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En los manuales de geografía y las crónicas de viajeros que incursionan por el sur del continente

hacia finales del siglo XIX, la fábrica Liebig de Fray Bentos suele ocupar algunos párrafos, más o

menos repetidos y obvios. El volumen de la planta, los premios obtenidos por sus productos en las

Exposiciones Universales, la fama adquirida por el propio barón von Liebig o la mera presencia del

extracto de carne en la dieta cotidiana de buena parte de la población europea, convertían a Fray

Bentos en un episodio escolar a los ojos de cualquier aficionado a la geografía. Como lo

demuestran los comentarios de Clemenceau, Fontpertuis, Massenet de Marancour, Onésime,

Villars y Wiener.

Mucho más interesantes, en cambio, son las crónicas de Daireaux, Robiano y Huret, que entre 1886

y 1878 visitaron la fábrica y tomaron buen apunte de los trabajadores y las diferentes partes que

componían la cadena productiva. Partiendo de una escala territorial que tenía a los “troperos”

encargados de conducir el ganado desde los sitios más distantes, en un extremo, y llegando a los

galpones, con el “desnucador” y todo el ejército de desolladores especializados en descuartizar los

animales en pocos minutos, Fray Bentos era un gigantesco embudo capaz de procesar 1500 reses al

día bajo las formas del extracto de carne, tasajo, cuero y grasa.

Si bien es cierto que en el lenguaje de las crónicas permanece intacta la misma asepsia que

ostentan los manuales científicos, también es verdad, que tanto prodigar en el detalle amenaza ­y

al final consigue­ desbordar los límites del género.

Por eso detrás de la distancia que se cierne sobre los objetos siempre asoma el contorno de un

espectáculo siniestro y también se filtra la silueta oscura y harapienta de los matarifes. Esos que las

crónicas llaman “gauchos” pero que, a fines del siglo XIX, ya eran figuras condenadas a la extinción

a cambio de una eternidad literaria.

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