Dermatite du pied (FPD) et brûlure du jarret (HB) chez le poulet.
Dossier de presse 2007 · Le jarret de veau en croûte de pistache, compotée de Pink Lady, vin...
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LE SUD CULTIVE SES SAVEURS, côté jardin Espace presse grand public Le jarret de veau en croûte de pistache, compotée de Pink Lady, vin d’épices INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES 1 jarret de veau cuit au bouillon, désossé une fois cuit et roulé en boudin dans un papier film. V in d’épice s : 2,5 l de vin rouge, 100 g de sucre, 1 bâton de cannelle, 1 cuillère à soupe de poivre en grains (Sechuan et Penja mélangés), 1 cuillère à café de coriandre en grains, 5 anis étoilés, 15 cl de vinaigre Balsamique, 0,5 dl d’huile d’olive, sel fin, poivre blanc au moulin, 1 cuillère à soupe de graines de sésame, Nems d’ oignons aux épice s : oignons émincé, brunoise de pommes, feuilles de Spring Roll, vinaigre balsamique, beurre, 4 épices, Compotée de pomme s : pommes en morceaux, huile d’olive, jus de citron, Croûte de pain à la pistach e : 600 g de mie de pain (mie blanche), 200 g de pistaches hachées, 1 kg de beurre, 300 g de parmesan râpé. Réalisation Vin d’épices Mélanger tous les éléments, faites réduire le tout jusqu’à obtention d’un sirop. Passer ensuite au chinois, ajoutez l’huile d’olive, puis réserver à température ambiante. Nems d’oignons aux épices Faire une tombée d’oignons bien confits, la déglacer au vinaigre balsamique. Bien dessécher. Faire sauter rapidement une brunoise de pommes au beurre, assaisonner de 4 épices. Mélanger aux oignons, rouler en petits nems avec la feuille de Spring Rolls. Frire à la demande. Compotée de pommes Cuire les pommes en morceaux avec une pointe d’eau, d’huile d’olive et un trait de citron à l’étouffée. Une fois cuite, mixer le tout. Tenir au chaud. Croûte de pain à la pistache Mélanger les ingrédients. Rouler le tout en boudin de la grosseur des rouleaux de jarret de veau. Garder au frigo. Une fois frais, tailler des disques de 3 mm. Finition Tailler les jarrets à la taille voulue. Poser sur chaque jarret un disque de croûte de pistaches. Les faire colorer à la salamandre, finir de tout chauffer au four. Dresser au centre des assiettes la compote de pommes, au centre le jarret, entourer le tout de vin d’épices. Poser à côté le nem d’oignons. Terminer avec quelques pousses de blettes. Jacques et Laurent POURCEL Le Jardin des Sens à Montpellier (34) Jacques & Laurent Pourcel, incontestablement jumeaux, fils de viticulteurs, sont nés à Agde (34) en 1964. C’est au bord de la Méditerranée qu’ils ont grandi, c’est là aussi qu’ils ont développé leur gourmandise qui les amena vers la cuisine. Bras, Meneau, Gagnaire, Chapel, Trama furent leurs maîtres, un parcours initiatique qui leur ouvrira les portes de la création culinaire. C’est en 1988 qu’ils créent Le Jardin des Sens à Montpellier, un vrai pari à 24 ans pour eux et 21 ans pour Olivier Château leur partenaire sommelier originaire d’Angoulême. Cette table va devenir rapidement une référence gastronomique dans le Sud de la France. Les étoiles et les récompenses se succèdent. En 1998, ils obtiennent la troisième étoile au Guide Michelin pour leur cuisine à la fois créative et raffinée. Le Sud les inspire, leur univers se décline tout autour de la Méditerranée, leur cuisine joue à la fois sur les notes terrestres et marines, c’est dans les contrastes qu’ils excellent, chaud-froid, moelleux-croustillant, salé-sucré, doux- amer... Une cuisine de goût et de couleurs. En 2000, les deux frères ont entrepris, à partir de leur restaurant montpelliérain, un développement international qui les place parmi les chefs les plus actifs au monde. Des enseignes prestigieuses dans le monde (Shanghai, Bangkok, Tokyo, Genève, Marrakech, Casablanca, Paris), un concept brasserie La Compagnie des Comptoirs (Montpellier, la Plage, Béziers, Paris, Levallois-Perret, île Maurice), et des tables à Sète, Marseillan et Saint-Paul-Trois-Châteaux. Leur goût d’entreprendre et d’innover dépasse largement les portes de leurs établissements: les livres de cuisine, la restauration rapide autour du snacking chic, une école de cuisine, les bars et l’univers de la nuit… Ces activités nombreuses n’empêchent nullement Jacques et Laurent de rester proches de leurs racines et de leur famille, ils reviennent toujours vers leur Sud, les valises pleines de souvenirs, de produits et d'idées qu'ils sont impatients de partager avec le plus grand nombre. Pour plus d’infos : www.jardindessens.com LA RECETTE
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LE SUD CULTIVE SES SAVEURS,
côté jardin Espace presse grand public
Le jarret de veau en croûte de pistache, compotée de Pink Lady,vin d’épicesINGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES
1 jarret de veau cuit au bouillon, désossé une fois cuit et roulé en boudin dans unpapier film.Vin d’épices : 2,5 l de vin rouge, 100 g de sucre, 1 bâton de cannelle, 1 cuillère àsoupe de poivre en grains (Sechuan et Penja mélangés), 1 cuillère à café de coriandreen grains, 5 anis étoilés, 15 cl de vinaigre Balsamique, 0,5 dl d’huile d’olive, sel fin,poivre blanc au moulin, 1 cuillère à soupe de graines de sésame,Nems d’oignons aux épices : oignons émincé, brunoise de pommes, feuilles de SpringRoll, vinaigre balsamique, beurre, 4 épices,Compotée de pommes : pommes en morceaux, huile d’olive, jus de citron,Croûte de pain à la pistache : 600 g de mie de pain (mie blanche), 200 g de pistacheshachées, 1 kg de beurre, 300 g de parmesan râpé.
