“ Cuisiner suppose une tête légère, un

esprit généreux et un coeur large. “ Paul Gauguin

Charcutier

Dossier de Presse

TraiteurConfédération Nationaledes Charcutiers-Traiteurs et Traiteurs

Quand tradition rime avec Créativité

« Pour moi, le métier de Charcutier Traiteur, est synonyme de créativité, d’innovation, de gastronomie, d’événement, d’excellence, de qualité et de générosité ».

MenuQuand Tradition rime avec créativité

Charcutier-Traiteur : un nom, plusieurs métiers

Une profession à l’écoute...

Le bien-être alimentaire, notre principale préoccupation

Une profession organisée

CEPROC : Ecole de l’art culinaire

CEPROC Evolution Pro : Apprendre pour innover

Concours Nationaux : Meilleur Ouvrier de France, Meilleur Apprenti de France, Jeune Espoir & Chef Traiteur

Concours International Prestigieux : European Catering Cup

L’Actu du moment

Partenaires de la CNCT

Contacts Presse

Joël Mauvigney, Président de la C.N.C.T.

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Quatre types d’activités

Les charcutiers traiteurs en boutique répondent aux attentes d’une clientèle dont les besoins ont évolué. A côté de la vente de produits de charcuterie proprement dits, se retrouvent salades, terrines variées, plats cuisinés et desserts simples.

C’est cette diversification qui a rajouté la dénomination de traiteur à celle de charcutier.

Les charcutiers traiteurs sur marché proposent essentiellement des produits de charcuterie traditionnelle. La vente sur marché, comme la plupart des commerces alimentaires, a suscité un nouvel engouement des clients.

Les fabricants spécialisés développent un ou plusieurs produits de charcuterie commercialisé(s) en direct, en boutique ou sur Internet. Ces produits se retrouvent également chez les restaurateurs, dans la grande distribution… La fabrication reste artisanale.

Les traiteurs de réception ont une activité variée qui va de la simple livraison des différents éléments du repas aux cocktails et repas servis à la fourniture de réceptions « clés en main ». Cette activité permet de faire évoluer la présentation des produits de charcuterie comme le montrent les différents concours.

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Charcutier-Traiteur : Un nom, plusieurs métiersUne profession dynamique

Depuis 1475, les Charcutiers (à l’origine “chair cuitiers”) Traiteur découpent le porc et le transforment. Ils réalisent aussi des opérations culinaires complexes pour la confection de plats cuisinés. Ces artisans sont depuis toujours des défenseurs et des représentants de la filière porcine.

Un peu d’histoire....La pratique de la charcuterie remonte à des temps forts anciens, où le salage, le fumage... étaient les seuls moyens disponibles pour conserver efficacement de la viande sans glace ni source de froid. Ce sont les Romains qui mirent en pratique une certaine façon d’accommoder les viandes et, plus précisément, celle de porc. En France, la profession de charcutier a eu du mal à s’imposer.

Ce n’est qu’au XVe siècle que les charcutiers obtinrent le droit d’être les seuls à vendre de la viande de porc crue, cuite ou apprêtée. Jusqu’alors, ils achetaient cette viande aux bouchers. Le terme apparu vers le XVIe siècle dérive de « chair cuite ». C’est en 1475 à Paris, que la corporation des charcutiers « chair cuitiers » devint autonome et distincte de celle des bouchers qui conservaient le privilège de vendre des chairs fraîches.

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Charcutier Traiteur est avant tout un métier d’exigence, il requiert une qualification pointue (connaissance des matières premières, techniques de fabrication, de conservation, de transport, de sécurité alimentaire) tant à la vente qu’à la fabrication mais également une rigueur dans le savoir-faire de la conception des produits jusqu’à l’accueil du client dans son point de vente.

Etre Charcutier Traiteur c’est aussi...

Le plaisir de pouvoir innover dans les procédés de fabrication qui révèlent au mieux les saveurs des produits, leur donnant sans cesse une nouvelle vie culinaire.

...des tendances

Une profession à l’écoute...

Être charcutier traiteur, c’est aussI :

Le plaisir de mettre en scène une large gamme de préparation salées et sucrées tant en magasin qu’à l’occasion de réceptions, qu’il s’agisse d’occasions familiales, associatives ou professionnelles.

Le plaisir d’accueillir, de conseiller, de faire découvrir les nouveautés ou « les grands classiques » qui constituent notre patrimoine gastronomique.

