ

Kibbi Balls in Yoghurt

Le yogourt est le genre denourriture le plus ancien aumonde. Dans ce plat, le yogourtest associé à la kibbé.

1 0

9 0

6 0

500 g de bourghol (blé concassé, qualitéfine)1 moyen oignon, pelé et émincé

1 verre deau froide1 cuil. à café de sel¼ cuil. à café de poivre noir en poudre½ cuil. à café de 4 épices en poudre½ cuil. à café de canelle en poudre

500 g de viande hachée fin1 gros oignon, pelé et émincé

¼ verre de graines de pinfrites1 cuil. à café de sel¼ cuil. à café de poivre noir en poudre

2 kg de yogourt1 uf, battu1 verre deau2 cuil. à soupe de farine de maïs dissoutedans 1 verre deau¼ verre de riz rond lavé et épongé3 gousses dail, pelées et pilées1 bouquet de coriandre, haché fin¼ verre de samneh (beurre clarifié)1 cuil. à café de sel

Préparez les boules de Kibbé.

Kibbé Au Yogourt



Préparez le yogourt cuit.

Dans une cocotte, faites bouillirle riz dans 1 verre deau

pendant 25 min sur feu modéré.Ajoutez le riz au yogourt cuit.Ajoutez-y les boules de Kibbéune à une. Laissez cuire 10 minsur feu modéré, réduisez le feuet continuez la cuisson sur feudoux.Salez et faites sauter lail dans

la samneh sur feu doux. Ajoutezla coriandre, faites retourner lemélange, puis ajoutez-le auyogourt et au Kibbé.Faites bouillir 3 min. Disposezdans un plat creux de service.Servez chaud ou froid.

Kafta Aux LégumesKafta Bil Sayniya1 kg de viande maigre (agneau ou

) bi ilé



Kafta Bil Sayniya N¹°¹qÜ DF NKÍÆ

Baked Kafta

La Kafta est un genre de Kabab,préparée de viande mouluemélangée avec des herbes et descondiments. Elle esttransformée en boules ou endoigts qui sont enfournés avec

des légumes, frits ou grillés surdu charbon de bois. En Orient,son nom varie entre Kafta etKofta.

5

3 0

2 0

veau), bien pilée1 moyen oignon, pelé et haché fin1 bouquet de persil, haché fin

1 kg de pommes de terre, pelées etcoupées en rondelles1 kg detomates, peléeset coupées enrondelles2 moyens oignons, pelés et coupés enrondellesRondelles daubergines, frites (selonvotre goût)

1 verre dhuile végétale½ verre de samneh (beurre clarifié)1 verre deau2 cuil. à soupe de mélasse de grenade½ cuil. à café de sel½ cuil. à café de canelle en poudre½ cuil. à café de 4 épices en poudre

Préparez la viande moulue: Faitespasser loignon haché et la

Kafta Aux Légumes



passer loignon haché et laviande à la moulinette électrique.Retirez le mélange et mélangez-lebien avec le persil, le sel et lescondiments. Pétrissez bien lemélange puis faites-le passer denouveau à la moulinette.Divisez la Kafta en plusieurspetites boules en forme de noix.Mettez chaque boule entre lesmains et pressez-la pour quelledevienne aplatie en forme dun

cercle. Continuez de la mêmefaçon avec le reste des boules.Chauffez la samneh dans unecasserole, puis faites-y dorer lesboules de kafta en les retournantà mi-cuisson. Retirez-les à laidedune écumoire et rangez-lesdans un plateau (30 cm de

diamètre) graissé de samneh (oude beurre).Faites dorer les rondelles depommes de terre dans la friturechaude. Retirez-les et rangez-les

au-dessus des cercles de Kafta dans le plateau, puis

rangez dessus respectivement les rondelles doignon,daubergines et enfin de tomates.Versez-y leau, puis salez. Faites cuire au fourpendant 20 min environ à une température modérée.Servez la Kafta aux Légumes chaudes avec de lasalade ou du yogourt .

Kibbé SavoureuseKibbé Hamiss250 g de viande (maigre) bien pilée

250gdebourghol(bléconcassé



Kibbé Hamiss

r¹¯X NGÆ

Savoury KibbiBalls

Des savoureuses boules de Kibbé,servies comme un repas léger oucomme un hors duvre auxfêtes ou aux réceptions.

5

3 0

3 0

250 g de bourghol (blé concassé,qualité fine), bien lavé et égoutté1 moyen oignon, pelé et haché fin

½ cuil. à café de sel¼ cuil. à café de canelle en poudre¼ cuil. à café de 4 épices en poudreHuile végétale pour friture

5 gousses dail, pelées et pilées¼ verre de mélasse de grenade3 cuil. à soupe deau2 cuil. à soupe dhuile dolive

200 g de viande hachée fin1 gros oignon, pelé et émincé2 cuil. à soupe de graines de pin frites2 cuil. à soupe de samneh (beurreclarifié)

1 pincée de sel1 pincée de canelle

La farce: Faites chauffer lasamneh dans une sauteuse

Kibbé Savoureuse



samneh dans une sauteuse.Faites-y blondir loignon.Ajoutez-y la viande et lescondiments. Faites cuire le

mélange sur feu doux. Retirez lemélange du feu et mélangez-leavec les graines de pin.Laissez-le de côté.Préparez des petites boules deKibbé, puis emplissez-les par lafarce préparée.Faites chauffer le bain defriture, lhuile ne doit pas fumer.Mettez les boules à frire par 2ou 3. Retournez-les, laissez-lesbien dorer, puis sortez-les àlaide dune écumoire.Égouttez-les sur du papierabsorbant. Gardez-les auchaud pendant que vous

poursuiviez la cuisson.Mélangez bien lail avec leau,lhuile et la mélasse de grenade.

Disposez les boules de Kibbé dans un plat creux deservice. Nappez-les du mélange précédant. Servez-les chaudes ou froides.

Agneau Au YogourtMourabba Al Laban1 kg dépaule dagneau dégraissée et

coupéeencubes



Mourabba Al aban( î®¦ êGÜ ) êGÈÜC ñFd®

Yoghurt with Meat

Un plat syrien très célèbre,combinant la viande avec leyogourt cuit. Rafraîchissantpour les jours chauds de lété.

5

4 5

150

coupée en cubes1 kg doignons grelots, pelés3 kg de yogourt cuit

½ verre de graines de pin frites1 cuil. à soupe de sel½ cuil. à café de 4 épices en poudre

Mettez la viande dans unemarmite. Ajoutez de leau pour

Agneau Au Yogourt



marmite. Ajoutez de l eau pourla recouvrir. Salez et épicez.Portez à ébullition (en écumantau fur et à mesure), puis laissez

cuire pendant 90 min sur feumodéré.Ajoutez-y loignon et faitescuire 30 min. Retirez les cubesde viande et gardez-les auchaud de côté.Préparez le yogourt cuit.Retirez les oignons de lamarmite. Faites-les passer aumoulin à légumes, puis ajoutez-les au yogourt cuit. Portez àébullition en remuant sur feumodéré.Versez le mélange dans desplats creux de service. Ajoutez-y les cubes de viande. Décorezavec les graines de pin. Servezchaud ou froid avec du riz.

(eBook) Cuisine Arabe

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