RéalisationVin d’épicesMélanger tous les éléments, faites réduire le tout jusqu’à obtention d’un sirop. Passerensuite au chinois, ajoutez l’huile d’olive, puis réserver à température ambiante.Nems d’oignons aux épicesFaire une tombée d’oignons bien confits, la déglacer au vinaigre balsamique. Biendessécher. Faire sauter rapidement une brunoise de pommes au beurre, assaisonner de4 épices. Mélanger aux oignons, rouler en petits nems avec la feuille de Spring Rolls.Frire à la demande.Compotée de pommesCuire les pommes en morceaux avec une pointe d’eau, d’huile d’olive et un trait de citronà l’étouffée. Une fois cuite, mixer le tout. Tenir au chaud.Croûte de pain à la pistacheMélanger les ingrédients. Rouler le tout en boudin de la grosseur des rouleaux de jarretde veau. Garder au frigo. Une fois frais, tailler des disques de 3 mm.FinitionTailler les jarrets à la taille voulue. Poser sur chaque jarret un disque de croûte depistaches. Les faire colorer à la salamandre, finir de tout chauffer au four. Dresser aucentre des assiettes la compote de pommes, au centre le jarret, entourer le tout de vind’épices. Poser à côté le nem d’oignons. Terminer avec quelques pousses de blettes.
Jacques et Laurent POURCELLe Jardin des Sens à Montpellier (34)
Jacques & Laurent Pourcel, incontestablement jumeaux, fils de viticulteurs,sont nés à Agde (34) en 1964. C’est au bord de la Méditerranée qu’ils ontgrandi, c’est là aussi qu’ils ont développé leur gourmandise qui les amenavers la cuisine. Bras, Meneau, Gagnaire, Chapel, Trama furent leurs maîtres,un parcours initiatique qui leur ouvrira les portes de la création culinaire. C’est en 1988 qu’ils créent Le Jardin des Sens à Montpellier, un vrai pari à
24 ans pour eux et 21 ans pour Olivier Château leur partenaire sommelier originaire d’Angoulême. Cette table vadevenir rapidement une référence gastronomique dans le Sud de la France. Les étoiles et les récompenses sesuccèdent. En 1998, ils obtiennent la troisième étoile au Guide Michelin pour leur cuisine à la fois créative et raffinée. Le Sud les inspire, leur univers se décline tout autour de la Méditerranée, leur cuisine joue à la fois sur les notesterrestres et marines, c’est dans les contrastes qu’ils excellent, chaud-froid, moelleux-croustillant, salé-sucré, doux-amer... Une cuisine de goût et de couleurs. En 2000, les deux frères ont entrepris, à partir de leur restaurantmontpelliérain, un développement international qui les place parmi les chefs les plus actifs au monde. Des enseignes prestigieuses dans le monde (Shanghai, Bangkok, Tokyo, Genève, Marrakech, Casablanca, Paris), unconcept brasserie La Compagnie des Comptoirs (Montpellier, la Plage, Béziers, Paris, Levallois-Perret, île Maurice),et des tables à Sète, Marseillan et Saint-Paul-Trois-Châteaux.Leur goût d’entreprendre et d’innover dépasse largement les portes de leurs établissements : les livres de cuisine,la restauration rapide autour du snacking chic, une école de cuisine, les bars et l’univers de la nuit…Ces activités nombreuses n’empêchent nullement Jacques et Laurent de rester proches de leurs racines et de leurfamille, ils reviennent toujours vers leur Sud, les valises pleines de souvenirs, de produits et d'idées qu'ils sontimpatients de partager avec le plus grand nombre.
Pour plus d’infos : www.jardindessens.com
LA RECETTE