Le plaisir de pouvoir participer aux événements heureux de la vie des clients qu’il côtoie régulièrement.

Chaque jour, le charcutier traiteur crée des produits de charcuterie ou des plats préparés à base de viande, volailles, poissons, crustacés, légumes, vins et condiments en y apportant sa touche personnelle.

C’est en effet, le « secret du chef » qui fait la différence par rapport aux produits standardisés.

...de ses clients

Le métier en quelques chiffresNombre d’entreprises : 6 478 dont

6 268 de moins de 10 salariés 67 % exploitées en nom propre et 33 % en société

33 000 actifs :

12 000 chefs d’entreprises et conjoints 21 000 salariés

Masse salariale de la profession : 300 000 000 €

Chiffre d’affaires global HT : 1 852,9 millions d’euros

Les chiffres donnés correspondent aux entreprises ayant le code 1013B (anciennement 151F) qui vise la fabrication de produits de charcuterie associée à la vente au détail des produits préparés. Ils sont issus d’une étude réalisée par l’Observatoire Prospectif des Métiers et Qualifications dans l’Alimentation.

Crédit Photo : Studio Azambre

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Les boutiques des Charcutiers Traiteurs offrent en moyenne 150 produits frais différents chaque jour, de l’entrée au dessert : crudités, viandes rôties, poisson, desserts lactés….

Le consommateur peut, à travers ses choix, faire des repas équilibrés. Contrairement aux idées reçues, les charcuteries présentent de nombreux intérêts nutritionnels. Elles ont donc leur place dans l’alimentation des personnes de tout âge.

Accompagnés, par exemple, de crudités ou d’un mélange de légumes verts et de féculents, les produits de charcuterie peuvent être intégrés au menu du déjeuner comme du dîner !

Les atouts nutritionnels

des charcuteriesSource importante de protéines, indispensables à la construction du squelette. Le jambon cuit est aussi riche en protéines que les poissons : 20 à 24% contre 16 à 23%.

Effet de satiété, salutaire pour combler les petites faims. Un sandwich jambon/beurre contient 433kcal contre 410kcal pour deux croissants.

Apport de graisses, dont des poly-insaturées (oméga 3), nécessaires pour la constitution et le renouvellement des membranes cellulaires et la production d’hormones. 100g de céléri rémoulade sont aussi riches en matières grasses que 70g de rillettes.

Source non négligeable de vitamines et sels minéraux, constituants essentiels des cellules nerveuses ou musculaires. Le boudin noir est riche en fer (19mg/100g), trois fois plus que la viande rouge et dix fois plus que les épinards.

Le bien-être alimentaire : notre principale préoccupation

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Une organisation professionnelle nationale :

la Confédération Nationale des Charcutiers-Traiteurs et Traiteurs : C.N.C.T. www.charcutiers-traiteurs.com

Elle est administrée par des chefs d’entreprises de toutes les régions sous la présidence de Joël Mauvigney, charcutier traiteur à Mérignac (33).

La C.N.C.T. adhère aux organisations interprofessionnelles de défense des entreprises :CGAD (Confédération Générale de l’Alimentation en Détail)UPA (Union Professionnelle Artisanale)

Elle fédère les syndicats professionnels de 89 départements et 22 régions pour être au plus près des entreprises.

La C.N.C.T. dispose :

d’un centre de formation continue, CEPROC Evolution Pro 21, rue Goubet - 75019 Paris

d’une école nationale formant à tous les niveaux de qualification, CEPROC19, rue Goubet - 75019 Paris

d’un Pôle d’Innovation Technologique (PIT)21, rue Goubet - 75019 Paris

d’un mensuel professionnel, “Charcuterie et Gastronomie”

“ La défense du commerce de proximité permet le maintien du lien social dans les communes. Nos clients, aussi exigeants soient-ils, savent que chez nous, ils trouvent une offre de qualité sans cesse renouvelée.

Ce sont ces notions de qualité, de proximité que nous nous devons de représenter. »

Joël Mauvigney, Président de la C.N.C.T.

Une profession organisée

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Une histoire, une assise

Fort de sa notoriété, le Ceproc forme depuis 40 ans près de 1 100 élèves chaque année (contrat d’apprentissage, contrat de professionnalisation). Nombre de ses anciens élèves gèrent ou dirigent, aujourd’hui, une entreprise.

CEPROC :Ecole de l’art culinaire

Quatre métiers, plusieurs niveaux

L’école regroupe les métiers de Traiteur organisateur de Réception, de Charcutier-Traiteur, de Cuisinier, Serveur, Pâtissier et Boulanger.

Elle forme du préapprentissage (DIMA – Dispositif d’initiation aux métiers en Alternance) au Bac+2.

73% de réussite aux examens pour une insertion professionnelle de l’ordre de 100% !

Enseignement général :

Ce sont une trentaine de professeurs diplômés de l’enseignement supérieur (universités, écoles, etc.). Ils couvrent des champs disciplinaires aussi différents que le français, les mathématiques, l’histoire géographie, les sciences, l’économie, la gestion, le droit, la vie sociale et professionnelle, la communication, l’informatique, les arts plastiques et l’éducation physique.

Enseignement pratique :

Ce sont une vingtaine de professeurs titulaires de diplômes professionnels d’écoles de gastronomie, d’écoles hôtelières ou de l’enseignement supérieur. Dotés d’une solide expérience en entreprise, ils interviennent dans les domaines du traiteur, de la charcuterie, de la pâtisserie, de la cuisine et de la vente.

Plus de 600 entreprises partenaires de l’école

Une infrastructure et des équipements performants :

8 laboratoires, 2 amphilabos, 1 restaurant d’application pour une immersion totale des étudiants au cœur des connaissances culinaires. 1 salle de vente de 150 m² destinée à des simulations de négociations commerciales filmées. Un équipement informatique doté de toutes les fonctions multimédias.

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Les Diplômes

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BACProfessionnelEn 3 ans

En 2 ansUniquement

pour les titulaires du

BEP

TOR - Traiteur Organisateur de Réceptions (Bac +2)En 2 ans

Brevet Professionnel (BP)Brevet de Technicien des Métiers (BTM)

En 2 ans

Mention ComplémentaireEn 1 an

CAPEn 2 ans

CAPEn 1 an

Etudes Supérieures

(Universités, Ecoles, BTS,

IUT,...)

3ème Générale 16 ans DIMA Titulaire d’un autre CAP ou BEP

Optimiser son organisation pour un buffet, acquérir de nouvelles techniques culinaires, relooker ses produits… Voilà ce qu’apporte CEPROC Évolution Pro aux artisans Charcutiers Traiteurs, Boulanger, Cuisinier...

Ce centre de formation continue est basé à Paris avec 15 permanents, spécialistes des attentes des petites entreprises, plus de 50 intervenants ponctuels pour répondre à des demandes de cahier des charges spécifiques.

Les stages se déroulent dans le 19e, en Province, collectivement ou directement en entreprise. Les équipes répondent aussi aux demandes en matière de technique de vente, gestion ou la mise aux normes européennes.

CEPROC Evolution Pro :Apprendre pour innover

Des Moyens

Une équipe

Des intervenants dynamiques,

rigoureux et innovants : Meilleurs

Ouvriers de France, professionnels

renommés, professeurs sélectionnés.

Un lieu privilégié

L’établissement regroupe des

amphilabos équipés avec des

matériels à la pointe de la technologie

et un restaurant d’application.

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Le rendez-vous de la profession

Un moment privilégié où les charcutiers traiteurs ont la possibilité de rencontrer leurs collègues venus de toute la France. Ils peuvent échanger, mettre en commun leurs expériences.

Pour recevoir le catalogue annuel des stages ayant lieu dans nos locaux parisiens, merci de nous contacter par mail à l’adresse suivante : evolutionpro@ceproc.com ou par téléphone pour toute demande particulière en pâtisserie, cuisine…

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Meilleur Ouvrier de France (MOF) - Charcutier Traiteur & Traiteur

L’examen dénommé « Concours d’un des Meilleurs Ouvriers de France » permet de reconnaître l’excellence professionnelle concrétisée par l’attribution du diplôme d’État de niveau III, attribué par le Ministère de l’Éducation Nationale.

Seuls les lauréats sont autorisés à porter les signes distinctifs MOF : insigne et liseré bleu, blanc, rouge.

Pour le MOF 2011 :31 décembre 2009 : clôture des inscriptions1er semestre 2010 : épreuves de qualifications1er semestre 2011 : épreuve finale du concours

Pour plus d’informations : www.meilleursouvriersdefrance.org

Concours Nationaux

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Le Meilleur Apprenti de France (MAF)Ouvert aux jeunes de moins de 21 ans et sous contrat d’apprentissage, ce concours a lieu tous les ans. Après les sélections régionales, 26 candidats se retrouvent en finale.

Le MAF 2010 a eu lieu à Cahors les 21 et 22 mars.

Concours du Jeune Espoir et Chef TraiteurEn perpétuelle évolution, le 16e concours national a ouvert ses portes à une nouvelle catégorie professionnelle : les Jeunes Espoirs (18 - 23 ans), tout en conservant la catégorie Chef Traiteur (23 - 35 ans).

17ème édition : 14 octobre 2010

Pour plus d’informations : www.charcutiers-traiteurs.com

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L’ European Catering Cup

La 1ère édition du concours du Meilleur Traiteur Européen, s’est déroulée à Mulhouse les 16 et 17 mars 2008. L’équipe luxembourgeoise a remporté le 1er prix, le second étant décerné à l’Italie et le 3e à la France.

C’est aux côtés de deux autres concours culinaires prestigieux, la Coupe du Monde de la Pâtisserie et les Bocuse d’or, qu’aura lieu la 2e édition de l’«European Catering Cup » en 2011. Ce concours, réunissant les meilleurs traiteurs internationaux, se tiendra durant le SIRHA (Salon International de la Restauration de l’Hôtellerie et de l’Alimentation).

La sélection Nationale - France 2009

Cette sélection s’est déroulée à Nantes dans le cadre du salon SERBOTEL les 14 et 15 mars 2009.

Huit équipes de professionnels français ont participé à cette sélection.

L’équipe qui représentera la France lors de l’European Catering Cup en 2011 sera composée de :

Christophe GEOFFROY charcutier traiteur et chef de laboratoire

Tony DESSESSARTS pâtissier

Pour plus d’informations : www.charcutiers-traiteurs.com / Rubrique « Manifestations Professionnelles »

Concours International Prestigieux

Christophe Geoffroy Tony Dessessarts

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L’été est la période conviviale par excellence, un trait de caractère que cette saison et la charcuterie ont en commun. C’est à cette occasion que la Confédération Nationale des Charcutiers-Traiteurs et Traiteurs lance du 12 au 19 juin prochain, la 1ère Semaine de la Charcuterie Artisanale. Promotions, découvertes, dégustations et conseils sont les fils conducteurs de cette semaine de proximité entre les consommateurs et les artisans charcutiers. De quoi dire stop aux idées reçues et redécouvrir les saveurs du terroir, les charcutiers-traiteurs ont TOUT BON !

Votre super-héros Bien que la charcuterie soit un grand classique des apéritifs, repas et autres barbecues, elle cache une multiplicité de produits que bien des consommateurs ne connaissent pas. Après une période de surconsommation et de « malbouffes », les français prennent conscience aujourd’hui de l’importance de l’équilibre alimentaire, de la qualité et de l’authenticité des produits qu’ils consomment. Durant cette semaine, les artisans charcutiers-traiteurs ont pour mission de sauver les saveurs de leur alimentation, et ils comptent bien l’atteindre ! 3 promesses : découvertes, animations et conseils !

Mon Charcutier-Traiteur, il a TOUT BON !Pour attirer l’attention sur cette semaine, plus de 6 500 boutiques de charcuterie-traiteur en France arboreront sur leur vitrine l’éfigie de leur mascotte. Les charcutiers-traiteurs étant eux-mêmes les meilleurs représentants de leurs produits, une campagne de vitrophanie sera visible sur toutes les devantures des magasins participant à l’opération.

Rendez-vous donc chez votre artisan charcutier-traiteur du 12 au 19 juin, pour découvrir ou redécouvrir un des plus beaux patrimoines gastronomiques de notre artisanat à la française !

Lancement de la 1ère Semaine de la Charcuterie Artisanale :Mon charcutier-traiteur, mon sauveur de saveurs !

Communiqué de PresseParis, le 17 mai 2010

Pour toute demande de contact en régions ou d’information : Isabel PASCOA – Communication CNCT

01 44 29 90 57 – 06 65 20 22 11Email : ipascoa@lacnct.fr

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Partenaires de la CNCT

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Contact PresseIsabel PASCOA

Responsable de la Communication15 rue Jacques Bingen 75017 PARIS

Tél : 01 44 29 90 57email : ipascoa@lacnct.fr

©Crédit Photo dossier de presse : Studio Azambre

Pour votre santé, évitez de grignoter entre les repas. www.mangerbouger.fr